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Marie-Odile Fondeur, directrice du SIRHA « La boulangerie-pâtisserie est plus dynamique que jamais » PAGE 16 INTERVIEW
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Marie-Odile Fondeur, directrice du SIRHA
« La boulangerie-pâtisserie est plus dynamique que jamais »
PAGE 16INTERVIEW
85 F:Mise en page 1 2/01/09 10:02 Page 1
2 ID COM P. 38 & 45ABC PRO P. 44ACTIF P. 39AGENCE BOULANGERIE P. 61ALIMAT TREMBLAY P. 24AMF P. 11AMPLUS P. 26BANO P. 27BARDINET P. 57CANDAS P. 51CERF DELLIER P. 50CHRONO-MAT P. 64CHRONO-MATERIEL P. 3CRISALID P. 12CS CONCEPT P. 17DECO RELIEF P. 32 & 33DECORS ET CREATIONS P. 28 & 48EUROLABO P. 9FRIGOMAT P. 29GECOMA P. 31ISOTECH P. 36
JAC P. 37LAV’INOX P. 35LCM P. 63MAE P. 18MERAND P. 41MILLBAKER P. 22 & 23MONO FRANCE P. 30 & 46MONTDRIE CONSEILS P. 61NORMACHOC P. 34PANEM P. 21 & 25PANIMATIC P. 47PGSTV P. 19SALON NATIONAL P. 55SICOLY P. 52SPIRAL P. 43STEPHANE GLACIER P. 7TK SERVICES P. 53UNL P. 49VANNERIE DE VILLAINES P. 42VMI P. 13 & 15
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en France !
... et bonne année à tous !
Il faut en effet souhaiter que 2009 soitune année marquée par de nouvellesinnovations, par la recherche de l’excellence, par le développement denotre secteur d’activités... Ne partici-pons pas à la prolifération de mes-sages médiatiques négatifs, car mêmesi la conjoncture est particulière, c’est bien à chacun de trouver les res-sources nécessaires à son développe-ment. Mise en avant de nouveauxproduits, fidélisation de la clientèle,formation du personnel, acquisition dematériels plus performants sontautant de pistes à explorer. Etles artisans ont les compétencespour réussir !
Ce début d’année est marqué parle SIRHA de Lyon, salon où desévènements de niveau internatio-nal vont se produire : le Bocuse d'Or,la Coupe du Monde de la Pâtisserie,l'International Caseus Award et leMondial du Pain. Sans oublier l’annonce de plus de 600 produitsnouveaux ! Pains Services Gâteaux espère avoir le plaisir de vous y rencontrer lors de votre visite.
En exclusivité, Pains Services Gâteauxoffre en ce début d’année son «Supplé-ment» aux Pâtissiers et Chocolatiers,répondant ainsi à votre forte demande !... Où comment rester en tête de l’inno-vation !
Bonnes lectures à tous !
Pascal SABY
Adresse postale : B.P.19 • 74001 ANNECY CEDEXTéléphone : 04 50 32 17 43 Télécopie : 04 50 27 51 64 Portable P. SABY : 06 08 88 85 97 Mail : [email protected]
Directeur de la publication : Pascal Saby •Rédacteur en chef : Pascal Saby • Rédac-teur : Jean-Pierre Deloron • Directeur artis-tique : Philippe Aumonier • Ont participé à cenuméro : Anastasia • Composition, photo-gravure, création maquette : PGS PublishingLtd - Annecy • Impression : IGPM plus -Saint-Etienne (42)
Une publication de PGS Publishing • BP19 - 74001 ANNECY CEDEX • Pains Ser-vices Gâteaux Magazine n’est pas respon-sable des articles et communiqués depresse qui lui sont fournis. Toutes repro-ductions, même partielles, sont formelle-ment interdites sauf autorisation écrite dela société éditrice. ISSN en cours • Nu-méro AIP : AIP 00 364 • Dépôt légal 1er tri-mestre 2009.
Pour adresser vos dossiers depresse, veuillez contacter :Jean-Pierre Deloron Tél. 01 39 75 46 73 ou 06 61 55 46 73 E-mail : [email protected] : 445, rue du dessous des Prés78630 Orgeval
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PPUBLISHING
GS
Amis Artisans,Bonjour !
Les annonceurs de A à Z présents dans ce numéro :
Edito
Sommaire
2 PAINS SERVICES GATEAUX • JANVIER 2009 numéro 85
4 Galettes des Rois, le plaisir sacré du feuilletage6 En bref8 SIRHA 2009 : démonstration du savoir-faire EUROLABO
sur plus de 200m2
10 SAVY GOISEAU s’agrandit10 La Baguette de Paris…12 Pourquoi choisir une solution informatisée ?14 Le SIRHA donne le ton en matière de goût et de restauration 16 3 questions à Marie-Odile Fondeur, directrice du SIRHA 17 En bref18 22 pays en lice pour une couronne 20 Les « Bleus » sont prêts à se dépasser 24 Les meilleurs boulangers attendus à la 2è édition 26 Les Grands Prix de l’Innovation 200928 Les dernières innovations font salon à Lyon 38 Un nouveau site Internet pour VMI40 Jean-Paul Broutin, directeur du salon : « Faites le tour de
la profession du 8 au 10 mars Porte de Versailles »42 La rénovation par FIBROLAB… et B.E.H.43 VMI propose un nouveau pétrin à axe oblique pour petites
quantités de pâte : l’AXOPLUS 9544 En bref45 Fours à bois… Paris s’illumine46 Bruno Dinel, boulanger à Strasbourg
La nouvelle génération est arrivée48 Livres49 UNL... fournisseur du Mondial du Pain au Sirha50 ISOTECH, l’expérience et le service…
52 Délices du Palais, la récompense...54 Entreprise individuelle ou Société ? Sous
quelle forme vais-je exercer mon activité ? 56 Recette pâtisserie :
l'Ardéchois aux marrons glacés58 La librairie des professionnels
Bon de commande60 Elles féminines : A bas les complexes !
61 Petites annonces : Emploi - Vente de fonds62 Humour62 Horoscope62 Agenda des salons63 Petites annonces :
Emploi - Véhicules pro - MatérielsCe numéro de Pains ServicesGâteaux Magazine est diffuséavec :
- SUPPLEMENT PATISSERIE :tous les pâtissiers et chocola-tiers/confiseurs
- Invitation SALON NATIONAL :02.08.10.18.21.22.27.28.29.35.36.37.41.44.45.49.50.51.52.53.54.55.56.57.58.59.60.61.62.67.68.71.72.75.76.77.78.80.85.88.89.91.92.93.94.95
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omme beaucoup de fêteschrétiennes, l'Epiphanie, le6 janvier, correspond à l'ori-
gine à une fête paїenne. Autrefois, lesRomains fêtaient les Saturnales qui du-raient 7 jours. A cette période où toutétait permis, les soldats tiraient au sort,grâce à une fève dans un gâteau, uncondamné à mort qui devenait « roi » le
temps des réjouis-sances. Une fois lesSaturnales achevées,la sentence était exé-cutée... En France,sous l'ancien régime,offrir le gâteau desrois était devenueune habitude en réfé-rence à la périodedes redevances féo-dales où il étaitd'usage d'en offrir unà son seigneur ! En1801, le Concordat afixé la date de l'Epi-phanie au 6 janvier.Cette date corres-pond à la présenta-
tion de l’enfant Jésus aux Rois Mages.Dès le Vè siècle, l'Eglise donna une im-
portance considérable à cet événe-ment. Pour le fêter, les habitants allu-maient des feux toute la nuit et commele dit la légende : « Les feux étaient al-lumés à Bethléem pour guider les RoisMages afin d’apporter leurs présents àl’enfant Jésus ». La galette était parta-gée en autant de portions que deconvives, plus une. Appelée la part dubon Dieu ou part de la Vierge, cetteportion était destinée au premier pau-vre qui se présenterait dans le village.
Comment dynamiser les ventes
Aujourd’hui, la galette des rois est com-mercialisée à partir de mi-décembrejusqu’à fin janvier. Nature ou auxamandes, elle se décline avec diffé-rents fourrages selon les ré-gions. En 2009, PierreHermé a trouvé soninspiration dans lagalette briochée desrois qui se fabrique
traditionnellement dans le sud de laFrance. « J’ai conservé l’idée des fruitsconfits et de la brioche mais en réinter-prétant les choses à ma façon : moinsde sucre, plus de saveurs exotiquesfruitées avec en plus le côté très onc-tueux de la crème mousseline au fruitde la passion que je préfère à la tradi-tionnelle crème pâtissière ». Afin de re-nouveler l’offre dans ses cinq magasinsparisiens « Le Quartier du Pain », Fré-déric Lalos, MOF boulanger, a créé unegalette des rois originale avec 3couches de feuilletage où cohabitentsans se mélanger des quartiers depoires avec une crème d’amande àl’eau-de-vie de poire et une sauce auchocolat. Pour les goûts plus clas-siques, frangipane nature, aux zestesd’orange, aux pommes et galettesèche. De son côté, Jean-Paul Hévin
invente la galette desrois au chocolat
et à la pis-tache ! Raffi-née et prêteà se dégus-ter, sa ga-
JANVIER 20094
C
Depuis la mi-décembre, la vente de galettes des rois a commencé… Ce dessert
de tradition typiquement française avait déjà cours au XIVè siècle. En 2009, les
boulangers renouvellent l’offre pour le plus grand plaisir des gourmands.
Actualités
Galettes des Rois, le plaisirsacré du feuilletage
Epiphanie signifieapparition en grec
PROVALYS_BOULANG_210x297_6marge 1 10/09/08 16:42:20
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suite page 6
La galette briochée de
Pierre Hermé Jean-Paul Hévin invente une galette au chocolat
et à la pistache
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85 F:Mise en page 1 2/01/09 10:23 Page 5
-Portes ouvertes àl’EPMTTH
Le CFA des métiers de la tableformant aux métiers de l'hôtel-
lerie, de la restauration, la pâtisse-rie, la chocolaterie organise unejournée « portes ouvertes » sa-medi 21 mars de 9 h à 17 h pourles pré-inscriptions et desséances d'information les mercre-dis 21 janvier, 11 février, 29 avril,27 mai et 24 juin 2009 à 15 h. Ren-dez-vous 17 rue Jacques Ibert àParis 17è.
Les étoilés aimentles desserts
L’édition 2009 du Championnatde France du Dessert organisé
par le Cedus sera d’un très hautniveau. Parmi les professionnelsqui participent aux épreuves, oncompte 32 étoilés au guide Mi-chelin réparties dans 20 restau-rants. 3 candidats issus derestaurants 3*, 5 de restaurants 2*et 13 restaurants de 1* brillerontaux épreuves éliminatoires enjanvier et en février. Les candi-dats seront sélectionnés à Dun-kerque, Rennes, Metz, Talence,Sisteron, Paris, Limoges et Mâcon.Les gagnants de chaque catégo-rie junior et professionnel serontqualifiés pour la finale nationaleau lycée hôtelier du Touquet les25 et 26 mars 2009. Le jury seraprésidé par François AdamskiMOF 2007 et chef étoilé de l’Ab-baye Saint-Ambroix à Bourges.
L’alimentation desFrançais change
La baisse du budget consacré àl’alimentation depuis 20 ans au
profit des loisirs s’est accompa-gnée d’une évolution des achats.Les Français mangent moins deproduits frais et plus de plats pré-parés. En une quarantaine d’an-nées, la part des produitstransformés à base de viande,poisson et légumes a doublé audétriment des préparations culi-naires faites à la maison. Dans lesmenus, la part du poisson a dou-blé, tandis que celle des oeufs adiminué de moitié. La consomma-tion de viande est marquée sur-tout par une augmentation desachats de charcuteries et de vo-lailles. La part attribuée aux lé-gumes et aux féculents est unedes moins importantes d’Europe.Légumes frais et féculents ont étéen partie remplacés par des pro-duits à base de légumes et depommes de terre.
Enbref
JANVIER 20096 Actualités
Frédéric Lalosmise sur une re-
cette poire-amande-chocolat
La boulangeriePoilâne offrira
dans ses galettes la
fève-miche et lafève-banneton
L’Epiphanie à l’Elysée,une traditiondes artisans
boulangers
• E
pip
ha
nie
Faboland,roi desfèves
Spécialiste dansles fèves des
rois en porcelaine et autresminiatures depuis plus de 10 ans,Faboland propose plus de 600séries différentes tous thèmes,une gamme très large de diversi-tés en boîtes de 100 unités.Toutes les fèves en porcelainesont décorées à la main etconformes aux normes alimen-taires CEE en vigueur. La person-nalisation et la création de fèvesdans le respect de la traditionsont possibles sur demande. LeFabophile est celui qui collec-tionne les fèves et le Stephano-phile celui qui collectionne lescouronnes !
•
La boulangerie présente sesvœux à l’Elysée Le 8 janvier 2009, Jean-Pierre Crouzet, Présidentde la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française accompagné d’une délégation de boulangers, présidents de régions, se rendra au Palais del’Elysée pour présenter les vœux de la profession à NicolasSarkozy, Président de la République. Il sera accompagnéégalement des 10 Meilleurs Jeunes Boulangers 2008 qui apporteront 2 galettes d’un diamètre de 1, 20 m. A l’aube de 2009, Jean-Pierre Crouzet rappellera l’attachement de la profession au jour de fermeture hebdomadaire et les conséquences d’une loi sur l’extension du travail dominical.
lette est composée d’un double feuilletage nature etcacao, fourré à la crème d'amandes, pistache etchocolat à 80 % de cacao. Pour séduire les collec-tionneurs, le chocolatier parisien a fourré ses ga-lettes d’une fève en forme de bouton de culotte bleuet argent. Quant à la Maison Poilâne, elle proposeradu 1er au 31 janvier sa galette à la crème de noi-settes, ainsi que sa galette « sèche » en pâte feuil-letée sans fourrage.
Jean-Pierre Deloron •
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C’est maintenant qu’il faut se renseigner
pour le premier semestre…
La clé de tous les succès !!!2 sites de Formation et perfectionnement : Paris « Colombes » et Montpellier « centre ville/près de la gare»
Stéphane GLACIERMeilleur Ouvrier de France
Johan MARTIN, Formateur en Pâtisserie
www.stephaneglacier.comTél. : 01 47 82 70 08
Fax : 01 47 84 72 30
Stéphane GLACIER Formation & ConseilStages de Perfectionnement :
LES STAGES
LES STAGES
MONTPELLIER, 12 Bd RabelaisPremier semestre :
Stage N° 1 :Spécial Pâques – 10/11 et 12 février 2009
De la conception à la commercialisation...Gestion des conditionnements et du transport...
Stage N° 2 : L’Art du Sucre – 2/3 et 4 mars 2009
Maîtrise de tous les sucres, structures et montagesde pièces d’apparat.
Stage N° 3 : Croquembouches et pièces montées 20/21 et 22 avril 2009
Se démarquer avec une touche d’originalité. Despièces réfléchies prenant en compte le transport, soit par l’artisan, soit par le client.
Stage N° 4 : Entremets et tartes – 11/12 et 13 mai 2009
S’adapter aux saisons, aux goûts, rationaliser la production en entreprise.
COLOMBES, région parisiennePremier semestre :
Stage N° 1 : Viennoiseries - 9 et 10 février 2009
La rationnalisation et l’innovation avec des grossespièces et spécialités... Faîtes-vous remarquer...
Stage N° 2 : Entremets et petits gâteaux – 9 et 10 mars 2009
Des recettes équilibrées, adaptées à la production enentreprise et l’effet nutritionnel dans l’air du temps.
Stage N° 3 : Macarons – 18 et 19 mai 2009
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Stage N° 4 : Cakes et gâteaux de voyage – 8 et 9 juin 2009
Ils reviennent en force... Ne laissez pas passer le train...
GLACIER Formation & Conseil, c’est également un technicien détaché chez vous pendant 2 ou 3 jours pour développer des produits à la carte.
Jean Philippe WALSER, Gaëtan PARIS, Raphaël DÉPERIER
Agrément n° 11 921 378 892 - Prise en charge par votre FAF
85 F:Mise en page 1 2/01/09 10:08 Page 7
eux adhérents du groupejoueront les hôtes de la ma-nifestation, APPA et DE BE-
NEDITTIS, respectivement en chargedes secteurs 42, 01, 03, 07, 15, 26, 43,48, 63, 69, 71, 38 partiel (pour APPA), et38, 05, 73, 74, 01 partiel (pour DE BE-NEDITTIS). Tous les membres du ré-seau national EUROLABO se feront unplaisir de vous recevoir pendant ces 4journées exceptionnelles.Sur 200 m2, le stand EUROLABO pro-
pose 4 jours d’animationssur des « chardons ar-dents » avec un espace
fournil en fonctionnementcontinu au sein duquels’exprimeront quelquesambassadeurs du
pain qui auront la générosité de nousprésenter leurs nouvelles recettes.
Côté animations, un programme précisavec des horaires, vous permettra d’or-ganiser votre « séjour » sur le SIRHA, (ily a tellement de choses à voir), sansmanquer un seul des évènements EU-ROLABO.
Démonstrations machines :
tous les derniers matériels conçus etfabriqués par EUROLABO seront à ladisposition de votre curiosité. Nostechniciens vous feront la démonstra-tion « grandeur nature » des dernièresinnovations de la technologie EURO-
LABO, production à l’appui !
