COMMUNIQUÉ DE PRESSESEPTEMBRE 2014 N° 5

DISTILLATEUR,LE BON GÉNIE DE L’ALAMBIC

LES SPIRITUEUX LA RENCONTRE AVEC L’EXCELLENCE

M O M E N T FA S C I N A N T D E R E C H E R C H E D ’ É Q U I L I B R E E N T R E L E F E U D E L’A L A M B I C E T L’ E A U D ’ U N E B O I S S O N FA I B L E M E N T A L C O O L I S É E , L A D I S T I L L AT I O N E S T U N R E N D E Z - V O U S D ’ E X C E L L E N C E Q U I R Y T H M E L A V I E D E S P R O D U C T E U R S D E N O S R É G I O N S .

E L L E E S T PA R F O I S S A I S O N N I È R E . P O U R L E S E A U X - D E - V I E D E V I N S Q U E S O N T L E S A R M A G N A C S E T L E S C O G N A C S , E L L E S E D É R O U L E D E F I N O C T O B R E À M I - F É V R I E R . E L L E A L I E U T O U T E L’A N N É E P O U R L E S W H I S K I E S .

© D I S T I L L E R I E W A R E N G H E M

P O R T R A I T : D AV I D R O U S S I E RDIRECTEUR GÉNÉRAL DE LA DISTILLERIE WARENGHEM L A N N I O N , B R E TA G N E

Ar t de séparer les composants d ’un l iquide en le fa isant chauffer dans un a lambic, la d ist i l lat ion du whisk y est l ’une des tâches les plus stratégiques que doit accompl i r David Rouss ier.

A 32 ans, le directeur général de la distillerie Warenghem fait partie des trois personnes habilitées à conduire l’alambic où s’élabore l’Armorik. Alors que le single malt de Lannion vient de recevoir une médaille d’or au Concours Général Agricole 2014, David Roussier explique comment il a été formé à ce métier, rare en France et en Ecosse, après avoir repris l’entreprise de son beau-père en Bretagne. 250 000 bouteilles d’Armorik sont élaborées chaque année sur cette terre cousine de l’Irlande et de l’Ecosse.

LA DISTILLERIE WARENGHEM DE LANNION A ÉTÉ LA PREMIÈRE À PROPOSER DU SINGLE MALT « MADE IN FRANCE ». COMMENT AVEZ-VOUS APPRIS LE MÉTIER DE DISTILLATEUR ?

Je me suis formé en tournant à tous les postes, à commencer par la distillerie. Mon beau-père et le distillateur m’ont transmis leurs connaissances puis j’ai complété ma formation en Ecosse, chez Bruichladdich et Kilchoman. De la terre des whiskies, j’ai rapporté un Ecossais dans mes bagages. Il a porté un œil nouveau sur notre process et m’a transmis ses « petits trucs ».

COMMENT S’ÉLABORE UN WHISKY ARMORIK ?

Pour un single malt, l’orge malté est broyé sur place en fine mouture puis brassé avec de l’eau. Viennent l’ajout de levures et la fermentation. Le liquide obtenu est distillé une première fois dans le wash still puis une deuxième dans le spirit still. C’est là qu’interviennent les techniques de coupe, qui permettent, en éliminant le début et la fin de la production (les « têtes » et les « queues »), de ne garder que le meilleur de la distillation : « la bonne chauffe ». Après cette deuxième distillation, de l’eau est ajoutée pour descendre en degrés et le whisky est mis en fûts. C’est là que vont se mettre en œuvre, au fil du temps, le développement des arômes et cette oxydation qui génère la part des anges..

QUEL EST VOTRE MOMENT PRÉFÉRÉ DANS LA

DISTILLATION ?

La fin de la journée ! Nous évaluons des échantillons qui nous renseignent sur la manière dont la distillation a évolué. Ce fractionnement nous permet de revivre la journée à travers les arômes volatiles des « têtes », les arômes de fruits et de céréales du cœur de chauffe puis ceux, plus lourds des queues.

