CUISINE ÉLABORÉE SUR PLACE PRODUITS BRUTS DE QUALITÉ ÉQUIPE DE PROFESSIONNELS AUDIT DE CONTRÔLE TITRE DÉCERNÉ PAR ARRÊTÉ PRÉFECTORAL

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NEWSLETTER #17

JANVIER 2013

EDITO

Tout le monde est unanime : en France, il n’y a pas d’évènements marquants qui ne se terminent autour d’une bonne Table. Que ce soit convivial ou plus formel, que ce

soit professionnel ou familial, que ce soit festif ou plus officiel, le repas est le moment idéal pour fêter, échanger, négocier, déclarer, se retrouver.

Les Maîtres Restaurateurs sont des établissements dans lesquels le savoir vivre et le bien manger font partie des engagements, confions leur ces moments là.

Sommaire Zoom sur…

Actualité des Maîtres Restaurateurs…

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Le légume du mois : le choufleur

Notre partenaire du mois

Jacques MAILHOT, premier parrain des Maîtres Restaurateurs

L’AFMR présente au SIRHA

Stéphane SAVORGNAN, Maître Restaurateur à PARIS a représenté l’AFMR au dernier festival

international de la photographie culinaire

Albert BATTLE, ‘’Le Brentalou’’ dans l’AUDE

Martin FACHE et les petits gâteaux de Noël à MUNSTER

Thomas FANTINI, à TOULOUSE

François FORHER, Restaurant de la Poste à BANTZENHEIM

Messieurs GERMAIN, BASTIAN et EBER, Maîtres Restaurateurs dans le Bas-Rhin

Leo JANSSENS vient d’obtenir le titre à AUCHEL : ‘’La Grange du Cht’i »

Yannick LOPPIN Maître Restaurateur à CHALON sur SAONE

André DURIN, La Villa Océane à AGEN

Eric GICQUEL à Saint-Laurent-de-la-Mer dans le 22

Le Logis Saint Martin à Saint-Maixent l’Ecole

La génération montante demande la transparence

Laurent CARRERE-LAAS, Maître Restaurateur à Nouilhan

Maîtres Restaurateurs : plus de 40 professionnels dans les Alpes Maritimes

Cinq années de plaisir culinaire pour Pascal et Valérie MERTZ

Chez les PEROCHONS, les chefs se suivent

Deux nouveaux Maîtres Restaurateurs dans le CHER

Fabricio DELGAUDIO, Le Sanglier Paresseux dans le 84

Jean-Marc ETCHEVARIA à USTARITZ

Gladys et Frédéric LEFEVRE, Maîtres Restaurateurs à RADON

Concours Biérologie HEINEKEN – nouveauté 2013

Avec Bruno GALLOU, les délices de St TROPEZ…. à TOULOUSE

Aurélien GOURAT, « Le Potiquet » à Lyon

Partenaires

Zoom sur …

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Le légume du mois : le choufleur

Histoire L’origine du chou-fleur est imprécise. On attribue aux Romains le développement de choux dont on consomme l’inflorescence, c’est-à-dire les fleurs et non les feuilles, avec notamment le Romanesco dont est issu notre chou-fleur traditionnel.

Cet article a été rédigé par INTERFEL, l’Interprofession des fruits et légumes frais, avec le concours de données CTIFL Plus d’informations sur : www.fraichattitude.com Crédits photos : © INTERFEL – Philippe Dufour

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Production La culture du chou-fleur est entièrement manuelle. Lorsqu’il croît, sans la protection de son feuillage, la « pomme » du chou-fleur s’expose à jaunir sous l’impact de la lumière directe. C’est pourquoi les producteurs coupent quelques feuilles qu’ils rabattent dessus. Lorsque les choux-fleurs ont atteint le calibre voulu (gros, moyen, petit), ils sont coupés au couteau tous les matins à la fraîche avant d’être conditionnés en plateau dans les champs puis réfrigérés.

A TABLE ! idées recettes Chou-fleur râpé Râper finement un peu de chou-fleur au-dessus d’une crudité prête à l’emploi. Cela donnera une touche de croquant ainsi qu’une légère saveur de noisette. Crème de chou-fleur au curry Ebouillanter les bouquets de chou-fleur puis les rafraîchir. Les cuire dans du lait avec un peu d’ail (500g de chou-fleur pour ¾ de litre de lait). Mixer finement. Ajouter du beurre puis épicer d’une pincée de curry. Servir dans des assiettes creuses. Décorer de cerfeuil ciselé. Couscous de chou-fleur aux petits légumes Mixer des bouquets de chou-fleur à cru et les cuire à la vapeur 3 min. Verser dans un saladier puis ajouter des petits pois cuits, des dés de carotte cuite, un peu de tomate concassée, du cerfeuil ciselé, des fanes d’oignon nouveau hachées, quelques dés de poivron rouge cru. Citronner. Saler, poivrer. Mélanger. Parfumer de cumin puis arroser d’huile d’olive. Les petits légumes auront été préparés avant la cuisson du chou-fleur.

