MAI 2019 leMAG
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TENDANCE LA VIANDE S’INVITE À L’APÉRO P.3 PORTRAIT FABIEN LOIZEAU, BOUCHER À LA ROCHELLE P.5 MÉTIER VIANDE ET LÉGUMES : LE DUO GAGNANT ! P.4 MAG le qui larlépem aux louchébems #17 MAI 2019
Transcript of MAI 2019 leMAG
PORTRAIT FABIEN LOIZEAU,
MÉTIER
#17 MAI 2019
ÉDITO
TENDANCE \ La viande s’invite à l’apéro ................................................................. p.3 MÉTIER \ Viande et Légumes : le duo gagnant ! ...................................................... p.4 PORTRAIT \ Fabien Loizeau, boucher à La Rochelle ........................................... p.5 VIE DU CLUB \ Un été festif ........................................................................................ p.6
FILIÈRE \ L’Agneau du Poitou-Charentes ..................................................................... p.8
SOMMAIRE
Bulletin d’informations trimestriel - Magazine gratuit distribué à 990 exemplaires - Directeur de la publication : Olivier Even - Rédaction : Magali Kunstmann-Pelchat - Conception et réalisation graphique : Agence Kerozen - Impression : Auffret-Plessix - Crédits photos : Shutterstock
Avec l’été qui se profile, le barbecue est de sortie et la viande y est reine. Mais au-delà des incontournables brochet tes et gr i l lades, une nouvel le tendance s’installe chez les consommateurs : la viande s’invite désormais dès l’apéritif. Une opportunité à saisir pour vous, Mesdames et Messieurs les bouchers-charcutiers-traiteurs. Nous vous expliquons comment dans notre dossier tendance. En complément, découvrez vite notre prochaine animation en page 6 : elle sera, à n’en pas douter, la bienvenue !
En partenariat avec l’ENSMV, nous vous invitons aussi à devenir un acteur incontournable du mieux- manger et de la diversité alimentaire avec une offre associant viande et légumes.
En ces beaux jours, que diriez-vous de vous évader en bord de mer ? Partons à la rencontre de Fabien Loizeau, boucher à La Rochelle, qui nous présente sa boutique et sa vision du métier. Et finissons avec un focus sur l’agneau du Poitou-Charentes, une filière réputée pour ses qualités bouchères et sa viande goûteuse.
LES BEAUX JOURS ARRIVENT !
Tout l’équipe du Club Sélection Bouchère vous souhaite un bel été !
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LA VIANDE S’INVITE À L’APÉRO Tradition bien ancrée dans la culture française, l’apéritif est un marché en pleine expansion où la viande et la charcuterie y ont toute leur place. Une opportunité pour les bouchers-charcutiers-traiteurs.
* Source : CRÉDOC - enquête de mai 2018 sur les comportements d’achats alimentaires.
Les études le prouvent : l’apéritif réussi des français passe d’abord par le plaisir, le goût et la qualité des aliments proposés. Les viandes et charcuteries artisanales, en satisfaisant ces critères, ont donc toute leur place sur le marché de l’apéritif.
DES PRÉPARATIONS CHARCUTIÈRES DE PREMIER CHOIX Au-delà des traditionnels plateaux de char- cuteries, on misera davantage sur des spé- cialités issues de viandes de terroir (sau- cissons régionaux, jambons secs, chorizos) ou issues de viandes de votre région. Sans oublier les pâtés fins, les foies gras, les pâtés en croûte... à varier selon la saison !
DES RECETTES INNOVANTES Côté traiteur on observe 3 grandes tendances des produits apéritifs à base de viandes :
L’EXOTISME Les saveurs issues des cultures culinaires d’autres pays sont très appréciées par les français au mo- ment de l’apéritif : boulet tes d’agneau à l’oriental, samoussas au bœuf haché, mini-brochettes poulet-ananas, tapas en
tout genre... il suffit parfois d’une marinade originale ou de quelques épices pour faire voyager votre client !
LA TRADITION REVISITÉE Proposer des versions modernisées ou ludiques des produits traditionnels : les boudins noirs et blancs peuvent constituer des excellentes recettes apéritives ! Tout comme des verrines à base d’abats ou encore les versions « mi- nis » : mini-burger, mini feuilleté à la viande...
LE CRU Les viandes crues ont la côte à l’apéritif en période estivale. On les prépare en bouchées faciles à manger : cuillers de carpaccio de bœuf racé aux pignons, bulles de tartare de veau aux pistaches, chorizo et parmesan.
