Les.cahiers.de.Cuisine.cuisinez.le.Poulet.french.ebook

7/30/2019 Les.cahiers.de.Cuisine.cuisinez.le.Poulet.french.ebook

1/49

f9faa?7..) d 7;YUW72.6 ~ dk. H " 3

s Sala e Gaie2. Les Oeufs

.-a de5. Tartes a la Carte6. Les Gteaux MaisoD

Imprim en Italie( l / ~ fellx potin

!Z ~ a A : ~ ~

Let--=:.Got


2/49

~ ~ . 1 U d / U U ~ - s f ~ ~Les Cahiers de CuisineCollection dirige parSabina de BalkanyOuvrage rdig parValrie-Anne Ltoile

avec la collaboration deCo lette Berthelin

Ralisation :Batrice SturmDiane d'Ha lloy

Le proportions indiques dans les recettessont calcule pour 4 personnes.

Editions Valber, 1983.76, bd Saint-Germain 75005 Paris

Le Poulet

Editions Valber


3/49

COQ AU VIN recette classique

Prparation: 30 mn Cuisson: l h 30

1. Faites chauffer 50 g de beurre dans uneco cotte; ds qu'il mousse, ajoutez lesmorceaux de coq. Salez et poivrez et laissez dorer feu moy en de tous les cts.2. Pendant ce temps, coupez le lard en petitsds ; mettez- les dans une casserole d'eaufroide, portez bullition, et laissez blanchir 5 mn ; gouttez-les.3 . Epluchez les oignons. Retirez les morceaux de coq et rservez-les au chaud.Mettez dans la cocotte les oignons et leslardons, et laissez rissoler pendant 10 mnenviron, en remuant frquemment.

4. Remettez les morceaux de coq dans lacocotte , ajoutez le marc; chauffez etflambez le tout. Mouillez avec le Bourgo gne, de faon bien couvrir les morceaux.Salez et poivrez, ajoutez une gousse d'ailpluche et un bouquet garni. Couvrez etlaissez mijoter pendant une heure .5. 15 mn avant la fin de la cuisson, malaxez20 g de beurre avec une cuillere soupede farine (beurre mani). Passez le foie lamoulinette ou au mixer, mlangez-le aubeurre mani, ajoutez 2 cuilleres soupede sauce chaude en battant, puis versez letout dans une cocotte en remuant. Laissez paissir un peu et servez.

Ingrdients et matriel

l jeune coq de 1,2 kg Sel, poivrecoup en morceaux Pour la sa uc e75 cl de Bourgogne 20 g de beurrefe lix potin l cuillere soupe100 g de lard maigre de farinedem i-sel Le foie du coq1 gousse d'ail Matriell verre liqueur de marc l cocot tede Bourgogne 1 moulinette ou mixer10 petits oignons blancs1 bouquet garni50 g de beurre

Consei l : dans la recette traditionnelle, la sauceest lie au sang de coq.Vin : Bourgogne .


4/49

POULARDE EN GELE

Prparat ion: 1 h Cuisson: 1 h

1. Salez et poivrez l'intrieur de la poularde .Faites fondre 60 g de beurre dans unecocotte et mettez-y la poularde dorer.Ajoutez le vin blanc sec, couvrez et laissezcuire 1 h feu trs modr .

2. Retirez la cocotte du feu et laissez tidir lapoularde dans son jus; puis dbarrassezla de sa peau. Dsossez-la et posez lesmorceaux de chair plat, les uns ctdes autres, sur votre plat long.3. Dlayez la gele en poudre dans un peud'eau (reportez-vous aux indications inscrites sur l'emballage). Passez le jus decuisson, laissez tidir et dgraissez-le,ajoutez la gele et le Cognac. Laissezrefroidir au rfrigrateur.4. Prlevez une partie de cette gele, faitesla fondre feu trs doux et enduisez-en aupinceau les morceaux de poularde, deuxfois en mettant au rfrigrateur entre deuxapp lications. Mettez au frais jusqu'au lendemain.5. Faites nouveau fondre la gele qui resteet remplissez le plat. Laissez refroidir aurfrigrateur jusqu' ce que la gele ai tbien pris. Pour servir, dmoulez la poularde en gele sur I,e plat de service. Passez rapidement le fond du plat dans l'eautrs chaude pour vous aider dmouler. Consei l : ce plat se conserve trs bien au rfrig

rateur pendant quelques jours.Vin : Entre-Deux-Mers.

recette classique


Matrielpoularde de 1,2 kg 1 cocotte1 verre de v in blanc secbride 1 pinceaufelu potin 1 plat long60 g de beurre et bords hauts1 cuillere soupe de 4 cm env ironde Cognac2 cuilleres soupede gele en poudreSel, poivre


5/49

recette classiquePOULE AU POT

Prparat ion: 30 mn Cuisson: 1 h 30

1. Vous pouvez prparer une farce en mlangeant le foie, le cur et les poumons de lapoule hachs, 75 g de jambon hach, 1petite tasse de mie de pain trempe dansdu lait, 1 chalote, l 'uf, sel et poivre.Remplissez-en la poule avant de la cuire.

2. Mettez dans une marmite la poule avecses abattis et les os de veau. Couvrez lar-gement d'eau froide. Amenez bullitionet cumez.

3. Pendant ce temps, faites brunir au four2 oignons. Ils donneront got et couleurau bouillon. Lorsqu'ils sont bruns (comptez 10 mn four trs chaud), piquez-lesd'un clou de girofle chacun, et ajoutez-lezdans la marmite.

4. Lavez et pluchez les lgumes: poireaux,cleri, carottes, navets. Mettez-les entiersdans la marmite. Ajoutez le bouquetgarni, salez et poivrez.

5. A partir de l 'bullition, laissez cuire petits bouillons pendant environ 1 h 30.

6. Servez la poule entoure des l'gumes. Sivous l'avez farcie, dcoupez la farce entranches. Prsentez galement une tassede bouillon par personne.


1 jolie poule de 1, 5 kg,prPare par le volailler,avec ses abattis (couet pattes) et son foie750 g d 'os de veausans moelle1 Pied de c leri2 navets3 petits poireaux4 carottes2 oignons2 clous de girofle

Bouquet garni, sel, poivreFarce facultative(voir ci-contre)Matriel1 marmite1 mixer (facultatif)

Con seil : accompagnez galement de condiments : gros sel, moutarde, cornichons, etc.Vin : Ctes-du-Rhne .


6/49

POULET AU BLANC recette classique - - - - - - - - - - - - - - - - - - ~

Prparat ion: 10 mn Cuisson: 1 h 30

1.

2.

3.

4.

5.

Pressez le citron pour en extraire le jus.Faites couler de l'eau l'intrieur du poulet pour enlever toute trace de sang.Egouttez-le, et passez-le entirement aujus de citron.Dans la cocotte, faites chauffer le beurre.Ajoutez la farine, et remuez pour qu'ils semlangent. Laissez cuire 2 mn feu doux,sans laisser prendre couleur. Mouillezavec deux verres d'eau, et portez bullition. Assaisonnez d'une pince de muscade rpe, sel et poivre.Mettez le poulet dans la cocotte. Mouillezde vin blanc jusqu' ce que le poulet soitjuste recouvert. Ajou tez le bouquet garni,et laissez mijoter petit feu pendant 1 h 15.Au moment de servir, mlangez dans unbol le jaune d'uf et la crme frache.Enlevez I,e poulet de la cocotte, et gardezle au chaud. Retirez le bouquet garni de lacocotte. Liez la sauce de cuisson avec lemlange de crme fraChe et de jauned'uf. Gotez, et rectifiez l'assaisonnement.Dcoupez le poulet. Disposez-le dans unplat creux. Arrosez d'une moiti de lasauce, et servez le reste en saucire.


1 pou let de 1,2 kg brid Muscadepar le volailler Se l, poivre100 g de crme frache Matriel1 uf 1 coco tte1 ci tron 1 presse-c itron2 cuilleres soupede farine2 cu illeres soupede beurre2 dl de vin blanc secfelix potinBouque t garni

Consei l : accompagnez ce plat dlicat de riz croleou de pommes de terre l'anglaise.Vin : Muscadet de Svres et Maine.

11


7/49

recette classiquePOULET AU CITRON

Prparat ion: 15 mn Cuisson: Ih

1. Frottez les morceaux de poulet avec undemi-citron, en insistant bien pour lesimprgner. Faites chauffer l'huile dansune cocotte, et faites dorer les morceauxde poulet pendant 15 mn. Tournez-les plusieurs fois pour qu'ils dorent bien de tousles cts.

2. Dnoyautez les olives . Plongez-les pen -dant quelques instants dans de l 'eaubouillante, et gouttez-les. Pelez latomate, aprs l'avoir plonge quelquessecondes l'eau bouillante. Coupez sachair en ds grossiers. Epluchez lesoignons, et coupez- 'Ies en quatre.

3. Pressez le deuxime citron. Ajoutez sonjus dans la cocotte. Mettez-y galement latomate, les oignons et les olives. Salez etpoivrez. Couvrez, et laissez cuire feudoux pendant 45 mn.


1 poulet de 1,2 kg coup Matrielen m orceaux 1 cocotte2 citro ns 1 dnoyauteur1 tomate4 gro s oignons250 g d' olives vert esfelix potin3 cuilleres souped'huile d' oliveSel, poivre

Conseil : servez dans un plat tajine ou un ecocotte en terre.Vin : Ros d'Anjou . lJIL


8/49

recette classiqueOULET COCOTTE

Prparat ion: 25 mn Cuisson: 1 h

1. Faites chauffer votre four 220 oC (thermostat 7).

2. Epluchez la gousse d'ail. Ecrasez-la avec lamoiti du beurre, sel et poivre. Faites fondre doucement dans le fond de la cocotte.

