Newsletter Afmr n°24

CUISINE ÉLABORÉE SUR PLACE PRODUITS BRUTS DE QUALITÉ ÉQUIPE DE PROFESSIONNELS AUDIT DE CONTRÔLE TITRE DÉCERNÉ PAR ARRÊTÉ PRÉFECTORAL

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NEWSLETTER #24

OCTOBRE 2013

EDITO

Yoann CONTE, étoile montante de la Gastronomie Française avec déjà 2 macarons à son actif s’est vu refuser le Titre de Maître Restaurateur’’ par Monsieur le préfet de l’Isère pour cause de n’avoir pu justifier des cinq ans d’entreprise en qualité de dirigeant.

Cette décision provoque beaucoup de réactions d’incompréhension, justifiables, et beaucoup d’amalgames qui le sont moins.

Tout d’abord merci à ce jeune chef pour l’intérêt qu’il porte au titre et je compte sur son intelligence pour que ce qui n’est qu’un contre temps n’altère pas cet intérêt. Cet épisode ne remet en aucun cas en cause sa qualité et son savoir-faire en matière de cuisine. Ce titre est un Titre d’état qui, comme la plus-part des diplômes, a un aspect normatif. Dans cet ordre d’idée, on peut ne pas avoir le bac et être un très bon cuisinier tout comme avoir un bac pro de cuisine et en être un très mauvais.

Cet élément du cahier des charges a été intégré car comme chacun le sait, il ne faut aucun diplôme pour ouvrir un restaurant et le titre est fait, dans un premier temps, pour identifier les professionnels de métiers. Des critères ont été proposés, ils sont certainement révisables, à tel point d’ailleurs que dans le cadre de la rénovation du titre qui est en cours, c’est un élément qui devrait évoluer. Comme il est spécifié dans le courrier officiel, ce jeune chef peut formuler un recours auprès de la commission régionale prévue à cet effet. Son recours sera étudié avec toute l’attention nécessaire et je lui propose, s’il le souhaite, d’y participer, comme je le fais à différents niveaux, chaque fois qu’il y a des situations ou des appréciations conflictuelles.

Bien sûr, il est facile d’opposer aux points de contrôles du Titre, que ce soit sur le professionnalisme ou la fabrication maison, des reconnaissances diverses et variées qui les évitent soigneusement en se basant sur du déclaratif et des cooptations qui elles non plus ne sont pas exemptes de critiques.

Ce genre de situation peut être habilement montée en épingle pour tenter de discréditer un titre qui de toute façon, envers et contre tout, continuera à se développer car c’est la seule garantie officielle et contrôlée en restauration.

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Actualité des Maîtres Restaurateurs…


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Le fruit du mois d’octobre Nos partenaires du mois

Assemblée Générale de l’AFMR à BERCY Deuxième saison du partenariat Maîtres Restaurateurs, Restaurants sans frontières Les Premiers annuaires de l’AFMR sont arrivés. Henry-Michel COMET , Préfet de la Règion Midi-Pyrénées remet 8 titres de Maître Restaurateur L’AFMR et UHR Recrutement oeuvrent pour l’emploi. Photos du carrousel sur www.maitresrestaurateurs.com Vendée, Terre de Qualité Fête de la Gastronomie à LA WANTZENAU Les Maîtres Restaurateurs accueillent chez eux les enfants lauréats de la fête de la gastronomie. 48 Maîtres Restaurateurs en Haute Garonne 52 titrés dans les ALPES MARITIMES La FAGIHT-74 se mobilise en faveur des Maîtres Restaurateurs L’AFMR présente dans le cadre du salon RESTO NOUVO à MARSEILLE Le 28 Octobre Prochain, Le plus Grand Buffet du Monde à NANTES Superbe soirée de la gastronomie au Lycée du RENOUVEAU à SAINT – ETIENNE Le Château de Citeaux à MEURSAULT devient Maître Restaurateur Pour Patrick FOPPIANI, un label qui récompense la passion du métier Serge MARCOURT, Maître Restaurateur au TOUQUET Roger ROLLIER en HAUTE SAVOIE : Maître Restaurateur, un label pour le ‘’fait Maison’’ Regis BOLATRE Maitre Restaurateur à ALISE-SAINTE-REINE Richard MORIN à NIORT : ne pas oublier le titre de Maître Restaurateur Frantz LAGUERRE à FORT-MAHON, Vincent BOUVET à RUE, Christophe DUPREZ à AMIENS, trois nouveaux titrés en PICARDIE ‘’A l’Image Sainte Anne à VANNES’’ Moïse Maître Restaurateur dans le LOT et GARONNE Restaurant ‘’Aux Trois Rois à MOOSCH’’ Maître Restaurateur Le Maître Restaurateur Thomas FANTINI à l’assaut de PARIS Hervé NICOLAS, Maître Restaurateur à LAMBALLE (22) Frantz LAGUERRE, Maître Restaurateur, décortique ses plats Thomas DOSSI, Maître Restaurateur à THIL-sur- ARROUX Christian ALLEAUME, Maître Restaurateur à CHATEAUBRIAND

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http://www.maitresrestaurateurs.com/

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Production et Commercialisation La production française d’oignon se fait principalement dans les départements de l’Aisne, de l’Aube, de l’Eure-et-Loir et de la Marne. Ces quatre départements représentent plus du tiers de la récolte hexagonale. Les importations d’oignon avoisinent le tiers des volumes produits en France. Les principales origines sont les Pays-Bas, la Nouvelle-Zélande et la Tasmanie. Ces importations permettent principalement de rallonger la période de disponibilité de l’oignon sec de façon à le rendre présent toute l’année sur le marché français. Bienfaits Diététiques L’oignon a toujours été considéré comme une denrée à part, légume autant que condiment. On lui reconnaît aujourd’hui des propriétés diurétiques, hypoglycémiantes, antibactériennes et anti-cholestérol. On a également mis en évidence son action favorable sur l’artériosclérose, limitation des risques de thrombose et d’obstruction des vaisseaux. Même modérée, sa consommation permet de profiter d’apports nutritionnels intéressants, notamment en vitamine C, en potassium (170 mg/100g), en sélénium (de 0,001 à 0,10 mg/100g) et en nombreux autres oligo-éléments. Bien conserver les oignons Comme pour tous les autres bulbes (ail, échalote), la durée de vie des oignons secs, conservés à température ambiante, dans un endroit sec et ventilés, à l’abri de la lumière, est longue (plusieurs semaines). Les oignons, échalotes et aulx frais, commercialisés en bottes ont une durée de vie qui n’excède pas 2 jours à température ambiante et 4 jours à 5°C dans des conditions humides.

Histoire A la fois légume et condiment, l’oignon (Allium cepa) est le bulbe d’une plante du genre Allium (comme le poireau ou la ciboulette). On le pense originaire d’Asie Centrale et depuis longtemps, l’homme le cultive. Il apparaît dans toutes les civilisations : symbole de l’intelligence dans l’ancienne Chine, aliment quasiment magique en Chaldée, et si essentiel pour les Egyptiens qu’ils ne partaient pour l’au-delà que nantis d’une provision d’oignons ! Grecs et Romains en faisaient grand usage, et au Moyen-Âge, il devait connaître chez nous son apogée : l’oignon était alors l’un des légumes les plus répandus et les plus appréciés. Il a toujours gardé une large place dans les traditions culinaires de notre pays, et il continue à faire partie des denrées de base de la cuisine française. Les différentes variétés On distingue deux grands types d’oignons : - l’oignon frais, blanc. Il est généralement petit, vendu en botte avec ses feuilles. Récolté au début du printemps, il est surtout commercialisé entre avril et fin mai (pratiquement jusqu’au début de l’été). - l’oignon « de garde », sec ou demi-sec. Il en existe de nombreuses variétés, de couleur jaune doré, rouge, blanche ou violette. On les commercialise toute l’année. Certaines variétés d’oignon sont plus adaptées à une consommation en cru, en rissolé ou en mijoté. Cet usage est fonction de leur force d’arôme, de leur teneur en matière sèche, de leur capacité à la conservation, de leur couleur et de leur texture. Votre fournisseur peut vous conseiller en fonction de vos besoins spécifiques.

