Magazine Euro-Toques Belgique-Belgie 22

By Euro-Toques Belgique / BelgiëEuropean union of chefsEuropean dissemination

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Notre lobby, c’est le produit

Bij ons staan de producten in de kijker

Un vin d’exception pour des tables d'exception.Yves Baten +32 (0)475 72 80 71 - [email protected]

Noté 17par Bettane & Desseauve« Révélation de l'année. »

Noté 91-93par Robert Parker« Le meilleur vin jamais produit sur cette propriété. »

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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ISPC Liège : Sylvie Pekar : +32 (0)476 98 16 17 Frédéric Nikelmann : +32 (0)495 26 87 79

Au Bleu SarrauContact : Loris CeccarelliTél. +32 (0)477 89 23 42

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EDITORIALVOORWOORD

J e a n C a s t a d o tDirecteur Editorial

Verantwoordelijke Editorial

De Napoléon 1er aux Etats Généraux d’Euro-Toques, sans en avoir gros sur la patate.

Traditionnellement un éditorial est toujours un peu emprunt de l’état d’esprit du moment, de l’actualité et des projets futurs.

Pour ce numéro 22 de la revue, Euro-Toques n’échappe

pas à la règle, avec le souvenir d’une après-midi de

pétanque suivie d’un délicieux

barbecue chez notre ami Christophe

Baert (page 41).

Un autre grand moment fut la réali-

sation de la reconstitution du dernier

repas de l’Empereur Napoléon 1er à la

Ferme du Caillou, initiée par Philippe

Votquenne. Cette reconstitution fut

filmée et servira comme support

au musée de la Ferme du Caillou

pour le bicentenaire de la bataille de

Waterloo en juin 2015 (page 63).

Les Etats Généraux de la restauration

en Belgique dont les premiers volets

furent plus qu’encourageants conti-

nueront sur une période de deux ans

et donneront ainsi un scanner précis

de notre profession sans aucun parti-

pris.

A la rentrée gastronomique du

6 octobre, nous offrirons à nos

membres, un panonceau à mettre

à la porte d’entrée pour signaler à

la clientèle que (ici un chef Euro-To-

ques cuisine ! le produit, la saison, le

terroir), selon la charte de nos statuts.

Comme notre lobby, c’est le produit, les administrateurs

ont décidé de mettre un produit à l’honneur pendant

une année (scolaire) et le choix s’est porté sur la pomme

de terre d’origine belge et cultivée chez nous dans nos

dix provinces.

Si quand deux canards se rencontrent, le premier dit

« coin-coin » et que le second répond : « j’allais te le

dire ». Cet aparté sur le canard est aussi le fil rouge de ce

numéro 22. Merci pour leur aide à toute l’équipe Rougié !

Je vous souhaite une excellente rentrée avec Euro-To-

ques et bonne lecture de ce dernier opus.

Van Napoleon I tot de Staten-Generaal van Euro-Toques zonder een traantje weg te pinken !

Een voorwoord komt traditioneel voort uit de inspi-ratie van het moment, de actualiteit en de plannen voor de toekomst.

Voor deze uitgave 22 van het tijdschrift wijkt Euro-To-ques niet van die regel af. We blikken terug op een

namiddag petanquen gevolgd door een heerlijke barbecue bij onze vriend Christophe Baert (pagina 41).

Een ander belangrijk moment was de reconstructie van de laatste maaltijd van keizer Napoleon I in de Ferme du Caillou, onder leiding van Philippe Votquenne. De reconstructie werd gefilmd en zal te zien zijn in het museum van de Ferme du Caillou naar aanleiding van de tweehonderdste verjaardag van de slag bij Waterloo in juni 2015 (pagina 63).

De eerste wapenfeiten van de Staten-Generaal van de restauratie in België waren meer dan bemoe-digend. Ze zetten hun werk nog twee jaar voort, en zullen zo een heel precies beeld van ons beroep schetsen, zonder enig vooroordeel.

Aan het begin van het nieuwe gastro-nomische seizoen op 6 oktober schenken we onze leden een bord om aan de ingang van hun etablisse-ment te hangen. Daarop staat ‘Hier kookt een chef van Euro-Toques! Een product, een seizoen, een terroir’, volgens het charter van onze statuten.

Omdat de producten bij ons in de kijker staan, hebben de bestuurders besloten om een (school)jaar lang extra aandacht te besteden aan één product. De keuze viel op de Belgische aardappel, die in elk van onze tien provincies wordt geteeld.

Wanneer twee eenden elkaar tegenkomen, zegt de eerste “Kwak kwak” en antwoordt de ander “Dat wilde ik ook net zeggen.” Dat weetje over de eend vormt ook de rode draad door dit nummer. We danken het voltallige team van Rougié voor hun hulp!

Ik wens u een uitstekend begin van het nieuwe seizoen bij Euro-Toques en veel genot bij het lezen van dit nieuwe nummer.

Présidence d’Euro-Toques en Belgique :Voorzitter van Euro-Toques in België :Jean Castadot - [email protected] Editorial, Editeur responsable :Directeur redactie, verantwoordelijke uitgever :Jean Castadot - [email protected]édaction en chef / Hoofdredacteur :Michel Jonet - [email protected] Equipe rédactionnelle / Redactieteam :Michel Jonet, Georges Keters, Louis Havaux, Marc Leclercq, Yves Maquinay, Ghislaine Horenbach, Henri Riga, Sylvie Pekar, Frédéric Nikelmann, Pascal Fauville, Benoît Cloës, Philippe Votquenne, Christophe Baert, Jean Castadot, Relecture et correction français :Revisie en correctie Franse tekst : Isabelle DuboisTraduction / Vertaling : Elan LanguagesPublicités / Advertenties : Jean Castadot (Euro-Toques) Red Fly Print : Bld A. Reyerslaan, 106 1030 Bruxelles Crédits photos / Fotocredits : Euro-Toques Belgique sauf mention contraire :Euro-Toques België, tenzij anders vermeld : Michel Jonet, Georges Keters, Georges Grintzias, Louis Havaux, Marc Leclercq, Yves Maquinay, Ghislaine Horen-bach, Henri Riga, Sylvie Pekar, Frédéric Nikelmann, Pascal Fauville, Benoît Cloës, Philippe Votquenne, Christophe Baert, Ispc , Isabelle Dubois et Jean Castadot.Autres crédits / Andere credits :JB Nadeau, Thierry Dricot, Philippe Bidaine, Anthony Florio, Jan Verhaert (Rougié), Alain Benoit, Hervé Fabre, Belga Queen, Métropole Venise, Michel Carossio, Safran de Cotchia.

Diffusion / Verspreiding :Membres, restaurants, traiteurs et hôtels, partenaires, professions libéralesLeden, restaurants, traiteurs en hotels, partners, vrije beroepen

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SOMMAIRE INHOUD

Michel Jonet,Rédacteur en chef

Hoofredacteur

Georges KetersRédaction

néerlandophoneNederlandse redactie

Devenir membre ? Renseignements ?Lid worden? Meer info?Contactez / Neem contact op metMr / dhr. Philippe Votquenne :0477/81.40.69 • 085/[email protected]@skynet.be

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Christophe Baert,Vice-président néerlandophoneVice-voorzitter nederlandstalig

Des Artisans Cuisiniers Européens au service d’une alimentation saine.

European Cooks Artisans to the service of a healty food Deskundige.

Europese chef-koks in de bres voor een gezonde voeding.

Eric Patigny,Vice-président francophone

Vice-voorzitter franstalig

Christian Collard,Trésorier

Penningmeester

Philippe Votquenne,Secrétaire-généralSecretaris-generaal

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Rougié

P. 4DominiqueMichou

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EditorialVoorwoord

Auto suggestionFan de Vans…Auto suggestieFans van het busje …

Les bons plans de Fred et SylvieGoede plannetjes van Fred en Sylvie

Brèves de comptoirWist je dat

Diversions sucréesLa Maison des desserts à Namur

Zoete verstrooiingenLa Maison des desserts in Namen

Echos de femmesVolgens mevrouw

Le Dernier repas de l’empereurDe laatste maaltijd van de keizer

Safran de Coctchia,Ça sent bon la Wallonie !Het ruikt lekker in Wallonië !

Au delà des frontièresLe Métropole à Venise

Over de grenzenMétropole in Venetië

Bernard Daubin, lieu de ripailleBernard Daubin weet wat lekker is

Dimitri Musschebroeckla belgitude revisitéede nieuwe belgitude

Sous la cendreOnder de asVegueros

RecettesRecepten

Nos sommeliers en leur palais Onze sommeliers zijn helden Angélus & Montrose

Le caillé du fromager !De smaak van de kaasmeester !

L’oie, le canard, Rougié en a fait toute une histoireEend, gans, Rougié behoeft geen kransSaveurs au sommetTopsmaken

Belga Queenle sanctuaire des saveurs belgesde tempel van de Belgische smaken

Guillaume Debaerele chef prometteur de l’hostellerie Kemmelberg à Heuvellandbeloftvolle Chef in hostellerie Kemmelberg in Heuvelland

Mille feuillesOm met ogen te eten

Comme un avant-goût des vacancesEen voorsmaakje van de vakantie

Un homme, une vie, une recette Een man, een leven, een recept Dominique Michou

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UN HOMME, UNE VIE,

UNE RECETTE.

EEN MAN,EEN LEVEN,EEN RECEPT.

Dominique Michou

Texte/tekst: Michel JonetPhotos/foto’s: Jean Castadot

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Le Chef exécutif emblématique de l’Hôtel Métropole de Bruxelles, Domique Michou va bientôt s’en aller. Avec lui, le Restaurant l’Alban Chambon, qui a connu ses heures de gloire avec des réceptions fastueuses va fermer ses portes pour devenir une salle de banquets et d’événe-ments. Place à la Brasserie du Café Métro-pole avec aux commandes un Dominique Michou bien motivé à peaufiner la carte et le concept et à céder, le flambeau à son Second de cuisine.

Le Chef nous reçoit dan son bureau après un passage dans les cuisines pour entrer tout de suite dans les souvenirs d’un cuisinier qui ne compte pas moins de 50 années d’un parcours culinaire exemplaire.

« -Mon père était militaire et contre toute attente, il faisait très bien la cuisine. Maman travaillait comme fonction-naire à la Préfecture d’Orléans. Nous avions hérité d’un livre de cuisine datant de 1900 qui était un peu l’héritage de ma grand-mère, cuisinière dans une maison bourgeoise à l’époque.

- Quelles furent vos premières étapes en cuisine ?

- Je me sentais à l’aise en cuisine et j’ai commencé mes premières armes chez comme apprenti au Buffet de la Gare d’Orléans après avoir obtenu mon CAP de cuisine en 1966 .

- A cette époque, je pense que les buffets de gare dans les grandes villes s’apparentaient plutôt à des maisons gastronomiques, à l’instar du célèbre Train Bleu Parisien ?

- Tout à fait, on travaillait en brigade, les gens prenaient le temps de voyager et de se restaurer en gare, ce qui n’est plus vrai-ment le cas actuellement. De là, je suis parti à Paris à l’Auberge de Riquewihr et ensuite à la Sapinière à Thiezac comme commis. A l’époque, il fallait faire des saisons d’été d’où mon départ en Auvergne.

- Puis ce fut le début de l’aventure avec Hilton ?

- Je pensais que travailler en Angle-terre pouvait être utile pour l’apprentissage de l’an-glais. Et j’ai pris place dans une brigade de 100 personnes

Dominique Michou, de chef-kok van het prestigieuze Hôtel Métropole in Brussel, hangt binnenkort de keukenschort aan de haak. Als hij de plaat heeft gepoetst, sluit restaurant L’Alban Chambon – dat dankzij weelderige recepties heel wat succes kende – de deuren en wordt het omgeto-verd tot een feest- en evenementlocatie. We trekken naar de brasserie van het Café Métropole. Daar staat Dominique Michou aan het roer om de kaart en het concept te verfijnen. Binnenkort geeft Dominique de fakkel door aan zijn rechterhand.

Na een rondleiding in de keuken ontvangt de chef ons in zijn kantoor. We worden er meteen ondergedompeld in de herinneringen van een kok die in vijftig jaar tijd een fantas-tisch culinair palmares heeft opgebouwd.

“Mijn vader was een militair en kon – tegen alle verwach-tingen in – goed koken. Mijn moeder werkte als ambtenaar bij de Préfecture van Orléans. We erfden een kookboek uit 1900 van mijn grootmoeder, die in die tijd als kokkin in een herenhuis werkte.”

- Hoe zette u uw eerste stappen in de keuken?

“Ik voelde me op mijn gemak in de keuken. Nadat ik in 1966 mijn CAP Koken had behaald, ging ik als leerling aan de slag in het stationsbuffet van Orléans.”

- Ik kan me voorstellen dat de stationsbuffetten in grote steden in die tijd eerder op gastronomische restau-rants leken, naar het voorbeeld van het beroemde Train Bleu Parisien?

“Precies. We werkten in teams. De mensen namen de tijd om te reizen en om iets te eten in het station. Dat is vandaag de dag niet meer het

geval. Van daaruit vertrok ik naar L’Auberge de Riquewihr in Parijs en vervolgens naar La Sapi-nière in Thiezac. Daar werkte ik als commis. In die tijd moesten we vooral ‘s zomers – het

hoogseizoen – werken. Daarom trok ik later naar de Auvergne.”

- En toen begon uw avontuur bij Hilton?

“Ik had het plan opgevat om mijn Engels bij te schaven door

in Engeland aan de slag te gaan. In het Hilton

van Londen werkte ik als Eerste Bediende

in een team van honderd man. Mister Maïer –

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1. A 6 ans Op zesjarige leeftijd2. A 10 ans Op tienjarige leeftijd3. 1ère communion Eerste communie4. Armée de terre Bij de landmacht5. Maître cuisinier de

Belgique en 1991, de gauche à droite, Pierre Romeyer, André Glaude, Dominique Michou, Michel Germeau, Guy Lefevere, Hans-Jürgen Porteman, Pierre Fonteyne, Geert Van Hecke, Jean-Luc Pigneur

Meesterkok van België in 1991; van links naar rechts Pierre Romeyer, André Glaude, Dominique Michou, Michel Germeau, Guy Lefevere, Hans-Jürgen Porteman, Pierre Fonteyne, Geert Van Hecke en Jean-Luc Pigneur

6 et 7. Lors de son mariage, le16 août 1980

Tijdens zijn huwelijks-feest op 16 augustus 1980

8. Dominique Michou, le nouveau chef de l’Alban Chambon, au Métropole (avril 1989)

Dominique Michou, de nieuwe kok van de Alban Chambon, in de Métropole (april 1989)

9. En famille à Bruxelles (1991)

Met het gezin in Brussel (1991)

10. A New-York In New York11. Au Togo

en février 1989 In Togo

(februari 1989)12. Hilton International

Strasbourg (1981) Hilton International

Straatsburg (1981)13. Equitation (2009) Paardrijden (2009)14. Cuisine du « Window

of the World » N.Y. USA 1986

Cuisine du « Window of the World » N.Y. USA 1986

15. Pour ses10 ans à l’Hôtel Métropole

Tien jaar in Hotel Métropole

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comme Premier Commis au Hilton de Londres. Nous avions comme Chef Mister Maïer, un Chef allemand très autori-taire mais très humain. On réalisait à l’époque des banquets de plus de 1000 personnes. Là, j’ai vraiment appris la disci-pline et le travail en brigade dans un grand hôtel. La disci-pline était plus stricte en cuisine que maintenant. On était dans un univers très hiérarchisé.

De là, je retourne en Auvergne à Thiezac à la Sapinière comme Chef de partie et ensuite à l’Ecu de Bretagne.

- Paul Huyart à la Crémaillère à Orleans, était à l’époque une véritable institution gastronomique doublement étoilée. Il a été un de vos pères en cuisine ?

- J’avais accompli à l’époque mes obligations militaires. Ce n’était pas facile ces deux ans, on sortait de la guerre d’Al-gérie et on vivait toujours dans la crainte d’un conflit armé. La Crémaillère avait à l’époque une seule étoile. J’arrivais motivé de mon expérience anglaise où l’on réalisait une cuisine de niveau étoilé. Paul Huyart l’avait bien compris. C’était aussi un Chef très exigeant, très créatif et avec une imagination extrême dans l’élaboration des recettes. On pratiquait déjà à l’époque des assemblages terre-mer très novateurs

mais qui restaient souvent dans la tête du Chef. Pour s’en souvenir, il fallait prendre des notes à la volée. C’était une sorte d’apprentissage un peu secret où il fallait savoir prendre des initiatives, se débrouiller tout seul en apprenant à leur contact. Et là, nous avons obtenu la deuxième étoile.

- Vous aviez encore envie d’évoluer ?

- Hilton cherchait des cuisiniers de niveau gastronomique pour Bruxelles. J’ai envoyé mon CV par courrier et j’ai obtenu comme réponse : « Le Chef viendra vous voir à Orléans.» Et là, le temps de m’éclipser pour mon temps de pause en cuisine, j’ai rencontré Michel Theurel et sa femme et je suis parti travailler avec Michel Au Plein Ciel à Bruxelles. A l’époque, cela marchait très fort. On travaillait sept jours sur sept au plein Ciel, à la Maison du Bœuf et aussi dans la Brasserie, le Café d’ d’Egmont.

een strenge maar rechtvaardige Duitse chef-kok – was onze chef. We verzorgden toen banketten voor meer dan duizend personen. Daar, in dat grote hotel, leerde ik in team te werken en mezelf discipline op te leggen. Het ging er toen in de keuken strenger aan toe dan nu. Er heerste een strikte hiërarchie.

Maar daarna keerde ik terug naar de Auvergne en vervol-gens naar Thiezac. Ik ging er als chef de partie aan de slag in La Sapinière. Daarna trok ik naar L’Ecu de Bretagne.”

- Paul Huyart van La Crémaillère in Orléans stond in die tijd bekend als een gastronomisch genie en werd bekroond met twee sterren. Was hij een van uw mentors in de keuken?

“Ik heb in die tijd mijn militaire dienstplicht vervuld. Die twee jaar waren niet gemakkelijk. De Algerijnse oorlog was maar net achter de rug en we vreesden nog altijd voor een gewapend conflict. La Crémaillère had toen nog maar één ster. Ik bracht heel wat ervaring uit Engeland mee, waar we op sterrenniveau kookten. Paul Huyart wist dat. Maar hij was ook heel veeleisend en creatief. Hij had een enorme fantasie en dat zag je aan zijn recepten. De chef bedacht toen al heel wat innovatieve gerechten met producten van op het land en uit de zee. Om alles te kunnen onthouden, moesten we razendsnel notities kunnen nemen. Het was eigenlijk een soort van geheime opleiding, waarbij we zelf initiatief moesten nemen. We moesten het alleen zien te redden en konden alleen dingen leren door het contact met de koks. In die periode hebben we ook onze tweede ster behaald.”

- Wilde u nog verder evolueren?

“Hilton zocht gastronomische koks voor Brussel. Ik stuurde mijn cv op en kreeg als antwoord: ‘De chef komt u in Orléans opzoeken.’ Toen ik tijdens mijn pauze uit de keuken wegglipte, maakte ik kennis met Michel Theurel en zijn echtgenote. Daarna ben ik met Michel bij Au Plein Ciel in Brussel aan de slag gegaan. De zaken liepen toen heel goed. We werkten zeven dagen op zeven bij Au Plein Ciel, La Maison du Boeuf en de brasserie, het Café d’Egmont.

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On faisait avec les banquets une moyenne de 1500 couverts par jour. L’hôtel fut diplômé par deux fois Meilleur Hôtel de la compagnie dans les années 70. Je travaillais à l’époque avec Jean Fleury devenu MOF par la suite et qui est devenu le Chef exécutif des brasseries de Paul Bocuse. Je pars ensuite pour Hilton Paris avec le projet de reprendre la Crémaillère. Mais cela ne s’est pas concrétisé. Je retourne avec Michel Theurel sur Bruxelles comme Sous-Chef au Café d’Egmont. Et là je rencontre Monsieur Gaelens, responsable de la restauration pour Hilton Europe et Afrique du Nord. Il était fort ami avec Michel Theurel et le groupe avait le projet d’ouvrir un Hilton sur Strasbourg. C’était un projet total, on m’ a demandé un rapport précis sur l’ouverture d’un hôtel haut de gamme. Et après la présentation de ce rapport, j’ai eu la surprise de me voir en fait nommé Chef exécutif du Hilton de Strasbourg où tout était à faire depuis l’implémentation des cuisines, le recrutement du personnel et la réception des fournisseurs. En 1983, j’obtiens la Clé d’or au Gault et Millau, deux toques et deux ans plus tard, une étoile au Michelin au Restaurant la Maison du Bœuf de Strasbourg.

-Une belle expérience à seule-ment 29 ans. Ensuite ce fut un poste de Chefs des cuisines au Hilton de Paris et l’aventure du Métropole…..

- Le Métropole avait besoin d’une relance au niveau gastronomique car il avait longtemps été victime des grands travaux sur les boule-vards bruxellois. J’avais pris contact avec Serge Schultz, le Directeur de l’époque. Il fallait aussi tout refaire pour relancer la machine. J’avais mon

We stonden in voor banketten van gemiddeld 1.500 couverts per dag. Het hotel werd in de jaren 1970 twee keer tot het beste van de keten uitgeroepen. Ik werkte er ook samen met Jean Fleury, die later MOF werd en uitgroeide tot chef-kok van de brasserieën van Paul Bocuse. Daarna verhuisde ik naar Hilton Paris om er La Crémaillère over te nemen. Maar dat is uiteindelijk niet doorgegaan. Met Michel Theurel keerde ik dan terug naar Brussel, waar ik als souschef aan de slag ging in het Café d’Egmont. Op dat moment leerde ik meneer Gaelens kennen. Hij was cateringverantwoordelijke voor Hilton Europa en Noord-Afrika, en bovendien een van de beste vrienden van Michel Theurel. De groep wilde op dat moment een Hilton openen in Straatsburg, een gigantisch project. Ik moest een nauw-keurig verslag over de opening van een tophotel voorleggen. En na mijn presentatie werd ik – tot mijn grote verbazing – benoemd tot chef-kok van het Hilton in Straatsburg, waar echt nog álles moest gebeuren: van de installatie van de keukens tot de rekrutering van het personeel en de selectie van de leveranciers. In 1983 behaalde ik de Clé d’Or van Gault Millau. Twee koksmutsen en twee jaar later kreeg het restaurant La Maison du Boeuf in Straatsburg zijn eerste Michelinster.”

- Een mooie ervaring op uw 29e. Daarna werd u eerste kok in het Hilton van Parijs en begon u aan een avontuur bij het Métropole ...

“Het Métropole moest weer naar gastronomisch niveau worden getild, want het had heel wat geleden onder de werken aan de Brusselse boulevards. Ik nam contact op met Serge Schultz, die er toen manager was. Om de machine weer op gang te krijgen, moest álles worden vernieuwd.

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expérience de Strasbourg derrière moi et la volonté de faire de l’Alban Chambon une réussite gastronomique.

- Vous y avez réussi pendant 26 ans en gardant pendant longtemps deux toques et des cotations oscillant entre 15 et 16/20 au Gault Millau. Vous êtes le seul Chef à faire partie des Maîtres-Cuisiniers de France et des Maîtres-Cuisi-niers de Belgique. Vous avez obtenu deux fois la Clé d’or en 1983 et en 1994, ce qui est assez inhabituel. ?

- C’est vrai qu’on ne peut la recevoir qu’une fois en prin-cipe. Mais la première était française, la seconde m’ a été octroyée par Gault Millau Bénélux. Peu de Clés d’or on été attribuées à des restaurants d’hôtels à part à Michel Theurel , Jean Raben et Yves Mattagne.

Vous partez fin d’année, que comptez-vous faire ?

- Je remets les clés de mon bureau à mon Sous-Chef, Stéfan Gaethofs. Nous travaillons ensemble depuis 7 ans. Reste le projet de la carte de la Brasserie du Café Métropole à peau-finer, l’aménagement de l’Alban Chambon en centre de réceptions et d’événements. Je resterai actif en consultance et dans un mouvement de cuisiniers qui me tient à cœur, l’Académie Culinaire de France dont le Président est le Chef Christophe Cornuez. Je veux aussi profiter de ma famille et consacrer plus de temps à mes enfants et petits-enfants.

- Votre recette fétiche consiste en un magnifique soufflé de turbot.

Comment est-elle née ?

- Jo Gryn était à l’époque un des premiers journalistes à parler du vin et aussi un des meilleurs dégustateurs. En 1992, il était aussi Directeur du Gault Millau et il me télé-phone en me disant qu’il avait besoin d’une recette mais tout de suite pour un concours en collaboration avec Noilly Prat. Cet apéritif était fort en vogue à l’époque. J’ai réalisé la recette tout de suite, d’instinct, ce qui m’a valu aussi l’hon-neur de gagner ce concours Noilly Prat avec cette recette.

M.J.

Ik kon rekenen op mijn ervaring uit Straatsburg en had de ambitie om van L’Alban Chambon een gastronomisch succes te maken.”

- Dat is u 26 jaar lang gelukt. Het restaurant had lange tijd twee sterren en een schitterende score van 15 en 16/20 in de Gault Millau. U bent bovendien de enige chef die tot de Meesterkoks van Frankrijk én België behoort, en u ontving twee keer de Clé d’Or (in 1983 en 1994), wat toch vrij onge-bruikelijk is.

“Het klopt dat je de Clé d’Or normaal maar één keer kunt krijgen. Maar de eerste keer was het een Franse onder-scheiding, de tweede keer was het een prijs van Gault Millau Benelux. Naast Michel Theurel, Jean Raben en Yves Mattagne werden er maar weinig Clés d’Or uitgereikt aan hotelrestaurants.”

- U vertrekt eind dit jaar. Wat wilt u gaan doen?

“Ik geef de sleutels van mijn kantoor aan mijn souschef, Stéfan Gaethofs, met wie ik ondertussen al zeven jaar samenwerk. Daarna moet alleen nog de kaart van de bras-serie van het Café Métropole verfijnd worden en moet L’Alban Chambon omgetoverd worden tot een receptie- en evenementruimte. Ik blijf ook werken als consultant en zal me nog steeds inzetten voor een koksvereniging die me nauw aan het hart ligt: de Académie Culinaire de France, waarvan chef Christophe Cornuez de manager is. Daar-naast wil ik meer tijd doorbrengen met mijn gezin, mijn kinderen en mijn kleinkinderen.”

- Uw sterrenrecept is een overheerlijke tarbot-soufflé.

Hoe bent u daar bij gekomen?

“Jo Gryn was een van de eerste journalisten die over wijn schreef en een van de beste wijnproevers. In 1992 was hij manager van Gault Millau en belde hij me op om te zeggen dat hij meteen een recept nodig had voor een wedstrijd in samenwerking met Noilly Prat. Dat aperitief was in die tijd erg hip. Ik heb het recept heel snel, instinctief uitgewerkt en heb er uiteindelijk de Noilly Prat wedstrijd mee gewonnen.”

M.J.

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Préparation

Demandez à votre poissonnier de lever les filets de turbot. Cuisez le homard dans un court-bouillon pendant 15 min. Décorti-quez-le complètement et découpez-le en petits dés.

1. Epluchez les pommes de terre en forme de cylindre, puis coupez-les très finement avec une mandoline.

Faites une rosace de pommes de terre dans une poêle de 12 cm de diamètre en les colorant des 2 côtés à l’huile d’olive. Faites 4 rosaces. Beurrez bien les moules à soufflé 2 fois, puis mettez au réfrigérateur.

2. Hachez finement le turbot, mixez-le en incorporant 125 gr de beurre, puis 125 gr de crème, puis les 2 oeufs entiers, salez et poivrez. Mixez assez longtemps pour obtenir une farce souple et fine.

Faites réduire ensemble le reste de la crème, le fumet et le Noilly-Prat, puis montez au beurre et rectifiez l’assaison-nement.

Montez les 4 blancs d’oeufs en neige bien ferme, puis mélangez délicatement à la spatule avec la farce de turbot.

3. Tapissez le fond et les côtés des moules à soufflés de mousse de turbot, remplissez d’un peu de salpicon de homard, puis refermez avec la farce à hauteur des moules. Cuisez au bain-marie pendant 15 min.

4. Dressez les rosaces de pommes de terre au milieu des assiettes, saucez autour et démoulez le soufflé sur les rosaces de pommes de terre.

Bereiding

Vraag uw visboer om de tarbotfilets te snijden. Kook de kreeft 15 min. in een court-bouillon. Haal het vlees uit het pantser en snijd het in blokjes.

1. Schil de aardappelen. Snijd ze daarna in fijne plakjes met behulp van een mandoline.

Leg de aardappelen in rozetvorm in een pan met een diameter van 12 cm. Bak ze aan

beide kanten goudbruin in wat olijfolie. Maak op deze manier vier rozetten. Smeer de soufflévormen twee keer in met boter en zet ze daarna in de koelkast.

2. Hak de tarbot fijn en meng het vlees met 125 g boter. Doe er daarna 125 g room, twee hele eieren, en zout en peper bij. Blijf lang genoeg mengen totdat u een homogene, fijne vulling over-houdt.

Laat de rest van de room inkoken samen met de fumet en de Noilly Prat. Werk de saus af met boter en kruid af.

Klop de vier eiwitten stevig op. Meng dit voorzichtig met een spatel door de tarbotvulling.

3. Bestrijk de bodem en de zijkant van de soufflévormen met de tarbotmousse. Vul de vormen met wat kreeftenragout en eindig met een laagje tarbot tot de vorm volledig gevuld is. Laat de soufflés 15 min. au bain-marie garen.

4. Leg de aardappelrozetten in het midden van een bord. Lepel er wat saus rond. Haal de soufflés uit de vormen en leg ze op de aardap-pelrozetten.

• 300gr de filet de turbot nettoyé• 1 homard de 500 gr• 250 gr de crème• 4 dl de fumet de poisson• 2dl de Noilly-Prat• 400 gr de pommes de terre Bintje• 2 oeufs• 200 gr de beurre• 3 dl d’huile d’olive• 4 blancs d’oeufs• 4 moules à soufflés

• 300 g tarbotfilet, schoongemaakt• 1 kreeft van 500 g• 250 g room• 4 dl visfumet• 2 dl Noilly Prat• 400 g aardappelen (bintjes)• 2 eieren• 200 g boter• 3 dl olijfolie• 4 eiwitten• 4 soufflévormen

Restaurant Alban Chambon de l’Hôtel Métropole

Soufflé de turbot au salpicon de homard au parfum de Noillysur une croustillade de pommes de terre

Restaurant Alban Chambon van het Hôtel Métropole

Tarbotsoufflé en kreeftenragout met Noilly-aroma op een knapperig bedje van aardappelen

Ingrédients pour 4 personnes Ingrediënten voor 4 personen

Que ce soit pour des soufflés sucrés ou salés, il faut toujours beurrer 2 fois un moule, dit Dominique Michou. Beurrez au pinceau, mettez au congélateur, puis beurrez une seconde fois au moment où l’on met l’appareil dans le moule. Les 2 beurres vont se solidifier et former une protection lors de la cuisson. Cela permettra au soufflé de gonfler bien droit, et surtout il se démoulera parfaitement.

“Zowel voor zoete als voor hartige soufflés moet u de vormen twee keer met boter bestrijken”, zegt Dominique Michou. “Beboter de vormen met een penseel, zet ze in de diepvriezer en beboter ze een tweede keer wanneer u ze gaat gebruiken. De twee laagjes boter zullen stollen en vormen zo een bescher-mende barrière tijdens het gaarproces. Zo kan de soufflé rechtop rijzen en kunt u hem perfect uit de vorm halen.”

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N° 22 - 09 ǀ 2014 15

Angélus détail carillon Domein Angelus: detailbeeld van het klokkenspel

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Par / doorLouis Havaux

Deux grands Châteaux de Bordeaux inaugurent leur nouveau chai

Les plus grands architectes de la planète se sont investis avec une imagination sans limite dans la construction ou la rénovation de nouveaux chais en Bordelais. Ceux-ci ne laissent personne indifférent. On se souvient notam-ment à Saint-Emilion du nouveau chai de Cheval Blanc et sa toiture en béton ondulant dans les vignes. D’autres châteaux ont suivi : Faugères, La Dominique, La Croizille (Belge), Pavie et bien d’autres aussi en Médoc.

Parmi les nouvelles réalisations, les Châteaux Angélus et Montrose s’imposent dans un style classique, sans ostentation, en s’intégrant harmonieusement dans leur environnement.

Twee befaamde chateaus in Bordeaux openen de deuren van hun nieuwe wijnkelderDe beste architecten ter wereld mochten hun verbeel-ding de vrije loop laten voor de bouw of de renovatie van nieuwe wijnkelders in de

Bordeauxstreek. Met een verbluffend resul-taat. Zo wordt in Saint-Emilion te midden van de wijngaarden een nieuwe wijnkelder met een golvend betonnen dak opgetrokken voor Cheval Blanc. Ook andere chateaus slaan aan het bouwen: Faugères, La Domi-nique, La Croizille (Belgische eigenaars), Pavie en tal van andere, ook in de Médoc.

Château Angélus en Château Montrose kiezen voor een nieuw ontwerp in een klas-sieke stijl, niet te opzichtig, dat lijkt op te gaan in de omgeving.

