Conception et rédaction : Cellule formation de l’ONG AcSSA Afrique Verte Niger B.P : 11 751 Niamey, Tél. : 20 72 22 93, Fax : 20 75 54 60 Email : avniger@intnet.ne Site internet : www.afriqueverte.org Financement : Commission Union Européenne et fondation MISEREOR

Les Sahéliens peuvent

MISEREOR

LIVRET DE L’APPRENANT DES MEMBRES DES OP SUR LA TRANSFORMATION DES CEREALES

Thème 1 : hygiène et techniques

2ème édition, Août 2008

SOMMAIRE

INTRODUCTION 3 1. DEFINITIONS 5 2. CEREALES 6 3. CONDITIONNEMENT 7

3.1 L’emballage 7 3.2 L’étiquetage 7

4. EQUIPEMENTS 9 5. BONNES PRATIQUES D’HYGIENE, DE FABRICATION ET DE CONSERVATION 14

L’emplacement et la disposition des locaux 16 Le choix des surfaces 16 Le choix du matériel et des équipements 16 Les techniques de nettoyage et de désinfection (locaux/équipements) 18 L’hygiène du corps 18 L’hygiène du comportement et des habitudes 21 Les états de santé 21 Le circuit du personnel 22 L’ordre dans l’atelier 22 Les visites 23 Le transport des céréales 23 La réception des céréales 23 La gestion des stocks / entreposage de la matière première 23 Le stockage des produits finis 24 Fiche technique 1 : Dégué de mil (précuit emballé) 28 Fiche technique 2 : Couscous sorgho (précuit emballé) 32 Fiche technique 3 : Jus de mil (prêt à consommer) 36 Fiche technique 4 : Couscous de riz (précuit emballé) 38

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INTRODUCTION Les céréales constituent l’alimentation quotidienne de la population nigé-rienne (75 et 85 %). Elles sont en général préparées par les femmes dans les familles, ce qui leur demande plusieurs heures de travail.

Dans les centres urbains sahéliens, les modes de vie changent et les fem-mes travaillent de plus en plus pour subvenir aux besoins familiaux. Elles ont moins de temps à consacrer à la cuisine et recherchent des produits de qualité, plus rapides à cuisiner que les plats traditionnels.

Les produits transformés à base de céréales locales sont produits par des unités de transformation artisanales. Les femmes sont soit organisées en groupements, soit en micro entreprises. Au sein des groupements, les transformatrices mettent en commun le ma-tériel de travail et leurs moyens financiers, et partagent leur savoir-faire. Ils regroupent en général 7 à 15 femmes aux moyens modestes qui ne peuvent investir individuellement en matériel de travail et en matières premières. Pour ces femmes, la transformation est un moyen essentiel d’amélioration de leur situation sociale et économique. Les micro-entreprises artisanales sont dirigées par des promotrices qui travaillent avec 1 à 3 personnes membres de leur famille ou ayant un sta-tut de salariées. Les promotrices ont une vision davantage économique. Deux circuits de vente coexistent : La vente à domicile ou ambulante (les clients sont des personnes aux revenus moyens, qui recherchent des pro-duits de consommation courante) et la vente dans les supermarchés et supérettes de la capitale ou grandes villes secondaires (couches aisées ou étrangers). Le secteur de la transformation de céréales au Niger est marqué par une recherche active et continue menée par le Laboratoire de Technologie Alimentaire au sein de l’INRAN (développement de nouveaux produits et variétés). Il est indispensable de mettre sur le marché des produits de qualité et compétitif (prix, quantité) afin de conquérir le consommateur urbain, exi-geant et averti. Cette recherche de qualité doit débuter dès la sélection des céréales en tant que matière première, car la qualité du produit fini dépend en grande partie des modalités d’approvisionnement, triage, stockage et conserva-

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tion des céréales. Elle doit se poursuivre durant le processus de transfor-mation qui doit être parfaitement maîtrisé, notamment à travers le respect des normes d’hygiène et de qualité.

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1. DEFINITIONS Transformation : Action de donner à quelque chose une autre forme, un autre aspect. La transformation primaire comprend les opérations de nettoyage, de dé-corticage et de mouture (moulin). La transformation secondaire comprend des opérations plus sophistiquées qui utilisent des produits résultants de la transformation primaire (farine), comme la fermentation, le roulage, la cuisson à la vapeur, le séchage.

Matière première : produit à l’état brut (ex : céréales).

Céréale : plante aux fruits farineux, cultivée pour la production de grains (sorgho, mil, blé, maïs. On peut la différencier du niébé, de l’arachide).

Processus : suite d’opérations (ex : processus de fabrication qui est la suite des opérations, telles que le vannage, le décorticage, le lavage, le séchage, la mouture, … Conditionnement : ensemble des activités liées à la conception et à la fabrication de l’emballage des produits.

Emballage = Ce dans quoi on met les produits (ex : sac plastique, boîte, caisse,..) Etiquette = fiche attachée ou collée à un objet pour en indiquer le conte-nu, le prix, le fabricant. Produit pré-cuit : produit qui a déjà été cuit et nécessitera une cuisson moins importante lors de sa consommation. Conserver un produit : C’est le garder en le préservant des altérations qu’il est susceptible de subir. Hygiène : l’ensemble des mesures destinées à prévenir les infections et l’apparition de maladies infectieuses. Pour les denrées alimentaires, ce sont les mesures et les conditions nécessaires pour maîtriser et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue.

