Les fruits et les légumes du moyen-âge

Les légumes au Moyen Age

définitions et sortesLes légumes sont répartis en différentes familles tels que : La famille des composées : le cardon et l’artichaut La famille des solanacées : l’aubergine La famille des ombellifères : la carotte La famille des opiacées : la carotte La famille des crucifères : le chou La famille des cucurbitacées : la courge médiéval européenne et melon La famille des ombellifères : le panais

Nous allons donc vous présenter chaque légume en détails, pour cela il y aura :-une partie texte avec toutes les informations sur chaque légume.-des images illustrant chaque légume d’hier à aujourd’hui.

L’artichaut vit dans un milieu doux c’est donc pour cela qu’il est le plus souvent cultivé en Italie, en Espagne et en France.

Pour la France, il est cultivé dans le Midi et en Bretagne.L’artichaut n’est apparu en Espagne qu’à partir du Xème siècle, sous

le nom de « cachofa ».

Mais il finit par arriver au XVème siècle en Italie, ce n’est donc qu’au XVème siècle que l’artichaut se fait appeler « circioffolia ».

Ce légume se fait surtout connaître grâce aux écrits de deux écrivains de renom qui sont Rabelais et Ronsard.

En France, les gens appelaient artichaut   artichaulx » ou « artichôs ».

L’artichaut.

L’artichaut à l’état cru

Détail du légume

Légume en illustration

L’aubergine.

L’aubergine vient de l’Inde. Les premières recettes de la « moussaka » (plat à base

d’aubergine) font partie de la gastronomie arabo –persane (Iran, Moyen et Proche Orient)

.L’aubergine est d’abord introduite en Espagne par les arabes.

Pendant plusieurs siècles, l'aubergine a été essentiellement consommée en Espagne, en Grèce et en

Italie du Sud. Les français sent intéressent car comme la tomate, elle

était inconnue.

Les aubergines à l’état cru

L’aubergine illustré dans un poème

Image de l’époque de l’aubergiine

Zone de culture de l’Artichaut Zone de culture de l’Aubergine

Le cardon

Les cardons du bassin méditerranéen est une plante comestible.

Ils étaient d’abord consommés cru (à l’état sauvage) puis un peu plus travaillés pourêtre cuisinés.

Ils font partie de la même famille que l’artichaut, c’est pourquoi on les confondait souvent.

Comme l’artichaut , le cardon a besoin d’un climat doux , il est donc cultivé en Italie, en Espagne et en France.

Pour la France, le cardon est surtout cultivé dans la région Rhône-Alpes.

Le cardon à l’état cru

La fleur du cardon

Cardons sur le marché

La carotte

La carotte apparaît de manière sauvage surtout en Europe, dans une partie d’Asie et en Afrique du Nord.

La carotte a été longtemps considérée comme une racine longue, jaune et ligneuse.

Même si la carotte figure peu dans les recettes médiévales, elle fait partie de la liste des légumes à cultiver

recommandée par Charlemagne.

La carotte était souvent confondue avec le panais.

Il faut attendre le XVIIème siècle pour connaître la carotte longue et orange que nous connaissons aujourd’hui.

La carotte à l’état cru

La fleur de la carotte

Botte de carottes

Zone de culture du cardon

Le chou

Il est aussi appelé l’arbre à bébés ou bien polichinelle ou pétomane.

A son époque ,Hippocrate l’utilisait pour les maux de ventres, la colique, la paralysie.

Le chou est riche en :-calcium-cuivre-fer-magnésium-potassium

Il y a aussi le chou rouge, il est très efficace contre les bronchites et les infections pulmonaires.

La plante à l’état sauvage mesure entre 60 cm et 1 m.Il est essentiellement présent sur les falaises.

Le chou au moyen-âge

Illustration du chou au moyen-âge

Le chou actuel

La courge médiévale européenne

La courge médiévale européenne n'est pas la courge ou la citrouille que nous connaissons maintenant, mais la gourde qu'on appelle parfois courge calebasse, originaire d'Asie méridionale.

Car la courge (comme le haricot) est inconnue en Europe au Moyen Age ! Puisqu'elle vient d'Amérique.

La courge médiévale européenne à l’état cru

Livre sur l’histoire des courgesIllustration de la courge médiévale européenne au moyen -âge

Le Melon

Il est originaire d'Asie ou d'Afrique du Sud. Les variétés actuelles connues viendraient du

Caucase et d'Arménie. Le melon était déjà consommé en Egypte ancienne, chez les grecs et chez les romains.

Il y a également confusion de vocabulaire entre concombre, melon, pastèque et courge dans

l'antiquité et au Moyen Age.

Le melon à l’état cru

Le melon au moyen-âge

Illustration de la récolte des melons au moyen -âge

Le Panais

Comme la carotte, le panais sauvage a une racine blanchâtre et ligneuse.

On le consommait déjà 2 000 ans av. J.C. Dans les textes anciens, on ne sait pas toujours s'il est question de panais ou de carotte. Légume oublié ou dévalorisé en France, le panais est un légume encore très consommé en Grande Bretagne ou dans la péninsule Ibérique.

