Plan de Maîtrise Sanitaire

Les BPH (Bonnes Pratiques d'Hygiène)

1 . P o r t e r u n e t e n u e p r o p r e e t a d a p t é e A a f f i c h e r

2 . P o r t e r u n e t e n u e r é g l e m e n t a i r e X

3 . R é c e p t i o n n e r e t d é b a l l e r l e s m a t i è r e s d ’ œ u v r e

4 . S t o c k e r l e s m a t i è r e s e n c h a m b r e f r o i d e

5 . S e l a v e r e t d é s i n f e c t e r l e s m a i n s X

6 . L a ve r e t d é s i n f e c t e r l e s vé g é t a u x a u v i n a i g r e X

7 . L a ve r e t d é s i n f e c t e r l e s vé g é t a u x à l ’ e a u d e j a v e l X

8 . D é s i n f e c t e r u n e b o î t e d e c o n s e r v e X

9 . D é s i n f e c t e r l a s o n d e X

1 0 . C a s s e r l e s œ u f s

1 1 . L a ve r e t d é s i n f e c t e r l a p l a n c h e à d é c o u p e r à l ’ e a u d e j a v e l X

1 2 . L a ve r e t d é s i n f e c t e r l a p l a n c h e à d é c o u p e r à l a v a p e u r X

1 3 . U t i l i s e r e t l a v e r l e s m a n i q u e s

1 4 . L a ve r e t d é s i n f e c t e r l a p l o n g e b a t t e r i e X

1 5 . C o n t r ô l e r l ’ h u i l e d e f r i t u r e ( l a n g u e t t e s )

1 6 . C o n t r ô l e r l ’ h u i l e d e f r i t u r e ( t e s t e u r é l e c t r o n i q u e )

1 7 . R e s p e c t e r l e c o d e c o u l e u r s d e s l a v e t t e s

1 8 . P r é l e v e r l e s r e p a s t é m o i n s

1 9 . J e s u i s c o n t a g i e u x ! J ’ i n f o r m e m o n r e s p o n s a b l e !

2 0 . A r c h i v e r l e s é t i q u e t t e s d e s p r o d u i t s - T r a ç a b i l i t é

2 1 . I n f o r m e r l e c o n s o m m a t e u r d e l a p r é s e n c e d ’ a l l e r g è n e s

2 2 . I n f o r m e r l e c o n s o m m a t e u r d e l ’ o r i g i n e d e s v i a n d e s b o v i n e s

2 3 . C o n g e l e r

2 4 . D é c o n g e l e r

2 5 . C o n s e r ve r u n p r o d u i t e n t a m é

2 6 . L e p l a n d e l u t t e c o n t r e l e s n u i s i b l e s

2 7 . L a m a r c h e e n a va n t

2 8 . L e s é t i q u e t t e s P C E A

2 9 . G o u t e r , v é r i f i e r l e s a s s a i s o n n e m e n t s

3 0 . L e f r o i d a u f r o i d , l e c h a u d a u c h a u d !

Les BPH son t in tég rées dans le p lan de maî t r ise san i t a i re .

E l les sont é tud iées e t app l iquées par les opéra teurs .

Cer ta ines sont a f f ichées dans les zones appropr iées . .

Porter une tenue propre et adaptée Tenue complète : 1 veste, 1 pantalon, 1 tabl ier, 1 coiffe, chaussures al imentaires .

J e c h a n g e d e t e n u e to u s l e s j o u r s .

J e p l a c e m a t e n u e sa l e d a n s l e s ac à l i ng e .

J ’ a t t a c h e m e s c h e veu x .

J ’ e n f e rm e m es c h e ve u x d a n s l a c o i f f e .

J e r e t i r e m es b i j o ux : m o n t r e , b r ac e le t , ba g u e , . . .

J ’ e n lè ve m o n m a q u i l l a g e e t m o n ve r n i s à o n g le s .

