Les 366 menus du baron brisse - 1868

LES

366

MENUS

DU

BARON BRISSE

AVEC 1200 RECETTES

MENUSENGRASET ENMAIGRE

PRIX : TROIS FRANCS.

LESz 13 163

566 MENUS

Dr

Baron B R I S S E;

Lilrairie de E. DONNAUD,rue Cassette, I.

L E BARON BRISSE

RECETTES

A L'USAGE DES MÉNAGES BOURGEOIS

ETDESPETITSIÉNAGES

::..-/ Prix : 2 fr. 50» »

Paris.—ImprimeriedeE. DONNAUD,rueCassette,1.

LES

366 .MENUS.

7

BARON BRISSE

1 ; 1 ÉBJTlt>Nl^pUVELLE DES 365 MENUS

f,-J

REV, CORRIGÉF, ETAUGMENTÉE

fTeft CALÇNDBIEfe'GASTMNCMIQUE

ETDUCOMPLÉMENTDESRECETTES

De T0 VSLES METSDECUISINE, Il'INDIQUÉSDANSLESMENUS

PARIS

E. DONNAUD, LIBRAIRE-ÉDITEUR-1, RUECASSETTE,t

1868 -T, *TOUSDROITSRÉSERVES

a

INTRODUCTION

,A M.miIe de Girardin l'idée de grouper en un

livre des MENUSquotidiens semblables à ceux que

je publiais alors dans son journal, la Liberté.

J'ai eu celle d'annexer à ce MENUS les recettes

.nécessaires à leur exécution.Cet ensemble à produit les Trois cent soixante-cinq•

Menus du Baron Brisse, dont le succès à proclamél'utilité.

Cependant, si en cette première édition, les MENUSétaient ce qu'ils pouvaient être, LESRECETTESlais-saient beaucoup à désirer. Pressé par le temps, jeles avais simplement coupées dans de vieux dispen-saires de cuisine, et si quelques-unes avaient étémodifiées dans leur forme, le fond en était partoutresté le même, c'est-à-dire trop souvent inexécu-table.Dans la présente édition, désignée sous le nom

des — 366 MENUS DUBARONBRISSE,— toutes les

parties défectueuses ont été l'objet d'une transfor-mation complète: le nombre de recettes est accru

INTRODUCTION.

de moitié; je présente donc aujourd'hui un livre

tout nouveau.Véritable calendrier gastronomique les —

366 MENUS— sont rédigés de façon à rendre latàche facile à toute personne chargée de composerchaque matin le dîner du jour.Comme livre de cuisine, ils offrent l'extrait

le plus pur comme le plus complet des meilleursauteurs de chaque pays, et .remplacent avec avan-

tage tous les traités culinaires qui ne sont pas spé-ciaux à la cuisine transcendante.Aussi on y constatera l'absence de certaines

recettes à noms pompeux qui jamais ne s'exe-

cutent, ou dont l'emploi nécessite un travail ouun matériel spécial-aux grandes. cuisines, j'ai jugéinutile de les faire figurer dans un livre sérieux et

pratiqueavant tout.

Un dernier avantage des 366 MEXUSest la mo-dicité de leur prix. Jamais livre de cuisine nefut vendu à aussi bon compte: trois francs. Jamais,il est vrai, on ne fut plus préoccupé des besoins dela majorité.

BOSDRISSE.

INTRODUCTION. VII

LE BAI\OH BAISSEJOURNAL HEBDOMADAIRE

ABONNEMENTS

Par an: Paris et Algérie, 10 francs

ÉTRANGERSUITAKTLE TARIFPOSTAL

Paris, 7, rue Guénégaud

) Sous le titre de, LE BARONBRISSEnous publions

un journal hebdomadaire, paraissant tous les di-

manches, en 8 pages grand in-quarto, imprimées

sur deux colonnes et sur beau papier.

Les 52 numéros ou livraisons d'une année, dont

la pagination se suit, forment un magnifique volume

de 416 pages.* Le journal LE BARONBRISSEest la suite du journal

la Salle.à Manger, fondé en juin 4864, et interrompu

en octobre 1866, par suite des travaux de son direc-

teur et rédacteur en chef dans le journal la Liberté.

1 Lors de la fondation de la Salle à Manger, il

s'adressait ainsi au public :

1 L'art de bien vivre est un art éminemment français.Cependant, malgré des tentatives souvent renouvelées,un organe spécial manquait encore à Paris pour les per-sonnes que cet art préoccupe. Nous avons fondé la

Salle à Manger.Dans cette Revue, véritable cicérone substantiel ef

VIII INTRODUCTION.

nutritif, l'esprit littéraire et la science gastronomique for-mero une association féconde. Des récits-intéressants,dont : rédaction est confiée à des auteurs aimés du ;

public, lécéderont le contentieuxculinaire, dicté par les

officiers e bouche les plus experts. Ainsi l'histoire serajointe à l'anecdote, la tradition classique au menunouveau; d'une part, la sincérité culinaire et le choixgourmet; de l'autre, la vie aisée et la vie aimable.L'exécution d'un pareil programme n'est pas sans dif-

ficultés; mais nous parviendrons à le remplir, grace à *

l'habileté de nos collaborateurs.Des lettres suivantes que nous ont adressées quelques-

uns d'entre eux, sont autant de passe-ports avec les-quels on peut se hasarder sans crainte sur la voie péril-leuse du journalisme.

B011L. BRISSE.

MONCHERCONFRÈRE,

Vous me demandez d'inscrire mon nom sur le frontis-pice de votre Salle à Manger.Il faut que vous soyez devenu tout à coup bibliographe,

pour savoir que le Bibliophilefut le Gastronomeen 4830.J'étais alors un fin connaisseur en fait de cuisine et detable; j'avais un assez bon estomac et un excellentpalais dégustateur; je fondai, de concert avec mon amiCharles Lemesle, une feuille bi-hebdomadaire, intituléele Gastronome, journal universel du goùt, qui affectait leformat oblong d'une carte dé restaurateur. Ce journalcommença, ce me semble, à paraître le 1er février 4830;on s'abonnait alors chez Corcellet, au Gourmand; chezGobillard, au Grand Vatel, et chez d'autres marchandsde comestibles. Je vous laisse à penser quel fut le succèsde cette succulente publication, qui recueillit tardive-ment l'héritage de l'Almanach des Gourmands, de Grimodde la Reynière. Je comptais, il est vrai, parmi mescollaborateurs, le grand Carême, le plus illustre descuisiniers anciens et modernes, et le comte de Cussy, le

INTRODUCTION. IX

plus aimable et le plus savant des maîtres d'hôtel français.La révolution de Juillet tua le pauvre Gastronome,

comme si c'eût été un des Suisses de la Garde royale.La cuisine, hélas1 périt elle-même dans ce bouleverse-ment politique. Par bonheur, la cuisine est immortelle,ni plus ni moins que le phénix, et elle sortit bientôt descendres de fourneaux éteints, pour briller d'une nouvelleet glorieuse jeunesse. Elle n'est pas morte depuis, Dieumerci! et ne mourra pas tant qu'il y aura des gensde goût en France.Je vois donc, mon cher ami, avec un juste sentiment

d'orgueil, renaître le Gastronome, dans votre Salle àManger.Le comte de Cussyet. Carêmesontallés rejoindrele fameux Laguipière, dont ils ne prononçaient le nomqu'en s'inclinant avec respect. Mais je n'ai pas oubliéleurs préceptes culinaires et leurs conseils gastrono-miques; je m'en souviendrai par écrit, à votre intention,et, en attendant, je vous prie d'avoir sans cesse sousles yeux cette belle devise de mon défunt Gastronome,devise empruntée à la Physiologiedu Goûtde Brillat-Saya-rin: Les animaux se repaisseat, l'hommemange, l'hommed'esprit seul sait manger.Soyons hommes d'esprit, s'il est possible, et sachons

manger jusqu'à cent ans et au delà; on est bon àquelque chose en ce monde, tant qu'on peut tenir la*fourchette et la plume. Je fais des vœux pour quetous les amis de la bonne chère prennent sous leursauspices l'amphitryon et la Salle à Manger.A vous.

P.-L. JACOB,bibliophile.

VP. S. La collection du Gastronome, qui se compose de

220 à 250 numéros, de 8 pages chacun, petit in-foliooblong en hauteur (de février 1830 à mai ou juin 4832),est de la plus grande rareté. Je n'en pas vu d'autre exem-

plaire complet que celui de la Bibliothèque impériale. Il

X INTIWDUTION.

faut dire que j'ai cessé de m'occuper de la rédaction dansle cours de l'année 1831. — Les principaux rédacteursétaient Félix Davin et Henri

Martin, jMONCHERBARON,

Un ancien a dit: Savoir vivre, c'est Savoir mourir. Ilfaudrait s'entendre sur le sens des mots; je crois queque l'ancien ne savait pas vivre, ou bien vivait mal •:c'est pourquoi il pensait à la mort. 'ïSavoir vivre aujourd'hui, c'est défier la mort par les

merveilles de la cuisine.Montre-moi ta cuisinière, je te dirai si tu sais vivre

— et si tu vivras longtemps f -Je vous souhaite pour abonnés tous ceux qui ne savent

pas vivre.Cordialement, 1

ARSÈNEHOUSSAYE.. j']

CHERBARON, -

Vous avez une excellente idée, votre Salle à mangersera la bienvenue chez les gourmands et chez les ména-* gères. Elle évitera beaucoup d'embarras et d'incertitudes,et, grâce à elle, l'anse du panier dansera de moinsfréquents rigodons.Je suis tout à votre service. Je vous aiderai de mon

expérience et de ma bonne volonté. Nous tâcheronsd'avoir de l'esprit dans les dîners que nous servirons aupublic, afin qu'il y vienne souvent, et si le rôti manque,une histoire y suppléera, comme jadis chez le bonScarron, — de si gaie et de si triste mémoire. — Pros-pérités et longue vie à la Salle à manger! on m'y ren-contrera souvent et je serai heureuse de mfasseoir àcôté de nos spirituels amis. Je vous réponds qu'on ycausera.

Comtesse DASH.

INTRODUCTION. XI

MONCHERBRISSE,

A l'époque de controverse où nous sommes, on peutcontester l'utilité de tous les journaux, mais je fais uneexception pour le journal que vous allez foncier. Vousme demandez mon opinion, la voilà : mettez cette ques-tion sur le tapis, c'est-à-dire sur la nappe, et tous leshommes sachant vivre se rallieront à mon opinion. Jene veux pas envisager l'utilité de votre journal au pointde vue exclusif du progrès gastronomique, bien qu'ilne faille pas négliger ce côté matériel, mais je s-uisrftvi de voir que vous donnerez la plus belle part devotre publication aux services qu'elle peut rendre àl'économie domestique. Puisque l'Académie des sciencesn'a jamais proposé un prix à l'inventeur d'un nouveauplat, il est sans doute bon qu'une feuille spéciale rem-plisse cette lacune académique et s'efforce d'ajouterquelques articles au vieux répertoire de notre cuisineclassique; mais ce qu'il faut avant tout, c'est venir enaide aux familles, en neutralisant les dangers de la. spo-liation clandestine, et en supprimant les ruineux inter-médiaires qui s'élèvent entre le producteur et le con-sommateur, S'il n'y a pas de lois contre les accapareursdes-halles, il faut qu'un journal se fasse loi et veilleaux intérêts des ménages. Où s'arrêtera le progrèsde la hausse, au chapitre des comestibles? Dieu le sait;majs l'homme devine déjà que la vie sera bien diffi-cile à faire, quand Paris, avec ses innombrables ruesde palais, se sera donné un supplément d'un millionde mangeurs, et quand par la force de l'attraction letravail des campagnes sera abandonné pour le travaildes villes. Il faut donc se hâter, dans le présent, derésoudre cette grande question d'avenir! N'obligeonspas nos neveux à être millionnaires sous peine demort.Votre ami dévoué,

MÉRY.

XII INTRODUCTION.

MONCHERBRISSE,

J'ai reçu ta lettre; c'est un vétéran de la cuisine qufécrit à un invalide de la fourchette.J'applaudis grandement à-tes idées de réformes culi-

naires, et je vois déjà avec un singulier plaisir Je ba-taillon nouveau de rédacteurs que tu conduiras réguliè-rement, vers trois heures du matin, à la Halle. —

J'aperçois Méry avec trois châles, bravant les froidsaigres d'août; Jubinal faisant en madras ses provisionspour la Chambre; Nadaud en ménagère et Monseleten cordon bleu! Le côté des dames sera, tu le vois, lecôté le plus brillant de la rédaction. Tu n'as plus qu'àjoindre à tes annonces l'inscription suivante, que, dansta modestie, tu voulais supprimer:

Oui,je fondeun nouveaujournal;Arrièreles chaponsduMaine!Et la réclameau cri banal!Car,pourprospectus;je promèneMonabdomenphénoménal.

Tout à toi, et que Dieu te garde des indigestions etdes romans de Ponson du Terrail.

To'n ami, 1ROGERDEBEAUVOIR.}.

1

MONCHERDIRECTEUR,

A défaut de la gastronomie, la gourmandise a été detous les temps: la gourmandise n'entraîne que la na-ture, la gastronomie entraîne un art. Pour glorifier l'artet en répandre le goût dans le public, il faut la presse.C'est pourquoi vous avez créé le journal qui porte cebeau nom: la Salle à Manger.

INTRODUCTION. XIII

Que les dieux de la gastronomie vous protègent, etque le monde entier vous entende! Vous voulez pro-céder de ces dieux-là, depuis Vatel qui s'est frappéd'un coup d'épée comme Caton, jusqu'à Grimod de laReynière, qui a percé les derniers voiles de la cuisine,comme Voltaire, les derniers voiles de la philosophie;c'est bieÍr; c'est là une belle et puissante religion :mais n'oubliez pas d'inventer vous-même des formules

pour le culte!Il y a trop longtemps que les mêmes mets sont con-

fectionnés dans les mêmes casseroles, servis dans lesmêmes plats, mangés dans les mêmes assiettes. L'es-prit culinaire ne doit pas rester le seul en arrière del'esprit humain.Un art en appelle un autre. Je veux vous voir

l'amant et le professeur du luxe nouveau dans lessalles à manger. La décoration d'une salle et d'unetable doit devenir un art spécial. Le sens de la vue doitsoutenir le sens du goût; et je ne conçois pas, sansart, une table aristocratique, ni même unetable bour-geoise. Les bons poëtes n'écrivent jamais une belleLode sans avoir sous les yeux quelque belle image depeinture ou de sculpture.Un journal comme la Salle à Manger, qui s'annonce

avec une rédaction pompeuse et complète, ne devra posnégliger d'appeler l'arl industriel au secours de saspécialité; si la cuisine a baissé d'un ton en ces trentedernières années et a reculé sur Carthage, l'industries'est élevée de toute l'échelle de Jacob et à métamor-phosé la France. Nous voulons donc aujourd'huiqu'un Titien, un Claude Lorrain, un Salvator Rosa, unRubens, si nous en avons, ne soit pas de trop pourcomposer la toile de nos théâtres, et la décorer de por-traits, de paysages, de batailles ou d'allégories.Une salle à manger doit être aussi un musée où le

génie se retrouve partout avec plaisir. Voici une petite.histoire comme celles que vous nous promettez deraconter dans vos numéros: En 1809, au Rocher de

XIV INTRODUCTION

Cancale, un repas fut donné par les anciens élèv.es dupoëte Luce de Lancival; où l'on reconnaissait, dans despièces montées en pâtisserie, une scène entière de latragédie de la Mort d'Hector, et une scène des FoliesAmoureuses; tous les acteurs étaient d'une parfaite res-semblance, et un Canova n'avait pas dédaigné de colla-borer avec un Véry. * *C'est ainsi, mon cher maître, que je souhaite retrouver

l'art partout. Saint Luc a dit que l'œil est la chandelledu corps.La salle où l'on mange ne doit pas plus faire honte à la

table que le corps à l'âme; c'est une maxime que Platona omise dans son Banquet, et que vous n'omettrez pasdans votre journal.Tant pis pour Platon; mais tant mieux pour vous.

Votre très-dévoué,Charles COLIGNY.

A la suite de ces lettres venait un programme quevoici:

La mission principale que s'est imposée la Salleri Manger est de faciliter aux dames la bonne direc-

tion d'une maison.1

Savoir parfaitement conduire un ménage, connaî-tre le prix des denrées, n'empêche nullement d'êtreune femme élégante; cela permet, au contraire, demieux constituer sa maison, de recevoir mieux etde recevoir plus souvent.Jadis nos mères allaient de temps à autre visiter

les halles et les marchés; elles y choisissaient elles-mêmesleurs provisions et voyaient par leurs pro-pres yeux ce que chaque saison apportait de nou-

veau; ce temps d'habitudes familières et conserva-trices semble passé; lés serviteurs ne vont même

INTRODUCTION. XV

plus aux halles; on s'approvisionne chez les mar-chands du voisinage ou auprès des fournisseurs quià domicile colportent leur marchandise. Chez tousces marchands, le choix des denrées n'est pasgraud; les prix en sont toujours plus élevés qu'auxhalles. Il en résulte qu'à Paris la plupart des famil-

les, quant à la variété et au prix des aliments,sont souvent privées des avantages résultànt de lafacilité qu'on a actuellement de les recueillir et deles amener au marché.

Cependant les Halles centrales n'ont plus rien decet aspect qui pouvait éloigner autrefois; les cloa-

ques, les allées obscures ont disparu et se s'ont mé-

tamorphosés en de vastes palais lumineux, aérés,grandioses, où l'architecture municipale a prodi-gué de réelles magnificences. Toutefois nos damesn'ont pas changé leurs habitudes, elles n'en vont

pas davantage à la source alimentaire. Nos rédac-teurs spéciaux sont chargés d'y puiser pour elles; ilsse constituent en mêmes temps les mandataires desdames qui habitent la province.Historiens et commentateurs minutieux, ils font

assister nos lectrices, assises au coin de leur feu oudans leur jardin, au plus utile des spectacle; ils re-tracent le mouvement du marché et les tiennent aucourant du prix au détail, et en belle qualité, des

primeurs et autres denrées mises en vente dans lesmaisons spéciales ou aux Halles centrales de Paris.Utilisant -les ressources du moment, et ayant

égard aux différences de fortune, ils composentpour chaque numéro une série de menus, gradués

XVI INTRODUCTION.

de manière à répondre à tous les besoins et ,toutes les exigences, et ils y joignent les meilleurerecettes culinaires.Enfin, dans des articles périodiques sur les vi-

gnobles de France et de l'étranger, appréciant hqualité des vins de chaque cru et des diverses an-nées, on indique les maisons où l'on peut s'adresseïen toute assurance pour se les procurer, -et on endit le prix.La décoration des salles à manger, leur matériel.

les offices et les cuisines appellent aussi toute notresollicitude. Meubles et ustensiles sont passés en re-vue, et nous en signalerons les meilleurs, en en no-tant le prix. Toute innovation dans les usages de labonne compagnie, en ce qui concerne le service dela table, est également enregistrée avec soin.Un tel journal n'est-il pas indispensable dans

toutes les familles, et ne rapportera-t-il pas au cen-tuple l'argent dépensé pour y souscrire ?En ajoutant à ce qui précède que nous nous

occuperons de la préparation des mets et surtoutdes inovations qui se produiront dans ce grand art,on aura au complet le programme du journal LEBARONBRISSE.

Il reste encore quelques collections de laSalle à Manger, au prix de30 francs, franco.Et des Almanachs de la Salle à Manger

pour 1863. où se trouve une collection de GrandsMenus pour tous les mois de l'année, prix: 1 fr. 25,franco.

4

LES

366 MENUS

DU

BAI°t\. Baisse

o-c=.ro-<:-

CALENDRIER NUTRITIF

*

JANVIER.

L'année, sous les premiers rois de France, commen-çait au 4ermars; à partir de Charlemagne, ce fut à laNoël; après Hugues Capet, au jour dePâques; le 1erjan-vier devint le premier Jour de l'Ali sous Charles IX, cetamant de la belle Marie Touchet dont l'anagramme dunom est « Je charme tout! » Il lut'alors publié à sonde trompe, dans la bonne ville de Paris, qu'à l'avenirl'année serait close le 3,1décembre.On eut grandement raison. Janvier est bien digne

d'être le premier mois de l'année. Avec lui commenceréellement l'hiver, ce temps béni des gourmands.J'ai sous les yeux une gravure du seizième siècle, où

les douze mois de l'année sont personnifiés par autant defigures : Janvier est représenté par un homme à fable; ilmange comme Gargantua et boit comme Bassompière,qui vidait d'un trait le contenu de sa grande botte à"lasanté des treize cantons suisses. Ce gastronome de lavignette n'est certainement pas saint Macairc d'Alexan-drie, dont la fête était le 2 janvier; celui-là ne mangeait

2 CALENDRIERNUTRITIF.

chaque dimanche qu'une feuille de chou crue. "Mais cepourrait bien être saint Charlemagne.Janvier est le mois par excellence pour bien manger.

—La nature offre à la ménagère des ressources innom-brables, et l'état de l'atmosphère permet de conserverlongtemps les aliments.

PRODUCTIONSDRJANVIER.— Toutes les viandes de bou- -cherie sont bonnes dans le mois de janvier, et la volaillegrasse y est dans sa plus grande gloire.Au gibier sédentaire de nos bois dont, sans exception,

la maturité est à point, viennent s'adjoindre, chasséspar les froids, les bécasses, les alouettes, les oies, et lescanards sauvages. — LaMéditerranée fournit encore duthon frais, et l'Océan tous ses poissons. A aucune époqueles truffes n'ont plus de parfum. — Les premières bellesasperges de serre se produisent.

FÉVRIER.

Dans tous les vieux Almanachs, Février est représentépar un homme se chauffant; il tisonne et grelotte commeMéry, qui demandait toujours que l'été passât l'hiver àMarseille. Cette figure légendaire semble dire à tousRéconfortez-vous1L'indigestion dans ce mois est à l'ordre du jour. C'est

le carnaval que Jules Janin traduit cependant par «adieula chair I» C'est le carnaval avec toutes ses folies ettoutes ses intempérances. Des lieux saints qui produi-sent la truffe, arrivent des avalanches de volailles truf-fées, des pâtés de toute succulence. Comment ne pasfaillir? Trop forte est la tentation.Si l'on mange beaucoup, on boit de même, et jamais

mieux que dans les avents du carême: le militaire n'at-trape son plumet, le Méridional son coupde soleil, l'hommedu Nord ne se met dans les brouillards.

CALENDRIERNUTRITIF. 3

La grande bataille gastronomique a toujours lieu du-rant les jours gras.Alors se termine l'année gastronomique.Après ces grands travaux, un peu de diète est néces-

saire. : ce sont les vacances de l'estomac.

PRODUCTIONSDEFÉVRIER.— lilles sont les mêmes qu'enjanvier, avec quelques primeurs de plus. La viande deboucherie est toujours parfaite.Le gibier est moins abondant, mais il est exquis. —La

dodue et blanche gélinotte est à son point; celle que l'ontue dans les environs de Bains, en Vosges, a un raremérite. Je ne puis quitter les Vosges sans donner unelarme au rouge-gorge, déclaré oiseau sédentaire par mes-sieurs du Muséum d'histoire naturelle, et proscrit, pourcela, de nos tables. Ces professeurs n'en ont jamaismangé. Certes, sans cela.

MARS.

Le repos n'est pas plus le fait d'un estomac exercé qued'un cœur conquérant. En mars, les fatigues du carnavalne sont plus qu'un souvenir, et Chateaubriand disait àmadame Récamier que la plus belle moitié de la vie secompose de souvenirs. Il faut saintement recommencer àjouir des riches dons de l'amour gastronomique.Le carême nous est resté, entre toutes nos traditions,

pour faire historiquement plaisir rusaint Mathieu, à saintarc et au pape Télesphore, sans compter les adorateursdu dieu Poisson.Nul regard de tristesse à jeter sur le carême. Un

paysan, après avoir été domestique chez son seigneur,disait: «Je ne puis faire maigre, c'est trop cher; il fautdu gibier d'eau, des truites de Genève, des carpes duRhin, des fruits et des légumes de primeur, du vin deChampagne et des truifes.» Notre homme avait raison;


certains repas maigres de nos fervents du carême sont-ils de l'abstinence?

PRODUCTIONSDEMARS.— Lès viandes sont moins re-cherchées; certaines préoccupations de la nature altèrentleur qualité: c'est l'effet du printemps. Notre ressourceest dans l'Océan, non pour nous y précipiter du haut d'unrocher, comme lamalheureuse Sapho, mais pour saluer lavenue d'une myriade de turbots, barbues, soles,, homardsqu'il nous livre, et tout particulièrement des huîtres,meilleures alors qu'à toute autre époque de l'année.Les poules commencent à pondre abondamment.Comme primeurs, on a les asperges, les artichauts, les

radis, les laitues, les romaines, les pois hâtifs, les hari-cots, les choux-fleurs, etc.

AVRIL.

C'est le mois des Rameaux et de l'Agneau pascal. Un.autre agneau se présente modestement à l'abattoir: lecompagnon de saint Antoine revient à nous, et les jam-bons font leur entrée sous la triple bannière d'York, deMayence et de Bayonne. Honneur à l'ange de la charcu-terie! Lespoèteslui ontà bon droit dédié despoëmes.Avril est une renaissance pour le bœuf et le mouton;

en même temps, les belles primeurs font invasion: lesasperges, les petits pois réjouissent le palais et les yeux.A côté de la constellation terrestre, on voit cet astre de

la mer appelé maquereau, et si souvent préparé d'aprèsla recette du maître d'hôtel. Il est des rois qui donnent envain leur nom à des villes ou à des monuments: le ma-quereauà la maître d'hôtel sera de tous les siècles.L'alose quitte la mer pour venir nous consoler de

l'absence du gibier et de la bonne volaille. On est encoreun peu, il est vrai, sous l'impression du carême; mais leprintemps a bien vite ramené dans la nature et sur nos


tablesl'esprit du carnaval. Du reste, voici venir les fleursde toutes couleurs, les légumes de toutes sortes, et lemoment defaire peser sur la basse-cour notre haute courde justice.Le maquereàu éclaire la venue de l'esturgeon, aujour-

d'hui à bien bas prixà Paris, sans doute parce que, piquéde filets d'anchois et d'anguille, puis mis en broche etarrosé d'une marinade liée avec un coulis d'écrevisses, ila très-souvent causé des indigestions.

PRODUCTIONSD'AVRIL.- Elles sont, à part quelques pri-meurs indiquées, les mêmes qu'en mars.

MAI.

Le mois de mai a été appelé le mois de Marie, sanspréjudice du mois d'août qui est à la fois le mois de laVierge et le mois d'Auguste.En*mai, amoureux et gourmands sont en liesse; les

marchés, en même temps que la nature, se parent deleurs plus beauxatours. Les poulets nouveaux, les pou-lardes nouvelles, les adorables canetons de Rouen et deNantes viennent nous réjouir le cœur et la vue. Abon-dants et particulièrement beaux à cette époque de l'an-née, les aimables pigeons de volière, doux comme descolombes, s'unissent gracieusement aux petits pois pourconstituer un des mangers les plus agréables.Les morilles fraîches entrent en scène avec leur sa-

veur et leur parfum. Aimables et succulentes morilles,votre digestion est si facile!LeMidi expédie alors à Paris des artichauts par milliers,

et des primeurs de toutes sortes: à lui des actions degrâces pour ces jouissances anticipées, mais qui ne fontpas oublier que les plus beaux fruits et les plus beauxlégumes s'obtiennent dans l'Ile de France!


Salut au beurre ! l'herbe nouvelle le rend exquis etpréférable à celui de tout autre temps.

PRODUCTIONSDEMAI.— Les légumes deviennent plusabondants; on a melons, haricots, chouxeurs et con-combres ; puis comme primeurs venues sur couche, pois,fèves, laitues, navets hâtifs, etc.Les fruits sont les fraises, la cerise hâtive de Montreuil,

les cerises anglaises.

JUIN.

Juin est le dernier mois du printemps, c'est aussi lemois par excellence des fleurs et des fruits rouges. Nulalors ne dîne mieux que les abeilles. Prenons exemplesur elles, et abandonnons un peu l'esprit carnivore pourjouir des productions végétales aussi abondantes quesavoureuses. Les jeunes volailles sont aussi là pour nouscharmer,et d'au tant plus, qu'elles viennent de s'augmen-ter des inappréciables dindonneaux et des galants coqsvierges, qu'il ne faut pas plus confondre avec les inté-ressants chapons qu'un chanteur de l'Opéra avec unchanteur de la chapelle Sixtine.

PRODUCTIONS.—Sur couche, aubergines, concombres,tomates; on ne compte plus les asperges, mais on a lesharicots, épinards, céleri blanc, guignes, cerises etframboises, groseilles à grappes et à maquereau.

JUILLET.

La volaille est à sa pleine lune: dindonneaux gras,dindonneaux de ferme, poulets de Houdan, poulardes etchapons du Maine, el autres célébrités de basse-cour.


OigneZ-Y le veau de Pontoise, qui est dans toute sa.

splendeur. Le poisson de mer et les truitesde rivière or-

nent

nos marchés; mais c'est alors qu'il faut regarder le

poisson entre tête et queue. La fauchaisondes prés per-

met la pêche à l'écrevisse, ce petit poisson rouge qui va à'

reculons, comme a dit le dictionnairede l'Académie,

mais qui n'est pas un poisson, qui n'est pas rouge, et

qui ne va pas à reculons.

Emparons-nous aussi de ces jeunes lapereauxau fu-

met si prononcé, et voilà la cuisine de juillet adorable-

ment variée, quoiqu'on en dise. Un bon mangeur a trop

d'esprit pour se plaindre des fausses misères du moisde

juillet.

PRODUCTIONSDEJUILLET.— Légumes de toutes sortes ; la

pomme de terre est abondonte.—Les figues sont mures,

abricots, pêches hâtives, pêches blanches, poires hâtives,

pommes calville d'été, etc.

AOUT.

Ce fut le mois préféré de l'empereur Auguste, et nul

ne dîna jamais mieux qu'Auguste. Cet empereur de

Rome avait l'univers' sous la main et pouvait défier l'in-

clémence des chaleurs par ici et des froids par là. Rome

était alors le centre du monde et de la gastronomie; tout

venait à Rome, sans que César Auguste eut à s ucriei

comme Louis XIV: J'ai failli attendre. Les Romains de

notre temps ont bien déchu!Les chaleurs du mois d'août font déserter les grandes

villes; on va aux eaux, au bord de la mer ou simplementà la campagne; on court les champs et l'on s'occupe peude gastronomie. Cependant, dans les derniers jours

de

ce mois vient l'ouverture de la chasse, qui procure aux

gou-rmands cailles et cailleteaux, levrautset marcassins


l'ccommandablcs. Quant au restant du gibier, il n'a paencore toute sa qualité.

PRODUCTIONSD'AOUT.— Melons et tous les légumesFigues, pêches, prunes, poires, amandes, cerneaux, etc. -

SEPTEMBRE.

Partout la chasse est ouverte; partout le ban des ven.danges est publié. Alors commence la série des jours oii'l'on mange avec recueillement. Toutes les viandes sonijbonnes. Le gibier gagnera encore, mais déjà il est ded-pièces qui ne laissent rien à désirer. La grive a suffisam-ment picuré les raisins, il faut la manger. Le poisson dfi.mer est abondant, et les fruits dans toute leur splendeur.!Timides se montrent les huîtres et les truffes; il slsage de ne les caresser encore que légèrement, pour selremettre en guût, et de laisser au soleil le temps d'étein-dre un peu plus ses feux; on y reviendra alors avectoutl'enthousiasme que les unes et les autres méritent.C'estpour un banc d'huîtres que Guillaume le Con-

quérant a pris l'Angleterre; c'est à l'aide des truffes que-le-prince de Tallcyrand a gouverné le monde.En ce temps arrive aussi le petit pluvier, dit Guignard,oiseau des plus délicats, et avec lequel on fait à Chartres

de délicieux

pâtés.PRODUCTIONSDE SEPTEMBRE.— Les œufs de septembresont excellents, quoique eenx de mai soient préférables.Lesartichautsles meilleurs de l'année. — Les fruits sontdans leur gloire et le moment est venu d'aller cueillir lanoisette.

-

t


4.

OCTOBRE.

Aux poëtes à chanter le printemps, aux gourmands àchanter l'automne. Heureux mois d'octobre! Son seultort est d'être le dernier des vacances pour l'estomac.En octobre tout est encore beau dans la nature, et tout

est succulent sur les bonnes tables. Octobre est le plusdoux de mes souvenirs; l'air parfumé de mes forêtsbien-aimées revient me fouetter au visage,. Quel bontemps, que de liesses, que de gaieté, que devigueur etquel appétit! Grâce à Dieu, gaieté, appétit et vigueur mesontrestés dans toute leur plénitude. 0 vouscertains com-pagnons de majeunesse! aujourd'hui fantômes sans esto-mac,à l'œil sans flammeet dontla main tremblante soiftientà peine la fourchette et lo verre, vous jouissez des hon-neurs, de la fortune, mais que ne donneriez-vous paspour pouvoir jouir comme mot du bonheur de la table?Fortune, Lu n'es qu'un nom, s'écria Brutus, mourantde faim après sa défaite.

PRODUCTIONSD'OCTOBRE.—Bécasses, bécassines, bccii-

gues, rouges-gorges, sarcelles et outardes. — Au nombredes fruits il faut ajouter nèftes, eonnes, amandes, châ-taignes et marrons.

NOVEMBRE.

Voila novembre, froid et bruemux; la scène gastrono-mique a changé de lieu: hier c'était à la campagne, au-jourd'hui c'est à la ville. Les auteurs sont les mêmes;mais alors tout à fait aguerris, et bravant les indiges-Lions,ces remords de l'estomac.Une recrue s'est faite dans l'armée culinaire, recrue

sans prétention, mais qui n'en est pas moins excellente


à l'assaut de l'appétit. Je veux parler du hareng frais àlaitance, mangé à la sauce moutarde.S'il est vrai qu'on meure beaucoup en novembre, je

donnerai un conseil à mes lecteurs, c'est d'avoir à cetteépoque plusieurs invitations à dîner pour le même jour:si un amphitryon vient à manquer, un autre lui resteracomme consolation.

PRODUCTIONSDENOVEMBRE.— Il ne s'agit plus de pro-rduction, mais de consommation.

DÉCEMBRE.

Voici venir le quart d'heure de Rabelais pour cesgourmands, la plupart célibataires, qui toute l'annéedînenten ville et remboursent ces politesses en monnaie desinge. L'heure de s'exécutera sonné; mais combien detact est nécessaire pour le faire avec discernement1 Aqui surtout doit-on plaire, du mari, de la femme, dubeau-père ou de la belle-mère! Cherchez, Messieurs,qui tient la haute main dans la maison et qui dirige lesinvitations. Trois fois sur quatre je parie pour la belle-mère; aussi gardez-vous de lui dire que vous avezl'honneur de la connaître depuis la comète de 4814, etque la queue de son chien n'est pas en trompette: ilserait triste de finir l'année le ventre creux.

PRODUCTIONS.- C'est de même qu'en novembre.

LESTROISCENT SOIXANTE-SIXMENUS. 14

4" JANVIER.

Potage à la Condê.Barbue à la béchamel.Aloyau au vin de Madère.'

Poulets rôtis à la peau de goret.Artichauts à la barigoule.

Baba au rhum.

Potage à la Condé. - C'est une purée de haricotsrouges bien cuits, détendue avec du bouillon et passéeau tamis de soie. Versez-la dans une soupière sur descroûtons de pain frits au beurre et servez.

Barbue à la béchamel.— Faites-la dégorger deuxheures à l'eau fraîche; égouttez-la et couvrez-la de selblanc. — Une heure après, plongez-la dans de l'eausalée en ébullition, et laissez-lacuire durant 20 à 25 mi-nutes, mais à petit feu de peur qu'elle ne se fende,servez avec une sauce à la béchamel.

Poulet rôti à la peau de goret. — Faites rôtiren broche un poulet. Vers la fin de sa cuisson, placezà l'extrémité d'un hâtelet un morceau de lard enveloppéde papier, mettez le feu au papier qui, en brûlant, fondrale lard et laissez dégoutter sur le poulet. Ces gouttesbrûlantes déterminent à la peau du poulet des boursou-flures semblables à celles qui se produisent sur la peaudu cochon de lait pendant qu'il rolit.

