28419706 Guide Des Miels 40 Miels a Decouvrir

HENRI CLÉMENT

Guide des mlels40 miels à découvrir

Préface de Jean-Marie Pelt

PRÉFACE

Agents polltntsateurs, les abeilles favorisent la productiondes fruits el sauvegardent la biodiversit éde rémironnement.Depuis l'Ant iqui té, elles nous donnent Je miel , qu'ellesélabore nt à partir des nectars suc rés e l parfumés but inéssu r les fleu rs.

Sous- bois de framboisiers , cha mps de lavande , landes debruyère ou forêts d'acacia . .. À la lectu re de cc guide , on imagine l'exigeant et passionnant travail des apiculteurs qui, pour

nous proposer une aussi riche palette de miels, installent etdéplacent leurs ruches, au gré des floraisons, à proximitédes populations de fleurs sélectionnées.

Apiculteur expérimenté, Henri Clément a réuni dans celivre les prin cipaux miels de France. sans oublier ceux dela Réunion et des Ant illes. À l'image des vins , tous ontleur originalité.

On se félicite de la qualité et de la clart é de cet ouvrage,le premier à nous présenter le miel dans sa diversité. Mielsde cru ou de terroirs , rares ou mieux connus, ce guide nousinv ite à découvrir leurs couleurs , textu res. parfums etarômes, d'u ne infinie variété . Quelques conseils judic ieuxcomplètent celte initi ation .

Je recommande donc vivement ce livre, qui s'adresseà tousles gourmands , amateurs de miels comme apiculteurs.

jean-Mane PELT,

Président de l'Institut euro péen d'écologie,Professeu r ém érite de l'université de Metz

SOMMAIRE

Decouvrir le monde des miel s

Des miels variés

Déguster un miel

l es miels monoflorau x

Le miel d'acacia il ilLe miel d 'arbousier •

6

9

12

13

Le miel de ce risier :

Le miel de chardon ;

Le miel de châtaignier liIiLe miel de ebene i

•

19

20

22

23

Le miel de clé men tin ier -Le m iel d'aubépine ilLe miel de bourdaine ri 15 Le miel de co lza i

li

25

l e miel de bruyère hlanche liLe miel de bruyè re callune i il

16

17

Le miel d'eucalyptus ;

Le miel de fram bo isier :;

26

27

28Le miel de br uyère .. ("ri ra ,. i li 18 Le miel de ho ux ;;

Le mie l de lavande maritime il 29

Le m iel de lavande il il 30

Le miel de Herre - 32

Le m iel de luzern e ; 33

Le miel de metca lfa il 34

Le miel de pissenlit i 35

~Le miel de rhododendron • 36

Le miel de romarin il il 38

Le miel de ronce li 39

Le miel de sainfoin ; 40

Le miel de sa pin ii 41

,/Le miel de sa rras in i 42

Le miel de sa ule ... 43

Le miel de serpo let - +l•Le miel de thym ii 45

Bibliographie 62Le miel de tilleul i i 46

Le miel de tournesol i • 48Remerciement s 63

Le miel de trefle - 50•

Les miels polyfl oraux

Le miel de causse ; 52

Le miel de forêt i 53

Le miel de garrigue li1 54

Le miel de hau te montague i 56

Le miel de maqui s i 57

Le miel de montagne ii 58

Le miel de print emps li 59

Les miels de la Réu nion i 60

Les miels de la Guad elou pe 1et de la Martiniqu e 61

Crédits iconographiques

; ~1ic1~ ...~

1 ~lid~ dr productiun raihlr

i 1 ~lid~ dr prod ucnon morenne

liIl ~lic1~ dr grandr production

I) t C O U VR IR L E M O ~ I)[ 1) F. 5 M 1 [; l S

r-

DES MIELS VARIÉS

6

Miels CI'Ii,eret d'aujourd'hui

Une histoire enperpétuel mouvement

Sans pré tendre ëu e ex haus tif.ce guide devrait permettre auxconsommateurs de mieux connaîtreles miels qui leur sont proposés su rles éta ls des marchés comme surles rayons des grands magasins .

En effet, en quelques années legoût des consommateu rs a constd èrablement évolué. Des mielspuissant s , au trefois m ésesum ës.som aujourd'hui tr ès appréciés etrecherch és , tels qu e les miels dechâtaignier,de bruyère ou de sarrasin.Le miel d'arbou sier, à l'amertumeprononcée, devrait réussir à s'imposeren France comme c'es t déjà le cas enItalie.

Victimes des bouleversements del'agricultu re. d 'autr es miels autrefois très rép utés sont en voie dedi sp arition , co mme les miels desainfoin, de tr èfle ou de luzern e.En revan che. le miel demet ca lfa ,

inconn u il Ya seu lement dix ans,apparatt sur le marché.

Enfin. les apiculteurs des départem ents d'outre-mer , b én éficia ntsous ces latitudes d'une flore exubé rante et variée , to talementdi fférente de celle de no trehexagone. prod uisent divers miels.tres spécifiques. qui réjouiront levéritable amateu r. heureux dedécouvrir des prod uits aux saveurset au x arômes nouveaux.

Lire les fiches du guide

Avec la qua lité pou r critère desélection, ce guide présente les mielsqui sont produits en France. maisaussi. de manière générale, ceux quevous trou vez en vente provenant del'importa tion .

Dans les fiches qui suivent vou strouverez, classés par ordre alphabétique, d'abord les miels mono floraux, auxquels une plante donneson nom, pu is les miels polyflorauxdont l'appellation fait référence à

un type de paysage.

Les deux dernières fichesproposent quelques

grands crus de laRéu nion et desAntilles.

Rk olu d'un udrtbien operÇult.

l n miels mortofto'''lIx offn nl llrt vost~ choix 011 'ortsommll l~II '.

Autant de mielsque de biotopes

l'extraordina ire va ri ét é des mielsd'un territoire dépend de la diversit édes paysages qui le compose nt.

Sol granitique, calcaire ou schisteux, plaine, vallée, montagne. hau temontagne, lande, Ior ër. bocage ouzone de grande culture, influenceocéanique, con uncmalc ou m èd itcrran ccnn c. . . chaque région deFrance possede une flore par ticulierc susccpuhlc de produ ire desmiels authentiques, originaux, tresdifféren ts les uns des autres.

Les miels monoflorauxou miels de cru

Les mie ls mon ofl crau x son télaborés à part ir du nectar ou d umiell a t provena nt d'u ne se uleespèce végétale. Si de tr ès nombreuxvégétaux possèd en t des quali tés

me llifères , un nombre rest rein td'entre eu x permet une produ ction mon ofloralc caractéristique .

Les miels de colza et de tournesol representent à eux seuls presde la moi tié de la production française globale, Ache tés en vrac pardes negociants condi tionneurs . ilsso nt commercialisés so us l'appellation générique oc miel de France"ou .. miel mill e fleurs .. dans lagra nde distribut ion.

Les grand s crus (acacia,lavande, m marin , u llcul, ch âtaignte r, .. ) sont bien caractérisés etprodu its en q ua n tit é non négligeable . Reco nnus el appréc ies desco nsommate urs , ces miel s son taujou rd'hui pr ésen ts sur 10US leséta ls.

Les crus ra res , comme le Irambotster. le se rpole t. l'arbousier oule rhododend ron , à la production

limitée. so nt elabores gene ralement su r des ter roirs exigus, e tcommercialisés par les api cul teurseux -memes. Très no mbreu x, ilsco ns tit uent un vrai plaisi r pourles amateurs curieu x qui souhaitentdéco uvrir des miels excepnonnels.

RÉCOLTER UN MIELMONOFLORAL

our sélectionner un miel, il fautdisposer les ruches tout près d'uneespèce végéta le en fleurs dont réten due ou ta densité SOit suffisante.

Certains ruchers permettent desrécoltes successives. mais souventles producteurs doivent, au gré desfloraisons de printemps et d'été.I1'8nshumer les cœoœee. parfois surde longues estercee.

Quelques précautions techniques etune récolte dès la fin de la menéepetTTlett1'Ont de produire un mielce-ecee-eè. que seule l'analyse enlaboratoire eoeewne-e.

7

D f. C O U VRIR L E M O !" D E DE S ~, 1 E 1. S

Miel de nectar et miel de miellat

LES LABELS

Récoltés par les abeilles, ces sucres seront transformés en miel.

Ur cialdelle n t un pU'~fOn

Q miel/Ilt.

nant, les ap iculteur sindiquent de manièreplus ou moins préciseleur origine géographique, Celle-ci co rrespond sa il àl'aire de production (région, dépar tement , massifs ... ), soit à un typede paysage faisan t référence à unenore identi fiée (garrigues, maqui s.Ior ëts. .. ).

Certains groupements d'apiculteurs ont effectué desdémarches [longues, le plus souvent) pour l'obtentionde signes de qualité officiels.

AinSI, le miel de sapin des Vosges et les miels de Corsebèœücent-ss d'une appellation d·ongine contrôlée.Les miels de lavande de Provence et le miel de sapind'Alsace ont obtenu un label Rouge.

Dans plusieurs régions, les producteurs souhaitent profiter d'une indication géographique protégée. qui permetde garantir au consommateur la traçabilité du miel.

Pour valoriser leur spécificité elpermett re au co nso mmate ur dereco nnanre leur caractère do mi-

Les miels polyfloraux

Ces miels so nt élaborés par lesabeilles à partir d u nectar ct/ou dumie llat provena nt de plus ieu rsespèces végétales.

• Le miel de nectar provient des fines gouttelettes sucrées exsudéespar les nectaires des fleurs. Butinées et travaillées par les abeilles,elles se transformeront en miel.

• le miel de miella t provient de l'exsudation déposée en pellicule gluantesur les végétaux par certains pucerons qui se sont nourris des éléments azotésde la sève.

8 Gl:IDE DE S NIELS

DÉGUSTER UN MIEL

Observer, hu mer les arôm es,reconnaît re l'origine florale ou géo graphique, amant de plaisir s quepartagent produ cteurs et conso mmateurs en quête de nouvelles sensations, de nouvelles découvertes...

L'examen visuel

Parfaitement fibré, le miel ne doitreceler aucun résidu provenant del'extrac tion . S'il es t correctementmatu re, auc une écume ne do it sedéposer à la surface du pol.

liquide ou solide,un beau miel do itpr ésenter un e robeuni colore. les teintespeuvent vari er dublanc le plus pur aunoir le plus in tense,en passant par plusieurs jaun es, roux,mar rons ou oranges .

L'examenolfactif

Dès l'ouverture del'emballage, le mieldoitdégager des efOuvescorrespondant à l'origine florale indiquée.Avec de l'expérience,l'amateur reconnaîtraleparfum des différentesvariétéset délecterales odeurs exogènes,comme l'odeur defumée provenant d'unenfumage trop intenselors de la récolte.

L'examen gustatif•

Pou r essaye r de défin ir lessa veurs d'tm miel , il es t co nse ill éd 'e n p re nd re une cu ill erée, à

d éguster avec la plus vive ancnl io n . Faites-la t ourner longuement da ns la bou ch e et écrasez -lalege rement en tre la langue ct lepalais, de manière à bien mettre enévei l Ies papille s gus tat ives . Puisa val ez len tem ent a fin de j uge r sil'a rô me pe rdure (miel d it « longen bo uche ») .

