Newsletter AFMR n°9

EDITO

La Qualité du produit et le savoir-faire du professionnel. C’est ce que nous revendiquons pour vous, chers clients.

Les évolutions sont naturelles et incontournables et on ne fera certainement plus la cuisine de nos ainés. La cuisine est adaptée aux modes et aux conditions de vie. Le confort, la rudesse du travail, les progrès de la médecine sont des éléments qui ont fait évoluer notre façon de nous nourrir. Ne parlons même pas de la mode et de ses canons de beauté.

Mais quelles que soient les évolutions, le bon produit demeure. Il procure toujours les mêmes sensations de plaisir, il attise nos papilles en laissant découvrir son originalité, sa diversité. Et quelles que soient ces évolutions, le professionnel est là pour le sublimer. Les Maîtres Restaurateurs sont des gens qui ont appris leur métier et l’ont pratiqué pendant des années. Ils veulent continuer à créer, pour leur plaisir.

Leur plaisir est, en premier lieu, celui de satisfaire le vôtre.

CUISINE ÉLABORÉE SUR PLACE PRODUITS BRUTS DE QUALITÉ ÉQUIPE DE PROFESSIONNELS AUDIT DE CONTRÔLE TITRE DÉCERNÉ PAR ARRÊTÉ PRÉFECTORAL

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NEWSLETTER #09

MARS 2012

Sommaire Zoom sur…

Focus sur l’Association des Maîtres Restaurateurs…

Actualité des Maîtres Restaurateurs…


La fleur de sel avec « Sel de Guérande »

Bienvenu à Odic froid

Ce mois -ci : Le kiwi

Nicolas DESNAVE, Maître Restaurateur à HAZEBROUCK

Jean Sébastien DIDELOT à CHATILLON sur BROUE

Eric MEUNIER, Maître Restaurateur au grand cœur à LA GROUSSE

Avec Alain JOZELEAU, la BRAISIERE fait feu de tout bois à SAINT-ROMAIN

A VALRAS PLAGE, le DELPHINIUM obtient le titre prisé de Maître Restaurateur

5 nouveaux Maîtres Restaurateurs en ISERE

Denis PERESSE, Chef de l’hôtel restaurant des Voyageurs à Tournon d’Agenais

Réunion d’information à STRASBOURG

Claude DAUMAS et Philippe LENAIN, représentant les Maîtres Restaurateurs à la FAGIHT ont

présenté le titre à un groupe d’étude chinois

LE 27 février, l’AFMR tenait son conseil d’administration…

A L’invitation de CLUB de la TABLE FRANCAISE , l’AFMR était invitée au diner organisé dans le cadre

du salon de l’agriculture

Alain GUILLOT et Cyril BOISSIER, vice président de l’Umih 87 font la promotion du titre à LIMOGES

Les VOSGES, un des départements les plus riches en Maîtres Restaurateurs, 54 titres à ce jour.

TROIS COMITES DEPARTEMENTAUX de TOURISME ont D’ORES et DEJA validé leur partenariat

avec l’AFMR : La LOZERE, L’AVEYRON et le HAUT RHIN

Assemblée Générale des Restaurateurs de France à DIJON

LAURENT GRAS, représentant de l’AFMR en Isère et Président de l’UMIH 38 met les petits plats

dans les grands pour promouvoir le titre de Maître Restaurateur.

Lors de l’Assemblée Générale de l’UMIH 12, Philippe PANIS et Thierry GREGOIRE valorisent le titre

de Maître Restaurateur

Claude IZARD, Vice Président de l’AFMR, solidaire de « Terres Gourmandes »

Cotes d’ARMOR, les restaurateurs invités à devenir Maîtres

Pays Basque, un engagement inébranlable !!!!!!

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La fleur de sel avec « Sel de Guérande »

L’AFMR soutien le travail engagé par « Sel de Guérande » sur l’indispensable définition de la fleur de sel et protéger ainsi une technique française qui subit depuis des années de très nombreuses contrefaçons.

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Les Maître Restaurateurs Français s’engagent pour la défense de l’authentique Fleur de sel de Guérande … qui n’a toujours pas de définition officielle ! Depuis le printemps 2009, l’Association Française des producteurs de sels artisanaux tente d’obtenir de l’administration une définition de la fleur de sel, produit emblématique des marais salants artisanaux notamment de Guérande. L’objectif poursuivi est d’éviter les contrefaçons de « fausses fleur de sel » que l’on retrouve parfois et qui ne sont souvent du que des sels industriels broyés ou récoltés dans le fonds et non à la surface des bassins de cristallisation. La mise en place d’une définition claire permettrait à la fois d’informer et de rassurer le consommateur en évitant toute confusion qui, à terme, pénaliserait lourdement les paludiers et sauniers du littoral atlantique. La demande de définition, adressée en 2009 à la DGCCRF (Ministère de l’Economie), après avoir s’être perdue puis avoir traîné de bureaux en bureaux au sein de l’administration centrale n’a finalement pas été prise en compte. Malgré les demandes répétées des paludiers, le Ministère n’a même pas jugé utile de les informer de sa position.

Zoom sur …


A savoir…

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Ces silences assourdissants les ont conduits à reformuler une demande officielle auprès du gouvernement en citant l’exemple de l’Espagne qui a pris récemment un décret qui définit justement le terme « fleur de sel »: un sel naturellement fin, qui cristallise à la surface des cristallisoirs artisanaux, récolté à la main et qui est commercialisé sans traitement et sans additif. Les Ministres de l’agriculture et de l’Economie ont répondu en écartant la possibilité d’une définition dans le cadre français et ont conseillé de de s’orienter vers une protection européenne de type STG (Spécialité Traditionnelle Garantie), pourtant non accessible aujourd’hui aux produits bruts (comme la fleur de sel), écrivaient-il, mais qui le sera peut être dans le futur… et « Soyez assurés que les Autorités françaises restent vigilantes sur les moyens de protection des produits bruts.». Dit autrement: patientez, on verra plus tard ! Que craignent donc nos Ministres ? Sans doute sont-ils préoccupés par des sujets plus près de l’actualité du moment ! En ce qui concerne la fameuse Fleur sel de Guérande, l'avenir est lourd de menaces et la mise en place d'une définition qui corresponde aux usages traditionnels nous paraît urgente. Elle garantirait l’authenticité d’un produit de terroir spécifique, elle garantirait la pérennité de savoir-faire traditionnels et enfin elle participerait à la sauvegarde de milieux de grande valeur environnementale. Nous attendons de nos « Autorités françaises» qu’elles aient le courage de répondre aux attentes légitimes des paludiers, restaurateurs et défenseurs du « bien manger » sans remettre à plus tard ou à d’autres ce qu’elles ont le pouvoir de faire. L’actualité nous conduira prochainement à apprécier la réalité de leur volonté, mais nous ne doutons pas de leur détermination à protéger les produits bruts de qualité. Les Maîtres Restaurateurs s’associent désormais à ce combat pour la sauvegarde d’un des fleurons de la gastronomie française.

Nous sommes heureux d’accueillir notre nouveau partenaire froid, la Société ODIC, qui va étoffer le soutien que nous portent les grands fabricants français.

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Le fruit du mois : le kiwi Méconnu il y a encore 40 ans, le kiwi a commencé à être implanté en France à la fin des années 60. Ce fruit étrange à la peau velue et à la chair vert vif, orné d’un cœur rayonnant, a connu un succès fulgurant. C’est ainsi qu’au cours des années 80, il s’est imposé comme un fruit d’hiver incontournable ; à tel point qu’il est aujourd’hui le troisième fruit le plus consommé au petit déjeuner. Histoire Le kiwi (Actinidia chinensis) est un fruit d’origine chinoise poussant spontané-ment dans la forêt qui longe le fleuve Yang-Tsé-Kiang. Importés au début du XXème siècle en Nouvelle-Zélande, les premiers plants arrivèrent à la même époque en France en 1904 à Selva Brancolar près de Nice et en 1920 au Jardin des Plantes de Paris. L’unique plant femelle étudié au Muséum National d’Histoire Naturelle de Paris fructifia pour la première fois en 1937 et donna une récolte de 85kg en octobre 1940. Il fallut attendre les années 60 pour que le kiwi se développe à grande échelle.