Animations magasins :
l’étage supérieur dustand sera dédié àun programme degroupes de travail(4 sessions par jour),
de 7 à 10 boulan-gers, qui auront ré-
servé à l’avance, pour
tout savoir sur les avantages d’une ré-novation ou d’une création de magasinavec EUROLABO pour la gestion glo-bale du projet. Attention, il n’y aura pas de place pourtout le monde, vous pouvez dès au-jourd’hui réserver au 0820 20 01 74.
Présentation de matériel :
entrer dans l’univers confidentiel de larecherche et développement de EU-ROLABO sera le privilège de tous lesvisiteurs qui assisteront à des présen-tations pointues des secrets et astucesde fabrication de nos matériels.
Les efforts constants du Groupe dansl’amélioration et la conception des ma-chines classent EUROLABO dans lesmeilleurs pour le confort des boulan-gers-pâtissiers, tout en garantissant lerendement et la qualité du goût de leurproduction.
Désormais, après le SIRHA 2009, votreconfiance technique vis-à-vis des so-lutions qui vous seront proposées serasans limite.
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JANVIER 2009
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DAvec les adhérents « régionaux de l’étape » : APPA et DE BENEDITTIS.
Actualités
SIRHA 2009 : démonstration du savoir-faire EUROLABO sur plus de 200m2
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EUROLABO,plus de plaisir à la vente !
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+ plus de clients
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+ de fréquence d’achatUn magasin performant =
panier moyen + élévé
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APPA RHÔNE-ALPESAUVERGNETél. 04 77 29 29 [email protected] Dept.: 42-01-03-07-1526-43-48-63-69-71-38 partiel
DE BENEDITTISTél. 04 76 18 10 [email protected].: 38-05-73-74-01 partiel
[email protected]él. 03 89 65 01 01Dept.: 67-68
EQUIP’LABO FROIDTél. 03 80 53 67 [email protected].: 21-25-39-89-70 sud
EQUIP’MAT Tél. 05 55 38 10 [email protected].: 87-16 partiel-19-2324 partiel-36 partiel-41 partiel
EUROPAN MÉDITERRANÉETél. 04 91 03 13 [email protected].: 06-13-04-83-84-20
FMF SERVICESTél. 05 34 25 13 [email protected] Dept.: 31-09-12-32 est-4681-82
GIRET-EQUIPEMENTTél. 05 49 73 41 [email protected].: 79-16 partiel-17-85-86
GOBERT Tél. 03 27 35 71 [email protected].: 59-62-80-08 nord
HTTProTél. 01 30 57 22 [email protected].: 78-95-28-75 partiel91 est-92 ouest & nord
LEFORT EQUIPEMENT Tél. 02 38 93 39 [email protected].: 45-89 nord
MBP SOISSONSTél. 03 23 55 08 [email protected].: 02-10-51-60-08 sud
MERANPROTél. 02 99 04 10 [email protected].: 29-56-22-35-53-49-72-44
MONDIAL FOURNIL FranceTél. 01 57 19 53 [email protected].: 77-91 ouest-93-9475 partiel-92 sud
PAMI EQUIPEMENTTél. 05 56 40 85 [email protected].: 33-47-24 partiel
PB EQUIPEMENT Tél. 02 48 69 20 [email protected].: 18-58-36 partiel-41
PEULTIERTel. 03 83 25 56 [email protected].: 54-52-55-57-88-70 nord
POUSSTRONICTél.04 67 90 66 [email protected].: 34-11-30-66
ROCHER & FILSTél.02 47 50 05 [email protected].: 37
SOMABTél. 02 31 08 24 [email protected].: 14-27-50-61-76
Présent au SIRHA
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ADOUR-FOURNIL
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TEQUIP’MAAT
ALORUEiuqsreitne
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QUIPEMENT
Tél. 05 59 92 91 92oupeeadourfournil@gr
Dept.: 64-40-32 ouest
AAPPPARHÔNE-ALPESAUVERGNETél. 04 77 29 29 77
olabooupeeurappa@grDept.: 42-01-03-07-1526-43-48-63-69-71-38
DE BENEDITTISTél. 04 76 18 10 20
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Prime à la casse…
L’idée d’une relance est la moti-vation de tous chefs d’entre-
prises. C’est ainsi que la sociétéMERAND attrape la balle au bondet crée la “ Prime à la casse ” spé-ciale boulangerie. En effet, votrediviseuse ou votre façonneusesont fatiguées… Saisissez l’op-portunité de la prime. C’est avecces décisions que certains arti-sans évoluent vers de nouveauxoutils et améliorent le confort autravail. Les anciennes machinessont amorties, la prime permet deréduire le montant imposable aubilan. Dans cette configuration, lachaîne “ Fabricant-Distributeur-Artisan ” est gagnante. MERANDréalise pour vous la faisabilité dedifférents investissements et vousapporte les conseils d’unConstructeur au service de sonréseau de distributeurs et sesnombreux clients Artisans im-plantés sur tous les continents.Pour obtenir de plus amples in-formations, PAINS SERVICES GÂ-TEAUX vous invite à téléphonerau 02 99 04 15 30. Cette offre estréservée aux 50 premières ma-chines. Vous pouvez égalementsurfer sur leur site Internetwww.merand.fr.
Opération piècesjaunes
Au 7 janvier au 7 février, la fon-dation Hôpitaux de France or-
ganise l’opération pièces jaunespour aider les enfants malades.Des tirelires ont été adresséesaux artisans boulangers et chezde nombreux points de vente afinde relayer cette opération. Neplacez pas votre tirelire avant le 7janvier et restituez vos dons à LaPoste avant le 7 février 2009. De-puis la création de cette opéra-tion, 8 700 projets ont été réalisésen faveur des enfants hospitali-sés.
Pierre Hermé ouvreà Paris
Le célèbre pâtissier-chocolatiera ouvert une nouvelle boutique
au drugstore Publicis sur lesChamps-Elysées à Paris. Désor-mais, Pierre Hermé compte 4adresses parisiennes dont 72, rueBonaparte, 185 rue de Vaugirardet 4 rue Cambon.
Enbref
in novembre 2008, SAVYGOISEAU a acheté la so-ciété Belge BCT (Belgian
Chocolates Technology) située à Turn-hout près de Anvers. Cette entreprise,dotée de locaux importants, est spé-cialisée dans les petites lignes de mou-lage et dans le dosage. Deux gammesde produits qui sont totalement com-plémentaires au matériel SAVY GOI-SEAU. À partir de 2009, BCT dontDidier Goiseau prend la direction aura 3pôles d’activités : 1,Ses propres produitsqui seront développés,2, La production decertaines machines
SAVY qui étaient jusqu’alors sous trai-tées. 3, Le développement et la pro-duction de turbines horizontales àchocolat.Cette extension, par un accroissementdes capacités de production et uneaugmentation de l’offre produit, permetd’envisager l’avenir avec plus de séré-nité malgré la crise. En effet, l’amélio-ration des conditions de production surles deux sites de France et de Bel-gique, amène la société SAVY GOI-
SEAU à penserqu’il est possibled’éviter une haussede leurs tarifs en2009. Le Sirha àLyon sera pour lesnombreux visiteursl’occasion de sefaire confirmer untarif 2008 attractif.
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Entreprise
SAVY GOISEAU s’agrandit
l’heure où la tendance est àla tradition, Figaroscopes’est attaché à tester la ba-
guette “ ordinaire ” dans plus de vingtboulangeries ré-putées de Paris.Le tarif est en gé-néral entre 0,90 à1 euro et chezcertains “ Ténors ”de la boulange, ilest totalement im-possible de la
trouver car elle àtotalement disparue.
Les baguettes ont étéachetées de manière ano-
nyme, le matin même. Numérotées etdégustées à l’aveugle, par un jury com-posé de journalistes gastronomiques et
de candides, présidé par GontranCherrier, Maître Boulanger. Les critèresétaient : aspect de la baguette, le nez,la texture et le goût en bouche. Le premier prix revient à Monsieur etMadame BAZIN, Boulanger au 85 bisrue de Charenton 75012, en deuxièmeposition, la boulangerie COLIN 75002,troisième la boulangerie JULIEN 75001et la boulangerie SECCO 75008, 5-6 etseptième les boulangeries DUCHENE75013, DUPUY 75009 et DES-GRANGES 75016. Ces 7 boulangeriesont obtenu une note entre 15/20 et13/20. PAINS SERVICES GÂTEAUX fé-licite les lauréats et souhaite à l’en-semble de la profession une annéeparticulièrement “ goûteuse ”.
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La Baguette de Paris…
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En tant qu’expert informatique, Crisalid® vous propose de découvrir ré-
gulièrement les atouts et les services que peuvent apporter les solutions de
gestion et d’encaissement informatiques. Un rendez-vous mensuel à sui-
vre dans Pains Services Gâteaux dés janvier 2009 !
ujourd’hui, les solutionsd’encaissement informati-sées ne doivent plus faire
« peur » aux artisans et représenter un« obstacle » à une bonne gestion. Lesavantages à utiliser ce type de solu-tions sont nombreux. De plus en plus,les artisans ont besoin de contrôlerleurs écarts de caisses, de gérer leursflux d’argent et de calculer le montanten caisse en temps réel. Avant la miseen place d’une solution informatisée,Crisalid® conseille à l’artisan de pro-céder à un mini audit organisationnelde son entreprise afin d’établir un ca-
hier des charges précis desmoyens à mettre en œuvre.
Pour cela, il devra lister : - Les produits organisés pargroupe, par famille, par TVA,par niveau de tarif et par four-nisseur. - Les différentes offres promotion-nelles (menus, lots, prix spéciaux, etc) - Les vendeuses et leur niveau d’au-torisation - Les différents modes de règlement - Les comptes clients et les types defidélité client
- Les méthodes de contrôlede l’argent - Les états statistiques adap-tés à son affaire.
Cette étude permettra au gé-rant de matérialiser l’ensem-ble des flux de son commercepour une meilleure analyse.
Comment choisir son logiciel ?
Le logiciel doit avant tout êtreadapté aux besoins du métieret proposer les fonctionnali-tés indispensables à l’envi-ronnement d’utilisation. Enrègle générale, les solutionsd’encaissements proposenttoutes les fonctionnalités debase utiles à l’encaissementmais la différence se fait surles spécificités liées au métier. Pour cela, voici quelquesexemples : - La gestion des événementsmagasins (produits invendus,fabriqués, réintégrables, rup-tures) pour les boulangeries etles pâtisseries. - La gestion de codes à barres
et du stock pour certains produits derevente - La gestion d’une carte de fidélité - La possibilité de centraliser les in-formations en cas de plusieurs maga-sins. Sur le marché de laboulangerie-pâtisserie, Crisalid® dis-pose d’une forte notoriété avec lacréation d’Epi Gestion et d’Eucléa, unlogiciel de facturation des clients ex-ternes pour les boulangers, simpled’utilisation mais doté de spécificitésuniques tirées de l’expérience en er-gonomie et en productivité.
Quel partenaire choisir ?
Dans ce type de relation commercialequi engendre un vrai partenariat àlong terme, le choix du partenaire in-formatique se fait avant tout sur descritères de confiance et de proximité.Hormis l’ergonomie et la puissance dulogiciel qui doivent être adaptées àl’utilisateur, les services qu’offre lepartenaire (maintenance, formation,expertise, évolution) sont primordiauxquant à la décision finale. Il doit êtrecapable également de faire le coordi-nateur entre les différents intervenantsqui entrent en jeu lors d’une installa-tion : électricien, agenceur, fournis-seur d’accès Internet, administrateurréseau, etc.
Quel type de matériel ?
Le matériel doit être adapté à l’envi-ronnement de travail. Il est fortement
Pourquoi choisir une solution informatisée ?
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conseillé de s’orienter vers des solutions FAN-LESS (sans ventilateur) dans les boulangeriesoù la présence de farine peut rapidement en-dommager les ventilateurs. La luminosité desécrans rentre aussi en considération dans descommerces fortement exposés à la lumière dujour. Les offres de garantie du matériel sont àprendre en considération en tenant compte duservice proposé par le partenaire (mainte-nance sur site, délais d’intervention).
En février 2009 ainsi que dans les prochainsnuméros de Pains Services Gâteaux, nousmettrons en avant les différents métiers et lesmultiples types de configurations possibles.
Jean-Pierre Deloron •
Crisalid®, l’effet papillon
Editeur de logiciels de gestion, d’encaissement et centralisation pour les artisans depuis 1992, Crisalid® asigné des partenariats avec Sharp, Toshiba-Tec, Wincor-Nixdorf, Ibm, Digipos, Aures et d’autres prestatairescomme Progial, Cpi-presse, Altadis, Mettler-Toledo. Crisalid® bénéficie d’un réseau de 80 distributeurs enFrance, 2 agences à Nîmes, Dijon et 1 au Luxembourg. La société est agréée organisme de formation auprès du service régional de contrôle et Gencod EAN France.
Hélène Kerloeguen duGrenier à Pain
d’Angers, a été éluemeilleure apprentie
pâtissière de la régionPays de Loire
Michel Galloyer s'engagepour l'Epiphanie
En janvier, l’ensemble des « Greniers àPain » organise à la fois à un tirage au
sort qui permettra de gagner un solex élec-trique respectueux de l’environnement et unabonnement d'un an à une baguette gra-tuite. « Promouvoir les solex électriques estpour nous une manière de sensibiliser nosclients à un mode de déplacement éco-res-ponsable et offrir une baguette /jour, c’estêtre solidaire aujourd’hui sur le plansocial », explique Michel Galloyer qui pro-posera des galettes maison fabriquées àpartir d’ingrédients 100 % naturels.
Enbref
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epuis sa création, le Sirhase distingue des autres sa-lons internationaux par l'as-
sociation de ses exposants avec lavenue de chefs cuisiniers, boulangers,pâtissiers, etc. Plus de 1 200 démons-trations ont lieu dans les allées dusalon. Afin de se remettre en questionou d’apporter de la nouveauté, les pro-fessionnels découvrent des conceptsavant-gardistes et des applicationsplus concrètes, faciles à reproduiredans leur magasin.
Plus de 600 nouveautés
Premier salon des nouveautés pourtoutes les restaurations, le
Sirha 2009 annonce plus de600 produits nouveauxdans son cahier desnouveautés. 2 000 ex-posants sont attendusdont 450 internatio-
naux. Ils constituerontune source d'inspiration
unique et d'expériencespour toutes les professions.
Carrefour des talents du monde en-
tier, le salon est un lieu unique où s’ex-priment toutes les tendances culi-naires. 6 000 chefs de plus de 120 paysont rendez-vous au Sirha. L’édition2009 sera marquée par les grandescompétitions internationales qui ont faitsa renommée : le Bocuse d'Or, laCoupe du Monde de la Pâtisserie, l'In-ternational Caseus Award et le Mondial
du Pain. Plusieurs pavillons internatio-naux donneront un large aperçu de larichesse de l'offre internationale en res-tauration. Le Japon dont la cuisineorientée vers le plaisir et la nutritionsera l’invité d’honneur 2009.
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Du 24 au 28 janvier, Eurexpo Lyon accueille le Sirha pour 5 jours consacrés aux
métiers de bouche et à la gastronomie. Un espace de 13 000 m² est réservé à
la boulangerie, pâtisserie, chocolaterie et glacerie.
SIRHA
Le SIRHA donne le ton en matièrede goût et de restauration
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Pains Services Gâteaux : Commentsera représenté le secteur de la bou-langerie-pâtisserie ?
Marie-Odile Fondeur : « L’espaceboulangerie-pâtisserie a été le premiercomplet en terme de réservations.Cette présence massive des exposantspour les boulangers, pâtissiers et gla-ciers confirme l’intérêt croissant de laprofession pour notre salon. Lors de ladernière édition en 2007, le secteurboulangerie-pâtisserie-confiserie a re-présenté 11 % des exposants, tandisque 18 % des visiteurs étaient issus dece secteur. Pas moins de 1 530 chefspâtissiers sont venus sur le salon. Pour2009, la boulangerie-pâtisserie serabien représentée avec les principaux in-tervenants du marché : fabricants etdistributeurs de produits, d’accessoireset d’équipements pour les fournils et leslaboratoires ; concepteurs et agenceursde magasins, fabricants de décors,d’emballages et de consommables. Au
total 180 exposants français et in-ternationaux seront présents
sur les 13 000 m² brutsd’exposition réservés à laboulangerie ».
P S G : Comment seporte le secteur de la
boulangerie artisanale ?
M-O Fondeur : « Tous les ex-perts le disent dans les médias, le
pain n’a jamais été aussi bon qu’au-jourd’hui et la boulangerie est le secteurartisanal qui se défend le mieux sur leplan économique. Injustement mis àl’index autrefois, le pain est enfin re-connu comme un aliment santé etmême en cas de crise, la baguette,symbole du pain français, aura toujourssa place dans nos repas. Les artisansinnovent en proposant de nouvellesformes, des saveurs inhabituelles avecdes farines composées. De même, lesartisans pâtissiers marient habilementla gourmandise et le bien-être, en jouantsur le contraste des textures dans descompositions toujours plus esthétiques.L’exposition de produits, de matériels,les espaces tendances et les concoursapporteront la preuve que le secteur dela boulangerie-pâtisserie est plus dyna-mique et plus innovant que jamais ».