UN ESPACE DÉDIÉ L’idéal, c’est de consacrer une partie de son étal à l’apéritif et d’y mettre en scène les produits. Des planches toutes prêtes connaîtront un vif succès auprès des clients qui n’auront alors rien à préparer au moment venu. Inutile de voir trop grand : un espace restreint mais bien garni donnera une impression de profusion, bien plus vendeur qu’une grande vitrine à moitié vide.
+5 % c’est la croissance an- nuelle des produits apé- ritifs chaque année.
62 % des Français prennent
40 % des Français achètent leurs produits apéritifs au rayon frais
3e produit préféré des Français à l’apéritif : la charcuterie.
QUELQUES CHIFFRES
UN PARTENARIAT DE GOÛT Pour se démarquer, rien de tel que de faire appel à des artisans et producteurs lo- caux. Le pain des burgers et des canapés est réalisé par l’artisan boulanger d’à-côté, les légumes du maraîcher du village voisin. De quoi mettre en avant la fraicheur, le circuit-court et répondre ainsi aux attentes des clients !
TENDANCE
3
Plus que jamais, la tendance est au manger varié et équilibré. La consommation de viande doit être raisonnée et raisonnable, c’est-à-dire qu’elle doit être qualitative et associée à d’autres aliments. La boucherie artisanale, en proposant une viande de qualité, est acteur du mieux-manger et de la diversité alimentaire. L’ENSMV vous explique comment.
Par l’ENSMV ASSOCIER LÉGUMES ET VIANDE ? FACILE !
Vous souhaitez vous former d’avantage sur cette thématique ? Participez au prochain stage de Perfectionnement « Tapas et antipasti : le coktail branché »
OÙ : Locaux de l’ENSMV à Paris • QUAND : Le lundi 17 juin 2019
RENSEIGNEMENTS ET INSCRIPTIONS : Service commercial ENSMV • 01 53 17 15 08 • [email protected] PROGRAMME : > Oser une nouvelle offre commerciale et impulser une dynamique de vente > Elaborer des produits originaux en portion individuelle en utilisant les bons produits et les
bons ingrédients
1 Informer et rassurer Il est aujourd’hui nécessaire de communiquer sur l’équilibre alimentaire auprès des consommateurs qui se posent des questions. Pourquoi consommer de la viande ? Car elle est source de nutriments précieux pour la santé : protéines, fer, vitamine B12. Pourquoi l’associer aux légumes ? Car ce sont les aliments les plus riches en vitamines, en sels minéraux et en fibres.
2 Diversifier son offre À la belle saison, on associe les brochettes avec des fruits et légumes frais : porc et courgettes, agneau et tomates confites ou encore veau et champignons. Proposez aussi des nouvelles associations comme les travers de porcs marinés avec une sauce aux haricots rouges, un tartare tomate olives... Les jours un peu plus frais, les légumes farcis sont de la partie (courgettes, oignons, aubergines, tomates...), sans oublier les rôtis et pavés à farcir de poivron, tomates séchées, sauge ou basilic. Les émincés à poêler, mêlant lamelles de viande et de légumes, sont également des produits attractifs : bœuf et échalotes, dinde et poivrons, veau, girolles et haricots verts... Exprimez votre créativité !
3 Suggérer des idées À chaque vente de viandes grillées, suggérez des accompagne- ments frais. D’autant qu’il y a forcément ce qu’il faut dans votre étal : un bon gaspacho maison avec un carpaccio, des galettes de maïs avec une côte de bœuf grillée, des salades de crudités variées et originales comme le taboulé de chou-fleur avec des saucisses.
4 Valoriser les morceaux Proposez le rond de gîte en carpaccio et mariez-le avec un carpaccio de tomates, de courgettes et de champignons. Transformez les bas morceaux de bœuf (paleron, flanchet, tendron, poitrine, jumeau et macreuse) en sauce bolognaise prête à l’emploi, en les additionnant de chair à saucisses, de tomates, d’oignons, de carottes, de céleri...
UNE TENDANCE NOUVELLE : LE FLEXITARISME
Ce nouveau concept, dont le mot est entré dans le dictionnaire en 2018, consiste à manger de tout, en quantité raisonnée et en privilégiant la qualité. Le flexitarien est un consomma- teur éclairé qui prône le bon, le local, la diversité dans ses repas. Une philosophie parfaitement adaptée aux principes des boucheries artisanales. Pensez à en parler à vos clients !
