Mini Encyclop Edie de Salim Ents

LA MINI-ENCYCLOPDIE DES

A L I M E N T Sachat prparation utilisation cuisson conservation

valeur nutritive techniques culinaires illustres

Catalogage avant publication de Bibliothque et Archives nationales du Qubec et Bibliothque et Archives Canada

Vedette principale au titre :

La mini-encyclopdie des aliments

Comprend un index.

ISBN 978-2-7644-0936-7

1. Aliments - Encyclopdies. 2. Valeur nutritive - Encyclopdies.3. Cuisine - Encyclopdies.

TX349.M56 2008 641.3003 C2008-940864-0

La mini-encyclopdie des aliments a t conue et cre par QA International, une division de Les ditions Qubec Amrique inc. 329, rue de la Commune Ouest, 3e tage Montral (Qubec) H2Y 2E1 Canada T : 514.499.3000 F : 514.499.3010

www.quebec-amerique.com

Les ditions Qubec Amrique inc., 2008. Tous droits rservs.

Dpt lgal : 2008

Bibliothque nationale du Qubec

Bibliothque nationale du Canada

Il est interdit de reproduire ou dutiliser le contenu de cet ouvrage, sous quelque forme et par quelque moyen que ce soit reproduction lectronique ou mcanique, y compris la photocopie et lenregistrement sans la permission crite de Les ditions Qubec Amrique inc.

Daprs louvrage de Solange Monette intitul Dictionnaire encyclopdique des aliments et louvrage Lencyclopdie des aliments, tous deux publis chez les ditions Qubec Amrique inc.

Nous reconnaissons laide fi nancire du gouvernement du Canada par lentremise du Programme daide au dveloppement de lindustrie de ldition (PADI) pour nos activits ddition.

Gouvernement du Qubec Programme de crdits dimpts pour ldition de livres Gestion SODEC.

Les ditions Qubec Amrique bnfi cient du programme de subvention globale du Conseil des Arts du Canada. Elles tiennent galement remercier la SODEC pour son appui fi nancier.

Imprim Singapour.

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CRDITS

diteurCaroline Fortin

Direction ditorialeFranois Fortin Martine Podesto

Rdaction en chefSerge dAmicoClaire de Guillebon

Assitance la rdactionOphlie DelaunayJulie Lepage Myriam Morneau

Nutritionnistes consultantesMarie Breton Dt. P.Isabelle Emond Dt. P.

Conception graphiqueLouis BeaudoinJose NoiseuxAnne Tremblay

IllustrationsJean-Yves AhernPascal BilodeauJocelyn GardnerMarc LalumireRielle LvesqueMichel RouleauMamadou Togola

Mise en pagesmilie CorriveauMlanie Gigure-Gilbert Danielle Quinty

ProgrammationPascal LanielMartin Lemieux

PrimpressionKarine Levesque

ProductionNathalie Frchette

RechercheNathalie DaneauGilles Vzina

Coordination/Retouche photographiqueJose Gagnon

Photographiestapes de cuisine Studio Focus-PocusTous les aliments sauf le saumon et les navets : Ilva Beretta, 2008. Tous droits rservs. www.luculliandelights.comsaumon Noah Xunavets John Peacock/iStockPhoto.com

CuisinierLaurent Saget

Validation des preuvesClaude Frappier

TABLEAUX DE CONVERSION :: 6

LGUMES INTRODUCTION :: 7

LGUMES BULBES :: 13Ciboulette, ciboule, poireau, chalote, ail, oignon, chtaigne deauLGUMES RACINES :: 24Betterave, navet, panais, carotte, cleri-rave, radis noir, radis, radis oriental, rutabaga, malanga, salsifi s, bardaneLGUMES FRUITS :: 38Aubergine, avocat, poivron, olive, concombre, melon dhiver chinois, melon amer, gombo, tomate, tomatille, courge, graines de courge sches, courge spaghetti, chayoteLGUMES FEUILLES :: 63pinard, oseille, ortie, pissenlit, pourpier, mche, roquette, cresson, radicchio, chicore, endive, laitue, violette, capucine, chou, chou marin, chou cavalier, chou fris, chou laitue, chou de Bruxelles, choux chinoisLGUMES TIGES :: 87Asperge, bambou, cardon, bette, fenouil, crosse de fougre, chou-rave, cleriLGUMES TUBERCULES :: 98Manioc, pomme de terre, taro, igname, jicama, patate douce, topinambour, crosneLGUMES FLEURS :: 111Chou-fl eur, brocoli, rapini, artichaut

LGUMINEUSES INTRODUCTION :: 117

Haricot, haricot de Lima, haricot mungo, haricot mungo grains noirs, haricot adzuki, haricot dEspagne, lupin, lentille, dolique, fve, pois, pois chiche, arachide, luzerne, soya, lait de soya, tofu, okara, tempeh, protines vgtales textures

FRUITS INTRODUCTION :: 148

Fruits schs, fruits confi ts, rhubarbeBAIES :: 153Groseille, bleuet/myrtille, mre, raisin sec, raisin, fraise, framboise, canneberge, alkkengeFRUITS NOYAU :: 167Prune, pruneau, nectarine, pche, datte, cerise, abricot FRUITS PPINS :: 178Pomme, poire, coing, nfl e du Japon AGRUMES :: 187Pamplemousse, pomelo, citron, orange, mandarine, kumquat, lime, cdrat, bergamote FRUITS TROPICAUX :: 198Banane, banane plantain, durian, jaboticaba, carambole, chrimole, jaque, tamarillo, ramboutan, longane, pepino, kaki, litchi, papaye, grenade, kiwi, feijoa, jujube, fruit de la Passion, goyave, pomme-poire, mangue, mangoustan, melon corne, sapotille, fi gue de Barbarie, fi gue, ananas MELONS :: 228Melon, pastque

NOIX ET GRAINES INTRODUCTION :: 233

Noix, pacane, noix de cajou, noix de kola, noix de coco, noix de macadamia, noix du Brsil, pignon, noix de gingko, chtaigne, fane, noisette, ssame, amande, graine de tournesol, pistache

ALGUES INTRODUCTION :: 256

Aram, wakam, kombu, agar-agar, hijiki, varech, laitue de mer, rhodymnie palm, mousse dIrlande, spiruline, nori, salicorne

CHAMPIGNONS INTRODUCTION :: 266

Champignon de couche, collybie pied velout, morille, pleurote, oreille-de-Judas, chanterelle, bolet, shiitake, truffe

Table des mat ires

4

CRALES INTRODUCTION, THORIE DE LA COMPLMENTARIT :: 276

Bl, seitan, sarrasin, avoine, orge, millet, riz, riz sauvage, quinoa, seigle, amarante, triticale, mas, mas clater, pain, farine, ptes alimentaires, nouilles asiatiques

POISSONS INTRODUCTION :: 326

KamabokoPOISSONS DEAU DOUCE :: 335Anguille, achigan, brochet, carpe, dor, perche, truitePOISSONS DE MER :: 343Mulet, tassergal, alose, baudroie, bar commun, esturgeon, caviar, sardine, anchois, hareng, maquereau, grondin, dorade, congre, espadon, rouget-barbet, sbaste, saumon, morue, perlan, lamproie, saint-pierre, requin, thon, raiePOISSONS PLATS :: 375Fltan, sole, turbot, plie

CRUSTACS INTRODUCTION :: 378

Crevette, crabe, langoustine, langouste, crevisse, homard

MOLLUSQUES INTRODUCTION :: 392

Ormeau, coque, ptoncle, palourde, moule, hutre, calmar, poulpe, seiche, buccin, bigorneau, escargot, grenouille, oursin

HERBES, PICES ET CONDIMENTS INTRODUCTION :: 411

Aneth, anis, laurier, estragon, cerfeuil, romarin, marjolaine/origan, basilic, sauge, thym, menthe, persil, clou de girofl e, piment de la Jamaque, cardamome, muscade, sarriette, mlisse, jonc odorant, cpres, coriandre, cumin, safran, carvi, baie de genivre, bourrache, anglique, gingembre, curry, curcuma, cannelle, moutarde, poivre, fenugrec, piment, raifort, pavot, tamarin, vanille, miso, sauce soya, vinaigre, sel

VIANDES INTRODUCTION :: 467

Buf, veau, porc, agneau, venaison, lapin, viande hache

ABATS INTRODUCTION :: 489

Cur, foie, langue, ris, cervelle, rognons, tripes

CHARCUTERIE INTRODUCTION :: 497

Bacon, jambon, saucisse et saucisson, andouille, rillettes, foie gras, boudin

VOLAILLE INTRODUCTION :: 509

Dinde, oie, poulet, poule, chapon, pintade, pigeon, caille, faisan, canard, uf

PRODUITS LAITIERS INTRODUCTION :: 527

Lait, lait de chvre, babeurre, crme aigre, beurre, crme, yogourt, crme glace, fromage

SUCRES, CACAO ET CAROUBE INTRODUCTION :: 558

Sucre, sucres artifi ciels, miel, sirop drable, caroube, cacao

GRAISSES ET HUILES INTRODUCTION :: 579

Margarine, corps gras, huile

INGRDIENTS POUR LA CUISSON INTRODUCTION :: 592

Arrow-root, levure chimique, crme de tartre, bicarbonate de sodium, levure

CAF, TH ET TISANES INTRODUCTION :: 597

Th, tisanes, caf

INDEX :: 609

Table des mat ires

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Tableaux de conver sion

6

Millilitres (ml)

Onces (oz)

1 cuillre th (ou cuillre caf)

5 5

1 cuillre table (ou cuillre soupe)

15

18 de tasse 30 1 de tasse 60 23 de tasse 80 25 de tasse 100 3 tasse 120 43 de tasse 160 5 de tasse 180 61 tasse 250 8

4 tasses 1000 (1 l) 32

Degrs Celsius

Degrs Fahrenheit

Degrs Celsius

Degrs Fahrenheit

-18 -0,5 140 280

0 30 150 300

1 35 160 320

10 50 170 340

20 70 180 360

30 90 190 370

40 100 200 390

50 120 210 410

60 140 220 430

70 160 230 450

80 180 240 460

90 200 250 480

100 210 260 500

110 230 270 520

120 250 280 540

130 270 290 550

Grammes (g)

Onces (oz)

Livres (lb)

1 130 150030 1 11660 2 1890 3 5

120 4 140 5 3 170 6 5200 7 512230 8 260 9 5 290 10 3 340 12 450 16 1

1000 (1 kg) 35 2

Mtrique Imprial

1 cm 5 po2,5 cm 1 po

30,5 cm 1 pi

1 m 3310 pi ou 40 po

P O I D S * V O L U M E S *

T E M P R A T U R E S * L O N G U E U R S *

*Ces mesures sont arrondies.

ER (quivalent rtinol)

Unit de mesure qui indique la quantit de prcurseurs de la vitamine A (comme le btacarotne) qui se transformeront en vitamine A dans lorganisme. 1 ER = 1g de vitamine A forme = 6 g de bta-carotne. (1g = 0,001 mg).

