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Résumé : Les propriétés antiseptiques du miel. Savard, V. & Nadeau,

P.2017. Rapport interne. Sciences, Cégep de Saint-Félicien. Le but de

l’expérience était de vérifier si le miel a des propriétés antiseptiques.

L’hypothèse était que le miel a de telles propriétés. Après avoir

ensemencé différentes bactéries sur des géloses, des papiers stériles

enduits de miel y ont été déposés. Des cercles d’inhibition sont apparus

autour du miel, ce qui vient confirmer que le miel est antiseptique.

Abstract: The antiseptic properties of honey. Savard, V. & Nadeau, P.

2017. Internal report. Sciences, Cégep of Saint-Félicien. The purpose of

the experiment was to verify if honey has antiseptic properties. The

hypothesis was that honey has such properties. After inoculating agar

plates with 3 different bacteria, sterile papers soaked in honey have been

placed on them. Inhibition circles appeared around the papers soaked in

honey which confirms that honey has antiseptic properties.

Mots clés : miel, antiseptique, bactérie, abeille, chimie, biologie

Plusieurs personnes soutiennent qu’une façon simple de faire disparaître un mal de

gorge est de prendre une cuillère de miel. Les croyances populaires soutiennent que

le miel a beaucoup de bonnes propriétés, mais est-ce un mythe ou est-ce réel?

Le but de l’expérience était de vérifier si le miel a des propriétés antiseptiques. À

l’aide de trois miels (miel de bleuet, miel de sarrasin et miel de trèfle), de 3 bactéries

(Escherichia coli, Bacillus subtilis et Micrococcus luteus) et de plusieurs géloses, il

était possible de vérifier si le miel avait bel et bien des propriétés antiseptiques.

L’hypothèse était que le miel est antiseptique. Pour le vérifier, il suffisait

d’ensemencer des bouillons de bactéries sur des géloses pour ensuite tremper des

papiers stériles dans un miel et les déposer sur les géloses. Puis, les géloses étaient

placées dans un incubateur à 30°C jusqu'à ce que les bactéries aient poussé. Avec

les résultats de ces ensemencements, il a été possible de comparer les propriétés

antiseptiques de chaque miel. Avec des solutions de glucose, il a été possible de

déterminer si le sucre contenu dans le miel était la source de son antisepsie. De plus,

le pH, le pourcentage d’humidité, la masse volumique et la concentration en sucres

de chacun des miels ont été calculés pour pouvoir vérifier s’il y a une corrélation

entre l’antisepsie du miel et ces données.

Théorie

Le miel est connu et utilisé depuis des milliers d’années. Ses propriétés curatives ont

été appréciées par de nombreux peuples au cours de l’histoire. Dans l’Antiquité ainsi

qu’au Moyen Âge, il était utilisé pour faire des remèdes, des recettes culinaires ou

Les propriétés antiseptiques

du miel

Par : Vincent Savard et Patricia Nadeau

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encore de l’hydromel.1 Même qu’ « au Ve siècle avant J.-C., Hippocrate, célèbre

médecin grec, prescrivait du miel pour lutter contre la fièvre et les infections

respiratoires, soigner les blessures cutanées, les brûlures d’estomac et ralentir les

effets du vieillissement.»2

Le miel est produit par les abeilles qui ingèrent le nectar des fleurs. Ce nectar,

combiné à de l’eau, est d’abord pompé par le pharynx de l’abeille. Il est ensuite

dirigé vers le jabot qui entrepose ce nectar pendant l’envol de cette dernière. Dans le

jabot, la nourriture de l’abeille est digérée et ces éléments nutritifs sont absorbés.

Lorsque l’abeille arrive à la ruche, elle fait de la trophallaxie (du bouche-à-

bouche avec les autres abeilles). Cela permet au nectar de devenir plus riche en

enzyme et de s’épaissir. Par la suite, la substance est entreposée sous forme de miel

dans les alvéoles de la ruche. Le volume d’eau du nectar est réduit de moitié entre le

moment où il est dans la fleur (50 à 80 % d’eau) et celui où il est dans l’alvéole. Afin

que le miel devienne mature, les abeilles battent des ailes sur l’alvéole, ce qui réduit

son taux d’humidité à 17-18 %. 3 Il est important de conserver le miel dans un

contenant hermétique et étanche dans un endroit où il ne fait pas plus de 20°C, afin

de le protéger de l’humidité, car si son taux d’humidité dépasse 18 %, il fermentera.4

Le pourcentage d’humidité d’un miel peut être trouvé en déterminant son indice de

réfraction (nD) et en le remplaçant dans cette formule5 :

(eq. 1)

Afin que le miel soit de bonne qualité, il ne doit pas être chauffé à plus de 40 °C.