Angélus & MontroseNos sommeliers

en leur palais

Onze sommeliers zijn helden

Chai du Château Angélus / De wijnkelder van Château Angélus

Château Angélus, Saint-Emilion Premier Grand Cru Classé « A »

• Hubert de Boüard de Laforest, le révélateur d’Angélus

Cette propriété familiale enracinée dès 1782 à Saint-Emi-lion est dirigée par Hubert de Boüard et son cousin Jean-Bernard Grenié. Mais déjà la 8ème généra-tion avec Stéphanie de Boüard assure la relève. L’homme du vin est Hubert de Boüard. Il a véritablement propulsé Angélus dans la cour des plus grands vins de Bordeaux et est devenu par ses talents d’œno-logue et de vinificateur une des figures emblématiques à Saint-Emilion tout en conseillant près de 60 autres propriétés en Bordelais et à l’étranger.

Ce Château, l’un des plus connus et pas seulement des Belges, doit son nom à sa situation unique où les vigne-rons pouvaient entendre simulta-nément l’angélus des trois églises les plus proches.

La première inauguration des nouvelles installations fut réservée l’an passé au nouveau carillon qui orne désormais l’entrée majestueuse du château. C‘est un élégant campanile qui comprend 18 cloches toutes apparentes qui sonnent l’angélus trois fois par jour mais aussi plus de 75 hymnes nationaux pour accueillir les visiteurs venus du monde entier.

• Une rénovation respectueuse de la tradition

Après deux années de travaux, Angélus a réussi l’ex-ploit, de garder son âme sans grand chambardement. La nouvelle façade séduit par sa coursive en bois qui s’étend sous une nouvelle toiture de vieilles tuiles rouges. L’en-semble des travaux a été réalisé par des compagnons artisans avec des matériaux nobles. La propriété offre un ensemble harmonieux mais qui privilégie aussi un nouvel espace de travail mieux adapté et indispensable. On retrouve toujours dans les chais, les cuves en bois, en inox ou en béton pour recevoir selon les opportunités les différents cépages dont le merlot (50%), le cabernet franc (47%) qui donne une forte identité au grand vin, suivi et cabernet sauvignon (3%). Les chais de barriques ont aussi été « relookés » avec succès. Angélus assume avec distinc-tion sa place de Premier Grand Cru Classé « A ».

Château Angélus, Saint-Emilion Premier Grand Cru Classé ‘A’

• Hubert de Boüard de Laforest doet Angélus herleven

Dit familiedomein is sinds 1782 in Saint-Emilion geves-tigd en wordt geleid door Hubert de Boüard en zijn

neef Jean-Bernard Grenié. En met Stéphanie de Boüard neemt nu de achtste generatie

de fakkel over. Hubert de Boüard is een echte ‘wijnman’. Onder zijn leiding

is Angélus opgeklommen tot het selecte clubje van topwijnen uit

de Bordeauxstreek en door zijn talent als oenoloog en wijnbereider is hij een geves-tigde waarde in Saint-Emi-lion. Hij geeft ook advies aan zowat zestig andere wijn-huizen in de Bordeauxstreek en in het buitenland.

Dit chateau is een van de bekendste, en niet alleen bij

de Belgen. Het dankt zijn naam aan de unieke ligging waardoor

de wijnbouwers de angelusklokken kunnen horen van de drie dichtstbij-

zijnde kerken.

De nieuwe gebouwen werden vorig jaar feestelijk ingeluid door de nieuwe beiaard die prijkt aan de

statige ingang van het chateau. Een elegante klokken-toren met 18 zichtbare klokken die drie keer per dag het angelus luiden, maar ook meer dan 75 volksliederen om de bezoekers van over de hele wereld te verwelkomen.

• Een renovatie met respect voor de traditie

Na twee jaar werken is Angélus erin geslaagd om zijn karakter te behouden zonder radicaal te veranderen. De nieuwe gevel heeft een mooie houten galerij die onder een nieuw dak van oude rode pannen loopt. Alle werk-zaamheden werden met edele materialen uitgevoerd door ambachtslieden. Het geheel oogt heel harmonieus en biedt voortaan ook plaats aan een broodnodige nieuwe werkruimte die beter aangepast is aan de behoeften. In de wijnkelders liggen nog altijd houten, roestvrijstalen en betonnen vaten opgeslagen die, naargelang het geval, gevuld worden met de verschillende druivenvarië-teiten, zoals merlot (50 %), cabernet franc (47 %) die een sterk karakter geeft aan deze grote wijn, gevolgd door cabernet sauvignon (3 %). Ook de vatenopslagplaats kreeg een geslaagde nieuwe look. Angélus vervult zijn rol als Premier Grand Cru Classé ‘A’ met grote klasse.

N° 22 - 09 ǀ 201416

Château Angélus

Château Montrose, Cru Classé de Saint-Estèphe

• Une rénovation exemplaire

Après sept années d’énormes travaux, la famille Bouygues, propriétaire depuis 2006, a réussi une inté-gration parfaite de ses nouvelles structures en respec-tant scrupuleusement l’environnement. A première vue, rien n’a changé depuis le XVIIIème siècle ! Et pour-tant cet important chantier a été réalisé par le puissant groupe Bouygues pendant sept années en rénovant les équipements viti-vinicoles, dont un nouveau chai très « classe » de 1000 m², incon-testablement la pièce maitresse du domaine. Une recherche rigoureuse sur l’économie et la production d’énergie, sur l’empreinte carbone furent effectués, comme le recours à la géothermie, des panneaux photovoltaïques (invisibles) et le traitement des effluents.

• La «croupe» exceptionnelle de Montrose

Dominant l’estuaire sur plus d’un km, le vignoble de 95 ha, d’un seul tenant, avec une géologie complexe jouit d’une exposition idéale, face à « la rivière ». Ses rangs de vignes plantés nord-sud se composent à forte dominance de cabernet-sau-vignon (60%) de merlot (32%) de cabernet franc (6%) et de petit verdot (2%).

Trois vins sont élaborés : Château Montrose (55% de la production). Le second vin : La Dame de Montrose à dominante merlot (30% de la production) et le Saint-Estèphe de Montrose (3ème sélection). Le Château Montrose sans jamais avoir déçu les amateurs a cepen-dant atteint aujourd’hui son plus haut niveau.

L.H.

Château Montrose, Cru Classé de Saint-Estèphe

• Een geslaagde renovatie

Na zeven jaar van ingrijpende werkzaamheden is de familie Bouygues, die dit domein sinds 2006 bezit, erin geslaagd om oud en nieuw perfect te integreren met

veel aandacht voor de omgeving. Op het eerste gezicht is hier sinds de 18e eeuw niets veran-

derd! En toch heeft de invloedrijke groep Bouygues zeven jaar hard

gewerkt om de wijnbouwinstal-laties volledig te renoveren. De

nieuwe luxueuze wijnkelder van 1.000 m² is ongetwij-feld het pareltje van dit domein. Bij de renovatie had de familie enorm veel oog voor energiebespa-ringen, energieproductie en de ecologische voetaf-druk van het domein. Zo gebruikt men geothermie

en (onzichtbare) zonnepa-nelen, en wordt het afval-

water gezuiverd.

• De uitzonderlijke ‘croupe’ van Montrose

De wijngaard van 95 ha kijkt uit over een estuarium van meer dan een kilometer. Hij heeft een

complexe geologie en een ideale ligging aan de ‘rivier-kant’. De rijen wijnstokken aangeplant op de noord-zuid-helling bestaan overwegend uit cabernet-sauvignon (60 %), merlot (32 %), cabernet franc (6 %) en petit verdot (2%).

Hier worden drie wijnen geproduceerd: Château Montrose (55 % van de productie) , La Dame de Montrose met overwegend merlot (30 % van de productie) en Saint-Estèphe de Montrose (3e selectie). Zonder ooit de liefhebbers te ontgoochelen, heeft Château Montrose zijn hoogste niveau ooit bereikt.

L.H.

Le Château Montrose au milieu de son vignoble De Château Montrose te midden van de wijngaard

N° 22 - 09 ǀ 2014 17MTR: Alain Benoit, Montrose 066 023 Hervé Fabre Chai du Château Montrose / De wijnkelder van Château Montrose

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N° 22 - 09 ǀ 2014 19

Bleu de Scailton

Bonjour toutes et tous,

Voilà, un verre de Vouvray bien frais, un fromage de chèvre et un morceau de baguette au levain pour vous accompagner dans cette rubrique fromagère…que je veux toutefois démarrer avec un hommage à un magnifique artisan passionné, amou-reux de son métier, généreux, un cœur gros comme ça et la volonté de partager ses produits et son savoir. C’est André Slabbinck, Maître-Vo-lailler et Meilleur Artisan de Bruxelles 2012, mais aussi à sa compagne Nadège. Ils nous ont quittés de manière trop brutale début du mois de juillet suite à un accident de la route. Ils faisaient tous deux partie de ces gens amoureux de la vie et tout le bonheur que procurent les bons produits.

Je reviens vers vous avec des choses plus réjouissantes. Dans le numéro précédent, je vous ai parlé du concours mondial et d’une épreuve orale où il fallait présenter un fromage de son choix. Le mien s’était porté sur un produit de chez nous mais tellement unique qu’il a surpris les membres du jury et je vais vous raconter son histoire: Le fromage que j’ai choisi de vous présenter est produit dans le sud de la Belgique par un vrai person-nage, vous l’avez remarqué, fromage rime aussi avec personnage et celui-ci est Peter De Cock. Originaire du nord du pays, il a un graduat en agriculture avec spécia-lisation en bétail laitier. Il a très vite eu l’idée, l’envie et la volonté de travailler un troupeau de brebis, mais pas n’importe lesquelles, il voulait rendre ses lettres de noblesse à la seule race belge dont on retrouve des traces jusqu’en 1800 avant JC : le mouton laitier belge qu’on retrouve au Moyen Age le long des côtes de la Mer

Dag iedereen,

Neem er gerust een fris glaasje Vouvray, een stukje geitenkaas en een stukje zuurdesembrood bij wanneer u deze kaasrubriek doorneemt. Maar eerst wil ik iemand eren. Een fantasti-sche, gepassioneerde ambachtsman met liefde voor zijn vak. Een gulle man met een groot hart, iemand die zijn liefde voor producten en zijn knowhow altijd wilde delen: André Slabbinck, Meester-Poelier en Beste Ambachtsman van Brussel van 2012. Ook zijn echtgenote Nadège verdient een bloemetje. Door een zwaar auto-ongeval hebben zij ons begin juli veel te vroeg verlaten. Het waren allebei mensen die alles uit het leven wilden halen en gelukkig werden van goede producten.

Maar laten we het nu over leukere dingen hebben. In het vorige nummer

vertelde ik u over de wereldwijde wedstrijd en de monde-linge proef waarbij je een kaas naar keuze moet voor-stellen. Ik koos een product van bij ons dat zo uniek is dat het de juryleden verbaasde. Benieuwd? Ik laat u dan ook graag kennismaken met een kaassoort uit het zuiden van België die door een bijzonder iemand geproduceerd wordt: Peter De Cock. Hij komt uit het noorden van het land en behaalde een graduaat in landbouwkunde, met een specialisatie in melkvee. Hij wist al snel dat hij met een kudde schapen wilde werken, maar niet eender welke. Hij wilde zich inzetten voor het enige Belgische schapenras, dat tot 1800 v.C. teruggaat: het Lacauneras, een Belgisch melkschaap dat je in de middeleeuwen terugvond aan de hele Noordzeekust, van Denemarken tot Normandië. Dit ras heeft zelfs een stamboom.

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Par / door Pascal Fauville

Le caillé du fromager !

De smaak van de kaasmeester !

du nord, du Danemark jusqu’en Normandie. Des signes de descendance sont présents dans la race Lacaune. N’ayant pas les autorisations pour s’installer en Flandre, il a pris la direction de la région de Bertrix et s’est installé dans le petit village d’Acremont où, au fil des ans, il s’est construit une bergerie, un troupeau, une réputation, une reconnaissance et une gamme complète de produits allant du lait cru au yaourt en passant par la glace et les fromages, qu’ils soient frais, à pâte molle, à pâte pressée sans oublier son bleu et même un fromage de type raclette !

Pour arriver à cela, le travail fut intense et les voyages longs que ce soit en France, en Hollande ou en Suisse, pays dans lequel Peter a suivi une formation profes-sionnelle et obtenu son diplôme de Maître-Fromager à l’école de Maudon dans le canton de Vaud, et travail-lera quelques temps au pays des Helvètes. Il revient ensuite en Belgique, travaille chez Fried Elsen à Leuven et démarrera son aventure de producteur avec 8 brebis dans la région de Werchter pour rapidement passer à 25 têtes en s’installant près de Bertrix. Fort de ses expé-riences partagées avec des producteurs kurdes et sardes, il fait de son entreprise fami-liale un exemple en Europe qui compte désormais près de 250 animaux, ce qui en fait le plus grand troupeau actuel. La volonté principale de Peter est avant tout le bien-être de son cheptel, il ne leur donne aucune nourriture ensilée ou fermentée et fait appel à l’ho-méopathie pour soigner ses

Omdat hij niet de vereiste vergunningen had om zich in Vlaanderen te vestigen, trok hij naar Bertrix. Hij ging er in het dorpje Acremont wonen, waar hij in de loop der jaren een schaapskooi met een behoorlijke kudde, een goede reputatie, heel wat erkenning en een volledig gamma producten opbouwde, gaande van rauwe melk tot yoghurt, ijs en kaas. En dan hebben we het over verse kaas, zachte kaas, harde kaas ... Om nog maar te zwijgen over de blauwschimmelkaas en zelfs een raclettekaas!

Voor al deze producten verzet hij bergen werk en maakt hij lange reizen naar Frankrijk, Nederland en Zwitserland. Daar volgde Peter bovendien een professionele oplei-ding en behaalde hij zijn diploma Meester-Kaasmaker aan de Ecole de Meudon in het kanton Vaud. Daarna werkte hij ook nog een tijdje in het land van de Helvetiërs. Bij zijn terugkeer naar België ging hij aan de slag bij Fried Elsen in Leuven en begon hij zijn avontuur als kweker van acht schapen in de regio rond Werchter. Al snel telde de kudde 25 schapen en vestigde hij zich bij Bertrix. Dankzij de ervaring die hij bij Koerdische en Sardinische kwekers opdeed, werd zijn familiebedrijf een waar voorbeeld in

Europa. Met maar liefst 250 dieren heeft hij op dit moment de grootste kudde onder zijn hoede. De grootste zorg van Peter is uiteraard het welzijn van zijn veestapel. Hij geeft de dieren alleen ingekuild of gefermenteerd voer en gebruikt homeopathie om zijn kudde te verzorgen. De weiden bevinden zich rond de boerderij en hebben een oppervlakte van

N° 22 - 09 ǀ 201420

André Slabbinck et sa compagne NadègeAndré Slabbinck en vriendin Nadège

Peter De Cock

N° 22 - 09 ǀ 2014 21

brebis. Les pâturages sont situés autour de la ferme sur une étendue de 4 ha et on peut y voir paître gentiment les dames tout en dégustant les produits de Peter servis par Barbara, son épouse !

Si j’ai choisi le bleu, c’est parce qu’il a un affinage dans un endroit bien spécifique : une carrière d’ardoise naturelle, les ardoisières de la Morepire à 30 mètres sous terre et le nom du fromage fait directement référence au mineur qui travaillait pour extraire ce matériau qui allait servir de couverture de toitures et de murs. Le bleu de Scailton que Peter a élaboré est une tomme de plus ou moins un kilo et demi, elle est légèrement pressée et est ensemencée avec du penicilium Roqueforti sous deux formes, c’est-à-dire liquide et lyophilisée afin d’avoir une stabilité et un résultat le plus constant et stable possible. L’affinage dans la galerie souterraine durera entre 6 et 8 semaines dans cet endroit réservé uniquement à ce fromage pour que le temps et l’ambiance naturelle de l’endroit fassent leur travail. Cela lui donnera la typicité recherchée et obtenue par le Maître-Fromager. Le bleu reste relativement discret car l’ensemencement est assez léger et la volonté n’est pas d’avoir un fromage trop typé mais bien de rester dans une approche tout en finesse. Cela donne des notes de saveurs assez douces de noisettes fraîches, une petite pointe d’acidité qui titille les papilles, la croûte naturelle révèle des arômes de cave humide et confère à ce fromage au lait cru de brebis une douceur particulière mais ne vous y trompez pas, il a son caractère !

Les superbes clichés de Peter avec ses brebis et le fromage dans la paille sont de Anthony Florio qui est un photographe remarquablement amoureux de nos métiers d’artisan et les magnifient au travers de ses clichés.

Dans le prochain caillé, nous ferons un tour dans nos beaux terroirs afin d’aller y découvrir quelques merveilles !

Fromagement vôtre

P.F.

maar liefst 4 ha. Terwijl u de grazende schapen bekijkt, kunt u tegelijkertijd genieten van de producten die Peter en zijn echtgenote Barbara serveren!

Ik koos voor de blauwschimmelkaas, omdat hij gerijpt wordt op een specifieke locatie: een natuurlijke leisteen-groeve, namelijk die van La Morepire op 30 meter onder de grond. De naam van de kaas is een rechtstreekse verwijzing naar de mijnwerker die de leisteen uit de groeve haalde om er dak- en muurbedekkingen mee te maken. De Bleu de Scailton van Peter is een tomme van ongeveer anderhalve kilo. Het is een lichtharde kaas, bezaaid met penicillium roqueforti in twee vormen: vloei-baar en gevriesdroogd. Dat zorgt voor een zo constant, stabiel mogelijk resultaat. De kaas rijpt zes tot acht weken in de ondergrondse leisteengroeve. Deze locatie wordt alleen voor deze kaassoort gebruikt, zodat de tijd en de natuurlijke omgeving hun werk kunnen doen. Al deze factoren geven de kaas dat typische karakter dat de Meester-Kaasmaker zo graag wil bereiken. De blauw-schimmelkaas is verfijnd van smaak, want de schimmels zijn vrij licht. Deze kaassoort moest namelijk geen typi-sche smaak krijgen, maar wel verfijnd blijven. Het geheel is vrij zacht met verse hazelnoten en ietwat zuur, waar-door de smaakpapillen geprikkeld worden. De natuur-lijke korst onthult de aroma’s van de vochtige groeve en geeft deze kaas van rauwe schapenmelk een zachte smaak. Maar vergis u niet: hij heeft wel degelijk karakter!

De prachtige foto’s van Peter met zijn schapen en van de kaas in het stro zijn van de hand van Anthony Florio. Deze opmerkelijke fotograaf heeft een passie voor ambachten, die hij wondermooi vastlegt op de gevoe-lige plaat.

In de volgende editie leiden we u rond in ons mooie land en gaan we op zoek naar enkele wonderbaarlijke producten!

Veel kaasplezier!

P.F.

Salers tradition

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L’oie, le canard, Rougié en a fait toute une histoireTout commence en 1875 avec l’ouverture à Cahors d’un atelier qui devient vite le rendez-vous privilégié de tous les fins gourmets de la région. Forte d’une réputation grandissante, l’entreprise conduite par Léonce Rougié, puis par son fils, Jean Rougié, prend sa stature internationale dans les années 1950.

Perfectionnant sans cesse ses méthodes de travail et ses recettes, la marque devient un véritable emblème du bon goût français. Ses foies gras et ses truffes sont appréciés sur les tables les plus prestigieuses du monde.

Aujourd’hui, Rougié est présent dans les palaces, les grands restaurants, les boutiques de luxe et les compagnies aériennes de 120 pays sur les 5 conti-nents.

Une ambition, demeurer au firmament. Etablie à Sarlat, joyau architectural du Périgord Noir, la Maison Rougié inscrit son avenir dans le développement de productions placées sous le signe de la plus haute qualité.

C’est en Egypte, il y a 5000 ans, que le foie gras aurait été découvert chez des oies sauvages ayant migré pour passer l’hiver dans les marais du delta du Nil. Emerveillés par la grosseur et la saveur du foie de ces oies, les Egyptiens se sont rendu compte que l’animal créait naturellement son foie gras en se suralimen-tant afin d’accomplir des longs trajets migratoires. Il suffisait alors de repro-duire ce geste pour décou-vrir le foie gras.

Par la suite, nous retrouvons le foie gras sur les tables romaines.

C’est le maïs rapporté par Christophe COLOMB, d’abord destiné aux hommes, qui a révolutionné l’élevage et l’en-graissement des oies et des canards. Le maïs est apparu au Pays Basque vers la moitié du XVIème siècle mais son développement va s’étendre sur plusieurs siècles. Puis, les Juifs d’Europe Centrale au XVIème, héritiers des vieilles coutumes et recettes égyptiennes, eurent la réputation de bien connaître les procédés pour obtenir cette denrée délicate.

Eend, gans, Rougié behoeft geen krans

Alles begon in 1875 met de opening in Cahors van een atelier dat al snel uitgroeide tot een favoriet adresje van alle fijnproevers in de streek. Gesterkt door een groeiende repu-tatie kwam de onderneming, geleid door Léonce Rougié en vervolgens door zijn zoon Jean Rougié, in de jaren 1950 ook op de inter-nationale kaart te staan.

Door de manier van werken en de recepten voortdu-rend te perfectioneren groeide dit merk uit tot een echt

symbool van de Franse goede smaak. De foie gras en de truffels zijn graag geziene gasten op de meest prestigieuze tafels ter wereld.

Vandaag levert Rougié aan paleizen, toprestau-rants, luxeboetieks en luchtvaartmaatschappijen in 120 landen op 5 conti-nenten.

Met één ambitie: blijven schitteren aan het firma-ment. Maison Rougié, gevestigd in Sarlat, een architecturaal pareltje in de Périgord Noir, stelt zijn toekomst veilig door producten van de aller-beste kwaliteit te ontwik-kelen.

Foie gras zou ontdekt zijn in Egypte, ongeveer 5.000 jaar geleden, bij wilde ganzen die komen over-winteren in de moerassen van de Nijldelta. De Egyp-tenaren, gefascineerd door de omvang en de smaak van de lever van deze ganzen, beseften dat dit dier zijn lever van nature vetmest door zich te overeten om zo de lange trek door te komen.

Ze hoefden dit alleen na te bootsen en zo ontstond de foie gras.

Daarna vinden we de foie gras terug op de tafels van de Romeinen.

De maïs die Christoffel Columbus meebracht uit de Nieuwe Wereld en aanvankelijk bedoeld was voor de mens, bracht een revolutie teweeg in de kweek en vetmesting van ganzen en eenden. Maïs deed halfweg de 16e eeuw zijn intrede in het Baskenland, maar werd pas in de volgende eeuwen geleidelijk aan verbouwd. De joden in Centraal-Europa brengen in de 16e eeuw de oude gebruiken en Egyptische recepten mee en stonden

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N° 22 - 09 ǀ 201424

Le foie gras atteint la célébrité avec Louis XVI grâce à une recette de pâté en croûte. Il inspire ensuite les grands écrivains tels George SAND et Alexandre DUMAS, et même les musiciens, tel Rossini et son fameux tournedos.

Les cuisiniers du temps découvrent à leur tour les vertus du foie des animaux engraissés bien distinct des simples foies de volailles

Il n’y a pas si longtemps encore, il fallait un coup d’œil et un toucher infaillibles pour repérer les plus beaux et les plus savoureux foies gras sur les marchés du Périgord.

Aujourd’hui, développées par Rougié, des méthodes d’élevage et d’engraissement respectueuses de la nature et du bien-être des animaux garan-tissent la plus haute qualité, la plus grande constance.

La qualité, c’est aussi le respect des normes d’hygiène les plus sévères.

Aussi, tout au long de son histoire, Rougié n’a cessé d’agrandir et de perfectionner ses ateliers afin d’offrir à sa clientèle la garantie d’une hygiène et d’une fraîcheur absolues. Aujourd’hui, cette quête de la haute qualité se déploie dans quatre domaines privilégiés : La parfaite maîtrise de la traçabi-lité et l’intégration de tous les mail-lons de la filière de production oie et canard français.

Le respect des règles d’hygiène et le contrôle qualité pour répondre aux normes les plus sévères. Rougié est agréé export tous pays et l’ensemble des sites de produc-tion suivent une démarche HACCP.

L’existence d’une cuisine consacrée à la Recherche et Développement qui permet l’élaboration de recettes au goût nouveau et adaptées aux exigences spécifiques des clients.

L’investissement constant dans un outil de production à la pointe des technologies d’aujourd’hui.

En effet, à quoi serviraient les normes si elles n’appor-taient pas leur socle de certitudes qualitatives à tous les élans de la créativité ?

La maison Rougié, élabore des produits « haute couture » conçus pour célébrer un événement, une manifesta-tion d’exception, valoriser la prestation d’un Chef ou d’un établissement de grand renom.

Ici en Périgord, le foie gras est d’abord une question de savoir-faire.

Car si le foie gras est né du génie des hommes, nulle part autant qu’en France, il ne s’est érigé au rang d’un art, apprécié de tous les gastronomes. Art de l’élevage et de l’engraissement jumelé à l’art de sélection au toucher

erom bekend dat ze precies weten hoe dit verfijnde product gemaakt wordt.

Foie gras werd pas echt bekend onder Lodewijk XVI, dankzij een recept van paté met broodkorst. Het is een bron van inspiratie voor grote schrijvers zoals George SAND en Alexandre DUMAS, en zelfs voor componisten, zoals Rossini en zijn befaamde tournedos.

De koks uit die tijd ontdekten dan weer dat ook de lever van andere vetgemeste dieren, en niet alleen van vogels, zo zijn voordelen heeft.

Het is nog niet zo heel lang geleden dat je een scherpe blik en een onfeilbare tastzin nodig had om de beste en

lekkerste foie gras uit te kiezen op de markten in de Périgord.

De kweek- en vetmestmethodes die Rougié met respect voor de natuur en het welzijn van de dieren heeft ontwikkeld, staan vandaag de dag garant voor de allerhoogste kwaliteit en de allergrootste duur-zaamheid.

Kwaliteit, dat is ook respect voor de strengste hygiënische normen.

In al die jaren is Rougié zijn werk-plaatsen blijven uitbreiden en perfectioneren om zo zijn klanten een perfecte hygiëne en versheid te garanderen. Vandaag komt dit streven naar de allerhoogste kwali-teit tot uiting in vier kerndomeinen:

Een perfecte beheersing van de traceerbaarheid en de integratie van alle schakels in de productie-

keten van Franse ganzen en eenden.

De naleving van de hygiëneregels en kwaliteitscontroles om te voldoen aan de strengste normen. Rougié is erkend als exporteur naar alle landen en alle productie-vestigingen volgen de HACCP-methode.

Een keuken die zich volledig toelegt op onderzoek en ontwikkeling en recepten uitwerkt met een nieuwe smaak, afgestemd op de bijzondere vereisten van de klanten.

Voortdurende investeringen in een productieketen waarin de recentste technologieën aan bod komen.

Want welk nut hebben normen als ze geen grondslag van kwalitatieve zekerheid vormen voor alle uitingen van creativiteit?

Maison Rougié maakt ‘haute couture’, producten om een evenement of een bijzondere gelegenheid te vieren, om de creaties van een chef of een vermaard restaurant te benadrukken.

Hier in de Périgord is foie gras vooral een kwestie van knowhow.

qui permet de reconnaître d’emblée un foie d’exception. Et aussi art de lui offrir le mode de cuisson qui révèlera ses qualités uniques. C’est tout cela qui fait d’un foie gras Rougié un mets incomparable, destiné aux profes-sionnels de la restauration et aux épiceries fines, dans le monde entier. L’art de révéler de nouvelles saveurs.

Pour Rougié, allier tradition et innovation, c’est perfec-tionner sans cesse ses techniques, ses méthodes pour offrir la quintessence du foie gras d’oie ou de canard comme en témoigne son fabuleux « mille-feuille », somptueuse harmonie de l’oie et de la truffe. A travers ses gammes de produits crus, surgelés, frais, pasteurisés ou en conserves, ses différents modes de présen-tations, c’est un exceptionnel ensemble de spécialités de haut niveau que Rougié ne cesse d’enrichir pour répondre aux attentes de chaque utilisateur.

Au-delà du foie, l’oie et le canard gras sont aussi des spécialités gastronomiques sous forme de terrines saveurs, de magrets, confits ou pâtés. Des trésors gourmands que Rougié sélec-tionne et prépare avec le même soin, la même exigence que ses prestigieux foies gras.

Au côté des grands Chefs

Partenaire privilégié des grands Chefs et de la grande Cuisine, Rougié est le parrain fondateur de l’Académie des Lauréats du Bocuse d’Or, un concours inter-national sous l’égide de Paul Bocuse.

Il récompense et honore depuis 1987 les Chefs les plus prometteurs de la planète gastronomique.

Rougié est également partenaire depuis longue date d’Euro-Toques Belgique, une association qui met en avant les produits de qualité.

Les grands Chefs belges font confiance à Rougié. Que ce soit Pierre Résimont, Éric Martin, Lionel Rigolet, Peter Gossens, Stéphane Buyens et bien d’autres, tous sont persuadés de la qualité unique des foies gras Rougié.

J.V.

Want hoewel foie gras ontstaan is uit de technische kennis van de mens, wordt dit nergens anders dan in Frankrijk zo verheven tot een kunst die wordt gesmaakt door alle fijnproevers. De kunst van het kweken en vetmesten gekoppeld aan de kunst van het op de tast selecteren om onmiddellijk een uitzonderlijke foie gras te herkennen. En ook de kunst om die zo te bereiden dat alle unieke kenmerken naar voren komen. Dat alles maakt van een foie gras van Rougié een weergaloos

product dat thuis hoort bij professionele koks en in fijne kruidenierszaken over de hele wereld. De kunst om nieuwe smaken te onthullen.

Traditie en innovatie verenigen betekent voor Rougié voort-durend de technieken en methodes perfectioneren om zo de essentie van de ganzen- of eendenlever aan te bieden. Dat blijkt onder meer uit de fantastische ‘millefeuille’, die luxueuze samensmelting van lever en truffel. Rougié blijft zijn uitzonderlijke aanbod van kwaliteitsvolle specialiteiten – rauwe, diepgevroren, verse, gepasteuriseerde of ingeblikte producten – verrijken en zijn presentatiemethodes verfijnen om in te spelen op de verwach-tingen van iedere klant.

Naast lever produceert dit bedrijf ook gastronomische specialiteiten op basis van eend en gans, zoals wildter-rines, filets, confits en patés. Tongstrelende producten die Rougié selecteert en bereidt

met dezelfde zorg en dezelfde veeleisendheid als zijn prestigieuze foie gras.

In de keuken van topchefs

Als bevoorrechte partner van topchefs en de haute cuisine is Rougié sponsor en oprichter van de Académie des Lauréats du Bocuse d’Or, een internationale wedstrijd onder bescherming van Paul Bocuse.

Deze wedstrijd bekroont en beloont sinds 1987 de meest veelbelovende koks in de gastronomische wereld.

Rougié is sinds jaar en dag ook partner van Euro-Toques België, een vereniging die kwaliteitsvolle producten promoot.

De allerbeste chefs van België vertrouwen op Rougié. Pierre Résimont, Eric Martin, Lionel Rigolet, Peter Goos-sens, Stéphane Buyens en vele anderen … ze zijn alle-maal overtuigd van de unieke kwaliteit van foie gras van Rougié.

J.V.



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SAVEURS AU SOMMET Sur la terrasse du Darville,on est à la porte des Ardennes et non loin de la vallée de la Meuse,dans un lieu mythique où Olivier Bourguignon nous offre une cuisine inventive de terroir belge dont les saveurs atteignent le sommet.

Niché dans une grande ferme du 19ième siècle, à l’inté-rieur du petit village d’Arville, le chef et sa sympathique équipe vous accueillent pour un lunch trois services ou pour un véritable festin de cinq services pour seulement 45 euros.

« Le plaisir de cuisinier a toujours été en moi et j’aime offrir à ma clientèle un bon rapport qualité-prix.Je privi-légie le contact avec les producteurs d’ici et d’ailleurs en privilégiant les circuits courts. Nous affirme Olivier Bour-guignon »

CHEF D’EQUIPE.

Le Chef travaille en équipe et en cuisine ouverte avec 14 personnes dont la moyenne d’âge est de 25 ans ! Il aime motiver son team à donner le meilleur pour eux-mêmes

TOPSMAKEN

Op het terras van Le d’Arville, niet ver van de Maasvallei, ligt het begin van de Ardennen aan onze voeten. Op deze mythische plaats laat Olivier Bourguignon ons kennismaken met een innovatieve, Belgische keuken met overheerlijke smaken.

In een grote boerderij uit de 19e eeuw in het dorpje Arville verwelkomen de chef en zijn sympathieke team u voor een heerlijke driegangenlunch of een waar vijf-gangenfestijn voor slechts 45 euro.

“Ik heb altijd al veel plezier beleefd aan koken en bied mijn klanten graag een goede prijs-kwaliteitverhouding. Ik verkies lokale telers en kwekers, en zorg er zo voor dat de producten slechts een korte weg hoeven af te leggen”, vertelt Olivier Bourguignon.

TEAMLEIDER

In de open keuken werken de chef en zijn veertienkop-pige team zij aan zij. De gemiddelde leeftijd bedraagt amper 25 jaar! Hij motiveert zijn team graag, om zo

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et pour les clients en travaillant avec de bons produits : « Si tous ces paramètres sont concrétisés et vont dans le sens du respect de chacun, ce n’est pas difficile de contenter tout le monde. Je m’occupe aussi moi-même de la sélection des vins. Ils doivent bien coller au menu et aux produits de saison ».