Production Le kiwi est le fruit d’une liane qui ressemble un peu à la vigne. Cette plante possède des sarments très vigoureux qui peuvent atteindre de 5 à 10 mètres de long en une saison et qui nécessitent d’être conduits sur des pergolas pour un meilleur étalement de la végétation et un soutien de la récolte. L’Actinidia est dioïque, c’est-à-dire qu’il existe des pieds mâles et des pieds femelles. Outre le vent, ce sont les abeilles qui assurent le transport du pollen jusqu’aux fleurs femelles. C’est pourquoi on installe souvent des ruches à proximité des vergers de kiwi. A noter qu’en France, la culture de kiwi ne nécessite presque pas de traitements phytosanitaires en raison de la résistance du végétal.

Commercialisation La campagne française de kiwi démarre en novembre et se termine en juin. Le sud-ouest du territoire, Lot-et-Garonne, Landes, Tarn-et-Garonne et Pyrénées-Atlantiques représentent environ 70% de la récolte hexagonale. Les importations s’élèvent aux trois quarts de la production française. L’Italie est l’origine privilégiée avec près de la moitié de ces volumes. Si on ajoute la Nouvelle-Zélande et le Chili, ces trois pays représentent plus de 90% des imports.

Les bons repères Le kiwi peut être acheté à maturité, auquel cas il sera souple au toucher, juteux et sucré. Fruit climactérique*, comme la poire ou l’avocat, le kiwi peut être acheté légèrement immature. Dans ce cas, le conserver 3 à 4 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour le faire mûrir, le placer dans un compotier à température ambiante, emballé dans un sac en papier. * Qui mûrit après la récolte ; l’amidon contenu dans le fruit se transforme en sucre au fur et à mesure de sa maturation

A TABLE ! idées recettes Boisson : Cocktail minute kiwi-menthe Mixer de la chair de kiwi, de la menthe fraîche, un peu de sirop de sucre de canne et de la glace pilée. Parfumer selon le goût d’un peu de liqueur de kiwi. Sucré-salé : Kiwi au gingembre frais Mélanger des tranches de kiwi avec des cœurs de laitue ou de la salade « pain de sucre ». Assaisonner d’une sauce citron et huile de pépins de saison. Epicer de gingembre frais râpé. Accompagner de brochettes de gambas grillées. En version sucrée : réaliser la même préparation sans la salade et ajouter des dés de mangue fraîche. Servir accompagné de biscuits roses de Reims. Exotique : Soupe glacée kiwi-coco Ouvrir les kiwis en deux et prélever la chair à la cuillère. La mixer. Sucrer et citronner. Verser la préparation dans un bac à glaçons. Laisser prendre au congélateur. Servir ensuite les glaçons sur une salade de kiwis (taillés en cubes) parfumée au lait de coco légèrement sucré. Accompagner de rochers coco. Fumé : Assiette de poissons fumés Disposer sur une assiette des tranches de kiwi, du saumon, du thon fumé, du haddock mariné au citron, quelques quartiers de pomme et accompagner d’une quenelle de crème fouettée citronnée, agrémentée d’œufs de lump ou de ciboulette ciselée.

Cet article a été rédigé par INTERFEL, l’Interprofession des fruits et légumes frais, avec le concours de données CTIFL Plus d’informations sur : www.fraichattitude.com Crédits photos : © INTERFEL – Philippe Dufour

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Bienfaits diététiques Rafraîchissant (il n’est pas trop sucré), désaltérant (il renferme 84% d’eau), le kiwi est le fruit du tonus par excellence. Un seul kiwi permet d’assurer l’apport journalier recommandé pour la vitamine C, sans apporter plus de 40 kcalories. Il constitue également une très bonne source de minéraux, en particulier de potassium, de magnésium et de calcium. de sa maturation

http://www.fraichattitude.com/


FOCUS SUR L’ASSOCIATION DES MAITRES RESTAURATEURS

REUNION D’INFORMATION A STRASBOURG

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Le 20 Février dernier, la société HEINEKEN recevait dans sa brasserie strasbourgeoise une rencontre organisée par les Maîtres Restaurateurs d’Alsace. Après une matinée consacrée à la présentation de la société, de son activité et de sa philosophie sur les actions à mener avec les Maîtres Restaurateurs ; Après une visite très instructive de l’entreprise avec les différentes étapes de la fabrication de la bière ; Et après une dégustation de la gamme HEINEKEN, c’est une quarantaine de Restaurateurs qui ont participé à la réunion organisée par nos amis Jacques EBERT et Martin FACHE représentants de l’AFMR en ALSACE. Francis ATTRAZIC, Président de l’AFMR, avait fait le déplacement et Roger SENGEL, Président du Groupement de l’Hôtellerie était là également. Une réunion très instructive et très vivante qui a permis d’expliquer les actions de l’AFMR et de mettre l’accent sur la nécessité de promouvoir le Titre, seul titre officiel garantissant le professionnel dans l’entreprise et la qualité liée au travail du produit brut essentiellement frais. L’accent a été mis également sur la complémentarité du titre avec les initiatives locales, très vivantes en Alsace, notamment au travers de la Fédération des Chefs de Cuisine, Restaurateurs d’Alsace. Un grand merci aux participants et à notre partenaire Heineken, Nul doute que cette rencontre portera ses fruits et qu’elle permettra à nos amis alsaciens de rester dans le peloton de tête des départements ayant le plus mobilisé sur le Titre.

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Claude DAUMAS et Philippe LENAIN, représentant les Maîtres Restaurateurs à la FAGIHT ont présenté le titre à un groupe d’étude chinois Une délégation chinoise a enquêté dans la capitale savoyarde sur les process sanitaires dans les restaurants français. Rencontre inédite au siège chambérien de la FAGIHT (fédération autonome générale de l’industrie hôtelière touristique) : son président Claude Daumas a accueilli une délégation chinoise pour un échange sur l’hygiène alimentaire dans les restaurants français. La vingtaine de membres de cette délégation, composée de représentants de l’administration centrale de la plupart des régions chinoises, effectuait en France un voyage d’étude afin de mieux connaître la gestion des restaurants, l’hygiène des équipements de restauration, la sécurité des aliments. Claude Daumas et Philippe Lenain, représentant des Maîtres Restaurateurs de la FAGIHT, ont présenté le titre de Maître Restaurateur pour répondre à l’une des questions de leurs interlocuteurs chinois sur le classement des restaurants en France. L’occasion de mettre en valeur un titre officiel, décerné par l’Etat, qui récompense la qualité des restaurateurs et assure la promotion d’une restauration de qualité et dont la philosophie diffère des distinctions créées et attribuées par des structures privées (tels que le Guide Michelin ou le Gault et Millau). Claude Daumas a ensuite insisté sur la réglementation applicable en matière d’hygiène en présentant à ses hôtes chinois les principales dispositions du Paquet Hygiène ainsi que les objectifs poursuivis par la formation dont l’entrée en vigueur est prévue l’automne prochain. “La délégation chinoise a quitté Chambéry très satisfaite de cette rencontre, des informations et des dossiers que leur a fournis la FAGIHT”, souligne l’organisme. “Au-delà des strictes questions d’hygiène, nous avons longuement échangé sur nos traditions culinaires respectives et nous avons pu constater que la Chine regarde la restauration française en modèle. La reconnaissance vient parfois de très loin !”, précise enfin Claude Daumas. Source : Cyril Novovitch - Restaurant : les Chinois s'intéressent à l'hygiène des cuisines françaises : www.tdg.ch

LE 27 février, l’AFMR tenait son conseil d’administration dans les locaux de l’Assemblée des Chambres Françaises de Commerce et d’Industrie, Avenue de la Grande Armée a PARIS

Ce premier conseil d’administration de l’année a été très suivi. Outre un nombre important d’administrateurs, la plupart de nos partenaires étaient là . L’ACFCI bien sur, la FNCRT et l’ETAT d’une part pour la partie institutionnelle et, d’autre part, la FAGITH, la CPIH, le SYNORCAT, l’UMIH et le SNRTC pour la partie syndicale. Après l’accueil d’André MARCON, président de l’ACFCI, Chacun a pu entendre et réagir à la présentation des différentes actions engagées par l’AFMR. C’est dans une ambiance très studieuse et dépassionnée que s’est déroulé ce Conseil d’Administration et Claude IZARD à insisté sur la nécessité d’unir nos forces. Après avoir fait le tour du calendrier des manifestions de l’année à venir, Francis ATTRAZIC a annoncé la tenue de l’assemblée Générale annuelle dans le cadre d’EQUIP’HOTEL.

