Les bienfaits des produits laitiers

Les bienfaits des produits laitiersLe rôle des produits laitiers dans une alimentation saine

2 | Les bienfaits des produits laitiers

À propos de cette brochure

Partout dans le monde, le lait fait partie intégranted’un régime alimentaire sain et varié. Le lait est unesource naturelle de substances nutritives essentielles

comme les protéines, le calcium, le potassium, lephosphore, l’iode et les vitamines B2 et B12.

Le lait est à la base de tous les produits laitiers. Cettebrochure vous permettra d’en apprendre davantagesur les produits laitiers, l'alimentation et la santé.

Destinée aux professionnels de la nutrition et de lasanté, cette brochure a été développée par leFrieslandCampina Institute et est basée sur unconsensus scientifique et les recommandations

officielles en matière de nutrition.

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Les bienfaits des produits laitiers | 3

Table des matières

L’histoire des produits laitiers 4

Produits laitiers : le lait, le yaourt et le fromage 6

Produits laitiers et recommandations

nutritionnelles dans le monde 8

Les nutriments contenus dans les produits laitiers 10

Alimentation et santé 14

L’alimentation du futur 16


L’histoire des produits laitiers

Cela fait déjà environ 10 000 ans que les

cultivateurs et les fermiers ont

commencé à élever des vaches. Ils ont

découvert que la vache peut transformer

l’herbe indigeste pour l’humain en un

aliment précieux : le lait. Cela

représentait la solution parfaite pour les

personnes qui vivaient dans des régions

où aucune autre plante ne pouvait

pousser.


Le développement de l’élevage laitier

À l’origine, nos ancêtres trouvaient leur

nourriture en étant chasseurs et cueilleurs,

mais cela a changé il y a environ 10 000 ans

avec l’émergence de l’agriculture. Ce

changement d’une société nomade à une

société agraire a commencé au Moyen-Orient,

puis il s’est étendu à l’Europe centrale via la

Grèce et les Balkans. Au fil des siècles, nos

ancêtres ont découvert que des produits

comme les pommes, les œufs, les céréales et

le chou étaient consommables, nourrissants et

délicieux. Ils se sont aussi rendu compte que le

lait des chamelles, des juments, des chèvres,

des brebis et des vaches constituait une

source d'alimentation précieuse pour les

humains. Le lait a d’abord été donné aux

enfants, mais il s’est avéré que c’était

également une excellente source de

nutriments pour les adultes. De plus en plus

d'adultes ont alors développé la capacité à

digérer le lactose contenu dans le lait, ce qui a

entraîné un avantage révolutionnaire. Au fil

des siècles, le nombre d'adultes capables de

digérer le lactose contenu dans le lait est ainsi

passé à plus d’un tiers de la population

mondiale en raison d’une adaptation

génétique. Ce phénomène a surtout été

observé en Europe centrale et du Nord, où

l’élevage laitier a connu une croissance

importante et où plus de 90 % de la

population sont capables de digérer le lactose.

(Dunne et al., 2012; Itan et al., 2009).

Le yaourt et le fromage sont également

fabriqués et consommés depuis des siècles

par les humains. On présume que le yaourt est

originaire d’Asie centrale. Le lait y était

conservé dans des sacs en cuir ou dans des

tonneaux en bois, et la présence de bactéries

associée à une température élevée entraînait

la fermentation du lait. C’est comme ça qu’est

né le yaourt. Le lait pouvait également être

conservé dans des estomacs de veaux. Dans

ce cas, la présure (un complexe d’enzymes

digestives) donnait au lait une structure plus

solide, semblable à celle du fromage. En outre,

la fabrication de yaourt et de fromage à partir

du lait permet de conserver le lait plus

longtemps.

(Dunne et al., 2012; Salque et al, 2013)

Il y a 6 500 ansL’Europe possède une économie laitière bien développée. Il y a 7 500 ans

Les gens développent la capacité de digérer le lactose à l’âge adulte.

Il y a 8 000 ansLa société agraire et l’élevage laitier atteignent les Balkans.