MÉTIER
4
L’AVENIR EST À CEUX QUI SE DIVERSIFIENT Installé depuis 30 ans dans un quartier de La Rochelle, Fabien Loizeau a su se diversifier au fil des années pour répondre à la demande et faire fructifier son commerce.
Boucherie Loizeau LOCALISATION : 22 Rue Marius Lacroix 17000 LA ROCHELLE DATE D’INSTALLATION : 1988 SIGNE DISTINCTIF : La Petite Boucherie connue et reconnue de La Rochelle ÉQUIPE : 4 personnes dont 2 bouchers, 1 charcutier et 1 cuisinière
Le tout-en-un, c’est dans l’air
du temps !
> Boucher de métier, quel type de viande privilégiez-vous ? J’aime les viandes racées : la Limousine ou la Blonde d’Aquitaine, pour le bœuf, avec une préférence pour la Parthenaise, c’est une race locale que j’aime travailler. Pour le veau, je propose le Label Rouge Blason Prestige. J’y tiens beaucoup.
> La viande se vend-telle toujours bien ? Oui, les ventes se maintiennent pour le porc, l’agneau et le veau. J’écoule toujours un demi-veau par semaine et je ne vois pas de diminution. Il faut dire qu’ici, on n’a pas de concurrence avec la vente directe comme les boucheries en zone rurale. En revanche, la vente de bœuf diminue mais on vend autres choses.
> Justement, que proposez-vous ? Les gens aiment les plats préparés. Nous proposons des plats différents tous les jours ou tous les deux jours : du couscous, de la langue de bœuf, de la blanquette, du bourguignon. Le week-end, nous préparons des bouchées à la reine, à la saison, des brochettes, des viandes marinées... Nous avons aussi des spécialités charcu- tières, comme le farci poitevin, le boudin, les saucisses. Et tous nos jambons blancs sont fait-maison. C’est valorisant, un pro-
duit que les gens ne trouvent pas ailleurs ! Nous avons développé une activité trai- teur, sur commande uniquement, qui marche bien. Cela permet de faire travailler tout le monde et de compenser les journées un peu plus calmes.
> Avec une telle offre, vous touchez une large clientèle, non ? Oui, nous avons une clientèle de quartier de tout âge : des retraités aisés comme des 25-30 ans qui veulent se faire plaisir le week-end et viennent acheter une belle pièce de viande. Ils privilégient des choses simples car ils ne s’embêtent plus à faire à manger !
> Comment voyez-vous évoluer la boucherie ? Les bouchers de demain vont devoir faire un peu de tout, de la boucherie mais aussi plus de produits préparés. L’avenir est sans doute aussi aux grosses boutiques, ins- tallées hors des centres-villes, dans des
galeries marchandes ou aux alentours. Les boulangers s’y mettent, pourquoi pas les boucheries ? C’est une localisation stra- tégique car les personnes qui souhaitent une viande de qualité supérieure à celle des supermarchés, s’arrêtent chez les artisans à côté, après leurs courses. Le tout-en-un, c’est dans l’air du temps !
> Et les boucheries des centres-villes alors ? Il y aura encore une ou deux boucheries dans les centres-villes mais les bouchers devront s’associer aux autres commerçants et trouver des points de vente pour valoriser certains produits. Pour ma part, j’ai déjà mis en place un partenariat avec un bar à bière qui propose des burgers. Ne pouvant lui fournir directement de la viande hachée, je lui ai acheté un hachoir. En contrepartie, il se fournit en viande chez moi et me fait de la pub. Cette semaine, je lui ai livré 24 kg de viande à hacher et on n’est que jeudi !
> Que pensez-vous du Club Sélection Bouchère ? La démarche est vraiment sympa. Pour l’ani- mation des sacs, nos clients étaient ravis. Et vous avez-vu la belle Charte que l’on a mise sous verre à l’entrée ? Elle rend vraiment bien et les gens la lise.
PORTRAIT RENCONTRE AVEC FABIEN LOIZEAU
LE M
A G
Il est temps de s’inscrire !
Avec le retour des beaux jours, celui des apéros ! Offrez à vos clients un ensemble de 4 sous-bocks design, colorés et festifs pour l’achat d’un produit apéritif (bouchées, saucisson, grillades...). Contenu du kit : 1 affiche, 2 stops caisse, 55 sets de 4 sous-bocks.
