Les Cahiers de l’IFIP · Vincent LEGENDRE (1), Pierre LE STRAT (2), Florence DELOBEL (3) ... Cela...

Les Cahiers de l’IFIP - Vol 2 - n° 1 - 2015 63

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Revue R&D de la filière porcine françaiseVol 2 - N° 1 - 2015

Les Cahiers de l’IFIP

Majoritairement orientée sur de produits issus de la longe, la consommation de porc frais en France suit une tendance à la baisse et souffre d’un manque de différenciation. L’ensemble des côtes, rôtis, escalopes et filets mignons couvre les deux tiers de la consommation de porc frais des ménages. Dans le même temps, des produits concurrents progressent, notamment les découpes de poulet et les élaborés de volaille, apportant des réponses à l’évolution des modes de consommation. Une étude a été conduite pour réaliser un état des lieux des débouchés et de la consommation des produits de longe en France et suggérer des concepts de valorisation innovants. L’offre actuelle et les caractéristiques des consommateurs ont été analysées. Les quatre concepts développés ont fait l’objet de premiers tests qualitatifs prometteurs auprès de familles de consommateurs.

Fresh pork consumption in France has been declining, and existing products suffer from a lack of differentiation. Of the different cuts, loin takes the main share of fresh pork products consumed in France. A study was carried out to assess the current situation of the fresh pork market, and to suggest innovative product concepts to revi-talise it. Marketing tools and data from Kantar Worldpanel consumer panel were used to analyse pork consumption and the main characteristics of products. Consumer profiles were also drawn up. Comparisons were made with rival products, such as chicken cuts and minced beef. The diagnosis supports four innovative concepts. First-line qualitative tests were carried out among consumers.

Vincent LEGENDRE (1), Pierre LE STRAT (2), Florence DELOBEL (3)(1) IFIP‐Institut du Porc, 34, Boulevard de la Gare, 31 500 Toulouse, France

(2) IFIP‐Institut du Porc, 7 avenue du Général de Gaulle, 94 704 Maisons-Alfort Cedex, France(3) Vitamines Conseil – 23 rue Jean de la Varende, 76130 Mont Saint Aignan, France

[email protected]

Valorisation de la longe de porcEtat des lieux, caractéristiques des consommateurs et réflexion sur des concepts innovants

Valorisation of pork loinCurrent situation, consumption patterns and some opportunities for innovation

Mots clés : porc frais, longe, tendances de consommation, différenciation, concepts innovantsKeywords: fresh pork products, loin, consumption trends, differentiation, innovative concepts

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Valorisation de la longe de porc - Etat des lieux, caractéristiques des consommateurs et réflexion sur des concepts innovants

Introduction

En France, la longe est très majoritairement valorisée sous forme fraîche. La gamme de produits qui en sont issus est encore relativement peu différenciée. Quatre catégories de produits, les côtes, les rôtis, les escalopes issues de la longe et les filets mignons couvrent près de 65% des tonnages totaux de porc frais consommés.Or, la valorisation de la longe est considérée comme insuf-fisante par les professionnels, en particulier de l’abattage-découpe. Cela pénalise la valorisation générale de la car-casse et provoque un déséquilibre entre les pièces pouvant nuire à la compétitivité des autres morceaux et entacher la rémunération des éleveurs. La question de la valorisation de la longe impacte donc l’équilibre de l’ensemble de la filière porcine.Par ailleurs, l’évolution du secteur de la viande fraîche est encore trop peu orientée par la demande, alors que les attentes et les besoins des consommateurs sont de plus en plus nombreux et diversifiés.

A la demande de la filière, dans l’optique plus générale de regagner en performance, l’étude propose une analyse innovante sur des nouveaux concepts susceptibles d’amé-liorer la valorisation de la longe. Un état des lieux sur l’utilisation de la longe et sur les carac-téristiques de sa consommation a été réalisé et des concepts innovants sont proposés, illustrés par des exemples de produits qui ont fait l’objet d’un développement concret et d’une première validation auprès des consommateurs. La réflexion sur les concepts s’appuie sur une démarche marketing (analyse du positionnement de l’offre actuelle, observation de l’offre existant dans des pays étrangers, caractéristiques des besoins des consommateurs…)L’objectif du projet, conduit par l’IFIP et le cabinet de conseil en marketing Vitamines, est également pour la filière « viande fraîche » de s’approprier une démarche encore trop peu utilisée pour mieux appréhender le marché et les consommateurs.