Artichauts à la barigoule. —Parez et faites blan-chir à l'eau les artichauts et remplissez-les d'une farcecomposée de champignons, échalotes et persil hachéset lard râpé, le tout assaisonné et passé au beurre. Pourles cuire, les ficeler, les mettre dans une casserole en-tourés de bardes de lard, les arroser dliliiie et les laissermijoter ; servir sur leur sauce réduite.

12 LES TROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS.

2 JANVIER. j

Potagea la julienne.Anguille à la minute.

Selle de mouton garnie de Tissoles.Mauviettesrôties. ;Laitues farcies. 1

Flan de crème méringuée. ;

Potage à la julienne. - Coupez en filets, d'égales ]quantités de carottes, de navets et déracinés de céleri et ]passez le tout au beurre sur un feu doux, jusqu'à légèrecoloraLion ; ajoutez des poireaux coupés de même, quel-ques feuilles de laitue et d'oseille, un peu de cerfeuil, etunpetit morceau de sucre i mouillez avec quantité suffi-sante de consommé • faites bouillir doucement pendantune lJeurei peu de temps avant de servir, ajoutet au po-tage, si la saison le permet, une cuillerée à bouche depetits pois verts et autant de pointes d'asperges blanchies,et quand le tout est cuit, dégraissez et versez sur descroulons à potage. }Anguille à la minute. — Dépouillez une anguille,

coupez-la par tronçons, mettez-la cuire dans de l'eau etdu sel, au bout de dix ou quinze minutes, selon sa gros-seur, retirez-la, dressez-la et servez-la accompagnée d'unemaître,d'hôtel chaude, acidulée de citron, et entourée depommes deterre, frites ou cuites à l'eau.

Selle rte mouton garnie de rissoles. —Braisez laselle de mouton et servez-la sur sa cuisson réduite, avecune garniture de rissoles, sorte de pâtisserie faite deviande cuite, hachée, enveloppée dans une abaisse

de

pâtefeuille Léo repliée sur elle-même et qu'on fait friredans du saindoux ou du beurre.

LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS. 13

3 JANVIER.

Potage brunoise aux pàtes d'Italie.Morue à la crème.

Côtes de bœuf braisées, garnies de petits pâtés.Perdreaux rôtis.

Marinade de choux-fleurs.Compote de poires.

Potage brunoise aux pâtes d'Italie. — Coupezen lames des rouges de carottes, navels, poireaux, céleri etoignons, blanchissez séparément ces légumes,puis faites-les revenir ensemble avec du beurre dans une casserolejusqu'à ce qu'ils soient de belle couleur; mouillez d'unpeude bouillon, laissez tomber à glace, puis ajoutez la quan-tité de bouillon nécessaire. Au moment de servir, incor-porez les pâtes d'Italie blanchies et cuites à part.Morue à la crème. — Dessalez une belle queue

de morue et mettez-la cuire dans de l'eau bouillante;égouttez et découpez-la en lilets. Faites fondre en casse-role une demi-livre de beurre manié de fleur de farine,poivre et muscade; lorsque le tout commencera à se lieret à prendre bonne consistance, ajoutez un demi-litrede crème douce, et du persil haché menu; tournez lasauce pendant cinq minutes, incorporez les filets de mo-.rue; laissez-les mijoter dans la sauce, et servez.

Marinade de choux-fleurs. — Mettez des choux-fleurs blanchis et en morceaux dans une sauce blanchefortement liée; laissez refroidir le tout; prenez ensuiteavec une cuillère les chou\.-flelll's, morceaux par mor-ceaux, en veillant à ce qu'ils soient tous bien enveloppésde sauce. Passez-les dans une' pâte à frire, pour lesplonger ensuite dans de la friture. Servez chaud avecpersil frit.

14 LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS.

4 JANVIER.1

Potage croûte au pot.Merlans aux fines herbes.Poulet à la chasseur.Gigot de moutonrôti.

Pommes de terre sautées.Meringues à la Chantilly. - 1

Croûtes au pot. —Mettez des croûtes de pain grilléesdans Un plat creux, versez dessus du bouillon avec de lagraisse du pot-au-feu; faites gratiner ces croûtes sur le.,feu; quand le bouillon est tari et que les croûtes sontbien rissolées, mettez-les dans une soupière et versezdessus du bouillon dégraissé et passé.Herlans aux fines herbes. — Après avoir vidé et

préparé les merlans et étendu du beurre dans un platcreux allant au feu, semez sur ce beurre du persil et dela ciboule hachés; ajoutez sel fin et muscade râpée etcouchez sur ce lit les merlans tête bêche. Arrosez-les debeurre fondu, mouillez avec parties égales de vin blancet de bouillon et mettez le plat sur le feu. Lorsque vousjugerez que les poissons sont à moitié cuits, retournez-les avec précaution, et quand ils le seront tout à fait ver-sez leur mouillemerit dans une casserole sans les ôter duplat, incorporez un peu de beurre manié de farine, faitescuire encore, ajoutez le jus d'un citron et une pincéede gros poivre; reversez la sauce sur les poissons, et ser-vez-les dans le plat où ils ont cuiL

Filet de bœuf rôti. —Parez et piquez le filet, faites-le mariner pendant12 heures dans de l'huile avec sel.poivre, persil, laurier, tranches d'oignon; embrochez-le, laissez-le cuire trois quarts d'heure, et servez-lesimplement avec son jus dans lequel vous aurez ex-primé du jus de citron ou ajouté un filet de vinaigre.


5 JANVIER.

Potage à la purée de carottesBrochet sauce au beurre d'anchois.

Nbix de veltu à l'oseille.Canard sauvage rôti.Purée de lentilles.Soufflé vanillé.

*

Potage à la purée de carottes. — Émincez les paries rouges de quelques grosses carottes bien fraîches,dacez-les dans une casserole avec un morceau de beurre,

Ljoutez une pincée de sucre et faites-les revenir tout

loucement à casserole couverte, en les remuant de tempsm temps; mouillez avec du bouillon, ajoutez une grosse)omme de terre crue et.épluchée, laissez cuire a feu doux,;t quand tout est bien cuit, passez au tamis, détendez

en-

suite la purée avec du bouillon, faites partir, et, à pre-mière ébullition, servez avec une assiette de croûtons

'rits.

Brochet sauce au beurre d'anchois. —Le blO-

hel étant habillé et vidé par les ouïes, après en avoir

iétachéles intestins à l'aide d'une petite incision prati-

quée au ventre, faites-le cuire à l'eau desel et servez-le

sur une serviette accompagné d'une sauce au beurre

d'anchois.

Canard sauvage rôti.—Troussez le canard, faites-le

cuire à feu vif et servez avec un citron.

Purée de lentilles. — Faites cuire des lentilles

dans de l'eau avec sel, bouquet garni, oignon piqué et

carotte, et après cuisson, passez-les à la passoire.Remettez cotre purée sur le feu pour y incorporer soit

beurre, soit jus de viande, et servez avec bordure de

croûtons frits.


6 JANVIER.-

Potage au pain.Pièce de bœuf bouillie sauce aux tomates..

Pieds de veau frits.Lièvre rôtis.

Écrevisses â la bordelaise.Gâteau des Rois.

1

Potage au pain. — Un instant avant* de sjerviimettez dans la soupière des croûtes de pain et versedessus assez de bouillon, bien dégraissé et passé au ta

x mis, pour que le pain s'imbibe et se gonfle; au demiemoment ajoutez ce qu'il faudra de bouillon pour que 1(potage ne soit pas trop compacte, et servez-le bien chaud

)On ne doit jamais faire bouillir le pain dans le bouillon,c'est un fort mauvais procédé. Avec le potage au pain, onsert sur une assiette les légumes et racines qui ont été1cuits dans le pot-au-feu, et aussi parfois du fromage deGruyère ou du parmesan râpé.Noix de veau à 1 oseille. —Elle se prépare commela noix de veau à la bourgeoise (Voir la recette) et se sertsur une purée d'oseille. (VûM-idem.)Sauce aux tomates. — Coupez en deux des tomates

bien mûres, mettez-les dans une casserole avec quelquesémincés de jambon maigre, du thym, du laurier, de lamignonnette; laissez mijoter pendant une demi-heure-ajoutez deux grandes cuillerées de bouillon; faites bouil-lir jusqu'à consistance convenable et passez à travers uneétamineline. On peut y ajouter, au moment du service,un peu de glace de viandeou du beurre.

àLESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS. '17

7 JANVIER.

Potage au macaroni avec.parmesan.Poularde à la Montmorency.Bar grillé sauce tartare.

Perdreaux rôtis.Purée de marrons.Omelettesoufflée.

1

Potage au macaroni. - Faites blanchir du maca-roni dans de l'eau salée, puis moltcz-le à cuire dans dubouillon; vous le retirez, le placez dans la soupière oùvous versez le bouillon nécessaire; servez en mêmetemps du gruyère et du parmesan râpés.Poularde à la Montmorency. —Habillez une belle

poularde, piquez-en le dessus; remplissez-la d'une farcefaite de foies gras, d'œufs, de lard, etc.; cousez l'ou-verture; faites cuire la volaille comme un fricandeau etglacez-la de même.

Perdreaux rôtis. - Après avoir été épluchés, vidés,flambés, troussés, bridés et bardés, les perdreaux doiventêtre mis pendant un quart d'heure devanL un feu vif,et saupoudrés de sel cinq minutes avant de les sortir dela broche. On les sert avec leur jus.Écrevisses à la bordelaise. —Les écrevisses étant

cuites au court-bouillon(Voir la recette),passez au beurrecarottes et oignons coupés en petits dés; laissez tomberà glace, mouillez avecvin blanc et un peu de la cuissonpassée au tamis; laissez réduire; assaisonnez fortementde persil et de poivre de Cayenne; réchauffez dans cetappareilles écrevisses, et pour servir, versez le tout dansune casserole à légumes.


8 JANVIER.

Potage à la parisienne.Carpes frites.

Poitrines de mouton à la sauce piquante..Dinde rôtie.Céleri au jus.

Tartelettes aux poires.

•

Potage à la parisienne. — Coupez des poireauxen filets de 3 centimètres de longueur; passez-les aubeurre; quand ils sont suffisamment roux, versez dessusdu bouillon et ajoutez des pommes de terre coupées enlames; laissez bien cuire et versez sur du pain coupé.Carpe frite. — Videz une carpe, écaillez-la et fen-

dez-la en deux par le dos; mettez à part la laitance oules oeufs; faites-la mariner quelques instants avec duvinaigre, thym, laurier, persil, muscade, sel et poivre;puis farinez-la et faites-la frire; lorsqu'elle sera à moitiécuite, jetez dans la friture la laitance ou les œufs farinésaussi; tâchez que le tout soit ferme et de belle couleur;servez la carpe saupoudrée de sel fin, la laitance dessus,et entourez le tout de persil frit.

Poitrines de mouton à la sauce piquante. — Pa-rez deux poitrines de mouton, ficelez-les et mettez-lescuire dans la marmite ou dans une bonne braise; quandelles sont assez cuites, ûlez-en les os et'la peau; parez-les de nouveau; assaisonnez-les de sel et de poivre; pa-nez, faites griller et servez avec une sauce piquante.Céleri au jus. — Le blanchir, le faire cuire dans du

bouillon, puis faire un roux mouillé avec la cuisson, yfaire mijoter le céleri et servir: quelques lames de truffesfont au mieux dans le céleri au jus.


9 JANVIER.

Potage Colbert.Anguille à laSuffren.Poulet à l'estragon.

Quartier de chevreuil rôti.Épinards au jus.

Bavaroise au chocolat.

Potage Colbert. — Faites blanchir à fond dans deau salée le cœur de quatre ou cinq têtes de chicorée,Csséchez-les ensuite au beurre; mouillez avec du fond à¡tage et liez avec de la crème et des jaunes d'oeufs; auornent de servir, ajoutez des œufs pochés.

i Anguille à la SufFrcn. —Après avoir été dépouilléepiquée avec des tilets d'anchois et de cornichons, pla-z l'anguille en cercle dans un sautoir, mouillez-laune marinade cuite et recouvrez-la avec le four dempagne; dès que l'anguille est cuite, vous la dressez1r un plat en la masquant d'une sauce tomates rchaus-e avec du poivre de Cayenne. (VoyezsaucetornatfJs.)

,Ponlet à l'estragon. — Hachez menu des feuillesestragon; après les avoir fait bouillir ,prenez-enlle tiers)ur le mélanger à une farce faite du foie du poulet ba-ié, de lard râpé, sel et poivre; farcissez-en le poulet,idez-le, bardez-le, enveloppez-le de papier beurré etettez-le à la broche. Placez ensuite dans une cassc-lle un morceau de beurre manié de farine, faites-lendré et ajoutez-y les deux autres tiers de l'estragoniché, un peu de jus ou de consommé, un filet de vi-ligre, sel et poivre. Le poulet étant cuit aux deux tiers,ISbrochez-le, faites-le mijoter dans la sauce qu'auornent de servir vous liez avec des jaunes d'œufs.

1


10 JANVIER.-1

MENUMAIGRE.

Riz au lait d'amandesCarpe au bleu.

OEufs pochés à l'estragon.Éperlans frits.

Macaroni au gratin.Beignets aux confitures. i

4 :Riz au lait d'amandes. — Dans 2 litres de lait qUI

vous aurez fait bouillir, mettez 300 grammes de riz blanchi et à moitié cuit, pour qu'il termine sa .cuisson toudoucement; assaisonnez avec un peu de sel et de sucrepuis, au moment de servir, mélangez au potage un quarde litre de lait d'amandes et versez de suite.

jCarpe au bleu. — Préparez une carpe en lui faisan

le moins possible d'ouvertures, et ficelez-lui la tête,Mettez-la dans une poissonnière; faites bouillir du vi-naigre et versez-le brûlant dessus; mouillez ensuite Ilcarpe avec du vin rouge; ajoutez trois gros oignon!coupés en tranches, deux carottes, persil, sauge, cibouletbym, laurier, clous degirofle, et mettez la poissonnièrisur le feu; laissez mijoter environ une heure; retirez difeu; laissez refroidir dans la cuisson et servez la carp<sur une serviette.

Œufs pochés. — Mettez de l'eau dans une casserohavec du sel et un peu de vinaigre; quand l'eau boutmodérez le feu pour que l'ébullition diminue un petd'intensité; ayez des œufs très-frais, cassez-les au-des-sus de la casserole et laissez-les tomber avec précautioidans l'eau bouillante; quand ils sont cuits, égouttez-lefpour les servir dans une sauce blanche.

LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS,21

11 JANVIER.

Potage aux petits oignonsMaquereaux grillés à la maître

d'hôtel.

Quartiers d'oie à la lyonnaise.Filet de bœufrôti.

Choux-fleurs au gratin.Abricots au riz, chauds.

Potage aux petits oignons. — Épluchez avec soin

s petits oignons; faites-les blanchir, puissauter dans

, beurre avec un peu de sucre .quandils ont pris une

lie couleur, versez du bouillon dessus, achevez la cuis-

n, mettez*un peu de poivre, dégraissez et versez

sur

;s-croûtons frits.

Maquereaux grillés à la maître d'hôtel. - Aprèss avoir vidés, parés, nettoyés et fendus en longueur

du

ité du dos, mettez les-maquereaux sur un platet faites-

s mariner une demi-heure environ avec de l'huile, du

û fin et quelques branches de persil mettez-les ensuite

ir le gril; quand ils sont bien cuits, dressez-les, et,

vec une cuillère de bois, introduisez-leur dans ledos

ne maître d'hôtel froide forcée de jus de citron; servez

haud. (Voyezsauceà lamaitre d'hôtel.)

Bar grillé sauce tartare. - Après avoir été grilléur le gril, le bar est servi sur une sauce tartare. (Voit,auce tartare.)

Quartiers d'oieà, la lyonnaise. —Faites-les frire

lans de la graisse d'oie; faites frire également six groslignons coupés en anneaux dans cette même graissequand ils seront de belle couleur, égouttez-les, dressezles membres, lesoignons dessus, et masquezte tout d'unesauce poivrade.


12 JANVIER.

Potage à la Faubonne.Matelote de carpe et d'anguille. l]Selle demoutonà l'anglaise. JMChapon rôti, au

cresson.Macaroni à l'italienne.Pommes à la Bourdaloue. :

Potage à la Faubonne.-Coupez en lames deslai- jlues, de l'oseille et du céleri, passez-les au beurre avec!des petits oignons blanchis; mouillez avec du

con-sommé; faites partir, et, après cuisson, additionnez de lapurée de pois et servez.

Matelote. —Ayezcarpe, anguille, barbillon et quelques1écrevisses; coupez le poisson tout vivant par (tronçons,

faites un petit roux avec beurre et farine, dans une cas-serole ou un petit chaudron que vous placerez sur un

jfeu vif; jetez-y le poisson avec des oignons blanchis etcuits à moitié, des champignons en dés, bouquet garnit

sel, poivre, etc. ; mouillez debon bouillon et de vin rougeet faites partir à grand feu; après quelques bouillons,retirez du feu; laissez mijoter sur de la cendre rouge etservez sur des croûtes frites ou grillées..Selle de mouton à l'anglaise.— Après avoir laisséI

mortifier une selle de mouton; embrochez-la, emballée;dans du papier beurré et mettez-la au feu: quelquesminutes avant de la servir, enlevez le papier pour que cerôti prenne couleur; puis débrochcz et servez sur un juscorsé. On présente en même temps une purée de navets1cuits au blanc et une sauce au beurre, les navets dansun plat à légumes et la sauce dans une saucière.

Chapon rôti au cresson. — (Voirpouletrôti.)


43 JANVIER.

Potage paysanne.Barbue sauce diplomate.

Civet de lièvre.Cailles ou merles de Corse rôtis.Artichauts à la barigoule.Beignets de pommes, chauds.

Potage paysanne. - Emincez choux, carottes, oi-nons et céleri; mettez-les dans une casserole aveceurre et sel; placez sur le feu, et, lorsque les légu-ies sont blonds, mouillez - les avec du bouillon :lissezcuire à petit feu pendant trois heures, puis ajou-îz de l'eau de cuisson de haricots ou de lentilles, enuantité suffisante pour le nombre de personnes à ser--ir; laissez mijoter encore pendant une demi-heure, puisjoutez de l'oseille et de la laitue émincées;laissez bouil-r. Pour servir, mettez dans la soupière des croûtes deIain et versez.

- Barbue sauce diplomate. — Après avoir été la-ée, grattée, Vidée et ébarbée, placez la barbue dansme turbotière avec un bouquet de persil assaisonné, unignon coupé en ronds, sel, poivre, une bouteille de vin)Ianc et 3 décilitres d'eau; couvrez le poisson avec unjapier beurré, et placez la turbotière sur un fourneau)ù vous laissez cuire à petit feu; servez avec une sauceomposée d'une béchamel à la crème, mêlée à un coulisl'écrevisses.

Dinde rôtie. — Flambez eLvidez la dinde par laooche, troussez-la, bardez-la, puis mettez-la en brocheenveloppée de fort papier beurré; la cuisson presque

Itchevée,déballez-la pour lui laisser prendre couleur, et

servez

avec son jus de cuisson dans une saucière.

24 LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS,

U JANVIER.

Potageau tapioca.Pièce de bœufbouillie garnie d'oignons glacés.

Mauviettes en salmis.Gigot rôti.

Salade de légumes.-Pouding.

Potage au tapioca. — Faites partir du bouillon elébullition, et ajoutez du tapioca à raison de quatre cuiljlerées par litre; écumez et servez.

Oignons glacés. — Choisissez des oignons blancs d,même grosseur et épluchez-les avec soin; beurrez lifond d'une casserole à sauter, mettez-y les oignons leuns à côté des autres et ajoutez un peu d'eau, du sel edu poivre noir, du sucre en poudre et encore un peu dibeurre; couvrez les oignons d'un rond de papier beurré"'mettez la casserole sur un feu assez ardent d'abord, quivous modérerez ensuite lorsque vous verrez le mouille-ment réduit de moitié; laissez s'achever la cuisson jus-,qu'à ce que le mouillement soit tombé à glace; dresseiles oignons sur un plat, allongez au besoin le fond avec-un peu d'espagnole légère, dégraissez, passez et verse:sur les oignons.Alanviettes en salmis. — Sautez des mauviettes

troussées et épluchées dans du beurre, en ajoutant unpeu de sel-, lorsqu'elles sont de belle couleur, joignez-ydu vin blanc, du bouillon, des champignons, des écha-lotes et du persil, le tout bien haché; faites jeter quel-ques bouillons et servez avec une garniture de croûtonsfrits.

LESTROISCENT.SOIXANTE-SIXMENUS. 25

2

15 JANVIER.

Potage aux œufs pochés.Barbue à la Sainte-Menehould.Côtelettes de mouton à la Soubise.

Caneton rôti.Gratin de pommes de terre.

Méringues à la Chantilly vanillées.

Barbue à la Sainte-Menehould. - Faites chaufferdans une béchamel fépaisse des morceaux de barbue de-,desserte; dressez le tout en dôme sur un plat allant au feu,unissez-en bien le dessus avec la lame d'un couteau;saupoudrez-les do mie de pain et de parmesan râpé etfaites-leur prendre une belle couleur sous un four decampagne, et servez.

Côtelettes de mouton à la Soubise. —Parez eti aplatissez légèrement des côtelettes de mouton; lar-dez-les avec moitié lard et moitié jambon; mettez lesparures dans une casserole, avec trois ou quatre oignonset deux carottes, un bouquet de persil et des ciboules;posez les côtelettes dessus et mouillez avec du con-sommé, de manière qu'elles trempeut; couvrez-les debardes de lard et placez le tout sur un papier beurré;aussitôt qu'il y a ébullition, couvrez la casserole, mettezdu feu sur le couvercle; lorsque la cuisson est achevée,faites égoutter les côtelettes et parez-les de nouveau; pas-sez au tamis le mouillement, faites-le réduire jusqu'àconsistance de glace, puis remettez les côtelettes danscette glace; quand elles sont bien glacées des deux cô-tés, dressez-les en couronne et versez dans le creuxune purée d'oignons au blanc; puis entourez-les à part.d'un cordon de petits oignonsblanchis et cuits dans duconsommé.


1;

16 JANVIER. 1'1

Potage brunoise auriz.Merlans frits.Bœuf à la mode.Bécasses rôties.

Petits pois à la française (conserves).Pain de la Mecque au citron.

Potage brunoise au riz. — Coupez en dés du rougede carottes, des navets, du céleri, des choux-raves et desblancs de poireaux; faites revenir et cuire le tout dans dubouillon, et, au moment de servir, ajoutez le bouillonnécessaire et additionnez quelques cuillerées de riz cuitdans du bouillon. jMerlans frits. -Ecaillez, lavez et videz les merlans

en réservant le foie; coupez les nageoires et le bout dela queue; faites-leur des incisions obliques de chaquecôté; saupoudrez-les de farine et jetez-les dans de lafriture bien chaude; quand ils sont frits et de belle cou-leur, retirez-les, faites-les égoutter sur une serviettechaude, semez dessus un peu de sel fin et servez-les surune serviette. On peut les orner d'une garniture de per-sil frit. iBécasses rôties. —Hachez les intestins que vous au-

rez retirés des bécasses en les vidant, par le dos; ajoutezlard rûpé, moitié à peu près du volume des intestins, sel,gros poivre, ciboules et échalotes hachées; farcissez aveccette pâte les bécasses, que vous avez soin de recoudre;bardez-les et mettez-les à la broche ; faites rôtir à feu vifet servez sur une rôtie..On peut se dispenser de farcir les bécasses pour lesrôtir, il sufûLde les envelopper de lard.

LESTROIS,,CENTSOIXANTE-SIXMENUS. 27

17 JANVIER.

Potageaux nouilles.Rougets en caisse.

Noix de veau à la bourgeoise.Lièvre rôti.

Artichauts frits.Baba au rhum.

- Potage aux nouilles. — Prenez un demi-litre de fa-rine, trois jaunes d'œufs, deux œufs entiers; ajoutez sel,?ros poivre, un peu de muscade et du bouillon en quan-tité suffisante pour faire du tout une espèce de pâteissez liquida pour passer à travers les. trous d'unescuiîioire; quand le bouillon bout, versez cette pâte dansle bouillon à travers une passoire; maintenez le feuardent pour que l'ébullition ne soit pas interrompue ouralentie par l'introduction de lapute, qui alors se dissou-drait comme de la bouillie; quand les nouilles sont ainsiformées, additionnez la quantité de bouillon nécessaireet servez.

Noix de veau à la bourgeoise, — Beurrez une cas-serole, foncez-la de lard et de parures de veau; placez-yune noix piquée de lard avec un verrede bon consommé,un bouquet de persil et de ciboules, quelques oignons etquelques carottes; placez le tout sur un rond de papierbeurré; faites partir, puis couvrez et mettez feu dessus,feuY]essous; laissez cuire; quand la noix est cuite, égout-tez-la et glacez-la: passer le fond de cuisson, faites-leréduire, et, quand il est tombé à glace, ajoutez-y deuxcuillerées à dégraisser d'espagnole, ou, à défaut de cettesauce, un petit roux mouillé avec du vin blanc et autantde bon bouillon; détachez bien la sauce de la casserole,dégraissez-la, liez-la avec du beurre et versez sur lanoix.


H

18 JANVIER.

Potage a la Crécy. :Carpe à la Chambord. SSelle de mouton braisée. WiFaisan bardé rôti.

Haricots verts à la maître d'hôtel (conserves).Tartelettes aux pommes.

Potage à la Crécy.—Coupez en morceaux une petitedose de carottes, navels, céleri et oignons; faites blanchirdans de l'eau en ébullition, égouttez et posez sur un feumodéré, avec un morceau de beurre et quelques tranchesminces de. jambon et un peu de sucre; mouillez avecdubouillon; quand tout est cuit, pilez les légumes, passez-les au tamis en aidant à cette opération avec le mêmebouillon qui a servi à leur cuisson; remettez cette puréeau feu et faites-la mijoter pendant deux heures; au boutde ce temps, dégraissez, versez sur des croûtons frits dansle beurre et servez de suite.

Carpe à la Chambord. — Videz, écaillez et enle-vez la peau à une mère carpe, piquez-la.d'un côté de fins.lardons; farcissez-la d'un hachis de quenelles, ficelez latête et mettez-Ja cuire dans un court-bouillon de vinblanc largement assaisonné; quand elle est cuite, reti-rez-la de la poissonnière et faites-lui prendre couleur ducôté de la piqûre, soit au four ou sous un couvercle garnide charbons ardents; pour la servir, dressez-la-sur unplat et entourez-la d'une garniture de grosses quenelles,de ris de veau piqués, de belles écrevisses, d-ecroûtonsglacés, de fonds d'artichauts, et servez avec une saucefaite avec la cuisson de la carpe et de l'espagnole.


2.

19 JANVIER.

Potage aux poireaux..Poularde au riz.Civet de chevreuil.Brochet au bleu.

Choux de Bruxelles sautés au beurre.Pain de la Mecque.

Potage aux poireaux. — Passez au beurre des poi-reaux; quand ils sont roux, versez dessus du bouillon,laissez bouillir une demi-heure et versez sur du pain.Poularde au riz. — Après avoir vidé, flambé eL

troussé la poularde les pattes en dedans, bridez-la, bar-dez-la et faites-la cuire en demie braise (Voir braise).Faites blanchir environ 375grammes de beau riz; égout-tez-le et mettez-le dans une casserole avec une partie d-ela cuisson de la poularde. Quand tout est cuit, dressez lapoularde sur un plat; dégraissez le riz, ajoutez-y un mor-ceau de beurre, un peu de sel, du gros poivre, et mas-quez-en la volaille.

Civet de chevreuil. — Coupez en morceaux la poi-trine et le collet d'un chevrcuil; passez-les au lardfondu, mélangez un peu de farine et mouillez avecbouillon, vinblanc ou rouge, laurier, citron, bouquet depersil, thym, épices; faites mijoter deux heures, retirezet servez.

Pommes de terre au gratin. — Les pommes deterre étant préparées en purée (Voir la recette.) mettez-les dans un plat à gratin, saupoudrez-les de chapelure;arrosez-les de beurre fondu, et mettez-les gratiner aufour, ou sous un four de campagne.


20 JANVIER. V

MENUMAIGRE. 9

Potage aux herbes. «Rouget en caÙse.Brochet au bleu. M

Croquettes de pommes de terre. tCardons au gratin à l'itaîienner. ; ,Croquenbouches aux fruits glacés. s

»

Potage aux herbes. — Mettez dans une casseroleun morceau de beurre; ajoutez oseille, poirée, cerfeuil,laitue, etc.; quand le tout est fondu et cuit, versez dessusde l'eau en quantité suffisante; salez; faites jeter quelquesbouillons et liez avec des jaunes d'œufs eLde la crème.

Rougets en caisse. —Videz les rougets parles ouïes,séparez avec soin les foies des intestins et réintégrez-lesdans lés corps des rougets, avec un peu de heurre ma-nié de sel, poivre et persil haché fin; faites une caisseen papier, huilez-la bien et disposez dedans les rougetstête bêche; arrosez-les d'huile d'olive fine, et saupou-drez-les de persil haché, sel, poivre et d'unepointe d'ail.Placez la caisse sur le gril au-dessus de cendres rougeset disposez en dessus un couvercle garni de feu; onévite par là d'avoir à retourner les rougets. Aumomentde servir, exprimez dessus un jus de citron. Il en estqui ne vident pas les rougets de la Méditerranée.

Brochet au bleu. —Videz, éharbez et ficelez la têtedu brochet et, la veille du jour où il devra être mangé,faites-le. cuire doucement dans un court-bouillon au vinrouge; laissez-le dans sa cuisson; au moment de servirégouttez-lebien, placez-le sur un plat avec un cordon depersil, el servez avec un huilier.


21 JANVIER.

Potageà la française.! Reculgarni de petits pâtés.

llis de veau à l'espagnole,i Perdreaux nUis.

Saladede hornanl.Charlotte de poires.

) Potage à la française. — Prenez (lu bouillonlégè-i inenl dégraissé et versez-lebouillant dansla soupière,g vous mettrez également, les plus beaux légumesde lat irmile divisés en petitesparties, et une cuillerée de? rfeuil haché. Servez en même temps une assiette de

oùtes de pain grillées.Ris de veau à l'espagnole. - Mettez à dégorger les•i de veau, puis à blanchir et à rafraîchir; piquez-les;vncez une casserole de quelques débris de veau, d'oi-sons et de carottes, et placez autour des tranches de

;rd; mettez surce fond les ris de veau, sans les presser;ouillez-lcs avec du consommé, couvrez-les de papier

curré,

et faites-les cuire.La cuisson achevée, passez leand dans une casserole, et faites réduire jusqu'à consis-

nce de glace; alors remettez les ris de veau et laissez:duire : quand la glace est à son point, dressez sur unat; détachez la glace de la casserole avec un rouxlouillé de bouillon bien réduit, versez cette sauce sur"s ris de veau et servez.

i Sauce hollandaise. —Mettez dans un bol <l25gram-les de beurre bien frais, trois jaunes d'irufs frais, du'd blancet une cuillerée de vinaigre, faites chantier auiin-marie jusqu'à consistance épaisse. Au momentde'rvil' additionnez le jus d'un citron.

1


22 JANVIER. 1

Potage aux pâtes d'Italie. MMaquereaux bouillis à l'eau de sel. a

Cûtesde bœuf braisées à la purée de tomates. MPoulet rôti. H

Céleri-rave à la sauce au beurre.Baba au rhum.

Potage aux p&tes d'Italie. — Faites blanchii200 grammes de-pâtes d'Italie, en donnant la préférence :celles qui ont la forme de la graine de melon; il sufïitcliidix minutes d'ébullition; mettez-les à rafraîchir, puiségoutter sur un tamis: jetez-les ensuite dans du bouillotet laissez bouillir pendant cinq minutes; assurez-vous d'ilbon goût et servez avec du parmesan l'tlpé. jBœuf (côtesde) braisées à la purée de tomates!

- Ficelez la pièce et mettez-la dans une braisière, aveiune demi-bouteille de vin blanc, un peu d'eau-de-vici.4 litre de bouillon, 100 grammes d'oignons, dont un piqué de trois clous de girofle, même quantité de carotteiun bouquet composé de laurier, thym etpersil, sel et groipoivre; faire bouillir et écumer et cuire ensuite soit aufour, soit feu dessus et dessous, en ayant le soin de l'arirêter toutes les demi-heures. La pièce de bœuf étanfcuite, passez le fond de casserole, dégraissez-le et faites;le réduire à 2 décilitres que vous mélangez à de

la puréjde tomates; mettez sur le feu pendant dix minutes, pui,servez les côtes de bœuf sur un plat et la purée dans un;saucière.

Céleri-rave à la sauce au beurre. —Cuits àl'eaisalée, et légèrement passés au beurre, ils sont servis a'Veldu beurre fondu, sel, poivre et persil haché.


23 JANVIER.

Potage à la purée de pois.Barbeau au court-bouillon.

Haricot de mouton.Oie rôtie, farcie de man'ons.Artichauts à l'italienne.Omelette aux confitures.

I Potage à la purée de pois. — Faites cuire des poisans du bouillon avec une carotte et deux oignons; les

ois cuits, passez-les, puis ajoutez une quantité suffi-

mte de bouillon; faites bouillir pendant vingt minutos

t versez dans la soupière sur des croûtons frits.

Barbeau au court-bouillon. — Si le barbeau est de

M-andetaille, contentez-vous de le vider, vous réservant

,e l'écailler après sa cuisson; arrosez-le de vinaigre.ouillant et saupoudrez-le de sel et de poivre; puis faites

bouillir sur un feu vif, dans une poissonnière, du vin

îssaisonné de clous de girofle, laurier, oignons blancs,corce de citron, bouquet, sel, poivre; quand ce court-

Ilouillon entre en ébullition, plongez le barbeau dedans

Llaissez-le cuire; vous l'écaillez après et vous le servez

den égoutté, sur une serviette, dans un plat garni de

resson, en l'accompagnant d'une sauce à votre volonté.

Haricot de mouton. —Prenez un carré de poitrine de

mouton coupé par morceaux; faites-les revenir au beurre

iusqu'à ce qu'ils aient pris une belle couleur, retirez-les,

;'aite un roux, remettez la viande etmouillez de bouillon,

mis ajoutez quelques pommes de terre, un bouquet garni

le thym, laurier, ail et persil, sel, poivre, muscade; lais-

tz

cuire à petit feu, dégraissez et. servez.


JI4

24JANVIER.

Potagebisque d'écrevisses.-Tête de veau nature. i

Marinade de volaille. «Cuissot de sanglier rôti. !

Pommessautées. HBavarois au thé. 9

Veau (Tête de) nature. — Désossez .la tête de veau, 1retirez la cervelle, ôtez la pellicule rouge qui l'enveloppe,faitez-la dégorger pendant une heure, et cuisez cette cer-velle à part dans de l'eau acidulée, et laissez-la dans sacuisson.Faites blanchir la tête de veau, enlevez la langue, re-

tirez-enle cornet, et mettez-la à rafraîchir; puis divisez latête en quatre morceaux que vous placez dans une cas-serole assez grande pour qu'ils ne la remplissent qu'auxdeux tiers; mettez alors dans une autre casserole 50grammes de thym et 25 grammes de laurier, réunis enun bouquet, 100 grammes d'oignons et 25 grammes decarottes, coupés en rouelles, 60 grammes de farine, 4 li-tres d'eau, sel, gros poivre et 2 décilitres de vinaigre;placez sur le feu; quand cette cuisson bout, jetez-la dansla casserole où sont les morceaux de tête, et placez surle J'en, ajoutez la langue et faites partir. iAprès deux heures et demie de cuisson, dressez les

deux morceaux -à oreilles à chaque extrémité d'un platovale, les deux autres sur les côLés, la langue fendueen long sur le milieu et la cervelle bien égouttée par-dessus; ornez la cervelle et les coins de persil, et'servez. 1,Cette façon de cuire et de présenter la tête de veau au

]naturel me paraît de beaucoup préférable à toute autre.