J’aime aller au Darville pour le sourire de mon ami Olivier. Ici pas de « bluff bourguignon » nous confiait jadis le regretté Jacques Kother. J’ai l’impression qu’il se passe toujours quelque chose car la carte change très régulièrement. L’équipe en cuisine est très motivée sous les ordres du Chef, toujours au passe à annoncer et surveiller les plats dans sa cuisine ouverte.

Le service à table n’est pas en reste et comme la cuisine, en constants progrès sous la direction d’Estelle l’épouse d’Olivier qui supervise la salle.

Elle est bien secondée par Daisy, la petite sommelière que j’ai connue débutante et qui a a pris de l’assurance. Leur passion des vignobles est transmise à la clientèle des habitués qui leur font une totale confiance pour le choix des flacons qui accompagneront les menus.

CHEF D’ENTREPRISE A 20 ANS.

J’ai connu le Chef très jeune aux commandes de son premier restaurant bien nommé le « Bourguignon » à Flawinne.On y servait une cuisine canaille déjà orientée sur les beaux produits et sur la cuisine méditerranéenne. Un restaurant de quartier dans le bon sens du terme avec une ambiance garantie par le côté gavroche d’un jeune Chef assez espiègle.

De beaux débuts ?

« En fait oui, je n’avais pas encore assez de maturité mais je me suis donné à fond pendant 6 ans dans cette expérience. J’ai démarré très tôt à 15 ans en stage aux Ramiers à Crupet. Ensuite la Petite Marmite à Wépion, Le Bietrumé Picard avec Charles Jeandrain, et chez Alain Peeters à Malonne. Tous ces Chefs m’ont aidé à grandir et à me perfectionner dans le bon sens. Celui du respect des produits, des bons gestes de cuisine et du plaisir à satisfaire la clientèle. Maintenant, c’est autre chose avec une brigade de 14 personnes. Ici, on parle de tout. On bosse et on fait une carte tous ensemble de la mise en bouche au dessert. »

On est bien à deux sur la belle terrasse avec mon ami Philippe, les filets de sardines du menu tendance rôtis à la plancha, purée de pommes de terre au beurre de ferme, herbes fraîches et tomates séchées ne se racontent pas, ils se hument et se savourent bien entourés par un excellent Sauvignon de la Maison Tariquet. D’autres plats vont suivre dont vous découvirez les recettes avec mention spéciale pour le dessert de chocolat réalisé par le jeune pâtissier Julien Bouillé qui fait partie de la maison depuis 4 ans et lui aussi en belle évolution. Sa vocation fait qu’il n’y pas un seul jour où ce petit gars

het onderste uit de kan te halen voor zichzelf én voor de klanten. Ze werken het liefst met goede producten. “Als je aan al die voorwaarden voldoet en voor iedereen respect hebt, is het niet moeilijk om iedereen tevreden te stellen. Ik kies ook zelf de wijnen. Die moeten perfect bij het menu en bij onze seizoensproducten passen.”

Ik ga graag naar Le d’Arville voor de glimlach van mijn vriend Olivier. “Hier vind je geen ‘bluf bourguignon’”, vertelde de betreurde Jacques Kother ons vroeger. Ik heb de indruk dat hier altijd iets te beleven valt, want de kaart verandert geregeld. Het keukenteam werkt enthousiast onder leiding van de chef-kok, die altijd klaarstaat om de bestellingen af te roepen en de borden te controleren voor ze de open keuken uitgaan.

Voor de bediening aan tafel geldt hetzelfde als voor het werk in de keuken: ze evolueert constant. Estelle, de echtgenote van Olivier, staat in voor de zaal en neemt hierin het voortouw.

Ze wordt bijgestaan door Daisy, de kleine sommelier die ik als beginneling leerde kennen en die almaar zelfverze-kerder voor de dag komt. Hun passie voor wijn geven ze door aan de trouwe klanten, die hen volledig vertrouwen om de juiste fles wijn bij het menu te kiezen.

ZAAKVOERDER OP JE 20E

Ik ken de chef-kok nog van toen hij als jongeling in zijn eerste restaurant werkte: Bourguignon in Flawinne. Hij serveerde er volkse en mediterrane gerechten met overheerlijke producten. Een volks restaurant – in de goede zin van het woord – waar de deugniet in de jonge chef-kok voor een leuke sfeer zorgde. Een guitige chef-kok dus.

Was dat een mooi begin?

“Zeker. Ik was nog niet volwassen genoeg, maar ik heb zes jaar lang alles gegeven om ervaring op te doen. Ik begon op mijn vijftiende al met een stage bij Les Ramiers in Crupet. Daarna trok ik naar La Petite Marmite in Wépion, naar Le Bietrumé Picard bij Charles Jeandrain en naar Alain Peeters in Malonne. Al deze chef-koks hielpen me te groeien en beter te worden. Ze brachten me respect voor de producten bij, leerden me hoe het er in de keuken aan toegaat en lieten me de voldoening van tevreden klanten ontdekken. Nu is het heel anders met mijn team van veertien mensen. Hier praten we over alles. We gaan er allemaal tegenaan en stellen samen het menu op, van het aperitief tot aan het dessert.”

Mijn vriend Philippe en ik genieten samen op het mooie terras. Het trendy menu van sardinefilets a la plancha, aardappelpuree met boerenboter, verse kruiden en gedroogde tomaten is niet zomaar een menu. Je moet de aroma’s opsnuiven en er heerlijk van genieten in combinatie met een uitmuntende Sauvignon van La Maison Tariquet. Daarna volgen nog bijzondere gere-chten. Een speciale vermelding gaat naar het dessert

natif de Haute-Savoie, pays du Reblochon, ne teste dans son atelier de nouvelles saveurs : « Ce gâteau, j’en avais rêvé souvent et c’est Philippe Limbourg du Gault et Millau qui m’a permis de le réaliser à l’occasion d’une commande surprise pour l’anniversaire de Lionel Rigolet, le Chef du Comme chez Soi. J’aime travailler avec des mélanges de chocolat sans adjonction de sucre. J’ai utilisé du chocolat Manjari 64%, un des meilleurs crus de chez Valhrona. Il a la particularité de libérer des notes de fruits rouges avec une belle finale torréfiée. Marié à l’Opalys blanc, crémeux et très peu sucré, j’avais la bonne texture et en plus, je n’avais pas besoin de sucre. »

Le plaisir de se ressourcer peut se prolonger en pleine nature où Olivier

vient d’aménager sa cinquième chambre d’hôtes dite « Aux Pommes » chez Barabas, la Suite du Darville, à un jet de pierre du restaurant.

Vous y croiserez peut-être un cerf vénérable à la croisée des chemins, de jeunes marcassins jouant dans les champs environnants ou un gros lièvre de la taille d’un chien. On y est bien face à une belle piscine et c’est Olivier en personne qui vous y servira le petit déjeuner.

Sur le coin du fourneau, il vous mijote la bonne fricassée. Il y a des fruits et des produits qui ont du goût. La vie coule doucement, simple et généreuse comme un véri-table remède à la déprime du quotidien.

La maison fête son dixième anniversaire et sera fermée du 15 septembre au 2 octobre. Elle jouit d’un 16/20 au Gault et Millau. Il est donc prudent de réserver.

M.J.

van de jonge patissier Julien Bouillé, die al vier jaar in het restaurant werkt en er een mooie evolutie heeft doorge-maakt. Door zijn roeping gaat er geen dag voorbij zonder dat deze jongeman uit de Haute-Savoie – het land van de reblochon – nieuwe smaken uitprobeert in zijn atelier. ”Ik had al vaak over deze taart gedroomd. Dankzij Philippe Limbourg van Gault & Millau kreeg ik de kans om ze te maken ter gelegenheid van een verrassingsfeestje voor Lionel Rigolet, de chef-kok van Comme Chez Soi. Ik werk graag met chocolademengelingen zonder toegevoegde suiker. Voor deze taart gebruikte ik 64 % Manjari choco-lade, een van de beste chocoladesoorten van Valrhona. Deze chocolade bevat noten van rode vruchten, maar eindigt met een heerlijke gebrande smaak. In combi-natie met witte Opalys chocolade – romig en met weinig suiker – vond ik de juiste textuur. Bovendien moest ik geen suiker gebruiken.”

Nieuwe inspiratiebronnen aanboren kan hier in de natuur, waar Olivier net zijn vijfde chambre d’hôtes heeft geopend: ‘Aux Pommes’ bij Barabas, de Suite van Le d’Ar-ville, op een steenworp van het restaurant.

Misschien komt u er wel een hert tegen dat even de weg wil oversteken, of een paar everjongen die in de nabu-rige velden spelen, of een haas ter grootte van een hond ... U kunt ook ontspannen aan het zwembad, waar Olivier persoonlijk uw ontbijt brengt.

Op de hoek van het fornuis staat een heerlijke fricassee te sudderen. Er worden vruchten en producten met een uitmuntende smaak gebruikt. Het leven kabbelt er rustig, eenvoudig en weelderig voort, een fantastische remedie tegen de stress van elke dag.

Het restaurant viert zijn tiende verjaardag en is gesloten van 15 september tot en met 2 oktober. Le d’Arville kreeg een score van 16/20 in de Gault & Millau. U reser-veert dus het best.

M.J.

Restaurant le D’Arvillerue d’Arville,94

5100.Wierde081/462365

[email protected]

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Arrivé comme réfugié politique en Belgique à l’âge de 17 ans, fugitif du Lisboa dictatorial des années 60, il pour-suit ses études des arts décoratifs entamées à Lisbonne. Il s’inscrit aux Beaux-Arts à Liège le jour et s’initie aux secrets des fourneaux le soir. Issu d’une famille bourgeoise portugaise où la nourriture tenait une place importante, il s’est intéressé à la gastronomie et s’est vite aperçu que la cuisine était un moyen d’expression. Il a commencé la restauration en œuvrant derrière les fourneaux en 1976 et devient en 1981, par la grâce du Guide Besser-confrère allemand du Gault&-Millau-l’un des cent meilleurs cuisi-niers d’Europe centrale.

En 1986, il fut le 1er Chef hors Italie à recevoir le diplôme de l’académie gastro-nomique italienne et reçoit en 1993 la même distinction de l’académie portugaise. C’est lui qui crée la nouvelle cuisine portugaise en réinterprétant les classiques et c’est dans ce cadre qu’il fut sollicité par le gouvernement pour représenter Lisbonne comme capitale culturelle en 1993 à Barcelone. Il organisera et réalisera à cette occasion 5 banquets de

In de jaren 1960 ontvluchtte hij op zijn zeventiende het dictatoriale Lissabon en kwam hij als politiek vluchte-ling naar België, om hier zijn opleiding in de kunstnij-

verheid verder te zetten. Overdag volgde hij lessen bij het Beaux-Arts in Luik en ‘s avonds leerde

hij beetje bij beetje culinaire geheimen kennen achter het fornuis. Door zijn

afkomst – hij komt uit een gezin uit de middenklasse waar voeding uiterst belangrijk was – was hij geïnteres-seerd in gastronomie en leerde hij al snel dat koken ook een middel is om zich uit te drukken. In 1976 ging hij aan de slag in de keuken van een restaurant. Vijf jaar later

riep de Guide Besser – het Duitse broertje van de Gault&Millau – hem

uit tot een van de honderd beste koks uit Midden-Europa.

In 1986 was hij de eerste chef-kok buiten Italië die een diploma van het Italiaanse gastronomische

instituut kreeg. In 1993 volgde dezelfde onderscheiding van de Portugese academie. Hij was ook degene die de Portugese nouvelle cuisine op de kaart zette door klas-

Belga Queen,le sanctuaire des saveurs belges de tempel van de Belgische smaken

ANTOINE PINTO

Bruxellois d’origine portugaise, un incon-tournable en tant qu’architecte d’inté-rieur et … restaurateur.

Een Brusselaar met Portugese roots, een getalenteerde binnenhuisarchitect en ... een restauranthouder.

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250 couverts dans les 5 palais les plus importants de Barcelone, il présenta pour chaque banquet un menu 8 services, différent avec accord mets-vins portugais.

S’il séduit les gourmets par sa cuisine, il n’en demeure pas moins artiste dans l’âme et architecte d’intérieur de par sa formation. Il a mené de front ses deux passions et a signé plus de 100 projets pour l’horeca. Il s’est spécia-lisé dans les restos parce qu’il les connaît en tant que restaurateur, au niveau des circulations, des besoins dans les coulisses. Les espaces «Made in Pinto» continuent à attirer le regard : La Quincaillerie, le Pasta Commedia, le Majestic, le Docks Café, Het Pakhuis, le Mundo Pain, les quatre établissements Horeca dans le Casino d’Ostende dont le plus connu, l’Ostend Queen, le Sofitel Toison d’Or, Vendôme et le lobby de l’Hôpital Saint-Michel et Sainte-Elisabeth à Bruxelles, le Museum Brasserie dans le musée des instruments de musique, un restaurant italien à Liège, une brasserie à Blankenberge et une habi-tation privée à Oostduinkerke, et puis à l’étranger aussi, de Beyrouth à Rio en passant par Lisbonne (le désormais culte Alcantara Café). Un hôtel au Luxembourg et finale-ment trois projets en France (l’Opéra de Lille, une église à aménager en brasserie et un bâtiment communal à Béthune à transformer en centre culturel dédié à l’ar-chitecture) et 5 projets dans le complexe Canary Wharf, dans le célèbre quartier d’affaires de Londres. (1).

Belgaqueen, Pinto Fooding Attitude.

Voilà des années que dans son élégante brasserie située près de la bouillonnante Rue Neuve, Antoine Pinto régale le tout Bruxelles. Il tient le haut du pavé aux accents d’une cuisine de terroir basée sur un choix de produits belges et de saison qui s’assemblent parfaitement dans l’assiette : foie gras, volailles et viandes et poissons de terroir belge, vins et bières adaptés. Une belle réussite car incontestablement le concept vaut le détour égale-ment pour l’ambiance dégagée par les lieux.

siekers te herwerken. Dankzij die prestatie vroeg de Portugese regering hem bovendien om in 1993 Lissabon als culturele hoofdstad te vertegenwoordigen in Barce-lona. Voor die gelegenheid organiseerde en bereidde hij maar liefst 5 banketten van 250 couverts in de 5 grootste paleizen van Barcelona. Voor elk banket presenteerde hij een achtgangenmenu met aangepaste Portugese wijnen.

Met zijn kookkunsten weet hij iedere fijnproever te bekoren. Maar door zijn opleiding blijft hij in zijn hart zowel artiest als interieurarchitect. Hij houdt zich continu bezig met zijn twee grootste passies en tekende al meer dan honderd horecaprojecten uit. Hij specialiseerde zich in restaurants, want als restauranthouder kent hij als geen ander de behoeften achter de schermen. De ‘Made in Pinto’ locaties trekken dan ook nog steeds heel wat aandacht: La Quincaillerie, de Pasta Commedia, de Majestic, het Docks Café, Het Pakhuis, de Mundo Pain, de vier horecagelegenheden in het Casino van Oostende (waarvan de Ostend Queen de bekendste is), het Sofitel Toison d’Or, Vendôme en de lobby van het Hôpital Saint-Michel en Sainte-Elisabeth in Brussel, de Museum Brasserie in het Muziekinstrumentenmuseum, een Itali-aans restaurant in Luik, een brasserie in Blankenberge en een privéwoning in Oostduinkerke. In het buitenland zijn onder andere ook het Beyrouth in Rio en verschillende etablissementen in Lissabon (waaronder het bekende Alcantara Café) van zijn hand. Tot slot staan ook een hotel in Luxemburg, drie projecten in Frankrijk (de opera van Lille, een kerk die tot brasserie omgetoverd werd en een gemeenschapsgebouw in Béthune dat tot cultu-reel centrum voor architectuur omgedoopt is) en vijf projecten in het Canary Wharf complex (in de beroemde zakenwijk van Londen) op zijn palmares. (1).

De Belgaqueen, Pinto Fooding Attitude

Al jarenlang is Antoine Pinto in zijn elegante brasserie bij de bruisende Nieuwstraat de ongekroonde koning van Brussel. Hij voert er de boventoon en legt de nadruk op een lokale keuken met Belgische seizoensproducten die perfect samenkomen op het bord: foie gras, Belgische gevogelte-, vlees- en vissoorten, én aangepaste wijnen en bieren. Een groot succes dus, want het concept en de sfeer op deze locatie zijn écht de moeite waard.

(1) Source / Bron Belga Queen.

Le Belga Queen, une renaissance historique à Bruxelles.

Nous sommes dans un bâtiment du XVIIIe. Cette belle demeure, véritable dernier témoin de l’»architecture» bruxelloise de la fin des années 30 était une banque, le Crédit du Nord belge.

Elle en conserve des fondations sérieuses, une salle des coffres impressionnante, des escaliers majestueux et une verrière impressionnante qui surplombe la salle principale.

Au Belga Queen, on ne cache rien.

Le Chef et sa brigade s’affairent en live à la vue de tous les convives répartis dans de grandes baies qui ne dissi-mulent rien du travail de ces cuisiniers d’expérience triés sur le volet. Tout est pensé par Antoine Pinto pour tendre à la perfection des plats et à l’accord des mets. Il va élaborer les recettes lui-même et accorder avec passion les produits et leur mise en œuvre pour la réali-sation d’un repas absolument parfait.

Anatomie d’un repas bien belge autour du canard.

Le décor et l’ambiance autour de la table est bien confirmé par l’excellence des assiettes concoctées dans le sens inné de la gourmande belgitude.

On s’incline sur un foie gras de canard en torchon, gelée de Pékèt fruits des bois et Kriek Boon, bien maîtrisé et admirablement compensé par le côté cerise de la Kriek affinée par du Péket.

Pour suivre le tranché de magret de canette craquant et cuit à point accompagné de son jus, tarte fine aux chicons confits, une compotée de prunes délicieuse qui nous renvoie à la cuisine bourgeoise de celle qui parfume tout un quartier et nous rappelle notre enfance.

La mousse au chocolat noir et aspic de fruits était épatante et délicieuse tout comme la dégustation de nos cigares accompagnés de café dans l’antre feutré, le Saint des Saints de la salle des coffres offrant le plus grand choix des meilleurs crus de Havane. Le bar propose une sélection de cocktails et des meilleurs digestifs à déguster. Cet endroit est aussi un club qui propose la possibilité de louer un coffre personnel pour y cacher une bonne bouteille ou des cigares. Nous quittons ces lieux mémorables avec la sensation d’avoir passé et respiré une belle tranche de vie dans une version très originale de notre terroir belge.

M.J.

De Belga Queen, een stukje geschiedenis in Brussel

We bevinden ons in een gebouw uit de achttiende eeuw. Dit prachtige pand is de laatst overgebleven getuige van de Brusselse architectuur van eind de jaren 1930, toen het Belgische Crédit du Nord er nog gehuisvest was.

Het gebouw rust op enorme funderingen en omvat onder meer een indrukwekkende kluizenzaal, majestu-euze trappen en een adembenemende koepel boven de hoofdzaal.

In de Belga Queen is alles te zien

De chef en zijn team werken onder het toeziende oog van de tafelgasten. Via grote ramen zien zij hoe deze ervaren koks precies te werk gaan. Antoine Pinto denkt aan álles om zijn gerechten perfect te bereiden en met elkaar te combineren. Hij werkt zelf recepten uit en combineert met hart en ziel allerlei producten tot een perfecte maaltijd.

Een typisch Belgisch gerecht met eend

Het decor en de sfeer aan tafel worden weerspiegeld door de uitmuntende gerechten die diep in de Belgische gastronomie geworteld zijn.

We beginnen met eendenlever in doek, aangevuld met een gelei van bosvruchtenpékèt en Kriek Boon. Dankzij de heerlijke kersensmaak van de Kriek en de verfijnde smaak van de pékèt is dat een perfecte combinatie.

Vervolgens gaan we verder met krokante, à point gebakken eendenfilet met jus, een taartje van gekon-fijt witlof en een overheerlijke pruimencompote. Een gerecht dat perfect past bij de burgerkost die hier in de wijk geserveerd wordt en ons weer aan onze kindertijd doet denken.

Ook de mousse van pure chocolade en de vruchtenaspic zijn overheerlijk. Net zoals de sigaren bij de koffie trou-wens. Daarvan genieten we in de gedempte ruimte van de oude kluizenzaal, het heilige der heiligen. Hier rookt men alleen de allerbeste havana’s. Bij de bar kunnen we kiezen uit tal van cocktails en heerlijke digestieven. Maar achter deze locatie schuilt ook een club, waar we een privéruimte kunnen afhuren om er te genieten van een heerlijke fles drank of sigaren. Bij het verlaten van dit restaurant zijn we een fantastische ervaring rijker en hebben we het gevoel dat we een uniek stukje België hebben mogen beleven.

M.J.

Belga Queen BrusselsTel : +32 2 217 21 87Fax : +32 2 229 31 79

Email : [email protected] : www.belgaqueen.be

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www.ispc.be - www.oceanmaree.be

le chef prometteur de l’HOSTELLERIE KEMMELBERG à HEUVELLAND

Situé sur la plus belle colline de Flandre, dans la pittoresque région du Heuvelland, à la frontière entre la Belgique et la France, l’hostellerie Kemmelberg **** & Gastro Resto est l’enseigne incontournable en matière de tourisme et de gastronomie. Il y a deux ans, Kristine De Loose et l’ing. Philippe Vercoutter ont repris ce commerce et lui ont donné un nouvel élan. L’hôtel 4 étoiles dégage énormément de classe et de style. Ajoutez à cela un accueil personnel et convivial, et un excellent rapport qualité-prix, et vous comprendrez très rapidement pourquoi la luxueuse hostel-lerie Kemmelberg figure parmi les meilleures adresses de Flandre.

L’hôtel est ouvert tous les jours, tandis que le restaurant gastronomique est fermé les lundis et mardis (excepté pour les hôtes de l’hôtel). La réception de groupes et l’or-ganisation de séminaires se font sur réservation. L’hostel-lerie Kemmelberg, véritable perle historique qui fête cette année son 60e anniversaire, peut par ailleurs se targuer de notes d’excellence dans les guides gastronomiques Michelin, Gault&Millau et Delta. Le panorama unique qui s’offre à la vue depuis la terrasse est un agréable atout que les romantiques sauront indéniablement apprécier.

beloftvolle Chef inHOSTELLERIE KEMMELBERG in HEUVELLAND

Gelegen op de mooiste berg – lees heuvel – van Vlaan-deren en het pittoreske Heuvelland is Hostellerie Kemmelberg **** & Gastro Resto de onbetwistbare baken inzake toerisme en gastronomie, op de grens van België met Frankrijk. Twee jaar terug namen Kristine De Loose en ing. Philippe Vercoutter de zaak in handen en bliezen er meteen nieuw leven in. Het viersterrenhotel ademt intussen weer klasse en stijl uit. Voeg daarbij een persoonlijk en vooral vriendelijk onthaal, gekoppeld aan een uitstekende verhouding prijs-kwaliteit en je weet meteen dat de luxueuz Hostellerie Kemmelberg tot de top van Vlaanderen behoort.

Het hotel is elke dag open, het gastronomisch restau-rant is gesloten op maandag en dinsdag, behalve voor de hotelgasten. Voor groepen en seminaries worden afspraken gemaakt. Dit historisch pareltje – Hostellerie Kemmelberg viert dit jaar zijn 60ste verjaardag ! – staat hoog gequoteerd in de culinaire gidsen Michelin, Gault & Millau en Delta. Het unieke panoramisch beeld dat zich vanaf het terras voor je ogen ontplooit, is een heerlijk toetje dat romantici zeker zullen weten te waarderen.

Par / door Georges KETERS

Guillaume Debaere

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LE CHEF GUILLAUME DEBAERE

L’Hostellerie Kemmelberg a certes le vent en poupe, mais il faut aussi dire qu’en termes de gastronomie, cette adresse d’excellence se fait progressivement une place parmi les meilleurs établissements de la région du Heuvelland. Une chose est sûre : le savoir-faire culinaire d’un jeune talent exceptionnel de Wervik, Guillaume Debaere, à peine âgé de 21 ans et formé à l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde, n’y est pas étranger. Depuis mai 2013, il exerce son art au sein de l’hostellerie Kemmelberg, sous l’œil approba-teur des propriétaires, Philippe Vercoutter et Kristine De Loose. Auparavant, Guillaume a été actif en tant que sous-chef au sein des restau-rants ’t Convent à Lo-Reninge et Hof van Cleve, et a effectué ses stages au restaurant 3 étoiles Louis XV, à Monaco, et au restaurant 2 étoiles Apicius, aux Pays-Bas. Sa cuisine repose sur des plats classiques, auxquels il apporte une touche contemporaine. Il travaille de préférence avec des produits de qualité issus de la région. Ceux qui ont déjà eu l’occasion de goûter ses créations ne nous contrediront pas : ce chef prometteur est loin d’avoir dit son dernier mot.

G.K.

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HOSTELLERIE KEMMELBERG

Kristine De Loose et Philippe Vercoutter

Chef : Guillaume DebaereKemmelbergweg 34

8956 KEMMEL057 45 21 60

[email protected]

CHEF GUILLAUME DEBAERE

Hostellerie Kemmelberg zit momenteel niet alleen in de lift, zit op gastronomisch vlak evenzo uitstekend en wordt stilaan een niet meer weg te denken topper in de regio Heuvelland. Zonder twijfel, mede door de kookkunsten van een bijzonder jong talent uit Wervik: Guillaume Debaere, amper 21 lentes jong en oud-leerling van Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Sinds mei 2013 zwaait hij de pollepels in Hostellerie Kemmelberg, onder goedkeurend oog van eige-naars Philippe Vercoutter en Kristine De Loose. Voorheen was Guillaume actief als sous-chef in restaurant ’t Convent in Lo-Reninge en Hof van Cleve en liep stages in het 3-sterrenrestaurant LouisXV in Monaco en onder andere in het 2-ster-renhuis restaurant Apicius in Nederland. Zijn keuken is gestoeld op klassieke gerechten met een hedendaagse toets. Producten van topkwa-liteit uit eigen streek genieten zijn voorkeur. Wie het genoegen had al te kunnen proeven van zijn creaties zal het beamen, van deze belofte hebben we zeker het laatste nog niet gezien.

G.K.

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Alexandre Gauthier, cuisinier. La Grenouillère (Alexandre Gauthier) Editions de la Martinière / Prix 45 € en français (disponible en anglais en octobre 2014, aux Editions Stewart, Tabori & Chang Inc)

On ne peut s’empêcher d’avoir des affinités avec la cuisine, l’environnement et la philo-sophie d’Alexandre Gauthier, un cuisi-nier du Pas-de-Calais qui s’estime plus au sud de Bruxelles et de Londres qu’au nord de Paris. Et partant, d’une cuisine de produits simples, issus de son territoire (et non de son « terroir », mot qu’il trouve trop connoté et limitatif), mais sans cesse réinventée : Saint-Jacques brûlées, lait de fleur de berce, huîtres crous-tillantes, tartine de fraise, condiment d’eau de mer, meringue et bière… Le chef appartient vraisemblablement à cette nouvelle horde de cuisiniers qui font la part belle aux produc-teurs locaux ; fiers de leur région, de son histoire et de ses traditions. Il se veut le lien entre le passé, le présent et l’avenir de cet établissement déjà centenaire et hérité de son père, en conjuguant à la fois les techniques modernes, l’épure d’un Michel Bras et la richesse d’un environnement érodé par la mer et les vents. Marie-Pierre Morel, photographe de l’ou-vrage (à qui l’on doit, entre-autre, les splendides clichés de « Cochon et Fils » de Stéphane Reynaud), a bien saisi la tonalité de cette cuisine, en immortalisant tant les acteurs, que les plats ou les paysages au ciel bas, et dont le contraste et les ombres ne sont pas sans nous rappeler les premières périodes d’un Van Gogh, alors pasteur dans le Nord. C’est bien de cette brutalité et de cette noirceur qu’il s’agit lorsque l’on découvre les cous-sins de chanvre présentés dans un cordage de pêcheur, les rognons de lapin à la cendre de bacon, les encornets au sang de cochon ou encore la meringue noire. Mais cette apparence peut difficilement cacher toute la géné-rosité et la chaleur d’une maison où l’on rêve de s’asseoir à côté de

Alexandre Gauthier, kok. La Grenouillère (Alexandre Gauthier) Editions de la Martinière / Prijs € 45 in het Frans (verkrijgbaar in het Engels in oktober 2014 bij Editions Stewart, Tabori & Chang Inc)

Het is moeilijk om je niet te laten meeslepen door de keuken, de wereld en de filosofie van Alexandre

Gauthier, een kok uit Pas-de-Calais die zichzelf eerder ten zuiden van Brussel en Londen dan ten noorden van Parijs ziet. Hij werkt met eenvou-dige producten uit zijn grondgebied (en niet uit zijn ‘streek’, een woord dat volgens hem te veel connota-ties heeft en te beperkend is), die hij voortdurend opnieuw uitvindt: aangebrande sint-jakobsschelpen, berenklauwmelk, knapperige oesters, boterham met aardbeien, specerij van zeewater, meringue en bier … Deze chef behoort tot die nieuwe generatie van koks die lokale producenten in de kijker plaatsen uit trots op de geschiedenis en de tradities van hun regio. Hij wil de link leggen tussen verleden, heden en toekomst in dit intussen al honderd-jarige restaurant dat hij overnam van zijn vader. Alexandre doet dit door moderne technieken te combi-neren met de stijl van Michel Bras en de rijkdom van een omgeving die is afgesleten door zee en wind. Marie-Pierre Morel, fotografe van het boek (aan wie we onder meer ook de prachtige foto’s in ‘Cochon et Fils’ van Stéphane Reynaud te danken hebben) weet precies de juiste toon te treffen: ze richt haar camera niet alleen op de actoren en gerechten, maar ook op de landschappen met laaghangende wolken. De contrasten

en schaduwen doen ons denken aan het vroege werk van Van Gogh, toen hij nog prediker was in het noorden. En het is dat barre en dat sombere dat we terugvinden in de hennepkus-sens in een visserstouw, de konijnen-niertjes met baconas, de pijlinktvis met varkensbloed en de zwarte meringue. Maar achter dit uiterlijke vertoon schemert de vrijgevigheid en de warmte van een restaurant waar iedereen graag naast het oude gietijzeren fornuis zou zitten … Het beste van 2014? Het is nog

Par / door Benoit Cloës

Mille feuilles à dévorer des yeux

Om met ogen te eten

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la vieille cuisinière en fonte… Coup de cœur 2014 ? C’est un peu tôt pour se prononcer, d’autant plus que bien des nouveautés risquent de voir le jour avant les fêtes, mais ce livre aura à coup sûr sa place dans le peloton de tête !

Best of Christophe Adam (Christophe Adam) Editions Alain Ducasse / Prix 16,40 € - Uniquement en français

Issu de cette belle collection Best Of d’Alain Ducasse dont on a déjà pu saluer les ouvrages d’Anne-Sophie Pic, Thierry Marx, Philippe Conticini, Pierre Hermé, Emmanuel Renaut ou encore Guy Savoy ; le livre de Christophe Adam ne déroge pas à la règle : recettes d’excellente qualité, explications claires et détaillées étape après étape, qualité graphique et photographique irréprochable. Le prin-cipe des Best Of est de présenter 10 plats ou desserts emblématiques d’un chef, afin de se concentrer sur ses tech-niques et astuces de présentation, le tout pour un prix raisonnable. Le livre se veut efficace ; outre une brève présenta-tion du célèbre ex-chef-pâtissier de chez Fauchon et de son parcours, il aborde directement les desserts qui ont fait son succès : le baba au rhum de 2006, le club mangue et vanille de Madagascar de 2007, le moelleux au chocolat, feuilles d’automne de2011, l’éclair vanille fleur d’oranger acidulé de 2014, et j’en passe … Bien que les recettes soient orientées vers des desserts « boutiques », ceux-ci pourront trouver sans trop de mal une adaptation pour une version « à l’assiette » (Signalons au passage que le Best Of de la pâtissière Claire Heitzler est une petite merveille dont les créations sont destinées à la restauration).

Kei (Kei Kobayashi)- Editions du Chêne - Prix 59,90€ Uniquement en français

J’avoue ne pas avoir résisté face à cet ouvrage, un livre de grand chef japo-nais et de son interprétation de la cuisine française de haut vol. On aurait bien dit «fusion», mais il paraît que c’est has-been d’employer ce terme... Déjà, lorsque l’on découvre que c’est Chihiro Masui (ouvrages l’Astrance de Pascal Barbot, Le Cinq d’Eric Briffard, plusieurs titres de Frédéric Anton,..) qui s’est chargée d’écrire l’ouvrage, confiant l’objectif à Richard Haughton (probablement l’un des photographes culinaires les plus cotés du moment), on part confiant. Key Kobayashi, c’est un jeune chef ultra-doué, qui a éprouvé son talent auprès des plus grandes maisons (Ducasse, Piège); avant d’ouvrir sa propre enseigne à Paris, rapidement couronnée d’une étoile. Si son style est forte-ment marqué par les maisons «classiques» ayant jalonné sa formation, on ne peut renier l’influence japonaise dans le dressage de ses plats et la recherche en tout point de l’équilibre des saveurs et de la composition.

B.C.

te vroeg om dat te zeggen, vooral omdat er voor de feest-dagen wellicht tal van nieuwigheden zullen uitkomen. Maar dit boek behoort zeker tot de top!