Matériel et méthodes

Démarche suivie

La démarche suivie s’articule autour de trois étapes :(1) Le contexte actuel de la valorisation de la longe a d’abord été analysé : principaux débouchés, point sur l’offre actuellement existante, caractéristiques de la consomma-tion et des consommateurs… (2) Des entretiens avec des industriels et des distributeurs ont été conduits pour préciser la place de la longe et affiner la réflexion sur sa valorisation. (3) Les statistiques de production et de consommation existantes ont été mobilisées.

L’analyse du contexte a abouti à la mise en place de quatre concepts innovants susceptibles de redynamiser le marché de la longe. Chaque concept présente un ensemble d’infor-mations opérationnelles pour orienter le développement de produits et leur mise en avant auprès des consommateurs visés.En guise d’illustration des concepts, quatre produits ont fait l’objet d’un développement concret. Ces produits ont pour but d’illustrer la faisabilité technico-économique des concepts et d’amorcer l’étape de confrontation auprès du consommateur final.

Données mobilisées

Plusieurs sources ont été utilisées pour apprécier la situation de la longe ainsi que celle de certains produits concurrents issus d’autres espèces (viande hachée de bœuf, découpes de poulet, élaborés de volaille, etc.) et caractériser la consom-mation et les consommateurs. Les chiffres de la production française et du commerce extérieur, ainsi que les statistiques de la FICT (Fédération des Industriels Charcutiers, Traiteurs et Transformateurs de viande) ont permis d’estimer les tonnages de longe dis-ponibles pour la consommation et les débouchés (consom-mation sous forme fraîche ou transformée).Les données du panel de consommateurs Kantar Worldpanel ont été largement mobilisées. Le panel Kantar concerne les achats de 12 000 ménages, représentatifs de la population française. L’analyse croise différents indica-teurs définissant le comportement d’achat des consom-mateurs avec des caractéristiques sociologiques et géo-graphiques. L’unité de base des données du panel Kantar est le « ménage ».Parmi les différents critères sociologiques, l’âge et la com-position du ménage, la classe socioéconomique et le type de zone d’habitation ont été analysés plus en détail.Des données de panel sur la consommation de porc frais dans des pays étrangers ont également été utilisées, notam-ment pour l’Allemagne (panel GfK, traité et relayé par l’ins-titut AMI), le Royaume-Uni (panel Kantar Worldpanel, traité par le BPEX) et l’Espagne (panel MAPA, ministère de l’agriculture espagnol).

Débouchés et consommation des produits de longe

La longe très majoritairement valorisée sous forme fraîche en France

En France, la longe est essentiellement consommée sous forme de produits finis de porc frais. Par rapport au dispo-nible pour la consommation, on estime que la proportion de longes entrant dans la fabrication de produits transfor-més (charcuteries et plats préparés) est de l’ordre de 15%


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(estimations IFIP), 85% entrant dans l’élaboration de pro-duits finis frais.Au stade des achats des ménages, les longes valorisées en France sous forme fraîche totalisent entre 75 et 80% du porc consommé sous forme fraîche. Les longes entrant dans l’éla-boration de produits transformés totalisent environ 5% du porc consommé sous forme transformée.