25 JANVIER.

Potage au riz.Rosbifgarni de rissoles.

Filets de merlan à la QontùDinde rô{ie.

Épinards au jus.Flan defpoires.

Potage au riz. — Lavez-le riz, à plusieurs eaux,faites-le blanchir pendant quelques minutes; rafraîchis-sez-le, égouttez-le, mettez-le dans le bouillon en ébul-lition, et laissez mijoter sur l'angle du fourneau.

Rissoles. — C'est un composé de viandes cuites ha-chées, épicées et enveloppées dans de la pâte repliéesur elle-même qu'on fait frire dans du saindoux ou dubeurre.

Filets Ac merlans à la. Conti. — Levez les filetsde quelques beaux merlans; après les avoir parés faites[de chacun quatre morceaux et placez-les dans unecasserole à sauter., assaisonnés de sel et de gros poivre,versez dessus du beurre fondu et le jus de deux citronset placez sur le feu. Quand les filets sont cuits desdeux côtés, égouttez-les sur un linge et mettez dans lacasserole des lames de truffes; faites réduire la sauce,puis liez-la avec un morceau de beurre. Dressez, saucezet servez,sur une garniture de croulons frits.

Choux de Bruxelles sautés au beurre. —Éplu-chez, lavez et égouttez avec soin, les choux de Bruxellesseront cuits à grande eau bouillante et salée; laisse-leségoutter parfaitement, sautez-les au beurre dans la poêleà frire, puis saupoudrez-les de sel et de persil haché

- )36 LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS.

26 JANVIER. 1

Potage en fausse tortue. 1Eperlans au gratin. 1

Langue de bœuf braisée sauce tomate. 1Gigotrôti.

*

Purée de haricots à la crème.

Beignets4e pommes.

|

Potage en fausse tortue à la française. — Pre-nez deux kilos de chair de mouton avec des têtes et desdébris de turbot ou de saumon, des merlans, carpes, etc.;faites suer le tout dans une casserole avec beurre, bou-quet, garni, aromates; faites revenir, puis mouillez avecde l'eau, laissez cuire jusqu'à ce que la chair du moutonse détache des os; passez alors le bouillon à la serviette,clarillez-le avec des blancs d'œufs, puis faites-le réduirejusqu'à ce qu'il soit assez corsé pour pouvoir supporter,sansêLre trop délellLlu,.une demi-bouteille devin de Ma-dère; incorporez alors le quarLd'une tête de veau cuite dela veille dans un blanc, et coupée par petits morceaux,assaisonnez de poivre de Cayenne et servez.

lEperlans au gratin. — Ils se préparent comme lessoles au (jratin.Langueîle bœuf braisée. - Apt-ès l'avoir fait dé-

gorger, blanchir et rafraîchir, parez-la et piquez-la avecdes lardons assaisonnés; faites-la ensuite cuire à petitfeu dans une casserole pendant quatre ou cinq heures,avec une g;iuiiitui-ede bardes de lard, de tranches deveaii ou de birul', quelques carottes et oignons, thym,laurier el clousde girofle. Au moment de la servir,parez la langue, dépouillez-la et fendez-la par le milieudans sa longueur, de manière à lui donner sur le plat laforme d'un cœur; accompagnez-la d'une sauce tomate.

LKSTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS. 73

5

3 MARS.

Consommé aux profiteroles.Brochet sauce aux câprcs..

Chou farci.Selle de mouton rôtie.Purée de haricots.Omelettesoufflée.

Chou farci. - Il faut choisir un gros chou bienpommé, bien lourd et bien blanc; ceux de Milan, sontles préférables; enlevez-en les feuilles vertes et dures;faites-le blanchir, ôtez-en le cœur et pressez-le pouren faire sortir l'eau; ayez alors de la chair à saucissesbien mêlée et hachée; ajoutez-y quatre jaunes d'œufs etde la moelle de bœuf; remplissez avec cette farce, le videfait en ôtant le cœur du chou; soulevez ensuite toutesles feuilles une à une et mettez sur chacune d'elles unecuillerée de farce que vous étendrez un peu; replacezles feuilles dans l'ordre primitif, atin que, l'opérationterminée, le chou ait l'air d'être tout entier; ficelez-le alors sans trop le serrer, afin de ne pas l'endom-mager; mettez-le dans une casserole avec un cervelas,un bouquet garni, des oignons, carottes, muscade râpée,gros poivre; couvrez-le de bardes de lard, mouillez-leavec du bouillon et laissez cuire tout doucement. Pourservir faites un petit roux et mouillez-le avec la cuissondu chou. Retirez le chou, ôtez-en les ficelles, dressez-lesur un plat et masquez-le avec la sauce dégraissée avecsoin. Il faut veiller à ce que pendant la cuisson le choune s'attache pas à la casserole et surtout qu'il soit par-faitement cuit.


4 -MARS. 1— fih

Potageà la française. 1;BaiWf bouiMisaute Robert.Poularde en entrée de broche. y

JCajfpùsfrites.

Choux de Bruxelles au beurre.Biscuit glacé an chocolat.

j

Sauce Robert. — Passez dans une casserole des oi-gnons coupés en petits dés, avec du beurre. Quand ilssont roux, ajoutez de la farine, laissez-la cuire et mouil-lez avec du bouillon, du vin blanc ou du vinaigre; laissezbouillir pendant une demi-heure; dégraissez assaison-nez, incorporez un peu de moutarde, et servez.

Poularde en entrée de broche. - Ayez une beilepoularde, flambez-la légèrement, épluchezvla et videz-lapar la poche, en ayant soin de n'en pas crever l'nmer;assaisonnez un bon morceau de beurre de jus de citronet d'un peu de sel, et mettez-le dans le corps de la pou-larde; retroussez les pattes en dehors, brisez les ailes;embmchez-la sur un bâtelet; frottez l'estomac avec uncitron; saupoudrez-la de poivre et de sel; couvrez-la detranches de citron sans popins ni blane; enveloppez-lade bardes de lard -et de feuilles de papier beurré liéessur le hAtelct; placez-la sur la broche du côté du dos;faites-la cuire pendant une heure onplus, puis déballez,égouttoz el servez avec une sauce aux tomates ou autre

Barbue à la béchamel. - Après avoir disposé unebarbue, la cuire à l'eau salée, à feu très-doux et sans lalaisser bouillir, afin qu'elle ne se fende pas; quand elleest sufifsamment cuite, retirez-la, faites-la egoutter et sei-vez-la avec une sauce béchamel.

LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS.- 75

5 MARS.

Potage brunoise.Alose à la hollandaise.

Pigeons en ragoût d'écrevisses.Rosbif en broche.Salsifis frits.

Merinyuesà la crème.

Alose à la hollandaise. - Videz l'alose par lesouïes, mettez-la sans l'écailler, dans une poissonnière,avec de l'eau salée; faiLes-lui jeter deux ou trois bouil-lons, et couvrez ensuite le feu de cendre, de manière àmaintenir la chaleur pendant une demi-heure sans qu'ily ait d'ébullition. Servez l'alose sur une serviette entou-rée de pommes de terre bouillies, en l'accompagnantd'une sauce à la hollandaise.-Pigeons en ragoût d'écrevisse. — Après avoin

jéchaudé et fait blanchir des pigeons, fenlIez-Ies légère-ment surle dos pour leur élargir l'estomac; mettez-lescuire dans un peu de bouillon et un verre de vin blanc,en y ajoutant un bouquet de persil, ciboule, clous degirofle, sel et poivre. Quand ils sont cuits, placez dans-une casserole du beurre, des champignons et une dou-Azaine d'écrevisses épluchées; passez le tout sur le feuet ajoutez-y un peu de farine; mouillez avec la cuisson

despigeons; laissez bouillir et réduire pendant une demi-

heure, puis liez avec de la crème et des jaunes d'œufs,en ajoutant une pincée de persil haché très-fin et unpeu de muscade. Dressez alors les pigeons sur un platet masquez-les avec cette garniture.


6 MARS. j

Potage au vermicelle.Filets de soles à l'italienne.

Pluviers rôtis en entrée de broche.Rognon de veau rôti.

Asperges à la sauce blanche.Soufflé de riz..

Pluviers rôtis pour entrée de broche. — Ayezdebeaux pluviers dorés, jeunes et bien gras; faites unefarce avec leurs intestins, du lard râpé, persil et échalotes,sel et poivre; garnissez avec cette farce l'intérieur des.pluviers; enveloppez-les dans des bardes de lard et desfeuilles de papier beurré et mettez-les à la broche; quandils sont cuits, enlevez le lard et le papier; dressez-les surun plat et versez dessus un ragoût aux champignons.

Asperges à la sauce blanche. —Ratissez et lavezde grosses asperges, liez-les ensuite en petites bottes;faites-les cuire un demi-quart d'heure à l'eau bouillanteavec du sel; retirez-les de l'eau un peu fermes, et servez-les avec une bonne sauce blanche à part.

Soufflé de riz. — Prenez de la farine de rij, faites-en une bouillie épaisse, assaisonnez de sucre, de maca-rons pilés; parfumez avec de la vanille, du café, etc. ;ajoutez quatre ou cinq jaunes d'œufs, ainsi queles blancsfouettés en neige; mettez dans une tourtière sous le fourde campagne et saupoudrez de sucre. Pour le soufflé depommes de terre, on substitue de la fécule à la farine deriz.

LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENTIS. 77

7 MARS.

Potage paysanne.Lamproie à l'italienne.Culotte de bœuf braisée.

Volaille rôtie.Pommes de terre à l'anglaise.

Crèmeà la vanille.

Lamproie à l'italienne. — Nettoyez une lamproieet découpez-la en beaux filets que vous placez dans unecasserole, avec de petits oignons coupés en dés, cinq ousix gousses d'ail, des fines herbes, un verre de vin etdeux cuillerées d'huile d'olive. Faites bouillir le tout àgros bouillons, et, lorsque la sauce sera réduite, vous yexprimerez un jus de citron. L'ail n'est pas de rigueur.

Pommes de terre à l'anglaise. — Les pommes deterre étant cuites à l'eau de sel et épluchées, faites fondredans une casserole un fort morceau d'excellent beurre;coupez en tranches les pommesde terre et jetez-les dansce beurre en ajoutant sel, poivre; sautez le tout, évitezque le beurre ne tourne en huile, et servez.

Garniture à la flamande. — Elle se compose dejambonneaux, de lard, de saucissons, de grosses carottestournées, de gros navets tournés et d'oignons glacés, enemployant comme décors des choux de Bruxelles. Lamasse de la garniture est formée de choux bien cuitset desséchés à la casserole pour éviter qu'ils ne rendentleur cuisson. Cette garniture honore un morceau de cu-lotte ou un filet de bœuf, comme elle convient à unjambon.


8 MARS. j

Potage de riz Crécy.?

Gigot bouilli sauce aux câpres.Anguille à llanglaise.Vanneaux rôtis.

Céleri-rave à la demi-glace.Beignets de pommes à la d'Orléans.

Anguille à l'anglaise. —Faites mariner des tron-çons d'nnguilic pendant, vingt-quatre heures dans duvinaigre, du sel, du poivre et des zestes de citrons;séchez ensuite ces tronçons entre deux linges, envelop-pez-les dans une pâte mince ou trempez-les dans unepâte à frire, et faites-les frire. Ce mets doit être accom-pagné d'une sauce faite d'un roux mouillé de bouillonavec addition de jus de citron et de beurre d'anchois. H

Vanneau rôti, — Le vanneau ne se vide pas; on lecuit bardé de lard et on le sert sur des tranches de mie

j

de pain frites dans le beurre et laissées dans la lèche-frite pendant la cuisson du vanneau, qui les arrose deson jus.Les œufs de vanneau sont excellents et fort recherchés.

Beignets «le pommes à la d'Orléans. — Faites uneabaisse tir pâte de brioche, puis pelez, tournez et cou- !pezen deux des pommes, faites-les cuire dans un bonsirop, laissez-les refroidir, et terminez comme pour lesautres beignets.Baie au beurre noir. — Après avoir fait cuire la

raie, vous la masquez d'une sauce au.beurre noir, et vousajoutez des cornielions hachés et une garniture de persilfrit.


9 MARS.

PotageCotidé.Carpe garnie d'un ragoût de laitances.

Jambon à la choucroute.Caneton de Rouenrôti.Artichauts frits.

Tartelettes à la vanille.

Artichauts frits. — Après avoir coupé les artichauts

ir tranches du sommet à la base, ôté le foin, enlevé

s extrémités des feuilles, les avoir parés en dessous,ivésdans l'eau vinaigrée et fait égouttcr, puis les avoiraces dans une terrine où se trouve déjà une pâte

quide faite d'œufs, de farine et de crème,avec poivre,

;1 et une cuillerée de bonne eau-de-vie, les passerms cette pâte, les faire frire dans de l'huile

ou du sain-

oux puis les égoutter et les servir garnis de persil frit,a le&saupoudrant de sel fin.

1 Tartelettes à la vanille. —Broyez à sec 425 gram-tés d'amandes sèches et 125 grammes de sucro, et passezu tamis de crin ordinaire; ajoutez 30 grammes de fa-

.ne tamisée et un peu de vanille en poudre; d'autre

art, fouettez en neige six blancs d'œufs sur lesquelsous versez la préparation ci-dessus, avec laquelle vous

t mélangez légèrement. Après avoir beurré et foncé des

fioules avec une pâte faite de 100 grammes de beurre,00 grammes de farine, 10 grammes de sucre et 15 gram-nes 4e sel et d'une goutte d'eau, versez-y la composi-ion et faites cuire à feu doux ; quand les tartelettes sont

;uites, saupoudrez-les avec du sucre en glace. Vouslouvez servir ces tartelettes chaudes ou froides.


1-0 MARS.

MENUEN MAIGRE.- 1

Potage à la Monaco.Alosegrillée à l'oseille.

Salmis de pilets.Brochet farci et rôti.Œufs à la tripe.Gâteau de riz.

Potage àla Monaco. — Taillez des tranches depaiide mémo forme, quelle qu'elle soit; saupoudrez-les dsucre, faites-les griller de belle couleur, mais un peipâle; disposez-les dans une soupière avec un peu de sellversez dessus du lait ou de la crème bouillante, et lieavec des jaunes d'œul's.

Alose grillée à l'oseille. — Après l'avoir habillé,et fait mariner une heure, mettez l'alose sur le grilllen l'arrosant pendant la cuisson avec sa marinadequand elle est bien cuite, servez-la sur une purée d'oseille.

Brochet farci et rôti à la broche. — Après avoifail mortifier un gros brochet, l'avoir écaillé, vidé pailes ouïes et lardé avec des filets d'anchois et de corni-chons, introduisez-lui dans le corps une farce maigre,puis étendez sur du papier beurré des fines herbes en-tières avec fines épiceset sel; emballez le brochet dansce papier; emoroehez-le avec un grand hâtelet, attachezle à la broche; mettez de l'autre côté un hâtelet pour IIsoutenir et arrosez-le pendant la cuisson, avec du virblanc et du beurre fondu. Servez avec une sauce pi-quante bien liée.

LIS TROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS. 81

a.

11 MARS.

Consommé aux croûtes grillées.Poule au pot.

Sauté de lapereaux.Rosbifrôti.

Choux-fleurs gratinés au parmesan.Crème au chocolat.

Poule au pot. —Quand le pot-au-feu a écumé, queles légumes y ont été incorporés, mettez-y une bellepoule vidée, flambée et troussée; laissez-la cuire douce-ment avec le reste, el, quand elle est cuite, retirezla etservez-la après avoir semé dessus un peu de gros sel.

Iiapereaux sautés. — Dépouillez et videz des la-pereaux, coupez-les en morceaux, en ayant soin d'ôterle mou; essuyez-les de manière qu'il n'y reste point desang; faites tiédir du beurre dans un sautoir; placez-yles morceaux avec sel, poivre, épiccs; faites-les partir àfeu ardent; quand ils seront bien fermes, ajoutez persilet échalotes hachés bien menu. Laissez encore un peude temps et servez.On ne doit sauter ainsi que de jeunes lapereaux.

Crème au chocolat. — Pour 1 demi-litre de crème,mettez trois jaunes d'oeufs, 60 grammes de chocolat,450 grammes de sucre. Mêlez ensemble la crème et lesucre, faites-les bouillir jusqu'à réduction d'un quart;laissez refroidir et ajoutez les œufs et le chocolat pilétrès-fin; remuez, pour bien mêler le tout, et faites cuireau bain-marie.


12 MARS.

Potage au tapioca.Cabillaud à la hollandaise.Poularde à la bourgeoise.Gigot d'agneau rôti.

Champignons, au gratin.Gâteau de semoule à la crème.

Cabillaud à la hollapdaise. - Après avoir vidé,ratisse et lavé le cabillaud, faites-le égoutter, mettezdans son inférieur une poignée de sel gris; saupoudrez-le dessus et dessous de sel blanc et laissez-le ainsi pen-dant quelques heures, en ayant soin de le tenir dansun endroit très-frais. Environ deux heures avant de leservir, lavez le cabillaud; ficelez sa tête; faites-lui quel-ques incisions sur le dos et mettez-le dégorger dans del'eau froide dans laquelle on peut ajouter du lait; placezensuite le cabillaud sur le ventre, dans une poissonnièreà moitié remplie d'eau bouillante, avec sel en quantitésuffismlte; vous pouvez encore y joindre 1 litre de laitbouillant; laissezbouillir modérément pendant trois quartsd'heure, plus ou moins, selon la grosseur du cabillaud;quand il est parfaitement cuit; dressez-le, toujours surle ventre, dans un plat garni d'une serviette, entourez-le dr pommes de terre cuites à l'eau salée et de petitsgroupes de persil, et servez-le avec une saucière con-tenant du beurre très-frais, fondu au bain-marie, avecsel, poivre, muscade râpée et jus de citron.

Garniture à la Godard. — Elle se compose degrosses trulfes,deris de veaupiqués et cloutésde truffes,de grosses quenelles et de grosses crêtes de coq. Pareillegarniture ne s'accorde qu'à un dindonneau, une pou-larde ou un filet de bœuf.


13 MARS.

Potage au macaroni avec parmesan,

Épaule de mouton en ballon aux oignons glacés.Poulet à la chasseur.

Pâté de saumon, ou poissons frits.Salade de pommes de terre.

Eclairs aux œufs.

< t

Épaule de moiitou eu gallon aux oignqns ç!^-cés. — Désossez jusqu'à la moitié du manche une

paule

de mouton bien couverte; piquez-la de lardons

ssaisonnés, arrondissez-la; faites-la tenir à l'aide de

ICelles, et tâchez qu'elle ait la forme d'un ballon. Foncez

une braisière do bardes de lard; placez-y l'épaule,ayeccarottes, oignons, clous de girofle, feuilles de laurier,

thym, ses os et quelques autres débrisde viande; mouil-

lez de bouillon ou d'eau; recouvrez de bardes de lard et.

d'un papier beurré et faites cuire à petit feu; la cuis-

son obtenue, retirez les ficelles et dressez l'épaule en

l'ornant

d'un cordon d'oignons glacés.

Poulets à la chasseur. — On ne prépare ainsi quede jeunes poulets. Ouvrez les poulets par

le dos et apla-tissez-les pour pouvoir les mettre à cuire sur le gril.S'ils sont trop forts, dépecez-les par membres; marinez

gros et petits pendant une heure avec sel, oignon,

huile, persil et jus de citron; panez-les ensuite légè-

rement, et faites griller. Pour servir, dressez-les en

buisson s'ils sont en morceaux, et masquez-les avec une

sauce madère dans laquelle vous aurez mis des rouelles

d'oignon frites et une julienne de jambon cuit.

si LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS.

¡4 MARS. f

Potage crème de riz à la peluche de cerfeuil. |Esturgeon au court-bouillon. !Langue de bœuf au gratin.Canards sauvages rôtis.Asperges à l'huile.Omelette au rhum.

Esturgeon au court-bouillon. — Soit que vousayez un esturgeon de petite taille, ou une darne, aprèsl'avoir préparé convenablement dans une poissonnièreavec un court-bouillon composé de vin, lard, épi-ces, etc., faites cuire avec feu dessous et dessus etarrosez constamment; lorsqu'il est cuit, égouttez, puisservez avec une sauce italienne à laquelle vous aurezjoint une petite partie du court-bouillon très-réduit, etune pincée de poivre de Cayenne.

Lang.ue de bœuf au gratin. — La langue ayantsubi ses préparations premières, faites-la cuire à labraise, puis ûtez-enla peau, laissez-la refroidir et coupez-la par tranches. Hachez du persil, de la ciboule, quel-ques échalotes, un peu d'estragon, des câpres et unanchois; trempez de la mie de pain mollet dans de bonbouillon, mettez le tout dans un mortier et pilez enajoutant un peu de beurre. Garnissez le fond d'un platallant au feu avec la moitié de cette farce, mettez dessusles tranches de langue dont vous couvrirez la surfaceavec l'autre moitié de la farce; versez sur le tout unpeu de beurre fondu et du bouillon, posez le plat sur unfeu doux et couvrez-le d'un four de campage. Quand legratin a pris couleur, servez.


15 MARS.

Potage à la parisienne.Bœuf à la mode.Pluviers en salmis.

Alose rôtie,Petits pois nouveaux à l'anglaise.

Crêpes.

Alose rôtie. — Lorsqu'on a une belle alose biengrasse et d'un grand volume, on la fait ainsi rôtir.Videz-la d'abord par les ouïes, écaillez-la et incisez-la sur le dos, en biais et peu profondément puis',faites-la mariner dans un peu d'huile, avec sel blanc,persil en branches, quelques ciboules et du thym.Après que l'alose a séjourné une heure environ dans cetassaisonnement, dont il faut la bien pénétrer en l'y re-tournant à plusieurs reprises, mettez-la n la broche,arrosez-la avec soin, et servez-la surune serviette garniede persil vert.Pour découper l'alose, placée sur une serviette, la tête

à gauche et le dos du côté de la personne qui découpe,on commence par tracer une ligne profonde de la tête àla queue,' puis on découpe les portions en lignes droitesou obliques. S'il y a peu de convives, on ne sert que ledos; on fait les portions plus ou moins grosses, selon lenombre. Dans une alose de 40 à 50 centimètres, on peutfaire dix belles portions. Avant de servir, on ébarbe lé-gèrement les nageoires; la queue reste entière. Les œufssont exquis.

Filets de soles à l'italienne. — Lavez et faitessauter au beurre des filets de soles et servez-les mas-qués d'une sauce italienne.


16 MARS.

iPotageaux pâtes d'Italie. ;Carrelets grillés. 1

Aloyau à la Godard. 1Volaillerôtie. jCéleriau jus. jParfait au café.

1

Carrelets grillés.-Les carrelets étant vidés et lavés,huilés et assaisonnés de sel et de poivre, mettez sur legril des chalumeaux de paille et par-dessus les carre-lots, faites-les puire à feu doux, puis servez-les masquésd'une sauce aux câpres.

Aloyau à la Godard. — Parez l'aloyau, lardez-le defins lardons assaisonnés, ficelez-le avec soin en lui don-nant une forme régulière, mettez-le dans une brai-sière avec des carottes, un bouquet de fines herbes, desoignons, de bon bouillon, du vin de Madère, du poivre,du sel, et faites-le cuire à petit feu. Quand l'alpyau estcuit à point, passez et dégraissez les résidus, mettez-lesdans une casserole avec du jus de viande, des ris deveau en tranches, des morceaux de fonds d'artichauts,des champignons, des œufs frits; dressez l'aloyau surcette garniture et servez.

Quenelles à la crème. -Elles se font avec de la pâteà choux à la crème, convenablement desséchée et danslaquelle on incorpore des œufs, un peu de farine, unepincée de poivre et un peu de muscade. La pâte se prendavec une cuillère à bouche, et on se sert du doigt pour lafaire tomber, de la grosseur d'une amende, dans unecasserole d'eau chaude tenue hors du feu. On les ter-mine comme les quenelles ordinaires.


17 MARS.-

Consommé aux quenelles.Truite à la Chambord.Lapereau en papillote.

Selle d'agneau rôti, cresson.Epinards au velouté.

Tourte à la crème d'amandes.

Truites à la Chambord. - Echaudez les Iruiles àeau bouillante, retirez-en la peau; lavez-les ensuite àlusieurs eaux; quand elles sont bien égouttées, faites-as cuire dans une marinade au vin. Pour les servir,gouttez-les; dressez-les sur un plat; garnissez-les deis de veau piqués et glacés, de quenelles, d'écrevisses,it masquez-les d'un ragoût à la financière.

Lapereau en papillote. - Démembrez un lapereau,supprimez les plus gros os; maniez les membres dansine farce composée de mie de pain rassis, lard rttpe, persil,Scbalotes, champignons, et pointe d'ail hachés menu,sel et gros poivre; couvrez chaque morceau d'une petitebarde de lard; enveloppez-les d'un papier huilé, faites-les cuire sur le gril à un feu doux, et servez-les-avec lapapillote.

Selle d'agneau rôtie. — La selle se découpe à lapremière côte, ensuite on coupe les gigots au-dessous dela queue et en biais vers les flancs, que l'on roule sureux-mêmes et que l'on maintient avec des hâLeleLs;onembroche la selle, on la met au feu, et, après une heureet demie de cuisson, on la sert sur son jus.


!18 MARS.

Potage au pain.Pièce de bœuf sauce tomates.

Anguilles au soleil.Sarcelles rôties.

Purée de pommes de terre au gratin.Meringues à la crème.

Anguille au soleil. - Après l'avoir dépecée, faite;cuire l'anguille dans une marinade cuite; laissez-la re-froidir et égoutter, puis roulez-la dans de la mie dipain, puis trempez-la dans des œufs battus avec du sel edu poivre; faites-la frire et servez-la sur une sauce ravi.gote.

Meringues à la crème. — Fouettez, avec un balade buis, des blancs d'œufs, auxquels vous ajoutez du sucrten poudre et l'aromate que vous jugerez convenable; hquantité de sucre doit être de 500 grammes pour douzfblancs d'oeufs. Lorsque la pâte est suffisamment travaillée, étendez des feuilles de papier blanc sur des plaque:de tôle; couchez les meringues sur ce papier; avec disucre pilé très-lin, saupoudrez légèrement la surfacides meringues, et mettez-les cuire à four doux. Quancelles sont cuites, détachez-les du papier avec précautionenfoncez légèrement le centre avec une cuillère, et faitesles sécher à l'étuve sur des tamis. Au moment de les servir, remplissez, deux par deux, les meringues avec de lscrème.

Garniture à la financière. —C'est un composé d(foie gras, de rognons et crêtes de coq, de truffes et d(quenelles de volaille dans une espagnole au madère; elle,accompagne poulardes, poulets et filets de bœuf.

v LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS. 89

49 MARS.

Consommé aux œufs pochés.Tanches au court-bouillon.

Tendrons d'agneau aux pointes d'asperges.Rosbif à l'anglaise.

Pommes de terre sautées.Crème d'amandes.

Tanches au court-bouillon. — Après les avoirlimonnées, vidées, faites-les cuire dans un court-bouil-Ion au vin bien assaisonné, et servez-les avec une sauceblanche aux câpres.

Agneau (tendrons d') aux pointes d'asperges. —Faites cuire deux poitrines d'agneau dans une braise,laissez-les refroidir, et coupez-les ensuite en morceaux.Au moment de servir, mettez ces tendrons dans une cas-serole avec un peu du fond de cuisson bien dégraissé,et faites tombera glace. Lorsqu'ils sont cuits, servez-les sur un plat, avec un croûton frit entre chacun d'euxet un ragoût de pointes d'asperges dans le milieu.

Crème d'amandes. — Après avoir émondé et pilé65 grammes d'amandes (louces, auxquelles vous ajoutezseulement trois amandes amères, délayez le tout avec dela crème bouillante; passez à l'étamine; ajoutez desjaunes d'œufs et de l'eau de fleurs d'oranger et faitesprendre au bain-marie. Cet entremets se sert aussi en-touré d'un cordon d'amandes pralinées.Garniture à la chipolata. — Elle se compose de

petites saucisses, dites chipolata, de petit lard, de mar-rons grillés et dépouillés, de carottes tournées en poireet de champignons, le tout mêlé à une sauce espagnole.

90 LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS.0

20 MARS. 1'10 MARS.

MENUEN MAIGRE. f

Julienne maigre.Truite sauce genevoise.Macaroni en timbale.Sarcelles rôties. :

Haricots rouges à la bourguignonne. iGâteau de riz au caramel. j

1-

Macaroni en timbâle. — Le macaroni étant cuitdans l'eau de sel et égoutté, ajoutez poivre, beurre,gruyère et parmesan râpés; autant de l'un que de l'autre;et laissez sur le fou jusqu'à ce que le fromage soit fondu;Beurrez un moule, garnissez-le d'une pâte brisée très-

mince, mettez dedans le macaroni; recourrez de pâte, etmettez un rond de papier beurré par-dessus pour qu'ellene brûle pas; placez ensuite la timbale au four, qui doitêtre passablement chaud, et au bout de trois quartsd'heure ou d'une heure, selon la gross.eur, renversez-lasur un plat et servez.

Haricots rouges à la bourguignonne. - Faitescuire des haricots rouges dans du bouillon de racines,avec addition d'un morceau de beurre, d'un bouquetgarni et d'oignons piqués de clous de girofle, Après cuis-son, enlevez les oignons et le bouquet, ajoutez du vinrouge, poivre et sel, et servez.Quenelles à la semoule. — Mélangez successive-

ment à 450 gr. de beurre, cinq jaunes d'œufs,puis 450gr.de semoule fine, sel et muscade. Prenez la pâte dans unecuillorea bouche,et en la détachant par parties laissez-latomber dans de l'eau bouillante. Ces quenelles, ainsi po-chées, s'égouttent, se parent et sont alors prêtes à êtreemployées.

LESTROTSCENTSOIXANTE-SIXMENUS. 91*

21 MARS.

Potage Crécy.- Bar à l'eau Je sel.

Côtelettes de porc frais grillées, sauce poivrade.Canetonrôti.

Asperges en branches.Pains de la Mecque.

Bar à l'eau de sel. — Après avoir vidé et fait décor-er le bar. mettez-le à cuire dans une poissonnière où se"ouvede l'eau bien salée ayant déjà bouilli. Quand l'eauecommence à bouillir, retirez la poissonnière sur le coinu fourneau et laissez-la frémir pendant vingt minutes;ous l'enlevez alors du feu et tenez le poisson dans laiuisson jusqu'au moment de servir. Le bar est ensuiteigoutté et dressé entouré de persil sur une serviette;'ous pouvez alterner, avec le persil, des pyramides d8',)ûmmes de terre cuites à l'eau.

Sauce poivrade. — Mettez dans une casserole unTerrede vinaigre de vin, 6 grammes de laurier, 6 grammesle thym, 6 grammes d'oignons, 25 grammes de persil etnême quantité d'échalotes, avec sel et gros poivre; placezml' le feu et faites réduire entièrement, sans cependantlaisser brûler; ajoutez alors 30 grammes de farine quevous laissez blondir légèrement; mouillez avec du bouil-lon, laissez cuire pendant unfquart d'heure, en remuantavec une cuillère de bois et passez.Sauce Châteaubriand. —Faites dissoudre sur le

feu de la glace de viande dans du vin blanc; ajoutez del'espagnole, faites réduire et au moment de servir, liez.avec de la maître-d'hôtel.

92 LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS.,

22

MARS.Potagepurée de pommes de terre à la peluche de cerfeuil

Alose à la hollandaise.Gigot à la provençale.

wBécassines rôties. *'Artichauts à ld barigoule.

— fPotage crème de riz à la peluche de cerfeuil. -

Faites de la crème de riz comme il est indiqué au po-tage brunoise et servez-lavétendue de bouillon avec de.la peluche de cerfeuil.

Gigot à la provençale. — Laissez mortifier un gigotde mouton; piquez-le alternativement avec des filetsd'anchois et des gousses d'ail; achevez de remplir tousles villes avec détins lardons assaisonnés; enveloppez-led'une feuille de papier blanc enduite de graisse blanche;faites-le cuire à la broche, et servez-le sur une sauce pi-quante.Artichauts à la barigoule. — On doit choisir

pour cette préparation des artichauts bien tendres et demoyenne grosseur. Après les avoir parés, videz-les dufoin qu'ils contiennent,et faites-les blanchir; vous aurezdisposé à l'avance du persil, des champignons, des écha-lotes bien hachés passés au beurre; en y ajoutant dubeurre et du lard râpé, le tout convenablement épicé.Remplissez de cette farce les artichauts que vous aurez eule soin de ficeler pour qu'ils ne.se déforment point etmettez-les dans une casseroleà couvercle emboîté entou-rés de bardes de lard et arrosés de bonne huile d'olive;fàites-les cuire doucement et servez-les sur leur sauceréduite, ou sur une sauce italienne.

j


23 MARS.

Consommé aux lazagnes.Goujonsfrits.

Fricassée de poulets.Gigotrôti.

Purée de navets.Gâteau de riz.

Fricassée de poulets.-Après avoir flambé, épluchét vidé les poulets, coupez-les par morceaux que vousmetteztremper dans de l'eau un peu tiède pour les faire

égorger; passez-les ensuite à l'eau froide et mettez-lesàgoutter. Même préparation pour les foies, après en avoirté l'amer; pour les gésiers, après les avoir fendus; pour3s pattes, après les avoir légèrement grillées, dépouillées.e leur peau et en avoir coupéles ergots; enfin pour les

ous, dont on a supprimé la moitié de la tête. Passez leout au beurre sans laisser prendre couleur, saupoudrez de'arine, donnez un tour et mouillez avec de bon bouillon,Jll ajout.ant oignons piqués de clous de girofle, crêtes, risle veau, champignons et morilles, bouquet, sel et poivre.tVouslaissez mijoter, et lorsque la cuisson est complète,liez convenablement avec des jaunes d'ioufs, crème et jusle citron. Pour servir, dressez les cuisses et les ailes endessus et masquez avec la sauce. Quelques belles écrej-visses complètent l'ornement de cette excellente entrée,.quiest un des mets classiques de la cuisine française.Beurre à la maitre d'hôtel. — Mêlez à un quart

de beurre fin, sel, muscade râpée, une cuillerée à bouchede fines herbes hachées ainsi composées: moitié persil,unquart cerfeuil, un quart cresson alénois, plus quelquesfeuilles d'estragon et de pimprenelle, des jaunes d'œufscrus et le jus d'un citron, et réservez pour les besoins.

94 LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENÚS.

24 MARS.

Potage Faubonne.Saumon sauce genevoise.Poulare à la Grimod.Filet de bœuf rôti.Asperges au beurre.Œufs à la neige.

Poularde à la Grimod de la Reynière. - Videzflambez et troussez une belle poularde; battez-la pouil'aplatir le plus possible; remplissez-la d'une farce faittavec le foie de la volaille, des truffes, des champignons ]!persil, ciboule, sel, gros poivre, moelle de bœuf, un peude beurre PLdu lard, le tout bien mêlé ensemble. TaiUeÍiune douzaine de tranches de jambon nouveau de lalargeur d'un doigt et de la longueur de la volaille, etiautant de tranches de mie de pain. Après avoir passéla poularde au beurre et l'avoir embrochée, couvrez4alentièrementavec les tranches;de pain sur lesquelles VOUSIassujettirez les tranches de jambon; enveloppez le to"-tlde papier, et quand la poularde est cuite, servez-la suïison jus.

Champignons au gratin. - (Voyez Champignonsfarcis. )Œufs à la neige. —Faites bouillir dans une casserole

un demi-litre de lait, deux cuillerées de fleur d'oranger,environ 60 grammes de sucre; mettez par cuillerées,six blancs d'œufs battus en neige, en les retournant»avec une úculloirl pour qu'ils cuisent bien de tous cÓtés ;dressez-les sur leplat, hors du feu; faites lier le lait surle feu avec les jaunes d'œufs délayés, et versez sur lesojufsa la neige; servez froid.


25 MARS.

Potage au pain.Bœuf bouiUi garni de chouxBarbue à la parmesane.

Jambon rôti.Épinards au jus.

Darioles à la duchesse.