Croquant, fondant, crémeux, craquant, moelleux… le chou-fleur s’accommode de toutes nos envies. Sa saveur (de noisette quand il est cru à légèrement beurrée quand il est cuit) et sa texture s’offrent dans une multitude de déclinaisons gourmandes et esthétiques. Commercialisation

70% des volumes de la production française de chou-fleur sont bretons, le reste se répartissant entre le Nord – Pas-de-Calais et le sud de la France. Les importations françaises de chou-fleur proviennent principalement de Belgique mais restent très marginales par rapport aux volumes produits en France. Principales variétés Plutôt que de variétés, on parlera de groupes pour les choux-fleurs avec trois périodes : d’un côté l’hiver-printemps et l’automne, qui sont les deux périodes dominantes ; d’un autre côté l’été, période au cours de laquelle la production nous parvient presque exclusivement du « Pas-de-Calais ». Par ailleurs, le développement variétal permet désormais de produire des choux-fleurs à pomme verte, orange ou violette. Bienfaits Diététiques Le chou-fleur est un légume peu énergétique, 24 kcalories (100 kJoules) aux 100g. Riche en minéraux (surtout potassium, calcium, phosphore et magnésium), il apporte également de la vitamine C, vitamine anti-oxydante, anti-fatigue et une quantité satisfaisan-te de vitamines du groupe B. Ses fibres (2,5g pour 100g) sont très efficaces sur le transit intestinal, et sa tolérance, la meilleure parmi les légumes de la famille des choux, est encore augmentée si on prend soin de le blanchir et de ne pas le cuire trop longtemps, ce qui préserve ses qualités nutritionnelles. Critères d’achat, qualité et goût Le critère essentiel sera la fraîcheur. Quel que soit le type de chou-fleur, les pommes ou inflorescences doivent être fermes, avec un grain le plus serré possible, de couleur franche et uniforme et de calibre le plus homogène possible.

Zoom sur …

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Notre partenaire du mois :

SIRHA 2013 Fruits et légumes de ma région Produits de la Mer & fruit et légumes frais Les équipes TerreAzur ont le plaisir de vous accueillir au SIRHA 2013 du 26 au 30 janvier ! Retrouvez-nous sur notre stand, Hall 3/Allée C, pour échanger autour des fruits, légumes & produits de la mer frais. AU PROGRAMME : SHOWS CULINAIRES/ RESTAURANT EPHEMERE/ CONVIVIALITÉ/ DÉGUSTATIONS/ BALADE D' INSPIRATIONS GOURMANDES... CONTACT : Grégory DUTHIL - g.duthil@terreazur.fr - 01.55.59.63.21 Vanessa BRANDELY – v.brandely@terreazur.fr - 01 55 59 63 05

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ACTUALITES de l’AFMR

Jacques Mailhot, premier parrain des Maîtres Restaurateurs :

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On ne présente plus Jacques Mailhot, journaliste, animateur radio, mais surtout chansonnier et directeur de théatre. Celui qui a commencé sa carrière aux cotés de Jean Amadou et Maurice Horgues, puis qui fit le succès de L’Oreille en coin sur France Inter – émission qui reçut tous les hommes politiques, d’Alain Juppe à Lionel Jospin – est désormais l’heureux propriétaire du théatre des Deux anes. Il participe aussi régulièrement à l’émission Les Grosses tetes sur RTL et La revue de presse du Theatre des Deux anes est devenue le rendez-vous incontournable et le plus écoute de la chaîne Paris Première. Mais Jacques Mailhot reste également un fervent amateur de gastronomie et de bons vins. Originaire d’Auvergne, le célèbre chansonnier a développe une forte culture culinaire, entretenue par la fréquentation régulière des bonnes tables francaises. Il a le gout aussi juste que le verbe et veut se mobiliser pour la sauvegarde et la promotion de notre gastronomie. Il est également membre du Club des 100.

Premier Parrain des Maîtres restaurateurs et de l’AFMR, Jacques Mailhot se fera le relais du titre auprès du grand public. Il s’en explique dans ces quelques lignes : « Pour le saltimbanque et le grand voyageurs que je suis, ce qui fait l'une des qualites de notre patrimoine culinaire c'est la passion et l'integrite de ses ambassadeurs. Les Maitres Restaurateurs en sont la parfaite illustration. Avec eux pas d'artifices ou de substrats; une seule devise l'authenticite . Le simple fait de voir figurer au fronton d'un restaurant la desormais fameuse petite plaque doree est un gage de qualite. Alors fermez les yeux, humez et laissez aller alors vos sens et vos papilles. Ces maitres la s'occupent de vous. » Jacques Mailhot. Le titre de Maître restaurateur a éte crée en vue de différencier les professionnels confirmés, qui cuisinent sur place, utilisent des produits bruts essentiellement frais et n’ont pas recours à la cuisine d’assemblage. Maitre restaurateur est un titre d’Etat délivre par les préfectures, après réalisation d’un audit indépendant. Contact presse AFMR : Patricia de Figueirédo – 06 74 10 09 94 –pdefigueiredo@aol.com Contact presse Jacques Mailhot : Maud Le Daun : 01 46 06 10 64 – deuxanes@yahoo.fr

Le célèbre humoriste Jacques Mailhot, directeur du théatre des deux-Anes, s’engage aux cotés des Maitres restaurateurs.