3. Coupez le lard de poitrine en lardons.Faites-les blanchir: mettez-les dans unecasserole d'eau froide que vous porterez bullition. Laissez bouillir 5 mn. Egouttezles lardons, puis faites-les dorer dans unepole.

4. Faites fondre le reste du beurre dans unecocotte allant au four. Faites dorer lesmorceaux de poulet, sans brler le beurre.Surveillez-les et retournez -les pendantcette opration qu i peut durer 15 mn.

5. Pendant ce temps, pluchez les lgumes(oignons et carottes) et coupez-les en ds.Faites chauffer de l'huile dans une sauteuse et faites-y dorer rapidement leslgumes. Egouttez-les et versez-les dansla cocotte. Ajoutez les lardons, le bouquetgarni. Salez, poivrez. Mouillez d'un demiverre d'eau.

6. Mettez la cocotte dans le four prchauff 220 oC (thermostat 7). Laissez cuireenviron 1 h, en remuant lgumes et morceaux de poulet pendant la cuisson.

7. Pour servir, disposez les morceaux depoulet dans le plat de service avec lasauce.


1 poulet de 1 kg environcouP en morceaux200 g de lard de poitrinedemi-sel4 carottes200 g de petits oignons1 gousse d'ail2 cuilleres soupe d'huile2 cuilleres soupede beurre feUx potinBouquet garni (persil,thym, laurier)

Sel, poivre1/2 verre d' eauMatriel1 cocotte allant au four1 sauteuse

Conseil : les lardons doivent tre bien croustillantsavant que ne commence la cuisson en cocotte.Vin : Beaujolais. lJ


9/49

recette classiquePOULET L'ESTRAGON

Prparation: 10 mn Cuisson: 30 mn Ingrdients et matriel

1 poulet de 1,5 kg40 g de beurre40 g de farine1 dl de vin blanc secfelix potin1 cuillere souped'estragon hach2 cuilleres soupede crme fracheSel, poivre

Matriel1 casserole. Coupez votre poulet, ou demandez votre volailler de le dcouper. Farinez rapi dement les morceaux de poulet. Faiteschauffer un peu de beurre dans une casserole, et faites dorer les morceaux, environ30 secondes sur chaque face. Sortez-lesde la casserole.2 . Baissez un peu le feu, et ajoutez le restede la farine dans la casserole. Tournezpour que beurre et farine se mlangent.Allongez alors la sauce en ajoutant peu peu et toujours en tournant le vin blanc, et2 dl d'eau . Portez bulli,tion.

3. Quand la sauce bout, salez-la, et ajoutezl'estragon hach . Remettez les morceauxde poulet, et ,aissez cuire frmissementpendant 15 mn.

4. Au bout de 15 mn de cuisson, sortez lesblancs de la casserole. Vrifiez leur degrde cuisson l'aide de la pointe d'un couteau. S'ils sont cuits, rservez-les auchaud. S'ils ne sont pas cuits, remettezles un peu. Laissez cuire les cuisses 5 bonnes mn de plus. Sortez-les leur tour de lacasserole, et rservez-les.

5. Versez la crme frache dans la casserole.Gotez, et rectifiez l'assaisonnement.Mlangez bien, portez bullition, et sortez du feu au premier bouillon. l'Jappez lesmorceaux de poulet de sauce, et servez. Conseil : les blancs de poulet tant plus secs queles cuisses, il faut les cuire moins longtemps.Vin : Ctes de Provence rouge.

11


10/49

POULET MARENGO recette classique

Prparation: 25 mn Cuisson: 1 h 30 environIngrdients et matriel

1. Dnoyautez les olives et mettez-les dessaler dans de l'eau tide pendant 1 bonneheure.2. Faites dorer les morceaux de poulet avecl'huile dans une sauteuse; salez et poivrez. Menez la cuisson petit feu pendant40 mn. Egouttez ensuite les morceaux etrservez-les au chaud.3. Faites fondre les tomates en raclant lefond de la sauteuse avec une spatule enbois pour recueiUir les sucs de viande caramliss. Si vous utirlisez des tomates fraches prenez soin de les peler en les plongeant quelques secondes l'eau bouil

lante. Ajoutez ensuite les champignonscoups en lamelles fines, les olives, l'e vinblanc et le concentr de tomate. Rectifiezl'assaisonnement. Laissez mijoter le toutjusqu' ce que la sauce paississe etprenne la consistance d'une crme.4. Pendant ce temps, chtrez les crevisses, pochez-les. Laissez-les cuire environ

10 mn, puis sortez-les et gouttez-les. Faites sauter les crotons au beurre.5. Enfin, lorsque le poulet est cuit, faites frireles 4 ufs. Dressez le pou let en sauce aumilieu d'un plat creux. Entourez des crevisses en alternant avec les ufs fritsposs sur un croton.

1 poulet de 1,2 kgcouP en morceauxpar votre volailler2 tomates bien mresou 3 tomates en conserveavec leur jus1 cuillere soupede concentr de tomate130 g de chamPignonsde Paris1/2 gousse d'ail16 olives verte.\

2 dl de vin blanc sec2 cuilleres souped'huile d'olive feUx potinSel, poivre4 crevisses4 ufs4 crotonsMatriel1 dnoyauteur 1 sauteuse 1 pole 1 p at de serv ice

Conseil : comme sur notre photo, faites une v.,er-sion simplifie en supprimant crevisses et cro-tons. Vin : Bordeaux blanc.


11/49

____-1OULET LA MOUTARDE recette classique

Prparation: 5 mn Cuisson: 30 mn

1. Demandez votre volailler de dcouper lepoulet, ou coupez-le vous-mme en morceaux. Mettez l'huile dans la cocotte, etfaites-la chauffer. Pendant ce temps, salezet poivrez les morceaux de poulet. Faitesles dorer dans la cocotte de tous les cts,pendant 5 bonnes mn. Sortez-les, etmettez-les de ct.

2. Epluchez et hachez trs fin ail et chalotes. Faites-les dorer dans la cocotte envi ron 30 sec.3. Versez la farine dans la cocotte, et mlan

gez pour viter la formation de grumeaux .Salez gnreusement, et arrosez de 2 dld'eau, tout en tournant. Remettez lesmorceaux de poulet dans la cocotte. Abullition, couvrez, et laissez cuire feudoux 20 mn. Sortez les blancs, puis lescuisses, et disposez-les sur le plat de service.

4. Dans un bol, fouettez ensemble la moutarde et les 2 jaunes d'ufs. Versez lemlange, toujours en fouettant, dans lacocotte hors du feu. Versez la sauce travers le chinois sur les morceaux de poulet,et servez.

Ingrdients et matrielMatriel1 poulet de 1 kg 1 chinois2 chalotes 1 cocotte2 gousses d'ail2 cuilleres soupe d'huilefelix potin2 cuilleres soupe

de farine1 cui llere soupede moutarde2 jaunes d'ufsSel, poivre

Consei l : quand vous liez la sauce avec les jaunesd'ufs, veillez ce qu'elle ne soit pas bouillante .Vin : Julinas

l1


12/49

recette classiquePOULET AU RIZ

Prparation: 25 mn Cuisson: 1 h1. Faites rtir le poulet : enduisez-le debeurre. Sa'iez et poivrez-le. Enfournez-le

mi-hauteur dans un four chaud (220 oC,thermostat 7). Laissez-le cuire environ 1 h,en le retournant au moins deux fois.2. Mesurez le volume du riz l'aide d'un bol.Versez 1 fois 1/2 ce volume dans une casserole. Portez bullition. Pendant cetemps, faites sauter le riz au beurre dansune sauteuse. Versez doucement l'eaubouillante dans la sauteuse. Salez, poivrezet laissez cuire environ 25 mn. Quand le riza absorb toute l'eau, arrtez sa cuisson.

3. Lavez 'le poivron. Coupez-le en deux dansle sens de la longueu r. Enlevez les ppinset dtaillez la chair en rectangles. Faitescuire le poivron l'eau bouillante salependant 10 mn. Faites cuire de mme lespetits pois.4. Quand le poulet est cuit, posez-le sur le platde service. Dglacez le plat de cuisson oula lchefrite du four avec le Porto. Ajoutezla crme frache et donnez un bouillon.

5. Mlangez le niz, le poivron et les petitspois. Arrosez d'un peu de sauce. Servez lepoulet entour du riz avec l'e reste de lasauce en saucire.


1 pouLet de 1,2 kg200 g de riz feUx potin50 g de petits pois1 poivron rouge180 g de beurre2 cuilleres soupede crme frache1 verre Liqueur de PortoSel, poivre

Matriel1 sauteuse

Conseil : les petits pois et le poivron agrmententla recette, mais ils ne sont pas obligatoires.Vin : Bordeaux rouge.


13/49

recette c ssiquePOULET SAUT CHASSEUR

Prparation : 25 mn Cuisson: 35 mn

1 . Pelez les oignons. Faites chauffer 25 g debeurre dans une petite casserole.Mettez-y les oignons, et laissez-les rissolerdoucement. Surveillez-les, sortez-les dufeu quand ils sont cuits.2 . Dcoupez le poul'et . Salez et poivrez lesmorceaux. Faites chauffer 2 cuilleresd'huile et 25 g de beurre dans une sauteuse. Faites revenir les morceaux de poulet, feu moyen. Sortez les ailes au boutde 10 mn, et les cuisses au bout de mn.3 . Lavez et mincez les champignons.Remettez un peu d'huile dans la sauteuse,et jetez-y l'es champignons. Faites-les sauter jusqu' vaporation de l'eau de cuisson. Hachez finement Vchalote. Ajoutezla dans la sauteuse. Saupoudrez de farine.Salez, poivrez, mlangez et faites roussir.4 . Versez le Cognac dans la sauteuse, etfaites-le flamber.5 . Mouillez avec le vin blanc et autant d'eau.Pelez une tomate et ppinez-la. Coupezla chair en ds. Mettez-les dans lacocotte" et laissez bouillir 5 mn. Remettezles cuisses de poulet. Attendez encore5 mn, et ajoutez enfin les ailes pourqu'elles se rchauffent.