Recul de la consommation de longe face à des concurrents performants

Les produits de porc et ceux des viandes concurrentes font face à la multiplicité des attentes et des comportements des consommateurs : exigences nutritionnelles, qualité gusta-tive, aspects éthiques, modes de consommation en pleine évolution, etc.Les principales caractéristiques de la consommation ont été observées pour les principaux morceaux « bruts » issus

de la longe ainsi que pour d’autres produits, également issus du porc (saucisses fraîches, morceaux marinés…) ou d’autres espèces (viande hachée de bœuf, découpes de poulet, élaborés de volaille…), pour apporter des élé-ments de comparaison. L’analyse se base en particulier sur des données du panel Kantar Worldpanel, qui reflètent les achats des ménages pour une consommation « à domicile ». La Restauration Hors Foyer n’est pas prise en compte.La consommation des ménages de produits bruts issus de la longe suit une tendance à la baisse. Entre 2008 et 2012, elle est passée de 199 000 à 188 000 tonnes, soit une baisse supérieure à 5%.Dans le même temps, la consommation de découpes de poulet et de produits élaborés à base de volaille s’est consoli-dée, les tonnages achetés de chacune des catégories gagnant près de 18% en 4 ans.

La viande hachée fraîche de bœuf connaît globalement une dynamique de croissance ces dernières années (+4% entre 2008 et 2012), malgré un recul entre 2010 et 2011 et une stabilité entre 2011 et 2012.Pour affiner l’analyse, la trajectoire de la consommation des produits frais issus de la longe a été décomposée entre le pourcentage de ménages acheteurs et leur Niveau Moyen

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Gros achats 2 %

Morceaux bruts (les morceaux non issus de la longe sont isolés)

Abats et gros achats

Élaborés de viande de porc

Source : IFIP d’après Kantar Worldpanel - FranceAgriMer

Elaborés de volaille Découpes de poulet Viande hachée fraîche pur bœuf

Source : IFIP d’après Kantar-Worldpanel / FranceAgriMer Source : IFIP d’après Kantar-Worldpanel / FranceAgriMer

Longe de porc

Source : IFIP d’après Kantar-Worldpanel / FranceAgriMer

Escalopes (issues de longe) 9 %

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Longe de porc



Structure des produits de porc frais consommés en France (volume) - hors saucisses fraîches

Evolution de la consommation de produits bruts de porc frais issus de la longe (tonnes)

Evolution de la consommation de découpes de poulet et élaborés de volaille (tonnes)

Evolution de la consommation de viande hachée fraîche de bœuf (tonnes)


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d’Achat (NMA, correspondant aux quantités achetées par ménage acheteur sur une année, en kg). Les principaux produits concurrents de la longe ont été placés en compa-raison, en fonction des caractéristiques des ménages. L’analyse des caractéristiques des foyers consommateurs montre que les ménages les plus urbains, les jeunes, en particulier célibataires et les catégories socio-écono-miques les plus aisées consomment le moins de produits de longe fraîche, tandis que les achats des familles avec enfants, catégorie traditionnellement très consommatrice, ont sensiblement reculé ces dernières années. A l’opposé, ce sont les seniors et les ménages modestes ou de classe socio-économique inférieure qui sont les plus nombreux à consommer de la longe et en achètent le plus.L’analyse montre que des produits concurrents de la longe fraîche apportent des réponses aux catégories de consom-mateurs chez lesquelles la longe est sous-représentée. La viande hachée fraîche de bœuf, les découpes de poulet et les élaborés de volaille sont bien représentés chez les jeunes ménages, satisfaisant leurs modes de consomma-tion. La consommation de ces produits selon les différentes zones d’habitation apparaît aussi plus homogène que pour la longe, pour laquelle les acheteurs les plus urbains sont nettement moins nombreux que dans les autres classes. Ces produits concurrents sont également moins marqués par un niveau de consommation particulièrement élevé dans les catégories de seniors.

Certaines catégories de population qui consomment le moins de longe représentent des cibles de consommateurs de taille importante. En particulier, la part des ménages résidant dans des pôles urbains atteint plus de 60%, dont 46% pour les villes de plus de 100 000 habitants. Les jeunes, célibataires ou en couple, totalisent 13% de la population en 2012, les familles de 4 personnes et plus 19%. Mieux toucher ces cibles est donc un enjeu conséquent pour la filière en termes de volumes.