QUELLES QUALITÉS FAUT-IL POUR EXERCER VOTRE

MÉTIER ?

D’abord de la patience ! Je ne prendrai la mesure de ce que j’ai distillé cette année que dans trois ans minimum de vieillissement. La conduite de l’alambic exige elle aussi de savoir prendre son temps : la distillation ne tolère pas de variations brusques. Enfin, de la patience il en faut pour apprendre un métier qui ne s’enseigne pas ailleurs qu’au pied de l’alambic !

L A N N I O N

© D I S T I L L E R I E W A R E N G H E M

P O R T R A I T : J É R Ô M E D E L O R DD I R E C T E U R G É N É R A L D E L A M A I S O N D E LO R D F R È R E S L A N N E PA X , M I D I - P Y R É N É E S

Baptisé dans les années 70 en même temps que les alambics les plus récents de la Maison Delord, Jérôme Delord représente la quatrième génération d’hommes à la tête de l’entreprise familiale de Lannepax. Aujourd’hui, il partage avec son frère Sylvain la passion pour les eaux-de-vie et la distillation. Alors que les vendanges approchent, les alambics se préparent à diffuser pendant quatre à sept semaines, « le romnronnement de l’alambic ». Un moment magique qui fait toujours danser des flammes dans les yeux du producteur gersois.

COMMENT ÉLABORE-T-ON UN BAS-ARMAGNAC SIGNÉ « DELORD » ?

Nous vendangeons et vinifions fin septembre début octobre les quatre cépages (Folle Blanche, Colombard, Ugni Blanc, Bacco) qui composent notre vignoble. Après quelques semaines de « repos » le vin est conduit à la distillerie, située dans le village, à une cinquantaine de mètres des chais qui renferment nos vieux millésimes. C’est là, de novembre à décembre, que se déroule une période fascinante de recherche d’équilibre entre le feu et le vin. Ces deux mois sont magiques. Le processus de distillation transforme un « vin acide et fruité » d’environ 10 % à un Bel Armagnac translucide qui titre de 57 à 62 %. L’Armagnac va ensuite reposer dans des fûts de chêne dans lequel il va mûrir, vieillir, s’arrondir et prendre sa robe dorée. Il faudra attendre plusieurs années avant qu’il soit dégusté.

COMMENT AVEZ-VOUS APPRIS LE MÉTIER DE DISTILLATEUR ?

Chez les Delord, ce métier se transmet de père en fils. Pour devenir distillateur, il n’y a pas d’autre solution que de pratiquer l’alambic. Il

s’agit de connaître le meilleur rapport entre le feu et le vin ainsi que les particularités de l’outil. Le métier ne peut s’apprendre ailleurs que dans la distillerie, auprès de son aîné.

VOUS NE VOUS SÉPARERIEZ PAS DE VOTRE PLUS VIEIL ALAMBIC POUR TOUT L’OR DU MONDE. POURQUOI ?

Notre plus ancien alambic date en partie des années 1900. C’est un « Sier », une marque locale aujourd’hui disparue. Ce vieil alambic produit moins de 30 litres d’eau-de-vie par heure. Pour des raisons gustatives et sentimentales, c’est à cet alambic unique plus que centenaire que va ma préférence.

QUELLE AMBIANCE RÈGNE DANS LA DISTILLERIE ?

C’est une ancienne grange, une pièce pleine de chaleur, desons et d’arômes, qui donnent l’impression d’entrer dans un autre temps. Les alambics « ronronnent », douce musique produite par le vin en ébullition, les vapeurs qui bouillonnent et l’Armagnac qui s’écoule. Si l’alambic sonne faux c’est que quelque chose ne se passe pas comme prévu !

QUEL EST LE MEILLEUR MOMENT DE LA DISTILLATION ?

Avec les vendanges, la distillation est la période la plus excitante de l’année. Le meilleur moment est la soirée qui rassemble les salariés de la Maison Delord Frères autour d’un bon repas à la fin de la distillation.

