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8/12/2019 Memoire Online - Analyse Bactriologique Des Saucissons Vendus Dans Les Alimentations de La Ville de Kisangani

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Analyse bactriologique des saucissons vendus dans les alimentations de la ville de Kisangani

dans la commune Makiso

parIsaac BUDJU LOBO

Universit de Kisangani

Traductions: Original: frSource:

Disponible en mode

multipage

UNIVERSITE DE KISANGANI

FACULTE DES SCIENCES

DEPARTEMENT DES SCIENCES

BIOTECHNOLOGIQUES

ANALYSE BACTERIOLOGIQUE DES SAUCISSONS VENDUS DANS

LES ALIMENTATIONS DE LA VILLE DE KISANGANI

DANS LA COMMUNE MAKISO

Par

Isaac BUDJU-LOBO

Travail de fin d'tude

Prsent en vue de l'obtention du titre de licenci en Sciences.

Option : Biologie

delhaizedirect.beAnnonces Google

moire Online - Analyse bactriologique des saucissons vendus dans ... http://www.memoireonline.com/12/10/4163/Analyse-bacteriologique-d...

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Orientation : Biotechnologie.

Directeur: Prof. Dr. Ren OLEKO WOTO

Encadreur :Chef de Travaux LOKONGA

Anne acadmique 2009-2010

DEDICACE

Je ddie ce travail :

A ma famille biologique naturelle et sociale que chacun se retrouve dans ce travail travers l'effort qu'il a pu

fournir pour son accomplissement ;

A mon environnement pass, immdiat et futur que le fruit de la patience soit le prix quivalent l'effort fourni

une poque de la vie, malgr les moments de turbulence passs ensemble dans des accords et dsaccords ;

A la science qui me nourrit d'un esprit critique et autocritique en me rendant objectif plutt que subjectif, pour

qu'elle ne cesse de faire tourner engrainage afin que les gnrations se relaient sans cesse et que la lumire du

savoir ne soit point teint ;

A tous... ;

Je ddie et ritre mon engagement de franche et sincre collaboration,

Peut tre jusqu' la fin du temps...

Isaac BUDJU LOBO

AVANT PROPOS

Nous voulons travers cette page exprimer, nos sincres remerciements Monsieur le Professeur Ren OLEKO

WOTO de la Facult des Sciences, dpartement de biotechnologie l'universit de Kisangani pour les efforts qu'il

a dploy fin d'assurer avec comptence et dvouement la direction de ce travail.

Nous rendons hommage Monsieur le Chef des Travaux Jules LOKONGA et Monsieur Andr KITENGE

technicien de laboratoire la Facult des Sciences qui, malgr leurs multiples occupations, nous ont encadrs tout

au long du prsent travail.

Nous remercions tous les Professeurs, Docteurs, Chef des travaux, Assistant et toutes les autorits de la facult

des sciences en gnral qui nous ont soutenus dans la ralisation du prsent travail.

Nous serions ingrats si nous oublions de remercier trs profondment notre pre biologique le Chef des Travaux

BUDJU BORIGO, notre grand frre Matre Christian BORIKANA BUDJU avocat prs la cour d'appel de

Kisangani et Assistant la facult de Droit de l'Universit de Kisangani, qui nous ont soutenus, financirement,

matriellement et moralement pour la ralisation du prsent travail.

Nous songions spcialement notre mre biologique Mme LIENDI BEATRICE, notre maman sociologique Mme

CHARLOTTE ONYANGUNGA ainsi que nos petits frres et soeurs, Prcieux LIENDI BUDJU, Erick BUDJU,

Michael ABACHUEZI BUDJU, Merveille MAVE BUDJU, Fabrice BUDJU KITARA, Mose BUDJU, Sarah

BUDJU et Judith BUDJU. Surtout nous embrassons tendrement celle qui nous donne la joie de vivre BETTY

TEBOBOLE Diamant rare, la maman de Joseph BUDJU et ces frres. Et toute la famille TEBOBOLE. La liste

tant longue nous portons tout le monde dans le coeur.

Nous tmoignons galement notre reconnaissance aux camarades d'auditoire, Donat LUTALA, KATEMBO

KAMBALUME, Bibiche LOBUNZA, Rachel OKOSA, ainsi que tous ceux qui de prs ou de loin se sont

accords notre russite.

En dfinitif, que tous ceux qui ont contribus d'une faon directe ou indirecte la russite de ce travail, trouvent

en cette page l'expression de notre profonde gratitude.

Isaac BUDJU LOBO

RESUME

Cette tude est une analyse bactriologique des saucissons vendus en alimentations dans la ville de Kisangani la

commune MAKISO. Elle a t mene dans 3 alimentations cibles, raison de10 chantillons par alimentation.

Sur 30 chantillons prlevs dans ces alimentations, 22 souches en ont t isoles, caractriss et identifies.Dans cette identification on a trouv des espces telles qu'Escherichia coli, et des genres : Proteus,

Pseudomonas et Salmonella. Ces souches ont ts repartis pour toutes les alimentations sur base de pourcentage

avec 40,9%, d' Escherichia coli soit 9 souches trouves, 27,3%des Salmonella avec 6 souches trouves, 5 souches

des Pseudomonas correspondant 22,8% en fin 2 souches de Proteus ont t trouvs et ils correspondent 9%.

Ce qui nous permet de confirmer que les chantillons des saucissons que nous avons prlevs dans les


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alimentations sont quasi infectieux un degr moyen d'altration.

SUMMARY

This study was a bacteriological analysis of sausages sold power in the city of Kisangani to the town Makiso. It

was conducted in 3 target power at a rate of 10 samples per diet. Of 30 samples collected from these feeds, 22

strains were isolated, characterized and identified. In this identification was found for species such as Escherichia

coli, Salmonella and Pseudomonas. These strains have left for summer all power based on percentage of

40,9%,of Escherichia coli or 9 strains, 27,3%,of Salmonella , 6 strains, 22,8% of 5 strains of Pseudomonas and 2

strains of Proteus for 9%. This allows us to confirm that these sausages are almost infectious to a moderate

degree of alteration

INTRODUCTION

1. Problmatique

La saucisse et le saucisson sont des produits de charcuterie les plus apprcies et les mieux rputs au prs des

consommateurs. Ils sont constitus d'un boyau rempli de viande hache assaisonne et sont donc des aliments

prts manger. (Avril sd ; http://www.inf.asso.fr/dossier_aliment /4-2html).

Le saucisson est une grosse saucisse crue ou cuite. Gnralement fait de porc, les saucisses et les saucissons

peuvent aussi tre fabriques d'autres animaux (boeuf, veau, agneau, mouton, cheval, volaille, abats, tofu). Ils

peuvent contenir de l'eau, des agents de remplissages, des sucres, des pices, de la fume et des agents de

conservation(http:/servicevie.com/01 alimentation /aliment vedette).

La saucisse et le saucisson comme les autres charcuteries apportent l'organisme humain des protines de bonne

valeur biologique, des vitamines, minraux, lipides et de l'nergie ( http://www.inf.asso.fr/dossier_aliment

/4-2html).

Ils sont considrs comme des aliments de choix en raison de leurs valeurs nutritives. Leurs richesses en

protines et la nature de celles-ci font de ces produits des aliments indispensables pour une ration alimentaire

quilibre. Cependant en raison mme de leurs qualits nutritionnelles, la saucisse et le saucisson constituent des

milieux trs favorables aux contaminations. (Oumokhtar et al. ,1998).

Ces contaminations microbiennes peuvent d'une part altrer leurs qualits marchandes (le got, l'odeur,

l'aspect,....) et d'autres part, elles causent deux types des maladies alimentaires : les toxi-infections alimentaires

(TIA) et les maladies infectieuses (http : // substancediet.fr/microbiologie.htlm).

Les toxi-infections sont causes lorsque les germes produisent dans certaines conditions, un poison appel toxineresponsable des divers troubles : diarrhe, vomissements, fivre douleurs abdominales,....mort. Ces toxines sont

en effet parfois mortelles comme la neurotoxine botulique qui est 20000 fois plus actives que l'arsenic (Lambert,

2005 ;) (http:// substence-diet.fr/microbiologie.html).