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A L’invitation de CLUB de la TABLE FRANCAISE , l’Association Française des Maîtres Restaurateurs était invitée au diner organisé dans le cadre du salon de l’agriculture dont le thème était l’emploi, la formation et l’apprentissage.

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Le Club de la Table Française, présidé par l’ancienne Sénatrice et Conseillère de Paris, Catherine Dumas, a organisé, pour la troisième année consécutive, son dîner de Gala dans les salles de réception du Salon de l’Agriculture. Axé pour cette édition sur les thèmes de l’emploi, la formation et l’apprentissage, le dîner a réuni près de 300 invités, de nombreuses personnalités politique, du monde agricole, de la gastronomie et des artisans d’art. L’association des Maîtres Restaurateurs a été invité à faire partie de ce prestigieux dîner et était représentée par Alain Warth, chargé de mission pour les partenariats et Patricia de Figueirédo, chargée des relations presse. Autour des deux vices Présidents du Club de la table Française, Gérard Miquel, Sénateur du Lot et Président du Conseil Général du Lot, ainsi que Alain Suguenot, Député-Maire de Beaune, une cinquantaine de députés et sénateurs avaient fait le déplacement, ainsi que le Ministre Pierre Lellouche, Secrétaire d’Etat chargé du commerce extérieur. Sophie Mise, Commissaire générale de la Fête de la Gastronomie était également présente. On pouvait croiser de même des chefs renommés et des professionnels, tels Jacques et Laurent Pourcel, Dominique Loiseau, Jacques Le Divellec, André Daguin. Et pour l’agriculture : Jean-Luc Poulain, président du SIA, Xavier Beulin, ou Jean-Michel Lematayer. Les chefs d’Euro-Toques, dont le Président est Didier Peschard, ont réalisé le dîner et montré la diversité des produits du terroir français en mettant à l’honneur au menu, quatre de ses régions. De nombreux apprentis s’étaient joints aux chefs pour la préparation de ce dîner. A noter également que la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France était représentée non seulement par le Président, Gérard Rapp, mais aussi par de très nombreux anciens lauréats.


Le thème de cette soirée a notamment été illustré par les élèves de l’école des Fleuristes d’Ile de France, présidé par Danyèle Hugon, qui se sont occupés de la décoration de la salle et des tables, et par ceux de l’école Ferrandi, dont Gérard Nectoux est le Président, qui ont dressé les tables et se sont chargés du service. Catherine Dumas, Présidente du Club, a rappelé dans son discours, la richesse des métiers liés à la Table ainsi que leur importance pour l’emploi la formation et l’apprentissage. En effet, il s’agit «d’un vivier d’emplois non délocalisables et répartis sur l’ensemble de notre territoire», un secteur d’une vitale importance pour l’économie de notre pays et qu’il faut, comme l’a dit Gérard Miquel, exploiter absolument. Pour préparer les travaux à venir du Club, un questionnaire a été envoyé aux élus et aux partenaires du Club. Plusieurs résultats provisoires ont été dévoilés en avant première pendant le dîner. 97% des répondants demandent que la thématique de l’emploi, de la formation et de l’apprentissage soit une priorité pour le Club. 75% sont vraiment favorables à la mise en œuvre d’une politique d’orientation scolaire pour soutenir et valoriser l’apprentissage. En revanche, seuls 12% pensent que l’Education Nationale promeut suffisamment ces métiers porteurs d’avenir auprès des jeunes ! Alain Suguenot a, quant à lui, exprimé sa joie de voir la candidature des climats du vignoble bourguignon retenu par les autorités françaises pour son inscription au patrimoine de l’UNESCO. Et, d’ailleurs, parmi les personnes interrogées lors du questionnaire du Club, 75% soutiennent cette démarche et 83% sont favorables à l’inscription du vin comme «un patrimoine gastronomique et culturel français».


Alain GUILLOT et Cyril BOISSIER, vice président de l’Umih 87 font la promotion du titre à LIMOGES

Alain Guillout et Cyril Boissier vice-président et président de l'Umih 87.

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Limoges (87) La hausse du taux de TVA et les nouvelles contraintes règlementaires étaient au coeur des débats lors de l'assemblée générale annuelle du syndicat. Hervé Bécam, vice-président confédéral, est venu présenter les orientations de son organisation pour l'année 2012 lors de l'assemblée générale de l'Umih 87, qui s'est déroulée à la chambre de commerce et d'industrie de la Vienne. Sur fond de remise en question du contrat d'avenir, en raison de la hausse du taux de TVA à 7 %, les professionnels présents ont également évoqué les nouvelles obligations : accessibilité, nouveau classement hôtelier, Spré... "Nous sommes une profession en évolution constante, qui doit faire face au quotidien à de nouveaux défis, a résumé le président départemental Cyril Boissier, comme le prouve le yo-yo de la TVA, l'apparition de nouveau règlements ou de nouveaux classements.

Pour ces derniers, une centaine d'établissements sont en attente en Haute-Vienne, et nous savons déjà qu'il n'y aura pas de 5 étoiles. Nous travaillons sur tous ces sujets, main dans la main, avec la CCI limougeaude et avec les pouvoirs publics." La TVA à 7 % reste perçue comme un casse-tête comptable pour certains, une injustice pour d'autres, dans l'attente de la future instruction fiscale. Alain Guillout, vice-président départemental, s'est lui largement exprimé sur le problème de la consommation abusive d'alcool : "Nous sommes montrés du doigt alors que nous multiplions les efforts, a t-il souligné. 85 % de nos établissements servent de l'alcool, ce qui ne nous empêche pas d'être souvent des précurseurs en matière de lutte. Entre les opérations de 'capitaine de soirée' et la distribution d'éthylotests, nous avons anticipé sur les règlements qui se mettent en place. Nous continuerons.« Un métier de passion Le titre de Maître restaurateur a également été évoqué : déjà dix établissements ont reçu cette distinction qui devrait s'imposer rapidement en Limousin. Cyril Boissier a d'ailleurs souhaité conclure sur une note optimiste : "Nous développons un esprit citoyen dans des temps difficile. Le restaurateur, hôtelier, cafetier est au contact direct de la population, cerné d'obligations et de contraintes, mais aime son métier qu'il pratique avec passion. Nous avons nos valeurs, celles du travail bien fait, du service, de la transmission des savoirs. Quelles que soient les difficultés, nous continuerons dans cette voie.« Source : Jean-Pierre Gourvest - Umih 87 : un esprit citoyen et responsable : www.lhotellerie-restauration.fr


Les VOSGES, un des départements les plus riches en Maîtres Restaurateurs, 54 titres à ce jour.

88 - Vosges Le syndicat des Voges, affilié à l'Umih, maintient le cap. Plus de 60% d'adhérents et la volonté d'être une force vive. Xavier Grimon en est le président et Gérard Claudel le trésorier. Ce dernier est aussi président de la CCI des Vosges et président de Best Western France. Rencontre. S'adapter et, en parallèle, favoriser les échanges professionnels. L'équipe de la Fédération indépendante de l'hôtellerie 88, ou Umih Vosges, telle qu'elle s'est constituée, il y a une douzaine d'année, s'inscrit dans cette logique. L'actuel président, Xavier Grimon, a repris l'établissement familial. Ce fut d'abord un routier. « On passait 120 croissants minimum tous les matins » se souvient-il. Puis « il y a eu des changements de circulation. Du jour au lendemain, on vous coupe la route et tout s'arrête ». Ses parents l'ont vécu et surmonté. « Quand la cuisine est bonne, les gens finissent par faire le détour mais ça prend du temps » estime le cuisinier qui a tout refait il y a dix ans. Le Relais de Vincey, hôtel et restaurant de village, choisit alors la thématique 'yacht club de luxe'. Réussi, contemporain, ce Logis de France séduit aujourd'hui la clientèle d'affaires sud-nancéenne. Les 41 chambres affichent un taux moyen d'occupation se situant entre 50 à 55%. « C'est la moyenne du département » confie le dirigeant syndical, qui constate avec regrets une chute du parc : « nous avions beaucoup d'hôtels dans les petites villes. Malheureusement, ils disparaissent faute de repreneurs. Les problèmes de mises aux normes ont terriblement accentué le phénomène ». Sur l'ensemble du cheptel, la FIH Vosges compte 60% d'adhérents. Un joli score qui se maintient grâce à l'omniprésence du syndicat dans les administrations et, là encore, sa capacité à évoluer. « Le syndicalisme est compliqué. Nous devons servir de garde-fou, accepter la concertation avec les institutions mais ce ne doit pas être à sens unique et amener des choses concrètes aux professionnels » résume Xavier Grimon. L'ancien président départemental, devenu trésorier du bureau lorsqu'il a pris ses fonctions à la présidence de Best Western France, Gérard Claudel, a été élu à la tête de la Chambre de commerce et d'industrie des Vosges. Son obsession : booster, mettre en relation les entrepreneurs et les clientèles potentielles. Des marbriers vosgiens étaient au dernier salon des maires de France à Paris. « Nous nous sommes occupés de toute l'intendance. Ils n'avaient plus qu'à se concentrer sur la raison de leur présence : faire des affaires. » Lors du lancement de Maître Restaurateur, le département a très vite donné l'exemple et la CCI travaille actuellement à l'Ecolabel pour les hôtels. Une dizaine devrait être estampillée dans les mois qui viennent. Le tourisme, c'est un tout « Nous avons invité tous les hôteliers du département pour leur expliquer la démarche, les aides au financement et au pré-diagnostique dont ils pourraient bénéficier et où cela les mènerait. Les clients connaissent l'Ecolabel. Nous souhaitons qu'il ait un panel en 2, 3 et 4 étoiles. Et nous allons étendre le dispositif auprès des campings » explique Gérard Claudel.