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L’AFMR présente au SIRHA

Après le succès considérable du salon Equip’Hotel, l’AFMR pourra recevoir professionnels et partenaires dans le cadre du SIRHA à Lyon, fin Janvier. A cette occasion plus de 5 000 magazines ‘’Terre de Chef » seront

distribués aux visiteurs. Nous aurons également, dans l’enceinte du salon une réunion de bureau et un conseil d’administration de notre Association.

www.sirha.com Bâtiment 6 - Allée K - Stand 112

Lyon (69) Ce n'est pas nouveau : sacrée en 1934 'capitale mondiale de la gastronomie' par le critique culinaire Curnonsky, Lyon est une ville où l'art du bien manger fait partie de l'art de vivre. "Une ville qui donne faim", comme dit joliment Paul Bocuse. Aussi loin que l'on remonte, à Lyon, la table fait partie de la vie. N'est-ce pas le théologien Érasme qui, à l'époque de la Renaissance s'extasiait ? "On n'est pas mieux traité chez soi qu'on ne l'est à Lyon dans une hôtellerie (…) La table est en vérité somptueuse et je ne conçois pas comment font les aubergistes de Lyon pour traiter ainsi leurs hôtes moyennant un prix si modeste."Dans les années 1930, le guide Michelin référençait 21 restaurants dont 19 étoilés, dont quatre établissements 3 étoiles. Lyon est la ville la plus étoilée de France après Paris et postule à l'accueil de la Cité de la Gastronomie. Elle mise, de plus, sur une diversité bienvenue qui va du petit bistrot de quartier aux maisons hautement gastronomiques, en passant par les restaurants plus modestes où de jeunes chefs se battent pour la qualité, les bouchons (labellisés ou non), les restaurants ethniques, les brasseries, les concepts novateurs et les bars à vins."La cuisine lyonnaise participe de l'art français justement en ce qu'elle ne fait pas d'effet", professait le critique gastronomique Curnonsky. C'est encore vrai aujourd'hui, alors que les jeunes cuisiniers venus de France et d'ailleurs n'hésitent pas à s'installer dans une ville où ils savent que leurs efforts ne seront pas vains. Et c'est peut-être là que réside la force d'une ville qui ne s'endort pas sur ses lauriers. Bien sur, Paul Bocuse est toujours le leader de la haute cuisine à Lyon mais ici ses dauphins n'ont pas grandi en ville comme nombre de leurs prestigieux aînés nommés Brazier jadis, puis Gérard Nandron, Jean Vettard, Christian Bourillot, Paul Lacombe ou Pierre Orsi. "Tout le monde peuvent [sic] pas être de Lyon, il en faut bien d'un peu partout", s'amusait la plaisante sagesse lyonnaise. Ainsi les Mathieu Viannay (Mère Brazier), Philippe Gauvreau (Pavillon de La Rotonde), Bernard Mariller (Gourmet de Sèze), Christian Têtedoie (Têtedoie), Tsuyoshi Arai (Au 14 Février) ou Clovis Khoury (Maison Clovis), tous étoilés et qui figurent parmi les valeurs sûres, sont-ils natifs de la région parisienne, de Roanne, de Nantes, du Japon ou du Liban !Et derrière ces chefs désormais confirmés, une belle génération pousse. Les visiteurs du Sirha qui vont fréquenter assidûment les restaurants de Lyon, pourront s'en rendre compte. Au même titre que les lecteurs de L'Hôtellerie Restauration qui découvriront, au fil des pages, la diversité de l'offre lyonnaise ! Source : Dossier spécial Sirha : Lyon, place forte de la gastronomie, Jean-François Mesplède, lhotellerie-restauration.fr

Lyon, capitale de la gastronomie

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Stéphane SAVORGNAN, Maître Restaurateur à PARIS a représenté l’AFMR au dernier festival international de la photographie culinaire. Stéphane Savorgnan, du restaurant Millésimes 62 à Paris, a représenté les Maîtres restaurateurs lors du Festival International de la Photographie Culinaire qui s’est déroulé du 26 octobre au 11 novembre. Jean-Pierre Stéphan, président–fondateur avait choisi pour la 4e année du festival le thème de l’œuf, avec comme parrain, le chef triplement étoilé, Pierre Gagnaire. C’est à ses côtés que Stéphane Savorgnan a participé au déjeuner du jury du Grand Prix du Festival qui s’est déroulé au restaurant « Lumière » de l’hote Scribe. Stéphane Savorgnan était entouré de personnalités telles que Edouard Cointreau, président fondateur des Gourmand World Cookbook Awards, président de Paris Cookbook Fair, Claude Lebey, journaliste gastronomique, Sylvaine Tarsot-Gillery, directrice générale déléguée de l’Institut Français ou Elisabeth Chainet, présidente fondatrice de La Nuit du Livre. C’est le photographe Philippe Exbrayat qui a remporté les suffrages et s’est vu remettre la lentille d’or du festival, à la Bourse de commerce de Paris.