Les toxines sont des protines exceptionnellement thermorsistant : il faut in vitro 3 heures 100C et 10 40

minutes 120C pour dtruire la toxine. Elles rsistent aux enzymes digestives et l'acidit gastrique

(Luxembourg, 1995).

Les principaux germes producteurs des toxines sont : les bactries( les Salmonelles,Listeria monocytognes,

Yersinia Campilobacter enterocolitica, les Staphylocoques dors, les Clostridium perfringens Clostridium

botulinum, jejuni, Escherichia coli), les levures pathognes (Candida albucans...), les moisissures et

virus(Anderson, 1992 ;Oumokhtar et al.,2005).

Les maladies infectieuses d'origine alimentaires, mois frquentes que les toxi-infections alimentaires sont dues audveloppement des germes dans l'organisme, aprs ingestion d'un aliment contamin. Parmi ces maladies on peu

citer :

- Gastro entrites (infantiles) Escherichia coli;

- Entrocolite Shigella,Yersinia;

- Listrioses : Listeria monocytognes ;

- Les fivres typhodes dues Salmonella typhi etparatyphi;

- La dysenterie bacillaire

Les produits base de la viande et les produits carns ont t incrimins mainte reprise dans des foyers des

toxi-infections alimentaires collectives travers le monde. Aux tats unis par exemple, le centre de contrle desmaladies (CDC) estime que 3,6 7,1 millions d'amricains ont t victimes d'une maladie d'origine alimentaire.

Parmi ces cas, 2,1 5 millions d'incidents sont attribus la consommation de la viande et de volailles (Morris,

1996). Le nombre de dcs attribu aux pathognes transmis par voie alimentaire s'lve de 2695 6587 dont

1436 4236 sont lies la consommation de la viande (Morris, 1996).


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A Kisangani les toxi-infections alimentaires et les maladies infectieuses alimentaires existent mais seraient

ignores. La prsence des microorganismes pathognes dans la viande rsulte de la contamination des carcasses

au cours d'abattages partir du contenu gastro-intestinal, des peaux et des animaux locaux et du matriel utilis,

des mains et des vtements du personnel, de l'eau de lavage des carcasses et mme de l'air ambiant (Plusquellec,

1991)

Des tudes sont menes travers le monde et en Afrique sur la qualit des saucssons. Au Sngal, Seydi et al.

(1996) ont tudies des flores des saucissons l'ail de boeufs commercialises sur le march Dakarois.

A Kisangani, plusieurs tudes ont t menes pour l'apprciation de la qualit hyginique des aliments prts consommer (Gakuru, 2001 ; Lambe, 2001 ; Nzaza, 2001 ; Makengo, 2002 ; Abisa ; 2004 ; Mbolikoloho ; 2004 ;

Tchatchambe 2007 et Badibanga, 2008). Toutes ces tudes ont rvls l'existence des germes responsables des

toxi-infections alimentaires et des maladies infectieuses alimentaires.

Le prsent travail s'inscrit dans ce cadre et son objectif est d'valuer le degr de contamination des saucissons

vendus dans quelques alimentations de la ville de Kisangani dans la commune Makiso par le dnombrement de la

flore msophile arobie totale, des Staphylocoques, des Salmonella, et la caractrisation des ces bactries ainsi

que l'tude de leur sensibilit aux antibiotiques.

2. Les objectifs

Dans le cadre de ce travail, nous sommes fixs les objectifs suivants :

- Dnombrer la flore msophile arobie totale, les Staphylocoques, les E. coli, les Salmonelles responsables des

toxi-infections alimentaires et des maladies infectieuses alimentaires dans les saucissons vendus dans quelquesalimentations de la commune Makiso dans la ville de Kisangani ;

- Caractriser les germes dnombrs dans les saucissons vendus dans les alimentations de la commune Makiso

Kisangani ;

- Tester la sensibilit des souches isoles vis--vis des antibiotiques.

3. Hypothses

Dans notre travail, nous allons vrifier les hypothses suivantes :

- Les saucissons vendus dans les alimentations seraient contamins par des germes des maladies lies aux

intoxications alimentaires et des maladies infectieuses alimentaires en fonction de leur exposition ;

- Ces germes seraient nombreux d'o il serait possible de les caractriser en vue de les identifier afin d'apprcier

leur ampleur dans la contamination.

- Ces germes seraient rsistants aux antibiotiques

4. Intrt du travail

Ce travail revt une grande importance dans le domaine de la biotechnologie dans son aspect microbiologique, de

la sant publique, de la nutrition ; de l'hygine alimentaire, de la recherche... Les rsultats de cette tude peuvent

tre exploits par les autorits sanitaires pour le renforcement des mesures prendre dans le domaine de la sant

publique, de l'hygine, de la surveillance pidmiologique et de la lutte contre les intoxications alimentaires et les

maladies infectieuses d'origine alimentaire.

5.Subdivision du travail

Outre l'introduction et la conclusion, ce travail est subdivis en trois chapitres :

Le premier chapitre est consacr aux gnralits, le deuxime chapitre traite de matriel et mthodes, le troisime

chapitre rapporte les rsultats et leurs discussions.

CHAPITRE PREMIER : GENERALITES

La qualit des denres alimentaires est devenue une proccupation majeure pour les consolateurs des nombreux

pays. En effet, ces dernires annes le monde a connu des cas d'encphalopathie spongiforme bovine, de

tremblement du mouton, de poulet la dioxine, de Listriose. Cette situation mene les consommateurs avertis

exiger que les aliments qui leurs sont proposs, soient sans danger. Pour rpondre une telle exigence, il est

ncessaire que les aliments subissent un contrle avant d'tre mis leurs dispositions.

Par ailleurs ; la mconnaissance des rgles d'hygines fait que les manipulateurs et les consommateurs utilisent

des viandes dangereuses. C'est ainsi que la prparation d'un singe malade est l'origine au Gabon de deux vagues

d'pidmies de fivre hmorragiques d'ebola qui ont endeuilles des nombreuses familles. C'est pourquoi pour

contribuer la prvention des risques sanitaires lis la consommation des saucissons, nous avons prfres

effectuer l'analyse bactriologique de ces derniers dans la ville de Kisangani.


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I.1 Les saucissons

Les saucissons sont des produits de charcuteries prts tre consomms, constitues des boyaux remplis de la

viande hache. Il sont fabriqus soient des viandes des porcs, des boeufs, des veau des moutons, d'agneau ou

soient encore des volailles. Ils sont fabriqus d'une manire industrielle ou artisanale. Le choix de la matire

premire est trs important pour fabriquer un bon saucisson. La viande doit provenir d'animaux en bonne sants,

bien nourris, ne soient pas non plus gras, ni trop vieux. (Lambert, 2005)

Parmi les charcuteries nous citons ; les jambons cuits, jambon secs, saucissons secs, ptes, saucisses, rillettes,

andouillettes, boudin noir... ( http://www.inf.asso.fr/dossier_aliment/4-2html).

I.2 Sortes des saucissons

Il existe plusieurs sortes des saucissons selon les pays, on trouve par exemple : saucisson nu, saucisson d'Adam,

saucisson Ikea, saucisson l'ail, saucisson light, saucisson militaire, saucisson alicament... (Lambert, 2005)

I.3 Etapes de la fabrication du saucisson

1. La rception

Lors de la rception le contrle de pH, de taux de lipides et des niveaux bactriologiques des viandes sont

effectus afin de valider la mise en fabrication du lot.

2. Prparation des mles

Les quantits des viandes maigres et grasse sont peses puis haches et mlanges avec les ingrdients et additif

pralablement prpare. Des contrles de tempratures sont fait durant cet tape fin d'viter des montes de

tempratures dangereuses pour la qualit du produit : une fois les prparations des ptes termines, elles sont

entreposes en chambre froides.

3. Embossage

Cette tape consiste mettre les mles sans boyaux. Une fois pousses les saucissons sont mis sur des cadres de

schage qui seront entreposs dans des tuves.