Créez l’événement dans votre boutique en organisant une grande tom- bola de Noël avec, sous le sapin, un très beau cadeau pour remercier vos clients de leur fidélité !
À gagner : un robot multi-cuiseur.
Contenu du kit : 1 affiche + 2 stop caisse + 500 bulletins de participa- tion + 1 urne + 1 pack vitrophanie + 1 règlement + 1 robot multi cuiseur
Ne tardez pas : vous avez jusqu’au 30 juin pour vous inscrire auprès de votre conseiller commercial. Une participation de 105 € vous est demandée pour cette animation.
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RETOUR SUR LA COMMANDE GAGNANTE DE MARS
Boucherie Chevallereau (85) Boucherie Bellery (14) Boucherie Cosmo (78) Boucherie Sejourne (44) Boucherie Maingre F(78) Eurl Cadieu (72) Boucherie Perreau (75) Boucherie du Relais (50) La Côte du Bourg (33) Sarl Sorel (60) Boucherie Bourdais (22)
Boucherie Denise (29) Boucherie Charcuterie Dubois (57) Boucherie Zurcher (67) Boucherie Delaporte (56) Dulin Villain (50) Boucherie Leclos (63) Boucherie Doudeuil (60) Boucherie Florentz & Fils (68) Eurl Derien David (22) Boucherie Helaine Arnaud (50) Sarl Esnault Lelou (44)
Boucherie Mouffetard (75) Sarl BBT (35) Boucherie Pichon (35)
Cocholin, Tendre Charolais, Le Diamandin, Veau Bretanin... De beaux labels qui sont fièrement représentés par nos bouchers du Club. C’est non sans émotion que nous assistons aux récompenses lors des salons.
Les Labels à l’honneur !
Envoyez-nous vos photos insolites ou de la mise en place de la prochaine opération du Club
à [email protected] et passez dans le prochain Mag !
Félicitations aux 25 gagnants qui ont remporté une caisse de vin lors de la dernière opération !
Bravo à vous et merci pour votre fidélité !
Boucherie du Quai Camaret, 1er Prix master Boucher, Salon de l’Agriculture
Boucherie au Saint-Antoine, Ambassadeur des viandes d’excellence Label Rouge, Salon de l’Agriculture
Boucherie Les Gourmets, Médaille d’Or avec « Le Veau Bretanin », Salon de l’Agriculture
Boucherie Loaec , Meilleur point de vente Cocholin et Label Rouge Charolais, Salon Sirha
Remportez un casque audio
PROCHAINE COMMANDE GAGNANTE
En juin, le Club Sélection Bouchère met en jeu 10 casques Bluetooth d’une valeur de 220 €. Pour participer au tirage au sort, il vous suffit de passer une commande d’un montant supérieur ou égal à 2 000 € dans la semaine du 3 au 8 juin. Bonne chance !
7
86500 Montmorillon
agneau-poitou-charentes.com
Zone d’élevage Centre Ouest.
Âge maximum abattage 240 jours.
Qualité supérieure La qualité supérieure certifiée par le Label Rouge, garantie par des tests sensoriels réguliers.
Labélisation des carcasses Les meilleures carcasses sélectionnées, une attention particulière est apportée à l’aptitude de maturation (qualité du gras).
Zone d’élevage Nés, élevés, abattus en Poitou-Charentes.
Âge maximum abattage 300 jours.
Qualité supérieure Le signe IGP certifie l’origine du produit et fait le lien avec la qualité du terroir.
Réputés pour leurs qualités bouchères, l’agneau fermier Label Rouge “Le Diamandin” et “l’Agneau du Poitou-Charente IGP” offrent tous deux une viande fine et goûteuse. Une qualité exceptionnelle issue du savoir-faire traditionnel d’éleveurs passionnés.
AGNEAU FERMIER LE DIAMANDIN Goûtez la perfection !
AGNEAU DU POITOU-CHARENTES
Mode d’élevage Issus de races bouchères uniquement
Élevés sous la mère 60 jours minimum
Contrôle des élevages 1 fois/an min.
Qualités des carcasses Conformation E – U – R
État d’engraissement 2 ou 3
Viande claire, gras blanc et ferme
Poids carcasse compris entre 14 et 22 kg.
Nos éleveurs Engagés durablement pour l’Environnement, la Biodiversité
Exploitations à taille humaine, élevage traditionnel
Une production qui dynamise l’activité économique dans la région.
