L’HISTOIRE

DE NOS

FROMAGES

NORMANDIE Camembert de Normandie Livarot Neufchâtel Pont-l’Évèque

CENTRE – VAL DE LOIRE Sainte-Maure-de-Touraine Selles-sur-Cher Valencay

POITOU CHARENTES Chabichou

ITALIE PECORINO

AQUITAINE – MIDI-PYRÉNÉE Bleu de brebis Ossau-Iraty Rocamadour Roquefort Trappe d’Échourgnac

SAVOIE Abondance Beaufort Reblochon Tête de Moine Tommette de chèvre

BOURGOGNE – CHAMPAGNE Chaource Époisses

FRANCHE –COMTÉ – ALSACE-LORRAINE Comté Morbier Munster

TRIARCHES – BRIE Brie de Meaux Brie aux truffes

Fromages de CHEVRE : Rocamadour..........................5 Selles-sur-Cher......................6 Valencay.................................7 Sainte-Maure-de-Touraine ..8 Chabichou-du-Poitou ..........9 Tommette-de-Chèvre ....... 10

Fromages de VACHE : Saint-Nectaire............................12Cantal..........................................13Fourme d’Ambert.....................14Bleu d’Auvergne .......................15Salers...........................................16Époisses .....................................17Chaource....................................18Munster ......................................19Comté.........................................20Morbier ......................................21Camembert de Normandie .....22Pont l’Évèque............................23Livarot ........................................24Neufchâtel .................................25Beaufort .....................................26Reblochon..................................27Abondance.................................28Brie de Meaux ...........................29Brie aux Truffes ........................30Trappe d’Échourgnac ..............31Tête de Moine ...........................32

Fromages de BREBIS : Roquefort............................ 34 Pecorino.............................. 35 Bleu de Brebis .................... 36 Ossau Iraty.......................... 37

FROMAGE DE CHEVRE

Nom : ROCAMADOUR Région : Aquitaine – Midi-Pyrénées Désignation : Pâte molle à croûte naturelle Animal : Chèvre Ce petit fromage rond et plat fait partie de l'illustre famille des cabécous qui signifie, en langue d'OC, petite chèvre. Il fut d'ailleurs appelé, pendant très longtemps, cabécou de Rocamadour. Il est difficilement difficile de résister à cette petite gourmandise crémeuse dont on ne fait que deux bouchées. Généreusement étalé sur une tranche de pain, légèrement toastée, c'est un concentré de plaisir.

Nom : SELLES-SUR-CHER Région : Centre - Val-de-Loire Désignation : Pâte molle à croûte fleurie Animal : CHEVRE Fabriqué à partir de la chèvre, cru et entier, ce fromage à la forme ronde et tronconique est de tradition forte ancienne. Certaines sources, à la fin du XIXème siècle, mentionnent qu'une fermière native de Selles tenait la recette de sa mère. Moulé naturellement, il est ensuite démoulé, puis cendré au moyen d'un mélange de charbon de bois et de sel. Proposé à la consommation après une dizaine de jours d'affinage, sa croûte se pigmente de moisissures bleutées au fil des semaines, pour offrir à nos papilles des arômes dus notamment au foin de la Vallée du Cher consommé par les chèvres.

Nom : VALENCAY Région : Centre - Val-de-Loire Désignation : Pâte molle à croûte fleurie Animal : CHEVRE L'histoire raconte que le Valenay était au départ un fromage de forme pyramidale élancée. Afin que ceux qui l'offrirent à Napoléon ne lui rappelle pas sa défaite en Égypte, Talleyrand, résidant au château de Valencay, demanda à décapiter la pyramide, et le fromage prit la forme qu'il a aujourd'hui. Fabriqué à partir de lait cru et entier, le Valencay, une fois démoulé, est salé et cendré au charbon de bois, avant d'être affiné pendant onze jours minimum. Frais, sa pâte est fine et onctueuse. Plus longuement affiné, il devient légèrement cassant et peut être râpé dans des nombreuses préparations.