Ingrédient principal ou exhausteur de goût, l’oignon est omniprésent dans nos cuisines, toujours à portée de main. Ses multiples facettes et subtilités en font un des légumes les plus consommés par les français.

Le fruit du mois d’octobre : l’oignon

A TABLE ! idées recettes Oignons farcis aux champignons Décalottez quatre oignons. Pochez-les 10 minutes dans l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les en les passant sous un filet d’eau froide puis évidez-les en partie. Pour la farce, hachez quatre tranches de jambon cru, du persil et une gousse d’ail frais. Dans un bol, battez l’œuf en omelette et versez-y du lait. Prenez des tranches de pain, séparez la mie de la croûte et trempez la mie dans le mélange œuf-lait. Mélangez cette préparation avec les champignons, le jambon, le persil et l’ail hachés. Garnissez les oignons évidés de la farce obtenue. Enfournez 30 min à 180°C.

Fromage frais et oignons rouges à la coriandre Emincez finement un oignon rouge. Assaisonnez-le d’un peu d’huile d’olive, de jus de citron et de coriandre fraîche finement coupée. Faites griller une tranche de pain, puis tartinez-là de fromage frais. Garnissez généreusement la tartine de l’oignon ciselé et assaisonné.

Chutney d’oignons Emincez trois oignons et faites-les dorer avec de l’ail et de l’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez le miel pour les caraméliser puis ajoutez le gingembre, la coriandre, le curry et le sel. Versez de l’eau à hauteur du mélange et laissez cuire à feu très doux pendant une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps. Laissez refroidir. Vous pouvez servir le chutney d’oignons en accompagnement d’une viande grillée, d’une volaille rôtie ou encore d’un foie gras (frais ou mi-cuit).

3 Cet article a été rédigé par INTERFEL, l’Interprofession des fruits et légumes frais, avec le concours de données CTIFL

Plus d’informations sur : www.fraichattitude.com Crédits photos : © INTERFEL – Philippe Dufour

http://www.oignon.info/_upload/ressources/recettes/r395-1-oignons_farcis_champignons.jpg

http://www.fraichattitude.com/

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Partenaire du mois

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Partenaire du mois

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ACTUALITES de l’AFMR

Assemblée Générale de l’AFMR à BERCY

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Le 2 décembre prochain, dans le cadre de l’espace congrès du Ministère de l’économie et des

finances, l’ AFMR tiendra sa 3ème assemblée Générale. Cette AG est très importante car elle

permettra de faire le bilan des trois premières années de l’Association et de rentrer dans le

détail des évolutions en matière de promotion et de fonctionnement. Vous recevrez l’ordre du

jour avant la fin octobre. Pensez à bloquer cette journée et à vous inscrire au bureau pour

pouvoir répondre aux obligations de sécurité du Ministère.

Après la partie statutaire et élective du matin, un lunch dans les salons de BERCY réunira les

participants et nos partenaires. L’après-midi, la valorisation et l’avenir du titre sera à l’ordre du

jour. Notre Ministre, Madame Sylvia PINEL fera une intervention.

La partie festive, en soirée, se passera au Théâtre des Deux Anes.


Deuxième saison du partenariat Maîtres Restaurateurs, Restaurants sans frontières

Chers amis Les Maîtres Restaurateurs sont toute l’année aux côtes de Restaurants Sans Frontières pour collecter les fonds nécessaires à l'équipement de la cantine de l'Institut Montfort à Haïti dont les informations sont ici en bas de page http://www.restaurants-sans-frontieres.org/partenaires.html Certains d’entre vous ont participé à la première opération de collecte, soit à la fin de l’année 2012 soit cet été. Vos dons ont permis de collecter Quatre Mille Euros , somme que Restaurants Sans Frontières a doublé, si bien que ce sont 8 000 Euros qui ont été reçus par la Directrice. Elle nous en a remercié : "Juste un petit mot pour vous dire que le virement tant attendu est bien arrivé. Merci de votre aide à l'éducation de nos enfants handicapés sensoriels. Respectueusement. Sœur Rose-Andrée FIEVRE" Mais l'équipement complet de la cuisine et de la cantine pour 300 élèves nécessite un budget supérieur. C'est pour cela que nous sollicitons aujourd'hui encore votre générosité. Avant les fêtes de fin d'année, période traditionnellement propice aux opérations caritatives, nous vous proposons de relancer l'opération 0,50€ par repas pour une cantine scolaire à Haïti dans votre restaurant, sans en changer les modalités ni le contenu qui sont indiqués ici : http://www.restaurants-sans-frontieres.org/actualite/lancement-campagne-cantine-haiti-afmr-juin-2013/ Sur ce même lien se trouve également l'affichette téléchargeable et imprimable au format de votre choix afin de signaler l'opération à vos clients. En ce qui concerne les dates et la durée de l’opération, vous les fixez librement d’ici à la fin de l’année, mais l’AFMR suggère à ses adhérents de créer une mobilisation forte des professionnels et de leurs clients pendant la première quinzaine de décembre. Bien sûr la conjoncture est peu favorable mais elle ne doit pas nous empêcher de poursuivre notre engagement auprès ce ceux qui sont dans une extrême nécessité. Il vous suffit juste d'informer le secrétariat de RSF de votre participation en envoyant un court mail à [email protected] L’AFMR et RSF vous remercient par avance de votre générosité.

http://www.restaurants-sans-frontieres.org/partenaires.html





http://www.restaurants-sans-frontieres.org/actualite/lancement-campagne-cantine-haiti-afmr-juin-2013/

















mailto:[email protected]






Les Premiers annuaires de l’AFMR sont arrivés.

Merci pour les nombreuses marques de soutien et d’encouragement. Nous vous rappelons que cet annuaire est à destination du grand public. Il serait bien que chacun d’entre vous en dépose quelques exemplaires au syndicat d’initiative ou office du tourisme de votre ville.


Henry-Michel COMET , Préfet de la Règion Midi-Pyrénées remet 8 titres de Maître Restaurateur

Vendredi 20 septembre, Henri-Michel COMET, préfet de la région Midi-Pyrénées, préfet de la Haute-Garonne,a remis le titre de maître-restaurateur, distinction décernée par l’État, aux professionnels dans le secteur de la restauration traditionnelle du département de la Haute-Garonne en présence de Christine de VEYRAC, députée européenne, Isabelle HARDY, adjointe au maire de Toulouse, Philippe GUERIN, président du comité régional du tourisme, maire de Cugnaux et Guy PRESSENDA, président de l'union des métiers de l'industrie de l'hôtellerie.

Les Maîtres Restaurateurs Midi Pyrénée


L’AFMR et UHR Recrutement oeuvrent pour l’emploi.