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2. CEREALES Les principales céréales disponibles à Zinder sont le mil et le sorgho. D’autres matières accessibles peuvent être transformées, comme le niébé, l’arachide, le manioc, l’igname. La qualité des produits finaux commence dès le choix des semences. La qualité du grain est un élément central pour la production de produits de qualité. Le promoteur doit par conséquent bien s’informer sur les carac-téristiques des grains qu’il veut transformer. Ensuite, il convient de signaler que la récolte et le battage représentent des étapes au cours desquelles les grains de mil et de sorgho peuvent être contaminés par des éléments étrangers impropres à l’alimentation humai-ne (cailloux, sables et autres débris….). Les céréales ont des vertus diététiques (mils et sorgho bénéfiques pour la santé humaine: Obésité, intolérance du gluten, diabètes…). Afin de trouver sur le marché des matières de qualité qui répond aux be-soins définis par les transformatrices, une solution est envisageable qui est la contractualisation avec les producteurs (achat en gros) : entente en amont de la récolte sur le prix de vente, la quantité, et la qualité. Pour l’achat des céréales, il faut : • Contrôler la qualité des produits (toucher, vue, odeurs, pesées). • Vérifier la conformité par rapport aux exigences de la transforma-

tion (impuretés, infestations, moisissures). • Ouvrir un sac de chaque type et vérifier le contenu.

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3. CONDITIONNEMENT 3.1 L’emballage Le choix de l’emballage est primordial. Il doit : Protéger l’aliment contre des poisons, des bactéries, des virus, des vers ; Préserver ses qualités et réduire sa vitesse de dégradation ; Informer l’utilisateur du produit et le rendre attractif ; Faciliter sa distribution et son utilisation. L’emballage ne doit transmettre aux produits aucune substance toxique, ni aucune odeur ou saveur indésirables. Pour les produits céréaliers transformés, trois catégories d’emballage peu-vent être utilisées : plastiques, carton/papier, aluminium. Les sachets plastiques les plus utilisés sont ceux en polyéthylène (PE), basse densité (BD), de 60 à 80 microns d’épaisseur. Le PE n’est pas totalement étanche à l’air, ni très résistant. Il convient pour des produits transformés qui sont achetés et consommés rapidement (6 mois à 1 an). Pour les produits roulés, il faut utiliser des sachets de 90 à 100 microns d’épaisseur. Pour trouver un emballage, s’organiser entre unités de transformation pour des opérations d’achats groupés en sachets plastique PE chez les commerçants locaux ou les fabricants de la sous région. Un sachet imprimé améliore sensiblement la présentation du produit mais son coût est important et l’impression tient difficilement sur les emballages PE. L’étiquetage est la solution.

3.2 L’étiquetage L’étiquette ou zone d’impression doit être attrayante et refléter les atouts du produit. Les informations à mentionner : • Le nom de l’aliment, en indiquant la véritable nature du produit. • Le nom et l’adresse de l’entreprise (aussi contact téléphonique, mail). • Le poids net du paquet (le contenant).

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• La liste des ingrédients énumérés selon leur proportion par ordre dé-croissant (du plus au moins).

• Les dates de fabrication et limite de consommation.

• Les conditions particulières (stockage, âge minimum).

• Le mode d’emploi et les quantités suggérées.

Préparation Verser le sachet dans un réci-

pient Tremper avec de l’eau le cous-

cous Egoutter Cuire à la vapeur 10 minutes Assaisonnez Se sert avec la sauce que vous

voulez

Composition : mil, eau, beurre A consommer avant : 31/12/2007 Fabriqué par : DAMBOUTOUT BP 10 210 NIAMEY Niger Tel : 20 72 35 90 Mail : damboutout@intnet.net

HAYNI DAMBOU – couscous de mil

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4. EQUIPEMENTS

Les équipements présentés sont dits traditionnels ou améliorés, adaptés aux petites unités de transformation.

1. Le battage (producteurs) En général, utilisation de bâtons ou foulage aux pieds à terre ou sur des bâches. Le mode de battage a une influence sur le taux d’impureté des sacs ache-tés qui a des conséquences sur le temps de nettoyage des grains et la qua-lité des produits transformés. 2. Le nettoyage Elimination des impuretés des grains avec un van ou un plateau (pour les impuretés légères). Il existe des possibilités de mécanisation (machine) mais rares. 3. Le décorticage Elimination de l’enveloppe et d’une partie du germe (son) de a partie cen-trale (amande) de grains de mil et de sorgho. Traditionnellement effectué au mortier, puis par tamisage et vannage. Utilisation aussi du décortiqueur du quartier.

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4. Le lavage Un nettoyage à l’eau après le décorticage entraîne un début de fermenta-tion naturelle. Il permet d’améliorer l’aspect du produit ultérieur. Il per-met de séparer les grains décortiqués et lavés des résidus de grains de sable et à éliminer les particules. Utilisation de calebasses et bassines.

5. Le broyage (mouture) Production de la farine à partir des grains décortiqués lavés ou non. Utilisation d’un mortier ou généralement d’un moulin (au quartier). 6. Le tamisage Cette opération consiste à séparer les produits de mouture. Elle se fait généralement manuellement à l’aide d’un tamis. La farine peut être humi-difié avec de l’eau froide pour certaines préparations.