Nom : SAINTE-MAURE DE TOURAINE Région : Centre - Val-de-Loire Désignation : Pâte molle à croûte naturelle Animal : CHEVRE Mentionné en 1841 par Balzac, il se reconnaît facilement par sa paille de seigle placée historiquement en son centre pour éviter que le fromage ne se casse. Parce qu'ils furent longtemps contrefait, les producteurs de Sainte-Maure de Touraine gravent désormais au laser le nom de l'Appellation et le numéro d'identification du fabricant fromager sur la paille. Cendré avec du charbon de bois mêlé de sel, il est selon la durée de l'affinage, proposé moelleux, demi affiné ou affiné.

Nom : CHABICHOU DU POITOU Région : Charentes-Poitou Désignation : Pâte molle à croûte lavée et fleurie Animal : CHEVRE Star incontestée de la région, le Chabichou du Poitou à la forme caractéristique d'un petit tronc de cône dit bande. Son aire de production recouvre une zone limitée correspondant au Haut-Poitou calcaire. Doux et crémeux lorsqu'il est jeune, le Chabichou du Poitou développe ses arômes et la pâte devient cassante si l'affinage se prolonge.

Nom : TOMMETTE DE CHEVRE Région : Savoie Désignation : Pâte pressée non cuite Animal : CHEVRE Ce fromage à pâte pressée cuite, au lait cru et entier de chèvre est fabriqué dans plusieurs fermes des départements de Savoie et de Haute Savoie. La tommette de Chèvre est affinée de un à deux mois pour que se forme son épaisse

croûte grise caractéristique des fromages de Savoie. Sous sa croûte duveteuse et poudreuse couleur de pierre se cache une pâte lisse, très blanche, souple et comportant de petits trous de fermentation. Légère odeur avec un arôme de cave et de chèvre agréables et typiques, avec une saveur fraîche acidulée et une texture moelleuse en bouche.

FROMAGE DE VACHE

Nom : SAINT-NECTAIRE Région : Auvergne Désignation : Pâte pressée non cuite Animal : VACHE Ce rustique auvergnat, connu pour sa pâte souple et moelleuse, a connu les honneurs de la table royale de Louis XIV, puisqu'il y fut introduit par un maréchal de France, Henri de la Ferté - Sennecterre. Si sa zone d'appellation est l'une des plus petites de France, elle est située au coeur

de la célèbre chaîne des volcans d'Auvergne, et sa réputation n'est plus à faire. Ce fromage, dont la croûte peut être grisâtre ou orangée, est affiné de 4 à 6 semaines, et ne laisse personne indifférent.

Nom : CANTAL Région : Auvergne Désignation : Pâte pressée non cuite Animal : VACHE On ne peut que s'incliner devant le Cantal, tout simplement parce qu'il serait le plus vieux fromage du monde. Particularité de ce fromage : il est pressé à deux reprises. Une première fois, pour fabriquer la tomme. Cette dernière est brisée pour favoriser la fusion du sel, puis moulée et pressé une nouvelle fois. Après un à deux mois d'affinage, on le nomme "jeune", de trois à sept mois, "entre-deux", et au delà de huit mois, "vieux".

Nom : FOURME D'AMBERT Région : Auvergne Désignation : Pâte persillée Animal : VACHE Son histoire remonterait à l'époque des druides gaulois qui en étaient, dit la légende, de grands amateurs. Sur les hauteurs des volcans d'Auvergne, le lait des vaches est récolté entre 600 et 1 600 mètres d'altitude, ce qui lui donne une saveur de terroir unique. Affinée dans des caves fraîches et humides pendant un mois, après avoir été piquée afin d'aérer la pâte et permettre au bleu de se développer, la Fourme d'Ambert est considérée comme le plus doux des fromages à pâte persillée.