L'examen tactile

La texture plus ou mo ins fined'un miel peut en alté rer les qualités gustatives. Cela est surtoutsensible lorsque le miel cr ista llise ,deve nant plus solide.

Si, à l'é tal liquide, quasimenttous les miels se révèlent très agréables , certains , rares il est vrai,peuvent se mont rer tro p épais,voire colle r aux dents.

À l'état solide,la finesse de la gran ula tion est déterminante. Un mieldélicieux en arôme cten saveur peu t êt redesservi par une cristallisatio n grossière.le co nso mma teurapprécie modérémentlasensationde mangerdu sable.

Grâce à des procédés naturels, l'apiculteur peut aujourd'hu idir iger la cristallisation de sa product ionet proposer des mielsdits « crémeu x ».

à la te xtu re fineet souple, très agréables à tartiner.

La rabe d'un miels'apprécie mieux dansUII ~"rr" d" dégustatioll.

9

OI.COl\RIR L 1: \10'D[ n 1. S \1 Ill. S

LA CONSERVATION OES MIELS

Tous les miels sont liquides a la récolte et se solidifient au cours du temps,plus ou moins rapidement selon l'origine florale . En règle générale , lors de lacristallisation, ils s'éclaircissent.

Pour maintenir un miel liquide ou crémeux, il est conseillé de le conserve ra une température de 18 "C environ. Si le miel est figé, if est possible de lerendre crémeux puis liquide en le mettant au bain-marie. Mais la températurede l'eau ne doit pas excéder 40 "C car, au-delà, le miel se détériore.

En hiver, des marbrures blancn àtres peuvent apparaître sur les parois du pot .Il s'agit la plupart du temps de microscopiques bulles d'air qui demeurentprisonnières entre la paroi du pot et la masse de miel, qui se rétracte encristalli sant. Regrettables sur le plan esthétique, elles n'altèrent en aucunemanière la qualité du miel.

On ne peut pas dire qu'un miel se borufie en vieillissant: cependant, certainsmiels amers, comme celui d'arbousier, s'adoucissent avec le temps.

À température constante dans un bocal étanche, placé dans un endroit secet à l'abri de la lumière . le miel ne s'acere pas et peut se conserver- plusieursannées.

Cd te m,ubrure ,,',JI pos un signed'oltl,otio" du miel.

L'art de dégusterDans les concou rs de miel, les jurésdoivent parfois juger plusieurs mielsd'une mêm e origine florale.

Pour qu 'ils sauvegardent l'intégralitéde leur potentiel gustatif, on leurconseille de se rincer la bouche avec

un verre d'e au plate et de consommerun quartier de pom me acide avantd'aborder un nouvel échantillon.

Un j ury d, eOlKoursd son prtsident,

lors d'une dégustot ion.

1 0 C.l 'IIH IHS ~1I~ 1.~

L e s m i e ls m o n o f t o r e u x

Le miel d'acaciaTrès prisé par les consom mateurs pour sa douceuret son aspect liquide, le miel d 'acacia représentela plus forte vente en m iels monoûoraux.La production française, toujours insuffisante,est complétée par des importations massives en provenancedes pays de l' Est. en particulier de Hongrie. L'acacia dit• de Chine . a un goût totalement différent. Souvent de qualité aléatoire,il af fiche rarement son origine de façon claire.

AIRE DE RÉC.OLTE

nORAISON

RÉCOLTE

$' 11 existe dans toute la France des boi s d 'acacias où il est possiblede récol ter ce m iel de manière ponctuelle, certaines rég ions sont p lusfavo rables : Bassin parisien , Centre, Aquitaine et piémont pyrénéen, Est.

Capricieuse. Lors des années fastes, en quelques jours [es acaciasblanchi ssent comme neige et l'air embaumé annonce une g rande miellée.

Fin mai-débu t [uin. Très irrégulière : abondante ou inexploitable.Sensible aux gelées tardives, aux vents du nord et aux orages.

C.OULEUR Très ciair, limpide. Jaune pale Irisé de vert .

PARFUM ET SAVEUR L'arôme rappe lle de manière discrète le parfum de la fleur. Saveur très douce.•

CRISTALLISATION Le miel reste très longtemps liq uide. LI. presence de nectars exogènesaccélère la cristallisation. toujours très fine .

CONSERVATION Excellente .

CARACtiRISTIQUES Considéré comme un régulateur intesti nal.ce miel est recommandé po ur [es jeunes enfants.

~c ~a...;\~;1~-Totalement inconnu en Europejusqu'au XVII" siècle, l'acacia a été rapporté de,,0\1~ · Virginie par Jean Robin. le miel d'acaciadevrait donc s'appee miel de robinier•••

du véritabfe nom de l 'arbre.Jusqu'à présent, la France a très peu favorisé lesplantations d'acacia car cette essence était considéréecomme envahissante. En Hongrie, depuis plusieurs décennies, le bois d'acaciaest recherchépour sesqualités de flexibilité et de résistance (fabrication de poutres en lamellé-collé).

12 Gl'lDE DE ~ ~Ilf l. ~

L e s mi el s m on ofl o r au x

Le miel d'arbousierSelon les descriptions de ta plupart des co nsommateurs, tes mielssont plus o u moins par fumés , mais toujours . .. sucrés.Mais il faut se rendre à l'évidence. le miel d 'arbo usierconstitue une exception : il est amer.

AI RE DE RÉCOLTE Sud de la France, Corse.

FLORAISON De fin octobre à début décembre.Les grappes de fleurs blanches comparablesà celles du mugu et voisinent avec les fruitsrouge vif arrivés à maturité.

RÉCOLTE Courant novem bre. Souvent régulière. Il est conseill é de ne pas tropattendre pour procéder à la récolte car les frimas de l' hiver peuventsurveni r très vite.

COULEUR Sombre, presque noi r à la récolte.Marro n tirant vers le brun une fois solide.

PARFUM ET SAVEUR Les effluves sont puissants mais très agréables.En revanche, la saveur surp rend en raison d'une amertume inhabituelle.Une fois passé ce premier contact, le goût épicé aux fragrances orientalessédu it les amoureux de miels rob ustes. de plus en plus nombreux.

CRISTALLISATION Rapide. La g ranulation est grossière.

CONSERVATIO N Excellente.

CARACTÉRISTIQUES Le miel d'arbousier est recherché pour son ame rtume par les fabricantsde vinaigre de miel auquel il apporte une saveur incomparable.

",('.1.-\)e ~a: .~ Durant très longtemps et encore souvent aujourd'hui, ce miel n'était pas récolté.

"O\l.S . Considéré comme invendable car trop amer, il constituait les réserves d'hiver descolonies d'abeilles qui s'en nourrissaient au fi l des mois. Aujourd'h ui, le consommateur

privilégie les miels plus marqués au goût; l'avenir de ce miel parait donc plus prometteur.Paradoxalement, le fruit de l'arbousier étonne par sa fadeur. Commercialisée notamment en Corse,la confitu re d'a rbouses est très douce.

13

L e s m ie ls m o n ofl or a u x

l es terroirs sont disséminés dans le nordet t'ouest de la France.

Avril-mal. Très intense. brève et violente.en une myriade de bouquets de fleurs blanches odorantes

AIRE DE RÉCOLTE

RORAISON

Le miel d'aubépine _t~

Hormis dans quelques régions privilégiées où la présencede haies et de massifs im po rtants le permet. le mield 'aubépine se récolte peu en tant que tel. car,au pri ntemps. les abeilles disposent de sourcesde pollen et de nectar très variées qui ne favorisentpas une production caractér istique.

RÉCOLIT Capricieuse. Cependant. par temps chaud et sec,la sécrétion de nectar peut devenir abondante.

COULEUR Jaune pare à ambre. Très clair à l'état solide.

PARFUM ET SAVEUR Arôme discret mais tenace. Le goüt suave et frui té perdure en bouche.

CRISTALLISATION Plutôt rapide et très fine .

CONSERVATION Excellente.

CARACTÉRISTIQUES Le miel d 'aubépine serait bénéfique pour les personnessouffrant d'Insornnl es.

iC'I..-\J'~ ~a." " Selon la nature du sol, l'aubêpine est plus ou moins mellifère. Accusée de véhiculer

VOÛ~· le feu bactérien , elle a été jusqu 'à une période récente interdite de toute culture etdonc bannie des pépinières.

Aujourd'hui , en Suisse, les abeilles sont utilisées pour lutter contre le feu bactérien: en sortantde la ruche , elles emportent avec leurs pattes des champignons microscopiques, efficaces contrece fléau, qu'elles déposent sur les fleurs lors du butinage. Cette nouvelle méthode de lutte

biologique parait prometteuse.

1 4 Glll>!' nr s 'I H I '

L e s miels monof lo raux

Le miel de bourdaineTrès apprécié mais produit en quantité limitée en zonede moyenne montagne. le m iel de bou rdaine demeuretrop méconnu . malgré toutes ses qualités.

AIRE DE RÉCOLTE

FLORAISON

RÊCOLTE

COULEUR

Aquitaine et M assif central.

Fln mal-début juillet.Très échelonnée . elle peu t seprolonger jusq u 'en septembrede manière résid uelle .

Courant juillet. Plutô t régulière.

Ptutor foncé au départ.ce miel devient brun roessërreau terme de sa cristallisation.

PARfUM ET SAVEUR Le miel de bourdaine exhale des ef fluves délicats et son goürse révèl e fruité. balsamique et très légèrement aromatisé .

CRISTALLISATION Exceptionnellement lente. Granulation équilibrée.


CARACTÊRISTIQUES O n attribue à ce miel des qualités purgatives comparables à cellesde la plante, largement employée dans la pharmacopée traditionne lle .

""C1>-

\ t.~ ~a: ., lorsque le pourcentage de nectar de bourdaine ne permet pas de donner au) O\\~. miel sa typidté, il entre dans la composition du miel toutes fleurs du terroir.

V qu'il enrichit de ses saveurs.les jeunes rameaux de bourdaine, très souples, étaient autrefois employés en vannerie, et en

particulier dans la fabrication d'ossatures de ruches. Dans le nord-ouest de la France. il y avaitencore. au XIX' siècle, des .. ruches en bourdaine ...

15

L e s miels mo nofto raux

Le miel de bruyère blanche surprend et séduit souvent ceux quiont la chance de le déguster. Encore confidentielle. sa notoriétéva croissant malgré une production qui ne peut quedemeurer limitée. Ce miel est récolté également en Italie.en Espagne et en Afrique du Nord.

languedoc-Roussillon.Provence-Alpes-Côte-d'Azur, Corse.

An mars-fin avril. Êdatant en milliers de grappes deûeurs blanches. elle s'étale sur une quinzaine de jours.

Début mai. Irrégu lière car très précoce. les semainesprécédant la floraison doivent être favorables au développementdes colonies. Très sensible à la pluie et aux longues périodes de sécheresse.

Le miel de bruyère blanche~, ~

, ~{<*

AIRE DE RÉCOLTE

nORAISON

RÉCOLn

COUUUR Ambré à l' état liquide. marron d air à l' état solide.

PARJUM ETSAVEUR Très odoriférant. le mie l de bruyère blanche exprime des saveurs bo isées.fortes. où se mêle parfois une pointe de réglisse . de cacao ou de caramel.