P S G : Quelle place sera consacrée aupain et à la pâtisserie au Food Studio ?
M-O Fondeur : « Nouveauté 2009, le
Food Studio du Sirha réunira 4 comp-toirs animés par des professionnels quimettront à l’honneur les dernières inno-vations de, la restauration, l'hôtellerie,la caféterie, la boulangerie et la pâtis-serie-confiserie. En boulangerie, la so-ciété Bridor France a collaboré avecFrédéric Lalos, Meilleur Ouvrier deFrance, afin de faire redécouvrir le painet sa dimension fondamentale à tra-vers 4 ateliers : shaping & snacking, no-madisme et sensorialité, mise en scèneet théâtralisation, dégustation et lan-gage. En pâtisserie-confiserie, l’EcoleNationale Supérieure de Pâtisseried’Yssingeaux, du groupe Alain Du-casse et Yves Thuriès, réalisera des dé-gustations originales et uniques avecJean-François Arnaud, chef pâtissierMOF 2000 et Sophie Serveau qui pré-sentera sa collection de bijoux et d’ac-cessoires de maquillage stimulant les 5sens ».
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Directrice du salon, Marie-Odile Fondeur
dévoile le programme des tendances et
des innovations en boulangerie-pâtisserie-
confiserie. Le salon sera une source
d’inspiration et un lieu d’échanges pro-
fessionnel unique pour tous les profes-
sionnels du pain et de la pâtisserie.
SIRHAInterview
3 questions à Marie-Odile Fondeur, directrice du SIRHA : « La boulangerie-pâtisserie est plus dynamique que jamais »
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-Benoît Marie Meilleur éclairau chocolat
Organisé par la Fédérationdes pâtissiers d’Ile-de-
France présidée par Yves De-vaux, le concours du meilleuréclair au chocolat a été rem-porté par Benoît Marie, artisanboulanger-pâtissier « Auxtrois petits mitrons » à Sucy-en-Brie (Val de Marne). Habitué des concours, ce pro-fessionnel a déjà remporté leprix de la meilleure baguettedu Val de Marne en 2006, 1erdu Meilleur croissant patronet 2è ouvrier en 2007, et 3è auconcours de la galette. Fils deboulanger depuis 5 généra-tions, il travaille avec sonfrère Guillaume et sa belle-sœur Audrey Trabach. 2è Hubert Fermin, boulangerieMondétour à Orsay (Essonne),3è Philippe Gosselin (Paris 7è), 4è Gregory Pailliette à Saint-Cloud (Hauts-de-Seine),
5è Audrey Trabach de Sucy-en-Brie (Val de-Marne), 6è Guillaume Ricolleau àOrsay (Essonne), 7è Didier Delamarche de Levalllois-Perret (Hauts-de-Seine), 8è Yvan Taramarcaz à Mennecy (Essonne), 9è Julien Guillot (Paris 7è), 10è Fabrice Pottier à Poissy(Yvelines), 11è Patrick Lacroute de Chau-four-les-Bonnières (Yvelines),12è Régis Collin (Paris), 13è Stéphane Lelan de Bou-logne-Billancourt (Hauts-de-Seine), 14è Dominique Jeanne
de Levallois-Perret (Hauts-de-Seine), 15è ex-aequo RémyDerzeller de Saint-Germain-de-Fly (Oise), Laurent Laubletde Méry-sur-Oise (Val d’Oise),Franck Auguste de la boulan-gerie Duhamel (Paris 14è), 18è Thibaut Leymarie deViarmes (Val d’Oise), 19è Yotheeswaran Arunakiri-nathan de la boulangerie Voiriot (Paris 13è) et 20è Filipé Fernandes de laboulangerie Schou (Paris 16è).
Forum desmétiersdans le 95
L’Institut desmétiers de l’ar-
tisanat de Villiers-le-Bel dans le Vald’Oise organise lemercredi 4 févrierson 6è forum desmétiers de 9 h à17 h. Des forma-tions en cuisine età la boulangerie-pâtisserie sontproposées en al-ternance du CAPau Bac Pro et lepré-apprentissagedés 15 ans. Tél :01 34 29 46 76.
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l’occasion du 20è anniver-saire de cette épreuve mon-diale, 22 nations vont faire
preuve de leur savoir-faire. Au départ,l’Argentine, la Belgique, le Brésil, laChine, la Corée du Sud, l’Espagne, les
Etats-Unis, la Finlande, la France, laHongrie, l’Italie, le Japon, le Liban, laMalaisie, le Maroc, le Mexique, lesPays-Bas, la Pologne, la Russie, Sin-gapour, Taiwan, et la Tunisie. Chaqueéquipe sera composée d’un pâtissier,
d'un chocolatier et d'un glacier. En2007, le Japon avait remporté la 10èCoupe du Monde de la Pâtisserie de-vant la Belgique et l’Italie.
8 pièces haut de gamme
Les 22 équipes auront 10 heures pourréaliser 3 entremets chocolat, 3 en-tremets glacés aux fruits, une sculp-ture sur glace et un dessert àl'assiette. La compétition accueilleraPierre Hermé comme présidentd’honneur ! La réalisation de l’assiettedevra être composée de desserts ty-piques du pays avec des matièrespremières d’origine. Pour l’épreuve del’entremets glacé aux fruits, elle devraêtre obligatoirement réalisée avec unchemisage fruit (sorbet, glace, crèmeglacée) et le fond de biscuit sera au-torisé. Elle comportera un entremetsglacé aux fruits pour 6 personness'intégrant dans une présentation deglace hydrique sculptée et entremetsglacés aux fruits. La sculpture surglace hydrique pour la présentationde l'entremets glacé sera taillée dansun pain de glace hydrique d'environ
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Pour la 11è fois, la Coupe du Monde de la Pâtisserie réunira les 25 et 26 janvier
2009 à Lyon les meilleurs pâtissiers de la planète pour un concours hors normes
de créations sucrées plus extraordinaires les unes que les autres et réalisées en
direct devant un public de passionnés !
SIRHA
22 pays en lice pourune couronne
L’équipe de France sera composée de Marc Rivière, Jérôme De Oliveira et Jérôme Langillier. Julien Dugourd est suppléant.
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L’équipe gagnante rem-
porte 12 000euros et la
médaille d’or !
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120 x 50 x 40 cm. Pour les entremets chocolat,il est prévu la fabrication d’un entremets de pré-sentation pour 6 personnes, s'intégrant dansune autre présentation en sucre dont 2/3 ensucre (tiré, soufflé, coulé) avec cuisson ainsi que2 entremets de dégustation de même composi-tion. Cette magnifique épreuve aura lieu sous lesencouragements et les cris du public dans uneambiance digne à chaque fois d’une grandemanifestation sportive !
Le jury disposera d’une grille de notationprécise pour juger les pièces
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Dégustation à Lyon Choisie par le comité d'organisation international, larecette officielle sera diffusée chez tous les clientsdes partenaires de la Coupe du Monde en France et àl’étranger. Une affichette et des supports de promo-tion seront mis en place pour accompagner l'opéra-tion auprès du public. Une dégustation sympathiquesera organisée au coeur de Lyon quelques joursavant la Coupe du Monde de la Pâtisserie…
L’album de laCoupe par
Gabriel Paillasson
Créateur de la Coupedu Monde de la
Pâtisserie, Gabriel Paillasson a
retracé l’historique dela compétition depuis
ses débuts en 1989dans un ouvrage hautde gamme à paraîtrechez Atlantic Presse.
Cet ouvrage dresse uninventaire des re-
cettes des gagnantsde chaque édition.
A travers plus de 60recettes (entremets,petits fours glacés,
entremets glacés,chocolat ou fruits) les
meilleurs pâtissiersdu monde apportent
leurs idées de recettes ainsi que leurvision internationale.L’ensemble est agré-
menté de nombreusesphotos qui illustrentla renommée de ce
concours prestigieux.
20 ans de palmarès 1989 : La France
1991 : le Japon 1993 : la France
1995 : la Belgique 1997 : l’Italie
1999 : la France 2001 : les Etats-Unis
2003 : la France 2005 : la France 2007 : le Japon
Un dessert pour fêter les 20 ans
Il était impossible de fêter les 20 ans de la Coupe duMonde de la Pâtisserie sans réaliser un dessert « officiel » à la hauteur de la compétition. Tous lesanciens lauréats depuis 1989, année de création duconcours par Gabriel Paillasson, ont été sollicitésafin de concevoir une recette reflétant les tendancesactuelles de la pâtisserie. 30 pâtissiers français etétrangers ont réalisé un entremets au chocolat etaux fruits qui se décline aussi bien en dessert à l'assiette qu’en boulangerie-pâtisserie. La recetteutilise le chocolat Valrhona, les purées de fruits Ravifruit, la crème Debic, les Griottines®, lesamandes de ABC Almonds of California et le chocolat Dobla pour le logo.
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équipe de France seracomposée de Jérôme deOliveira, pâtissier au Plaza
Athénée à Paris, Jérôme Langillier, chefpâtissier chez Clostan traiteur à Lyon,et de Marc Rivière, chef pâtissier ad-joint chez Potel et Chabot à Paris. Lespâtissiers à du mettre leur vie privée etprofessionnelle entre parenthèse. Cesdernières semaines, ils ont participé àdes séances d’entraînement et chacuna eu un planning chargé entrecoupé derencontres avec des professionnelspour des séances pratiques. « Rienn’est laissé au hasard. Il faut se donnerles moyens de réussir ! » explique, ElieCazaussus de Tarbes, vainqueur de laCoupe du Monde de pâtisserie en 2003et responsable de l’équipe de France2009. « Les entraînements ont permis àla fois d’apprendre, de faire connais-sance et de s’accorder sur la réalisationde l’entremets chocolat, l’entremetsglacé aux fruits et le dessert à l’assiette». Les 3 français affichent une motiva-tion commune pour gagner !
Jérôme de Oliveira
A 23 ans, le benjamin de l’équipe deFrance a été désigné capitaine. Pâtis-sier au Plaza Athénée sous la respon-sabilité du précédent vainqueurChristophe Michalak (2005), il présen-tera un dessert à l’assiette accompa-gné de sa sculpture en chocolat.« Donner du plaisir en transmettant uneémotion a toujours été un objectif prio-ritaire dans ce métier. Participer à ceconcours va être un dépassement desoi ». Jérôme s’est préparé aussi phy-siquement et mentalement : « Jeconsacre tout mon temps libre à la pâ-tisserie, après mon service, la nuit etpendant mes congés ». Prêt à affronterles autres équipes, le pâtissier s’est fixéla règle des 3 P : être passionné, per-sévérant et perfectionniste. Il souhaitesusciter l’étonnement et marquer lesesprits dans sa pâtisserie. « Je m’ap-
proprie les gâteaux que je réalise ». Sapâtisserie préférée : « L’Isaphan dePierre Hermé ou un bon baba ».
Jérôme Languillier
Chef pâtissier chez Clostan traiteur, cé-lèbre maison de la région de Lyon, Jé-rôme sera le responsable de lasculpture en sucre et du dessert toutchocolat. Pour lui, la création d’unepièce artistique à partir d’un morceaude chocolat est passionnante.« J’adore les sensations fortes, c’estpourquoi je participe à la Coupe duMonde. En pâtisserie, je reste classiquedans le choix des accords mais originaldans la conception et les textures ». Jé-
rôme aime se différencier des autres. Ila toujours pour but de visualiser le goûtet les textures de ses créations sansavoir recours à les goûter. Sa pâtisseriepréférée : « Une tarte citron fraise et ba-silic ».
Marc Rivière Chef pâtissier de Potel et Chabot, Marcsera le maître d’œuvre du dessert glacéaux fruits. Marqué dans son enfancepar les crêpes exceptionnelles de sagrand-mère, Marc est très motivé parle concours : « C’est une remise enquestion permanente. Comme dansmon métier, la rigueur et la satisfactionsont les deux règles essentielles à res-pecter». Il s’est préparé au niveau tech-nique en consacrant 4 h/jour à desentraînements après sa journée de tra-vail et le week-end. « La diversité destechniques de travail fera la différence.Mais avant tout, il faut aussi bien réflé-chir sur le sujet et le travail à réaliser.Rien n’est jamais acquis en pâtisseriecomme ailleurs !». Sa pâtisserie préfé-rée : « des crêpes au caramel à la fleurde sel ».
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En décembre dernier, Pains Services Gâteaux a rencontré les 3 pâtissiers chez Potel &
Chabot qui représenteront la France au Sirha. Plus motivés que jamais, ces 3 pros sont gon-
flés « à bloc » mais devront faire preuve d’ingéniosité pour faire la différence.
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JANVIER 200922 SIRHA
Les Amandes de Californieavec les « Bleus »
A l’occasion du 20è anniversaire de la Coupe du Monde dela Pâtisserie, les organisateurs du concours ont décidé l’uti-lisation des amandes dans 2 épreuves sur 3 afin de susciterla créativité et l’imagination des chefs pâtissiers. Cet ingré-dient à fort potentiel a toujours joué un rôle de pilier dans lapâtisserie française et contribué fortement à sa renomméemondiale. Aujourd’hui, les amandes de Californie participe-ront à la réussite des prochains lauréats. Jérôme de Oliveiraaime travailler l’amande au quotidien : « C’est l’un de mesingrédients favoris qui permet une certaine originalité dansla conception et le choix des textures. J’aime cet ingrédientnoble, pour son goût, son côté protéiforme et les associa-tions subtiles que l’on peut en faire en pâtisserie ! ».
Ingrédient nutritionnel Selon une étude menée par l’Institut de recherche alimen-taire (IRA), les amandes finement broyées présenteraient unpotentiel pré biotique. Associé à la richesse en fibres desamandes, il stimulerait le développement des bifido bacté-ries qui améliorent l’équilibre de la flore intestinale. Le mé-
decin Mandalari explique : «Les amandes sont connues pourleurs multiples qualités diététiques. Dans cette étude, nousavons étudié in vitro, l’effet potentiellement pré biotique desamandes. Nous avons testé l’activité pré biotique de 2 sortesd’amandes, l’une, finement broyée et l’autre, finementbroyée et dégraissée». Les amandes constituent une sourcenaturelle de protéines. Elles sont riches en fibres, en vitamineE, pauvres en sucre et naturellement dépourvues de sel. Deschercheurs ont découvert que les fibres des amandes sem-blent empêcher la digestion et l’absorption d’une partie desgraisses qu’elles contiennent. Les amandes accroissent lasensation de satiété et des recherches prouvent que lesamandes peuvent contribuer à la réduction des pics de gly-cémie consécutifs à des repas à base d’hydrates de car-bone, réduisant le grignotage. Les amandes contribuent àmaintenir un bon niveau de cholestérol et à conserver unebonne santé cardiovasculaire. Le goût des consommateurseuropéens pour les amandes dépasse de loin leur aspectdiététique. Les amandes de Californie représentent actuel-lement 80 % des amandes utilisées dans le monde. Au cours
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Les amandes de Californie sont disponibles sous de multiples formes
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- -
Le tempspassé à cuisiner diminue
En 2007, le tempsen cuisine conti-
nue de diminuer.Selon le CREDOC, ilserait de 29 minutespour le dîner (horsweek-end) soit 9 mi-nutes de moinsqu’en 2003. Letemps accordé auxdéjeuners et dîners(hors week-end) di-minue aussi. 31 mi-nutes soit 3 à 4minutes de moinsqu’en 2003. Par ail-leurs, les repas sesimplifient. 65 % desdîners se compo-sent d’un plat etd’un autre élément.1 ménage sur 2 s’estdéjà fait des pla-teaux-repas. 2 Fran-çais sur 3 dînentdevant la télévisionet 42 % pour le dé-jeuner.
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85 F:Mise en page 1 2/01/09 10:29 Page 23
l’image des meilleurs chefscuisiniers qui s’affrontentpour le Bocuse d’Or, les
meilleurs boulangers de la planèteconfronteront leur talent lors du 2èMondial du Pain. Sur la ligne de dé-part : l’Algérie, la Belgique, le Canada,la Corée du Sud, le Danemark, lesEtats-Unis, la France, l’Italie, le Japon,le Liban, le Mali, et la Suisse. Pour sehisser sur la première marche du po-dium, et succéder à l’Italie lauréate en2007, chaque équipe composée d’unboulanger avec 5 ans d’expérience mi-nimum et un commis de moins de 22
ans, devra confectionner en 9 heuresplusieurs pains dans les catégories« Pains du monde », « Viennoiseries »,
« Sandwich » et « Pièce artis-tique », puis les présenter sousforme d’un buffet. Nouveauté2009, les candidats réaliserontun sandwich équilibré froid,d’un poids compris entre 200et 250 g. Réalisés en 10 exem-plaires identiques, les sand-wichs seront notés sur descritères d’originalité, d’esthé-tisme, de goût et d’équilibrenutritionnel. Le choix du painutilisé est libre. Au candidatdonc de sélectionner celui quisaura faire la différence, parmiles variétés qu’il aura fabri-quées ou créées durant lacompétition. Présidée par Do-minique Planchot, la 2è éditionde ce concours internationals’annonce passionnante et dis-putée. A l’issue des délibéra-tions du jury international placésous la présidence de HenriWagener, la remise des prixaura lieu dimanche 25 janvier à17 h 30 sur l’espace « Ten-dances Pain ».