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7. Le roulage et granulation Souvent réalisée de façon manuelle.

8. L’étuvage (cuisson) La cuisson à la vapeur (couscoussier) est utilisée pour la transformation des produits roulés (couscous, degue,..). Cette opération se fait en une, deux ou trois répétitions de 15 à 20 minutes chacune. 9. Le séchage (pour les produits roulés et précuits) Plusieurs systèmes énergétiques : énergie solaire, gaz, électricité. Le séchage traditionnel est le plus ré-pandu en Afrique de l’Ouest et adapté à des petites productions. Son inconvé-nient majeur reste sa dépendance aux conditions climatiques et la maîtrise de la qualité du fait de l’exposition à l’air. Il consiste à exposer le produit à l’air et sous l’action des rayons solaires.

Astuces : Les grains ne doivent pas être étalés directement sur le sol nu. Les grains doivent être étalés en couches minces, sur des surfaces appro-priées et propres. Les surfaces de séchage peuvent être recouvertes par des moustiquaires. Pour augmenter la vitesse de séchage, les grains doi-vent être placées à une hauteur suffisante, permettant une bonne circula-tion de l’air chaud à travers la masse de grains. Il faut éviter toute repri-se d’humidité. Le séchage doit être uniforme et rapide pour éviter le dé-veloppement des moisissures, d’insectes ou autres sources de nuisances (insectes, oiseaux) et l’excès d’humidité dans le produit final. Il est recommandé d’éviter des procédés appliquant directement la flam-me au produit.

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D’autres types de séchage….

L’utilisation de séchoirs « coffre » ou « boîte de séchage » L’utilisation de séchoirs à gaz ou mixtes et de séchoirs « coquillage » à énergie solaire

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10. Le conditionnement Pesée : utilisation d’une balance commerciale ou d’un récipient (mesure) contenant l’équivalent du poids voulu. Mise en sachet manuelle des produits. Fermeture des sachets : utilisation d’une machine électrique (thermo sou-deur) ou du scotch.

11. Le stockage Les produits avant d’être distribués doivent être stockés dans des condi-tions telles que le développement et la multiplication des micro-organismes soient impossibles, que leur présence soit facilement détecta-ble, et leur destruction soit facile.

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5. BONNES PRATIQUES D’HYGIENE, DE FABRICATION ET DE CONSERVATION Les produits alimentaires peuvent être le siège de diverses modifications pendant leur production, récolte, transport, stockage, transformation ou distribution, qui sont : • des modifications d’odeur, couleur, goût, aspect :

⇒ diminution de la valeur marchande (pertes économiques) ⇒ image négative de l’entreprise.

• des risques pour la santé des consommateurs (maladies, mort)

⇒ des procès contre l’entreprise ⇒ paiement de taxes ⇒ fermeture de l’entreprise.

Dans la transformation alimentaire, un danger est tout élément biologi-que, chimique, ou physique qui peut contaminer une denrée alimentaire et rendre malade le consommateur.

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L’emplacement et la disposition des locaux • Locaux éloignés des milieux malsains ! • Vestiaires et toilettes adéquats, convenables, bien situés, éclairés, aé-

rés. • Bon éclairage. • Séparation des zones : séparation entre zones froides et zones chau-

des, entre zones sèches et zones humides d’autre part. L’installation des équipements de façon à faciliter leur entretien et leur maintenance.

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Le choix des surfaces Le choix du matériel et équipement Du matériel (fûts, tamis, bacs, tables de conditionnement, cuves,..) facile à nettoyer, au besoin démontable, ne présentant pas de source de contami-nation. De préférence du matériel en acier inoxydable ou en plastique.

Les sols doivent être : • Lisses • Sans crevasse • Recouverts d’un revêtement lavable • Légèrement inclinés afin de faciliter l’écoulement des liquides

Les ouvertures doivent être (fenêtre, porte) : • Dotées de moustiquai-res

• Fonctionnelles • Lavables

Les murs doivent être : • Lisses • Etanches • Sans fissures • Faciles à dépoussiérés • Lavables

Les plafonds doivent être : • Etanches • Sans fissures • Lavables

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Les techniques de nettoyage et de désinfection (locaux/équipements) Pour une propreté physique, microbiologique. Le nettoyage élimine les souillures. Utilisation d’un détergent tel le sa-von. Permet d’obtenir la propreté physique (visible) mais pas la propreté microbiologique. La désinfection élimine ou détruit les micro-organismes indésirables. Uti-

lisation d’un désinfectant. L’hygiène du corps 1. Vêtements Ils doivent protéger le produit de la présence humaine (respiration, desquamation, flore de la peau) : • Les choisir de couleur claire (pour

repérer facilement les saletés), • Les choisir amples • Éviter les plis, poches, boutons • Avoir des manches longues et • Être fermés au poignet et au col. • Changer de vêtement régulièrement. • Les laver régulièrement

Pour réussir un bon nettoyage

1. Commencer par l’élimination des gros déchets en surface.

2. Mouiller à l’eau savonneuse et frotter pour faciliter le détachement des dé-chets.

3. S’assurer que le détergent utilisé convient.

4. Rincer à l’eau simple pour enlever tou-tes les saletés détachées.

5. Faire sécher aussi rapidement que possible afin d’empêcher le développe-

Pour bien désinfecter

1. Faire un bon nettoyage complet.

2. Choisir un désinfectant en fonction des germes à combattre (pour faire ce choix, il faut faire appel à un bon spécialiste).