J e c h a n g e d e g a n ts a p r è s c h a q u e m a n ip u la t i o n s a l e e t a va n t l ’ a p p a r i t i o n d e t r a ns p i r a t i o n o u d e t r o u s

J e p o r t e u n m a s q u e b u c c o - n a s a le e n c as d e r h um e , d ’ h e r p es e t a u t r es i n f ec t i o n s r i s q u a n t d e c o n t am in e r

J e m a in t i e n s m o n c as i e r e t ve s t i a i r e p r o p r e s .

J e s é p ar e m a t e n u e c i v i l e e t m a t e n u e p ro f es s i o n n e l l e .

J e c h a n g e d e t e n u e im m é d ia t em e n t a pr è s u n e a c t i v i t é s a l i s s an t e ( l a va g e l o c a l p o ub e l l e , … )

J e m e c h a n g e a va n t e t a p r ès l e t r a va i l .

L a t e n u e e s t l a vé e en m ac h i n e à + 9 0 ° C ave c u n e d o s e d ’ e a u d e j a ve l e n p r é l a va ge .

BPH 01

Porter une tenue réglementaire

Sonnez et attendez, svp

Toute personne t rava i l l an t dans une zone de manuten t ion de denrées a l imen ta i res doi t r especter un n iveau é levé de propre té personne l le e t porter une tenue adaptée et propre . (Annexe I I chap. 8 de l 'AE 852/2004)

BPH 02 / affichage aux entrées des zones de production

Réceptionner les matières d’œuvre

Ne plus utiliser le thermo sonde laser Note de service DGAL/SDSSA/2017-425 10/05/2017

Cont rô le r le fonc t ionnement du thermo -sonde à a igu i l le

Poser l ’a igu i l le du thermosonde ent re les p rodu i ts : o S i l ’écar t de T°C est sup. à +2°C, p iquer le p rodu i t e t le

re fuser s i l ‘écar t de T°C es t sup à +1°C à cœur. o No te r les enregis t rements sur la f i che « con t rô les

récep t ion » o A rch iver cet te f iche 6 mo is .

Préven i r le responsab le en cas de non-conformi té .

Déballer les matières d’œuvre

Zone de déballage sur la table réservée.

Déba l le r su r la tab le réservée .

Ef fec tuer un cont rô le v isue l : o Ecar te r les p rodu i ts sou i l lés , percés, de cou leur non

confo rme, écrasés, e tc . o Vér i f ie r l ’absence de corps é t rangers .

P réven i r le responsab le en cas de non -conformi té .

S tocker .

T r ie r e t é l iminer immédiatement les emba l lages.

BPH 03

Zone de réception

Stocker les matières en chambre froide

• Contrôler et enregistrer les T°C des chambres fro ides au minimum 1 fois par jour ( le mat in en arr ivant au t ravai l )

• Conserver les produits dans des réc ipients dés infectés, imputrescibles et inoxydables

• Laisser les produits avec les ét iquettes • Couvr i r pour protéger des contaminat ions (poussières, nuis ib les, …) • Ne r ien stocker à même le sol • Respecter et contrôler les T°C, DLC et DDM • Respecter le pr incipe du « premier entré, premier sort i »

* C o n d i t i o n n em e n t : d e r n i è r e e n ve lo p p e p r o t e c t r i c e d u p r o d u i t ( n e p a s c o n f o n dr e a ve c em b a l l a g e : c a r t on , c a g e t t e , e t c . )

BPH 04

SE LAVER ET DESINFECTER LES MAINS

SE MOUILLER LES MAINS ET AVANT BRAS

PRENDRE UNE DOSE DE SAVON BACTERICIDE

SE FROTTER LES MAINS ET AVANT -BRAS, INSISTER ENTRE LES DOIGTS

UTIL ISER LA BROSSE POUR LES ONGLES ( s ’assurer de la prop re té de la b rosse)

SE RINCER A L 'EAU

S 'ESSUYER AVEC DU PAPIER JETABLE

No ta : La isser t r emper la brosse dans une so lu t ion ant i sep t ique pour la dés in fec ter .