Olivier Gatille à l’honneur
A Lille, la sélection françaisepour le 2è Mondial du Pain a dé-signé Olivier Gatille de Cluny(Saône-et-Loire) et son apprentiJérôme Poulet pour représenterla France. Marc Le Dorse et
Simon-Pierre Jambou formentl’équipe suppléante. L’Algérie sera
représentée par Tayeb Chagra, laBelgique par Geert Jonekheere, le Ca-nada par Denis Rigot, la Chine parWang Yuhua, la Corée du Sud parYoung Kang Son, les Etats-Unis parRoger Gural, l’Italie par Fabrizio Zucchi,le Japon par Takaaki Nishikawa, leLiban par Daniel Gerges, le Mali parKader Coulibaly et la Suisse par An-dreas Schaad.
12 membres du jury
Le jury du Mondial du Pain sera présidépar Henri Wagener, Président de la fé-dération des patrons boulangers-pâtis-siers du Grand Duché du Luxembourg.Les membres du jury représenteront
JANVIER 2009
•24
Sous l’égide des Ambassadeurs du Pain, la 2è édition du Mondial
du Pain «Goût et Nutrition» aura lieu samedi 24 janvier et mettra en
compétition les meilleurs artisans boulangers de 12 pays.
SIRHA•
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Les meilleurs boulangersattendus à la 2è édition
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L’épreuve est placée sous le signedu goût et de la nutrition
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Olivier Gatille représenterala France
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Avec 289 076 VUL (Véhicules Utilitaires Lé-gers) vendus dans le monde, Daimler AG af-
fiche un nouveau record. Le nouveau Sprinter aenregistré la plus forte progression, avec unehausse de 179 % de ses ventes. Les modèles dela gamme Vito et Viano ont également séduitplus de clients que jamais. Les ventes de Vianoont connu une progression de 18 %. En 2008, leVario a été diffusé à 5 291 exemplaires, enregis-trant les ventes les plus élevées depuis 6 ans.Le Sprinter sera disponible dans une versionfonctionnant au gaz naturel.
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JANVIER 200925 SIRHA
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•Coupe de France de la Boulangerie
Les 26, 27 et 28 janvier, la 9è Coupe de France de la Boulangerie prési-dée par Jean Tardy, permettra de sélectionner les 3 représentants de laFrance à la Coupe d'Europe de la Boulangerie du 15 au 18 mars lors deSerbotel à Nantes. Chaque région française présentera une équipe com-posée de 3 professionnels de la boulangerie artisanale. Sur un thème défini, les 18 candidats devront fabriquer différents pains :Tradition française, à la farine de meule de levain, pain aromatique, painrégional, pain surprise et des viennoiseriesen pâte feuilletée, pâte levée feuilletée etpâte à brioche. Ils devront proposer une re-cette de sandwich équilibré. La remise desprix aura lieu mercredi 28 janvier à 15h surl’espace du concours hall 66.
Championnat européendu sucre tiré
La 7è édition de ce championnat européen « trophée Déco Relief » réu-nira une douzaine de professionnels qui réaliseront à partir d’un thèmeimposé, une œuvre en sucre coulé, tiré et soufflé. Composée au mini-mum de 50 % de sucre tiré, la pièce artistique devra comporter aumoins 5 fleurs, un ruban et correspondre aux dimensions imposées.
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Le Sirha récompense les exposants qui présentent des produits, ser-
vices et équipements les plus novateurs du marché. Un jury composé
de spécialistes a décerné 10 Grands Prix de l’Innovation à découvrir
sous le dôme d’Eurexpo.
Distilleries Peureux et Lyofal
Jusqu’à présent, les eaux-de-vie defruits se présentaient sous forme li-quide, ce qui pouvait être dans cer-
tains cas un handicap dans la prépa-ration de recettes. Pour pallier à ceteffet, Grandes DistilleriesPeureux et Lyofal ont déve-loppé des concentrésd’eaux-de-vie de fruits« Premium Expérience »,permettant de réduire la te-neur en eau ajoutée, maisaussi la quantité de liquideincorporée. 4 produits ontété mis au point : Poire Wil-liam, abricot, alcoolatd’orange Cointreau, etRhum St-James.
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Action contre la carie dentaire
AG2R-ISICA mène une action de prévention sur la cariedes professionnels du secteur de la boulangerie-pâtis-
serie en collaboration avec la profession des syndicatsdentaires. La mutuelle s’engage à prendre en charge,sans avance de frais, le coût de la consultation de préven-tion et d’un examen radiographique*, à réaliser d’ici au 31mars 2009. Cette action a pour but d’inciter les artisans àse faire soigner les dents et de dresser un état de la santébucco-dentaire des boulangers au début du 2è semestre2009. En fonction des résultats, des actions plus cibléespourraient être engagées.
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Fin janvier, le Sirha sera le rendez-vous incontournable des dernières tendances
en matière de restauration et de nouveaux produits. En avant-première, voici les
nouveautés des exposants de l’espace boulangerie-pâtisserie.
Balancepoids/prix
Mettler Toledo présentesa nouvelle gammeUC3 de balances desti-nées aux commercesde proximité. Elle se di-vise en 3 : Classic, Ad-
vanced et Professional.UC3 associe les qualités
d’une balance poids/prix etd’un PC. La gamme Advanced est
dotée d’un écran tactile 12,1” SVGAet l’afficheur client est un 1/4 de VGAmonochrome. Grâce à l’écran tactile,l’interface utilisateur est entièrementpersonnalisable. Elle est plus claire etplus conviviale ce qui génère moins
de stress pour les employés. L’écrantactile permet également la diffusionde diaporamas pour les clientslorsque la machine n’est pas en coursde pesée. Connectables Wifi, ces ba-lances s’intègrent parfaitement au ré-seau existant.
Festive Saveur del’année 2009
Pour la 3è fois, la Festive a étéreconnue Saveur de l’Année2009. Cette baguette a été dé-gustée et validée par un juryde 120 consommateurs. Lacroûte ambrée et croustillantea été plébiscitée ainsi que lefondant de sa mie savou-reuse.
Doseuse
Commercialisée par Indus-trade, la doseuse compacteBeltop montée sur pieds ré-glables s’utilise sur une table.Elle est appropriée pour uneutilisation en boulangerie-pâ-tisserie artisanale. Facile à ins-
taller et à nettoyer, elle permet uncontrôle précis des portions et de do-sage de tous les produits habituelle-ment pressés dans une poche :produits liquides, semi-liquides, pâteslisses, pâtes épaisses, produits aérés,avec ou sans morceaux. De nom-breux accessoires sont disponibles.Le volume de dosage varie de 5 à275 ml pour la version 275 et de 5 à670 ml pour la version 670.
Surgélateurs rapides
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Producteur en Polynésie française, Alain Abelpropose la pâte de vanille et 3 grands crus degousses de vanille sélectionnés pour leurs ter-roirs : Bora, Raiatea et Tahaa. La pâte de va-nille est composée de gousses qui ont étépulvérisées à une granulométrie de 500 mi-crons. Le moyen de broyage employé permetde ne pas chauffer les gousses par frottementlors de la pulvérisation, ce qui permet deconserver intégralement le goût et la subtilitédes arômes des gousses fraîchement prépa-rées. Utilisée en substitut des gousses de va-nille, celle-ci permet d'économiser 25 à 30 %en poids par rapport à l'utilisation des gousses.
Baguette Germinov®
Fournisseur d’ingrédients céréaliers pour lesmeuniers, Millbäker propose également desproduits prêts à l’emploi comme Germinov®,
une crème de levain et degraines germées de len-tille rose, blé, seigle et
chanvre à incorporer enfin de pétrissage pour ob-
tenir une baguette savou-reuse. Les graines germées
apportent un « plus » organolep-tique et nutritionnel à la baguette. Elles
sont préconisées dans l’alimentation quo-tidienne pour préserver le capital santé dechacun.
Repose-pâtons inédit
Sur son stand, le C 9 présentera aux artisansboulangers un repose-pâtons révolutionnairedans sa conception et inédit dans son fonc-tionnement. Le groupe exposera égalementune nouvelle version sans fleurage de lagamme Robocut ainsi que toute une gammede fours ventilés reconnus pour leur qualité decuisson.
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Xocomeli de Valrhona
Dans la famille « Mariage de GrandsCrus », Valrhona présente Xocomeli,une création signée Frédéric Bau, di-recteur de l’École du Grand chocolat.Ce chocolat noir sucré et épicé offredes notes de gingembre, cannelle,anis, badiane, cardamome, manda-rine et de café. A découvrir égalementEtnao, une ganache enrobée de cho-colat noir. Elle garantit un moelleux aucœur coulant, quelles que soient lesconditions de cuisson et de réchauf-fage.
Entremets individuels
Chez Pasquier, les allumettes sontdes entremets individuels surgelés qui
combinent originalité et esthétique.Chaque pièce est joliment présentéeet garde une bonne tenue après dé-congélation, une texture à la fois cro-quante et fondante. Riches en goût,les recettes se déclinent autour dufruit, des agrumes, du chocolat, et ducaramel avec 4 choix : rosée citronvert fraises des bois, lingot pistachegriotte, éclat noisette caramel, al-liance chocolats noir et blanc.
Sorbetière économique
Hubert Cloix expose une sorbetièreHC 30 automatique qui peut produire120 litres de glace à l’heure avec uneréduction de consommation d’eau de30 % grâce à une nouvelle générationde compresseurs haute pression ainsiqu’un montage de condenseurs opti-misant les circulations et rendementsdes fluides (eau et HFC). Grâce à cestemps de fabrication plus courts, laconsommation électrique de la ma-chine diminue de 10 à 15 %.
Génoises
Pour réussir les génoises, BakeMarka développé un nouveau mixe auxpropriétés inédites : Isagénoise extrasouple. Cette génoise nouvelle géné-ration offre une extrême souplessepour confectionner des pièces incur-vées ou roulées en toute sérénité eten toute saison. Simple à utiliser et ra-pide à travailler, Isagénoise Extra Sou-ple garantit la réussite des biscuits lesplus délicats.
Donut Milka
Pour accompagner la tendance dessnacks sucrés américains, BakeMarkassocie sa marque Artisal au choco-lat Milka pour proposer 2 nouvelles re-cettes, créées pour les amateurs dechocolat et pâtisserie. Le Donut et leMuffin au chocolat Milka sont à dé-guster sur le stand BakeMark.
Margarines Optinature
BakeMark lance Optinature, unegamme de margarines innovantes enmatière de produits sains et gour-mands. Elaborées à partir d’une sé-lection d’huiles végétales et selon unprocédé qui veille à en préservertoutes les qualités nutritionnelles, laformule de ces margarines écartetoute matière grasse hydrogénée etne comporte que des arômes naturelset de la lécithine de tournesol. Cesmatières grasses offrent une grandefacilité de travail pour les croissants,les brioches et les pâtes feuilletées.
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Cuit, refroidit, turbine, émulsionne et met au point le chocolat
01 60 86 50 81
� Gain de productivité
� Simplicité d'utilisation
� Constance dans l'excellence
� Rentabilité
� Hygiène
� Nettoyage aiséPrésentation au salon SIRHA
Stand Bongard - Hall 6-6D78
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Meubles de rangement
Actif Industries étoffe sa gamme demeubles neutres conçue pour assurerun design harmonieux entre les meu-bles froids et les meubles de range-ment inox. Spécialise dans le« sur-mesure », Actif propose un largechoix de meubles inox : meubles basportes battantes ou portes coulis-santes, armoires murales, étagèresmurales, étagères sur pied ou colon-nette, étagères chauffantes, dessusinox, plonge, table de travail avec in-térieur et extérieur inox 304. Un grandchoix d’options assure le client d’avoirun équipement adapté à ses besoinset à son espace de travail.
Ruban prêt à l’emploi
Manudecors lance le « Déroul’ruban »,un produit simple d’utilisation et prêt àl’emploi qui permet de réaliser unejolie finition de décoration d’entremetsou de dessert à l’assiette. Pour déco-rer également, les feuilles décalquescontinus de tous motifs sont des sup-ports bien utiles.
Petits pains
Fripan Europastry présente sa nou-velle gamme de petits pains Gourmet.Mini flûte pêche et noix, mini flûte mé-diterranéenne tomate olives et roma-rin, mini Gourmet malt et avoine, mini
Gourmet noisettes et lin, mini chia-patta spéciale tapas et 2 recettes dé-veloppées par le chef catalan MartinBerasategui, mini rustique à l'ail frit etmini rustique au basilic frais.
Paniers rouille et or
La Vannerie Candas présente sa nou-velle gamme Rouille et Or de paniersqui associe l'osier, le fer et le laiton etqui remporte un vif succès en boulan-gerie. 3 nouveaux modèles sont dis-ponibles. Avec l'utilisation du pied•
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réglable de cettenouvelle ligne, il estpossible de compo-ser une grande va-riété deprésentations met-tant en valeur lesspécialités boulan-gères, la viennoiserieou la sandwicherie.
Ces présentoirs sontégalement adaptés aux
buffets en hôtellerie et enrestauration.
Sucette mangue jasmin
Christophe Delmotte mise sur desproduits fruités et minis tout en pro-posant des parfums et des conceptsen totale rupture avec l’offre existante.Parmi ses nouveautés 2009, des en-tremets pâtisserie qui se dégustent ensucette. Délicatement posée sur unepâte sablée, cette sucette est enrobéed’un mousseux mangue jasmin quicontient un biscuit citron acidulé etune crème mangue jasmin délicate.Elle convient pour un dessert à l’as-
siette original, mais aussi pour lavente à emporter !
Boisson vitaminée
Pour répondre à la demande de bois-sons naturelles et vitaminées, Monin,entreprise spécialisée dans les siropsde fruits, propose une nouvelle bois-son aux fruits mixés, concoctée à par-tir d’une essence naturelle demangue.
Croissants et feuilletages
PatisFrance-Puratos lance Altima Ex-clusive Croissant, une matière grassecomposée pour la réalisation facile decroissants et feuilletages de qualité.Grâce à sa technicité et sa plasticité,elle est parfaitement adaptée au lami-nage. Elle contient en plus 10 % debeurre pour apporter une touche desaveur.
Coulis banane coco
Les Vergers Boiron proposent un nou-veau Coulis banane coco
guanabana sans colorant,ni conservateur qui ap-porte une touche frui-tée. De couleur ivoireet avec 95% de fruits,ce coulis tropical estidéal en nappagepour les glaces, sor-bets, entremets etverrines, en décor surl’assiette et en ac-
compagnement dedesserts. Ce coulis en-
richit la gamme Les ver-gers Boiron : fraise,
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framboise, abricot, cassis, manguepassion, fruits rouges (fraise, mûre,griotte, groseille) et goyave au thévert. Conditionnés en bouteille plas-tique souple de 500 g avec bouchon àpointe verseuse, leur utilisation est fa-cile et le dosage précis.
Armoire positif ou négatif
Spécialiste du froid positif et négatif,la société Gram propose l’armoireCompact 610, extérieur inox/inté-rieur ABS Gris, qui est disponible en2 versions, 24 jeux de supports inox400 x 600 cm : modèle K pour réfri-gérateur de +2 à + 12°C ou modèleF pour congélateur de -25° à -5°Cavec évaporateur ventilé et conden-seur aileté et ventilé. Ils ont étéconçus pour consommer peud’énergie. Chaque modèle estéquipé d’alarme température désque la porte reste ouverte trop long-temps. Dimensions : 695 x 868 x2010 cm.
Mini étuve chauffante
Conçue par Matfer, cette cabinechauffante sert à maintenir au chauddes siphons à Espumas Gourmet ISI,des pistolets pâtissiers, à chocolat, etdes colorants à chocolats. Son ther-mostat est réglable de 30 à 80°C enfonction de l’utilisation : chocolat,nappage, siphons ou sauces. De tailleréduite (428 x 323 x 534), il peut êtreposé sur un plan de travail ou fixé aumur. La prise en façade facilite le rac-cordement du pistolet à pâtisserie. Laporte transparente assure une parfaitevisualisation du contenu.
Lave-mains Sofinor
Le lave-mains « Clinium » répond auxpriorités de l’entreprise Sofinor, à sa-voir l’hygiène, l’ergonomie et la sécu-rité. Sa cuve en forme de haricot estplus profonde que les autres produitsdu marché, ce qui évite tout contactdes mains avec les parois. Son des-ign médical a été étudié pour épouserparfaitement le geste naturel de la-vage des mains. Tout inox, ce lave-mains à commande fémorale estéquipé d’une pompe à savon inox re-chargeable sans démontage par ledessus. Il est écologique par sa faible
consomma-tion d’eau.Grâce au ro-binet pous-soir réglable,il consomme3 fois moinsd'eau que lamoyenne dumarché.