4. Etuvages

Dans ces salles atmosphre digre, le produit est mont en temprature en fin que les microorganismes

internes agissent dans le but de stabiliser le produit bactriologiquement. Une fois cette tape termine, les cadres

sont mis dans des schoirs.

5. Schage

Dans ces salles atmosphre dirige le produit va voluer lentement et dvelopper sa flore caractristique. En fin

de schage le produit est prt tre consomm.

6. Conditionnement

Les saucissons sont talques et mis sous cellophane la demande du client. Ensuite, ils sont tiquets et mis en

caisse ou en box de prsentation. Des saucissons cuits sont hachs par une machine prsentant une accumulation

excessive des rsidus alimentaires. Ce qui peut entraner. Une contamination bactrienne.

Ces tapes sont reprises dans la figure 1 ci-dessous.

Rception des boyaux

Rception des carcasses et pices dcoupes

Rception des ingrdients et des additifs

Schage

Salage

Stockage

Stockage

Stockage de la matire premire

Dessalage

Prparation de la mle

Repos


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Embossage

Pese des ingrdients et des additifs

Rhydratation

Fumage

Etuvage

Schage

Maturation

Emballage

Vente

Fig.1 :Diagramme de la fabrication du saucisson.

Les tempratures respecter pendant le transport de denres prissables sont reprises dans les 1,2 et 3

Tableau 1: Temprature maximale des denres congeles

Nature des denres Temprature maximale pendant letransport

Viande hache, prparation des viandes -18C

Autres denres alimentaires congeles dont produits base de

viandes

-12C

Tableau 2 : Temprature maximale des denres rfrigres

Nature des denres Temprature maximale pendant le transport

Viande hache, prparation des viandes 2C

Abats d'onguls domestiques (d'levage ou sauvage) 3C

Prparations des viandes 4C

Viandes spares mcaniquement 2C

Viandes des volailles, des lagomorphes, des ratites et des

petits gibiers sauvages et d'levages

4C

Viandes d'onguls domestiques, viandes des gibiers onguls

(d'levage ou sauvage)

7C

Autres denres alimentaires prissables, dont produits base

de viande

Temprature dfinie sous responsabilit du

fabricant ou du conditionneur.

Repas labors l'avance livr en liaison froide. 3C

Tableau 3 : Temprature minimale en livraison

Nature des denres Temprature maximale pendant le transport

Plats cuisins au repas remis ou livr chauds au consommateur 63C

I.4. Importance des bactries l'arme du saucisson

Lors du schage des saucissons, l'air sec et la temprature favorisent la multiplication des bactries lactiques. La

fermentation de bactries lactiques conduit la libration de composs aromatiques mais l'acide lactique

responsable de la coagulation des protines de la viande et donc du durcissement du saucisson. Deux espces de

staphylocoques (Staphylococcus carnosus et Staphylococcus xylosus) inoffensives pour l'homme sont

traditionnellement utilises comme ferments dans la fabrication des saucissons.

Elles agissent notamment en modulant l'oxydation des acides gras enrichissant les saucissons en ctones qui ont

des caractristiques olfactives trs marques (odeurs pices). De plus, elles limitent les quantits d'aldhydes qui

en excs conduisent des produits rances. La production industrielle et artisanale de saucissons secs utilise

comme ferments une combinaison de bactries lactiques et de Staphylocoques. La slection des bactrieslactiques se fait sur leur caractre acidifiant qui empche le dveloppement de bactries pathognes. Celle des

Staphylocoques est base essentiellement sur leur rle dans le dveloppement de la couleur. Les rsultats obtenus

devraient donc permettre de prendre en compte galement le facteur arme dans la slection de ces bactries.

La production industrielle se caractrise par une standardisation de procd. Dans les producteurs fermiers


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(artisanaux), les conditions de fermentation et de schage ne sont pas aussi contrles et aucun ferment n'est

ajout.Les Micro-organismes d'altration (Pseudomonas et Entrobactries) qui sont l'origine de dfaut

d'apparence, d'odeur de flaveur et de consistance du saucisson. Des bactries pathognes, Staphylococcus aureus

et Listeria monocytognes notamment sont parfois dtectes en dbut de production mains sont rarement mises

en vidence dans le produit final. Salmonelle est rarement prsente dans les saucissons secs.

Les qualits organoleptiques, hyginiques et la scurit des saucissons secs dpendant du niveau de chacune de

ces microorganismes, leurs contrles se font par la matrise du procd de fabrication.

I.5.Effets des Micro-organismes sur les aliments (Intoxication des aliments)

Les Micro-organismes produisent deux types d'effet sur les aliments :

Altration des aliments : les Micro-organismes dgradent les aliments : ils altrent le got, l'odeur, l'aspect, en

somme la qualit marchande du produit.

Les maladies alimentaires : des Micro-organismes pathognes se dveloppent dans les aliments entranant deux

types de maladies alimentaires : les toxi-infection alimentaires ou intoxication et les maladies infections

alimentaires.

I.5.1. Les bactries putrfiantes

Les bactries protolytiques : les bactries qui attaquent les protines des aliments sont dites protolytiques. Elles

concernent les aliments riches en protine telle que la viande, les oeufs, les poissons et les produits laitiers. La

dgradation des protines induit la libration de drivs soufrs, ammoniaqus, qui donnent une odeurcaractristique d'oeuf pourri ,...

a) Les bactries lipolytiques:les bactries qui dgradent les matires grasses des huiles, beurres, mais aussi des

poissons et viandes sont dites lipotytiques. La dgradation des triglycrides s'accompagne de la libration de

substances diverses : peroxydes, acides gras. Elles confrent l'aliment une odeur rance.

b) Les bactries cellulosiques et glucidolytique :ces bactries vont attaquer les sucres des fruits et lgumes : la

cellulose et les amidons sont hydrolyss, provoquant le ramollissement puis le pourrissement des aliments.

I.5.2. Bactries pathognes

Les bactries pathognes sont l'origine de toxi-infection alimentaire (intoxication) et les maladies infectieuses

d'origine alimentaire.

I.5.2.1. Aperu sur la flore msophile arobie totale (FMAT)

La flore msophile arobie totale, regroupe tous les germes (Bactries, levures, moisissure,......) reviviscible. Elle

donne l'ide de la charge globale des germes dans un aliment.

I.5.2.2. aperu sur le staphylocoque

Staphylocoques aureus : Retrouv dans le sol, l'air et l'eau. Staphylococcus est commensal de la peau et des

muqueuses de l'homme. C'est un germe ubiquiste que l'on retrouve l'tat texte dans l'oropharynx, dans les selles,

un tiers des individus est porteur de ces germes au niveau de leurs fosses nasales.

Ce sont les bactries du genre Staphylococcusappartenant la famille deMicrococoseaseavec des cocci gram

positif non sporuls, parfois capsuls arobies facultatifs, oxydases positives. Ils sont immobiles et forment des

amas irrguliers. Leur diamtre varie entre 0,5 1,5 um (Monica, 2003).

Trois espces sont individualises, il s'agit de Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidendrums etStaphylococcus saprohyticus(Oleko, 2003).

1. Staphylococcus epidermidis : Se dveloppe sur des tissus morts, comme l'espce Staphylococcus

epidermidis. Elle ne produit pas de coagulasse et n'utilise pas le mannitol comme substance fermentescible et est

gnralement pigment en blanc, mais occasionnellement en jaune ou en orange (Monica, 2000).

2. Staphylococcus epidermidis : sont les deux espces non pathognes et peuvent provoquer des infections

suppurantes et mme des septicmies quand les conditions locales favorisent leurs prolifrations.