Parfois, le miel commercial est pasteurisé, ce qui veut dire qu’il a été chauffé

rapidement à plus de 77 °C. Cela a pour effet de détruire les enzymes et de

retransformer le glucose et le fructose en saccharose. Le miel est liquide plus

longtemps, mais il perd sa bonne qualité. Certaines entreprises pasteurisent le miel

afin de détruire la bactérie Clostridium botulinum qui cause le botulisme, une

maladie qui touche surtout les enfants de moins de deux ans et les femmes

enceintes. La cuisson a également pour effet d’augmenter l’acidité du miel. Un miel

de moins d’un an contient un maximum d’enzyme et d’arômes. Les sucres prédigérés

(glucose et fructose) par les enzymes contenus dans le miel sont plus facilement

assimilables par l’organisme.

Le miel est composé de plusieurs substances, mais majoritairement d’eau et de

glucides. On y retrouve aussi des enzymes qui proviennent des abeilles. Les enzymes

qu’on retrouve dans la salive des abeilles sont la diastase, l’invertase et le glucose

oxydase. Le nectar contient du saccharose qui est digéré et puis transformé en

glucose par l’invertase. Les deux sucres principaux qui le composent à ce moment

sont le glucose et le fructose. Plus le miel est riche en glucose, plus il se cristallise

rapidement. 6 D’autres substances composent le miel en petites quantités, mais cela

1 http://chefsimon.lemonde.fr/produits/miel.html

2 http://www.abeillesentinelle.net/abeille/le-miel-et-les-produits-de-la-ruche.html

3 DESROCHERS, Anicet, l’art des abeilles, l’or de la ruche, éditions de l’homme, 2013, Longueil, QC, 185 p.

4 Idem.

5 http://teca.fao.org/fr/resource/le-r%C3%A9fractom%C3%A8tre-un-outil-essentiel-%C3%A0-la-mesure-du-taux-

dhumidit%C3%A9-du-miel 6 Idem.

Les propriétés antiseptiques du miel Page.3

ne signifie pas qu’elles sont moins importantes. C’est le cas de l’inhibine. L’inhibine

désigne un groupe de substances antibiotiques naturelles. Il existe des inhibines

peroxydes et des inhibines non-peroxydes. Les inhibines peroxydes comprennent le

peroxyde d’hydrogène et l’acide gluconique. Ces dernières substances sont obtenues

lors de l’oxydation de glucose qui provient de l’abeille qui sécrète une enzyme

nommée glucose-oxydase. L’acide gluconique étant acide, cela peut expliquer le fait

que le miel a un pH acide.7 « Le pH d’un miel est mesuré en solution dans l’eau à

10% à l’aide d’un pH-mètre. »8

Le miel est en majorité composé de sucres. Ces derniers représentent environ 75 à

80% du miel. En général, il est possible d’y retrouver quatre à dix sucres différents.

Ceux retrouvés en plus grande quantité sont le fructose (environ 45%) et le glucose

(environ 35%). Il y a aussi du maltose (environ 2%), du saccharose (environ 2%) et

divers autres polysaccharides.9

Le glucose (fig. 1) et le fructose (fig. 2) sont des sucres réducteurs et ils sont

retrouvés en assez grande concentration dans le miel. Le maltose (fig. 3), la

cellobiose (fig.4) et le lactose (fig.5) sont aussi des sucres réducteurs, car ils

contiennent une fonction hémiacétal (fig. 6) qui leur permet d’être oxydés facilement

par le DNS.10

7 http://les-abeilles.e-monsite.com/pages/deuxieme-partie/etude-de-l-inhibine.html

8 http://www.memoireonline.com/03/10/3229/m_Etude-comparative-entre-quelques-miels-locaux-et-autres-importes4.html 9 http://lpvtpemiel.e-monsite.com/pages/ii-la-composition-du-miel/les-elements-composant-le-miel.html 10 BOULIANNE, R. (2016). « Les biomolécules », Rapport interne, département des Sciences de la nature.