Best of Christophe Adam (Christophe Adam) Editions Alain Ducasse / Prijs € 16,40 - Alleen in het Frans

Een nieuw exemplaar in de mooie Best Of-reeks van Alain Ducasse, die ons eerder al werken bracht van Anne-Sophie Pic, Thierry Marx, Philippe Conti-cini, Pierre Hermé, Emmanuel Renaut en Guy Savoy. En het boek van Christophe Adam is geen uitzondering: toprecepten, duidelijke en gedetailleerde stapsge-wijze toelichtingen, onberispelijke grafi-sche kwaliteit en prachtige foto’s. Het principe van de Best Of is om tien typi-sche gerechten of desserts van een chef voor te stellen met specifieke aandacht voor de technieken en presentatietips en dat alles tegen een redelijke prijs. Dit boek gaat voor efficiëntie: na een korte voorstelling van de bekende voorma-lige chef-patissier van Fauchon en zijn

carrière gaat het meteen over naar de desserts die hem zo beroemd hebben gemaakt. Denk maar aan de baba met rum uit 2006, de club mango en vanille uit Madagaskar uit 2007, de chocolademoelleux, herfstbladeren uit 2011, de lichtzure vanille-eclair met oranjebloesems uit 2014, om er maar enkele te noemen … Hoewel de recepten vooral gericht zijn op desserts ‘om naar te kijken’, zou het niet veel moeite kosten om een versie te maken ‘om van te eten’. (We vermelden terloops nog dat de Best Of van banketbak-ster Claire Heitzler een echt juweeltje is met creaties voor de horeca.)

Kei (Kei Kobayashi) – Editions du Chêne – Prijs € 59,90 Alleen in het Frans

Ik geef het toe, ik kon niet weerstaan aan dit werk. Een boek van de befaamde Japanse kok en zijn interpretatie van de Franse haute cuisine. Ik had bijna ‘fusion’ gezegd, maar blijkbaar is deze term weer helemaal passé ... Als je weet dat dit werk geschreven werd door Chihiro Masui (de man achter Astrance van Pascal Barbot, Le Cinq van Eric Briffard, meerdere titels van Frédéric Anton ...) en dat Richard Haughton (wellicht een van de meest gewaardeerde culinaire fotografen van dit moment) achter de lens stond, dan kan er nog weinig misgaan. Key Koba-yashi is een jonge, zeer getalenteerde chef die zijn talent bewezen heeft in de

grootste restaurants (Ducasse, Piège) voor hij zijn eigen zaak opende in Parijs. Een restaurant dat al snel bekroond werd met een ster. Hoewel zijn stijl sterk beïnvloed wordt door de ‘klassieke’ huizen waar hij zijn carrière heeft opge-bouwd, valt ook de Japanse invloed niet te ontkennen in

de opmaak van zijn borden en zijn voortdurende streven naar evenwich-tige smaken en een uitgebalanceerde compositie.

B.C.

Benoit CloësLe Libraire Toqué3, Rue du Marché

5000 Namurtel. 081/65.65.30

Portable : 0472/92.86.30www.lelibrairetoque.be

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www.rational.be N° 22 - 09 ǀ 2014 41

Comme un avant-goût des vacancesEn ce milieu du mois de juin, Euro-Toques organisait un après-midi détente suivi d’un grand barbecue chez son Vice-Président Christophe Baert au Domaine de la Blommerie à Mouscron.

La météo était mi-figue mi- raisin, pas de pluie mais un vent bien soutenu, pour nous éviter de devoir souffler sur les braises, même si rien ne pouvait nous faire reculer.

La grande cour intérieure du domaine était agré-mentée de terrains de pétanque, d’un bar, de tables, de bancs et de parasols, pour finir de donner le côté balnéaire.

Les équipes se forment, le concours peut commencer, que déjà tous les coups sont permis, on pointe, on tire, on mesure on compte les points, le tout entrecoupé de rafraîchissements et de dégustations, comme qui dirait un apéritif sportif et presque dînatoire.

La grande gagnante du concours fut sans contesta-tion possible, Yolande, qui n’a laissé aucune chance à ses partenaires, on reconnaît là les personnes qui sont souvent en vacances dans le midi.

Nous sommes invités à passer à table, toutes rondes et finement dressées, dans la superbe salle aménagée avec beaucoup de goût.

Nous réalisons que nous sommes chez un grand traiteur rôdé à ce genre de prestation, Christophe passe de groupe en groupe en totale décontraction, mais l’œil à tout. Table par table, nous passons aux buffets, éclatants de fraîcheur, de couleurs et de produits nobles, viande maturée, sauce béarnaise minute, légumes de saisons, quelle maîtrise, en un mot le bonheur !

La soirée bat son plein, les conversations sont enjouées, les vins sont en parfaite harmonie avec les mets et les convives et nous nous promettons de rééditer l’opération avant longtemps.

Merci à nos fidèles membres pour leur présence, à nos partenaires de leur compagnie et à notre hôte en associant son épouse, son fils et toute son équipe pour cet événement de convivialité, de détente, de simplicité et en toute amitié.

J.C.

Een voorsmaakje van de vakantie

Halverwege de maand juni organiseerde Euro-Toques een ontspannende namiddag

met achteraf een grote barbecue bij vicevoorzitter Christophe Baert op het Domaine de la Blommerie in Moeskroen.

Het weer was mossel noch vis: het regende niet, maar er stond wel een strakke wind. Zo moesten we alvast niet staan blazen op de kolen! Hoe dan ook, niets zou onze barbecueplannen dwarsbomen.

De grote binnenplaats van het domein was voorzien van petanquebanen, een bar, tafels, banken en parasols. Precies het zonnige zuiden!

In een mum van tijd waren de teams gevormd en kon de wedstrijd beginnen. Alles mocht. Er werd naarstig gemikt, gegooid, gemeten en punten geteld. Tussendoor werden we verwend met lekkere drankjes en degustaties. Een sportief aperitief, bijna een diner.

De grote winnares van de wedstrijd was ontegenspreke-lijk Yolande. Haar tegenstanders maakten gewoon geen schijn van kans. Het valt snel op wie vaak in Zuid-Frankrijk zit, niet?

Daarna werden we uitgenodigd aan de elegante ronde tafels in de prachtig en smaakvol ingerichte eetzaal.

We waren in handen van een groot traiteur, die het klappen van de zweep kent, zoveel was duidelijk. Christophe kwam aan elke tafel een praatje maken, heel ontspannen, maar tegelijk ontsnapte geen enkel detail aan zijn aandacht. Tafel per tafel schoven we aan het buffet aan: een kleurrijk spektakel van nobele, dagverse producten, mooi gerijpt vlees, vers bereide bearnaisesaus en groenten die zo van de akkers leken te komen. Puur vakmanschap, puur genot!

Het feest bereikte zijn hoogtepunt, overal werd hartelijk gepraat en gelachen, de wijn paste perfect bij het eten en bij de sfeer. We waren het allemaal eens: dit is zeker voor herhaling vatbaar. En liefst zo snel mogelijk.

We danken onze trouwe leden voor hun aanwezigheid, onze partners voor hun gezelschap en natuurlijk onze gastheer en zijn echtgenote, zijn zoon en zijn hele team voor deze gezellige namiddag. Ontspanning, eenvoud en vriendschap ... meer moet dat niet zijn.

J.C.

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L’apprentissage de l’écritureEn cette période où nos chères «petites têtes blondes» ont repris, plus ou moins allègrement, le chemin de leur établissement scolaire préféré (comment ça ... pas toujours ?), mes pensées de profes-sionnel de l’écriture se tournent immanquablement vers ceux qui vont devoir apprendre un des gestes les plus importants (et certainement LE plus important pour mener à bien une intégration culturelle, sociale–et sociable-) de leur vie : celui de d’ap-prendre et de représenter un langage.

L’apprentissage passe immanquable-ment, entre autres, par la répétition graphique (généralement confiée aux «instits»), à charge à l’enfant d’absorber, de comprendre, et d’ap-prendre à reproduire celle-ci; et en ce début de XXIème siècle où nous vénérons la possession de la dernière nouveauté en matière d’outil de communication, nombre de respon-sables éducatifs (parents, ensei-gnants, politiques, ...) veulent suivre cet élan technologique en fournissant aux chérubins l’un ou l’autre de ces écrans tactiles. Le nombre d’établis-sements scolaires qui ne passent plus que par ce seul moyen d’apprentis-sage est d’ailleurs en croissance expo-nentielle. Le but est évidemment louable. Il est plus que nécessaire que nos enfants apprennent à utiliser ces instruments, qui, ne l’oublions pas, feront partie de l’ère des dinosaures d’ici une ou deux dizaines d’années à peine.

Mais passer par ce seul canal n’est-ce pas oublier un fondement principal de l’éducation : l’apprentissage de ... l’apprentissage ?!?! Dans le cas évoqué, l’apprentissage de l’écriture via un stylo-plume, conventionnellement classique, induit la mémorisation du tracé, le sens de la propor-tion, celui de la propreté et de la clarté et par-dessus tout celui de la responsabilité !! Celui qui écrit manuellement est seul respon-sable de la lisibilité de son écrit. Et celui-ci offre en prime au lecteur un reflet de la personnalité de son auteur.

De kunst van het leren schrijvenOnze lieve kroost trekt intussen weer met wisselend enthousiasme naar zijn favoriete school (hoezo, niet altijd?) ... Mijn beroepsmisvorming stuurt mijn gedachten

in deze periode onvermijdelijk naar de duizenden kleintjes die dit jaar een van de moeilijkste vaardigheden van hun leven (en ongetwijfeld de belang-rijkste voor een positieve culturele, sociale en vriendschappelijke inte-gratie) zullen leren: een taal spreken en schrijven.

Niet weg te denken uit dit leerproces is de grafische herhaling, die over het algemeen aan de juf of meester wordt toevertrouwd, en bedoeld is om het kind te helpen de taal te leren absorberen, begrijpen, leren en reproduceren ... En dit terwijl we in de 21e eeuw leven, waarin we elke nieuwigheid op het vlak van commu-nicatietools aanbidden en veel verant-woordelijken in het opvoedingsproces (ouders, onderwijzers, politici ...) deze technologische geestdrift op de voet volgen en elk kind van minstens een of ander touchscreen willen voorzien. Het aantal onderwijsinstellingen waar uitsluitend touchscreens worden gebruikt als educatief instrument, stijgt trouwens exponentieel. Het doel is uiteraard lovenswaardig. Het is meer dan noodzakelijk dat onze kinderen hiermee leren werken, ook al zullen ze over een tien- of twintigtal jaar tot het tijdperk van de dinosau-russen behoren!

Maar als we ons tot dat ene kanaal beperken, vergeten we dan niet de voornaamste grondslag van het onder-wijs, met name ‘leren ... leren’? Het leren schrijven met een conventionele, klassieke balpen of vulpen stimuleert immers het van buiten leren van het tracé, de zin voor

proporties, de zin voor netheid en duidelijkheid ... en boven alles: de zin voor verantwoordelijkheid! Wie met de hand schrijft, is de enige verantwoordelijke voor de leesbaarheid van wat hij schrijft. Alsof dit alles niet volstond, biedt handgeschreven taal boven-dien een weerspiegeling van de persoonlijkheid van de auteur.

Par / door Yves Maquinay

Des pleinset des déliés

Grandes (et petites) histoires du stylo

Door diken dun schrijvenGrote (en kleine) verhalen van de vulpen

1.

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Tout ceci sans parler de l’ ... «orto-graf» !! ... :-)) ... lol ... etc ...

Depuis des années, j’ai gardé l’habitude d’envoyer des cartes (vœux, vacances, ...) manuscrites. Leur effet sur leur destinataire est d’autant plus percutant que ce geste se raréfie. Et j’aimerais que cette tradition, des plus simples et des plus gratuitement géné-reuses, se perpétue au travers les générations suivantes.

Le début du début de cette tradi-tion (et de bien d’autres écrits plus importants) passe inévitablement par un apprentissage manuel de l’écriture. Pour aider au mieux cet apprentissage, voici une courte (donc non exhaustive) liste d’ins-truments des plus adéquats.

Cet achat est beau-coup moins anodin qu’il n’y parait, l’effectuer auprès d’un spécialiste est un gage du meilleur choix possible convenant le mieux à votre enfant.

Y.M.

Om nog niet te spreken over ... de spelling! ... :-)) ... lol ... enzovoort

Ik heb in de loop der jaren de gewoonte gekweekt om handge-schreven brieven, wenskaarten, prentbriefkaarten enz. te sturen. Deze missen zeker hun doel niet, want het worden stilaan unieke stukken. Ik hoop dat deze traditie – die een van de allereenvoudigste is, maar tegelijk een ultieme vorm van belangeloze vrijgevigheid is – de volgende generaties toch zal overleven.

Een onvermijdelijke basisvoor-waarde voor de traditie van hand-geschreven brieven en kaarten (en veel andere, belangrijkere schrijfsels) is uiteraard manueel leren schrijven. Om uw kinderen zo goed mogelijk te helpen in dit leerproces, geven we u hier een korte lijst met enkele voor-beelden van de meest geschikte instrumenten.

Deze aankoop moet met de nodige zorgvuldigheid gebeuren. Wilt u zeker zijn dat u de beste oplossing voor uw kind kiest, dan is het een goed idee om een gespecia-liseerde winkel binnen te stappen.

Y.M.

1. Comment être certain du bon choix, quid de l’essai et du service après vente ?

2. Les «LAMY abc», le meilleur duo porte-mines et stylo plume d’apprentissage à la même ergonomie.

3. L’assortiment scolaire de LAMY est évolutif4. ... tout en gardant cette si précieuse ergonomie.5. PELIKAN a été un précurseur du stylo d’apprentissage

(ici une pub du 1er Pelikano, en 1960)5. La gamme Pelikano d’aujourd’hui6. et son évolution, dénommée «Twist»7. PARKER n’est pas en reste, ici la nouvelle série «Ben».

1. Hoe bent u zeker van de juiste keuze? Wat met uitproberen van de pennen? En de klantendienst?

2. De LAMY abc, het beste duo van vulpotlood en vulpen om te leren schrijven met dezelfde ergonomie.

3. Het schoolassortiment van LAMY gaat mee met zijn tijd ... maar doet geen toegevingen qua ergonomisch comfort.

4. PELIKAN was een voorloper van de pennen voor beginnende schrijvertjes (hier een advertentie van de 1e Pelikano, in 1960)

5. Het Pelikano gamma vandaag6. en zijn hedendaagse creatie, Twist7. Ook PARKER blijft niet achter.

Dit is de nieuwe serie ‘Ben’.

4.

6.

5.

4.

3.2.

7.

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La plage d’Amée DELAERE OlivierRue des peupliers, 2 5100 Jambes

EPICURIS HENRY NoémieRue de Waremme, 101 4530 Villers-le-Bouillet

The hotel BALTHAZAR PierreBld de Waterloo, 38 1000 Bruxelles

Restaurant Philippe Fauchet FAUCHET PhilippeRue de Warfée,62 4470 Saint Georges

PRESIDENT FONDATEUR ROMEYER Pierre0475/ 57 14 47 [email protected]

I.E.Gryzon, Directrice JONGEN Anne00 32 (0) 2 5267400 [email protected]

Sympathisant MARIAULE Ivan02/ 376 91 59 [email protected]

Traiteur Bruno Delvaux DELVAUX Bruno0475/78 04 72 [email protected]

Institut Emile Gryzon SPITS [email protected]

Ardennes Traditions SPRL SON Etienne084/477 131 [email protected]

Le Grilloir BUELENS Jacques02/652 01 31 legrilloirgenval@skynet,be

Belgo contrôle DOUKISSIS Michel02/512.57.00 [email protected]

La Tête de Boeuf MAES Pol04/263.68.98 [email protected]

Villa Singha Sa KORMONGKOLKUL Boon-thong02/675 67 34 [email protected]

Sel et Poivre FLAMENT Alexis069/344667 [email protected]

La Table D’Eric BONNET Eric069/22.41.70 [email protected]

Chef à Domicile CHARTIER Benoit0478/30 75 14 [email protected]

Almys VIGNIS Pascal02/880 74 36 [email protected]

La Gastronomie du Mayeur LAMBOTTE Jean-Luc085/413457 [email protected]

Le comptoir du goût REGIS Alexandre083/ 21 75 95 [email protected]

Le Giverny LAVALLEE Claude069/22 44 64 [email protected]

Le Pouic pouic SANTAGELO Philippo064/21.31.33 [email protected]

La Manufacture PEREBOOMS Philippe02/502.22.25 manufacture.be

Au Phil des saveurs GARCIA Philippe081/64 04 44 [email protected]

Les Comtes de Champagne OLDERS Jean-Jacques019/51 24 28 [email protected]

Le Chardon DUCHATEAU Patrick019/69 94 12 [email protected]

UPIGNAC SA REPAIRE DES GOURMET VALDES Diego081/51.20.05 [email protected]

Lucana CARUSO Gianni085/240800 [email protected]

Banqueting et buffets LOGNOUL [email protected]

Olivier Antoine ANTOINE [email protected]

Recover & Co - La Casa Paco VAN DER CRUYS [email protected]

Belga Queen Brussels S.A. Lartigue PhilipeTél : +32 2 217 21 87

Belga Queen Brussels S.A. Pinto AntoineTél : +32 2 217 21 87 [email protected]

A.I.S.H. Filot Gérard04/338.78.20

Resto d’à côté DELVIGNE Michel069/23.20.39 [email protected]

Hôtel-Restaurant «Le Tropical» WILLEMS Alexandre086/213995 [email protected]

le D’Arville BOURGUIGNON Olivier081/ 462 365 [email protected]

La Gastronomie AG S.A. GENTEN Arthur087/56 16 66 [email protected]

Toucan Brasserie HAMON Jean-Michel02/345 30 17 [email protected]

TAPASOIF DUPONT Valerie-Anne0493/541733 [email protected]

L’étang bleu CHERMANNE Stéphane071/59.34.35 [email protected]

Un Temps pour Soi HOUPRESSE Constant085/255 855 [email protected]

CBR-TCOSERVICE AURE Georges0479/37,06,32 [email protected]

IPEPS Binche DEGHILAGE Michel0495/32.69.42. [email protected]

Tièsse di Bwés VIVEGNIS Daniel0496/027114 [email protected]

Restaurant «Les Rhodos» SCHEIN Frédéric083/68.89.00 [email protected]

Traiteur Marichal MARICHAL Gré[email protected]

Sympathisant WOLTECHE Sté[email protected]

L’Héliport SALPETIER Fréderic04/252 13 21 [email protected]

Nulle Part Ailleurs CORMAN Frédéric060/34 52 84 [email protected]

ITMA Tournai TAHON Frédéric0499/626740 [email protected]

Salé Sucré WARZEE Thierry085/ 25 02 31 [email protected]

Maison de Maître GELARDO [email protected]

Escapades Gourmandes COSTA Jérôme084/212636 [email protected]

Auberge du Sabotier DEWALQUE Luc084/36 65 23 [email protected]

Le Beau Rivage BRUCKNER Olivier0493/04 61 64 olivier.4@hotmail.

La cuisine d’un gourmand MAES [email protected]

Les cours traiteur RADEMAKER Joël087/66 12 12 [email protected]

Orchids Safari club Bukavu HENSENNE Marcel0496/10 96 46 [email protected]

Cercle de wallonie Namur /Liège Van Hecke André

La part des anges DERENZIS Adrien071/33 00 03 [email protected]

Au Bureau LAMBOT Marc-André0475/61 96 86 [email protected]

Au Petit Château MUDLAFF Chantal056/23 22 07 [email protected]

La Villa du Hautsart WILBERS Olivier 010 / 81 40 10 [email protected]

Ecole hotelière St Ghislain CHARLIER [email protected]

Table d’Hôtes RAFFA Mario019/32.36.14 [email protected]

La Croix Rouge Luxembourgoise CLOS Alain00352/ 691 66 83 28 [email protected]

Hotel Bloom SA DE DONCKER Patrick02/220 69 56 [email protected]

Lycée Provincial Saint Ghis-lain, Directeur DEGHLIAGE Vincent065/71 42 11 [email protected]

Ecole Hotellière Pierre Romeyer BOUSMAN Gaë[email protected]

Ecole Hotellière Pierre Romeyer, Directeur [email protected]

Sympathisant LENAERTS [email protected]

Le Marchal MARCHAL [email protected]

Castel du pont à Lesse VEILLET Regis082/22 28 44 [email protected]

Le Cap Des Trois Province LAFFUT Thibaut0476/76 41 40 [email protected]

Yvon Organisation DEGHAYE Yvon04 246 31 32 [email protected]

Les sœurs grises SERVAIS Pascal085/25 31 31 [email protected]

Comité des régions Arguëlles TAMARGO Manuel0497/44 02 37 [email protected]

Le Zinneke IMMERZEEL Michel02/245 03 22 [email protected]

Chef à Domicile - Vice Président PATIGNY [email protected]

S.A.Restaurant Stirwen TROUBAT Alain02/ 640 85 41 [email protected]

CEFIC SODEXO VAN DROOGENBROECK Luc02/676 74 12 [email protected]

EHPNamur Directrice WARNON Ariane081/72 94 29 [email protected]

Exki - Porte de Namur STEISEL Nicolas-Vanessa02/551 52 24 [email protected]

Exki Schuin over UGC STEISEL Nicolas03/2349646 [email protected]

Play Bouzouki TOLIS Spyridon02 / 377 00 12 [email protected]

Exki - Woluwe Shopping center STEISEL Nicolas02/779 23 02 [email protected]

Exki - Tongres STEISEL Nicolas02/733 91 59 [email protected]

Exki - Midi - Zuid STEISEL Nicolas02/524 19 89 [email protected]

Exki - Rue Neuve STEISEL Nicolas02/219 19 91 [email protected]

Exki - Stéphanie STEISEL Nicolas02/538 19 02 [email protected]

Exki - Wavre STEISEL Nicolas010/84 58 54 [email protected]

Exki - Agora STEISEL Nicolas02/502 82 48 [email protected]

Listing members

N° 22 - 09 ǀ 2014 47

La Rose Blanche - YDCO NV DEFLANDRE Yves02/513 64 79 [email protected]

Madou’s Provrence MONIER David0473/31 22 62 [email protected]

Robertissimo SCHWEITZER Alexandre04/365 72 12 [email protected]

Ville de Bruxelles MOLMANS Daniel0475/54 40 15 [email protected]

Traiteur Houziaux J-Y HOUZIAUX Jean-Yves0477/305 928 [email protected]

A Table ! FAUVILLE Pascal019/51 10 59 [email protected]

L’Atelier Gourmand ADAM Xavier0476/976986 [email protected]

Traiteur EPOS JACOBS Olivier015/33 17 60 [email protected]

Institut de la Providence, Hôtelier LAURENT Philippe083/234.380 [email protected]

Domaine du bois des rêves HAULOTTE Patrick010/41 60 72 [email protected]

Les Fines Gueules KNOTT PaulTél:+32(87)39 89 89

Cercle de Lorraine COLLARD Ludovic0477 18 98 84 [email protected]

Toucan Brasserie DANTHINE Jean-Jacques0471/42 53 57 [email protected]

IFAPME Dinant DEROPPE Frédéric0477/870720 [email protected]

Sympathisant VANDECASSERIE Freddy

Hostellerie Le Roannay AUBINET Bernard087/ 27 53 11 [email protected]

Restaurant L’Impératif NEUSY Benoît065/35 52 55 [email protected]

UMICORE ROOBAERT Yves02/227 70 46 [email protected]

Domaine de la Blommerie BAERT Christophe056/331287 [email protected]

Le Manoir de Lébioles TUCKI [email protected]

CEFIC TULPINCK02/676.74.12

La Table d’Upignac VALDES Diégo081/63 50 98 [email protected]

Institut Notre Dame, Directeur VERSTYPE [email protected]

Traiteur Lievyns LIEVYNS David32-487/797278 [email protected]

Glacier Carette SA STEEN010/41 51 84 [email protected]

Martin’s Hotels SA Le château du Lac WORTMAN Günter02/655 74 92 [email protected]

Martin’s SA Genval Les Bains GREGOIRE Olivier02/655 73 75 [email protected]

La Palette Gourmande De JONGH Marc02/5030535 [email protected]

Martin’s SA Grand Hotel (La Sucrerie) CORNUEZ Christophe02 352 18 18 [email protected]

La Bisquine BERT Didier 010.41.07.37 [email protected]

Val-ITMA Section hotel, Directeur DEBEY Daniel069/89 02 50 [email protected]

S.A. Verhulst VERHULST Guy02/ 763 18 34 [email protected]

A la table de Georges, Le renard GRINTZIAS Georges0486-32 03 01 [email protected]

E.H.T. Liège Directeur GEORGES Gérard04/ 223 22 25 [email protected]

Le Chalet de la Forêt DEVALKENEER Pascal02/374 54 16 [email protected]

IND Fleurus, Directeur ANNET Jean071/82 31 80 [email protected]

L’Esprit Bouddha TIEN-CHIN Chi071/37 22 05 [email protected]

Comme chez Soi RIGOLET Lionel02/ 512 29 21 [email protected]

La Métairie HUGO Frederic080/86 40 89 [email protected]

La Main à la Pâte DAKSKOBLER Didier04/ 222 13 40 [email protected]

Les chocolats d’Edouard BECHOUX Edouard0032/61 50 29 73 [email protected]

Maître Chaîne des Rôtis-seurs HANKENNE Albert02/735 61 25 [email protected]

Dolce la Hulpe Brussels MARCIN Pascal02/290 98 37 [email protected]

La Belle Maraîchère DEVREKER [email protected]

Château du Mylord THOMAES Jean-Baptiste068/ 54 26 02 [email protected]

L’Esprit de Sel _ MBH SPRL DEHAES et SICARD Michel/ Henri0032/2 230 60 40 [email protected]

I.E. Gryzon Les amis de l’Institut FORTON Johan0496/90 04 61 [email protected]

Institut la Sainte Famille WEBER Françoise063 58 88 60 secretariat@isfvirton,be

Sympathisant HALUT Jean-Pol0475/433.283 [email protected]

Le Château du Mylord THOMAES Christophe0478/72 51 40 [email protected]

Poivre noir MARCHAL - SCIEUR Jean Louis02/385 14 12 [email protected]

Auberge de la Ferme BOREUX Michel061/4610 00 [email protected]

Truffe Noire CICIRIELLO Luigi02/640.44.22 [email protected]

Sympathisant DUPONT Claude02 269 85 47 [email protected]

J.C Consulting CASTADOT Jean04/278.60.07. [email protected]

TCO SERVICE - COLLARD Christian010/41 78 39 chcollard@tcoservice,com

Conseiller gastronomique FONTEYNE Pierre0477/650 173 [email protected]

ACCE Horeca DAMIEN Yolande0477/8140 69 [email protected]

Une Autre Histoire HELLEPUTTE Benoît010/65 65 66 [email protected]

E.H.Ilon St Jacques, Direc-teur DEBATTY Benoit081/25 37 83 [email protected]

Journaliste Magazine Euro-Toques JONET Michel0475/ 292 852 [email protected]

Traiteur Vandevelde VANDEVELDE Herman02.253.03.10 [email protected]

As ouhè-Le vingt et Unième Sprl TANCEV Dragan04 223 32 25 [email protected]

Cuisine et vous LEFEBVRE Nicolas071/216.206 [email protected]

La Marée PEREIA-ALVES Mario02/5118619 mariolamaree@gmail,com

La Ville de Wavre DECLOUX Luc081/65 85 95 [email protected]

Clinique ND des Anges MOBERS Anne04/224 72 85 [email protected]

L’Huitrière ARGOUD Jean-Michel02/512 08 66 [email protected]

SPRL Restalliance Belgium STASIUK Thiè[email protected]

DBF Events BOLLE-France Didier086/344.103/ [email protected]

Traiteur Paulus Pierre BOURIVAIN Benoît0475/83 88 26 bbourivain@paulus,be

Vert et blanc SPRL ULENS Roeland086/21 84 74 [email protected]

L’Atelier de Nicolas RIVIERE NicolasTél: 02 346 68 29 latelierdenicolas.be

Eten&drinken O’sesoir BRAEM Mikkel02/2691484 [email protected]

Hotel La Réserve VERHAEGHEN Ivan050/61 06 06 [email protected]

Borse Van Amsterdam CUVELIER Patrick053/21 15 81 [email protected]

La Cravache DEVOS Keon056/42.67.87 [email protected]

Restaurant New Lusitania DE LODDERE De H Grégoire059/701765 [email protected]

Rest. Meerdael COSYNS Jean-Marc016/402 402 [email protected]

Rest. Aquarius DEFERM Guy02/461 00 06 [email protected]

Hotelschhol Koksijde SONNEVILLE R.058/51 11 98 [email protected]

De Karmeliet VAN HECKE Geert050/ 33 82 59 [email protected] [email protected]

Hilton Antwerp SPUESENS Gérard

De Refugie bvba VAN VLIMMEREN JF016/82 45 32 [email protected]

De Proosdij BVBA SMETS Anny013/312010 [email protected]

Leilelandscholen VZM - Snik VANMARCKE Jan056/ 22 33 21 [email protected]

Maîtres Cuisiniers de Belgique VAN DUÜREN Robert02/267 02 95 [email protected]

La Renaissance RENARD-DECLERCQ Patrick & Caroline-(0)56 485 129 [email protected]

Van Story - Fan de Vans…

Nul doute que l’histoire du van de Volkswagen fait partie des souvenirs de jeunesse des ‘baby boomers’, ces messieurs (et dames) aujourd’hui établis et généra-lement sérieux … Probablement une majorité d’entre nous, donc. San Francisco, les Beach Boys, Scott Mac Kenzie, les longues filles blondes aux yeux alanguis, les fleurs dans les cheveux et sur les chemises, la musique partout et cette étrange odeur (celle du rêve californien sans doute!) ont été le creuset d’une bonne partie de toutes les idées importantes brassées ces 45 dernières années… Le van mythique, le véhicule emblématique des hippies et des surfeurs, est entré dans notre inconscient collectif à cette époque.

Pensé en 1949, produit entre 1950 et 1968, le “Type 1” a créé un nouveau segment : le van de l’époque est consi-déré par l’ensemble des profession-nels du secteur comme l’ancêtre de tous les vans et transporteurs actuels quels que soient les sigles et logos qu’ils portent. Et bien entendu, c’est toujours une part de l’ADN du modèle originel qui est exploitée, aujourd’hui compris, par la marque VW. Pour cette page, c’est le modèle “Trans-porter 2,6T”, châssis court, moteur TDI 2,0l Blue Motion qui retiendra notre attention. Il représente à notre avis un compromis équilibré entre un outil de travail efficace, adapté (lisez aussi adaptable) et très peu gour-mand en fuel avec une customisation qui le lie directement au confort et à l’ergonomie des nombreuses berlines du constructeur allemand.

Le moteur TDI 2.0l Blue Motion utilisé dans ce van développe 114cv, pour une consommation moyenne (données usine) de 5,8 l/100km et une émission de 156gr de CO². C’est un groupe propulseur très bien connu chez VW (et chez Audi aussi)…sobre, efficace, rapide et très solide. Couplé de série à une boîte 5 vitesses manuelle, il permet de déplacer, à full charge et avec

un certain confort, 3 personnes, le véhicule et les 875kg maximum de charge utile de vos livrai-sons ou de vos achats. Sachez également que la zone de charge a été conçue pour vous permettre un encombre-ment maximum de 2,57m de long sur 1,45m de haut dans cette version.

Van Story - Fans van het busje …Als ik Volkswagen-busje zeg, roept dat ongetwijfeld talloze jeugdherinneringen op bij ‘babyboomers’, de heren (en dames) die vandaag strak in het pak zitten en zich heel ernstig gedragen … De meesten onder ons, dus. San Francisco, de Beach Boys, Scott MacKenzie, meisjes met lange blonde haren en smachtende blikken, bloemen in de haren en in de knoopsgaten, overal muziek en die vreemde geur (de geur van California dreaming misschien?), een smeltkroes waaruit enkele van de belangrijkste ideeën van de voorbije 45 jaar gegroeid zijn … Het mythische busje, hét symbool van

de hippies en de surfers, maakt sinds die tijd deel uit van ons onbewuste collectieve geheugen.

‘Type 1’, ontworpen in 1949 en gepro-duceerd tussen 1950 en 1968, riep een nieuw segment in het leven. De bestelwagen uit die tijd wordt name-lijk door alle professionals uit de sector beschouwd als de voorloper van alle huidige bestel- en trans-portwagens, welke logo’s en letter-woorden ook op de zijkant staan. En uiteraard laat het merk VW ook vandaag nog een deel van het DNA van het oorspronkelijke model door-schemeren. Voor dit artikel maken we een testritje met de ‘Transporter 2,6T’ met kort chassis en TDI 2,0 l Blue Motion motor. Dit model is naar onze mening een evenwichtig compromis tussen een efficiënt werkvoertuig, aangepast (en aanpasbaar) en heel zuinig, en een customisation die deze bestelwagen even comfortabel en ergonomisch maakt als de vele berlines van de Duitse autobouwer.

De TDI 2,0 l Blue Motion motor in deze bestelwagen produceert 114 pk met een gemiddeld verbruik (fabrieksgegevens) van 5,8 l/100 km en een uitstoot van 156 g CO2. Deze

aandrijving kennen ze heel goed bij VW (en ook bij Audi) … sober, efficiënt, snel en heel solide. Standaard uitge-rust met een handgeschakelde vijfbak verplaatst deze motor – bij full charge en enigszins comfortabel – drie inzittenden, de bestelwagen en het maximale laadver-mogen van 875 kg voor uw leveringen en aankopen. Ook goed om weten is dat de laadzone speciaal ontwerpen werd zodat u in deze versie een lading kwijt kunt van maximaal 2,57 m lang en 1,45 m hoog. En mocht u toch meer ruimte, meer vermogen, vierwielaandrijving of een automatische zes- of zevenbak nodig hebben, dan vindt u in de uitgebreide reeks 2014 beslist een wagen die voldoet aan uw behoeften, uw wensen en uw doel-stellingen.

