Marco Teorico de Gestion

8/18/2019 Marco Teorico de Gestion

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1.-INTRODUCCION

Este trabajo es una pequeña reseña de todo lo que refiere al

proceso de elaboración de conserva de pescado; se parte de una

breve reseña, primeramente, de la forma en cuento a elaboración

de conserva de pescado desde la antigüedad hasta la forma en que poco a poco fue evolucionando el enlatado como mejor método

de conservación.

A través del tiempo se muestra también la evolución de los

equipos se consideran algunos aspectos importantes como las

operaciones unitarias relacionadas con el proceso.


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2.-MARCO REFERENCIAL:

DEFINICION DE CONSERVA:

Es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma

que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un

largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los

alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de

modificar las condiciones sanitarias de sabor de los alimentos. El periodo

de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es mu superior al

que tendr!an si la conserva no e"istiese.

DEFINICION DE LATA:

#e llama $$$lata$$$ a todo envase met%lico. &a lata es un envase opaco

resistente que resulta adecuado para envasar l!quidos productos en

conserva. &os materiales de fabricación m%s habituales son la hojalata el

aluminio. E"isten dos tipos genéricos de fabricación.

ETAPAS DE LA CONSERVACION DE PESCADO:

Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en

la factor!a, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores'

(emperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado

debe tener una temperatura de entre )*+ *+, en los productos

congelados la temperatura debe ser de - /0*+. Estos controles se

tienen que reali1ar en todas las partidas recibidas

independientemente de su procedencia o especie.

Aspecto de la piel aplastamiento en la carne, en este caso tenemos

que reali1ar una observación visual del color de la piel la


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mucosidad del pescado, as! como observar posibles grietas

magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe de tener la

piel la carne entera, un color homogéneo sin decoloraciones

Enranciamiento, observación del color olor de las 1onas

subcut%neas e"ternas en pescado fresco congelado,

imprescindible la ausencia de 1onas amarillentas en la carne del

pescado, as! como olor a 2rancio2. Es mu importante la codificación

de las materias primas a las cuales se les asigna un n3mero de lote,

mediante el cual podremos conocer en cualquier momento el

historial de ese pescado. (area también mu importante la del

pesado, con este peso conoceremos el rendimiento obtenido con cada

unidad, dato importante puesto que nos permitir% conocer qué

materias primas son m%s interesantes comprar, atendiendo a los

resultados obtenidos. 4or ejemplo, con la +aballa 5#comber

#combrus6 de cada 7ilo de pescado en bruto obtendremos 8))

gramos de pescado 3til para la conserva luego obtenemos un

rendimiento del 8)9. :ependiendo del tamaño de la época de

pesca se pueden conseguir resultados diferentes. El proceso de

fabricación de las conservas de pescado comien1a con la recepción

de las distintas materias primas procedentes de las distintas lonjas.

Esa materia prima es sometida a una serie de tratamientos antes de su

envasado. +onsisten b%sicamente en el lavado, descabe1ado,

cocción, troceado o fileteado.

LAVADO:

(odos los pescados que van ha ser procesados requerir%n un lavado, as!

como una observación visual de presencia de especies diversas o materias

e"trañas.


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DESCABEZADO:

bservaremos la 1ona ugular de los pescados decapitados. El descabe1ado

se reali1ar% mediante cortes limpios rectos, sin aplastar o magullar la

carne, la superficie del corte debe quedar sin aspere1as. #i los cortes

producen desgarros en la carne, estos favorecen la entrada en el m3sculo de

microorganismos presentes en la superficie.

COCCION:

En esta fase es mu importante la medición del tiempo de cocción, la

medición de la temperatura del vapor o agua de cocción, medición de la

temperatura de la espina central, observación visual la te"tura de la carne.


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FILETEADO:

En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, v!sceras, piel

de sangre, as! como de 1onas oscurecidas. &os cortes deben ser reali1ados

longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin desgarros sin

espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeñas. +omo a se ha

comentado, una ve1 que el pescado ha sido cocido, se le entrega al equipo

de personas encargadas del raspado fileteado que obtendr%n cuatro filetes

limpios de una pie1a de pescado cocido. En este proceso los filetes son

cuidadosamente limpiados, eliminando todas las espinas piel.