3. Privilégier l’utilisation de l’eau chaude

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2. Cheveux Les recouvrir d’un bonnet ou d’un foulard 3. Gants Port de gants fortement conseillé. Ne dispense en aucun cas du lavage et de la désinfection des mains.

4. Bijoux Retirer les bijoux (bagues, boucles d’oreilles, broches, bracelets). Ils constituent des dangers physiques et microbiologiques et sont maintes fois oublié.

5. Mains : l’hygiène des mains = TRES IMPORTANTE. Quand se laver les mains ? • Avant de commencer le travail, • Avant de mettre des gants, • Après chaque absence au lieu de travail, • Après passage aux toilettes, • Après chaque pause, • Après avoir touché un objet contaminé, • Après des gestes naturels comme se moucher, tousser, éternuer, • Après avoir manipuler des déchets, emballages, des caisses ou sacs de

céréales sales, • Entre la manipulation d’un aliment cru et d’un aliment cuit.

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Comment se laver efficacement les mains? 1. Mouiller les mains et poignets avec de l’eau potable. 2. Appliquer le savon. 3. Savonner vigoureusement les mains pendant une quinzaine de se-

conde. 4. Brosser les ongles à l’aide d’une brosse en nylon. 5. Rincer abondamment à l’eau courante, 6. Essuyer à l’aide de papier à usage unique de préférence.

Conseils L’utilisation de vernis à ongles et crèmes (notamment

dépigmentaires) est fortement déconseillée. Les ongles seront propres et coupés courts.

L’hygiène du comportement et des habitudes Pendant la production, pas de doigts …

Au cours des manipulations, il est interdit de : • Éternuer, • Se moucher, • Cracher, • Crier, • Gratter la tête ou la figure, • Se peigner, • Fumer, • Manger, • Mâcher de la cola ou du chewing-gum, • Utiliser les cure-dents, • Avoir un crayon derrière l’oreille... Les états de santé Les produits manipulés par des personnes saines non atteintes de mala-dies contagieuses. Dans beaucoup de pays, une visite médicale annuelle par employé est obligatoire.

Le chef d’entreprise doit avoir sur le lieu de production une pharmacie bien fournie.

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Le circuit du personnel Toute circulation humaine dans l’atelier est source de contamination => réduire au minimum ses déplacements et respecter le sens de circulation du « propre » vers le « sale ». L’ordre dans l’atelier Eviter que les objets non utilisés pour le travail s’y trouvent, car ceux-ci pour-raient entraîner une transmission d’im-puretés ou de microbes aux produits.

En cas de maladies telles que nausées, diarr-hées, vomissements… informer le chef d’ate-lier qui doit impérativement écarter le malade de la chaîne de production

En cas de blessure, couvrez la plaie avec un pansement imperméable ou un doigtier.

Exemple : Les personnes chargées de la réception des produits crus ne doivent pas rentrer dans les locaux de production sans au préalable se laver les mains et changer de vêtements.

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Les visites Les visiteurs doivent respecter les consignes d’hygiène: ne pas visiter l’endroit de conditionnement, ne pas toucher les produits non condition-nés, ne pas éternuer, etc… Instaurer au besoin, un jour réservé aux visites et s’assurer du res-pect des consignes d’hygiène par les visiteurs. Le transport des céréales Le moyen de transport doit être propre, sans trace de liquide quelconque, destiné au transport d’aliments de même catégorie (céréales). Pendant le transport, les matières premières doivent être protégées avec une bâche. La réception des céréales Avant la réception, s’assurer que la salle est propre et désinfectée La gestion des stocks/ entreposage de la matière première Ranger les sacs de céréales selon la méthode du 1er entré / 1er sorti, (stocker les sacs récemment arrivés au fond de la salle de stockage). Etiqueter chaque lot (groupe) de sacs nouvellement arrivé (un numéro spécifique, la nature des céréales et la date de réception).

Retenons Un stock de céréales qui a été infesté pendant l’entreposage peut être ré-cupéré en utilisant un insecticide de contact.

Eviter le contact direct ou indirect avec d’autres produits alimen-taires de nature différente pour empêcher la contamination des

produits par d’autres récoltes.

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Précautions pour le stockage des céréales

Les insectes et les rongeurs se développent plus facilement dans un local sale. C’est pourquoi il est important de procéder régulièrement au net-toyage et au lavage de la salle de stockage. Nettoyage de la salle de stockage A la fin de chaque journée : balayage du plancher, des coins et des palettes A la fin de chaque semaine : balayage des mûrs, des côtés des tas de sacs et des rainures des portes A la fin de chaque mois : balayage des toits et des grillages de ventilation A chaque fois que le magasin est vide : nettoyage complet et application si besoin de l’insecticide Le stockage des produits finis Avant distribution, doivent être stockés dans des conditions telles que le développement et la multiplication des micro-organismes soient impossi-bles, que leur présence soit facilement détectable, et leur destruction soit aisée.