Barbue à la parmesane. — Après avoir enlevé les

hairs d'une barbue de desserte, mettez-les dans une

)échamel épaisse et faites chaufferietout- dressez sur

in plat, en ayant soin que le dessus soit bien uni, sau-

poudrez d'abord avec de la mie de pain et ensuiteavec

lu fromage de Parme bien râpé; mettez sous un four de

ampagne pour faire prendre de la couleur, el servez

chaudement.

Barioles à la duchesse. — Pour dix-huit dariolcs,

mettez32 grammes de farine bien mélangée avec un

Buf entier; ajoutez six jaunes d'oeufs, 425 grammes de

sucre en poudre, six macarons écrasés, un peu de sel,

puis

encore un œuf entier ; après avoir bien travaille le

tout joignez-y 1 demi-litre de crème, dela fleur d'o-

ranger pralinée, le zeste d'un cédraL confit, une cuil-

Aeréede raisins de Corinlhe, une pincée d'angéliquehachée et quelques merises confites ; foncez les moules

et placez dans chacun d'eux un peu de beurre; puisversez dedans la crème et mettez au four, servez les da-

rioles très-chaudes et glacées à blanc. Cemets est déli-

cieux.


26 MARS. 1

Potage printanier.Anguille à la bordelaise.

Côtelettes de veau à la milanaise.Canards sauvages rôtis.Croûte aux champignons.Compote de poires.

f -

Bouillon à la française. —Ce bouillon résultat dupot-au-feu ne s'obtient que dans un pot de terre ayantservi plusieurs fois ou dans une marmitte de cuivre bienétamée. Le gîte de cuisse debœuf suffit pour faire d'ex-cellent bouillon. Coupez la viande par morceaux, brisezles os et mouillez avec autant de litres d'eau froide qu'ily a de kilos de viande. Salez et placez sur le feu. Quandla viande a écumé,ajoutez carottes, navets, panais, bou-quet de persil, feuille de laurier, clous de girofle, unoignon brûlé, un morceau de sucre. Après sept heuresd'ébullition sans addition d'eau, le bouillon est parfait.Siontient à avoir un potage horsligne, mettez unepouledans la marmite en même temps que la viande, maisalors le morceau de sucre est inutile. Ce potage doit sepasser avec soin, 1

Potage printanier. — Coupez en filets carottes, na-vets et poireaux passez-les au beurre, sur un feu doux,en les remuant pour leur faire prendre un peu de cou-leur; mouillez-les 'avec du bouillon et laissez cuire pen-dant une.hpure, puis ajoutez des pointes d'asperges, despetits pois et des haricots verts, le tout cuit à l'eau, etdu bouillon en quantité suffisante; dégraissez et versezbouillant sur des croûtes à potage.

-

LESTROISGENTSUIXANTE-SIXMENUS. 97

27 MARS.

Potage à la purée de pois.Morue à la maître d'hôtel.

Côtelettes de mouton sauce tomates.Pâté de bécassines.

Macédoine de légumes en salade.

Soupirs de nonne.

Morue à la maître d'hôtel. — Faites dessaler de

i morue en la laissant pendant vingt-quatre heures

ans de l'eau que vous aurez le soin de renouveler trois

)is, au moins, puis vous la ratissez, la grattez etla

tettez à cuire dans de l'eau froide. Quand elle sera

uite, faites-la égoutter; mettez du beurre en quantitéLiffisantedans une casserole; ajoutez gros poivre, mus-

ide râpée, persil et ciboule hachés menu, et une

incée de farine; remuez l'assaisonnement et versez

ur la morue avec addition d'une cuillerée à dégrais-er d'eau de cuisson. Placez la casserole sur le feu;emuez sans cesse pour que le beurre ne tourne pas en

uile, et lorsque la morue sera bien chaude et lasauce

ien liée, dressez sur un plat, et ajoutez le jusd'un ci-

ron.* Côtelettes de mouton sauce tomates. — Les co-

elettes étant bien parées, trempez-les dans du beurre

iède; salez, poivrez et mettez-les sur le gril, en ayantoin de les retourner; au bout de cinq a six minutes de

:uisson, dressez-les et servez-les sur une sauce tomates.

Glace de po - Mettez dans de l'eau et un cin-

luième de virrfîïanc, têteet débris de turbot, des mer-

'ans et des gandins, avec carottes, oignons, poireaux,

jouquét garni et gousse d'ail, faites mijoter longuement,mis passezà l'étamine^ remettez à cuire dans une casse-

role, et laissez bouHKt̂Jusqii^à.ce que le liquide prenne

unecertaine ^nsi^l £ <jB>

alors du feu et réservezoour les besoms.. 1

(i


28MARS.

Consomme à la chiffonnade de cerfeuil. sLimandes frites, sauce Colbert. afFoie de veau à Vitalienne. «Quartier d'agneau farci rôti. m

Salsifis frits. «9Gâteau aux amandes.

Consommé à la chiffonnade àe cerfeuil. - LachiUbmiade de cerfeuil, qui n'est autre que du cerfeuilciselé, s'emploie avec avantage pour des bouillons dontl'excellence n'est pas extrême.

Foie de veau à l'italienne. — Coupez le foie entranches de peu d'épaisseur; mettez dans une casserolede l'huile fine, du lard fondu, du vin blanc, et faites unlit avec du persil, des ciboules, des champignons hachésavec addition de sel ètde gros poivre; placez dessus unecouche de tranches de foie, puis encore une couchecomme la première, et ainsi de même jusqu'à la fin:couvrez le tout de bardes de lard et faites cuire à feudoux dessùs et dessous. Servez soit avec une sauce ita-lienne, soit avec le jus de cuisson réduit et dégraisse J-Quartier d'agneau farci. — Introduisez sous l'é-

paule du quartier d'agneau, en observant de ne pas dé-chirer la peau, une farce faite avec de la pannecoupéeen dès, trois ou quatre saucisses, un verre de crème,de la mie de pain et des fines herbes hachées: le toutlié avec des jaunes d'œufs et bien mélangé; cousezjl'ouverture et mettez à la broche e quartier d'agneau ;enveloppé de papier beurré; servez avec une sauce pou-lette ou un ragoût de fonds d'artichauts.

1


29 MARS.

Garbures gratinées.Raie au beurre noir.

Rosbif garni de pommes de terre.Terrine ou Pâté froid.Céleri-rave au jus.Tartelettes de poires.

Garbures gratinées. -Foncez une casseroleavec desandes de lard sur lesquelles vous placez des choux etes morceaux de petit lard; ajoutez carottes, oignons,ouquet garni, mouillant le tout avec du bouillon nonégraissé et mettez à cuire à petit feu. Les choux étantien cuits, faites mitonner du pain avec du bouillonomme pour une panade, et après avoir saupoudré d'unlélange d'égales parties de parmesan et de gruyèreâpés, une terrine ou .souldèr8 pouvant aller au feu,lacez-y un lit de choux poudr6 de fromage, puis un lite pain mitonné également poudré de fromage, et for-lez des couches successives jusqu'à, ce que la soupièreoit pleine, en ayant soin de terminer par une couchee choux plus fortement saupoudrée que les autres. Larrrine ainsi remplie jusqu'aux bords, faites-la gratineroucement, soit au four, soit sous un four de campagne,u, à défaut de l'un et de l'autre, simplement sur un four-- eau avec feu dessus et dessous; servez brûlant. On doit,n même temps que les garbures, servir à part du bon-ouillon chaud, pour les personnes qui n'aiment pointî potage épais.

a Sauce à la menthe. — Faites réduire du vinaigreL'lêlé à égale quantité d'eau et ajoutez de la menthe ha-1hée, retirez du feu et servez.


30 MARS. J

MENUENMAIGRE. j

Potage aux choux verts. "'r-ÀAlose au court-bouillon. «

Vol-au-vent de quenelles de poisson. »Carpes frites. -s

Asperges à la crème. »Gâteau de riz. m

Alose au court-bouillon. — Videz l'alose par lesouïes, ficelez la tête, et faites-la cuire dans un court-bouillon. La cuisson achevée, égouttez-la, dressez-la surune serviette, avec une garniture de persil. Servez unesauce blanche à part ou un huilier. On peut aussi, aprèsavoir passé le court-bouillon au tamis de soie, s'en servirpour mouiller un quart de beurre manié avec une pincéede farine. Et quand cette sauce est cuite et de bon goût,y ajouter un beurre d'anchois; et la servir dans unesaucière. 1

Asperges à la crème. — Coupez par morceaux destêtes d'asperges, faites-les blanchir, égoutter, puis passez-les sur le feu avec du bon beurre et ajoutez-y une quan-tité suffisante de sauce béchamel, servez ensuite. <4jGâteau de riz. - Faites blanchir 250 grammes de

riz bien épluché et lavé, et faites-le crever dans un peude lait bouilli, avec un zeste de citron. Après l'avoirlaissé refroidir, ajoutez-y un peu de sel fin, 425 grammesdesucre, quatre œufs entiers et quatre autres sans lesblancs, que vous mettez à part. Cela fait, beurrez unecasserole, saupoudrez-la de mie de pain: fouettez lesblancs d'œufs et mêlez-les peu à peu avec le riz; versezle tout dans la casserole; faites cuire au four pendantune bonne demi-heure. La cuisson terminée, dressez legâteau et

servez. |


6.

31 MARS.

Potage printanier.Rougets sauce aux huîtres.Marinade de cervelles.

Filet de bœuf rôti au madèrePetits pois nouveaux à l'anglaise.

Tartelettes de (l'aises.

Rougets sauce aux huîtres. — Écaillez et videz lesrougets; coupez-en les arêtes; bridez la tête, rangez-lesdans un sautoir en les mouillant grandement d'un courL-bouillon fait de la manière suivante: deux oignons etune carotte émincée, du .persil en branches, du sel,1 litre et demi d'eau et quelques filets de vinaigre, letout ayant préalablement bouilli doucement pendantvingt minutes, puis été passé au tamis et refroidi. Placezles rougets sur un feu ardent, faites partir et maintenezun léger frémissement au coin du fourneau pendantquelques minutes. Au moment de servir, égouttez lesrougets, débridez-les et dressez-les sur un plat, en lesmasquant avec une sauce aux huîtres. (Voir Sauce auxhuîtres. )

Filet de bœuf rôti au madère. — Il faut le cuire àla broche, et dans le jus de la lèchefrite verser deuxgrands verres de vin de Madère, avec addition d'une

pincée de mignonnette. Dégraissez le jus avant de leservir dans une saucière.

Pourpier en friture. - Faites macérer des tigesde pourpier dans du jus de citron, du sucre en poudreet de la cannelle. Après une heure ou deux, passez-lesdans une pâte à frire étendue de cognac, faites frire à feudoux et*servez saupoudré de sucre.


4" AVRIL. I

Potageà l'oseille. STanches sur le gril. I

Langues de bœuf au parmesan. flCanard sauvage rôti. 1]Purée de lentilles. 1:

Meringues à la crème. ï

Purée (le lentilles. —Faites cuire les lentilles avecun morceau de lard; passez-les en vous aidant du bouil-lon de cuisson, incorporez à la purée un peu de jus deviande et faites réduire si besoin il y a, en évitant que lapurée ne s'attache à la casserole. Servez avec des craq.tons. *Tanches sur le gril. - Limonnez trois ou quatre

belles tanches en les plongeant dans de l'eau bouillante,où vous les laissez un instant; écaillez-les en commen-çant par la tête eLen prenant garde d'endommager lapeau; viiiez-les; mettez-les dans une marinade d'huile,persil, ciboules et échalotes hachés, thym, laurier, sel etpoivre; enveloppez-les de deux feuilles de papier surlequel vous aurez étendu la marinade, faites-les griller;Citezle papier avant de les dresser et servez dessus unesauce piquante.Langue de bœuf au parmesan. — Après avoir fait

dégorger blanchir, puis cuire dans du bouillon bienassaisonné, une langue de bœuf; ôtez-en la peau,coupez-la par tranches et mettez-la ensuite dans unecasserole,avec un verre de,vin blanc sec, deux cuilleréesà pot de bouillon et faites-la bouillir jusqu'à réduction demoitié; versez alors dans un plat une partie de la sauce,rtlpoz dessus du parmesan, étendez-y les tranches delangues, reverse/ par-dessus le reste de la sauce. couvrezde parmesan râpé, eLfaites glacer au four ou sur unfour de Cltmpilgnr.


2 AVRIL.

Potage au pain.Bœuf garni de légumes.Marinade de volaille.Brochet au bleu.

Macaroni à la sauce tomate-•Pommes au rÍiv.

Potage aux croûtes grillées. - (Voir Potage aulin.)Macaroni à la sauce tomate. —Mettezà cuire dans3l'eau bouillante 500grammes de macaroni, avec addi-on d'un morceau debeurre, un peu de sel et un oignoniqué de girofle; faites ensuite.égoutter le macaroni, etlacez-le dans une casserole avec un peu de beurre125grammes de gruyère râpé, autant de parmesan, uneu de muscade, du gros poivre, quelques cuillerées deL'ème; faites sauter le tout et (lès que le macaronilera dressez-le en dôme sur un plat, uiasquez-le d'unetuce tomate très-épaisse et servez.

Pommesau riz.—Cuire dans unsirop de sucre, après':8avoir pelées, vidées et tournées, de belles pommes deminette.Cuire également dans du lait du beau riz, enajoutant un peu de sel, du sucre et du zesle de citron.e riz étant bien crevé et un peu compacte, ôtez le zestee citron, versez le riz sur un plat; placez les pommesir le riz et mettez le tout au four pour faire prendreouleur.

Compote de groseilles. — Égrenez les groseilles;.vez-Ies; égouttez-les; mettez-les dans une terrine etversezdessus1du sirop bouillant à 28 degrés.

104 LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS.1

3 AVRIL.|

Potage au

tapioca. J

Filets de soles au gratin. :Côtelettes de mouton jardinière. 9

Poulet rôti au cresson. m.Choux de Bruxelles au beurre. ]Beignets d'abricots à

Veau-de-vie. 1- -

1Filets de soles au gratin. — Videz et nettoyez les

soles, fendez-les parledos; levez-en les chairs en quatrefileLs; ôtez-en la peau; sur chaque filet étendez unefarce cuite, et roulez-le. Foncez un plat démette mêmefarce sur 5 ou 6 millimètres d'épaisseur: placez-y lesfilets en forme de couronne, garnissez les vides de farce,panez le tout, faites prendre une belle couleur sous unfour de campagne et servez..Anguille à la bordelaise. — Après avoir préparé

l'anguille, fendez-la en deux, retirez l'arête et mettez àcuire dans un court-bouillon fait de vin blanc assaisonnéd'oignons coupés en rouelles, persil, sel et poivre. Aprèscuisson,*retirez l'anguille, mettez.la sous presse, puis di-visez-la en filets que vous disposez dans un sautoir en lescouvrant de la cuisson passée, réduite, et augmentée deglace de poisson! (VoirGlacé depoisson), faites réchauf-'fer, dressez les filets et couronnes, saucez-les du fond etgarnissez le milieu de petits oignons glacés.

lBeignets de fruits à l'eau-de-vie. — Séparez endeux des abricots, après les avoir égouttés; mouille/Jlégèrement des morceaux de pain à chanter de la lar-,geur des fruits, et masquez-en ces fruits dessus et deS-sous; trempez-les ensuite dans la pâte; faites-les frire ilde belle couleur et saupoudrez-les de sucre fin, glacez-jles, si vous le voulez, avec la pelle

rouge.. jj


4 AVRIL.

Potage au riz purée de pois.Turbot au eatin.Bœufà la mode.Poulets rôtis.

Artichauts à la lyonnaise.Gâteaux fourrées aux confitures.

Turbot au gratin. — Le turbot étant cuitïï l'eau del_et refroidi, enlevez-en les chairs et mettez-les dansne béchamel maigre, faites chauffer et dressez sur unlat qui aille au feu; saupoudrez de mie de pain et dearmesan râpé; versez dessus du beurre fondu; mettez5plat sur un feu modéréavec un four de campagne par-essus, et quand le poisson est de belle couleur, servez.

Gâteaux fourrés aux confitures. — Prenez de laâte à feuilletage et formez-en deux gâteaux de gran-eur égale et de 6 à 8 millimètres d'épaisseur chacun;iettezsur l'un des deux des confitures jusqu'à un doigtu bord et humectez avec un peu d'eau la portion duord restée sans confitures; posez le .second gâteau surî premier, collez-les bien l'un contre l'autre, façonnezn peu, dorez avec de l'œuf battu et faites cuire au fouruand le gâteau- est cuit, couvrez-le de sucre fin et gla-.ez-leà la pelle rouge.Gâteau de pistaches. — Échaudez et pilez très-finm demi-kilogramme depistaches avec un peu de blancL'oeuf,ajoutez une petite quantité de citron vert râpé,>50grammes de sucre fin, dix œufs dont vous aurezouetté les blancs; mêlez bien le tout; mettez dans unepetite casserole beurrée l'appareil de pistaches et faitesmireune heure environ à un four doux.


5 AVRIL. 1

Potage aux œufs pochés. 1Truite au beurre d'anchois. 1

Epigrammes cl'agnecff auxpointes d'asperges. IPoularde rôtiea

Choux-fleurssauce hollandaise. -Blanc-manger au café. _:

Truite au beurre d'anchois. — La truite préa-lablement cuite au court-bouillon, est servie avec unesauce au beurre d'anchois, à part.

11Sauce au beurre d'anchois. — Lavezles anchois,

après en avoir ôté l'arête et les écailles; essuyez-les,mettez-les en pâte et dans un mortier amalgamez-les avecun poids double de bon beurre frais. Pour faire unesauce avec ce beurre, il faut en additionner à un rouxmouillé de très-bon bouillon et tenu tiède, en remuant lacasserole pour que le mélange soit bienfait. jéAgneau (épigrammes d') aux pointes d'asperges. 1

—Prenez côtelettes et poitrine d'agneau, parez les côte-tettes, attachez ensemble les poitrines et faites-les cuiredans une braise; quand elles sont cuites, retirez-les, en-levez-en les os et mettez-les sous presse entre deux cou-vercles, quand elles sont froides, divisez-les en morceauxauxquels vous donnez la forme de côtelettes et que vousgarnissez d'un des os enlevés, pour simuler un manchede côtelette. Salez, poivrez, et passez ces morceaux dansde la sauce allemande (Voir la recette), puis encore à lamie de pain, à l'œuf ensuite, puis derechef à la mie depain eLfaites frire au beurre. Quant aux côtelettes, sau-tez-les, puis dressez-le tout en pouronne en alternant lescôtelettes avec les morceaux de poitrine, mettez au centredes pointes d'asperges cuites à l'eau et saucées d'unebéchamel. -

A


6 AVRIL.

Potage Faubonne.Mulet grillé.

Gigot de mouton braisé garni de rissoles.Vanneaux bardés rôtis.Carottesg lacées.

Tartelettes aux cerises.

Mmlet grillé. — Videz, écaillez et lavez le mulet;lettez-le à mariner une demi-heure dans de l'huile,il, poivre, oignon en rouelle, persil en branche, puistites-Ie griller à feu doux et servez-le sur une sauce àt maître-d'hôtel ou une sauce verte.Sauce verte. — Faites suer des tranches de jambont de veau; mouillez-les de bouillon et de vin blanc, lais-sz bouillir et réduire. —Pilez une fourniture de fineserbes et exprimez-en le jus que vous mélangerez à cc-li de cuisson passé à l'élainime; assaisonnez et liez laauce avec quatre jaunes d'œufs et un peu de jus deitron.

Carottes glacées. — Tournez en poires des carottesouges nouvelles, faites-les blanchir pendant quelquesminutes, et égoutter ensuite sans les rafraîchir; sautez-es dans du beurre fin avec addition de -sucre en pou-Ire- et de bon consommé; lorsqu'elles sont suffisam-ment cuites, augmentez-le feu pour que l'évaporation se1iisse rapidement; laissez-les tomber à glace, et servez.

Farce cuite. - Pilez séparément des blancs de vo-taille, même quantité de tétine de veau cuite et mêmequantité de panade faite avec du bouillon et bien dessé-chée; amalgamez et repilez le tout ensemble, incorporezles jaunes d'œufs en quantité suffisante et assaisonnezde sel, poivre et muscade. Cette farce .s'emploie surtoutjpour les gratins.


7 AVRIL.

Potageà l'oseille.Maquereaux à la maître d'hôtel. -UBifteck garni de pommes deterre. s

Canetons rôtis. SMorilles à. Vitalienne. jGâteau d'amandes. m

Biftech.;— Lefilet d'aloyau devrait seul être employépour le bifteck. Coupez-le en travers par tranches defi centimètres d'épaisseur environ, aplatissez ces tran-ches jusqu'à ce qu'elles n'aient plus que 4 centimètres,saupoudrez-les de sel et de poivre, mettez-les sur legril avec bon feu et retournez-les au boutde trois ouquatre minutes. Quand vous apercevrez le jus perlerala surface, retirez-les et dressez-les sur un plat légère-ment chauffé, avec gros comme une noix de bon beurrepour chaque bifteck, et garnissez-les de pommes deterre sautées. On sert aussi les biftecks à la maître d'hô-tel, au beurre d'anchois, sautés au vin de Madère, à lachoucroute, aux cornichons, aux olives et au cressonvinaigré.

-Morilles à l'italienne. —Après avoir fait blanchir

les morilles, sautez-les dans du beurre avec persil, sel,poivre, muscade; mouillez avec un verre de vin blanc,faites cuire pendant une demi-heure à petit feu; puis,les murillcs ILant suflisamment cuites, terminez avecquelques cuillerées de consommé mêlées à un roux, lejus de la moitié d'un citron, gros comme une noix deglace de volaille; dressez avec une garniture des petitscruuLonstaillés en rond et passés au beurre, et servez.

1

LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS. '109

7

8 AVRIL.

Potage de riz, au gras.Raie àla Sainte-Mcnehould.

Ragoût de veau à la bourgeoise.Rougesde rivière bardésrôtis.

Salsifis frits.Tarte aux fraises.

• Raie à la Sainte-Menehould. — Faites cuire àilit feu une ou deux ailes de raie dans une cuissonmposée de lait, de beurre manié de farine, de ra-nes de persil, d'un bouquet garni, de tranches d'oi-ion, d'une gousse d'ail, et d'une bonne pincée desiatre épices; remuez jusqu'à ce que cette préparationit entrée en ébullition, et à ce moment mettez-y laje. Après cuisson, relirezle poisson; éguuttez-le; trem--z-le dans du beurre tiède; pancz-lc; recommencezie seconde fois cette opération et de la même ma-jère-,puis mettez-le à feu doux sur un gril, et servez-; sur une rémoulade.

Ragoût de ïeau à la bourgeoise. — Mettez dansie casserole un morceau de beurre et de la farine: re-mez bien et laissez roussir si vous voulez un ragoût-un; si c'est un ragoût blanc que vous deviez lier avecîs jaunes d'œufs, ne laissez pas la farinese colorer.ms le roux, mettez la viande; retournez-la jusqu'à; qu'elle soit bien ferme; mouillez avec de l'eauiiaude; ajoutez sel, poivre, thym et laurier; joignez àj ragoût des oignons, des champignons, des morilles,petites carottes tournées, des pois, elc. Laissez cuire,4 servez après avoir lié si le ragoût est au blanc.


9 AVRIL.Il

Potage aux quenelles de

volaille.Pièce de bœufsauce Robert. ;

Pas de veau frits. !Poularderôtie. ]

Asperges en branchesGâteau deriz.

-

<

Potage aux quenelles de volaille. — Faites de lafarce à quenelles de volaille; moulez ces quenelles dansune cuillère à café, el finissez la composition de lamême manière que celle des quenelles ordinaires.("VuyezQuenelles.)

Ris de veau frits. — Après les avoir parés et blan-chis, mettez-les dans une marinade tièd'e dans laquellevous ferez entrer du bouillon, du beurre tiède, des finesherbes, ciboules et échalotes hachées, du jus de citron,* du sel et du poivre-, faites-les ensuite égoutter; trem-pez-les dnns une pâte à friture; faites-les frire de bellecouleur et servez-les avec une garniture de persil égale-ment frit, et une sauce tomates.

Gâteau de riz. — Mettez à crever dans de l'eau et àcuire ensuiLedans dulait i 25 grammes debeau riz; quandil est bien cuil et bien épais, laissez-le refroidir; faitesune pâte avec 1 litre de farine, du sel, quatre œufs,250 grammes de beurre et le riz; pétrissez le tout etformez-en un gâteau; dorez-le avec de l'œuf battu, etmettez-le cuire au four pendant une heure ou sous uncouvercle de tourtière, après avoir eu le soin de le gar-nir en dessous d'un rond de papier beurré. <


40 AVRIL.

MENUENMAIGRE.

Potage à l'oignon.Matelote d'anguille et de carpe.

Œufs brouillés aux pointes d'asperges.Ecrevisses en buisson.Morilles à l'andalouse.

Kluskis au fromage à la crème.

Morilles à l'audalouse. — Les morilles ayant étélanchies, coupez du jambon en dés, auxquels vous fe-ÏZ prendre couleur dans un demi-verre de bonne huile

p 'olive; joignez-y les morilles pour qu'elles se colorentussi; mouillez avec un verre de vin de Xérès et quel-ues cuillerées de vin de Malaga, ajoutez sel, mignon-.ette, muscade, piment rouge et doux, persil haché;près trois quarts d'heure, la cuisson étant complète,missez avec un peu de glace et le jus J'un citron.Kluskis au fromage à la crème. — Prenez 250gammes de bon beurre ; ajoutez six œufs, six cuilleréesle fromage à la crème, sucre, muscade, sel, mie deIain, crème, en quantité suffisante; mêlez le tout et deapAte qui en résultera formez des boulettes sphériques;etcz-les dans l'eau de sel bouillante, et quand elles sontlochées, laissez4es égoutter, dorez-les au beurre roussi et-.ervez.

Sauce poivrade. — Mettez dans une casserole unenncée de persil en feuilles, de la ciboule, thym etaurier, poivre fin, un verre de vinaigre et un peu de.)eurre -,faites réduire le tout, et quand il ne reste que';rès-peu de cet assaisonnement, faites un roux,mouillez de bouillon; incorporez la sauce, laissez réduireBtpassez à l'étamine.


11 AVRIL. 1

Potage printanier aux œufs pochés. 8Quartier de pré-saléà la bretonne. mAilerons de dinde à la chicorée. m

Pâtéde saumon. SSalade de légumes.Baba au rhum.

t

»

Pâté de saumon.-Il faut d'abord composer une farcede poisson. Prenez 500 grammes de chair de brochet ou demerlan, 3 hectos de beurre, 100 grammes de mitonageIrès-fcnne: pilez et passez la chair de poisson; aprèsl'avoir passée, mettez dans un mortier le beurre et le mi-tonage assaisonnéde sel et poivre; pilez-les pour enfaire un corps lisse, ajoutez la chair de poisson pilée,un œuf entier et trois jaunes en les mêlant l'un aprèsl'autre et pochez cette farce, pour vous assurer qu'elle estd'un bon corps et d'un bon sel. Coupez ensuite unkilode saumon en morceaux de deux doigts d'épaisseur; re-tirez arêtes et peaux; foncez un moulea timbale d'entrée'avec de la pâte et 4 hectos de beurre pour 500 grammesde farine; lorsque le moule est foncé, placez-y d'abordl'épaisseur d'un doigt de farce, puis un lit de saumon.et ainsi de suite jusqu'à ce que le moule soit rempli àdeux doigts du borrl; recouvrez-Ie alors avecune abaissede pâte en monillant légèrement le bord, que vous pin-cerez pour le bien souder. Ajoutez enfin un faux cou.vercle en feuilletage, au milieu duquel sera un trou dela grandeur d'une pièce de 1 franc. Il suffit d'une heureet demie de cuisson

LES TROISCENTSOIXANTE-SIX-MENUS. 113

4 2 AVRIL.

t Potage aux pâtes d'Italie.Morue au gratin.Gigot de sept heures.Bécassines rôties.

Épinards nouveaux à la crème.Tourte aux fraises.

Morue au gratin. — La morue étant dessalée etcuite, ôtez-en les arêtes et divisez-la en petits morceaux.Mettez dans une casserole du beurre, de la farine, sel,gros poivre, muscade râpée et de la bonne crème; placezcette sauce sur le feu; remuez sans cesser jusqu'à cequ'elle ait jeté un bouillon; versez-la alors sur la morueet tâchez que le tout se mêle bien ensemble; p'uis lais-sez refroidir. Dressez la morue sur un plat à gratin de ma-nière à ce qu'elle fasse le dôme autant que possible;unissez la surface de ce dôme et panez-la une premièrefois en ajoutant, si vous voulez, à la mie de pain un peude parmesan ou autre fromage ; laissez tomber sur cepremier lit du beurre fondu, et quand toute la surface enest imbibée, panez une seoonde fois et recommencez àarroser.de beurre fondu; placez alors le plat sur un feudoux; couvrez-le avec un four de campagne, laissezprendre couleur et servez avec garniture de croûtonsfrits.Gigot de sept heures. — Désossez le gigot et faites-

le revenir dans une casserole avec un peu de beurre,jusqu'à ce qu'il ait pris une belle couleur; mouil.lez-leavec un peu d'eau et ajoutez trois gousses d'ail, quatreou cinq oignons, deux carottes et du sel; faites cuiredoucement pendant six ou sept heures; puis dégraissezla sauce, liez-la avec un peu de fécule et masquez le gi-got avec; servez en même temps soit de la chicorée, soitdes haricots, soit de la purée de marrons.


j

13 AVRIL.

1-j

Purée de pommes de terre à la chiffonnade de cerfeuil.Accolade d'anguilles à la

broche.

Tourne-dos, sauce poivrade. fQuartier de devant d'agneau

rôti. |IPommesde terre frites.Charlotte

russe. | i——

IiAccoladeang-uilles à la broche. — Prenez deux

anguilles de grosseur égale, préparez-les, coupez-en lestêtes et'les queues et ficelez-les dos àdos sur un hâteletde fer, de manière que la tête de l'une soit accolée à laqueue de l'autre. Mettez-les ensuite dans une poisson-nière avec un demi-litre de vin blanc et de bon jus deracines; faites-les cuire au four pendant une demi-heure: passez-les et mettez-les ensuite à la broche en-veloppées d'un papier beurre. Au bout de vingt minutes,retirez-les et placez-les dans un plat ovale sur une saucefaite avec du jus des quatre racines réduit à l'état deglace, un verre de vin de Xérès ou de Madère; ajoutezpoivre, muscade, et servez chaud.

Quartier de devant d'agneau à la broche. —Bardez de lard un quartier d'agneau, du défaut de l'é-paule à l'extrémité de la poitrine j passez un grand hâ-telet entre les côtes et l'épaule; attachez-en les deuxbouts sur la broche; enveloppez le quartier de papierbeurré et faites cuire. Pour dresser, levez légèrementl'épaule du côté de la poitrine: glissez dessous un mor-ceau de beurre à la maître d'hôtel et servez avec sonjus.


14 AVRIL.

Potage, au macaroni.Grenadins de filets de soles.Pigeons auxpetits pois.

Filet de bœuf rôti, sauce madère.Asperges au beurre.Omelette soufflée.-

Grenadins-de filets de soles. - Bardez de larclune casserole et placez sur le milieu du fond une rouellede grosse truffe d'où vous ferez partir en rayons quatrebeaux filets de sole piquésde menus lardons, les lardonsen dessous. Entre ces filets, disposez par deux des filetsde rougets en les séparant par un petit filet de sole piqué

c de truffes; puis garnissez les extrémités avec de petitesécrevisses dépouillées de leurs coquilles et posées sur ledos. Remplissez les vides avec de la farce à quenelles etétendez-en sur le tout de l'épaisseur des doigts. Ache-vez de remplir la casserole avec du salpicon aux truffes(Voir Salpicon), puis couvrez Je tout d'un couvercle depâte de feuilletage. Mettez au four, et après cuisson, dontle temps vari.ed'après la grosseur des grenadins, renver-sez-les sur un couvercle de casserole pour les débarrasserdes bardes de lard, les laisser égoutteret les glacer au jusde viande. Servez accompagné d'une sauce espagnoleenrichie de glace de viande.

Filet de bœuf rôti, sauce madère. — Parez unfiletdo bœuf, piquez-le, marinez-Je avec huile, oignonsenrouelles,persil en branche, sel et poivre; faites-le rôtir,entouré de papier beurré, et retirez le papier cinq mi-nutes avant de servir: cinquante minutes suffisent pourcuire un filet de 2 kilos et demi; servez avec une saucemadère à part.

116 ..LESTROTSCENTSOIXANTE-SIXMENUS.

m-

15 AVRIL.

Potage au vermicelle maigre. mRougets barbets sauce tartare. 9

Côtelettes de veau à la milanaise.Canard rôti. •

Petits pois à l'anglaise. jMeringue à la crème.

j

Rougets barbets sauce tartare. — Préparez les

rougets comme pour les rougets en caisse, grillez-lessur le gril et servez-les sur une saucetartare. ;Côteletles de veau à la milanaise. — Coupez les

côtelettes d'un centimètre d'épaisseur et aplatissez-les leplus possible, sans en détacher le manche, car elles neseraient plus alors que des morceaux de filet; assai-sonnez-les de poivre et de sel, passez-les au beurre tiède,puis dans du parmesan' râpé très-fin, passez-les ensuiteà l'œuf battu, puis dans de la mie de pain et renouvelezcette dernière opération si elle n'est pas complète. Enfinmettez à frire dans du beurre, égouttez après cuisson etservez sur une maître-d'hôtel, ou mieux, sur une saucetomates en accompagnant toujours d'un citron.

Petits pois à l'anglaise. — Mettez sur le feu del'eau dans une casserole; salez-la, et quand elle boutjetez-y les petits pois; ajoutez oignon et bouquet de persilet laissez-les cuire. Quand ils sont cuits, égouttez-les;mettez dans un plat un bon morceau de beurre fin, versezles pois par-dessus, semez un peu de persil haché menuet servez très-chaud. On place à proximité de cet en-tremets du surre en poudre pour les personnes quidésirent en ajouter.

j


7.

16 AVRIL.

Potage au pain.Èœuf bouilli sauce Robert.Vol-au-vent de quenelles.

PouletTôti:Épinards au jus..Gâteau de plomb.

Gâteau de plomb. — Prenez 125 grammes de fa-rine, faites un trou au milieu, mettez-y 32 grammesde sel, 64 grammes de sucre, 750 grammes de beurre,douze œufs; détrempez la pâte; fraisez-la trois fois; sielle était trop ferme, il laudrait la mouiller avec un peude lait; laissez reposer la pâte une demi-heure; ajoutez250 grammes de bon beurre, puis abattez-la quatre fois,'formez le gâteau très-épais; coupez les bords en lo-sange; dorez-le, mettez-le sur un plafond, rayez-le,piquez-le et faites-le cuire au four durant une heure etdemie.

Roux blond. — Leroux est la base de presque toutesles sauces brunes.Mettez dans une casserole du beurre mêlé à de la fa-

rine fine et à la consistance de pâte ferme, placezlacasserole sur unfourneau assez vif et laissez-la, en ayantsoin de remuer toujours, jusqu'à ce que le roux soit d'unblond clair ou foncé suivant le besoin. Mouillez alorsavec eau ou bouillon tout en continuant à remuer et aupremier bouillon retirez du feu.

Roux blanc. - Procéclez comme pour le roux blond,seulement ne laissez nullement prendre de couleùr à lafarine. Ce blanc, improprement appelé roux, sert à lierles sauces non colorées.


17 AVRIL.

Potage paysanne.Anguille aux montants de laitue romaine.

Oreilles deporc à la lyonnaise.Rosbif rôti.

Haricots verts à la poulette.Flan de poires.

Oreilles de porc à la lyonnaise. — Braisez desoreilles de porc, coupez-les par filets, mettez-les dansune sauce faite avec des oignons émincés et passés aubeurre; ajoutez de la farine; mouillez avec la cuissonpassée et dégraissée; faites réduire; puis, au momentde servir, arrosez-les d'un jus de citron et dressez avecune garniture de croûtons frits.