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Cela fera bientôt cinq ans que le maître queux catalan, disciple d'Escoffier, s'évertue avec son chef exécutif Jan Van Renterghem à faire évoluer le niveau de la cuisine en Haute-Vallée ; depuis ses fourneaux du restaurant gastronomique "Le Brantalou", qui trône sur les hauteurs du domaine de l'Espinet à Quillan. A l'instar des grands chefs du département, comme Gilles Goujon ou Frank Putelat, il s'est vu remettre, il y a moins d'un mois, par la préfecture de l'Aude, le titre de Maître restaurateur pour une durée de quatre années. Ce titre officiel récompense l'excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, en valorisant leur compétence ainsi que leur engagement en faveur de la qualité. Le Brantalou et son chef deviennent ainsi les premiers labellisés de la Haute-vallée. Le département de l'Aude n'en compte que vingt-neuf. Des produits locaux et de qualité "Le Maître restaurateur s'engage à servir une cuisine préparée sur place à partir de produits acquis majoritairement frais", raconte Albert Batlle. Il garantit également la qualité du service et de l'accueil dans son restaurant. "C'est surtout un travail d'équipe. Jan van Renterhem, mon copilote de cuisine, notre maître d'hôtel, André Averseng, ainsi qui toute notre équipe sont à l'origine de cette reconnaissance", insiste-t-il. Depuis son arrivée à Quillan, il y a cinq ans, le chef et son équipe ont cherché à mettre en place une véritable démarche qualité, tant sur la résidence de tourisme du Domaine de l'Espinet (dont il est directeur commercial) que sur le pôle de restauration, ambassadeur de la marque "Sud de France" et "Pays Cathare". Cette même résidence de tourisme devrait d'ailleurs bientôt passer de une à trois étoiles. Le restaurant travaille principalement avec des produits frais, fruit des producteurs locaux. L'équipe du Brantalou : Albert Batlle, André Averseng, Mickaël Franzoni et Jan van Renterghem (de gauche à droite). Source : Quillan La Haute-Vallée tient son 1er maître restaurateur, N. vdB., lindependant.fr

Albert BATTLE, ‘’Le Brentalou’’ dans l’AUDE

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Martin FACHE et les petits gâteaux de Noël à MUNSTER

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Venant de Carspach, de la vallée de Munster, de Fessenheim ou encore de Houssen, douze concurrents ont participé hier au concours de Bredele. Les concours culinaires sont à la mode, avec la multiplication des émissions télévisées. Le village de Munster n’est pas en reste : certes, le traditionnel concours de Bredele n’est pas retransmis à la télévision, mais il attire chaque année de plus en plus de concurrents. Beaucoup de créativité cette année Hier, au sein du petit marché de Noël, le Bredlamarik, douze concurrents étaient en lice, aussi doués les uns que les autres, un peu stressés, dont un tout jeune participant de 12 ans, Sylvain, fan de pâtisserie. Face à eux, le jury était composé de Martin Fache, maître restaurateur de l’Agneau d’Or à Munster, finaliste de la Toque d’Or Internationale ; Jean-Paul Gilg, maître pâtissier chez Gilg, à Munster ; Willy Fritsch, de la pâtisserie du même nom à Munster ; et Jean-Claude Iltis, meilleur ouvrier de France. Chacun des concurrents a présenté entre 250 et 300 gr d’une seule sorte de petits gâteaux. L’aspect visuel, la cuisson, l’originalité du produit, le respect de la recette et le goût ont été notés. « Cette année, les candidats ont fait preuve de beaucoup de créativité, c’est difficile de les départager », a avoué Jean-Claude Iltis. Et pourtant, les quatre chefs ont dû se mettre d’accord entre les palets au pain d’épice, les Menschter Nussa Bredele, les étoiles aux amandes, les petits délices au chocolat, les boules de Noël, etc. C’est finalement Deborah Bastian, de Soultzeren, qui a gagné le concours. C’était la deuxième participation de la jeune femme, qui avait terminé cinquième il y a quatre ans. « J’ai agrémenté une recette d’étoiles aux amandes en rajoutant des zestes de citrons et de l’amande amère », a-t-elle confié. Toutes les recettes sont visibles sur le site www.vallee-munster.eu. Source : À Munster, des petits gâteaux de Noël passés à la loupe, par Armelle Bohn, www.lalsace.fr

Munster le 16/12/12 Concours de Bredele, les participants au complet avec leurs petits gâteaux Photo Armelle Bohn

Le jury en pleine dégustation , hier au traditionnel concours de Bredele de Munster. Photo A.B.

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Thomas FANTINI, à TOULOUSE

François FORHER, Restaurant de la Poste à BANTZENHEIM

Messieurs GERMAIN, BASTIAN et EBER, Maîtres Restaurateurs dans le Bas-Rhin

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Leo JANSSENS vient d’obtenir le titre à AUCHEL : ‘’La Grange du Cht’i »

Yannick LOPPIN Maître Restaurateur à CHALON sur SAONE

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Photo PB Morad Cherchari

Ce document, valable 4 ans, délivré par la préfecture de Lot-et-Garonne, emplit de fierté ce cuisinier passé auparavant dans de grands restaurants et hôtels, notamment parisiens. Avant d'obtenir ce précieux sésame, l'Agenais s'est prêté à un contrôle portant sur une quarantaine de critères. Au mois d'août, un «client mystère» s'installe à une table du restaurant et passe commande. Il vient en fait inspecter de fond en comble l'établissement : le cadre, le service, l'attitude des serveurs mais surtout la fraîcheur des produits sont passés en revue. C'est ensuite au tour les chambres froides de «livrer leurs secrets». Le chef voit ce titre comme l'aboutissement d'une plus grande implication dans son travail. Un contrat de confiance passé avec sa clientèle. Source : Agen. La Villa Océane surfe sur la vague de fraîcheur, par Adrien Welger, ladepeche.fr