Il y a 8 400 ansLa société agraire s’étend vers la Grèce.

Il y a 10 000 à 11 000 ansLa société agraire et l’élevage laitier se développent au Moyen-Orient.

FIGURE 1 L’émergence de l’élevage laitier


Produits laitiers : le lait, le yaourt et le fromageDifférents produits laitiers peuvent être

fabriqués à partir du lait, comme le yaourt

et le fromage. Chaque produit laitier

possède un goût caractéristique et des

propriétés uniques. Comme vous pouvez

le voir, différents produits laitiers sont

consommés dans le monde, en fonction de

la culture gastronomique de chaque pays

ou région. Les procédés de fabrication se

ressemblent néanmoins souvent.

Le yaourt

Le yaourt est fabriqué en ajoutant au lait un mélange de

bactéries d’acide lactique. Celles-ci sont aussi appelées

« cultures de yaourt ». Il s’agit des bactéries d’acide lactique

Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.

Il existe de nombreuses souches différentes de ces bactéries.

Dans un certain nombre de pays, il est permis d'ajouter d’autres

bactéries d’acide lactique au yaourt. L’ajout de la culture de

yaourt fait fermenter le lait, transformant ainsi une partie du

lactose contenu dans le lait en acide lactique. Les propriétés du

yaourt dépendent de la composition du lait, du type de culture

de yaourt utilisé, de la température de fermentation et de la

durée du processus de fermentation. Les produits laitiers

fermentés se conservent plus longtemps que les produits laitiers

non fermentés. En effet, l'acide ralentit la croissance des

bactéries responsables de la moisissure.

Fermentation

Remplissage

C

Lactobacillusbulgaricus

Streptococcusthermophilus

30-40 ºC

8-15 heures

LAIT

Yaou

rt

Yaou

rt

LAIT

Ajout des culturesde yaourt

Dans l’usine, le lait est standardisé (sa teneur en matières grasses est déterminée), homogénéisé (les globules gras sont répartis de manière égale) et pasteurisé (il est chauffé à 72 °C pendant une courte durée).

Le type de yaourt dépend de la teneur en matières grasses du lait, du type de culture de yaourt utilisé, de la température de fermentation et de la durée du processus de fermentation.

FIGURE 2 Procédé de fabrication du yaourt

MELK Lait

Pasteurisation

Lait

Ajout de la présure et des ferments

Caillage

Lactosérum

AffinagePressage du caillé

LAIT

Le lactosérum est récupéré et peut être utilisé pour fabriquer des aliments pour les sportifs et pour les enfants.

Dans l'usine, le lait est thermisé (il subit un léger traitement thermique) et standardisé (sa teneur en matières grasses est déterminée).

4 semaines et > 1 an. Plus l'affinage est long, plus le goût du fromage est prononcé. Le fromage vieux est affiné pendant plus d'un an.

Le fromage est pressédans un moule. La forme du moule définit la forme du fromage.

Bain de saumure


La teneur en matières grasses du fromage est exprimée en pour-

centage de la matière sèche. La matière sèche est constituée de

tous les composants du fromage excepté le liquide. Dans le

gouda +48, environ 48 % de la matière sèche du fromage sont

composés de matière grasse. Mais étant donné que le fromage

contient aussi du liquide, le pourcentage total de la matière

grasse contenue dans le fromage est inférieur à 48 %. Quant

aux fromages +30, ils affichent un pourcentage de matières gras-

ses plus faible, car ils sont fabriqués avec du lait demi-écrémé.

Le gouda

Depuis des siècles, ce fromage est fabriqué selon les principes

de base traditionnels qui se transmettent de génération en

génération. Le gouda est fabriqué à partir de lait frais qui a été

pasteurisé. On y ajoute ensuite des ferments et de la présure,

ce qui entraîne la coagulation des protéines. On obtient alors

une substance compacte (le caillé) et du liquide (le lactosérum).