Nom : BLEU D'AUVERGNE Région : Auvergne Désignation : Pâte persillée Animal : VACHE Le Bleu d'Auvergne aurait-il vu le jour sans Antoine Roussel, un auvergnat parti à Rouen suivre un stage dans une pharmacie ? C'est à ce

garçon que l'on doit le secret du bleuissement du fromage qu'il perfectionnera en 1854, et qui s'est depuis transmis de producteur en producteur ; un siècle et demi plus tard ce fromage de lait de vache à la pâte persillée fait le bonheur des amateurs de saveurs affinées et parfumées.

Nom : SALERS Région : Auvergne Désignation : Pâte pressée non cuite Animal : VACHE Un seul et même nom pour quatre définitions différentes : le village, la boisson à base de gentiane, la race bovine ... et le fromage fermier ... Un monument qui pèse quarante kilos et qui n'est fabriqué que de mi-avril à mi-novembre, lorsque les troupeaux sont au pâturage. Si chez le fromager, un marquage stipule "Tradition Salers", cela signifie qu'il a été fabriqué uniquement avec du lait de vache Salers. Pour les autres, il sera spécifié "Salers-Salers", mais quel que soit le marquage, le Salers reste exclusivement un fromage fermier saisonnier, toujours fabriqué au lait cru.

Nom : EPOISSES Région : Bourgogne - Champagne Désignation : Pâte molle à croûte lavée Animal : VACHE C'est dans le petit village d'Epoisses qu'est né ce fromage de vache au nez puissant mais au goût équilibre et aux saveurs franches et étonnamment douces. Dans un premier temps, des moines cisterciens le fabriquèrent avant de transmettre la recette aux paysans locaux. Fabriqué avec du lait entier, lentement coagulé, puis salé au sel sec, l'Epoisses est ensuite affiné pendant au moins quatre semaines au cours desquelles il est lavé avec de l'eau dans laquelle on intègre progressivement du marc de Bourgogne. Sa couleur rouge-orangé est naturelle.

Nom : CHAOURCE Région : Bourgogne - Champagne Désignation : Pâte molle à croûte fleurie Animal : VACHE Ce fromage qui porte le nom d'un bourg de l'Aube fait le bonheur des amateurs de pâte molle et onctueuse. Fabriqué avec du lait entier de vache, il est obtenu par coagulation lente avant d'être moulé, puis égoutté naturellement. Il est salé au sel sec, puis mis à sécher avant de rejoindre les caves d'affinage. Après quatre jours, le Chaource se dote d'une croûte lisse et fleurie de moisissures blanches et dégage un arôme évoquant celui de la crème et des champignons frais.

Nom : MUNSTER Région : Franche-Comté - Alsace-Lorraine Désignation : Pâte molle à croûte lavée Animal : VACHE A l'instar de nombreux fromages, le nom du Munster serait la déformation de monastère. Fabriqué à partir de lait de vache, en Lorraine où il est parfois appelé Géromé. Il est aussi produit en Alsace et se retrouve sur les étals des fromagers après avoir été placé en cave humide et lavé à l'eau salée tous les deux jours. S'il a toute sa place sur un plateau, il est également un bon allié en cuisine pour accompagner notamment des quiches, des omelettes ou des tourtes.

Nom : COMTÉ Région : Franche-Comté - Alsace-Lorraine Désignation : Pâte pressée cuite Animal : VACHE Produit dans le Massif Jurassien, le Comté ne peut être fabriqué qu'avec du lait au provenant des vaches de race Montbéliarde du Simmental française. Le nombre de litres de lait (450 litres en moyenne) nécessaire pour obtenir une meule (de 55 à 75 cm de diamètre, de 32 à 45 kg) incita les paysans, dès le moyen age, à mettre en place une forme originale d'organisation villageoise : les fruitières, sorte de coopératives avant l'heure. Fromage à pâte pressée cuite, le Comté est affiné quatre mois au minimum. Mais certaines meules sont affinées jusqu'à dix huit mois, voire vingt quatre mois. Il se caractérise par une étonnante diversité aromatique. Chaque meule de Comté a une histoire ... et chaque histoire est différente.

