LA PÂTISSERIE DES RÊVESLE DÉCOR. Onirique, poétique et pastel, avec des desserts souscloche, comme des bulles de savon, côté boutique (1). Côté sa-lon de thé, place à la dégustation (2).LE CONCEPT. Retour au goûter de notre enfance. Tout est beau etludique, tels ces bols de chocolat chaud dans lesquels on trempedes sucettes.LE TRIO. Thierry Teyssier, doux rêveur, maître en art de vivre – avecses Maisons des Rêves, hôtels à succès, au Maroc et au Portugal –,et les pâtissiers Philippe Conticini et Angelo Musa.LA SIGNATURE. Une vaisselle sur mesure délicate et légère,propice aux songes, en vente sur place (3).LES BEST-SELLERS. Paris-brest, saint-honoré et religieuse (4).LA TENTATION RÉGRESSIVE. Le bar à choux, pris d’assaut à lasortie de l’école par les petits… et les grands. On choisit sonparfum, comme pour les glaces.LE PHILTRE GOURMAND. Chaque pâtisserie est accompagnéed’une infusion glacée aux fruits. L’idée : on tempère le sucre avecdes accords acidulés et aromatiques.La Pâtisserie des Rêves, 111, rue de Longchamp, 75016 Paris. Tél. : 01.47.04.00.24.

CUISINE

117

Religieuse, tarte au citron, recettesde notre enfance…, c’est le retour des traditions!

Surfant sur cette nouvelle vague sucrée, La Pâtisserie des Rêves et Hugo&Victor créent pour nous deux variations autour de la tartine.

CROQUE-MONSIEUR POIRE VANILLÉE OU BANANEPour 6 personnes. Très facile.

AU MARCHÉVERSION POIRE : ● 2poires Williams ● 6pincées de vanille enpoudre ●6pincées de cannelle en poudre ●120g de beurre salé.VERSION BANANE : ● 2 bananes ● 6 pincées de gingembreen poudre ● 12 pincées de cannelle en poudre ● quelquesgrains de fleur de sel ● 120 g de beurre salé.

DANS MON PLACARD● 12 tranches de pain de mie complet ● 130 g de cassonade● 6 cuillerées à soupe de lait concentré sucré.Retailler les tranches de pain en enlevant lebord, beurrer et saupoudrer de cassonade uneface, la retourner. Sur la face non beurrée-su-crée, étaler les poires ou les bananes finementtranchées, le lait concentré et les épices. Re-couvrir de la seconde tranche, face beurrée-su-crée toujours à l’extérieur. Cuire les croque-mon-sieur dans l’appareil à gaufres pendant5 minutes. Couper en triangles et superposer.La touche de La Pâtisserie des Rêves : déguster tiède, avec un bol de chocolat chaud.

1

2

3 4

▼

Thierry Teyssier(à gauche),le créateur

du lieu avecle pâtissier

Angelo Musa.

LE GOÛTERDES GRANDS

PH

OT

OS

MA

NU

EL

ZU

BL

EN

A.

RÉ

AL

ISA

TIO

N S

AB

INE

BO

UV

ET

CUISINE LE GOÛTER DES GRANDS

PH

OT

OS

MA

NU

EL

ZU

BL

EN

A.

RÉ

AL

ISA

TIO

N S

AB

INE

BO

UV

ET

LE DÉCOR. Un écrin de luxe pour des gâteaux qui brillent comme des bi-joux derrière des vitrines haute couture, façon cahiers de tendances (1).Francis Krempp, architecte attitré des boutiques Nespresso, est l’auteurde ce temple de la gourmandise.LE CONCEPT. Les gâteaux sont classés en deux catégories – Hugo, pour lesplus inattendus, et Victor, pour les classiques –, mais ils sont tous fabriquésavec les mêmes ingrédients: chocolat, caramel, vanille, fruits de saison.LE TANDEM. Hugues Pouget et Sylvain Blanc, deux copains d’enfance, nésdans le Sud. Aux fourneaux, Hugues, ex de chez Guy Savoy; aux finances,Sylvain, polytechnicien.LE BEST-SELLER. La tarte au citron coiffée d’une coupole de meringue.Hugues aime les rondeurs (2).LA TENTATION RÉGRESSIVE. Les bonbons sphères, ronds et marbrés commedes billes à la récré (3). Ganaches au combawa (agrume asiatique), épicesdouces, caramel au beurre salé…, les parfums sont irrésistibles.LA SIGNATURE. Des desserts à peine sucrés et des coffrets façon carnetsMoleskine, vraiment très chics.LE PHILTRE GOURMAND. Une sélection très bien pensée de vins (4) pro-venant de petits producteurs et choisis en accord avec les pâtisseries. Roséstructuré pour le baba au rhum, moscato d’asti (un pétillant) pour la briochetoastée, porto pour le chocolat amer... Une autre façon d’apprécier le vin.Hugo &Victor, 40, boulevard Raspail, 75007 Paris. Tél. : 01.44.39.97.73.

BRIOCHE AUX FIGUES ET AMANDES FRAÎCHESPour 6 personnes. Très facile.

AU MARCHÉ●Une brioche ●1kg de figues fraîches ●200g d’amandes fraîchesémincées ● 50 g de beurre.

DANS MON PLACARD● 70g de sucre roux ● 30g de sirop d’amande ●30g de pistaches.Toaster les tranches de brioche, les couper en groscubes. Dans une poêle, les caraméliser avec lebeurre et 50grammes de sucre roux. Ensuite, poê-ler la moitié des figues coupées en quartiers. Dansle blender, mixer l’autre moitié des figues épluchéesavec un peu d’eau. Dans une casserole, caraméliserle reste du sucre roux et déglacer avec cette puréede figues, assaisonner avec le sirop d’amande.Disposer le tout dans des assiettes, avec 3cubesde brioche, les amandes fraîches émincées et lespistaches caramélisées. Piquer de cure-dents,façon mikado.La touche Hugo&Victor : déguster tiède, avec un moscato d’asti très frais.

1

2

3 4

VERSION SALÉE POUR HUGUES POUGET« Du pain avec du chocolat râpé ou une brioche toastéeavec un fruit bien mûr, écrasé ou mixé. Je suis dans le sucre toute la journée, alors je craque aussi pour une bonne baguette croustillante avec du thon à l’huileou du cantal. On passe au goûter apéro ! »TOUJOURS SUCRÉ POUR THIERRY TEYSSIER« Faire cuire quelque chose qui sente bon le goûter ! Une explosion d’odeurs dans la maison. Cela doit aussi être ludique : je fais un clafoutis poires, figues et épices, ou une salade de fruits à picorer comme un Rubik’s Cube. Et les croque-monsieur sucrés, c’est parfait. Le goûter, c’est sucré, pas salé ! »

PRÉFÉRENCES DE CHEFS

Sylvain Blanc (à gauche) et

Hugues Pouget,un binômegourmand.

Et douze nouveautés pour le goûter sur www.lefigaro.fr/madame

HUGO&VICTOR