Le caillé est pressé pour éliminer le plus de liquide possible. Le

fromage est ensuite salé dans un bain de saumure. Cette étape

permet de donner du goût au fromage et d’améliorer sa forme

et sa texture. Le salage permet également au fromage de se

conserver plus longtemps. Le fromage est ensuite affiné pendant

une durée pouvant aller de quatre semaines à plus d’un an.

La durée de l'affinage détermine notamment le goût du fromage.

Le procédé de fabrication et la durée d’affinage permettent

d’éliminer presque tout le lactose contenu dans le gouda.

Fromage ou quark ?

Le quark est en fait une sorte de fromage frais. Il se distingue

du fromage par deux différences importantes dans le procédé

de fabrication. Lors de la fabrication du quark, le caillé est

égoutté pour éliminer le liquide, tandis que lors de la fabrication

du fromage, le liquide est éliminé en pressant le caillé. Le quark

est ensuite prêt à être consommé, alors que le gouda est affiné

pendant encore au moins quatre semaines. En Belgique, le

‘ fromage fraise ‘ est la variante plus connue.

Matière grasse Protéines, vitamines, minérauxLiquide

Matière sèche Tous les composants

52% 48%31% 29%

40%

=

Diminution du sel

Le sel participe grandement au goût du fromage. Il joue aussi un

rôle dans la préservation de la forme et de la texture du fromage,

ainsi que dans sa conservation. Fabriquer du fromage contenant

moins de sel tout en conservant son bon goût et sa texture

caractéristique représente donc un défi de taille. Cela fait déjà

plusieurs années que FrieslandCampina a commencé à réduire

progressivement la quantité de sel utilisée dans la fabrication du

gouda. Depuis 2006, la quantité de sel présent dans le gouda et le

fromage en portions a diminué de 24 %.

FIGURE 3 Procédé de fabrication du gouda

FIGURE 4 Teneur en matières grasses du gouda 48+


Quelle place occupent lesproduits laitiers dans l’alimentation à travers le monde? quelques exemples

On retrouve le lait dans les

recommandations nutritionnelles

émises par la plupart des pays en

raison de son apport en nutriments

tels que les protéines, le calcium et

les vitamines B2 (riboflavine) et B12.

Différents produits laitiers sont

recommandés, en fonction de la

culture et des habitudes

alimentaires. Dans de nombreux

pays, il est recommandé aux adultes

de consommer 2 à 3 portions de

produits laitiers par jour.

États-Unis2-3 portions de lait, yaourt ou fromage

Mexique2 portions de lait, yaourt ou fromage


Les unités utilisées pour mesurer une portion diffèrent en fonction

des pays. Aux Pays-Bas, par exemple, une portion de lait et de yaourt

correspond à 150 ml, tandis qu’aux États-Unis, une portion de lait ou

de yaourt correspond à une « cup », ce qui équivaut à 240 ml.

Pays-Basportions de lait, yaourt ou fromage frais

40 grammes de fromage

Belgique 2-3 portions de lait ou yaourt


Royaume-Uni 2-3 portions de lait, yaourt ou fromage

Grèce2 portions de lait, yaourt ou fromage

Allemagne 200-250 grammes de lait et produits à base de lait 50-60 grammes de fromage

Singapour3 portions de lait


Thaïlande1-2 portions de lait ou yaourt

Malaisie1-3 portions de lait, yaourt ou fromage

Indonésie2-3 portions

Chine300 grammes de lait, yaourt et fromage

Arabie saoudite2-3 portions de lait, produit laitier

fermenté et fromage

Nigeria2-3 portions de lait, yaourt ou fromage

Le lait est une source naturelle de

substances nutritives essentielles comme

les protéines, le calcium, le potassium,

le phosphore, l’iode et les vitamines B2

(riboflavine) et B12. Fabriqués à base de lait,

le yaourt et le fromage contiennent donc

une grande partie des substances nutritives

présentes dans le lait.