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ENVASADO:

El pescado pequeño debe ser envasado de una pie1a entera, el tamaño de

las pie1as de un envase debe ser lo m%s homogéneo posible, el n3mero de

pie1as por envase dentro del mismo lote debe ser similar. 4ara los t3nidos

envasados en tronco o bloque, debe quedar un espacio suficiente para

recibir el l!quido de cobertura.


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tomate, o escabeche. El l!quido de cobertura debe oscilar entre el 8>9 el

/)9 de la capacidad del envase, seg3n producto, forma de presentación,

dimensiones del envase lo indicado en la etiqueta. El tomate se consigue

reali1ando una me1cla con tomate, agua, aceite sal. El escabeche lo

conseguimos me1clando vinagre, agua sal.

CERRADO Y LAVADO:

El hermetismo de la lata vac!a debe comprobarse al inicio de la jornada

siempre que se modifique alg3n par%metro de la m%quina cerradora,

inectando aire a presión, hasta deformación permanente 5o sobre ?,>

@gcm?6, con el envase sumergido en agua. +on el l!quido a en las latas,

éstas son cerradas herméticamente lavadas para conseguir una buena

conservación. &a no recontaminación del producto final, desde su

fabricación hasta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser

definida como tal, por tanto como un producto no perecedero. 4or ello, el

cierre hermético del envase es un factor esencial a +B#ECDA# :E

4E#+A: / controlar. El envase m%s frecuente para la conserva de

pescado es el met%lico 5hojalata o aluminio6.

TRATAMIENTO TERMICO Y ENFRIAMIENTO:

inalmente se procede a la esterili1ación, mediante la cual las latas son

depositadas en el Autoclave donde ser%n sometidas a altas temperaturas

durante un tiempo que var!a dependiendo del tipo de producto. 4ara que

cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condición

necesaria que el producto haa sido sometido a un tratamiento térmico

suficiente para eliminar todos los microorganismos patógenos sus formas

resistentes. El m%s conocido de éstos, que se toma como referencia, es el

+lostridium botulinum. El llenado cerrado de envases debe ser continuo,

reali1%ndose la esterili1ación inmediatamente después de completarse el

n3mero de envases necesario para cargar la autoclave. El tiempo desde que


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se cerró el primer envase hasta que se inicia la esterili1ación debe ser

inferior a una hora. En ning3n caso deben quedar envases sin tratar al

finali1ar la jornada. (odos los envases cargados en una autoclave deben ser

de las mismas dimensiones con el mismo producto l!quido de cobertura.

4odr!a admitirse en cestas diferentes o en productos diferentes siempre que

el proceso fuera idéntico. El enfriamiento debe ser mu r%pido, llegando a

los )*+ en el centro del envase en menos de /) minutos 5dependiendo del

tamaño del envase6. #upone reducir la temperatura interior de la autoclave

/ a ? minutos. El agua de refrigeración debe estar clorada siempre debe

utili1arse agua potable limpia, tanto en el enfriamiento de la autoclave

como en los baños posteriores de los envases.


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ALMACENAMIENTO:

El local de almacenaje deber% estar limpio seco, los embalajes deben ser

de un tamaño tal que impidan el movimiento de los envases. &os embalajes

deben apilarse en jaulas o a altura reducida, para evitar aplastamientos.

(oda manipulación de embalajes deber% ser cuidadosa, a fin de evitar

golpes, que podr!an abollar los envases, afectando a sus costuras sertidos,

comprometiendo su hermeticidad, adem%s de desmerecer su aspecto.


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S

UGERENCIAS :

Bo descartar el consumo de conservas de pescado' para esterili1ar el pescado en conserva se suele someter la lata a altas temperaturas


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durante un per!odo mu corto de tiempo 5segundos6 lo cual lejos de

degradar los nutrientes 5aunque algunos se pierden6 aumenta su

disponibilidad, es decir, los hacen m%s accesibles para nuestros

organismos

CONCLUSIONES:

El objetivo de las conservas de pescado sus derivados es lograr

preservarlos en las mejores condiciones por largo tiempo, evitando la

acción de los microorganismos capaces de modificar las condiciones

sanitarias de sabor del producto.

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