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Miels haut-de-gamme
Miel d’Abeille propose aux profes-sionnels des miels de cru en produitde boutique pour compléter unegamme de produits originaux à ven-dre dans le magasin. Les miels sontrécoltés directement chez des apicul-teurs qui ont adhéré une charte debonnes pratiques de production. Lesmiels sont identifiés et goûtés par uncomité de dégustation avant toutecommercialisation. Outre la qualité dumiel, le produit est mis en valeur parun packaging esthétique. Entièrementtransparent, le pot individuel ou col-lectif met en avant le miel à traversses couleurs et ses textures.
Bonbons chocolat
Mise au point par Bruno PastorelliMOF pâtissier, la collection DGFRoyal de bonbons chocolat mélangedes saveurs inédites et de grandsclassiques. Cette nouvelle gamme esten phase avec l’évolution des attentes
des consommateurs, c'est-à-direplus petits, avec moins de sucre etplus de goût, ce qui en termes deconservation, de texture et miseen œuvre représentait un vrai défi.La gamme est composée de 36 minibonbons chocolat répartis en 5 fa-milles. DLUO de 4 à 6 mois selon lesréférences et conservation entre 15 et18° C à l’abri de la chaleur et de l’hu-midité.
Banette meule depierre
Façonnée à partir d’une farineT 80, la Banette meule depierre est particulièrementriche en fibres, sels minérauxet vitamines contenus dansl’enveloppe et le germe dugrain de blé. Comme son noml’indique, elle est moulue selonla technique de la meule depierre qui préserve le meilleurdu blé. Ce procédé permet deconserver naturellement lamajeure partie des élémentsdu grain dans la mouture fi-nale : l’amande, une partie desenveloppes et le germe quirenferme les protéines, les li-pides avec les acides gras es-sentiels. Elle permetégalement une bonne hydra-tation.
Purée de fruit surgelée
Lancé en 2005, « Grain defruit » de Ravifruit est la pre-mière purée de fruit surgeléeportionnable du marché. Ré-compensée par le Grand prix
de l’innovation du Sirha, elle offre denombreux atouts : utilisation instanta-
née, facilité de mise enœuvre, sécurité alimen-
taire, garantie d’ori-gine, terroir etvariété. En 2009, ellepossède une saveur
encore plus intense(surgélation en moins
d’une seconde), qualité orga-noleptique, et de nouvelles applica-tions créatives (inclusions) grâce à unnouveau format encore plus esthé-tique et une capacité de productionaméliorée. Conditionnement : 5 x 1 kg.
Pistoles chocolat noir
Chocovic mise sur une nouvellegamme de pistoles au chocolat noir,au lait et blanc, conditionnées dansde petites poches de 1,5 kg pour une
mise en œuvre en pâtisserie. Cettegamme comprend trois chocolatsnoirs (Tobago 64,5 % de cacao, Arriba50 % de cacao et Costa Rica 44,5 %de cacao), un chocolat au lait (Ceylon)et un chocolat blanc (Nepal).
3 chocolats d’origine
PatisFrance-Puratos distribue surl’ensemble du réseau français 3 nou-veaux chocolats d’origines Belcolade.Noir collection Ouganda 80 %. La va-riété de cacao Forastero d’Ougandaest réputée pour son arôme classiqueet sa faible acidité. La teneur élevéeen cacao offre un goût de cacao puis-sant accentué d’un soupçon de terreet de champignon et d’une légèrenote fumée. Lait collection Vanuatu
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Présent au SIRHA - HALL 66 - STAND K08
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44%. Ce chocolat au lait a du carac-tère avec son goût prononcé decacao relevé d’une touche de café etd’épices. Blanc collection RépubliqueDominicaine 31 %. Issu de fèves decacao « Sanchez », ce chocolat blancse distingue par la délicatesse de sesnotes crémeuses. L’alliance légère dulait et du beurre développent de sub-tiles notes de fleurs et de fruits secs.Passionné par la recherche des meil-leurs cacaos du monde, Belcolade asélectionné avec soin chacun des ca-caos en fonction de leurs spécificitéset de leur caractère unique. Ils offrentun niveau de qualité et font la diffé-rence au niveau gustatif.
Nouvelle barquette Sicoly®
Sicoly dévoile un nouvel emballagepour ses purées de fruits 1 kg. Cettebarquette répond aux attentes des ar-tisans tant au niveau de la praticitéd’utilisation que de la logistique et dustockage. La gamme se divise autourde 6 familles chacune identifiable par
un code couleur : fruit rouge, ver-ger, agrume, exotique, cocktail etculinaire. Les autres atouts : oper-culage et couvercle refermable,bec verseur, repères de découpepour faciliter le portionnement, anglesarrondis adaptées aux spatules,micro-ondable pour faciliter la décon-gélation, etc. Sicoly a choisi un plas-tique recyclable à 100 % etl’épaisseur de la barquette a été ré-duite au maximum afin de limiter laconsommation de plastique.
Purée d’Aca
Sicoly lance la purée d’Açaï réalisée àpartir de baies riches en antioxydants.Ses fruits de couleur noire sont issusd’un palmier qui pousse dans la ré-gion orientale de l’Amazonie brési-
lienne. Les baiesd’Açaï sont richeségalement en vita-mines du groupe B,en phosphore, encalcium et en fi-bres. Leur saveur
originale est mar-quée par un goût
entre le cacao et la ta-penade d’olive. L’Açaï s’in-
tègre facilement à des préparationssucrées ou salées tout en apportantdes bienfaits nutritionnels. Sa présen-tation sous forme de purée surgelée,conditionnée en barquette de 1 kgpermet de conserver au mieux sesvertus et facilite son utilisation.
Financiers
Dessert de référence en matière depâtisserie fine à la française, le finan-cier est disponible en surgelé de 40 gà 100g. Distribué par la société Fouc-teau Pomone, il existe nature ou auxfruits; rond ou rectangulaire. Sa croûte•
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Présent au SIRHA du 24 au 28 janvier
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délicatement roussie croque légère-ment pour laisser place à un cœurmoelleux au bon goût d’amande etde beurre.
Armoire réfrigérée
Délice, c’est le nom de l’armoire réfri-gérée Gemm pour les laboratoires pâ-tisserie et glaces. Capacité de 20plaques de 60 x 40 ou 60 x 80 cm enversion positive température de -2 à+8°C, et version négative températurede -22 à -10°C et version pour glacede -25 à -10°C. Le système de réfri-gération estt r o p i c a l i s éavec ventila-tion indirecteavec un bonniveau d’humi-dité. Le contrôle esteffectué par untélé thermostatà affichage di-gital facile àprogrammer.
Moules en silicone
Les nouveaux moules en silicone dela ligne Silikomart Professional sont :Lingot en forme rectangulaire, Volcanun moule conique et Cœur de pas-sion. Ils sont caractérisés par la pré-sence d’une cavité qui laisse unespace pour personnaliser les com-positions culinaires avec vos garni-tures, fruits ou confiseries. Cesnouveaux moules sont disponibles en3 formats : petit (16 ml), moyen (45 ml)et grand (72 ml) et garantissent undesign innovant qui permet d’aug-menter la qualité esthétique des com-positions.
Four à chariot rotatif
BONGARD présentera le premier mo-dèle des fours à chariots rotatifs nou-velle génération baptisés série 4. Defaible encombrement au sol, ces foursse démarquent par leur design qui
souligne l'attention apportée àl'ergonomie et à l'hygiène.L'accent a été mis sur l'effica-cité et l'écologie grâce à dessolutions techniques qui per-mettent de limiter les rejetspolluants pour la version ma-zout/gaz, d'abaisser les tem-pératures de fumées etd’optimiser le rendement ainsique les flux au sein de lachambre de cuisson. Deréelles innovations telles quela technologie soft flow oubien le nouvel appareil à buéeESG, assurent une qualité desproduits en boulangeriecomme en pâtisserie. Encas-trable des 2 côtés, la gammesérie 4 peut être installée enbatterie. Elle sera disponibleavec un échangeurmazout/gaz ou une batterieélectrique.
Emballage nature
A.2. B. Collection, entreprisespécialisée dans l’emballage,propose divers modèles origi-naux pour décorer vitrines etmagasins à l’occasion dePâques et des fêtes. Les pro-duits de décoration les plus
utilisés sont naturels comme le bam-bou ou le bois.
Fondant au chocolat
Marque de la société Condifa, Ancelpropose une préparation pour réaliserdu fondant au chocolat, des brownieset des dômes coulants. A partir d’unemême farine, vous pouvez réaliser 3desserts différents en adaptant uni-quement le temps de cuisson et letype de moule. Les 3 recettes sup-portent la congélation et offrent une
qualité gustative équivalente à celled’une recette traditionnelle. Cette pré-paration est disponible en carton de 5kg et permet de réaliser 8 fondants de26 cm de diamètre, 120 brownies de60 g ou 120 dômes.
Mousseline à froid
A l’occasion de son 90è anniversaire,Ancel a mis en œuvre tout son savoir-faire pour le développement d’une nou-velle préparation : la mousseline à froid.Plus aérée et mousseuse qu’une crèmepâtissière, elle est principalement utili-sée pour le montage de millefeuilles oud’entremets tel que le fraisier. Elle peutégalement servir de garniture d’éclairs,de religieuses, de tartelettes aux fruitsauxquels elle apporte de la légèreté.Elle supporte tout type d’aromatisationet peut être congelée et décongelée.Obtenue par simple ajout d’eau froide,la mousseline est à la fois facile à met-tre en œuvre et sûre au niveau bacté-riologique.
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Entremets chocolat
Composé de 65 % de crème truffée au cho-colat noir et de 32 % de croustillant praliné,cet entremets chocolat de Délifrance offre undesign moderne sous la forme d'une tablettede chocolat pâtisserie. Son format en bandepermet aux professionnels de réaliser le nom-bre de portions souhaitées de 8 à 12 parts in-dividuelles ou bouchées. Un marquage sur lesocle de présentation permet de préparer desparts homogènes en poids et en dimension.Le packaging détaille le produit : descriptionde la recette, ingrédients, mise en œuvre etconservation.
Cacao Barry, Callebaut et Carma
Les marques du groupe Barry Callebaut serontprésentes sur 3 stands différents. Celui deCacao Barry exposera les différentes gammesingrédients, à savoir les chocolats de couver-ture (Excellence, Force Noir, Lactée Supé-rieure), les Origines (Equateur, Sao Tomé), lesPlantations (Alto el Sol, Madirofolo, Oropucce),les produits à base de fruits secs (praliné fa-vorites d’autrefois) et les dernières nouveau-tés comme le praliné Héritage, le pralinFeuilletine TM et le nouveau packaging dubeurre Mycryo®. Sur un deuxième stand, vouspourrez déguster la nouvelle gamme « HautePâtisserie », composée de 10 recettes de des-serts surgelés prêt-à-l’emploi, comme le Su-prême noir de noir ou le Délice Gianduja. Untroisième stand présentera conjointement lesmarques Callebaut et Carma, avec lesgammes de chocolats belges et suisses. Vouspourrez découvrir également les dernières in-novations comme les mousses, les CrispearlsTM Callebaut ou bien la Claire intense Carma.
Tartines à gratiner
Pain Concept propose des tartines prêtes àgratiner. Avec une mie dense et alvéolée, latartine à gratiner est agrémentée d’une pointede seigle et d’une croûte brune rustique légè-
rement farinée. Coupées en tranchesépaisses, elles sont étudiées pour la cuisson
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au four. Conditionnement de 72 unitésde 66 g et 7 unités de 400 g.
Biscuits joconde
Pour répondre à la diversité de laclientèle, la Maison Erhard lance 4bandes pâtissières. Pop Folie rouge,un biscuit joconde pistache compo-tée de framboise, crémeux vanille,mousse framboise cranberry. PopFolie Violette, un biscuit joconde aveczestes de citron compotée de fram-boise, crémeux vanille et crème à laviolette. Pop Folie verte, un biscuitamande chocolat, ganache, bavaroisethé vert Matcha. Pop Folie orange, unbiscuit joconde avec zestes d'orange,compotée de mangue, crémeux cara-mel au beurre salé, mousse orangesanguine. Les Pop Folie verte et rougeexistent également en format allu-mette de 100 g.
Produits Marguerite fêteses 90 ans
Pendant 5 jours, BakeMark Ingré-dients France présentera l’étendue deses produits et de son savoir-faire.Sur un espace de 225 m², des dé-monstrations journalières en fin dematinée et en début d’après-midi sontprévues, et la découverte des derniersproduits et solutions à travers leurmise en œuvre par 7 boulangers-pâ-tissiers. Lundi 26 et mardi 27 janvier,Philippe Brétignière, pâtissier à Anse(69), réalisera des démonstrations au-tour du célèbre Pralin Croquant deProduits Marguerite. Rendez-vousmardi 27 janvier pour la célébration du90è anniversaire de Produits Margue-rite sur le stand en présence de Tug-dual de Lambilly, marketing manageret de Marc Toussaint, country mana-ger & director BU artisan France pourla présentation des dernières innova-tions et fêter Produits Marguerite qui amarqué plusieurs générations d’arti-sans boulangers-pâtissiers.
Calissons
Les calissons et délissons surgelés deFour A Idées sont des produits hautde gamme dont le stockage au froidnégatif permet de garder intact lesqualités du produit. Ils offrent une ex-cellente saveur grâce aux 33 %d amandes, au melon et l orangeconfits, et à l eau de fleur d oranger.Facile à utiliser dans son film d origineavec une DLUO de 3 mois à 20°Caprès décongélation.
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VMI, le spécialiste des pétrins etmélangeurs, met depuis quelquessemaines à disposition de sesclients, prospects et de l’ensembledes internautes un tout nouveausite Internet. Ayant pour vocationde présenter l’ensemble de sonoffre, mais aussi de partager sonsavoir-faire, VMI a conçu ce siteavec l’objectif principal d’apporterun maximum d’éléments aux per-sonnes à la recherche d’informa-tions théoriques et pratiques sur lessolutions de mélange et de pétris-sage les mieux adaptées à leurs be-soins.
Un nouveau
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Conseils des cham-bres de métiers
En cas de difficulté de trésorerieou de crédit, les professionnels
de la boulangerie peuvent faireappel à un dispositif de médiationnationale en appelant le 0825 3636 36, qui met directement l’arti-san en relation avec la chambregéographiquement compétente.Chaque chambre de métiers et del’artisanat a désigné des conseil-lers d’entreprises afin de répon-dre à toutes les questions etaccompagner les artisans dansleurs démarches. Ces conseillerssont également mobilisés pourtraiter chaque cas en temps réel.
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-En
bref
.
La mise à disposition d’articles résu-mant à ce jour l’état de l’art du mé-lange, et de témoignagesd’utilisateurs de solutions VMI, com-plète le catalogue de l’offre intégralede VMI qui répond aux demandes desartisans et industriels de secteursaussi variés que la boulangerie, les in-dustries agroalimentaires, les collecti-vités, les industries cosmétique etpharmaceutique, ainsi que les indus-tries chimiques. L’accès à une foireaux questions et à des formulaires dedemandes d’informations, permet àchaque visiteur d’obtenir rapidementdes réponses aux questions précises
le concernant. VMI met tout enœuvre pour répondre sous 48H àtoute demande qui lui sera formu-lée par cet intermédiaire, poursui-vant ainsi ses efforts par ailleursdéjà reconnus, vis-à-vis de la qua-lité du service offert à ses clientsactuels ou potentiels.
•
u site Internet pour VMI
Présent au SIRHA - Hall 66 - STAND B22JANVIER 200939
Simon Ganache àl’honneur
Composé de chefs étoilés et deMOF, le jury du Trophée Jean
Delaveyne a désigné Simon Ga-nache lauréat 2008. Organisé parl’association des Toques Fran-çaises présidée par Fabrice Pro-chasson, MOF cuisine 1996, ceconcours a eu lieu au CFA Teco-mah à Jouy-en-Josas. Simon Ga-nache 32 ans de chez LenôtreCôte d’Azur s’est démarqué desautres candidats en réalisant unœuf neige cocotte, un turbot d’Es-pagne farci au corail de homardet un millefeuille chocolat agré-menté de poires caramélisées à lacannelle et à la vanille.
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Pains Services Gâteaux : Pourquoiavoir choisi les dates du 8 au 10mars ? Jean-Paul Broutin : « Situés à la findes vacances scolaires, ces 3 joursconstituent la période la plus propice etqui tient compte du rythme de travaildes artisans boulangers et du calen-drier des fêtes. En débutant un di-manche, l’activité des boulangeries quiest particulièrement importante en finde semaine et notamment le samedi,sera respectée. A 2 mois du salon, cha-cun peut désormais planifier ce rendez-vous important et organiser sondéplacement porte de Versailles àParis. Ce salon natio-
nal s’annonce d’ores et déjà plein desurprises pour les visiteurs qui pourrontfaire le tour de la profession dans uneambiance agréable et conviviale ».
PSG : Combien de visiteurs attendez-vous ? J-P B : « Le hall 7.3 du parc des expo-sitions sera réservé aux professionnelsde la boulangerie, pâtisserie, glacerie,confiserie et traiteur. En 2007, 80 % desvisiteurs étaient des artisans et la moi-tié de la région parisienne. Les artisansboulangers avaient été les plus nom-breux et plus de 40 % de nouveauxcontacts avaient été réali-
sés par les exposants. En 2009, environ20 000 visiteurs sont attendus pour dé-couvrir les dernières nouveautés entermes de matières premières et d’équi-pements. Ce salon joue la carte de laconvivialité et de la réflexion. Il permet-tra aux artisans de s’accorder un peude bon temps tout en envisageant desprojets d’investissements. En cestemps de difficultés économiques, lameilleure réponse à la crise est des’équiper des meilleurs outils pour exer-cer son métier dans les meilleurs condi-tions de travail et de rentabilité ».