6 . Dressez les morceaux de poulet et leschampignons sur un plat. Entourez desoignons. Si ncessaire, faites rduire unpeu la sauce, et finissez-la en incorpor;lnt30 g de beurre frais.


1 poulet de 1,2 kg 1 chalote80 g de beurre 1 belle tomate3 cuilleres soupe d'huile Matriel150 g de chamPignons 1 sauteusede Paris 1 couvercle1 cuillere soupede farine5 cl de vin blanc secfelix potin1 verre liqueurde Cognac

Consei l : dans cette recette les champignons enconserve conviennent trs bien.Vin : Corbires.


14/49

CROQUETTES DE POULET recette conomique

Prparation : 10 mn Cuisson: 40 mn

1 . Prparez une pure de pommes de terre.Epluchez et lavez-les. Coupez-les en quatre . Mettez-les dans une casserole d'eausale. Portez bullition et laissez cuire 30mn. En fi n de cuisson, g,outtez les pommes de terre, et rduisez-les en pure. Faites bouillir le lait, ajoutez-le aux pommesde terre. Incorporez le beurre, salez et poivrez.2 . Hachez la chair de poulet. Mlangez - la lapure. Ajoutez le fromage rp et la crmefrache . Gotez, et rectifiez l'assaisonnement.3 . Battez !. 'uf en omelette dans uneassiette creuse. Versez la chapelure dansune autre. Formez de petites galettes depure de pommes de terre et de po u le t .Passez-les successivement dans l 'ufbattu, puis dans la chapelure.4 . Faites chauffer du beurre dans une pole .Faites dorer ces galettes dans la pole,puis gouttez-les et rangez-les dans unplat de service chaud. Servez immdiatement.


100 g de restes de poulet50 g de gruyre rP2 cuilleres sou pede crme frache feUx potin1 uf75 g de chapelure75 g de beurreSel, po ivrePour la pure300 g de pommes de terre15 cl de lai t15 g de beurre

Matriel1 pole1 presse-pure ou 1 mixer

Consei l : si vous choisiss ez de la pure instantane, prparez une pure paisse. Vin : Coteaux du Libron rouge. l1


15/49

recette conomiqueGRATIN DE POULET

Prparation: 15 mn Cuisson: 1 h

1. Faites rtir le poulet : prchauffez votrefour 220 oC (thermostat 7). Badigeonnezle poulet de beurre. Salez et poivrez -le.Mettez-le dans la lchefrite du four mi -hauteur. Laissez-le cuire doucementpendant 45 mn, en le retournant au moinsdeux fois, et en l'arrosant.2. 20 mn avant la fin de la cuisson du poulet,prparez une sauce Mornay: faites fondre50 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, et remuez. Faites cuire uninstant feu trs doux. Quand le mlangees t mousseux, sortez-le du feu. Faitesbouillir le lait, et versez-le dans la casserole sur la farine, en fouettant au fouet sauce. Salez et poivrez, ajoutez les jaunesd'ufs. Fouettez encore jusqu' ce quevous obteniez la consistance d'une crmelgre. Ajoutez alors le gruyre et une pince de muscade r p ~ l e .3. Sortez le poulet du four, et faites chaufferle gril. Dcoupez le poulet, et disposez-ledans un plat allant au four. Nappez desauce. Mettez le plat au four, plutt dansla partie haute . Laissez gratiner 10 mn etservez.


Matrielpoulet de 1,2 kg brid Fouet sauce1 plat allant au four30 g de beurrePour la sauce50 g de beurre3 cuilleres soupede farine1/2 1 de lait2 jaunes d'ufs50 g de gruyre rpfelix potinMuscadeSel, poivre

Conseil : accompagnez de ptes au beurre (spa-ghetti; macaroni.. . J. Vin : Vin de Pays de l'Aude.


16/49

recette conomiquePOULET DE 19 h 45

Prparation: 5 mn Cuisson : 30 mn

1. Si vous n'avez pas demand votre volailler de dcouper le poulet, faites-le vousmme. Choisissez une cocotte danslaquelle vous pouvez ranger les morceauxde poulet au fond sans qu'ils se chevauchent trop. Faites chauffer le beurre etl'huile dans cette cocotte. Rangez lesmorceaux. de poulet sur le beurre grsillant. Salez et poivrez. Faites-les dorer des2 cts, environ 5 mn sur chaque face.Couvrez, et laissez cuire feu moyen.

2. Sortez les blancs et les ailes au bout de10 mn. Attendez encore de 5 8 mn pourles cuisses. Vrifiez la cuisson des ailes etdes cuisses avec 'la pointe d'un couteau.Le jus qui perle doit tre incolore. Mettezles morceaux de poulet de ct, au chaud.3. Laissez refroidir un peu le jus de cuissondans la cocotte. Retirez autant de graisseque possible. Elle durcit la surface dujus. Versez la crme frache dans lacocotte. Grattez bien le fond pour rcuprer tous les sucs de cuisson. Portez bullition en tournant pour que la sauce se lie.Gotez et rectifiez l'assaisonnement. Nappez les morceaux de sauce et versez. Vouspouvez aussI servir la sauce ct, ensaucire.


Matriel25 g de beurre1 poulet de 1,2 kg 1 cocotte2 cuilleres soupe d'huilefelix potin100 g de crme fracheSel, poivre

Consei l : accompagnez de ptes, de riz, ou, SI vous tes vraiment presss, de chips. Vin : Ctes du Ventoux.


17/49

recette conomiquePOULET AUX OIGNONS


1 . Pelez les carottes . Lavez-les. Coupez-lesen rondelles. Lavez la branche de cleri etcoupez la tige en rondelles . Pelez lesoignons, et coupez-les galement en rondelles.2. Faites fondre le beurre dans une cocotte.Ajoutez les oignons, que vous ferez fondre petit feu. Quand ils deviennenttranslucides, au bout de 10 mn environ,ajoutez les r.arottes et le cleri. Salez, couvrez, et laissez cuire.

3 . Demandez votre volailler de couper lepOlJlet, ou faites-le vous-mme. Faiteschauffer l'huile dans une cocotte, et faitesrevenir les morceaux de poulet pralablement sals et poivrs. Laissez-les cuireenviron 8 mn sur chaque face.'4 . Sortez les morceaux de poulet de leurcocotte, et mettez-les dans celle qui contient les lgumes. Laissez cuire doucement.

5 . Dglacez la cocotte de cuisson du pouletau vinaigre. Grattez bien le fond pourrcuprer tous les sucs de la volail'le. Versez cette sauce sur les lgrumes et les morceaux de poulet. Tournez. Dressez sur unplat creux, et servez.

JL


Matrielpoulet de 1,2 kg 2 cocottesgros oignons2 carottes1 branche de c leri3 cu illeres soupe d'huile50 g de beurre feUx potin1 cuillere soupede vinaigre de v inSel, poivre

Conseil : vous pouvez galement caramliser lesoignons en les faisant cuire dans du vinaigre.Vi n : Minervois.

JJ


18/49

recette conomiquePOULET DE PRINTEMPS

Ingrdients et matrielrparation: 15 mn Cuisson: 1 h

1. Faites chauffer un peu de beurre au fondd'une cocotte. Faites dorer feu moyen lepoulet sur toutes ses faces, sans brler lebeurre. Au bout de 10 mn environ, sortezle poulet de la cocotte, et jetez le beurrede cuisson.

2. Epluchez et hachez les oignons. Remettezun peu de beurre dans la cocotte, et faitesy fondre doucement les oignons. Remettez le poulet. Versez le Cognac au fond dela cocotte et flambez. Salez et poivrez lepoulet. Couvrez la cocotte, et laissez cuire feu doux pendant 1 h environ.3. Pendant la cuisson du poulet, prparez lagarniture. Faites cuire les petits pois l'eau bouillante, assaisonns de sel et d'unmorceau de sucre. Comptez environ 20 mnpour des petits pois frais. Gardez-les auchaud.4. Quand le poulet est cuit, dcoupez-le etdisposez les morceaux sur le plat de service. Entourez-les des petits pois goutts.5. Dgraissez le jus de cuisson du poulet.Ajoutez-lui le jus de dcoupage. Hors dufeu, incorporez le reste de la crme fracheen fouettant. Assaisonnez de quelquesgouttes de citron. Servez la sauce part,en saucire.

1 poulet de 1,2 kg prparpar le volailler600 g de petits pois125 g de crme fraChefeUx potin75 g de beurre3 oignons1/2 citron1/2 verre alcoolde Cognac1 morceau de sucreSel, poivre

Matriel1 cocotte1 sauteuse1 casserole1 fouet lectrique(facultatif>

Consei l : montez la crme avant de J'incorporer la sauce, qui n'en sera que plus lgre.Vin : Coteaux du Libron ros.


