Les procédés de conservation

Les différents procédés visent à ralentir ou arrêter le développement de micro-organismes qui rendraient les aliments impropres à la consommation:

Dégradation de la valeur nutritionnelleDégradation de la qualité sanitaireModifications de qualités organoleptiques

Les principaux procédés vont agir ou utiliser

L’eau de constitution des alimentsLe P.H.L’OxygèneL’alcoolLe sucreLe selLa fuméeLes radiationsLes conservateursLe froid

Ils sont souvent associés

L’eau de constitution des aliments Sans eau pas de vie. Il suffit d’ôter la plus grande partie de l’eau des aliments à moins de 16% les micro-organismes ne peuvent pas se développer. - Séchage, déshydratation ( fruits secs, légumes secs, charcuteries (+ sel) lait en poudre, purée flocon…) - Lyophilisation (+froid et pression): Elle consiste à ôter l’eau d’un produit à l’aide de la surgélation puis une évaporation sous vide de la glace sans la faire fondre. le produit ne contient plus que 1 % à 5 % d’eau, ce qui est extrêmement faible.

Le principe de base est que lorsqu’on réchauffe de l’eau à l’état solide à très basse pression, l’eau se sublime, c’est-à-dire qu’elle passe directement de l’état solide à l’état gazeux. Cette technique permet de conserver à la fois le volume, l’aspect et les propriétés du produit traité.

Elle peut avoir lieu naturellement (séchage en montagne), ou, plus rapidement, dans un lyophilisateur.

LE P.H Le PH se mesure sur une échelle de 1 à 14. 1 = P.H très acide ; 14 = PH très basique 7 étant un PH = Neutre

Un aliment dont le P.H est acide va mieux conserver.On utilise directement un acide comme le vinaigre : Cornichons ….Des fermentations : lactiques : yaourt, choucroute charcuteries..

L’OXYGENESans oxygène les germes aérobies ne peuvent

se développer. On utilise :La mise sous vide (une pompe retire

l’oxygène d’un aliment placé dans un sac mis sous une cloche. Le sac sera soudé avant la remise en atmosphère.

L’enrobage : On « immerge » les aliments dans un corps gras Graisse (confits), huile…..

L’appertisation, stérilisation, UHT : (+chaleur)

On conditionne les aliments (plats cuisinés, potage, jus de fruit, lait) dans des récipients étanches aux liquides, gaz, et micro-organismes. On chauffe à une température >100°C + ou – longtemps.

L’ALCOOLLe principe de la conservation par l'alcool est

simple. L'alcool est un antiseptique presque parfait, en bref, il tue les microbes.

L'alcool est surtout utilisé pour faire des conserves de fruits. Mais ces derniers ne garderont pas toutes leurs qualités car l'alcool étant aussi un excellent solvant, les saveurs des fruits, vitamines… vont se dissoudre dedans.

On utilise des alcools neutres ou aromatiques (cognac, vodka…)

SUCRE – SELLe sucre est un antiseptique naturel lorsqu’il

représente 60% d’un produit il permet la conservation (confiture)

Salage à sec ou Saumurage : Par ces procédés on arrête la prolifération bactérienne et on développe un arôme et un goût particulier.

La saumure est un bain d’eau plus ou moins fortement salée dans laquelle on plonge l’aliment. conservation de la viande (langue, jambon), du fromage ou du poisson.Lorsque la saumure est prête, on y immerge totalement l’aliment et on le laisse s’imprégner + ou - longtemps.

FUMAGE

La fumée possède des propriétés antiseptiques et anti-oxydantes. Ce procédé souvent associé au salage et séchage permet de prolonger la durée de conservation des produits ( viandes, poissons…) en communiquant une saveur recherchée.Le fumage peut se faire: - à froid (12-25 °), à chaud (50-85 °) : dénaturation des protéines et destruction des micro-organismes) ou à une température intermédiaire (25-50 °) : activation des enzymes endogènes améliorant la tendreté du produit).

RADIATIONSL'ionisation est un procédé qui consiste à

utiliser des radiations ionisantes pour détruire tout ou une partie des micro-organismes présents dans l'aliment ou à sa surface, sans ouvrir l'emballage. Pour ce faire, les denrées sont exposées aux émissions ionisantes Cette technique est utilisée pour une variété de produits (herbes aromatiques, ail avocats …. épices ...).

