NOURRIR l’HUMANITE

Les émulsions culinaires

Structure d’une micelle dans une émulsion« d’huile dans l’eau »

eau

gouttelette de corps gras

(huile)

têtehydrophile

queue hydrophobe

queue hydrophobe / lipophile

tête hydrophile

-

Echantillon de mayonnaise prélevé au début de la prise

Echantillon de mayonnaise prélevé à la pendant de la prise

Structure microscopique d’une mayonnaisex 400

Structure microscopique d’une mayonnaisex 400

Echantillon de mayonnaise prélevé au début de la prise

Echantillon de mayonnaise prélevé à la fin de la prise

Les deux types de micelles

Cas d’une émulsion « eau dans l’huile »

(huile majoritaire)

Cas d’une émulsion « huile dans l’eau »

(eau majoritaire)

micellemicelle

La Cène, Léonard de Vinci (1452-1519)

Le procédé a tempera est une technique de peinture largement utilisée jusqu’au XVI siècle comme Léonard de Vinci et ses contemporains.

Technique dans laquelle on mélange les pigments avec un liant à base d’eau, contenant de l’oeuf, et souvent des ingrédients tels que la cire, des résines, des vernis ou de l’huile. De l’œuf car il contient de la lécithine.Le succès réside dans des couleurs un peu plus claires que celles de la peinture à l’huile.