Les produits de confiserie

Les produits fabriqués à partir d'amidon, de glucose, le sucre et le miel sont nomes

des produits de confiserie.

Ils sont très appréciés pour leurs proprietes sensorieles specifiques :• Goût;• Couleur;• Arome; Aussi comme et pour un contenu riche en glucides qui offre a ses produits une haute valeur energetique.

Dans la fabrication des confiseries on utilise: Le sucre; L’amidon;La glucose;Produits moussants;Gélifiants produits;Le miel;Le lait; Et des autres produits moins importants.

Chapitre I. Matières premières et auxiliaires

Il est un produit obtenu à partir de betteraves ou de canne à sucre, qui peut être :sable, des morceaux, en poudre.

Le plus qualitative est le sucre raffiné, fait du sucre sable ou brut.

A. Le sucre

Les traits physico-chimiques de la qualité du sucre

1. teneur en saccharose 99,6 - 99,75 % ;2. teneur en substances réductrices max. 0,25% ;3. teneur en eau 0,05 – 0,10% ;4. Teneur en cendre max. 0,1%;

Le sucre de haute qualite doit etre blanc sans agglomérations et lucois.

Les caractéristiques de stockage et de préservation

• Le sucre doit être emballé dans des sacs en papier ou des sacs en textile.

• Conservé dans des sec salles (hum.rel 80%);

• Avec la période de garantie de 3 moins pour le sucre pudre et pour les autres variétés 12 moins.

B. Le miel

Est un aliment natif avec une forte valeur énergétique et avec des caracteristiques diététiques et thérapeutiques spéciaux. Il est obtenu de nectar des fleurs ou (mana). (Mana) est sécrétée par les insectes parasites qui habitent sur les arbres fruitiers. Le nectar est un jus douce qui compose 70 -90% eau où sont solubilisee glucose, fructose, vitamines, dextrines, acides organiques, des substances aromatisantes et autres.

En termes d'origine on distingue :

I. Le miel natif, recueillie par les abeilles se clasifie en :

1. Miel monofloral(de nectar);

2. Miel polyfloral;

3. Miel (de mana);

II. Succédanés du miel(miel artificiel), préparé de solution acidifiée de sucre.

Les indicateurs de la qualite du miel

I. La couleur qui peut etre jaune, or, orange, rougeâtre, verdâtre et celle de (main) – avec de nuance brune.

II. Le goût qui devrait etre tres bien prononcé.III. La consistance mielleuse peut etre fluide, homogène,

visqueuse et en fin cristallisée. Le meilleur est le Manuka miel produit par les abeilles

qui recueillent le nectar des fleurs et des goûts très doux et épais de cohérence. Il a de fortes propriétés antibactériennes et antifongiques. Miel Manukau est produite à partir des arbres sauvages qui poussent dans les zones contaminées.

Les caractéristiques de stockage et de préservation

Pour préserver tous ses qualites nutritives, le miel doit etre stocké :

a) à température ambiante (18-22 ° C);

b) dans des contenants fermés hermétiquement;

c) dans un endroit frais, bien aéré et ombragé;

C. L’amidon

C’est une poudre blanche, sans goût et l'odorat fabriqué à partir de pommes de terre ou de céréales (maïs, blé, riz). Les principaux caracteristiques physico- chimiques du amidon sont : l’humidite 13 – 15%;le cendre sous 0,4%; les substances protéiques sous 1,5%.

D. La glucose est obtenu par hydrolyse de l'amidon.Dans la fabrication des produits de confiserie elle peut etre solide ou liquide.

E. Les acides alimentaires(l'acide tartrique, citrique et lactique) aussi sont une matiere primaire important dans la productions des bonbons.

F. Les arômatisateurs, sont de 2 types:a. naturels;b. sintetiques; G. Les colorants alimentaires aussi :a. naturels (la chlorophylle, la carotène, le safran, le

caramel);b. sintetiques (la tartrazine,l’amarant,l’indigotine).

Chapitre II. L’assortiment des produits de confiserie

Selon les matériaux premières utilisés et la technologie de fabrication, on clasifie les suivantes produits de cofiserie en :

carmelaj produits; les comprimés; les produits gelificates et mousseux; produits fondants; produits de chocolat; ( halvaua ); produits diététiques et médicinales; les pâtisseries.

Chapitre III. Emballage, stockage et transport de

produits du sucre Pour assurer la protection de destructeurs

pendant la transportation et comercialisation, la plus parte des produits de confiserie sont emballés individuellement. Pour cela on utilise:

1. Le papier ciré;2. Velina papier;3. cellophane;4. papier d'aluminium. La période de garantie varie de suite 30

jours(halvaua, chocolat) jusqu'à 360 jours ( le sucre).

Merci beaucoup pour votre attention !