Nom : MORBIER Région : Franche-Comté - Alsace-Lorraine Désignation : Pâte pressée non cuite Animal : VACHE Mais d'où provient cette ligne cendrée qui semble couper le Morbier en deux ? Il faut remonter deux siècles en arrière pour comprendre cette particularité. Dans les fermes isolées de Franche-Comté, les agriculteurs préparaient un fromage en deux fois. Avec la traite du soir, ils confectionnaient un caillé qu'ils moulaient et qu'ils recouvraient d'une fine couche de cendre de bois pour le protéger. Le lendemain matin, ils ajoutaient le caillé issu de la deuxième traite. Aujourd'hui cette raie sombre, désormais tracée avec du chardon végétal, reste la signature de ce fromage à la pâte lisse et fondante qui se prête heureusement à tous les jeux culinaires.

Nom : CAMEMBERT DE NORMANDIE Région : Normandie Désignation : Pâte molle à croûte fleurie Animal : VACHE La légende attribue à Marie Harel la mise au point de celui qui allait

devenir le plus célèbre des fromages français, dans un petit village de Camembert dans l'Orne, sous la révolution française. Fabriqué à partir de lait cru particulièrement écrémé, le Camembert de Normandie est un fromage à pâte molle et à la croûte fleurie, blanche parfois pigmentée de rouge. Il est moulé à la louche en cinq passages successifs, espacés de 40 minutes. Fait "à coeur", il révèle un bouquet franc de lait et de sous-bois.

Nom : PONT-L'EVEQUE Région : Normandie Désignation : Pâte molle à croûte lavée Animal : VACHE D'origine monastique, le Pont-l'Évèque est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, où s'installe une légère fleur au cours de l'affinage. Sa croûte jaune d'or à orangée abrite une pâte souple aux arômes de foin et d'étable. Il a acquis sa forme carrée afin de se différencier des autres fromages du pays d'Auge, dont l'ancêtre commun est l'Angelot. En 1225, Guillaume de Lorris, dans le Roman de la rose, écrit : " Les bonnes tables

étaient toujours garnies au dessert de fromages angelots ". Ce nom vient du nom d'une pièce de monnaie et ce fromage servait alors de moyen d'échange et de rémunération … et d'impôt !

Nom : LIVAROT Région : Normandie Désignation : Pâte molle à croûte lavée Animal : VACHE Originaire du pays d'Auge, le Livarot est un fromage à pâte molle et croûte lavée, sableuse, d'un beau rouge orangé. Baptisé "la viande du pauvre" au XIXème siècle, c'est un fromage de caractère à l'arôme fort et au goût puissant, évoquant la charcuterie fumée. On le surnomme le Colonel en raison des cinq bandelettes qui l'entourent, originellement pour empêcher de s'affaisser durant son affinage. Ces bandelettes sont fabriquées à partir de laîches, des roseaux récoltés dans des lagunes du pays d'Auge rassemblées en gerbes, puis mis à sécher.

Nom : NEUFCHATEL Région : Centre - Val-de-Loire Désignation : Pâte molle à croûte fleurie Animal : VACHE

Fabriqué dans le pays de Bray? Le Neufchâtel et le plus ancien des fromage de Normandie. Avec sa pâte molle lactique et se croûte fleurie, il peut être présenté moulé en briquette, bonde cylindrique, carré en 100 g., double-bande ou en forme de cœur de 200 g. ou 600 g., c'est un fromage dont

on apprécie particulièrement sa croûte blanche à l'aspect légèrement duveteux et la pâte légèrement salée, onctueuse et au bon goût lacté.