Cégep de Saint-Félicien. Canada , 64 diapositives.

Fig. 3 : Strucure du maltose Fig. 4 : Structure de la cellobiose

Fig. 1 : Structure du glucose Fig. 2 : Structure du fructose

Les propriétés antiseptiques du miel Page.4

La méthode au DNS est une méthode qui est utilisée dans le but de trouver la

concentration de sucres réducteurs dans une solution voulue. Le DNS (acide 3,5-

dinitrosalicylique) est jaune. Lorsqu’il réagit avec des sucres réducteurs, sa couleur

devient plutôt orangée. L’absorbance de ce produit est ensuite mesurée par

spectrophotométrie.11

La masse volumique permet de distinguer une substance d’une autre. Elle est aussi

utilisée dans certains calculs. Pour trouver la masse volumique d’une substance, on

doit prendre un certain volume de cette substance, prendre la masse de ce volume

et diviser cette dernière par le volume. La masse volumique du miel est d’environ

1,42 g/ml.12

L’hypothèse de base de l’expérience est que le miel a des propriétés antiseptiques.

Voici les hypothèses pour le reste de l’expérience :

1. Le pH de chaque miel est acide.

2. Le taux d’humidité des miels est inférieur à 18%.

3. Les miels contiennent environ 80% de sucres.

L’expérience est divisée en quelques parties. D’abord, il faut vérifier si le miel

contient des contaminations (bactéries, levures ou champignons). Ensuite, si le miel

en contient, il faut le stériliser aux U.V. pour pouvoir bien observer plus tard l’action

du miel sur les bactéries et non l’action des contaminations sur les bactéries. Puis, il

faut déterminer le pH, le taux d’humidité, la masse volumique et la concentration en

sucres de chaque miel. De cette façon, des données sont disponibles pour comparer

les miels entre eux. Finalement, des bactéries doivent être ensemencées sur des

géloses et des poinçons de papier buvard stérile trempés dans le miel doivent être

déposés sur ces géloses. Il est ensuite possible de voir l’action du miel sur les

bactéries.

11 http://www.takween.com/techniques/glucides-sucres-dosage.html#sucres_reducteurs 12 http://physics.info/density/

Fig.5 : Structure du lactose

H R

OH

C

OR

Fig.6 : Structure d’un hémiacétal

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Matériel et méthodes

Matériel :

- Incubateur

- Lampe U.V.

- Escherichia Coli (en bouillon)

- Bacillus Subtilis (en bouillon)

- Micrococcus Luteus (en bouillon)

- pH-mètre

- Réfractomètre

- Spectrophotomètre

- Réactif DNS (acide 3,5-dinitrosalicylique, oxydant)

Méthodes :

Contamination des miels : Pour vérifier si les miels ont des contaminations, une

mince couche de chaque miel doit être étendue sur une gélose nutritive. Puis, les

géloses doivent être placées à l’incubateur à 30°C pour une période d’environ 48

heures.

Stérilisation aux rayons U.V. : Pour éliminer les contaminations contenues dans le

miel, les rayons U.V. sont utilisés. Une très fine couche de miel doit être étendue

dans un plat de pétri stérile. Le plat de pétri et son couvercle sont ensuite placés

sous une lampe U.V. pendant 10 minutes. La lampe U.V. doit se situer dans un

endroit où il y a peu de circulation pour éviter les contaminations extérieures.

Détermination du pH des miels : Les miels doivent être dilués, car ils sont trop

visqueux pour l’utilisation du pH-mètre. Pour ce faire, 5,54g de miel doivent être

mélangés à 50 ml d’eau. Ensuite, le pH du miel peut être mesuré avec le pH-mètre.

Pour avoir le pH exact des miels, des calculs doivent être effectués puisque les miels

ont été dilués (voir annexe II).

Détermination du taux d’humidité des miels : Le taux d’humidité du miel se calcule

avec l’équation 1. Cette équation nécessite cependant de connaître l’indice de

réfraction des miels. Pour le trouver, un réfractomètre est utilisé.