Les nutriments contenusdans les produits laitiers



Variation

La composition nutritionnelle du lait varie légèrement dans le

monde et dépend notamment de la saison et de l’alimentation de

la vache. Les tableaux sur cette page reprennent la valeur

nutritive moyenne du lait, du yaourt et du fromage. Le fromage

étant en fait un concentré de lait, il y a davantage de nutriments

par 100 grammes de fromage. Le fromage est une source

naturelle de protéines, de calcium, de phosphore, de zinc, de

sélénium et de vitamines A, B2, B12 et K.

Valeur nutritive du lait demi-écrémé

Lait (demi- Lait (demi-écrémé)) écrémé) 100 ml Verre de 200 ml

Énergie 190 kJ 45 kcal 380 kJ 90 kcal (5% AR**)

Lipides 1.5 g 3.0 g (4%)

dont acides gras saturés 1.0 g 2.0 g (10%)

Glucides 4.7 g 9.4 g (4%)

dont sucres 4.7 g 9.4 g (11%)

Protéines 3.5 g 7.0 g (14%)

Sel 0.13 g 0.26 g (4%)

Vitamines et minéraux (% AQR*)

Calcium 120 mg (15%) 240 mg (30%)

Phosphore 95 mg (14%) 190 mg (28%)

Potassium 160 mg (8%) 320 mg (16%)

Iode 15 µg (10%) 30 µg (20%)

Vitamine B2 (riboflavine) 0.19 mg (14%) 0.38 mg (28%)

Vitamine B12 0.4 µg (16%) 0.8 µg (32%)

* AQR : Apports quotidiens de référence ** AR : Apports de référence pour unadulte moyen (8 400 kJ/2 000 kcal) Source : NEVO-online 2016

Valeur nutritive du yaourt demi-écrémé

Yaourt (demi- Yaourt (demi-écrémé) écrémé) 100 ml Pot de 150 ml

Énergie 212 kJ 50 kcal 318 kJ 75 kcal (4% RI**)

Lipides 1.5 g 2.3 g (3%)

dont acides gras saturés 1.0 g 1.5 g (7.5%)

Glucides 4.3 g 6.5 g (2.5%)

dont sucres 4.3 g 6.5 g (7%)

Protéines 4.2 g 6.3 g (13%)

Sel 0.13 g 0.20 g (3%)


Calcium 140 mg (18%) 210 mg (26%)

Vitamine B12 0.39 µg (16%) 0.6 µg (24%)


La valeur nutritive est déterminée au moyen de la table néerlandaise decomposition des aliments (Nevo-online 2016). Il peut donc y avoir de petitesdifférences avec la valeur nutritive moyenne de votre pays. Pour plusd’informations, vous pouvez consulter la table de composition des aliments devotre pays.

Valeur nutritive du gouda 48+

Fromage Fromage (gouda 48+) (gouda 48+) 100 g Tranche de 20 g

Énergie 1530 kJ 370 kcal 306 kJ 74 kcal (4% AR**)

Lipides 30.5 g 6.1 g (9%)

dont acides gras saturés 20.0 g 4.0 g (20%)

Glucides 0 g 0 g

dont sucres 0 g 0 g

Protéines 23 g 4.6 g (9%)

Sel 1.8 g 0.36 g (6%)


Calcium 815 mg (102%) 163 mg (20%)

Phosphore 515 mg (74%) 103 mg (15%)

Sélénium 25 µg (45%) 5 µg (9%)

Zinc 4.0 mg (40%) 0.8 mg (8%)

Vitamine A 345 µg (43%) 69 µg (9%)

Vitamine B2 (riboflavine) 0.25 mg (18%) 0.05 mg (4%)

Vitamine B12 1.8 µg (72%) 0.4 µg (14%)

Vitamine K 68 µg (90%) 14 µg (18%)


L’iode

Tout le monde sait que le lait contient du calcium. Mais c’est

également une source naturelle d’iode. Ce minéral participe à

la production de l’hormone thyroïdienne et au fonctionnement

normal de la thyroïde. Consommer 2 à 3 portions de lait

contribue donc significativement à absorber l’apport journalier

recommandé en iode.