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De g à d : Gérard Claudel et Xavier Grimon. Dans l'établissement de Gérard Claudel, la clientèle bénéficie désormais d'un Spa très prisé.


« Le tourisme, c'est un tout » convient Xavier Grimon. Les deux hommes sont à l'origine du centre FIH 88 de formation. « Les Vosges ont des besoins spécifiques. Il y a la montagne, sachant que nous sommes un département dit de 'moyenne montagne', nous avons le thermalisme de mars à novembre, de l'activité business et de ville. L'idée était de proposer des formations non pas généralistes mais répondant bel et bien aux attentes des CHR vosgiens ». Des professionnels parmi lesquels, Gérard Claudel, cite de très belles réussites. « Nous avons Jean-Yves Rémy à Labresse avec le groupe familiale Labellemontagne qui emploie près de 1000 personnes en saison. Nous avons aussi des femmes extrêmement dynamiques comme Christiane Thenot, qui fait partie du bureau de la FIH 88 et dirige le Relais Vosgiens à Saint-Pierremont… ». Le département abrite également l'une des plus grosses discothèques de l'Est de la France, le Sphinx sur la commune de Charmes. « Nous avons réussi à ce que les contrôles de gendarmerie ne soient pas uniquement à la sortie des discothèques mais aussi avant l'entrée… C'était important car les pouvoirs publics ont pu constater que malheureusement les abus sont souvent en amont » intervient Xavier Grimon qui regrette que les discothèques aient été chassées des villes à cause du bruit. « Les clients n'ont pas le choix, ils doivent utiliser un véhicule pour se rendre aujourd'hui dans une discothèque… ». Autre constat : « nos cafés ont beaucoup souffert de la loi anti-tabac. Une partie de la clientèle, c'étaient les anciens, qui se retrouvaient au bistrot… Les cafés ne se vendaient plus. La valeur des fonds à chuter et les licences IV se sont éteintes » déplore Gérard Claudel qui pointe aussi du doigt le développement des grosses chaînes de restauration. « Ces enseignes n'apportent rien au tissu local. Elles n'achètent rien sur place. Tout arrive par camion. Et puis, elles déséquilibrent le marché. Nous en avons trois sur Epinal et on en annonce 4 nouvelles pour 39 000 habitants… Les restaurants du centre-ville ont vu leur fréquentation chuter de 30%. Je crois davantage dans l'équilibre et la diversité du marché… » Remise en question permanente Gérard Claudel, qui termine sa cinquième année en tant que président de Best Western France – 310 établissements sur tout le territoire – revendique une approche concertée. « Nous faisons des plans structurés tous les trois ans avec des actions et des objectifs très fermes. Le client au coeur du concept et nous faisons un important travail de formation sur l'employabilité. Les Best Western sont très différents mais le client est unique, d'où notre signature : des hôtels au singulier ». Dans son établissement, le Lafayette, qu'il a construit en périphérie d'Epinal, la remise en cause est permanente avec des agrandissements, de nouvelles salles de bain ou encore la création récemment d'un SPA qui lui permet désormais d'accueillir une clientèle de week-end et séduit, en semaine, la clientèle d'affaires. « On est dans une zone industrielle mais les clients, dès qu'ils sont à l'intérieur, ne s'en rendent plus compte. » Gérard Claudel revendique également une éthique de la restauration : le panneau Maître Restaurateur est en bonne place. Quant au staff (25 personnes en moyenne), il est stable mais comprend aussi des jeunes, qui puisent ici expérience et compétences. L'homme est parrain de l'édition 2012 de la Coupe Georges Baptiste. "La qualité de l'accueil et du service est aussi importante que celle de la cuisine ou du cadre. Nous devons transmettre ces valeurs aux nouvelles générations". Très vrai. Source : Sylvie Soubes - La FIH 88, une force vive au service des vosgiens : www.lhotellerie-restauration.fr

TROIS COMITES DEPARTEMENTAUX de TOURISME ont D’ORES et DEJA validé leur partenariat avec l’AFMR : La LOZERE, L’AVEYRON et le HAUT RHIN

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Beaucoup d’autres vont nous rejoindre.


Assemblée Générale des Restaurateurs de France à DIJON

On lui doit encore un calendrier RdF avec des focus sur le travail de 12 restaurateurs, qui livraient chacun une recette. Vous avez succédé à la présidence de l'association l'an dernier à Francis Attrazic, qui en était le fondateur. Comment avez-vous vécu cette première année ? J.-F. S. : Elle m'a permis de prendre toute la mesure de ce qu'est Restaurateurs de France dans le panorama des associations françaises liées à la restauration. Nous avons aujourd'hui plus de 300 membres, dont plus de 200 sont également Maître Restaurateur. Cette constatation justifie la continuité et le développement de notre action. Et je dirais qu'au-delà de l'aspect quantitatif, Restaurateurs de France est connu et reconnu dans tous les cercles de décision officiels a toujours été en adéquation avec le développement d'actions comme la pyramide de qualité par le passé et par les opérations qualité en restauration de manière générale. Nous sommes tête de réseau Qualité Tourisme et nous avons toujours eu des relations fortes avec tout l'environnement avec l'environnement institutionnel de nos métiers, que ce soit les chambres de commerce et d'industrie, les comités départementaux et régionaux de tourisme, Atout France… Que retenez-vous de cette assemblée ? J.-F S. On se retrouve avec des personnes qui en veulent. Il y avait Roger Bellier pour la Basse-Normandie, Jean-Claude Moulin et Thierry Dupré qui mettent en place cette année la région Nord Picardie ou encore Françoise Deniau pour les Pays de Loire... Notre trésorier, Dominik Frachot, a présenté des comptes très équilibrés et nous en sommes fiers. Nous renouvelons le concours des apprentis avec des éliminatoires régionales. Jeunes Talents a du potentiel et là encore ça plaît ! A côté de cela, la TVA reste une préoccupation. La profession a donné beaucoup de choses et il est essentiel pour le secteur que la TVA ne bouge plus. Nous sommes des petites entreprises et quand on voit tout ce qui augmente, que ce soit l'énergie, les matières premières… Si la TVA bougeait à nouveau, nous sommes unanimes au sein de Restaurateurs de France, ce serait une catastrophe.

Nuits-Saint-Georges (21) L'association s'est réunie en assemblée générale en Bourgogne. Une première année de présidence pour Jean-François Sérazin. L'Hôtellerie-Restauration : Lundi 12 mars, Restaurateurs de France tenait son assemblée générale annuelle à La Gentilhommière à Nuits-Saint-Georges, dans une région 'porteuse' pour l'association… Jean-François Sérazin : En effet, c'est la plus grande région de Restaurateurs de France, avec 82 représentants et une progression régulière. C'est aussi en Bourgogne, je me dois le rappeler, qu'a eu lieu la première assemblée générale de notre association en province. Cette région, aujourd'hui présidée par Eric Briones, multiplie les initiatives. Elle a toujours été très dynamique et volontaire… Pour palier aux inconvénients des travaux du tramway à Dijon, des adhérents ont décidé d'offrir des repas. Il y a eu d'autres opérations durant l'année écoulée comme Déguster la Bourgogne de table en cave et de cave en table, qui a permis de créer de nouvelles passerelles avec les viticulteurs, sans oublier la Foire de Dijon et le concours Jeunes Talents Restaurateurs de France, créé par Guy Thénard et qui va entamer sa troisième édition.

