MILLEFEUILLE CHOCOLAT, COULIS DE MÛRE

Dessert à l’assiette

LA MAnUFACTURE DU gOÛT

MILLEFEUILLE CHOCOLAT, COULIS DE MÛRE

MILLEFEUILLEEtaler 2 plaques de feuilletage classique à 5 tours d’épaisseur 3 mm de la taille d’une plaque 40 x 60 cm. A la fin de la cuisson, saupoudrer le feuilletage cuit de sucre glace pour le caraméliser. Cela donnera du croustillant et permettra d’isoler le feuilletage de la crème.

BISCUIT AMANDE 2 plaques 40 x 60 cmŒufs entiers 250 gSucre semoule 175 gPoudre d’amandes blanches 175 gFarine 50 gBeurre 40 gBlancs d’œufs 325 gPoudre de blanc 2 gSucre semoule 80 g

Procédé : au fouet, monter au ruban le mélange œufs, sucre semoule (175 g) et poudre d’amandes. Ajouter la farine, puis le beurre fondu et les blancs montés avec la poudre de blanc et le sucre semoule (80 g). Cuire dans un cadre sur feuille siliconée sur plaque perforée à 210°C pendant 8 minutes. Réserver pour le montage.

COULIS DE MÛRESPulpes mûres 200 + 800 gGélatine feuille 24 gSucre semoule 150 g

Procédé : chauffer 200 g de pulpe à 80°C. Ajouter la gélatine réhydratée, puis le sucre semoule. Ajouter le restant de pulpe. Laisser refroidir à 30°C puis couler sur une feuille de biscuit amande. Ajouter sur le dessus une deuxième feuille de biscuit Joconde et surgeler.

CRÈME PÂTISSIÈRE CHOCOLATLait 1 000 gSucre semoule 200 gPoudre à crème 80 gJaunes d’œufs 150 gCouverture Arcango Noir 85% 250 g

Procédé  : porter le lait à ébullition. Ajouter le mélange jaunes d’œufs, sucre semoule et poudre à crème. Cuire le tout à ébullition en fouettant. Hors du feu, incorporer le chocolat fondu chaud. Mélanger et refroidir.

CRÈME AU BEURRE CHOCOLATLait 180 gJaunes d’œufs 140 gSucre semoule 200 gBeurre 750 gMeringue italienne 350 gCouverture Arcango Noir 85% 250 g

Procédé  : porter le lait à ébullition avec le mélange jaunes et sucre. Fouetter au batteur jusqu’au refroidissement, incorporer au mélange le chocolat fondu et beurre crémé, puis, à froid, ajouter la meringue italienne.

CRÈME MOUSSELINE CHOCOLATCrème pâtissière chocolat 700 gCrème au beurre chocolat 1 500 g

Procédé  : au fouet, lisser la crème pâtissière froide. Incorporer graduellement la crème au beurre chocolat. Dresser aussitôt.

Montage  : dans un cadre 40 x 60 cm, disposer une plaque de feuilletage cuit. Ajouter une couche de crème mousseline chocolat de 1 cm d’épaisseur. Ajouter le palet congelé biscuit et coulis mûre, puis la crème mousseline 1 cm d’épaisseur environ et terminer par une plaque de feuilletage cuit. Laisser prendre au froid et couper des parts individuelles ou des entremets.

Finition  : saupoudrer le mille-feuilles de sucre glace. Décor chocolat et fruits rouges.

Couverture Arcango Noir 85% Réf. 20081

Tous les Décors Chocolat prêts à l’emploi figurant sur la photo sont issus de notre catalogue Produits de Laboratoire

LA MAnUFACTURE DU gOÛT

Dessert à l’assiette

janv

ier 2

013

Recette élaborée par Philippe Parc Meilleur Ouvrier de France (Pâtisserie)

Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)

1 cadre 40 x 60 cm

Feuilletage

Mousseline chocolat

Biscuit amande

Gelée mûre

Biscuit amande

Mousseline chocolat

Feuilletage

MANUFACTURE CLUIzEL SAS Chocolaterie Michel Cluizel • Route de Conches • 27240 Damvilletél. +33 (0)2 32 35 60 00 • fax +33 (0)2 32 34 83 63 • www.cluizel.comCapital de 1 000 000 € • SIRET 603 650 094 00023 RCS Évreux • NAF 1082 Z TVA intra-communautaire : FR 64603650094