André DURIN, La Villa Océane à AGEN

Ils ne sont que six dans le Lot-et-Garonne. Seulement trois à Agen. Après Pascal Piotrowsky («L'Aubade») et Michel Dussau («La Table d'Armandie»), Alain Durin, 49 ans, chef cuisinier du restaurant «La Villa Océane», spécialisée dans les poissons et fruits de mer, a récemment obtenu le titre de «maître restaurateur», décerné par l'Association française des maîtres restaurateurs (AFMR), un organisme indépendant. «C'est la reconnaissance d'une cuisine de qualité faite maison, à partir de produits frais et locaux», relève cet ancien élève du lycée hôtelier de Capbreton.

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Eric GICQUEL à Saint-Laurent-de-la-Mer dans le 22 Plérin-sur-mer (22) Éric Gicquel, qui dirige l'établissement depuis le 1er avril 1998, est le 22e restaurateur

des Côtes-d'Armor à recevoir le titre. De gauche à droite : Éliane Rivière, Éric Gicquel, son épouse

Véronique et Pascal Monchoix.

En l'absence de Michel Hellio président de l'Umih 22, c'est Pascal Monchoix, également Maître restaurateur, qui a remis lundi 17 décembre le titre à Éric Gicquel. Une cérémonie qui s'est déroulée en présence d'Éliane Rivière, présidente de la commission tourisme CCI 22. Pascal Monchoix est aussi le gérant de l'Hôtel du parc de Ploumanach (22) et président des hôteliers restaurateurs saisonniers.Éric Gicquel s'est dit très heureux de ce titre "qui met en valeur les compétences et les engagements des restaurateurs en faveur de la qualité, un gage de confiance pour le client. C'est aussi la seule distinction décernée et reconnue par l'État dans la restauration". Éric Gicquel est le 22e restaurateur du département à recevoir cette distinction. Professionnel depuis 1982, il a acquis une solide expérience à Paris, en Angleterre, en Suisse, et en Belgique. Il fait partie de la Confrérie de la Côte d'Émeraude et de la Confrérie des chevaliers de la coquille Saint-Jacques. Il dirige l'établissement depuis le 1er avril 1998 avec son épouse Véronique, qui gère la salle.80 % de poissons et fruits de merLe restaurant de 50 couverts, qui offre une vue panoramique sur la plage de Saint-Laurent-de-La-Mer, propose une cuisine gastronomique composée à 80 % de poissons et fruits de mer. La coquille de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc est mise à l'honneur, de même que le filet de bar ou encore les Médaillons de lotte braisés aux épices sur coulis de langoustines. Tout est fait maison, pour des menus à 23,50 €, 31 € et 38 €. Les Bleuets 52 rue des Bleuets 22190 Plérin-sur-mer Tél. : 02 96 73 03 41 Fax : 02 96 73 03 41 Source : L'hôtel-restaurant Les Bleuets appose sa plaque de Maître restaurateur, par Jean-Yves Tournellec, lhotellerie-

restauration.fr

Gérard LARCHER, Anne Giscard d’Estaing, Jamel DEBBOUZE, Yannick NOAH, Albert de MONACO, autant de personnalités qui ont apprécié la cuisine d’un Maître Restaurateur qui affiche son titre. Notre ami Eddie PELLEGRIN réfléchit également à une « Bistronomie » adaptée au POITOU.

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Le Logis Saint Martin à Saint-Maixent l’Ecole Un petit coin de Poitou Charente fréquenté par les célébrités :

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La génération montante demande la transparence

La génération montante qui cuisine (les 30-40 ans) réclame la transparence au restaurant et le renforcement des critères qui permettent d'obtenir le titre de maître restaurateur. « Seule, votre voix ne porte pas. » Fort de ce conseil de Sébastien Saint-Vincent, attaché parlementaire du président Alain Rousset, Aurélien Crosato, 30 ans, le chef du restaurant Soléna, à Bordeaux, a convaincu ses pairs (les 30-40 ans) de sensibiliser les pouvoirs publics et les instances professionnelles à leurs préoccupations. Il y a des sujets qui fâchent mais, pour Aurélien Crosato, le porte-parole du collectif des 11 chefs girondins qui défendent les mêmes valeurs, « il faut la transparence sur les cartes des restaurants ». Il ne s'agit pas d'excommunier les nourritures industrielles, il s'agit d'informer le consommateur sur l'origine des produits et les conditions de préparation des plats, et d'établir ainsi la différence entre « le chef qui cuit et le chef qui cuisine ». « Nous faisons un travail artisanal, nous demandons qu'il soit reconnu comme tel », plaide le chef de Soléna, qui approuve le député socialiste Bruno Le Roux quand il préconise que le taux réduit de la TVA soit appliqué uniquement « aux cuisiniers qui transforment le produit ». Eux, inscrivent déjà sur la carte les noms de leurs fournisseurs. « Viande de France, d'Allemagne, ça ne veut rien dire », estime Aurélien Crosato, pointant du doigt « les restaurants aux cartes sans traçabilité où vous ne savez pas si vous mangez du frais ou du surgelé, du fait maison ou du prêt à réchauffer ». « Critères plus exigeants » Et de regretter que seulement 51 % de produits frais suffisent pour pouvoir obtenir le titre de maître restaurateur. « Nous demandons des critères plus exigeants », poursuit Aurélien Crosato, qui trouve invraisemblable qu'une pizzeria de Bordeaux ait le titre de maître restaurateur alors que lui, qui a 98 % de produits frais, a vu sa candidature rejetée, « car il faut proposer quatre entrées, quatre plats, quatre desserts ». Le crédit d'impôt à hauteur de 30 000 euros auquel donne droit le titre de maître restaurateur aurait été utile au chef d'entreprise qu'il est. « Notre métier est en danger. Si les cuisiniers artisans ne sont pas reconnus et aidés, ils disparaîtront », prédit Aurélien Crosato, qui a créé le restaurant Soléna, en février 2011, en s'autofinançant. Source : Les chefs demandent la clarté sur les cartes, par Jacques Ballarin, sudouest.fr