Jean-François Sérazin, président de RdF, est restaurateur sur l'Ile d'Houat en

Bretagne. Il a notamment été président national des saisonniers de l'Umih.


LAURENT GRAS, représentant de l’AFMR en Isere et Président de l’UMIH 38 met les petits plats dans les grands pour promouvoir le titre de Maître Restaurateur.

Vous parlez aussi d'un moment de 'convivialité vraie' ? J.-F. S. : Nous sommes dans une société où nous tout va très vite, peut être trop vite. Prendre du temps pour se retrouver autour d'un bon repas, apprécier la convivialité du moment comme les produits que l'on vous sert et tout le travail qu'ils représentent en amont, nous paraît nécessaire. Et j'en profite pour féliciter tous ceux qui ont oeuvré : nos partenaires à l'heure du déjeuner et aux professionnels pour le dîner de gala. Les Charmes à Prenois, Le Plessis à Blanzy, Colombo à Ahuy, le Château Bourgogne à Dijon et pour le service en salle, les 3 Ducs. L'an prochain, la région qui accueillera notre assemblée générale annuelle sera la Bretagne-Pays de Loire avec pour mot d'ordre : la cuisine française indépendante de qualité.

Source : Sylvie Soubes La restauration indépendante de qualité : mot d'ordre de Restaurateurs de France : www.lhotellerie-restauration.fr

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Officiellement, il s'agissait de remettre leur titre aux cinq nouveaux Maîtres restaurateurs certifiés de l'Isère, à savoir Dominique Grisoni (hôtel restaurant du Val D'Amby), Luc Magnin (Le Grand hôtel de Paris), Nicolas Bottero (le Mas Bottero), Jean Paret (Hôtel le Bellevue) et Laurent Brébion (La Tour des sens). Mais leurs confrères déjà labellisés étaient aussi de la fête, notamment le premier certifié du département depuis près de quatre ans (Frédéric Caby, Auberge Napoléon). L'Isère compte aujourd'hui vingt-trois Maîtres restaurateurs. "7 000 d'ici à 2015" Jusqu'ici, aucune remise officielle n'avait été ainsi organisée. Laurent Gras, président de l'Umih 38, l'attendait avec grand intérêt. Il ne manqua d'ailleurs pas de remercier le préfet et ses services pour leur rôle dans la promotion de ce titre. "En défendant ce titre, nous défendons la gastronomie et l'économie de notre région. »

Le titre de Maître restaurateur à l'honneur dans l'Isère.

Grenoble (38) Les Maitres restaurateurs de l'Isère auront été les vedettes de la soirée organisée par le préfet, Eric Le Douaron, ce lundi 12 mars dans ses salons, place de Verdun. Une première mise en lumière attendue et appréciée.

De g. à d., Laurent Gras, président de l'Umih 38, Hervé Becam, vice-président de l'Umih, Eric Le Douaron, préfet de l'Isère et quatre des nouveaux Maîtres restaurateurs isérois, Dominique Grisoni, Laurent Brébion, Nicolas Bottero et Luc Magnin.


Que le préfet de l'Isère accepte d'organiser avec nous une manifestation autour de la remise des nouveaux titres de Maître restaurateur est un signe fort pour la profession et l'Umih 38. Elle assoit le rôle du syndicat auprès des Maitres restaurateurs et montre son implication auprès des professionnels. Mais c'est aussi l'occasion de montrer aux collectivités territoriales que le syndicat se mobilise sur le terrain, comme peuvent le faire le Medef, la CGPME… Enfin, une telle manifestation nous permet de mettre ce titre en avant auprès des professionnels du tourisme, des médias et de tous nos clients isérois. Allez-vous engager d'autres actions ? Il le faut ! Nous poursuivons nos efforts d'information vis-à-vis des professionnels avec, après une première réunion de décryptage le 27 octobre dernier, une seconde ce printemps. Je m'aperçois en effet que la démarche soulève des inquiétudes, notamment sur la capacité des restaurateurs à respecter le cahier des charges, alors que la plupart le font déjà quotidiennement à plus de 80 % voire 90 %. Il faut absolument démystifier cette démarche qui n'est en réalité qu'un retour sur les fondamentaux de notre profession. Nous avons aussi engagé un partenariat avec Isère Tourisme, qui nous ouvre une tribune dans sa newsletter mensuelle destinée aux professionnels du tourisme. Enfin, nous préparons une opération grand public, un concours autour de notre incontournable gratin dauphinois avec présélection des candidats par groupe de 4 ou 5 dans les cuisines de Maîtres restaurateurs, puis finale le jour de la Fête de la gastronomie, le 23 septembre prochain. Source : Nathalie Ruffier - Laurent Gras : « On n'obtient pas le titre de Maître restaurateur en un mois » : www.lhotellerie-restauration.fr

Grenoble (38) En marge de l'assemblée générale de l'Umih 38, 3 questions à son président. L'Hôtellerie Restauration : Avec ses 23 professionnels certifiés Maîtres restaurateurs, la démarche vous semble-t-elle bien engagée en Isère ? Laurent Gras : Cela peut sembler peu pour un titre né suite à l'harmonisation du taux de TVA. Mais nous sommes, je pense, plutôt dans le haut du tableau. La démarche est, je le rappelle, volontaire. Et on n'obtient pas ce titre en un mois ; il faut compter plutôt six mois pour arriver à bon port. Quel rôle peut jouer l'Umih 38 dans cette démarche ? Nous continuons bien sûr à défendre la profession. Mais promouvoir le titre de Maitre restaurateur, c'est montrer que l'on se donne les outils pour défendre notre savoir-faire et nos produits du terroir.

Laurent Gras, président de l'Umih 38.

Hervé Becam, vice-président de l'Umih prit lui aussi le micro : "Aujourd'hui, 700 professionnels ont été labellisés en France, 200 sont en cours, l'objectif est d'atteindre les 7 000 d'ici 2015", glissa l'élu national, tout en rappelant l'importance de ce label d'état, le seul pour la profession. Applaudissement dans la salle. Restait au préfet Eric Le Douaron à remettre les titres avant de déguster un succulent buffet concocté par Nicolas Bottero et le chocolatier Thierry Court.

Source : Nathalie Ruffier - Le titre de Maître restaurateur à l'honneur dans l'Isère : www.lhotellerie-restauration.fr

Laurent Gras : « On n'obtient pas le titre de Maître restaurateur en un mois »


Lors de l’Assemblée Générale de l’UMIH 12, Philippe PANIS et Thierry GREGOIRE valorisent le titre de Maître Restaurateur

C'est en présence de Thierry Grégoire, président national, que s'est tenue, hier après-midi, à Espalion, au centre Francis-Poulenc d'Espalion, l'assemblée générale de l'Union des métiers des industries hôtelières de l'Aveyron. Au cours d'une première partie avec les bilans moral et financier, le président départemental Philippe Panis, dont le bureau est élu jusqu'en 2015, s'est félicité des résultats 2011. Une année particulièrement satisfaisante avec le chiffre de 475 adhérents, soit 80 % de la profession, un 5e rang national pour le nombre de maîtres restaurateurs qui portent haut les valeurs en restauration et l'objectif pour la présente année d'atteindre les 500 adhérents et 80 maîtres restaurateurs, un titre reconnu par un brevet d'état en fonction de critères (employés, produits frais…). Au cours d'une deuxième partie au cours de laquelle l'assistance apporta ses points de vue, le président qui entend « donner à ma profession ce que celle-ci m'a apporté » a d'ailleurs incité ses adhérents à « parler pour construire et aller de l'avant ». Plusieurs problèmes récurrents ont été à l'ordre du jour. En premier il était débattu de la paracommercialisation où les deux poids et mesures de la législation contribuent au malaise chez les adhérents de l'UMIH mais aussi des marchés de France. Et le souhait de trouver avec les différentes structures des arrangements que ce soit pour les marchés de pays, les gîtes, les fêtes des associations, les soirées des salles de fête… Autre problème, celui auquel sont confrontés les bars dans les villes avec les riverains mécontents du bruit et de l'enfumage, notamment à Rodez et Millau, qu'engendre la législation sur l'interdiction de fumer dans les établissements publics. Dans les réflexions : remettre des espaces ouverts au tabac ou à certaines heures. Autre point, la disparition des cafés-restaurants (moins 18 000 par an en France) et une solution comme celle que propose la toute nouvelle association Le Faitout qu'a présentée Claude Balthazar. Il s'agit pour celle-ci d'un travail avec les mairies pour réinstaller dans les villages un café pouvant s'accompagner d'un restaurant, épicerie, lieu de vie. Après le 1er souffle offert à l'activité touristique de l'Aveyron et de son économie par la réalisation du viaduc de Millau, le président espère que le 2e souffle sera apporté à l'Aveyron en général et à la profession hôtelière par l'ouverture en 2013 du musée Soulages. Une soirée bavaroise concluait les travaux de la journée.