CRISTALLISATION L'ap icu lteur ne doit pas attendre pour procéder à la récolte. car ce mielpourrait cristalliser dans les cadres . Texture fine et onctueuse.


CARACTÉRISTIQUES Une teneur élevée en HM Fet en acid ité lib re caractérisele mi el de bruyère blanche.

"+J\C'/'-l;'~ ~a '" Ce miel original doit se consommer nature. En raison de sa saveur très

"+JO\.l~· particu lière. il ne saurait être employé en cuisine.les souches ou racines de bruyère blanche, dite aussi bruyère arborescente,

sont largeme nt employées pour la fabrication de pipes de grande qualité .

16 GU D [ D[~ 'IH L~

L e s miels mo nof lo raux

Le miel de bruyère caliune"+ .~

Issu du nectar de Cllluna vutgsris, ou bruyère commune, ce miel ~ . -, . ....très prisé par tes négociants est peu commercialisé en France. )ij

La majeure partie de la production française est exportée,notamment en Allemagne, pays qui en est très friand .

AIRE DE RÉCOLn Auvergne, Cévennes, Landes, Pyrénées.

RORAISON Inversée, elle débute en montagne fin juilletet s'achève en basse altitude à la lin de septembre.Régulière, elle perdure p lus de trois semaines.

RÉCOLTE 'tres irrégulière. Une bell e flo raison ne suffi t pas. Les g elées,la sécheresse et le vent annihilent tou t espoir de miellée.Cependant. le moindre orage peu t s'avérer salutaire.

COULEUR Ambré avec des teintes rc cgeërres.Brun o rangé A l'état solide.

PARfUM ET SAVEUR Son arOme puissant sécrète des saveurs fruitées Intensesqui envahissent le palais.

CRISTALLISATION Très lente . Le miel de callune prend une texture gélat ineuse avantde se solid ifi er en g ros cristaux .

CONSERVATION Aléatoire. S'II n'est pas conservé au frais, il risque de fermenter.

CARACTtRISTJQUES Le miel de caJlune est réputé bénéfique pour les consommateurs atteintsde problèmes rénaux, de fatigue chronique ou convalescents. Il s'avèretrès riche en oligoéléments et en particu lier en potassium , fer, soufre,manganèse, bore et baryum . Sa teneur en eau est très élevée : plus de I I %.

"1';'/,-\ c ~~~ ~., Pour extraire te miel de callune, les apiculteurs doivent employer une

.J ~O\1~ « plccteuse » qui, de manière mécanique, liquéfie sa texture visqueuse.Sans ce procédé, le miel ne coule pas.

Lesétendues de bruyère se réduisent au profit des grandes plantations de conifères. Cependant,les apiculteurs transhument encore des milliers de ruches , parfois venant de très loin, vers les airesde production réputées, comme le lac de Chaptal en Margeride.

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•enca »Ce miel robuste et fort en goOt, produit à partirdu nectar d'EriCil cirïeree (dénommée aussibruyère cendrée), a longtemps été cons idéré dequalité secondaire. Aujourd 'hui. il attire les amateursde saveurs puissantes.

L e s mie ls m o n o ft o r e u x

Le miel de bruyère «

FLORAISON Dès fin juin, ou en juillet selon les altitudes. :::~~~~~~Très longue. elle se décline durant plusieu rs semaines.

A IRE DE RÉCOLn Pyrénées, Landes , Massif central,Bretagne. Sologne.

COUUUR Sombre A l'état liquide, le miel de bruyère cendréeprend une coloration marron foncé A l' état solide.

R.ÉcoLn Fln juillet-dé but aout. Assez irrégulière.Les périodes de sécheresse se révèlent fatales.

PARFUM ET SAVEUR Un arôme prononcé, des saveurs boisées etune légère amertume caractérisent ce miel.

CRISTALLISATION Lente et p lutô t g rossière.

CONSERVATION Bonne.

CARACTtRISTIQUES Le miel de bruyère cendrée est réputé pour ses qualitésdiurétiques. Moins riche en oligoéléments que le mielde catlune, il contient du silicium, d u bo re et du baryum.

\,~'I,-

\}.-', ~~" ., Employé principalement en pâtisserie jusqu'à une période récente, notamment"O\\~ dans la fabrication de pain d'épice, ce miel aujourd 'hui reconnu fait partie des

grands eus français.Plusieurs espèces debruyères du genre &îco, parfofs très différentes les unes des autres, poussentsur le territoire.. Parmi elles: Erica ci/iaris, présente dans les Landes et en Bretagne, Erica terra/a,que l'on reocootre dans le Centre et dans l'Ouest, Erico l'agam, omniprésente, et Erico herbacea, oubruyère incarnate, qui ne pousse qu'en altitude, au-delà de 1 500 m, et fleuritau début du printemps.

L e s m i el s m on o flor au x

Le miel de cerisierLe miel de cerisier, plus rare que les surfaces desvergers ne le laissent supposer, ne peut êt re réco ltéque lo rsque les colon ies se sont déjà suffisammentdéveloppées. La précocité de la tlora isonet la concomitance d 'autres sources de nectaraltèrent fréquemment la typtclté du miel.

AIRE DE RÉ.COLTE Vallée du Rhône, Provence, Languedoc-Roussillon.

FLORAISON Mars-avril. Courant mai en montagne. Très généreuse.

RÉCOLTE Assez régulière. E.lle peu t se révéler abondante si la météorologiese montre favorable. Très sensible au froid et il la plu ie .

CO ULEUR Légèrement ambré il rougeâtre. Cristallisé,il prend des te intes jaune pâl e virant vers le gris.

PARFUM ET SAVEUR Peu odorant , le miel de ceris ier sécrète des saveurs chaudes et fruitéessimilaires il celles de la cerise elle-même.

CRISTALLISATION Lente à survenir. Lorsque le mielse solidifie, la granulation se révèleplus ou moins fine.

CONSERVATION Très bonne.

CARACTÉRISTIQUES Les amateurs de ce miellui reconnaissent desvertus diurétiques.

~\t-"'1>-\}~ ~a. ..., Jusque dans les années soixante, la muhipllcité

'Vo\1~ 4 des variétés de cerisiers - plusieurs centainesrecensées, précoces ou tardives - prolongeait

la floraison durant plus d' un mois.Aujourd'hui, moins d'une quinzaine de variétés sont cultivées,et la miellée dure apeine trois semaines.Cependant, de nouvelles variétés font leur apparition .

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L e s mie l s m on ofl or au x

Le miel de chardonLes abeilles adorent butiner les fleu rs de chardon.Toutefois, la production de miel de chardon proprementdit. très confidentielle, est réservée aux seuls apiculteursqui connaissent les rares espaces où la plante prolifère.Et si elle pique. son miel est délicieux.

AIRE DE RtcoLn

FLORAISON

atcom

COUUUR

Dunes. arrière-pays du littoral méditerranéen,avec une préférence po ur les terrains vo lcaniques.

Courant [uln. Êchelonnèe sur deux A trois semaines.

Début juillet . Jamais considérablemals relativement régulière.

Doré a la rëccne. limpide. il prend . "')une fols figé. des colorations marron dalr. J J

PARFUM ET SAVEUR Charpenté et très parfumé. ce miel exhale un léger gcct de réglisse .

CRISTALUSATION P1utOt rapid e. La finesse de la texture est surprenante.


CARACTtRISTIQUES De multlples variétés de chardons ent rent natu rellement dansla composltlon de nom breux miels de montagne.

"iC7>-

\)t.~ s.a. ? Dans la Pampa argentine et au Liban, les miellées de chardon peuvent,,10 O S · être très abondantes.

Mais en France, moins de quinze apiculteurs parviennent à produire ce miel.

20 Gl l OF OH '''[l~

L e s m ie ls m o n ofl o r au x

Trop longtemps sous-estimé. le miel de châtaignier aacquis aujourd 'hui ses lettres de noblesse. et son caractèrebien trempé séduit de plus en plus de consommateursépris de saveurs pu issantes.

Principalement en Corse et dans les Cévennesmers aussi en Bretagne. dans les Pyrénéesou le l\1.assif cen tral.

Fin juin-début juillet. Généreuse. sécrétantdes effluves entêtants, elle s'échelonnesur une quinzaine de jours.

Courant juillet. Régulière mals amoindrie par les grosseschaleurs et au contraire favorisée par les rosées matinales.

RÉCOlTI.

AIRE DE RÉCOlTI.

nORAISON

Le miel de châtaignier

COULEUR Ambre sombre. Palette de différentsmarrons à t'etat solide.

rARfUM ET SAVEUR Une odeur forte et suav e. des saveurs boiséeset une certaine amertume caracté risent ce miel corsé .

CRISTAlliSAnON l e miel reste liquide durant p lusieurs mois.l a crista llisation peu t s'avérer grossière.

CONSERVAnON Bonne.

CARACTÉRISTIQUES Réputé bénéfiq ue pour la clrcu jatlon sanguine. le mi el de chëtejgn le rest reconnu aujourd 'hui pour ses qualités ctœntsantes. Il est richeen oligoé léments: potassium, magnésium, manganèse et baryum.

'C'/·-\Jt""; S~" •., les vieux troncs de châtaigniers, d énomm és « bruscs » en Cévennes. servaient

"O\lS. de ruches jusqu'à la Seconde Guerre mondiale.le miel de châtaignier est très recherché par les négociants pour ses arômes prononcés ,

qui apportent du caractère aux assemblages de miels toutes fleurs.

22 Gt'lOl or c ~1I1'

L e s m i e l s mo nof lo ra ux

Le miel de chêneImproprement dénommé c mlel s , le miellat de chêneétonne et ne laisse personne lndlfférent. Il d éptett à certainset en sédu it d 'autres, qui deviennent alors sespl us ardents et fidèles amateurs,

AIRE DE RÉCOLTI: Naturellement tous les bois de chêneset en priorité ceux du sud de la France,plus exposés au solei l.

MIELLÉE Imprévisible. 1v\ais lorsqu'elle se décl enche au cours de rer é.elle est souvent intense.

RÉCOLTE Aussi irrég ulière que la miellée. Toutefois , les pé riodes de fortes chaleurssont favorables.

.,-. .,-90"\ ,-

\ ..lC S ..., longtemps mésestimé et employé,,"' OOS alors comme miel à usage industriel ,

le miel de chêne a acquis au fil du tempsune reconnaissance bien méritée.

Très sombre, presque noir, le miel de chênedevient brun lors de la cris tallisation.

l ente et parfois grossière.

Ce miel aux arômes de réglissediscrètement mentholé dégagedes effluves puissants.

Le miel de ebene constitue un desmiels les p lus riches en oligoéléments.

Excellente.

CRISTALLISATION

CARACTtRISTIQUES

CONSERVATION

PARFUMfT SAVEUR

COULEUR

23

Les mie ls m o n ofl o r au x

Le miel de clémentinier

A partir de début mai. Irrég uliè re,

l'laines et coteaux du littoral corse .

Début du printemps. Relativement longue.Ses effluves de jasmin embaument la campagne.

AIRE DE RÉCOLTE

Lors de la floraison, les effluves des clémentiniers embaumentl'air. Le nectar est à. l'origine d 'un des miels les plus délicats,récolté en quantités toujours réduites sur les verg ersdu littoral. Le m iel de clémentin ier représenteun des fleurons de l'apiculture corse .