La racine charnue du panais est plus grosse que celle de la carotte. Elle se cuisine comme la carotte.

Le panais à l’état cru

La fleur du panais

Botte de panais

Zone de culture du melon

Zone de culture du panais

Maintenant je vais vous présenter les herbes à porée.Ces herbes à porée font partie des légumes .Ces herbes à porées ont elles aussi des familles tels que: La famille des chénopodes : la blette La famille des chénopodiacées : le chénopode bon-henri, l’arroche, l’épinard La famille des borraginacées : la bourrache La famille des crucifères : le cresson La famille des liliacées : le poireau

L'arroche est originaire du centre de l'Asie, elle s'est ensuite disséminée dans toute l'Europe, où on la rencontre à l'état sauvage.

Elle était connue des romains.

L’arroche est une des herbes à porée qui a finalement été supplantée par l'épinard.

Elle est associée à l'épinard dans une recette commune appelait spiniargiis et atriplicibus qui signifie épinard et arroche au moyen-âge.

C’est une plante complémentaire de l’épinard et se consomme aussi à l’identique.

C'est également, au Moyen Age, une plante médicinale pour traiter la jaunisse.

On a pratiquement oublié l'arroche depuis cent ans .

L’arroche

La blette

Elle est aussi appelée blette, bette, bette à cardes.

Ce legume a pour origine la blette maritime qui pousse spontanément en bord de mer dans les regions méditerranéennes.

C'est essentiellement un légume feuille, qui peut avoir des nervures (traces des nerfs) blanches ou rougeâtres.

Par sélections successives, la blette a donné la betterave.

La blette ou becte est au centre des recettes de porée.

La bourrache est originaire d'Asie Mineure.

On la trouve à l'état sauvage principalement dans les régions méditerranéennes et l'Europe du Sud.

Elle s'est acclimatée jusqu'en Europe centrale et elle peut être cultivée dans les jardins jusqu'en Grande Bretagne.

La plante est couverte de poils.

On consomme les jeunes feuilles qui sont récoltées du printemps à l'automne.

Les feuilles de bourrache peuvent être ajoutées à la salade ou cuites en porée, en beignet.

La bourrache

Le chénopode bon-henri

Le mot chenopode vient du grec patte d'oie.

C'est une plante sauvage des terrains vagues, également appelée épinard sauvage ou toute-bonne.

On récolte les jeunes feuilles du printemps à la fin de l'automne.

On peut les consommer crues en salade ou cuites, préparées comme les épinards.

Les graines peuvent également être grillées, moulues et mélangées à de la farine de céréales pour préparer des bouillies ou des galettes

On trouve 3 variétés appelées cresson, qui ne sont pas du même genre : le cresson de fontaine qui pousse dans les lieux humides, le cresson de terre et le cresson

alénois ou passerage .Ces 2 dernières variétés poussent dans les lieux secs.

Le mot cresson vient du francique kresso, qui devient kerson en ancien français.

Le cresson de fontaine est une plante sauvage des eaux peu profondes. On le trouve sur tous les continents.

C'est à lui qu'on pense habituellement quand on parle de cresson.

Le cresson alénois, appelé au Moyen Age cresson des jardins, est originaire du Moyen Orient, mais on le trouve à l'état sauvage dans toute l'Europe.

On l'appelle actuellement alénois car il était particulièrement cultivé dans la région d'Orléans autrefois.

On l'appelle aussi passerage, car il était censé guérir de la rage.

Le cresson alénois était déjà consommé par les grecs et les romains.

Le cresson

Il est originaire de Turkestan et Afghanistan.

De là l'épinard s'est diffusé en Perse.

Il était inconnu des grecs et des latins.

On retrouve sa trace en Syrie au 4e siècle, puis il se développe dans tout le monde arabe avant d'arriver en Occident via l'Espagne arabe.

Les arabes l'appellent isfanakh ou isbinakh, qui donne espinaca en espagnol.

Plante médicinale pour les arabes, l'épinard était très utilisé dans la cuisine arabo-persane et arabo-andalouse.

La cuisine italienne du 14e siècle comporte également plusieurs recettes d'épinards.On dit aussi que leurs feuilles sont longues et dentelées comme des feuilles de chêne.

L’épinard

Le poireau

Le poireau est aussi appelé poireau des vignes.

Il pousse dans le bassin méditerranéen.

Il fait est légume central de la porée avec la blette.

Le poireau est composé d’une partie racine et une partie feuillu appelé feuilles vertes.

Le poireau est cultivé dans un potager c’est pour cela quelle est appelé «  plante potagère ».

Maintenant nous allons vous présentées les légumes appelaient « oubliés ».Ces légumes ont donc des familles telles que:La famille des crucifères chou-navet et rutabagaLa famille des labiés crosneLa famille des composées salsifis salsifis noir ou scorsonère topinambour

Le chou –navet et rutabaga

Le chou-navet a les mêmes feuilles que le chou et les racines à chair blanche du navet.

