Les pâtes à glacer Puratos CARAT Octobre 2015 FINAL_tcm301-141947.… · et de partage mais aussi...

visionMAGAZINE

Suggestions gourmandes pour les boulangers pâtissiers chocolatiersOctobre 2015

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NouveauLes pâtes à glacer Puratos CARAT

PÂTES À GLACER

NOUVEAU

Les pâtes à glacer CARAT, sont la touche cacaotée idéale pour vos opéras mais également pour toutes vos applications en pâtisserie, chocolaterie et boulangerie. (décors, moulages, enrobages, chablonnage ou encore trempage)

CoverliqPâte à glacer Brune

CoverliqPâte à glacer Ivoire

Avantages :• Une excellente brillance

• Produit très fluide

• Reprise de viscosité plus lente qui permet un travail plus long avec la pâte à glacer

• Un bon goût proche du chocolat

• Non-hydrogénée

• Une grande facilité d’utilisation ne nécessitant pas de tempérage.

Disponibles en carton de 5 kg.

Date de durabilité minimale de 9 mois pour la brune et 6 mois pour l’ivoire.

2 • Vision n°55 - Octobre 2015

Variations autour de l’Opéra

AUTOUR DE L’OPÉRA

L’Opéra est un entremets constitué de biscuits Joconde imbibés de sirop au café, de crème au beurre et de ganache au chocolat, le tout glacé à la pâte à glacer. Aujourd’hui il est de plus en plus remis au goût du jour et revisité. PatisFrance-Puratos vous propose diverses astuces pour réaliser vos variations d’Opéras.

Découvrez les solutions PatisFrance-Puratos pour diversifier vos opéras :

DÉCORGlaçages à chaud :• Miroir Plus PatisFrance• Puratos Miroir Glassage noir ou blancCrème de décor :• Puratos Carat DecorcremPâtes à glacer : • Puratos Carat Coverliq Brune

ou Ivoire

BISCUIT• Puratos Tegral Yellow Moist Cake• Patis’Joconde PatisFrance

CRÈME AU BEURRE aromatisation avec :• Pralinés PatisFrance• Pâtes d’aromatisation -

Puratos Classic• Pâtes de fruits secs –

Pralirex PatisFrance• Chocolat Belcolade

CHABLONNAGEPâtes à glacer : • Puratos Carat Coverliq Brune ou Ivoire

GANACHE/CONFITGanache : • Gamme BelcoladeConfit : • Starfruit PatisFrance

CROQUANTS• Les Pralicrac PatisFrance

(chocolat noir, caramel beurre salé, blanc, chocolait)

Vision n°55 - Octobre 2015 • 3

BISCUITS CRÈMES AU BEURRE


Composez vos propres opéras revisités

BISCUIT YELLOW MOIST CAKE gPuratos Tegral Yellow Moist Cake 875Huile 350Œufs 350Eau 175

Pour une aromatisation :Coco : 87 g de Classic CocoPassion : Q.S de Starfruit Fruit de la Passion PatisFrance

Dans la cuve du batteur, peser et verser la préparation Yellow Moist Cake, l’eau, les œufs, l’huile (et l’aromatisation coco), mélanger pendant 3 minutes à la feuille, à vitesse moyenne. Peser et verser 550 g par plaque. Cuisson au four à sole 210°C pendant 8 minutes. Applatir les feuilles de biscuit. Pour une aromatisation Passion : Après avoir aplati les feuilles, pulvériser le Starfruit Fruit de la Passion.

PAIN DE GÊNES CACAO gPâte d’amande Catania PatisFrance 50% 1200Œufs 840Farine 100Cacao 365Beurre fondu chaud 100

Détendre la pâte d’amande avec les œufs, puis monter le tout au ruban. Incorporer le mélange tamisé farine, cacao. Terminer le mélange avec le beurre fondu. Peser et étaler 800 g de biscuit par plaque. Cuisson au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes environ.