RÉCOLTE

FLORAISON

COULEUR Très clai r, irisé de refle ts dotés à l 'état liquide,ce miel prend des teintes jaune pëteune fois cristallisé ,

PARFUM ET SAVEUR Son arôme discre t et délicat, son geer frais et fruité, légèrement acide,sédui sent les amateurs de miels doux, Néanmoins, la présence de nectard 'asphodèle ou de chardon peut en altérer le caractè re,

CRISTALLISATION lente et généralement fine .


CARACTÉRISTIQUES Une cuillèr e de ce mi el à la fi n d 'un repas favorise , dit-on, la d igest ion.

iC'I.-\ )t.... ~a.'V ., Lesagrumes génèrent d'autres miels, comme ceux de citronnier ou d'oranger qui ,

Vo ûS· pour la plupart, proviennent d'Espagne..Mais les apiculteurs espagnols sont très inquiets : sauvegarder la pureté des nouvelles

espèces {élaborées par les centres de recherches agronomiques et caractérisées par l'absencede pépins}, les ruches doivent être installées à plus de 6 km des vergers...

24 Gl 'lill. nr s MHI."

Les mi e l s m o n o f l o r a u x

Le miel de colzaVéritables tapis dorés vrombissant d'abeilles dès le mois d'avril ,les champs de colza, contrastant violemment avec les vertsbrillants des prairies et des blés tendres, illuminent la campagneet offrent aux apiculteurs une récolte précoce et abondante.

AIRE DE RÉCOLTI.

rtORAISON

RÉCOLTI.

Centre, Ouest, Sud-Ouest, Normandie,Ptcardle , grand est du Bassin parisien.région lyonnaise.

Avrll-début mai. Intense et très brutale.Peut perdurer deux à trois semaines.

Cou rant mai. l'lutât régulière, elle peut êtretrès importante mais dépend le plus souvent des conditionsatmosphériques. de la nature des sols et des variétés cultivées.

COULEUR Oair à l'état liquide. le m iel de co lza devient gris clai rà presque blanc une fois solidifié.

PARfUM ET SAVEUR Une légère odeur de chou, parfois présente, peut desservir ce mi el t rèsdoux en bou che. Sa texture agréable est des plus fines .

CRISTALLISATION Très fine mais très rapide. L'apiculteur doit procéd er à la récol te dès la fin dela miellée car en que lques jours le miel peut déjà cristalliser dans les rayons.

CONSERVATION Correcte , mais un taux d 'humidité élevé, au-de là de 18 %, favorIsela dégradation du miel , qui peut alors fermenter.

CARACTÉRISTIQUES Le miel de co lza contient des oligoé léments, no tamment calcium et bore.

.il'''''''-..il,",;''..,",,' ."~ I.Ai". , -~ '~L{ $l'ii './:

. ' ~\\(#;-L. ~ .' -.A..>- '.' •

t;a ., L'appellation cc miel de colza .. est rarement employée par les producteurs, qui lui préfèrent la dénomina",' ~"Out; . tion plus attractive de « miel de printemps ».

_~~ Depuis des décennies, les apiculteurs déplorent de nombreux cas d'intoxication d'abeilles à la floraison des colzas.~•r ' les nouveaux produits phytosanitaires et lesOGM les inquiètent plus que jamais. Cependant, lecolza, composant

- essentie l des nouveaux carburants verts comme le diester, semble promis à un bel avenir.••

L e s mie ls m o nof l o ra ux

PARFUM ET SAVEUR Arôme puissant aux accents de menthe,Son goOt si caractéristique. vert, aux saveurs de bois relativementprononcées. ne plaît qu 'aux seuls amateurs.

Si en Provence, sur la Côte d 'Azur o u en Corse,on peut admirer parfois de véritables et magnifiquesbois d'eucalyptus, le miel d 'eucalyptus, lui, prov ientd'Italie, de Grèce, d u Maroc, d 'A lg érie et surtoutd'Australie et de Nouvelle-Zélande.

AIRE DE RÉCOLTE

flORAISON

RÉCOLTE

COULEUR

CRISTALLISATION

Non répertoriée sur le territoire français.

Variable selon les espèces : de septembreà mars dans l'hémisphère Nord ;le plus souvent à l'automne.

En général régulière, elle peut même s'avérer importante.

Jaune dair iri séde reflets verdâtres.

Le miel reste liquide durant plusieurs mois. Ensuite , la cristallisationpeut devenir assez g rossiè re.


CARACTÉRISTIQUES Le miel d 'eucalyptus est particulièrement recommandé en cas derhume. dans les infusions ou les jus de citron.

1. C ~"3:V\.~:- Il existe de très nombreuses variétés d'eucalyptus. Selon la variété et la naturel-J > US. du sol, le potent iel mellifère change considérablement.

,,0 Si, en France, les abeilles but inent quelques fleurs , cela demeure insuffisantpour produire un véritab le miel d'eucalyptus.

26 GI-1DI' IH S ~lI [ L S

L e s mi els m ono f l o ra ux

Le miel de framboisier

Courant Juin-début juillet. Régulièreet étalée sur deux à trois semaines.

Début Juill et. Très caprideuse car très sensibleà la pluie et aux froids tardifs.

Est, A lpes, Mass if cent ral, Pyrénées.AIRE DE RÉCOLTE

Exceptionnel, le miel de framboisier sauvage se ~~~~rI~récolte dans les sous-bois lumineux de moyennemontagne (altitude moyenne de 1000 m) . Sa productiontrès aléatoire n'arrive pas à satisfaire la demande de plus ~s~ê!~~en plus importante des consommateurs avertis. ~

RÉCOLTE

FLORAISON

COULEUR Jaune pêle, ambré dair légèrement irisé de vertà t'é tat liq uide, il devient Jaune dtron à orangéune fois solid ifié.

PARFUM ET SAVE.UR Discrètement aromatisé mais long en bou<.he et d 'un parfum suave.

CRISTALLISATION Rapide et fine .


CARACTÉRISTIQUES La proportion de pollen de rosacees se révèle très importantelors de l'analyse po llinique.Apprécié pour ses saveurs flora les soutenues, le miel de framboisier est trèsprisé des chefs cuis iniers, no tamment pour l'é laboration des desserts.

ic<t-\Jt.~ s~v 4' Dans les terroirs de production agricole de framboises, les ruches peuvent

VOÛ~ produire également du miel de framboisier. LeCanada, qui en est le principalpays producteur dans le monde, en exporte en France.

27

Le s mie ls m o n of l o r au x

Le miel de houxA u Canada et en Amérique du Sud. en particulierau Chili, en Urug uay et au Paraguay , la productionde miel de ho ux est assez abondante.En France, hélas. elle apparaît inexistanteen raison de la rareté des bois de houx,ce qui constitue un handicap rédhibitoire.

Quelques très rares terroirs disséminéssur le terri toire.

AIRE DE RÉCOLn

FLORAISON Courant juin. Très intense et très violente. Les arbres d 'un beau vert brillantse parent d 'une myriade de minuscules ûeurs blanches recherchées parles abei lles. La floraison du re une dizaine de jours tout au plus.

RÉCOLn De fin juin à début juillet. Très caprideuse. La brièveté de la. ûorajsonnécessit e des conditions météoro logiques des plus favorables.

COULEUR Ambré à l' état liq uide, curv ré ê l'état solide.

PARFUM fT SAVEUR Très aromatisé. ce miel se caracté rise par unesaveur légèrement boisée particulièrement agréable.

CRISTALLISATION En quelques semaines, ce miel cristallise assez finement.


CARACTÉRISTIQUES En A mérique d u Sud, ce miel es t réputé pour ses qualités énerg isanteset diurétiques.

V,C'I,-\..IC sU: ~, le houx peut vivre pres de trois cents ans . Une seule espèce, employée pour

~ 0 uS ses qual ités ornementales, se rencontre en France, alors qu'il en existe plusde 280 dans le monde.

En Amérique du Sud, le maté, provenant d'un houx spécifique (I/exparaguyensis), remplace le thé.

28 G nD E ne s 'II H S

L e s miel s m o nof lo r au x

Le miel de lavande maritimeContrai rement à sa cousine la lavande commune,ta lavande maritime, ou lavand e stoecha. est encore ignoréedu grand public. Présente en abondance, mais dans des terroirsrest reints. elle produit un miel prisé des seuls connaisseurs.

AIRE DE stcom

flORAISON

RtcoLn

COULEUR

Piémont des Pyrénées orientales.

Avril *mai . Durant p lusieu rs semaines. au fur etA mesu re de leur éclosion. les minuscules fleursde la hamPe flo rale sont visitées par les abeilles.

fin mal-début juin. Plutôt irrégu liè re.rarement inexistante. parfois abondante.

Ambré A la récolte . le miel devientmarron dair une fois solid ifié.

PARfUM ET SAVEUR Très aromatique. ce miel t rès légèreme nt boiségénère des saveurs chaudes et suaves.

CRISTALLISATION Elle s'ef fectu e en quelques mois. La granulation est très fine .


CARACTiRISTlQUES Selo n la trad ition, le miel de lavande favori se le sc m mett.co mbat l'Instabi lité et les maux de tête .

v,e1.-\Je ~3: _, Sa couleur foncée permet de reconnaître la lavande maritime et de la distinguer

"O\\~ · de la lavande de Provence.Hors de la zone de production, ce miel est introuvable. C'est regrettable car il mérite d'être

découvert par les amateurs de miels qui, assurément, sauraien t l'apprécier. le miel de lavande maritime entre de manière prépondérante dans ta composition des miels de printemps récoltés en Corse.

29

les m ie ls m on ofl or a u x

Le miel de lavande

Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-A lpes,sud de la Drôme, Vaucluse. Var et, de man ièresporadique. A rdèc he et Gard .

Fin juillet. Rarement nulle mais variab le. Les périodes de sécheresseet de mistral s'avèrent très préjudiciables.

De lin juin à début août. Très régulière et progressive . Cependant ,la mécanisation puis la récolte dite ' en vert . ont considérablementréduit la du rée de floraison.

AIRE DE RÉCOLTE

flORAISON

Le miel d e lavande représente un des fleurons de la gamme produite

sur n o t re territoi re. l es apicu lteurs n 'hésitent pas à parcourir

d e t rès g randes d istances pour install e r leurs colonies

d ans le s zones d e cu lture de la lavande et du lav a nd in .

RÉCOLTE

COULEUR Très clair lors de la récolte . le miel de lavandinblanchit lors de la cristallisation. Le miel de lavandeftne demeure, lui , jaune doré.

PARFUM ET SAVEUR Dégageant des effluves puissants, discrètement acide. le miel de lavandesécrète un bouquet de saveurs fruitées et colorées. Long en bouche.

CRISTALLISATION La granulation intervient au bout de quelques mois, et sa finesse varieselon l' espèce butinée. Plus rapide et plus fine sur les m iels de lavandin ,elle se mon tre un peu plus g rossière pour les miels de lavande.