Les sociétés partenaires du Mag
02 43 60 23 60 03 87 32 53 08 02 99 06 27 67
ZOOM FILIÈRE AGNEAU DU POITOU-CHARENTES
MÉTIER
#17 MAI 2019
ÉDITO
TENDANCE \ La viande s’invite à l’apéro ................................................................. p.3 MÉTIER \ Viande et Légumes : le duo gagnant ! ...................................................... p.4 PORTRAIT \ Fabien Loizeau, boucher à La Rochelle ........................................... p.5 VIE DU CLUB \ Un été festif ........................................................................................ p.6
FILIÈRE \ L’Agneau du Poitou-Charentes ..................................................................... p.8
SOMMAIRE
Bulletin d’informations trimestriel - Magazine gratuit distribué à 990 exemplaires - Directeur de la publication : Olivier Even - Rédaction : Magali Kunstmann-Pelchat - Conception et réalisation graphique : Agence Kerozen - Impression : Auffret-Plessix - Crédits photos : Shutterstock
Avec l’été qui se profile, le barbecue est de sortie et la viande y est reine. Mais au-delà des incontournables brochet tes et gr i l lades, une nouvel le tendance s’installe chez les consommateurs : la viande s’invite désormais dès l’apéritif. Une opportunité à saisir pour vous, Mesdames et Messieurs les bouchers-charcutiers-traiteurs. Nous vous expliquons comment dans notre dossier tendance. En complément, découvrez vite notre prochaine animation en page 6 : elle sera, à n’en pas douter, la bienvenue !
En partenariat avec l’ENSMV, nous vous invitons aussi à devenir un acteur incontournable du mieux- manger et de la diversité alimentaire avec une offre associant viande et légumes.
En ces beaux jours, que diriez-vous de vous évader en bord de mer ? Partons à la rencontre de Fabien Loizeau, boucher à La Rochelle, qui nous présente sa boutique et sa vision du métier. Et finissons avec un focus sur l’agneau du Poitou-Charentes, une filière réputée pour ses qualités bouchères et sa viande goûteuse.
LES BEAUX JOURS ARRIVENT !
Tout l’équipe du Club Sélection Bouchère vous souhaite un bel été !
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LA VIANDE S’INVITE À L’APÉRO Tradition bien ancrée dans la culture française, l’apéritif est un marché en pleine expansion où la viande et la charcuterie y ont toute leur place. Une opportunité pour les bouchers-charcutiers-traiteurs.
* Source : CRÉDOC - enquête de mai 2018 sur les comportements d’achats alimentaires.
Les études le prouvent : l’apéritif réussi des français passe d’abord par le plaisir, le goût et la qualité des aliments proposés. Les viandes et charcuteries artisanales, en satisfaisant ces critères, ont donc toute leur place sur le marché de l’apéritif.
DES PRÉPARATIONS CHARCUTIÈRES DE PREMIER CHOIX Au-delà des traditionnels plateaux de char- cuteries, on misera davantage sur des spé- cialités issues de viandes de terroir (sau- cissons régionaux, jambons secs, chorizos) ou issues de viandes de votre région. Sans oublier les pâtés fins, les foies gras, les pâtés en croûte... à varier selon la saison !
DES RECETTES INNOVANTES Côté traiteur on observe 3 grandes tendances des produits apéritifs à base de viandes :
L’EXOTISME Les saveurs issues des cultures culinaires d’autres pays sont très appréciées par les français au mo- ment de l’apéritif : boulet tes d’agneau à l’oriental, samoussas au bœuf haché, mini-brochettes poulet-ananas, tapas en
tout genre... il suffit parfois d’une marinade originale ou de quelques épices pour faire voyager votre client !
LA TRADITION REVISITÉE Proposer des versions modernisées ou ludiques des produits traditionnels : les boudins noirs et blancs peuvent constituer des excellentes recettes apéritives ! Tout comme des verrines à base d’abats ou encore les versions « mi- nis » : mini-burger, mini feuilleté à la viande...
LE CRU Les viandes crues ont la côte à l’apéritif en période estivale. On les prépare en bouchées faciles à manger : cuillers de carpaccio de bœuf racé aux pignons, bulles de tartare de veau aux pistaches, chorizo et parmesan.