Origine clairement indiquée « Prenez la coquille Saint-Jacques : il n'y a rien de commun entre celle en saumure des États-Unis, disponible toute l'année, et celle saisonnière (nous sommes en plein) de Bretagne, de Normandie, de La Rochelle, de la Cotinière, explique Aurélien Crosato. Servir des noix prêtes à l'emploi qui ont parcouru des milliers de kilomètres et demandent zéro heure de travail, ce n'est pas le même métier que quand vous nettoyez et transformez des Saint-Jacques fraîches avec leur coquille. » Les chefs indépendants qui, comme Aurélien Crosato, privilégient l'excellence de l'approvisionnement, demandent que l'origine des produits frais et des produits bruts surgelés « soit clairement indiquée ».

Dans son restaurant bordelais Soléna, Aurélien Crosato (premier plan à gauche) a réuni 10 chefs qui défendent le travail artisanal des produits frais. (Ph. Guillaume Bonnaud)

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Francis Attrazic : Il arrive que le titre de Maître Restaurateur tel qu'il est aujourd'hui soit considéré, à tort ou à raison, comme un titre à minima. Mais pour promettre un maximum en restant crédible, il faut être capable d'assurer un minimum, pas de manière déclarative, mais de manière officielle et contrôlée. Il y a aujourd'hui la volonté d'actualiser le cahier des charges pour l'attribution du titre sur un certain nombre de sujets. Par exemple l'obligation de présenter un choix de 4 entrées, 4 plats et 4 desserts devrait évoluer. Nous n’accepterons pas une dévaluation des critères. Néanmoins, est-ce qu'il faut calquer le titre sur des positions maximalistes que chacun peut atteindre et faire valoir à titre individuel ? Ou plutôt en faire une plate-forme cohérente dans laquelle on retrouve, garanties, les valeurs essentielles de qualité, de professionnalisme et de fait-maison pour pouvoir mieux les communiquer au consommateur. Même si c'est un discours affiché depuis des années, il reste à prouver que ce titre correspond réellement à une volonté des véritables professionnels de la restauration. La pelote a du mal à grossir. Lorsque nous aurons atteint les 5,6 voire 7 000 professionnels titrés, nous pourrons alors raisonnablement légitimer une demande de durcissement des critères. Pour l'instant, on en est loin. Il faut bien sûr prendre en compte les remarques car elles sont constructives, mais le titre demande un effort minimal de discipline collective, ce qui n'est pas forcément le plus facile à obtenir.

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Laurent CARRERE-LAAS, Maître Restaurateur à Nouilhan

Dans les cuisines de l'établissement, à Nouilhan, un menu à préparer avec conseils, techniques et astuces en direct ! De l'œuf poché florentine à la poire pochée gratinée à la frangipane, en passant par le chapon gascon façon grand-mère, de la réalisation à la dégustation de plats, l'occasion de faire une fête culinaire interactive et conviviale (8 personnes par stage). Source : Nouilhan. Cuisiner comme un chef avec un chef, par Josiane Pomès, ladepeche.fr

Une cuisine, un chef, des recettes à réaliser et à déguster. Photo J.P.

Le rendez-vous était attendu : Laurent Carrère-Laas, maître restaurateur et chef des 3B, propose un nouvel atelier cuisine, le samedi 12 janvier, de 15 heures à 19 heures.