Haricots verts à la poulette. — Après avoir éplu-ché les haricots, mettez-les d'abord dans de l'eaufraîche, puis dans de l'eau bouillante salée et faites-lescuire à grand feu, leur cuisson terminée; replongez-lesdans de l'eau froide et égouttez-les. Coupez en petits désun oignon que vous passerez à blanc dans le beurre, etlorsqu'il sera presque cuit, ajoutez-y une pincée de farine;et laissez-la cuire un peu sans qu'elle roussisse; mouil-lez avec une cuillerée à pot de bouillon; mettez sel,gros poivre, persil et ciboules hachés; laissez cuire cettesauce, ajoutez-y les haricots; faites-leur jeter un bouil-lon et liez le tout avec des jaunes d'œufs et du jus de ci-tron. La sauce ne doit pas être trop longue.

Asperges au beurre. - Cuites en branches, elles seservent avec une sauceaubeurre.


18 AVRIL.

Potage purée de pois au rizBrochet au court-bouillon.Epaule d'agneau glacée.

Pintade rôtie.Pommes-de terre sautées.Confitures de cerises.

Court-bouillon. — C'est une préparation utilo àDutmoment en cuisine; on la conserve en ayant soine l'augmenter constamment de vin blanc pour qu'elleeste en quantité convenable.Remplissez la poisonnièrc de vinblancordinaire; ajou-ezun verre de bonne eau-de-vie et de vin de Madère,el, poivre, muscade, clou de girofle, ail, carottes et oi-gnonscoupés enrouelles, panais, quelquesnavets, céleri,:erfeuil,persil, thym, laurier, lard gras ou beurre ou huileL'olivefine si c'est en maigre; placez la poissonnière surm feu vif et clair; laissez le feu prendro au vin, le court-)ouillon n'en sera que meilleur, et laissez bouillir jus-lu'à réduction d'un tiers environ.Quand vous voulez faire cuire du poisson ou des écre-

l, isses,ayez avantle soin demettre à bouillir le court-bouil-onet de le compléter, afinqu'il le recouvre toujours.Ce court-bouillon peut être simplifié en se servant

l, l'eau et de vinaigre par muitié au lieu de vin, et eniupprimant quelques aromates.

Épaule d'agneau glacée. — Il faut la désosser, lapiquer par-dessus, la recoudre et lui donner la forme que'on veut, la cuire en fricandeau, et la glacer avec le:ond de la braisière.


119 AVRIL.

Potage à la purée de poireaux.

1Brandade de morue. m

Côtelettes de mouton à la jardinière.Poulet rôti.

Macaroni au gratin.fipinards au sucre

1Morueen brandade. —Après avoir fait dessaler du-

rant vingt-quatre heures un morceau de belle morue,'mettez-le sur le feu dans une casserole avec de l'eaufroide; dès que l'eau commence à bouillir, retirez-la, puisépluchez-la avec soin et divisez-la en petits morceauxque vous remettrez au feu dans une casserole où vousaurez fait fondre à feu doux du beurre additionnéd'huile d'olive, de persil et ail hachés. Remuez avecunecuillère de bois et cela sans discontinuer; ajoutez detemps en temps de l'huile, du beurre ou du lait; à forcede la remuer, la moruefinira par être réduite en crème.La perfection de la brandade dépend surtout du

mouvement imprimé pendant très-longtemps à la casse-role, qui seul opère l'extrême division de toutes lesparties du poisson, et les métamorphose enune crème.

CÔtelettes de moutonà la jardinière. - Parez-les, enveloppez-les chacune d'une barde de lard; faites-les cuire dans une braisière avec de bon bouillon; lors-qu'elles seront cuites, sortez-les et jetez dans le jus dela braisière des salsifis, des fonds d'artichauts,_des navetset autres racines préalablement blanchies; laissez-les senourrir dans le jus; dégraissez et versez sur les côtelettes.


20 AVRIL.

MENUENMAIGRE.

Potage à la purée de navets.Raie au beurre noir.Vol-au-vent de légumes.

Goujons frits.Haricots verts à l'anglaise.Pommes en croustade.

Morue au beurre noir. - Faites cuire la morue àl'eau comme il est indiqué pour la morue à la brandade,mettez-la sur un plat, vepsez dessus du beurre noir, etservez après avoir mis autour une couronne de persilfrit.

Haricots verts à l'anglaise. —Après que les ha-ricots seront cuits et bien égouttés, mettez un morceaude beurre sur le plat a servir, versez les haricots dessus,-entourez-les d'un cordon de persil haché, chauffez le platet servez promptement.Pommes en croustade. - Faites avec de la pâte

à flan une croustade de la grandeur que vous jugerezsuffisante; remplissez-la de farine, dorez-la; faites-lacuire au four, puis videz-la; garnissez-la à moitié demarmelade de pommes; placez dessus d'autres pommescuites mais entières, en les y enfonçant à moitié; rem-plissez les trous faits aux pommes par l'emporte-pièceavec de la marmelade d'abricots ; posezà l'extrémité unecerise confite; masquez le tout avec des lames de geléede pommes de Rouen; glacez le bord et le tour de lacroustade avec de la même marmelade d'abricots etservez.

w

122 LESTROISCENTSOJXANTE-SIXMENUS.

21 AVRIL.

Potage croûte au pot.Jambon à la broche aux épinards.Salmis de cuisses de canetons.Anguille rôtie à la sauce verte,

Asperges en branches.Pouding à la d'Orléans.

Jambon à la broche. — Quand il est dessalé, met-tez-le dans une terrine avec des oignons, des carottescoupées en larges rondelles, branches de persil, feuillesde laurier, thym, etc. Mouillez-le de vin, le vin blanc estpréférable; laissez-le mariner au moins pendant vingt-quatre heures dans la terrinebien fermée avec un lingesous son couvercle ; ensuite embrochez le jambon met-tez-le au feu et arrosez-le avec sa marinade; quand il estcuit, déhrochez-Ie, parez-le et servez-le sur un lit d'épi-narils.

Salmis de cuisses de canetons. — Les cuisses descanetons barboteurs passent à bon droit pour le morceaule plus délicat de ces habitants des hasses-cours; aussien grande cuisine, en fait-on des salmis dont'le reste del'oiseau est employé à confectionner la sauce. Admettonsici que les cuisses de canetons à préparer ont été réser-vées d'un rôti de la veille, on pare les cuisses et onbrise tous les autres débris des canetons. Ces débris misdans une casserole avec un verre de vin rouge et autantdebouillon, échalotes et persil hachés, sel et poivre sontplacés sur le feu pour bouillir et réduire. Ensuite faitesun roux, mouillez-le avec la réduction, laissez mijoter,passez au tamis; incorporez les cuissesde canetons, lais-sez-les chauffer sans bouillir, dressez, saucez avec lasauce et servez, les cuisses disposées en couronne, en-tourées de croulons fl'.ÏJset arrosées de jus de citron.


22 AVRIL.

Potage au macaroni.Poulet au gros sel.Soles en turban.Gigotrôti.

Haricots à la bretonne.Gâteau à la crème.

Donsommé aux lazagnes. — (Voir Potage an maca-d.)Soles en turban. - Taillez un morceau de pain deon à lui donner la forme d'un bouchon ; placez ceIrceau depain sur le milieu d'un plat à gratin, la sur-:e la plus large en haut; entourez-le de bardes ded, puis d'une espèce de talus fait avec de la farce deisson; placez sur cette farce des filets de soles dé-uillés et parés: arrangez-les de manière qu'ils repré-itent un turban; placez sur le haut de petites truffesirnées de grosseur égale; versez sur le turban duurre fondu et le jus d'un citron; couvrez-le de bardeslard, puis de papier beurré et mettez à cuire au foursous un four de campagne; quand tout est cuit, en-vez le papier, le lard, le morceau de pain et versezns le puits une sauce aux tomates.

Gâteau à la crème. —Prenez un litre de belle fa-le, faites un trou dans le milieu et mettez dedanscentilitres de crème double et une pincée de sel;îtrissez et laissez reposer la pâte pendant une demi-ure; ajoutez-y ensuite 250 grammes de bon beurre-laissez cinq fois la pâte, comme pour celle à feuiJle-ge; formez-en un ou plusieurs gâteaux; dorez-les àEufet mettez-Les au fo-ur.

124. LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS.

J23 AVRIL. j

Potage au pain.CAilottede bœuf garnie de croquettes.

Poulets à la d'Escars.Eperlans frits. jOseille en purée.

Pommes meringuées.

Poulet à la d'Escars. — Videz, flambez et trous;les pattes en dehors un poulet gras dont vous feiressortir l'estomac; piquez-le avec des lardons moyenfoncez une casserole de larges bardes de lard, et metile poulet dessus:; ajoutez une tranche de jambon, ucarotte coupée en rouelles, un oignon piqué de clousgirofle et un bouquet garni. Couvrez le tout avec d'àtrès bardes de lard; mouillez avec une cuillerée à fde consommé et un verre devin de Madère; faites cu:à feu modéré, mais ayez soin d'entretenir bon feu surcouvercle de la casserole, afin que le lard se coloré etglace. Quand le poulet est cuit, dressez-le sur un paprès l'avoir égoutté et débridé; passez, dégraissezfaites réduire le fond de cuisson, mêlez-le à un roiléger et servez.

Oseille .en purée. — Mettez à sec,'dans une aserole, après les avoir hachés, de l'oseille, de la laitudelà poirée et un peu de cerfeuil; remuez jusqu'à ce qle tout soit fondu; ajoutez alors un morceau de b(beurre, el tournez toujours l'oseille; assaisonnez de side poivre ; liez' avec de la crème et des jaunes d'œulet servez..

Rognon de veau rôti. — (Voir Carré de veau rôti

* LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS. 125

24 AVRIL.

Potage au tapioca.Maquereaux à la maître d'hôtel.

Poutarde ou gros sel.Foie de veau rôti.Patates au beurre.Gâteau feuilleté.

Foie de veau rôti. — On choisit un beau foie de

eau gras et blond; on le pique de gros lardons assai-

onnés avec une pointe d'ail, des fines herbes et des

pices ; on l'enveloppe de panne de porc, on lefait rôtir

feu doux et on le sert sur son jus dégraissé dans le-

uel on ajoute du jus de citron.On peut encore, après l'avoir fait rôtir à nu, le servir

vec une sauce piquante dans laquelle on mettra câpres;t cornichons.

- Gftteau feuilleté. — Détrempez 500 grammes..arine avec de l'eau et un peu de sel, el faites-en une

>âtemollei après une demi-heure de repos, étendez-la

ivecle rouleau et couvrez cette abaisse de beurre frais;)liez-la en double et pétrissez-la avec le rouleau; re-

commencez quatre ou cinq fois à replier la pâte sur

lle-même; formez ensuite le gâteau; parez-le et faites-

le cuire à feu vif.

Patates au beurre. — Après avoir fait cuire des

patates à la vapeur et les avoir débarrassées de leur en-

veloppe, coupez-les en morceaux, et sautez-les dans une

casserole avec un peu de sel et un bon morceau de

beurre.


25 AVRIL. Il

Croiiteaupot. MPiècede bœufbouilli, garnie àla flamande.Ailerons de dindon à la Sainte-Menehould. m

Ilomard au court-bouillon. 9Purée de pommes de terre au gratin. M

Brioches aux fruits. 'm

Ailerons de dindon à la Sainte-Menehouid -Mettez huit ou dix ailorons dans une casserole, avec dubouillon et autant de vin blanc, un bouquet garni, sel,gros poivre, muscade râpée; faites bouillir jusqu'à ceque la sauce s'attache auxailerons- saucez-les bien dansla casserole, faites-les refroidir, trempez-les ensuite dansde l'huile fine et saupoudrez-les de mie de pain; enfinfaites-les griller et quand ils sont d'une belle couleur,servez-les en exprimant dessus du jus de citron.Homard au court-bouillon. — Le homard se mel

dans un court-bouillon, où entrent du beurre frais, dupnsil, un piment rouge, deux ou trois poireaux, sel etvinaigre- on y laisse cuire le homard pendant vingt-cinq minutes, puis refroidir, et on le sert avec la sauceci-après:Sauce au homard. —Enlevez l'intérieur et détachez

les chairs blanches, prenez la crème qui se trouvedans la grande coquille; ajoutez-y les œufs, s'il y en a,eL remuez le tout en y joignant une quantité suffi-sante d'huile verte, une cuillerée de bonne moutarde,une pincée de fines herbes, deux échalotes écrasées, dela mignonnelté, dix à douze gouttes de soya de la Chine,un demi-verre d'anisetle de Bordeaux et le jus de deuxou trois

citrons. -1g


26 AVRIL.

Potage de riz à la purée d'oseille.Rougets barbets en caisse.

Tendrons de veau aux pointes d'asperges.Accolade de lapereaux rôtis.

Pommes de terre nouvelles à la crème.Cougloffà l'allemande.

Dnlotte de bœuf braisée. - (Voir Côtesde bœufbrai->•)

Accolade de lapereaux rôtis. — Dépouillez et vi-î deux lapereaux, mais en leur laissant le foie; passez-sur de la braise ardente; piquez-les de fin lard surlos et les cuisses; mettez-les à la broche en acco-e et servez-les avec une sauce italienne.

Pommes de terre à la crème. — Mettez dans uneuserole un morceau de beurre, ajoutez-yune cuilleréefarine, du persil et de la ciboule hachés; sel, poivre,iscade; quand le tout est bien mélange, versez danscasserole de bonne crème; tournez jusqu'à ce qu'elleit en ébullition; coupez alors en tranches les pommesterre cuites et pelées d'avance, jetez-les dans la sauce,tes chauffer et servez.

Cougloff à l'allemande. —Dans ce gâteau d'ori-le allemande, il entre du beurre, des œufs, de la le-re, du lait chaud, de la farine, du sucre en poudre etl peu de sel. Le gâteau se fait à l'aide d'un mouleurré dans lequel on verse la pâte. Il est délicat,oelleuxet d'un goût exquis.


27 AVRIL.

Potage printanier.Carpes à l'étuvée.

Poulardes à l'estragon.Rosbifrôti.

Oignons farcis.Blanc manger au café.

Oignons farcis. —Ayez de gros oignons, éplucheles, faites-les blanchir, puis rafraîchir et égouttecreusez-les avec un vide-pomme et remplissez cette cvité avec de la farce à quenelles. Rangez-les les unscôté des autres dans une casserole à sauter; couvre.les de tranches de lard, saupoudrez d'un peu de selde sucre, el faites cuire à grand feu. Lorsque les oigno 1.sont cuits, rclirez-lcs et faites réduire suffisamment.!mouillement.Omelette au lard. — Coupez en dés 250 gramm

de petit lard dessalé, mettez-les cuire dans la poêle avun morceau de lard gras, ou du beurre; quand il tsuffisamment cuit, ajoutez-y les œufs battus et assesonnés- faites l'omelette, roulez-la, et servez sur ULsauce piquante.Blanc-manger au café. - Torréfiez75 grammes (

café moka, et après l'avoir moulu, versez-le dans iverre d'eau bouillante; laissez infuser, et quand le maest déposé, tirez à clair et ajoutez 490 grammes de sucet 45 grammes de colle clarifiée. Pilez ensuite 500 graimes d'amandes que vous délayez avec trois verres d'e:filtrée; passez à la serviette ce lait d'amandes, séparen deux parties; dans l'une versez le café et la colle,dans l'autre mettez 15 grammes decolle et 492grammde sucre fondu dans un verre d'eau tiède; garniss1le moule comme il est d'usage.


28 AVRIL.

Potage auxnouilles.Cabillaud à la hollandaise.Poulets à la marengo.

Pâté froid.Pointes d'asperges au jus.

Crème au café.

Pâtés froids. —Un fait des pâtés froids de veau, de

nbon,de volaille, de gibier, de poisson, de foiesis, etc.

, Hanière de faire des pâtés froids.—Foncez et gar-i jsezun moule à pâtéavec delà pâte à dresser prcpnréeivant l'usage. Placez dans le fond du pâte une couchefarce et par-dessuslaviande, le gibier oule poisson;rrez bien; assaisonnez de sel blanc et d'épices fines;uvrez de bardes de lard et de beurre par dessus; cou-nnezle toutavecune lame de pâte presqueaussi épaisse1e l'abaisse; relevez la pâte qui dépasse et unissez-la

pidement et sans trop appuyer. Le pâté ainsi préparé,ites, sur le milieu du dessus, un trou dans lequel voustroduisez une carte roulée ou un petit tuyau de pâtejur empêcher le trou de se refermer en cuisant; dorezut le pâté, par deux fois, avec de l'œuf (blanc et jaune)ittu. Quand le pâté est cuit à point, faites-le refroidir,bouchez le trou êvec un peu de pâte crue.

Pointes d'asperges au jus, — Sautez des pointe'asperges avec du lard fondu ; joignez-y poivre blanc, -

lUscade, sel, persil et cerfeuil hachés; faites cuire lejut à feu douv dans du consommé; ajoutez du jus deOtiet servez.


29 AVRIL.

MENUENMAIGRE.

Julienne maigre.Barbeau grillé. IOEufs à la tripe. IBrochetsà l'huile. *Navets à la poulette. f

Soufflé aux amandes (chaud). I

Barbeau grillé. — Faites de légères incisions surlidos du barbeau, enduisez-le de beurre et de sel finmettez-le sur le gril, puis servez-le avec une sauce amanchois.On peutmanger le barbeau à la sauceverte assaisonné,

de sel, poivre, anchois, pointe d'ail, et olives tournées.

Œufs à la tripe. — Passez au beurre, sans les fairtroussir, des tranches d'oignon; quand elles sont fonduesajoutez de la farine, de la crème, sel, poivre, muscaderâpée, le loul en quantité suflisante pour le nombred'œufs; faites réduire, puis incorporez des œufs durscoupés en tranches, que vous ferez seulement chauffersans bouillir, et servez.

Na-vets à la poulette. — Tourner en poire des na-vets; et blanchissez-les; faites un petit roux blanc,mouillez-le avec du bouillon; jetez dedans les navetset laissez cuire à point. Quand la sauce est suffisammentréduite, ajoutez un peu de sucre en poudre, et au momentde servir, liez avec d'excellent beurre et trois jaunesd'œufs.


30 AVRIL.

Potage printanier.Maquereaux bouillis ou à l'eau de sel.

Marinade de cervelles.Filet de bœuf rôti.

Macaroni à l'italienne.Crème fouettée de fraises et de framboises. *

Maquereaux bouillis ou à l'eau de sel. - Videz:s maquereaux par la tête en leur laissant le foie;mdez-Ieur un peu le dus; ficelez les têtes; faites-lesuire dans une eau de sel, avec des branches de persilt un oignon. La cuisson faite, égouttez-les et servez-3Savec une sauce aux moules ou aux câpres*

Crème fouettée de fraises et de framboises. -'ouettez 1 litre environ de crème double, enlevez lalousse à mesure qu'elle se produit et mettez-la sur unimis. Passez, en les pressant bien, 1 demi-kilo de'aises et framboises épluchées avec soin, et joignez àe jus le sucre en poudre nécessaire; au moment de ser-ir, mêlez le jus et la mousse, refouettez le tout ensem-)le et servez.

Sauce creyettes. - A un mélange demoitiésauce au)eurre etmoitié saucepoivrade blanche, ajoutez dubeurrele crevettes, un peu d'essence d'anchois, des queues de;revettes grises épluchées et cuites, et servez chaude-Dent dans une saucière. Le beurre de crevettes se fait -omme le beurre d'écrevisses.


1er MAI.

Potage à la purée de pois verts. (1iBarbue aux fines herbes. -Poulets à la diable.Cochonde lait rôti. î*

Carottes nouvelles à la sauce blanche.Gâteau fourré.

*f

Cochon rte lait rôti. — Après l'avoir saigné eléchaudé dans de l'eau chaude mais non en ébullition.enlevez-en toutes les soies en le frottant avec soin; s'ilen restait flambez-le avec du papier; videz-le, frottezl'intérieur du corps de beurre manié de fines herbes,sel et poivre, et mettez-le a dégorger dans de l'eaufraîche; égouttez-le, ressuyez-le et faites-le rôtir enl'arrosant avec de l'huile d'olive. Quand il est cuit, dé-brochcz, dressez et servez avec une sauce poivrade à

- part.On farcit quelquefois le cochon de lait avec son foie

et lard hachés, champignons, câpres, fines herbes, assai-sonnés de poivre et de sel, le tout passé au beurre.Lorsqu'il a tout cela dans le ventre, on le ficelle et onfait cuire de belle couleur comme ci-dessus.

Pâtés chauds. — Après avoir procédé à la confec-tion de la croûte avec de la pâte à foncer, comme il estdit pour les pâtés froids, remplissez le pâté de farine etmettez-le au four; quand il est cuit et de belle couleur,ôtez la farine et la mie qui remplissent sa cavité et rem-placez-les par un ragoût.

Pâté de cochon de lait. — (Voir Pâtés froids.)


8

2 MAI.

Potage Faubonne.Perche grillée.

Lapin en gibelotte.Filet de porc piqué rôti.Petits pois au jus.

Tartelettes aux fraises.

Lapin en gibelotte. — Coupez le lapin par mor-ceauxet une anguille moyenne en tronçons; faites unoux, passez-y le lapin et l'anguille, avec addition dechampignons et de petits oignons. Quand le tout estevenu, mouillez avec du vin blanc et une quantité dou-)le de bouillon, assaisonnez avec sel, poivre, thym,'el'sil, ciboule, puis ôtez les tronçons d'anguille et lesignons; faites cuire le lapin à grand feu, et lorsque laauce sera diminuée des deux tiers, remettez les tron-ons et les oignons, et achevez de cuire à feu doux. Dé-raissez le mouillement, s'il y a lieu, et servez. On peut,i l'on veut, ne pas mettre l'anguille dans cette gibe-otte, et y ajouter des fonds d'artichauts, des croû-ons, etc.

Omelette au naturel. — Cassez dans un vase desémIsbien frais; ajoutez sel, poivre, un peu d'eau, quel-ues petits morceaux de beurre, et battez le tout pendantmeminute au plus. Mettez dans une poêle, sur un feu! if, un bon morceau de beurre, laissez-le fondre sansoussir; versez dessus les œufs baltus, agitez l'omelettetour qu'elle nebrûlepas; quand elle est presque cuite.ntroduisez dessous un petit morceau de beurre, rou-ez-laet servez-labien chaude.


3 MAI. |

Potage à la semoule. 1Truites à la husarde.

Pouletrôti. 4Côtelettes de mouton à la purée de champignons.

1',

Petits pois nouveaux à l'anglaise.,Omeletteaux confitures. :

Truites à la hussarde. — Dépouillez-les, remplis-sez-les de beurre assaisonné et manié de fines herbes;faites-les mariner, griller, et servez-les avec une saucepoivrade.

ilLapins à la -vénitienne. - Découpez-en les cuisses

et les reins, séparez-en les épaules et les filets; piquez demoyens lardons les gros morceaux seulement, et faitescuire le tout dans une braisière avec quelques tranchesde veau, un verre de vin blanc, un demi-verre d'huile elquatre gousses d'ail, sel et poivre; fermez la braisièreet laissez cuire à petit feu; étant cuits, dressez-les surle plat et les servez chauds dans leur propre jus.

Sauce aux câpres. — Mettez dans une casserole100 grammes de beurre, '100 grammes de farine, 4 déci-litres d'eau, sel, poivre, et tournez le tout sur le .feujusqu'au moment où se produit le premier bouillon re-tirez alors dufeu, ajoutez 250 grammes de beurre et re-muez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Versez dans la saucièreoù seront des câpres.Cette sauce doit être faite au moment de servir et

avoir la consistance d'une bouillie. 4d


4 MAI.

Potage paysanne.Pièce de bœuf bouillie garnie à la forêt de Sénart.

Poulets-à la sauce tomates.Quartier de pré-salé rôti.

Pommes de terre à la parisienne.Meringues aux fraises.

Garniture à la forêt de Sénart. — C'esl une gar-niture de persil en branche.

Poulets à la sauce tomates. — Flambez, épluchez3t videz deux poulets par la poche; supprimez les osle l'estomac; meLtez dans une casserole beurre, sel,5rospoivre, jus de citron; muiezle tout, remplissez-en lespoulets; coupez-leur le cou près des reins et bridez-les :3ela fait, foncez une casserole de bardes de lard; appli-quez des tranches de citron bien minces sur l'estomacles poulets; placez-les dans la casserole, couvrez-les delard ; faites-les cuire pendant trois quarts d'heure, feuiessus et dessous. Au moment de servir, égouttez-les surun linge blanc, débridez-les et servez-les avec une saucetomates.

Pommes de terre à la. parisienne. — Mettezdans une casserole du beurre et de la graisse et un ouplusieurs oignons coupés en très-petits morceaux;faitesrevenir l'oignon; mouillez avec de l'eau ou du bouillon;ajoutez les pommes de terre avec sel, poivre et bouquet;faites cuire le tout et servez.

Choux de pâtisserie. — Cette pâtisserie se faitavec de la crème, du beurre, de la farine, du sel, dusucre en poudre et des œufs.


5 MAI.

Potage aux pâtes d'Italie avec parmesan.Filets de grondins en turban.Ris de veau en fricandeau.

Filet de bœuf rôti.Petits pois à l'anglaise.

Madeleines.

Ris de veau en fricandeau. - Après avoir fait dé-gorger et blanchir les ris de veau et en avoir enlevé lecornet, piquez-les avec du lard fin et bien assaisonné,mettez à cuire dans une bonne braise, et au bout de troisquarts d'heure retirez-les. Passez et faites réduire le fondde cuisson; ajoutez-y un peu de sucre en poudre;glacez dedans les ris du côté du lard et servez sur unepurée d'oseille, de tomates, de marrons, de champi-gnons, ou encore sur un ragoût de concombres, surdes épinards ou de la chicorée.

Madeleines. — Mélangez dans une casserole 300grammes de sucre râpé, 250 grammes de farine, six œufsentiers et quatre jaunes, deux cuillerées d'eau-de-vied'Handaye, un peu de sel et le zeste râpé d'un citron.Dès que la pâte est liée, et ceci est important, cessez dela travailler. Passez alors au beurre clarifié et tiède 32moules à madeleines et employez à cette opération 350grammes de beurre dontvous verserez le restant dans lemélange. Placez le mélange sur le feu en le remuant lé-gèrement pour qu'il ne s'attache pas et dès qu'il devien-dra liquide, garnissez-en les moules à l'aide d'une cuil-lère, et mettez à cuire dans un four à chaleur modérée.


R

6 MAI.

Potage Condé.Barbue sauce hollandaise.

Côtelettes de veau, à la Gingarat.Canetons rôtis.

Concombres à la demi-glace.Pouding à la d'Orléans.

Côtelettes de veau à la Gingarat. — Aprèsoir paré les côtelettes , et coupé en lardons de laague à l'écarlate, faites tiédir du lard rpé, saulezns ce lard les lardons de langue; assaisonnez-les dedvrenn et d'un peu de muscade râpée; laissez re-Didir les lardons et piquez-en d'outre en outre lestelettes; faites-les roidir ensuite avec du beurre dansle casserole; retirez-les et foncez la casserole desLrures de la langue, de bardes de lard et de quelquesmches de jambon; posez sur le tout les côtelettes;uvrez-les de bardes de lard, puis de quelques oignonsde quelques carottes coupées en tranches; mouillezec du bouillon; faites cuire à feu doux, dessus etissous, pendant environ deux heures; quand lesitelettes sont cuites, égoultez-les, glacez-les; passezmouillement au tamis de soie; mettez-le dans unelUXléger; faites réduire à moitié; dressez les côtelettesir un plat, masquez-les avec la sauce et servez.

Gigot rôti. — Après avoir paré et battu le gigot,lettez-leen broche et au feu, laissez-le un quart d'heurear demi-kilo;ajoutez au jus de la lèchefrite un peu deouillon; puis passez et servez ce jus dans une saucièreréalablement passée à l'eau chaude.


7 MAI: ;

Consommé aux carottes nouvelles.Raieà la noisette.

Oreilles de veau aux champignons. jPintadesrôties. i

Coquilles d' œufs aux huîtres.Tourte à la frangipane.

Raie à la noisette. — Faites cuire à l'eaude sel, deux ailes de raie, dressez-les et versez dessusune sauce au beurre, dans laquelle seront incorporés dufoie de raie blanchi et écrasé, une cuillerée abouchede vinaigre à l'estragon et une forte pincée de noixmuscade pulvérisée.Coquilles d'œufs aux buitres.-Faites fondre dans

une casserole du beurre frais, additionnez persil, cibou-les et morilles hachés menu, sel, poivre et muscaderâpée. Ayez cinq ou six œufs durs et quatre douzainesd'huîtres sorties de leurs écailles; mettez les huîtres dansla casserole, et lorsqu'elles auront pris goût, ajoutez lesœufs coupés par tranches; laissez mijoter le tout pen-dant un bon quartcl'heure, remplissez-en des coquilles;saupoudrez-les de chapelure de pain, faites prendre cou-leur au four et servez.

||Frangipane. — Cette préparation culinaire, qui,

dit-on, tire son nom d'un prince italien, César Fran-gipani, se fait en délayant dans de la crème ou dansdu lait une petite quantité de fécule de pommes deterre; ajoutez-y des jaunes d'œufs et tel aromate quevous désirez, et faites cuire sur de la cendre chaudeou au bain-marie, en tournant toujours. C'est aveccette crème qu'on fait les tartes à la frangipane, lesdarioles, les tartelettes,

etc. jji


8 MAI.

Potage aux chouxverts.Turbot sauce béchamel.Lapereaux au chasseur'.Rosbif à l'anglaise.

Morilles aux croûtons.Crème au chocolat.

Potage aux choux verts. - (VOITPotage aux choux.)

Lapereaux sautés au chasseur. — Coupez les

ipereaux en morceaux égaux en grosseur, autantue possible; coupez aussi en dés du bon jambon;assez le tout au beurre et à feu vif dans un plat àauter, avec addition d'oignons coupés en dés, gousse'ail écrasée, plus un bouquet garni, persil etiboules hachés; saupoudrez de farine, laissez larendre couleur, puis mouillez avec -vin blanc ettouillon; ajoutez deux mauivr'aux de champignonsimincés, laissez cuireun instant, et servez après avoirmlevé le bouquet, en veillant à ce que la sauce ne;oit p'as trop longue.Morilles aux croûtons. — Sautez des morillesivec beurre, persil, ciboules; ajoutez une pincéele farine et mouillez avec du consommé; quand lasauce est réduite, ôtez le bouquet, liez avec des jaunesd'oeufs et de la crème; ajoutez une pincée de sucre etservez sur une croûte ainsi préparée; prenez la croûtede dessus d'un pain mollet, beurrez-la en dedans eten dehors, faites-la dessécher sur des cendres rouges;placez sur le plat la partie bombée en dessous, versezdedans le ragoût de morilles, et servez.


9 MAI. fl

Potage à la parisienne. mColin frit. m

Gigot à la Durand. mPâté de bécassines. ;

OEufs brouillés aux pointes d'asperges. *Pommes au riz. *

1

Colin frit. — Le colin est un poisson de mer de lafamille du cabillaud et qui à tort est négligé. Voici uneexcellente manière de le préparer.Coupez le colin en darnes de deux à trois centimètres

d'épaisseur, faites mariner ces darnes pendant une heureou deux dans de l'huile, du sel, du poivre et des finesherbes, puis mettez dans une poêle à frire deux ou troiscuillerées d'huile d'olive, et placez-y les darnes de colinque vous ferez frire à feu très-doux; quand elles aurontpris couleur d'un côté, retournez-les de l'autre. Aprèscuisson, retirez du feu, dressez les darnes dans un plat ettenez-les chaudement; ayez un citron et exprimez-en lejus dans la cuisson des darnes en la battant vivement, cequi l'épaissira; assaisonnez de sel et de poivre et mas-quez les darnes avec.

Pommes au riz. — Videz, tournez-, faites mijoterdans du sucre clarifié un certain nombre de bellespommes; faites blanchir, puis cuire du riz dans dulait en mouillant peu à peu, afin qu'il reste ferme;mettez-y du sucre à proportion"; fort peu de sel. Lacuisson faite, étendez ce riz sur un plat; arrangez lespommes par-dessus; remplissez de riz les intervallesqui les séparent; faites prendre belle couleur au fourde campagne et servez chaudement.

1

LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS, 141

10 MAI.

MENUENMAIGRE.

Potage à la purée de navets.Soles à la parisienne.

Vol-au-vent de quenelles de poisson.Homard à la broche.

Asperges à la sauce blanche.Talmouses à la Saint-Denis.

oies à la parisienne. — Videz et nettoyez les:s, coupez-leur la tête et la queue, posez-les danscasserole à sauter; semez dessus du persil et deiboule hachés, sel et poivre; versez sur le tout durre tiède en quantité suffisante; faites cuire les solesun feu assez ardent, remuez-les, retournez-les etveil-à ce qu'elles ne s'attachent pas; quand elles sont,es, dressez-les sur un plat et masquez-les avec unece italienne.

Palmouses à la Saint-Denis. — Prenez une,e poignée de belle farine de froment passée auLis,250 grammes de fromage à la pic, 425 grammesfromage de Brie bien nettoyé, et un peu de sel;risàez bien le tout et ajoutez 125 grammes de beurre) vous aurez fait fondre; maniez de nouveau avecœufs; couchez la pâte; taillez les talmouses etes-les cuire à feu un peu vif.

beurre d'ail. — Pilez dans un mortier six goussesil; passez-lez au tamis de soie, puis remettez-lesis le mortier avec 75 grammes de beurre, et pilez let ensemble jusqu'à ce que le mélange soit aussi-'fait que possible.


11 MAI.

Potage à la julienne.Saumon grillé.

Rosbif garni de rissoles.Poulets rôtis.Chicorée au jus,Gelée au citron.

Saumon grillé. —Prenez soit une belle queuesaumon, soit de belles tranches coupées transversaleme.nettoyez-les bien; faites-les mariner avec de bonne huidu sel fin, thym, laurier, ciboules, persil en branchemettez ensuite le poisson sur le gril, et arrosez-le, p(dant qu'il cuit, avec sa marinade. Quand la cuisson iparfaite, dressez le poisson sur un plat, après en aVIenlevé la peau, et masquez-le avec une sauce blanche acâpres.Veau en fricandeau. — Piquez une belle noix

veau, d'un côté avec de gros lardons, et de l'autre avdu lard fin. Mettez dans une casserole des paruresviandes et de lard ; ajoutez oignons, carottes, bouqlgarni, clous de girofle; placez le veau par-dessus; moulez avec du bouillon et laissez cuire pendant deux <trois heures, en ayant soin d'arroser le veau de tem,en temps, avec le fond de cuisson. Lorsque le fricaldeau est cuit, retirez-le et déposez-le sur un plat; passle mouillement au tamis et après l'avoir dégraissé, mttez-le dans une casserole sur le feu, et laissez-le tom.à glace; mettez alors le fricandeau du côté du lard ipour le glacer, et quand il a pris une belle couleur, rtirez-le. Détachez à l'aide d'un peu de bon bouillonglace qui se trouve dans la casserole et servez le frica.deau masqué de cette sauce.


12 MAI.

Potage de riz à la purée de pois.Truite sauce genevoise.

Poitrine^de mouton braisée.Lapereaux rôtis.

Haricots panachés à la maître-d'hôtel.Meringues à la Chantilly.

Poitrine de mouton braisée. - La meilleure ma-ère de la préparer, c'est dans une braisière, avec petitsgnons, tranches de petit lard, sel, poivre, fines épicesun peu d'estragon: lorsqu'elle commence à suer, ar-isez-la de deux verres de bouillon et laissez-la achever3cuire à petit feu. Servez-la dans sa propre sauce, ouentelle autre qui conviendra.

Haricots panachés à la inaître-d'hôtel. — AyezLoitiéharicots verts et moitié haricots blancs nouveaux,ails séparément dans de l'eau salée, égouttcz-les, tenez-ss chaudement; faites tiédirun morceau de bon beurrelanié de fines herbes et assaisonné de sel et de grosoivre, versez ce beurre sur les haricots, sautez-les un

moment,et servez chaud.

Glace de poisson. — Mettez dans de l'eau et un

inquième devin blanc, tête et débris de turbot, des mer--ans et des grondins, avec carottes, oignons, poireaux,)ouquet garni, peu de sel et ail; faites mijoter longue-nent, puis passez à l'étamine. Remettez au feu dans une:asserole et laissez bouillir jusqu'à ce que le liquide)renne une certaine consistance. Retirez alors du feu et'éservez pour les besoins.