19/49

POULET EN PAPILLOTES


1. Demandez votre volailler de dcouper lepoulet, ou coupez-le vous-mme en morceaux. Salez et poivrez chaque morceau.Faites chauffer feu doux, dans unepole, le beurre et l'huile. Quand ils sontfondus et chauds, posez les morceaux depoulet, et faites-les dorer doucement, surtoutes les faces. Comptez 1/4 h pourcette opration.2. Pendant que les morceaux de pouletdorent, faites fondre le bouillon de pouledans 1/4 1 d'eau bouillante.3. Dcoupez de grands carrs de papierd'aluminium. Dposez un morceau depoulet dor sur chaque carr de papier.Saupoudrez d'herbes de Provence. Commencez fermer les papillottes. Avant deles fermer compltement, versez 2 cuilleres soupe de bouillon dans chacune.4. Faites chauffer votre four 220 oC (thermostat 7). Fermez hermtiquement lespapillottes et mettez-les au four pour 20 mn.

recette conomique


1 poulet de 1,2 kg2 cuilleres soupe d'huile50 g de beurre felix potin1!2 cube de bouillonde poule COTlcentrHerbes de ProvenceSel, poivre

MatrielPaPier d'aluminium1 pole

Conseil : accompagnez de pommes de terre cui-tes au four en papillotes. Vin : Vin de Pays de l'Hrault.

Jl


20/49

POULET RTI recette conomique

Prparation: 5 mn Cuisson : 1 h

1. Ai lumez votre four pour le prchauffer(220 oC, thermostat 7/8). Si votre pouletn'est pas brid par le volailler, attachez-luile bout des patttes et les ailes le mieuxpossible l'aide d'une ficelle de cuisine.2. Salez et poivrez l'intrieur du poulet . Glissez une grosse noix de beurre, quelquesbrins de thym et feuilles d'estragon l'intrieur. Badigeonnez le poulet avec lereste du beurre, salez et poivrez .3. Posez le poulet dans un plat allant au four ,couch sur le ct. Mettez le plat dans lefour mi-hauteur, et laissez cu ire environ1 h. En cours de cuisson, retournez lepoulet de l'autre ct, et sur le dos pourqu'il cuise uniformment.4. Vrifiez la cuisson du poulet en le piquantavec une grande fourchette, la croupevers le bas. Si le jus qui s'coule est rose,le poulet n'est pas cuit. Quand il est cuit,!Ie jus est transparent.5. Quand le poulet est cuit, retirez-le du plat.Dcoupez-le. Pendant ce temps, faiteschauffer votre plat de service. Disposezles morceaux de poulet sur le plat chaud.Dlayez le jus de cuisson rest dans le platde cuisson avec quelques cuilleres d'eaubouillante. Grattez le fond du plat pourrcuprer les sucs. Portez le jus bullition, et versez-le dans une saucire.


1 poulet de 1,2 kg prpar Matrielet brid 1 plat allant au four30 g de beurreEstragon, thymSel, poivre

Conseil : accompagnez de pommes sautes, demas, de riz, de petits pois ..Vin : Beaujo/ais.


21/49

POULET AU SEL recette conomique

Prparation: 10 mn Cuisson : 1 h 15

1. Fai,tes chauffer votre four 200 oC (thermostat 9-10).2. Videz et bridez le poulet, en supprimant lebout des pattes. Couvrez de papier d'aluminium l'intrieur d'une grande cocotte.Versez une bonne couche de sel, au fondde cette cocotte. Posez le poulet sur le selau centre de la cocotte. Mettez-le sur lapoitrine. Recouvrez-le compltement etlargement de sel. Refermez le papier d'aluminium pour bien clore le tout. La couchede sel doit avoir environ 1 cm d'paisseurtout autour du poulet.

3. Mettez la cocotte four trs chaud, aumaximum, pendant 1 h 15.4. Pour servir, sortez le bloc de sel de lacocotte. Enlevez le papier d'aluminium, etposez le bloc de sel sur le plat de serviceou sur une planche dcouper. Brisez lebloc de sel devant les convives. Le pouletdoit tre dor point. Si votre four nechauffe pas trs fort, laissez le poulet unpeu plus longtemps.


1 beau poulet de 1,4 kg Matriel(de Bresse de prfrence) 1 cocotte4 kg de sel marin (gris) papier d'aluminium

Conseil : voici une recette simple et conomiquequ i fait beaucoup d'effet et est dlicieuse.Vin : Bordeaux.


22/49

COQ L'AIL recette rgionale

Conseil : l'ail cui t est digeste. Pour plus de tran-qUIllit sur ce point, tez le germe. Vin : Vin de Pays de /'Ile de Beaut .


1 . Salez et poivrez l'extrieur du poulet.Ouvrez le croupion du poulet . Salez etpoivrez. Versez la moiti du Vermouth.Bridez le poulet ou ficelez-le pour qu'iltienne bien.2. Faites chauffer l'huile d'olive dans lacocotte et faites dorer le poulet en leretournant. Ecrasez les gousses d'ail.Ajoutez-les dans la cocotte, ainsi qu'unebranche de thym, une feuille de laurier etun peu de fenouil. Arrosez de Vermouthet portez bullition.3. A bullition, couvrez la cocotte et mettezla four chaud (240 oC, thermostat 8)pour 1 h .4. Servez dans la cocotte de cuisson.


1 poulet de 1,2 kg4 gousses d'ail1 verre liqueurde V ermouth2 cuilleres souped'huile d'oliveThym, laurierFenou ilSel, poivre

Matriel1 cococceFicelle de cuisine


23/49

--------OQ LA BIRE recette rgionalePrparation: 10 mn Cuisson: 1 h

1. Coupez le coq en morceaux. Faites chauffer l'huile dans une cocotte o vous ferezrevenir les morceaux de coq, sals et poi vrs.2. Epluchez et hachez les chalotes .Ajoutez-les dans la cocotte. Saupoudrezavec la farine et tournez avec une spatuleen bois. Mouillez avec les deux tiers de labire. Ajoutez bouquet garni,sel, poivre,et quelques baies de genivre. Couvrez, etlaissez cuire 1 petite heure.3. Sortez les morceaux de coq de ia cocotte,et rservez-les au chaud. Passez la sauceau chinois, remettez-la dans la cocotte etportez-la bullition. Ajoutez alors lacrme frache , le reste de la bire et desbaies de genivre. Remuez au fouet. Laissez rduire un peu .4. Faites dorer au beurre les tranches de painde campagne . Tartinez-les de moutarde.5. Hors du feu, ajoutez 1 cuillere soupe demoutarde dans la sauce. Dressez les morceaux de coq dans un plat creux, arrosezles de sauce bien chaude, et garnissezavec les tranches de pain.


1 peti t coq de 1,5 kg Bouquet garn i (thym,100 g d 'chalotes laurier, pers il)3 dl de bire (brune 1 dl de crme fracheou gueus e) felix potin40 g de farine Sel, poivre1 dl d ' huile Matriel50 g de beurre 1 cocotte40 g de moutarde forte 1 chinois1 cuillere soupe de baies 1 spatule en boisde ge nivre 1 fouet4 petites tranches de painde cam pagne

Conseil : pour rester dans la tradition du Nord,accompagnez ce plat d 'endives braises.Vin : la bire que vous avez choisie pour la sauce.


24/49

recette rgionaleOULARDE.....---L'ALSACIENNE

Conseil : commencez par faire dorer les cuisses depoulet, plus longues cuire que les ailes.Vin : Riesling.


1. Salez et poivrez les morceaux de poulet.Faites chauffer 50 g de beurre dans unecocotte, et mettez-y les morceaux de poule t . Laissez cuire feu doux pour qu'ilsblondissent mais ne dorent pas.2. Mouillez avec le Riesling. Ajoutez le bouquet garni, et laissez cuire feu moyenenviron 30 mn.

3. Epluchez les oignons. Faites-les blondir feu doux dans une pole, avec un peu debeurre. Saupoudrez-les de sucre en poudre, mouillez d'un peu d'eau, couvrez, etlaissez cuire environ 10 mn feu doux.Rservez-les au chaud.

4. Nettoyez les champignons de Paris. Enlevez les pieds terreux. Lavez les champignons . Epongez-les. Coupez-les en lamelles . Faites fondre un peu de beurre dansune pole . Ds qu'il mousse, ajoutez leschampignons . Laissez-les cuire jusqu'vaporation de leur eau de cuisson.Gardez-les au chaud.

5. ~ n tin de cuisson, sortez les morceaux depoulet de la cocotte, et rservez-les auchaud. Retirez le bouquet garni . Prparezun beurre mani, en mlangeant la fourchette 30 g de beurre froid et 30 g defar i,ne. Liez la sauce de cuisson avec cebeurre mani. Ajoutez la 'crme frache etdonnez un bouillon. Servez le pouletnapp de sauce, dans un plat en terre parexemple .


1 poulet de 1,2 kg dcouP 30 g de farine200 g de chamPignons Bouquet garnide Paris Se l, poivre3 dl de vin d'Al sacefeUx potin (Rieslingde prfrence)10 petits oignons blancsMatr iel1 coco tte1 pOle

1 cuillere cafde sucre en poudre2 cuilleres soupede crme frache110 g de beurre


25/49

POULET LA BASQUAISE recette rgionale

Prparation: JO mn Cuisson: 1 h

1. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dansune cocotte. Mettez-y les morceaux depoulet. Ils doivent prendre rapidementune belle couleur rousse de tous cts. Sivotre cocotte est trop petite, faites-lesdorer au fu r et mesure, et rservez-lesensuite.2. Eppinez les poivrons. Coupez-les en morceaux. Faites-les revenir l'huile d'olivedans une pole.3. Faites ensuite revenir les oignons dans lamme pole.4. Rajoutez un peu d'huile d'ol ive, et faitesrevenir les tomates coupes en quartiers.5. Versez tous les lgumes dans la cocotte.Ajoutez le bouquet garni. Salez, poivrez.Tournez bien pour que lgumes et morceaux de poulet se mlangent.6. Couvrez et laissez cuire feu moyen pendant 1 h. Vrifiez la cuisson, et rectifiezventuellement I!'assaisonnement . Otez lebouquet garni au moment de servir.