CRÈME AU BEURRE gLait 270Jaunes d’œufs 165Sucre 165Vanille Gousse PatisFrance 1Beurre 465

Pour une aromatisation :Coco : 44 g de Classic CocoPassion : 44 g de Classic PassionChocolat : 220 g de Belcolade Noir Pur Amer fonduPistache : 75 g de Pralirex Pistache

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter le sucre. Porter à ébullition. Verser le tout sur les jaunes d’œufs, mélanger pendant 1 minute. Réserver 1 nuit à 4°C. Le lendemain, mettre le beurre pommade, chinoiser la crème anglaise sur le beurre. Chauffer la crème au beurre tout doucement, en remuant régulièrement. La crème va se lisser toute seule. Ajouter l’aromatisation de votre choix.

COMPOSANT POIDS PAR CADRE

Pâte à glacer Q.S.

Biscuit 3 feuilles

Crème au beurre 1000 g

Croquant 1250 g

Confit ou ganache 600 g

Composition de vos opéras : poids / cadre Schéma de montage

Glaçage

Croquant

Confit ou ganache

Biscuit

Crème au beurre

Pâte à glacer


CROQUANTS GANACHES & CONFITS


Composez vos propres opéras revisités

CROQUANT gPour un croquant :Noir : Pralicrac Noir PatisFranceCaramel : Pralicrac Caramel au Beurre Salé PatisFrance 1250 Chauffer le Pralicrac, étaler sur plaque. Réserver.

CROQUANT COCO g Sucre glace 400Coco râpée PatisFrance 350Amande blanchie PatisFrance 250Belcolade Blanc Origins République Dominicaine 100Crousticrep PatisFrance 130

Mixer le sucre glace, la coco râpée et les amandes au Thermomix®, jusqu’à l’obtention d’un praliné. Ajouter la couverture blanche fondue. Tabler le tout à 25°C, ajouter le Crousticrep puis couler sur plaque.

CROQUANT PISTACHE gPraliné Pistache PatisFrance 660Pralirex Pistache PatisFrance 220Belcolade Beurre de Cacao 105Crousticrep Blond PatisFrance 210Pistaches Hachées Grillées PatisFrance 105

Fondre le beurre de cacao à 40°C, verser sur le praliné et le Pralirex Pistache. Mélanger, ajouter le Crousticrep Blond et les pistaches hachées grillées. Etaler le tout sur une plaque 40 x 60 cm. Réserver.

CONFIT gPour un confit :Griotte : Starfruit Griotte PatisFrancePassion : Starfruit Passion PatisFrance 545Trimoline 65Pectine NH 7Sucre 65

Porter le Starfruit et la Trimoline à ébullition. Ajouter le mélange sucre-pectine. Donner une ébullition, couler sur plaque. Laisser refroidir. Mettre le confit dans un cul de poule, puis mixer.

GANACHE gPour une ganache :Chocolat noir : Belcolade Noir Pur AmerChocolat au lait : Belcolade Lait Suprême 350Patiscrem PatisFrance 350

Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat. Créer une émulsion. Couler sur plaque.

MontageChablonner une feuille de biscuit avec de la pâte à glacer – Puratos Carat Coverliq Brune ou Ivoire. Retourner la feuille, peser et étaler 700 g de crème au beurre. Retourner et appliquer une feuille de biscuit. Peser et étaler 300 g de confit ou ganache.Appliquer le croquant. Peser et étaler 300 g de confit ou ganache. Retourner et appliquer une feuille de biscuit. Terminer le montage avec 300 g de crème au beurre. Appliquer une feuille de papier guitare pour lisser le dessus de l’opéra.

FinitionUtilisez les Puratos Miroir Glassages (noir, blanc ou coloré) pour avoir une belle brillance,Astuce : appliquer une fine couche de pâte d’amande avant votre glaçage pour optimiser sa tenue.