CARACTÎRISTIQUES Lors de J'analyse pollinique. la proportion de pollens de lavande s'avère trèsréduite ; elle ne permet donc pas d 'authentifier à elle seule un miel de lavande.Le miel de lavande entre dans la composit ion des nougats de Montélimar.Il est également employé en cosmétique; savons, shampooings.. .

v,c",-\...l": S~ ~., Au début des années 1990, les essences de synthèse concurrençaient l'exploitation

"O\lS. de la lavande naturelle au point que les surfaces cultivées se réduisaient cons idérablement.Lafil ière s'est organisée et les pouvoirs publics ont pris des mesures financières fortes pour

dynamiser cette culture.Cependant, les lavandes subissent des attaques de prédateurs brouteurs de hampes florales,ce qui suscite des traitements chimiques peu compatibles avec les abeilles...

30 G n D E DES MIEL'>

L e s m i e l s m o n o ft o r a u x

Le miel de lierreCe miel automnal, très rarement réco lté.ne peut êt re proposé au consommateurque si des conditions météorologiquesfavorisent une miellée intense etprolongée.

AIRE DE RÉCOLTE M iaoterrains disséminés surl'ensemble du territoire. En prior ité les zoneshum ides des bords de riv ières et des forêts.

FLORAISON Septem bre-octobre. l ong ue et cont inue,elle représente .\ cette période la prindpale source de pollen et de nectar.

RÉCOLTE Exceptionnelle. Souvent inattendue. à la merd des flucruarlons dimatiquesdéfavorables. Il est vtvement conseillé de récolter très rapidement.

COULEUR A mbré. sombre .\ foncé.brun lorsqu 'i l se solid ifie .

PARFUM ET SAVIUR Peu parfumé. Son goOt très particulier dégageune certaine amertume.

CRISTALLISAnON Très rapide• .\ granulation souvent fine.


CARACTÉRISTIQUES Ce miel cristalli se très vite. y compris dans les cad res.

le'/.-~e Sa...... 61 En règle générale, les apiculteurs préferent laisser le miel de lierre à disposition

"'O\.\~· des abeilles afin de renforcer les réserves d 'hiver nécessaires à la surv ie descolonies. Cette miellée est excellente pour assurer la pérennité du cheptel.

31 GllOl Dl~ 'lIH ~

L e s m i el s m o n ofl o r a u x

Symbole de la grande tradition aplcole françaisejusqu'à la Seconde Guerre mondiale. le miel de luzerneconnaît des productions très variables.

Le miel de luzerne

AIRI DE RÉCOLn

FLORAISON

RÉCOLn

COULEUR

Grand es plaines, notamment en Champagn e,et moyenne montagne.

Mdl-juin , parfo is juillet puis fin eocr. septembrelor s de Id pousse du regain.

Mi-juillet. parfois septembre. Intense et réguliè re.

Très dair, doré A la réco lte,il se tei nte de grisune fo ls cri stajllsé .

PARFUM IT SAVEUR Son erome léger et son goû t très doux,très discrètement fru ité , rappellent le miel c'ececra.

CRISTALLlSAnON Assez rapide et fine.

CONSIRVAnON Excellente.

CARAcTÉRlsnQUES Réputé pour ses qualités énergétiq ues perncuueres. ce miel est conseilléaux spo rti fs et aux personnes fatiguées ou convalescentes.

'l"lV' ' .\;C Sa. •., Les agriculteurs préfèrent faucher la luzerne avant floraison afin de favoriser

'l00S.. la repousse. ils multiplient ainsi les coupes successives, empêchant les abeillesde bénéficier de cette source nectarifère.

Utilisée pour l'alimentation du bétail sous forme de granulés déshydratés, la plante est fauchée selondes calendriers de coupe très précis. Certaines années, la météofOlogie perturbe ces programmations,permettant à l'apiculteur de bénéficier de miellées vigoureuses grâce à l'étendue des surfaces cultivées.

JJ

Les m ie ls monofloraux

Le miel de metcalfa

Provence. COte d 'Azur. Languedoc et Roussillon.

Petit dernier de la production française, encoreméconnu, ce miel est le seul à être caractérisépar le nom d'un insecte. D'origine américaine.introduit accidentellement en Italie dans lesannées 1980, Meteillfa prtmose a rapidementcolonisé le sud de la France. Il exsude un abondantmiellat. issu d 'une grande variété de végétaux,

AIRE DE RÉCOLTE

MIELLÉE Courant jutnet-ecet. Abondante et réguüere.

RÉCOLTE Très Im portante. el le cons titue une production non négligeab le.

COULEUR Ambré foncé. presque noir.

PARfUM ET SAVEUR Odeur balsam ique soutenue, fruitée. Son goOt puissant.peu sucré mais sans amertume, dem eure long temps en bouche .

CRISTALLISATION Caractérisé par une forte v iscosité, ce miel se solidi fie très lentement.


CARACTÉRISTIQUES Com me les miellats de façon générale, le mie l de metcalfa est richeen cügo- éléments.

v"""/'-\JC ~a. ,., Metcoif'a peimosa occasionne parfois de sérieux dégâts aux cultures et il estVO\1~ donc prévisible. au grand dam des apiculteurs, que les agriculteurs chercheront

à l'éradiquer ou, du moins, à en contrôler te d éveloppement.Certaines zones ont déjà connu des accidents insecticides, mais l'INRA travaille depuis plusieursannées à l'introduction d'un prédateur pour sauvegarder les surfaces agricoles,

34 G l IP ! PlS ~"ll~

L e s mi e l s mon ofl or au x

Le miel de pissenlitCe miel rare. produit par des apiculteurs avertis. sédult leconsommateur par son originalité. À l'image des montagnessur lesquelles il est récolté. il procure une sensationde nature et de printemps.

AIRE DE RÉCOln

flORAISON

RÉ.COLn

Mas5if central. Pyrénées. hautes Alpes.

Au printemps, variable selon l'altitude. Très intensedans les prairies de montagne (fin avril-fin mai ).

Courant mai, très aléatoire. Les colonies doivent être bien développées pourprofiter de la ûorerson. qui doit, elle. bénéficier d 'un temps chaud. humide.et de l'absence de vent, la récolte peut se dérouler en moins d 'une semaine.

COULEUR Jaune éclatant comme la fleu r.

PARfUM ET SAVEUR l e miel de pissenlit se reconnaît à sa légère odeur emmonrequëe.En bouche. sa saveur discrète est appréciée des amateurs de miels doux,

CRISTALLISATION Très rapide, mais à tendance g rossière.

CONSERVATION Bonne,

CARACTÉ.RISTIQUES l e taux d 'humidité peu t être très élevé. À l'analyse, le pourcentage depollen s'evere très faib le. Comme la plante, le miel de pissenlit est répu tédiurétique, Il ent re dans la composit ion de nombreux miels de montagne.

L e s m i e l s rn o n o ft o r a u x

Le miel de rhododendronCe miel de haute montagne fait le bonheur desconnaisseurs mais demeure très confidentiel surles étals en raison d'une production limitée.Il est particulièrement prisé en Italie du Nordoù les apiculteurs transhument dansles Alpes pour le récolter.

AIRE DE RÉCOLTI

FLORAISON

RÉCOLTI

Alpes et Pyrénées, entre 1(X)() et 1800 md'altitude.

fin juin à fin juillet. En massifs resserrés ou en véritablestapis. ces étendues rose vif illuminent les sous-bois.

Fin juillet. début aoOt. Imprévisib le. elle peu t se révéler inexistanteou relativement importante. Les gelées tardives, le froid, les plu ies.les brou illards matinaux lui sont très préjudidables.

COULEUR Très cierra l'état liquide .presque blanc à l'état sol ide.

PARFUM ET SAVEUR Son erome léger et sa saveur douce et fruitée trèsdiscrètement boi sée rappel lent ceux du mie l de romarin.

CRISTALLISATION Lente et très fine .

CONSERVATION Excell ente.

CARACTtRISTIQUES l e m iel de rhod odendron cont ient de très nom breuxoligoéléments de manière très équilibrée.

T\e,1~-

\Jt.~ S3'\o' ..., Certaines espèces de rhododendrons d'Asie Mineure produisent un miel toxique"O\.\S. pour l'homme. Dans ses écrits , Xénophon narre l'histoire d'une armée décimée

après avoir absorbé de ce miel. Mais en apithérapie, on recommande le miel de rhododendron aux patients qui suivent une chimiothérapie : la consommation d'une cuillère à soupepar jour diminuerait nettement les effets secondaires des traitements anticancéreux.

36 GllDI Dt' \llfl~

L e s m ie ls mono f lora ux

Le miel de romarinCette plante aromatique fleure bon les vacances au bordde la mer, le chant des cigales dans les garrigues brûléespar le soleil . E.lle produit aussi un miel délicat déjàcélèbre durant l'Antiquité romaine.

AIRE DE RÉCOLTE

FLORAISON

RÉCOLTE

Languedoc-Roussillon. notamment dans lesCorb ières et le massif de la Clappe, près deNarbonne. Exceptionnellement en Provence.

Durant presqu e tout l'hi ver, on trouve q uelques fleursécloses, mais la g rande floraison commence avec lespremières journées printanières. Longue et régu liè re.

Fin avril-debut mai. Très précoce et irrégulière, très souvent minime. Plusla floraison est intense et peu étalée dans le temps, meilleure est la récolte.

COULEUR Très dair, limpide c\ la récol te. Cristallisé,ce miel devien t blanc irisé de jaune pâle et de g ris.

PARFUM ET SAVEUR Faiblement balsamique. D'un arOme très discret avec une légèreréminiscence végétale. En bouche, son gcct subtil est plus intense et persiste .

CRISTALLISATION Rapide, â g rain fin.

CONSERVATION Très bonne.

CARACTtRISTIQUES Ce miel serait recommande aux personnes atteintes d 'insufflsanceshépatiques, digestives et vésiculaires. Des oligoéléments (calcium ,fer, bore et cuiv re) sont presents dans le miel de romarin.

3'\1\l~1~-\ ;C ~ -, Le miel de romarin est l'un des composants majeurs du célèbre « miel de

'\TO\\~· Narbonne .. vendu à Rome dans l'Antiquité et durant tout le Moyen Age.les romarin s ont été fortement endommagés par les grandes gelées de 1956 et la

disparition de l'éle vage ovin, depuis, a desservi leur expansion. En effet, les gran ds troupeauxtranshumants , en broutant les pointes des arbustes, procédaient à une so rte de taille favorisant

une croissa nce plus vigoureuse.

38 GllVt m v 'I HI .'

l e s miels monof lo rau .x

Le miel de ronceSymbole d 'une nature sauvage, ardemmentcombattue mais toujours renaissante ,la ronce produit d 'excellents fruits (les mu res).et est à l'orlglne d 'un miel délicat.

AIRl DE RÉCOln

FLORAISON

RÉCOLn

COULEUR

landes et sous-bois des massifs de moyennemontagne, Bretagne.

fin juin-début eoot. Échelonnée selon J'altitudeet l'exposi tion, elle peut du rer près d'un mois.

Dès J'éclosion des dernières fleurs.