UN ESPACE DÉDIÉ L’idéal, c’est de consacrer une partie de son étal à l’apéritif et d’y mettre en scène les produits. Des planches toutes prêtes connaîtront un vif succès auprès des clients qui n’auront alors rien à préparer au moment venu. Inutile de voir trop grand : un espace restreint mais bien garni donnera une impression de profusion, bien plus vendeur qu’une grande vitrine à moitié vide.
+5 % c’est la croissance an- nuelle des produits apé- ritifs chaque année.
62 % des Français prennent
40 % des Français achètent leurs produits apéritifs au rayon frais
3e produit préféré des Français à l’apéritif : la charcuterie.
QUELQUES CHIFFRES
UN PARTENARIAT DE GOÛT Pour se démarquer, rien de tel que de faire appel à des artisans et producteurs lo- caux. Le pain des burgers et des canapés est réalisé par l’artisan boulanger d’à-côté, les légumes du maraîcher du village voisin. De quoi mettre en avant la fraicheur, le circuit-court et répondre ainsi aux attentes des clients !
TENDANCE
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Plus que jamais, la tendance est au manger varié et équilibré. La consommation de viande doit être raisonnée et raisonnable, c’est-à-dire qu’elle doit être qualitative et associée à d’autres aliments. La boucherie artisanale, en proposant une viande de qualité, est acteur du mieux-manger et de la diversité alimentaire. L’ENSMV vous explique comment.
Par l’ENSMV ASSOCIER LÉGUMES ET VIANDE ? FACILE !
Vous souhaitez vous former d’avantage sur cette thématique ? Participez au prochain stage de Perfectionnement « Tapas et antipasti : le coktail branché »
OÙ : Locaux de l’ENSMV à Paris • QUAND : Le lundi 17 juin 2019
RENSEIGNEMENTS ET INSCRIPTIONS : Service commercial ENSMV • 01 53 17 15 08 • [email protected] PROGRAMME : > Oser une nouvelle offre commerciale et impulser une dynamique de vente > Elaborer des produits originaux en portion individuelle en utilisant les bons produits et les
bons ingrédients
1 Informer et rassurer Il est aujourd’hui nécessaire de communiquer sur l’équilibre alimentaire auprès des consommateurs qui se posent des questions. Pourquoi consommer de la viande ? Car elle est source de nutriments précieux pour la santé : protéines, fer, vitamine B12. Pourquoi l’associer aux légumes ? Car ce sont les aliments les plus riches en vitamines, en sels minéraux et en fibres.
2 Diversifier son offre À la belle saison, on associe les brochettes avec des fruits et légumes frais : porc et courgettes, agneau et tomates confites ou encore veau et champignons. Proposez aussi des nouvelles associations comme les travers de porcs marinés avec une sauce aux haricots rouges, un tartare tomate olives... Les jours un peu plus frais, les légumes farcis sont de la partie (courgettes, oignons, aubergines, tomates...), sans oublier les rôtis et pavés à farcir de poivron, tomates séchées, sauge ou basilic. Les émincés à poêler, mêlant lamelles de viande et de légumes, sont également des produits attractifs : bœuf et échalotes, dinde et poivrons, veau, girolles et haricots verts... Exprimez votre créativité !
3 Suggérer des idées À chaque vente de viandes grillées, suggérez des accompagne- ments frais. D’autant qu’il y a forcément ce qu’il faut dans votre étal : un bon gaspacho maison avec un carpaccio, des galettes de maïs avec une côte de bœuf grillée, des salades de crudités variées et originales comme le taboulé de chou-fleur avec des saucisses.
4 Valoriser les morceaux Proposez le rond de gîte en carpaccio et mariez-le avec un carpaccio de tomates, de courgettes et de champignons. Transformez les bas morceaux de bœuf (paleron, flanchet, tendron, poitrine, jumeau et macreuse) en sauce bolognaise prête à l’emploi, en les additionnant de chair à saucisses, de tomates, d’oignons, de carottes, de céleri...
UNE TENDANCE NOUVELLE : LE FLEXITARISME
Ce nouveau concept, dont le mot est entré dans le dictionnaire en 2018, consiste à manger de tout, en quantité raisonnée et en privilégiant la qualité. Le flexitarien est un consomma- teur éclairé qui prône le bon, le local, la diversité dans ses repas. Une philosophie parfaitement adaptée aux principes des boucheries artisanales. Pensez à en parler à vos clients !