BPH 05 / affichage postes lave-mains

Fréquences AV ANT :

- Le début du t rava i l - Le repas - …

APRES chaque manipulat ion sale :

- Le repas - Le passage aux t o i le t t es - S ’ ê t re mouché, avo i r é ternué , . . . - Avo i r se r ré des ma ins - Avo i r t ouché des suppor ts

sou i l l és (po ignées de por te s , rampe d ’esca l ie r ,…)

- …

Les ma ins sont les p rem iers véh icu les des m ic robes

LAVER ET DESINFECTER LES VEGETAUX AU VINAIGRE BLANC

La dés in fec t ion au v ina ig re n ’ est pas auss i e f f icace qu ’avec l ’ eau de j ave l…

AVEC QUOI ? COMMENT ?

Double bacs d 'eau

f ro ide

2 Calottes et

1 passoire

eau fro ide

et vinaigre blanc

1

Eplucher ou non les

végétaux selon leurs

natures et/ou

ut i l isat ions

2

Laver une première fo is à l 'eau f ro ide les produits

terreux sales

3

Laisser t remper

10 mns dans l 'eau f ro ide vinaigrée

Dosage 6%

Soit 6 l i t res pour 100 L

d 'eau f ro ide

4

Rincer à l 'eau f ro ide

5

Egoutter les légumes

BPH 06 / affichage poste légumerie

LAVER ET DESINFECTER LES VEGETAUX A L'EAU DE JAVEL

AVEC QUOI ? COMMENT ?

Double bacs d 'eau

f ro ide

2 Calottes et

1 passoire

Eau froide et eau de

javel à 2,6% de chlore act i f

1

Eplucher ou non les

végétaux selon leurs

natures et/ou

ut i l isat ions

2

Laver une première

fois à l 'eau f ro ide les produits terreux sales

3

Laisser tremper 5 mns dans l 'eau

javel l isée

Dosage : 60ml (0.060L)

pour 100L d’eau f ro ide

Soit 6 cui l l à

soupe pour 100 L d 'eau f ro ide

4

Rincer à l 'eau f ro ide

5

Egoutter les

légumes

Pas d’eau de jave l sur l es végétaux poreux ou à couches. (Ut i l iser du v inaigre , vo i r protocole)

BPH 07 / affichage poste légumerie

Désinfecter et déconditionner une boîte de conserve

Où ? Dans la zone de décondi t ionnement

Avec quoi ?

L ingette désinfectante ou produit désinfectant

Papier jetable

Comment ?

1. Enduire le dessus de la boîte et le couteau de l ’ouvre boîte. 2. Laisser agir, essuyer. 3. Ouvr i r la boîte en retenant le couverc le ( ret irer ent ièrement le couverc le ). 4. Décondit ionner le contenu dans un réc ipient a l imentaire, couvr ir . 5. Indiquer le nom du produit , la date d’ouverture et la DLC. 6. Nettoyer le couteau après ut i l isat ion. 7. Conserver le N° de lot , le nom du produit et le menu du jour .

Ne jamais entreposer une boî te de conserve dans une zone propre Ne jamais conserver un a l iment dans sa boî te de conserve ouver te

BPH 08 / affichage poste décondit ionnement

DESINFECTER LA SONDE et contrôler le bon fonctionnement

BPH 09 / affichage postes appropriés

Je désinfecte la sonde avant

et après utilisation

Contrôler le fonctionnement Quand ? 1 fo is sema ine Comment ? Cont rô ler à la sonde les T°C in tér ieures de 2 chambres f ro ides e t l es comparer avec les ind ica t ions ex ternes a f f ichées au dessus des por tes .

CASSER LES ŒUFS

1. Se laver les mains 2. Contrôler la T°C (+4°C) et la DCR (date de consommat ion recommandée) 3. Jeter les fêlés et soui l lés. 4. Casser 2 ou 3 œufs dans le réc ipient 1 5. Contrôler l ’aspect des œufs et l ’absence de morceaux de coqui l le 6. Transvaser les œufs dans le réc ipient 2 7. Finir de casser tous les œufs 8. Se laver les mains 9. Ut i l iser aussitôt

Les œufs ré f r igérés ne sont jama is conservés n i la issés à T°C ambiante .