3. Staphylococcus saprophyticus (cfr Staphylococcus epidermidis)(Margairasz et al. 1975)

A. Toxines produites par les staphylocoques

Cinq principales toxines sont dcrites chez Staphylococcus aureus:

- Les hmolysines ont une action cytotoxique sur de nombreuses cellules eucaryotes notamment les globules

rouges et les plaquettes :

- La leucocidine est forme de 2 composs, cods par des gnes distincts, agissant en synergie : elle agit sur les


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polynuclaires et le macrophage chez lesquels elle provoque la perte de mobilit, de la dgranulation, la

destruction nuclaire et la lyse cellulaire ;

- L'exfoliatine est une protine thermostable des lsions d'rythrodermie bulleuse que l'on observe parfois au

cours des septicmies staphylocoques et autour de l'imptigo.

- Les entrecroisements alimentaires, dont il existe 7 srotypes diffrents (A,B,C,C1 ,C3,D,E) sont des protines

thermostables d'intoxication alimentaire ( diarrhe, vomissement, douleurs abdominales, rarement un collapsus

cardiaque, qui apparaissent 1 6 heurs, aprs l'ingestion).

- La toxine responsable du choc toxique staphylococciques tTSST-1) : cette protine antignique entrane laformation d'anticorps protecteurs prsents chez 85% de sujets adultes ( Loup et al. 1988).

B. Les entrotoxines

Aprs absorption par l'estomac et la premire partie de l'intestin, elles agissent directement sur les centres du

cerveau qui commandant les vomissements, une trs petite quantit peut suffire. Les staphylocoque qui en

produisent, une minorit essentiellement les coagulasse+, et surtout les Staphylococcus aureus. Mais d'une

manire variable suivant l'espce d'origine gale 10% des souches sont productrices ; d'origine humaine : 30

60%, d'origine ovine ou caprine : 60 80%.

a) Conditions de la toxinognse

A la fin de la phase de croissance exponentielle gale conditions de (grand confort) pour les staphylocoques.

Populations importantes de bactries ( 106 ml), ce qui peut arriver en 4 heurs temprature ambiante ou 40.

Il faut qu'il y ait peu de comptition avec d'autres germes. Les conditions de temprature et de pH de la

toxinognse sont plus restreintes que celles de la croissance. Ces conditions sont reprises au tableau 4.

Tableau 4 : Les conditions de tempratures et pH de la toxicognse.

Facteurs Croissance Toxicogne

T 6-46c(37c) 10-45c(40c)

pH 4-9,8(6-7) 5-8(6,5-7 stable)

NaCI 0,2%(0%) 0-10%(0%)

Les intoxications alimentaires ne sont pas dues aux staphylocoques eux- mmes, mais aux entroxines que

certaines d'entre eux peuvent parfois tre dans les aliments.

I.6. Aperu sur les entrobactries

Les entrobactries sont des btonnets droits, Gram ngatif, appartenant la famille des Enterobacteriaceaeils

sont mobiles par cils peritriches ou immobiles anarobies facultatif, rduisent le nitrates en nitrites.

Toutes les entrobactries fermentent le glucose, en produisant de l'acide et de gaz visible dont l'hydrogne ( H2 )

mais ne possdent pas d'oxydase.

Ces germes sont largement rpandus dans la nature. On les trouve dans l'eau, le sol, tube digestifs humains ou

animaux, muqueuses Serratia, gnitales et occasionnellement les insectes (Lambert, 1989)

I.6.1. La famille Enterobacteriaceae

Regroupe en son sein plusieurs espces. Certaines sont considres comme pathognes opportunistes (Klebsiella,

Enterobacter, Citrobacter, Proteus, Providencia, Morganella), responsable des infections mninges et

septicmiques. Tandis que d'autres sont bactries pathognes spcifiques (Salmonella, Shigella, Escherichia,

Yersinia) causant frquemment des infections intestinales et infections alimentaires (Lambert, 1989).

Parmi les Entrobactries, les coliformes fcaux :Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella et plus particulirement

Escherichia colisont les parfaits tmoins de la contamination fcale des aliments.

Les souches E. coli associes la diarrhe peuvent tre :

- E. coli entrotoxinogne (ETEC) cause la diarrhe due toxines LT et ST cod par un plasmide.

- E. coli ent- invasif (EIEEC) : produit ou non de toxines. Elles peuvent pntrer dans les entrocytes et

provoquer une diarrhe.

- E. coli entero- pathogne(EPEC) : cause la fivre et les vomissements chez les enfants.

- E. coli entero hmorragies(EHEC) caractris par l'Ag 0157 et H7 provoque des diarrhes hmorragiques.

- E. coli entero-adhrant(EEAE) provoque une diarrhe du nourrisson


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(Oleko, 2003) ; WWW. Bactrio.cit.fr/acico/bactriogne/gram.html).

I.6.2. Les intoxications causes par les entrobactries

On a signal un grand nombre de btonnets Gram ngatif responsable de gastroentrites alimentaires. Cependant

le plus important de ceux- ci est Salmonella, en plus des salmonella, on citera le Shigella, les Coliformes et les

btonnets gram ngatifs halophiles (Lambert, 1989).

Les symptmes sont provoqus par ingestion d'un aliment contenant les espces spcifiques ou srotypes. Nous

cotons vomissements, diarrhe, nause, douleurs abdominales, les mesures prventives doivent tre prises

diffrents niveaux, notamment : abattage, transport au march, manipulation, vente (Lambert, 1989, gentillini,

1993.)

I.7. salmonella

Lessalmonella sont des entrobactries dont les caractres essentiels sont de ne pas fermenter le lactose et de ne

pas produire d'urase. Les salmonella sont des pathogne de l'homme, des mammifres (rongeurs) ; des oiseaux

(volailles) et des animaux sang froid (reptiles). Elles sont responsables, aprs pntration par voie orale, de

nombreuses infections (salmonelloses), notamment des fivres typhode ( maladies dclaration obligatoire n1) ,

des gastroentrites et des toxi-infections alimentaires collectives.

Le principal mode de contamination chez l'homme est l'ingestion partir de l'eau (S. typhi surtout). Des aliments

(ex. produits laitiers, oeufs, viande) ou d'animaux familiers porteurs (tortues).

I .8 les fivres typhodes et paratyphodes

a) Etiologie

Les fivres typhodes et paratyphodes sont provoques quatre srovars de salmonella, strictement humains,

antigniquement distincts mais de pouvoir pathogne similaire : S.typhi, S. paratyphi A, S. paratyphi B et C. Les

Salmonella sont dites majeurs en raison de la gravit de la pathologie qu'elles provoquent.

b) Physio- pathologie

Les salmonella sont ingres avec une boisson ou un aliment contamin (coquillage). La dose infectante serait de

l'ordre 105bactries, elles traversent sans la laisser la paroi intestinale et gagnent les ganglions msentriques o

elles vont se multiplier un partie de salmonella se lyse et librent endotoxine. Celle-ci provoque les signes

cliniques fivre, taphons bradycardies) et biologique (leucopnie) et une irritation des plaques de Peyer qui peut

entraner des hmorragies intestinales et des performations.

A partir des ganglions msentriques par le canal thoracique, des Salmonella gagnent le courant sanguin

(hmoculture positive) et dissminent dans tous les organes (reins, foie, vsicules, biliaires)e sont excrtes en

faible nombre et de manire intermittente dans les selles (coproculture positive ) finalement. L'organisme infect

produit des anticorps cotre les antignes bactriens (srodiagnostics positifs) qui contribuent la gurison de la

maladie. Sans traitement la mortalit et environ 20%.

c) Gastro entrite salmonella,

Les Salmonella dites mineurs (Salmonella typhi Murium, Eteridis dubli,...) ubiquitaire, sont ingres avec

une boisson ou un aliment contamin (cas sporadiques) ou aprs contamination fcale, souvent par les mains

sales (pidmies des collectivits d'enfants).

Il peut s'en suivre des infections purement digestives. Les gastroentrites, celles-ci se traduisent par de ladiarrhe, des vomissements et de la fivre. Leur volution est en gnrale bnigne. Certains sujets restent

porteurs sains des Salmonelladans leurs tubes digestifs et peuvent dans certaines circonstances (profession de

l'alimentation) dissminer leur souches.