L’AFMR et UHR Recrutement œuvrent pour l’emploi. L’Association Française des Maîtres Restaurateurs et UHR Recrutement proposent, aux adhérents de l’AFMR, de passer gratuitement leurs petites annonces de recrutement. Ils économisent ainsi 50 euros, tarif habituel pour publier une petite annonce. UHR Recrutement publie immédiatement votre annonce, qui sera vue par des milliers de candidats inscrits sur le site dédié à l’hôtellerie-restauration. UHR recrutement propose trois sites consacrés à l’emploi et concernant toutes les catégories : hôtellerie-restauration CDI, extras ou saisonniers. Rendez-vous sur l’onglet emploi sur le site de l’AFMR : www.maitresrestaurateurs.com Appeler le bureau pour votre code d’accès

Photos du carrousel sur www.maitresrestaurateurs.com

Plus de 400 photos ont déjà défilé sur la home page de notre site. Si vous souhaitez présenter un de vos plats, merci d’en faire parvenir la photo à notre secrétariat

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Vendée, Terre de Qualité Sous l’impulsion de Jean-Marc Perochon, Maître Restaurateur à Brétignoles sur Mer, La Vendée a fêté la semaine du goût.

Voir l’émission : : http://www.tvvendee.fr/video-TVV_la_grande_emission_20131017_03.aspx

http://www.tvvendee.fr/video-TVV_la_grande_emission_20131017_03.aspx




Fête de la Gastronomie à LA WANTZENAU

Périco LEGASSE, Francis ATTRAZIC

Jacques LORRENTZ

Fr. ATTRAZIC, A. WARTH, J. EBERT, JP MONTEL,


Les Maîtres Restaurateurs accueillent chez eux les enfants lauréats de la fête de la gastronomie.

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Dans le cadre de la fête de la gastronomie, Sylvia PINEL, Ministre de l’artisanat, du Commerce et du Tourisme a lancé un concours destiné aux jeunes enfants entre 8 et 11 ans auquel s’est associée

l’Association Française des Maîtres Restaurateurs.

« Dessine ton plat préféré » est destiné à sensibiliser les enfants à la gastronomie. Ce concours, qui s’est clôturé le 16 septembre, a permis à un enfant de chaque région française de se voir récompensé.

Chaque gagnant est invité, avec sa famille, (Deux adultes, deux enfants) à venir prendre un repas chez un

maître restaurateur proche de chez lui, volontaire pour cette opération.

Retrouvez la liste des gagnants et de leurs hôtes sur www.maitresrestaurateurs.com ‘’ Fête de la Gastronomie’’



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48 Maîtres Restaurateurs en Haute Garonne

La Haute-Garonne compte désormais 48 maîtres restaurateurs. Huit nouveaux établissements [1] viennent en effet de recevoir leur titre ce vendredi 20 septembre à la préfecture de région. « Le titre de maître restaurateur est le seul reconnu par l’État », a rappelé Guy Pressenda, président régional de l’Umih, premier syndicat de la profession, qui précise que sept autres candidats hauts-garonnais sont en passe d’obtenir ce titre. « Il reste maintenant à le faire mieux connaître au grand public. Nous souhaitons atteindre les 150 maitres restaurateurs dans le département à l’automne prochain, et les 400 en Midi-Pyrénées (contre 130 actuellement, ndlr). » Les critères d’obtention du titre de maître restaurateur incluent notamment la préparation des plats sur place et majoritairement à base de produits frais, l’emploi de personnels qualifiés en salle, ou encore un niveau minimal de formation ou d’expérience pour le dirigeant du restaurant. Le titre ouvre par ailleurs à un crédit d’impôt. Notes [1] Les huits nouveaux maîtres restaurateurs sont : Fabrice Di Rienzo (La Table d’Auzeville, Auzeville Tolosane), André Audouy (Chez Moustache, Toulouse), Romain Brard (Le Genty Magre, Toulouse), Françoise Lacoste (Le Colombier, Toulouse), Eric Besson (Le Bistrot d’Eric, Toulouse), Max Bousquet (La Petite Italie, Toulouse), Serge Ruggery (Hôtel-restaurant du Lauragais, Toulouse), et Luc Thibault (Chez Emile, Toulouse). Source : www.touleco.fr, 48-maitres-restaurateurs-en-Haute-Garonne,, par Thomas Gourdin

http://www.touleco.fr/48-maitres-restaurateurs-en-Haute-Garonne,11461

http://www.touleco.fr/48-maitres-restaurateurs-en-Haute-Garonne,11461

http://www.touleco.fr/






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52 titrés dans les ALPES MARITIMES

Ce 16 septembre 2013, le Président de La Chambre de Commerce et d'Industrie Nice Côte d'Azur, Bernard Kleynhoff, a présenté les Talents "Made in Côte d'Azur", qui s'engagent dans les démarches d'acquisition de titre ou de label. en présence de Théo Mansi, Administrateur et membre du bureau de l'Association Nationale des Maîtres-Restaurateurs, Hubert Boivin, Président départemental de l'UMIH (Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie), de Jean Pierre Rous, Président Slow Food Monaco Riviera Côte d'Azur, nombreux restaurateurs et personnalités, pour le lancement du Guide des Maîtres Restaurateurs des Alpes-Maritimes. Le titre de Maître Restaurateur a été créé par le Ministère de PME du Commerce et de l'Artisant par décret du 14 septembre 2007. Il est attribué à une personne physique et non à une entreprise et décerné par le Préfet du département, pour une durée de quatre ans, et matérialisé par une plaque de "Maître-Restaurateur", en réalisant une cuisine authentique, valorisant leur compétence, ne recourant pas à l'assemblage ou à des plats déjà préparés, qu'il s'agirait simplement de "réchauffer" et proposant une cuisine authentique à base de produits frais. A ce jour, le département des Alpes-Maritimes compte 52 titrés Maîtres-Restaurateurs. Source : www.tvpaca.com, article-le-guide-des-maitres-restaurateurs-de-la-cote-d-azur

http://www.tvpaca.com/


La FAGIHT-74 se mobilise en faveur des Maîtres Restaurateurs

74 - Haute-Savoie Ce sont plus d'une soixantaine de professionnels qui ont répondu à l'appel de Roger Rollier, président de la fédération des hôteliers, restaurateurs, exploitants de discothèques de la Haute-Savoie, pour postuler au titre de maître restaurateur. Le département de la Haute-Savoie est une destination touristique qui accueille des milliers de touristes, dont 50% d'étrangers. Ces touristes viennent pour profiter des paysages mais aussi goûter à la gastronomie savoyarde. Mais comment distinguer le restaurant du vrai professionnel du restaurant qui se contente de servir des plats industriels réchauffer ? « Le titre maitre restaurateur, est un label qualité pour le fait maison », rappelle Roger Rollier. Ce titre, garantit que la cuisine proposée est faite sur place, par un professionnel, avec des produits bruts et frais. Après avoir envoyé, un bulletin à l'ensemble de ses adhérents pour les inciter à postuler au titre de maître restaurateur, ce sont une soixantaine de restaurateurs qui ont répondu favorablement à cette proposition. « Tous nos restaurateurs n'obtiendront peut-être pas le label immédiatement, mais cela montre que la motivation est là et que nos professionnels souhaitent se diriger vers l'excellence et que ceux qui travaillent bien, veulent le faire savoir et reconnaître » précise Roger Rollier. Le président de la fédération a suivi une journée de formation auprès d'un auditeur qualifié, afin de pouvoir répondre aux questions des professionnels pour les aider à préparer leur audit de contrôle. A terme, Rogier Rollier souhaite éditer un annuaire des maitres restaurateurs de Haute Savoie afin qu'il soit diffusé dans tous les offices de tourisme du département. Source : www.lhotellerie-restauration.fr, La-Fagiht-74-se-mobilise-en-faveur-des-maitres-restaurateurs.