1 poulet de 1 kg, dcouP Matrielen morceaux 1 cocotte4 tomates, olivettes 1 polesi possible1 gros poivron rouge1 gros poivron vert6 oignons moyensBouquet garni (thym,persil, laurier)4 cuilleres souped'huile d'oliveSel, poivre

Conseil : accompagnez de ptes ou de riz.Vin : Vin de Pays des Pyrnes Orientales.


26/49

recette rgionalePOULET DU BOCAGE


1. Coupez votre poulet en assez petits morceaux, ou demandez votre volailler de lefaire. Coupez par exemple les cuisses en 2.

2. Coupez le lard en petits lardons. Epluchezcarottes et oignons, et coupez -les en tran ches fines. Epluchez les pommes de terre,et coupez-les en ds, d'environ 2 cm dect.3. Faites chauffer un peu d'huile dans le fondde votre cocotte. Faites sauter les morceaux de poulet, en tournant avec un cuillre en bois, pour qu'ils dorent sur toutesleurs faces. Ajoutez les lardons, les carottes et l 'oignon, et laissez cuire 10 mn.

4. Salez et poivrez . Ecrasez la gousse d'ailsans la peler, et ajoutez-la dans la cocotte .Versez aussi les ds de pomme de terre, etfaites sauter 5 mn.5 Arrosez d'un demi-verre d'eau, couvrez lacocotte et laissez finir la cuisson feumoyen pendant 25 mn.


1 poulet de 1 kg80 g de lard maigre2 caro ttes1 oignon400 g de pommes de teTTe1 gousse d'a il3 cuilleres soupe d' huileSe l, poivre

Matriel1 cocotte

Conseil : vous pouvez appliquer cette recette auxailerons de poulet, si vous en avez en reste.Vin : Bordeaux.Jl


27/49

POULET FERMIER LA CRME Prparation: 25 mn Cuisson: 1 h

1. Dcoupez le poulet en morceaux. Salez etpoivrez-les. Faites chauffer 30 g de beurreet 2 cuilleres d'huile dans une cocotte.Mettez les morceaux de poulet dorerdans la cocotte, feu moyen.2. Pendant ce temps, coupez le lard en lardons . Nettoyez les champignons de Paris.Lavez-les, essuyez-les. Coupez-les enlamelles. Arrosez-les de jus de citron.Epluchez et hachez les chalotes.3. Mettez les lardons fondre, sans graisse,dans une po:e feu doux, puis gouttezles et mettez-les de ct . Ajoutez del'huile si ncessaire. Faites cuire ensuitedans la pole champignons et chalotesjusqu' ce que l'eau de cuisson soit vapore. Salez et poivrez.4. Ajoutez dans la cocotte les lardons, leschampignons et les chalotes. Mouillezavec le vin blanc et laissez cuire couvertsur feu moyen environ 35 mn.5. Prparez un beurre mani en mlangeant30 g de farine et autant de beurre. Faiteschauffer un plat de service creux.6. Lorsque l'es morceaux de poulet sontcuits, disposez-les dans le plat de servicechaud. Videz la graisse de la cocotte etversez-y la crme frache. Incorporez lebeurre mani, et laissez paissir feu vifsans cesser de tourner. Vrifiez l'assaisonnement. Nappez les morceaux de pouletde cette sauce et servez aussitt.

recette rgionale


1 poulet fennier de 1,2 kg 2 cuilleres soupe d' huile3 chalotes Sel, poivre100 g de lard Matrielde poitrine fum 1 cocotte300 g de chamPignons 1 polede Paris 1 plat de service creux1/2 citron2 verres de vin blanc secfeUx potin2 dl de crme frache60 g de beurre30 g de farine

Conseil : en accompagnement, vous servirez unriz crole.Vin : Bourgogne.

recette rgionale


28/49

POULET GASTON"GRARD


1. Demandez votre volailler de dcoupervotre poulet, ou faites-le vous-mme. Faites chauffer beurre et huile dans le fondd'une cocotte. Faites revenir les morceauxde poulet sur toutes leurs faces. Ils doivent tre bien dors. Salez et poivrez, saupoudrez d'une pince de paprika, couvrez, et laissez cuire petit feu pendant20 mn.2 . Sortez les morceaux de poulet de lacocotte. Versez les 2/3 du fromage rpdans la cocotte, et faites le fondre sans lefaire brler. Mouillez ensuite en tournantpour que se forme une pte homogneavec le vin blanc. Ajoutez la moutarde etla crme frache. Portez bullition.

3. Disposez les morceaux de poulet sur unplat gratin. Faites chauffer votre four(240 oC, thermostat 8). Versez la saucebouillante sur les morceaux de poulet.Saupoudrez de chapelure et du rested'emmental rp. Enfournez et faites gratiner 15 mn. Servez dans Ie pl'at decuisson.


1 poulet de 1 kg 1 cuillere soupe d 'huile150 g d 'emmental rp Sel, poivrefeli x potin Matriel:2 dl de vin blanc sec 1 plat gratin300 g de crme frache 1 cocottepaisse1 cu illere cafde moutarde2 cuilleres soupede chapelurePaprika30 g de beurre

Conseil : ce poulet dijonnais peut attendre auchaud si vous tes en retard sur votre planning.Vin : Julinas.

recette rgionalePOULET VALLE D'AUGE


29/49

Prparation : 15 mn Cuisson: 1 h

1. Demandez votre volailler de couper lepoulet en morceaux, ou faites-le vousmme. Faites chauffer 100 g de beurredans votre cocotte. Salez et poivrez lesmorceaux de poulet. Faites-les revenirdans la cocotte, en les retournant pourqu'ils dorent de tous les cts.2. A bout de 10 mn environ, couvrez lacocotte, et laissez cuire feu doux environ 30 mn.3. Quand le poulet est cuit, ce que vous vrifierez avec la pointe d'un couteau, faiteschauffer le Calvados dans une petite casserole. Versez-le dans la cocotte et flambez. Retirez les morceaux de poulet de lacasserole, et rservez-les au chaud.

4. Versez la crme frache dans la cocotte.Remuez, et grattez le fond de la cocottepour bien rcuprer les sucs de cuisson.Portez buUition, et laissez paissir lasauce, sans cesser de la surveiller. Gotezpour rectifier l'assaisonnement. La sauceest assez paisse lorsque vous pouvez tracer un trait dedans avec votre spatule enbois. Vous devez apercevoir le fond de lacocotte, et le trait ne doit pas se refermertrop vite .

5. Dressez les morceaux de poulet sur unplat de service chaud, nappez de la sauceet servez.


1 poulet de 1,2 kg Matriel100 g de beurre feUx potin 1 cocotte200 g de crme frache 1 spatule en boispaisse1 petit verre de CalvadosSel, poivre

Conseil : vous pouvez servir le poulet dans sa cocotte. Vin : Cidre brut.

recette trangreCARI DE POULET


30/49


1. Dcoupez votre poulet en huit morceaux.Pour ce faire, aplatissez ailes et cuissesd'un coup nergique de feuille fendre,puis coupez-les en deux. Dans une sauteuse pouvant juste contenir ces morceaux, faites chauffer 50 g de beurre.Salez les morceaux de poulet, poivrez-les,puis rangez-les dans la sauteuse.

2. Faites colorer doucement pour que lesmorceaux de poulet sortent de cette cuisson dors et moelleux. Les cuisses, plusfermes et plus paisses cuisent de 8 10 mn de plus que les autres morceaux.Comptez de 30 45 mn de cuisson.

3. Retirez les morceaux de poulet de la sauteuse. Hachez l'oignon, faites-le blondirdans la cuisson du poulet. Ajoutez unebonne cuillere de curry. Remuez aufouet, et liez d'un demi-litre de crme frache. Portez bullition, et faites rduired'un cinquime.

4. Prparez un beurre mani: mlangez lafourchette 30 g de farine et autant debeurre. Incorporez cette pommade lasauce, et mlangez bien. Passez alors lasauce au chinois trs fin.

5. Remettez le poulet dans la sauteuse etrecouvrez-le de sauce . Laissez mijoter de2 4 mn. C'est un maximum, au-del ildurcirait. Dressez le poulet sur un plat, ouservez-le tel quel.


1 poulet de 1,4 kg1 oignon1 cuillere soupe de curry30 g de beurre30 g de farine1/2 1 de crme frachefeUx potin50 g de beurreSel, poivre

Matriel1 chinois1 sauteuse1 feuille fendre (groscouteau permettant detrancher les os)1 fouet sauce

Conseil: accompagnez d'un riz pilaf et de diff-rents chutneys. Vin : Ctes de Provence ros.

recette trangrePOULET LA DIAVOLA


31/49

Prparation: 10 mn Cuisson: 45 mn Ingrdients et matriel

1.

2.

3.

Dcoupez le poulet en morceaux. Salez etpoivrez-les. Faites chauffer 3 cuilleresd'huile d'olive dans la cocotte. Faitesdorer les morceaux de poulet. Quand ilssont dors des deux cts, ajoutez dans lacocotte la tomate coupe en quartiers etl'oignon piqu. Baissez le feu, couvrez etlaissez cuire environ 30 mn.Prparez la sauce la diable pendant quele poulet cuit : pluchez les chalotes ethachez-les; faites chauffer une cuillere soupe d'huile d'olive dans une casseroleet mettez-y les chalotes dorer sur feumoyen. Ajoutez le vin blanc sec et faites rduire la sauce de moiti. Ajoutez leketchup, la sauce Worcester, 3 gouttesde tabasco, salez. Portez bullition.Dressez les morceaux de poulet dans leplat de service, arrosez de jus de cuisson.Servez 'la sauce en saucire.