D F I N I T I O N

7 On classe les lgumes selon la partie de la plante qui est consomme, soit : les lgumes bulbes : ail, ciboule, chalote, oignon, poireau ; les lgumes racines : betterave, carotte, cleri-rave, malanga, navet, panais, radis, rutabaga, salsifi s, bardane ; les lgumes fruits : aubergine, avocat, chayote, concombre, courge, gombo, olive, poivron, tomate ; les lgumes feuilles : chicore, chou, cresson, pinard, laitue, mche, ortie, oseille, pissenlit, radicchio ; les lgumes tiges : asperge, bambou, bette, cardon, cleri, chou-rave, crosse de fougre, fenouil ; les lgumes tubercules : crosne, igname, jicama, manioc, patate douce, pomme de terre, taro, topinambour ; les lgumes fl eurs ou infl orescences : artichaut, brocoli, chou-fl eur, rapini

Lgumes I n t r o d u c t i o n

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C O N S E I L S P O U R L A C U I S S O N D E S L G U M E S

La cuisson des lgumes doit tre la plus brve possible ; la surcuisson les rend insipides et dtremps, et leur fait perdre vitamines et minraux. Tailler les lgumes en morceaux de grosseur gale pour quils cuisent uniformment. courter la cuisson si les lgumes doivent tre rchauffs ou servis froids car la cuisson se poursuit tant quils demeurent chauds. On peut arrter la cuisson en passant les lgumes sous leau froide, mais cette pratique entrane une perte de vitamines et de minraux.

Couvrir le rcipient lorsque lon cuit des lgumes pels ou tranchs pour viter quils se dshydratent. Ne saler et nassaisonner quen fi n de cuisson car le sel peut produire des taches noirtres sur les lgumes, tandis que les aromates perdent de la saveur ou voient leur saveur intensifi e. Najouter quune petite quantit deau pour cuire les lgumes fi breux. Les lgumes frais nen ont souvent pas besoin car un surplus deau augmente le temps de cuisson et occasionne une perte de valeur nutritive. Il nest pas ncessaire dajouter de leau aux lgumes surgels. Laubergine, le manioc, la pomme de terre, la courge et la tomate doivent tre piqus avant dtre enfourns. Cela permet la vapeur de schapper et vite lclatement des lgumes. La cuisson des lgumes au four micro-ondes permet de conserver la couleur et la saveur des lgumes plus que tout autre mode de cuisson.

:: Cuisson leau Consiste faire cuire les lgumes dans de leau bouillante. Choisir un rcipient adapt la quantit de lgumes cuire pour permettre une cuisson uniforme. Dposer les lgumes pleine bullition et maintenir le feu intensit maximale afi n que lbullition reprenne rapidement. Baisser ensuite lintensit pour laisser mijoter les lgumes. Cuire les lgumes couvert pour

rduire le temps de cuisson et lvaporation des substances volatiles. Il est toutefois conseill de cuire les lgumes verts dcouvert,

sinon les acides quils contiennent se concentrent, dtruisent la chlorophylle et les dcolorent.

L ajout dun ingrdient alcalin (tel que le bicarbonate de sodium) leau de cuisson des lgumes verts prserve leur couleur. Cependant, cette pratique nest pas souhaitable car le bicarbonate de sodium amollit les lgumes, altre la saveur, dtruit la thiamine et acclre la perte de vitamine C. Pour viter la dcoloration des lgumes verts, diminuer le

temps de cuisson ou choisir un autre mode de cuisson.

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Lajout dun ingrdient acide (vinaigre, jus dagrume, vin sec, cidre) prserve la couleur et la fermet des lgumes rouges et blancs. Les lgumes qui noircissent facilement (artichaut, salsifi s) une fois coups ou pluchs ncessitent une cuisson dans un blanc (15 ml de farine, 45 ml deau additionne du jus dun demi-citron et 1 l deau bouillante sale).

Le sel soutire leau contenue dans les lgumes ; cest pourquoi il les attendrit. Ajout en dbut de cuisson, il fait scouler les sucs des lgumes, entranant une perte de valeur nutritive. De plus, le sel se concentre lorsque la cuisson se prolonge. Il est contre-indiqu avec les lgumes ayant une forte teneur en eau (champignons, concombres, tomates, etc.) et peu souhaitable avec plusieurs autres (choux rouges, poivrons, etc.) auxquels il fait perdre saveur et fermet.

La cuisson leau occasionne une diminution importante de la saveur et de la valeur nutritive des lgumes. Utiliser peu deau et conserver leau de cuisson pour cuisiner des soupes et des sauces.

:: Cuisson la vapeur Consiste cuire les lgumes grce la chaleur dgage par lbullition dune petite quantit deau. Dans une tuveuse ou un panier-marguerite, disposer les lgumes en une seule couche et les placer environ 2,5 cm au-dessus dune eau frmissante. Mettre les lgumes dans ltuveuse seulement lorsque leau commence bouillir. Couvrir. Lorsque le couvercle vibre ou quil laisse schapper de la vapeur, diminuer lintensit pour maintenir leau frmissante. La cuisson la vapeur est lgrement plus longue que la cuisson leau, mais elle entrane une moins grande perte dlments nutritifs et de saveur.

:: Cuisson lautocuiseur Consiste cuire les lgumes hermtiquement. Dans lautocuiseur, la temprature slve au-dessus du point dbullition. Les lgumes cuisent donc trs rapidement. Respecter scrupuleusement le temps de cuisson par un minutage prcis.

:: Cuisson ltuve (ou cuisson ltouffe ) Consiste cuire les lgumes par vaporation de leau quils contiennent aprs les avoir fait revenir dans trs peu de matire grasse. On peut ajouter un peu de liquide (eau, vin, sauce tomate, fond, etc.) en dbut de cuisson pour amorcer le processus. Couvrir et cuire feu doux pour bien marier les armes et obtenir des lgumes moelleux. La cuisson ltuve est tout indique pour les courges, champignons, tomates, oignons et chalotes.

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:: Braisage Consiste cuire les lgumes lentement, feu doux et couvert, aprs les avoir fait revenir dans un corps gras. Faire cuire les lgumes entiers ou en morceaux. Braiser les lgumes seuls ou avec une pice de viande pour crer des mlanges savoureux. La cuisson par braisage convient particulirement bien aux lgumes durs (fenouil, cardon, artichaut, chou, cleri, etc.).

:: Cuisson la chaleur sche Consiste cuire la chaleur du four ou dun barbecue. Cuire les lgumes entiers dans leur peau ou coups en morceaux. Piquer laubergine et la pomme de terre ou les fendre lgrement afi n dviter quils clatent sous laugmentation de la pression interne. La cuisson la chaleur sche rend les lgumes tendres, juteux et savoureux, et limite la perte de valeur nutritive, surtout si la peau est conserve. Lajout dun ingrdient acide ou alcalin est inutile.

:: Cuisson au wok Consiste cuire par friture lgre et rapide, ou la vapeur, ou par une combinaison des deux procds. Regrouper les lgumes selon leur temps de cuisson et les saisir dans lhuile en commenant par ceux dont la cuisson est la plus longue. Cuire trs peu pour emprisonner les lments nutritifs et conserver couleur, texture, saveur et valeur nutritive. Si dsir, ajouter des aromates (gingembre, ail). Pour la cuisson combinant la friture et la vapeur : diminuer lgrement lintensit du feu et verser un peu de liquide (eau, sauce tamari, bouillon, etc.). Lier avec de la fcule de mas pour en faire une sauce. Cuire couvert. La cuisson au wok convient bien aux lgumes fermes comme les choux-fl eurs, les brocolis et les carottes.

:: Friture Consiste cuire haute temprature par immersion dans un bain de matires grasses, le plus souvent de lhuile. Utiliser de lhuile darachide, de carthame ou de soya. Maintenir la temprature entre 150 et 180 C (la temprature ne doit pas dpasser 210-220 C, car lhuile risquerait de prendre feu). Bien asscher les lgumes ou les recouvrir dun enrobage (farin, pan langlaise ; farine, uf battu et chapelure, pte frire). Plonger les lgumes dans lhuile en commenant par ceux qui exigent plus de temps de cuisson. Les lgumes cuits remontent la surface. goutter, puis ponger sur du papier absorbant. La friture ajoute beaucoup de matires grasses aux lgumes sans pour autant amliorer leur valeur nutritive.

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:: Cuisson au four micro-ondes Consiste cuire au moyen dondes ultracourtes dans un four prvu cet effet. Utiliser des contenants destins expressment la cuisson au four micro-ondes. Disposer les lgumes qui exigent une cuisson plus longue sur les bords du plat de cuisson et placer ceux qui cuisent plus rapidement au centre (les gros morceaux de lgumes peuvent tre placs sur du papier essuie-tout). Le temps de cuisson varie en fonction de la puissance en watts du four, de sa dimension et des niveaux dintensit (consulter le manuel du fabricant). Le temps de cuisson au micro-ondes est gnralement plus court quau four traditionnel. Vrifi er le degr de cuisson, pour viter de trop cuire, et remettre cuire si ncessaire.

retenir

Plus il y a daliments, plus la cuisson sera longue.

Plus les lgumes contiennent deau, de matires grasses ou de glucides, plus ils cuisent rapidement ou, quelquefois, de faon ingale.

Plus il y a deau dans le rcipient, plus le temps de cuisson est long.

Les aliments la temprature de la pice exigent un temps de cuisson plus court que les aliments froids ou congels.

Les aliments cuisent mieux sils sont placs au centre du four (la plupart des fours micro-ondes sont munis dun plateau tournant qui permet de cuire les aliments de faon plus uniforme).

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C O N S E I L S P O U R L A C O N G L A T I O N D E S L G U M E S

La plupart des lgumes supportent bien la conglation. Il est ncessaire de les blanchir auparavant. Seuls quelques lgumes protgs par leur haut taux dacidit nont pas besoin dtre blanchis. Le blanchiment consiste bouillanter les lgumes crus pendant un temps variable (la dure variant selon la nature et la taille des lgumes) ; ceux-ci sont ensuite refroidis et goutts. Pour blanchir leau bouillante :

1. Mettre bouillir une bonne quantit deau, soit 4 l deau pour environ 500 g de lgumes, ou 8 l deau pour 500 g de lgumes feuilles.

2. Dposer les lgumes dans un panier mtallique ou dans une tamine afi n de pouvoir les retirer facilement et rapidement de leau.

3. Les immerger pleine bullition, couvrir le rcipient et commencer minuter la dure du blanchiment. Lbullition doit reprendre rapidement.

4. Une fois le temps coul, refroidir les lgumes en les plongeant immdiatement dans de leau trs froide (10 C) et les laisser juste le temps ncessaire leur refroidissement (ils ne doivent pas tremper inutilement).

5. goutter les lgumes, les empaqueter dans des sacs conglation hermtiques en chassant lair. Indiquer sur le sac le nom du lgume, la quantit et la date de conglation. Congeler rapidement une temprature de -18 C ou moins. Les lgumes se conserveront en moyenne pendant un an. Un lgume qui est bien blanchi et congel de faon approprie aura une valeur nutritive comparable celle du lgume cuit ltat frais.