Détailler au format

souhaité


NOIR PUR AMER

• Pâte à glacer Carat Coverliq Brune• Pain de gêne cacao• Crème au beurre chocolat• Croquant Pralicrac Noir• Ganache chocolat pur amer

Réglementation INCO:

Allergènes déclarables: Œufs – lait et dérivés –fruits à coques (amandes, noisettes) – céréales ( blé, orge) – soja.

PASSION-CARAMEL

• Pâte à glacer Carat Coverliq Brune• Biscuit Yellow Moist Cake passion• Crème au beurre passion• Croquant caramel• Confit passion


Allergènes déclarables: Œufs – lait et dérivés – céréales (blé, orge) – fruits à coques (amandes, noisettes) – soja .


Déclinaisons


d’opéras

BOONTY

• Pâte à glacer Carat Coverliq Brune• Biscuit Yellow Moist Cake coco• Crème au beurre coco• Croquant coco• Ganache lait suprême


Allergènes déclarables: Œufs – lait et dérivés – céréales – fruits à coques (amandes) – soja.

PISTACHE-FRUITS ROUGES

• Pâte à glacer Carat Coverliq Brune• Biscuit Yellow Moist Cake• Crème au beurre pistache• Croquant pistache• Confit griotte


Allergènes déclarables: Œufs – lait et dérivés – céréales – fruits à coques (pistaches) – soja .



NOUVEAU

Vietnam Lait 45

• Chocolat au lait avec 45% de cacao, sans lécihine• Produit à partir de fèves Trinitario cultivées dans le delta du Mékong au Vietnam• Un goût de cacao acide enrichi de notes caramel, moka et lait cuit.• Fluidité J+ 4 gouttes• Tempérage: Fondre à 48-50°C – Refroidir à 26-27°C – Travailler à 29-30°C• Chocolat issu de notre programme de durabilité CACAO-TRACE

Un goût unique

Notre certificationElle a pour objectif d’assurer la production de cacao à long terme ainsi que le développement durable tout au long de la chaîne d’approvisionnement. Chaque intervenant que ce soit le producteur ou vous pâtissier-chocolatier y trouvera ses bénéfices .

Les bénéfices pour les producteurs Les bénéfices pour les Pâtissiers - Chocolatiers

SES AVANTAGES:• basée sur des critères qualité• 100% traçable de la

plantation au chocolat

Plus de volumes

Plus de revenus

Environnement protégé

Professionnalisation

Eau potable

Habitat

Nutrition

Santé & Education

Un bon goût de chocolat

Simplicité d’engagement

Durabilité

Communication consommateur

Transparence

Traçabilité

Crédibilité

Proximité avec les producteurs

RENTABILITÉ Niveau de vie durable pour la FAMILLE CONFIANCEQUALITÉ


Centre de collecte

Un centre communautaire proche des producteurs avec une fermentation et un séchage contrôlés par Puratos

Projets

Prime qualité

Formations

Formations

Notre approche uniqueNos équipes d’ingénieurs forment les producteurs sur les bonnes pratiques agricoles ce qui permet d’obtenir un cacao de meilleure qualité. Chaque fève est ensuite fermentée et séchée selon des contrôles strictes. Chaque lot est tracé depuis la plantation jusqu’au chocolat.

Les producteurs de cacao sont directement récompensés grâce à une prime qualité. Leur revenu s’améliore proportionnellement aux volumes générés par de meilleurs rendements.

Notre centre de collecte est à la fois un lieu d’échange et de partage mais aussi un lieu de rassemblement ce qui permet de créer une véritable communauté de producteurs. Grâce à de meilleurs revenus, les producteurs peuvent avoir accès à l’éducation, la santé, la nutrition, un meilleur habitat : Ils peuvent envisager des projets sur le long terme.

Nos ingénieurs agronomes forment également les producteurs sur les techniques de greffes, la protection de l’environnement, la taille des cacaoyers, afin d’améliorer la productivité et les rendements de cacao.