1 poulet de 1,2 kg4 cuilleres souped'huile d'olive1 tomate1 oignon piqu de 1 cloude girofle2 chalotes1 dl de vin blanc secfelix potin2 dl de sauce ketchup1 cuillere cafde sauce Worcester

3 gouttes de tabascoSel, poivreMatriel1 cocotte

Conseil : passez les morceaux de poulet dans del 'uf battu et de la chapelure avant de les dorer.Vin : Ctes de Provence rouge.

01

POULET FRIT LOUISIANE recette trangre


32/49

Prparation: 10 mn + 2 h Cuisson: 7 mn

1. Coupez les blancs de poulet en escalopesassez fines. Disposez-les dans un saladier,arrosez de lait, et laissez mariner au rfrigrateur pendant 2 h.

2. Sortez les blancs de poulet du rfrigrateur, et pongez-les l'aide d'un linge oude papier absorbant.3. Dans un grand bol mlangez soigneusement le curry, la farine et le sel. Quand cesingrdients sont bien mlangs, versezcette poudre colore dans une assiettecreuse. Etalez les escalopes de blancde poulet une une dans l'assiette.Retournez-les. Il faut que la poudre soitcolle tout autour, de manire aussihomogne que possible.

4. Plongez l'es escalopes dans l'huile de friture bien chaude, et laissez-les dorer pendant 7 mn.

5. Egouttez-les nouveau avant de servir.Servez avec 1 citron coup en quartiers,que chacun pressera volont sur sa part.


400 g de blanc de poulet4 dl de lait3 cuilleres soupede farine1 cuillere caf de sel2 cuilleres caf de curry1 l d'huile friture1 citTOn

Matriel1 bain de fritureou 1 friteuse1 linge ou du paPierabsorbant

Conseil : vous pouvez frire les cuisses de la mmemanire. Prvoyez une cuisson plus longue.

1 Vin : Ctes de Provence ros.

POULET DE LA GRENADE recette trangre


33/49

Prparation : la mn Cuisson: 1 h1. Salez et poivrez l'intrieur du poulet. A

l'aide d'une ficelle, fixez le lard sur le dosde la volaille.2. Posez le poulet dans un plat allant au four.Ajoutez le beurre en petits morceaux, lesfeuilles de sauge et de laurier, arrosezd'huile, et assaisonnez lgrement de selet de poivre. Enfournez four moyen,(200 oC, thermostat 6/7),3. Pendant le dbut de la cuisson, coupez lesgnades en deux. Vous verrez apparatreles grains de grenade d'un joli rouge transparent. Egrenez les grenades.4. A mi-cuisson, au bout d'environ 30 mn,ajoutez les grains de 2 grenades dans leplat. Ajoutez galement le miel. Tournezpour qu'il se rpartisse. Remettez au four,et laissez cuire encore 30 mn.5. Pour servir, dcoupez le poulet. Disposezles morceaux sur un plat de service. Parse-mez de grains de grenade cuits, et degrains de grenade crus, dcoratifs et croquants. Ils apporteront une note de fra-cheur inattendue et trs apprcie. Versezle jus de cuisson sur le plat et servez.


1 poulet de 1,2 kg100 g de lard maigre60 g de beurre3 grenades mres1 cuillere soupe de miel1 feuille de laurier1 feuille de sauge2 cuilleres soupe d'huilefelix potinSel, poivre

Matriel1 plat allant au fourFicelle de cuisine

Conseil : dcorez avec des feui//es de sauge ou de menthe fraches. Vin : Cabernet d'Anjou.

POULET HONGROISE recette tran gre


34/49

00


1. Demandez votre volailler de dcoupervotre poulet, ou coupez-le vous-mme enmorceaux. Faites chauffer huile et beurredans la cocotte. Faites-y revenir les morceaux de poulet, en les tournant pourqu'ils dorent de tous les cts. Comptezenviron 2 mn de chaque ct. Sortez-leset rservez-les.2. Epluchez et hachez l'chalote finement.Ajoutez la farine dans la cocotte enremuant pour obtenir un fond de sauce.Ajoutez l'chalote hache et le paprika.Mouillez avec le vin blanc et 1 dl d'eau.Tournez toujours pour que tous les ingrdients se mlangent. Salez gnreusement. Colorez avec le concentr detomate. Poivrez. Gotez et rectifiez ventuellement l'assaisonnement.3. Remettez les morceaux de poulet dans lacocotte. Portez bullition. Couvrez, etlaissez cuire 30 mn feu doux. Servezdans un plat creux.

Ingrdients et matrielMatrielpoulet de l kg l cocotte

1 cuillere soupe d'huile30 g de beurrefelix potin2 cuilleres sou.pcde paprika1 cuillere soupede concentr de tomate1 dl de vin blanc secSel, poivre

1 chalote

Conseil: accompagnez de riz crole.Vin : Sylvaner.Dl

recette trangreOULET DES ILES


35/49


1. Faites chauffer un peu d'huile dans unecocotte.Salez et poivrez le poulet, versez un peude sel et de poivre l 'intrieur de lavolaille. Faites-la dorer dans la cocotte, detous les ct.

2. Epluchez et hachez oignons et chalotes.Ajoutez-les dans la cocotte.3. Faites chauffer le Rhum dans une petitecasserole. Quand il est prs de l 'bullition,versez-le sur le poulet, et flambez.4. Pressez le citron. Arrosez le poulet de 2cuilleres de jus d'ananas, et d'une de jusde citron. Couvrez, et laissez cuire 25 mn petit feu.5. Pendant ce temps, coupez les tranchesd'ananas en ds d'environ 1 cm de ct.Ajoutez-les dans la cocotte. Vnifiezl'assaisonnement, et rectifiez-le ventuellement. Laissez cuire encore 30 mn. Servez trs chaud.


Matrielpoulet de 1 kg 1 cocotte2 cuilleres soupe4 tranches d'ananas 1 presse-citronde jus d'ananas2 gros oignons2 chalotes1 verre liqueur deRhum felix potin1 citronUn peu d'huileSel, poivre

Conseil : l'ananas en conserve s'adapte parfaitement cette recette; renforcez l'assaisonnement.Vin conseil l : Gros Plant.

POULET MALGACHE recette trangre


36/49

AU MIEL Prparation: 10 mn Cuisson: 1 h

1. Salez et poivrez l'intrieur du poulet. Ecrasez les gousses d'ail sans les plucher, etglissez-les dans le poulet. Badigeonnez-le de miel (avec 1 cuillere soupe de miel) sur toutes ses faces.

2. Versez l 'huile dans une cocotte. Faites lachauffer un peu, et faites-y dorer le pouletsur toutes ses faces. Arrosez d'un peud'eau. Ajoutez les oignons pluchs etpiqus d'un clou de girofle chacundans la cocotte. Couvrez, et laissezcuire feu doux pendant 45 mn .

3. Pressez l'orange. Quand le poulet est cuit,sortez-le de la cocotte, et rservez-leau chaud. Laissez tidir le jus de cuisson, et dgraissez-le. Versez ensuite levinaigre dans la cocotte. Ajoutez le miel etle jus d'orange. Portez bullition. Arrosez le poulet de cette sauce, et servez.


1 poulet de 1,2 kg brid3 cuilleres soupede miel liquide2 oignons piqus de2 clous de girofle2 gousses d'ail2 cuilleres soupe d'huile1 cuillere soupede vinaigre de cidre1 orangeSel, poivre

Matriel1 cocotte

.

Conseil : accompagnez de pommes-chips, ou plus simplement de riz crole. Vin conseill : Muscadet. li

POULET LA TURQUE recette trangre


37/49


1. Faites chauffer l'huile dans une cocotte.Faites-y dorer les morceaux de poulet.Retournez-les pour qu'ils dorent de tousles cts. Quand ils commencent prendre couleur, ajoutez le laurier miett.Epluchez et hachez les oignons, etmettez- les dans la cocotte.2. Faites griller les poivrons au four (positiongril) pendant 10 mn. Leur peau doit treboursoufle. Retirez-la, et coupez la chairen I,anires. Coupez la tomate en quartiers. Ajoutez poivrons et tomate dans lacocotte, ainsi que les graines de coriandre. Salez et poivrez.

3 . Portez le bouillon bullition. Si vousavez pris un cube, faites-le dissoudre dansun demi-litre d'eau bouillante. P,arfumezd'une pince de safran, et mouiUez le poulet avec ce bouiHon.4. Couvrez la cocotte. Mettez-la fourchaud (240 oC, thermostat 8). Laissezcuire encore 25 mn environ. S e r v e ~ lesmorceaux' de poulet napps du jus decuisson.


(1 cu be de concentr)2 oigno ns moyens1 pou le t de 1,2 kg d couP Sel, poivre1 poivro n vert Matriel1 poivron rouge 1 cocot te allant au four1 tomate1 feu LLe de laurier10 graines de coriandre1 pince de safran3 cuilleres soupe d 'huiled'o live feLix potin1/2 1de bouillon de pou le.

Conseil : vous pouvez ajouter 250 g de riz dans lacocotte, en mme temps que les oignons.Vin : Coteaux du Libron.

POULET AU WHISKY recette trangre


38/49


1. Si vous n'avez pas demand votre volailler de dcouper le poulet, coupez-le en 4ou 6 morceaux.

2. Epluchez l'chalote et hachez-la; pluchez l'ail et pilez-le.3. Faites chauffer le beurre et l'huile dans

une cocotte; faites blondir les morceauxde poulet dans le beurre et l'huile chauds;ajoutez l 'chalote hache; laissez-la cuire feu doux; salez; poivrez; ajoutez J'ailpil.