La vitamine D

Les poissons gras sont une source naturelle de vitamine D.

On en trouve aussi en plus petites quantités dans la viande,

les œufs et les produits laitiers entiers comme le gouda 48+

et le beurre. Dans certains pays, le lait est enrichi avec de la

vitamine D afin d’en augmenter l’apport. La vitamine D

contribue à différentes fonctions du corps, comme le maintien

de la fonction musculaire et celui des os et des dents.


Les protéines

Associées à une activité physique suffisante, les protéines

présentes dans l’alimentation contribuent au maintien de la masse

osseuse et au développement et au maintien des muscles (EFSA

2009 et 2010). Le lait, le yaourt et le fromage sont naturellement

riches en protéines. La protéine de lait est composée à 80 % de

caséine et à 20 % de lactosérum (Schaafsma et Steijns, 2000).

La caséine est aussi appelée « protéine lente », tandis que le

lactosérum est appelé « protéine rapide ». Cela vient du fait qu’en

règle générale, le lactosérum garantit un « pic » d’acides aminés

dans les deux heures suivant sa consommation, tandis que les

acides aminés contenus dans la caséine apparaissent sur une

période d’environ six heures et, par conséquent, ont une valeur

« de pointe » moins élevée. La protéine de lait contient tous les

acides aminés essentiels, ce qui en fait une protéine de qualité

supérieure pour l’organisme (FAO, 2013).

La qualité protéique peut être déterminée au moyen de trois

critères :

1 la quantité de protéines dans un produit alimentaire

2 la quantité d’acides aminés essentiels dans la protéine

3 la digestibilité des acides aminés de la protéine dans l’intestin,

et de ce fait la disponibilité pour l’absorption dans le corps.

(Tomé, 2012)

Les acides aminés essentiels

Les protéines sont composées d’acides aminés, dont 9 sont

essentiels. Ces acides aminés essentiels, le corps en a besoin au

quotidien pour pouvoir fonctionner correctement, mais il ne peut

pas en fabriquer lui-même. C’est pour cette raison qu’il est

important d’absorber ces acides aminés par le biais de la nourriture.

Les aliments qui présentent une qualité protéique élevée apportent

plus d’acides aminés essentiels. (FAO/OMS/UNU, 2007)

Protein quality

À l’heure actuelle, la qualité protéique est déterminée par le

« Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score » (PDCAAS).

Comme cette méthode montre un certain nombre de limites et

que de nouvelles idées scientifiques voient le jour dans ce

domaine, la FAO a recommandé l’élaboration d’une nouvelle

méthode d’analyse pour déterminer la qualité protéique : le

« Digestible Indispensible Amino Acids Score », ou DIAAS.

À l’avenir, la méthode DIAAS permettra de déterminer de manière

plus précise la sorte et le nombre d’acides aminés provenant de

différences sources de protéines qui sont absorbés par le corps.

Cependant, avant que cette méthode puisse être utilisée à large

échelle, le score DIAAS doit être calculé pour une liste plus

complète d’aliments. En effet, pour le moment, le score DIAAS

n’est connu que pour quelques produits seulement. (FAO, 2013)

Aperçu des acides aminés essentiels en mg/g de protéinedans différentes sources de protéines

Acide aminé essentiel*

Lysine 48 83 107 82 72 89 60 23 34

Histidine 16 28 22 29 23 44 25 21 21

Isoleucine 30 64 57 62 69 50 42 34 40

Leucine 61 93 129 97 82 79 77 69 77

Valine 40 68 53 73 74 53 47 38 54

Méthionine, 23 32 52 33 51 36 24 36 42avec la cystéine

Phénylalanine, 41 105 76 116 104 91 88 77 94avec la tyrosine

Thréonine 25 51 54 45 50 47 40 28 34

Tryptophane 7 14 21 12 16 14 12 10 11

Total des acides aminés 291 538 571 549 541 503 423 336 407essentiels

* Il faut savoir que les acides aminés essentiels soufrés (la méthionine et lacystéine) et les acides aminés essentiels aromatiques (la phénylalanine et latyrosine) sont étroitement liés dans le métabolisme ; par conséquent, ils sontsouvent comptés ensemble lorsque l’on compare les protéines. C’est pourcette raison que l’on parle également de 9 ou 11 acides aminés essentiels.** Le profil de référence devrait apporter aux adultes la quantité nécessairepour répondre aux besoins en acides aminés essentiels. Source : FAO, 2011. *** Source: Walstra P et al 2006; Hiprotal Casein Whey 80 (DOMO,FrieslandCampina)