Comparaisons internationales

En complément de l’analyse de la situation française, les caractéristiques principales de la valorisation et de l’utilisa-tion de la longe aux stades de l’élaboration et de la consom-mation ont été observées dans quelques pays, en particulier en Espagne, en Allemagne et au Royaume-Uni. Dans ces pays, la valorisation de la longe est plus répartie entre produits frais et transformés. •Au Royaume-Uni, le bacon, issu de la longe et/ou de la

poitrine, occupe une place importante dans la consom-mation.

•En Espagne, les charcuteries sèches du type lomo sont culturellement très présentes. La valorisation de la longe en Espagne se traduit également, en particulier pour les porcs ibériques, par la commercialisation de morceaux à forte valeur ajoutée tels que la presa, la pluma ou le secreto.

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Trajectoires de la consommation de produits carnés selon différents profils de ménages


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Ce sont des pièces de petite taille destinées à être grillées à chaleur vive et consommées rosées. Ces morceaux très prisés par la restauration hors foyer haut-de-gamme sont de plus en plus présents sur le marché français.

•En Allemagne, la consommation de charcuterie s’appuie historiquement sur un socle important de produits embossés (saucisses). Ces produits totalisent plus de 70% de la consommation de charcuterie des Allemands en 2012. Ils sont élaborés à partir d’une mêlée de gras et de maigre, potentiellement issue de l’ensemble des pièces du porc, ce qui facilite la valorisation globale de la carcasse pour les opérateurs de la filière.

Définition de concepts innovants

Une offre en porc frais encore peu diversifiée

Parallèlement à l’analyse des consommateurs, une compa-raison entre l’offre de porc frais et de volaille a été réalisée, en prenant en compte la diversité des besoins des consom-mateurs sur des déterminants essentiels dans leur choix : comment et pour quelle occasion vont-ils consommer les produits ?

Le choix a été fait de classer l’offre selon son utilisation, des produits les plus bruts (« à cuisiner ») jusqu’aux produits « prêts à consommer » et selon son occasion de consomma-tion, en opposant « snacking » à « réception ».L’offre de volaille couvre bien l’ensemble des situations : volailles entières, morceaux à cuisiner, produits panés en conditionnement familial, produits de snacking micro-ondables, bouchées aromatisées pour l’apéritif, etc. En revanche, les produits de porc frais inventoriés sont assez concentrés autour d’une utilisation pour le repas à table, qu’ils soient à cuisiner ou plus préparés. Ils couvrent trop partiellement certains segments : snacking, apéritif haut-de-gamme, univers des produits prêts à consommer ou à utiliser dans des préparations (aides culinaires…). La représentation graphique n’occulte pas le fait que l’offre de porc frais évolue et s’étoffe. Elle illustre le potentiel de développement du porc frais face à la diversité des attentes des consommateurs, en comparaison de la volaille qui s’est fortement diversifiée cette dernière décennie. En outre, la mise en avant des produits de porc frais en magasin, fortement soumis aux promo-tions et souvent présentés en bacs, entretient l’image d’une viande basique, bon marché mais peu segmentée.

Quatre concepts de valorisation

En s’appuyant sur les manques et les voies d’amélioration possibles identifiés et sur les tendances d’évolution de la consommation, quatre concepts de valorisation de l’offre ont été choisis. Chaque concept s’accompagne d’informa-tions sur le profil des consommateurs concernés, les types de produits envisageables, les gammes possibles, etc. Un benchmark (observation et analyse) international de l’offre existante a été réalisé pour illustrer chacun des concepts.

Le porc « Gourmet » ambitionne de proposer aux consom-mateurs des produits originaux, raffinés et porteurs d’une image premium (haut de gamme). Il se décline en deux axes : « à cuisiner » et « prêt à l’emploi ». Les consommateurs ciblés sont plutôt des individus de catégorie socio-écono-mique supérieure, âgés de 40 ans et plus.•L’idée du porc gourmet « à cuisiner » est d’apporter une

différenciation haut-de-gamme dans l’univers du porc frais : travail sur l’originalité et l’attractivité des découpes et de la présentation, mise en avant de morceaux parti-culiers d’exception (à l’image de la pluma et du secreto mis en avant comme des produits d’excellence par les Espagnols), etc. Le moment de consommation visé est un instant festif, occasionnel.