Méthodes curatives • ouvrir les sacs et saupoudrer les grains avec un insecticide de contact • pulvériser l’insecticide de contact sur les sols et les mûrs • appliquer des rodenticides (contre les rongeurs)

Méthodes préventives • Sécher les grains à leur arrivée • Mettre les sacs sur des palettes • Si possible, nettoyer les grains (vannage) dès la réception avant stockage • Ouvrir les fenêtres quand l’air intérieur est trop humide • Eviter de stocker les tas de sacs de céréales trop près des mûrs

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• Lieux de vente et environnement immédiat des produits = propres. • Pas de vente des aliments (surtout non emballés) à même le sol. • Contenants d’aliments placés sur des supports (type table) d’au

moins un (1) mètre de hauteur. • L’hygiène individuelle est recommandée. Précautions à prendre pour les opérations de production Toute unité de transformation doit rédiger un diagramme de fabrication comprenant toutes les opérations unitaires de la fabrication selon leur succession dans la fabrication du produit. A chaque étape, tous les intrants nécessaires sont spécifiés, ainsi que les quantités à utiliser. Ainsi, à chaque opération les risques de contaminations sont identifiés et les solutions à mettre en œuvre (autocontrôle) sont écrites et communi-quées.

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es.

Lav

age

des

mai

ns.

Net

toya

ge d

u m

atér

iel e

t dés

infe

c-tio

n du

mat

érie

l qui

ne

doit

jam

ais

être

pos

é à

terr

e.

Cui

sson

L

e re

froi

diss

emen

t apr

ès la

cui

sson

pré

sent

e un

ri

sque

de

cont

amin

atio

n de

s pr

odui

ts.

Prod

uit r

efro

idi s

ous

prot

ectio

n (t

issu

aér

é ou

mou

stiq

uair

e te

ndue

).

Séch

age

Dév

elop

pem

ent d

e m

icro

-org

anis

mes

et d

ével

op-

pem

ent d

’ode

urs.

Prod

uits

en

cour

s de

séc

hage

non

m

anip

ulés

ave

c le

s m

ains

=>

utili

-se

r un

râte

au e

n al

umin

ium

faci

le à

dé

sinf

ecte

r. C

ontr

ôler

l’aé

ratio

n et

l’hu

mid

ité.

27

Fic

he te

chni

que

1 : D

égué

de

mil

(pré

cuit

em

ballé

)

Opé

rati

ons

Tem

ps/

Qté

/coû

t D

escr

ipti

on/o

bser

vati

ons

Mat

érie

ls

Mar

mite

, cou

scou

ssie

r, ca

leba

sse,

bas

sine

moy

enne

, spa

tule

en

bois

, lou

che

avec

tro

u, n

atte

de

séch

age,

tis

su b

lanc

, va

n, t

amis

, fo

urne

au,

emba

llage

(s

ache

t, ca

rton

) ba

lanc

e, s

aut,

gobe

let ,

sau

t ave

c co

uver

cle,

con

tena

nt p

our

cond

ition

nem

ent,

étiq

uette

Ingr

édie

nts

M

il, b

eurr

e, e

au

Dés

tock

age

pour

la tr

ans-

form

atio

n 2

tias

Sort

ir d

es lo

ts e

n co

mm

ença

nt p

ar le

s sa

cs e

ntré

s en

pre

miè

re p

ositi

on. Re-

marque : choisir du mil rouge, payé dès les premières récoltes pour avoir

du degue d’une couleur et une odeur attrayantes.

Net

toya

ge à

se

c 10

min

Tri

er l

es c

aillo

ux e

t le

s sa

leté

s à

l’ai

de d

’un

van,

d’u

n pl

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u, o

u de

deu

x ca

leba

sses

. Mes

urer

le n

ombr

e de

tass

es d

e m

il et

le d

épos

er d

ans

une

bas-

sine

.

Déc

ortic

age

35f/

tia

Am

ener

au

déco

rtic

age

le m

il da

ns la

bas

sine

(dé

cort

icag

e av

ec u

ne d

écor

-tiq

ueus

e ou

au

mor

tier)

. T

amis

age

5 m

in

Sépa

rer l

e so

n du

mil

à l’

aide

d’u

n ta

mis

sim

ple

moy

ens

trou

s.

Lav

age

10-1

5 m

in

Ave

c de

l’ea

u pr

opre

, lav

er d

ans

une

cale

bass

e le

s gr

ains

déc

ortiq

ués

et ta

-m

isés

pou

r ext

rair

e le

s im

pure

tés,

cai

lloux

, sal

etés

. Remarque : le temps de lavage dépend du taux d’impuretés dans le sac et

donc la qualité du choix du mil.

28

Rep

os

20 m

in

Ego

utte

r le

mil

dans

la c

aleb

asse

. Ver

ser

le m

il da

ns u

ne b

assi

ne c

ouve

rte

et

le la

isse

r rep

oser

pen

dant

20

min

utes

. M

outu

re

25f/

tia

Am

ener

le m

élan

ge a

u m

oulin

du

quar

tier p

our o

bten

ir d

e la

fari

ne.

Tam

isag

e 5

min

Enl

ever

le s

on e

t le

rest

e de

s im

pure

tés

à l’

aide

d’u

n ta

mis

fin.

Mél

ange

/pé

tris

sage

2 m

in

Met

tre

un p

eu d

’eau

sur

la

fari

ne p

our

la d

élay

er e

n la

mél

ange

ant

avec

les

m

ains

. T

amis

age

5 m

in

Tam

iser

la fa

rine

mou

illée

ave

c un

tam

is m

oyen

.