MEILLEUR

Petites plantations

FermentationSéchage


LA RECETTE DE STÉPHANE LEROUX

Crumble Noisette AmandeBeurre froid 270 gSucre semoule 300 gAmande Poudre PatisFrance 150 gNoisette Poudre PatisFrance 150 gFarine 360 gSel 12 gZeste de citron rapés 1Mélanger tous les ingrédients au batteur avec la feuille jusque complète homogénéisation. Faire une abaisse de 9 mm d’épaisseur et détailler des disques de 16 cm de diamètre. Cuire à 180°C dans les cercles au four sur plaque avec un Silpat®. Réserver au sec après cuisson.

Compotée de framboises au Cointreau®

Brisures de framboises surgelées 300 gSucre semoule 150 gGelatine feuille PatisFrance 4 gCointreau® 15 gMélanger dans une casserole les brisures de framboise et le sucre et cuire le tout à 102°C. Laisser tiédir avant d’incorporer la gélatine préalablement trempée à l’eau froide. Ajouter en dernier lieu l’alcool de Cointreau® puis filmer le tout. Réserver au frigo avant utilisation.

Crème ChocolatPatiscrem PatisFrance 35% 240 gBelcolade Origins Lait Vietnam 45 240 gPatiscrem PatisFrance fouettée 240 gRéaliser une ganache avec la crème fraiche et le Lait Vietnam 45. Quand la ganache est à 38°C ajouter la crème légèrement fouettée et mélanger le tout délicatement à l’aide d’une Maryse. Mouler ensuite dans des cercles de 16 cm de diamètre munis d’un ruban rhodoïd et poser sur une plaque munie d’une feuille de plastique à raison de 120 g par cercle et surgeler l’ensemble avant montage.

Crème VanilleLait entier 250 gVanille gousse 2 pcsSucre semoule 30 gJaunes d’œufs 65 gBelcolade Blanc Selection, 30% 140 gGélatine feuille PatisFrance 6 gPatiscrem PatisFrance fouettée 380 gRéaliser une crème anglaise avec le lait entier, les jaunes d’œufs, le sucre et la vanille et pocher à 85°C.Ajouter la gélatine préalablement trempée à l’eau froide et chinoiser directement sur le chocolat Blanc Selection.Laisser refroidir et incorporer délicatement la crème fouettée à l’aide d’une Maryse.Mouler ensuite dans des moules à quenelles Silikomart® et surgeler avant utilisation.

Montage et finitionDresser à l’aide d’une poche de la compotée de framboises au Cointreau® sur un fond de crumble cuit. Appliquer ensuite par-dessus un disque surgelé de crème Lait Vietnam 45. Ajouter encore sur le dessus 8 quenelles de Crème Vanille surgeler préalablement pistoler au beurre de cacao ou glacer avec un glaçage chocolat blanc. Décorer le tour de l’entremets avec de fins rubans de chocolat colorés et sur le dessus de fin carrés de chocolat réalisé avec du Belcolade Blanc Selection 30% et du Belcolade Origins Lait Vietnam 45.

Réglementation INCO :

Allergènes déclarables : lait et dérivés, fruits à coques (amandes - noisettes), œufs, céréales (blé), soja.

Par Stéphane LerouxMeilleur Ouvrier de France Pâtissier Maître chocolatier Belcolade

Entremets Orchidée

Pour 6 entremets - Moule Silikomart® - Ref: 36.187.87.0065


PARFAIT CHOCOLAT BLANC gSucre 100

Eau 35

Jaunes d’œufs 110

Belcolade Blanc Sélection 30% 100

Puratos Classic Vanille 20

Patiscrem PatisFrance montée 350

Cuire l’eau et le sucre à 120°C et réaliser une pâte à bombe en versant sur les jaunes.

Faire fondre le chocolat à 35°C, ajouter une corne de crème montée vivement et incorporer délicatement la pâte à bombe, le Classic et le reste de crème montée.

BISCUIT CROUSTILLANT gPatis’Joconde PatisFrance 500

Eau 175

Œufs 100

Pralifizz PatisFrance 50

Mélanger les 3 ingrédients au batteur avec le fouet à vitesse rapide environ 5 min.