Détermination de la concentration de sucres dans le miel : La méthode utilisée est

celle du DNS13. Avant faire réagir le DNS avec le miel, ce dernier doit être dilué. Pour

chaque miel, trois dilutions sont suggérées pour qu’une moyenne des concentrations

de sucres puisse être faite. La première est une dilution de 1,66 ml de miel dans

1000 ml de solution, la seconde est de 3,33 ml de miel dans 1000 ml de solution et

la dernière est de 5ml de miel dans 1000 ml de solution.

Résultats et discussion

L’hypothèse selon laquelle le pH des miels est acide a été confirmée. En effet,

comme le démontrent les résultats de la figure 7, les miels sont très acides. Les

incertitudes du pH ont été calculées avec la méthode des extrêmes (voir annexe II).

13

http://www.takween.com/techniques/glucides-sucres-dosage.html#sucres_reducteurs

Les propriétés antiseptiques du miel Page.6

L’hypothèse selon laquelle le pourcentage d’humidité des miels est inférieur à 18%

est confirmée, car selon les résultats (fig. 8) les miels ont environ 17% d’humidité.

Pour le cas du miel de bleuet, si l’incertitude est à la baisse, son pourcentage

d’humidité se retrouve à 17%, ce qui confirme l’hypothèse. Les incertitudes de ces

résultats ont été calculées à l’aide de la méthode des extrêmes (voir annexe I).

Fig.8 : Pourcentage d’humidité des miels

Miels % d'humidité

Sarrasin 17± 1

Bleuets 18± 1

Trèfles 17 ± 1

L’inhibition de la croissance bactérienne par le miel est visible grâce aux cercles

d’inhibition qui se forment autour des poinçons de papiers stériles trempés dans le

miel. La figure 9 présente un exemple de cercle d’inhibition visible lors de

l’expérience.

La concentration en sucres de chacun des miels a été calculée à l’aide de l’équation

de la droite d’étalonnage de la méthode du DNS (fig.10). Cette droite est fiable,

puisque son coefficient de corrélation est d’environ 1.

Fig. 7 : pH des miels

Miels pH

Sarrasin 2,0 ± 0,1

Bleuets 2,6 ± 0,1

Trèfles 2,4 ± 0,1

Fig.9 : Cercle d'inhibition

Les propriétés antiseptiques du miel Page.7

L’hypothèse selon laquelle il y a 80% de sucres dans les miels est infirmée. La figure

11 démontre que les pourcentages sont beaucoup plus bas que ceux attendus. Cela

peut être dû à la méthode utilisée qui permet seulement de trouver les sucres

réducteurs. Cependant, selon la théorie, le miel est en majorité composé de sucres

réducteurs (glucose et fructose), donc la raison réelle de cet écart est inconnue.

En connaissant ces concentrations, il était possible de faire une solution de glucose

ayant la même concentration et d’utiliser la même technique d’ensemencement que

celle utilisée pour les miels. Puisque les résultats de la méthode au DNS étaient

incertains, d’autres solutions de glucose dont la concentration correspondait aux

quantités de sucres inscrites sur les fiches de valeurs nutritives des miels ont été

créées. Le but était de vérifier si c’était le sucre contenu dans le miel qui lui procurait

ses propriétés antiseptiques. Cependant, après avoir ensemencé et incubé les

géloses, aucun cercle d’inhibition n’était visible avec le glucose (fig. 12), ce qui

signifie que le sucre n’est pas la ce qui donne son côté antiseptique au miel.

Fig. 11 : Concentration de sucres dans les

miels (méthode du DNS)

Miels Concentration en sucres (% m/m)