La dconglation nest pas ncessaire pour la plupart des lgumes avant la cuisson. Il est mme prfrable dviter une dconglation complte, car ainsi on limite les pertes de saveur et de valeur nutritive. Certains demandent toutefois une dconglation totale ou partielle. Pour dcongeler les lgumes, les laisser dans leur emballage scell soit la temprature ambiante, soit au rfrigrateur. Prvoir plus de temps pour la dconglation au rfrigrateur.

Pour cuire, ajouter les lgumes pleine bullition, couvrir, attendre que lbullition reprenne puis diminuer lintensit. La cuisson est plus courte quavec des lgumes frais car les lgumes ont dj subi une cuisson partielle lors du blanchiment.

C O N S E I L S P O U R L A M I S E E N C O N S E R V E D E S L G U M E S

Les lgumes mis en conserve la maison doivent obligatoirement tre traits par le procd de cuisson sous pression (autocuiseur). Comme tous les aliments peu acides (viandes, fruits de mer, etc.), les lgumes peuvent devenir trs toxiques sils ne sont striliss que dans un bain deau bouillante. La toxine du botulisme affectionne les environnements peu acides. Cette toxine sera dtruite environ 120 C, temprature qui ne peut tre atteinte quavec une cuisson sous pression. Seule la tomate est assez acide pour ne requrir quune strilisation leau bouillante.

C O N S E R V A T I O N

:: Au rfrigrateur : quelques jours. :: Au conglateur : telle quelle.

P R P A R A T I O N

Couper fi nement la ciboulette laide de ciseaux.

U T I L I S A T I O N

La ciboulette et la ciboulette chinoise sont utilises pour assaisonner des mets

chauds ou froids. Elles aromatisent et dcorent vinaigrettes, mayonnaises, salades, trempettes, lgumes, soupes, sauces, fromages, omelettes, ptes alimentaires, tofu, poissons, fruits de mer, viandes et volailles. Il est prfrable de les ajouter au moment de servir.

eau 92 %protines 0,1 gglucides 0,1 gfi bres 0,1 gcalories 1

par 15 ml (3 g)

V A L E U R N U T R I T I V E

Le jus de ciboulette est utilis comme vermifuge.

A C H A T

:: Choisir : de la ciboulette aux feuilles fraches, vertes et fermes.

Plante aromatique originaire dOrient. La ciboulette (Allium schoenoprasum) est la plus petite plante dans la famille de

loignon. Elle a de longues feuilles vertes fi liformes et une saveur trs douce.

La ciboulette chinoise (Allium tuberosum) est commune dans la cuisine asiatique. Sa saveur est plus prononce que la

ciboulette cultive en Occident.

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Allium schoenoprasum et Allium tuberosum, Liliaces

C iboule tte

ciboulette ciboulette chinoise

Plante aromatique originaire du Sud-Ouest de la Sibrie. La base de la ciboule est lgrement renfl e ; la partie blanche est charnue et

les longues feuilles vertes sont troites et creuses. Sa saveur est lgrement piquante.

Allium fi stulosum, Liliaces

C iboule

ciboule

A C H A T

:: Choisir : un poireau droit, ferme et intact, sans taches bruntres et dont les

feuilles sont dun beau vert. :: carter : un poireau dont la base est fendille ou renfl e, ou dont les feuilles sont sches et dcolores.


:: Au rfrigrateur : quelques jours. :: Au conglateur : telle quelle.

P R P A R A T I O N

Couper fi nement les tiges de ciboule avec des ciseaux ou les hacher avec

un couteau.


La partie verte de la ciboule est utilise en fi n de cuisson pour assaisonner des

mets chauds ou froids. Elle aromatise et dcore vinaigrettes, mayonnaises, salades, trempettes, lgumes, soupes, sauces, fromages, omelettes, ptes alimentaires, tofu, poissons, fruits de mer, viandes et volailles. Elle peut remplacer la ciboulette (rduire la quantit). La partie blanche est utilise comme loignon.

eau 90,5 %protines 1,9 gmatires grasses 0,4 gglucides 6,5 gfi bres 1,7 gcalories 34

par 100 g


BONNE SOURCE (CRUE) : vitamine C et potassium. CONT IENT (CRUE) : vitamine A, fer, acide folique, zinc et phosphore. PROPRITS : Le jus de ciboule est employ comme vermifuge.

A C H A T

:: Choisir : de la ciboule aux feuilles fraches et vertes, dgageant une

bonne odeur.

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poireau

Allium porrum, Liliaces

Poireau

Plante originaire dAsie centrale, saveur subtile et dlicate, plus douce et plus sucre que celle de loignon. La partie souterraine est la partie blanche et tendre du poireau : cest le blanc de poireau . Les feuilles vertes coupes la base de lendroit o elles scartent constituent le vert de poireau .

C U I S S O N

Le poireau ncessite une brve cuisson. Pour une cuisson uniforme,

choisir des poireaux de mme grosseur. :: leau : entier ou fendu, 15 20 min. minc, 20 25 min. :: Au four ou brais : 25 35 min. :: Saut : 3 5 min. :: Mijot : 10 15 min.


:: lair ambiant : 1 3 mois, non lav, dans un endroit frais un taux dhumidit de 90 95 %. :: Au rfrigrateur : cru, environ 2 semaines. :: Au conglateur : 3 mois , en tranches ou entier (blanchir 2 min au pralable). Cuire sans dcongeler pour un maximum de saveur.

P R P A R A T I O N

Nettoyer soigneusement le poireau.


Le poireau se mange cru ou cuit. Cru et fi nement hach, il est souvent mis dans

les salades. Cuit, il est apprt comme lasperge. Il est excellent avec de la vinaigrette, de la crme ou des pommes de terre. Le poireau se cuisine trs bien avec le veau, le jambon et le fromage ; il se marie bien avec le citron, le basilic, la sauge, le thym et la moutarde. Ses feuilles aromatisent bouillons et ragots, et peuvent remplacer la ciboulette ou lchalote. Le blanc de poireau aromatise les courts-bouillons et les fonds de cuisson.

Poireau

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crueau 83 %protines 1,5 gmatires grasses 0,3 gglucides 14 gfi bres 1,8 gcalories 61

par 100 g


EXCELLENTE SOURCE : acide folique. BONNE SOURCE : potassium et fer. CONT IENT : vitamine C, vitamine B6, magnsium, cuivre et calcium. PROPRITS : laxatif, antiarthritique, antiseptique, diurtique et tonique. Il est reconnu pour nettoyer le systme digestif.

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1 Enlever les feuilles extrieures si elles sont dfrachies.

2 Couper la partie fi lamenteuse de la racine ainsi que la partie suprieure des feuilles.

3 Inciser le poireau dans le sens de la longueur jusqu 2 ou 3 cm la base.

4 carter les feuilles et les laver soigneusement leau frache. goutter.

C U I S S O N

:: Saute : laisser fondre lchalote feu trs doux (elle ne doit pas griller

ou roussir).


:: lair ambiant : 1 mois, dans un endroit sombre, frais, sec et bien ventil.

:: Au rfrigrateur : 15 jours. Lorsquelle est coupe, lenvelopper dun fi lm alimentaire ou la mettre dans un rcipient et la recouvrir dhuile dolive (utiliser cette huile pour cuisiner).


Lchalote se consomme crue ou cuite. Elle entre dans la composition des

sauces barnaise, Bercy ou au vin rouge. Elle accompagne les salades, les poissons et les viandes grilles ou poles. Elle parfume le beurre blanc, les soupes, les vinaigrettes et les lgumes. Les tiges vertes peuvent tre utilises comme la ciboulette. Les bulbes peuvent aromatiser le vinaigre ou lhuile.

A C H A T

:: Choisir : une chalote ferme la pelure sche.

:: carter : une chalote germe, amollie ou la pelure tachete.

crueeau 80 %protines 0,3 gglucides 1,7 gcalories 7

par 15 ml (10 g)


PROPRITS : reminralisante, apritive et stimulante. On sen sert pour soulager brlures et piqres dinsectes.

Allium ascalonicum, Liliaces

chalote L

G

UM

ES

BU

LB

ES Plante bulbe, probablement originaire du Proche-Orient. Sa saveur est plus

parfume et plus subtile que celle de loignon et moins cre que celle de lail. De la taille dun bulbe dail, elle comporte deux ou trois gousses. Les varits les

plus communes sont : lchalote grise ou ordinaire , petite, allonge, la peau grise et

la tte violace, la chair ferme et piquante ; lchalote de Jersey, au bulbe court et renfl , la pelure

rosace, et la chair veine et moins piquante ; lchalote cuisse de poulet, au bulbe allong, de

couleur cuivre.

chalote de Jersey chalote cuisse de poulet

chalote grise

16

P R P A R A T I O N

Pour peler facilement les gousses, les craser lgrement avec le plat dun

couteau. Couper les gousses et retirer le germe vert que lon retrouve parfois au centre ; ce germe rend lail indigeste et est responsable de lodeur quil laisse dans lhaleine. La saveur de lail napparat que lorsquil est coup, cras ou hach. Plus il est coup fi nement, plus sa saveur sera prononce.

A C H A T

:: Choisir : des bulbes dail dodus et fermes, sans germes ni taches, dont la

pelure est intacte. Lail est disponible sous diverses formes (fl ocons, poudre, pte, etc.), mais il est prfrable de se servir dail frais pour obtenir un maximum de saveur.

eau 59 %protines 0,6 gmatires grasses 0,1 gfi bres 0,1 gglucides 3 gcalories 13

par 3 gousses (9 g)


EXCELLENTE SOURCE : slnium. PROPRITS : diurtique, carminatif, stomachique, tonique, antispasmodique, antiarthritique, antiseptique, vermifuge et antibiotique. Lail pourrait soulager divers maux tels que la bronchite, la goutte, lhypertension et les problmes digestifs.

ail blanc

Plante originaire de lAsie centrale. Lail a une saveur particulirement tenace qui laisse des traces persistantes dans lhaleine et qui imprgne la transpiration. Le bulbe ou tte dail est form de caeux, plus souvent nomms gousses. On en compte de 12 16 par tte. Parmi les varits les plus courantes, on retrouve : lail blanc ; lail rose et lail violet dont seule lenveloppe est colore ; lail rocambole ou ail dEspagne , qui a une saveur plus douce.

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L

GU

ME

S B

UL

BE

S

Allium sativum, Liliaces

A i l


Lail est surtout utilis comme condiment. Il aromatise vinaigrettes,

potages, lgumes, tofu, viandes, ragots, charcuteries, marinades, etc. Cru, hach ou pil, lail entre dans la fabrication de laoli, de la rouille, de la tapenade, du pistou, du pesto et du beurre lail. Les viandes, comme le gigot dagneau, peuvent tre piques dail. Pour transmettre une dlicate touche aille, frotter de lail cru, pluch et coup en deux, lintrieur des plats salade et des plats fondue. Pour parfumer de lhuile, y mettre quelques gousses dail lgrement crases. On peut aussi se servir des tiges vertes de lail frais pour remplacer lchalote ou la ciboulette. Mcher du persil, de la menthe ou des grains de caf permet de se rafrachir lhaleine aprs lingestion dail.