•Le porc gourmet « prêt à l’emploi » vise également une consommation occasionnelle, mettant en avant des pro-duits frais et des charcuteries-salaisons prêts à l’emploi, notamment pour des usages du type réception et apéritif dînatoire.

Prêt à consommer A cuisiner

Réception

Seul à table

Repas en famille

Sur le pouce / Snacking

Représentation synthétique de l’offre de volaille et de porc frais

Prêt à consommer

Manques identifiés

A cuisiner

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Repas en famille

Sur le pouce / Snacking

Source : F. Delobel, Vitamines Conseil


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Le porc « Pratique à cuisiner » s’appuie sur la praticité et la facilité, tendances très fortes de l’évolution des modes de consommation, en offrant des produits faciles à préparer, dans des gammes proposant des saveurs variées et facilitant la gestion de la cuisson. La cible de consommateurs est large, notamment constituée des ménages urbains de moins de 50 ans, des familles nombreuses aux mono-foyers selon le conditionnement proposé. Le concept se décline entre « cuisson facile » et « préparation rapide ».•L’objectif du volet « cuisson facile » est d’apporter des

réponses face au manque de connaissances des consom-mateurs sur la cuisson des produits de porc frais, le manque de tendreté (viande sèche), qui peut occasionner des déceptions lors de la consommation, étant un frein important de la consommation de porc frais.

•Le deuxième angle d’attaque travaillé dans le concept « porc pratique » est la rapidité de préparation, dans le but de renforcer la place de la longe dans l’univers des produits faciles et rapides à préparer, tout en s’appuyant sur l’atout de la variété d’accommodations et de saveurs possibles avec le porc frais, appréciée par les consomma-teurs.

Le porc « Snacking » a pour objectif de mieux adapter les produits de longe face à l’évolution des modes de consom-mation et à la multiplication des usages, en particulier la déstructuration des repas et la montée en puissance du snacking et de la consommation nomade. Il s’agit en parti-culier de proposer des réponses adaptées aux enfants, ado-lescents et jeunes adultes, notamment urbains. Le concept se décline entre produits de snacking et utilisation de la viande comme ingrédient ou comme garniture.•Les produits de snacking sont destinés à une consom-

mation facile et rapide, à tout moment. Mieux inclure les produits issus de porc frais dans cette catégorie impose de s’éloigner de l’univers des viandes de boucherie et de « casser les codes ».

•Face à la multiplication des usages, l’utilisation de la viande de porc comme ingrédient dans l’élaboration de produits plus élaborés (sandwiches, snacks, salades, etc.) est également une piste à approfondir, permettant de toucher le marché des industriels de la transforma-tion (fabricants de plats préparés, etc.) mais également la Restauration Hors Foyer.

Le porc « Ludique » vise à proposer des produits sains et ludiques aux enfants et par extension à toute la famille, dans le but de conquérir les générations les plus jeunes. Les consommateurs visés sont les familles avec jeunes enfants.

Des produits pour illustrer les concepts

Afin de rendre les concepts plus concrets et de disposer d’un premier retour qualitatif des consommateurs sur leur

intérêt, des maquettes de produits ont été développées, en partenariat avec des industriels fournisseurs d’équipement, d’ingrédients et d’emballages. Nous nous sommes fixés deux contraintes :•Une matière première de qualité standard, répondant à

des spécifications de découpe classiquement rencontrées en industrie.

•L’utilisation de technologies relativement simples, ne nécessitant pas de matériel trop spécifique.

Nous avons choisi de proposer la longe sous forme de quatre produits partant d’un « tronc commun » au niveau du process, décliné ensuite suivant quatre modes d’élabora-tion différents entrant chacun dans un des concepts définis.L’aspect gustatif des produits, au sens de la recette et de l’assaisonnement, a volontairement été peu travaillé car il s’agit ici davantage de maquettes illustrant des concepts. Nous avons en effet jugé qu’un développement trop axé sur une gamme précise d’assaisonnement relevait du travail des entreprises désireuses d’utiliser les concepts proposés dans leur propre univers de gamme.