Roger Rollier, président de la Fagiht 74

http://www.lhotellerie-restauration.fr/




L’AFMR présente dans le cadre du salon RESTO NOUVO à MARSEILLE

La première édition s’est déroulée les 14 et 15 octobre. Une réussite pour les organisateurs. Un espace avait été mis gracieusement à notre disposition. Ce salon a été l’occasion de rencontrer beaucoup de Maîtres Restaurateurs, soit titrés, soit potentiels. Francis ATTRAZIC a participé à plusieurs tables rondes, sur le gaspillage en restauration, sur le fait maison et le titre de Maître Restaurateur. Un beau succès qui a permis de mettre en avant et d’expliquer le pourquoi du Titre et son intérêt devant une assistance très assidue. Beaucoup de partenaires de l’AFMR étaient sur le salon et cela a mis l’accent sur toute la synergie qu’il y a dans la promotion du Titre.


de nombreux partenaires étaient présents sur le salon, CASTALIE, POMONA, BOURGEOIS, GLACES des ALPES ainsi que de nombreux autres représentants locaux.

Fatema HAL sur le stand BOURGEOIS

Richard BAGNOL sur le stand POMONA


Le 28 Octobre Prochain, Le plus Grand Buffet du Monde à NANTES

Alors que se profile Serbotel, le salon des professionnels des métiers de bouche et de l’hôtellerie (du 20 au 23 octobre), et le Plus grand buffet du monde, mis en place par les Cuisineries gourmandes et maîtres restaurateurs le lundi 28 octobre, une séance photo a eu lieu cet après-midi dans l’antre du FC Nantes, le stade de la Beaujoire. Elle devait réunir une grande partie des chefs du département. Au final, ils ont été environ 200 à pouvoir se libérer à l’appel d’Yvon Garnier, chef de renom et fondateur de l’Institut culinaire Edouard Nignon. Les chefs des Cuisineries gourmandes 44, eux, étaient très présents pour rappeler leur gigantesque buffet qui veut effacer des tablettes du Guiness l’ancien record datant de 2004 avec 412 m de long ininterrompu. Ce nouveau record est fixé à 500 m avec des spécialités de régions de France, notamment des Pays de la Loire, qui viendront en force avec leurs producteurs. Cette dégustation, à partir de 19 h 30, est ouverte au public, et une billetterie est mise en place sur www.leplusgrandbuffetdumonde.com au prix de 20 €, une invitation pour 2 personnes. Source : www.ouest-france.fr, Pres-de-200-maitres-restaurateurs-reunis-au-stade-de-la-Beaujoire

http://www.ouest-france.fr/




Superbe soirée de la gastronomie au Lycée du RENOUVEAU à SAINT – ETIENNE

Grand coup de chapeau à Yves GENAILLE et aux Maîtres Restaurateurs de la LOIRE

Yves Grenaille

Jacques Chaput

Francis Attrazic


Le Château de Citeaux à MEURSAULT devient Maître Restaurateur

En devenant “maître restaurateur de France”, c’est toute l’équipe du château de

Cîteaux-La Cueillette qui accède à une reconnaissance officielle, ...

Source : www.bienpublic.com, le-chateau-de-citeaux-devient-maitre-restaurateur-de-france

http://www.bienpublic.com/


Pour Patrick FOPPIANI, un label qui récompense la passion du métier

« L'avenir de la restauration » Pour pouvoir faire partie des élus, les restaurateurs doivent coller à un strict cahier des charges : produits frais, du terroir et cuisinés, une qualité d'accueil et un respect des règles d'hygiène et de sécurité. « C'est enfin la reconnaissance de la passion de notre métier. Puis, cela montre qu'il y a encore des restaurateurs qui prennent soin de leurs clients », lance Olivier Ciampi du restaurant Le Gaglio à Nice. « C'est l'avenir de la restauration face au snacking », s'enthousiasme quant à lui Hubert Boivin, patron du syndicat des restaurateurs du département. Pour Théo Mansi, qui tient L'auberge de Théo sur les collines de Cimiez, à Nice, « le grand public peut maintenant avoir accès à de la cuisine sérieuse et faite maison. Même si le label mérite d'être plus connu. » Patrick Fioppani rappelle tout de même qu'il faudrait « un suivi régulier pendant les quatre ans pour ne pas perdre cette discipline de travail ». Jean-Alexis Gallien-Lamarche ■ Un label dès 2007 C'est en 2007 que le ministère des PME, du Commerce et de l'Artisanat a créé ce titre. Il est attribué à une personne et non un établissement. En France, ils sont 2 700 « maîtres-restaurateurs ». Source : www.20minutes.fr, label-recompense-passion-metier

«C'est un état d'esprit. Une marque de référence et une façon de se démarquer de la masse des restaurateurs. » Depuis maintenant cinq mois, le chef Patrick Foppiani, à la tête du restaurant cannois Pierrot 1er, est reconnu en tant que « maître-restaurateur ». Comme 52 de ses confrères dans les Alpes-Maritimes, répertoriés dans un premier guide à destination des Azuréens et des touristes que la chambre de commerce vient tout juste d'éditer. Le label, décerné pour quatre ans par le préfet, récompense « l'excellence et la qualité des produits ».

http://www.20minutes.fr/


Serge MARCOURT, Maître Restaurateur au TOUQUET

Pour obtenir le certificat de maître restaurateur, reconnu par l’État, il faut satisfaire à plusieurs critères reposant sur le service, l’accueil, l’hygiène, l’utilisation de produits frais, etc. Moïse Piquet, le chef cuisinier, témoigne : « Je ne travaille qu’avec des produits frais de saison : les girolles, les figues, le turbot, la rascasse… » « Mille-feuille de labels » Pour Thierry Grégoire, « ce titre valorise et soutient la profession. Le consommateur a la garantie que la carte est honnête. De plus en plus de gens se disent restaurateurs alors qu’ils ne sont que des coupeurs de sachets. Le certificat permet de faire le ménage dans le mille-feuilles des labels existants. Il est attribué pendant cinq ans renouvelables. » Serge Marcourt conclut : « Que l’on soit restaurateur gastronomique ou semi-gastronomique, en tant que brasserie ou pizzeria, on est capable de travailler avec des produits frais. » Source : www.lavoixdunord.fr, le-touquet-une-brasserie-obtient-le-label-maitre

Vendredi, Thierry Grégoire, président régional de l’union des métiers de l’industrie et de l’hôtellerie (UMIH), a remis le certificat de maître restaurateur à Serge Marcourt, propriétaire depuis 2001 de la brasserie « Jean’s café » du Touquet. Ce certificat est le soixantième de la côte et le 137e de la région.

http://www.lavoixdunord.fr/


Roger ROLLIER en HAUTE SAVOIE : Maître Restaurateur, un label pour le ‘’fait Maison’’