Le diagnostique des gastro-entrites repose sur l'isolement de la Salmonella restant purement digestif. Chez les

nouveaux n ou les jeunes enfants, sujets gs, l'immino dprim (ex SIDA), les Salmonella mineurs ne sont

susceptibles de franchir la barrire intestinale et de provoquer un syndrome septicmiques de typa typhodique

avec hmoculture positive. Le traitement de gastroentrite Salmonella repose essentiellement sur la

rhydratation. L'antibiothrapie per os (fluoroquinolones, cotrimaxazole) est indique dans les formes svres. Le

traitement antibiotique des porteurs sains de Salmonella est dcevant. Le traitement prventif repose sur l'hygine

gnrale : hygine alimentaire, hygine de collectivits.

d) Toxi-infection alimentaire collective Salmonella

La consommation simultane par plusieurs personnes des aliments massivement contamines par des Salmonellamineurs, entrane un tableau de gastroentrites, qui simule un vritable empoisonnement, appel toxi-infection

alimentaire collective (TIAC). La priode d'incubation est de 10 18 heures. Les troubles durent en gnrales

deux cinq jours. Les complications sont rares sauf chez les sujets faibles moyens de dfense (cfr

gastroentrites). L'aliment responsable est identifi par enqute pidmiologique (enqute cas tmoin). Le


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diagnostique se fait par la recherche de la salmonella dans des maladies et dans des aliments incrimins' (s'il est

encore accessible). Le traitement est le mme que celui de gastroentrite.

La prvention repose essentiellement sur l'hygine de cuisine collective (dtection des porteurs sains, technique

de prparation, technique de conservation chane du chaud ou chane du froid , etc.

I.9 Rsistance bactrienne aux antibiotiques

Le mcanisme le plus problmatique de cette rsistance est sans doute que l'antibiotique utilis cre une pression

de slection qui favorise la slection des mutations (mme rares) qui confre la bactrie une rsistance

l'antibiotique en question et donc un avantage slectif. Certaines bactries (bactries dites comptentes) sontcapables d'intgrer de l'ADN exogne (prsent dans le milieu) et donc d'acqurir potentiellement des gnes des

rsistance aux antibiotiques d'une autre espce bactrienne.

I.91 Rsistance naturelle

On peut parler de rsistance naturelle si toutes les souches d'une mme espce sont rsistantes un antibiotique.

C'est l'expression d'une proprit& inne refltant l'empchement d'accder la cible ou l'absence de la cible.

Exemple : L'impermabilit de parois des bactries Gram ou leur absence de paroi.

I.9.2 Rsistance acquise.

Elle survient lorsque quelques souches d'une mme espce normalement sensibles deviennent rsistances. Cette

rsistance peut tre acquise par mutagense : c'est une rsistance chromosomique.

Le phnomne de mutation est spontan avec une frquence d'apparition de 10 6 107c'est un vnement rare.

L'antibiotique n'est pas l'agent mutagne. Il slectionne seulement les mutants devenus rsistants. Cela conduire

la rsistance toute une famille d'antibiotiques.

Les mutations sont indpendantes, donc les d'avoir des rsistances par mutagense plusieurs antibiotiques sont

rares, une double rsistance multiplie les probabilits d'apparition de rsistance chaque molcule, c'est--dire

1014 .

I.9.3. Autres types de rsistances

Les bactries ont la capacit de transfrer l'information gntique. La plupart de ces cas de rsistances se

rencontrent l'hpital. C'est une information gntique exogne qui est rcupre par la bactrie. Le premier cas

de rsistance fut observ en 1951 sur un patient japonais. Il souffrait d'une infection Shigella (une

entrobactrie, c'est--dire un bacille gram-, mobile). La Shigella provoquait une dysenterie qui pouvait tresoigne par les sulfamides, mais elle tait devenue rsistante ces sulfamides. Les chercheurs ont dmontr que

cette rsistance tait accompagne par de rsistance in vitro d'autres antibactriens.

I.9.4. Mcanismes de transfert d'lment gntique

Les bactries peuvent transfrer des lments mobiles de leur gnome : plasmides et transposons. Souvent les

bactries ont rassembl plusieurs gnes de rsistance sur leur plasmide et l'changent.

- Le transfert vertical: est vident entre bactries de mme espce :

- Le transfert horizontal :intervient en revanche dans les changes entre bactrie Gram+ n'est pas ralisable car

les gnes de Gram- ne sont pas exprims chez Gram+.

- La transductions :le vecteur est un bactriophage. En se rpliquant le phage intgre une paire du gnome

bactrien. En quittant la cellule, il emporte des gnes supplmentaires (bactriens) qui pourront tre transfresdans une autre bactrie. Ce systme est efficace, mais les changes sont limits en taille ( le phage ne peut pas

transfrer un long morceau d'ADN bactrien) aux organismes proches physiologiquement pour la reconnaissance

phage/ bactrie .

- La conjugaison :l'ADN est transfr d'une bactrie donatrice une bactrie rceptrice au cours d'un contact

cellulaire troit (plus). C'est le monde de transmission de transfert horizontal (Davis et al. 1970 ; Kruegh et al.

1973 ; Watsan et al. 1976 ; Campbell et Reece, 2004)

I.9.5. Modalit de rsistance chez la bactrie

- Le brouillage :la bactrie synthtise des protines qui peuvent squestre l'antibiotique ou le dgrader pour le

rendre inoffensif ( hydrolases, transfrases,......) ce brouillage peut se faire l'extrieur ( bta-lactamase sur les

antibiotiques de la famille des pnicillines) de la cellule, comme l'intrieur .

- Le camouflage :la bactrie peut modifier la cible de l'antibiotique que celle- ci n'est plus reconnue et devient

insensible l'antibiotique.

- Le blindage :la bactrie empche l'accs de l'antibiotique aux cibles intracellulaires par :

a) Modification de la permabilit membranaire ;


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b) Mise en place d'un systme d'expulsion de l'antibiotique, une pompe membranaire refoule l'antibiotique qui

entre dans la cellule ;

c) L'esquive : la bactrie substitue une autre molcule la cible. L'antibiotique, en se fixant sur ce leurre ne

remplit pas son rle ( WWW.wikipdia.org)

I.9.6. rsistances acquises courantes

Le pneumocoque ( Streptococcus pneumoniae) a dvelopp une rsistance par modification d'une protine

membranaire spcifique ou se fixent les pnicillines ( la PLP) imposant des doses plus leves d'antibiotique

(typiquement, l'amoxicilline) voire contraignant prescrire une cphalosporine de 3 gnration ( souvent la

ceftriaxone). Les rsistances en France sont documentes depuis 1978 en 2000, on comptait environ 50% des

souches rsistantes, en particulier dans les grandes villes.

Les staphylocoques mti-R, particulirement redoutables sont insensibles aux pnicillines (chez eux aussi par

modification de leurs PLP) mais aussi par production d'une bta-lactalase et d'une mctionase. Les infections

staphylocoque, mti-R sont typiquement des infections nosocomiales svres, responsables d'une lourde

mortalit. Les gylocopetides sont une alternative thrapeutique classique.

La production de bta-lactalase concerne plusieurs souches bactriennes : gonocoques,Haemophilus influienzae,

anarobies, entrocoques.

Les spcialistes critiquent dans ce contexte la prescription parfois trop la lgre frquente (contre les virus par

exemple).

Le phnomne serait aussi par l'usage de doses trop faibles (y compris dans des mcanismes en vente

libre) ou sur une dure courte (moins de 8 jours) ou trop longues. Ainsi que par la prsence d'antibiotiques dansles viandes d'levage industriel (ils sont utiliss massivement pour accder la croissance des bovins par exemple).

Les rsistance mnent parfois les pidmiologistes prconiser un usage raisonn des antibiotiques (un peu la

manire de la gestion internationale concerte par l'OMS des mdicaments antipaludens). Les antibiotiques sont

sans effet sur le virus si toutefois , il arrive que ceux-ci soient prescrits dans les cas ou l'organisme est affaiblie,

pour viter que celui-ci ne devienne vulnrable des bactries. Malheureusement, encore t rop nombreux sont les

mdecins qui prescrivent systmatiquement des antibiotiques pour des infections virales, alors qu'ils ne seront pas

efficaces et qu'ils ne font que renforcer la rsistance des bactries aux antibiotiques.