Source : Claude Gril - Espalion. Soulages, un second souffle pour l'hôtellerie : www.ladepeche.fr

Claude IZARD, Vice Président de l’AFMR, solidaire de « Terres Gourmandes »

«Mettre en valeur nos produits du terroir est essentiel !» Claude Izard, président des Cuisineries gourmandes, est partenaire de Destination terre gourmande, la finale nationale de labour, prévue les 14, 15 et 16 septembre à Lautrec. Claude Izard est maître restaurateur à Cordes-sur-Ciel. Il est aussi le président des Cuisineries gourmandes des provinces françaises, partenaire de Destination terre gourmande, les 14, 15 et 16 septembre prochains. Claude Izard, président des Cuisineries gourmandes

des provinces françaises.

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http://www.destinationterregourmande.fr/



Pourquoi les Cuisineries gourmandes participent-elles à cette aventure ? Claude Izard : Le circuit-court, c’est le fondement de la démarche des Cuisineries gourmandes. Dans nos restaurants, l’accent est mis sur la qualité alimentaire et la dimension artisanale de nos métiers. Depuis plus de 30 ans, nous nous battons pour les produits du terroir, quitte à payer le prix qu'il faut pour pouvoir les proposer à nos clients. Destination terre gourmande, c’est la promotion de toutes ces démarches à échelle humaine. Et pour nous, c’est à sauvegarder ! Cette manifestation est une occasion incontournable d’apporter une pierre supplémentaire à l’édifice. En proposant, tous les midis, un menu gastronomique ainsi que des démonstrations culinaires tout au long du week-end, les chefs des Cuisineries gourmandes pourront présenter les produits tarnais de manière un peu originale. Et mettre encore plus en valeur leurs saveurs ! Envie d'en savoir plus ? Lisez le Paysan Tarnais !

Source : Claude Izard et la participation des Cuisineries gourmandes à Destination terre gourmande : www.paysantarnais.com

……………………………………………………………………………..……. Cotes d’ARMOR, les restaurateurs invités à devenir Maîtres

L’Union des métiers et des industries hôtelières (Umih) et la chambre de commerce et d’industrie (CCI) des Côtes-d’Armor souhaitent qu’il y ait davantage de restaurateurs des Côtes-d’Armor à arborer le titre de « Maitre restaurateur ». Seul titre officiel remis par l’Etat aux professionnels du secteur, il garantit notamment une cuisine élaborée sur place à base de produits frais - le cahier des charges oblige à 80 % minimum - sans avoir recours à une cuisine d’assemblage ou de plats déjà préparer ou réchauffer. Le titre de « Maitre restaurateur » implique également un certain niveau de formation des restaurateurs. Il est décerné après audit du restaurant par des organismes certifiés. Dans les Côtes-d’Armor, seuls treize établissements sur 1 200 sont actuellement détenteurs de ce titre. Umih et CCI aimeraient qu’une centaine d’établissements détiennent ce titre d’ici à la fin de l’année. Source : Côtes-d’Armor. Les restaurateurs invités à devenir « maîtres » : www.ouest-france.fr

L’Union des métiers et des industries hôtelières (Umih) et la chambre de commerce et d’industrie (CCI) des Côtes-d’Armor souhaitent qu’il y ait davantage de restaurateurs des Côtes-d’Armor à arborer le titre de « Maitre restaurateur ». Archives David Ademas


http://www.paysantarnais.com/public/index.php?a=abonnement

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Co-président de l'Umih Pays basque, le cafetier restaurateur bayonnais Pierre Barat a abordé d'emblée un sujet qui lui tient à cœur concernant l'avenir de sa profession : le titre de maître restaurateur, label d'État lancé en 2008, reconnu partout en France. Le Pays basque comptera, l'an prochain, 45 à 50 maîtres restaurateurs, et Pierre Barat, lui-même engagé dans cette démarche de qualité, espère bien qu'il en regroupera, ultérieurement, 100. Pourquoi attacher une telle importance à ce label ? « C'est une démarche de qualité, ce n'est pas élitiste, c'est un titre qui valorise les produits frais, le fait maison (le recours à des plats préparés est interdit), le respect des produits de saison, l'accueil. C'est aussi valoriser la profession de restaurateur en imposant une qualification minimum du personnel. Ces critères sont les principes fondamentaux du métier de la restauration. » Malheureusement, sur 150 000 points de vente de restauration de France, seulement 30 000 les respecteraient. « Or, pour nous, c'est vital », a déclaré Pierre Barat. Son souhait le plus cher est que l'État comprenne l'intérêt de ce label et le fasse reconnaître comme il le mérite. Étendre le classement Dans le même souci de développer la qualité, particulièrement indispensable dans une région touristique, Bruno Dottax, autre co-président, et hôtelier restaurateur à Ainhoa, a indiqué que 40 % des hôtels du Pays basque (85 sur 225) étaient actuellement classés. « Notre objectif, c'est que le 23 juillet, ils le soient tous. Il nous reste, pour cela, quatre mois. » Bruno Dottax a, néanmoins, fait remarquer que l'échéance fixée à 2015 pour le respect des normes d'accessibilité était un objectif quasi inaccessible pour la majorité des adhérents de l'Umih Pays basque. « L'État nous impose des choses que l'on ne pourra pas tenir », a lui-même reconnu Jean Grenet. Le sous-préfet s'est félicité des excellents rapports qu'il entretenait avec l'Umih Pays basque, dans le cadre de la charte de la vie nocturne, pour la préparation des fêtes de village, pour l'emploi, la formation. Et il s'est déclaré très conscient des difficultés que pouvaient rencontrer certains professionnels pour le respect des règles drastiques qui leur sont imposées, notamment en matière d'accessibilité. « Le ministère, a-t-il indiqué, est en train de les assouplir pour les petits hôtels ». Mais Laurent Nuñez souhaiterait aussi que les cafetiers, hôteliers et restaurateurs n'hésitent pas à lui faire connaître les formes de concurrence déloyale qui peuvent affecter leurs activités. « Nous avons identifié des associations qui fonctionnent en conformité avec les règles, et d'autres d'une façon plus aléatoire. » Même problème pour les discothèques souvent confrontées à la concurrence de soirées privées, mais payantes. En conclusion, le sous-préfet a attiré l'attention sur la nécessité d'un effort collectif pour le logement des apprentis et des saisonniers.

Source : Emmanuel Planes - Un objectif de qualité : www.sudouest.fr

Pays Basque, un engagement inébranlable !!!!!!

Réunie à Bayonne, l'Umih Pays basque souhaite voir ses adhérents améliorer leurs prestations et obtenir ainsi les labels qui les distingueront. Une centaine de cafetiers, hôteliers et restaurateurs étaient réunis hier à Bayonne, pour l'assemblée générale de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih) Pays basque. Elle s'est tenue en présence du sous-préfet, Laurent Nuñez, de Jean Grenet, député-maire de Bayonne, du Biarrot Roland Héguy, président national de l'Umih, et d'André Berdou, président du comité départemental du tourisme.