Par / door Henri Riga

N° 22 - 09 ǀ 201448

Auto suggestion

Auto Suggestie

Et si d’aventure vous aviez besoin de plus de place, de puissance, d’une traction sur les 4 roues, d’une boîte 6 ou 7 automatique, chacun trouvera dans la large gamme 2014 le produit qui correspond à ses besoins, ses envies et ses objectifs.

Ce van d’aujourd’hui est “bourré” d’aides à la conduite : ABS, EDS, ASR, ESP, tout sigle que personne ne comprend parfaitement mais dont chacun sait qu’ils sont souvent des anges gardiens présents dans les situations plus extrêmes! Les 4 freins à disques, la direction assistée, le système Start/Stop, la récupération de l’énergie dégagée au freinage dotent la belle (le beau en l’occurrence) de série. Et pour ceux qui en veulent encore plus, ils peuvent piocher dans la large liste des options diverses : 15 coloris sont disponibles, 4 types de jantes, et différentes propo-sitions de formats plus spécifiques pour vous rendre la vie encore plus confortable, encore plus agréable. Comptez un peu plus de 22000€ HTVA au catalogue pour un véhicule de ce type, sans option spéciale.

Bonne route et bon travail !

H.R.

Deze moderne bestelwagen is ‘superuitgerust’: ABS, EDS, ASR, ESP … alle afkortingen die niemand echt begrijpt, maar waarvan we allemaal weten dat ze vaak onze reddende engel zijn in uitzonderlijke omstandig-heden! Vier schijfremmen, stuurbekrachtiging, Start/Stop-systeem en een remsysteem met terugwinning van energie behoren tot de standaarduitrusting. En wie dat nog niet genoeg vindt, kan zijn keuze maken uit een lang lijstje van opties: vijftien kleuren, vier types van velgen en verschillende specifieke afmetingen om uw leven nog comfortabeler en aangenamer te maken. Voor deze bestelwagen, zonder speciale opties, legt u volgens de catalogus iets meer dan € 22.000 excl. btw neer.

Veel plezier op de weg en op het werk!

H.R.

N° 22 - 09 ǀ 2014 49

We hebben een boontje voor smaak!

ISPC Gent Ottergemsesteenweg Zuid 720 - 9000 Gent - Tel.: +32 (0)9 - 241 51 11 - [email protected] Liège Route de Liers 125 - 4042 Herstal-Liers - Tél. : +32 (0)4 278 92 92 - [email protected]

Ontdek ons overweldigend aanbod op onze website www.ispc.beDécouvrez toute notre offre sur notre site www.ispc.be

Bij ISPC gaat een nieuwe dimensie van smaak voor u open.

De pittigste kazen, de heerlijkste wijnen, knapperige groentjes, sappig fruit en vlees, vis en gevogelte afkomstig uit alle uithoeken van de wereld: in ISPC maakt u kennis met een nieuwe dimensie van smaak. Laat u op sleeptouw nemen door onze specialisten ter plaatse en ontdek onze ambachtelijke streekproducten. Laat u verleiden door hun verhalen. Over hun herkomst, hun talrijke smaakcombinaties en variaties en overrompelende nuances. Onze specialisten hebben geen geheimen voor u en geven u advies op uw maat. Mogen wij ook ú verrassen?

Nous avons l’amour du goûtChez ISPC, une nouvelle dimension gustative s’ouvre à vous.

Fromages relevés, vins d’exception, légumes croquants, fruits juteux, viandes savoureuses, poissons et volailles issus des quatre coins du monde : ISPC vous fera découvrir une nouvelle dimension gustative. Laissez-vous guider par nos spécialistes présents sur place,

et découvrez nos produits régionaux artisanaux. Laissez-vous séduire par leur histoire, leur origine, leurs innombrables combinaisons et variations gustatives, sans oublier cette superbe palette de nuances. Nos spécialistes n’ont aucun secret pour vous et

se feront un plaisir de vous conseiller de manière personnalisée. Oserions-nous vous surprendre, vous aussi ?

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N° 22 - 09 ǀ 2014 51

Grand cru «Légendaire» !Château du Tariquet, c’est le domaine de la famille Grassa, propriétaire des lieux depuis 1912. Ces viticul-teurs du Gers produisent un des « vins de soif » les plus réputés du Gers, le Tariquet blanc «classic», de délicieux vins moelleux mais aussi de très beaux armagnacs.

Les cépages traditionnels qui constituent les assem-blages en Bas Armagnac sont le Baco et l’Ugni blanc. Marié à de bons cigares, le plaisir de la dégustation allié au feu de la combustion demeure une expérience quasi alchimique basée sur le thème du feu et de la flamme de l’alambic.

Ma préférence pour cette expérience ira au Légendaire du Château Tariquet à base de Folle blanche majoritaire, de Baco 30% et d’Ugni Blanc 30%. C’est un produit pur et éthique, en équilibre subtil de fruit confits, d’épices et bien boisé à consommer seul ou avec un bon cigare mais quand même avec une certaine modération...

F.N.

‘Legen-darische’ grand cru!Château du Tariquet is sinds 1912 in handen van de Grassa’s. Deze familie van wijnbouwers uit de Gers produceert een van de bekendste ‘dorstlessende’ wijnen uit die streek – de Tariquet blanc ‘classic’, volle en zachte wijnen – en ook heel lekkere armagnac.

Traditiegetrouw worden in de Bas-Ar-magnac de druivenrassen baco en ugni blanc vermengd. Als je onder

het genot van deze lekkere armagnac een goede sigaar opsteekt, creëert dat een bijna alchemistische reactie gebaseerd op het thema van vuur en vlam in de distil-leerkolf.

Mijn voorkeur gaat uit naar de Légendaire van Château Tariquet, met een overwicht van folle blanche, 30 % baco en 30 % ugni blanc. Dit is een puur en ethisch product, met een subtiel evenwicht van gekonfijt fruit en spece-rijen, en een opvallende houtsmaak. Smaakt heerlijk met of zonder een goede sigaar, maar altijd met mate …

F.N.

Les bons plans de Fred et Sylvie

Goede plannetjes van Fred en Sylvie

N° 22 - 09 ǀ 201452

Le kMix Boutique de Kenwood, petit robot maousse costaudLes robots ménagers jaunes, orange et fuchsia de la gamme kMix Boutique de Kenwood s’enrichissent de deux nouveaux coloris bleu et vert pour donner un petit coup de folie dans la cuisine qui les accueille.

On peut les déposer fièrement sur le plan de travail de la cuisine. Il sera votre meilleur assistant pour mélanger, battre, pétrir et remuer, en faisant le cadeau idéal pour celui qui aime s’éclater en cuisine.

Le robot ménager kMix Boutique doit sa polyvalence à ses accessoires. Il a tout d’un grand. Le batteur K, le fouet ballon, le crochet à pétrir et le tout nouveau batteur souple vous permettront de réaliser toutes vos préparations, pâtes et autres. De plus, il est l’outil idéal pour préparer une mousse à la fois ferme et aérée.

Dès que la tête est relevée, le robot s’arrête, ce qui le rend encore plus sûr à utiliser.

Grâce au mouvement rotatif planétaire qui fait tourner la tête d’entraînement et les accessoires dans des directions opposées, les ingrédients sont intimement mélangés, sans que rien ne soit laissé dans le fond du bol.

Le robot ménager kMix Boutique Kenwood est un appareil robuste au design élégant avec la garantie d’une marque réservée aux professionnels de la cuisine : construction en métal et finition en aluminium aux formes arrondies, tout est prévu pour le lave-vaisselle, ce qui facilite considérablement l’entretien.

Le prix de vente recommandé de ce bel instrument (avec ses quatre accessoires de base), est de 399 €, TVA incluse. Il est en en vente dans les meilleures maisons dont l’ISPC.

S.P.

De kMix Boutique van Kenwood: kleine, maar stevige keuken-robotDe gele, oranje en fuchsia keukenrobots van het kMix Boutique gamma van Kenwood krijgen het gezelschap van nieuwe versies die elke keuken een leuke toets geven: een blauwe en een groene.

Zet ze gerust op het aanrecht, want u kunt er trots op zijn! Dit wordt ongetwijfeld uw beste koksmaatje om te mengen, op te kloppen, te kneden en te roeren. Het is dan ook het ideale cadeau voor mensen die graag in de keuken vertoeven.

De kMix Boutique keukenrobot is erg veelzijdig dankzij verschillende accessoires. Hij heeft dan ook alles in huis om uw hart sneller te doen slaan. Met de K-mixer, de garde, de kneedhaak en de gloednieuwe soepele hand-mixer schudt u zonder problemen tal van bereidingen, degen en andere gerechten uit uw mouw. Bovendien is dit het ideale hulpmiddel om een stevige, maar luchtige mousse te bereiden.

Zodra u de bovenkant opheft, stopt de keukenrobot automatisch – een erg handige en veilige functie.

Door de ronddraaiende beweging – waardoor de kop en de accessoires in tegengestelde richting draaien – worden de ingrediënten zorgvuldig gemengd en blijft er niets op de bodem van de kom achter.

De kMix Boutique keukenrobot van Kenwood is een robuust apparaat met elegante

lijnen dat u dezelfde kwali-teit biedt als toestellen

voor echte professionals: gemaakt van metaal, afgewerkt in alumi-nium, afgeronde vormen, geschikt voor de vaatwasmachine en dus uiterst onder-houdsvriendelijk.

De aanbevolen verkoop-prijs van dit prachtige

toestel (met vier basisacces-soires) bedraagt € 399 incl. btw. Verkrijgbaar bij de betere horecaspecialist, waaronder ISPC.

S.P.

Par / door Michel Jonet et/en Georges Keters

Brèves de comptoir

Wist je dat

S’il y a bien un nom qui fait immédiatement penser au luxe et aux cigares d’exception, c’est bien celui de Davidoff.

Tous les aficionados les apprécient et connaissent leurs typicités, la qualité de leur fabrication. Mais ils ignorent peut-être qu’un vent nouveau souffle sur cette société depuis l’arrivée en 2014 au conseil d’administration de Mr Hans-Kristian Hoejsgaard, comme CEO mondial. Mais aussi d’une toute nouvelle équipe de commerciaux pour le Benelux et les pays nordiques, avec comme directeur Mr Hollay Jean-Christophe, qui leur insuffle un dynamisme exceptionnel.

Résultat de cette nouvelle bouffée de volute, Davidoff relooke entièrement ses deux Flagship Stores bruxellois du Sablon et de Stéphanie et ouvre un nouvel espace cigares à l’hôtel Steigenberger. Il y a bien d’autres nouveautés, que les membres du club Liégeois des passionnés de cigares ont déjà pu apprécier, mais cela c’est pour l’article du mois de décembre, a ne pas manquer !

J.C.

Als er één naam onmiddellijk doet denken aan luxe en unieke sigaren, dan is het wel Davidoff.

Alle liefhebbers appreciëren ze en kennen het karakter en de productiekwaliteit ervan. Maar misschien weten ze nog niet dat er sinds 2014 een nieuwe wind door dit bedrijf waait door de komst van Hans-Kristian Hoejsgaard in de raad van bestuur als nieuwe wereldwijde CEO. Er kwam ook een volledig nieuw en dankzij direc-teur Hollay Jean-Christophe bijzonder dynamisch verkoopsteam voor de Benelux en de Scandina-vische landen.

Het resultaat van deze nieuwe wind: een volle-dige restyling van de twee Brusselse flagship stores op de Zavel en in de Stefaniastraat, en de opening van een nieuwe sigarenruimte in het

hotel Steigenberger. Er zijn ook nog vele andere nieuwig-heden die de leden van de Luikse club van sigarenliefheb-bers al hebben kunnen ontdekken, maar dat is voor het artikel van december ... Niet te missen!

J.C.

Davidoff se relooke sur Bruxelles

Restyling van Davidoff

in Brussel

Mr Hans-Kristian

Hoejsgaard

Mr. Jean-Christophe Hollay et l’équipe Davidoff à l’ouverture de la civette rue Stéphanie Dhr. Jean-Christophe Hollay en het Davidoff team tijdens de opening in de Stefaniastraat.

N° 22 - 09 ǀ 2014 53

Brèves

de comptoir

Wist je dat

N° 22 - 09 ǀ 201454

Les fins gourmets ont rendez-vous au Sandton Grand Hotel Reylof, Hoogstraat 36 à Gand, où le Chef Michiel Slot (31 ans) et son équipe vous soignent aux petits oignons dans leur restaurant « Lof ». Né à Leeuwarden (province de la Frise aux Pays-Bas), le Chef est un mordu de cuisine depuis son 16e anniversaire. Il a travaillé dans les meilleures maisons dont le Landgoed Lauswolt à Beets-terzwaag (et son restaurant étoilé De Heeren van Harinxma) pour n’en citer qu’un, où il a gagné ses galons aux fourneaux en tant que sous-chef, avant d’être embauché comme Chef au restaurant De Hoefslag, à Bosch en Duin. Depuis l’ouverture du Sandton Grand Hotel Reylof en 2012, il dirige les cuisines du restaurant. « Notre cuisine est fonc-tion des saisons. Nos plats naissent autour de légumes, que nous marions ensuite avec une viande ou un poisson adapté(e). Nous proposons par ailleurs quelques plats végétariens raffinés », explique le chef dynamique, entre la mise en place de deux assiettes.

Étant donné sa formation classique, il met également à profit les meilleures recettes traditionnelles françaises, en leur apportant toutefois une touche de modernité. Avant le lunch ou le dîner, les convives pourront par ailleurs prendre l’apéritif dans l’agréable bar à champagne. Le restaurant est également accessible aux personnes ne résidant pas à l’hôtel. Pour plus d’informations : www.restaurantlof.be et [email protected], ou par télé-phone, au 09 235 40 71.

Précisons encore que le Sandton Grand Hotel Reylof a été sélectionné par TripAdvisor parmi les 10 meilleurs hôtels de Belgique en 2014.

G.K.

Mais aussi en Province de Liège. Le bœuf s’y déguste tendre, savoureux et vieilli. Les bouchers remettent au point des techniques ancestrales de maturation et d’affinage des produits du bœuf.

Où : L’Industrie à Nandrin, le Jacob’s à Neupré et la Maison Leblanc dans le centre de Liège et Ma Brasserie chez Yves Mattagne à Tilff.

Le pape de ce phénomène en Wallonie reste Luc Broutard à la Table du Boucher à Mons dans la cité du Doudou. M.J.

Ook in de provincie Luik. Hier hebben ze hun rundvlees graag mals, boordevol smaak en gerijpt. De slagers grijpen

terug naar de eeuwenoude technieken om rundvlees te rijpen en te bewaren.

Waar: L’Industrie in Nandrin, Jacob’s in Neupré, La Maison Leblanc in het centrum van Luik en Ma Brasserie bij Yves Mattagne in Tilff.

Dé autoriteit op dit vlak in Wallonië is en blijft Luc Broutard van La Table du Boucher in Bergen, de stad van de Doudou.

M.J.

Fijnproevers zijn aan het goede adres in Sandton Grand Hotel Reylof, Hoogstraat 36 in Gent, waar Chef Michiel Slot (31) en zijn team u in restaurant Lof tot in de diepste vezels

verwennen. De in Leeuwarden (Friesland, Nederland) geboren Chef is sinds zijn 16de gebeten door de keuken en werkte naderhand in de beste huizen met het Landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag (met sterrestau-rant De Heeren van Harinxma) als topper waar hij zijn strepen als sous-chef aan het fornuis verdiende waarna overstap naar restaurant De Hoefslag in Bosch en Duin als Chef. Sinds de opening van Sandton Grand

Hotel Reylof in 2012 zwaait hij er de plak. “We koken naar de seizoenen toe. Onze gerechten starten bij de groenten, daarna kiezen we voor vis of vlees dat er het best bij past. We hebben tegelijk oog voor enkele vegetarische schotels op hoog niveau”, stelt de jonge dynamische Chef, tussen twee schotels door.

Met zijn klassieke opleiding is het dan ook genieten van de beste Franse klassiekers, weliswaar gepresenteerd met een moderne toets. Vooraf aan de lunch of het diner kan men genieten van een gezellig aperitiefmoment in de Champagnebar. Het restaurant staat uiteraard ook open voor niet-residenten. Meer info: www.restaurantlof.be en [email protected] en tel. 09 235 40 71.

Meer nog, Sandton Grand Hotel Reylof werd in 2014 door TripAdvisor geselecteerd binnen de tien beste hotels van België.

G.K.

Gastronomie au Sandton

Grand Hotel Reylof à Gand

La viande maturée devient un

must apprécié des restaurants du monde entier

Gerijpt vlees verovert stilaan

de smaakpapillen in restau-

rants over de hele wereld

Gastronomie in Sandton

Grand Hotel Reylof Gent

N° 22 - 09 ǀ 2014 55

Fondée en 1989 par Frédéric Bau, l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona s’est imposée en 25 ans comme la vitrine du savoir-faire, de la qualité et de la créativité Valrhona.

Elle propose une première expo-sition de la Cité du Chocolat avec pour but de dévoiler le travail de la matière et de révéler à tous, au-delà des œuvres d’art abouties, les tech-niques utilisées par les profession-nels du monde entier.

Cette exposition collective va rassembler 8 artistes triés sur le volet: Philippe Givre, Franck Wenz, Christophe Renou, Sebas-tien Curtalin, Murièle Benaroch, Andrea Monteiro, Yohan Dutron, Ghis-lain Besson et Gabriel Le Quang. M.J.

C’est aux portes de l’été que Ronny Pieters et son épouse Cindy Dekien ont ouvert leur nouvel établissement à la Bruggesteenweg, 7, à Sint-Pieters-Kapelle, l’une des entités de Middelkerke. De Kopernunne a pris ses quartiers dans un ancien cloître ayant vraisemblablement appartenu aux Filles de la Charité de Saint-Vincent de Paul. « On y sert une cuisine simple mais déli-cieuse, mettant l’accent sur le poisson et les produits régionaux », précise la patronne Cindy Dekien. C’est Ronny Pieters qui tient la barre en cuisine.

Les époux, qui sont tous deux nés et ont grandi à Nieuport, débutent ainsi une nouvelle vie. Ronny Pieters (46 ans), ex-pêcheur (notamment en Islande), machiniste et armateur, et issu d’une célèbre famille de pêcheurs, a cessé de naviguer après 20 années de dur labeur en mer. Avec son épouse, Cindy Dekien (42 ans), aide gériatrique, il rêvait d’une nouvelle vie. Ce couple de bons vivants a naturellement décidé d’ouvrir un restaurant. Il n’a guère été facile de trouver un nom adéquat. Ronny Pieters : « Nous voulions un nom qui fasse le lien entre la mer et l’ancienne affec-tation des lieux. C’est ainsi que nous avons imaginé ce jeu de mots faisant à la fois allusion à un coquillage que l’on trouve en grand nombre au bord de la mer et qui revêt une couleur cuivrée sous l’effet du soleil et à une nonne (nunne en dialecte). D’où ‘De Kopernunne’. » L’établis-sement compte une trentaine de places et possède une terrasse permettant d’accueillir une dizaine de personnes supplémentaires. Pour plus d’informations : www.deko-pernunne.be

G.K.

Net voor de zomer openden Ronny Pieters en eega Cindy Dekien in de Bruggesteenweg 7 in Sint-Pieters-Kapelle (deelgemeente van Middelkerke) binnen de muren van een voormalig klooster van vermoedelijk de Dochters van Liefde van Vincentius a Paulo met De Kopernunne een eethuis met logies. “Het wordt een simpele doch lekkere keuken met de nadruk op vis en streekgerechten”, stelt gastvrouw Cindy Dekien. Ronny Pieters zwaait in de keuken met de pollepels.

Geboren en getogen in Nieuwpoort zijn beide echtgenoten meteen aan een nieuw leven toe. Ronny Pieters (46),

ex-visser, machinist, reder, IJslandvaarder en zoon uit een gerenommeerde vissersfamilie zette na 20 jaar hard labeur aan boord een punt achter het varen. Samen met eega Cindy Dekien (42), bejaardenhelpster, droomden ze van een nieuw leven en kozen – als levensgenieters – voor een eethuis. Het zoeken naar een gepaste naam was niet evident. Ronny Pieters: “Het moest iets worden dan een combinatie werd tussen de zee en het kloosterleven. Het werd een woordspeling van een schelpje met een non. De vele kleine schelpjes die men langs de vloedlijn vindt worden, na wat in de zon te hebben gelegen, koperkleurig. Voeg daarbij het dialect van het woord non en dan krijg je nunne. Vandaar de Kopernunne. De Kopernunne telt een dertigtal zitjes en een terras, goed voor nog eens een tiental stoelen. Meer info: www.dekopernunne.be

G.K.

L’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, opgericht in 1989 door Frédéric Bau, heeft zich in 25 jaar opgewerkt tot een

uithangbord van de knowhow, de kwaliteit en de creativiteit van Valrhona.

Nu organiseert de school een eerste tentoonstelling in de stad van de chocolade om te laten zien wat werken met chocolade precies inhoudt. De bezoekers kunnen aan de hand van mooie kunstwerken kennis-maken met de technieken van vaklui uit de hele wereld.

Deze groepstentoonstelling brengt negen zorgvuldig gese-lecteerde kunstenaars samen: Philippe Givre, Franck Wenz, Chris-tophe Renou, Sebastien Curtalin,

Murièle Benaroch, Andrea Monteiro, Yohan Dutron, Ghis-lain Besson en Gabriel Le Quang. M.J.

D’octobre à juin 2014 : la matière chocolat sous toutes ses formes

chez Valrhona

Un ex-pêcheur ouvre De Kopernunne, à Sint-Pieters-Kapelle

Ex-visser opent De Kopernunne in Sint-Pieters-Kapelle

Van oktober tot juni 2014 : chocolade in al zijn vormen

bij Valrhona

N° 22 - 09 ǀ 201456

Le programme Leen & Green s’inscrit dans la stratégie de développement durable de la société Spadel avec des actions écologiques dans le domaine de la gestion durable des nappes aquifères, d’éco-em-ballages, d’achat durable et de logistique.

C’est dans ce cadre que Spadel a obtenu le label “Lean and Green” décerné par Logistic in Wallonia, le Pôle de compétitivité du trans-port et de la logistique en Wallonie. Le but étant de réduire les émissions de CO² sur les activités logistiques d’au moins 20% en 5 ans, tout en réduisant leurs coûts. Cette initiative parmi d’autres a consacré Spadel dans le top 10 européen des entreprises durables dans le cadre des European Business Awards 2014.

M.J.

Spadel encourage le développement durable

Le tea-room-taverne Bar du Soleil est un concept de longue date à Westende-Bad. Mais l’établissement a été entièrement modernisé il y a quelques mois. David et Annick Cattoor-Stockx, qui ont repris le commerce des parents, Arsène et Monique Cattoor-Stockx, en ont fait un lieu contem-porain, agréable, doté d’une terrasse enso-leillée avec la mer du Nord en toile de fond.

Au travers d’anciennes photos de Westende-Bad, le nouveau look du Bar du Soleil fait un clin d’œil nostalgique à l’époque d’entre-deux-guerres et à celle qui a suivi la deuxième Guerre Mondiale. Au milieu de majestueux hôtels, d’établis-sements horeca richement décorés, de terrains de tennis et de la digue-promenade unique, le Bar du Soleil était the place to be pour les vacanciers et les touristes d’un jour de l’époque. En 1972, Arsène Cattoor et Monique Jacobs ont repris le commerce et le Bar du Soleil est devenu l’épicentre convivial de la station balnéaire. L’après-midi, le beau monde venait y déguster une crêpe ou une gaufre. Plus tard, la bonne cuisine s’y est invitée. En 1992, Arsène et Monique ont passé le flambeau, à leur fils David qui, avec son épouse Annick, en a fait une petite perle du littoral. « Nous avons entièrement revu la décora-tion des lieux et opté pour un esprit contemporain, avec un clin d’œil nostalgique au passé de Westende-Bad », explique David en présence de sa Lady Chef d’épouse, Annick, et de leurs 2 filles, Justine et Clarice.

Car impossible de ne pas remarquer que les murs « transpirent » la vieille époque. La vingtaine de magni-fiques photos en noir et blanc présentant le Westende-Bad d’antan ne manquent en effet pas d’attirer les regards, tandis que les papilles des visiteurs se réjouissent des délices servis par Annick, qui opère aux fourneaux. David se charge pour sa part de l’accueil en salle.

G.K.

Tearoom en taverne Bar du Soleil, al eeuwen een begrip in Westende-Bad, zit sinds enkele maal-nden in een volledig nieuw kleedje. David en Annick Cattoor-Stockx, die de zaak overnamen van ouders Arsène en Monique Cattoor-Stockx maakten er een hedendaagse gezellige zaak van, annex ruime zonneterras met de Noordzee als décor.

De new look van Bar du Soleil laat u meteen mee genieten van een stuk nostalgie met foto’s uit het interbellum en na de Tweede Wereldoorlog die laten zien

hoe Westen-de-Bad er ooit uitzag. Statige hotels en rijk versierde horecazaken, prestigieuze tennisvelden en een unieke wandeldijk. Bar du Soleil was dé place to be voor de toenmalige vakantieganger en dagtoerist. In 1972 namen Arsène Cattoor en Monique Jacobs de zaak in handen en zorgden ervoor dat Bar du Soleil het epicentrum van gezel-ligheid was in de badplaats. Le beau monde kwam er in de namiddag genieten van pannenkoeken en wafels. Later kwam daar een goede keuken bij. Intussen gaven Arsène en Monique de fakkel in 1992 door aan zoon David die het met eega Annick uitbouwde tot een schitterende parel aan zee. “We gaven het geheel een volledig nieuw kleedje, eigentijds doch met een knipoog naar het verleden van Westende-Bad”, stelt David Cattoor, geflankeerd door LadyChef Annick en de dochtertjes Justine en Clarice.

Men kan er inderdaad niet naast kijken, de nostalgie druipt van de muren. Schitterende zwart-wit foto’s laten zien hoe Westende-Bad er eertijds uitzag. Het hoeft dan ook geen betoog dat de ruim twintig effenaf knappe beelden heel wat bekijks krijgen. Tussenin is het genieten van al dat lekkers dat LadyChef Annick uit de oven tovert. Gastheer David is het ideale verlengstuk in de zaal.

G.K.

Une atmosphère « Belle

Époque » au Bar du SoleilBelle Epoque in Bar du Soleil kleedje

Het Lean & Green programma ligt in de lijn van de strategie voor duurzame ontwikkeling van het bedrijf Spadel, met

ecologische acties in het domein van het duurzaam beheer van grondwater, ecoverpakkingen, duur-zame aankopen en logistiek.

In dit kader kreeg Spadel het label ‘Lean and Green’ uitgereikt door Logistics in Wallonië, de cluster voor transport en logistiek in Wallonië.

Het is de bedoeling om de CO2-uitstoot van logis-tieke activiteiten op vijf jaar tijd met minstens 20 %

te verminderen en tegelijk kosten te besparen. Dit was een van de initiatieven waardoor Spadel in de Europese top 10 van duurzame bedrijven terechtkwam in het kader van de European Business Awards 2014.

M.J.

Spadel moedigt duurzame

ontwikkeling aan

N° 22 - 09 ǀ 2014 57

Zucsu et Gault&Millau publient le tout premier guide gastronomique et pratique à desti-nation des personnes souffrant de diabète. Dans ce but, l’association Zucsu a mis en place, avec la collaboration de Gault&Millau un système d’évaluation propre de l’accueil et de l’attention portée au diabète dans les restaurants.

Pas moins de 150 restaurateurs ont accepté de jouer le jeu.

Il s’agit du tout premier guide au monde regroupant des restaurants soucieux du diabète et qui sont classés selon une cotation propre de 1, 2 ou 3 sucres d’après un cahier des charges : www.zucsu.com M.J.

Zucsu en Gault&Millau publiceren de allereerste gastronomische en praktische gids bestemd voor personen die kampen met diabetes . De vereniging Zucsu ontwikkelde daarvoor in samenwerking met Gault&Millau een eigen evaluatiesysteem voor de ontvangst van en de aandacht voor diabetici in restaurants.

Niet minder dan 150 restaurants gaan de uitda-ging aan.

Dit is de allereerste gids ter wereld met restau-rants die aandacht besteden aan diabetici. Ze zijn geklasseerd volgens een eigen puntensysteem met 1, 2 of 3 suikerklontjes (op basis van een bestek). www.zucsu.com

M.J.

Le charmant Didier Bolle, Maître-Cuisinier de Belgique et membre d’Euro-Toques, a fermé les portes du Castel du Val d’Or, sa belle maison familiale. Elle devient un centre pour handicapés. Ce cuisinier d’expérience, au passé professionnel remarquable, se consacre désormais à l’organisation d’évé-nements comme traiteur et entrepreneur de banquets.

DBF Events.255, Chemin des Ecureuils 5377 HogneTél : 086 34 41 03 M.J.

Une récente émission de Bel RTL « Qu’est-ce que je vous sers ? » s’est déroulée au CERIA avec comme invité d’honneur Alain Bianchin, le Chef de la Villa Lorraine, un ancien élève d’Emile Gryzon. Monsieur Georges Kinart, Chef d’atelier boulan-gerie a guidé la visite, encadré par Hervé Martin, courtier en vins, Donald Loriaux, Chef du Parc Side Monsieur Johan Forton, Chef des travaux d’ate-lier et Donald Loriaux, Chef au Parc Side.

Ce sont 3 élèves de 7ème Traiteur Organisateur de Banquets, lauréats du Trophée Pierre Romeyer Euro-Toques 2014, qui ont réalisé le menu télé-visé composé de cabillaud et sole en entrée, un plat de magret de canard cuit à basse température et d’un dessert à base de chocolat N°3 de Gryzon à la pulpe de mangue comme dessert. M.J.

Een recente uitzending van Qu’est-ce que je vous sers?, een programma op Bel RTL, vond plaats in het CERIA, met als eregast Alain Bianchin, kok van la Villa Lorraine en voormalig leer-ling van het Emile Gryzoninstituut. Georges Kinart, bakkerijwerkbaas, leidde hem rond samen met Hervé Martin, tussenhandelaar in wijnen, Donald Loriaux, kok van de Parc Side en Johan Forton, werkbaas.

Drie leerlingen uit het zevende jaar traiteur-banketaannemer, winnaars van

de Pierre Romeyer Euro-Toques 2014-trofee, bereidden het televisiemenu met een voorgerecht van kabeljauw en tong, als hoofdgerecht een op lage temperatuur gebakken eendenfilet en een dessert op basis van chocolade nr. 3 van Gryzon met mangovruchtvlees. M.J.

Didier Bolle, de charmante Meesterkok van België en lid van Euro-Toques, sloot de deuren van zijn mooie familiale hostellerie, het Castel du Val d’Or. Het wordt een centrum voor gehandi-capten. De ervaren kok met een indrukwekkend cv legt zich voortaan toe op de organisatie van evenementen als traiteur en banketaannemer.

DBF Events.255, Chemin des Ecureuils5377 HogneTel.: 086 34 41 03 M.J.

Zucsu et Gault&Millau lancent

le 1er guide lié au diabète Zucsu en Gault&Millau lanceren

eerste gids voor diabetici

DBF Events

Les gagnants du Trophée Romeyer sur BEL RTL

De winnaars van de Romeyertrofee op BEL RTL

DBF Events

Sans titre-2 1 17/07/2012 14:38:17

Sans titre-2 1 17/07/2012 14:38:17

La Maison des desserts in Namen :

zoet, zout en zalig lekker !

Een familiebedrijf met een ambachtelijke knowhow dat chocoladekunst met een grote C creëert.

Een verhaal dat drie generaties geleden begint

De chocoladefabriek Fronville werd in 1946 opgericht door mevrouw Fronville, de tante van Etienne de Hucorne. Toen zijn tante er in 1974 de brui aan gaf, nam Etienne, banket-bakker-chocolatier van beroep en afgestudeerd aan Céria, samen met zijn vrouw Claire de chocoladefabriek over. In 1993 openden ze een banket-bakkerij en tearoom in de wijk Saint-Loup in het oude stadscentrum van Namen.

Voor zijn pralines en gebak werkt Etienne de Hucorne alleen met de allerbeste producten. Samen met zijn zoon Denis gaat hij volgens de klas-sieke en ambachtelijke methode te werk.

We hebben een gesprek onder het genot van een kopje koffie in de gezellige en rustgevende tearoom.

De pralines bij de koffie zijn van topkwaliteit, met onder meer een heel lekkere noga met pure chocolade mooi in balans gebracht met een niet te overheersende crème fraîche. We proeven ook de specialiteit van het huis: Biétrumé. Een echte ‘waterval’ van karamel op basis

van gekookte crème fraîche en geroos-terde hazelnoten, verkrijgbaar in twee smaken: chocolade en boter.

“De jonge Namenaar Biétrumé Picard was een echte grapjas, een soort ‘gavroche’ die graag een pintje

Par / door Michel Jonet

et Jean Castadot

La Maison des desserts à Namur, sucrés salés de haut vol !Cette maison familiale au savoir-faire artisanal transcende l’art du chocolat dans tous ses états.

Une histoire qui dure depuis trois générations.