144 LESTHOISCENTSOIXANTE-SIXMENUS.

13MAT

jjPotage au tapioca.

1:

Tendrons de veau poulette. MFilets de soles à la Orly, sauce tomates. m

Gigot rôti*. 1Purée de haricots. :Bavaroise aux fruits.

Tendrons (le veau à la poulette. — Coupez un

poitrine de veau en petits carrés; faites blanchir et ra.fraîchir ces morceaux; égouttez-les; sautez-les dans unicasserole avec un morceau de beurre et de la farinemouillez et délayez avec l'eau qui a servi à blanchir le;tendrons et que vous avez passée au tamis; assaisonne;d'un bouquet de persil et ciboules, thym et laurier, ca-rottes, champignons, gros poivre. Quand les tendrontsont presque cuits, ajoutez de petits oignons blancs ciachevez de les faire cuire. Pour servir, enlevez le bou-quet, dressez-les sur un plat, ajoutez une liaison de jaunesp'œufs et un jus de citron ou un filet de vinaigre; passezla sauce au tamis et servez..Navets en purée. —Coupezdes navets très-minces,

faites-les blanchir, égouttez-les; mettez-les dans unecasserole avec un bon morceau de beurre; ajoutez selet poivre, un peu de bouillon, et laissez mijoter douce-ment. Quand la cuisson est achevée, passez la purée etservez chaud. Si la purée est trop claire, on l'épaissit avecun peu de fécule de pommes de terre.

Œufs à la coque. — Faites bouillir de l'eau dansune casserole, mettez-y les œufs pendant trois minutes;ou bien, versez de l'eau bouillante sur les œufs, et ser-vez-les dans cette eau.

il


9

14 MAT.

Potage aux pâtes d'Italie.Culottede bœufbouillie, sauce tomates.

Vives au gratin.Canetons rôtis.

Petits pois à la française.Œufs aux pistaches.

Vivesau gratin. -Nettoyez et videz huit bellesvives,ébarbez-les, en ayant soin de ne pas vous piquer auxépines qu'elles ont sur le dos-,car elles sont venimeuses;beurrez, de l'épaisseur d'une pièce de 5 francs, un platovale, assaisonnez de poivre et de sel et placez-y lesvives. Hachezmenu une cuillerée de champignons, mêmequantité d'échalotes et de persil- passez au beurre sur lefeu, et ajoutez une cuillerée de farine, un verre de vinblanc avec bouillon ou ean, suivant que les vives doiventêtre préparées au gras ou au nitigi-c- faites cuire le toutvingt minutes en remuant avec une cuillère de bois pourque rien ne s'attache au fond de la casserole. Cette sauceétant faite, versez-la sur les vives, que vous saupoudrezde chapelure de pain en semant cà et là des morceauxde beurre de la grosseur d'une noisette, et faites cuire aufour ou avec feu dessus et dessous; vingt minutes suffi-sentà la cuisson.

Oreilles de veau aux champignons. — Aprèsavoir fait cuire les oreilles au naturel, sautez dans lebeurre des champignons, faites un roux; mouillezavecdu consommé, laissez réduire et liez avec des jaunesd'œufs. Pour servir, disposez les oreilles de veau sur un-plat et masquez-les avec la sauce.


15 MAI.

Brunoise aux croûtons.Brochet sauce aux anchois.

Purée de lapereaux bordure de riz.Quartier d'agneau rôti.Asperges au beurre.Gelée au citron.

Purée de lapereaux. — Après avoir fait rôtir des la-pereaux, sGparez-en la chair des os, hachez-la parfaite-ment, puis pilez-la au mortier en ajoutant le quart deson volume de Leurre fin, et passez au tamis de crin.Au moment de servir, chauffez et détendez cette puréeavec du fumet de lapereaux, obtenu à l'aide des os et desdébris bouillis dans du bouillon, et qui aura été mélangéà un roux. Cette purée ne doit pas bouillir ni chauffer aubain-marie; aussitôt qu'elle est prête, servez-la soit dansune croustade, soit dans une bordure de riz, et mettezdessus autant d'œufs mollets qu'il y a de convives.

Gelée au citron. — Mettez 25 grammes de gélatine,250 grammes de sucre, le jus do trois beaux citrons etle zeste de deux dans un moule à douze rempli d'eau auxdeux tiers; faites fondre le tout sur le feu, passez autamis de soie et laissez refroidir dans un grand saladier.Posez ensuite sur la glace et fouettez avec un. fouet debuis. Lorsque la gelée a acquis l'épaisseur d'une bouilliebien liée, mettez-la dans le moule, que vous placez dans*une terrine au fond de laquelle est de la glace; vousgarnissez également de glace le tour du moule -et soncouvercle, et laissez prendre; démoulez ensuite et servez.


40 MAI.

Potageà Voseille.Sole farcie aux fines herbes.

Rissoles de crêtes de coq et de truffes.Filet de bœuf rôti.Chicorée au jus.

Soufflé glacé aux fraises.

Sole farcie aux fines herbes. -Fendez la sole para dos, enlevez une bonne partie de l'arête sans détachera chair: faites-la cuire à moitié avec un verre de vinlanc. Retirez-la, laissez-la refroidir; maniez un morceaue beurre fin avec persil, ciboules, champignons, écha-Dtes, le tout haché menu, sel et, gros poivre; farcissez

!. i sole avec ce mélange, remettez-la sur le feu, ajoutezn peu de bouillon, faites mijoter, et servez à courteauce avec un jus do citron.

Rissoles de crêtes de coq et de truffes. — Rchau-Lez,faites dégorger, puis cuire dans un blanc une di-aine de grosses crêtes simples, laissez-les refroidir àaoitié, puis découpez-les en dés et mélangez-les dansne allemande bien réduite, à pareille quantité de truffesuites au madère et également coupées en dés.Faites de petites crêpes de huit ou dix centimètres de!iamètre, cuites d'un seul côté, placez-les sur un plafond3 côté cuit en dessous et garnissez-les au centre deiur moit.de l'appareil ci-dessus. Mouillez légÈrementÎS bords des crêpes avec de l'œuf battu, puis ployézhaque crêpe en deux en appuyant sur les bords poures bien souder.Pour frire les rissoles, il les faut enduire d'œuf battussaisonné, les plonger immédiatement après en friturehaude, leur faire prendre belle couleur et les servir dres-ées en rocher sur du persil frit.


M MAI. 'P

Potage à la purée de pois verts.1Maquereaux auxgroseilles vertes. JR

Poulet ltlarengo.

<1'.:Porc frais rôti. mSalade de légumes. <-

Croquantes.

Maquereaux aux groseilles vertes. — Faites unefarce avec des groseilles à moitié mûres que vous aurezeu soin de bien éplucher et épepiner, un peu de chaird'anguille de mer ou de harengs frais, des fines herbes,du sel et du poivre de Cayenne; garnissez-en l'in-térieur des maquereaux, puis mettez-les à cuire dans del'eau salée, avec oignons et quelques tranches de racines;lorsqu'ils sont cuits, faites-les égoutter et servez-lesmasqués d'une sauce aux groseilles vertes. -

Sauce aux groseilles -vertes. - Après avoir ouvertet retiré les pepins de deux poignées de groseilles à ma-quereau à moitié mûres, faites-les blanchir dans del'eau de sel, égouttez-les, jetez-les dans de la sauce aubeurre, à laquelle vous ajouterez un peu de crèmedouble et un peu de muscade râpée.Cette sauce est fort ancienne et c'est aux maquereaux

que les groseilles ainsi nommées doivent leur nom.Croquantes. — On appelle ainsi des .eaux aux

amandes séchées au four; il y a des croquantes montées;ce sont celles formées de pièces rapportées, suivant desdessins divers, et coloriées de différentes manières. -.«

Beurre d'anchois. — Pilez les chairs bien lavées dequelques anchois, passez-les à travers un tamis de crin,et mêlez cette pâte avec une égale quantité de beurre..


48 MAI.

Potage purée Crécy.Merlansgrillés.

Épaule d'agneau glacée.Canardsrôtis.Pois au lard.Croquenbouche.

tMerlans grillés. — Nettoyez et videz les merlans,

ciselez-les des deux côtés, salez et poivrez-les passez-l les dans de l'huile d'olive; puis mettez-les sur le gril etfaites-les cuire à feu doux, en ayant soin de les retour-ner souvent; lorsque les merlans sont cuits, enlevez-les avec précaution, dressez-les sur un plat, et versezdessus soit une sauce blanche aux câpres, soit unesauce aux tomates.

Pois au lard ou au jambon.- Passez dans un rouxléger du petit lard coupé en morceaux ou du jamboncoupé en dés; quand le lard est bien revenu, mouillezavec du bouillon, jetez dedans les pois; ajoutez unbouquet de persil, de la ciboule, sel et poivre, et faitescuire à feu modéré.

Croquenbouche. — Cesont des pâtisseries croquan-tes, telles que les croquignoles, les gimblettes, les ma-carons, les nougats, les bouchées. Ces pâtisseries semontent sur toutes sortes de dessins, onleur donne dif-férentes formes gracieuses, et elles servent générale-ment à l'ornement d'un buffet de bal ou bien encoreau décor d'un ambigu.


19 MAI. 1

Potage au vermicelle.Barbue sauce hollandaise. 1

Pigeons aux pointes d'asperges. IGigot rôti. f

Choux-fleurs au gratin.jPouding excellent.

t

iPigeons aux pointes d'asperges.—Procédez comme

pour les pigeons aux petits pois: seulement, au lieu depois, mettez des pointes d'asperges que vous aurez eulesein de faire blanchir auparavant. Comme il faut moinsde temps pour cuire les asperges que les pigeons, nemettez les premières que quand les pigeons serontpresque cuits. «i

, *Pouding excellent.—Prenezun.demi-kilo dégraisse

de bœuf hachéebien fin, un demi-kilo de raisins de Co-rinthe, un demi-kilo de raisins de Malaga égrenés, huitjaunes d'œufs, quatre blancs d'œufs, la mie d'un petitpain râpé, un demi-kilo de farine, un demi-kilo desucre, une demi-muscade râpée, une cuillerée de gin-gcmbre râpé, un peu de sel, le tiers d'un verre de rhumou d'eau-de-vic, des tranches bien minces de cédrat,citron et orange confits, de l'écorce de citron râpée:battez d'abord les œufs, mêlez-les avec du lait, ajoutezprogressivement la farine et les autres ingrédients; s'ilfaut un peu plus de lait, ajoutez-le. Ce pouding demandecinq à six heures de cuisson. On l'accompagne d'unesauce au beurre, au madère ou au rhum, (Cuisine an-glaise.)

,


20 MAI.

MENUENMAIGRE.

Potage aux herbes.Morue à la béchamel.

Œufs brouillés aux pointes d'asperges.Pâté de saumon.

Marinade de fonds d'artichauts.Flan de cerises.

Potage aux herbes. - Passez au beurre dans unecasserole, sur un feu doux, des herbes, lavées et es-suyées, telles que laitues, pourpier, oseille, poirée; mêlezun peu de farine et mouillez avec de l'eau; au momentde servir, liez avec des jaunes doeufs,et versez sur descroûtons, en réservant le plus gros des fines herbes pouren garnir la superficie.Morue à la béchamel. —Mettez dans une casse-

role un gros morceau de beurre, une cuillerée à bouchede farine, sel, gros poivre, muscade râpée, persil et ci-boule hachésmenu; mêlez et ajoutez un verre de crème;mettez la sauce sur le feu et faites jeter un bouillon; sielle' est plus épaisse que de la bouillie ordinaire, mettez-yun peu de crème; puis versez sur la morue ; ayez le soinde tenir le tout chaudement, sans bouillir; dressez endôme et servez.Omelettes et œufs brouillés aux pointes d'asper-

ges. —Après avoir fait blanchir des asperges, coupez-les en petits morceaux et passez-les dans un roux blancavec sel, poivre, persil et ciboules hachés; ajoutez unpeu de lait quandellessont cuites, et versez chaud dansles œufs préparés pour l'omelette que vous faites commeà l'ordinaire, ou, pour les manger brouillés,


21 MAI. *i.

sPotage de riz à la paysanne. *Petits pâtés aux rognons. tLamproie au suprême. V-Bœufà la mode. '*Poulets rôtis. j

Haricots verts au beurre.Soufflé à la vanille. i

i----i

Petits pâtés aux rognons. — Après avoir enlevéla peau et retiré la graisse d'un rognon de veau, coupez-le par tranches d'un demi-centimètre; faites fondre dubeurre fin, ajoutez-y les morceaux de rognons assai-sonnés de sel, poivre et d'une pincée de muscade, mé-langez le tout et distribuez-le en parts égales dans douzemoules à tartelettes foncés avec du feuilletage à gâteaude roi à six tours, et recouvrez-les avec un rond demême pâte un peu plus grand que la tartelette surle milieu duquel, à l'aide d'un coupe-pâte, vous aurezfait un trou de deux centimètres. Les ronds, préalable-ment mouillés, seront soudés avec soin et les petitspâtés mis à cuire. - Àprès cuisson, remplissez-les avecdu velouté réduit et servez.Ce hors-d'œuvre doit être fait quelques instants avant

que l'on se mette à table.

Lamproie au suprême. — Coupez la lamproie partronçons et faites-la revenir en casserole avec du beurrefondu, des morilles et quelques truffes entranches fines.Lorsqu'elle aura pris goût et une belle couleur, mouil-lez-la de vin rouge, assaisonné de sel, poivre et un peude sucre; servez-la chaudement dans son jus, sur descroûtons grillés. ,»

l


9.

22 MAI.

Potage au pain.Pièce de bœufà la sauce Robert.

Casserole de laitances.Quartier de veau rôti.Asperges en branches.

Crème vierge.

Casserole de laitances. — Après avoir fait dégor-ger les laitances, les avoir blanchies à l'eau vinaigrée etbouil-lante, les avoir égouttées, mettez-les dans une casse-role avec du bouillon, du vin blaiie,bouqtiet garni, mus-cade râpée, sel et gros poivre. Retirez-les au bout d'unquart d'heure de cuisson. Faites réduire et liez la sauceavec du beurre manié de farine et un jus de citron.

Quartier de -veau rôti.—Mettez à mariner pendantdeux jours une cuisse de veau, avec du vin blanc,poivre, sel et herbes aromatiques; piquez-la ensuite avecdes lardons assaissonnés, et faites-la rôtir; quand ellecuite, servez-la avec une sauce ravigote.Crème vierge. — Mettez dans une casserole un

peu de sucre, de l'écorce de citron, une ou deux feuillesde laurier-amande; laissez bouillir un instant, puispassez au tamis. Prenez des peaux intérieures cfegésiersde poulets, quatre ou cinq, bien desséchées, écrasez-lesmélangez-les à l'appareil alors qu'il n'est plus que tiède,quand ellessontbien dissoutes, passezà l'étamine, incorpo-rez un peu d'eau de fleur d'oranger, remplissez des petitspots à crème, faites-les prendre au hain-marie, retirez-les et servez.Beurre de homard. — On pile, avec du beurre

fin, des œufs et des coquilles de homard, puis on passeletout au tamis.


23 MAI. 1;

Potage printanier. 1Bar sauce aux câpres. ;

Poitrine de veau auxpetits pois.Dindonneaurôti. *

Asperges à la Pompadour.Tartelettes aux cerises. =

Poitrine de veau aux petits pois. — Coupez lapoitrine par morceaux, faites-les blanchir, puis passez-les au beurre; saupoudrez de farine, mouillez avec dubouillon; ajoutez bouquet garni, sel et poivre; calculez letemps nécessaire à la cuisson des pois pour les incorpo-rer avec un peu de sucre et de sarriette, de manièrequ'ils se trouvent a point en même temps que la viande;puis liez avec des jaunes d'œufs.

Asperges à la Pompatloar. — Faites cuire à l'eaùbouillante salée de belles asperges, coupez-les ensuitede la longueur du petit doigt et en biais, et mettez-lesà sécher dans une serviette bien chaude pour qu'ellesne se refroidissent pas pendant la confection de lasauce qui sera faite de beurre fin, de jaunes d'œufs,d'une cuillerée de vinaigre, poivre et sel; liez au bain-marie; pour servir, placez les asperges dans une casse-role à légumes et versez la sauce dessus.

Quenelles à la moelle. — A 200 grmmes de moellede bœuf dégorgée, ajoutez un poids égal de mie de painrâpée et fine, puis une cuillerée à bouche de farine,du sel, poivre, cinq jaunes d'œufs et un œuf entier. Dece mélange, faites une pâte lisse que vous prendrez avecune petite cuillère chaude pour la laisser tomber dansde l'eau bouillante et salée;, égouttez, parez et em-ployez.


24 MAI.

Potage au tapioca.Culotte de bœuf garnie à la flamande.OEufspochés à la sauce tomate.

Goujons frits.Pâté de canards.

Gelée de fraises à la vanille.

Bœuf (culotte de) à la ftamande. — Désossé etficelé, le morceau de culotte de bœuf doit d'abord êtremis pendant trois heures dans un pot-au-feu. Retirez-leensuite et placez-le dans une casserole en le mouil-lant avec une bouteille de vin de Madère ou autre vinblanc sec et deux cuillerées à pot de consommé, laissez-le ainsi continuer sa cuisson en l'arrosant de son fond.Pour la garniture, faites à grande eau blanchir des

choux, puis mettez-les à rafraîchir et à dégorger pen-dant une heure; pressez chaque morceau pour en retirerl'eau; assaisonnez-les de sel et de poivre et ficelez-le,puis mettez-les tous à cuire dans du dégraissage de mar-mite, et du bouillon, avec du lard, du saucisson et dessaucisses, assaisonnés d'un bouquet gnrni, de poivreet de peu de sel, le tout couvert d'une feuille de papier.Lard, saucissons et saucisses doivent être retirés dèsqu'ils sont cuits. Refroidis, enlevez la peau des saucisseset des saucissons, coupez-les en rondelles, divisez lelard en carrés, passez le tout au beurre, et après cuis-son parfaite des choux, dressez de la manière suivante.— Placez le morceau de culotte au centre d'un grandplat et entourez-le des choux couronnés des carrés delard, des rondelles de saucisson et des saucisses. Onpeut aux choux ajouter des navets et des carottes tour-nés, blanchis, puis glacés. Une sauce madère augmen-tée du fond de de cuisson du morceau de culotte debœuf passé avec soin, se sert en même temps dans unesaucière.

i156 LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS.

25 MAI.

Potage purée de pommes de terre.Tanches frites.

Poitrine de veau farcie.Cochon de lait au Père Douillet.

Haricots verts à la maître d'hôtel.Bavaroise vanillé. 1

Tranches frites. — Limonnées avecsoin, préparées,puis mises pendant deux heures à mariner dans dubeurre lièdc assaisonnéde ciboules et persil bâchés, sel,poivre et vinaigre, farinez-les et faites-les frire de bellecouleur pour les servir avec du persil frit.

Cochon de lait au Père Douillet. — Le cochonde lait étant échaudé, coupez-lui latête et divisez le resteen quatre quartiers. Foncez une casserole de bardes d3lard; placez dessus les quartiers de cochon avec la tête;assaisonnez de clous, muscade, gingembre, cannelle,laurier, sel, poivre, citron, quelques oignons, carotteset panais. Recouvrez de bardes de lard et de veau; faitessuer à feu doux, mouillez ensuite avec du vin blanc,un peu d'excellent bouillon, et laissez mijoter jusqu'àcuisson parfaile. Egouttez enfin et servez froid, avecla cuisson passée, clarifiée et tombée en gelée.Sauce à la Quxelle. - Mettez dans une casserole

deux cuillerées de champignons hachés etune seulementde persil et échalottes hâchés: ajoutez pointe d'ail, unpeu de lard râpé, une pincée d'épices, laurier, thym, selet poivre, passez au feu avec un peu de beurre; mouil-lez avec un verre de chablis, laissez réduire, passez au.tamis, puis mêloz à de la sauce allemande et conservezpour les entrées en papillotes de volaille ou de gibier.


26 MAI.

Potage aux pâtes d'Italie.Vol-au-vent d'amourettes à la crème.Selle de mouton garnie de rissoles.

Pigeons rôtis au cresson.Asperges en branches.

Meringues à la Chantilly.

Vol-au veut d'amourettes à la crème. — FaitesLbordune croûte de vol-au-vent de la grandeur duid d'un plat d'entrée. Retirez ensuite les nerfs et lesaux sanguines d'unkilo d'amourettes de bœuf, laissez-; dégorger dans de l'eau tiède.Uncfois blanches, mettez-tremper dans une casserole avec eau, sel, vinaigre;is ¡faites-les bouillir pendant 10 minutes à gros bouil-is. Lorsqueles amourettes, sont fermes, égouttez-les,rez-les d'égale longueur (4 centimètres) cLversez des-s de l'eau chaude pour enlever l'acidité du vinaigre.ores 10 min.utes, égouttez-les à nouveau et mettez-lesnsdu bouillon blanc sans graisse. Au moment deser--, faites chauffer la croûte, donnez un bouillon auxlourcttes, égouttez-les encore et ajoutez-y de la bé-iamel grasse bien réduite et vingt champignons tour-5s et émincés; remplissez la croûte avec le tout etrvez très-chaud.C'est à tort qu'on ne sert presque plus cette entréeli est d'une grande délicatesse.

Pigeons rôtis. —Après avoir vidé, flambé et bridé2 beaux pigeons, enveloppez-les dans une feuille detgne, si la saison le permet, puis d'une barde de lard,mettez-les à la broche. Au bout d'une demi-heure,'rvez-les sur leur jus, entourés de cresson.


I!27 MAI. | j

Potage brunoise aux pois.Soles au vin blanc. ;

Tourne-dos aux olives.

1

Carré de porc frais rôti.Artichauts à l'essence de jambon.

Flan meringué.

Porc (Carré de) frais rôti. — Pour rôtir le carré cporc frais, il faut, après lui avoir enlevé l'os de l'écbiulle mettre dans une terrine avec une poignée de. grtsel, l'y laisser trois heures en le retournant plusieuifois pour qu'il s'en imprègne bien, le rôtir ensuite etservir avec son jus à part.Artichauts à l'essence de jambon. — Apri

avoir paré les artichauts, en avoir rogné les feuilles edessus, les avoir blanchis et vidé le foin égouttez-lesremplacez ensuite le foin par des champignons haché »menu et passés au beurre avec persil et échalotes, amqueis vous aurez ajouté du beurre et du lardrâj »suffisamment épicés. Mettez à cuire les artichauts dan «une casserole foncée de bardes de lard, en les mouillaiavec du bouillon assaisonné de sel, poivre et bouquei <feu dessus et dessous. Les feuilles étant rissolées, serv(avec une essence de jambon.Essence de jambon.—Vous l'obtenez en éminçait

finement du jambon, que vous battez ensuite et que voupassez à la casserole avec un peu de lard fondu. Ajoute 'de la farine; lorsqu'elle a pris belle couleur, mouillesoit avec du jus de veau, soit simplement avec d jbouillon, en assaisonnant d'un bouquet, girofle, débri !de champignons et tilet de vinaigre. Après cuisson Ipassez et masquez les artichauts avec.

i


28 MAI.

Potage à la julienne.Bœuf braisé aux carottes nouvelles.

Poitlets à l'estragon.Lapereaux rôtis4

Haricots verts à l'anglaise.Compote d'oranges.

raise. — La braise est une des parties les plus?rtantes de la cuisine; cette manière de préparer lesles en relève infiniment le goût, parce que, cuisantsans aucune évaporation, elles conservent tout leur

.et ne perdent rien de leur saveur. Elle se fait enlnt une marmite avec des bardes de lard et des;hes de bœuf, de l'épaisseur d'un doigt, que l'onsonne avec des fines herbes, oignons, carottes,i, laurier, poivre, sel, muscade et épices fines. On3 sur ce lit la pièce que l'on veut braiser. On lare et on l'assaisonne par-dessus de mémo que par-)us, de façon que le vase soit bien rempli, caris il y aura d'accès à l'air et plus la braise sera suc-ate. On ferme ensuite la marmite et on lutc tous les.s du couvercle soit avec de la pâte, soit avec toute lut approprié, mais de manière qu'elle soit closeaétiquement. On met enfin du feu dessus et dessous,a a soin de l'entretenir, en observant cependant deiminuerà mesureque la cuisson s'avance. Cettebraiseiploie principalement pour les grosses pièces qui ont)in d'un fort assaisonnement.

ineue de porc à la purée. — On les fait cuires une braisière de la même manière que les oreillesporc, et on les sert sur une purée de pois verts, deTons ou de lentilles.

-160 LES TROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS.

j

29 MAI. 1

Potage printanier. 1Bar bouilli sauce crevettes. §Moelle de bœufà la Horly. X, Gigot de pré-salé rôti. 1

Pommes sautées. fGâteau d'amandes massif. f

Moelle de bœuf à la Horly. — Coupez d,moelle de bœuf en morceaux de cinq centimètrelong sur trois de large; faites-les dégorger dansl'eau fraîche, puis blanchir, égouttez-les, après mettezà rafraîchir. Quand ils sont froids, passez-les un idans de la glace de viande chaude, disposez-les imtcment sur une pfaque en les tenant isolés les unsautres, et après refroidissement de la glace, parez-enbavures. Vingt minutes avant de servir, trempez tou- morceaux dans de la pâte à frire, et plongez-les dans dfriture très-chaude; quand ils sont de belle coublonde, séchez-les sur une serviette et saupoudreztrès-légèrement de sel. Dressez ensuite en rocher surassiette, et servez chaudement avec une garniturepersil frit. En même temps, on présente une saucemates.

Sauce ravigote.-Faites un roux, mouillez avecblanc et bouillon, laissez réduire et ajoutez :pimprentestragon, cerfeuil, civette, le tout haché et blanchi;jus de citron, du sel et du gros poivre-, liez cette sasur le feu sans qu'elle bouille.

Pommes de terre en chemise.—Faites cuire à l'de sel ou au four de bonnes pommes de terre ; senles sous une serviette avec du beurre dans un heuni


30 MAI.

MENUENMAIGRE.

igepurée depommes de terre, chiffonnade de cerfeuil.Lottes en matelote.

Pâté chaud de légumes.Homard à la broche.Œufs à la crème.Glaces au four.

Lottes en matelote.—Nettoyez les lottes, ôtez-enless; faites-les revenir dans du beurre, mouillez-les deblanc, ajoutez despetits oignons blanchis et un bou->tgarni, puis les foies des lottes et quelques laitancescarpes; faites cuire à petit bouillon; lorsqu'ellesont à point, mettez au fond du plat où vous devezvir cinq ou six tranches de pain rôties; placez uneLesur chaque tranche, et masquez-la de la sauce en)rimant dessus un jus de citron.

ïlacesau four.—Pendant le séjour delà missionnoiseà Paris, les maîtres-queux de .l'Empire-Céleste;nt un échange de politesse et d'enseignements avecri. les chefs de cuisine du Grand-hôtel. L'entremétiernçais apprit de son confrère chinois la cuisson auir des glaces à la vanille et au gingembre. Voicimment on procède à cette délicieuse préparation.On glace ferme, on enveloppe chaque glace dans une)ûte depâtisserie très-légère et on met au four. La pâteit avant que la glace ne fonde, l'enveloppe empêchantchaleur d'arriver jusqu'à elle. Ce phénomène s'expli-.e par l'inconductibilité de certaines matières. Les,urmands peuvent ainsi se procurer la double jouis-nce de mordre dans une croûte brûlante et de se ra-aîchir le palais au contact parfumé des glaces.


31 MAI.

131 MAI.,-

Potageaux petits pois.Pâté chaud de saumon.

Côtelettes de mouton jardinière. MJambon glacé. mSalade de légumes. a

Beignets de pommes. m

Potage aux petits pois.—Faites bouillir de l'eajetez-y des petits pois verts; salez; quand ils sont cuitajoutez un morceau d'excellent beurre, et versez sur dcroûtons ou sur des lames de pain que vous aurez pasés dans du beurre et du sucre. -

Pâté chaud de saumon. — Après avoir préparécroûte suivant l'usage, piquez, avec des filets d'anchc ?-dessalés et taillés en lardons, des tranches de saurai ;frais mises avant à revenir dans le -beurre et assaisoinées de sel, poivre, fines herbes bien hachées; metteztout dans le pâté, couvrez-le, dorez-le et faites-le cui,de belle couleur; lorsque la cuisson sera opérée, ôtrile couvercle et versez dans le pâté un coulis fait avecf-court-bouillon rehaussé d'échalotes et de persil hach,et employés après quelques instants d'ébullition, et d'umorceau de beurre manié de farine.Il est d'usage de servir les pâtés chauds découverts

garnis par-dessus de belles écrevisses.

Sauce aux anchois. —TVIettez dans une casserole doanchois avec un verre de bouillon et 125 grammes dbeurre roulé dans de la farine; remuez jusqu'à ce que tmélange bouille.

?

LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS, 163

1er JUIN.

Potage Solférino,Barbillons grillés au beurre fondu.

Noix de bœuf braisée.Pigeons rôtis.

Fèves de marais à la crème.Tartes aux cerises.

otage Solférino.-Le potage Solférino est composélaricots blancs, de haricots verts, de pommes de3 nouvelles, de petites carottes, de petits pois blan-1, 4e quelques cuillerées de purée de tomates, avection de feuilles de persil, de cerfeuil et de céleri- lés et enfin de croûtons de pain grillés.; oix de bœuf braisée.—Tachez que la noix soit bienrerte: comme c'est une viande sèche, piquez-la delardons assaisonnés; mettez-la dans une terrineÎ carottes, oignons, bouquet garni, poivre et fineses; mouillez-la de vin blanc et d'un verre d'eau-dc-i couvrez et faites cuire à petit feu; quand la noixcuite, passez et clarifiez le fond de cuisson; faites)ter; quand elle est bien glacée, servez-la avec le1réduit à demi-glace.èves de marais'à la crème. — Prenez les plusches et les plus petites possible, faites-les blanchirLelles sont grosses, enlevez la peau qui les couvre;avezde les faire cuire en casserole avec un morceau)eurre, persil haché et du sel; mouillez-les d'un bonde poisson oud'un verre de lait et finissez avec uneson de deux jaunes d'œufs battus et délayés dans de:rème.

164 *LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS.

2 JUIN.

1Potage de riz à la purée de carottes. mSurmulet à la sauce matelote.

Escalopes de lapereaux aux pointes d'aspergesPintade rôtie..Navets au jus.

Beignets de fraises..

Escalopes de lapereaux aux pointes d'asperge—Après avoir fait blanchir, puis égoutter les bouto,d'ane boite d'asperges, les avoir sautés avecdu beuriune cuillerée à ragoût de sauce allemande et un peu (fumet de lapereaux obtenu en faisant bouillir des débrde lapereaux dans du bouillon et laissant réduire; elavoir ajouté un peu de poivre et de muscade rftpéescalopez les filets de lapereaux, faites-les sauter ibeurre, mettez-les dans le ragoût, et servez.

Navets au jus. — Epluchez et parez des navelfaites-leur jeter un bouillon dans de l'eau; égouttez-1et passez-les ensuite dans du beurre auquel vous ajolterez un peu de sucre en poudre; quand les navets seroisuffisamment colorés, faites un- roux, mouillez avec (consommé; ajoutez sel, poivre, bouquet garni; laisscuire et réduire la sauce, dégraissez-la et servez desnivets masqués de la sauce. |Anchois farcis. — Fendez les anchois lavés dai

du vin blanc, ôtez-en l'arête, remplacez-lapar une petifarce de chair de poisson liée avec des œufs, trempeles dans une pâte à beignets, faites-les frire et servsur du persil en branche.

i


, 3 JUIN.

Vermicelle à la hollandaise.

Eperlans frits.Poulet à la Marengo.Filet de bœufrôti.Epinards à la crème.Compote d'abricots.

.oulet à la Uarengo. - Dépecez un poulet commes'agissait d'une fricassée; mettez-le dans une casse-

¥ 3 avec de l'huile et du sel fin; les cuisses d'abord etq minutes après, les autres membres; le poulet doitundre couleur et cuire dans cette huile. Lorsqu'il estsque cuit, ajoutez un bouquet garni, du poivre, des"lmpignons tournés, des lames de truffes si vous enz et quand le tout est cuit, dressez sur un plat.tes chauffer de la sauce italienne et incorporez peu)eu et en remuant toujours, de l'huile qui a servilire cuire le poulet; versez dessus celte sauce etser-; avec'une garniture d'œufs frits ou de croûtons. Onit employer du beurre clarifié au lieu d'huile.

Compote d'abricots à la minute. — Après avoirldu des abricots et en avoir enlevé les noyaux, faites-cuire pendant trois minutes dans un sirop fait à late; au bout de ce temps, écumez la compote, joignez-yjus d'une orange et laissez-la refroidir.

Œufsà la crème.—Faites une sauce à la crème, etmoment de servir, mettez dedans des œufs durs cou-s par rouelles, avec quelque peu de persil haché.

466 LESTROISCENTSOIÎANÍE-SIXMENus.

4JUIN.

Potage de riz au

consommé.

-

Carrelets au gratin. ÉPoulets à l'italienne.

'jQuartier d'agneau rôti. tAsperges en petits pois.Tourte aux abricots.

Poulets à l'italienne. — Les poulets épluchés etidés, prenez du persil, de la ciboule, des champignons.1foies des poulets, du lard râpé, un morceau de beurides fines herbes et des fines épices, et hachez le tout esemble; mettez ce hachis dans le corps des poulet-arrêtez-les par les deux bouts; faites-les revenir daiune casserole, puis mettez-les à la broche envelopp*de bardes de lard et de papier.Prenez persil, ciboules, estragon, faites-les blanchi

pressez-les pour en tirer l'eau; hachez-les menu et pliçez-les dans une casserole, avec un verre de vin blanc, idemi-verre d'huile, deux anchois hachés, la moil id'un citron coupé en dés, une pincée de poivre coi icassé, du sel; mettez le tout sur le feu et liez avec upeu de jus de viande et quatre jaunes d"oeufs; prent;garde que la sauce ne tourne. Les poulets étant retirés de la broche, déballez-les et dressez-les dans uplat masqués avec cette sauce; veillez à ce qu'elle so -de bon goût, et surtout servez chaud.Marinade dte volaille; — Parez des morceau

dans des restes de poulëts rôtis, mettez-les à mariiiïavec un peu de vinaigre, sel et poivre, pendant 1111heure, passez-les ensuite dans la pâte à frire et faitesles frire de belle couleur.Servez surmonté de persil frit en accompagnant d'ui;sauce tomates.

1A

LESTBOISCENTSOÎXANTE-SÎXMENUS. 1167

5 JUIN.

Potage paysanne.Abatis de volaille.

Rosbif garni de pommes nouvelles.Langouste sauce au homard.

Fèves à la sarriette.Omeletteaux cerises.

iatis de volaille. — Prenez abatis, foie et gésierdindonj flambez les ailerons, la tête et le cou, fou-

; îs pattes, nettoyez le gésier, et coupez-le en quatre;ez la tête, elle donne un mauvais goût. Mettezune casserole 65 grammes de beurre, faites reve-

j le tous côtés les abatis, foie et gésier; coupez 120imes de lard en quatre, faites-le revenir aussi; reti-v.3tout, ne laissez que le beurre; ajoutez une cuilleréetriLle;faites roussir en belle couleur, mouillez avecverres d'eau ; ajoutez poivre, sel, thym, laurier,ons piqués de clous de girolle; remettez les abatis,sz cuire deux heures, faites blanchir une douzaineavetsun quart d'heure à l'eau bouillante, égouttez-ajoutez des rouelles de carotte, pomme de terreLpied de céleri; mettez-les dans le ragoût avec grosne une noix de sucre; dégraissez et servez très-d.

mgûes de xfioutoii braisées. — Blanchies, pi-is avec du lard, garnies de bardes, on y ajoute desttes, des oignons, un bouquet, du sel, du poivre, dulion, et on fait cuire à feu doux; quand la cuissonomplète, on dégraisse, on passe au tamis, on fait ré-e,on ajoute des cornichons et des câpres, et on sert.