Ces rsistances aux antibiotiques deviennent extrmement proccupantes, elles sont l'objet d'avertissements

rguliers des agences gouvernementales et internationales. Par exemple :

- Plus d'un tiers des affections au staphylocoque dor sont dsormais impossibles traiter avec les antibiotiques,

causant amputations et dcs ;

- La rsistance la pnicilline G est passe en France, de 0,5% 45% entre 1984 et 2001. La France qui est un

pays le plus grand consommateur d'antibiotique, compte le plus grand nombre d'checs thrapeutiques et

totalement rsistants la pnicilline ( www.wikipedia.org)

I.9.7. critres microbiologiques de saucissons

Un critre microbiologique est un critre dfinissant l'acceptabilit d'un produit, d'un lot de denres alimentaires

ou d'un procd, sur la base de l'absence, de la prsence ou du nombre de micro-organismes et /ou sur la base de

la quantit de leurs toxines/ mtabolites, par unit (s) ,masse, volume, surface ou

Les denres alimentaires que les producteurs ou les fabricants destinent la consommation humaine directe, ne

ncessitant pas une cuisson ou une autre transformation efficaces pour liminer ou ramener un niveau

acceptable les microorganismes dangereux. Les critres microbiologiques auxquels doivent satisfaire les diverses

catgories d'aliment (charcuterie, ovo produit, conserves, produits laitiers pour tre propre la Consommation

humaine sont dfinis.

Ex : L'arrt du 30 mars 1994 relatif aux critres microbiologiques doivent satisfaire les laits de consommation et

autres produits base lait lors de leurs mise sur le march.(Selon la lgislation franaise). Nous proposons

travers le tableau 5, ci-dessous le critre microbiologique exig selon la lgislation franaise.

Tableau 5 : Critre microbiologique selon la lgislation franaise

Listeria Salmonella Staphylococcus Coliformes

30C

Germes 30C

Poudre de lait Abs/25g

n=10

C=0

M=100 m=10

N=5 C=2

M=100 m=10

N=5 C=2

M=100

m=10

N=5 C=3Autre produits en poudre base de

lait

Abs/1g Abs/25g N=5

C=0

M=100 m=10

N=5 c=4


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Produits glacs base de lait Abs/1g Abs/25g N=5

C=1

M=100 m=10

N=5 C=4

M=100 m=10

N=5 C=5

M=500.000

M=100.000

N=5, C =2

Lgende : C= Colonies, M= Maximum, m=minimum, N= Nombre des souches.

Outre les germes ci-dessous les microorganismes pathognes et leurs toxines ne doivent pas tre prsents en

quantit affectant la sant des consommateurs.

Les interprtations se font gnralement sur la base de 5 analyses comme il est difficile pour des raisons

conomiques de raliser 5analyses conscutives sur un mme lot on utilise souvent 5 chantillons pris sur

plusieurs lots.

Plan en deux classe : Ex : Absence des Salmonella : 0,25g :

- Prsence : rsultat insatisfaisant aliment impropre la consommation humaine

- Absence rsultat satisfaisant

L'interprtation finale dpends des autres rsultas : La flore totale, la bactrie fcale. Ce n'est pas parce que l'on

n'en trouve pas des Salmonella dans les chantillons qu'il y n'en a pas dans l'aliment final. Le risque zro n'existe

pour palier aux erreurs : erreurs de l'chantillonnage de manipulation, de lecture ; ... les normes ont introduits des

facteurs statistiques et ont dfinit des plans trois classes.

m= nombre des bactries en dessous duquel le produit est considr comme satisfaisant

M= nombre maximum ne pas dpasser sinon le produit est dit insatisfaisant=impropre la consommation

humaine.

(M=10m si milieu solide, m=30m si milieu liquide)

Le produit est dit acceptable si au maximum 2 chantillons sur 5 se situent entre m et M. Au-del de 2,5 le

produit est insatisfaisant. Des actions correctives dans les deux cas les deux tre menes. Le dpassement des

normes ne signifie pas forcement toxicit mais signifie que le produit est impropre la consommation.

Tableau 6 : Critre microbiologique selon (Lambert, 2005)

FMAT FMAT>25000/g FMAT>50000 bactries /g

Satisfaisant Non sat isfaisant

Coliformes

Salmonella 0/25g

Staphylocoques >50.000/g Non satisfaisant

Lgende : FMAT : Flore arobie totale (Germes totaux)

Tableau 7 : Normes chimiques des saucissons

Normes chimiques Saucisson

Humidit du produit de graisse (HPD)


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II.3 Conservation des souches isoles

Les colonies ayant servi au dnombrement ont t repiques dans la glose molle et garde la temprature du

laboratoire

II.4 Caractrisation des souches isoles.

II.4.1 Coloration de Gram

Aprs prparation et fixation du frottis, nous avons procd comme suit :

- Couvrir la lame par le cristal violet pendant 60 secondes, puis la rincer l'eau ;

- Recouvrir la prparation avec le Lugol pendant 60 secondes et rincer de nouveau ;

- Dcolorer l'alcool pendant #177; 3 secondes et laver rapidement l'eau ;

- Recolorer ensuite l'aide de la safranine pendant #177; 10secondes ;

- Laver l'eau et scher.

Aprs schage, observation au microscope l'objectif immersion. Les bactries Gram- sont colores en roses

ou orange et celles de Gram+ en bleu ou violet.

II.4.2 Caractrisation biochimique et physiologique

Les caractrisations biochimiques et physiologiques taient faite travers le milieu de Kligler. Elle nous a permis

de caractriser les bactries aprs la mise en vidence du glucose, de la lactose, de la production du sulfure

d'hydrogne et du gaz. Pour procder cette caractrisation, nous avons ensemenc les diffrentes souches

tudier par piqre dans le culot et par strie sur la pente de la glose de Kligler incline. (MARCHAL1997). Ces

rsultats sont lis :

a) A la fermentation du glucose : le culot est rouge jaune s'il y a fermentation. S'il n'y a pas de fermentation du

glucose et le culot est rouge.

b) A la fermentation de la lactose : Si la pente du milieu inclin est rouge il n'y pas fermentation de la lactose. Si

c'est jaune c'est positif, il y a fermentation du lactose.

c) A la production du gaz : Si c'est positif, on voit l'apparition des bulles d'air ou cassure d'agar de Kligler. Pas des

bulles, le rsultat est ngatif.

d) A la formation de Sulfate d'hydrogne : Si c'est positif on voit la formation d'un anneau noir qui contourne le

culot, s'il n'y en a pas c'est ngatif.

A travers ses diffrents renseignements on peut directement identifier la bactrie partir d'un tableau synoptique

offrant les diffrentes combinaisons lies la positivit ou la ngativit d'un rsultat. Ce tableau, peut tre

reprsent de la manire ci-dessous :

Tableau 8 : Tableau d'identification des bactries partir des rsultats optenus par le milieu de Kligler

Bactriecorrespondante

Formation deglucose

Fermentation dulactose

FormationdeH2S

(Sulfated'hydrogne)

Production duGaz

Citrobacter freundii Positive Positive Positive PositiveAlcali gnes

Pseudomonas spp

Negative Negative Negative Negative

Achromobacter spp

Escherichia coli

Klebsiella spp

Citrobacter

inermedium

Negative Positive Negative Positive

Providencia spp

Proteus morganii

Proteus rotgeri

Salmonella typhi

Positive Negative Negative Positive


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Proteus vilgaris

Arizona spp

Proteus mirabilis

Citrobacter

Positive Negative Positive Positive

Shigella spp

Serratia spp

Positive Negative Negative Negative

II.5 Antibiogramme

Il consiste la dtermination de la sensibilit d'une bactrie aux antibiotiques. Pour l'effectuer on prpare des

disques qui son des rondelles de cellulose de 7mm de diamtre. On prpare aussi une srie d'antibiotiques qu'on

soumet dans des tubes striles raison des doses prvues par antibiotiques.