Sarrasin 48 ± 5

Bleuets 46 ± 7

Trèfles 52 ± 4

Les propriétés antiseptiques du miel Page.8

Pour mieux voir l’efficacité des miels à inhiber la croissance des bactéries, un

diagramme à bandes a été créé (fig.13) à partir de tous les résultats obtenus (voir

annexe III). Pour ce faire, un pointage a été établi : le miel ayant le plus grand

cercle d’inhibition recevait 3 points, le deuxième recevait 2 points et le troisième

recevait 1 point. Sur la figure 13, il est possible d’observer que le miel de sarrasin

est en tête pour deux types de bactéries sur trois. Pour la bactérie Micrococcus

luteus, les résultats furent plus ou moins convaincants, car la bactérie prenait plus

de temps à pousser que les deux autres. Il aurait été plus approprié de prendre une

bactérie qui pousse au même rythme que les deux autres pour que les résultats

soient visibles au même moment. De plus, puisque la méthode de stérilisation du

miel n’était pas toujours bien effectuée, quelques géloses contenaient des

contaminations, donc les résultats ont dû être mis de côté. Le problème provenait du

fait que les couvercles des plats de pétri n’étaient pas exposés aux U.V., donc ils

contaminaient les miels précédemment stérilisés. Pour remédier à la situation, les

couvercles ont été placés à la stérilisation de la même façon que les miels.

0

2

4

6

8

10

12

14

Escherichia coli Bacillus subtilis Micrococcus luteus

Po

inta

ge

Bactéries

Fig.13: Pointage de l'inhibition des miels selon les

bactéries inhibibées

Sarr

asin

Sarr

asin

Sarr

asin

Ble

uet

Trèf

le

Trèf

le

Trèf

le

Ble

uet

Ble

uet

Fig. 12 : Inhibition de la croissance bactérienne par le glucose

Les propriétés antiseptiques du miel Page.9

En observant les autres données obtenues, il semble possible de faire un lien entre

l’acidité des miels et leur antisepsie. En effet, le miel avec le pH le plus acide est le

miel de sarrasin et le miel le avec le pH le moins acide est le miel de bleuet. Le miel

de sarrasin étant le plus antiseptique et le miel de bleuet étant le moins antiseptique,

il serait possible d’émettre une nouvelle hypothèse : plus un miel est acide, plus il

est antiseptique. Afin de la confirmer ou de l’infirmer, l’expérience devrait être refaite

avec plusieurs autres miels. Dans le même ordre d’idées, le miel ayant un

pourcentage d’humidité de 18% est le miel de bleuet. Ce miel semble être le moins

bon antiseptique des trois et c’est celui qui a le plus de chances de fermenter, donc

d’être un moins bon miel. La nouvelle hypothèse à tirer de cette constatation est : un

miel ayant un pourcentage d’humidité plus élevé que 18% est un moins bon

antiseptique. Pour le vérifier, plusieurs autres miels devraient être testés.

La démarche expérimentale utilisée comporte des forces et des faiblesses. D’abord,

la viscosité du miel fut un problème considérable puisque cela rendait les mesures

plus complexes à prendre. Le miel collait sur les instruments, alors il était

pratiquement impossible de verser le miel d’un contenant à l’autre sans en perdre

une certaine quantité. Pour éviter ces problèmes, des instruments appropriés tels

que des pipettes sérologiques à gros embouts ont été utilisés. Également, certaines

parties de l’expérience comme la détermination de la concentration en sucres des

miels prenaient beaucoup de temps à effectuer. D’un autre côté, l’expérience a été

très peu couteuse, les manipulations étaient relativement simples et les résultats des

ensemencements étaient visibles après quelques jours d’ensemencement seulement.

Les résultats de ce projet peuvent avoir plusieurs retombées positives. D’abord, il

peut être utile en pharmaceutiques de connaître les propriétés de produits naturels

tels que le miel pour les intégrer à des onguents ou à tout autre médicament. De

plus, en poussant les recherches plus loin, il serait possible de déterminer si le miel a

un réel impact sur des infections mineures causées par les bactéries. Ainsi, les

médecins pourraient recommander le miel le plus efficace aux patients pour soigner

leurs légers désagréments. D’autres recherches pourraient compléter cette

expérience en tentant de déterminer quelle(s) composante(s) du miel lui donne son

côté antiseptique. L’utilisation du miel dans ces domaines pourrait être une bonne

occasion de sensibiliser les gens sur le fait que les abeilles sont en voie d’extinction

et d’encourager l’économie locale puisqu’il y a beaucoup d’apiculteurs dans les

petites régions comme le Saguenay Lac St-Jean.