Rou

lage

30 m

in

Dan

s un

e ca

leba

sse,

rou

ler

(tou

rner

) le

s gr

umea

ux a

vec

la m

ain

petit

à p

etit

pour

form

er le

deg

ue.

Tam

isag

e 10

min

Tam

iser

ave

c un

tam

is s

péci

al d

egue

.

Cui

sson

1

45 m

in

Rem

plir

au

¾ u

ne m

arm

ite d

’eau

. Pos

er le

cou

scou

ssie

r su

r la

mar

mite

et l

e co

ller

à la

mar

mite

à l’

aide

d’u

n m

orce

au d

e tis

su, d

e la

cen

dre,

..). P

oser

au

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du

cous

cous

sier

un

drap

bla

nc p

ropr

e (u

tilis

atio

n ex

clus

ive)

sur

leq

uel

vous

dép

osez

le d

egue

. Rec

ouvr

ir. L

aiss

ez c

uire

45

min

utes

et v

érif

ier q

ue le

co

usco

ussi

er re

ste

herm

étiq

ue a

vec

la m

arm

ite.

Mou

illag

e 5

min

A l’

aide

d’u

ne lo

uche

à tr

ou, e

n le

ver l

e de

gue

pour

le d

épos

er d

ans

une

bas-

sine

. A l’

aide

d’u

ne s

patu

le, t

aper

pou

r dét

ache

r le

degu

e.

Ver

ser u

n pe

u d’

eau,

du

beur

re.

Cui

sson

2

5-10

min

Rem

ettr

e le

deg

ue à

cui

re e

n re

spec

tant

les

mêm

es r

ègle

s de

la

prem

ière

cu

isso

n. L

aiss

er c

uire

5 à

10

min

utes

.

Tap

age

2 m

in

A l’

aide

d’u

ne lo

uche

à tr

ou, e

nlev

er le

deg

ue p

our

le d

épos

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une

bas-

sine

. A l’

aide

d’u

ne s

patu

le, t

aper

pou

r dét

ache

r le

degu

e en

core

une

fois

.

29

Opé

rati

ons

Tem

ps/

Qté

/coû

t D

escr

ipti

on/o

bser

vati

ons

Séch

age

2 à

3 jo

urs

Ete

ndre

en

haut

eur (

sur u

ne ta

ble)

une

nat

te c

ouve

rte

d’un

ling

e bl

anc.

D

épos

er le

deg

ue. L

aiss

er s

éche

r 2 à

3 jo

urs.

Van

nage

5 m

in

A l’

aide

d’u

n va

n, e

nlev

er le

s sa

leté

s qu

i ont

pu

se d

épos

er p

enda

nt le

séc

ha-

ge.

Tam

isag

e 5

min

Tam

iser

ave

c le

moy

en ta

mis

pou

r avo

ir d

u de

gue

unif

orm

e.

Em

balla

ge/

Pesé

e 10

min

Util

iser

des

sac

s pl

astiq

ues

rési

stan

ts q

ui p

erm

ette

nt u

ne b

onne

con

serv

atio

n.

Dép

oser

une

qua

ntité

de

degu

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ec p

réca

utio

n en

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isan

t une

louc

he, s

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met

tre

les

mai

ns à

l’i

ntér

ieur

du

sach

et.

Pesé

le

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et e

t aj

usté

la

quan

tité

voul

ue.

Con

ditio

nne-

men

t 10

min

Ferm

er le

sac

het a

lors

pes

é à

l’ai

de d

’un

ther

mo

soud

eur.

Vér

ifie

r qu

e la

sou

dure

est

cor

rect

emen

t fai

te a

fin

de p

rése

rver

la c

onse

rva-

tion

et é

vite

r les

per

tes

en p

rodu

it.

Etiq

ueta

ge

5 m

in

Scot

cher

l’ét

ique

tte s

ur c

haqu

e em

balla

ge, q

ui r

epre

nd le

s m

entio

ns s

uiva

n-te

s :

le n

om d

u pr

odui

t, le

s in

gréd

ient

s, l

e co

ntac

t du

pro

duct

eur,

le m

ode

opér

atoi

re,

le p

oids

, la

dat

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rica

tion

et l

a da

te d

e pé

rem

ptio

n, l

es

cond

ition

s de

sto

ckag

e.

Stoc

kage

1 à

2 an

s D

ans

de b

onne

s co

nditi

ons,

et s

i il a

été

bie

n sé

ché,

le d

egue

se

cons

erve

1 à

2

ans.

Prép

arat

ion

pour

con

som

-m

atio

n 10

min

Le

degu

e se

con

som

me

avec

du

lait

caill

é, d

u la

it fr

ais,

du

yaou

rt à

n’i

mpo

r-te

que

l mom

ent d

e la

jour

née.

30

Recette (conseils de préparation)

Avec 500g de degue on peut faire plaisir à 8 personnes. Pour cela : • Verser le sachet de degue dans un récipient. • Couvrir le degue d’eau bouillante en grande quantité. • Enlever (verser) l’eau en surface. • Couvrir 5 minutes et laisser refroidir. • Mélanger le degue avec du lait caillé, du lait frais, ou du yaourt.

• Aromatiser et Sucrer à volonté • Verser le mélange dans un bol ou une tasse individuel-le.

• Déguster.