Roussâtre. 11 s'assombrit ou s'écl airci t parfois,selon les fleurs butinées en même temps,

PARFUM ET SAVEUR Son odeur rappe lle cell e des sous-bois chauds et humides.Son gout soutenu se prolonge en bouche,

CRISTALLISATION l e miel de ronce demeure longtemps liquidemais ensuite sa. granulation se révèle souvent grossière,

CONSERVATION Excellente,

CARACnRISTIQUES Sa fragrance et sa. couleur conviennent particu lièrementà l' élaboration du pain d 'épice,

v,C'/>-\ JC ~a ., Attaqués sans relâche avec des moyens de plus en plus efficaces - désherbants

"O\l~ chimiques, débroussailleuses mêciinîques - ,les massifs de ronces ont tendance à seréduire En revanche, dans les zones que l'homme a délaissées, ils connaissent une

recrudescence, pour le plus grand plaisir delafaune, oiseaux et mammifères, qui y trouvent gite et couvert.

39

L e s mie ls mo nof lo ra ux

Le miel de sainfoin

Intense. elle perdure plusieurs jours et se reproduit aprèsIii première coupe de fourrage effectuée par l'agriculteur.

Quelques surfilees disséminées sur l 'ensemble du territoire.AIRE DE RÉCOLTE

R ORAISON

Traditionnellement cultivé dans le Dauphiné au XVII" siècle,puis dans de nombreuses régions de France jusqu'à la findes années 1960, le sainfoin a largement contribué à laréputation du célè bre m iel du Gâtlnals.Hélas, cette plante a aujourd 'hui quasiment disparu,détrônée par le maïs, le tournesol et le colza.Le miel de sainfoin est donc très rare .

RÉCOLTE Régulière et assez abondante si le temps se montre favo rable.

COULEUR Très liquide et clair à la récolte, il devientd 'un blanc irisé de jaune lorsqu 'Il se fige .

rARfUM ET SAVEUR Son ar6me léger et son goût discrètement parfumé séduisaientle plus grand nombre d'amateurs,

CRISTALLISATION Lente mais très fine .


CARACTtRISTIQUES Son goût discret le fait reco mmander pour sucrer les infusions.

·l"'1~-

\C SUo'l\. Très peu sensible à la sécheresse, excellent fourrage destiné auparavant

) ~ O\\~ .., à l'alimentation du bétail, le sainfoin devrait retrouver la place qu'il n'aurait'1 jamais dû perdre, Très djfférent, le sainfoin des Alpes pousse spontanément

entre t 000 et 2 500 m.le miel de sainfoin pourrait réapparaitre, pour le plus grand plaisir de tous.

L e s mi els monof lora ux

Le miel de sapinLes sapins ne fleurissent pas et pourtant. . .Le miel de sapin ou . plus précisément. le miellatde sapin est produit dans des zones restreinteset bien localisées. et il est sujet à des récoltes trèsirrégulières. Malgré ces inconvénients. il connaîtaujourd 'hui un engouement sans précédent.

AIRE DE RÉCOLn

MIEllÉE

RÉCOLn

Vosges . Alsace, Jura. Auvergne.

Très irrégulière et im prévi sible. Elle peut apparaître tout au long de l'été.Très abondante durant trois jou rs. elle peut s'arrêter et reprendre plus tardou perdurer plusieurs semaines.

A l'image de la miellée. elle peut être très abondante ou to talementinexi stante. Selon les apiculteurs. en dix ans. dans le meilleur des cas.trois années seront excellentes, tro is moyennes et les quatre autres nulles.

COULEUR Très foncé . avec des variantes selon les régions :iri sé de vert en Alsace et dans les Vosges .plus noir dans le fv\assif central.

PARfUM ET SAVIUR À son arOme prononcé, boisé. se mêlent des effluves de résine. Son goOt serévèle malté. balsamique . mais conserve néanmoins sa douceur caractéristique .

CRISTALLISATION Très lente. Le miel de sapin garde longtemps sa texture sirupeuse.

CONSERVATION Excellen te.

CARACTÉRISTIQUES A nttan érnlque. ant isep tique et di urétiqu e, ce miel est exce ptionnellementriche en oligoéléments comme le phosphore. le potassium. le calcium.le soufre . le magnésium, le zinc. le bore, le fer ou le cuivre.

\l",\t~'I'-\Je ~ •., la récolte du miellat dépend avant tout de la présence de pucerons spécifiques

"O\lS . dont les abeilles prélèvent les excrétions.La première appellation d'origine contrôlée en France a distingué le miel de sapin des

Vosges, et les apiculteurs d'Alsace ont obtenu une indication géographique protégée. Ces signesde qualité permettent de les différencier des miels d'importation , notamment de Pologne.

tl

L e s m i e l s monoflora ux

Le miel de sarrasinLongtemps considéré comme l'emblème de toute la Bretagne,le miel de sarrasin a bien failli disparaître. victim e des mutationsrapides de l' ag ricu lture moderne qui privilégie les grandescultures. Le sarrasin, ou blé noir, connan depuis peuun regai n d 'i ntérêt . Le miel de sarrasin réapparaît surles étals, même s'il provient encore essentiellementdu continent américain ...

AIRE DE RÉCOLTE Bretagne. régio n Centre et. de man ière sporad ique. Massif central.

FLORAISON Exceptionnellement longue, elle peut se poursuivredurant plusieurs sema ines au cours de l'été.

RÉCOLTE De juill et à fin août. Plutô t régu liè re, mais sensibleà la sécheresse, à la pluie et au vent du no rd .

COULEUR D'un brun dense.

PARFUM ET SAVEUR Son arôme di scret ne laisse pas prévo ir des saveu rs puissantesoù se mélangent odeurs de bois et de terre .

CRISTALLISATION lente et fine.


CARACTÉRISTIQUES Tradi tion nellement, le miel de sarrasin était utili sé dans lafabrication des pains d'épice. Au jourd'hui, il est recherchéen tant que miel de cru. Sa consistance est t rès épaisse .

",iC1,-\)C sU: ., Aujourd'hui, les agriculteurs ne cultivent plus les anciennes espèces mais souvent

'VOUS. des hybrides élaborés dans les centres agronomiques. Hélas, la plupart d'entre euxso nt très peu mellifères. Pourtant, une galette de blé noir au miel de sarrasin, quel délice!

4 2 Gl:lD IC I)IC~ ~llI:L,

l e s mi e l s rn o n o f t o r e u x

Le miel de saule

M icroterrains disséminés sur le territo ire ,en particulier dans l'Ouest.

AIRE DE RÉCOLTE

En fleu r dès la fin des frimas. les saules représententla p remière véritable miellée printanière.Mais il faut des conditions météorologiquestrès favorables et des co lonies bien développéespour que les abeilles soient déjà capablesde récolter en quantité exploitablece miel rare .

nORAISON Février a avril selon l'altitude. Intense et rrës attractive.

RÉCOLn Très exceptionnelle. Courant avri l.

COULEUR Jaune iri sé de vert , le miel de saule prendensuite des teintes brun dair a beige.

PARfUM ET SAVEUR Des eflluves ûoraux rafratchlssants et un gourlégèrement bo isé rendent ce miel très séduisant .

CRISTALLISATION Plutô t lente , a gran ulation moyenne à fine .


CARACTÉRISTIQUES Ce m iel provient ex clusivement d u saule marsault (saUx cêlprêlel.seule variété à pro duire d u nec tar.

'11\.... '1..-\J\.... ~a. ~, Si, le plus souvent. les apiculteurs n'extraient pas le miel de saule récolté en trop

'10\1~ 4 faible quant ité, ils en apprécient le pollen et le nectar, qui favorisent et stimulent ledéveloppement des colonies avant la saison hivernale.

+3

L e s mi e ls m o n o f l o r au x

Le miel de serpoletCe thym de montagne, autrefois larg em ent utilisécomme aromate en cuisine - ah ! le lapin de ga renneparfumé au serpo let ! - , sécrète un nectar très appréciédes abeilles. La production ne peut que demeurer confidentielle.

AIRE DE RÉCOLTE

flORAISON

RÉCOLTE

COULEUR

M oyen ne montagne des A lpes et des Pyrénées,grands causses du sud du Massif central.

Très étalée. de début juin à début août,avec un apogée à la mi- juillet.

Courant juill et. Plutôt régulière. Néanmoins, les surfacesde serpolet doivent ëtre suffisamment imposantes pou rpermettre la product ion d 'u n véritable miel de serpolet.

Orange tirant vers le brun à l' état solide.

PARFUM ET SAVEUR Le miel dégage des effluves forts. presque désag réables au nez decertai ns. En revanche son goût prononcé, où s'entremêlent touten douceur odeurs de foin sec et de fruit . ravit les vrais amateurs.

CRISTALLISATION Rapide . Lorsque le mie l se fige, sa g ranulat ion est plutôt g rossière.


CARACT:É.RISTIQUES Comme le miel de thym. le miel de serpolet estparticuliè rement riche en cuivre. bore et calcium.

'\l,el;""\;e sa: ~, Étant donné sa parenté avec le miel de thym, le miel de serpolet est très peu

,,0\\'8· souvent récolté en tant que tel, mais il participe naturellement à la composition denombreux miels de montagne ou de causse, qu'il enrichit de son goût caractéristique.

44 G n D t: IH S MIE L S

Les miels mo nof lo raux

Le miel de thymPlante aromatique et médicinale réputée. le thymde nos ga rrigues produit également un miel très prisémais hélas bien trop rare. Certains miels de thymvendus en France proviennent d'Espagne ou de Grèce.pays où ils constituent une production essentielle.Ah ! le miel du mont Hymette !

AIRE DE RÉCOlll Pounour de la Méditerranée, garrigueset plateaux calcaires de faible altitude danst'emere-peys. comme le célèbre causse du Larzac.

FLORAISON Courant mai . Très intense et très fugace.

RÉCOLTI. Soit très bonne, soit inexistante selon les condi tionsdlmatiques. Craint le froid , la p luie et la sécheresse.

COULEUR Jaune orangé tirant souvent vers des teintesrouge.\tres c\ la récolte. il pâlit très légèrementlors de la cristal lisation.

PARfUM ET SAVIUR Caractérisé par son arôme puissant , ce miel ex hale dessaveurs rondes. lourdes et suaves qu i durent longtemps en bouche.

CRISTALLISATION Rapide. Tendance à une gran ulation g rossiè re.

CONSERVATION Excellen te.

CARACTÉRISTIQUES Tradi tionnellement, le miel de thym est em ployé pour sucrer les infusions dusoir : apaisant, il favorise le sommeil. Antiseptique reconnu, il est recommandépour ta prévention et le traitement des maladies Infectieuses. respiratoires oudigestives. l e mie l de thym est très riche en cuivre et en bore.

v,r:r\ ...C S3: ., Des études réalisées au CHU de limoges par le professeur Descottes, selon un

'\10\ lS . protocole scientifique rigoureux, ont démontré que le miel de thym possédait despropriétés remarquables lorsqu'il était employé pour la cicatr isation des plaies.

4'

les m iels mo noflo rau x

Le miel de tilleul

Début juillet. La brièveté de la floraison rend la récolte totalementdépendante des conditions météorologiques. er lamais très importante.

Courent juin-début juillet. Intense et trèsrapide. elle s'achève en quelques JOUIT>.

Essentiellement le Bassin parisien dont Partslnrra-muros. et quelques terrees des Pyrénées,des Alpes. du Massif central ou de l'Est.

AIRE DE RÉCOLn

Les fleu rs de tilleu l. qui continuent ci infuser dans les tisanesdu soir. produisent également un miel recherché parles consommateurs. Mais sa production est limitée.

nORAISON

RÉCOln

COULEUR Variable. Ambré dei r. il prend..\. l'état solide. di fférentes teintesde jaune plus ou moins sombres.