Les quatre maquettes de produits sont les suivantes :•Un rôti de porc mariné présenté dans une poche sous-

vide (porc gourmet / porc pratique). Le rôti doit cuire dans sa poche, avec un barème temps-température défini et fourni au consommateur, afin de garantir une viande tendre sans difficulté de maîtrise de la cuisson.

•Un sauté de porc avec sachet de sauce soja à ajouter en cours de cuisson, à préparer en 10 minutes à la poêle ou au Wok (porc pratique).


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•Des escalopes de porc panées de petit grammage, desti-nées aux enfants (porc ludique)

•Des bâtonnets de porc cuits et enrobés, à réchauffer 1 minute au four micro-ondes, destinés à être consom-més directement avec les doigts (porc snacking).

Des premiers retours prometteurs

Pour chacun des produits, quatre familles ont été sélec-tionnées. Elles ont reçu un exemplaire du produit, des consignes sur son utilisation optimale et un questionnaire pour recueillir leur point de vue avant et après utilisa-tion et cerner leur intérêt et leurs éventuelles intentions d’achat.L’objectif était de disposer de premiers éléments qualitatifs sur la pertinence des concepts et sur les pistes à creuser pour les affiner et rendre les produits plus performants.

Le rôti de porc sous-vide a été testé par des familles consommant régulièrement du porc. Le produit a été jugé appétissant à première vue et sa consommation a été très appréciée. La praticité de l’emballage et de la cuisson (le four restant propre) et la tendreté de la viande ont été notées. Les bénéfices « viande de qualité », « cuisson propre » et « facilité de préparation » ont été bien perçus.Verbatim (citations textuelles des consommateurs face aux produits) :•« Une viande tendre et pas sèche »•« Pas d’odeur dans toute la maison »•« Pas salissant »•« Moins de vaisselle à faire »

L’émincé de porc sauce soja a été testé par des familles avec enfants et des jeunes couples. Le produit a été jugé peu innovant, mais très pratique et permettant de varier les menus. La facilité de préparation et la qualité de la viande (tendreté) ont été très appréciées.Verbatim :•« Facile à préparer »•« Des morceaux prédécoupés »•« Change des repas traditionnels »•« Pratique et bon, permet de varier »

Les escalopes de porc panées ont été testées dans des familles avec de jeunes enfants, connaissant et consommant déjà ce type de produits (cordons bleus, poisson pané, etc.). La praticité et le goût des produits, ainsi que leur aspect « naturel » ont été appréciés. Verbatim : •« Pratique, rapide et facile »•« Plus naturel qu’un cordon bleu »

Les bâtonnets de porc ont été testés auprès de familles avec des enfants et adolescents, plutôt consommatrices régu-lières de produits élaborés à base de viande (nuggets de poulet, saucisses pâte fine du type Knacky…). Le produit n’a pas été perçu comme particulièrement « innovant », mais il a rencontré un très bon accueil de la part des dégustateurs. La rapidité de cuisson au four micro-ondes et le fait que le produit ne nécessite aucune préparation ont été gran-dement appréciés. Le fait de consommer avec les doigts a été bien perçu.Verbatim :•« Tendre, bon goût et bonne odeur »•« Un format sympa pour de la viande de porc »•« Pratique, ludique, plaît aux enfants »•« Le plaisir de grignoter de temps en temps »

Ces premiers tests qualitatifs des concepts au travers de produits concrets et dans des conditions réelles de consom-mation sont encourageants. Ils initient une démarche de validation qui doit être poursuivie et approfondie par des analyses plus poussées et plus opérationnelles (affiner


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le ciblage des consommateurs, quantifier les intentions d’achat, approfondir la réflexion sur le positionnement et la mise en avant dans les circuits de commercialisation, sur les prix de vente adéquats, sur la stratégie commerciale et promotionnelle appropriée, etc.)Les escalopes panées et les bâtonnets soulèvent par ailleurs la piste de produits « plus sains » que l’offre habituellement proposée dans ces univers, levier de différenciation inté-ressant.