Casser les œufs au p lus p rès de leur u t i l isa t ion e t du serv ice .

Les œufs consommés crus ou semi -cu i ts sont for tement déconse i l lés pour les consommateurs sens ib les ( jeunes enfan ts , malades et personnes âgées) .

Les p répara t ions à base d ’œufs c rus son t é l im inées en f in de serv ice (ou conservés 24h00 maxi , à cond i t ion de maî t r ise r une hyg iène par fa i te )

BPH 10

Ne pas casser l es œufs sur

l e bord du

récip ient

1 2

LAVAGE ET DESINFECTION DES PLANCHES A DECOUPER A L’EAU DE JAVEL

« Rien de sale sur une planche à découper »

Avec quoi ? QUAND ? COMMENT ?

Double bacs

Eau froide Eau de

javel à 2,6% de

chlore actif

Lundis et

jeudis

(après le service du midi)

1

Laver les planches au lave batterie

2

Laisser tremper 10

mns les planches

dans l ’eau froide

javell isée

Dosage 1.5%

(1.5L pour 100L d’eau

froide)

3

Rincer plusieurs

fois à l ’eau claire

4

Laisser égoutter

Stocker dans l 'armoire réfrigérée

BPH 11 / affichage poste lavage batterie

LAVAGE ET DESINFECTION DES PLANCHES A DECOUPER A LA VAPEUR

« Rien de sale sur une planche à découper »

QUAND ? COMMENT ?

A LA FIN DE

CHAQUE SERVICE

1

Laver les planches au lave batter ie

2

Les passer au four vapeur 5mns

3

Les stocker dans l 'armoire réfr igérée

BPH 12 / affichage poste lavage batterie

UTILISER ET LAVER LES MANIQUES

Les passer dans la machine à laver la vaisselle à la fin de chaque service.

Les stocker au sec.

BPH 13

Pas de to rchon , C ’es t un n id à mic robes

Laver et désinfecter la vaisselle

Comment ? 1. Poser la vaisselle sale sur la table réservée. 2. Retirer (racler) les déchets. 3. Laver manuellement une première fois avec le détergent. 4. Rincer. 5. Disposer la vaisselle dans le lave batterie. 6. Effectuer un cycle de lavage complet. 7. Égoutter et laisser sécher. 8. Ranger la vaissel le retournée.

Points à contrôler

- Propreté et T°C des bains - Dosage du produit détergent.

- Les lave t tes e t tampons à récurer son t changés à la f in de chaque serv ice . - Les laver au lave - l inge à +90°C avec au p ré lavage une dose d ’eau de jave l pu is l es sécher au sèche- l inge .

BPH 14 / affichage poste lavage batterie

Pas d’éponges (dangers b io log iques

e t phys iques)

Lavage + 65°C

Rinçage + 85°C

CONTROLER L’HUILE DE FRITURE (Languettes)

Protocole à suivre

1. Chauf fer l ’ hu i le à +180°C

2. Plonger le tes teu r 3M

3. Sor t i r l e t es teur de l ’ hu i le , a t t endre 30 secondes

4. L i re le résu l ta t à l ’a ide de l ’éche l le de va leur

5. Changer l ’ hu i le s i nécessa i re

6. Complé ter la f i che de su iv i des hu i les de f r i t u re

Languet te neuve

Début d ’oxyda t ion

Début de dégradat ion

Changer l ’hui le

Les languet tes mesurent les ac ides g ras l i b res .

BPH 15

CONTROLER L’HUILE DE FRITURE (Testeur é lectronique)

Après chaque ut i l isat ion

▼

Chauffer l 'hui le

▼

P longer le testeur dans l 'hui le

chaude

▼

Voyant ver t Voyant jaune Voyant rouge

▼

▼

▼

L 'hui le est bonne Hui le à surve i l ler

(TPM* inf à 24)

Changer l 'hui le (TPM* sup. à 24)

▼ ▼ ▼

F i l trer l 'hui le e t net toyer la fr i teuse V ider , net toyer la f r i teuse e t

changer l 'hui le

▼ ▼

Compléter la f iche de suivi

*TPM : Tota l Polar Matér ia ls . (Pourcentage de composés pola i res )

BPH 16

RESPECTER LE CODE COULEURS DES LAVETTES

Blanc Cuisine

Bleu Restaurant

Jaune Plonge platerie

Rose Lavabo

Rouge Wc

- Les lavettes sont changées à la f in de chaque service.