PARFUM ET SAVEUR A rôme mentholé très caractéristique. balsamique er persistent.Sa saveur pu issante. intense. rappelle les effluves entêtants des sous-bo isde ti lleuls en fleur. Parfois une très légère amertume en lin de bouche.

CRISTALLISATION Rapide ou lente selon les miels. la g renuranon se révèle moyenne.

CONSERVATION Bonne.

CARACTÉRISTIQUES La teneur en eau est parfoi s élevée . Fréquemment. il y a co prësencede nectar et de miella t. l e miel de till eul est conseillé aux personnesnerveuses et insomniaques. Il contient des oligoéléments(potasslum, calcium et manganèse).

\"~'I.-\;..~ Sa..; ., les récoltes de fleurs de tilleul destinées aux infusions ont assuré la notoriété

";OUS 4 de la région de Buis-les-Baronnies, en Provence. Aujourd'hui, la majeure partiedes fleurs consommées en France provient de Roumanie, et le miel de tilleul , lui.

de plusieurs pays de l'Est .

46 e vi er [H~ 'II H~

Les mie ls monofloraux

Jaune vif à jaune paill e.

SI cet oléagineux est à présent cultivé partout.seules les régions du Sud-Ouest, de l'Ouest etdu Centre sont favo rables à la production de miel.

Courant août. Très hétérogène car elle dépend dela nature du sol, de l'hygrométrie de l'air et des espècescultivées. Lorsque la région est favorable , la récol te est trèsimportante et régulière . Ailleurs, elle peut être inexistante,notamment sur le pourtour médite rranéen .

[untet-début août.flORAISON

AIRE DE RÉCOLTI:

COULEUR

Le miel de tournesol ~

RÉCOLTI:

le miel de tournesol représente la production la plusimportante parmi les miels récoltés en France.Pourtant il demeure peu connu des consommateurscar il est rarement vendu sous cette appellation.

PARFUM ET SAVEUR D'un arôme peu prononcé et d 'un goOt agréable, sans être fade.

CRISTA LLISATION Assez rap ide.


CARACTtRISTlQUES Ce miel est parti culièrement riche en oligoéléments calcium . bore et sili d um .

1\10;'/·-\ e ~a.~ '" Le miel de tournesol est récent. Sa production s'est intensifiée dans la

J ~O\l~. seconde moitié du XX' siècle. Aujourd'hui, les apiculteurs sont confrontés à desphénomènes d'intoxications massives des abeilles, engendrées par des traitements

phytosanitaires systémiques.

4 8 GU[)[ [)[~ ' lin,

L e s mi e l s m on of l o r a u x

Le miel de trèfleLes miels de trèfle proposés au consommateurpr oviennent essentiellement d u Canada.En France. le trèfle est prépondérant dans denombreux m iels de montagne mais rarementcommercialisé sous son appellation monoflorale.

En plaine, Où il est cultivé, et enmontagne. Où il pousse de manièrespontanée.

Fln juin-fin juillet. Équilibrée.

1V\ai. juin. parfois juillet selon l'altitude.Intense et régul ière. Sensible à la sécheresse.

RÉCOLTE

nORAISON

AIRE DE RÉCOLTE

COULEUR Très limpide. ce miel devient presqueblanc à gris pâl e en se solidifiant.

PARFUM ET SAVEUR Effluves floraux discrets. Très agréable. son gent délicat per dure en bouche.

CRISTALLISATION Rapide et très fine. Caractéristique.


CARACTÉRISTIQUES le miel de trèfle est répu té favoriser le sommeil.

\t.~'I"-\;t.~ ~3'V ~" les récoltes de miel de trèâe se sont réduites en plaine depuis quelques

VO\\~.. décennies. Tres peu cultivé par les agriculteurs, il est fauché avant lafloraison. excepté pour la production grainière.

5 0 GllD[DI ~ ~llI l ~

,- ,Les miels polyfloraux

1 ,

,.) , ~ /

\J/1,r Il f

11 /

Les mi e l s po ly f lora ux

Le miel de causseCe miel savoureux provient d 'une flore rase et disséminée poussantsur de vastes plateaux calcaires quasi désertiques.

AIRE DE RtCOLR

nORAISON

Les grands causses du sud de la France comme le causse Méjean.le causse du Larzac. les causses du Quercy .

Très Intense mais rapide . lin juin-début juillet.

nORf DOMINANTE Serpolet. sainfoin . trèfl e blanc., lotier. peti te centaurée.

COULEUR Très variable. Beig e plus ou moins foncé.

RÉCOLR MI-juillet. jamais très abondante mals relativement régulière. En raisonde la brièveté de la miellée. les colonies doivent être prêtes a l'exploiter.

PARFUM ET SAVEUR En général. le miel de causse exhale des odeurs de foin sec. Plutôt douxen bouche. avec des saveurs florales soutenues.

CRISTALLISATION Assez souvent rapide. La g ranulation se révèle moyenne a g rossière.


CARACTtRISTlQUES Grace au serpol et et au thy m . ce m iel regorge des o ligoéléments bore .calc ium et cuivre.

. ......-",e..\)\~ ~a. ., La végétation des causses s'est

VOÙ~ & considérablement modifiée à traversles siècles. Au Moyen Âge, la plupart

d'entre eux étaient boisés.

L e s m ie l s po l yfl or au x

Le miel de forêtLa particularité du miel de forêt réside dans son mélang e de nectarset de miellats variés,

AIRE DE RÉCOLll

flORAISONET MIELLÉE

flORE ET MIELLATSDOMINANTS

RÉCOlTl:

COUUUR

PARfUM ET SAVEUR

CRISTALLISAnON

CONSERVATION

CARACTÉRISTIQUES

l 'ensemble des forêts du territoire.

la miel lée est variable car l'exsudation de miellat peut s'opérer.\ n'lmporre quel moment de l'été. du début Juin .\ la fin août.

Êpllobe, ronce. bruyères. lierre. miellats de conifères divers. de chene.de hêtre. de tilleul.

Très Irrégulière. Elle dépend essentiellement de l'ampleurde la production de miellat.

Toujou rs très sombre. presque notr a l'étatliquide. le miel de forêt prend de belles teintesbrunes tirant vers le gris une fois cristallisé.

fl uctuant. son arôme rappelle souvent les feuilles seches des sous-bois.En bouche . le miel de forêt engendre des sensations boisées, suaves.où percent parfols une pointe de réglisse et un soupçon de menthe.

Très lente, elle s'effectue au terme de plusieurs moi s.la g ranulation peut être fine comme assez g rossière.

Excellen te.

l es miels de forêt sont très riches en diver s ongoëlërnenrs • potassium,phosphore. calcium. soufre. magnésium. manganèse. zinc. fer, cuivre.. .

L e s m i e l s p o l y f l or au x

Le miel de garrigueCélèbres pour leurs paysages desséchés et leurs plantes aromatiques auxeffluves odorants, les garrigues du midi de la France produisent des mielspuissants. très appréciés par les amateurs de miels typés,

AIRE DE RÉ.COLTI:

nORAISON

L'ensemble du pourtour méditerranéen.

Très précoce, elle apparaît oes la fln de l'hiver et décl ine dès la ûndu printemps, lorsq ue les grosses chaleurs grillent la ....égétation.

nORE OOMINA NTI RDmarin, thym. sarriette. trèfle blanc. asphodèle. dorycnium. ronce. Iavande.

RÉ.COLTI: Peu généreuse et souvent irréguliè re, car elte se montre très sensibleaux périodes de sécheresse pro longées.

COULEUR Variable. Ambré plus ou moins clair,le miel de ganigue prend, une fois cristallisé,des teintes jaune d air à brun soutenu.

PARFUM ET SAVEUR Variables. Cependant. rrës odoriférant, le miel de garrigue dégagetoujours des effluves aromatiques. et son goOt charpenté et racédemeure long en bouche.

CRISTALLISATION Elle s'effectue en quelques jours et se révèle p lus ou moins fine,


CARACTtRISTIQUES Miel d 'une bonne teneur en oligoéléments, variables selon les orig ines florales.

\t.~ <I,-

\){... ~g.v ., Avec la quasi-disparition des troupeaux ovins qui pâturaient les garriguesvO \1~ durant l'hiver, procédant ainsi à une sorte de taille naturelle, bénéfique

à la rég énéreseence de la végétation. la flore des garrigues a évolué et parfoisperdu de son potentiel apicole. les romarins végètent et les chênes kermès prolifèrent,

étouffant les autres essences.

54 G n Df Df~ "lft~

L e s mie ls pol yfl or au x

Le miel de haute montagneles miels élaborés en haute altitude sont très rares et particulièrementrecherchés. Dès la fin du XIX" siècle, le miel dit ~ de Chamonix . étaitconsidéré comme un des meilleurs miels de France.

AIRE DE RÉCOLn

nORAISON

Haute montagne alpine et pyrénéenne. Au-dela de 1 200 m d 'altitude.

Très violen te mais capricieuse et souvent brève, elle ne s'épanouitque durant quelques semaines.

nORE DOMINANTE Rhododendron, t rèfle blanc. épi lobe, ronce, fram boisier.

RÉCOLn Irrégulière car les condi tions météorologiques sont souvent e reeroires.

COULEUR Variable. Généralement très dair, ce miel parfo ispresque blanc peut prendre une teinte jaune pailleà jaune d 'or.

PARfUM ET SAVEUR Variables, mais ce m iel se caractérise par des arOmes d iscre ts et dessensations délicates. suaves , légèrem ent boisées en bo uch e.

CRISTALLISATION Rapide et très fine.


CARACTÎRISTIQUES Très équilibré en o ligoéléments, le m iel de haute montagne renforceles défenses immunitaires.

L e s m ie ls poty f lo raux

Le miel de maquisProduit en Corse et dans des zones du pourtour méditerranéen à faiblealtitude. ce miel peut recevoir plusieurs appellations selon les périodesde récolte : pr intemps. été ou automne.

AIRE DE RÉCOLTE

flORAISON

flORE DOMINA NTI

RÉCOLTE

COULEUR,PARFUM ET SAVEUR

CRISTALLISATION

CONSERVATION

CARACTÉRISTIQUES

Corse et exceptionnellementProvence-Alpes-Côte-d 'Azuret Languedoc.

Échelonnée, elte se renouvelle duprintemps à la fin de l'automne.

Printemps ; bruyère blanche,lavande maritime.Été : immortelle, anthyllis, thym,germandrée.Automne ; arbousier, lierre,inule v isqueuse.

Peu généreuse, mais plutôt régulière,mërne si les conditionsmétéorologiques sont déterminantes ,

Miel de maq uis d e pri ntemps :ambré. Arôme boisé et saveurde cacao et de rég lisse.Miel de maquis d 'été : plus clair. Effluves floraux et saveur frultée. aromatique.Miel de maquis d'automne : ambré clair. A rôme boisé caractéristique.Saveur amère prononcée et persistante en bouche.

Toujours irrégu liè re.

Excellente.

La diversité florale présente dans ces trois miels apporte, à elle seule,les oligoélém ents nécessaires à l'o rganisme.