4. Egouttez les fonds d'artichauts. Coupezles en gros morceaux. Ajoutez-les dans lacocotte . Arrosez de Whisky et portez bullition. Mlangez bien; couvrez et laissez cuire feu moyen pendant 25 mn.

5. Sortez les morceaux de poulet de lacocotte et rservez-les au chaud. Versez lacrme frache dans la cocotte, tournez lacuillre de bois feu doux pendant 5 mn.

6. Avant de servir, vrifiez l'assaisonnementet dressez le poulet dans un plat creux.Nappez de sauce.


1 poulet de 1,2 kg1 chalote1 gousse d'ail1 dl de Whisky250 g de crme frache4 fonds d'artichauts enconserve30 g de beurre2 cuilleres soupe d'huileSel, poivre

Matriel1 cocotte1 cuillre en bois

Conseil ; rincez les fonds d'artichauts l 'eauvinaigre pour leur ter le got de conserve.Vin : Gros Plant.

CHAPON AU CHAMPAGNE recette originale ou de fte


39/49

10


1. Demandez votre volailler de brider lepoulet. Sinon, ficelez-le pour qu'il setienne bien. Salez et poivrez-le.

2. Allumez votre four (240 oC, thermostat 8). Sur le feu, faites fondre 50 g debeurre dans le plat allant au four; quandcelui-ci est fondu, mettez le poulet dans leplat, en le retournant dans le beurre afinde l'en enduire entirement. Faites-ledorer de tous les cts.

3. Quand il est bien dor, enfournez-le.Comptez 1 h de cuisson. Retournez-le aumoins deux fois.

4. Prparez un beurre mani en mlangeant la fourchette 25 g de beurre et une cuillere de farine.

5. Quand le poulet est cuit et bien dor,sortez-le du four; rservez-le au chaud.Versez le Champagne dans le plat de cuisson; grattez le fond du plat l'aide d'unespatule en bois pour dissoudre les sucs deviande; laissez rduire doucement; quandla sauce a pris une belle couleur brune,ajoutez le beurre mani; remuez bien.Laissez cuire pendant 5 mn encore.

6. Dcoupez le poulet et dressez-,e sur unplat de service chaud. Servez la sauce ensaucire.


1 poulet de 1,2 kg Matriel3 dl de C hampagne sec 1 plat allant au four1 cuillere dessert Fice lle de cuisinede farine 1 spatule en bois75 g de beurre feli x potinSel, poivre

Consei l : un mets sera toujours plus russi si vouspensez chauffer le plat au pralable.Vin : Champagne ou Mousseux . li

FRICASSE DE POULET recette originale ou de fte


40/49


1. Epluchez les oignons. Coupez-les en quartiers. Faites fondre une noix de beurredans une sauteuse, et faites-y blondir lesoignons feu doux. Saupoudrez-les desucre en poudre, mouillez d'un peu d'eau,couvrez et laissez cuire environ 10 mntoujours feu doux.

2. Nettoyez les champignons de Paris. Enle-vez les pieds terreux. Lavez les champignons. Essuyez-les soigneusement.Coupez-les en lamelles. Passez les lamelles de champignons au citron. Faiteschauffer 30 g de beurre dans une pole.Ds qu'il mousse, mettez-y les champignons revenir. Salez et poivrez. Laissezcuire environ 10 mn, et sortez-les du feu.3. Salez et poivrez les morceaux de poulet.Faites chauffer l'huile et un peu de beurredans une cocotte. Mettez-y les morceauxde poulet colorer des deux cts pendant 10 mn.

4. Epluchez et hachez les chal,otes.Ajoutez-les dans la cocotte. Mouilliez avecle vin rouge, le Cognac et le jus de cuissondes champignons. Ajoutez le bouquetgarni. Couvrez et laissez cuire environ30 mn feu moyen.

5. En fin de cuisson, ajoutez dans la cocotteles champignons, les oignons et l'estragon hach. Liez la sauce avec la crmefrache. Servez le poulet entour des lgumes. Nappez de sauce.


1 poulet de 1,2 kg d'estragon hachcouP en morceaux Bouquet garni8 petits oignons blancs 1 cuillere soupe de1 cuillere caf crme frache felix potinde sucre en poudre 2 cuilleres soupe d'huile200 g de chamPignons 80 g de beurrede Paris Sel, poivre2 chalotes Matriel3 dl de vin rouge 1 cocotte1 verre alcool de Cognac 1 sauteuse1/ 2 citron 1 pOle1 cuillere soupe

Conseil : choisissez un vin lger (Gamay si possi-ble), qui parfumera la sauce sans l'alourdir.Vin : le vin de la cuisson.

POULET L'ANANAS recette originale ou de fte- ~ ......


41/49

Prparation: 30 mn (la vei lle) Cuisson: 1 h

1. La veille du jour o vous servirez le poulet,salez-le et poivrez-le; frottez-le avec lamoiti du citron pour qu'il soit bien imprgn de jus. Pelez une orange; coupezgrossirement la pulpe; arrosez-la de3 cuilleres dessert de Rhum et glissezcette prparation l'intrieur du pouletque vous laissez ainsi jusqu'au lendemain.2. Le lendemarn, faites chauffer votre foUr(240 oC, thermostat 8) . Posez le pouletsur un ct dans le plat allant au four.Enfournez-le et laissez-le rtir 1 h, en leretournant au moins deux fois.3. Versez le jus d'un demi-citron dans unepetite casserole avec le sucre; faiteschauffer en remuant la casserole pourobtenir un caramel blond fonc. Epluchezl'ananas, coupez-le en tranches; retirez lapartie fibreuse centrale; recueillez le jus etajoutez -le au caramel.4. Arrosez le poulet avec cette sauce et lereste du Rhum; 10 mn avant la fin de lacuisson, mettez les tranches d'ananasdans le plat de cuisson.5. Dcoupez le poulet, disposez-le sur le platde service, entour des tranches d'ananas. Pressez une orange et ajoutez le jus la sauce dans le plat de cuisson . Poivrez.Passez la sauce au chinois au-dessusd'une petite casserole. Donnez un bouilIon. Versez en saucire et servez.


1 poulet de 1,2 kg brid Matriel1 pe tit ananas frais 1 plat allant au four2 oranges 1 presse-citron1 citron 1 chinois50 g de beurre1 dl de Rhu m felix potin20 g de sucreSel, poivre

Consei l : gotez la sauce en fin de cuisson po urpouvoir rectifier l'assaisonnement.Vin . Julinas .

POULET AUX GIROLLES recette originale ou de fte


42/49

Prparation : 10 mn Cuisson : 35 mn

1. Dcoupez le poulet. Faites chauffer unenoix de beurre dans la sauteuse. Mettezles morceaux de poulet dans la sauteuse feu doux pour qu'ils ne dorent pas .Laissez-les cuire doucement.

2. Enlevez les pieds terreux des champignons, lavez-les rapidement, et essuyezles soigneusement. Mettez-les dans unepole ayec le reste du beurre. Faites-lessauter feu vi f jusqu' ce que toute leureau se soit vapore.3. Hachez l'ail et l'chalote. Baissez le feu

sous les champignons, et ajoutez l'ail,l'chalote et le persil hachs. Salez, poivrez, et laissez cuire feu trs doux.4. Pelez les tomates aprs les avoir plongesquelques secondes dans l'eau bouillante.Coupez-les en deux, et pressez pour lesppiner. Coupez la chair en ds grossiers. Mettez-les dans la sauteuse avec lepoulet. Mouillez avec le Porto, salez, poivrez. Remontez le feu et portez bullition. Laissez bouillir pendant 5 mn.5. 10 mn avant de servir, ajoutez les champignons dans la sauteuse, et laissez mijoter petit feu.


1 poulet de 1,2 kg Matriel200 g de girolles 1 sauteuse75 g de beurre 1 pole2 tomates2 cuilleres soupede persil fuuh1 chalote1/2 gousse d'ail2 cuilleres soupede PortoSel, poivre

Conseil . prfrez les girolles sches aux girollesen conserve. Elles ont plus de saveur.Vin : Chteau Haut-Linas.

POULET AUX HUTRES recette originale ou de fte


43/49


1. Faites rtir le poulet. Salez et poivrez.Enduisez-le de beurre. Enfournez-le mi-hauteur dans un four chaud (220 oC,thermostat 7). Laissez-le cuire 45 mn, enle retournant au moins deux fois, et enl'arrosant.

2. Pendant ce temps, nettoyez soigneusement les hutres. Faites-les ouvrir, en lesfaisant chauffer dans une pole couverte.Sortez les hutres de leur coquille. Rcuprez l'eau de cuisson et passez-la.

3. Pelez et mincez l'oignon. Faites-le revenirdoucement dans 30 g de beurre. Quand ilblondit, saupoudrez-le de farine. Laissezprendre couleur, puis mouillez avec le vinblanc et le jus des hutres; aromatisezavec le bouquet garni. Poivrez, mais nesalez pas, car l'eau des hutres est sale.Faites cuire petit feu, en cumant rgulirement.

4. Faites dorer les tranches de pain aubeurre. Quand le poulet est cuit, sortez-ledu four. Laissez refroidir son jus de cuisson, et dgraissez-le. Versez le j,usdgraiss dans la sauce. Faites pocher leshutres dans cette sauce. Quand el'le frmit, liez avec la crme frache, et sortez dufeu.5 . Dressez le poulet sur un plat chaud.Entourez des tranches de pain dores, surlesquelles vous dposerez les hutrespoches. Nappez de sauce.


1 poulet de 1,2 kg brid12 hutres4 tranches de pain de miefelix potin125 g de beurre30 g de farine5 cl de vin blanc sec1 cuillere soupede crme fracheBouquet garni (thym,laurier)

1 oignonSel, poivreMatriel1 pole1 sauteuse

Conseil : mme ceux qui habituellement n'aimentpa s les hUtres apprcieront cette recette.Vin : Entre-deux-Mers.