:: lair ambiant : 6 mois, dans un endroit sec, bien ar, froid ou tempr,

autour de 0 C et un taux dhumidit dau plus 60 %. Les tiges de lail peuvent tre tresses et suspendues dans un endroit ar pendant plusieurs mois. :: Au conglateur : 2 mois, tel quel, simplement dbarrass de sa pellicule extrieure .

C U I S S O N

Pour un maximum de saveur, najouter lail quen fi n de cuisson. Pour une

saveur discrte qui rappelle la noisette et qui pargne lhaleine, laisser lail entier et le cuire sans le peler ni le couper. viter de frire lail jusqu ce quil brunisse car cela dtruit presque toute sa saveur tout en le rendant cre, cret qui se transmet aux autres aliments.

18

Ai l L

G

UM

ES

BU

LB

ES

gousses dail

ail rose

A C H A T

:: Choisir : un oignon ferme, sans signe de germination ou de moisissures, avec

une pelure extrieure bien sche, lisse et cassante et un collet le plus petit possible. Les oignons sont souvent traits par irradiation contre la germination, ce qui est rarement indiqu sur lemballage. Loignon est disponible dshydrat, sous forme de fl ocons ou de poudre vendue telle quelle ou assaisonne (sel loignon par exemple). Certaines de ces prparations contiennent plus de sel que doignon.

Plante bulbe originaire dAsie centrale et de Palestine. La douceur de loignon dpend du climat et des varits.

Loignon espagnol est lun des plus doux ; loignon blanc est doux et sucr ; loignon rouge est le plus sucr ;loignon jaune est le plus fort. Certaines varits nommes oignons verts ou oignons

nouveaux sont vendues fraches, en bottes. Certaines personnes prouvent de la diffi cult digrer loignon (surtout cru). Loignon imprgne lhaleine. On peut la rafrachir en mchant du persil, de la menthe ou

des grains de caf. Larme de loignon provient de son huile essentielle volatile qui est riche en sulfure dallyle.

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L

GU

ME

S B

UL

BE

S

Allium cepa, Liliaces

O ignon

oignon espagnol

crueau 89,7 %protines 1,2 gmatires grasses 0,2 gglucides 8,6 gfi bres 1,6 gcalories 38

par 100 g


CONT IENT : potassium, vitamine C, acide folique et vitamine B6. Cuit, il contient sensiblement les mmes proportions de vitamines et de minraux. PROPRITS : diurtique, antibiotique, antiscorbutique, stimulant et expectorant. On utilise loignon pour traiter la grippe, les parasites intestinaux, les calculs biliaires, la diarrhe et les rhumatismes.


La dure de conservation des oignons dpend des varits. Plus un oignon est

fort et pas trop riche en eau, meilleure sera sa conservation. :: lair ambiant : placer loignon dans un endroit frais et sec (oignon jaune : 2 3 mois, oignon rouge : 2 4 semaines). Tenir les oignons loigns des pommes de terre car ils absorbent leur humidit, ce qui les fait pourrir et germer. viter de conserver un oignon entam, il perd ses vitamines et peut devenir nocif car il soxyde rapidement. :: Au rfrigrateur : loignon vert, 1 semaine. :: Au conglateur : pluch et hach. Loignon samollit la dconglation et perd de la saveur. Les oignons peuvent tre dshydrats : couper en tranches minces, placer sur une plaque et exposer au soleil 2 ou 3 jours, puis passer au four 90 C environ 10 min, ou mettre dans un dshydrateur quelques heures (65 70 C).

P R P A R A T I O N

Enlever compltement la partie fi breuse de la base (le plateau) afi n que les

feuilles de loignon senlvent facilement. Un oignon coup perd du jus ; viter de le prparer longtemps lavance et de le laisser en attente sur le comptoir ou sur une surface en bois quil imbiberait. Pour se dpartir de lodeur doignon sur les mains, les frotter avec du jus de citron ou du vinaigre. viter de hacher loignon au robot car il se transforme en pure. Plus loignon est hach fi nement, plus il cuit rapidement, mais plus il perd de saveur. La prparation de loignon saccompagne souvent de larmes causes par la rupture des cellules de loignon lorsquon le coupe ; ces cellules librent des substances sulfures qui, au contact de lair ambiant, crent une nouvelle molcule, du sulfate dallyle, qui irrite lil. Plus loignon est fort, plus il pique les yeux. Divers trucs sont proposs pour empcher de pleurer : utiliser un couteau bien coupant et se tenir

le plus loin possible de loignon ; refroidir loignon 1 h au rfrigrateur ou une

quinzaine de minutes au conglateur pour retarder laction de lenzyme ;

se protger les yeux afi n quils ne soient pas en contact direct avec la substance irritante ;

couper loignon sous un fi let deau froide, pour dissoudre les molcules irritantes qui sont solubles leau.

2 0

Oignon L

G

UM

ES

BU

LB

ES

oignon blanc


On emploie loignon cuit ou cru, surtout lorsquil est doux. On peut attnuer la

saveur de loignon cru coup en lbouillantant quelques minutes (le refroidir sous leau froide) ou en le mettant tremper dans de leau froide ou du vinaigre. Loignon blanc est un lment essentiel de la tarte loignon, de la pissaladire, de la soupe loignon, des prparations la Soubise et la nioise. Loignon peut tre apprt au gratin, frit, au wok, la crme ou tre farci. Il sert de condiment dans des plats chauds ou froids, cuit ou cru, hach, minc ou coup en rondelles. Piqu de clou de girofl e, loignon ajoutera du got un pot-au-feu ou un bouillon. Les petits oignons peuvent tre glacs ou prpars au vinaigre. On les ajoute entiers dans les ragots ou les plats mijots (un buf bourguignon, par exemple).

C U I S S O N

La cuisson rend loignon plus sucr et lui fait perdre ses enzymes sulfures,

ce qui ladoucit. :: Saut : brivement, en le laissant croustillant et sans le faire brunir.

21

Oignon

L

GU

ME

S B

UL

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S oignon rouge

oignon vert


Les chtaignes deau se consomment crues (espce Eleocharis dulcis

seulement) ou cuites. Crues, elles sont servies en hors-duvre ou en collation. Cuites, les chtaignes deau sont dlicieuses telles quelles, enrobes de beurre. Elles ajoutent une note croquante inhabituelle une grande quantit de mets, notamment aux soupes, aux salades composes et salades de fruits, aux plats sauts base de tofu ou de lgumes, aux ptes alimentaires et quiches, aux viandes, volailles et fruits de mer. Elles sont dlicieuses cuites avec du riz et des pinards, puis gratines. La pure de chtaignes deau sincorpore un bouillon de poulet dans lequel on ajoutera oignons, pommes et crme lgre, ou une pure de pommes de terre, de patates douces ou de courges dhiver.

A C H A T

:: Choisir : des chtaignes deau fraches trs dures.

:: carter : des chtaignes deau meurtries ou prsentant des parties molles.

chtaigne deau

Eleocharis dulcis, Cypraces

Cht aigne deau L

G

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ES

BU

LB

ES Bulbe aquatique dune plante originaire du Sud de la Chine. En Amrique du Nord,

on connat surtout la chtaigne deau importe de Chine, vendue en conserve dans les piceries spcialises. Le bulbe est emprisonn dans une rude corce de couleur brun noirtre ; la chair blanche, croustillante, juteuse, sucre et parfume, est recouverte dune mince peau bruntre.

crue en conserveeau 74 % 86 %protines 1,5 g 1,1 gmatires grasses 0,2 g 0,1 gglucides 24 g 12 gcalories 107 50

par 100 g


EXCELLENTE SOURCE : potassium. CONT IENT : ribofl avine, magnsium et phosphore (crue), potassium et fer (en conserve). PROPRIT : tonique.

22

C U I S S O N

La cuisson rend les chtaignes deau lgrement plus sucres et prserve

leur texture croustillante. :: leau : ajouter un peu de jus de citron leau de cuisson pour viter le noircissement. On peut aussi les cuire dans du bouillon ou dans un mlange moiti eau - moiti lait. :: Au wok : les cuire pralablement 5 min leau ou de 7 8 min la vapeur. On peut utiliser les chtaignes deau entires, coupes en moitis, en tranches, en ds ou en julienne, ou rduites en pure.


Les chtaignes deau sont passablement fragiles, aussi est-il prfrable de les

conserver non peles. :: Au rfrigrateur : jusqu 2 semaines, dans un rcipient et couvertes deau. On peut aussi mettre les chtaignes deau fraches non laves, jusqu 2 semaines dans un sac de papier et les conserver lendroit le plus froid du rfrigrateur. Il est ncessaire de les surveiller car elles peuvent commencer scher ou fermenter. Les chtaignes deau peles se conservent 2 ou 3 jours. Rfrigrer la part non consomme des chtaignes deau en conserve dans de leau que lon rafrachira tous les jours. :: Au conglateur : 6 mois, crues et non peles, ou 1 an, cuites et rduites en pure (on peut ajouter 15 ml de beurre ou de miel avant la conglation pour viter que la pure se spare). Mlanger la pure la dconglation afi n quelle redevienne homogne.

P R P A R A T I O N

Laver soigneusement les chtaignes deau fraches pour les dbarrasser de

toute trace de boue, enlever toute partie molle ou brunie et jeter les chtaignes endommages ou qui auraient ferment. On peut peler les chtaignes deau avant ou aprs la cuisson. Il y aura moins de perte si on ple aprs la cuisson, mais la couleur de la chair en sera altre. Pour les peler avant la cuisson : dposer les chtaignes deau dans une casserole, recouvrir deau bouillante et laisser bouillir de 4 5 min. Les goutter puis les peler laide dun couteau tranchant pour enlever leur mince peau bruntre. Les plonger ensuite dans de leau citronne pour viter quelles noircissent. Pour les peler aprs la cuisson, faire dabord une incision en forme de croix sur leur partie plate.

23

Cht aigne deau

L

GU

ME

S B

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S

C U I S S O N

Laver la betterave leau courante sans la meurtrir ; la brosser

dlicatement si ncessaire. Cuire la betterave entire, sans la peler ni la meurtrir, en laissant la racine et de 2 3 cm de tiges. :: leau ou la vapeur : selon la grosseur de la betterave, prvoir de 30 60 min pour la cuisson. :: Au four : conserve la saveur et accentue la couleur. Pour vrifi er le degr de cuisson, passer le lgume sous un fi let deau froide, la pelure senlvera facilement si elle est bien cuite. viter de piquer la betterave avec une fourchette ou la pointe dun couteau car elle perdra de la couleur si la cuisson se poursuit. Ne saler quen fi n de cuisson car le sel dcolore la betterave.