PSG : Ce salon sera-t-il plus régionalque national ? J-P B : « Le salon national n’est pas ré-servé aux parisiens. Il s’adresse à tousles artisans de l’hexagone et en particu-lier à ceux de la région parisienne, duNord, de l’Ouest, de l’Est de la Franceet à tous les professionnels du pain etde la pâtisserie de Belgique, du Luxem-bourg et d’Allemagne. Sachant que lesmeuniers ont pris la décision de se ré-server pour le salon Europain 2010, il n’yaura pas de grands groupes de meune-rie au Salon national. En revanche, tousles principaux acteurs du marché des
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Le Salon National de la Boulangerie-Pâtisserie 2009 ouvrira ses portes du dimanche 8 au
mardi 10 mars à Paris Expo Porte de Versailles. Jean-Paul Broutin, directeur du salon, dé-
voile les temps forts de ce rendez-vous unique pour la profession.
Actualités
Jean-Paul Broutin, directeur du salon :« Faites le tour de la profession du 8 au 10 mars Porte de Versailles »
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équipements seront présents ainsique les principaux fournisseurs dematières premières et de matérielpour la pâtisserie, chocolaterie,confiserie, glacerie ».
PSG : Est-il possible encore d’ex-poser ? J-P B : « Pour réserver un stand,rien de plus facile pour un expo-sant. Il suffit de copier l’adressehttp://www.factomessage.com/boulangerie/ dans son navigateurInternet. A l’heure actuelle, environ120 exposants sont déjà inscrits.Si vous souhaitez exposer, appe-lez le 01 49 68 49 72 ».
PSG : Pourquoi venir Porte deVersailles à Paris ? J-P B : « Visiter un salon, c’est seremettre en question et anticiperles modes de consommation.L’activité traiteur laissée à l’aban-don peut être un des moteurs dedemain pour les artisans boulan-gers. A l’heure du déjeuner, lesandwich est roi mais les produitscuisinés de petite restauration àemporter ont un potentiel de dé-veloppement encore inexploité. Ilest important également de mon-ter le talent de nos jeunes. Pourcela, la première Coupe de Francedes Ecoles mettra en valeur le sa-voir-faire de jeunes encore en for-mation. Les boulangères serontplus dynamiques que jamais avecdes démonstrations techniques etdes conseils sur la formation dupersonnel de vente. Un colloquesur les boulangeries en milieu ur-bain est prévu lundi 8 mars en ma-tinée et un autre sur le rôle del’informatique et l’encaissementl’après-midi ».
PSG : Quels conseils donneriez-vous auxprofessionnels en 2009 ?J-P B : « Pour une bonne gestion de leur en-treprise, les artisans doivent rien laisser au ha-sard. En temps de crise, il faut redoubler decréativité en se mettant en question à tous lesniveaux. Les actions à mener sont multiples :Dresser un bilan de son entreprise et des com-pétences de son équipe, réunir le personnelpour être mieux productif, offrir une large pa-lette de produits en fonction de son savoir-faire, du pain au traiteur en passant par lapâtisserie et le chocolat, personnaliser sonmagasin à travers l’agencement, former sonpersonnel de fabrication et de vente, proposerun service de livraison et une vitrine en ligne,etc. En résumé, il faut anticiper et faire preuvede dynamisme dans les mois à venir. Le salon
sera une source d’inspiration pour tous ceuxet toutes celles qui veulent entreprendre ».
Jean-Pierre Deloron •
COUPE DE FRANCE DES ECOLES Les jeunes sur le devant de la scène
Organisée par le salon en collaboration avec leLEMPA, la 1ère Coupe de France des Ecoles aura lieudu 8 au 10 mars 2009. Elle est ouverte aux jeunesdes CFA et des écoles de boulangerie-pâtisserie. Uneéquipe de 3 personnes dont au moins 1 fille repré-sentera l’école. Un formateur boulangerie ou pâtisse-rie accompagnera chaque équipe. Ce concourscomportera 3 épreuves en boulangerie, viennoiserie,pâtisserie, soit 6 heures de travail. 10 équipes aumaximum pourront participer à cette première. Il esttemps de s’inscrire auprès de Mélaine Dutertre au02 35 58 17 75 ou par mail à [email protected] prix sont remis aux lauréats mardi 10 mars2009.
•Les candidats doivent avoir moins de21 ans et 2 ans de formation
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l s’agit là d’une remise enétat complète d’un fournilet laboratoire. Tout est à
refaire et Jérôme Bouquet, Boulangerà Floirac, n’y est pas allé par quatrechemins. Il fait appel à son distribu-teur de matériels et, en commun, éta-blissent des plans et budgets pourfaire de cet édifice, un lieu d ‘épa-nouissement pour tout le personnel.La boutique était déjà magnifique, ilfallait passer maintenant à la refonte
de l’unité de production. La sociétéB.E.H., implantée rue Joseph Bonnetà Bordeaux est une petite structureopérationnelle.
Spécialisée dans l’équipementdes métiers de bouche, elledécouvre un fournisseur quidevient vite un véritable parte-naire sur le plan “aménage-ment et mise aux normes”. Ils’agit de la société FIBROLABdont les panneaux sont spé-cialement adaptés pour lescuisines, fournils et labora-toires avec une excellente ré-sistance et grande capacitéd’adaptation à votre configu-ration de bâtiment. La sociétéB.E.H. et son dirigeant LaurentLanglet ont été rapidement in-tégrés au réseau des poseursréférencés. À ce jour, de nom-breuses installations sont devéritables “ faire-valoir ” afinde rassurer un tissu de profes-sionnels dans la grande cou-ronne Bordelaise. En fonction de votre lieu géo-graphique, interrogez la so-ciété FIBROLAB au 03 20 4897 51. Vous serez ensuite di-rigé vers un installateur-po-seur sélectionné et référencé.Si votre fournil ou laboratoirese trouve dans la grande cou-ronne de Bordeaux, interrogezLaurent Langlet au 06 12 78
23 34, de la part de votre magazinepréféré, PAINS SERVICES GÂ-TEAUX…
Présente dans tous les évènementsliés directement à l’aménagement, lamise aux normes d’hygiène et dé-crets, la société FIBROLAB participeau salon SIRHA et vous attend surson stand, Hall 5 Stand D45.
•
Dans un contexte “ hygiène et traçabilité ”
de plus en plus exigent, il est important d’ap-
porter des solutions à la source. En effet,
c’est sur de bonnes bases que l’artisan peut
évoluer, c’est aussi le cheval de bataille de la
société B.E.H., (Bordeaux) spécialisée dans
l’équipement et l’aménagement des fournils
et laboratoires.
La rénovation par FIBROLAB… et B.E.H.
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JANVIER 2009
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42 Reportage
Avant...
Après
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eaucoup de bou-langers sont en-core très attachés
à la qualité de pétrissage despétrins à axe oblique, maisl’offre en la matière ne leurpermettait pas d’en profiterpour leurs petites pétrissées.VMI a conçu l’AXOPLUS 95comme une réponse à ce be-soin en apportant égalementdes avancées majeures entermes de confort et de tran-quillité d’utilisation :
• Un nouveau fraseur et une cuve en-trainée sur le modèle Evolution pourbien pétrir toutes les pâtes, même lespetites pétrissées,
• Un châssis rehaussé, le levage élec-trique du bras (modèle Evolution), etun tableau de commandes intuitif pourune grande simplicité d’utilisation,
• Un design adapté, une cartérisa-tion ABS et des roulettes (en sériesur le modèle Evolution) pour uneparfaite facilité d’entretien et demaintenance,
• Un capot plein transparent, desmoteurs silencieux et une faibleconsommation d’énergie, pour lerespect de l’environnement de tra-vail.
Ce nouveau pétrin sera dévoilé auxartisans boulangers à l’occasiondes salons Sirha du 24 au 28 jan-
vier à Lyon et SNBP du 7 au 9 mars àParis.
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B
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MI
JANVIER 200943 Actualités
VMI propose un nouveau pétrin à axe obliquepour petites quantités de pâte : l’AXOPLUS 95
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- -Enbref
400 boulangersréunis en Charente
Du 2 au 5 novembre, les Mou-lins Centre Atlantique de St-
Caud en Charente, membre duréseau Festival des Pains, ont or-ganisé leurs premières portesouvertes chez Labo 16 à Angou-lême. « L’objectif de cette opéra-tion, la première en Charente,était de faire découvrir le bonpain, le goût, la saveur, la qualitéde tout ce qui fait la richesse dela meunerie et de la boulangerie.Aujourd’hui, ceux qui utilisentdes pâtes congelées ne peuventpas se revendiquer comme arti-sans», selon Nicolas Liagre,Nadia Ternet et Franck Pichard.Pendant 4 jours, 400 profession-nels ont répondu à l’invitation.« Ils sont repartis avec de nou-velles idées et pleinsd’ambition » ont expliqué MM.Tardis, P-dg des Moulins CentreAtlantique et Logeais de la so-ciété Labo 16. Les artisans bou-langers ont admiré le travail deGaëtan Paris MOF boulangerie1997, Raphaël Dépériers, forma-teur pâtisserie chez SGP Saveurset Créations et d’Eric Mehaye,boulanger. Dans les locaux deLabo 16, un four a permis decuire la « Festive Saveur de l’An-née 2007, 2008 et 2009 », le Fes-tillou, le Festigrain, le Cérébrun,la Festival brune T 80, la Fleur desésame et la Parisse.
JANVIER 200944 Actualités
Savez-vous que nous vous proposonsde faire paraître une dizaine de vosphotos (Magasin, produits, spécialités, équipe...)pour 12,50 euros par mois sans aucune interven-tion technique de votre part. Nos équipes se char-gent de tout, vous aurez un intervenant attitré, etvous recevrez 3 adhésifs à afficher en magasin “Ar-tisan sur Internet”.
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De gauche à droite, Nicolas Liagre, Sylviane Allard, Léobon Barraud, Nadia Ternet, Fabrice Pandiscia, Vincent Billochon et Dominique Godin.
Une friteuse Sofinor sur le Dakar
Jean-Jacques Finot, P-dg de Sofinor et Hervé Diers, directeurde Hedimag ont pris le départ du Dakar 2009 à Buenos Aires
le 3 janvier. A fin de chaque étape, l’équipage ouvrira le pick-up équipé d’une friteuse Sofinor pour offrir frites et fricadellesà volonté aux concur-rents. L’huile de fritureservira aussi de combus-tible au 4 x 4 afin deconsommer moins deCO2. Les Cht’is verseront1 euro par kilomètre par-couru au bénéfice del’association Clowns del’espoir pour les enfantshospitalisés.
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Installation d’un four “ GRAND-MÈRE ”
dans le 15è.
ous savons tousque la traditionest source de
réussite. C’est ainsi qu’unboulanger passionné perpétuecette “Idée” du travail “Passion”en investissant dans un four à boisGrand-Mère. Après les premièreschauffes, PAINS SERVICES GÂ-TEAUX fût interpellé pour dévoiler lepari un peu fou de Monsieur et Ma-dame Pichard, dans le quinzième ar-rondissement de Paris. Propriétairedepuis quelques années après avoirété longtemps locataire, ce coupled’artisans s’est embarqué dans destravaux gigantesques pour refondre latotalité de l’unité de production etstockage, puis installer un four à boisvisible du magasin. Le choix s’est porté sur la marque
FOUR GRAND-MÈRE. Four à soletournante, chauffage au gueulard,sole de 7m2, sculpture des poignéesde la porte en fonte, réglage latéral dufoyer, l’exigence de Frédéric Pichardétait réveillée pour que ce four soitaussi une référence. Pendant un moisde vacances, Frédéric et son épouseavaient parcouru les routes de Francepour visiter, comparer et apporterleurs sensibilités et modifications.Nous ne pouvons pas dire qu’il s’agit
là d’un four “sur mesure”, en revanche,il s’agit bien de modifications liées di-rectement au confort du personnel etl’attraction de la boutique. Vous pour-rez bientôt découvrir cet ouvrage surles documents FOUR GRAND-MÈREou tout simplement contacter Mon-sieur Rénahy, constructeur de fours àbois au 03 29 65 20 53 ou sur le siteInternet www.fourgrandmere.com
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Fours à bois… Paris s’illumine
JANVIER 200945 Actualités
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« Cultiver la différence », telle est aujourd’hui la philosophie de
Bruno Dinel, jeune boulanger autodidacte au parcours étonnant
et à l’avenir brillant…
a boulangerie « Au pain demon Grand-Père » est de-venue en quelques années
une institution au cœur du quartier es-tudiantin Krutenau de Strasbourg.Derrière ce succès rapide et incon-testé se cache le parcours de Patricket Bruno Dinel, l’itinéraire d’un père etson fils, deux néo-boulangers pas-sionnés par la tradition et la qualité.En 2002, alors qu’il est directeur fi-nancier au sein du groupe LVMH(Louis Vuitton Moët Hennessy), Pa-trick Dinel décide de quitter le mondede la finance et des attachés-casespour fonder la boulangerie « Au painde mon Grand-Père » et suivre lestraces de son aïeul. De son côté,Bruno Dinel, sommelier de formation,effectue son compagnonnage au seind’un grand palace monégasque. Fin2003, son père lui propose de le re-joindre et le jeune homme accepte. Sice dernier apprend vite et sur le tas, ilsuit en parallèle un bac technologique
hôtelier avant depasser le CAP bou-langer puis le brevetprofessionnel etenfin le brevet demaîtrise. L’année deses 22 ans le consa-cre plus jeune Maîtreboulanger de Franceet marque le débutde son palmarès.
Une nouvelle génération
Vice-champion d’Europe de la bou-langerie en 2007, « Boulanger de l’an-née » 2007 du guide Pudlwoski,vainqueur du Prix International desJeunes Créateurs 2008 et du prix dela création gourmande en 2008,Bruno Dinel symbolise une nouvellegénération d’artisans des métiers debouche pour qui créativité et traditionforment un subtil mélange. Une véri-
table « rétro-innovation » pour BrunoDinel qui aime travailler des conceptsde fabrication innovants et des ma-tières premières ancestrales et dequalité comme le beurre AOC pour lesviennoiseries. Avec ce tandem, l’en-treprise familiale connaît un succèsfulgurant, une deuxième boutiques’ouvre à Strasbourg en décembre2007. Désormais plus de 35 per-sonnes oeuvrent autour de BrunoDinel et de son père pour confection-ner pains et viennoiseries toujoursplus originaux et savoureux. Leurscréations invitent à un tour de Francegourmand en représentant de nom-breuses régions de l’Hexagone tellesque la Mouna du Sud-Est ou le Kou-gelhopf d’Alsace.
Bruno Dinel, boulanger à StrasbourgLa nouvelle génération est arrivée
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JANVIER 2009
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46 Portrait
Bruno Dinel admire Alain Ducasse
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Tous ses pains sont fabriqués à partirde farines biologiques
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--En
brefUn an de pain gratuit
ACastres, Thierry Kabac proposede faire gagner un an de pain
gratuit à 10 de ses clients. L’an der-nier, il avait fait parler de lui enmettant des fèves en or dans sesgalettes. Du 3 au 11 janvier, il re-commence l’opération Epiphanieen mettant 5 fèves en forme d’épidans ses galettes et en organisantun tirage au sort pour désigner 5autres gagnants. « J'aime apporterquelque chose de nouveau, mon-trer qu'un artisan est capabled'amener un plus, d'innover et dedynamiser son commerce » a-t-ildéclaré. Ce boulanger n’a pas be-soin de ce coup de « pub » pourréussir. Il est à la tête de 4 bou-tiques à Castres, utilise plus de 15tonnes de farine pour ses 25 000clients/mois. A partir du 1er février2009, les 10 gagnants pourrontvenir chercher leur baguette auchoix et repartir sans payer !
JANVIER 200947 Portrait
Créer pour exister Tous les ans, 4 nouvelles vien-noiseries sortent du laboratoirede Bruno Dinel. En 2008, il vientde créer le cœur de Vienne, lecœur Passion, le viennois Suisseet le kouingn-aman au vin rougequi vont faire les beaux jours de2009. De même, 6 pains inéditsviennent annuellement complé-ter les 67 variétés déjà présentesen boutique. En parallèle, BrunoDinel continue également detransmettre sa passion en étantformateur en lycée hôtelier,
consultant pour le sucre coloréZucceroo et intervenant chezValrhona. En décembre 2008,Bruno Dinel, accompagné deJean-Yves Schillinger, a ouvertà Colmar, un troisième point devente autour d’un concept inno-vant de « brasserie-boulange-rie ». Mais le jeune boulangerprépare déjà un nouveau chal-lenge, le MOF en 2010…uneautre histoire.