Conclusion

Enfin, après expérimentation, l’hypothèse principale est confirmée, car grâce aux

cercles d’inhibitions visibles sur les géloses la conclusion est que le miel à bel et bien

des propriétés antiseptiques. Avec les résultats obtenus, il a été déterminé que le

miel ayant les meilleures propriétés antiseptiques était le miel de sarrasin, suivi du

miel de trèfle et du miel de bleuet. Les hypothèses secondaires sont également

vérifiées puisque le pH de miel est acide, leur pourcentage d’humidité semble en

général être inférieur à 18% et la concentration de sucres des miels est en moyenne

de 49% selon la méthode au DNS. Il semble pouvoir y avoir une corrélation entre

Les propriétés antiseptiques du miel Page.10

l’acidité et l’antisepsie du miel ainsi qu’entre le pourcentage d’humidité et l’antisepsie

du miel.

Remerciements :

Merci à monsieur Robert Boulianne, enseignant de chimie au Cégep de Saint-Félicien

pour les explications et pour l’aide dans la démarche du projet.

Merci à madame Geneviève Lavoie, technicienne en laboratoire au Cégep de Saint-

Félicien, pour l’aide en laboratoire et la préparation du matériel requis.

ICONOGRAPHIE

# Fig. Section titre: http://maxpixel.freegreatpicture.com/Nature-Beekeeper-Honey-

Flower-Pollen-Yellow-1958464 libre de droits d’usage, de distribution ou de

modification, y compris à des fins commerciales.

#Fig.1: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/64/Glucose_Haworth.png Libre

de modification, de partage et d’utilisation

#Fig.2 : https://www.e-education.psu.edu/egee439/node/652 Libre de modification, de

partage et d’utilisation

#Fig.3: BOULIANNE, R. (2016). « Les biomolécules », Rapport interne, département des Sciences de la

nature. Cégep de Saint-Félicien. Canada, 64 diapositives.

#Fig.4: Idem à fig. 3.

#Fig.5: Idem à fig.3.

#Fig.6: Image personnelle. P. Nadeau. 2017.

#Fig.7: Tableau personnel. P. Nadeau. 2017.

#Fig.8: Tableau personnel. P. Nadeau. 2017.

#Fig.9: Photo personnelle. V. Savard. 2017.

#Fig. 10 : Graphique personnel. P. Nadeau. 2017

#Fig.11: Tableau personnel. P. Nadeau. 2017.

#Fig.12: Photo personnelle. V. Savard. 2017.

#Fig.13: Diagramme personnel. P. Nadeau. 2017.

Les propriétés antiseptiques du miel Page.11

MÉDIAGRAPHIE

Sites Internet :

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ligne], http://chefsimon.lemonde.fr/produits/miel.html

[ANONYME]. Le miel et les produits de la ruche, (page consultée le 20 janvier 2017),

[Version en ligne], http://www.abeillesentinelle.net/abeille/le-miel-et-les-produits-

de-la-ruche.html

ALIOUAT, W. et I. ALIOUAT. Le miel, (Page consultée le 24 janvier 2017) [Version en

ligne], http://tpe-apitherapie.e-monsite.com/pages/bienfaits-

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[ANONYME]. Étude de l'inhibine, (Page consultée le 21 janvier 2017), [Version en

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GUERZOU, M. N. et NADJI, N. Analyse du miel, (Page consultée le 28 janvier 2017),

[Version en ligne], http://www.memoireonline.com/03/10/3229/m_Etude-

comparative-entre-quelques-miels-locaux-et-autres-importes4.html

SMIT-SADKI, T. CABACOS, M. SACRE, C. & ROPRAZ, J. Les éléments composant le

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monsite.com/pages/ii-la-composition-du-miel/les-elements-composant-le-miel.html

ELERT, GLENN, The Physics Hypertextbook, (Page consultée le 2 mai 2017), [Version

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[ANONYME], Étude des glucides, (Page consulté le 3 mai 2017), [Version en ligne],

http://www.takween.com/techniques/glucides-sucres-

dosage.html#sucres_reducteurs

Rapport interne :

BOULIANNE, R. (2016). « Les biomolécules », Rapport interne, département des

Sciences de la nature. Cégep de Saint-Félicien. Canada , 64 diapositives.

Livre :

DESROCHERS, Anicet, l’art des abeilles, l’or de la ruche, éditions de l’homme, 2013,

Longueuil, QC, 185 p.