Le calcium

Le calcium supporte un certain nombre de fonctions et de

mécanismes dans le corps. Ce minéral contribue au maintien des

os et des dents. Au total, 99 % du calcium présent dans le corps

est stocké au niveau des os. Lorsque le corps a besoin d’un

apport supplémentaire en calcium, il peut ainsi se servir du

calcium stocké dans les os pour maintenir une quantité

adéquate de calcium dans le sang. (Heaney 2009). Le calcium

contribue aussi à la fonction musculaire, à la neurotransmission,

à la coagulation du sang et au métabolisme énergétique dans le

corps. Naturellement riche en calcium, le lait est une source

essentielle de calcium dans l’alimentation. En outre, le calcium

contenu dans le lait possède une bonne biodisponibilité pour le

corps (Miller et al., 2007). La biodisponibilité se rapporte à la

proportion de la quantité totale d'un nutriment présent dans un

aliment qui est en fait utilisée par le corps pour les fonctions

métaboliques.

Bioavailability of calcium

Produit mg de Ca/100 g Efficacité de mg de Ca g de produit de produit l’absorption disponibles nécessaire pour (%) pour le parvenir à la quantité corps/100 g de Ca disponible dans 200 ml de lait

Brocoli (cuit) 33 61,3 20,2 387

Épinard (cuit) 84 5,1 4,3 1828

Lait (demi-écrémé) 122 32,2 39,2 200

Source: Miller et al (2007)

Riz

Céréales

Soja

Œufs

Caséin

e ***

Lacto

sérum

Lait

Vian

de

de b

œuf

Profil d

eréféren

ceAdulte**


Quel rôle jouent les nutriments dans le corps?

PhosphoreContribue au maintien des os

et des dents. Au total, 85 % du

phosphore présent dans le

corps est stocké dans les os.

Le phosphore contribue aussi

à un métabolisme énergétique

normal.

PotassiumContribue au fonctionnement

normal des muscles et du

système nerveux. Le

potassium joue aussi un rôle

dans le maintien d’une tension

artérielle normale.

CalciumContribue au maintien des os

et des dents, et joue un rôle

dans la fonction musculaire.

Le calcium contribue

également à une

neurotransmission normale,

à la coagulation du sang et

à l’action normale des

enzymes digestives.

Vitamine B12Contribue au fonctionnement

normal du système nerveux

et aide à libérer l’énergie

contenue dans les aliments.

La vitamine B12 contribue

également à un

fonctionnement normal du

système immunitaire et à la

formation normale de globules

rouges. On trouve uniquement

de la vitamine B12 dans les

produits d’origine animale,

comme les produits laitiers,

la viande, le poisson et les

œufs. Les algues et le varech

contiennent une substance

similaire à la vitamine B12,

mais cette substance n'a pas le

même effet que la vitamine.

Vitamine B2Contribue au fonctionnement

normal du système nerveux et

du métabolisme énergétique.

La vitamine B2 contribue

également au maintien d’une

peau normale et de la capacité

visuelle, ainsi qu’au

métabolisme normal du fer.

IodeContribue à la production de

l’hormone thyroïdienne et au

fonctionnement normal de la

thyroïde. L'iode joue aussi un

rôle dans le fonctionnement

du système nerveux et dans le

métabolisme énergétique.