Dans le cadre de cette recherche nous avons utilises 7 antibiotiques. Ces antibiotiques sont : L 'augmentin, le

ciproxin, le negram, le cefatoxe, l'rythromycine et la chloxacilline. Ces antibiotiques sont reprsents travers la

photo 1 ci-dessous selon l'ordre prcit.

L'tude de la sensibilit des bactries est faite par la mthode de diffusion sur glose de Muller Hinton. Cette

mthode consiste dposer les disques imbibs de solution d'antibiotique sur une glose de Muller ensemence.

L'antibiotique contenu dans le disque va diffuser suivant un gradient de concentration et les bactries ne sesdveloppent pas pour les concentrations suprieures ou gales la concentration minimale inhibitrice. On obtient

une zone d'inhibition autour du disque plus ou moins grande selon la sensibilit de la souche et le pouvoir de

diffusion de l'antibiotique. Cette pratique est couramment utilise dans les laboratoires biomdical (Biomerieux,

1989, Monica, 2000).

II.5.1 Lecture du test de sensibilit

L'effet des antibiotiques sur les germes est mis en vidence par l'apparition des zones d'inhibition. On considre

comme zone d'inhibition, le halo clair autour des disques o il y a absence totale de croissance. Ainsi, la

sensibilit des bactries aux antibiotiques est apprcie en mesurant le diamtre de zone avec un compas ou une

latte. La valeur obtenue est compare celle du diamtre critique de l'antibiotique:

Le diamtre de la zone d'inhibition est infrieur au diamtre critique: conclure rsistant;

Le diamtre de la zone d'inhibition suprieur au diamtre critique:conclure sensible;

Les rponses intermdiaires sont assimiles aux rsistants (Institut Pasteur, 1983 ; Monica, 2000).

D'aprs les antibiotiques que nous avons utiliss les diamtres des zones d'inhibitions ont t mesurs (en mm) et

consigns dans le tableau 9, ci-dessous :

Tableau 9 : Diamtre critique de zone d'inhibition (Monica, 2000)

N ANTIBIOTIQUES RESISTANT INTERMEDIAIRES SENSIBLES

1 Augmentin 14 14 - 20 212 Cefatox 14 15 - 22 23

3 Ciproxin 15 16 - 20 21

4 Chloxacilline 20 #177; 20

5 Erythromycine 13 14 - 22 23

6 Negram 13 14 - 18 19

7 Rufampicine 14 14 - 18 19

CHAPITRE TROISIEME: RESULTATS ET DISCUSSION

Les rsultats de nos investigations relatifs au dnombrement, la caractrisation au test de sensibilit des souches

aux diffrents antibiotiques, ainsi qu' l'identification se trouvent regroups dans les tableaux 10 16, ci-dessous

ainsi que les graphiques 1 3.

III.1 Dnombrement des souches

Le rsultat de tous les prlvements des chantillons exprims en nombre des colonies par gramme se trouve

inscrits dans le tableau10 (Cfr annexes).


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Tableau 10 : Dnombrement des chantillons prlevs exprims en nombre des colonies par gramme (Cfr

annexes).

Il ressort de ce tableau 10 que le nombre des colonies par gramme et de 22 67 avec une moyenne de 52,6 pour

l'alimentation All D. M. Nos valeurs sont infrieurs celles trouvs par Seydi et al (1996) et celles de Badibanga

(2008). La diffrence trouve avec Badibanga, serait due au fait que nos chantillons d'chantillon a vari

respectivement de 43 92 avec une moyenne de 69,9 pour l'alimentation Penouele, de 46 71 avec une

moyenne de 56,6 pour l'alimentation Kingdom proviennent des saucissons conservs au frais dans les

alimentations alors que ceux de Badibanga taient exposs la voie publique.

Selon les critres de Lambert (2005), dans les conditions d'hygine normale la flore msophile arobie totale

tourne autour de 25000 germes/g et au-del de 50000 germes/g les saucisson est considr comme impropre la

consommation .

Plusieurs facteurs expliqueraient l'origine des contaminations des saucissons analyss. On peut citer entre autre :

- la rupture de la conglation exposant les saucissons des tempratures favorables la multiplication des

germes ;

- la manipulation par les fabricants et les vendeurs,

- les conditions d'exposions et de ventes dans l'alimentation.

III.2 Caractrisation et identification des souches

Les rsultats de la caractrisation et de l'identification des diffrentes souches sont regroups dans le tableau 11

ci-dessous

Tableau 11: Caractrisation morphologique, physiologique et identification des souches isoles(cfr

annexes).

La caractrisation des soches rpris dans le tableau 11 a abouti a la reconnaissance de l'spce Escherichia coli

et des genres Proteus , Pseudomonas et Salmonella.

Ces souches trouves avec leur nombre et leur pourcentage sont inscrites dans le tableau 12 ci-dessous

Tableau 12: Repartition des souches caractrises

Souches Nombre trouv PourcentageEscherichia coli 9 40,9%

Proteus spp 2 9%

Pseudomonas spp 5 22,8%

Salmonella spp. 6 27,3%

Total 22 100%

Le tableau 12, montre qu'il y a 9 E. coli soit 40,9%,6 Salmonella spp avec 27,3%,5 Pseudomonas sppavec

22,8% et 2Proteus sppsoit 9% de la valeur globale.

III.3 Frquence des tests pour la sensibilit des souches aux diffrents antibiotiques.

La frquence des tests pour la sensibilit des souches aux diffrents antibiotiques est donne par les tableaux

13,14, 15 et 16 (cfr annexes).

Tableau 13 : Frquence des tests pour la sensibilit des souches d' Escherichia coli aux diffrents

antibiotiques (cfr annexes).

Il ressort de ce tableau 13 que le nombre des souches sensibles aux antibiotiques est 5 pour l' Erytromycine ou

55,6%, 2 pourl'Augmentin soit 22,2 puis le Cefatox et le Ciproxin ont une souche sensible chacune, reprsentant

respectivement 11,1%. Les autres antibiotiques sont inactifs.

Tableau 14 : Frquence des tests pour la sensibilit des souches des Salmonella spp aux diffrents


L'observation faite au tableau 14, montre que 3 souches sont sensibles au Ciproxin soit une frquence de50%, 2

la Chloxaciline avec 33,3% et une souche avec 16,6% le reste sont insensibles aux antibiotiques en prsence

Tableau 15 : Frquence des tests pour la sensibilit des souches des Pseudomonas spp aux diffrents


Le tableau 15 montre que 4 souches sont sensibles au Negram, ce qui reprsente une frquence de 80% et une

souche sensible la Chloxaciline avec 20% de frquence. Les restes sont insensibles aux antibiotiques.


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Le tableau 16, montre que lesProteus sppprsentent une souche sensibilit l'Erytromycine soit une frquence

de 50% et une autre au Negram soit encore 50% de la frquence de sensibilit.

Tous les rsultats de la frquence de sensibilit des souches aux diffrents antibiotiques sont reprsents dans les

figures 1 4 ci-dessous :

Figure 1 : Frquence de sensibilit des souches d'Escherichia coli aux diffrents antibiotiques

Figure 2 : Frquence de sensibilit des souches des Salmonella aux diffrents antibiotiques

Figure 3 : Frquence de sensibilit des souches des Pseudomonas aux diffrents antibiotiques

Figure 4 : Frquence de sensibilit des souches des Proteus aux diffrents antibiotiques

CONCLUSION ET SUGGESTION


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Cette tude avait comme objectif de dnombrer, caractriser et tester la sensibilit des germes isols partir des

saucissons vendus dans les alimentations de Kisangani.

L'hypothse de dpart tait que, les saucissons vendus dans les alimentations de la ville de Kisangani taient

contamins par des germes en fonction de leurs conditions de ventes en alimentations ; de plus ces germes

seraient rsistants aux antibiotiques.

Nous avons procd au dnombrement des germes par la technique de comptage des colonies aprs culture. Puis

nous avons effectus une caractrisation des souches isoles selon le critre de Monica (2000).