La CCI Nice Côte d'Azur, en partenariat avec l'Association Française des Maîtres-Restaurateurs, a organisé le 13 décembre dernier une rencontre-débat sur le thème "Plus de 40 Maîtres-Restaurateurs dans les Alpes-Maritimes, et Vous ?". L’évènement a réuni plus de 80 personnes. L’objectif du titre "Maître-Restaurateur" est de reconnaître les meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle en valorisant leur compétence et leur engagement en faveur de la qualité. Selon une enquête réalisée en 2011, au-delà du prix, les premiers critères de choix des consommateurs tels que "l'assurance de produits frais et cuisinés sur place" et "la qualité de l'accueil, du service" arrivent en première position ! Le document « Maître Restaurateur – Mode d’Emploi » a été remis à cette occasion aux participants. Il est désormais consultable en ligne à cette adresse : http://issuu.com/ccinicecotedazur/docs/maitre_restaurateur_modedemploi?mode=window&backgroundColor=%23222222 Pour retrouver la liste et carte géographique des Maîtres-Restaurateurs des Alpes-Maritimes, cliquez ci-dessous : http://www.cote-azur.cci.fr/Rubriques-CCI/Pages-evenementielles/Liste-et-carte-des-Maitres-Restaurateurs-des-Alpes-Maritimes Source : Maîtres-Restaurateurs : plus de 40 professionnels dans les Alpes-Maritimes, cote-azur.cci.fr

Maîtres Restaurateurs : plus de 40 professionnels dans les Alpes Maritimes

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Cinq années de plaisir culinaire pour Pascal et Valérie MERTZ

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Chez les PEROCHONS, les chefs se suivent

Deux nouveaux Maîtres Restaurateurs dans le CHER : Amandine NAPPEY, « Aux Saveurs du Marché » Manuel RIBAIL, « Le Prieuré » à VIGNOUX sur BARANGEON

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Fabricio DELGAUDIO, Le Sanglier Paresseux dans le 84 :

Jean-Marc ETCHEVARIA à USTARITZ

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Gladys et Frédéric LEFEVRE, Maîtres Restaurateurs à RADON Gladys et Frédéric Lefèvre, du Relais d’Écouves, à Radon, ont chacun obtenu le titre de maître restaurateur. Le titre de maître restaurateur est attribué par la préfecture. « C’est un titre qui reconnaît l’excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, en valorisant leur compétence et leur engagement », précisent Gladys et Frédéric Lefèvre. Un tremplin Douze titres de ce type ont été attribués à des établissements de l’Orne. « Nous espérons qu’il servira de tremplin à notre restaurant, qui peine chaque hiver », concluent les restaurateurs. Source : Radon. Le titre de maître restaurateur pour Gladys et Frédéric Lefèvre, ouest-france.fr

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Concours Biérologie HEINEKEN – NOUVEAUTE 2013

Concours Solutions bières et mets par les Maitres Restaurateurs

Objectif du Concours Invitez la bière à Table : Pour mémoire, l'objectif du concours est de promouvoir la bière à table à travers des Solutions culinaires autour de la bière, de l'apéritif au dessert, créer la bonne surprise à table avec notre partenaire les Maitres Restaurateurs. Etape 1 : Février 2013 Proposer aux restaurateurs de la base AFMR de participer au concours recettes « Solutions culinaires autour de la bière » en créant une ou plusieurs recettes originales en alliance avec une des bières de la gamme HE, de l’apéritif au dessert. La recette devra être détaillée et bien expliquée pour permettre de la réaliser facilement tout en argumentant sur le choix de la recette et leur recommandation d'alliance bière. Elle devra être accompagnée d'une photo du plat réalisé avec la bière en association. Pour les aider à mieux comprendre les meilleures alliances bières et mets, nous leur proposons de se rapprocher du site internet : http://www.tendancesbiere.fr/parlez-vous-biere/alliances-mets-biere/ + des exemples de recettes : http://www.tendancesbiere.fr/ Etape 2 : Mars 2013 Retour des recettes chez Heineken avant le 30/03/2013 Pré-sélection par un jury d’expert Heineken de 10 Chefs ayant créé des recettes originales et pertinentes, bien argumentées et différentes de celles qui sont actuellement en ligne sur le site Tendance Bière. Etape 3 : 16 Mai 2013 A la finale du concours de biérologie, les 10 Chefs sélectionnés à l'Etape 2 seront conviés pour venir "défendre" sur place leur recette devant un jury de professionnels et tenter de remporter le titre de "Meilleure recette 2013 ». Heineken éditera un livre mettant en avant les 10 chefs et restaurants sélectionnés + leur recettes Les 10 restaurateurs s'engageront à réaliser dans leur établissement la recette pendant une période donnée pour permettre aux consommateurs de la gouter. Gains pour les finalistes : Les 10 chefs remporteront un beertender + Le chef élu "Meilleure recette" remportera en lot un week-end à Amsterdam avec visite musée Heineken Expérience (transport + hébergement pour 2 personnes) Retour et contacts : Madame Sylvaine GERARD Chef de projet HEINNEKEN ENTREPRISE Immeuble H20 rue des Martinets 92569 RUEIL MALMAISON cedex France Tel : 01.47.14.37.43 Alain WARTH – AFMR 43 rue de Douai 75009 PARIS Tel : 06.80.16.82.93