Important

Le degue peut se faire avec du sorgho en utilisant le même procédé de fabrication.

31

Fic

he te

chni

que

2 : C

ousc

ous

de s

orgh

o (p

récu

it e

mba

llé)

Opé

rati

ons

Tem

ps/q

té/

coût

D

escr

ipti

on-o

bser

vati

ons

Mat

érie

ls

M

arm

ite,

cous

cous

sier

, ca

leba

sse,

bas

sine

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enne

, sp

atul

e en

boi

s,

louc

he a

vec

trou

, na

tte d

e sé

chag

e, t

issu

bla

nc,

van,

tam

is,

four

neau

, em

balla

ge (s

ache

t, ca

rton

) bal

ance

, sau

t, go

bele

t In

gréd

ient

s

Sorg

ho, b

eurr

e, e

au

Dés

tock

age

pour

la

tran

sfor

mat

ion

2 tia

s So

rtir

des

lots

en

com

men

çant

par

les

sacs

ent

rés

en p

rem

ière

pos

ition

. V

érif

ier l

eur q

ualit

é.

Net

toya

ge à

sec

10 m

inut

es

Tri

er l

es c

aillo

ux e

t le

s sa

leté

s à

l’ai

de d

’un

van,

d’u

n pl

atea

u, o

u de

de

ux c

aleb

asse

s.

Mes

urer

le n

ombr

e de

tass

es d

e m

il et

le d

épos

er d

ans

une

bass

ine.

Déc

ortic

age

35f/

tia

Am

ener

le

sorg

ho a

u dé

cort

icag

e da

ns l

a ba

ssin

e (d

écor

ticag

e av

ec

une

déco

rtiq

ueus

e ou

au

mor

tier)

. T

amis

age

5 m

inut

es

Sépa

rer l

e so

n du

sor

gho

à l’

aide

d’u

n ta

mis

sim

ple

moy

ens

trou

s.

Van

ner.

Tre

mpa

ge

15 m

inut

es

Tre

mpe

r le

sorg

ho d

ans

une

bass

ine

d’ea

u pr

opre

pen

dant

15

min

utes

.

Lav

age

10-1

5 m

in

Ave

c de

l’ea

u pr

opre

, lav

er le

s gr

ains

déc

ortiq

ués

et ta

mis

és d

ans

une

cale

bass

e po

ur e

xtra

ire

les

impu

reté

s, c

aillo

ux, s

alet

és.

Remarque : le temps de lavage dépend du taux d’impuretés dans le

sac et donc la qualité du choix du sorgho.

32

Rep

os

20 m

inut

es

Ego

utte

r le

sorg

ho d

ans

la c

aleb

asse

. E

tend

re l

e so

rgo

sur

une

natte

, re

couv

erte

d’u

n lin

ge p

ropr

e. L

aiss

er

repo

ser p

enda

nt 1

0 m

inut

es.

Mou

ture

25f/

tia

Am

ener

le m

élan

ge a

u m

oulin

du

quar

tier p

our o

bten

ir d

e la

fari

ne.

Tam

isag

e 5

min

utes

Enl

ever

le s

on e

t le

rest

e de

s im

pure

tés

à l’

aide

d’u

n ta

mis

fin.

Mél

ange

/ pé

tris

sage

2 m

inut

es

Met

tre

un p

eu d

’eau

sur

la

fari

ne p

our

la d

élay

er e

n la

mél

ange

ant

avec

les

mai

ns.

Tam

isag

e 5

min

utes

Tam

iser

la fa

rine

mou

illée

ave

c un

tam

is m

oyen

.

Cui

sson

1

45 m

inut

es

Rem

plir

au

¾ u

ne m

arm

ite d

’eau

. Pos

er le

cou

scou

ssie

r sur

la m

arm

ite

et l

e co

ller

à la

mar

mite

à l

’aid

e d’

un m

orce

au d

e tis

su,

de l

a ce

n-dr

e,..)

. Pos

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u fo

nd d

u co

usco

ussi

er u

n dr

ap b

lanc

pro

pre

(util

isat

ion

excl

usiv

e) s

ur l

eque

l vo

us d

épos

ez l

e co

usco

us.

Rec

ouvr

ir.

Lai

ssez

cu

ire

45 m

inut

es e

t vér

ifie

r qu

e le

cou

scou

ssie

r re

ste

herm

étiq

ue a

vec

la m

arm

ite.

Mou

illag

e 5

min

utes

A l’

aide

d’u

ne lo

uche

à tr

ou, e

nlev

er le

cou

scou

s po

ur le

dép

oser

dan

s un

e ba

ssin

e. A

l’ai

de d

’une

spa

tule

, tap

er p

our d

étac

her l

e co

usco

us.

Ver

ser u

n pe

u d’

eau,

du

beur

re.

Cui

sson

2

5-10

min

Rem

ettr

e le

cou

scou

s à

cuir

e en

res

pect

ant l

es m

êmes

règ

les

de la

pre

-m

ière

cui

sson

. Lai

sser

cui

re 5

à 1

0 m

inut

es.

Tap

age

2 m

inut

es

A l’

aide

d’u

ne lo

uche

à tr

ou, e

nlev

er le

cou

scou

s po

ur le

dép

oser

dan

s un

e ba

ssin

e. A

l’a

ide

d’un

e sp

atul

e, t

aper

pou

r dé

tach

er l

e co

usco

us

enco

re u

ne fo

is.