:: lair ambiant : 2 4 semaines. Conserver les feuilles ou de 5 8 cm de

tige et les racines dans un endroit frais (0 C) et humide (90 95 %). La betterave se conserve plus longtemps dans la terre ou dans un cellier dhiver, mais elle a tendance devenir plus dure. :: Au rfrigrateur : frache, 2 4 semaines. Les feuilles non laves se conservent 3 5 jours dans un sac de plastique perfor. :: Au conglateur : cuire au pralable.

A C H A T

:: Choisir : une betterave ferme et lisse, sans taches ni meurtrissures, et dune

belle coloration rouge fonc. :: carter : une trs grosse betterave ou une betterave qui possde de longues racines car elle risque dtre plus fi breuse.

betterave rouge

Beta vulgaris, Chnopodiaces

Be tter ave L

G

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ES

RA

CIN

ES Plante racine charnue probablement originaire dAfrique du Nord.

Parmi les varits de betteraves, on retrouve : la betterave potagre, plus ou moins charnue, la peau mince et lisse, la chair habituellement couleur rouge vif et aux grandes feuilles comestibles trs colores, ondules ou plisses ; la betterave fourragre qui sert nourrir le btail ; la betterave sucrire ou betterave rouge qui se transforme en sucre ou en alcool.

24


La betterave peut tre mange crue, cuite, en conserve ou au vinaigre.

Crue, elle est pele, tranche ou rpe et, si dsir, assaisonne. Cuite, elle peut tre mange chaude ou froide ; elle est souvent arrose de vinaigrette ou incorpore aux salades. Ses feuilles sont dlicieuses cuites et sapprtent comme lpinard ou la bette. La betterave peut aussi servir de substitut au caf ; tranche fi nement, elle est sche, torrfi e puis rduite en poudre. La betterave est la base du bortsch, un potage originaire dEurope orientale qui est servi traditionnellement avec de la crme aigre. Le jus de la betterave tache facilement les doigts ; un peu de jus de citron fera disparatre les taches (lutilisation de gants vite cet inconvnient). Il peut aussi colorer lurine et les selles.

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Be tter ave

L

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S R

AC

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S

BULBE EXCELLENTE SOURCE : potassium et vitamine A. BONNE SOURCE : vitamine C, ribofl avine et magnsium. CONT IENT : fer, cuivre, calcium, thiamine, vitamine B6, acide folique, zinc et niacine. PROPRITS : apritive et facilement digestible. La betterave soulagerait les maux de tte et serait utile contre la grippe et lanmie. FEUILLES

EXCELLENTE SOURCE : potassium. BONNE SOURCE : acide folique et magnsium. CONT IENNENT : fer.

cuite feuilles cuiteseau 89 % 90,9 %protines 2,6 g 1,1 gmatires grasses 0,2 g 0,1 gglucides 5,5 g 6,7 gfi bres 2,9 g 2,2 gcalories 27 31

par 100 g


betterave orange

C U I S S O N

:: leau : 10 15 min. :: la vapeur : un peu plus longtemps

qu leau, selon la taille du lgume. Frit, il est calorifi que .

P R P A R A T I O N

Brosser le navet, le peler et le laver juste avant la cuisson pour viter le

noircissement. Il nest pas ncessaire de le peler sil est trs frais, peu volumineux et non cir. Il est prfrable de blanchir le navet 10 min avant de le prparer car il se digre mieux, conserve plus de valeur nutritive et son odeur se rpand moins.


Le navet est dlicieux dans les soupes et les ragots, rduit en pure ou farci et

brais. Lorsquil est tendre, le navet est cuisin la crme, la sauce Mornay ou au gratin. On peut le consommer en salade, cru ou cuit. Ses fanes sapprtent comme les pinards.


:: Au rfrigrateur : 1 3 semaines, non lav, sans ses fanes, dans un sac de

plastique perfor. Les fanes se conservent de 4 5 jours dans un sac de plastique perfor. :: Au conglateur : blanchir 2 min ou cuire et rduire en pure.

A C H A T

:: Choisir : un navet ferme, lourd et non rid, sans taches ni meurtrissures. Les

fanes (si elles sont prsentes) doivent tre fermes et vertes. :: carter : un gros navet, qui risque dtre amer et fi breux.

crueau 92 %protines 0,9 gmatires grasses 0,1 gglucides 6,2 gfi bres 1,8 gcalories 27

par 100 g


BULBE BONNE SOURCE : vitamine C et potassium. CONT IENT : acide folique. PROPRITS : revitalisant, diurtique, antiscorbutique, rafrachissant, mollient et pectoral. Les substances soufres du navet peuvent causer des fl atulences. FEUILLES

BONNE SOURCE : vitamine A, vitamine B, vitamine C, potassium et magnsium.

navet

Plante racine, originaire dEurope, le navet appartient une famille qui comprend le chou, la moutarde et le radis.

La chair du navet est recouverte dune mince peau, dont la partie suprieure forme un collet de couleur rouge ou pourpre. Ses fanes sont comestibles. Le navet est souvent confondu avec le rutabaga. Il sen distingue par ses feuilles

qui sont rugueuses et poilues, et non lisses.

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L

GU

ME

S R

AC

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Brassica rapa, Crucifres

Nave t

< navets


:: Au rfrigrateur : 4 semaines, envelopp et mis dans un sac de plastique

perfor avec une feuille de papier absorbant. :: Au conglateur : blanchir le panais entier 5 min et le panais coup 3 min.

P R P A R A T I O N

Brosser et peler le panais (seulement sil est cir). Sa peau mince senlve

facilement aprs la cuisson, surtout sil est cuit entier ou sil sagit dun vieux panais. Sa chair noircit au contact de lair ; il faut la cuire ds quon la coupe ou la mettre tremper dans une eau citronne ou vinaigre. Il peut savrer ncessaire de retirer le cur dun vieux panais ou dun panais volumineux car il est souvent dur, fi breux et sans saveur.


Le panais sapprte comme la carotte, le salsifi s ou le navet, quil peut remplacer

dans la plupart des recettes. Il est dlicieux rduit en pure, frit, servi froid et arros de vinaigrette, servi glac comme les carottes ou comme lgume daccompagnement. On peut le consommer cru ou le mettre dans les soupes ou ragots. Il a plus de saveur sil est cuit entier et peu longtemps (sensiblement le mme temps de cuisson que la carotte).

A C H A T

:: Choisir : un panais ferme, lisse, sans meurtrissures et assez petit.

cuiteau 77,7 %protines 1,3 gmatires grasses 0,3 gglucides 19,5 gfi bres 4 gcalories 55

par 100 g


Le panais a une teneur leve en glucides qui dpasse largement celle de la carotte, ce qui le rend sucr et passablement calorifi que. EXCELLENTE SOURCE : potassium et acide folique. CONT IENT : vitamine C, magnsium, acide pantothnique, cuivre, phosphore et vitamine B6. PROPRITS : dsintoxiquant, emmnagogue, antirhumatismal et diurtique.

panais

Pastinaca sativa, Apiaces

Panais L

G

UM

ES

RA

CIN

ES Plante racine originaire de la rgion mditerranenne. Sa texture rappelle celle du

navet et ses fanes sont semblables celles du cleri. Sa chair jauntre et fruite a un got qui sapparente celui de la noisette.

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:: lair ambiant : placer les carottes dans un endroit sombre, frais (1 C),

humide (93 98 % dhumidit) et bien ventil. Ne pas entreposer les carottes prs des vgtaux qui dgagent beaucoup de gaz thylne, telles les poires, pommes ou pommes de terre (mrissement acclr). On peut aussi enfouir les carottes non laves dans du sable (6 mois) ou les enterrer recouvertes de paillis ; les rcolter au besoin sauf lors de grands froids. :: Au rfrigrateur : 1 3 semaines, dans un sac de plastique perfor ou sur une feuille de papier absorbant. :: Au conglateur : 1 an -18 C. Blanchir les carottes entires 5 min et les carottes coupes 3 min.

P R P A R A T I O N

Laver ou brosser la carotte ; la peler si elle est vieille. Enlever la partie verte

amre prs de la tige. Couper en btonnets, en rondelles, en tronons, en julienne, en ds, trancher ou rper.


Crue, elle se consomme nature, dans les salades et les hors-duvre, ou intgre

dans la pte gteaux et biscuits. Cuite, elle se cuisine la crme, en jardinire, glace, au beurre ou en pure. On lincorpore aux soupes, ragots, quiches, souffl s et omelettes.

A C H A T

:: Choisir : des carottes fermes et colores avec des fanes (tiges et feuilles) fermes et

bien colores. :: carter : des carottes amollies, aux parties dtrempes ou germes.

crue cuiteeau 87,8 % 87,4 %protines 0,9 g 1,2 gmatires grasses 0,1 g 0,1 gglucides 3,2 g 10,5 gfi bres 3,2 g 1,9 gcalories 43 45

par 100 g


EXCELLENTE SOURCE : vitamine A (crue et cuite) et potassium (crue). BONNE SOURCE : potassium (cuite). CONT IENT : vitamine C et thiamine (crue), cuivre (cuite), vitamine B6, acide folique et magnsium (crue et cuite). PROPRITS : diurtique, reminralisante, vermifuge, antidiarrhique, tonique et antianmique. La carotte joue un rle dans le maintien dune bonne vision. Crue, rpe et en cataplasme, elle soulagerait les brlures. Son jus semble bnfi que pour le foie. Une consommation abusive de carottes colore la peau de jaune.

carotte

Plante racine originaire du Moyen-Orient et de lAsie centrale. La carotte est plus ou moins allonge ou trapue, selon les varits. Sa couleur est orange, blanche, jaune, rouge, pourpre ou noire.

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Daucus carota, Apiaces

Carotte

C U I S S O N

viter une cuisson trop longue. :: leau : 10 15 min.

:: la vapeur : 12 18 min. Lajout dun ingrdient acide au liquide de cuisson (5 ml de jus de citron ou de vinaigre) empche loxydation. C O N S E R V A T I O N

:: Au rfrigrateur : quelques semaines, sans fanes, dans un sac de

plastique perfor. Le cleri-rave se conserve aussi une temprature proche du point de conglation.

P R P A R A T I O N

Laver le cleri-rave puis le peler, ou le peler aprs la cuisson. Pour viter que la

chair noircisse, larroser de vinaigrette ou de jus de citron ds quelle est coupe, ou la cuire sans dlai.


Le cleri-rave se consomme cru, coup en lamelles, en cubes ou rp (souvent

assaisonn de mayonnaise moutarde pour donner le cleri-rmoulade). Cuit seul ou avec dautres lgumes, il peut tre rduit en pure. Il parfume soupes et ragots. Le braisage lui convient bien et il est dlicieux napp de sauce Mornay ou bchamel, puis gratin.

A C H A T

:: Choisir : un cleri-rave lourd, ferme et intact, sans meurtrissures.