MÉTIER
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L’AVENIR EST À CEUX QUI SE DIVERSIFIENT Installé depuis 30 ans dans un quartier de La Rochelle, Fabien Loizeau a su se diversifier au fil des années pour répondre à la demande et faire fructifier son commerce.
Boucherie Loizeau LOCALISATION : 22 Rue Marius Lacroix 17000 LA ROCHELLE DATE D’INSTALLATION : 1988 SIGNE DISTINCTIF : La Petite Boucherie connue et reconnue de La Rochelle ÉQUIPE : 4 personnes dont 2 bouchers, 1 charcutier et 1 cuisinière
Le tout-en-un, c’est dans l’air
du temps !
> Boucher de métier, quel type de viande privilégiez-vous ? J’aime les viandes racées : la Limousine ou la Blonde d’Aquitaine, pour le bœuf, avec une préférence pour la Parthenaise, c’est une race locale que j’aime travailler. Pour le veau, je propose le Label Rouge Blason Prestige. J’y tiens beaucoup.
> La viande se vend-telle toujours bien ? Oui, les ventes se maintiennent pour le porc, l’agneau et le veau. J’écoule toujours un demi-veau par semaine et je ne vois pas de diminution. Il faut dire qu’ici, on n’a pas de concurrence avec la vente directe comme les boucheries en zone rurale. En revanche, la vente de bœuf diminue mais on vend autres choses.
> Justement, que proposez-vous ? Les gens aiment les plats préparés. Nous proposons des plats différents tous les jours ou tous les deux jours : du couscous, de la langue de bœuf, de la blanquette, du bourguignon. Le week-end, nous préparons des bouchées à la reine, à la saison, des brochettes, des viandes marinées... Nous avons aussi des spécialités charcu- tières, comme le farci poitevin, le boudin, les saucisses. Et tous nos jambons blancs sont fait-maison. C’est valorisant, un pro-
duit que les gens ne trouvent pas ailleurs ! Nous avons développé une activité trai- teur, sur commande uniquement, qui marche bien. Cela permet de faire travailler tout le monde et de compenser les journées un peu plus calmes.
> Avec une telle offre, vous touchez une large clientèle, non ? Oui, nous avons une clientèle de quartier de tout âge : des retraités aisés comme des 25-30 ans qui veulent se faire plaisir le week-end et viennent acheter une belle pièce de viande. Ils privilégient des choses simples car ils ne s’embêtent plus à faire à manger !
> Comment voyez-vous évoluer la boucherie ? Les bouchers de demain vont devoir faire un peu de tout, de la boucherie mais aussi plus de produits préparés. L’avenir est sans doute aussi aux grosses boutiques, ins- tallées hors des centres-villes, dans des
galeries marchandes ou aux alentours. Les boulangers s’y mettent, pourquoi pas les boucheries ? C’est une localisation stra- tégique car les personnes qui souhaitent une viande de qualité supérieure à celle des supermarchés, s’arrêtent chez les artisans à côté, après leurs courses. Le tout-en-un, c’est dans l’air du temps !
> Et les boucheries des centres-villes alors ? Il y aura encore une ou deux boucheries dans les centres-villes mais les bouchers devront s’associer aux autres commerçants et trouver des points de vente pour valoriser certains produits. Pour ma part, j’ai déjà mis en place un partenariat avec un bar à bière qui propose des burgers. Ne pouvant lui fournir directement de la viande hachée, je lui ai acheté un hachoir. En contrepartie, il se fournit en viande chez moi et me fait de la pub. Cette semaine, je lui ai livré 24 kg de viande à hacher et on n’est que jeudi !
> Que pensez-vous du Club Sélection Bouchère ? La démarche est vraiment sympa. Pour l’ani- mation des sacs, nos clients étaient ravis. Et vous avez-vu la belle Charte que l’on a mise sous verre à l’entrée ? Elle rend vraiment bien et les gens la lise.
PORTRAIT RENCONTRE AVEC FABIEN LOIZEAU
LE M
A G
Il est temps de s’inscrire !
Avec le retour des beaux jours, celui des apéros ! Offrez à vos clients un ensemble de 4 sous-bocks design, colorés et festifs pour l’achat d’un produit apéritif (bouchées, saucisson, grillades...). Contenu du kit : 1 affiche, 2 stops caisse, 55 sets de 4 sous-bocks.
Créez l’événement dans votre boutique en organisant une grande tom- bola de Noël avec, sous le sapin, un très beau cadeau pour remercier vos clients de leur fidélité !
À gagner : un robot multi-cuiseur.