A-L D •
Tableau 2000 : précis et facile d’utilisation
Fabr
ican
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www.panimatic.fr
Tél. 01.64.29.72.19Fax 01.64.29.68.49
Présent au Salon SIRHA
Hall 66 - Stand 66A05
Les macarons, une des spécialitésde Bruno Dinel
Une passion pour tout ce quitouche à la gastronomie
Thierry Kabac,boulanger dans
le Tarn
Meilleure galetteaux amandes Inscrivez-vous !
L’Epiphanie organise le 21è
concours de la meilleuregalette aux amandes le mardi6 janvier dans les locaux del’Ecole de Paris des Métiersde la Table, du Tourisme etde l’Hôtellerie. Ce concoursest ouvert aux chefs d’entre-prises, aux salariés et aux ap-prentis. Pour s’inscrire,envoyer un chèque de 40euros, 7 quai d’Anjou à Parisou régler sur place. Il ne seraadmis en catégorie chefsd’entreprise qu’une seule ga-lette par entreprise. La galettedoit mesurer 30 cm de diamè-tre et être fourrée auxamandes. Le décor est laisséà l’appréciation des candidatset le rayage type Pithiviers estaccepté. La remise des prixaura lieu 19 rue Jacques Ibertà Paris 17è le mercredi 7 jan-vier à 19h 30.
85 F:Mise en page 1 2/01/09 10:36 Page 47
24 recettes àbase de pâted’amandePour découvrir le plaisir detravailler la pâte d’amande,Produits Marguerite a éditéle 1er livre composé de 24recettes innovantes et ex-clusives à base de pâted’amande. Ces recettes sontissues du concours «Pâted’amode» initié en 2007 parProduits Marguerite et par-rainé par Jean-Michel Perru-
chon, MOF 1994. De nombreux arti-sans boulangers-pâtissiers de toutela France ont rivalisé de créativitépour remettre la pâte d’amande augoût du jour ! Le livre comprend éga-lement 4 recettes inédites créées parJean-Michel Perruchon, Joël Bel-louet (MOF 1979), Nicolas Boussin(MOF 2000), et Nicolas Bernardé(MOF 2004). 3 catégories derecettes : bouchées, entremets etgâteaux de voyage. Pour vous pro-
curer un exemplaire,contactez le numérovert de BakeMark 0 800 616 816.
•EDITIONS NOIR
SUR BLANC
Le ChocolatAncien journalisteau InternationalHerald Tribune,Mort Rosenblumest autant cu-rieux qu’il estgourmand de
chocolat. Dans cet ouvrage,il dévoile tous les mystèresdu cacao, son histoire et seslégendes, mais surtout sessecrets de fabrication quifont du chocolat une denréeà part. Depuis les plantationsd’Afrique de l’Ouestjusqu’aux usines de Mars,Hershey, et Godiva, l’auteurbrosse une galerie vivante deportraits et de paysages. Lesindustriels en prennent pourleur « grade » et la réputationdes chocolats suisses etbelges est mise à mal. Pourlui, le chocolat est un alimentsanté. Il provoque dans lecerveau la même chose quele coup de foudre amoureux.Et il est meilleur qu’un verrede vin rouge !
•EDITIONS MASSIN
Boutiques de toujours Dans cet ouvrage, SybilCanac présente 53 bou-tiques d’artisans qui témoi-gnent d'un savoir-fairetransmis de génération engénération. En ouvrant leurs
portes, les artisans vous font décou-vrir des lieux uniques qui possèdentencore leur décor d'origine. Cesboutiques actuelles font partie dupatrimoine parisien. Chaque visiteentraîne le lecteur dans une histoirepassionnante, qui raconte entre au-tres celle du Fouquet’s, du boulangerLionel Poilâne et de la pâtisserie La-durée.
•EDITIONS LE CHERCHE-MIDI
Ambitions pour le vrai pain Artisan boulanger, chef d’entrepriseet président de la Confédération na-tionale de la boulangerie française,Jean-Pierre Crouzet évoque dans celivre de 180 pages les points forts dece qui constituera le pain de demain.Cet ouvrage entend susciter des vo-cations auprès de tous ceux qui dé-fendent la tradition de l’artisanat.« Passionné par mon métier et par lasymbolique qu’il véhicule, j’aimeraistransmettre ma passion aux nou-velles générations qui sont attirées età celles qui hésitent encore. La pro-fession est promise à un bel avenir »,explique t-il en préambule.
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JANVIER 2009
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48 Livres
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Les atouts nutritionnels du pain
Si l’on admet que le pain peutreprésenter la moitié des glu-
cides complexes alimentaires,l’Observatoire du Pain conseillede manger 1/3 de baguette parrepas et par jour pour leshommes et 1/4 de baguette pourles femmes en fonction des autres apports glucidiques de laration quotidienne et de l’activitéphysique. Le pain complet (8,8 g/100 g), lepain de seigle (7,7 g / 100 g) et lepain au son (7,4 g / 100 g)contiennent le plus de fibres. En moyenne, 100 g de paincontient 9 à 10 g de protéines.Les lipides sont faibles dans labaguette courante (0,3 g / 100 g)mais plus nombreux dans le painaux céréales et aux graines (3,9 g / 100 g).
Enbref
es petits plats sont dansles grands. Le groupementUNL, fournisseur du célè-
bre concours “Le Mondial du Pain” estsur son “31”. Fort de ses 40 adhérents,le groupement ne manque pas d’éner-gie. Seront présentes toutes les ma-tières grises pour faire de cetévénement une réussite retentissante.Fournisseur, ceci veut dire que le choixdes matières premières s’est orienté parune sélection rigoureuse de tous les in-grédients utilisés pour le concours etfournis par le groupement UNL. C’estdonc sur une exigence qualité que lesparticipants pourront transformer, pétrir,cuire, décorer… Et monter sur la pre-mière marche. UNL rassemble des lea-ders par grands secteurs poursélectionner les fabricants de matièrespremières ayant une traçabilité irrépro-chable, puis propose aux artisans desproduits nobles. C’est ainsi que le grou-pement compte des professionnels
adhérents spécialisés dans les “corpsgras”, les “chocolats”, les produits“d’emballages”… Chez un adhérentUNL, la marchandise livrée sera cellequi permet à l’artisan de s’exprimer aumieux de son talent. La force du grou-pement réside également par le tissuNational et son mode de livraison. Sivous avez un commercial régulièrementdans votre fournil ou laboratoire pourrelever votre commande, sachez ex-ploiter l’étendue de ses services. Plusde 6 000 références sont dans son ca-talogue pour décrocher “le” produit in-trouvable ailleurs. C’est la bataillemenée depuis sa création jusqu’à au-jourd’hui par tous les présidents et lebureau.Pour savoir où se trouve un adhérentproche de votre Boulangerie Pâtisse-rie, consultez le site Internet www.unl-sas.fr •
L
JANVIER 200949 Actualités
UNL... fournisseur du Mondialdu Pain au Sirha
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C’est avec de l’expérience et de l’audace
que l’on peut construire. Aujourd’hui, la so-
ciété ISOTECH revendique cette identité et
propulse une nouvelle gamme de vitrine sur
le plan national. Avec un réseau structuré,
l’avenir est aussi entre les mains des arti-
sans. Après la “ Calade ”, voici la “ Douro ”,
promise a un succès certain.
992 est la date de nais-sance de la société spé-cialisée dans le froid et les
services annexes. Les premières ma-chines sont alors les refroidisseurs,les tours réfrigérés, et les célèbres vi-trines verticales. Le succès ne se faitpas attendre car à l’époque, le choixétait limité et bien vite, le réseau s’at-tache à proposer à ses clients artisans
un panel de produits et services pluslarge. Le catalogue ISOTECH estétendu, mais cela ne suffit pas à MarcBesson et à son équipe. C’est alorsque les premières vitrines apparais-sent sur les brochures suivantes et en2006, la société comptait la commer-cialisation de plus de 2000 modules.
Ceux-ci étaient alors construitsde manière standard. La notionde “ service pointu ” permet-tait d’adapter une configura-tion originale, attractive pourdévelopper des ventes de ma-nière instinctive. Les conseilsapportés orientaient l’artisanet bien vite, il fût indispensa-ble de passer à la vitesse su-périeure. La vitesse ne veutpas dire “ précipitation ”, alorsISOTECH développe une an-tenne spéciale avec la créa-tion d’un bureau d’étude. Leconcept “ Calade ” voit le jouret une troisième poussée pro-pulse la société dans le cercledes acteurs principaux en ma-tière de vitrine.
De la Calade, à la Douro…
Lorsque, début 2007, ISOTECH pro-pose à son réseau une nouvellegamme de concept liant praticité etconception, la Calade explose le mar-ché. Le bureau d’étude a conjuguél’expérience et le service. Les pre-mières vitrines sont installées et ser-vent de référence. L’année 2008 voitse concrétiser la vente et la mise enservice de 300 modules chez les Arti-sans. Tous différents et uniques à lafois car ils sont construits pour per-sonnaliser une région, une spécialité,avec une conception et une rationali-sation extrêmement bien étudiées. En2009, vous pourrez découvrir la géné-ration “ Douro ”, tout droit sortie, elleaussi d’une capacité d’écoute de laboulangère. Si le four est le produit duboulanger… Ne touchez pas auconfort de travail de la boulangère etses vendeuses. La “ Douro ” intègreune vitrine droite très tendance, pos-sède un étage intermédiaire. Chaque
ISOTECH, l’expérience et le service…
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JANVIER 2009
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h50 Reportage
85 F:Mise en page 1 2/01/09 10:38 Page 50
module vous offre lapossibilité de poser2,3,4, 5 ou 6 grillesde format 40x60.L’équipement frigo-rifique est tropica-lisé, un thermostat à
affichage digitale côtéclient l’informe de vos
conditions de stockage.Un cordon chauffant anti-
condensation permet, lui aussi, d’as-surer une excellente visibilité. Pouradapter votre espace de vente enfonction de vos sensibilités, ISOTECHet sa gamme de vitrines peuvent ajou-
ter des modules réfrigérés pour voschocolats, vitrine crèmes glacées…ISOTECH sera présent sur tous lesgrands salons Nationaux et régio-naux. Vous avez la possibilité de dé-couvrir la “ Calade ” au Sirha à Lyonsur le stand 66 A08 et la “ Douro ” ausalon National de Paris, porte de Ver-sailles Hall 7-3 Allée K47. Si vous êtespressé ou ne pouvez pas vous rendreen salon, la société vient de refondrela totalité de son site Internet et vousinvite à surfer sur www.isotech.fr.Pour boucler la boucle, vous avez en-core la possibilité de les interroger au04 74 65 91 05 pour connaître le re-vendeur le plus proche.
•
-
Différencier patri-moine personnel etprofessionnel
Selon le rapport de Xavier deRoux, l’identification d’un
patrimoine professionnel au seindu patrimoine personnel de l’artisan concernerait 51 % des920 000 entreprises artisanales etaurait pour effet immédiat desoutenir ces entreprises en clarifiant la partie de leur patrimoine qu’elles investiraientdans leur activité. Le dispositiffondé sur une simple déclarationauprès des Chambres de métierset de l’artisanat serait simple etpeu onéreux. Cette réforme importante est ren-due plus urgente par la crise fi-nancière car elle contribuerait àrépondre à la préoccupation desfonds propres dans les entre-prises artisanales dés lors quecette clarification serait, commele suggère le rapporteur, accom-pagné d’un renforcement des garanties par des établissementsde type Siagi, Oseo, Socama.
EnbrefJANVIER 200951 Reportage
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C’est avec bonheur, que tout une communauté
de biscuitiers anime la nouvelle unité de pro-
duction de l’usine de Renaison, spécialisée
dans le prêt à garnir et les pâtisseries surge-
lées. Détruit par un incendie en Juillet 2007, il
n’aura fallu que 48 heures à son actionnaire
principal pour prendre la décision d’une re-
construction sur site. Pari gagné par son Direc-
teur Philippe Soulisse et les 120 salariés.
e pas se retourner était larègle pour conserver cettedynamique. N’en parlons
plus… Aujourd’hui, DÉLICES DU PA-LAIS est sans aucun doute l’une desplus belle unité de production dans saspécialité. Tout le personnel a bénéfi-cié pendant une année complète,d’une prise en charge totale et d’uneformation adaptée aux nouvellesavancées de production. Rien ne futlaissé au hasard. La curiosité du per-
sonnel est là pour en témoigner. 10000 mètres carrés de bâtimentsconstruits en 1 an avec une prise encompte de tous les postes. La fa-meuse “ marche en avant ” fait de Re-naison “ la référence ”. L’arrivée desmatières premières donne l’imaged’une entreprise respectueuse de latraçabilité. Si les quantités travailléessemblent démesurées, les matièrespremières sont identiquesà celles de tous profes-
sionnels… Seul, levolume change.Lors de notre vi-site, les derniersréglages permet-taient de croire àune renaissanceréussie. Prépara-tions onctueuses,pochage robotisé,cuisson dans des fours-tun-nels adaptés à chaque grandeligne, coupe au jet d’eau afind’obtenir un tranchant par-fait… Le personnel est curieuxet satisfait. Les travaux demise en conformité ont amenéDÉLICES DU PALAIS à repen-ser “ écologie ”. En effet, letraitement des eaux et de tousles rejets ont été réalisés.L’environnement fait partie detous projets d’investisse-ments. Pour obtenir des résul-tats aussi rapidement, il étaitindispensable que deshommes investissent sur leplan humain. Le départementen la personne d’Yves Nicolin(Député de la Loire) et Jean-Claude SABY (Maire de Re-naison) ont été de solidespartenaires au Directeur del’usine, Philippe Soulisse.
Les grossistes,des réseaux puissants
et structurés…
La société a bénéficié, tout au long decette année de construction, d’uneconfiance extraordinaire du tissu éco-nomique et professionnel “ fournis-seurs/clients ”. Une grande partie de
la production s’est réparti sur les au-tres unités du groupe Royal SmildeFood et tout particulièrement surl’usine de Roanne (42) et Septeuil (78).Le reste de la production est passétemporairement à la concurrence pardes accords bi-latéraux mettant enexergue une solidarité bien appréciée.L’heure est revenue à alimenter l’usinede Renaison. Les professionnels peu-vent découvrir sur un catalogue tenu àleurs dispositions, une gamme aussivarié que riche en évolution. Du prêt àgarnir à la pâtisserie finie et décoréepour Traiteurs, le savoir faire DÉLICESDU PALAIS reste une valeur sûre.Fonds de tartes ou tartelettes, pâtesà choux, biscuits à charlottes, biscuitsjoconde, dacquoises, pralinés crous-tillants, génoises…etc.
Il est un peu tard pour vous parler despréparations spéciales Noël, en re-vanche, DÉLICES DU PALAIS seront
Délices du Palais, la récompense...
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JANVIER 2009
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is52 Reportage
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- -Enbref
Cap’Fruit fêtel’Auvergne
Les Toques d’Auvergne sesont réunies à l’Ecole natio-
nale supérieure de la pâtisserieà Yssingeaux à l’initiative deCap’Fruit. Transformateur de fruitsau service des professionnels de lagastronomie, la société a développé unprogramme dont le but est de rassem-bler des chefs pâtissiers autour d’unebonne table et d’échanger dans une am-biance conviviale. 4 régions par an serontmises à l’honneur. La 1ère édition a été consa-
crée àl’Au-vergneavec Jean-Pierre Vidalqui a remis un livret de recettes àtous les participants.
Michel Galloyerrencontre Christine Lagarde
Al'initiative du groupe BanquePopulaire, la ministre Christine
Lagarde a rencontré 4 entrepre-neurs dynamiquesdont Michel Gal-loyer, fondateur etdirigeant du ré-seau internationalde boulangeriespâtisseries « LeGrenier à Pain ».« Les choses nesont pas plus diffi-ciles aujourd'huipour ceux qui veu-
lent avancer, elles sont simplementun peu moins faciles », a expliquéle chef d’entreprise qui avait parti-cipé au voyage officiel du chef del'Etat en Inde en janvier 2008, auxcotés de la ministre de l’emploi.
présents au salonle “ SIRHA ” de Lyon.Vous avez ainsi la pos-sibilité d’organiser une vi-site entre les 24 et 28Janvier ou tout simplementsurfer sur le site Internetwww.delicesdupalais.fr.
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Entreprise individuelle ou Société ?Sous quelle forme vais-je exercer mon activité ?
JANVIER 2009
• j
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e54 Juridique
Tél. 02 47 71 23 45
Cette question, chaque personne se lapose avant de créer son entreprise. Lechoix est fait en fonction de la situationdu créateur au moment où il décide decréer ou de reprendre sa boulangerie.
Ce choix est-il irrévocable ?Heureusement non !
La situation fiscale et sociale du boulan-ger évolue tout au long de sa vie profes-sionnelle et il est opportun de se posercette question après quelques annéesd’exercice.
COMMENT EFFECTUER LEMEILLEUR CHOIX ?
Quel est mon taux d’imposition ?Le premier réflexe consiste à regarderson taux d’imposition.Une entreprise individuelle est imposéesur le résultat de l’entreprise, alors quedans le cadre d’une société le boulan-ger sera imposé sur les prélèvementsqu’il réalise. Le résultat après prélève-ments sera imposé au sein de la sociétéau taux de 15 % (jusqu’à 38 120 u et à33 1/3 % au-delà).