Pierre Barat et Bruno Dottax, co-présidents de l'UMIH Pays basque. (PHOTO archives PATRICK BERNIÈRE)

Nicolas DESNAVE, Maître Restaurateur à HAZEBROUCK

Recevoir la qualification de maître restaurateur, c'est un gage de qualité et de fraîcheur des produits dans l'assiette. Pour Nicolas Desnave, du restaurant Le Petit Bruxelles à Sainte-Marie-Cappel, c'est la distinction qui vient qualifier enfin les trente ans d'efforts que son père Bernard et lui ont mis pour faire de leur restaurant un lieu exemplaire. Rencontre avec un passionné de la cuisine bien faite.


ACTUALITES des MAITRES RESTAURATEURS

Nicolas Desnave est fier de faire partie de la petite communauté des maîtres restaurateurs.

Il est comme chez lui au Petit Bruxelles. Son père, Bernard, a racheté ce relais de poste du XVIIe siècle alors qu'il n'était qu'un enfant. Et il l'a toujours vu travailler la nourriture avec soin et amour du travail bien fait. Le gène du cuistot, il en a bien sûr hérité. Nicolas Desnave, à 33 ans, travaille depuis 2003 comme second dans la maison familiale, qui a, depuis un an et demi, la qualification oh combien précieuse de maître restaurateur. « C'est bien plus qu'un label, c'est une vraie reconnaissance », affirme le géant en blouse blanche impeccable, assis à l'une des confortables banquettes de la salle du restaurant. « Ça fait vingt-neuf ans qu'on travaille comme ça, il était temps ! » On devient maître restaurateur en attestant que toute la nourriture qui franchit les portes de sa cuisine est fraîche et cuisinée sur place. Cela peut paraître une évidence, mais de nombreux restaurants utilisent des plats tout prêts qu'ils réchauffent sur place. Une pratique que le second en cuisine, amené un jour à reprendre l'affaire familiale, balaie avec dédain d'un revers de la main. « Un vrai cuisinier peut tout faire maison. Il faut se lever tôt, c'est tout. » L'homme est au travail de 9 h à 23 h tous les jours de la semaine. Et son agneau, il le fait cuire sept heures. « Pour le poisson, je ne cuisine que ce que le poissonnier me procure. S'il a du bar, je cuisine du bar. » Pas question d'acheter du saumon d'élevage. Les légumes viennent de Clairmarais, le porc du Haut-Pays, ses pigeons de Steenvoorde. Au maximum, celui qui a étudié auprès de l'étoilé Éric Frechon essaie de se fournir essentiellement en produits du terroir. « C'est sûr que je ne fais pas de la courgette d'Espagne. » Une exigence que son père lui a transmise et qu'il tient à respecter avec rigueur. « Ça me fait changer ma carte en moyenne six fois par an. » Lorsque le qualificatif de maître restaurateur a été créé en 2007, la famille Desnave n'a pas hésité, elle se retrouvait entièrement dans sa définition. « Nous avons fait venir un audit, qui a nous a fait ouvrir tous les frigos de la cuisine. Il a rendu un rapport au préfet, qui a pris la décision finale. » Pour l'instant, aucune plaque officielle ne leur a été donnée. Un modeste écriteau sur la porte d'entrée rappelle que les clients vont manger des plats cuisinés sur place, faits avec des produits du cru. Et, comme si le qualificatif maître restaurateur n'était pas suffisant, Nicolas Desnave a décidé de donner plus de transparence encore à son établissement. Dans ces lieux, tout est ouvert. « Les clients entrent dans ma cuisine. On n'a rien à cacher. » Un gage supplémentaire de qualité. Car, pour le futur chef de la maison, on l'aura compris, la gastronomie est une vraie passion, qui exige rigueur et dévouement. Et « il y a de la noblesse à vivre de sa passion ». Source : Lucie Delorme - Pour Nicolas Desnave, maître restaurateur, « il y a de la noblesse à vivre de sa passion » : www.lavoixdunord.fr

L'auberge centenaire du Pot Moret, à Châtillon-sur-Broué, vient d'obtenir le titre de maître-restaurateur, qui garantit des produits locaux et des plats mitonnés en cuisine. Le chef de cuisine Jean-Sébastien Didelot raconte. Depuis quand votre famille tient-elle ce restaurant ? « Nous l'avons repris en janvier 2008. Toute la famille, conjoints compris, travaille dans ce restaurant-traiteur. Nous avons 80 à 100 places à l'intérieur, 70 de plus en terrasse, pour une cuisine traditionnelle. » Comment avez-vous obtenu la qualification de maître-restaurateur ? « Nous avons fait la demande il y a près d'un an sur restaurant.com. Ensuite nous avons suivi les démarches, passé plusieurs contrôles. Les critères sont d'avoir des repas travaillés sur place, des produits de la région, des légumes frais et de saison. Les menus doivent varier souvent. Ils prennent aussi en compte l'environnement, la qualité de l'accueil et du service. C'est stressant, comme passer des examens ; et nous avons enfin appris l'agrément il y a trois jours. » Quels sont les avantages du label ? « Nous pouvons informer la clientèle, l'assurer de l'authenticité de la cuisine : nous ne faisons pas du réchauffé. C'est une reconnaissance de notre travail. Nous fonctionnions déjà comme ça, nous pouvons maintenant le prouver. »

Source: Premier maître-restaurateur de l'arrondissement : www.lunion.presse.fr


Jean Sébastien DIDELOT à CHATILLON sur BROUE

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Eric MEUNIER, Maître Restaurateur au grand cœur à LA GROUSSE

Ce week-end, la 13ème édition du salon Bourgogne en bouche sera l’occasion pour les visiteurs d’assister aux animations proposées par Eric Meunier, le chef qui monte.

Formateur, Eric Meunier avec des élèves du lycée de Château-Chinon.

C’est en mars 1997 qu’Éric Meunier et son épouse Pascale ont pris les commandes de l’Auberge communale La Grousse à La Chapelle-sous-Uchon. Un véritable défi aux lois économiques puisqu’il s’agissait de créer une activité dans un bourg déserté par tout type de commerce depuis longtemps. Et bien le résultat ne s’est pas fait attendre et très rapidement, derrière ses fourneaux, Eric a montré son talent pour mettre en valeur les produits locaux. Progressivement, par petites touches, il s’est approprié d’anciennes recettes, dont il s’est attaché à conserver le meilleur, pour mettre encore plus en avant les produits. La réputation n’a pas tardé à illuminer sa table. Depuis, bien installé dans le paysage, le maître restaurateur a affirmé d’autres qualités qui en font une pointure dans le domaine gastronomique. Homme impliqué et généreux, il a lancé il y a cinq ans, les Ateliers populaires de cuisine, inspirés de l’Université populaire du goût d’Argentan, chère au philosophe Michel Onfray. Mettre en valeur les produits Le principe est de réaliser en public plusieurs recettes à base de produits de saison que l’on peut trouver facilement, dans une cuisine très simplement équipée. Sans artifice, le chef délivre ses petits trucs qui font la différence. Toujours dans cette même ligne de partage du savoir et des plaisirs épicuriens, Éric Meunier a ouvert en octobre à La Chapelle-sous-Uchon, la première Université populaire du goût de Bourgogne. Une manifestation alliant gastronomie, culture, philosophie, musique et produits du terroir qui a connu un immense succès. Cet infatigable chantre de la gastronomie dispense également son savoir dans les écoles et aux adultes en formation. Il animera deux ateliers culinaires dans l’enceinte du salon, aujourd’hui de 16 heures à 17 h 30 et demain de 16 à 17 heures. Cuisiner pour la bonne cause « J’ai répondu favorablement à l’invitation du Lions club de l’Autunois parce que nous avons la même optique d’échanges, de transmission pour rendre les produits accessibles à tous et aussi parce qu’ils œuvrent pour la bonne cause », argumente le chef. « Samedi, nous proposerons un atelier sur le thème de la viande charolaise, en présence d’éleveurs et puis dimanche, nous allons travailler la truite avec l’école piscicole de Vermenoux. À chaque fois, je vais présenter trois ou quatre recettes, les images étant diffusées sur grand écran pour le public présent dans la salle, sur le principe des Ateliers populaires de cuisine. » 13 e Salon Bourgogne en bouche, organisé par le Lions club, aujourd’hui de 10 à 20 heures (inauguration à 11 heures) et demain de 10 à 18 heures, grande salle de l’Hexagone. Entrée : 2 euros par adulte. Le Journal de Saône-et-Loire est partenaire de cette manifestation.