Des os solides

Les os sont composés d’une structure de protéines, remplie de

phosphate de calcium et d’autres minéraux comme le sodium,

le magnésium, le potassium et le zinc. Le tissu osseux se dégrade

et se reforme en permanence, afin de réparer les petits dégâts

et d’adapter la solidité de l’os aux contraintes qu’il subit.

L’hérédité est le facteur déterminant de notre capital osseux.

Elle détermine pour 60 à 80 % la variation du pic de masse

osseuse, c’est-à-dire la densité maximale des os. Par ailleurs,

le maintien du tissu osseux est également influencé par des

facteurs liés au mode de vie, comme l’activité physique et une

alimentation variée contenant notamment du calcium, du

phosphore, des protéines et des vitamines K et D. (Golden et al,

2014; International Osteoporosis Foundation, 2013, Rizzoli et al,

2012). En raison de son apport en protéines, calcium, phosphore

et autres minéraux et vitamines, le lait, consommé dans le cadre

d’un régime varié, semble jouer un rôle dans la constitution du

tissu osseux (Dror and Allen, 2015).

Partout dans le monde, le lait, le yaourt et

le fromage font partie d’une alimentation

variée. Il y a une bonne raison à cela : les

nutriments présents naturellement dans le

lait, comme les protéines, le calcium, le

phosphore et les vitamines B2 et B12,

contribuent à différentes fonctions de

l’organisme. Associé à une activité

physique suffisante, un régime alimentaire

sain et varié aide à garder un corps en

pleine santé.

Alimentation et santé


L'intolérance au lactose

De nombreux Européens et certaines populations d’Afrique,

du Moyen-Orient et d’Asie du Sud-Est sont capables de digérer

le lactose pendant toute leur vie grâce à la présence de l’enzyme

de lactase dans leur intestin grêle. La lactase transforme

le lactose en glucose et en galactose dans l’intestin grêle. Une

partie de la population mondiale produit moins ou plus du tout

de lactase après l’enfance. Le lactose arrive alors dans le gros

intestin en n'ayant pas (ou partiellement) été digéré. Les

bactéries présentes dans le gros intestin font fermenter le

lactose, ce qui provoque la formation de gaz et peut causer

des troubles gastro-intestinaux. La plupart des personnes

intolérantes au lactose peuvent toutefois supporter environ

12 grammes de lactose par jour, ce qui correspond à un grand

verre de lait (250 ml) réparti sur la journée. Les produits laitiers

fermentés comme le yaourt contiennent moins de lactose, car

celui-ci a déjà été partiellement éliminé par les bactéries d’acide

lactique. Les fromages néerlandais à pâte demi-dure comme le

gouda ne contiennent pratiquement pas de lactose et peuvent

donc être consommés par les personnes intolérantes au lactose.

L’allergie aux protéines de lait de vache

L’allergie aux protéines de lait de vache se retrouve chez 2 à 7 %

des nourrissons et enfants en bas âge, et chez 0,1 à 0,5 % des

adultes. La durée de l’allergie aux protéines de lait de vache

varie, mais elle disparaît chez la plupart des enfants lorsqu'ils ont

entre 2 et 3 ans. Bien que l’on dise souvent que de plus en plus

d’enfants sont allergiques aux protéines de lait de vache, cela n’a

jamais été prouvé scientifiquement.

La masse corporelle

Certaines personnes pensent que les produits laitiers comme

le lait, le yaourt et le fromage font grossir. Cela n'a jamais été

confirmé par la science. Des recherches montrent même que les

produits laitiers comme le lait, le yaourt et le fromage jouent un

rôle dans le maintien d’une masse corporelle saine. Des études sur

la restriction de l’énergie (les « régimes amaigrissants ») chez les

adultes ont montré qu’à court terme, les produits laitiers présents

dans l’alimentation contribuent à une amélioration de la

composition du corps, autrement dit la proportion entre masse

graisseuse et non graisseuse. Sur une période de plusieurs années,

une petite différence peut avoir une importance significative sur

la santé. En outre, des études plus longues n’impliquant pas de

restriction de l’énergie ont montré que la consommation de lait et

de produits laitiers dans le cadre d’une alimentation variée a un

effet neutre sur le poids. Chez les enfants et les adolescents aussi,

la consommation de produits laitiers dans un régime alimentaire

varié contribue à un poids sain.