À l’origine, la chocolaterie Fronville fut créée en 1946 par Madame Fronville, la tante de Monsieur Etienne de Hucorne. Dans une première étape, ce dernier, Pâtis-sier-Chocolatier de profession formé au Céria reprit avec son épouse Claire la chocolaterie à la cessation d’acti-vités de sa tante en 1974. La seconde vit la création d’une pâtisserie Tea-Room dans le quartier Saint-Loup du vieux Namur en 1993.

Pour réaliser ses pralines et ses gâteaux Etienne de Hucorne sélec-tionne les meilleurs produits. Il travaille avec son fils Denis d’une manière classique et toujours artisa-nale.

L’interview se passe autour d’une bonne tasse de café dans l’ambiance feutrée d’un salon de thé à l’ambiance apaisante. Les pralines proposées en dégustation sont de très hautes volées avec entre autre une très belle nougatine au chocolat fondant bien équilibré par une crème fraîche pas trop persistante. Nous goûtons aussi à et aussi la spécialité de la maison le Biétrumé, une véritable « tuerie » tout en caramel à base de crème fraîche cuite et noisettes grillées décliné en deux goûts : chocolat ou beurre.

« Le jeune Biétrumé Picard était un farceur namurois, une sorte de gavroche amateur de bière réputé pour jouer des tours aux bourgeois. On donna le nom de ce personnage né en 1704 à une sucrerie à base de caramel dans les années 50 pour accom-pagner les nombreuses fêtes d’après guerre à Namur. Elle fait partie de notre patrimoine familial, car si nous sommes des pâtissiers, nous sommes aussi des artisans confiseurs depuis 3 générations et fiers de l’être » nous affirme Etienne de Hucorne.

Nous passons dans l’atelier resplendis-sant de propreté et de luminosité avec vue sur une des plus grandes terrasses du centre-ville. Les convives y sont

Diversions sucrées

Zoete verstrooiingen

N° 22 - 09 ǀ 2014 59

N° 22 - 09 ǀ 201460

nombreux autour de gâteaux bien évidemment mais aussi de crêpes, de gaufres et de glaces ainsi que de nombreuses préparations et plats du jour. Le côté cuisine est géré par Henry de Hucorne qui, comme son frère, a intégré la maison familiale après des études hôtelières à l’Ilon Saint-Jacques. La vie semble belle à cette terrasse nichée dans le cadre exceptionnel d’un bâtiment datant du 17ième siècle. Le service débute tous les matins de 8h30 à 11h30 pour le petit-déjeuner, et de 12h à 19h pour toutes les autres préparations. L’atelier de pâtisserie et celui des préparations culinaires tournent à plein régime car l’entreprise compte 25 membres de personnel.

Vient le moment de l’élaboration du «Gâteau 3 choco-lats» parti sur l’idée d’assembler en un seul gâteau les trois mousses réputées pour être des spécialités maison. Cette trilogie de mousse chocolat noir, au lait et blanc se révèle comme un pur produit apte à réjouir un vaste public amateur de chocolat.

Nous repartons de cette maison la fleur au fusil, avec un petit caramel mou que nous laissons fondre en bouche, lentement car nous sommes bien à Namur.

M.J.

dronk en de burgerij een loer draaide. In de jaren 1950 gaf deze figuur, geboren in 1704, zijn naam aan een snoepje op basis van karamel dat uitgedeeld werd op de vele naoorlogse feestelijkheden in Namen. Dit snoepje maakt deel uit van ons familie-erfgoed. Want we zijn niet alleen banketbakkers, sinds drie generaties zijn we ook ambachtelijke confiseurs. En daar zijn we trots op”, vertelt Etienne de Hucorne.

We trekken naar de keuken die schitterend schoon glanst en uitgeeft op een van de grootste terrassen van het stadscentrum. De vele gasten genieten van een stukje taart, uiteraard, maar ook van pannenkoeken, wafels en ijsjes en een ruime keuze aan dagschotels. De keuken staat onder leiding van Henry de Hucorne, die net als zijn broer in het familiebedrijf gestapt is na zijn studies aan de hotelschool Ilon Saint-Jacques. Het is goed vertoeven op dit terras, tegen de prachtige achtergrond van een gebouw uit de 17e eeuw. De keuken is elke dag open van 8.30 tot 11.30 uur voor het ontbijt en van 12 tot 19 uur voor alle andere bereidingen. De banketbakkerij en de keuken draaien op volle toeren, want dit familiebedrijf stelt 25 mensen tewerk.

Dan is het tijd om de ‘Gâteau 3 chocolats’ te bereiden. Het idee achter deze lekkernij? De drie chocolademousses waarvoor dit huis bekendstaat combineren in één enkele taart. De trilogie van pure, witte en melkchocolade is een puur product dat zeker in de smaak zal vallen bij de vele chocoladeliefhebbers.

We stappen vrolijk weer buiten, met een zachte karamel die we laten smelten in de mond. Langzaam, zoals het in Namen betaamt.

M.J.

La Maison des Desserts

Rue Haute Marcelle, 17 5000 Namur

Tél. 081 22 74 51 Fax 081 23 15 48

Ouvert de 8h30 à 19hFermé le lundi

De Hucorne Fronville

Rue de Fer, 5 5000 Namur

Tél. 081 22 23 72 Fax 081 23 15 48

Ouvert de 9h30 à 18hFermé le dimanche

N° 22 - 09 ǀ 2014 61

LE TROIS CHOCOLATS by Denis de HucorneMOUSSE AU CHOCOLAT FONDANT :• 700 gr de chocolat KALINGO• 240 gr de jaunes d ‘œufs• 200 gr d’œufs (blancs + jaunes)• 175 gr de sirop de sucre• 1 l de crème fraîche 37 %- Fondre le chocolat à 40°C.- Réaliser une pâte à bombe avec

les jaunes, les œufs entiers et le sirop de sucre.

- Réaliser une ganache avec le chocolat et la moitié de la crème battue au 3/4, puis ajouter la pâte à bombe et incorporer le reste de la crème battue à 3/4.

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC :• 450 gr de chocolat OPALYS 33 %• 180 gr de jaunes• 300 gr de sirop de sucre• 18 gr de gélatine• 1 litre de crème fraîche à 37 %- Fondre le chocolat blanc.- Réaliser une pâte à bombe avec le sirop et les jaunes puis,

incorporer la gélatine fondue.- Faire une ganache avec le chocolat et la moitié de la crème

battue au 3/4. Incorporer cette même ganache à la pâte à bombe et finir avec le reste de la crème battue au 3/4.

MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT :• 400 gr de chocolat ORIZABA lacté 39 %• 270 gr de lait• 160 gr de sucre S2• 160 gr de jaunes• 120 gr de gélatine• 465 gr de crème fraîche 37 %- Réaliser une anglaise avec le lait, le sucre et les jaunes;

ajouter ensuite le chocolat, la gélatine fondue dans l’anglaise refroidie à 40°C et y ajouter ensuite la crème battue au 3/4.

BISCUIT SACHER• 320 gr de massepain• 120 gr de sucre S0• 200 gr de jaunes d’œufs• 110 gr d’œufs entiers• 95 gr de cacao en poudre

• 300 gr de blancs d’œufs• 120 gr de sucre S2• 95 gr de beurre fondu• 95 gr de jaunes

- Mixer le massepain, le S0, les jaunes, les œufs entiers, le cacao et le beurre.

- Battre les blancs en neige avec le S2 puis incorporer la masse mixée puis les jaunes en dernier lieu.

- Mettre en cuisson entre 15 et 18 minutes à four ventilé à 180°C.

BISCUIT CROUSTILLANT :• 600 gr de praliné noisettes• 250 gr de chocolat au lait fondu• 180 gr de feuillantine

- Mélanger le tout.

GLACAGE :• 240 gr d’eau• 480 gr de sucre• 480 gr de glucose• 320 gr de lait condensé• 280 gr de masse gélatine

(masse gélatine = 240 gr

d’eau et 40 gr de gélatine en poudre)

• 480 gr de chocolat blanc OPALYS

• colorant

- Bouillir l’eau, le glucose, le sucre à 107°C.- Incorporer le lait condensé, la masse gélatine, le chocolat, le

colorant et mixer le tout.

DRIE CHOCOLADES by Denis de HucorneMOUSSE VAN PURE CHOCOLADE :• 700 g KALINGO-chocolade• 240 g eidooiers• 200 g eieren (eiwit + dooier)• 175 g suikersiroop• 1 l vloeibare room 37 %- Smelt de chocolade bij 40 °C.- Maak een ‘pâte à bombe’ met de dooiers, de hele eieren en de suiker-siroop.

- Maak een ganache met de chocolade en de helft van de tot ¾ opgeklopte room. Voeg de pâte à bombe toe en roer er de rest van de tot ¾ opgeklopte room door.

MOUSSE VAN WITTE CHOCOLADE:• 450 g OPALYS-chocolade 33 %• 180 g eidooiers• 300 g suikersiroop• 18 g gelatine• 1 liter vloeibare room 37 %- Smelt de witte chocolade.- Maak een ‘pâte à bombe’ met de siroop en de eidooiers en

meng er de opgeloste gelatine door.- Maak een ganache met de chocolade en de helft van de tot ¾

opgeklopte room. Roer de pâte à bombe door de ganache en voeg tot slot de rest van de tot ¾ opgeklopte room toe.

MOUSSE VAN MELKCHOCOLADE:• 400 g ORIZABA-melkchocolade 39 %• 270 g melk• 160 g suiker S2• 160 g eidooiers• 120 g gelatine• 465 g vloeibare room 37 %- Maak een vanilleroom met de melk, suiker en eidooiers. Laat

de vanilleroom afkoelen tot 40 °C en voeg er de chocolade en de gesmolten gelatine aan toe. Roer er dan de tot ¾ opge-klopte room door.

SACHERTAART• 320 g marsepein• 120 g suiker S0• 200 g eidooiers• 110 g hele eieren• 95 g cacaopoeder

• 300 g eiwitten• 120 g suiker S2• 95 g gesmolten boter• 95 g eidooiers

- Meng de marsepein, de S0, de eidooiers, de hele eieren, de cacao en de boter.

- Klop de eiwitten op met de S2 en schep dit onder het marse-peinmengsel. Voeg tot slot de eidooiers toe.

- Bak de taart 15 tot 18 minuten in een heteluchtoven op 180 °C.

KNAPPERIG KOEKJE:• 600 g hazelnotenpraliné• 250 g gesmolten melkchocolade• 180 g filodeeg- Meng alles.

GLAZUUR :

• 240 g water• 480 g suiker• 480 g glucose• 320 g gecondenseerde

melk• 280 g gelatinemassa (gela-

tinemassa = 240 g water en 40 g gelatinepoeder)

• 480 g witte OPALYS-choco-lade

• kleurstof

- Breng het water, de glucose en de suiker aan de kook tot 107 °C.

- Voeg de gecondenseerde melk, de gelatinemassa, de choco-lade en de kleurstof toe en meng alles goed.

N° 22 - 09 ǀ 201462

Echos de femmes

Volgens mevrouw

Par / door Ghislaine Horenbach

Vent du Nord….Même les plus distraits se seront rendu compte de l’influence du style nordique sur notre garde-robes et sur notre habitat ! Au vu de l’ampleur du phénomène, J’ai choisi de vous parler de la déco-ration scandinave…

Décrire le style scandinave est plutôt chose aisée, il s’inspire clairement des paysages et de la nature des pays dont il est issu. Le design scandinave décline cette nature qui l’entoure sous toutes ses formes, elle inspire le galbe des meubles, le motif des tissus, les jouets des enfants ou encore les modèles des lumi-naires ! Les matières sont nobles, du bois, de la laine, du coton, de la soie et de l’acier. Véritable leitmotiv, la mode scandinave investi, habille et habite notre quotidien, une belle façon de nous rappeler que la nature doit être respectée et protégée, afin de nous donner pour longtemps encore le meilleur d’elle-même. Mais ce n’est pas tout, le style scandinave ne laisse pas de place à la compromission, il offre une technologie de pointe, performante et fiable ainsi qu’une qualité ergo-nomique et de confort sans pareil !

Qu’il soit danois, finlandais ou suédois, le style scandi-nave ne déçoit jamais et surtout il s’accommode sans problème à nos meubles de famille dont nous avons parfois quelques difficultés à nous séparer.

G.H.

Noorderwind ...Zelfs de meest onopmerkzame mensen zien het: de Scandinavische invloed in onze kleding en in ons interieur is overal aanwezig. Goede reden dus om het even te hebben over de Scandinavische deco-ratie ...

De Scandinavische stijl beschrijven is niet echt moeilijk. Hij is duidelijk geïnspireerd door de natuur en de landschappen van de Scandinavische landen. Scandinavi-sche ontwerpen, waarbij alles rond de natuur draait, zien we overal opduiken: in de vormen van meubels, motieven van stoffen, kinderspeelgoed of zelfs lichtar-maturen! Er wordt gebruikgemaakt van hoogwaardige materialen: hout, wol, katoen, zijde en staal. Als een echt leid-motief palmt de Scandinavische stijl ons dagelijkse leven, onze kleding en ons interieur in. Het is een mooie manier om ons eraan te herinneren dat we de natuur moeten beschermen en er zuinig mee om moeten gaan, zodat ze ons nog lang het beste van zichzelf kan geven. Maar er is meer! De Scandinavische stijl houdt niet van compromissen, biedt betrouw-bare spitstechnologische producten met hoge prestaties en een niet te evenaren kwalitatief hoogstaande ergonomie en comfort!

Deens, Fins of Zweeds ... de Scandinavi-sche stijl stelt nooit teleur en is perfect te combineren met de familie-erfstukken waar we zo aan gehecht zijn.

G.H.

N° 22 - 09 ǀ 2014 63

Vieux-Genappe le 17 juin 1815, à la Ferme du Caillou le

temps est maussade, il pleut, l’Empereur Napoléon 1er

convie ses

généraux à table, pour ce qui allait être, les douze minutes du

dernier repas de l’ Empereur.

Je sais nous sommes en 2014 à un an du bicentenaire de la

célèbre bataille de Waterloo, même s’ il n’ était pas prévu de

bivouac cette année, la Province, propriétaire de la Ferme du

Caillou, dernier QG, saisit l’ occasion à l’ initiative du Député

Provincial Tanguy Stuckens, pour réaliser la reconstitution du

dernier repas de l’ Empereur.

Initié par Mr Philippe Votquenne (notre Secrétaire

Général E-T) cette idée de reconstitution

avait été présentée aux autorités et

c ’ est ainsi qu’ un détachement

d’ Euro-Toques s’ est retrouvé

au service de Napoléon 1er ce

21 juin 2014.

Nous savons tous que Philippe

est lettré, je connais sa passion

pour l’ histoire du 1er Empire,

Vieux-Genappe, 17 juni 1815. Buiten is het geen weer om

een hond door te jagen, maar in de boerderij van Le Caillou

nodigt keizer Napoleon I zijn generaals uit aan tafel voor wat

de twaalf minuten van de laatste maaltijd van de keizer zal

worden.

In 2014 zijn we inderdaad nog een jaartje verwijderd van

de 200e verjaardag van de beroemde Slag van Waterloo en

er was dit jaar dus geen bivak voorzien. Maar de Provincie

(eigenaar van de boerderij van Le Caillou, die als laatste

hoofdkwartier diende) heeft op initiatief van provinciaal afge-

vaardigde Tanguy Stuckens toch een reconstructie van de

laatste maaltijd van de keizer georganiseerd.

Dhr. Philippe Votquenne, secretaris-generaal

van Euro-Toques, heeft hiervoor aan de kar

getrokken en dit idee aan de overheden

voorgesteld. Op 21 juni 2014 werden

een aantal leden van Euro-Toques

ingelijfd ten dienste van Napoleon I.

We weten allemaal dat Philippe een

geletterd man is. Ik had al gehoord

van zijn passie voor de geschiedenis van

Le Dernier repas de l’empereur De laatste maaltijd van de keizer

mais j’ ignorais qu’ il était un érudit des habitudes

alimentaires de Napoléon 1er

et qu’ il avait effectué

des recherches approfondies depuis plus de

quarante ans, car aucun ouvrage ne reprend

tous les éléments des divers services en

vigueur pour les repas de gala, les ordi-

naires et ceux pris en campagne, ni l’ en-

semble des recettes et des mets servis.

Cet événement a été filmé par une équipe

de professionnels afin d’ en réaliser une

capsule vidéo destinée à la nouvelle scéno-

graphie du Musée du Caillou. Celle-ci

servi d’ outil pédagogique et de documentaire

disponibles pour le grand public en 2015.

Outre l’ intérêt de la reconstitution, la volonté du

Président a été de s’ associer à un événement de dimension

européenne en revisitant les produits régionaux et les techniques

de cuissons utilisées en cette période. (Ceci en phase avec les

convictions défendues par Euro-Toques International).

En l’ absence de tous documents relatant le contenu de ce repas

pris la veille de la bataille, Mr Philippe Votquenne a reconstitué

un menu (crédible) sur base de recherches axées sur les produits

accessibles à cette époque dans la région, selon la saison (juin

1815) et les plats préférés consommés par l’ Empereur.

Hormis quelques produits véhiculés dans le « train d’ inten-

dance», tels que parmesan, pâtes alimentaires et autres produits

secs, le reste était acheté (parfois pillé) sur place.

Les reconstituants « Euro-Toques » pour les préparations

culinaires et leur service étaient :

En cuisine ; Mr Philippe Votquenne chef de cuisine et concep-

teur Mr Thierry Warzée chef exécutif Mr Christian Collard et

Mr Georges Grintzias cuisiniers

het 1e Rijk, maar ik wist niet dat hij ook een erudiet

was in de tafelgewoonten van Napoleon I en dat

hij al meer dan veertig jaar grondig onderzoek

voerde. Geen enkel werk bevat blijkbaar een

beschrijving van alle verschillende diensten

die destijds gangbaar waren voor de

galadiners, de gewone maaltijden en die

op het slagveld, noch van alle recepten en

spijzen die er werden opgediend.

Het evenement werd gefilmd door een

professioneel team. Deze opname zal

dienen als basis voor een video in het kader

van de nieuwe scenografie van het museum

van Le Caillou. De video zal dienen als peda-

gogisch instrument en als documentaire, die het

grote publiek vanaf 2015 zal kunnen zien.

Naast het belang van de reconstructie wou de voorzitter dit

evenement ook een Europese dimensie geven door een beroep te

doen op streekproducten en kooktechnieken uit die tijd. (In lijn

met de overtuigingen van Euro-Toques International.)

Aangezien de inhoud van deze maaltijd, genomen op de voor-

avond van de veldslag, niet volledig gedocumenteerd is, stelde

de heer Philippe Votquenne een geloofwaardig menu samen op

basis van onderzoek naar de producten die indertijd beschik-

baar waren, rekening houdend met het seizoen (juni 1815) en

de lievelingsgerechten van de keizer.

Sommige producten, zoals Parmezaanse kaas, pasta en andere

droge voedingsmiddelen, werden vervoerd in de ‘intendance-

trein’. De rest werd ter plaatse gekocht of soms geplunderd.

De acteurs van Euro-Toques voor de culinaire bereidingen en

de bediening waren:

In de keuken: dhr. Philippe Votquenne, chef-kok en bedenker

Dhr. Thierry Warzée, uitvoerend chef

N° 22 - 09 ǀ 201464

N° 22 - 09 ǀ 2014 65

Soupe grasse

Soupe grasse aux courgettes et aux œufs

Trois entrées

Macaroni au fromage

Bouchée à la reine

Boudin à la Richelieu

Trois plats de viandes rôties

Poitrine de mouton grillée

Sauté de poulet à la provençale, sans ail

(Marengo)

Cuisses de lapereau au soleil

Trois entremets salés et verts

Omelettes de petites asperges

Salade de haricots et de pommes de terre

Les lentilles au petit lard en sauce,

parmesan

Deux desserts

Le blanc mangé aux fraises

Crème de chocolat

BoissonsEau

Chambertin

Café moka

Vette soep

Vette soep met courgette en eieren

Drie voorgerechten

Macaroni met kaas

Koninginnehapje

Bloedworst à la Richelieu

Drie gebraden vleesgerechten

Gegrilde schapenborst

Gebakken kip op Provençaalse wijze,

zonder look (Marengo)

Jonge konijnenboutjes ‘du soleil’

Drie groene, gezouten tussengerechten

Omelet met kleine asperges

Salade van bonen en aardappelen

Linzen met spek in saus,

Parmezaanse kaas

Twee desserts

Blanc-manger met aardbeien

Chocoladecrème

DrankenWaterChambertin

Mokkakoffie

Repas de l’Empereur Napoléon 1er

Maaltijd

van keizer Napoleon I

Ferme du Caillou le 21 juin 2014

Boerderij van Le Caillou, 21 juni 2014

Voici le fac-similé du menu proposé en trois services dressés en

buffet excepté pour l’Empereur qui était servi par Mr Marchand

et Mr le grand Maréchal des logis.

Dit is de facsimile van het voorgestelde driegangenmenu dat

aangeboden werd onder de vorm van een buffet, behalve voor

de keizer, want hij werd bediend door dhr. Marchand en de

grootmaarschalk.

N° 22 - 09 ǀ 201466

En salle ; Mr Jean Castadot premier valet de pied (dans le

rôle de Mr Marchand) aidé par Mr Nathan Collard (fils)

valet de pied.

Parmi ses recherches, Philippe a aussi pu déterminer

les habitudes de table de l’ Empereur Napoléon

1er. En voici un petit résumé.

Pour le déjeuner, l’ Empereur prenait géné-

ralement son repas seul et ne restait que

sept à huit minutes à table.

L’ Empereur désignait d’ un geste le

plat dont il voulait être servi, sans

tenir compte de l’ ordre habituel.

Il mangeait presque tous les

matins du poulet accommodé à

l’ huile et aux oignons, ragoût

modeste « poulet à la proven-

çale ».

Il passait volontiers du potage

à l’ entremets, pour revenir ensuite

aux entrées ou au rôti.

Il se sert beaucoup de ses doigts,

trempant son pain dans les sauces,

s’ essuyant sur la nappe ou sur sa

culotte.

Dhr. Christian Collard en Georges Grintzias, koks

In de zaal: dhr. Jean Castadot, eerste lakei (in de rol van

dhr. Marchand), bijgestaan door dhr. Nathan Collard (zoon

van), lakei.

Tijdens zijn onderzoek ontdekte Philippe ook heel

wat over de tafelgewoonten van keizer Napo-

leon I. Wij vatten er enkele voor u samen.

Ontbijten deed de keizer gewoonlijk op

zijn eentje. Hij bleef meestal ook niet

langer dan zeven of acht minuten aan

tafel zitten.

Met één enkel teken duidde hij het

gerecht aan waarvan hij bediend

wou worden, zonder rekening te

houden met de gebruikelijke volg-

orde.

Hij at bijna elke ochtend kip met

olie en ajuintjes, een bescheiden

ragout van ‘kip op Provençaalse

wijze’.

Na de soep at hij graag een

tussengerecht, om daarna een

voorgerecht of gebraden vlees te

eten.

Hij at veel met zijn handen, dopte zijn

brood in de saus en veegde zijn handen

Il avale de grosses bouchées qu’ il

ne prend pas le temps de mâcher.

Son service était monté de manière

qu’ en tout lieu et à toute heure, on

pouvait lui présenter de la volaille,

des côtelettes et du café. La vais-

selle était en argent ciselé et décorée

aux armes impériales, ainsi que les

couverts.

Les carafes et les verres étaient

en cristal taillé et ornés d’ une

couronne.

Vivement les 19 et 20 juin 2015,

nous pourrons revivre tous ces

événements, avec près de 5.000

figurants, 300 chevaux, 100

canons et les reconstituants habi-

tuels.

Félicitation et merci à tous pour

votre aide historique et comme

l’ Empereur, je me permets de

caresser l’ oreille de Philippe, signe

de ma grande reconnaissance et de

mes remerciements.

J.C.

af aan het tafellaken of zijn broek.

Napoleon I at met grote happen en

nam geen tijd om goed te kauwen.

Zijn tafel was zo gedekt, dat

het mogelijk was om hem op elk

moment en overal gevogelte, kote-

letten of koffie te serveren. Het

vaatwerk en het bestek waren van

geciseleerd zilver en versierd met de

keizerlijke wapens.

De karaffen en glazen waren van

geslepen glas en versierd met een

kroon.

Op 19 en 20 juni 2015 kunnen we

al deze evenementen opnieuw beleven

met bijna 5000 figuranten, 300

paarden, 100 kanonnen en de

gebruikelijke acteurs.

Gefeliciteerd en dank aan iedereen

voor jullie historische hulp ... En

als keizer permitteer ik het mij om

het oor van Philippe te strelen, als

teken van mijn grote erkentelijkheid

en dankbaarheid.

J.C.

N° 22 - 09 ǀ 2014 67

C’estde

chez nous

Vaneigen

bodem

N° 22 - 09 ǀ 2014 69

Safran de Coctchia, ça sent bon la Wallonie !Au départ, Eric Léonard nous vient de l’agriculture traditionnelle et travaillait en famille dans le domaine de la grande culture et du bétail dès sa sortie de l’école en 1984.

Il voulait se diversifier et faire autre chose : « En 1991, nous avons commencé une première diversification en plan-tant 150 000 plants de cassis, ce qui nous apportera une certaine connaissance dans la fruiticulture. En 1992, mon épouse Sabine est entrée dans l’entreprise familiale. Nous avons ouvert dans le cadre de la ferme, une boucherie, char-cuterie, traiteur, et restaurant à domicile. En 2004, suite au partage de la ferme avec mon frère, Sabine et moi-même, nous nous sommes retrouvés avec une vingtaine d’hec-tares à cultiver et nous avons également gardé la boucherie et ses dérivés. Mais comme toute entreprise doit rester viable et se diversifier, c’est en juin 2009 que mon épouse Sabine a eu l’idée d’étudier les possibilités de cultiver du safran en Belgique. Nous étions en Hesbaye humide et le terrain s’y prêtait bien. Nous avons décidé de nous lancer en 2010 avec 20 000 bulbes plantés à la main. »

Et maintenant l’entreprise marche bien, avec plus de 120 000 bulbes et bulbilles (pépinière) de crocus sativus plantées, la safranière de Cotchia est reconnue par la région wallonne comme centre de référence et d’expérimentation en Belgique.

Qu’est-ce qui va différencier le safran de Cotchia d’un autre safran ?

« En fait, tous les safrans du monde sont bons. On va en trouver aussi en Espagne. Mais les Belges et les Français ont des arômes différents. Nous travaillons en collabo-ration avec Véronique Lazerat, considérée comme la plus grande safranière de France. On se voit régulièrement et on partage ensemble les mêmes valeurs humaines et de respect pour un produit magique mais qui nécessite beau-coup de travail .

Le safran est une épice rare et chère, composée d’une partie du pistil du crocus sativus séchée à 80 %. Son prix varie selon la qualité et le conditionnement, de 34 à 40

Safran de Cotchia, het ruikt lekker in Wallonië !Eric Léonard studeerde in 1984 af en ging dan aan de slag in de familieonderneming, een grootschalig traditioneel landbouw- en veeteeltbedrijf.

Hij wilde zijn grenzen verleggen en iets anders doen: “In 1991 bouwden we een eerste nieuwe activiteit uit door 150.000 zwartebessenstruiken aan te planten. Zo deden we ervaring op in de fruitteelt. In 1992 begon mijn vrouw Sabine in de familieonderneming te werken. We openden naast de boerderij een slagerij, een vleeswarenwinkel, een traiteur en een restaurantdienst aan huis. In 2004, toen de boerderij verdeeld werd tussen mijn broer en Sabine en ik, kregen we een twintigtal hectare landbouwgrond, net als

de slagerij en bijbehorende activiteiten. Maar elk bedrijf moet zich diversifiëren om te kunnen

overleven. Daarom stelde mijn vrouw Sabine in juni 2009 voor om saffraan te

gaan kweken in België. Haspengouw heeft een vochtig klimaat en de

grond is er heel geschikt voor. In 2010 besloten we om het erop te wagen, waarna we 20.000 knollen met de hand plantten.”

En nu lopen de zaken goed: er zijn meer dan 120.000 knollen en bulbillen (kwekerij)

saffraankrokus aangeplant. De saffraankwekerij van Cotchia

wordt door het Waals Gewest erkend als referentie- en proefcen-

trum in België.

Wat is het verschil tussen saffraan van Cotchia en een andere saffraan?

“Overal ter wereld wordt goede saffraan gekweekt. Ook in Spanje. Maar de Belgische en de Franse saffraan heeft een ander aroma. We werken samen met Véronique Lazerat, die beschouwd wordt als de beste saffraankweekster van Frankrijk. We zien elkaar geregeld en delen dezelfde waarden. We hebben allebei veel respect voor dit wonder-baarlijke maar arbeidsintensieve product.

Saffraan is een zeldzame en dure specerij, gewonnen uit een deel van de stamper van de saffraankrokus die tot 80 % gedroogd is. De prijs varieert naargelang de kwaliteit en de verpakking tussen 34 en 40 euro per gram. 30.000

€ le gr ou 30 000 € le kg. C’est pourquoi on l’appelle l’or rouge. Pour obtenir 1 kg de safran, il faut récolter et préparer, une par une et à la main, entre 150 000 et 200 000 fleurs, ce qui justifie en partie un prix 100 fois plus élevé que celui de la truffe ou 10 fois celui du caviar. Le safran est le produit le plus cher de la table. Il a un prix stable depuis 3 000 ans. En raison de son prix élevé, le safran est l’épice la plus frelatée au monde ! Le safran des Indes est fait de curcuma ; le safran du Mexique est composé de pétales de fleurons de carthame, orange, sans goût. La poudre de safran est fréquemment fraudée par l’adjonction de style blanc, souci, carthame, bardes de maïs, curcuma, plumes, piment, sable, brique pilée. L’Iran produit 80 tonnes ; si la moitié de sa production est destinée à l’exportation, on trouve au final 200 tonnes sur le marché. Cherchez l’erreur ! »

C’est un produit assez mystérieux et souvent mal utilisé ?

« En effet, beaucoup d’utilisateurs pensent qu’il faut l’uti-liser en l’intégrant directement à une préparation. On doit l’utiliser souvent en dilution, en infusion. Un kilo de safran peut parfumer magnifiquement et colorer le contenu de milliers d’assiettes. Notre travail est de faire connaître au mieux le produit et son utilisation en organisant des visites. Plus de 1 300 personnes par an viennent régulièrement en visites guidées dont certaines avec des Chefs de cuisine.

euro per kg dus. Daarom noemt men saffraan ook ‘het rode goud’. Voor 1 kg saffraan moeten we tussen

150.000 en 200.000 bloemen één voor één en met de hand oogsten en voorbereiden.

Dat verklaart waarom saffraan honderd keer duurder is dan truf-

fels en tien keer duurder dan kaviaar. Saffraan is de meest

kostbare specerij. De prijs blijft al 3.000 jaar ongewij-zigd. En omdat saffraan zo duur is, is dit ook het meest vervalste product ter wereld! Indische saffraan is eigenlijk kurkuma. En Mexicaanse saffraan is dan weer gemaakt van bloemblaadjes van de

saffloerbloem. Die zijn oranje en hebben weinig

smaak. Met saffraanpoeder wordt ook vaak gefraudeerd

door er witte stijl, goudsbloem, saffloer, maïspluimen, kurkuma,

veren, pigment, zand en vermalen baksteen aan toe te voegen. Iran produceert

80 ton saffraan. Als je weet dat de helft daarvan bestemd is voor de export en er uiteindelijk 200 ton op de markt komt, dan klopt er ergens iets niet!”

Het is een raadselachtig product dat vaak verkeerd gebruikt wordt ?

“Inderdaad. Veel mensen denken dat je saffraan recht-streeks moet toevoegen aan een gerecht. Maar je moet het verdunnen, er een aftreksel van maken. Een kilo saffraan kan een heerlijke smaak en kleur geven aan duizenden gerechten. Door onze deuren open te stellen proberen wij de mensen beter te informeren over dit product en de toepassingen ervan. Elk jaar krijgen we meer dan 1.300 bezoekers over de vloer voor een rondleiding, vaak ook koks.

N° 22 - 09 ǀ 201470

Certains Chefs de renom utilisent déjà votre produit ?

« Oui, certains Chefs apprécient notre safran et veulent travailler avec un produit wallon de qualité fourni en circuit court. Je pense à Arabelle Meir-laen, Samuel Blanc, Eric et Tristan Martin, Laury Zioui, Raphaël Adam de L’Essentiel à Temploux. Un jour, Giovanni Bruno du Senzanome nous a préparé un jour un magnifique risotto. Des pâtis-siers comme Jean-Philippe Darcis et Marc Ducobu utilisent également notre produit. On en est très fiers et d’autres projets sont à l’étude. Des contacts fréquents avec l’ASFCA nous aident au développement de l’entreprise. Nous voulons absolument répondre de façon drastique aux normes HACCP. Si l’on songe que la production est déjà bien établie en Espagne, Italie, Grèce et Sardaigne, elle est aussi en train de démarrer en France et aussi chez nous en Belgique. Actuellement, c’est l’Eu-rope qui consomme 90% de la produc-tion mondiale de safran, alors qu’elle n’en produit que 4 à 5 %, je pense que beaucoup de travail reste à faire ! »

M.J.

Enkele vermaarde koks werken al met uw product ?