Destination touristique hivernale et estivale, la Haute-Savoie accueille chaque année des milliers de touristes, venant profiter des montagnes, des lacs ou simplement des paysages. Des milliers de touristes qui viennent aussi goûter à la gastronomie savoyarde. Le problème, c’est que celle-ci est parfois achetée sous vide et simplement glissée au four micro-ondes quelques secondes avant d’être servie au client. Comment se repérer dans la jungle des établissements haut-savoyards ? Comment distinguer le vrai professionnel du réchauffeur industriel ? Roger Rollier, président de la Fédération des hôteliers cafetiers restaurateurs de Haute-Savoie, a sa petite idée. Il y a un mois, il a envoyé une missive à l’ensemble de ses adhérents, pour les inciter à obtenir le label “maître restaurateur”. 50 restaurateurs sont intéressés En un mois, 50 restaurateurs ont répondu favorablement à la proposition : « Tous ne décrocheront peut-être pas le label immédiatement, nuance Roger Rollier. Mais cela montre que la motivation est là et que les restaurateurs veulent aller vers l’excellence et que ceux qui travaillent bien veulent le faire savoir. » D’ici la fin du mois, le président de la fédération va suivre un stage pour aider ses adhérents à préparer l’audit de contrôle : « C’est un label contraignant, mais qui assure le client de manger dans un établissement où la cuisine est élaborée sur place, avec des produits bruts de qualité et par des professionnels qualifiés » détaille Roger Rollier, qui souhaite éditer l’année prochaine, un annuaire des maîtres restaurateurs du département. « L’idée, c’est de redonner ses lettres de noblesse au mot restaurant, » résume Roger Rollier. Même si le patron des restaurateurs se refuserait à employer l’expression, il s’agit de lutter contre les plats cuisinés et de séparer le bon grain de l’ivraie et de donner un point de repère aux clients, qui ne s’en plaindront pas. Source : www.ledauphine.com, maitres-restaurateurs-un-label-pour-le-fait-maison, par Stéphane BOUCHET

http://www.ledauphine.com/


Regis BOLATRE Maitre Restaurateur à ALISE-SAINTE-REINE

Avec une telle enseigne, l’assiette ne peut pas tricher. Impression renforcée par la belle façade de pierre de pays, au cœur d’Alise-Sainte-Reine, Alésia pour les intimes. C’est le fief de Régis Bolâtre, un chef pour qui les bases, c’est Escoffier et personne d’autre. Auguste Escoffier, le Bescherelle de la cuisine, celui qui a gravé dans le marbre les fondations de la haute gastronomie française et qui fait toujours référence dans les bonnes maisons. On saurait se placer sous pire patronage.

Pas de bonne cuisine sans bons produits Il a de qui tenir, Régis. Ses parents – lui, originaire d’Avallon, elle, d’Alise-Sainte-Reine – étaient restaurateurs. Régis Bolâtre naît dans l’Ain, région de grande tradition gastronomique. « Je suis tombé dans la marmite étant petit », sourit-il. Au pays de l’écrevisse, du brochet et de la volaille de Bresse, il apprend son alphabet gourmand dans les fourneaux familiaux. Son père est ami avec Alain Chapel et, lorsque Régis sort de l’école hôtelière, il entre directement auprès du maître, qui a ses trois étoiles Michelin depuis 1967. « Entre mon père et Alain Chapel, c’est toute une école, toute une culture gastronomique que j’ai fréquentée. Le principe, c’est qu’il n’y a pas de bonne cuisine sans bons produits. » Le bon produit et le savoir-faire. « La cuisine ne s’improvise pas. Il y a des règles, des bases. » Dans sa cuisine, c’est Régis qui donne le ton dès lors qu’il s’agit des jus, des fonds, des sauces. Il est intransigeant sur la cuisson des viandes – « celui qui sait cuire une côte de veau est cuisinier » –, véritable alchimie entre-temps et température, qui doivent être justes.

Une cuisine oxymore, simple dans toute la complexité du terme Régis aime cuisiner ce qu’il aime manger. « C’est-à-dire à peu près tout, je suis un vrai gourmand ! » Ceci dit, il a une dilection particulière pour les belles pièces de viande. « La pièce, c’est le partage, la convivialité. » Au Cheval blanc , enseigne transmise par son père en 1999, il propose une cuisine qu’il peine à qualifier lui-même. L’adjectif manque. Classique, parce que l’on y mange des escargots, des belles pièces de bœuf ou de la féra du Léman ? Non. Parce qu’il est d’une génération qui a su évoluer. On ne danse plus le Lac des cygnes à l’opéra de Paris comme du temps de Tchaïkovski. Lorsqu’il travaille la poularde de Bresse, il y a une touche contemporaine, apprise et peaufinée dans les cuisines des trois étoiles. « Je pourrais dire que je propose des plats simples, mais dans toute la complexité du terme. Simple, ça ne veut pas dire que l’on peut le faire à la maison. Un mets simple est compliqué à réaliser. » Cuisson juste, jus parfait, mariage des textures, harmonies des saveurs… Une simplicité complexe, une cuisine oxymore, qui donne la part belle à ce que Régis Bolâtre appelle « les valeurs sûres, celles que demandent nos clients et pour lesquels ils reviennent, des plats dans lesquels on a baigné, dans le même esprit que celui mon père ». Dans l’Auxois, on est loin du tourisme viticole international de la Côte. « Nos clients viennent de la région, ou y ont une résidence secondaire. Ils aiment cette cuisine qui revient à l’essentiel. » Le père avait décroché le Michelin. Le fils a toujours le « bib gourmand » du Guide Rouge, qui distingue les meilleures adresses à petits prix. À ce propos, on peut déjeuner chez Régis Bolâtre à partir de 16 € le midi. Pour ce prix, par exemple, de la féra du Léman au coulis d’écrevisse et un sabayon. Le tout, bien entendu, fait maison à partir de produits de qualité. Pas plus cher que pour un déjeuner proposé par les chaînes de réchauffeurs de produits industriels.

Source : www.lejsl.com, regis-bolatre-un-classique-contem-porain-a-alise-sainte-reine

Le nom, l’auberge Le Cheval blanc , donne le la. On arrive chez Régis Bolâtre, un chef de 45 ans, bien dans son époque, mais qui professe qu’il faut toujours revenir aux bases.

Ça chante la France des départementales, les vacances en 4 CV dans laquelle la grand-mère fredonne le célèbre air d’opérette : « La bonne auberge du Cheval Blanc , séjour aimable et troublant, pour toi le bonheur s’apprête, au seuil de la porte, il te guette… »