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Avec Bruno GALLOU, les délices de St TROPEZ …. à TOULOUSE Nous qui pensions rester dans le restaurant, nous avons eu la surprise de suivre le chef cuisinier dans une de ses activités quotidiennes : l’achat du pain au marché Victor Hugo. Frileuse balade, devant des prix peu banals ! Dans le marché, Bruno Gallou a le sourire jusqu’aux oreilles, il salue tout le monde et il sait exactement où il va. Dans les allées, il croise un collègue et ami, qui lui aussi tient un restaurant en ville. Après un passage express chez le fromager, nous retournons au restaurant afin de le visiter : nous apprenons qu’il n’y a pas une cuisine, mais deux ! Il y fait frais et le plafond y est bas : on a l’impression d’être dans un bateau. Quelques uns se cognent même la tête ! Nous y rencontrons le personnel du restaurant : les cuisiniers, le pâtissier, les serveurs, le chef de rang, le barman, les plongeurs (ils ne plongent pas, ils font la vaisselle !) et une hôtesse. Nous traversons une grande salle éclairée avec de petites lumières, qui donnent à la pièce un air de fête de Noël. Puis, nous nous installons confortablement dans un salon « VIP » : un décor sobre et sombre, d’agréables fauteuils, et de petites tables en bois simples assorties à ce salon réservé. Pas besoin de l’interroger longtemps, le chef cuisinier est un passionné, et il maîtrise son sujet. En plus de la « Villa tropézienne », Bruno Gallou ouvre tous les étés un restaurant éphémère sur les bords de Garonne. Il vante la tradition gastronomique française, particulièrement importante dans le Sud Ouest. Mais il est aussi un voyageur gastronomique, qui aime découvrir de nouvelles saveurs, et qui collectionne les nouveaux produits pour agrémenter ses plats : fusionner les cultures et les cuisines est son objectif. Ce sont ses nombreux voyages, en plus de son apprentissage dans les plus grands restaurants parisiens, qui ont enrichi sa formation. Il a aujourd’hui une vie de famille, mais malgré ses talents de cuisinier, il n’a pas souvent l’occasion de préparer des petits plats à ses enfants. C’est qu’à la Villa Tropézienne, on sert plus de 200 couverts par jour ! En plus de ses habitués, il faut accueillir des clients lassés de la longue file d’attente d’un autre établissement voisin, que nous ne citerons pas ! Pour clore notre visite, le pâtissier de la Villa Tropézienne nous a régalés de quatre plateaux entiers de délicieuses chouquettes. Elles étaient succulentes, même si notre professeur les a presque toutes mangées ! Avis aux amateurs de bonne cuisine : Bruno Gallou est un chef. Source : « Les délices de Saint Tropez… à Toulouse », par Les élèves de 3eme 4 du collège Raymond Badiou de la Reynerie, ladepêche.fr.

Une classe de 3eme DP6 a visité le restaurant « La villa tropézienne » à Toulouse afin de découvrir les divers métiers de la restauration. Le maître-restaurateur Bruno Gallou nous rejoint devant son restaurant. Le cliché du « cuistot » avec le ventre bedonnant en avant ne lui correspond pas : il est plutôt mince, avec des lunettes d’intellectuel, et porte un élégant tablier noir, son nom cousu sur le cœur.

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Aurélien GOURAT, « Le Potiquet » à Lyon Lyon 1 er. Le jeune chef compte ouvrir une seconde affaire en 2013 et préparer le concours du MOF en 2016. Goûtez à la partition culinaire d’Aurélien Gourat, sans modération… D’autant plus qu’au déjeuner, le rapport qualité-prix mérite vraiment le déplacement. Le chef et son fidèle second, Ludovic Klein, signaient, hier, un aérien velouté de potiron aux éclats de châtaignes, écume de noisettes ; un filet de bar poêlé sur peau dans les règles de l’art, sauce estragon, gâteau de pennes aux chanterelles, et un original cannelloni de grué aux fruits de saison. Toujours très inspiré par les produits frais, Aurélien Gourat réalise une cuisine épurée et inventive, sans trop d’excentricité, et aime utiliser toutes les techniques culinaires. Cette démarche bien maîtrisée trouve ses racines dans sa solide expérience auprès des plus grands, tout d’abord au Panorama à Dardilly, chez Daniel Leron, MOF 1976, puis, auprès de Jacques Maximim et Philippe Gauvreau. Ce fut ensuite, pour lui, le Palais de l’Élysée, la Maison Villlemanzy à Lyon avec Guillaume Mouchel et Léon de Lyon auprès de Joseph Viola, MOF 2003. Après Le Manoir aux Quat’Saisons, en Angleterre, Aurélien Gourat vit une riche aventure chez Paul Bocuse, sous la houlette des MOF, Roger Jaloux et Christian Bouvarel. Depuis son installation, en 2004, ce chef de 36 ans est devenu Toque blanche lyonnaise, Maître restaurateur, et il a acquis deux fourchettes au guide Michelin. « J’ai envie d’aller plus loin : ouvrir une deuxième affaire, courant 2013, et préparer le concours du Meilleur ouvrier de France en 2016 », confie Aurélien Gourat qui, d’ores et déjà, se lance dans des cours de cuisine, dès le mois de février, pour faire partager sa passion du métier. Chapeau ! Le Potiquet, 27, rue de l’Arbre-Sec, Lyon 1 er. Tél. 04 78 30 65 44. Midi et soir, du mardi au vendredi, et samedi soir. Déj (semaine) : 18 euros. Menus de 30 à 50 euros. www.lepotiquet.com Source : Le Potiquet : la passion, l’ambition et la justesse d’Aurélien Gourat, par Christel Reynaud, leprogres.fr

Très inspiré par les produits frais, Aurélien Gourat réalise une cuisine épurée et inventive, sans trop d’excentricité, et aime utiliser toutes les techniques culinaires. Photo Stéphane Guiochon

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