:: carter : un cleri-rave qui sonne creux mesurant plus de 12 cm de diamtre ou pesant plus de 500 g.

cru cuiteau 88 % 92,3 %protines 1,5 g 1 gmatires grasses 0,3 g 0,2 gglucides 9,2 g 5,9 gcalories 39 25

par 100 g


EXCELLENTE SOURCE (CRU) : potassium. BONNE SOURCE : vitamine C, phosphore, vitamine B6 et magnsium (cru), fer et potassium (cuit). CONT IENT (CUIT) : vitamine C, phosphore, vitamine B6 et magnsium. PROPRITS : apritif, diurtique, dpuratif, stomachique, reminralisant et tonique.

cleri-rave

Apium graveolens var. rapaceum, Apiaces

Cler i-r ave L

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CIN

ES Plante racine originaire de la rgion mditerranenne, le

cleri-rave est une varit de cleri. De forme irrgulire, il est parsem de petites touffes de radicelles. Sa peau bruntre est rugueuse et paisse. Sa chair croquante blanche a une saveur lgrement piquante.

3 0

C U I S S O N

:: Au wok : 10 25 min de cuisson, selon sa fracheur.


:: Au rfrigrateur : plusieurs semaines, non lav, sans ses fanes, dans un sac de

plastique perfor.

P R P A R A T I O N

Gratter, brosser et peler les radis noirs.


Le radis noir est rarement consomm tel quel. Pour le dgorger : rper ou couper

le radis noir en tranches minces ou en btonnets, saupoudrer de sel, bien mlanger, couvrir le bol hermtiquement, laisser reposer 1 h, rincer, goutter, puis prparer selon la recette choisie. Il est ensuite assaisonn dchalote et de crme aigre, mis dans les salades ou apprt en rmoulade. Le radis noir est trs dcoratif lorsquon lui laisse sa peau. Cuit, il a une saveur qui rappelle le rutabaga. On le met dans les soupes, ragots, omelettes et avec du tofu.

A C H A T

:: Choisir : un radis noir trs ferme, sans taches ni craquelures. Les fanes, si elles

sont prsentes, devraient tre dun vert clatant.

radis noir

Plante racine probablement originaire de lEst de la rgion mditerranenne. Le radis noir peut tre presque aussi piquant que le raifort, un proche parent. Sa chair est trs blanche, ferme et moins juteuse que celle du radis rouge.

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S R

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S

Raphanus sativus var. niger, Crucifres

R adis noir


PROPRITS : le suc extrait du radis noir serait antiscorbutique et anti-allergique. On lutilise comme sdatif nerveux et comme tonique respiratoire. On sen sert pour traiter le foie, la dyspepsie, les lithiases biliaire et urinaire, les affections pulmonaires (toux, bronchites chroniques, asthme), la coqueluche, les rhumatismes, larthrite, la goutte et leczma.

C U I S S O N

Un ingrdient acide ajout au liquide de cuisson avive la couleur du radis.

Un ingrdient alcalin le dcolore.


:: Au rfrigrateur : 1 semaine, non lavs, sans leurs fanes, dans un sac de

plastique perfor .

P R P A R A T I O N

Peler les radis si on les dsire moins piquants. Couper les racines et les

feuilles, puis les rincer grande eau et les goutter. Les radis se mangent entiers, tranchs, en btonnets, en ds, hachs ou rps.


Le radis se consomme cru (en hors-duvre, trempettes, salades,

sandwichs), marin ou cuit. On le met dans les soupes, les pot-au-feu, les omelettes, ou on le cuit au wok. Les fanes fraches et tendres sapprtent comme lpinard. On peut les incorporer dans un potage ou une pure de pommes de terre ou les scher pour les infuser. Les graines de radis peuvent germer. La saveur des germes est piquante, un peu comme celle du cresson. Ils sincorporent aux soupes, sandwichs et omelettes et assaisonnent le tofu et le poisson (les ajouter au dernier moment).

A C H A T

:: Choisir : des radis fermes, la peau lisse, sans taches ni meurtrissures. Les fanes,

quand il y en a, devraient tre dun vert clatant. :: carter : des gros radis.

crueau 95 %protines 0,6 gmatires grasses 0,5 gglucides 3,6 gfi bres 2,2 gcalories 17

par 100 g


BONNE SOURCE (CRU) : vitamine C et potassium. CONT IENT (CRU) : acide folique. PROPRITS (CRU) : antiseptique, antiarthritique, antiscorbutique, antirachitique, antirhumatismal et apritif. Le radis faciliterait la digestion, soignerait bronchite, asthme, scorbut, dminralisation et traiterait le foie et la vsicule biliaire. Plusieurs personnes digrent mal le radis.

radis

Raphanus sativus, Crucifres

R adis L

G

UM

ES

RA

CIN

ES Plante racine probablement originaire de lAsie occidentale.

Il existe diverses espces de radis parmi lesquelles on trouve : les radis rouges, dont la chair blanche, crme ou rouge est juteuse et croquante, et dont les fanes sont comestibles ; les radis noirs (p. 31) dont la saveur est plus piquante que celle du radis rouge ; les radis blancs ou orientaux (p. 33).

32


Le radis oriental est fragile. :: Au rfrigrateur : sans ses fanes,

dans un sac de plastique perfor (3 ou 4 jours maximum sil est consomm cru ou 1 semaine sil est destin la cuisson).

P R P A R A T I O N

Brosser le radis oriental ou enlever une mince pelure de la partie utilise. Il peut

tre rp, coup en btonnets, en ds, en julienne ou en fi nes tranches, ou rduit en pure aprs cuisson.


Le radis oriental se consomme cru en hors-duvre, trempettes, salades et

sandwichs. Rp puis arros de vinaigrette, de vinaigre ou de jus de citron, il accompagne lgumes, volailles, fruits de mer ou poissons. Cuit, il sutilise comme le navet, notamment dans les potages. Il peut sajouter un plat saut au wok. Ses fanes, sapprtant comme lpinard, se marient aux salades ou aux soupes. Les graines sont mises germer. Leur saveur est piquante, un peu comme celles du cresson. On le met, au dernier moment, dans les soupes, sandwichs et omelettes. Il assaisonne le tofu et le poisson. En Asie, on confi t le radis oriental dans le sel ou on le cuit. On le met dans les soupes ou on le fait frire avec dautres aliments. Sa saveur sadoucit la cuisson.

A C H A T

:: Choisir : un radis oriental ferme et luisant, sans taches ni meurtrissures.

Les fanes, si elles sont prsentes, devraient tre dun beau vert. :: carter : un trs gros radis et celui dont la peau est opaque.

eau 94,5 %protines 0,3 gglucides 1,8 gcalories 8

par 50 g


CONT IENT (CRU) : vitamine C et potassium. PROPRITS : antiseptique, diurtique, apritif et tonique.

Plante racine probablement originaire de lEst de la rgion mditerranenne. Le radis oriental ou dakon est un radis dhiver chair blanche, croquante et juteuse avec une saveur relativement douce. Plusieurs varits ont une chair sucre.

33

L

GU

ME

S R

AC

INE

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Raphanus sativus var. longipinnatus, Crucifres

R adis or ient al

radis dhiver vert radis dhiver rouge

radis oriental

C U I S S O N

:: leau : 15 min. :: la vapeur : cuisson un peu plus

longue qu leau. C O N S E R V A T I O N

On peut enfouir le rutabaga dans du sable comme la carotte (p. 29).

:: Au rfrigrateur : 3 semaines, non lav, dans un sac de plastique perfor. :: Au conglateur : blanchir 2 min, ou cuire puis rduire en pure.

P R P A R A T I O N

Peler le rutabaga puis le couper. Enlever le cur sil est bruntre. Plus le

rutabaga a une odeur prononce, plus son got est piquant. Pour attnuer sa saveur, le blanchir 5 min avant la cuisson.


Le rutabaga se mange cru ou cuit. On le consomme en soupes, ragots et

souffl s. Il peut remplacer le navet dans la plupart des recettes. Les sauces et les crmes lavantagent. Il peut tre rduit en pure avec des pommes de terre et des carottes.

A C H A T

:: Choisir : un rutabaga ferme et lourd, sans taches et pas trop volumineux.

cuiteau 90 %protines 1,1 gmatires grasses 0,2 gglucides 7,7 gfi bres 2,1 gcalories 34

par 100 g


EXCELLENTE SOURCE : potassium. BONNE SOURCE : vitamine C. CONT IENT : magnsium, acide folique et phosphore. PROPRITS : reminralisant et diurtique.

rutabaga

Brassica napus var. napobrassica, Crucifres

Rut abaga L

G

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RA

CIN

ES Plante racine issue dune hybridation du chou fris et du navet.

Le rutabaga est habituellement de couleur jauntre, mais on en retrouve aussi une varit la chair blanche. La saveur du rutabaga est plus prononce que celle du navet ; une partie saillante au sommet de la racine laquelle se rattachent les feuilles permet de le distinguer du navet.

34

C U I S S O N

:: leau : 20 min. On le sert tel quel, en accompagnement ou en pure.

On peut cuire pralablement le malanga leau ou la vapeur, puis lajouter en fi n de cuisson dans un ragot ou un potage.


Le malanga est fragile. :: Au rfrigrateur ou lair ambiant :

quelques jours. Les feuilles se conservent plusieurs jours au rfrigrateur dans un sac de plastique perfor. Les essuyer avec un linge humide auparavant.

P R P A R A T I O N

Peler le malanga, puis le recouvrir deau frache sil nest pas utilis

immdiatement.


Le malanga se consomme cuit seulement. On le rpe et on le cuit en crpes ou on

prpare les acras, comme aux Antilles. Lutiliser modrment car sa saveur forte peut masquer celle des autres aliments. Il est dlicieux frit ou napp de sauce. On le transforme en amidon pour la fabrication dalcool. Les feuilles du malanga se cuisinent comme lpinard ou enveloppent des aliments qui seront cuits au four.

A C H A T

:: Choisir : un malanga trs ferme, sans moisissures ni parties molles. Faire une

petite incision dans la chair avec longle pour vrifi er si la chair est juteuse.

eau 66 %protines 1,7 gmatires grasses 0,3 gglucides 31 gcalories 132

par 100 g


CONT IENT : thiamine, vitamine C, fer et phosphore. Plusieurs varits de malanga contiennent des substances cres et irritantes qui sont neutralises la cuisson.

malanga

Tubercule dune plante originaire du Nord de lAmrique du Sud et des Antilles. Le malanga appartient une famille de plantes dcoratives apparentes au philodendron. Les imposantes feuilles du malanga sont comestibles. Les tubercules, de forme irrgulire, sont recouverts dune peau mince lisse, velue ou orne de radicelles selon les varits. Leur chair ferme, croustillante et lgrement visqueuse peut tre blanchtre, jauntre, orange, rose ou rougetre. Leur saveur prononce est lgrement terreuse et rappelle vaguement la noisette. Le malanga contient beaucoup damidon.

35

L

GU

ME

S R

AC

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S

Xanthosoma sagittifolium, Araces

Malanga

C U I S S O N

Une cuisson abrge permet dviter que leur chair se transforme en bouillie.

:: la vapeur : 10 15 min (cuisson recommande). :: leau : 8 12 min.


Le salsifi s et la scorsonre sont meilleurs consomms frais.