http://www.lejsl.com/


Richard MORIN à NIORT : ne pas oublier le titre de Maître Restaurateur

Richard Morin, patron de “ L’Auberge de la Roussille ” à Niort, réagit à notre page consommation et au débat du “ fait maison ” dans les restaurants. Il est clair que le consommateur a aujourd'hui besoin de transparence. De nouveaux sites internet de référencement de restaurants « authentiques » (où la cuisine est faite sur place à partir de produits bruts) se créent d'ailleurs chaque mois. Le dernier en date est www.restofrais.fr. De son côté, le restaurateur (celui qui fabrique, transforme et achète des produits bruts) a besoin de légitimité, dans la mesure où cela coûte plus cher aujourd'hui (tant sur le prix des produits que sur la main d'œuvre) de cuisiner à partir de produits bruts et frais. Un oignon émincé surgelé coûte par exemple moins cher qu'un oignon frais entier. " Pas un titre élitiste « Cependant, même si ce titre est encore assez méconnu à ce jour, il convient de préciser qu'il existe déjà un label national, délivré par les préfectures suite à un audit réalisé par des cabinets certificateurs : il s'agit du titre de Maître Restaurateur (qui compte aujourd'hui plus de 2.700 restaurants). Ce n'est pas un titre « élitiste » comme certains voudraient le faire croire, car le cahier des charges accepte toute sorte de restauration, de la brasserie au restaurant gastronomique. Les critères sont : cuisine élaborée sur place à partir de produits bruts de qualité et équipe de professionnels (1) Il me paraît indispensable que nos médias régionaux ou nationaux assurent également la promotion de ce titre gouvernemental, créé en 2007, notamment lorsque l'on évoque, comme aujourd'hui, l'éventuelle protection du mot restaurant. Force est de constater que notre département est aujourd'hui peu valorisé pour sa restauration : pas d'étoilé Michelin, uniquement cinq titres maîtres restaurateurs, quand d'autres département en comptent eux plusieurs dizaines. Pourtant, je pense que les clients plébiscitent quand même nos tables et notre savoir-faire. " Notre département est peu valorisé pour sa restauration " Dans un contexte économique peu favorable, il s'agit pour nous, restaurateurs, PME, de faire face, notamment face à la montée en puissance des chaînes de restauration et leur cuisine souvent industrielle, standardisée et guère moins onéreuse voire plus chère que notre cuisine faite maison. J'espère sincèrement que vos prochains articles sur la restauration évoqueront ces militants de la restauration que sont les Maîtres Restaurateurs, car il s'agit d'une démarche volontaire avec un audit payant. (1) http://www.maitresrestaurateurs.com Richard Morin maître restaurateur depuis 2008 Niort

Source : www.lanouvellerepublique.fr, Ne-pas-oublier-le-titre-de-maitre-restaurateur-

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Frantz LAGUERRE à FORT-MAHON, Vincent BOUVET à RUE, Christophe DUPREZ à AMIENS, trois nouveaux titrés en PICARDIE

Hier soir, le préfet a remis trois titres de Maître restaurateur et l'ordre du Mérite agricole. Suivront trois jours de fête chez plusieurs restaurateurs. Hier soir, le préfet de région Jean-François Cordet a pris un plaisir non dissimulé à remettre trois titres de Maître restaurateur. Il a aussi épinglé Philippe Vermesse de l'ordre du Mérite agricole. Né à Saint-Quentin en 1964, il a débuté sa carrière par un CAP-BEP Hôtellerie restauration décroché en 1982. Il a gravi les échelons de qualification comme ceux des fourneaux. Chateaubriand à Abbeville, Grand Cerf à Gamaches, Dupont restauration à Poix-de-Picardie... Philippe Vermesse est aujourd'hui responsable technique d'insertion professionnelle dans l'Oise. « J'ai souvenir des coups de feu (lancement des plats en cuisine), des moments impliquant votre vie dans votre entreprise, alors je pense à vous. Vous devez être très fiers de cet honneur. Votre métier est difficile vous méritez ces félicitations » a dit, ému, Philippe Vermesse aux trois nouveaux Maîtres restaurateurs. Le préfet a mis en avant les mérites d'une cuisine traditionnelle et « maniant les produits frais, locaux, avec talent. Ce qui se fait rare et se doit donc d'être gratifié ». Le titre de Maître restaurateur, créé en 2007, est un vrai label. Il est délivré par le préfet après étude d'un dossier prenant en compte la qualification du cuisinier et le respect du cahier des charges (cuisine sur place avec des produits majoritairement frais, service de qualité, installations et normes d'hygiène). Christophe Duprez (Tante Jeanne et Le Quai à Amiens), Frantz Laguerre (L'Auberge de La Louvière à Fort-Mahon) et Vincent Bouvet (Au Petit Chaudron à Rue) entrent dans le cercle. La Picardie en compte 35, dont dix dans la Somme. Jean-François Cordet a annoncé, dans la foulée, le lancement de la Fête de la gastronomie qui, dès ce vendredi matin et jusqu'à dimanche, se déclinera en conférences, dégustations ou cours de cuisine dans plusieurs établissements. www.fete-gastronomie.fr

Source : www.courrier-picard.fr, la-fete-de-la-gastronomie-a-debute-par-les-diplomes, par David Vandevoorde

http://www.fete-gastronomie.fr/




‘’A l’Image Sainte Anne à VANNES’’

Vannes (56) Après un repositionnement opéré en début d'année 2013, le restaurant A l'Image Sainte Anne a réussi son pari. L'établissement devient ainsi le troisième établissement de Vannes à être labellisé Maître Restaurateur. C'est une grande satisfaction pour toute l'équipe qui travaille à l'obtention de ce titre depuis plusieurs mois : rénovation totale de la cuisine et de la salle, nouvelle carte et nouveaux menus, accentuation des méthodes de travail consistant à ne travailler que des produits frais et locaux, qualité de service... le fait maison reste la devise de l'établissement depuis sa création en 1738.

Source : www.lhotellerie-restauration.fr, Le-restaurant-A-l-Image-Sainte-Anne-obtient-le-titre-de-Maitre-Restaurateur





Moïse Maître Restaurateur dans le LOT et GARONNE

Notre département compte désormais neuf maîtres restaurateurs. Dernier en date, Moïse Rajaonarivelo, chef de la Table des Cornières. Un gage de qualité et de fraîcheur. Il a la banane, Moïse ! Il est le neuvième maître restaurateur du Lot-et-Garonne. Son nom trône désormais au milieu des Trama, Mariottat et autre Dussau. «Plus qu’une récompense, c’est une vraie reconnaissance» soupire le chef de la Table des Cornières, une des bonnes adresses de la cité, où il est d’ailleurs préférable de réserver. Mis en place en mai 2007, et délivré pour une durée de 4 ans par le préfet, donc par l’Etat, ce titre valorise le savoir-faire et les bonnes pratiques. C’est la garantie d’une cuisine élaborée sur place avec des produits bruts de qualité par une équipe de professionnels de la restauration. L’évaluation porte sur les grands axes tels que les produits de la table, la relation clients, les aménagements intérieurs, l’environnement et les extérieurs (si existants), l’hygiène, le service, la sécurité et la propreté. Au total, chaque établissement sondé doit répondre à 34 critères. A la moindre faute, c’est l’élimination pure et simple. Cette distinction est matérialisée par une plaque, que Patrice Ross, président de la fédération des métiers de l’hôtellerie de Lot-et-Garonne; Bruno Parrant et Jerry Benech, respectivement vice-président et secrétaire général de la structure, lui ont remis, hier midi, en mains propres, avant de trinquer, coupettes à la main, à la santé du célèbre établissement agenais dont la réputation n’est plus à faire. Voici la liste des établissements lot-et-garonnais ayant le label «maître restaurateur» : L’Aubergade (Puymirol), L’Aubade (Agen), Mariottat (Agen), Hostellerie des Ducs (Duras), Les Voyageurs (Tournon), La Table d’Armandie (Agen), La Villa océane (Agen), La Grange (Marmande), La Table des Cornières (Agen). Source : www.ladepeche.fr, moise-maitre-restaurateur-la-preuve-par-neuf, par Le Petit Bleu

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Restaurant ‘’Aux Trois Rois à MOOSCH’’ Maître Restaurateur

Table reconnue dans la vallée de la Thur, le restaurant Aux trois rois de Moosch vient de se voir attribuer la distinction de Maître restaurateur. ... Source : www.dna.fr, maitre-restaurateur

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Le Maître Restaurateur Thomas FANTINI à l’assaut de PARIS