Conclusion

Basée sur une approche « anatomique », cette étude de valorisation de la longe pour faciliter les débouchés com-merciaux de l’ensemble de la carcasse, a mis en avant des constats plus larges qui concernent l’ensemble des produits de porc frais, parmi lesquels la longe occupe une place pré-pondérante.La démarche utilisée a combiné état des lieux de la situation actuelle, définition de concepts innovants et développe-ment technologique de produits pour rendre ces concepts concrets, tester leur mise en application et illustrer leur faisabilité. Des méthodes de l’univers du marketing ont été utilisées, pour positionner les concepts, apporter un regard innovant sur l’offre concurrente existante et soumettre les concepts à une première validation auprès de familles de consommateurs. Outre le contenu des constats soulevés et des concepts développés, le projet avait également pour ambition de montrer l’importance d’adopter une démarche prenant mieux en compte les attentes des consommateurs et leur évolution dans la définition de l’offre qui leur est desti-née.

Les quatre concepts développés sont destinés à être discutés et à stimuler la réflexion des professionnels de la filière. L’enjeu reste bien sûr également de garantir des débouchés pour l’ensemble de la carcasse. La meilleure valorisation de la longe, et plus largement du porc frais, doit permettre plus de souplesse et de compétitivité dans la valorisation des autres pièces, que ce soit à destination de la charcuterie-salaison ou à l’exportation.Les concepts proposés ouvrent des pistes de travail qui doivent être étoffées et approfondies : travail sur les pro-duits, sur les emballages, concrétisation au travers de démarches plus opérationnelles pour orienter la mise en marché, etc. Les caractéristiques des différents circuits de commercia-lisation doivent également être prises en compte pour un positionnement efficace.

Dans un contexte difficile pour la filière porcine française, il est primordial pour les opérateurs de proposer une offre pertinente, dont les bénéfices sont bien identifiés par les consommateurs, pour un prix acceptable. Il est essentiel de rassurer les consommateurs (sécurité sanitaire, modes de production…), de leur (re)donner envie (recrutement, fidélisation), de les éduquer (manière de préparer et de consommer les produits) et de permettre au porc de se démarquer face à la concurrence de produits carnés issus d’autres espèces.

Remerciements

Cette étude a été co-financée par INAPORC et FranceA-griMer. Les partenaires industriels du projet étaient Lutetia, Rap’s et Cryovac.

Références bibliographiques

• Agrar Markt Informiert, 2013. Markt Bilanz: Vieh und Fleisch 2013• BPEX, 2013. The BPEX Foodservice Bacon Report, January 2013• BPEX / National Pig Association (NPA), 2013. Porkwatch – Data about origin labeling, January 2013• Gira Food Service, Le marché de la RHF en 2012• www.girafoodservice.com/publications/2012/78/conjoncture_restauration_en_france_edition_2012.php• INAPOC / IFIP / TNS Worldpanel, 2009. Les prix payés pour les produits de porc et la place des promotions. Rapport d’études sous forme de diaporama,

50 pages• Legendre V., 2012. Caractéristiques des consommateurs de porc en 2012. Ifip, collection « Etudes économiques » (financement INAPORC), 22 p.• Legendre V. et Rieu M., Juin 2011. Allemagne, de la production au détail : Evolution des prix, caractéristiques des produits et fonctionnement de la filière.

Ifip, collection « Etudes économiques » (co-financement FranceAgriMer), 76 p.• Legendre V., février 2011. Analyse des caractéristiques des achats de produits de porc par les ménages selon les circuits de distribution. Journées Recherche

Porcine 43, (pp 241-247)• Martin-Cerdeno V., 2012. Consumo de embutidos y salazones en Espana. Distribucion y Consumo, mayo-junio 2012, pp. 102-104.

Référence bibliographique de cet article

• Legendre V., Le Strat P., Delobel F., 2015. Valorisation de la longe de porc : état des lieux, caractéristiques des consommateurs et réflexion sur des concepts innovants. Les Cahiers de l’IFIP, 2(1)., 63-70.

Les Cahiers de l’IFIP · Vincent LEGENDRE (1), Pierre LE STRAT (2), Florence DELOBEL (3) ... Cela...

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