- E l les son t lavées au lave - l inge à +90°C pu is séchées au sèche - l inge . Idem pour les grat to i rs

BPH 17

PRELEVER LES PLATS TEMOINS (uniquement en cuisine collective)

QUAND ? ► Au p lus p rès de la f in du serv ice

QUOI ? ►

80 à 100g de tou tes les denrées que le consommateur a é té suscept ib le de manger. Sauf : - A l iments p réemba l lés ( f romages en por t ion , yaourts , b iscu i ts secs. . . ) , pa in , f ru i t s , . . . - Régimes mineurs ( repas sans se l , …) , - P rodu i ts p réparés à la vue du consommateur (gr i l lades, f r i tes, e tc . )

AVEC QUOI ? ► Dans un récep tac le hermét ique e t avec un us tens i le (p ropres e t adaptés)

COMMENT ? ►

- Se laver les ma ins - Ut i l i se r un ustens i le pour chaque p ré lèvement - Fermer le récep tac le - Ident i f ie r e t dater le p ré lèvement

- Réf r igére r ent re 0 e t +3°C

- Compléte r la f i che de re levés des p la ts témo ins

T°c ET DUREE ► à +3°C duran t 5 jours après la dern iè re p résentat ion au consommateur .

BPH 18

Traçabi l i té

Je suis contagieux ! J’informe mon responsable !

Et autres symptômes…

BPH 19

Blessure ou infect ion cutanées :

Coupures, panar is, boutons, al lergie,

herpes, etc.

Infect ion des voies respiratoires : Mal de gorge, rhume, etc.

Etat gr ippal ou autres : Fièvre, mal au ventre, d iarrhée, etc.

Toute personne a t te in te d 'une a f f ec t ion qu i es t emp loyée dans une ent rep r ise du sec teur a l imenta i re e t es t suscept ib le d 'en t rer en contac t avec les denrées a l imenta i res in forme imméd ia t ement l ' exp lo i t an t du sec teur a l imenta i re de sa ma lad ie ou de ses symptômes . Règ lement (CE) n° 852/2004

o Je porte les équipements de protect ion et/ou j ’accepte d’occuper temporairement un poste moins à r isques.

o Je me soigne. o Je véri f ie que mes vaccins sont à jour .

Vacc inat ions ob l iga to i res : an t i - d iph tér ique, an t i - t é tan ique, ant i - po l iomyé l i t ique . Nota : l i s t e pouvant évo luer…

ARCHIVER LES ETIQUETTES

Les ét iquettes avec le n° de lot Les couverc les de boîte de conserve

A la dernière ut i l isat ion du produit

- Découper ou photographier les ét iquettes et les archiver 6mois avec le menu et la date, du jour. - Doit -être à la disposit ion de la DDPP

BPH 20

QUOI ?

QUAND ?

COMMENT ?

Traçabilité

Informer le consommateur de la présence d’allergènes (ADO) (A l le rgènes à Déc lara t ion O b l iga to i re ) - Déc re t 2015 -447 du 17 avr i l 2015

L’indication des ADO est obligatoirement sous forme

écrite et d’accès facile aux consommateurs

BPH 21

Restaurat ion de col lect ivi té

Met tre en place un PAI (Projet d ’accuei l

individual isé)

Service à la carte et menu du jour :

Indiquer la présence des ADO

Service l ibre (cafétéria, … ) et PCEA

préemballée : Indiquer la présence des ADO devant chaque plat

et sur les barquettes.