Après Denis Meliet, patron du J’Go qui a été le premier à dupliquer son restaurant à Paris, Thomas Fantini va se lancer à son tour à la conquête de la capitale. Fort de ses résultats en croissance de 19 % avec un chiffre d’affaire de 5millions d’euros HT en 2013 , ce jeune chef d’entreprise de 37 ans souhaite investir au cœur de Paris, à Saint -Germain des Prés (VIe). «Nous avons fait une proposition ferme avant-hier. Je suis en négociation pour deux établissements. Le premier d’une soixantaine de couverts ouvrira au premier trimestre 2014, le second, avec une centaine de couverts est prévu pour avril ou mai». Le patron de la Compagnie des Pergos veut séduire la clientèle parisienne avec la recette qui a fait ses preuves ici, basée sur la gastronomie du sud-ouest, la convivialité, l’esprit rugby. Pour lancer ce concept à Paris, il compte s’appuyer sur son réseau dans les milieux du sport - il est ami avec plusieurs joueurs du Stade - et des people. Très mobilisé contre le projet de ligne de bus rapide «BHNS» Plaisance/Toulouse, Thomas Fantini confie avoir «vécu une année 2013 compliquée» et finalement «renoncé à ses ambitions sur Toulouse». Il devait reprendre une brasserie bien placée au centre-ville. «Je suis obligé d’aller chercher des solutions ailleurs» dit-il. Deux années de travaux à Lardenne pour la réalisation du BHNS ruineraient selon lui son restaurant La Pergola, figure de proue de la compagnie des Pergos qui assure 40 % de l’activité du groupe. «Si cette ligne de bus se fait nous perdrons 50 % du chiffre d’affaires, soit environ 900 000 € et je devrai licencier 10 salariés». Pour autant Thomas Fantini a investi 100 000 € cet été dans ce restaurant pour lequel il a obtenu le titre de «maître restaurateur» et il n’a pas renoncé à tous ses projets régionaux. Une sandwicherie Pains & Pergos ouvrira en janvier ou février prochain dans l’hypercentre, en association avec une marque alimentaire régionale. Après le Perg’hôtel du Sporting Village à Launaguet, un second hôtel de 35 chambres est en construction à Bruguières, en avec un investisseur, Jean-Claude Lacaze, propriétaire des eaux du Mont-Roucous. Très ambitieux, Thomas Fantini a également racheté des parcelles de vigne dans le frontonnais, rêvant d’avoir sa propre cuvée dans deux ans. L’association avec son copain le rugbyman Clément Poitrenaud dans la Pergola de Labège a pris fin durant l’été 2013. «On s’était fixé trois ans, il s’est beaucoup investi mais il veut se consacrer à sa carrière au Stade Toulousain». Le secret du succès pour Thomas Fantini? «Des fondations solides, dit-il, et beaucoup d’humain». Le chiffre : 60 collaborateurs > Groupe TF. Créé en 2009, le groupe TF dont Thomas Fantini est le gérant emploie actuellement 60 collaborateurs dont la moyenne d’âge est 27 ans. Le patron a gardé la moitié de ses effectifs de départ et recruté tous ses directeurs en interne. L’objectif annoncé est de 80 salariés d’ici la fin de l’année, 7 à 8 millions de chiffre d’affaire en 2014 avec 80 salariés environ, et 100 salariés en 2015. «J’ai la chance d’avoir une équipe solide et fidèle» relève Thomas Fantini. «Il y a une forte demande pour des produits produits dans la région.» Thomas Fantini, restaurateur

Source : www.ladepeche.fr, la-pergola-a-l-assaut-de-paris.html, par Sylvie Roux

http://www.ladepeche.fr/article/2013/10/04/1723334-la-pergola-a-l-assaut-de-paris.html














Hervé NICOLAS, Maître Restaurateur à LAMBALLE (22)

Être maître restaurateur, c'est « une reconnaissance » Son restaurant, le Connétable, à Lamballe. Lui, Hervé Nicolas, roi de la cuisine et maître restaurateur depuis août 2012. Une reconnaissance qui vient sublimer un parcours épicé d'un cuisinier voyageur, passé par l'hôtel le Georges V, le restaurant Lenôtre à Paris et l'Égypte. Attribué par la préfecture, ce label récompense les restaurateurs, répondant à un cahier des charges prenant en compte un ensemble de critères (cuisine, établissement...). Dans les Côtes-d'Armor, une trentaine de restaurateurs l'affichent sur leurs devantures. « La chambre de commerce et d'industrie nous a proposé cette démarche », confie le chef, qui fait lui-même appel à un cabinet d'audit. Peu de temps après, un client mystère réserve une table, déjeune, observe le service, demande à voir les cuisines, épluche les factures... Une centaine de points de contrôle passent sur le grill. « Des produits frais » « Être maître restaurateur, c'est tout ce qui englobe le métier de la restauration. C'est la cuisine, mais aussi l'accueil, une proposition correcte avec un bon rapport qualité-prix... », dépeint Hervé Nicolas, à son compte depuis huit ans. « Ce n'est pas un macaron au Michelin mais une bonne cuisine avec des produits frais ! » Un message que les clients goûtent goulûment dès l'attribution de la distinction. « On a senti un effet immédiat dans les semaines qui ont suivi », note Marie-Laure, la femme d'Hervé Nicolas. « C'est la reconnaissance de la qualité de notre travail. Il ne faut pas de diplôme pour ouvrir un restaurant », résume le cuisinier de 39 ans, qui a fait ses premières armes au lycée hôtelier de Dinard. Ce label garantit aussi « une meilleure image de nous vers les clients. Ils ont davantage confiance ». Une confiance « méritée », disent les fidèles. La plus belle des récompenses.

Source : www.entreprises.ouest-france.fr, etre-maitre-restaurateur-cest-reconnaissance-, par Soizic Quéro

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Frantz LAGUERRE, Maître Restaurateur, décortique ses plats

Frantz Laguerre, chef cuisiner de La Louvière depuis 2011, à Fort-Mahon-Plage, nous a dévoilé le coût de chaque plat à base de produits locaux. Maître restaurateur, il défend la cuisine traditionnelle et « les produits frais locaux » : poissons, viandes, produits maraîchers ou laitiers. Cette politique engendre toutefois un coût d'achat et implique une main d'œuvre importante. « Plus on entre dans la cuisine faite maison, semi-gastronomique ou gastronomique, plus la marge est réduite. Lorsque l'on utilise des produits frais comme le poisson ou les coquilles Saint-Jacques, la date limite de conservation est également de trois jours. Il faut donc les cuisiner rapidement et bien calculer son stock », développe le chef. Au chapitre des coûts, en règle générale, « on compte un tiers pour l'achat des produits, un tiers pour la masse salariale et un tiers pour les charges fixes et variables comme les emprunts, le loyer, l'eau, l'électricité, le gaz et l'assurance », énumère le cuisinier. Pour créer ces plats, « je dois tenir compte de tous ces coûts afin d'être au plus près », poursuit-il. Pour son menu facturé 34 €, le chef doit ainsi consacrer un budget de 10,59 € aux produits. Un tiers pour les produits Retour aux choix des entrées. L'aumônière de chèvre de Châteauneuf est composée de chèvre fermier pour 1,75 € pour un total de 3,55 € en produits alimentaires. Pour le deuxième choix, un millefeuille d'andouillette à la crème de Maroilles, le coût est évalué à 3,40 €. « Je compte 100 grammes d'andouillette 5A et la même quantité de Maroilles, soit 1,20 € », détaille Frantz Laguerre. Passons au plat principal avec deux possibilités : un filet de carrelet pomme fruit sauce cidre ou un magret de canard aux trompettes de la mort. Le plat de poisson revient à 4,45 €, dont 1,80 € de carrelet, 60 centimes de crème, 20 centimes de tomate provençale en accompagnement et 75 centimes de flan de légumes à base de carotte. Quant au magret, il demeure plus onéreux avec un coût d'achat de 5,15 €, dont, notamment, 3 € de viande, 90 centimes de trompettes de la mort, 75 centimes de flan aux légumes. Et enfin, côté dessert, la panna cotta au coquelicot est évaluée à 2,15 €. In fine, le menu avec les produits les moins chers revient à 10 € contre 10,85 € pour celui avec les mets les plus onéreux. « Nous sommes donc dans la moyenne avec ces produits frais de producteurs et artisans locaux », commente le chef cuisinier. À ce coût, il faut ajouter les charges et la masse salariale (infographie ci-dessus). Le prix du menu, 34 €, est donc justifié au regard des produits de qualité à déguster.