Etaler la masse sur une plaque avec un Silpat®.

Cuire à 210°C environ 8 min.

Une fois le biscuit Joconde refroidi, détailler 4 inserts qui se positionneront au centre des cabosses et recouvrer-les de Pralifizz.

COMPOTÉE DE MYRTILLE gStarfruit Myrtille PatisFrance 100

Puratos Topfil Myrtille 200

Gelée Dessert PatisFrance 15

Chauffer le Starfruit à 40°C

Ajouter la Gelée Dessert et le Topfil.

SABLÉ NOISETTE gBeurre 270

Cassonade 160

Sel 5

Œufs 75

Noisette Poudre PatisFrance 200

Farine 350

Volcano PatisFrance 15

Rendre le beurre en pommade et ajouter dans l’ordre tous les ingrédients (farine tamisée avec la Volcano).

Etaler à 3 mm et détailler des supports de cabosses ovales de 16 cm de long.

Cuire à 160°C environ 15 min. en four à sole.

MONTAGEChablonner le moule cabosse avec du Belcolade Blanc Sélection 30% à l’aide d’un pinceau.

Pocher le parfait dans le moule.

Garnir avec 80 g de compotée de myrtille par demi-cabosse.

Déposer un biscuit dans chaque demi-cabosse.

Surgeler.

FINITION Démouler les cabosses et assembler-les avec un peu de parfait pour les coller.

Réaliser un velours blanc sur les cabosses entières.

Déposer-les sur le sablé noisette.

MOULE CABOSSE BELCOLADE

Cabosse glacéePar Gregory GeffardQuantité : pour 2 cabosses – moule Belcolade ref 6000480

Moule cabosse Belcolade

Moules exclusifs fabriqués par Pavoni® – créé et développé par Sébastien Pierron, chef pâtissier PatisFrance-Puratos-Belcolade.Kit comprenant 4 moules entiers, il vous permettra de réaliser des entremets ou des bonbonnières en chocolat.Réf : 6000480

Réglementation INCO :

Allergènes déclarables : lait et dérivés, œufs, fruits à coques (amandes – noisettes) , céréales (blé), soja.


Recette détachable

Bûche Panettone


Recette détachable

Bûche Panettone

www.puratos.fr

PatisFrance - Puratos Parc d’affaires Silic - 40 rue de Montlhéry BP 80179 - 94 563 Rungis Cedex – FranceT : 01 45 60 83 83 - F : 01 45 60 40 30 - E : [email protected]

BISCUIT PANETTONE AUX NOISETTES (RECETTE POUR 1 CADRE 54 X35 CM) gPuratos Tegral Panettone 1000Eau 280Puratos Levure Levante 43Jaunes d’œufs 207Beurre 140Noisettes PatisFrance torréfiées 200Puratos Soft’r Gold 70Miel de fleurs 33Sucre 50

Mélanger la préparation panettone, les sucres, la levure, moitié du Soft’rGold, l’eau et les œufs. A 7-8 minutes avant la fin du pétrissage incorporer le beurre et le reste du Soft’r Gold. La pâte doit être à 28°C en fin de pétrissage puis incorporer les noisettes en 1ère vitesse. Pointage : 1h à 28°C. Mouler dans un cadre 54 x 35cm. Température de pousse : 30°C, temps de pousse : entre 1h et 1h30. Repos avant cuisson : 30 min à température ambiante. Cuisson au four à sole à 180° C, pendant 30 minutes environ. Le panettone est cuit quand la température à cœur atteint 89°C à 92° C.

ENROBAGE CRUNCHY-NOISETTE gCassonade 300Noisettes Poudre PatisFrance 300Farine 200Beurre 300Sel 3Gianduja PatisFrance 600

Réaliser un streuzel noisette, l’étaler sur plaque et cuire au four à sole à 160°C pendant 30 min environ. Une fois cuit, broyer le streuzel et tamiser. Peser 500 g de poudre de streuzel et la mélanger avec le Gianduja. Tabler l’appareil à 24°C avant utilisation.