6 JUIN. I

Potage à la purée de lentilles. flTruite à l'espagnole. mPigeons en compote. MGigot de mouton rôti.Haricots verts sautés. 9Flan de cerises. 9

-;

Potage à la purée de lentilles. — (Voir Potagla purée de pois.)Truite à l'espagnole. — Écaillez et videz la tri

par les ouïes, mettez-lui dans le corps un morceau 1beurre manié de persil, ciboules, échalotes hachées,et poivre; faites-la mariner dans l'huile fine, persil,boules, thym, laurier, sel, gros poivre; mettez-lale gril, avec toute sa marinade, enveloppée de dtfeuilles de papier huilé; après la cuisson, ôtez le- pier et les fines herbes; dressez et servez en masquid'une sauce au beurre d'anchois.

Pigeons en compote. — Faites revenir dansbeurre de petits morceaux de lard dont vous aurezlevé les parties dures; quand ils auront pris belle c<leur, retirez-les et remplacez-les par les pigeons,vous faites revenir également de belle couleur. Saupidrez ensuite les pigeons de farine, mouillez-les avecbon bouillon, remettez le lard, et ajoutez un bouqet des champignons; quand les pigeons sont aux-tiquarts cuits, mettez des petits oignons que vous au

f fait revenir à part dans du beurre et légèrement saupidrésde sucre; quand tout est cuit, retirez le bouqidégraissez, et servez avec une garniture de croûti.frits.

-

LES.TROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS. 169

<0

7 JUIN.

Potage aux œufs pochés.Pièce de bœuf sauce Robert.

Carpe à la bière.Quartier d'agneau rôti.

Pommes sautées.Flan de fraise.

9#

Potage aux œufs pochés.—Pochez des œufs (Voyezlufspochés),et les servez dans du consommé, en mêmemps qu'une soupière de bouillon,

Carpe à la bière.- C'est une vielle recette quelIe de la carpe à-la bière, mais elle n'en est pas moinsInne.Habillez une grosse carpe et placez-la dans une pois-nnière foncée avec lard, légumes émincés et aroma->5 salez légèrement et mouillez à trois quarts de satuteur avec de la bière; faites bouillir pendant dix mi-ites, puis couvrez la carpe de papier beurré et mettezpoissonnière dans un four modéré, ou mettez un peu; feu dessus et desous -, retournez la carpe une demi-nire après; lorsqu'elle est cuite, il la faut retirer etgoutter. On passe ensuite le fond, que l'on dégraisseec soin et que l'on met dans une casserole sur leu ; lorsqu'il bout, on le lie avec un bon morceau delin d'épice ramolli à l'eau et bien broyé, et on retire1 peu du feu la casserole; quand cette sauce est liéepoint, on la passe à l'étamine, et on en masque lairpe, qui, préalablement, a été dressée sur un plat etirnie de laitances, de champignons, de quenelles etî petits oignons glacés; le reste de la sauce se sert àirt.

470 LES TROISCENTSOIXANTE-SIXMEltrS.

8 JUIN.

Potage au vermicelle.Perches grillées sauce à la moutarde.Noix de veau piquée à la flamande.

Canetonrôti.Petits pois en cosses.

Crèmeau thé.

- 9m

Petits pois en cosses. — On cultive dans les p(tagers une espèce de petits pois dont la cosse mêni!épluchée de ses barbillons, se mange et est presque austendre que les petits pois. On commence,après les avo

épluchés, à les faire bouillir pendani une demi-heuidans de l'eau, puis on les met à revenr dans du beurn"et on les finit avec une liaison de jaunes d'œufs battiet détrempés dans de la crème douce, aveo un petit till

do vinaigre.Pieds de mouton à la sauce Robert. —Faitl

cuire les pieds; puis mettez-les dans une sauce Roberllaissez-les mijoter pendant quelque temps; assaisonne.les avec sel et poivre, et au moment de servir, tljoutl"de bonne moutarde en petite quantité.Rosbif aux pommes. — Le rosbif se cuitenbrocl

et se sert entouré de pommes de terre cuites à l'eau <sautées au beurre.

Crème au thé. — Faites réduire à moitié un demlitre de crème; ajoutez-y une tasse d'infusion du meileur thé, trois jaunes d'œufs entiers et du sucre à pn

t portion; agitez bien le tout, passez-le au travers d'uiserviette line; agitez encore; remplissez les moules;

1.faites les prendre au bain-marie.


9 JUIN.

Potage purée de pois verts.Bœuf à la mode.

Pâté chaud de godiveuu.Pigeons rôtis,

Épinards au velouté.Tartelettes aUx cerises.

Bœuf à la mode. — On le faitsoit d'une tranche delotte de bœuf battue, puis piquée de gros lardonssaisonhés, ou de morceaux de la même provenancela grosseur du poing et également piqués.Tranches ou morceaux doivent être mis dans une ter-le avec sel, poivre, bouquet garni, une pointe d'ail etacés sur un feu très-doux pour les faire suer. Quandont rendu leurs jus, couvrez-les de quelques couenneslard, augmentez le feu et maintenez-le égal pendantcuisson.Quand elle est presque terminée, ajoutez un verre de>nvin rouge et laissez réduire; servez avec le jus deisson passé au tamis.Si le bœuf àlla mode est destiné à être mangé froid, ilal remplacer le vin par un petit verre d'eau-de-vie et3uter aux couennes de lard un peu de veau. En pareils les morceaux doivent être préférés à la tranche, cargelée les enveloppe mieux.

oles frites.- Nettoyez, videz, ratissez ou dépouillezs soles; levez-en les filets, si vous voulez ne les pasrvir entières; trempez-les des deux côtés dans un peu; lait, farinez-les; jetez-les dans la friture sur unu ardent, pour qu'elles soient roides et de belle cou-ur; quand elles sont cuites, faites-les égoutter s. unâge et servez-lesavec du persil fin.


10 JUIN.

m

MENUENMAIGRE. SPotage aux lazagnes. 9Raie au beurre noir.

, Lottes à la parisienne.Buisson d'écrevisses.OEttfsà Voseille.Salade de légumes.Croquettes de riz.

Lottes à la parisienne. - Après avoir limonné (lelottes et en avoir enlevé les foies, faites-les cuire danune mirepoix et servez-les masquées d'une sauce au'huîtres dans laquelle vous aurez fait cuire les 'foies

Croquettes de riz. — Faites blanchir du riz préalablement lavé avec soin, égouttez-le et puis jetez-le .dandel'eaufraîche. Mettez du lait sur le feu et pendantqu'iest en éboullition incorporez le riz avec sucre et zestde citron et laissez cuire à feu doux, en évitant qu'ine s'attache. Dès qu'il est cuit, étalez-le sur une tablel'épaisseur de 4 à 5 centimètres, et quand il est complètement froid partagez-le en carrés que vous saupoudrerede fine mie de pain et roulerez ensuite en bouchonsTrempez ces croquettes dans des œufs battus, panez-lesfaites-lesfrire à friture chaude, égouttez-les, saupoudre;les de sucre et servez.Barbue à la parmesane. — Après avoir enlevé le

chairs d'une barbue de desserte, mettez- les dans unbéchamel épaisse et faites chauffer le tout; dressez suun plat, en ayant soin que le dessus soit bien uni, saupoudrez d'abord avec de la mie de pain et ensuite avedu fromage de Parme bien râpé; mettez sous un foude campagne pour faire prendre de la couleur et servechaudement. 4


10.

41 JUIN.

Potage Crêcy au riz.

Maquereauxgrillés sauce ravigote.Selle de mouton à la française.

Terrine de l'oie gras.Pourpier en friture.Crème brÛlée.

Terrine de foie gras. — Soit un foie gras de 600 à)0grammes. Composezune farce avec des filets de dinde

égale quantitéde coude porcs 500 grammesde chaque;lez et assaisonnez de haut goût. Epluchez avec soin 500'ammes de truffes et piquez-en quelques gros morceauxms le foie. Placez dans une terrine de grandeur suffi-mte un lit de farce et couchez le foie dessus en l'en-,urant des truffes; garnissez et couvrez de farce, et re-mvrezle tout d'une bande de lard et d'une feuille deurier.La cuisson se fait au bain-maric, à petit feu, en main-nant une ébullition constante et eu veillant à ce quejau ne monte pas au-dessus de la terrine. Après uneeureet demie la cuisson doit être effectuée. - Pouren assurer, on sonde la terrine avec une aiguille à bri-

er-qui, en la retirant, doit être brûlanLe. - La cuissonlite, on laisse refroidir et on couvre de saindoux.Il en est qui préfèrent la cuisson au four comme don-ant plus de goût.Pour la farce, la chair de dinde se remplace au besoinar de la chair de porc.Quand la terrine doit être mangée de suite, on peutmployer une farce de foie de veau.


12 JUIN.

1Potage printanier aux

oeufs pochés.Petits pâtés au jus.Côtelettes de mouton garnies de haricots verts.

Jambon rôti.1

Êpinardsau velouté. jFlan de

fruits. fPetits pâtés an jus. — Garnissez de pâle de petit

moules à darioles; remplissez-les d'une farce grasse oimaigre; couvrez-les avec des abaisses de feuilleta"taillées au coupe-pâle; dorez les couvercles, et mettez aifour. Quand ils sont cuits, enlevez les couvercles, ciselez la farce; retirez les petits pâtés des moules et versededans un peu de bon jus très-réduit.Flan de fruits. — Garnissez de pâte un moule de 5;6.centimètres de hauteur, et arrangez-vous pour que l;pâte prenne bien la forme du moule; mettez dans uivase les fruits dont vous voulez garnir le gâteau, tels qUIcerises, pêches, brugnons, groseilles, abricots, etc.sautez-les avec du sucre en poudre, arrangez-les dans!.pâte moulée et faites cuire le tout à four chaud; puiprenez les amandes des noyaux; épluchez-les et seme7les sur les fruits, que vous arrosez avec du sirop. -Farce de foie de veau. — Coupez en dés 50(

grammes de foie de veau et 400 grammes de panne; fai,tes foudre la panne à feu doux et ajoutez-y ensuite lifoie de veau fortement assaisonné de sel, poivre, épiceslaurier. — Passez le tout à feu vif en remuant avec untcuillère de bois pendant quatre minutes au plus. Laisse;refroidir, pilez et passer au tamis.


13 JUIN.

Potage à la julienne.Matelote de carpe et d'anguille.

Queuesde bœufà la Sainte-Menehould.Volaille rôtie.

Petits pois à la parisienne.Carottes au sucre.

Queues île bœuf àla Saiiite-Menehould. -Faites-cuire dans le pot-au-feu, ensuite assaisonnez-les de!et de gros poivre-, panez-les deux fois après les avoir

mpéesdans du beurre tiède, et mettez-les au four ouv le gril. On sert ce mets soit sur une litière de chouxuges, soit sur une purée de pois verts, soit enfin sure sauce piquante ou à l'italienne.Petits pois à la parisienné. — Ayez des petits poisossés, bien fins et bien frais; lavez-les et mettez-lesns une casserole avec un morceau de beurre, un peu;au, du sel, du sucre à volonté, un bouquetde persil etelques petits oignons nouveaux; faites cuire à feu mo-ré pendant une demi-heure; la cuisson opérée, retirezpersil et les petits oignons; incorporez un morceauexcellent beurre manié de farine; liez les pois avec,lis servez.Carottes au sucre. — Choisissez de belles carottes,tes-les cuire dans de l'eau jusqu'à ce qu'elles soientesque desséchées; écrasez-les et ajoutez-y du lait, defécule, du sucre en poudre et de la fleur d'orangeralinée; incorporez-y ensuite des œufs entierl avec unrs en sus de jaunes; puis les blancs de ces derniers,.ttez avec du beurre frais; placez immédiatement la cas-rolesous le four de campagne et lorsque la cuisson est'minée, renversez le tout sur un plat creux, blanchissezec du sucre en poudre et servez brûlant.


14 JUIN.

Potageà la Brisse.Rosbif sauce raifort.

Vol-au-vent à la financière.Brochet piqué à la broche.

Fondue au fromage.Bavaroise au café.

Potage à la Brisse. — Ce potage est un consonnede volaille servi avec une garniture de crèmes de difftrents légumes coupés en dés. Ces crèmes de léguâtsont une innovation heureuse. En voici la recette.Faire blanchira cuisson, par exemple, desasperges, ete

quantité suffisante pour en obtenir un décilitre de purtpassée au tamis de Venise; mettre dans une terrine deuœufs entiers avec une pincée de muscade,, battre les œufajouter deux décilitres de consommé de volaille, le déclitre de purée, mélanger et passer à l'étamine avec pre:sion. Beurrer ensuite un moule uni de la contenance i6 décilitres, mettre dedans l'appareil, faire prendre abain-marie, laisseivrefroidir, puis couper cette crème edés d'un centimètre carré. On obtient de la même minière d'autres crèmes, soit de la purée de rouge de c*rottes, soit de celle de navets, depois,etc., etc.Pour servir, mettre tous les dés de crème dans un

soupière et verser dessus du consommé de volaille.

Pourpier en friture à la milanaise. —Mettezmacérer pendant plusieurs heures des tiges entières rlpourpier avec du jus de citron, du sucre pulvérisé et rila cannelle; faites une pateà frire avec des blancs d'œufouettés; trempez-y les tiges; faites-les frire à feu medéréet servez chaud.


15 JUIN.

Consomméau macaroni avec parmesan.Choucroute garnie.

Oreilles,de veau à l'italienne.Lapereaux rôtis.

Artichauts sauce au beurre.Compote de groseilles.

Oreilles de veau à l'italienne. — Après avoir fait

igorger les oreilles, épluchez-les et échaudez-les bien;ettezdans le fond d'une casserole des bardes de lard,Isezles oreilles dessus, puis recouvrez-les de nouvelles.rdes de lard; mouillez avec du vin blanc et du bouil-

li; joignez-y des tranches de citron débarrassées del'é--reeet des pepins; ajoutez quelques racines, un bou-let garni, du sel, du poivre et faites cuire à feu doux.Lcuisson terminée, égouttez les oreilles, et composezle farce avec de la mie de pain, du lait, du fromage de'lrme ou de Gruyère râpé: mettez ce mélange sur le

u, faites-le réduire jusqu'à cc qu'il soit de consistance

iffisante, puis liez avec un peu de beurre et quatreunes d'œufs. Remplissez les oreilles avec cette farce,empcz-les dans du beurre tiède, panez-les avec un

Lélangede mie de pain et de fromage râpé, placez-lesjus un four de campagne, et quand elles sont de belle

Duleur, servez-les.

Compote de groseilles rouges ou blanches. —aites cuire une demi-livre de sucre au souillé, mettez-y.ne livre de groseilles égrenées, obtenez environ troisu quatre bouillons, ôtez de dessus le feu, écumez etIressezdansun compotier.


16 JUIN.

Juliennede légumes nouveaux.Aigle de mer à la hollandaise.

Canard aux navets.Carré de veau rôti aux fines herbes.

Aubergines à la lyonnaise.Tartelettes de fraises tila crème.

Choux-fleurs au fromage. — (Voyez Choux-Flmau gratin.)

Carré de teau à la broche aux fines herbes. -Parez et larclez de lard fin tout le filet d'un carré éveau; faites-le mariner trois heures dans une terrilavec persil, ciboules, fenouil-, champignons, une feuillde laurier, thym, échalotes, le tout hache très-fin, segros poivre, muscade râpée et un peu d'huile d'oliteQuand le veau aura pris goût, mettez-le à la brockavec toute sa marinade par-dessus, et envcloppez-1de fortes feuilles depapierbeurréesen ficelant de manièrque les herbes ne tombent pas. Après cuisson, ôtez1papier; enlevez toutes les fines herbes, mettez-les danune casserole avec du jus, un filet de vinaigre, un pede beurre, une pincée de sel et de gros poivre; faitelier sur Je feu. Pour servir le carré de veau, frottele dessus avec un peu de beurre fondu et un jauid'œuf mêlés ensemble, panez-le de mie de pain, faites-kprendre belle couleur et servez.


17 JUIN.

Potage à l'oseille, chiffonnade de cerfeuil.Petits pâtés aux écrevisses.

Chou farci.Poularde rôtie.Épinards au jus.

Meringues à la crème.

Petits pâtés aux. écrevisses. - Préparez un litrepâte à brioche avec un hecto de beurre seulement en)uillant avecmoitié eau et moitié œuf. Faites une farcemerlans. Quand la pâte a eu ses deux levains, dé-sez-la dans un endroit froid ou sur de la glace pour'elle se raffermisse. — Abaissez ensuite la pâte d'unmi-centimètre d'épaisseur; coupez avec un coupe-te uni 24 ronds de 5 centimètres, posez-les sur uneique légèrement mouillée; couchez également lesads pour qu'ils se soudent bien. Sur chaque rondacez une quenelle de farcede poisson; posez suraque quenelle deux queues d'écrevisses épluchées;uvrez chaque pâté avec des ronds mis sur la plaque;puyez avec le dos d'un coupe-pâte plus petit sur les;tits pâtés, afin de souder les deux abaisses; dorez etltes cuire au four. Servez très-chaud. A défaut de four,l peut faire frireces pâtés.

'Êpinards au jus. — Les épinards étant préparés,ettez-les dans une casserole avec de la muscade, du'os poivre, un bon morceau do beurre; ajoutez ensuite,î qtiantité suffisante,du blond de veau où du jus deicandeau réduit en glace, et au momentde les servir,ettez dedans un peu de beurre frais; garnissez de croû-ms frits, et servez.


18 JUIN.

Potage purée de pois aux croûtons.Côte de bœuf braisée garnie de tomates farcies.

Croquettes de poisson.Caneton de Rouen rôti.

Artichauts à l'essence de jambon.Soufflé glacé, vanille et chocolat.

Tomates farcies. — Plongez de belles tomates ilminute dans de l'eau houillante, retirez-en la peau,ovrez-les du côtédela queue à l'aide d'une petite cuillèiretirez-en le contre et tous les pépins, et placez-les daun platà gratin préalablement huilé. Ayezune sauce tmate très-réduite, mélangez-la à de la chair à sauci!et garnissez chaque tomate de cette farce, saupoudrez-chapelure, mettez à cuire feu dessous et dessus, et ique la farce a pris couleur, servez.

Crème brûlée. — Délayez dans une casserole quaiou cinq jaunes d'œufs avec une bonne pincée defarn.et peu à peu versez-y du lait, environ un demi-litiajoutez de la cannelle en bâtons et de l'écorce de citnconfit. Pour la faire plus délicate, on y peut mêlerdpistaches pilées, des amandes ou des biscuits d'amandauif-res, avec une goutte d'eau de fleur d'oranger.faut la placer surle feu et la remuer toujours, prenagarde que la crème ne s'attache au fond. Quand elle s<bien cuite, mettez un plat d'argent ou casserole sur;fourneau, avec du sucre en poudre et un peu d'epour le faire fondre, et quand le sucre aura pris coleur, versez la crème dedans, et servez sur-le-champ.


11

19 JUIN.

Potage à la parisienne.Matelote d'anguilles.

Poulet sauté.Rosbif, d'agneau à la broche.

Pommes de terre nouvelles, sautées.Compote d'abricots.

Elosbif d'agneau. — Après l'avoir fait blanchir, le-la peaude dessus les filets et de dessus le milieugigots; piquez de lard fin toutes les parties décou-tes, arrondissez le rosbif, et assujettissez-le avec deselets; mettez-le à la broche, enveloppé de papierirré; quand il est cuit, déballez-le, dressez-le, glacez-les parties piquées, et servez avec un jus clair.

Compote d'abricots mûrs. - Ne les pelez pas s'ilsit nouveaux; plus tard, coupez-les et ôtez-en leirau; passez-les à l'eau sur le feu; quand ils fléchirontis les doigts, vous les ferez rafraîchir et égoutter.ltez-Ies au petit sucre clarifié; laissez jeter trois oulitre'bouillons; écumez; si le sirop n'est pas assezt, faites cuire à part, et jetez-le sur les abricots; danste seconde cuisson du sirop, ajoutez les amandes desfaux d'abricots, que vous aurez mondées. Quandax-ci seront froids, dressez-les dans un compotier etvez.

Sauce aux groseilles -vertes.—Mettez dans un peubeurre chaud quelques groseilles vertes échaudées, unu de jus d'oseille, un peu de gingembre, sel et poivre.lisine anglaise.)


20 JUIN.I

MENUENMAIGRE. 1

Potage à la purée de pois verts. fCarpe à la marinière. ?Vol-au-vent d'œufs. }

Homard à la broche. tMacaroni à l'italienne.

Flan d'abricots à la Metternich.

- *

Macaroni à l'italienne. — Après avoir fait cuitdu macaroni dans de l'eau salée, ayez un plat creuxidressez dedans successivement une couche de macaroiet une couche de fromage de parmesan; arrosez ersuite avec du jus, et quand toutes les couches soi

disposées, versez par dessus du beurre fondu dans

proportion de 250 grammes pour 1 kilogramme de m<caroni.

Flan d'abricots à la Hetternicb. — Cet entrtmets très-recherché se prépare en disposant sur urabaisse de tourte en pâte brisée, des abricots hâtifpelés d'abord avec grand soin et débarrassés de leuinoyaux, et des cerises ou des merises de belle qualientremêlés de manière que les morceaux d'abricosoient isolés entre eux et séparés chacun par quaticerises. Saupoudrez en quantité suffisante avec du suc-pulvérisé et faites cuire soit au four d'office, soit afour de campagne. Confectionnez après une sauce dailaquelle vous ferez entrer du sucre, de la crème biefraîche, la moitié des ..amandes d'abricots et la totalide celles des cerises préalablement pulvérisées au moitier; lorsqu'elle aura la consistance d'une sauce aujaunes d'œufs, versez-la sur le flan el servez le toimoitié chaud.

i-


, 21 JUIN.

Consommé aux laitues.Melon.

Raie au beurrenoir.Croquettes de palais de bœuf.

Gigotrôti.Haricots panachés sautés.

Gâteau d'amandes.

Melons (Connaissance des). — Il est des signes élé-entaires auxquels on reconnaîtles bons.La queue d'un melon fraîchement coupée indiquel'il a mûri attaché à la plante et non sur la paille.S'il a du poids, il nJest pas spongieux; si de l'écorces'exhale une bonne odeur, c'est que sa chair a de l'a-me. Enfin si à l'opposé de la queue son écorce fléchitjèrement, mais légèrement seulement sous la pression-l doigt, il est suffisamment mûr.Quelques bonnes femmes mordent à la queue du me-a pour s'assurer de sa qualité. Plus la queue est amcre,sent-elles, meilleur est le melon.

Croquettes de palais de bœuf. — Prenez trois pa-is de bœuf cuits à l'eau; épluchez-Ies coupez-les,l deux en travers et dans toute leur longueur; faites-s mijoter pendant une demi-heure sur un petit feuec-du bouillon, une gousse d'ail, deux clous de girofle,vtn,laurier, sel etpoivre-,égouttez-les et laissez-les re-jidir; mettez sur chaque morceau de la farce de viandesaisonnée de bon goût, de l'épaisseur d'un jeton; rou-s-les ensuite-, trempez-les dans une pâte de farineilayée avec une cuillerée d'huile, un verre de bonn blanc et du sel fin. Il faut que la pâte file lorsqu'onverse avec la cuillère, sans cependant être trop claire:ites frire les palais et servez-les chaudement, garnis3persil frit.

184 LES-TROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS.

22 JUIN. 1

Potage à la julienne. J.Soles au gratin. tTimbales de semoule au chasseur. ÍLapereaux- sautés. -

Tendrons de veauen mayonnaise. 4Macaronià l'italienne. I :Macédoine de fruits.

*

Timbales de semoule au chasseur. - Mettezcrever dans du bouillon assez de semoule pour empl,18moules à darioles, beurrez les moules et remplissez-Ii

1

1 avec la semoule; laissez refroidir, démoulez ensuite <

passez chaque croustade à la mie de pain.Battez alors des œufs comme pourune omelette, assa

sonnez-les de poivre et sel, ajoutez du beurre fond iet passez-y chaque croustade pour la paner ensuite. Rijcommencez l'opération. Marquez un rond sur le dessi;<des croustades avec un coupe-pâte uni, de deux cent) <mètres moins grand. Faites-les frire, videz-les en ne letlaissant qu'un centimètre d'épaisseur; et au moment dservir, faites-les chauffer à l'étuve et garnissez-les ei >suite avec un salpicon de tilets de lapereau mêlé darune légère purée de champignons.

Tendrons de veau à la mayonnaise. - Coupez di<tendrons d'égale grosseur; faites-les blanchir et cuireplacez-les sur un sautoir avec une demi-glace ou avtleur cuisson bien réduite;• laissez-les refroidir dans cetglace; dressez-les en cordons autour d'un plat, et vers,dessus une sauce mayonnaise froide. Arrangez autour uibordure de petits oignons blanchis et cuits dans (bouillon, et des cornichons coupés en petits dés.


23 JUIN.

Potage Crécy.Croquettes de volailles.Filet de beoufrôti.

Pommes de terre sautées.Buisson d'écrevisses.Beignets d'abricots.

Croquettes de volailles. — Enlevez les chairs d'unulet gras, ôtez-en les peaux et les nerfs, puis hachezpilez-les. Mettez à bouillir deux cuillerées à pot deuillon; après réduction de moitié, incorporez le ha-is, et après qu'il est mêlé, liez avec quatre jaunesBufs; retirez du feu et laissez refroidir. Faites ensuitecette farce, des petites pelotes de la grosseur d'uneix; roulez-les sur de la mie de pain, en leur faisantendre une forme allongée, et après les avoir ainsi pa-es, trempez-les dans des œufs battus et panez-les uneîonde fois.. Cela fait, mettez-les frire dans une fritureîn chaude. Quand les croquettes ont une belle cou-ur, retirez-les, dressez-les sur le plat et servez.

Beignets d'abricots. — Coupez en deux des abri-ls qui ne seront pas trop mûrs; après les avoir parésen avoir ôté les noyaux, laissez-les une heure danss l'eau-de-vie, un peu de sucre, et le zeste d'un citron;outtez; trempez-les dans la pâte, faites-les frire;;outtez-les de nouveau"; saupoudrez de sucre râpé, etTvez.

Rosbif garni de petits pâtés. - Faites rôtir en'oche le rosbif et servez-le entouré de petits pâtés.


24 JUIN.

Potage de mouton à l'oseille.Gigot bouilli sauce au câpres.

Canard aux olives.Langue de bœuf à Vécarlate.

Petits pois à l'anglaise.Gelée de cerises.

Langue à l'écàrlate. — Après avoir coupé le conet d'une langue de bœuf ou de porc, mettez-la un instasur de la braise ardente, afin de pouvoir lui enleverpeau; quand cette opération est terminée, placez-dans un vase de terre qui ferme bien, frottez-la avec cpoivre et un peu de salpêtre; entourez-la de sel blaïcajoutezquelques clous de girofle, thym, laurier. Au b.•de vingt-quatre heures, frottez-la de nouveau avec fsel et ajoutez-en chaque jour à mesure qu'il fond. Laisez-la ainsi baigner pendant quinze jours, retournez-souvent; après faites-la cuire ou fourrez-la dans iboyau, et faites-la sécher dans la cheminée.Quand on voudra la manger, faites-la dégorger penda

deux heures; mettez-la cuire dans une marmite pltild'eau, avec oignons, clous de girofle, thym, laurirlaissez-la refroidir dans sa cuisson, et servez.Sauce mayonnaise de poisson. —Mettez dansu.

terrine trois jaunes dJœufs crus, un peu de sel, dupoivblanc et une pointe de muscade râpée. Travaillez vivment le tout avec une cuillère de bois, en y ajoutagoutte à goutte de 500 à 750 grammes d'huile d'olivtlaquelle on joint de temps en temps un peu devinaigrterminez en détendant avec un peu d'eau fraîche, sisauce est trop ferme; parfois on y met aussi une cuillerà bouche de moutarde fine. Aumoment de servir, mélagez à la mayonnaise du cerfeuil et de l'estragon haché.


25 JUIN.

Potage printanier.Perches grillées sauce moutarde.palais debœuf à la lyonnaise.

Poulet rôti, cresson.Haricots verts à l'anglaise.

Tarte de groseilles etmaquereau.

Palais de bœuf à la lyonnaise. — Les palais desuf étant nettoyés et blanchis, placez-les un instantir le gril pour en détacher la peau; faites-les cuireans un blanc; puis coupez-les par morceaux pour leslêleril une purée d'oignons bien chaude, et servez.

Poulet rôti. — Après avoir vidé et flambéun pou-t, bardez-le de lard ou emballez-le dans un papiereurré ; mettez-le à la broche, et, un peu avant sa cuis-on complète, enlevez le papier si vous l'avez emballé:tissez-lui prendre belle couleur, et lorsqu'il est cuit àoint, débrochez-le et servez-le entouré de cresson.

Sauce aux crevettes. — Mettez dans une casseroleIIIdemi-litre de crevettes bien lavées, une cuillerée denarinade d'anchois et 250 grammes de beurre un peuîhaud; faites bouillir pendant cinq minutes; exprimezjar-dessus un jus de citron; remuez la casserole, etversezcette sauce dans une saucière. (Cuisineanglaise.)

Truite sauce genevoise.—Elle est cuiteaucourt-bouil-lon et servie avec une saucegenevoise.(Voirles recettes).


26 JUIN.*

1, Potage de concombre au consommé lié.Selle de mouton en broche.Canard au père Douillet.

Goujonsfrits.Épinards à la maître d'hôtel.Macédoine defruits.

Selle de mouton à la broche. — Fixez la selle dtmouton à la broche avec des hâtelets, afin qu'elle n(tourne pas; enveloppez-la d'un papier beurré; faites-l,cuire pendant deux ou trois heures, et servez-la ave(son jus ou avec des haricotsà la bretonne.

1Canard au père Douillet. —Epluchez et trousse2

le canard, enveloppez-le de bardesde lard assaisonnées,puis faites-le braiser en le mouillant de moitié vin blancet moitié bouillon, avec adjonction de tranches de ci-tron. Quand il est cuit, passez la cuisson, faite-la ré-duireet servez avec.

Épinards à la maître d'hôtel. - Faites-les cuireà l'eau bouillante, jetez-les ensuite dans de l'eau froide,pressez-les, égouttez-les et hachez-les grossièrement;mettez-les dans une casserole; assaisonnez-les de sel,gros poivre et muscade râpée et faites-les chauffer;quand ils sont bien chauds, ajoutez un bon mor-ceau de beurre et remuez jusqu'à ce qu'ils soientliés.

Sauce piquante. — Faites un roux, mouillez avecdu bouillon, ajoutez trois cuillerées de vinaigre, unecuillerée d'échalotes hachées, du persil en branche,poivre, laurier; faites réduire, assaisonnez de sel si be-soin il y a, passez et servez.


11.

27 JUIN.

Potage Saint-Germain.Soles au vin blanc.

Aloyau de bœuf à la provençale.figeonsrôtis.

Petites fèves à la sarriette.Beignets de fleurs de sureau.

Aloyau à la provençale. — C'est une vieille recettedont à grand tort on fait rarement usage. Parez et puispiquez de jambon un aloyau, composez une farce delard râpé, de moelle de bœuf, anchois, beurre, huile,fines herbes et ail, le tout haché menu et assaisonné dehaut goût. Etendez cette farce sur des bardes de larddont vous enveloppez complètement l'aloyau, ficelez-leet mettez-le en broche entouré d'un papier beurré quevous enlèverez quand la cuisson sera presque terminée,pour le laisser prendre couleur.On sert avec une sauce piquante allongée du jus de

cuisson dégraissé et dans laquelle on a exprimé uncitron. 1

Beignets de fleurs de sureau. — Cassez en deuxou trois des bouquets de sureau et faites-les marinerdeux heures dans une terrine, saupoudrés de sucre et.arrosés d'un verre de vin d'Espagne ou d'eau-de-vie,,egouttez-les après, passez-les dans de la pâte à frire addi-tionnée -d'eau-de-vie et de quelques gouttes d'eau defleur d'oranger, faites-les frire de jolie couleur dressez-les en buisson et servez.

Rouges de rivière rôtis. - (Voir Canardssauvagesi rôtis.)


28 JUIN.

Potage au riz à la peluche de cerfeuil.Noix de veau piquée à la bourgoise.Escalopes de lapereaux au fumet.1-

Brochet au bleu.Œufs pochés à la purée de tomates.

Beignets de pommes de terre.

Escalopes de lapereaux au fumet. — Enlevez 1&!filets et les noix des cuisses de lapereaux, coupez-les mi

escalopes, et disposez-les en couronne dans un plat ¡.sauter beurré, en les séparant par des lames de grosseftruffes crues. Saucez avec une bonne sauce espagnol:réduiteet augmentée du fumet tiré des débris de lape.l'eaux; couvrez d'un papier beurré et mettez à cuirîfeu dessus feu dessous, après cuisson dressez de mêinet servez.

Selle d'agneau braisée garnie de rissoles. -

(VoyezSelle le mouton braisée, et Rissoles.)

Beignets de pommes de terre. — Délayez avecdlllait dans une casserole 65 grammes de fécule de pomme:de terre; faites épaissir cette bouillie sur le feu peudant un quart d'heure; additionnez du sucre, des macarons écrasés et un peu de fleur d'oranger. La euissojpresque finie, ajoutez deux jaunes d'oeufs, et remue;jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Retirez la bouillie lorsqu'elle est bien épaisse; laissez-la refroidir sur un couvercle ; faites-en de petites boules, panez-les à l'œufmettez-les dans une friture bien chaude, et servez-le;saupoudrées de sucre.

gi


29 JUIN.

Potage consommé aux œufs pochés.Saumonà la hollandaise.

Côte de bœufgarnie d'aubergines farcies.Pintade rôtie.

Petits pois à l'anglaise.Compoted'abricots à la Breteuil.

Potage consommé. — Prenez 1 ou 2 kilos de tran-che de bœuf, une poule, un quasi et un jarret deveau; mettez ces viandes dans une marmite; remplissezde bouillon; mettez au feu; faites écumer; ayez soinderafraîchir trois ou quatre fois le bouillon pour bien fairemonter l'écume (rafraîchir le bouillon consiste à y jeterun demi-verre d'eau fraîche pendant qu'il écume);laissez après bouillir tout doucement; garnissez la mar-mite de carottes, navets, oignons et de trois clous degirofle. Lorsque les viandes sont cuites, passez le con-sommé à travers une serviette fine ou un tamis de soie,afin qu'il soit bien clair, et servez-le bouillant en même'temps que des œufs pochés présentés à part.

Tourne-dos sauce poi-vrade. - Sautez au beurreles tourne-dos découpés en tranches rt servez-les mas-qués d'une sauce poivrade.

Compote d'abricots grillés à la Breteuil. L- Sau-poudrez de sucre candi de beaux abricots bien mûrs etpréalablement ouverts en deux; fitites-es griller sur dela braise; dressez-les sur un compotier; arrosez-les desirop bouillant fait de tranches d'abricots et quelques-framboises, et servez.


30 JUIN.

Potage maigre aux racines.Carpe à la normande.

Marinade de choux-fleurs.Anguille à la broche.Macaroni au gratin.Gâteau d'amandes.

f

Potage maigre aux racines. — Composition:400 grammes carottes, 15 grammes navets, 15 grammespoireaux, 50 grammes oignons, et 25 grammes céleri, selet poivre. Toutes les racines étant coupées en julienne,passez-les au feu avec 3 hectos de beurre; lorsqu'ellessont d'un beau rouge, mouillez-les avec deux litres debouillon de haricots tiré au clair avecsoin et mêmequantité de bouillon de lentilles, puis faites-les cuirequatre heures à petit feu. Au moment de servir, taillezen julienne 2 hectos de croûtes de pain, mettez-les dansla soupière et versez dessus la julienne. ,

JAnguille àla broche. —Prenez une grosse anguille. ]dépouillez-la, piquez-la de menu lard et faites-la ma-riner dans moitié vinaigre et moitié bouillon, avec sel,poivre et fines herbes hachées. Au bout de trois heu-res, mettez-la à la broche, enveloppéed'un papier beurré;arrosez-la de vin blanc bouillant, et ensuite avec le jusde la

lèchefrite, maintenez un feu doux; et lorsqu'ellesera presque cime, otez le papier pour qu'elle prenneune belle couleur; servez-la avec une garniture depe-

tits croûtons rôlis et une sauce à l'italienne. J


1ERIILLET.