:: Au rfrigrateur : plusieurs jours, non lavs, dans un sac de plastique perfor.

P R P A R A T I O N

Le salsifi s et la scorsonre soxydent lorsquon les ple et quon les coupe. Les

laisser tremper dans une eau vinaigre ou citronne ou les faire bouillir entiers 15 min avant de les peler et de les apprter. Leur pelure peut tacher temporairement les mains lorsquon les ple.


Le salsifi s et la scorsonre sont dlicieux en soupes et ragots,

gratins, napps de sauce bchamel ou de sauce au fromage. Ils peuvent se manger froids, arross de vinaigrette. Le salsifi s se marie bien avec la pomme de terre, le poireau, le cleri, loignon et les pinards. Il est dlicieux brais avec le veau, la volaille ou le poisson ; il peut tre glac comme la carotte.

A C H A T

:: Choisir : des salsifi s fermes, de grosseur moyenne, sans parties dtrempes.


par 100 g


SA LSIF IS BONNE SOURCE : potassium. CONT IENT : vitamine B6, vitamine C, magnsium, acide folique et phosphore. PROPRITS : le salsifi s renferme de linuline (glucide voisin de lamidon), que les diabtiques peuvent consommer car il naurait pas deffet sur le taux de glucose sanguin. Il serait draineur sanguin et dcongestionnant du foie et des reins. Il peut aussi provoquer des gaz. Les personnes fragiles ou qui mangent des salsifi s pour la premire fois ne devraient en consommer quune petite portion.

Tragopogon porrifolius et Scorzonera hispanica, Composes

Sals i f is L

G

UM

ES

RA

CIN

ES Plantes racine originaires de la rgion mditerranenne, le salsifi s

(Tragopogon porrifolius) et la scorsonre (Scorzonera hispanica) sont de proches parents. Leur saveur douce et sucre rappelle souvent celle de lhutre. Certains disent quils ont un lger got dasperge ou dartichaut, avec un arrire-got de noix de coco. Les feuilles du salsifi s sont comestibles ; les jeunes pousses ont un lger got dendive. Parfois nomme salsifi s noir , la scorsonre est moins fi breuse et plus savoureuse que le salsifi s.

salsifi s

scorsonre

36


:: Au rfrigrateur : plusieurs jours, enveloppes dans un papier humide, puis

dans un sac de plastique perfor.

P R P A R A T I O N

Pour faire disparatre larrire-got amer de la bardane, la faire tremper 5

10 min dans de leau sale avant la cuisson. Bien la nettoyer pour enlever tout rsidu de terre et la cuire avec la peau. Pour viter le noircissement de sa chair, la cuire ds quelle est coupe, ou la mettre tremper quelques minutes dans de leau froide lgrement vinaigre ou citronne. Elle peut tre rpe, coupe en minces tranches ou en petits ds.


La bardane sutilise comme lgume ou comme assaisonnement dans les

ragots et les marinades. Elle peut aussi tre cuisine au wok ou entrer dans la prparation de soupes. Les jeunes pousses et les feuilles peuvent tre braises ; les feuilles se cuisinent aussi comme les lgumes feuillus.

A C H A T

:: Choisir : des bardanes fermes, mesurant environ 2 cm de diamtre et

40 cm de long.

bouillieseau 76 %protines 2,1 gmatires grasses 0,2 gglucides 21 gcalories 88

par 100 g


EXCELLENTE SOURCE : potassium. BONNE SOURCE : magnsium. CONT IENT : phosphore, fer et calcium. PROPRITS : sudorifi que, diurtique, dpurative, cholrtique et curative contre le cancer. La bardane purifi e le sang et serait effi cace en cataplasme pour les problmes de peau.

bardanes

Plante de grande taille probablement originaire de Sibrie ou du Caucase. Les fruits de la bardane sont des bractes piquantes termines en petits crochets. La bardane est aussi connue sous les noms d herbe aux teigneux ou de glouteron . Les parties comestibles sont les jeunes pousses, les larges feuilles ovales vert ple et les racines dont la saveur rappelle celle du salsifi s.

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L

GU

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S R

AC

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Arctium lappa, Composes

Bardane


Laubergine est dlicieuse chaude ou froide. Elle peut tre farcie, grille,

gratine, en casserole, en brochettes, rduite en pure. On laccompagne de tomates, dail et dhuile dolive, comme dans la ratatouille, le caviar daubergine ou la moussaka. Certaines varits orientales se mangent crues, en salade.

A C H A T

:: Choisir : une aubergine ferme et lourde, la peau lisse et de couleur uniforme.

Pour vrifi er si laubergine est mre, exercer une lgre pression sur les cts avec les doigts : si lempreinte demeure visible, laubergine est point. :: carter : une aubergine la peau ratatine, fl asque ou parseme de taches brunes.

crueeau 92 %protines 1,2 gglucides 6,3 gfi bres 1,5 gcalories 27

par 100 g


BONNE SOURCE : potassium. CONT IENT : acide folique, cuivre, vitamine B6 et magnsium. PROPRITS : diurtique, laxative et calmante.

aubergine commune

Solanum melongena, Solanaces

Aubergine L

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FR

UIT

S Fruit dune plante originaire de lInde, laubergine est une baie consomme comme lgume. Il existe plusieurs varits dont : laubergine pourpre fonc, la varit la plus connue, qui prsente une forme allonge et qui ressemble une grosse poire ; laubergine orientale qui regroupe plusieurs varits qui peuvent tre aussi petites quun uf, longues et effi les, ou avoir laspect dune grappe de raisins. La peau luisante, lisse et mince est pourpre fonc, lavande, crme, blanche, verte ou orange. La chair dun blanc jauntre est spongieuse et contient de petites graines bruntres comestibles.

aubergine ronde 38

C U I S S O N

Blanchir laubergine quelques minutes avant de lapprter. viter de la saler,

surtout en dbut de cuisson. :: Frite : enrober de panure (farine, uf battu et chapelure) les tranches daubergine qui seront ensuite cuites en grande friture ou la pole. Lutilisation de panure limite labsorption du gras. :: Au four : piquer laubergine pour viter quelle clate. La cuire entire et non pele 15 25 min selon la grosseur 175 C. On peut galement la cuire coupe en deux, en incisant la chair afi n quelle cuise uniformment. Selon quelle est farcie ou non, elle cuira de 35 min 1 h 175 C. Coupe en tranches ou en morceaux, laubergine sera cuite en 15 20 min. On peut la badigeonner dun peu dhuile dolive et lassaisonner. :: leau, la vapeur, au four micro-ondes ou au gril.


Laubergine doit tre manipule avec soin car elle se meurtrit facilement. Elle est

trs sensible aux changements de temprature. :: Au rfrigrateur : 1 semaine. Retirer lemballage le plus rapidement possible, puis placer laubergine dans un sac de plastique perfor. :: Au conglateur : 6 8 mois. Blanchir ou cuire la vapeur au pralable.

P R P A R A T I O N

Apprter laubergine sans dlai ou lasperger de jus de citron si elle est mise

en attente car sa chair noircit rapidement lorsquelle est coupe. Il est conseill de faire dgorger laubergine de grosse taille de 1 2 h, en la couvrant de gros sel afi n quelle perde une partie de son eau et de son amertume. On peut aussi mettre laubergine tremper dans leau une quinzaine de minutes, la peler ou simplement la cuire telle quelle sil sagit dune varit peu amre.

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Aubergine

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aubergine blanche

aubergine thalandaise

aubergine allonge

P R P A R A T I O N

Couper lavocat en deux, dans le sens de la longueur, laide dun couteau en

acier inoxydable. Si la chair adhre au noyau, sparer les deux moitis en les faisant pivoter doucement dans le sens contraire, puis enlever le noyau en le soulevant laide dun couteau plant en son centre ou laide dune cuillre. Arroser la pulpe avec du jus de citron ou du vinaigre pour viter le noircissement.

A C H A T

:: Choisir : un avocat plutt lourd pour sa taille, pas trop ferme, sans taches noires

ni meurtrissures. Il est point quand il cde une lgre pression du doigt. :: carter : un avocat trs mou.

4 0

crueau 74,3 %protines 2 gmatires grasses 15,3 gglucides 7,4 gfi bres 2,1 gcalories 161

par 100 g


EXCELLENTE SOURCE : potassium et acide folique. BONNE SOURCE : vitamine B6. CONT IENT : magnsium, acide pantothnique, vitamine C, cuivre, niacine, fer, vitamine A et zinc. PROPRITS : trs nergtique et nutritif. Lavocat serait bnfi que pour lestomac et lintestin.

avocat Hass

Persea americana, Lauraces

Avocat L

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UIT

S Fruit de lavocatier, arbre originaire dAmrique centrale ou dAmrique du Sud. La chair de lavocat est onctueuse, avec la consistance du beurre et un lger got de noisette. La peau nest pas comestible. Lavocat peut varier de forme, de couleur et de poids, selon les varits. Parmi celles qui sont plus connues, on retrouve : lavocat de type Hass, de forme ovale, qui prsente une peau rugueuse noire ou brun violac et brillante lorsquil est mr ; les avocats de type Fuerte, Zutano et Bacon, galement de forme ovale, qui prsentent une peau verte et brillante ; l avocat cornichon ou avocat cocktail qui est miniature et na pas de noyau.


:: lair ambiant : placer dans un sac de papier si lon dsire quil mrisse

plus rapidement. :: Au rfrigrateur : mr, 2 3 jours. Si lavocat est entam, arroser sa partie expose lair avec du jus de citron pour viter le noircissement et conserver 1 2 jours. :: Au conglateur : environ 1 an, rduire en pure avec du jus de citron.


Lavocat se consomme habituellement cru puisquil supporte mal la cuisson.

Ne lajouter quen fi n de cuisson et viter lbullition, car il perd vite son got. On le sert souvent tel quel, simplement coup en deux, en ajoutant dans sa cavit de la vinaigrette, de la mayonnaise ou du jus de citron assaisonn de sel et de poivre. Lavocat sincorpore aux sandwichs et salades. On le cuisine en potages chauds ou froids et en desserts (crme glace, mousses, salades de fruits, etc.). On le farcit de fruits de mer ou de poulet. Le guacamole, une pure davocats releve de piments, doignons, dpices et de jus de lime que lon sert avec des tortillas, est un incontournable de la cuisine mexicaine.

41

Avocat

L

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ITS

avocat Bacon


Le poivron se consomme cru ou cuit. Cru, il se mange nature, servi en

trempettes ou en hors-duvre, ou dans les salades. Cuit, il sintgre aux soupes, omelettes, tofu, ragots, brochettes, riz, ptes alimentaires, pizzas et dans les recettes portugaises et mexicaines. Il accompagne bien le poulet, le lapin, le jambon, le thon et les ufs. Il entre dans la confection de marinades, du gaspacho, de la piperade et de la ratatouille. On le sert souvent farci.

A C H A T

:: Choisir : un poivron ferme, luisant, la couleur clatante, lisse et charnu, sans

taches ni parties amollies. La chair devrait cder sous une lgre pression des doigts.