't."': '/.-lJe ~aV ., Véritables symboles de la Corse, les miels de maquis sont aujourd'hui officiellemerlt reconnusdans

V0 OS· l'appellation d'origine contrôlée .. meIe di Corsica » ou .. miel de Corse ... Les trois dénominationssont dairement définies ainsi qu'une dénomination .. miellat de maquis .. qui caractérise des miels foncés,

corsés , longs en bouche, provenant de miellat de chêneet de nectar cie ciste, cie cytinet ou d'eucalyptus.

57

L e s mi e ls po ly f lo r a ux

Le miel de montagneTrès réputé. le miel de montagne traduit la richesse botanique d 'un environnementencore souvent préservé.

AIRE DE RÉCOLTE

FLORAISON

Alpes, Pyrénées, Massif central, Jura, Vosges.

Exposées a des prin temps longs et rudes, les floraisons, variées et intenses,ne s'étalent que sur quelques semaines à la fin du printemps et au toutdébut de l' été,

FLORE DOMINANTI Pissenlit. ronce, serpolet, trèfle, épilobe. bruyère, framboisier.

RÉ.COLTE Plutôt régulière, moyenne à faible , elle s'effectue courant juillet ,Un bon développement des coloni es au printemps demeure déterminant.

COULEUR Variable mais généralementjaune paill e à brun d air.

PARFUM ET SAVEUR Miels souvent très odoriférant. Doux , aux saveurs florales et fruitées,même si le goOt diffère d 'une année à l'autre, d 'un versant a l'autre.

CRISTALLISATION Rapide a g ranulation fine. l e miel de montagne, en se figeant,peut devenir très dur et dlfftcllea tarti ner.


CA RACTtRISTIQUES l es analyses révè len t l'extraordi naire divers ité poll inique de ce miel.

L e s m ie l s p ol y fJ o ra ux

Le miel de printempsCette dénomination commerciale représente un miel produit majoritairementà partir de colza, mélangé par les abeilles à d 'autres nectars plus délicats.

AIRE DE RÉCOLTE

flORAISON

Centre, Ouest . Sud-Ouest , Bassin parisien . Est et rég ion lyonnaise.

À la floraison d u colza, les abei lles butinent aussi d 'autres fleurs mellifèresprésentes en quantité im portante.

flORE DOMINANTE Colza, pommier, cerisier, trèfle, p issenli t , cassis.

RÉCOLTE Régulière car essentiellement Issue du colza. Elle est cependant sensibleaux conditions climatiques défavorables. comme les pé riod es de pluieou de froid persistant.

COULEUR Variable mals toujours très clai r, du blanc virantvers le g ris au jaune plus souten u selonles fleurs butinées.

PARFUM ET SAVEUR Variables, mais en général ce m iel se caractérise par des effl uves flo raux,un goOt légèrement acidulé. des sensations de fraicheur.

CRISTA.LLlSATION Rapide , elle s'effectue en quelques jours et se structu re en g rains linsqui rendent ce miel moelleux à souhait .

CONSERVAnON M oyenne, elle dépend en priorité du taux d 'h um idité, qui peut erre élevé.

CARA.CTÉRISTIQUES Miel riche en oligoéléments (le colza apporte bore et caldum).

'\1il~ 'I>-

\Jl~ ~a: '} De plus en plus fréquem~n~ .vO\\~ les apiculteurs déplo~ent as ;--

intoxications massives d'abeilles lorsdes miellées de printemps en zone de grandeculture . Ces mortalités, observées autour deschamps de colza ou des vergers, proviennentde l'utilisation de produits toxiques pour lesabeilles, même.ft doses infimes, ou demauvaises. pplications effectuées par lesagriculteurs.

L e s miels p ot y ft o r a u x

Les miels de la RéunionCe massif volcanique soumis au dimat tropical tempéré. aux immenses etenduesde canne à sucre. offre une gamme de miels aussi riche que ses paysages.Parallèlement aux m iels de type • toutes fleurs . variables en couleur. arômeet saveur. trois miels prédominent.

LE MiEl DE fAUX POIVRIERLe faux poivrier. Schinus therebent chefolia. dénommé aussi poivre rose.pcusse ë l'état sauvage et produit des baies roses. Le nectar de ses fleurs donneen abondance un excellent miel ambré .\ l'arôme soutenu et a la saveur poivréecaractéristique. Il cristallise lentement.

LE MIEL DE LITCHILe litchi. Litchi slnensfs. donne a l'automne un miel plus clajr, très parfumé. au goOtde rose . Il cristallise rap idement mais sa granulation se révèle particulièrement flne.

LE MiEl DE TAN ROUaWelntndlJn/a r1nctorra. produit un miel au goOt particulier. Il a des reflets verts etpour cette raison il est parfois commerdalisê sous la dénomination de • miel vert _.

,,;iC1.-\.J...~!il3 ., En hiver, après la récolte de la

VO\ \!iI canne à sucre, les tiges sectionnéessécrètent quelques gouttes de sève

particulièrement sucrée sur lesquelles les abeillesse précipitent. Ce miel. dit alors « miel de can ne » ,

a un goût de caramel. Sombre, il demeure liquidetrès longtemps.

L e s mie ls po lyflo raux

Les miels de la Guadeloupeet de la MartiniqueCes îles bénéficient d 'un climat tropical , tempéré par l'alizé qui apporte des pluiesplus ou moins abondantes selon l'exposition. Très riche, la végétation offre desfloraisons importantes, qui s'étendent de février à septembre.

LE MIEL DE CAMPÊCHE

Le campêch e, Hœmatoxylon cemoecnunam. fleurit en février -mars en g rappes de petites ~fleurs Jaune d 'cr. Très clair et t rès doux, extraordinairement parfumé. le miel de campêcheest le p lus réputé des Anti lles. Il rappelle à bien des éga rds le miel d'acacla.

LE MIEL DE .. TI BEAUME ..

Les crotons poussent dans les endroits secs et arides du littoral abrités des vents dominants~et des pluies. leur floraison s'étend de juin à septembre. l e miel, ambré foncé à brun,il des ar ômes puissants et des saveurs intenses.

LE MIEL DE MANGRO\'[

Ce miel provenant des zones marécageuses, extrêmement clair et sucré,il un goût caractéristique. Il oistallise tres vite.

À CrrER ENCORE :

Le miel d 'avo<.at : l'arbre (Importé au XVIII" siècle) est à l'origine d 'un miel brun assez parfumé.Le miel d 'ac.oma : Hometlium racemosum fleurit en mai -ju in. Ce grand arbre donne un mielde couleur foncée très amer.Les miels d 'agrumes et d'eucalyptu s fleurissent en décembre-janvier.

Bibliographie

Sur l'apiculture

Pierre Jean Prost , Apiculture, édit ions Lavoisier, 6' éd ition, 1987.

Guide pratique de l'apiculture.édi tions de l'üPIDA, 6 1370 Échauffour.

Henri Clément, Créer son rucher, édi tions Rusuca, 2000 .

Sur l'apith érapie

Hors-strie de la revue Abeilles et fleurs, .. Apithérapie » , Union nat ionale

de l'apiculture française, 1997 et 2000 .

Roch Domerego, Ces abei lles qui nousguenssem. édt uons j ean-Claudc Lattes, 2001.

Beaux livres

Franck jouve et Paul Starosta, Le Grand Livre du miel el des al){:illcs, Solar. 1997.

62 GU Dl m s \l HI '

Remerciements

Je liens a remercier chaleureusement tous mes amis elcollègues apiculteurs qui ont collaboré à la réalisation de celouvrage. Chacun d'eux. dans sa région et avec son savoir-faire,contribue a enrichir la vaste palette des miels. Les échantillonsadressés avec spontanéité ont permis d'illustrer les couleurs desva riétés présentées.

Je remercie particulièrement Franck Aletru , Paul Bonnafé.

Maurice \131')", Béatrice RobroUes et ~.Jean Bragard, qu i m'on tfait pan de remarques et dïnfonnations toujours pert inentesainsi que ceux qui ont travaillé et travatllem à une meilleureconnaissance des miels, notammen t M. Co nne: de n l' RA

et M.Jéhanne de rOPIDA.

Un remerciement. enfin, à Fabien ne Chesnais, directrice

éditoriale des éditions Rustica, qui a été l'instigatricede ce projet,et à Sylvie Blanchard, pour son savoir-raire d'éd itrice.

63

Cr~its iconographiq ues

Couverture : Christian HochetIRust ica ; Ege rslJaca na et C. JardellPhofle (couv. p. 4 haut et bas) ; J.-M. Lab<ttlPhone (rabat p. 2) ;N. Thib<tuURustica (rabat p. 4).P. 4 : C. HochetIRust ica (haut) : B. LaurierlBios (bas); p. 5 : Paul Sta rosta (haut); 1. WestIBios (bas) ;p. 6 : C. JardellPhone; p. 7 : C. Valent inIHoaqui (haut) , Pau l Sta rosta (encad ré) ; p.8 : C. HochetIRust ica ;p. 9 et 10 (haut) : D.R. ; p. 10 (bas) : C. Hoche tIRust ica : p. 11 : Jacana ; p. 19 ; V. RaymondIPhone ; p. 21 : collect ion JJPhone ;p. 23 ; J.WestIBios : p. 25 ; C. CourteauIPhone ; p. 30 : P. MoeslPhone ; p. 31 ; A. l e Toq uinIPhone : p. 35 : J.-M. l aba tIPhone ;p. 37 ; F. Gohie rlPhone ; p. 40 : C. d 'HoteVJacana ; p. 47 : Rustica ; p. 49 : V. KleckafRustica ; p. 51 ; E. SoderlJilcana ;p. 52 ; J.F.Salles; p. 53 : Nicolas ThibautiRust ica : p. 55 : N. CousinIRustica ; p. S6 : C. Jilrde llPhone ; p. 57 ; C. Hoche tIRust ica ;p. 58 ; Nico las Thibau tlRust ica : p. 59 ; J.P. SausseZ/Phon e ;p. 60 : M.Claye /Jacana : p. 61 : S. ncurfovrecana.

Tous les dessins sont d ' Isabelle Arslanian, sau f p. 34 (Fréde rique Bertrand).

Maquette interi eure, couve rture et mise en page : Sarb<tcaneSuivi d 'éditÎon et recherche iconoqrepbique : Sylvie Blanchard

Avertissement a u lecteurUi infOl"mations oe (et 0UVf~WIlt euetes et con fOl"lTlI'S Il r m t œ la science ilUmomen t de sa publicat ioo. Ce luki n'est toutefoo pOISdestiné Ilse wbstituer i1U~ prescriplions el re<::om"",ndill iom crun t~i1 peute. Les ilutW~ et l'é'ditwr do!dinent toute responsabi lité en"" de dommilges detoute " ilture potIViI"t êt re provoquk, de filçon direc;te ou indirec;te, pitr l'ut ilisat ion de cet ouvrilg.eet Iii mise en œ uvre des conse ils qu 'il conl ient.

64 Gurus IHS MI H . S

L'auteur

Apiculteur professionnel.

passionnr par le monde

des abeilles. Henri Clement

t51 rédacteur en chef de la re-eue

Aocrllrs rlflturs el colondateur

de l'association Terre d abejtles

Il estl'auteur de Crtrl· S(>n ruthrl,

<lUX Edtncns Rusuca.

28419706 Guide Des Miels 40 Miels a Decouvrir

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