Source : www.courrier-picard.fr, plus-la-cuisine-est-faite-maison-plus-la-marge-est-reduite, par A.B.

« Plus la cuisine est faite maison plus la marge est réduite » Quelle est la part réelle du coût des produits dans un menu ? Un restaurateur de Fort-Mahon-Plage, Frantz Laguerre, dévoile sa cuisine interne pour éclairer le client. Alors que la manifestation Une Somme de gourmandises met en émoi les papilles gustatives jusqu'au 20 octobre, nous avons interrogé un restaurateur afin qu'il décortique le coût d'un menu.

http://www.courrier-picard.fr/




Thomas DOSSI, Maître Restaurateur à THIL-sur- ARROUX

En ouvrant l’établissement au nom original Le Cochon ventru, Thomas avait, il est vrai, annoncé qu’il proposerait une cuisine « bistronomique », à savoir une cuisine sans sophistication excessive, à base de produits locaux, dans un décor agréable et apaisant. Et il a tenu parole. Au fil des semaines, après avoir trouvé des fournisseurs de confiance dans un rayon rapproché, il a pris ses marques et sa réputation a fait son chemin. Le bouche à oreille a si bien marché que deux critiques gastronomiques de journaux nationaux lui ont même offert quelques lignes dans leurs colonnes, ce qui a valu au Cochon ventru de s’attirer quelques clients en provenance de la capitale. Le jeune homme a du talent, et un de ses collègues de la même trempe, Éric Meunier, le voyant sur le bon chemin, lui a suggéré de franchir une étape pour devenir Maître restaurateur, un titre décerné par le préfet. Thomas, qui respectait déjà les bons critères, à savoir, effectuer sa cuisine sur place, acheter des charcuteries et salaisons auprès d’artisans ou de PME indépendantes, ne pas avoir recours à des plats préparés et proposer des produits majoritairement frais et achetés au plus près, s’est donc vu titré. Il a été fait Maître restaurateur en juin 2013 lors d’une cérémonie à l’Assemblée Nationale. Une double reconnaissance Et comme un bonheur n’arrive jamais seul, du fait de son nouveau titre, il a ouvert le village de Thil-sur-Arroux, où est situé son restaurant, au label Village gourmand. C’est donc une reconnaissance au niveau régional, voire national, qui a été accordée vendredi lors de la remise du panneau officiel délivré par Les Cuisineries gourmandes des provinces françaises. Cette association regroupe les restaurateurs français qui bénéficient d’une certification de services. Pour l’obtenir, le village doit posséder un établissement référencé et avoir montré son attachement aux produits locaux. Thil est donc le 2e Village gourmand de Bourgogne, après La-Chapelle-sous-Uchon. Les deux sont situés dans le Morvan. Lors de la cérémonie, vendredi en fin d’après-midi, le maire Jean-Yves Jeannin, en présence de nombreux invités, n’a pas tari d’éloges sur Thomas Dossi, sans oublier son épouse. « Je suis admiratif. C’est un artiste qui décline une œuvre avec la passion du métier. Son établissement et le label sont des atouts touristiques pour la commune et les alentours », se réjouit-il. Thomas Dossi a conclu les prises de paroles en mettant en avant Caroline et son équipe, avec une bonne dose d’émotion. Thomas Dossi, restaurateur “La vraie cuisine, c’est notre passion, notre combat.”

Source : www.lejsl.com, bistronomique-la-cuisine

Thomas Dossi, Maître restaurateur, et Jean-Yves Jeannin, maire, fiers de présenter le nouveau panneau. Photo G. L.

Quand avec son épouse Caroline, Thomas Dossi a pris les rênes de l’unique commerce du village il y a trois ans, il n’aurait jamais imaginé une telle progression

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Christian ALLEAUME, Maître Restaurateur à CHATEAUBRIAND

Le consommateur a quelquefois du mal à s’y retrouver dans les multiples labels et appellations. Mais avec le titre de Maître restaurateur, on sait de quoi on parle : c’est un diplôme d’état, que 1500 professionnels de la restauration seulement détiennent en France. Parmi eux, Christian Alleaume, patron de l’Auberge Bretonne, qui s’est vu décerner le prestigieux diplôme par arrêté préfectoral du 10 juillet 2013. Dix inspections anonymes Pour en arriver là, il a fallu beaucoup de patience : « Il y a de nombreux critères, explique Christian Alleaume. La qualité de l’accueil, du service, mais surtout la traçabilité des denrées, et l’utilisation de 98 % minimum de produits frais. Pour nous, ce n’était pas un problème : c’est 100 %. On fait même notre pain ! L’avantage, c’est que la carte n’est pas figée : aujourd’hui, j’ai acheté des cèpes, des coquilles Saint-Jacques et des citrouilles. » Pour être Maître restaurateur, il faut donc servir une cuisine maison, et renoncer aux produits sous vide ou surgelés, dont beaucoup de restaurants font hélas leur ordinaire. L’hygiène et la sécurité sont aussi des critères essentiels. Rien qui puisse inquiéter Christian Alleaume qui suit régulièrement des formations sur ce thème. Quant aux tarifs, à catégorie égale, ils ne sont pas plus chers qu’ailleurs : « Les produits frais demandent beaucoup de main d’œuvre en cuisine. Mais comme ils sont moins chers que les produits industriels, ça compense. » Pour devenir Maître restaurateur, il ne suffit pas dire qu’on est bon, il faut le prouver : « Depuis un an, nous avons été inspecté dix fois de façon anonyme, poursuit le patron de l’Auberge bretonne. La dixième fois, l’inspecteur s’est présenté, a inspecté les chambres froides et a épluché les factures des six derniers mois ! Il voulait évaluer notre régularité » D’évidence, l’inspecteur n’a rien trouvé à redire et a fourni un rapport favorable. Mais pour Christian Alleaume, ce titre prestigieux est aussi le résultat d’un travail d’équipe : « Je le dédie à mon personnel. Car pour bien faire ce métier, il faut être entouré de bons professionnels. Je suis le chef d’orchestre, mais sans les musiciens, je ne peux rien faire ! » Selon les besoins, l’Auberge Bretonne emploie entre 12 et 14 personnes. Classé trois étoiles, l’hôtel compte huit chambres.

Source : www.leclaireurdechateaubriant.fr, un-castelbriantais-recoit-le-titre-de-maitre-restaurateur par J-B.P

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