Nom : BEAUFORT Région : Savoie Désignation : Pâte pressée non cuite Animal : VACHE Mais pourquoi les meules de Beaufort possèdent-elles un talon concave ? Simplement parce qu'après avoir été moulé dans une toile de lin, le fromage fabriqué avec du lait de vache de race Tarine ou Abondance, est maintenu par un cercle de hêtre qui lui donne cette fameuse forme. Vous trouverez chez votre fromager deux Beaufort. Le Beaufort "d'été", qui correspond à des producteurs laitiers de juin à octobre inclus, quand les vaches sont à la pâture. Le Beaufort "chalet d'alpage", produit après chaque traite, au-dessus de 1 500 mètres d'altitude, avec du lait d'un seul troupeau et selon les techniques traditionnelles.

Nom : REBLOCHON Région : Savoie Désignation : Pâte pressée non cuite Animal : VACHE Vert ou rouge, le Reblochon ? Non, il ne s'agit pas de couleur de la croûte dont on sait qu'elle est toujours jaune-safran.Il s'agit de la couleur de la plaque de caseine apposé sur ce fromage, produit au lait exclusivement cru, par des races montagnardes (Abondance, Monbéliarde et Tarine), nourries principalement d'herbe en été et de foin en hiver. La couleur verte de la plaque signifie que le fromage est fermier et donc élaboré à la ferme après chaque traite avec le lait d'un seul troupeau. La couleur rouge, qu'il est laitier, c'est-à-dire fabriqué en laiterie ou en fruitière avec le lait de plusieurs exploitations .Après quinze jours de cave, le Reblochon est emballé et poursuit son affinage jusqu'à dégustation, grâce à une fine rondelle d'épicéa sur laquelle il est posé. Coté gastronomie, si le Reblochon reste le fromage de l'incontournable tartiflette, c'est nature qu'il dévoilera toutes ses subtilités, seul ou en association avec des fruits, légumes et épices d'été.

Nom : ABONDANCE Région : Savoie Désignation : Pâte pressée cuite Animal : VACHE C'est bien connu, Abondance ne nuit pas, et surtout pas, à nos palais, ravis d'apprécier la texture souple de ce fromage d'origine monastique, fabriqué uniquement en Haute-Savoie avec du lait cru des deux traites quotidiennes. Moulé dans une toile, il est ensuite placé sous presse pendant une journée avant d'être salé. Placé en cave sur des planches d'épicéa pendant cent jours, il y est régulièrement frotté à l'eai salée et retourné. Ce fromage est connu pour son petit goût de noisette et sa pâte à la fois ferme et fondante.

Nom : BRIE DE MEAUX Région : Thiérache - Brie Désignation : Pâte molle à croûte fleurie Animal : VACHE Figure incontournable des plateaux, le Brie de Meaux a été couronné "Roi des fromages" au congrès de Vienne en 1815, au cours d'un dîner organisé par Talleyrand. D'un diamètre et d'un poids important, il est rarement présenté entier, sauf chez les fromagers qui le conservent posé sur un paillon. Sous sa croûte se cache une pâte souple et généreuse de couleur crème. Il possède un arôme subtil de crème, de beurre et de noisette.

Nom : BRIE AUX TRUFFES Région : Thiérache - Brie Désignation : Pâte molle à croûte fleurie Animal : VACHE La savoureuse pureté de la truffe est en parfaite harmonie avec la délicate texture du Brie de Meaux au lait cru. Le mariage du Brie et de la truffe est un chef d'oeuvre gastronomique. C’est une véritable explosion de saveurs en bouche où chaque parfum trouve sa place, dans un parfait équilibre. L'arôme à la fois fin et puissant de la truffe se délayant dans la pâte dense,

les touches noisettées du Brie ainsi que la préparation crémeuse à souhait liant le tout, font de ce fromage un met de connaisseur. Un très grand fromage à découvrir sans attendre…

Nom : TRAPPE D'ECHOURGNAC Région : Aquitaine - Midi-Pyrénées Désignation : Pâte pressée non cuite Animal : VACHE Ce fromage a d'abord été élaboré par les moines trappistes d'Échourgnac dans le Périgord à partir de 1868, mais

l'exploitation fut interrompue en 1910, lorsqu'ils quittèrent l'abbaye. Treize ans plus tard, en 1923, l'abbaye fut reprise par des sœurs cisterciennes sous le nom d'abbaye de Notre-Dame de Bonne-Espérance. Les moniales ont alors repris à leur compte l'élaboration de ce fromage. En 1999, l'abbaye d'Échourgnac a créé une nouvelle spécialité, le Trappe Échourgnac affiné à la liqueur de noix en utilisant notamment de la liqueur de noix fabriquée par la Distillerie du Périgord.