33

Séch

age

1 à

2 jo

urs

Ete

ndre

en

haut

eur

(sur

une

tabl

e) u

ne n

atte

cou

vert

e d’

un li

nge

blan

c.

Dép

oser

le c

ousc

ous.

Lai

sser

séc

her 1

à 2

jou

rs.

Van

nage

5 m

inut

es

A l’

aide

d’u

n va

n, e

nlev

er le

s sa

leté

s qu

i ont

pu

se d

épos

er p

enda

nt le

sé

chag

e.

Tam

isag

e 5

min

utes

Tam

iser

ave

c le

moy

en ta

mis

pou

r avo

ir d

u co

usco

us u

nifo

rme.

Em

balla

ge/

Pesé

e 10

min

utes

Util

iser

de

s sa

cs

plas

tique

s ré

sist

ants

qu

i pe

rmet

tent

un

e bo

nne

cons

erva

tion.

Dép

oser

une

qua

ntité

de

cous

cous

ave

c pr

écau

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en u

tilis

ant

une

louc

he, s

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met

tre

les

mai

ns à

l’in

téri

eur

du s

ache

t. Pe

ser

le s

ache

t et

ajus

ter l

a qu

antit

é vo

ulue

.

Con

ditio

nnem

ent

10 m

inut

es

Ferm

er le

sac

het a

lors

pes

é à

l’ai

de d

’un

ther

mo

soud

eur.

Vér

ifie

r qu

e la

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dure

est

cor

rect

emen

t fa

ite a

fin

de p

rése

rver

la

cons

erva

tion

et é

vite

r les

per

tes

en p

rodu

it.

Étiq

ueta

ge

5 m

inut

es

Scot

cher

l’é

tique

tte s

ur c

haqu

e em

balla

ge,

qui

repr

end

les

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tions

su

ivan

tes

: le

nom

du

prod

uit,

les

ingr

édie

nts,

le

cont

act

du p

rodu

c-te

ur, l

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ode

opér

atoi

re,

le p

oids

, la

date

de

fabr

icat

ion

et l

a da

te d

e pé

rem

ptio

n, le

s co

nditi

ons

de s

tock

age.

Stoc

kage

1 à

2 an

s D

ans

de b

onne

s co

nditi

ons,

et

si i

l a

été

bien

séc

hé,

le c

ousc

ous

se

cons

erve

1 à

2 a

ns.

Con

som

mat

ion

10

min

utes

de

pr

épar

a-tio

n

Le

cous

cous

se

cons

omm

e av

ec d

u la

it ca

illé,

du

lait

frai

s, d

u ya

ourt

à

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port

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el m

omen

t de

la jo

urné

e.

Il p

eut ê

tre

acco

mpa

gne

de s

auce

.

34

Recette (conseils de préparation) Avec 500g de couscous, on peut préparer 3 à 4 assiettes, servi avec de la sauce légumes, sauce oseille, kopto (feuilles vertes bien cuites au préalable). Version 1 : Pour cela, verser le sachet dans un récipient. • Verser de l’eau froide en grande quantité puis essorer. • Déposer au fond du couscoussier un linge propre. • Déposer le couscous au fond du couscoussier sur le linge. • Laissez cuire 10 minutes. • A l’aide d’une louche mettre le couscous du couscoussier

dans un récipient. • Bien malaxer pour avoir un couscous uniforme • Ajouter un peu d’eau, assaisonner avec de l’huile ou beur-

re, du sel, des oignons. • Remettre à cuire le couscous pendant 5 minutes. • Servir accompagner de sauce. Version 2 : Avec 500g de couscous, on peut aussi préparer une douceur pour 8 personnes. • Pour cela, verser le sachet de couscous dans un récipient. • Couvrir le couscous d’eau bouillante en grande quantité. • Enlever (verser) l’eau en surface. • Couvrir 5 minutes puis laisser refroidir. • Mélanger le couscous avec du lait caillé, frais ou du yaourt • Aromatiser et sucrer. • Verser le mélange dans un bol ou une tasse individuelle. • Déguster

Important On peu aussi transformer du mil en couscous en enlevant l’opération de trempage avant le lavage et augmenter le

temps de repos à 15 minutes.

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Astuces

Avec 25 kg de riz, on peut obtenir 19 à 21 kg de couscous bien

séché. Cela dépend du degré de déshydratation du riz.

Il est toujours nécessaire de concevoir des étiquettes pour identi-

fier le produit, avec en toile de fond un message publicitaire et le

mode d’utilisation.

Conseil

Tout intervenant dans le processus, de la fabrication à la mise en

sachet, doit être propre et se vêtir d’habits très propres. Il faut

éviter les habits trop amples et les voiles trop longs dont des

pans peuvent tomber dans les récipients contenant le produit.

Il est impératif pour chaque intervenant de se laver les mains

avec du savon avant toute manipulation du produit et à toutes les

étapes

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Conception et rédaction : Cellule formation de l’ONG AcSSA Afrique Verte Niger B.P : 11 751 Niamey, Tél. : 20 72 22 93, Fax : 20 75 54 60 Email : avniger@intnet.ne Site internet : www.afriqueverte.org Financement : Commission Union Européenne et fondation MISEREOR

Les Sahéliens peuvent

MISEREOR