Les Al lergènes à déclarat ion obl igatoire :

• G lu ten (céréa les en con tenant : b lé , se ig le , o rge, avo ine, épeaut re , …)

• Œufs • Po issons, Crustacés, mo l lusques • La i t • F ru i ts à coques (amandes, no ise t tes, no ix ,

no ix de : ca jou, pécan, macadamia , du Brés i l , du Queensland, p is taches , … )

• A rach ide • So ja • Sésame • Cé le r i • Mouta rde • Lup in • Anhydr ide su l fureux e t su l f i tes

E t tous produi ts const i tués à base des a l lergènes c i tés c i -dessus

Informer le consommateur de l’origine de la viande bovine Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002

Sur les car tes e t menus ou sur tou t aut re

support écr i t (a rdo ise , feu i l le vo lante , …).

Lo rsque l 'an ima l est né, é levé pu is abat tu dans

le même pays , la men t ion "o r ig ine" su iv i du pays sont ind iqués (exemple : Or ig ine France)

Lo rsque l 'an ima l est né, é levé pu is abat tu dans d i f férents pays , ces pays do iven t ê t re ind iqués (exemple : Né en A l lemagne. É levé en Po logne. Abat tu en France. )

BPH 22

Congeler les produits Les plats cuisinés

- Conditionner le produit dans un réceptacle adapté

- Indiquer : o Le nom du plat o La date de congélation o La DLC prévue

Les produits frais non pré-emballés

- Conserver l’étiquette sanitaire et N° de lot du produit

- Préparer le produit (Habiller, parer, détailler, …)

- Emballer dans un sac à congélation

- Ne pas entasser

- Indiquer : o Nom et nature du produit o La date de congélation o La DLC prévue o Le n° de lot du produit

Les produits pré-emballés - Sur-emballer le produit

- Indiquer : o Nom et nature du produit o La date de congélation o La date d’utilisation prévue

• Le professionnel doit avoir indiqué qu’il met en œuvre la congélation lors de sa déclaration d'activité (CERFA 13984).

• Le professionnel doit valider sa méthode par une analyse des dangers (Diagramme, CCP/enregistrement, classeur PMS).

• La congélation est effectuée avant le 1er tiers de la DLC et (sans déconditionnement pour les produits pré-emballés).

• La congélation est admise exclusivement pour des denrées transformées après décongélation dans l'établissement lui-même.

• Les quantités congelées doivent être faibles.

• Ne pas congeler les produits « sensibles » (viandes hachées, abats, œufs, coquillages crus, …).

• Informer le consommateur que le produit a été congelé.

• L’équipement doit être suffisamment puissant (cellule de congélation, congélateur 4 étoiles avec booster).

• Le poisson consommé cru doit être préalablement congelé durant 24h00 pour tuer les parasites (sauf si le fournisseur garantit la maîtrise du risque).

• Les produits non agréés ne peuvent être congelés (sauf pour les produits consommés dans la ferme-auberge de l’éleveur)

BPH 23

La congélat ion

à -18°C doi t ê t re

rapide

P r o du it … . .… … … ……… … …. . … …… . …

C o n ge l é l e … … …… …… … … … …… …… .

D L C … …… …… …… … …… … …. …. . …… ….

N ° Lo t (p r o du it f r a is ) … …… …… … …

D k k k k

… .

g q h q s

D k k k k

… .

g q h q s

D k k k k

… .

g q h q s

Décongeler

Appliquer les consignes inscrites sur l’emballage. Si rien n’est indiqué, disposer le produit en chambre froide à la T°C

du produit frais ou à + 4°C maximum. (exple : saucisse de porc +2°C maxi, J+3 maxi)

Conserver l’étiquette.

Disposer le produit dans un bac avec égouttoir (si nécessaire).

Couvrir le produit d’un film alimentaire.

Inscrire sur le produit :

o Le nom du produit.

o La date et l’heure de décongélation.

o La date limite de consommation.

Respecter l es ind ica t ions sur l ’ emba l lage (exp le : ce p rodu i t do i t ê t re cu i t conge lé , …)

Ut i l i ser un matér ie l p ropre e t dés in fec té

La décongé la t ion rap ide dans l ’ eau f ro ide peut ê t re e f f ec tuée su r les produ i ts sous v ide ( sauf cont re ind ica t ion sur l ’emba l lage )

L ’é t ique t te res te dans le congé la teu r pour un produ i t en tamé.