CRÉMEUX NOISETTE gPatiscrem PatisFrance 1555Jaunes d’œufs 235Œufs entiers 80Gélatine 22Eau 130Belcolade Blanc Intense 28.5% 500Praliné Fluide Noisette 50% PatisFrance 190Pralirex Noisette PatisFrance 500

Hydrater la gélatine. Porter la crème à ébullition, verser sur les œufs entiers et les jaunes d’œufs, cuire le tout à 85°C. Ajouter la gélatine. Verser l’appareil cuit sur la couverture, mélanger. Incorporer le praliné et le Pralirex noisette. Garnir les moules à insert avec 600 g de crémeux.

CONFIT D’AGRUMES gÉcorces d’orange 1450Starfruit Citron PatisFrance 675Limoncello 290Badiane 4Trimoline 190

Broyer tous les ingrédients au robot coupe.

BAVAROISE RAISIN ORANGE gLait entier 1300Starfruit Mandarine PatisFrance 325Vanille Gousse PatisFrance 3Jaunes d’œufs 590Sucre semoule 325Gélatine 32Eau 195Oranges fraiches 6Patiscrem PatisFrance 1040Raisins secs macérés au rhum Q.S.

Laver le raisin sec, donner une ébullition puis le faire macérer dans le rhum. Hydrater la gélatine. Zester l’orange et blanchir les zestes. Faire une anglaise avec le lait, la vanille, les jaunes d’œufs, le sucre et les zestes. Ajouter la gélatine. Incorporer la crème fouettée. Réserver les raisins macérés, qui seront utilisés lors du montage de la bûche.

GLAÇAGE GIANDUJA gGlucose 120Patiscrem PatisFrance 750Gianduja PatisFrance 625Belcolade Origins Noir Peru 64 375Huile 120Colorant scintillant Q.S

Porter à ébullition le glucose, le sirop et la crème. Verser sur la couverture et le Gianduja, mixer le tout, ajouter le colorant puis l’huile. Réserver au frigo. Utiliser à 38°C.

CRUMBLE NOISETTE gBeurre 270Sucre semoule 350Noisette Poudre PatisFrance 300Farine 360Sel 12

Mélanger tous les ingrédients au batteur à la feuille jusqu’à la formation d’une pâte homogène. Passer ensuite la pâte au cribble pour obtenir des granulés. Cuire au four à sole à 170°C, pendant 20 min.

MONTAGE :• Peser et verser 600 g de crémeux aux noisettes dans le

moule à insert.• Sur le crémeux congelé, verser 500 g de confit

d’agrumes.• Dans le moule à bûche, peser 250 g de bavaroise à

l’orange et parsemer de raisins macérés au rhum. Laisser prendre au congélateur.

• Déposer l’insert congelé et finir de garnir avec la crème bavaroise restante.

• Déposer le panettone enrobé.

FINITION :• Chauffer le glaçage Gianduja à 35/40°C, mixer (sans

incorporer de l’air), glacer.• Décorer avec le crumble noisette et des fines lamelles

d’écorce d’orange confite.

Par : Elisa Corallo - Quantité : pour 5 gouttières

Application règlement INCO : Allergènes déclarables : Fruits à coques ( noisettes) - lait et dérivés – œufs – céréales ( blé) – soja. (SO2 apporté par glucose < 10 ppm dans produit fini donc non déclarable comme allergène).

Ces éléments vous sont fournis sous réserve du strict respect de la recette et des matières premières utilisées.

Gianduja PatisFranceAvantages :• Un goût très doux et équilibré

avec ses 36% de noisettes et son véritable chocolat Belcolade 100% beurre de cacao et à la vanille naturelle.

• Gain de temps en mise en œuvre grâce à sa texture souple qui permet une facilité d’utilisation à température ambiante.

Disponible en seau refermable de 4 kg pour une meilleure conservation du produit.