“Ja, enkele koks waarderen onze saffraan en willen werken met een kwaliteitsvol Waals product dat snel aangeleverd kan worden. Ik denk bijvoorbeeld aan Arabelle Meirlaen, Samuel Blanc, Eric en Tristan Martin, Laury Zioui en Raphaël Adam van L’Es-sentiel in Temploux. Giovanni Bruno van Senzanome heeft ooit een heerlijke risotto voor ons gemaakt. Ook banket-bakkers zoals Jean-Philippe Darcis en Marc Ducobu gebruiken ons product. Daar zijn we heel trots op en we hebben nog meer plannen. Dankzij onze nauwe contacten met het FAVV kunnen we onze onderneming uitbreiden. We willen absoluut een overtuigend antwoord bieden op de HACCP-normen. Je moet bedenken dat de productie sterk verankerd is in Spanje, Italië, Grie-kenland en Sardinië. Ook in Frankrijk en bij ons in België zit ze tegenwoordig in een stroomversnelling. Op dit ogenblik verbruikt Europa 90 % van alle saffraan ter wereld, terwijl we zelf maar 4 tot 5 % van de totale voorraad produceren. Er is dus nog veel werk aan de winkel!”

M.J.Le Safran de Cotchia26 rue de la Waloppe

4219 WasseigesBelgique

Tél: 0032(0)81855539Mobile:0032(0)496545441

Email: [email protected] N° 22 - 09 ǀ 2014 71

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Au-delà des frontières

Over de grenzen

Par / doorMichel Jonet

L’hôtel Métropole est situé au cœur de Venise, avec une magnifique vue sur la mer et sur le bassin de San Marco : une situation idéale, proche de la Place Saint-Marc et de toutes les attractions de la ville. Ce bâti-ment face à la lagune date de 1800 et retrace l’histoire de Venise : ancien orphelinat où Vivaldi donnait ses cours de musique, il fut reconverti en hôtel à la fin du 19ième siècle. Il servit d’hôpital militaire pendant la Seconde Guerre Mondiale et de maison de repos pour Freud.

Le personnel est très à l’écoute des demandes de la clientèle, très accueillant et très professionnel. Dès la réception des clefs, on a l’intime certitude de passer dans cet hôtel un moment historique qui se vérifie dans la décoration et l’atmosphère à la fois vénitienne et orientale des chambres. C’est la famille Beggiato qui dirige le Métropole Hôtel depuis les années 70. L’hôtel expose de magnifiques collections privées d’antiquités et de magnifiques objets : meubles d’époque, livres anciens et autres merveilles qui font en sorte que le caractère baroque cher aux Vénitiens prend ici son sens noble. C’est un capharnaüm de théières en porcelaine, de ventilateurs rustiques, de tire-bouchons, de peintures en trompe l’œil, de vieux miroirs, d’étuis à cigarettes et surtout de crucifix (l’une des plus importantes collection d’Italie, paraît-il).

Hotel Métropole ligt in hartje Venetië, met een prachtig uitzicht op de zee en het kanaal van San Marco: ideaal gelegen dus, vlak bij het San Marco-plein en de talrijke bezienswaar-digheden van de stad. Dit gebouw aan de lagune dateert van 1800 en leest als een geschiedenisboek van Venetië: het oude weeshuis waar Vivaldi muziekles gaf, werd aan het einde van de 19e eeuw omgebouwd

tot een hotel. Tijdens de Tweede Wereldoorlog deed het gebouw dienst als militair hospitaal en later als rusthuis voor Freud.

Iedere klant wordt op zijn wenken bediend door de heel vriendelijke en zeer professionele medewerkers. Zodra je de sleutels van je kamer krijgt aan de receptie, overvalt je het gevoel dat je in dit hotel als het ware teruggaat in het verleden. De Venetiaanse en oosterse inrichting en sfeer van de kamers versterken dat gevoel alleen maar. De familie Beggiato baat Hotel Métropole uit sinds de jaren 1970 en stelt in het hotel prachtige privécollec-ties van antiquiteiten en kunstvoorwerpen tentoon. Het gaat onder meer om antieke meubelen, oude boeken en andere juweeltjes. Het barokke karakter dat de Veneti-anen zo na aan het hart ligt, komt hier volop tot uiting in een bonte verzameling van porseleinen theepotten, rustieke ventilators, kurkentrekkers, trompe-l’oeilschil-derijen, oude spiegels, sigarettenkokers en vooral kruis-beelden (een van de grootste collecties in Italië, zo blijkt).

Le Métropole à Venise, tradition et modernité

Métropole in Venetië, traditioneel en trendy

Mais venons-en au restaurant de cet hôtel où en y regar-dant de plus près, il se pourrait que ce soit une des meilleures tables d’Italie grâce à une cuisine basée sur la vérité des produits. Elle est ancrée sur une mixité dans le respect de la tradition mais aussi sur une belle prise de risque au niveau de la créativité. C’est pour cela que ce restaurant a été primé avec une étoile Michelin, grâce à l’audace de son Chef, Luca Verriti, et sa déli-cieuses cuisine fusion. Il propose une cuisine Tracontem-poraine basée sur une double philosophie : la tradition de recettes italiennes et vénitiennes mariée à une cuisine plus créative d’inspiration contemporaine. Et ce mariage tient bon gastronomiquement. On peut partir sur un plat traditionnel à base de filet de bœuf Fassonne du Piémont coupé au couteau et préparé en live par le maître de la salle Monsieur Stefano Dorz. Il utilise des anchois, des câpres de Pantelleria, échalotes, jaune d’œuf, persil, moutarde et jus de citron. Ce même filet de bœuf Fassonne peut se voir revisité en hamburger mariné avec des épices orientales et méditerranéennes, sel de salines, servi avec une glace aux tomates, du pain au sésame croustillant et des chips de pommes de terre vitelotte. D’autres recettes simplement superbes sont à la carte du Chef Luca Veritti comme son plat surnommé l’Intouchable, un véritable Rissotto préparé avec un riz local magnifique ( Vialone nano del Grumolo delle Abba-dadesse) avec les asperges divisées en queues et pointes et cuites en deux fois selon la tradition. Le Chef somme-lier Fernando Garcia Velasco est d’origine péruvienne. Il a travaillé dans les plus belles maisons et il connaît le bottin mondain de tous les vins de France, d’Italie et du Monde. On peut lui faire confiance pour accorder les vins de façon exemplaire à une cuisine de haut vol basée sur des beaux produits locaux à circuits courts. Les poissons proviennent du marché du Rialto à Venise, l’agneau est d « Alpago » et les légumes viennent par bateau de l’île toute proche de Saint- Erasmo. Ici, tout est vrai, de saison et magiquement cuisiné.

M.J.

N° 22 - 09 ǀ 201476

MET RestaurantHotel Metropole

Riva degli Schiavoni, 414930122 Venezia – ItalyT. +39 041 5240034F. +39 041 5223679

Email: [email protected]`

Maar laten we aanschuiven in het restaurant van dit hotel. Want als we onze smaakpapillen mogen geloven, zou dit weleens een van de beste keukens van Italië kunnen zijn met gerechten op basis van authentieke producten. Dit restaurant mengt oud en nieuw door te vertrekken vanuit de traditie en daar dan een flinke snuif creativiteit aan toe te voegen. Het restaurant werd dan ook beloond met een Michelin-ster dankzij de gedurfde aanpak van chef-kok Luca Verriti en zijn overheerlijke fusionbereidingen. Hij serveert ‘trandy’ gerechten, gebaseerd op een tweeledige filosofie: de traditie van Italiaanse en Venetiaanse gerechten gecombineerd met een meer creatieve keuken met een trendy inslag. En die combinatie smaakt. We beginnen met een traditioneel gerecht op basis van ‘Fassone’ ossenhaas uit Piëmonte, voor de ogen van de gasten gesneden en bereid door ober Stefano Dorz. Hij gebruikt ansjovis, Pantelle-ria-kappertjes, sjalotten, eigeel, peterselie, mosterd en citroensap. Diezelfde ossenhaas ‘Fassone’ kan worden verwerkt tot een hamburger gemarineerd in oosterse en mediterrane kruiden en salinezout, geserveerd met tomatenijs, knapperig sesambrood en chips van vitelot-te-aardappelen. Chef Luca Veritti heeft nog geweldige gerechten op de kaart staan, zoals ‘Intouchable’, een traditionele risotto op basis van een heerlijke lokale rijst-soort (Vialone nano del Grumolo delle Abbadadesse). De asperges in de risotto zijn verdeeld in stengels en punten en afzonderlijk gekookt, zoals de traditie dat wil. Somme-lier Fernando Garcia Velasco komt uit Peru. Hij heeft in de beste restaurants gewerkt en kent de topwijnen uit Frankrijk, Italië en de rest van de wereld op zijn duimpje. Op hem kun je vertrouwen om de perfecte wijn te kiezen bij elk overheerlijk gerecht op basis van dagverse, lokale producten. De vis komt van de Rialto-markt in Venetië, het lamsvlees is van ‘Alpago’ en de groenten worden per boot aangevoerd van het naburige eiland Sant’Erasmo. Hier is alles nog authentiek, seizoenvers en meesterlijk bereid.

M.J.

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Bernard Daubin, lieu de ripailleBernard et Véronique Daubin revisitent le terroir du Gers en proposant de la bonne chère qui combine l’authenticité des produits et l’accueil gascon.

Le titre de cet article n’a pas été difficile à trouver, il figure au dos de la carte de visite d’un restau-rant niché au coeur de Montréal-du-Gers, classé parmi « Les Plus Beaux Villages de France ».

Cette devise représente toute la philosophie d’un endroit où dès l’en-trée on est sûr de passer un moment historique. A l’invitation d’ Armin Grassa, le dynamique propriétaire du domaine Tariquet à Eauze, c’est sur le zinc donnant sur la cuisine chez Bernard qu’a commencé notre premier épisode initiatique à l’ac-cueil gascon et à la culture des bons produits du Gers pour une douzaine de « fines gueules » aptes à maîtriser toutes les escar-mouches de comptoir.

Ca démarre fort au Marselan rosé et au Tari-quet Classic au cépage à base d’Uni blanc majori-taire, un vin frais, tonique, dit de « soif » car très peu dosé en alcool et qui ne cède pas à la facilité de la surmaturation . Il gomme la poussière de la route, appelle au verre ballon et à l’alliance fraternelle avec les superbes tapenades et jambon de cochon noir « Gascon s’il vous plait » délicatement tranché par le Chef.

Cochon noir et amitié authentique.

Bernard avec sa belle faconde raconte : « Il y a 10 ans, j’avais mes truies à Lauraët. Armin m’a dit : « Viens sur le plateau de la Hitaire, je garde le tour du lac et les noise-tiers pour les cochons », on a tapé sur le comptoir et ca c’est fait comme ça. Maintenant les écrevisses du lac, flippent dans leur carapace ».

Franche ripaille et canard canaille.

Question ripaille, c’est réussi avec un Bernard à la proue du comptoir et très sensible tel un phare du goût à nous faire jouir au maximum de produits authentiques de la mer, de la terre et de la vigne.

Bernard Daubin weet wat lekker isBernard en Véronique Daubin stoppen de streekproducten van de Gers in een nieuw jasje en schotelen heerlijke gerechten voor met authentieke ingrediënten én de typische Baskische gastvrijheid.

‘Lieu de ripaille’, wat zoveel betekent als ‘plaats om te smullen’, staat er te lezen op de achter-zijde van het adreskaartje van een restaurant in hartje Montréal-du-Gers, uitgeroepen tot een van mooiste dorpjes van Frankrijk.

En in die drie woordjes zit de hele filosofie vervat van een plek die je niet snel zult vergeten ... dat weet je zeker zodra je binnenstapt. Op uitnodi-ging van Armin Grassa, de energieke eigenaar van het domein Tariquet in Eauze, zitten we aan de tapkast die uitkijkt op de keuken van Bernard. Daar begint onze kennismaking met de Baskische gast-vrijheid en de cultuur van de goede producten van de Gers aan de hand van een twaalftal ‘fijne hapjes’ die alle toogpraat doen verstommen.

Het begint sterk met een Marselan rosé en een Tari-quet Classic overwegend op basis van de druiven-variëteit Uni Blanc. Deze

frisse, prikkelende wijn is een ‘dorstlesser’, want hij heeft een laag alcoholgehalte en is zeker niet overrijp. Een wijn die de stofjes in de keel wegspoelt en in een bolvormig glas perfect past bij de overheerlijke tapenades en ham van zwart varken (“uit Basken-land natuurlijk”), flinterdun gesneden door de chef.

Zwarte varkens en echte vriendschap

Als een spraakwaterval vertelt Bernard: “Tien jaar geleden hield ik zeugen in Lauraët. Armin zei: ‘Kom naar het plateau van la Hitaire, de varkens kunnen loslopen rond het meer en tussen de haze-laars.’We hebben op de toog geklopt en dat was geregeld. Vandaag barsten de kreeften in het meer uit hun schaal.”

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Véronique Daubin veille au grain et à l’alimentation régu-lière des palais des convives qui s’attablent également aux barriques qui servent de tables face au zinc. Travail qui demande de la précision car la tendance est à la suppression de la carte en fonction d’un menu qui varie selon l’arrivage de produits toujours frais du marché et surtout selon l’inspiration du Chef. Et on est partis entre autres sur une déclinaison de canard de belle enver-gure : foie gras, en terrine avec trompettes de la mort, magret rôti sur l’os (une merveille d’authenticité), et «cerise» sur le canard, un foie poché dans un bouillon de volaille. Le tout accompagné d’une belle sélection de vins issus du savoir-faire de la Maison Tariquet car si le Gers est une terre de prédilection pour les vins blancs et les rosés, cette belle maison fut la première à implanter des cépages très peu en vogue dans la région : Char-donnay, Sauvignon ou Chenin et à oser les assembler (Chardonnay et Sauvignon, Chenin et Chardonnay).

La famille Grassa, fidèle à la meilleure expression de la vigne.

Un des meilleurs exemples de cette réussite est un beau vin de connivence pour tout un repas vu sa complexité aromatique, Les 4 Réserve à base de Gros Manseng sur 40%, le reste décliné en Chardonnay 30%, Sauvignon 20% et Sémillon 10%. Le soin apporté par ce domaine à la conservation de la fraîcheur et du fruit est remar-quable et la marque d’une vinification exécutée dans la rigueur et l’exigence par la famille Grassa. Même obser-vation pour les Armagnacs qui conclurent le repas avec mentions spéciales pour le Légendaire qui accompagne à merveille une alliance cigare et la Folle blanche remplie de fruits, de vivacité et de légèreté qui gagne à être rafraîchie.

Et voilà qu’on se quitte à regret sur une belle accolade avec un peu de l’âme gasconne pour remplir nos rêves.

Je me promets de revenir chez Bernard pour une nouvelle aven-ture.

M.J.

Lekker smullen en een vreemde eend

Smullen, dat is geen probleem met Bernard achter de toog. Hij vindt precies de juiste smaakbalans en ons laat genieten van authentieke producten uit de zee, uit de grond en uit de wijngaard.

Véronique Daubin houdt een oogje in het zeil en verwent de smaakpapillen van de gasten die ook aanschuiven aan de vaten die dienstdoen als tafels tegenover de bar. En dat is geen sinecure, gezien de huidige trend om af te stappen van de kaart en een menu voor te stellen dat wisselt naargelang de producten die dagvers aange-voerd worden van de markt en vooral naargelang de inspiratie van de chef. We gaan onder meer verder met een mooi gepresenteerd gerecht op basis van eend: terrine van foie gras met doodstrompetten, op het bot gebakken eendenfilet (met een prachtige authentieke smaak) en – als ‘kers’ op de eend – lever gepocheerd in gevogeltebouillon. Dit alles wordt geserveerd met een mooie selectie van wijnen, met kennis van zaken gepro-duceerd door Maison Tariquet. Want hoewel in de Gers vooral witte wijn en rosé worden geproduceerd, was dit mooie wijnhuis het eerste om druivensoorten aan te planten die nauwelijks voorkomen in de streek: char-donnay, sauvignon en chenin. Bovendien durfde het die soorten als eerste te assembleren (chardonnay en sauvignon, chenin en chardonnay).

De familie Grassa, trouw aan het beste product van de wijnrank

Een van de mooiste voorbeelden van dit succes is een lekkere wijn die bij elke maaltijd past dankzij zijn aroma-tische complexiteit: Les 4 Réserve op basis van 40 % gros manseng, 30 % chardonnay, 20 % sauvignon en 10 % sémillon. Dit domein besteedt ongelofelijk veel aandacht aan de versheid van de druiven en de Grassa’s staan bekend als zeer strikte en veeleisende wijnboeren. En dat kunnen we ook zeggen van de armagnacs die de maaltijd afsluiten. Verdienen een speciale vermelding: de Légendaire, die gewoon gemaakt is om een sigaar bij te roken, en de frisse, fruitige en lichte Folle Blanche, die het best koel geserveerd wordt.

En dan is tot onze spijt de tijd gekomen om afscheid te nemen. We vertrekken met een stevige omhelzing en nemen een vleugje van de Baskische ziel mee om onze dromen te vullen.

Ik beloof om terug te keren naar Bernard voor een nieuw avontuur.

M.J.

Bernard DaubinAu Village

32250 Montréal-du-Gers

Tél : 0033 5 62 29 44 40

a n t h o n y m a r t i n . c o m

Anthony Martin’sFINEST BEER SELECTION®

ST . J A

ME S ’ S G A T E D

U B L I N

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NU I N E Q U A L I T Y

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a n t h o n y m a r t i n . c o m

Anthony Martin’sFINEST BEER SELECTION®

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Le restaurant Icones est devenu une des tables préférées des gourmets du quartier européen. Le public y est cosmopolite et très branché sur le caractère belge et revi-sité de la cuisine de son chef Dimitri Mussche-broeck.

Une belle revanche pour ce Chef généreux qui a toujours eu la vocation de la cuisine. C’est ainsi qu’à 13 ans, il entre à l’Ecole Hôte-lière de l’Institut de la Providence à Wavre. Il fait ses débuts au Club House du Golf de la Tournette. Ensuite les restaurants s’en-chaînent rapidement : Genval.Les.Bains, Le Khnoppf, Le Gris Moulin à la Hulpe. Retour à Genval.Les.Bains puis au restaurant La Sucrerie du Martin’s Grand Hotel à Waterloo sous la houlette du Chef Christophe Cornuez, Président de l’Académie Culinaire de France.

Réveiller le quartier avec une cuisine empreinte de terroir avec de beaux produits et une touche de modernité, ce n’était pas gagné. Pari tenu avec dès l’en-trée, une escalope de foie gras de canard au spéculoos, réduction de vinaigre de mangue usant au mieux de produits belges cuisinés au meilleur de leur cuisson, textures et arômes. Le plat est élégamment soutenu par un Jurançon sec cuvée Marie 2007 choisi par un de mes plus vieux complices en restauration, Monsieur Jean-Pierre Stre-gnaerts qui est un peu l’officier de bouche et l’âme de la maison depuis plus de 20 ans.

Pour suivre des filets de sole à la Timmermans Tradition Faro, crevettes grises et pointes d’asperges, pomme nature.

Le mariage est idéal et bien soutenu par un Chardonnay Hautes Côtes de Beaune 2012 de chez Henri et Didier Delagrange gardant bien la fraîcheur de son cépage.

Du grand art belge, tout comme le bouquet final qui consistait en une gaufre de Bruxelles revisitée façon macaron, pâte de coing et crème de chocolat blond.

Le voyage vaut également le détour pour un personnel de salle très à l’écoute de votre bonheur à table.

M.J.

Restaurant Icones is uitgegroeid tot een van de grote favorieten in de Europese wijk. Het publiek is er heel kosmo-politisch en vindt de innovatieve Belgische keuken van chef-kok Dimitri Musschebroeck fantastisch. Een mooie revanche voor de chef die zijn hele leven al in de keuken wilde staan. Op zijn dertiende trok hij namelijk naar de Ecole Hôtelière van het Institut de la Providence in Waver. Daarna ging hij aan de slag in het clubhuis van de Golf de la Tournette. Andere restaurants volgden in sneltempo: Genval.Les.Bains, Le Khnoppf en Le Gris Moulin in Terhulpen. Daarna keerde hij terug naar Genval.Les.Bains om vervolgens te belanden bij La Sucrerie van het Martin’s Grand Hotel in Waterloo. Hij werkte er onder leiding van chef-kok Christophe Cornuez, de voorzitter van de Académie Culi-naire de France.

Ondanks de goede, lokale producten en moderne toets was het niet gemakkelijk om de wijk te laten heropleven op culinair vlak. We beginnen met het voor-gerecht: een plakje eendenlever met speculoos en een reductie van mangovinaigrette. Om de beste smaken, texturen en aroma’s te bereiken, worden alleen de beste Belgische producten gebruikt. Het gerecht wordt gecombineerd met

een Jurançon Sec Cuvée Marie 2007, gekozen door een van zijn oudste medewerkers in het restaurant: Jean-Pierre Stregnaerts. Die staat al meer dan twintig jaar mee aan het roer van het restaurant.

Daarna volgen tongfilets met Timmermans Tradition Faro, grijze garnalen, aspergepunten en gekookte aard-appelen.

Deze perfecte combinatie wordt aangevuld met een Chardonnay Hautes Côtes de Beaune 2012 van Henri en Didier Delagrange. Een wijn met een bijzonder frisse smaak.

Een gerecht van Belgische topklasse dus, net zoals het dessert: een Brusselse wafel in de vorm van een makaron, kweeperengelei en room van witte chocolade.

Ook het zaalpersoneel stelt alles in het werk voor een leuke sfeer aan tafel. Echt de moeite waard dus!

M.J.Icones @ Martin’s

Brussels EU Boulevard Charlemagne 80

1000 Bruxelles Tél. 00 32 (0)2 230 17 28 ou 00 32 (0)2 230 85 55

[email protected] www.martinshotels.com

la belgitude revisitée

de nieuwe belgitude

Dimitri Musschebroeck

N° 22 - 09 ǀ 201482

Par / doorMarc Leclercq

Sous la cendre

Onder de as

VeguerosUn nouveau cigare en provenance de Cuba atterrit sur le sol belge.

S’il s’agit d’une nouveauté dans le Benelux, ce n’est pas le cas au pays du havane où cette marque fut introduite dans le catalogue des Habanos en 1996 à l’initiative d’un exportateur canadien.

En 1961, un édifice situé dans la province de Pinar Del Rio datant de 1868 destiné à la fabrication de ciga-rettes est transformé par la manufac-ture Francisco Donatien en fabrique de cigares.

Destinés à la consommation inté-rieure, aux banquets nationaux et autres affaires publiques, le Veguero est un hommage à tous les planteurs qui, de génération en génération, ont cultivé le tabac à Pinar Del Rio (Veguero = cultivateur de tabac) et qui traditionnellement fument les cigares qu’ils fabriquent.

Le Veguero détient le savoir-faire, cette chose immatérielle ô combien importante, sans laquelle la Vuelta Abajo n’existerait pas.

Depuis le 18ème siècle, il collecte et étudie les indices climatiques et agri-coles qu’ils transmettent de géné-ration en génération; un savoir qui est devenu au fil des années le patri-moine culturel de la région.

Ils sont propriétaires de leur parcelle de terre (Vegua), un fait acquis que la révolution de Fidel Castro n’a jamais remis en question.

Aujourd’hui, le Veguero a le droit d’agrandir ses terres dans des conditions fixées par la loi.

Les touristes de la Vuelta Abajo d’où proviennent les meilleurs tabacs, découvrent petit à petit ce havane réalisé sur les lieux mêmes qu’ils visitent.

Avec ses quatre modules discrets, ce petit havane rustique ne parvient pas à trouver son public au-delà des frontières de l’île parmi les aficionados.

Après plus de 15 ans d’existence, Habanos S.A. a décidé de donner un nouvel élan à cette marque en se basant sur son histoire en restant proche de ses racines.

Les quatre vitoles qui existaient d’origine sont rempla-cées par 3 nouveaux modules typiquement cubains à un prix attractif.

VeguerosBelgië maakt kennis met een nieuwe Cubaanse sigaar.

Dit mag dan een nieuwigheid zijn in de Benelux, in het land van de havanna werd dit merk al in 1996 opgenomen in de catalogus van Habanos, op initia-tief van een Canadese exporteur.

In 1961 bouwde fabrikant Francisco Donatien een sigarettenfabriek in de provincie Pinar Del Rio, gevestigd in een gebouw uit 1868, om tot een sigarenfabriek.

De Veguero, bestemd voor binnenlands gebruik, natio-nale banketten en andere openbare gelegenheden, is

een eerbetoon aan alle planters die van generatie op generatie tabak telen in Pinar Del Rio (‘veguero’ bete-kent ‘tabaksteler’) en naar goede gewoonte zelf de sigaren roken die ze produceren.

Veguero’s beschikken over de knowhow, dat o zo belangrijke ongrijpbare goed, die Vuelta Abajo gemaakt heeft tot wat het vandaag is.

Sinds de 18e eeuw noteren en bestu-deren ze de weersomstandigheden en grondkenmerken en geven ze die door van generatie op generatie. In de loop der jaren is deze knowhow uitgegroeid tot het culturele erfgoed van de streek.

De veguero’s zijn eigenaar van hun lapje grond (vegua), een verworven recht dat nooit ter discussie werd gesteld tijdens de revolutie van Fidel Castro.

Vandaag mag een veguero zijn grond-gebied uitbreiden binnen de wettelijk vastgelegde regels.

Toeristen die naar Vuelta Abajo komen, de streek waar de allerbeste tabak geteeld wordt, ontdekken gelei-delijk aan deze havanna die geprodu-ceerd wordt in hun vakantieoord.

Met zijn vier discrete modules is deze kleine rustieke havanna voorlopig vooral populair onder de liefhebbers binnen de grenzen van het eiland.

Na meer dan vijftien jaar heeft Habanos S.A. nu beslist om dit merk een nieuw elan te geven door uit te pakken met zijn rijke verleden en trouw te blijven aan zijn roots.

De oorspronkelijke vier vitola’s zijn vervangen door drie nieuwe, typisch Cubaanse modules met een aantrekke-lijke prijs.

De fabricage ‘Hecho a mano’ van de Vegueros is verzorgd, de melanges zijn nieuw en het merk heeft een nieuw imago.

De ongewone verpakking, in een metalen doos met zestien stuks of een koker met vier stuks, oogt mooi met

N° 22 - 09 ǀ 2014 83

La fabrication «Hecho a mano»du Vegueros est soignée, les mélanges sont nouveaux, et son image est renou-velée.

Son packaging inédit, en boîte métallique de 16 pièces ou étuis de 4 pièces séduit par ses couleurs qui rappellent la terre, les feuilles et les granges de séchage de la Vuelta Abajo.

Les trois nouvelles vitoles sont :

Tapados (cepo 46 x 120mm Mareva).

Entretiempos (cepo 52 x 110mm Petit Edmundo).

Mañanitas (cepo 46 x 100 mm, Petit Pyramide).

Ces 3 modules sont destinés à un large public et cible la demande des fumeurs actuels.

Les 3 vitoles sont entièrement faites main, de tripe longue avec une force de médium à fort.

M.L.

kleuren die doen denken aan de aarde, de bladeren en de droogschuren van Vuelta Abajo.

De drie nieuwe vitola’s zijn:

Tapados (cepo 46 x 120 mm Mareva).

Entretiempos (cepo 52 x 110 mm Petit Edmundo).

Mañanitas (cepo 46 x 100 mm, Petit Pyramide).

Deze drie modules richten zich tot een ruim publiek en spelen in op de vraag van de hedendaagse rokers.

De drie vitola’s worden volledig met de hand gemaakt, hebben een lang binnengoed en een medium tot sterke smaak.

M.L.

Entretiempos

Tapados

Afscheid van een vriendDhr. Aldo Pagarin is vorige winter in februari overleden, maar dit droevige nieuws heeft mij pas later bereikt. Mijn laatste eerbetoon ...

Toen ik Aldo voor het eerst ontmoette, viel zijn fantasti-sche snor mij meteen op (en u wellicht ook?). Hij was dan ook de Asterix van de sigaren.

Aldo was van opleiding galeriehouder, maar zette zijn eerste stappen in de wereld van de sigaren na zijn ontmoeting met mevr. Maya Selva, de enige vrouwelijke oprichter en fabrikant van een Hondurees sigarenmerk.

Dit charmante duo is er in minder dan tien jaar tijd in geslaagd om hun stempel op de sector te drukken en alle sigarenliefhebbers voor zich te winnen.

Ik zal mij Aldo altijd herinneren als een vlotte en vooral grote meneer met een immense cultuur en een goede smaak voor mooie en lekkere dingen. Hij kon luisteren als geen ander en zijn dynamisme was aanstekelijk. Aldo greep het leven met beide handen ... de Luikenaars sloten deze feestvierder dan ook meteen in de armen.

Beste Aldo, een vriend verliezen doet pijn. De laatste keer dat ik je aan de telefoon had, had je mij nog opnieuw uitgenodigd om samen te gaan lunchen als ik nog eens in Parijs was. Ik heb helaas niet de tijd gehad om hierop in te gaan.

Telkens als ik een Flor de Selva robusto opsteek, hoop ik dat je samen met mij geniet van die heerlijke rookkrullen.

J.C.

Un ami est parti

Monsieur Aldo Pagarin nous a quittés, en plein cœur de l’hiver dernier en février. Je n’en ai été informé que bien plus tard, mais je me dois de lui rendre hommage.

La première fois que j’ai rencontré Aldo, ce qui m’a frappé, comme bien d’autres, ce sont ses formidables moustaches à la gauloise, il était l’Astérix du cigare.

Galeriste de formation, il a rejoint le monde du cigare à la suite d’une rencontre avec Mme Maya Selva, la seule Dame créatrice et productrice d’une marque de cigares honduriens.

Ce tandem de charme et de choc a réussi en moins d’une décennie à être incontournable et unanimement apprécié des afficionados.

De mes rencontres avec Aldo, je garde le souvenir indé-lébile d’un grand Monsieur, avec une immense culture, le goût des belles et bonnes choses et un sens inné du contact. Il savait écouter et était animé d’un dynamisme irrésistible. Il mordait dans la vie à pleines dents et cette envie de faire la fête, le fit adopter immédiatement par les Liégeois.

Mon cher Aldo, c’est triste de perdre un ami. La dernière fois que je t’ai eu au téléphone, tu me renouvelais ton invitation à déjeuner ensemble lors d’un de mes passages à Paris. Je n’ai pas trouvé le temps de prendre le temps et je le regrette sincèrement.

Maintenant chaque fois que je fume un Flor de Selva robusto, je sais que mes volutes vont te saluer.

J.C.

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N° 22 - 09 ǀ 2014 85

Demi-homard canadien grillé, écume de safran belge, riz façon paëlla Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 homards de 350 g

• 6 pistils de safran belge

• 20 cl de crème 40 %

• 1 litre de fond de volaille

• 100 g de riz paëlla

• 100 g de petits pois frais

• 1poivron rouge

• ail, thym, laurier

• 1 tranche de chorizo

Traitement :

Eplucher et émincer les oignons, faire revenir à l’huile d’olive, ajouter le riz et le poivron rouge en brunoise.

Déglacer avec 6 cl de vin blanc sec, cuire à feux doux

Ajouter 3 pistils de safran et le fond de volaille par petites quantités comme un risotto.

Terminer par les petits pois et le chorizo.

Réserver au chaud.

Ebouillanter les homards dans une eau salée.

Couper les homards en deux et décortiquer la pince.

Badigeonner d’huile et d’herbes de Provence.

Repasser au four bien chaud 230 °C pendant 3 minutes.

Chauffer 20 cl de crème avec 3 pistils de safran belge et 10 cl de fond de volaille et une gousse d’ail, bouillir et mixer pour faire une écume.

Halve, gegrilde Canadese kreeft, mousse van Belgische saffraan, paellarijst Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 kreeften van 350 g

• 6 draadjes Belgische saffraan

• 20 cl room 40 %

• 1 liter gevogeltefond

• 100 g paellarijst

• 100 g verse erwtjes

• 1 rode paprika

• knoflook, tijm, laurier

• 1 plakje chorizo

Bereiding:

Schil de uien en snijd ze fijn. Verwarm de olijfolie en voeg er de rijst en de rode paprika in brunoiseblokjes aan toe.

Deglaceer het geheel met 6 cl droge witte wijn. Zet het vuur zachter.

Voeg 3 saffraandraadjes en beetje bij beetje ook de gevo-geltefond toe, zoals bij een risotto.

Eindig met de erwtjes en de chorizo.

Zet dit apart en houd het warm.

Dompel de kreeften onder in kokend, gezouten water.

Snijd de kreeften doormidden en breek de schaar af.

Bestrijk ze met olie en Provençaalse kruiden.

Zet het geheel 3 minuten in de oven op 230 °C.

Verwarm 20 cl room met 3 saffraandraadjes en 10 cl gevo-geltefond. Voeg een teentje knoflook toe. Breng dit aan de kook en mix het geheel tot een mousse.

Entrée

Voorgerecht

Olivier Bourguignon

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Pigeonneau de Bretagne et foie gras de canard rôti à la plancha, jeunes légumes, crème de persil frais, jus corsé, galette de pommes de terreIngrédients pour 4 personnes :

Traitement :

Vider les pigeonneaux, lever les cuisses, les ailes et le coffre.

Confire les cuisses dans de la graisse d’oie avec l’ail, le thym et le laurier.

Faire un fond blanc avec les parures, le bouquet marmite.

Blanchir la botte de persil.

Chauffer la crème avec le vermouth et 20 cl de fond blanc.

Mixer avec le persil et réserver.