L A N N E PA X

© J E A N - D O M I N I Q U E D A L L E T

Marc DarrozeDirecteur général de la Maison Darroze et Président du Syndicat de l’Armagnac

LA DISTILLATION AMBULANTE : UNE TRADITION ARMAGNAÇAISE

Chez cet éleveur d’Armagnacs de propriétés, la distillation est restée ambulante. « On préfère amener l’alambic au vin que le vin à l’alambic », explique Marc Darroze, dirigeant de l’entreprise familiale de Roquefort, dans les Landes.Dans les terroirs de sables fauves du Bas-Armagnac, le bouilleur de cru s’apprête donc à se déplacer dans un rayon de 40 km autour de Labastide-d’Armagnac pour transformer sur place le vin en eaux-de-vie florales, fraîches et subtiles. Le potentiel de vieillissement de ces bas-armagnacs est incroyable. Ils seront conservés dans des fûts de chêne pendant au moins quinze ans avant d’être commercialisées dans une Collection Unique qui traduit l’expression d’un terroir et d’un style viticole.

UNE DEVISE POUR CULTIVER L’ORIGINALITE

« N’hésitez pas à aller contre-courant. Seuls les poissons morts le suivent ».

© D A R R O Z E

Les spiritueux : richesses de notre patrimoine régionalReflets de l’art du partage et de l’art de vivre à la française, les spiritueux ont été reconnus par l’UNESCO à leur juste place dans le repas gastronomique des Français. Les spiritueux, ce ne sont pas moins de 46 spécialités, issues majoritairement des productions agricoles et végétales locales : absinthe, anisé, Armagnac, Calvados, Cognac, eau-de-vie de fruits, genièvre, gentiane, liqueur et crème de fruits, rhum, vodka, whisky… obtenus par distillation, macération ou infusion de matières premières nobles. Parfois vieillis en fût, leur teneur en alcool est de 15 degrés minimum. Leur consommation n’a de sens que dans le cadre d’un usage approprié et modéré. La filière est d’ailleurs très engagée sur les actions de prévention à l’égard des consommateurs (www.2340.fr).

Découvrir les spiritueux en FranceLE SPIRITOURISMEChaque année, plus d’un million de personnes pratiquent le spiritourisme à travers la visite de sites dédiés aux spiritueux. Quelle que soit la saison, en métropole et outre-mer, le spiritourisme permet de découvrir la diversité des spécialités régionales. On s’initie à la richesse de l’élaboration des spiritueux dans les sites de production, on s’instruit en visitant les musées thématiques.L’année est également ponctuée d’événements, nationaux ou régionaux, liés à l’univers des spiritueux.

RENDEZ-VOUS À NE PAS MANQUER• Les 250 ans de la Chartreuse Verte / Informations sur http://www.chartreuse.fr

• La fête du Cassis - 6 & 7 septembre à Nuits-Saint-Georges

• Journées Européennes du Patrimoine - 20 & 21 septembre

• La fête de la Gastronomie sur le thème « L’amour des gestes et des savoir-faire »Du 26 au 28 septembre

• La flamme de l’Armagnac - octobre 2014-janvier 2015

Les spiritueux : fer de lance de l’économie françaiseFruits d’un savoir-faire ancestral, les spiritueux sont ancrés dans le patrimoine de nos régions et s’exportent dans le monde entier. Un rayonnement mondial auquel contribuent 200 entreprises de tailles diverses (90% de PME associées à des groupes à vocation internationale), adhérentes à la Fédération Française des Spiritueux et présentes dans 23 régions (y compris les départements d’outre-mer). Filière d’excellence, le secteur des spiritueux participe à l’attractivité des territoires et génère 100 000 emplois directs et indirects.

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DE HAUT EN BAS : ©MICHEL CAROSSIO ©MICHEL CAROSSIO ©JEAN-DOMINIQUE.DALLET ©DISTILLERIE WARENGHEM ©DISTILLERIE WARENGHEM // PREMIÈRE DE COUVERTURE : ©MICHEL CAROSSIO