Date de durabilité minimale : 9 mois


Puratos Tegral PanettoneEn plus des recettes habituelles de panettone, n’hésitez pas à proposer des recettes originales à vos clients : inserts de bûches, bases d’entremets, formes et inclusions originales, les possibilités sont infinies pour décliner cette spécialité italienne appréciée de tous.

ZOOM SUR : LE PANETTONE

L’histoire du Panettone :La légende veut que le Panettone soit né de l’amour d’un jeune homme pour sa bien-aimée. Ainsi, au XVème siècle, en Italie, un jeune aristocrate, dénommait Toni, tomba passionnément amoureux de la fille d’un boulanger. Pour impressionner le père et séduire la belle, le jeune homme se fit passer pour un apprenti boulanger. Après des nuits et des nuits de travail, il inventa une brioche généreuse, sucrée, en forme de dôme et d’une finesse extraordinaire, qu’il offrit au boulanger. Depuis la recette se serait répandue sous le nom de « Pan del Ton » (le pain de Toni).

Grâce au Tegral Panettone, vous avez la possibilité de fabriquer de savoureux panettones en seulement 1 ou 2 jour(s) (selon la méthode choisie) avec la garantie d’un résultat de haute qualité : une meilleure tolérance et un arôme unique de longue fermentation.

Le procédé Soft’r apporte une fraîcheur et une texture optimales du produit fini, ce qui permet une conservation de plusieurs semaines.

Avantages : • Qualité : parfum riche, excellent volume,

structure parfaite, fraîcheur prolongée dans le temps.

• Rapidité de préparation : temps de repos réduit et rendement constant.

Disponible en sac de 15 kgDate de durabilité minimale : 6 mois dans un endroit frais et sec (température inférieure à 25°C de préférence). Bien refermer le sac après utilisation.


Mode d’emploi et avantages :Ajoutées à 50% de farine blanche, elles contiennent déjà le sel et l’améliorant, ce qui garantit une excellente qualité technique :

• Tolérance de la pâte• Meilleur volume• Beau développement au four• Hydratation supérieure sans problème (de 60 à 75% d’eau

selon la qualité de la farine blanche et de la BF utilisée).

Conditionnement : sac de 10 kg. Date de durabilité mimale : 12 mois (dans un endroit frais et sec).

ZOOM SUR : FARINES COMPOSÉES

Les bases fondamentales 50% Les Bases Fondamentales sont des préparations farinières uniques qui vous permettent de réaliser des pains spéciaux haut de gamme et de varier votre offre en magasin.

Elles ont également un atout santé qui vous permettra de fidéliser vos clients.

Saveur & Bien-être : le meilleur atout pour fidéliser les consommateurs• Moins de sel : soit 1,8 g de sel pour 100 g (sur le total farine blanche + BF) conformément aux recommandations

nationales en vigueur. C’est toute l’expertise Puratos au service des professionnels pour leurs consommateurs.

• Des fibres : Complet, Seigle et Beauceron sont riches en fibres (6 g pour 100 g de produits finis). Les autres (exceptées Ciabatta et Maïs) sont sources de fibres (3 g pour 100 g).

Une gamme complète de 8 pains spéciauxBF Maïs 50 %Mélange de farine et de flocons de maïs, de fèves de soja concassées et de graines de tournesol.

Hydratation à 64%

BF Multicéréales 50 %Contient 53% de graines et de céréales (lin brun, tournesol décortiqué, flocons d’avoine, lin jaune, sésame décortiqué, seigle concassé, millet décortiqué, semoule de maïs, pavot bleu, semoule de blé dur), un levain de seigle légèrement torréfié et du malt d’orge.

Hydratation à 65%


ZOOM SUR : FARINES COMPOSÉES

BF Campagne 50 %Mélange subtil de farine de seigle, de levain de seigle dévitalisé et de farine de malt.

Hydratation à 68%

BF Beauceron 50 %Contient de la farine de seigle, du levain de seigle dévitalisé, des graines de tournesol, sésame et lin, des sons et des fèves concassées de soja.