Réduire le fond à la consistance sirop, rectifier l’assaison-nement.

Nettoyer les légumes et cuire dans un peu d’eau avec le beurre.

Eplucher les pommes de terre, couper en fines tranches, verser du beurre clarifié et cuire sous presse +- 40 minutes à 145 °C. Refroidir.

Couper la galette à l’emporte-pièce et rôtir sur les deux faces.

Cuire les coffres de pigeonneau à 48°C à cœur.

Laisser reposer au chaud.

Cuire les foies gras 1minute sur chaque face.

Dresser sur une assiette chaude comme illustré.

Jonge duif uit Bretagne en eenden-lever a la plancha, jonge groentjes, crème van verse peterselie, pittige jus, aardappelkoekjes

Ingrediënten voor 4 personen:

Bereiding:

Maak de duiven schoon en snijd de bouten, vleugels en borst los.

Konfijt de bouten in het ganzenvet met wat knoflook, tijm en laurier.

Maak een blanke fond van het karkas en het bouquet marmite.

Blancheer de bos peterselie.

Verwarm de room samen met de vermout en 20 cl blanke fond.

Meng hier de peterselie door en zet dit apart.

Laat de fond inkoken tot hij de dikte van siroop heeft. Kruid af.

Maak de groenten schoon en stoof ze aan in boter met wat water.

Schil de aardappelen en snijd ze in fijne schijfjes. Giet er geklaarde boter over en gaar ze ongeveer 40 minuten op 145 °C. Laat ze vervolgens afkoelen.

Snijd de koekjes met behulp van een keukenring en bak ze aan twee kanten goudbruin.

Gaar de duivenborst op 48 °C.

Zet dit apart en houd het warm.

Bak de eendenlever 1 minuut aan elke kant.

Dresseer op een warm bord zoals afgebeeld.

plat

Hoofdgerecht

Olivier Bourguignon

• 2 jonge duiven van 600 g

• 4 schijfjes eendenlever

• 1 bouquet marmite

• 1 bos peterselie

• 20 cl room 40 %

• 300 g duivenfond

• 200 g ganzenvet

• 500 g vastkokende aardappelen (Charlotte)

• 4 cl vermout

• zout, peper, knoflook, tijm, laurier

• 4 wortelen met loof

• 4 rapen met loof

• 2 pigeonneaux de 600 g

• 4 tranches de foie gras de canard

• 1 bouquet marmite

• 1 botte de persil

• 20 cl de crèmes 40 %

• 300 g de fond de pigeon

• 200 g de graisse d’oie

• 500 g de pommes de terre à chair ferme (Charlotte)

• 4 cl de vermouth

• Sel, poivre, ail, thym, laurier

• 4 carottes fanes

• 4 navets fanes

N° 22 - 09 ǀ 2014 87

Le dessert à l’assiette de Julien.Mousse de cerises

• 160 g de Trimoline• 500 g de cerises (pulpe)• 20 g de gélatine en poudre• 550 g de crème Mixer la pulpe de cerises ainsi que la trimoline dans un TMX, monter le tout à 37 °C.Ajouter la gélatine , monter la crème à ¾ puis assembler les 2 mélanges à la spatule.

Gelée élastique rouge

• 1l d’eau• 40 g de gelée élastique Sosa• 15 g d’arôme cerise• 1 pointe de colorant rougeMélanger tous les ingrédients au TMX monter à 100 °C.

Demi-dôme de choco-framboise

• 6 feuilles de gélatine• 500 g de lait• 1100 cl de crème• 480 g de chocolat Manjarie• 160 g de chocolat Opalys• 200 g de framboises déshydratées Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.Faire bouillir le lait puis ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis verser sur les deux chocolats pour faire fondre ceux-ci.Monter la crème ¾ puis incorporer au chocolat à la spatule, terminer par l’ajout de la framboise.

Glaçage

• 225 g de crème 35 %• 300 g de chocolat 53,8 %• 600 g de nappage neutre 70 °CFaire bouillir la crème, la verser sur le chocolat puis ajouter le nappage chauffé à 70 °C. Terminer par émulsionner au Mixer plongeur.

Biscuit éponge au chocolat

• 60 g d’amandes 100 %• 60 g S0• 40 g de cacao poudre• 240 g de blancs d’œufs• 160 g de jaunes• 160 g de S0• 40 g de farineMélanger le tout au TMX et le cuire au gobelet durant 32 sec micro-ondes.

Sorbet framboises

• 900 g d’eau• 200 g de S2• 100 g de glucose• 1kg de pulpe de framboisesMélanger l’eau et le sucre S2 avec le glucose dans le TMX. Le monter à température de 100 °C. Ajouter ensuite la pulpe de framboises. Le disposer au congélateur puis turbiner au Pacojet.

Het dessertbord van JulienKersenmousse

• 160 g Trimoline• 500 g kersen (pulp)• 20 g gelatine in poedervorm• 550 g room Mix de kersenpulp met de Trimoline in een TMX en breng het geheel op een temperatuur van 37 °C.Voeg de gelatine toe. Klop de room ¾ op en spatel beide mengelingen door elkaar.

Elastische, rode gelei

• 1 l water• 40 g elastische gelei van Sosa• 15 g kersenaroma• 1 mespuntje rode kleurstofMeng alle ingrediënten in de TMX en breng het geheel op een temperatuur van 100 °C.

Halve bol van chocolade en framboos

• 6 gelatineblaadjes• 500 g melk• 1.100 cl room• 480 g Manjari chocolade• 160 g Opalys chocolade • 200 g gevriesdroogde frambozen Laat de gelatineblaadjes weken in koud water.Breng de melk aan de kook. Knijp de geweekte gelatine uit en voeg ze toe aan de melk. Giet dit mengsel over de twee chocoladesoorten, zodat ze smelten.Klop de room ¾ op en roer ze met een spatel door de chocolade. Voeg tot slot de frambozen toe.

Glazuur

• 225 g room 35 %• 300 g chocolade 53,8 %• 600 g neutrale nappage, 70 °CBreng de room aan de kook. Giet dit over de chocolade en voeg dan de nappage op 70 °C toe. Mix het geheel met de staafmixer.

Sponscake met chocolade

• 60 g amandelen 100 %• 60 g S0• 40 g cacaopoeder• 240 g eiwit• 160 g eierdooiers• 160 g SO• 40 g bloemMeng alles in de TMX en gaar het mengsel 32 seconden in een beker in de microgolfoven.

Frambozensorbet

• 900 g water• 200 g S2• 100 g glucose• 1 kg frambozenpulpMeng het water met de S2 suiker en de glucose in de TMX. Breng het geheel op een temperatuur van 100 °C. Voeg daarna de frambozenpulp toe. Zet dit in de diepvriezer en centrifugeer het nadien in de Pacojet.

Dessert

dessert

Olivier Bourguignon

N° 22 - 09 ǀ 201488

Foie gras de canard en torchon, gelée de Pékèt fruits des bois et Kriek BoonIngrédients pour 4 personnes

• Brioche

• Fleur de sel

Gelée

• 33cl de Kriek Boon

• 33cl de Pékèt aux fruits des bois

• 1 feuille de gélatine

Foie gras au torchon

• 500gr de foie de canard

• 6gr de sel

• 2gr de poivre

• 2gr de sucre

• 3cl d’Armagnac

• Bouillon de volaille

Préparation

Sortir le foie gras du réfrigérateur au moins 1 h avant de le travailler : il doit être à température ambiante. Retirer les veines.

Dissoudre le sel, le poivre et le sucre dans l’Armagnac et assaisonner le foie avec ce mélange, laisser le foie mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.

Envelopper le foie dans un torchon propre en serrant bien et maintenir les extrémités avec de la ficelle. Plonger ensuite le foie dans un grand volume de bouillon de volaille. Couper le feu dès que l’eau arrive à nouveau à ébullition, couvrir et laisser refroidir.

Sortir ensuite le foie gras du bouillon, dérouler le torchon sans sortir le foie et le rouler à nouveau. Le ficeler puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.

Verser la Kriek et le Pékèt dans une casserole et faire réduire le liquide de moitié. Pendant ce temps tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide et l’incor-porer au liquide réduit hors du feu, bien mélanger jusqu’à la dissolution de la gélatine. Etaler le mélange obtenu dans un grand plat sur une épaisseur d’½ cm et laisser refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée soit prise. Découper ensuite 4 disques d’environ 5 cm de diamètre et dresser sur l’assiette.

Ajouter 2 tranches de brioche préalablement toastées et le foie gras. Parsemer une pincée de fleur de sel sur le foie gras.

In doek bereide eendenlever, gelei van bosvruchtenpékèt en Kriek BoonIngrediënten voor vier personen

• Briochebrood

• Fleur de sel

Gelei

• 33 cl Kriek Boon

• 33 cl bosvruchtenpékèt

• 1 gelatineblaadje

In doek bereide eendenlever

• 500 g eendenlever

• 6 g zout

• 2 g peper

• 2 g suiker

• 3 cl armagnac

• Gevogeltebouillon

Bereiding

Haal de eendenlever minstens 1 uur vooraf uit de koelkast, zodat hij op kamertemperatuur kan komen. Verwijder de aders.

Los het zout, de peper en de suiker op in de armagnac en breng de eendenlever op smaak met dit mengsel. Laat de lever twaalf uur marineren in de koelkast.

Wikkel de eendenlever stevig in een schone doek en bind de uiteinden vast met een koordje. Dompel de eenden-lever onder in een grote pot gevogeltebouillon. Breng de bouillon opnieuw aan de kook, zet het vuur uit en laat de bouillon afkoelen.

Neem de eendenlever uit de bouillon, maak de doek los maar laat de eendenlever zitten en wikkel de doek opnieuw rond de lever. Bind vast en zet minstens twaalf uur in de koelkast.

Giet de kriek en de pékèt in een pan en laat ze tot de helft inkoken. Laat intussen het gelatineblaadje weken in koud water. Neem de pan van het vuur en meng het gelatine-blaadje door de ingekookte vloeistof tot het opgelost is. Giet de vloeistof op een grote schotel in een laag van ½ cm dik en laat deze gelei afkoelen in de koelkast tot ze opgesteven is. Snijd de gelei in vier schijven met een diameter van ongeveer 5 cm en schik ze op een bord.

Leg er twee sneetjes geroosterd briochebrood en de eendenlever op. Kruid de eendenlever met een snuifje fleur de sel.

Entrée

Voorgerecht

ANTOINE PINTO

N° 22 - 09 ǀ 2014 89

Tranché de magret de canette et son jus, tarte fine aux chicons confits, compotée de prunesIngrédients pour 4 personnes

Préparation

Préchauffer le four à 180°C

Faites suer les échalotes et l’ail avec un filet d’huile d’olive, le vinaigre le thym et le laurier. Salez et poivrez légère-ment. Quand les échalotes sont devenues translucides, déglacez avec la bière et faites réduire de moitié avant d’ajouter le jus de canard. Faites réduire au ¾. Ajoutez le miel et montez ensuite la sauce en incorporant le beurre petit à petit tout en émulsionnant. Rectifiez l’assaisonne-ment et réserver au chaud.

Découpez 4 rectangles de 12cm x 7 cm environ dans les pâtes feuilletées, à l’aide d’un couteau, incisez légèrement à 1cm du bord des rectangles et badigeonnez ces bords de jaune d’œuf. Disposez au milieu des rectangles les chicons émincés et une ½ c. à c. de crème de balsamique. Enfournez pendant 12 à 13 minutes et réservez au chaud.

Faites fondre 1 noix de beurre et ajoutez les quartiers de pommes, les pruneaux et la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur. Laissez mijoter jusqu’à ce que les fruits aient ‘compoté’, mixez grossièrement la préparation et réservez au chaud.

Saisissez les suprêmes côté graisse dans une poêle antiad-hésive avec 1 c. à s. d’huile jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et croustillante et retournez la environ 1 minute pour une cuisson rosée. Laissez reposer la viande 2/3 minutes.

Dressage

Disposez les tranches de canette sur la tarte fine, nappez de sauce et ajouter la compotée de pruneaux sur le côté. Décorez avec des brins de thym et/ou de romarin.

Sneetjes jonge eendenborst in eigen jus, taartje van gekonfijt witlof, pruimencompoteIngrediënten voor vier personen

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Stoof de sjalotten en de look aan in een scheutje olijf-olie, samen met de azijn, tijm en laurier. Kruid lichtjes met peper en zout. Als de sjalotten glazig zijn, deglaceer de pan dan met het bier en laat dit tot de helft inkoken. Voeg dan de eendenjus toe. Laat dit tot ¾ inkoken. Voeg de honing toe en dik de saus in door de boter in kleine blokjes toe te voegen. Blijf voortdurend roeren. Breng op smaak en houd warm.

Snijd het bladerdeeg in vier rechthoeken van 12 cm x 7 cm, maak met een mes een lichte insnede op 1 cm van de rand van de rechthoeken en bestrijk deze randen met eigeel. Leg het gesnipperde witlof in het midden van de rechthoeken en besprenkel dit met ½ koffielepel balsa-micocrème. Zet twaalf tot dertien minuten in de oven en houd warm.

Smelt één klontje boter en voeg de appelkwartjes, de pruimen en het overlangs doorgesneden vanillestokje toe. Laat dit sudderen tot de vruchten een ‘compote’ vormen, mix de vruchten grof en houd warm.

Bak de eendenfilets in een pan met antiaanbaklaag in één eetlepel olie met de vette zijde naar beneden tot ze goud-bruin en knapperig zijn. Draai de filets dan om en bak ze nog één minuut voor een lichtroze kleur. Laat het vlees twee tot drie minuten rusten.

Dresseren

Leg de sneetjes eendenfilet op het taartje, overgiet met saus en werk af met de pruimencompote. Versier met takjes tijm en/of rozemarijn.

plat

Hoofdgerecht

ANTOINE PINTO

• 4 suprêmes de canette d’environ 300gr

Sauce

• 1l de jus de canard• 2 bouteilles de 33cl de

blonde de Steenbrugg• 5 échalotes émincées• 1 gousse d’ail écrasée

et hachée• Thym, Laurier• Huile d’olive• 1 c. à s. de miel• 200gr de beurre frais• 3 c. à s. de vinaigre

de cidre

Tarte fine

• 500gr de chicons lavés et finement émincés

• 2 rouleaux de pâte feuilletée

• Crème de balsamique• 1 jaune d’œuf battu

avec 1 c. à s. d’eauCompotée

• 4 pommes type Jonagold épluchées, épépinées et coupées en quartier

• 200gr de pruneaux• 1 gousse de vanille• Beurre

• 4 jonge eendenfilets van ongeveer 300 g

Saus

• 1 l eendenjus• 2 flesjes blonde

Steenbrugge (33 cl)• 5 fijngehakte sjalotten• 1 teentje geperste look• Tijm, laurier• Olijfolie• 1 eetlepel honing• 200 g verse boter• 3 eetlepels ciderazijn

Taartje

• 500 g witlof, gewassen en in reepjes gesneden

• 2 rollen bladerdeeg• Balsamicocrème• 1 eidooier losgeklopt

met een eetlepel waterCompote

• 4 appelen, type Jona-gold, geschild, klokhuis verwijderd en in kwar-tjes gesneden

• 200 g pruimen• 1 vanillestokje• Boter

N° 22 - 09 ǀ 201490

Mousse chocolat noir et aspic de fruitsIngrédients pour 25 pièces

Préparation du biscuit

Faire fondre le beurre, ajouter le miel et les abricots frais, cuire jusqu’à ce que les abricots soit bien tendres et mixer. Réserver. Mélanger la poudre d’amande, la cassonade et la poudre à lever et ajouter ce mélange à l’appareil. Tamiser la farine, la Maïzena et le cacao et ajouter la moitié à l’ap-pareil. Mélanger les blancs en neige, les jaunes d’œufs, le sucre et deux gouttes d’essence d’amande amère. Incor-porer la moitié de ce mélange au mélange abricot. Ajouter ensuite le reste du mélange de farine et le mélange restant d’œufs. Enfin répartir le mélange sur une plaque allant au four et la parsemer des cubes d’abricots et des amandes effilées, cuire à 200°C pendant environ 8 minutes. Laisser refroidir.

Préparation de la mousse

Cuire le sucre et l’eau à 121°C. Pendant ce temps battre les jaunes d’œufs, ajouter le sucre encore chaud en filet sans cesser de battre jusqu’à refroidissement (35°C). Réserver. C’est votre pâte à bombe. Battre la crème jusqu’à l’obten-tion d’une crème fouettée pas trop ferme. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Incorporer la moitié de la crème fouettée au chocolat fondu et mélanger. Ajouter délica-tement la moitié de la pâte à bombe, incorporer ensuite le restant de crème fouettée et de la pâte à bombe et mélanger délicatement jusqu’à une consistance homo-gène. Réserver à température ambiante.

Préparation de l’aspic

Cuire le vin avec le sucre et la vanille, réduire à1/3. Ajouter les feuilles de gélatine que vous aurez préalablement trempées dans de l’eau froide et la purée de pêche. Laisser refroidir au frigo.

Mousse van pure chocolade en vruchtenaspicIngrediënten voor 25 stuks

Bereiding van de cake

Smelt de boter, voeg de honing en de verse abrikozen toe, en laat dit koken tot de abrikozen zacht zijn. Mix en zet aan de kant. Meng het amandelpoeder door de cassonade en het gistpoeder, en doe dit mengsel bij de abrikozenbe-reiding. Zeef de bloem, de maïzena en de cacao, en voeg de helft bij de abrikozenbereiding. Meng de opgeklopte eiwitten met de eidooiers, de suiker en twee scheutjes bitter amandelextract. Voeg de helft van dit mengsel bij de abrikozenbereiding. Voeg dan de rest van de bloemmen-geling en de rest van de eimengeling toe. Giet de berei-ding op een bakplaat en bestrooi dit met abrikozenblokjes en amandelschilfers. Zet acht minuten in de oven op 200 °C. Laat afkoelen.

Bereiding van de mousse

Verwarm de suiker en het water tot 121 °C. Klop intussen de eidooiers los, voeg de nog warme suiker geleidelijk al roerend toe tot het mengsel is afgekoeld (35 °C). Zet aan de kant. Dit is uw ‘pâte à bombe’. Klop de room op tot een niet al te stijve slagroom. Smelt de chocolade au bain-marie. Roer de helft van de slagroom door de gesmolten chocolade. Voeg voorzichtig de helft van de ‘pâte à bombe’ toe, dan de rest van de slagroom en de rest van de ‘pâte à bombe’. Meng alles voorzichtig tot een glad geheel. Bewaar bij kamertemperatuur.

Bereiding van de aspic

Laat de wijn samen met de suiker en de vanille tot 1/3 inkoken. Week de gelatineblaadjes in koud water en voeg die samen met de perzikenpuree bij het wijnmengsel. Laat afkoelen in de koelkast.

Dessert

dessert

ANTOINE PINTO

• Fruits de saison lavés et égouttés

Biscuit

• 75g de beurre• 25g de miel• 50g d’abricots frais• 100g de poudre

d’amande• 100g de cassonade

blonde• 5g de poudre à lever• 50g de farine• 25g de Maïzena• 12,5g de cacao • 2 blancs d’œufs montés

en neige• 2 jaunes d’œufs• 7,5g de sucre cristallisé• Essence d’amande

amère

• Cubes d’abricots de 1x1 cm d’abricots frai

• Amandes effilées

Mousse chocolat

• 125g de sucre cristallisé • 25g d’eau• 300g de chocolat noir

65%• 5 jaunes d’œufs• 50cl de crème fraîche

40%MG

Aspic

• 250g de purée de pêche passée au chinois

• 100g de sucre cristallisé • ½ gousse de vanille• 10 feuilles de gélatine• 50cl de vin blanc

• Seizoenfruit, gewassen en uitgelekt

Cake

• 75 g boter• 25 g honing• 50 g verse abrikozen• 100 g amandelpoeder• 100 g blonde cassonade• 5 g gistpoeder• 50 g bloem• 25 g maïzena• 12,5 g cacao• 2 stijfgeklopte eiwitten• 2 eidooiers• 7,5 g kristalsuiker• Bitter amandelextract• Verse abrikozen in

blokjes van 1x1 cm gesneden

• Amandelschilfers

Chocolademousse• 125 g kristalsuiker • 25 g water• 300 g pure chocolade

65 %• 5 eidooiers• 50 cl vloeibare room

40% VG

Aspic

• 250 g gezeefde perzikenpuree

• 100 g kristalsuiker• ½ vanillestokje • 10 gelatineblaadjes• 50 cl witte wijn

N° 22 - 09 ǀ 2014 91

Bar cuit sur la peau, bouillabaisse et rouille de grand-mèreBar sauvage :cuit sur la peau (poivre/gros sel)

Bouillabaisse :• 5 kg de poisson pour bouillabaisse

(tacaud, perlon, vive) • 3 oignons• ½ céleri• 3 bulbes de fenouil• 1 poivron rouge• 3 feuilles de laurier• 1 bouquet de thymà Faites cuire le tout.• 8 tomates• 1 boîte de tomates pelées• 4 cuillers à soupe de concentré de tomates• poivre/sel/piment d’EspeletteDébarrassez le poisson des branchies et des yeux.Coupez-le en morceaux et faites-le sécher au frigo durant la nuit, entre 2 serviettes.Faites revenir les morceaux dans de l’huile d’olive brûlante.Déglacez avec le Ricard.Ajoutez tous les légumes que vous aurez préalablement fait suer.Mouillez avec les tomates et le fumet de poisson.Faites bouillir le mélange puis passez-le au four 30 minutes à 200 °C, à couvert.Mélangez et poursuivez la cuisson avec un morceau de gingembre, une feuille de kaffir et de la citronnelle.Passez au chinois fin.Faites éventuellement encore réduire quelques instants.Terminez en ajoutant une noix de beurre et du jus de citron vert.Rouille de grand-mère + paprika • Faites cuire à point sur le Big Green Egg BBQ à

fouettez la crème et ajoutez-y le reste de la rouille.• 3 pommes de terre cuites• 3 jaunes d’œuf• 3 fils de safran• 8 gousses d’ail cuites• 10 anchois non salés• 1 pointe de couteau de vadouvan• 1 pointe de couteau de Cayenne• 10 grammes de bouillabaisse réduite• p.m. de jus de citron• p.m. crème BBQ au poivronCoques :Rincez-les soigneusement.Versez un trait d’eau et ajoutez du poivre et des feuilles de céleri et faites cuire à couvert.Croquant à la tomate :• 150 grammes de concentré de tomates• 20 grammes de sucre en poudre• 5 grammes de glucose• 25 grammes d’isomaltà 80 °C, mélangerà 35’ / 120 °CSalicornes :Lavez-les.Faites-les blanchir.Mettez-les sur le feu avec du beurre, des épices et du poivre.

Op vel gebakken Zeebaars – Bouillabaise / Grootmoeders rouilleWilde Zeebaars:Op vel gebakken (peper/grof zout)Bouillabaise saus:• 5 kg bouilla vis (steenbolk,rode poon, pieterman) • 3 st ajuin• ½ st selder• 3 st venkel• 1 st rode paprika• 3 st laurier• 1 bundel tijmà opbakken• 8 st tomaat• 1 blik gepelde tomaat• 4 eetl tomatenpuree• peper/zout/piment d’espeletteDe vis ontdoen van kiewen en ogenin stukjes snijden en een nacht drogen in de koelkast tussen 2 handdoekenDe stukjes opbakken in hete olijfolieBlussen met RicardToevoegen aan alle gesueerde groentenbevochtigen met de tomaten en visfumetlaten opkoken + 30 minuten in een oven van 200°C met dekselmixen en verder laten inkoken met stukje gember, kaffirblad en citroengraspasseren door chinois fineventueel nog laten in kokenafwerken met klontje boter en limoensapGrootmoeders Rouille + Paprika: • Garen op de Big Green Egg BBQ à crème draaien en

mengen met rest vd Rouille• 3 stuks gekookte aardappel• 3 stuks dooier• 3 stuks saffraandraad• 8 stuks teentjes gekookte look• 10 stuks ontzoute ansjovis• 1 mespunt vadouvan• 1 mespunt cayenne• 10 gram reductie bouillabaise• p.m citroensap• p.m BBQ paprika crèmeKokkels:Grondig spoelenIn service opzetten onder deksel met scheutje water/peper en selderblaadjesTomatenkrokant:• 150 gram tomatenpuree• 20 gram poedersuiker• 5 gram glucose• 25 gram isomaltà 80°C vermengenà 35’ / 120°CZeekraal:KuisenBlancherenIn service opzetten in boter / kruiden peper

Entrée

Voorgerecht

Guillaume Debaere

N° 22 - 09 ǀ 201492

Magret de canard / betterave rouge / jus au xérès / polenta croustillanteMagret de canard :

Incisez en carreaux et cuisez sous vide avec une noisette de beurre, une feuille de sauge, du poivre noir et du gros sel.

Faites cuire 33 minutes à 60° dans le Röner.

Faites rissoler côté peau pour une texture croquante et épicez.

Jus orange-xérès :

Faites caraméliser le sucre jusqu’à obtention d’un caramel blond.

Mouillez avec le vinaigre de xérès, ajoutez une partie du jus d’orange et laissez réduire, puis ajoutez le bouillon de veau.

Laissez réduire jusqu’à la consistance désirée pour la sauce et assaisonnez éventuellement.

Betterave rouge :

Cuisez-la en croûte de sel (eau, farine et sel).

Découpez de fines tranches rondes à la trancheuse.

Assaisonnez de poivre noir, de gros sel, d’huile d’olive et de vinaigre de xérès.

Faites sécher les parures et moulez-les pour obtenir de la poudre de betterave rouge.

Faites réduire le jus de betterave rouge avec une cuiller de miel et du condiment blanc.

Assaisonnez le jus de betterave rouge, liez-le avec de la lécite et faite mousser.

Faites gélifier le jus de betterave rouge avec de l’agar-agar et montez-le en mayonnaise avec de l’huile de pépins de raisin.

Assaisonnez avec du vinaigre de xérès, du miel, du poivre et du sel.

Polenta croustillante :

• 150 g de polenta• 250 grammes de bouillon de volaille • 250 grammes de lait entier• 75 grammes de beurre• 1 échalotedes herbes aromatiques finement ciseléesFaites étuver l’échalote dans le beurre, ajoutez-y la polenta, laissez cuire quelques instants puis ajouter le bouillon et le lait et poursuivez la cuisson. Assaisonnez et ajoutez les herbes au dernier moment. Versez dans une platine, laissez refroidir, puis découpez et faites rissoler.

Eendenborst / Rode biet / Xères jus / Krokante polenta

Eendenborst:

Inkerven in ruitvorm / Vacumeren met klontje boter,blaadje salie, zwarte peper en grof zout.

33’ garen op 62°C in de Röner

Op velkant krokant bakken en na kruiden

Xères-sinaas jus:

Suiker laten karameliseren tot blonde karamel

Afblussen met Xères azijn, 1 deel sinaasappelsap toevoegen en laten inkoken tot reductie, bruine kalfs-bouillon toevoegen.

Inkoken tot sausdikte eventueel afkruiden

Rode biet:

Garen in zoutkorst(water,bloem en zout)

àOp snijmachine fijne tranches uitsteken tot rondjes

à afkruiden met zwarte peper/grof zout/olijfolie/Xères azijn

Parures drogen en vermalen tot poeder van rode biet

Rode bietsap inkoken met lepel honing en condiment blanc tot reductie

Rode bietsap afkruiden, binden met lecite en opschuimen

Rode bietsap geleren met agar, opbinden met druivenpi-tolie tot mayonaise

àafkruiden met Xères-azijn, honing,peper en zout

Krokante polenta:

• 150 gram polenta meel• 250 gram gevogeltebouillon• 250 gram volle melk• 75 gram boter• 1 sjalotfijngehakte groene kruiden

à sjalot aanstoven in de boter, polentameel aan toevoegen, even opbakken daarna bouillon en melk toevoegen even laten doorkoken, afkruiden en op het laatste moment de groene kruiden toevoegen,in plaat gieten, laten afkoelen en daarna uitsteken en bakken

plat

Hoofdgerecht

Guillaume Debaere

N° 22 - 09 ǀ 2014 93

Framboises / MadagascarMoelleux Madagascar :

• 200 grammes de chocolat de Madagascar• 220 grammes de beurre à III faites fondre puis

mélangez avec I & II)

• 200 grammes S2• 80 grammes de jaune d’œuf• 4 œufs à I (battre comme un biscuit)• 105 grammes de farine à II (mélangez avec I)

8’ -10’ / 210 °C

+ Pastille Framboise :

• 1 000 grammes de framboises Boiron • 20 feuilles de menthe • 15 feuilles de basilic• 40 grammes de poivre rose en grains à Laissez infuser

12 heures.• 250 grammes d’eau sucrée à 50 % à Congelez dans

de petites formes d’environ 15 grammes.

Gelée de framboise

• 1 000 grammes de framboises Boiron • 15 grammes de vinaigrette aux fruits de la passion• 10 grammes d’agar-agar• 1 gramme de citras à Faites bouillir/épaissir/ther-

momix.

Ganache Yuzu :

• 450 grammes de crème• 450 grammes de chocolat de Madagascar• 100 grammes de yuzu• 175 grammes de beurre• 50 grammes de trimoline

Sorbet chocolat / framboise :

• 300 grammes de chocolat• 250 grammes d’eau• 250 grammes de coulis de framboises• 60 grammes de glucoseà Faites bouillir tous les ingrédients, sauf le chocolat.

Gelée de framboise

• 325 grammes de coulis de framboises • 300 grammes de sucre de betterave• 330 grammes de citron vert• 1 600 grammes d’eau• 33 grammes de vodka• 120 grammes de Limoncello• 65 grammes de Bacardi blanc à 1 gramme/litre de

Xantana

+ 2 framboises fraîches+ Atsina cress+ framboises lyophilisées Sosa

Framboos / MadagascarMoelleux Madagascar:

• 200 gram Madagascar Chocolade• 220 gram boter à III Smelten + vermengen met I & II)

• 200 gram S2• 80 gram eidooier• 4 stuks eieren à I (opkloppen zoals biscuit)• 105 gram bloem à II (mengen met I)

8’ -10’ / 210°C

+ Pastille framboos:

• 1000 gram boiron framboos• 20 blad munt• 15 blad basilicum• 40 gram roze peperkorrels à 12 uren infuseren• 250 gram suikerwater 50% à Invriezen in vormpjes

+/- 15 gram

Gel Framboos:

• 1000 gram framboos boiron• 15 gram passievrucht vinaigrette• 10 gram agaragar• 1 gram citras à opkoken/opstijven frigo/ thermomix

Yuzu Ganache:

• 450 gram room• 450 gram madagascar chocolade• 100 gram yuzu• 175 gram boter• 50 gram trimoline

Chocolade / Framboos sorbet:

• 300 gram Chocolade• 250 gram H20• 250 gram Frambozencoulis• 60 gram Glucoseà alles opkoken behalve de chocolade

Shot Framboos:

• 325 gram frambozencoulis • 300 gram rietsuiker• 330 gram limoen• 1600 gram H2O• 33 gram wodka• 120 gram limoncello• 65 gram witte bacardi à 1 gram/liter Xantana

+ 2 verse frambozen+ Atsina cress+ Gevriesdroogde frambozen Sosa

Dessert

dessert

Guillaume Debaere

N° 22 - 09 ǀ 201494

Ballottine de sole aux champignons des bois, crevettes grises, émulsion Timmermans Faro lambicus.Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 soles en filets

• 400gr de champignons des bois

• 8 échalotes

• 1 bouteille de Timmermans Faro lambicus

• 200ml de crème culinaire

• 60 gr de beurre

• 120 gr de crevettes grises décortiquées

• Sel et poivre

Préparation de l’émulsion.

Dans un poêlon, faire réduire de moitié le Faro avec 4 échalotes émincées finement, ajouter la crème et laisser encore un peu réduire. A feux doux, incorporer à l’aide d’un fouet le beurre coupé en petits morceaux. Réserver.

Préparation des ballottines.

Dans une poêle bien chaude, faire sauter les champignons avec des échalotes émincées, sel et poivre. Réserver.

Etaler du papier film alimentaire, déposer les filets de sole ouverts côté peau vers le haut en formant une croix, saler et poivrer, y déposer les champignons des bois au milieu. Refermer en serrant bien. Cuisson à la vapeur +- 8 min.

Tongrollade met boschampignons, grijze garnalen en een emulsie van Timmermans Faro LambicusIngrediënten voor 4 personen:

• 4 tongfilets

• 400 g boschampignons

• 8 sjalotjes

• 1 fles Timmermans Faro Lambicus

• 200 ml kookroom

• 60 g boter, in blokjes

• 120 g grijze garnalen, gepeld

• zout en peper

Bereiding van de emulsie.

Laat de Faro tot de helft inkoken in een kookpot, samen met vier fijngesnipperde sjalotjes. Voeg de room toe en laat het geheel nog wat verder inkoken. Zet het vuur zachter en roer er met een garde de blokjes boter door. Zet dit apart.

Bereiding van de rollades.

Verhit een pan en bak de champignons aan met wat fijngesnipperde sjalot. Kruid met peper en zout. Zet dit apart.

Spreid een stuk huishoudfolie uit. Leg er de tongfilets in kruisvorm op, met het vel naar boven. Kruid met peper en zout. Leg er in het midden de boschampignons op. Rol de filets op en sluit de rollades goed af. Laat de rollades gedurende +/- 8 minuten garen in de stoomkoker.

Dimitri Musschebroeck

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N° 22 - 09 ǀ 201496

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