Source : Guy Lhenry - Gastronomie. Le chef de l’auberge La Grousse en démonstration au salon Bourgogne en bouche : www.lejsl.com



Avec Alain JOZELEAU, la BRAISIERE fait feu de tout bois à SAINT-ROMAIN

À Saint-Romain, Alain Jozeleau propose une table délicate et conviviale. Ancien cuisinier de grands restos, il est intraitable sur la qualité des produits proposés. Arrivé en avril 1981 derrière les fourneaux de La Braisière à Saint-Romain, Alain Jozeleau ne se lasse pas de faire de la cuisine. Il en parle «comme d'une vie d'artiste». Ça fait plus de trente ans que cela dure. «Mais il y a toujours tellement à apprendre.» Ancien de l'école hôtelière du Touquet et du Mans, il a travaillé dans quelques tables prestigieuses, comme le Louvre-Concorde, l'hôtel Continental de Lausanne ou Le Savoy de Londres. «On travaillait de la belle marchandise. Il y avait un esprit d'équipe qui me plaisait même si c'était très rigoureux.» Alors en reprenant l'affaire de Saint-Romain, il a pris le temps de s'adapter. «À l'époque, quand je proposais un poisson en plat du jour, on venait me voir en cuisine en me demandant si je n'avais pas oublié la viande...» Depuis, Alain Jozeleau a fait sa réputation. Il a même créé un hôtel de onze chambres, aujourd'hui classé Logis. Saveurs d'enfance Sa cuisine lui ressemble, à la fois conviviale, délicatement travaillée tout en évitant la sophistication, avec des menus découverte à 19,50 € et un menu plus gastronomique à 32 €. «Mes plats n'ont pas des noms ronflants.» Mais les idées ne manquent pas. S'il propose un foie gras, c'est truffé ou accompagné de confit de melon d'eau. Son filet de cannette est caramélisé avec du poivre de Sechuan «très parfumé et sans emporter le palais», confie-t-il. «J'aime aussi travailler le poisson», explique ce Rochefortais d'origine. À défaut d'anguilles, de plus en plus difficiles à trouver, il propose la lamproie, la truite ou le saumon. Depuis plus d'un an, il a ravivé la cheminée et la cuisine au chaudron. «C'est idéal pour faire mijoter le bourguignon, les haricots. J'y mets les échalotes ou les râbles de lapin.» Une cuisine d'hiver qu'il redécouvre en même que les saveurs de son enfance: «Ma grand-mère était cuisinière dans des maisons de maître.» Il envisage de commander une cuisinière à bois pour compléter son piano. À 56 ans, Alain Jozeleau est toujours un artiste gourmand de nouvelles découvertes. «En ce moment, je m'intéresse aux moutardes», sourit-il. Aujourd'hui, il espère que La Ribaudière «aura son deuxième macaron. Elle le mérite et cela tirerait tous nos restaurants vers le haut», affirme-t-il. Lui a déjà été reconnu maître restaurateur par les Gastronomades. Restaurant La Braisière à Saint-Romain. Contact: 05.45.98.51.35. Source : Pascal Huord- La Braisière fait feu de tout bois à Saint-Romain : www.charentelibre.fr

Alain et Maguy Jozeleau proposent une table élégante et très accessible. Photo J.-L. T.

A VALRAS PLAGE, le DELPHINIUM obtient le titre prisé de Maître Restaurateur Dans le métier de la restauration, c'est une reconnaissance, un label de qualité. Il n'est détenu, à l'heure actuelle, que par seulement 1 800 tables sur les 80 000 que compte l'Hexagone. "Dans la région, nous sommes assez peu, note Olivier Piau, l'Ambassade, l'Octopus, l'Harmonie en font partie." Évelyne et Olivier Piau ont le sourire, ils viennent de recevoir la validation préfectorale tant attendue… Ils peuvent désormais apposer la plaque logo officielle, synonyme d'excellence dans le domaine de la restauration et d'engagement en faveur de plus de qualité. Un audit sur plusieurs mois Ils ont repris en main l'été dernier le restaurant le Delphinium, après s'être faits une solide réputation dans le métier à Maraussan, à la tête du Vieux Puits. Elle aux fourneaux, lui en salle. "Tout le monde peut le demander, insiste Olivier Piau, si l'on est vraiment sur de soi, c'est vraiment un plus. Un audit est fait sur plusieurs mois où 51 % des critères sont demandés. On en a obtenu 98 %, ce qui veut dire qu'à part les glaces et le pain, nous faisons tout nous-même, du brut à la maison". Qualité et fraîcheur des produits cuisinés sur place, mais pas uniquement. Les conditions d'obtention sont drastiques : service, salle, aménagements, hygiène, produits, accueil, etc. Le label, décerné par l'État depuis 2007, distingue les chefs qui s'engagent à respecter un cahier des charges précis. "Un label qui mériterait d'être davantage reconnu par l'ensemble de la profession et le public, estime le chef Évelyne Piau, de manière à identifier clairement les professionnels qui travaillent eux-mêmes les produits frais sur place, au moins 80 %, et accueille les clients avec soin. C'est un peu le ras-le-bol des électriciens et plombiers qui s'installent dans la profession… C'est autre chose. Le client doit savoir ce qu'est le vrai fait maison !« Source : Le Delphinium obtient le titre prisé de maître restaurateur : www.midilibre.fr


Évelyne et Olivier Piau sont récompensés pour leur amour de la bonne cuisine. (© D.R)

L’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie de l’Isère (Umih 38), en collaboration avec la préfecture, organisait, lundi dernier, 12 mars, dans le grand salon de cette dernière à Grenoble, une cérémonie de remise du titre de maître-restaurateur, en présence de nombreuses personnalités, parmi lesquelles Éric Le Douaron, préfet, Hervé Becam, vice-président national de l’Umih, ainsi que la députée Geneviève Fioraso. Cinq Isérois, dont le Grenoblois Nicolas Bottero, ont été labélisés à cette réception. « Le tourisme culinaire est un plaisir, mais aussi un enjeu économique majeur » Depuis sa mise en place en 2008, ils ne sont, en effet, que 25 dans tout le département de l’Isère à être récipiendaires de cette distinction, la seule décernée par l’État pour récompenser l’excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle. Tout restaurateur a la possibilité de bénéficier de ce titre, à condition de respecter un cahier des charges et de présenter des garanties de compétences professionnelles. « Le tourisme culinaire est un plaisir, mais aussi un enjeu économique majeur. Il faut le soutenir », a souligné le préfet de l’Isère, avant de féliciter les lauréats et de leur souhaiter de continuer à travailler dans l’excellence.

Source : Mohamed AOUINE - Cinq nouveaux maîtres-restaurateurs en Isère : www.ledauphine.com


Cinq Isérois, dont le Grenoblois Nicolas Bottero, ont été labélisés lors de la cérémonie, en présence du préfet de l’Isère, Éric Le Douaron. Photo DL/M. A.

5 nouveaux Maîtres Restaurateurs en ISERE

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Denis PERESSE, Chef de l’hôtel restaurant des Voyageurs à Tournon d’Agenais

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Denis Peresse aux fourneaux du Restaurant des voyageurs. (Photo Stéphane Gondal)

Le chef de l'hôtel-restaurant des Voyageurs, Denis Peresse, vient d'être reconnu par son entrée dans la Confrérie des maîtres restaurateurs. Ce titre vient récompenser le travail réalisé depuis près de dix-sept ans par Denis, dans son restaurant au pied de la bastide. Cette dénomination a été créée en vue de reconnaître l'excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle. Il est né de la volonté conjointe de l'État et des représentations professionnelles et s'inscrit dans le droit fil de la reconnaissance du « Repas gastronomique des Français » reconnu par l'Unesco le 16 novembre 2010. Le titre est décerné par l'État, au travers des préfets, à partir d'un audit réalisé par un organisme indépendant. Les critères d'attribution sont la réalisation d'une cuisine élaborée sur place par des professionnels confirmés de la restauration. Cette cuisine doit être essentiellement composée de produits frais. « On doit réaliser une cuisine authentique et ne pas se contenter de recourir à l'assemblage ou à des plats déjà préparés qu'il s'agirait simplement de réchauffer », indique Denis. Actuellement, on compte près de 1 900 maîtres restaurateurs en France qui vont du petit restaurant, à l'étoilé des guides.

Source : Le chef des Voyageurs maître restaurateur : www.sudouest.fr

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