42

eau 92,2 %protines 0,9 gmatires grasses 0,2 gglucides 6,4 gfi bres 2 gcalories 27

par 100 g


POI VRONS ROUGES ET V ERTS EXCELLENTE SOURCE : vitamines A et C (surtout les poivrons rouges). BONNE SOURCE : potassium. CONT IENNENT : vitamine B6 et acide folique. PROPRITS : stomachiques, diurtiques, stimulants, digestifs et antiseptiques.

poivron vert

Capsicum annuum, Solanaces

Poivron L

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UIT

S Fruit dune plante originaire dAmrique latine, le poivron est une gousse plus ou moins charnue qui renferme de multiples graines blanchtres dans sa cavit intrieure. Il en existe plusieurs varits, de taille, de forme, de couleur et de saveur diffrentes. Parmi celles-ci, on retrouve : les poivrons verts, qui sont cueillis avant la pleine maturit, car un poivron vert laiss sur le plant deviendra jaune puis rouge en mrissant ; les poivrons pourpres, bruns et noirs, qui redeviennent verts sils sont laisss mrir sur le plant. Les poivrons mris sur le plant sont plus sucrs et plus parfums ; les poivrons rouges et orangs, qui sont les plus sucrs.

C U I S S O N

La cuisson rend les poivrons plus sucrs. viter de trop les cuire car ils

perdent de la couleur, de la saveur et leur valeur nutritive. La cuisson verdit les poivrons bruns, noirs ou pourpres.


:: Au rfrigrateur : 1 semaine, non lav, dans un sac de plastique perfor.

:: Au conglateur : entier et lav. Les poivrons sont faciles dshydrater et se conservent au moins 1 an lorsquils sont schs. On peut aussi les mariner.

P R P A R A T I O N

Enlever la tige, retirer le cur et les graines, puis couper le poivron (en

rondelles, en lanires, en morceaux ou en ds). Lorsque le poivron est farci, couper autour de la tige et retirer cette partie ; enlever les graines et le cur, couper les nervures dures et blanchtres, farcir, puis replacer la tige. Pour acclrer sa cuisson, le blanchir avant de lvider et de le remplir. Pour enlever la peau du poivron, le placer sous le gril du four et le laisser griller uniformment de 10 12 min en le retournant souvent, jusqu ce que la peau noircisse et gonfl e. Couvrir le poivron dun linge humide ou le dposer dans un sac de papier jusqu ce quil soit froid. Le peler ensuite laide dun couteau et le rincer sous leau courante.

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Poivron

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poivron jaune poivron rouge

olives vertes

Fruit de lolivier. Lolive est un des plus anciens fruits cultivs. Pouvant parfois atteindre 15 m de haut, lolivier est un arbre dune longvit exceptionnelle qui mesure

gnralement de 3 7 m. Lolivier produit en abondance des fruits charnus dont la taille, la chair et la couleur diffrent

selon les varits, le climat et les mthodes de culture. La chair recouvre un noyau ligneux.

Les olives vertes sont cueillies lorsquelles ont atteint leur taille normale et juste avant quelles changent de couleur. Les olives noires sont cueillies lorsquelles sont mres. Elles sont de couleur pourpre fonc, presque noire. Les olives sont immangeables telles quelles. Elles contiennent un htroside trs amer, loleuroposide, qui irrite le systme digestif. Elles doivent donc macrer et subir divers traitements qui diffrent selon les rgions et dpendent aussi de la varit, afi n de les rendre comestibles. Lolive de table doit tre de taille moyenne ou grosse, soit peser de 3 5 g ; le noyau doit senlever facilement, la peau doit tre fi ne, lastique et rsistante aux chocs et la saumure. Les olives vertes sont prpares selon deux types de procds : la mthode espagnole avec fermentation et la mthode amricaine sans fermentation ; la mthode grecque au sel ne sapplique quaux olives noires. On peut aussi conserver les olives dans le sel. Cette mthode donne des olives rides mais dont la peau demeure intacte ; leur saveur est fruite et lgrement amre. Une fois prtes pour la consommation, les olives sont laisses dans des barils ou mises dans des contenants. Certaines sont dnoyautes et farcies notamment de poivron, doignon, damande ou danchois et mme releves dpices. Elles peuvent aussi tre coupes en deux, en quartiers, tranches, minces ou transformes en pte.

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Olea europaea, Olaces

O l ive

< olives


Les olives peuvent se conserver 1 an dans un contenant scell.

:: Au rfrigrateur : un contenant ouvert doit tre plac au rfrigrateur. Placer les olives achetes en vrac dans un rcipient ferm. Les olives vertes et les olives noires sches au sel sec se gardent moins longtemps.


Lolive est bien connue comme hors-duvre. Elle se met aussi dans les

salades et elle accompagne viandes et volailles. Elle entre dans la composition dune multitude de plats cuisins, notamment dans la tapenade (pure dolives noires releve de cpres et danchois), la pizza, les paupiettes et la daube. Lolive intervient dans de nombreux plats mditerranens tels que les tapas espagnoles, les prparations la nioise ou la provenale. Pour diminuer lcret ou la teneur en sel des olives, les bouillanter une quinzaine de minutes (elles perdront cependant un peu de leur parfum). On peut aussi remplacer totalement ou partiellement le liquide dans lequel les olives baignent par de leau ou un mlange deau et de vinaigre que lon assaisonne avec de lail, du thym, de lorigan, etc.

A C H A T

Les olives sachtent en vrac, en pots ou en conserve. Sassurer que les olives en

vrac sont manipules et conserves avec soin.

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Ol ive L

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olives noires

verte marine noire

protines 28 g 16 gmatires grasses 2,5 g 2,5 gglucides 0,3 g 1,5 gfi bres 0,9 g 0,5 gcalories 23 25

par 100 g


O LI V E V ERTE ET O LI V E NOIRE CONT IENNENT : matires grasses (12 30 %). TRACES : vitamines et minraux.PROPRITS : laxatives, apritives et cholagogues. O LI V E NOIRE

CONT IENT : fer. HUILE DO LI V E

PROPRITS : en usage externe, elle serait effi cace contre la chute des cheveux et les furoncles. FEUILLES DE LO LI V IER

PROPRITS : astringentes, hypotensives et hypoglycmiantes.


Le concombre est sensible aux fl uctuations de temprature.

:: Au rfrigrateur : 3 5 jours, tel quel ou coup et bien envelopp, car il transmet son got aux aliments environnants.

A C H A T

:: Choisir : un concombre bien vert et ferme, de taille moyenne.

:: carter : un concombre meurtri, aux teintes jauntres, trop volumineux (il risquerait dtre amer et fade et de contenir de nombreuses graines dures).

eau 96 %protines 0,5 gmatires grasses 0,1 gglucides 2,9 gfi bres 0,7 gcalories 13

par 100 g


EXCELLENTE SOURCE : potassium, vitamine C et acide folique. PROPRITS : diurtique, dpuratif et calmant. Rduite en pure et incorpore dautres ingrdients, la chair de concombre est utilise dans la fabrication de masques pour les soins de la peau.

concombre amricain

Fruit dune plante originaire du Sud de lAsie. Il existe plusieurs varits de concombres. Les varits dites anglaises ou europennes sont les plus longues ; les varits amricaines sont plus trapues. La couleur de la peau du concombre varie du vert au blanc. Elle peut tre lisse, ctele ou rugueuse mais toujours brillante. Certaines varits ont des protubrances parfois pineuses. La chair blanchtre, croquante et frache est lgrement amre et contient, selon les varits, une quantit de graines comestibles plus ou moins grande. Le cornichon dsigne certaines varits de concombres cueillis encore verts et peine

dvelopps pour en faire des marinades.

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Cucumis sativus, Cucurbitaces

Concombre

cornichon concombre europen

P R P A R A T I O N

Enlever lcorce et retirer la partie fi breuse du melon qui contient les

graines. Couper la chair en morceaux de mme taille, pour une cuisson uniforme.

A C H A T

:: Choisir : un melon ferme, sans meurtrissures. Certaines varits

volumineuses de melon dhiver chinois sont vendues en morceaux, mais les varits plus petites sont vendues entires.


Rp ou coup en long, en tranches ou en ds, le concombre cru peut tre

accompagn de vinaigrette, de yogourt, de crme aigre ou farci de fruits de mer. On le prpare galement en salade. Le concombre peut aussi tre confi t, marin ou cuit. Il sapprte alors comme la courgette, quil peut remplacer dans la plupart des recettes. Il fait dexcellents potages ; il accompagne viandes et poissons et se met dans les ragots ou peut tre cuisin au gratin, ou la bchamel. On peut le sauter ou le prparer ltuve.

P R P A R A T I O N

Enlever les graines du concombre lorsquelles sont dures. On peut laisser

la pelure, surtout si le concombre est bien frais, pas trop volumineux et quil nest pas enduit de cire. On peut le laisser dgorger (le saupoudrer de sel) afi n quil perde de leau et de son amertume. Il faudra veiller bien lgoutter pour viter que la prparation laquelle il est ajout devienne trop liquide.

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par 100 g


CONT IENT : vitamine C.

melon dhiver chinois

Benincasa hispida, Cucurbitaces

Melon dhiver chinois

Fruit dune plante originaire de Malaisie, le melon dhiver chinois est apparent la courge, au melon et au concombre. La chair ferme, douce et savoureuse renferme des graines loges dans une cavit.

Concombre

A C H A T

:: Choisir : un melon amer ferme, vert fonc et sans moisissures.


:: lair ambiant : plusieurs semaines, entier, dans un endroit frais et sec, la

noirceur. Il peut aussi se conserver 6 mois une temprature de 13 15 C avec une humidit entre 70 et 75 %.


Le melon dhiver chinois est incorpor aux potages, cuit au wok ou confi t. Il

peut souvent remplacer la courge ou la citrouille et accompagne les mets pics. Les jeunes feuilles et les boutons fl oraux ainsi que les grains frits sont comestibles.


:: Au rfrigrateur : 1 semaine, bien envelopp.

P R P A R A T I O N

Peler le melon amer (sauf si on le fait dgorger), le couper en deux dans le

sens de la longueur et retirer les graines et la partie blanche. Couper la chair en morceaux de mme taille, pour une cuisson uniforme. Pour rduire lamertume du melon amer, le blanchir quelques minutes ou le faire dgorger (saupoudrer la chair de sel, laisser macrer 30 min, puis rincer leau).


Le melon amer ne peut tre mang cru. En Chine, il est cuit la vapeur ou

incorpor dans un plat contenant porc, oignon, gingembre et sauce aux haricots noirs. Il est ajout aux potages chinois. En Inde, on le sert seul ou combin avec des lentilles ou des pommes de terre, assaisonn de curcuma et de cumin. Il est souvent marin.

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Melon dhiver chinois

L

GU

ME

S F

RU

ITS

Fruit dune plante originaire de lInde, le melon amer est apparent la courge, au melon et au concombre. On le nomme galement margose

et poire balsamiqu

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