Son goût est un mélange des deux.

Le rutabaga est utilisé actuellement comme aliment donné au bétail mais,son aspect rustique en fait un charme car en temps de grandes renstrictions

(deuxième guerre mondiale) il était alors consommé par les hommes.

D'où maintenant sa mauvaise réputation.

Quant à la variété à la chair jaune elle est alors appelée rutabaga.

Le rutabaga vient du suédois ’’rotbaggar” qui signifie “ chou-rave”.

On le récolte en octobre et en novembre.

Le crosne

Le crosne est une racine au goût légèrement sucré, il est voisin du salsifis ou de l'artichaut.

Il est originaire du Japon , de Corée et de Chine. Son nom vient du village de Crosnes (Essonne) où la plante fut cultivée lors de son

introduction en France .

Le crosne peut se manger bouilli, cuit à l'étouffée, en sauce blanche, en gratin, frit ou en salade.

On peut aussi le manger confit au vinaigre.

Le salsifis

Plante bisannuelle (qui est récolté tous les 2 ans) dont la racine à chair blanche mesure de 10 à 15 cm.

Le salsifis est originaire de l’Europe méditerranéenne et nord de l'Afrique.

Son nom vient de l'italien “salsifica”.

Il est récolté d'octobre à avril dans les régions où les hivers sont doux.

Le salsifis se cuit à l'eau, puis peut être consommé en sauce blanche, au beurre, en sauce poulette, en gratin ou en beignets frits.

Le salsifis noir ou scorsonère

Plante vivace dont la racine à chair noire est proche du salsifis.

Il est originaire du sud de l'Europe,de Caucase (Europe centrale et Russie) et du sud de la Sibérie.

Son nom vient de l'italien “scorzonera” qui signifie “vipère”.

La scorsonère était réputée pour soigner les morsures de vipères.

Comme le salsifis, cette plante arrive d'Italie .

Il est récolté d'octobre à avril.

La scorsonère se cuisine comme le salsifis.

Le topinambour

Racine au goût de l’artichaut ,il se cultive comme la pomme de terre car il est le frère duTournesol.

Il est originaire du Canada où il état cultivé par les indiens.

Son nom provient d'une confusion entre cette racine et des représentants d'une tribu d'indiens du Brésil, présents en France au moment de l'introduction du topinambour.

Ces indiens dits amis de la France étaient appelés “Topinambou”.C'est pourquoi on dit encore trop souvent que le topinambour vient du Brésil.

Comme le rutabaga ,il était utilisé consommé en période de grandes famines (pendant la deuxième guerre mondiale ),il remplaçait les légumes abscents.

Le topinambour se consomme comme la pomme de terre : à l'eau, au beurre, à la crème, en sauce, en gratin, en beignets ou en frites.

Il peut aussi se manger cru en rémoulade.

On le récolte de novembre à mars. Mais le topinambour précoce est meilleur.

Quels métiers s’en occupent?

Il y un certain nombre de métiers qui s’occupent des légumes.

Nous retrouvons parmi eux :

Le maraicherC’est lui qui s’occupe de la culture des légumes.

Les paysansCe sont les gens du peuple qui s’occupent de l’entretien.Ils nettoient ,ils entretiennent , ils replantent, ils récoltent.

A quelles personnes doit-on s’adresser?

Quand ont n’habitait en ville , il faillait rejoindre le marchand de légumes qui pouvait être ambulant ou fixe(qui possédait un magasin).

Mais il peut aussi y avoir des paysans qui vendent leurs propres potagers mais ils font ça en plus de leur travail.

Quand on habite à la campagne , il faut aller chez un maraîcher ou sinon il faut aller en ville avec ses propres moyens.

Comment les prépare-t-on ?Comment les cuisine-t-on ?

A cette époque on préparait les aliments selon les classes sociales.Chez les paysans: il n’y avait pas beaucoup de préparations faute d’argentChez les nobles : les domestiques réalisaient des plats très sophistiqués.

Ils étaient consommés crus, confits au vinaigre, en salade, frits, en gratin, en sauce blanche, cuits à la braise sur le feu, à l’étouffée, en bouillon dans les marmites

Les sources

Sites internet :www.upload.wikimedia.orgwww.lusme.frwww.encyclopédie-universelle.comwww.gnis.frwww.foindecrau.comwww.photos.plantes-et-jardins.comwww.oldcoook.comhttp://blaxill.comwww.hortus3d.comwww.pommiers.comwww.lepaysan.comhttp://membres.lycos.frhttp://segolene.ampelogos.comwww.1jardin2plantes.infowww.gerbeaud.comwww.recettes-et-terroirs.comwww.univ-lemans.fr

Livres :Dictionnaire Le RobertEncyclopédie Larrousse en 2 volumes

Cet exposé vous a été présenté par:Axelle Hourdel-Bestard

Chloé RouillacMaxime Eelsen