LES CONSERVATEURSUn conservateur alimentaire est un additif alimentaire: substance chimique minérale ou organique, ajoutée aux aliments afin d'améliorer leur conservation.Minéral : nitrates et nitrites (E249 - E252)

sulfites (E221 - E228) Anhdride sulfureux (E220)

Organique : acide sorbique (E200) parabenes (E414 E219)

LE FROIDRéfrigération : entre 0°et 8°cCe procédé ralenti mais ne stoppe pas la prolifération microbienne.Congélation : Utilisée pour des aliments « épais » ; on descend lentement en température jusqu’à -12 -20°. Ce procédé altère la structure de l’aliment et provoque de gros exsudat en remise en température.Surgélation : Utilisée pour des aliments de faible épaisseur et permettant d’atteindre -18°c à cœur très rapidement.

CLASSIFICATION DES PRODUITS ALIMENTAIRES

D.O.V.

DENREES D’ORIGINE VEGETALE

1 ERE GAMME 

Produits frais, bruts

Non triés, non épluchés, non lavés

CF+ 3°c

Fruits, légumes, herbes..

2 ÈME GAMME

Conserves

Produits ayant subi un traitement thermique par la chaleur

Pasteurisation - Stérilisation

Stock à température ambiante (Haricots)

3 ÈME GAMME

Congelés, Surgelés

Produits nettoyés parfois blanchis conservés en froid négatif

Chambre froide négative : < -18 °c

Petits pois, Pommes frites…

4 ÈME GAMME

Produits pré-traités crus, prêts à l’emploi conditionnés sous atmosphère raréfiée ou contrôlée

Produits crus dont les préliminaires sont faits (épluchage, parage, éventuellement taille)

Stock en Chambre froide positive : 3°c

Salade triée, Carottes râpées….

5 ÈME GAMME

Cuidités, prêtes à l’emploi, conditionnées sous vide ou gaz neutre

Produits déjà cuits consommables en l’état ou après un réchauffage ou seconde cuisson

Stock en Chambre Froide positive : 3°c

Betteraves cuites, Pommes de terre, Carottes

6 ÈME GAMME

Produits secs déshydratés, lyophilisés

Produits utilisables à froid ou à chaud après réhydratation

Température ambiante

Flocons de pommes de terre, Morilles

D.O.A .

DENRÉES D’ORIGINE ANIMALES

PRODUITS BRUTS

Produits bruts conditionnés et conservés en l’état

En Chambres froides spécifiques : 0 à 3°cPoissonsViandesProduits laitiersViandes en carcassesŒufs en coquillesVolailles effiléesPoissons éviscérés

PRODUITS PRÉ-ÉLABORÉS

Produits crus ayant subits une préparation préliminaire (habillage, taille) à traiter comme un produit frais, conditionnés en l’état en barquettes ou sous vide

Stock en Chambre froide positive : 3° C

Muscles sous vide, Filets poissons SV, Volailles PAC

PRODUITS SEMI-ÉLABORÉS

Produits ayant subits une préparation par l’industrie AA : ( Déshydratation, cuisson, Congélation)

Leurs traitements nécessitent une réhydratation, une cuisson un garnissage, une finition

Stock en Chambres froides positives Ovoproduits

ou négative : Viandes poissons surgelésStock à l’économat : Produits secs :

Salaisons

PRODUITS FINIS

Prêts à consommer. Eventuellement remise en température.

½ conserves ; Chambre froide positive (Anchois à l’huile) ou négative ( plats cuisinés)

Economat : Conserves, Charcuteries

Les auxiliaires de cuisine

PRODUITS DIVERS

Produits pâtisserieBases et fonds de saucesCF < 3°c : Produits fraisCF < -18°c pour les surgelésEconomat pour les produits secsJus de viandeFeuilletage surgeléCoques en pâte à choux

AGENTS DE TEXTURES

Emulsifiants, liants, gélifiants…

Economat

Lécithines

Amidons et farines diverses

Gelée Diverses (gélatine, Pectine…)

AGENTS DE SAVEURS

Aromates naturels artificiels, concentrés exhausteurs de saveur

Vanille liquide

Glutamate

Sucres ( Glucose, Saccharose etc.)

Sels (Chlorure de sodium, sel nitrité)