Cœur et des vaisseaux sanguins

Partout dans le monde, le lait et les produits à base de lait

sont repris dans les recommandations pour une alimentation

saine. La matière grasse laitière est composée à deux tiers

d'acides gras saturés. Le remplacement dans l’alimentation

des acides gras saturés par des acides gras insaturés est

recommandé afin d’assurer un taux sain de cholestérol et, par

conséquent, le maintien sain du cœur et des vaisseaux san-

guins. Néanmoins, le lait n’est pas seulement composé

d’acides gras saturés. Il ressort de recherches scientifiques

récentes qu’une consommation normale de lait et de produits

à base de lait a un effet neutre sur la santé du cœur et des

vaisseaux sanguins. Le lien entre le lait et la santé du cœur et

des vaisseaux sanguins semble donc plus complexe que ce

qui avait été présumé auparavant.


L’alimentation du futur

Avec la croissance de la population

mondiale et l’augmentation du

bien-être, la demande d’une

alimentation fournissant une abondance

de nutriments avec un faible impact

environnemental ne cesse de croître.

Selon l’Organisation des Nations Unies

pour l’alimentation et l’agriculture

(Food and Agriculture Organization,

FAO), la production alimentaire

mondiale devrait augmenter d’environ

70 % entre 2009 et 2050 pour

satisfaire à la demande alimentaire de

2050. Nourrir la population mondiale

croissante de manière responsable

requiert une nourriture saine et durable.

(FAO, 2012)


Une alimentation durable

La littérature scientifique se rapportant à un régime alimen-

taire sain et durable fait usage des termes « alimentation

durable ». Les scientifiques étudient ce à quoi pourrait ressem-

bler une alimentation durable. Cet exercice est compliqué, car

la mesure de l’impact environnemental d’un aliment ou groupe

de produits dépasse les émissions de CO2 de la production d’un

aliment. La définition de la durabilité doit également prendre

en compte la (ré)utilisation des ressources naturelles pour la

production alimentaire, comme l’eau, le sol, les minéraux et la

biodiversité. L’utilisation plus efficace des ressources de la

chaîne de production et la diminution du gaspillage jouent

aussi naturellement un rôle (Johnston et al, 2014).

Les produits laitiers

Partout dans le monde, le lait fait partie d’un régime alimentaire

sain. La consommation de lait, de yaourt et de fromage permet

d’absorber aisément différents nutriments (FAO, 2013). Cependant,

la consommation d’aliments a un impact sur l’environnement. C’est

pourquoi l’industrie laitière se tourne vers l’utilisation d’énergies

durables comme les éoliennes, les panneaux photovoltaïques et la

biomasse. L'achat de matières premières (agricoles) durables et la

réduction de la consommation énergétique liée à la production des

produits laitiers sont aussi considérés des priorités. L'Organisation

des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture considère

ainsi que le lait continuera à occuper une place importante au

niveau des ressources alimentaires mondiales (FAO, 2013).

Aujourd’hui et demain

Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et

l'agriculture, une alimentation saine et durable n’est pas seulement

un régime alimentaire qui a un faible impact sur l’environnement et

possède les éléments nutritifs adéquats : une alimentation saine

et durable doit aussi être disponible, abordable, fiable et adaptée

aux habitudes alimentaires de la population. À l’heure actuelle,

de nombreuses études portant sur ce à quoi pourrait ressembler un

régime alimentaire sain et durable sont en cours (FAO, 2012). Les

autorités sanitaires s’accordent aussi pour dire qu’il est possible

d’agir dès maintenant : ne mangez pas plus que nécessaire, optez

pour une alimentation suffisamment riche en nutriments, évitez le

gaspillage alimentaire et mangez plus souvent des légumes, des

noix et des légumineuses, et un peu moins souvent de la viande.


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