GénéralitésAgents texturants : additifs alimentaires (E400 à E500)

Quatre catégories :

- Gélifiants Confèrent une certaine consistance à une denrée alimentaire grâce à la formation d’un gel.

- Épaississants Augmentent la viscosité d’une denrée alimentaire.

- Émulsionnants Permettent de réaliser ou de maintenir le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles dans une denrée alimentaire.

-Stabilisants - Maintiennent l’état physico-chimique d’une denrée alimentaire.

- Maintiennent la dispersion homogène de deux phases ou de plusieurs substances non miscibles.

- Stabilisent ou intensifient la couleur d’une denrée alimentaire.

Gélifiants et ÉpaississantsMode d’action de ces texturants :

Épaississants :

- Caroube, - Guar, - Xanthane, - Amidon natif,- Amidon modifié

Gélifiants :

- Pectine, - Gélatine, - Agar agar

Gélifiants et Epaississants :

- Carraghénane,- Alginates

Gélifiants et ÉpaississantsStructuration de ces texturants :

Gélifiants et ÉpaississantsCritères de choix de ces texturants :

• Caractéristiques liées à leur structure polysaccharidique :

- Température de solubilisation

- Effet souhaité sur le produit

• Caractéristiques liées aux critères technologiques :

- Résistance aux chocs mécaniques

- Résistance aux traitements thermiques

- Résistance à la congélation et la décongélation

- Stabilité dans le temps

L’Amidon natif :

Gélifiants et Épaississants

• Généralités

• Modifications physicochimiques de l’amidon

L’Amidon natif :

Gélifiants et Épaississants

• Aspects négatifs :

- Instabilité après cuisson

- Variation des propriétés selon la teneur en amylose et amylopectine

- Trop grande viscosité à basse concentration

- Fragilité aux actions mécaniques

- Sensible aux enzymes

- Sensible au pH

L’Amidon modifié :

Gélifiants et Épaississants

- La réticulation

• Les différents traitements de l’amidon natif :

- La stabilisation

- La fluidification

- La pré-gélatinisation

Émulsionnants et StabilisantsLes émulsifiants :

• Ce sont des agents de surfaces (ou tensioactifs)

• Pour être efficace un émulsifiant doit :

- faciliter la création d'une nouvelle interface

- conférer une certaine stabilité à la gouttelette

• Ils sont classés en fonction de leur HLB (hydrophile-lipophile balance ) :

- HLB compris entre 0 et 6 Émulsifiants à caractère lipophile dominant

- HLB compris entre 8 et 20 Émulsifiants à caractère hydrophile dominant

- HLB proche de 7 Émulsifiants n’ayant pas de caractères hydrophile ou lipophile dominants

Les principaux émulsifiants :

Émulsionnants et Stabilisants

• Les esters d’acides gras (E471 à E495)

• EX : E472 Estérification avec l’acide acétique, citrique, lactique ou tartrique.

• Mono et les diglycérides Représentent 75 % du total des émulsifiants alimentaires

• Pas de mono ou diglycérides pur utilisés

• Caractère lipophile prédominant

• Il existe également des esters de sorbitanne (E491 à E495) et des sucroesters (E473 à E474)

Émulsionnants et StabilisantsLes principaux émulsifiants :

• Les lécithines (E322)

• Ce sont des émulsifiants naturels

• On les trouves dans le jaune d’œuf et dans le soja

• Principale lécithine commercialisée : la phosphatidylcholine

• Autres lécithines : phosphatidyléthanolamine et phosphatidylinositol

Émulsionnants et StabilisantsLes stabilisants :

•Ce sont des composés chimiques capable de conférer une stabilité de longue durée à une denrée alimentaire

•Des polysaccharides de masses molaires élevées (carraghénane, xanthane), peuvent stabiliser une émulsion :

modification de la viscosité

formation d’un gel

•Les protéines jouent souvent un rôle à la fois émulsifiant et stabilisant.

Émulsionnants et StabilisantsLes principaux stabilisants :

• Les phosphates

• Ils piègent le calcium des protéines musculaires et rompt les liaisons entre les protéines musculaires.

E338 : acide orthophosphoriqueE339 : orthophosphates de sodiumE340 : orthophosphates de

potassiumE341 : orthophosphates de calcium

E450 : diphosphatesE451 : triphosphatesE452 : polyphosphates

augmentation de la solubilisation des protéines  amélioration de la rétention d’eau par la viande

meilleur moelleux aux produits cuits (jambon cuit)

• Ils piègent le cuivre et le fer de la viande. amélioration de la tenue de la couleur

Émulsionnants et StabilisantsLes principaux stabilisants :

• Le glucono-delta-lactone (GDL) : E575

• C’est un ester de l’acide gluconique.

• Présent dans de nombreux produits (miel, jus de fruits, vins,…).

• Obtenu par oxydation enzymatique du glucose

• En milieu aqueux, le GDL s'hydrolyse et aboutit à l'acide gluconique

Intensification de la couleur en salaison

Gélification protéique

Utilisations : Produits carnés, poissons, fromages, …

Conclusion

• Agents texturants :

Présents dans de nombreux produits

Rôle important dans la présentation des produits

Problèmes sur la santé humaine ?