Exemple :Monsieur Boulanger exerce sonmétier sous forme d’entreprise indi-viduelle, et adhère à un centre degestion. Il est marié, a deux enfantset madame Boulanger travaille avecson mari sous le régime du conjointcollaborateur. Il réalise un résultatde 80 000 u alors que ses prélève-ments personnels sont de 65 000 u.
Son imposition 2007 a été de8 930 u. Son taux marginal d’impo-sition (la tranche plus haute de sonimpôt) était de 30 %.S’il avait été sous forme de sociétéson imposition personnelle auraitété de 4 359 u. La société quant àelle aurait payé un impôt de 2 250 u.Soit une imposition totale de6 609 u.L’économie d’impôt en 2007 auraitété de 2 321 u
Cerise sur le gâteau : lors de lacréation de sa société, MonsieurBoulanger aurait eu une réductiond’impôt sur les revenus égale à25 % du montant du capital versé.
Quelle incidence sur les charges sociales ?
En ce qui concerne les charges socialesdes travailleurs non salariés. Les exploi-tants individuels versent au R.S.I. descotisations calculées sur leur résultat so-cial (résultat fiscal augmenté des verse-ments sur des contrats « loi madelin »).Sous forme de société, les cotisationsdu gérant majoritaire sont calculées surses prélèvements abattus de 10 % aux-quels il faut ajouter les versements surdes contrats « loi madelin ».
Exemple :En supposant que Monsieur Bou-langer ne cotise pas sur descontrats « Loi Madelin », ses cotisa-tions seront calculées sur un revenude 80 000 u. Il a payé 33 240 u decharges sociales et de CSG au RSI.S’il avait été sous forme société sescharges auraient été calculées sur58 500 u (65 000 u - 10 %). Il auraitpayé 23 783 u, et aurait donc éco-nomisé 9 457 u.
QUELQUES FRAIS SUPPLÉMENTAIRES…
Le passage en société implique des frais.Les actes juridiques engendrés par cettetransformation s’évaluent aux alentoursde 6 500 u. De plus, des frais supplémen-taires (rédaction d’assemblées générales,dépôt des comptes sociaux au greffe dutribunal de commerce…) s’ajouteront toutau long de la vie de la société.Cette situation n’est avantageuse que sivous maîtrisez vos prélèvements etn’avez pas besoin de ponctionner l’inté-gralité de votre résultat. Les économiespouvant être réalisées sont fonction devotre situation familiale et de vos résul-tats.Enfin, le passage d’une entreprise indi-
viduelle à une société peut, dans cer-tains cas, engendrer une forte imposi-tion la première année.
UNE PROTECTION DE L’EXPLOITANT…
Exercer son métier sous forme de so-ciété permet de protéger l’exploitant. Unexploitant individuel est responsabledes dettes de son entreprise sur son pa-trimoine personnel. Un gérant de sociétén’est responsable des dettes de sa so-ciété qu’à concurrence du montant ducapital qu’il a versé.Cette limitation n’est valable que pourles dettes postérieures à la création dela société.Cette protection peut s’avérer très judi-cieuse, lorsque l’on a des salariés, afinde limiter les risques liés aux conflits.Les cautions données aux banques ouà certains fournisseurs peuvent enlevertout intérêt à cette protection.De plus, certains actes juridiques tels lesdéclarations d’insaisissabilité établieschez les notaires peuvent aussi consti-tuer une protection de son patrimoinepersonnel, cependant ils n’enlèvent enrien l’intérêt du système.
UN OUTIL DE TRANSMISSION DE PATRIMOINE…
Un autre avantage de la société estqu’elle facilite la transmission de son en-treprise. Le capital d’une société estcomposé de parts sociales (ou d’ac-tions). Il est possible d’organiser pro-gressivement sa cessation d’activité encédant progressivement ses parts à untiers ou à un de ses enfants.
Le passage du statut d’entrepreneur in-dividuel à celui de gérant de société pré-sente donc des avantages et desinconvénients. Seule une étude tenantcompte de votre situation personnelle etprofessionnelle pourra vous indiquerl’opportunité de le réaliser.
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Une recette pour 6 personnes de Gérard Biscaut
© photos : Centre d’information et depromotion du marron glacé
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Biscuit
INGRÉDIENTS30 g de blancs d’œufs15 g de sucre semoule20 g de poudred’amandes10 g de sucre glace
PRÉPARATIONTamisez le sucre glace etla poudre d’amandes.Montez les blancs d’œufsen neige. Incorporez petità petit le sucre meringueà l’italienne. Ajoutez lemélange de poudred’amandes et de sucreglace.
Pochez le biscuit dans lecercle à entremet en fai-sant des pompons surl’intérieur du cercle. Rem-plissez le cercle de me-ringue à mi hauteur.Faites une spirale en par-tant du centre vers lespompons.
Préchauffez le four à 210°Enfournez le cercle. Lais-sez-les cuire le biscuitjusqu'à légère coloration.
Faites-le refroidir sur unegrille.
Décollez délicatement lebiscuit à l’aide d’un cou-teau. Gardez-le dans lecercle.
Bavaroise aux marrons
INGRÉDIENTS225 g de pâte de marron 15 cl de lait30 g de jaunes d’œufs25 g de sucre2 feuilles de gélatine25 cl de crème fraîchemontéeQuelques brisures demarrons confits
PRÉPARATIONRéalisez une crème an-glaise avec le lait, lesjaunes d’œufs et le sucre.Verser la crème anglaiseencore chaude sur la gé-latine, préalablement ra-mollie dans l’eau froide.Incorporez la pâte demarron. Laissez refroidirle mélange. Quand il estfroid, incorporez la crèmemontée ainsi que les bri-sures de marrons.
Versez la crème dans lecercle à entremets sur lebiscuit disposé au fond.Lissez avec une spatule.Faites prendre l’Ardé-chois au réfrigérateurpendant 24 heures.
Le jour même, retirez lecercle en le chauffant légèrement.
Décorez de marronsglacés et servez-le entranches ou entier.
Gérard BiscautChef pâtissier au MéridienOriginaire de la région parisienne, Gérard Biscaut a appris le métier de pâ-tissier à l’école Grégoire Ferrandi sousla houlette de Mr Frémy. Titulaire duCAP chocolatier, il débute chez Côte deFrance avant d’exercer son métier à laMaison Butard à Boulogne-Billancourt.En 1984, il rejoint le pâtissier FrancisBesnard pendant 4 ans puis rencontreRaoul Gaïga, chef des cuisines de l’hô-tel Méridien Montparnasse à Paris. Aujourd’hui, à la tête d’une brigade de 7pâtissiers, Gérard assure l’intégralité dela production sucrée de l’hôtel en ac-cord avec le chef Jean-Luc Reymond.Plus d’un demi-million de desserts sor-tent chaque année de son atelier, ce qui nécessite plus de 300 kg de couverturede chocolat par mois…
Préparation la veille : 35 mmCuisson : 15 mn
Petit matériel1 cercle à entremets de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur
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Les desserts de Stéphane
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fémininesA BAS LES
COMPLEXES !
A L’ORIGINE DENOS COMPLEXES…En psychologie, par définition, lemot complexe décrit un sentimentd’infériorité, de manque deconfiance en soi. Des fesses tropbasses, une culotte de cheval, unnez trop gros, une poitrine trop pe-tite, etc. Ce n’est qu’une infimeénumération des complexes quipeuvent nous gagner et gâchernotre quotidien. De plus, chacunede nous vit différemment ce quenous appellerons des « diffé-rences » : certaines en font leuratout, d’autres les subissent. Il est vrai qu’on ne peut pas allu-mer la télévision ou un magazinesans tomber sur des images defemmes superbes, aux rondeursparfaites et aux mensurationsidéales.D’où le succès des produits amin-cissants, des appareils minceurs etla chirurgie esthétique.
LE POIDS, VÉRITABLE OBSESSION
En tête des complexes : le poids.Et les récents repas de fêtes n’ar-rangent pas les choses… Si vous êtes complexée par votrepoids, et pour vous donner une
idée de votre corpulence, calculezvotre IMC en divisant votre poids(en kilo) par votre taille (en mètre)au carré (exemple pour 1,65m pour65kg = 65/1.65x1.65 = 23,88). Laplupart des femmes se rendentcompte après ce calcul que leurpoids reste dans la normalité. Celan’empêche pas d’être mal dans sapeau mais vous permettra de col-ler à la réalité et de relativiser.Quelques kilos en trop ne sont passynonymes de surpoids. Prenez –le du bon coté et continuez deprendre plaisir à manger (avec mo-dération bien sûr) car cela joue survotre moral et votre confiance.
REPRENDRECONFIANCE
EN SOI…… en reconnaissant nos qualités !A vouloir toujours être « parfaite »en société, au sein de la famille ouau travail, on a tendance à les ou-blier. La première démarche à entre-prendre est d’arrêter de se compa-rer à ce qui nous entoure etnotamment à ce que nous vantentles médias. Surtout tout ce quitouche la beauté. Soyez sûrequ’une présentatrice d’émissionou actrice est beaucoup moinsbelle à son réveil sans son paquet
de maquillage …Quant aux fillesdes magazines, elles sont souventtrès jeunes et certaines imagessont parfois retouchées. Leur phy-sique ne reflète pas celui de l’en-semble des femmes. Il faut absolument faire la diffé-rence entre ces représentations etla réalité.
La deuxième étape estde cerner lescauses de votremal-être. Il nes’agit pas dedresser une listede défauts et desurtout pas en in-venter. Positivez ! Etpartez du principeque personne n’estparfait : vous verrez quec’est plus facile.
Ensuite, faites de vos « diffé-rences » des atouts. Vousavez des rondeurs ?Adaptez vos tenues etmettez votre poitrine envaleur. Des yeux trop pe-tits ? Faites appel à un re-courbe-cils et appliquez 2couches de mascaras. A chaqueproblème, il existe une solution. Et surtout n’attribuez pas voséchecs à vos complexes. Attitude
négative et destructrice. Dites –vous que les gens vous apprécientpour ce que vous êtes et ceux quine savent pas voir vos qualités nevous méritent pas !
Enfin, le dernier point que nousconsidérons comme le plus impor-tant : affirmez-vous en valorisantvos capacités. Si ce n’est pas dansle cadre du travail, cela peut êtredans une activité artistique ou
sportive dans la quelle vousvous sentez à l’aise.
Prendre du plaisirdans ce que l’on faitpermet d’être enphase avec soi-même et donc
de s’affirmer.
JANVIER 200960
Cristina
Qui dit nouvelle année, dit nouvelle résolution… et
pour ce début d’année, nousavons décidé d’aborder lescomplexes qui nous empoi-sonnent parfois l’existence.
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UHumour
La famille au grandcomplet est réunie pourle repas avant la messede minuit. La petite fillede 10 ans ne mange pasbeaucoup, et elle gardele nez dans son assiette.... Au bout d'un moment,elle dit : - J'ai quelque chose àvous annoncer.Le silence se fait et tousécoutent. - Je ne suis plus vierge,et elle se met à pleurer.De nouveau un long si-lence... et puis le pères'adresse à sa femme :- C'est de ta faute, tou-jours habillée et maquil-lée comme une pute, tucrois que tu es un exem-ple pour ta fille ? Tou-jours à te vautrer sur lecanapé, la chatte à l'air...C'est lamentable, c'estcomme ça que les pro-blèmes arrivent ! À son tour, la femmes'adresse à son mari : - Et toi, tu crois que tu esun exemple ? À gaspillerta paie avec des pé-tasses qui viennent par-fois te raccompagnerjusque devant la maison,tu crois que tu es unexemple pour ta fille de10 ans ?Et le père de continuer :- Et sa grande sœur,cette bonne à rien, avecson copain chevelu etdrogué, toujours en trainde se tripoter et de bai-ser dans tous les recoinsde la maison, tu croisque c'est un exemple ? - Et ça continue commeça... tout le monde y adroit.La grand-mère prendcalmement sa petite fillepar les épaules pour laconsoler et lui de-mande : - Alors ma petite fille,comment cela est-il ar-rivé ?Et la petite de répondreen étouffant ses sanglots : - C'est le curé...- Comment ça le curé ?- Le curé a choisi uneautre fille pour faire laVierge dans la Crèche deNoël.
☺Quéquette et Foufounesont au resto. Qui paiel’addition ? C'est Fou-foune, parce que Qué-quette est raide et queFoufoune a du liquide.
☺Le lion dit :- Quand je rugis, toute lasavane tremble !Le loup dit : - Quand j'hurle, toute lamontagne frissonne !Le poulet répond :- Quand j'éternue, toutela planète fait dans sonfroc !
☺Comment appelle-t-onun dinosaure homo-sexuel ?Un tripotanus
☺Une vieille dame dési-rant stationner son auto-mobile voit enfin uneplace disponible. Elle faitles manoeuvres néces-saires mais... tout àcoup... une automobilesport se faufile à grandevitesse dans sa place destationnement ! Un jeunesort de l'automobile etdit a la dame : "JEUNEet RAPIDE".La dame recule alorsson automobile pourprendre de l'élan et ren-tre a toute vitesse dansl'automobile du jeune.Elle dit alors au jeuneavec un sourire en coin :"VIELLE et RICHE!"
☺Pourquoi lesSchtroumpfs rigolent-ilstout le temps ?Parce que l'herbe leurchatouille les couilles.
☺Quelle est la différenceentre une femme et unefemme de ménage ?Avec une femme de mé-nage, quand c'estmouillé, tu ne rentrespas.
☺Une jeune secrétaire pé-nètre, totalement dévê-tue, dans le bureau deson patron et annoncejoyeusement :- Monsieur le directeur,je viens de voir votrefemme garer sa voiturede l'autre côté de la rue.Elle sera ici dans moinsde trois minutes. Qu'est-ce qu'on fait ? Je restecomme ça ou vous mel'accordez, mon aug-mentation ?
☺
HoroScopeJANVIER 2009par Anastasia
Bélier Forme : un démarrage enbeauté pour ce début d’an-née. A poursuivre.Travail : vos vœux de réussites’avèrent proche de la réalité.Vous n’en doutiez pas.Amour : remettez un peu depiment dans l’exercice !
TaureauForme : il va falloir se remet-tre sérieusement en forme.Travail : beaucoup d’activitésen perspective. Amour : du beau, du bon, dubonheur en 2009...
Gémeaux Forme : certains choix vontdevoir être faits...Travail : votre persévérenceva forcément aboutir. Amour : faites preuve de dis-cernement dans une relationpar toujours idéale.
Cancer Forme : votre force de carac-tère va faire la différence.Travail : sachez mieux vousentourer avant de confier vosdossiers en cours. Amour : sortez de votre co-quille et foncez, ça en vautpeut-être le coup !
LionForme : après les fêtes, lerepos ou au moins le calme.Travail : il va falloir avancerpoint par point. Amour : des relations quivous paraissent un peu insta-bles. Faites le tri.
Vierge Forme : heureusement qu’ilexiste des pincettes spourvous prendre...Travail : vos calculs s’avèrentêtre les bons. Amour : faites l’effort de vousentourer de partenaires quivous comprendront.
Balance Forme : vous allez une nou-velle fois ralentir un peu...Travail : seriez-vous de ceuxqui ne veulent pas de va-cances obligatoires ? Amour : laissez faire votre sé-duction et voyez comment çase passe....
Scorpion Forme : votre vitalité ne faitaucun doute ce mois-ci.Travail : la concrétisation devos dossiers est apparem-ment en bonne voie. Amour : pas d’amour sansbonne communication !
SagittaireForme : reprenez vite vosbonnes habitudes !Travail : vous souhaiteriez untemps de pause plus long. Amour : serait-ce le calmeplat ou l’annonce d’une tem-pête sentimentale ?
Capricorne Forme : une rentrée postfêtes un peu difficile.Travail : bien peu de chosesen vue malgré vos espérances Amour : faites preuve d’unpeu plus d’imagination...
Verseau Forme : la grande forme vousvoulez dire ! Continuez.Travail : vos meilleurs vœuxconcernent aussi le travail. Amour : envie de restez avecvotre partenaire ? Faites toutce qu’il faut pour cela !
Poissons Forme : n’avoir aucun com-plexe, c’est bien plus simple.Travail : il va falloir rattrapertout ce retard accumulé. sanspanique bien sûr. Amour : un bon entraînementpermet de bons enchaîne-ments. Et c’est bien mieux.
Nouveauté
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SERBOTEL Du 15 au 18 mars au Parc de laBeaujoire à Nantes Tél : 02 40 52 49 76
CFIACarrefour des Fournisseurs del’Industrie Agroalimentaire Du mardi 20 au jeudi 22 octobre2009 à Metz Tél : 05 53 36 78 78
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Food Bakerytech Salon de la boulangerie et de la res-tauration - Du 5 au 8 mars 2009 àIstanbul (Turquie)
Salon international du club desGourmets Du 30 mars au 2 avril à Madrid (Es-pagne) - Tél : 01 45 42 44 54
DJAZAGRO Salon international des indus-tries agroalimentaires et de laboulangerie-pâtisserie au Ma-ghrebDu 18 au 21 mai 2009 à AlgerTél : 01 49 09 61 53Fax : 01 49 09 64 10
IBA Salon International de laboulangerie Du 3 au 9 octobre 2009 à Düsseldorf(Allemagne) - Tél : 0049 089 949 55
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