Les tests de sensibilit des sept antibiotiques ont t raliss par la mthode de diffusion sur glose.

Aprs analyse des rsultats nous sommes parvenus aux conclusions ci-aprs:

1. Ces saucissons vendus en alimentation Kisangani sont impropres la consommation humaine et constituent

un risque potentiel pour la sant des consommateurs;

2. Les germes isols des saucissons appartiennent aux espces d'Escherichia coli et aux genres : Salmonella ,

Proteus etPseudomonas.

3. Peu de souches isoles est sensibles aux antibiotiques que nous avons utiliss d'o ces rsultats confirment nos

hypothses. Partant de ces rsultats d'analyse, nous suggrons :

- Que les personnes avises sur ces rsultats, vulgarisent les pratiques relatives aux normes d'hygines

alimentaires, travers toute occasion qui pourra se prsenter dans leur vie quotidienne.

- Que les scientifiques travaillant dans ce domaine ou autre corollaire, multiplient des travaux d'tudes ou de

recherches pour dcouvrir des mcanismes de contrles, de prvention, de lutte et de vulgarisation longue

chelle des leurs constats pour aider l'humanit dans ces multiples problmes.

- Que les services d'hygines alimentaires et sanitaires en gnral soient renforcs en moyens et capacits

d'actions dans leur domaine d'intervention, pour parvenir sauver la population contre les maladies alimentaires

qui ravagent, et tuent la population travers les pidmies et autres calamits, dsastreuses.

- Que les financements dans ce domaine soient permanent, pour que l'on parvienne dcouvrir des

microorganismes et autres structures microscopiques comme, les mningocoques qui ont ravages la population

boyomaise au vue des autorits tatiques et sanitaires qui n'ont pas pu sauver des vies temps faute de moyens

pour le diagnostique rapides

- Que l'tat congolais pense, vulgariser son tour les textes relatifs aux normes d'hygine alimentaire et la

sant.

Lorsque ces suggestions seront mises en application, nous parviendrons rgulariser les secteurs incluant

l'alimentation de faon collgiale et nous seront mesure de nous sentir scuriss en dittique.

TABLE DE MATIERE

Pages

INTRODUCTION .................................................................................1

1. Problmatique ............................................................................... ..1

2. Les objectifs.....................................................................................3

3. Hypothses .....................................................................................3

4. Intrt du travail.................................................................................4

5. Subdivision du travail..........................................................................4

CHAPITRE PREMIER : GENERALITES....................................................5

I.1 Les saucissons ................................................................................5

I.2 Sortes des saucissons.......................................................................6

I.3 Etapes de la fabrication du saucisson...................................................6

1. La rception ....................................................................................6

2. Prparation des mles.....................................................................6

3. Embossage ....................................................................................6


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4. Etuvages.........................................................................................6

5. Schage..........................................................................................6

6. Conditionnement ..............................................................................6

I.4. Importance des bactries l'arme du saucisson...................................9

I.5.Effets des Micro-organismes sur les aliments (Intoxication des aliments).....9

I.5.1. Les bactries putrfiantes.............................................................10

I.5.2. Bactries pathognes ..................................................................10

I.5.2.1. Aperu sur la flore msophile arobie totale (FMAT) ........................10

I.5.2.2. aperu sur le staphylocoque........................................................10

1. Staphylococcus epidermidis : .........................................................11

2. Staphylococcus epidermidis :.........................................................11

3. Staphylococcus saprophyticus .......................................................11

I.6. Aperu sur les entrobactries..........................................................12

I.6.1. La famille Enterobacteriaceae ....................................................13

I.6.2. Les intoxications causes par les entrobactries .............................13

I.7. salmonella.....................................................................................14

I .8 les fivres typhodes et paratyphodes ....................................................14

I.9 Rsistance bactrienne aux antibiotiques...................................................16

I.91 Rsistance naturelle............................................................................16

I.9.2 Rsistance acquise.............................................................................16

I.9.3. Autres types de rsistances ................................................................17

I.9.4. Mcanismes de transfert d'lment gntique .......................................17

I.9.5. Modalit de rsistance chez la bactrie .................................................18

I.9.6. rsistances acquises courantes ............................................................18

I.9.7. critres microbiologiques de saucissons ................................................20

CHAPITRE DEUXIEME : MATERIEL ET METHODES......................................23

II.1 Prlvement........................................................................................23

II.2 Dnombrement et isolement des souches................................................23

II.3 Conservation des souches isoles...........................................................23

II.4 Caractrisation des souches isoles........................................................23

II.4.1 Coloration de Gram............................................................................23

II.4.2 Caractrisation biochimique et physiologique.........................................24

II.5 Antibiogramme...................................................................................26

II.5.1 Lecture du test de sensibilit................................................................27

CHAPITRE TROISIEME: RESULTATS ET DISCUSSION...................... ............29

CONCLUSION ET SUGGESTION ...............................................................33

TABLE DE MATIERE

BIBLIOGRAPHIE


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WEBOGRAPHIE

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WWW.wikipdia.org

ANNEXES

Tableau 10 : Dnombrement des chantillons prlevs exprims en nombre des colonies par gramme.

Alimentation Prlvement Nombre

des

colonies


des

colonies


des

colonies

PENOUELE P1 97 KINGDOM P11 95 ALL D.M P21 67

P2 43 P12 00 P22 00

P3 78 P13 00 P23 66

P4 123 P14 62 P24 56

P5 00 P15 00 P25 59

P6 71 P16 71 P26 99

P7 92 17 173 P27 00

P8 79 18 00 P28 56

P9 00 19 66 P29 65

P10 116 P20 99 P30 57

Totaux 10 699 10 566 10 525

Moyenne 69,9 56,6 52,6

Total gnral Prlvements : 30 Colonies : 1 790 Moyenne : 59

Tableau 11: Caractrisation morphologique, physiologique et identification des souches isoles.

N Souche Caractres morphologiques Caractres physiologiques Identification

Formes Coloration Mobilit Glucose Lactose H2S Gaz Espces

1 Batonnet Gram - + + - + - Salmonella spp

2 Batonnet Gram- + + - + - Salmonella spp

3 Batonnet Gram - + - + - + Escherichia coli






9 Batonnet Gram - - - - - - Pseudomonas spp




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21/22

12 Batonnet Gram - - - - - - Pseudomonas


14 Batonnet Gram - + + - - + Proteus spp


16 Batonnet Gram - - - - - - Pseudomonas



19 Batonnet Gram - + + - - + Proteus spp




Tableau 13 : Frquence des tests pour la sensibilit des souches d' Escherichia coli aux diffrents

antibiotiques.

Antibiotiques Nombre total des souchestestes

Nombre des souchessensibles

Frquence des souchessensibles

Augmentin 9 2 22,2%

Cefatox 9 1 11,1%Chloxaciline 9 0 0%

Ciproxin 9 1 11,1%

Erytromycine 9 5 55,6%

Negram 9 0 0%

Rufampicine 9 0 0%

Tableau 14 : Frquence des tests pour la sensibilit des souches des Salmonella spp aux diffrents

antibiotiques.




Augmentin 6 0 0%

Cefatox 6 1 16,6%

Chloxaciline 6 2 33,4%

Ciproxin 6 3 50%

Erytromycine 6 0 0%

Negram 6 0 0%

Rufampicine 6 0 0%

Tableau 15 : Frquence des tests pour la sensibilit des souches des Pseudomonas spp aux diffrents

antibiotiques.




Augmentin 5 0 0%

Cefatox 5 0 0%

Chloxaciline 5 1 20%

Ciproxin 5 0 0%

Erytromycine 5 0 0%

Negram 5 4 80%

Rufampicine 5 0 0%

Tableau 16 : Frquence des tests pour la sensibilit des souches des Proteus spp aux diffrents

antibiotiques.




Augmentin 2 0 0%


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22/22

Cefatox 2 0 0%

Chloxaciline 2 0 0%

Ciproxin 2 0 0%

Erytromycine 2 1 50%

Negram 2 1 50%

Rufampicine 2 0 0%

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