Hydratation à 70%

BF Spekkel 50 %A base de fèves de soja concassées, de graines de tournesol et farine de malt, ce mélange est surprenant.

Hydratation à 64%

BF Ciabatta 50 %Composé de levains déshydratés et de farines de malt pour un pain à la mie alvéolée et à la saveur douce. Idéal pour votre offre snacking.

Hydratation à 75%

BF Complet 50 %Contient des sons fins et du levain de seigle dévitalisé, rehaussés par une touche de seigle et de farine de malt. Il donne une belle coloration à la mie grâce au son.

Hydratation à 62%

BF Seigle 50 %Contient plus de 86% de seigle (farine et levain torréfié) et de la farine de malt torréfiée.

Hydratation à 68%

RICHE EN FIBRESRICHE EN FIBRES

RICHE EN FIBRES


ZOOM SUR :

LES SOLUTIONS PURATOS POUR RÉALISER VOS PAINS SPÉCIAUXPatisFrance-Puratos vous offre une large gamme de solutions avec lesquelles vous allez pouvoir surprendre et satisfaire vos clients tout en vous assurant une tranquillité d’esprit. N’attendez plus !

SAPORE O-tentic 10 Pains 1 Pétrin

Bases Fondamentales

50%Puravita

Le pain de campagne

SAPORE Oracolo

(dosage entre 5 et 10%)

Créa’pâte Campagne BF Campagne

Le pain complet

BF Complet

Le pain au seigle

BF Seigle

Le pain aux graines

SAPORE Softgrain Multigrain

SAPORE Softgrain Epeautre

Créa’plus Saveurs Nordic

BF Multicéréales

BF Spekkel

BF Beauceron

Puravita Céréales

Complètes

Le pain au levain/ avec du levain dévitalisé

SAPORE Alcina

SAPORE Oracolo

SAPORE Traviata (levain dévitalisé)

SAPORE Othello (levain dévitalisé)


LES SOLUTIONS PURATOS POUR RÉALISER VOS PAINS SPÉCIAUX

ASTUCES :• Pour donner une touche d’originalité à vos pains, pensez aux gammes PatisFrance-Puratos Graines et Décors,

Fruits Secs et Fruits Séchés.• Pour vous assurer une tranquillité d’esprit, pensez au S500 Spécial*, conçu pour la fabrication des pains spéciaux.

Il est adapté à tous les modes de fabrication et garanti des pains volumineux et une tolérance de la pâte. (Disponible en sac de 10 kg – Date de durabilité minimale : 9 mois).

*Conformément au Décret Pain de 1993, les améliorants ne peuvent être utilisés dans les pains au levain.

SAPORE O-tentic 10 Pains 1 Pétrin

Bases Fondamentales

50%Puravita

Le pain aux saveurs originales

SAPOE Othello

(avec un dosage supérieur à 3% du

poids de farine)

O-tentic Durum

Créa’plus Pesto/Fuego/ Saveurs

d’Automne

BF Maïs

Le pain de mie

SAPORE Alcina

(à faible dosage)O-tentic Origin

Créa’pâte Mie

Le pain aux fruits

Créa’plus Fruits

Puravita Petit

Déjeuner

Le pain pour snacking

O-tentic Napoletana BF Ciabatta


www.puratos.fr

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Contribuer à l’avenir de la boulangerie-pâtisserie

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Le chocolat pour les professionels

De l’innovation à l’inspiration, Puratos vous propose les ingrédients et les concepts en pâtisserie, boulangerie et chocolat les plus adaptés. Ils vous font gagner du temps et visent la satisfaction des consommateurs.

PatisFrance-Puratos, le 1er réseau intégré en France.Nous sommes fabricant et distributeur de nos solutions en Pâtisserie, Chocolat et Boulangerie. Nous avons une maîtrise totale de la traçabilité de nos produits.

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PatisFrance-Puratos, Partenaire de confiance pour l’innovation


Les pâtes à glacer Puratos CARAT Octobre 2015 FINAL_tcm301-141947.… · et de partage mais aussi...

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