POULET A L'INFUSIONDE TH recette originale ou de fte


44/49


1. Amenez bullition un litre d'eau sale.Plongez le poulet dans l'eau bouillantependant 3 4 mn. Egouttez-le et jetezl'eau de cuisson.2. Lavez et pluchez tous les lgumes. Portez bullition un litre d'eau. Faites-y infu

ser une pince de th. Passez le thau-dessus du faitout. Ajoutez les lgumeset le poulet dans l'infusion de th. Salez etpoivrez. Faites cuire le tout feu douxpendant 45 mn.3 . En fin de cuisson, prlevez le bouillon dupoulet. Faites-y infuser le reste du th.Faites fondre le beurre dans une cassem'le. Ajoutez la farine et laissez cuire feudoux pendant une minute sans cesser deremuer pour que la farine ne prenne pasde couleur. Mouillez petit petit avec lebouillon au th jusqu' obtenir une sauceonctueuse. Ajoutez enfin la crme frache,laissez rduire un peu et versez dans unesaucire.

4. Dcoupez le poulet. Servez-le entour detous ses lgumes.

Ingrdients et matrielMatrielpoulet de 1,2 kg 1 faitout

3 gros oignons4 carottes 1 passoire1 branche de cleri1 cuillere soupede th de Ceylan30 g de beurre20 g de farinel jaune d'ufl dl de crme frachefeUx potinSel, poivre

Conseil : glissez quelques feuilles de th l' int-rieur du poulet avant de le faire cuire.Vin : Mdoc.

POULET A LA LANGOUSTE recette originale ou de fte


45/49

Prparat ion: 30 mn Cuisson : 1 h

1. Faites chauffer 25 g de beurre et 2 cuilleres soupe d'huile dans une sauteuse.Faites dorer les morceaux de poulet detous les cts. Au bout de 10 mn, salez etpoivrez . Ajoutez une feuille de laurier etune branche de thym. Couvrez, et laissezcuire feu moyen.

2. Lavez et ppinez les tomates . Rincez lespetits pois. Ajoutez-les dans la sauteuseau bout de 15 mn de cuisson. Recouvrez,et laissez cuire encore 15 mn. Sortez alors,a sauteuse du feu.

3. Pendant ce temps, attachez les pattes dela langouste. Remp lissez d'eau un grandfaitout, et placez-y lia langouste. Salezd'une pince de gros sel. Portez bulli -tion, et laissez cuire 10 mn aprs l'bullition.

4. Quand la langouste est cuite, sortez-la dufaitout. Dtachez la tte de la queue. Al'aide d'un bon couteau, dcoupez laqueue en deux dans le sens de la long.ueur, ct ventre. Coupez la chair de lalangouste en ds. Faites sauter les ds delangouste au beurre dans une pole. Arrosez de Cognac et flambez.5. Versez ,es ds de langouste dans la sauteuse . Rchauffez un peu le tout . Dressezdans un plat de service chaud et servez .


1 poulet de 1 kgcouP en morceaux1 langouste de 600 gvivante4 tomates mres1 verre liqueurde C ognac150 g de petit s poisfdi x potinen conserve75 g de beurre2 cuilleres soupe d'hu ile

2 cuilleres soupede farineThym, laurierSel, poivre1 pince de gros se lMatriel1 sauteuse1 faitou t

Conseil : si vous n'tes pas en fonds, prfrez des langoustines congeles. Vin : Monbazillac.

recette originale ou de ftePOULET AU LARD


46/49


1. Coupez le poulet en 4 morceaux. Roulezchaque morceau dans une tranche delard. Pelez et mincez les oignons. Lavezles tomates.

2. Tapissez un plat allant au four d'oignonsmincs. Posez les morceaux de pouletsur le li t d'oignons, en alternance avec lestomates. Arrosez d'huile d'olive. Emiettezles feuilles de laurier et le bouquet dethym. Parsemez le plat de thym et laurier.Salez et poivrez.

3. Faites cuire four chaud (240 oC,thermostat 8) pendant 40 mn. Ce platdlicat et rustique convient trs bien auxrepas du dimanche.


Matriel1 poulet de 1,2 kg 1 plat allant au four3 tomates2 oignons4 tranches de poitrinefume2 cuilleres souped 'huile d'olive2 feilles de laurier1 bouquet de thymSel, poivre

Conseil : en hiver, remplacez les tomates pa r despruneaux gonfls dans de l 'eau tide.

1 Vin : Bergerac rouge.

POULET VAPEUR AUX recette originale ou de fte


47/49

PETITS LGUMES Prparation: 20 mn Cuisson: 2 h 30

1 . Prparez un bouillon en faisant cuire dans2 1 d'eau: l'os de veau, les carottes, lesabattis du poulet, le bouquet garni. Salezet poivrez, portez bullition, et'Iaissezcuire 1 h 30.2 . Pelez et lavez les petites carottes . Lavez lepoireau, et coupez le vert. Otez les feuillesdu cleri, coupez le blanc en 4 . Epluchezet lavez les navets. Salez et poivrez l'int-rieur du poulet.3 . Dgraissez le bouillon, et versez-le dans lapartie basse de la couscoussire. Disposezle poulet dans le panier, avec ses petitslgumes. Faites cuire feu fort et cou-vert pendant 30 mn. Il faut que le bouillonsoit bulliti'on pour qu'il produise de lavapeur qu i cuit le pou let et ses lgumes.Au bout de 30 mn, enlevez le couvercle,et laissez encore cuire 30 mn.

4 . En fin de cuisson, prlevez 2 dl (2 verres)de bouillon. Faites-le rduire encore feuvi f . Ajoutez la crme frache . Gotez pourrectifier l'assaisonnement.5 . Servez le poulet et ses petits lgumes surun de service chaud, et la sauce part, en saucire . Accompagnez de grossel et de cornichons.


1 pou lee de 1,2 kg bTid8 peeices caroeees4 peei es navees1 pee ie poiTeau1 branche de cleTiPour le bouillon1 os de veau3 caToeeesBouquee garniLes abaee is du poulee(cou, aileTons, pac ees)Sel, po ivTe

Pour la sauce2 cu illeTes soupe decTme fra che fe lix po tinMatriel1 cou scoussiTCou 1 fa ito ue-vapeuTou 1 autocuiseuT

Conseil : vous pouvez utiliser un simple panier salade dans une grande casserole.Vin : Saint-Emilion.

TABLE DES RECE' l ul 'ES


48/49

1 Recettes classiquesCoq au vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Poularde en gele . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Poule au pot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Poulet au blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Poulet au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Poulet cocotte . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 14 Poulet l'estragon . . . . . . . . . . . . . . . " 16 Poulet Marengo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Poulet la moutarde .. . . . . . . . . . . . . . 20 Poulet au riz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Poulet saut chasseur . . . . . . . . . . . . .. 24

Il . Recettes conomiquesCroquettes de poulet . . . . . . . . . . . . . . . 26 Gratin de poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Poulet de 19 h 45 . . . . . . . . . . . . . . . " 30 Poulet aux oignons . . . . . . . . . .. . . . . " 32 Poulet de printemps . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Poulet en papillotes . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Poulet rti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 38 Poulet au sel . . . . . .. . . . . . . . . . . . . " 40

III. Recettes rgionalesCoq l'ail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Coq la bire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Poularde l'alsacienne . . . . . . . . . . . . . , 46

Poulet la basquaise . . . . . . . . . . . . . . . 48 Poulet du bocage . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Poulet fermier la crme . . . . . . . .. . . . 52 Poulet GastonGrard . . . . . . . . . . . . . " 54 Poulet Valle d'Auge . . . . . . . . . . . . .. . 56

IV . Recettes trangresCari de poulet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Poulet la diavola . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Poulet frit Louisiane . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Poulet de la Grenade . . . . . . . . . . . . . . . 64 Poulet hongroise . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Poulet des Iles . . . . . . . . ....... . . . . 68 Poulet malgache au miel . . . . . . . . . . . . . 70 Poulet la turque . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Poulet au Whisky . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

V. Recettes originales et de fteChapon au Champagne . . . . . . . . . . . . . . 76 Fricasse de poulet . . . . . . . . . . . . . . " 78 Poulet l'ananas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Poulet aux girolles . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Poulet aux hutres . . . . . . . . . . . . . . . . , 84 Poulet l'infusion de th . . . . . . . . . . . .. 86 Poulet la langouste ......... . . . . " 88 Poulet au lard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Poulet vapeur aux petits lgumes. . . . . . . 92 %


49/49

PHOTOGRAPHIES.Document de couverture: EditOriale Del Dr ago. Illustrations : les services de presse de C EDAL Relations Publiques p. 87 ; Paris-Graphi p. 5, l i , 15, 19,23, l i , 35, 43, 47, 49,59,75,77,81; Socit GAUNA p. 17,21, 37,5 1,63,67; ELLE SCOOP Boui llaud p. 13, 29 , 41, 83,91,93; G raz ia-Mondado ripress p. 33, 55, 65 ; EditOriale Del Dr ago p. 25, 31 , 39, 61, 89.

Imprim en Italie pa rTipo lit ografia G. Canale & C. S.p.A . - Turin

l'h'H"Uln1\'o, i l ion: .C.l '., l l l ~ L ) Borde"LI".Ph otOgravure: VERN O , 75005 Paris.ISBN 2-903866-08-2

Les.cahiers.de.Cuisine.cuisinez.le.Poulet.french.ebook

Documents

Transcript of Les.cahiers.de.Cuisine.cuisinez.le.Poulet.french.ebook