Contenu du kit : 1 affiche + 2 stop caisse + 500 bulletins de participa- tion + 1 urne + 1 pack vitrophanie + 1 règlement + 1 robot multi cuiseur
Ne tardez pas : vous avez jusqu’au 30 juin pour vous inscrire auprès de votre conseiller commercial. Une participation de 105 € vous est demandée pour cette animation.
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RETOUR SUR LA COMMANDE GAGNANTE DE MARS
Boucherie Chevallereau (85) Boucherie Bellery (14) Boucherie Cosmo (78) Boucherie Sejourne (44) Boucherie Maingre F(78) Eurl Cadieu (72) Boucherie Perreau (75) Boucherie du Relais (50) La Côte du Bourg (33) Sarl Sorel (60) Boucherie Bourdais (22)
Boucherie Denise (29) Boucherie Charcuterie Dubois (57) Boucherie Zurcher (67) Boucherie Delaporte (56) Dulin Villain (50) Boucherie Leclos (63) Boucherie Doudeuil (60) Boucherie Florentz & Fils (68) Eurl Derien David (22) Boucherie Helaine Arnaud (50) Sarl Esnault Lelou (44)
Boucherie Mouffetard (75) Sarl BBT (35) Boucherie Pichon (35)
Cocholin, Tendre Charolais, Le Diamandin, Veau Bretanin... De beaux labels qui sont fièrement représentés par nos bouchers du Club. C’est non sans émotion que nous assistons aux récompenses lors des salons.
Les Labels à l’honneur !
Envoyez-nous vos photos insolites ou de la mise en place de la prochaine opération du Club
à [email protected] et passez dans le prochain Mag !
Félicitations aux 25 gagnants qui ont remporté une caisse de vin lors de la dernière opération !
Bravo à vous et merci pour votre fidélité !
Boucherie du Quai Camaret, 1er Prix master Boucher, Salon de l’Agriculture
Boucherie au Saint-Antoine, Ambassadeur des viandes d’excellence Label Rouge, Salon de l’Agriculture
Boucherie Les Gourmets, Médaille d’Or avec « Le Veau Bretanin », Salon de l’Agriculture
Boucherie Loaec , Meilleur point de vente Cocholin et Label Rouge Charolais, Salon Sirha
Remportez un casque audio
PROCHAINE COMMANDE GAGNANTE
En juin, le Club Sélection Bouchère met en jeu 10 casques Bluetooth d’une valeur de 220 €. Pour participer au tirage au sort, il vous suffit de passer une commande d’un montant supérieur ou égal à 2 000 € dans la semaine du 3 au 8 juin. Bonne chance !
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86500 Montmorillon
agneau-poitou-charentes.com
Zone d’élevage Centre Ouest.
Âge maximum abattage 240 jours.
Qualité supérieure La qualité supérieure certifiée par le Label Rouge, garantie par des tests sensoriels réguliers.
Labélisation des carcasses Les meilleures carcasses sélectionnées, une attention particulière est apportée à l’aptitude de maturation (qualité du gras).
Zone d’élevage Nés, élevés, abattus en Poitou-Charentes.
Âge maximum abattage 300 jours.
Qualité supérieure Le signe IGP certifie l’origine du produit et fait le lien avec la qualité du terroir.
Réputés pour leurs qualités bouchères, l’agneau fermier Label Rouge “Le Diamandin” et “l’Agneau du Poitou-Charente IGP” offrent tous deux une viande fine et goûteuse. Une qualité exceptionnelle issue du savoir-faire traditionnel d’éleveurs passionnés.
AGNEAU FERMIER LE DIAMANDIN Goûtez la perfection !
AGNEAU DU POITOU-CHARENTES
Mode d’élevage Issus de races bouchères uniquement
Élevés sous la mère 60 jours minimum
Contrôle des élevages 1 fois/an min.
Qualités des carcasses Conformation E – U – R
État d’engraissement 2 ou 3
Viande claire, gras blanc et ferme
Poids carcasse compris entre 14 et 22 kg.
Nos éleveurs Engagés durablement pour l’Environnement, la Biodiversité
Exploitations à taille humaine, élevage traditionnel
Une production qui dynamise l’activité économique dans la région.
Les sociétés partenaires du Mag
02 43 60 23 60 03 87 32 53 08 02 99 06 27 67
ZOOM FILIÈRE AGNEAU DU POITOU-CHARENTES