I n former le consommateur que le produ i t a é té conge lé .

BPH 24

P r o du it … . .… … … ……… … …. . … …… . …

D é co n g e l é l e … … …… … … … …… …… .

D L C … …… …… …… … …… … …. …. . …… ….

N ° Lo t (p r o du it f r a is ) … …… …… … …

À la T°C du produit frais

ou à + 4°C maximum.

Durant J+3 Maxi

Pas de décongéla t ion

à T°C ambiante

Conserver un produit entamé

Conserver l ’ é t iquet te avec le produ i t

Fermer l ’emba l lage ou couvr i r l e produ i t d ’un f i lm a l imenta i re

I nd iquer la date d ’ouver ture

I nd iquer la date d ’u t i l i sa t ion maxima le p révue

Respecter la T°C de conservat ion du produ i t

Les produ i ts en bo î t e de conserve sont décond i t i onnés

Les hu i les son t conservé es à l ’abr i de la lum ière

L i re les cond i t ions sur l ’ emba l lage.

Si aucune ind ica t ion : o P rodu i t s f ra is : 3 jou rs max i o Produ i t s sens ib les ( v iande hachée ou t ranchée, abats , …) : 24h00 max i o Ep icer ie en DDM* e t su rge lés : 1 mo is max imum

*DDM : Date de durab i l i té m in ima le (anc iennement DLUO)

BPH 25

Les produits entamés sont protégés de la

lumière, de la poussière, des

nuisibles et conservés aux bonnes T°C

O u ve r t l e … …… …… …… … . … …… …… .

D a t e d ’u t i l i sa t i o n m a x i : … …… ….

Plan de lutte contre les nuisibles

Contre les rongeurs

Contre les volants

Contre les rampants

Pas d’animaux domestiques en cuisine

Ne pas laisser de matières d’œuvre sur le quai de réception : Présence d’oiseaux ou autres…

o Les pièges sont signalés dans les endroits et sur le plan à l’échelle de l’établissement

o Un contrôle visuel régulier est effectué

o La présence d’un nuisible fait l'objet d'une mesure corrective : retrait du nuisible, élimination des produits

contaminés, désinfection de la zone, plan de lutte à corriger

• BPH 26

LA MARCHE EN AVANT « Je sépare le sale et le propre »

La marche en avant est effectuée dans le temps lorsqu’elle est impossible dans l’espace

Le poste est lavé et désinfecté au fur et à mesure

Le zoning (tracé de la marche en avant) est analysé et intégré dans le PMS

…

• BPH 27

Les circuits sales ne croisent pas

les circuits propres

Pas de contamination croisée Les marchandises sales et propres

sont stockées séparément

Les étiquettes des PCEA

La préparation culinaire élaborée à l’avance distribuée au consommateur doit-être accompagnée d’une

étiquette indiquant :

Le nom du produit

La T°c de conservation

La date limite de consommation

(DLC)

Le nom du fournisseur/fabricant

La présence des ADO (allergènes

à déclaration obligatoire)

L’origine de la viande bovine

Si le produit a été congelé

• BPH 28

Goûter, vérifier les assaisonnements

Les mains et la bouche sont les principales sources de contamination. Les deux associées constituent un danger important pouvant provoquer une TIAC (toxi-infection alimentaire collective)

J’utilise et change de cuillère à chaque fois que je goûte

• BPH 29

Le froid au froid et le chaud au chaud !

Je conserve et je sors les produits frais du réfrigérateur au fur et à mesure de ma production !

Je conserve mes productions froides à +3°C maximum

Si besoin, je refroidi mes plats chauds de + 63°C à +10°C en moins de 2 heures

Je réchauffe mes plats à +63°C minimum en moins d’1 heure !

Je maintien les plats chauds au dessus de +63°C !

T°C et multipl ication des bactéries De 10°C à +63°C = Grand Danger !

BPH 30

+63°C m in i