Nom : TETE DE MOINE Région : Jura Désignation : Pâte pressée demi-cuite ou mi-cuite Animal : VACHE La Tête de Moine est un fromage à pâte mi-dure dont la pâte très fine fond délicieusement en bouche. La Tête de Moine doit son nom, selon des histoires racontées dans le canton du Jura, d'une coutume pratiquée, jadis, à l'abbaye de Bellelay où le prieur recevait chaque année une pièce de fromage par « tête de moine » ou de la quantité de fromages stockée à l'Abbaye « par tête de moine » qui aurait donné par extension le terme au fromage lui-même .Pour déguster la Tête de Moine, il ne faut pas couper le fromage mais le racler en rosettes très fines. En effet, le raclage modifie la structure de la pâte; la surface du fromage mise en contact avec l'air est augmentée, ce qui met particulièrement en valeur l'arôme typique de la Tête de Moine et permet de mieux la savourer.

FROMAGE DE BREBIS

Nom : ROQUEFORT Région : Aquitaine - Midi-Pyrénées Désignation : Pâte persillée Animal : BREBIS Est-il encore nécessaire de présenter ce fromage dont la fabrication protégée par le Parlement e Toulouse dès 1666 et qui fut le premier à obtenir une Appellation d'Origine Contrôlée en 1925 ? La légende raconte qu'un berger abandonna son troupeau de brebis et son repas dans les caves de Cambalou pour suivre sa belle. A son retour, la moisissure avait recouvert le pain et métamorphosé le caillé en un fromage bleuté.

Nom : PECORINO Région : Italie Désignation : Pâte pressée cuite Animal : BREBIS Le Pecorino est un fromage italien au lait de brebis. La croûte fine est de couleur paille naturelle tandis que sa pâte de couleur crème, peu granuleuse, à un goût légèrement piquant et plus corsé lorsque l'affinage est avancé. Son arôme est aussi caractéristique. Au printemps à Rome, lors d'un repas en ville ou d'un pique-nique dans la campagne romaine, il est de tradition de terminer son repas par un Pecorino accompagné de nombreuses poignées de fèves. De grandes quantités de Pecorino et de fèves sont ainsi consommées durant la fête du Travail notamment dans les communes de Nazzano, Tivoli et Filacciano.

Nom : BLEU DE BREBIS Région : Aquitaine - Midi-Pyrénées Désignation : Pâte persillée Animal : BREBIS Le bleu de Brebis est un nom générique désignant un fromage au lait de brebis à pâte persillée. Non pressé, non cuit, salé, fermenté et ensemencé

en bactéries "Penicillium" grâce à des aiguilles formant des trous, il donne les fameux bleus de brebis de l'Aveyron ou de la Lozère dont le plus connu est le Roquefort. Il existe également des bleus de brebis basques à croûte épaisse et dont la pâte est ferme et friable, mais qui est fondante une fois en bouche.

Nom : OSSAU-ITARY Région : Aquitaine - Midi-Pyrénées Désignation : Pâte pressée non cuite Animal : BREBIS Ce fromage de brebis fut au XIVème siècle une valeur d'échange reconnue dans de nombreux contrats de location ou de vente et constituait la première source de revenu des bergers. Il tient son nom de la vallée d'Ossau en Béarn et du massif d'Iraty au pays basque. Fromage dit de garde, il se savoure traditionnellement avec de la confiture de cerises noires, mais certains gourmets vous conseillent de le goûter avec de la pâte de coing.