Pot-au-feu.Bœufbouilli garni d'oignons glacés.

Cervelles à la provençale..Poularde rôtie.

Haricots verts à la maître d'hôtel.OEufsaux pistaches.

Cervelles à la provençale. — Après avoir mis deservellesà dégorger dans de l'eau, faites-les bltnchirel,uire dans du bouillon avec des crépines de mouton etrois cuillerées d'huile d'olive; ajoutez-y un verre dein blanc, sel, poivre et jus de citron, avec persil, cer-3uil et une gousse d'ail blanchie; les cervelles étantuites, sortez-les; laissez réduire la sauce et servez-laar-dessus. On peut les saupoudrer avec de la croûtee painpilée, ou les servir avecune sauce piquante.

5CEufs aux pistaches. — Placez dans une casserolen peu de fleur de farine avec de la crème, de l'écorcee citron râpée, six œufs frais, un morceau de sucre etes pistaches pilécs; délayez le tout ensemble et mettez-î dans le plat destiné à être servi; faites cuire à petit3U; remuez toujours, et quand les œufs seront brouil-és, ôlez-les du feu; saupoudrez-les de sucre râpé etlacez-les avec une pelle rougie au feu.

Vanneaux bardés rôtis. — Plumez, troussez etlardez des vanneaux; faites-les cuire en broche à feurif; salez-les, et après les avoir débrochés, coupez-lesm deux; dressez-les sur un plat; glacez-les et servez.vecun bon jus.


2

JUlleT.

Potage à la purée de haricots.Surmulet au beurre fondu.

Côtelettes de veau à la Gingara.Lapereaux rôtis.

Purée de fèves aux croûtons.

:1OEufs aux pistaches.

Potage à la purée de haricots. — Les haricots:,les pois verts ou secs, se cuisent dans de l'eau avec 401'grammes de beurre par litre de léguipes, un oignoipiqué de clous, une branche de céleri et une carotte,sel et poivre. La cuisson parfaitement accomplie, retireroignons, céleri et carotte, et passez les légumes tl'étaminc. — Il est quelquefois nécessaire de les égout-ter et de les piler. La purée que l'on obtient ainsi.-étant détendue avec le bouillon, de manière à n'être niitrop claire ni trop épaisse, se met au feu, et au pre-mier bouillon, se verse dans la soupière en même temps;qu'un hecto de riz, mis à crever avec beurre, sel et eau.'et on ajoute un hecto de beurre fin. — Vannez le tout.légèrement jusqu'à parfait mélange et fonte du beurre,'et servez.Ces sortes de potages se garnissent avec de petits

croûtons de pain passés au beurre.4

Oreilles de porc braisées. — Après les avoir net-'toyées, flambées, échaudées, mettez-les cuire dans une.!braisière entre des bardes de lard, des oignons, des ca-rottes, un bouquet; mouillez-les avec du bouillon, etquand elles sont cuites, servez avec une sauce ou une.purée

quelconque. i


3 JUILLET.

Potage crème d'orge garnie de petits pois.Carpe gTillée.

Côtesde bœuf aux racines.Pigeons rôtis, cresson.

Concombres à la béchamel.Beignets de patates.

Càrpe grillée. — Écaillez et videz une belle carpr,fûttez-laavec de l'huile, mettez-la sur le gril, et servez-i soit sur,un ragoût d'oseille, soit à la sauce blancheux câpres, à la maître d'hôtel, ou à l'huile et au vinai-re.

Côtes de bœuf aux raçines. — Prenez des côtesouvertes, lardez-les, assaisonnez et braisez-les: faiteslanchir des carottes, mettez-les cuire dans une casserolevec du bouillon, jusqu'à ce qu'elles tombent en glace,tites un petit roux avec un peu de farine et de beurre,llouillez-le, quand il sera bien blond, avec ce qui res-¡.ra de l'assaisonnement des côtes; faites cuire cettenuce, dégraissez-la et tordez-la dans une étamine, delanière qu'elle tombe sur les carottes; remettez le tout1ar le feu; puis servez.

Beignets de patates. — Lavez et ratissez despala-3s,coupez-les de la longueur que l'on donne aux sal-ifis, faites-les tremper pendant une demi-heure danse l'eau-de-vie avec de l'écorce de citron; égouttez-les,rempez-les dans une pâte à beignets, faites-les frire, et[uand les beignets sont de belle couleur, servez-lesaupoudrés de sucre.

1


4 JUILLET.!

Potage à la julienne.Turbot sauce au raifort.

Poulets sautés.Rognon de veau rôti.

Marinade de choux-fleurs.Mousse aux fraises.

-4Turbot sauce au raifort. — Après avoir vidé li

turbot, l'avoir lavé en dedans et en dessus, fendez-ltsur le milieu du dos, de 9 à 12 centimètres, plus prèsde la tête que de la queue; relevez les chairs des deincôtés; supprimez une partie des vertèbres aves les arê.tes sur le trajet de l'ouverture; arrêtez la tête avec uneaiguille et de la ficelle passée entre l'arête et l'os dela première nageoire; frottez tout le corps avec du ci-tron et mettez-le cuire dans une turbotière avec de l'eausalée; ajoutez à ce mouillement un peu d'écorce decitron, et faites partir sur un feu vif; aussitôt que l'é-bullition commence, retirez le feu et achevez la cuissonsans faire bouillir; couvrez le turbot d'une feuille depapier beurré et laissez-le chaudement dans son assai-sonnement; un quart d'heure avant de le servir, égout-tez le poisson, posez-le sur un plat garni d'une serviettp;une botte de persil pour faire bomber le milieu duturbot; entourez le poisson de persil et servez-le, accom-pagné de deux saucières dont l'une sera garnie d'unesauce blanche au raifort épicé et l'autre d'une sauce aubeurre de' homard. IAlose à la marinière. —Coupez l'alosepar tranches

de deux centimètres d'épaisseur.

LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS. ,197

5 JUILLET.

Potage consomméau riz.Canard aux navets.Quenellesfrites.Gigot d'agneau rôti.Haricots panachés.Omelette,auxcerises.

(Canard

aux navets. — Plumez, flambez et videz unnard; mettez-le dans une braise avec tranches de lardssus et dessous, bouquet de persil, carottes, panaisupés en rond, thym, laurier, muscade rApée; mouillez

ec

suffisante quantité de bouillon ou d'eau, et au-nt de bon vin blanc; couvrez bien la casserole, faitesire doucement, feu dessus et dessous; coupez des na-ts en dés ou tournez-les en façon d'olives; passez-lest beurre dans une casserole; quand ils sont d'une belleuleur rousse, égouttez-les et les faites mijoter dansb roux mquillé de bon bouillon; retirez le canard deI braise, égouttez-le et servez dans un plat, le ragoûtI navets par-dessus.

ICôtelettes de veau àla Gingara, ou Saint-Gavattrerecette). — Parez les côtelettes, piquez-les avec durd maigre, passez-les au beurre; foncez une casserole1 bardes de lard et de tranches de jambon; placez lestelettes sur le fond et couvrez-les de bardes de lard;utez carottes, oignons, bouquet garni; mouillez avec

bouillon ; faites cuire, feu dessous et dessus; lestelettes cuites, retirez-les; passez la cuisson au tamis,ttez-y un peu de jus; faites réduire cette sauce etnez-la sur les côtelettes. Mettez dessous, si on le dé-rp un ragoût de champignons ou une sauce tomatee.


-6 JUILLET.

I

Potage Crécy.Chapon au gros sel.

Queues de mouton frites au parmesan.Jambon à la broche.Chicorée à la crème.Bombe panachée.

«4

Chapon au gros sel. — Flambez, épluchez un cha,

pon et videz-le par la poche ou par une petite ouverturivers le gros de la cuisse, en tirant vers le croupionprenez garde de crever l'amer qui est attaché au foietroussez le chapon en inclinant les pattes sur les cuisseset en passant l'aiguille à brider d'une cuisse à l'autreentre la patte et l'os de la cuisse; traversez de nou-veau en passant par-dessous; serrez la ficelle, de peuique la pièce ne se dérange; fixez de même les ailes etfaisant passer une ficelle de l'une à l'autre: cela fait,frottez la volaille de citron, placez dessus une barde delard, mettez-la dans une casserole avec oignons, carot-tes, le cou, le gésier et quelques débris de veau; mouil-lez le tout avec du bouillon, et faites cuire' à petit feupendantune heure et demie à deux heures; servez avecdu gros sel sur la poitrine et du jus dans une saucière.

, ': 4Queues de mouton frites au parmesan. - Ayez

des queues de mouton cuites à la braise, trempez-lesdans de l'œuf battu, et panez-les moitié mie de pain etmoitié parmesan; faites-les frire dans de bon saindoux.Dressez-les dans -un plat; garnissez-les de persil fritet servez-les sur-le-champ.

:*gi


7 JUILLET.

'ow.gede pommes de terre, chiffannodede cerfeuil.Saumon sauté.Poulet à la Orly.

Rosbif à l'anglaise.Purée de navets.

Tarte aux cerises.

Saumon sauté. — Coupez du saumon bien frais, en"'ites tranches minces dites escalopes; n'y laissez pas- peau; parez ces tranches en rond et aplatissez-les aveci lame d'un couteau trempée dans de l'eau froide;tes fondre du beurre dans une casserole à sauter, pla--il.-yles escalopes les unes à côté des autres; salez,ivrez et sautez-les. Mettez dans une autre casserole-elques cuillerées de bon bouillon réduit; faites chauf-; ajoutez le beurre qui a servi à sauter les escalopesle jus qu'elles ont rendu, puis du persil haché etmchi, un peu de muscade râpée et du jus de citron;r,la sauce avec des jaunes d'œufs et versez-la sur lesjalopes bien égouttées et dressées en couronne surl plat.Poulet à la Orly. — Dépecez un poulet, assaison-z-le de sel, poivre, persil, laurier, jus de citron; sau-Ludrezles membres de farine, puis faites-les frire;impezdans de la farine des oignons coupés en anneaux-faites-les frire aussi; dressez en buisson les membresLpoulet; posez avec goût les oignons dessus, et met-a le poulet sous une sauce aux tomates.

Côtelettes de porc frais sauce poivrade. — Les1Ielettes étant grillées, seront servies masquées d'uneiice poivrade.


8 JUILLET.

Potage printanier aux œufs pochés. ÇMaquereaux à la flamande.Pigeons à la crapaudine.Rosbif à l'anglaise,

Pommes de terre sautées.Méringuesà la crème.

- t

Maquereaux à la flamande. - Videz-les par rouf |retirez-en le boyau, ficelezla tête, ne fendez pas le do,fremplissez le ventre d'un morceau de beurre manavec échalotes, persil et ciboules hachés menu, sel, gnpoivre et jus de citron; roulez-les dans une feuille i:papier bien beurré; ficelez les deux bouts du papieimettez ces caisses sur le gril, à feu doux. Après 25 mnutes, déballez les maquereaux, dressez-les sur un pl,et servez.

Pigeôns à la crapaudine. — Plumez et videz lepigeons, flambez-les, épluchez-les, troussez-leur lepattes dans le corps, et aplatissez-les sur le dos. Celfait, mettez fondre dans une casserole un morceau dbeurre, avec sel et gros poivre, et placez-y les pigeonsla cuisson presque achevée, retirez-les, panez-les et l'aites-les griller d'une belle couleur, à un .feu modéréservez-les sur une sauce

piquante.Quartier de pré salé à la bretonne. —Le quat-lie.

est cuit en broche et servi sur des haricots à la bretonne(Voirla recette.) <


9 JUILLET.

Potage à la parisienne.Barbillon grillé.

Tourne-dos sauce poivrade.Dindeén daube.

Champignons au gratin.Tarte aux cerises.

Dinde en daube. - Après avoir épluché, vidé,ambés un beau dinde, lardez-le de gros lardons assai-

alnés, et mettez-le dans une daubière avec du bouillon,Ldemi-verre d'eau-de-vie, des tranches de lard, la

*itié d'un pied de veau, des oignons, des carottes,l bouquet garni, de l'ail, du thym, du laurier, deseus de girofle; laissez cuire pendant quatre heuresc'est une jeune bête, six heures si elle est dure:tirez-ladu feu, laissez-la presque se refroidir dans son

Îuillement, égouttez-laposez-la sur un plat-, passezla

ce au tamis de soie, clarifiez-la et laissez-la refroidir.Iballez le dinde et garnissez-le de cette gelée, pourre servi froid.jOn peut manger ce plat chaud, mais alors on le sertBtouré detous les ingrédients aveclesquels il a cuit etiec son fond réduit.

Sauce au fenouil. — Faites bouillir un bouquet de

liouil/etdepersil; hachez-lesbien menu et mélangez-lesans du beurre chaud. (Cuisineanglaise.)

duenelles frites. — Trempez des quenelles dansle béchamel bien réduite; roulez-les dans de la mie; pain; trempez-les ensuite dans des œufs bat-s et panez-les de nouveau; faites-les frire et servez-s garnies de persil frit.


10 JUILLET.

MENUENMAIGRE.

Potage à la purée de carottes.-Croquettes de semoule au parmesan.

Anguille à la poulette.Pâté de saumon.

Pommes de terre en purée, gratinées.Gâteau. de riz sauce aux groseilles.

Potage à la purée de carottes. — Prenez 4 k fde la partie rouge de carottes émincées (pas le cœur çIest jaune), passez-les au feu avec 2 hectos de beurre, fmouillez avec 1 litre d'eau; ajoutez sel et poivre, un (gnon piqué de deux clous, et une branche de céleri, 1l'on en a. Lorsque les carottes sont bienfuites, il fsjles passer à l'étamine, puis mouiller cette purée aveOlitres et demi d'eau, et pour lui faire prendre une becouleur rouge, la mettre au four ou sur de la, cend!chaude et la laisser bouillir trois quarts d'heure. Cepitage se garnit de

riz.Anguille à la poulette. — Limonnez et dépouilli

une anguille, coupez-lui la tête et le bout de la queuipartagez-la en tronçons; faites dégorger et blanchir 1morceaux; égouttez-les, passez-les au beurre délayé avideux cuillerées de farine; quand ils sont revenus, mouilez avec de l'eau et du vin blanc; ajoutez sel, bouqutgarni et champignons; écumez et dégraissez la sauctfaites-la réduire et reposer; liez avec des jaunes d'œuet un jus de citron.


JUILLET.

Potage à la purée d'artichauts.Fraise de veau au naturel.Moules à la poulette.Filet de bœufrôti.

Pommes de terre frites.Darioles au riz.

Fraise de veau au naturel. — Mettez à dégorgerle fraise de veau dans de l'eau tiède, faites-la blanchirisuite à l'eau bouillante pendant un petit quart d'heure;;outtez-la et après l'avoir épluchée, faites-la cuire dans3 l'eau avec un morceau de beurre manié de farine,: 1, poivre, oignons, carottes, panais, bouquet de persil,boule, ail, clous de girolle; quand elle est cuite,tirez-la; réduisez la cuisson, passez-la; ajoutez-y desï irnichons et unfilet de vinaigre, et servez avec la fraisette sauce dans une saucière.

Moules à la poulette. — Apres les avoir nettoyéesbien lavées, mettez-les sur le feu dans une casseroleecun peu de vin blanc; remuez-les, et, à mesurebelles s'ouvrent, ôtez-en soit la coquille rntière, soitulement une des deux valves; mettez ensuite lesoules dans une autre casserole avec un morceau de:urre, du gros poivre, de la muscade rnpée, persil et ci-Iules hachés; passez sur le feu; ajoutez de la farine;-ouillez 'le tout avec du bouillon et un peu de l'eaul'auront rendue les moules, passée avec soin au tamis;,tes bouillir pendant quelques instants ; liez avec des- Ines d'œufs, et servez.


12 JUILLET.

Potage à la purée de pommes de terre.Matelote marinière.

Filets de pigeons à la Duxelles.Filet deporc rôti.

Choux-fleurs au gratin.Abricotsà la Condé.

qiFilets de pigeons à la Duxelles. — Après avoir

paré et battu légèrement douze filets de pigeons, salez-les et faites-les cuire au beurre dans un sautoir: —

égouttés et refroidis, masquez-les avec une couche deduxelle froide et passez-les à la mie de pain pour lestremper ensuite dans des œufs battus et les paner. —

Quelques minutes avant de les servir, faites-leur pren-dre couleur dans du beurre clarifié, puis égouttez-leset dressez-les en couronne. Le puits se remplit avec unémincé de champignons à la provençale. — On sert enmême temps une demi-espagnole dans une saucière. :

Abricots à la Condé. — Après avoir préparé desabricots en compote à demi confite, dressez-les sur lebord d'une croustade de riz dont le fond est rempliavec de la semoule de maïs non blutée et préparéecomme pour un gâteau; garnissez le milieu du plat avecde très-petites croquettes en forme de boules,faites avecle même appareil que la croustade, et frites au derniermoment; décorez les abricots et la croustade avec descerises confites et de l'angélique verte, et masquez-leslégèrement avec une sauce composée de marmelade d'a-bricots et de vinde Madère ; servez

très-chaud. Jj


12

13 JUILLET.

Potage.Raie au beurre noir.Oreilles de veau farcies.

Gigotrôti.Haricots verts à la poulette.Meringues à la crème.

Oreilles de veau farcies. — Faites échauder, dé-jrger et blanchir un certain nombre d'oreilles deiau; épluchez-les ensuite, pour qu'il n'y reste pointt poil; foncez une casserole de bardes de lard, met-k-les par-dessus et recouvrez-les de bardes; ajoutacrottes, oignons, bouquet garni, citron coupé par tran-ses-, assaisonnez et mouillez avec bouillon et vin blanc;mfaites cuire à petit feu. Après la cuisson, égouttez lesteilles, garnissez-les de farce cuite, panez-les à l'œuf,ttes-les frire, et servez avec un jus clair dessous.

-Haricots verts à la poulette. — Ayez des hari-ts verts, petits et tendres; ôtez la partie filandreusecassant les bouts; lavez-les et faites-les cuire dansà l'eau bouillante; la cuisson opérée, donnez-leuraux ou trois tours dans une casserole où vous aurez faitMidredu beurre avec persil et ciboules hachés; ajou-iLune pincée de farine, un peu de bon bouillon et du- ; faites réduire toute la sauce: et avant de servir,-z avec jaunes d'œufs et un filet de vinaigre.


14 JUILLET. 8

Consommé au tapioca. mCôte de bœuf braisée. 9

Côtelettes de lapereaux à la sauce tomates.Dindonneau au cresson. j

Purée de fèves aux croûtons. jBDarioles à la pâtissière. a

v

CÔtelettes de lapereaux à la sauce tomates. -

Coupez en -deux et désossez quelques culottes de lape-reaux; donnez-leur la forme de côtelettes et garnissez-les d'une farce de lapereaux aux fines herbes; employe1lesgrands os que vous aurez conservés pour simuler ceuïdevéritables côtelettes; passez-les au beurre, puis mettez-les en presse et laissez refroidir; parez-les ensuite légère-ment, passez-les à l'œuf, mettez clarifier du beurre dansun plat à sauter, faites avec cuire les côtelettes etquand elles sont de belle couleur, égouttez-les, dressez-les et masquez-les d'une sauce tomates légère.

Darioles à la pâtissière. - Mélangez 32 grammesde bon beurre fondu, trois cuillerées de sucre pulvérisé,deux cuillerées de farine, une demi-écorce de citronhachée, de la fleur d'oranger pralinée, quatre jaunesd'œufs, un peu de sel et un verre de bonne crème; puisversez dans de petites timbales et faites cuire au four;après cuisson, sortez les darioles Ue leurs moules elservez-les saupoudrées de sucre blanc. i,

Beurre de piment. — Après avoir pulvérisé dupiment, on le mêle avec du beurre fin, et on s'en sertpour des

sandwishs.


15 JUILLET.

Purée de légumes aux croûtons.Lottes à la prussienne.Canards aux navets.Longede veau rôtie.

Aubergines à la provençale.Compote de pèches.

Lottes à la prussienne. —Mettez dans une casse-)le une tranche de jambon, laissez suer et attacher,îouillez avec deux verres de vin de Champagne, uneuillerée de réduction, une de coulis, un verre d'huilene, un bouquet de persil, de la ciboute, une feuille deLurieret un oignon en tranche. — Laissez bouillir le,IUtpendant une heure, dégraissez ensuite et passez laiiisson au tamis.Dans cette cuisson, on place les lottes préalablemenlmonnées et vidées, et les foies remis en place. On les.saisonne de poivre et de sel, et quand elles sontlites, on les sert en courte sauce.

Longe de veau rôtie. — Ayez une belle longe deJau; parez-la, assujettissez-la, au moyen de hâtelets, surae broche; enveloppez la longe de feuilles de papierBurré, et, au bout de trois heures environ de cuisson,ibrochez-la, déballez-la et servez-la sur son jus.

Compote de pêches. —Aprèsavoir essuyé les pêcheslettez-les, soit entières, soit coupées en deux ou enlatre, dans un poêlon; couvrez-les de sirop à 25 de-'és ; placez-les surle feu, en ayant soin de les couvrirun rond de papier blanc; après quelques bouillons,ettez-les refroidir dans un vase et versez le sirop dessus.n peut aromatiser cette compote avec quelques gouttes; sirop de fleurs de sureau.


*16 JUILLET. Il

Consommé aux croûtes grillées. fllBrème grillée à la maître d'hôtel. «1Langue de bœuf à l'italienne.

a91lCanard rôti.Concombres farcis. 91Tarte aux fraises. Il

Concombres farcis.— Dans des concombres de belleforme, coupez de gros anneaux épais de deux tra-vers de doigt (les bouts ne peuvent servir); après lesavoir pelés et avoir enlevé les pepins qui sont à l'inté-rieur, faites blanchir ces anneaux pendant dix minutes,rafraîchissez-les et laissez égoutter; foncez ensuite un

plat il glace de bardes de lard très-minces, et placezdessus les anneaux de concombres, préalablement garnisd'une farce à concombres, entourés de bardes de lard et

légèrement ficelés; mouillez avec 7 décilitres de bouillonet faites cuire à feu très-doux, vingt minutes suffisent;retirez alors du feu les concombres, égouttez-les, enlevezles ficelles et dressez-les sur un plat, un anneau au mi-lieu et les autres autour, puis masquez avec une saucecomposée comme suit.Avec 400 grammes de beurre et 25 grammes de fariné,

faites un roux et mouillez-le de bouillon en y ajoutaut25 grammes de glace de viande; faites cuire le tout enremuant avec une cuillière de bois pendant vingtminutes,passez à l'étamine ou à travers une passoire très-fine,et ajoutez quelques gouttes de jus de citron.-

Beurre de noisettes. — Il se prépare comme lebeurre d'ail; seulement on se sert de noisettes au lieud'ail et on assaisonne ce beurre avec du persil, des ci-boules et de l'estragon haché très-menu. On en fait dessandwishs pour le thé et on le sert comme hors-d'œuvre.

1


i 2.

17 JUILLET.

Brunoise aux pois.Bar sauce au fenouil.

Gigot braisé.Pigeons rôtis.

Pommes de terre à la macaire.Gâteau d'amandes.

Pommes de terre à la Macaire. - Il y a uneistoire. Un jour, au palais des Tuileries, le roi Louis-hilippe déjeunait en famille. Le prince de Joinvillejcupé à raconter au Roi un de ses voyages, refuse de'endre sa part d'un magnifique plat de pommes de terreutées. Sa narration achevée, il se ravise et demande les)mmes de terre, mais on les avait si bien fêtées, qu'ilen restait plus miettes. Un maître) d'hôtel court auxlisines où, en fait de pommes de terre cuites, on neDuveque les débris de celles employées à la confectioni plat servi sur la table royale. Il n'y avait pas à hé-er. Le chef place sa poêle à frire sur un feu vif, avecIl gros morceau de beurre dans lequel il fait sauterns relâche tous ces morceaux irréguliers de pommes, terre. Pendant la danse, ils se déforment encore da-ntage; le tout finit cependant par prendre une couleur)r, agréable à l'œil, qui, au moment de servir, s'aug-;nte de teintes vertes provenant d'une rosée de persilché très-fin tombée des mains du chef audacieux.prince trouva le mets de son goût, il y revint et fi-l, par demander comment on nommait des pommes dere ainsi accommodées. On n'a jamais bien su la ré-vise du maître d'hôtel interpellé; mais le prince, qui,icun le sait, est un peu dur d'oreille, reprit immédia-uent: Ah! ce sont des pommes de terre à la Macaire,s-bien, je les trouve fort bonnes qu'on m'en serve'lvent. Lesprinces et le roi lui-même rirent aux larmes.is c'en était fait, les débris de pommes de terre sau-s à la poêle avaient reçu le baptême.

210 LÈSTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS.

18 JUILLET.1

Potage julienne.Barbeau à l'étuvée.

Boudin de lapin à la Richelieu.Quartier d'agneau rôti.Navets à la demi-glace.

1

Compote d'abricots verts. I

Barbeau 'à l'étuvée. - - Ecaillez, videz un bar-

beau, et faites-le cuire avec du vin rouge, du sel, ch

poivre, du girofle, un bon bouquet et un gros morceatde beurre; quand il est cuit, mettez dans la sauce un

peu de beurre manié de farine, liez-la bien, et servez.

Boudin de lapin à la Bichelieu. — Pelez de lachair de lapin, passez-la au tamis et mélangez-la avec despommes de terre cuites sous la cendre épluchées elpilées. Assaisonnez de sel, de poivre et d'un peu d'oignonblanchi, haché et revenu au beurre blanc; pétrissez letout ensemble pour que le mélange soit bien épais; ser-vez-vous de ce mélange pour envelopper un salpiconfait de blanc de volailles, langue à l'écarlate et truites.et saucé avec de l'allemande très-réduite. Donnez àcette préparation la forme d'un boudin. Beurrez Iffond d'une casserole et placez-y le boudin, sur uneplaque de métal beurrée elle-même, et plus étroite que lacasserole pour en atteindre facilement le fond; pocheiavec précaution ce boudin au bouillon, en évitant qu'ilbouille; égouttez-le, laissez-le refroidir; dorez-le ensuiteà l'œuf; roulez-le dans de la mie de pain; faites le grilleisur de la cendre chaude, et quand il a pris partout unebelle couleur, dressez-le sur une sauce italienne, blancheou rousse, ou bien encore sur une sauce périgueux,et servez.

^Ii

LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENÚS. 211

19 JUILLET.

Pot-au-feu.Pièce de bœuf bouïlli, garnie à la flamande.

Raie à la sauce blanche.Galantine de la-fer eaux.Macaroni au gratin.Mousseaux fraises.

Galantine de lapereaux. — Désossez des lape-aux sans toucher à la tête; ôtez le gros de la chair,,chezcette chair avec autant de lard et faites-en unerce; ajoutez sel, gros poivre, unrpeu d'aromates con-.ssés et truffes hachées menu. Etendez les lapereauxr un linge blanc; mettez d'abord un lit de farce, puiss filets de jambon, de lard et de truffes, puis de la farceencore des filets de jambon. Quand les lapereaux sontDins de cette farce, rendez-leur leur première formerapprochant les chairs; ficelez-les bien, et enve-

ppez-les d'un linge blanc; cela fait, foncez une casse-le de bardes de lard, placez-y les lapereaux; entou-z-les de carottes, oignons, bouquet de persil, laurier,ym, sel, gros poivre; mouillez-les avec du vin blancautant de bouillon; couvrcz-les de bardes de lard etan rond de papier; faites cuire à petit feu; la cuissonectuée, retirez la braisière et laissez refroidir les la-reaux pendant une demi-heure; déballez ensuite;:ssez le fond de cuisson, dégraissez et clarifiez avecLblanc d'œuf battu; faites réduire et versez sur dessiettes afin qu'il glace:, et couvrez-en les làpereaux.Kluskis de viande frite. — Hachezmenu kilo-.amme de maigre de porc frais; ajoutez du painîmpé dans du vin, puis du zeste de citron, du sel ett poivre; formez avec cette pâte des boulettes aplaties,Lrez-leset les faites frire de belle couleur.

242 LESTROTSCENTSOIXANTE-SIXMENUS

20 JUILLET.'

MENUEN MAIGRE.

Potage à la Monaco.Colin frit.

Casserole maigre de laitance.Homard en rémoulade.Concombres à la crème.Tarte aux cerises.

Bâtons royaux. - On appelle de ce nom une farcitrès-fine faite avec de la volaille ou avec du gibier et àlaquelle on donne la forme de petits fuseaux, que l'oufait frire après les avoir revêtus de pâte fine. Cettepré-paration, espèce de rissoles, sert à garnir une pièce debœuf, ou bien encore est employée garnie de céleri fritcomme hors-d'œuvre.

Concombres à la crème on àla béchamel maigre.'- Epluchez et videz des concombres, coupez-les enforme de dés; faites-les blanchir à l'eau de sel; égout-tez-les; jetez-les dans de l'eau froide; faites-les sé-cher dans une serviette; mettez-les ensuite, mais sansbouillir, dans une sauce faite avec de la crème, dulait, un morceau de beurre et un peu de farine puisservez.

nCompoted'abricots irerts ou Compoteanvert-pré.- Pelez et jetez dans de l'eau froide des abricots verls •mettez-les ensuite dans de l'eau tiède avec quelquespoignées de feuilles d'oseille; couvrez-les et laissez-lesbouillir jusqu'à ce qu'ils aient une belle couleur verte;retirez-les alors du feu et faites égoutter et refroidir le

tout; ensuite, roulez-les dans du sucre, achevez leur cuis-son; et, au moment de les ôter du feu, ajoutez deuxcuillerées de suc d'épinards, et servez

j1


21 JUILLET.

Potage aux pâtes d'Italie.Anguille aux montants de laitues.

Croquettes de palais de bœuf.Poulets bardés rôtis.Épinards à la crème.Beignets d'abricots.

Anguille aux montants de laitues romaines.— Après avoir coupé l'anguille par tronçons et l'avoir3uite comme en une fricassée de poulet, prenez desmontants de laiLuesromaines bien épluchés et faites-les3uire dans une eau blanche avec du sel et du beurre;gouttez-les ensuite et mettez-les avec l'anguille pourqu'ils en prennent le goût; liez sur le feu avec troisjaunes d'oeufs et un jus de citron, et servez le ragoûtentouré de croûtons frits.

Croquettes de palais de bœuf. — Coupez endeux, dans leur longueur, des palais de bœuf préalable-ment cuits, et mettez-les à mijoter à feu doux pendantune demi-heure avec d'excellent bouillon, une goussed'ail, deux clous de girofle, thym, laurier, sel et-poivre; égouttez-les ensuite et laissez-les refroidir; pla-cez sur chaque morceau un peu de farce de viande as-saisonnée de haut goût; roulez les palais, trempez-lesdans une pâte à frire délayée avec une cuillerée d'huileSolive, un verre de bon vin blanc et du sel fin. Il fautque la pâte file, lorsqu'on la verse avec la cuillère, sans,'jcependant être trop claire. Mettez à frire et servez les-palais garnis de persil.


22 JUILLET. :1

Potage printanier aux quenelles.Poule au riz.

Paupiettes de merlans.Jambon au naturel.Salades de légumes.

Plum-pouding excellent.

Gigot braisé. — Après en avoir coupé le manchepiquez le gigot avec des lardons assaisonnés; ficelez-IImettez-le dans une braisière, couvert de quelque:bardes de lard; ajoutez carottes, bouquet garnimouillez d'eau; faites bouillir pendant deux ou lroi.'heures; la cuisson effectuée, déficelez le gigot, posez-lfsur le plat avec des légumes autour; faites réduire lecuisson et masquez-le avec.

11Plum-pouding excellent. COMPOSITION: —Une livre

de graisse de bœuf hachée bien fin, une livre de raisinsde Corinthe, une livre de raisins de Malaga égrenés,huit jaunes d'œufs, quatre blancs, la mie d'un petilpain râpée, une livre de farine, une livre de sucre, unedemi-muscade râpée, une cuillerée de gingembre râpé,un peu de sel, le tiers d'un verre de rhum ou d'eau-de-vie, des tranches bien minces de cédrat, citron et orangeconfits, de l'écorce de citron râpée. Battez d'abord lesœufs, mêlez-les avec du lait, ajoutez progressivementla farine et les autres ingrédients; s'il faut un peu plusde lait, ajoutez-le. Ce pouding demande cinq à sixheures de cuisson. Servez-le avec une sauce au madèreou au rhum..

-1:

LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS., 215

23 JUILLET..

Riz à la crème lié.Vives grillées sauce rémoulade

Côtelettes de pigeons aux petits pois.Rosbifrôti.

Fommes de terre au beurre.Gâteau fourré d'abricots.

côtelettes de pigeons aux petits pois. — Aprèsvoirvidé et flambé six jeunes pigeons coupez-leur lesles jusqu'aux moignons'et les pattes a moitié de leurIngueur; puis divispz chaque pigeon en deux parties.etirez le mieux possible les os de l'estomac, ainsi que;ux de la première jointure de la cuisse. — Sur lesiisses pratiquez une légère ouverture, par laquelle onitroduit le doigt entre la peau et la chair, pour y faire-lsser le bout dela patte. Salez des deux côtés, et passezi beurre dans un sautoir pour faire roidir les chairs.gouttez aussitôt, et laissez refroidir sous presse.- Quand les morceaux sont froids, parez-les en formeî côtelettes et masquez-les intérieurement avec unestite couche de farce mêlée à des fines herbes cuiLes;tssez les côtelettes dans de la mie de pain, puis dans;s jaunes d'œufs battus pour les paner ensuite et lesire griller des deux côtés à feu modéré, en les arro-nt, lorsqu'on les retourne, avec du beurre fondu.Dressez enfin les côtelettes en couronne sur un platemplissez le puits avec une garniture de petits pois.Sauce au pauvre homme. — Mettez dans une cas-l'ole eau, sel, poivre, vinaigre, échalotes hachées, jusÎ citron; faites chauffer sans bouillir et employez. Le"gat froid se réckauffe parfaitement dans cette sauce..


24 JUILLET.

Potage purée de pois verts.

Epaule de mouton en ballon.

Lapereaux sautés aux fines herbes. ±Tanches frites.

tOmelette à 1a,jardinière.Pêches à la Condé. S

i-

j

Lapereaux sautés aux fines herbes. — Aprèavoir passé au beurre, persil, échalotes, champignonsle tout bien haché, ajoutez les membres de deux k

pereaux, avec poivre, sel, muscade râpée, bouque.garni; sautez le tout sur le feu; mouillez avec un verrtde vin blanc, laissez cuire pendant vingt minutes, feidessus et dessous; saupoudrez d'un peu de farine.ajoutez' un morceau de glace de viande, le jus d'un ci-tron et un morceau de bon beurre; dressez et servez. ,

Omelete à la jardinière. — Composez un ragoûlbien nourri de toutes sortes"de légumes, herbages, petitspois et fèves, soit au gras ou au maigre; mettez-en lamoitié avec une douzaine d'oeufs; battez bien le toutensemble et composez-en une omelette ordinaire. Lors-qu'elle est cuite et de belle couleur, masquez-la avec lereste du ragoût de légumes.. _4|Farce pour les concombres. — Hachez ensemble

et mêlez parfaitement 500 grammes de rouelle de veausans nerf et sans graisse (celle qui est mêlée à lachair est toujours nerveuse), et même quantité de graissede rognons de veau; assaisonnez de poivre, de sel etd'un peu de muscade et mouillez la farce avec un dé-cilitre de bon lait, en la pilant au mortier afin de larendre lisse; elle est alors bonne à

employer.


43

25 JUILLET.

Potage à la reine.Soles bouillies sauce au persil.Filet de bœuf sauce madère.

Galantine devolaille.Haricots verts sautés.Meringues aux fraises.

Potage à la reine. — II se fait de deux manières,uit avec une volaille cuite exprès dans du bouillonyecbouquet garni, oignons, carottes, sel et poivre; puistirée de la cuisson, refroidie, dépecée, et ses chairs3gagéesde peau et de graisse, pilées dans un mortierfec-de la mie de pain imbibée de bouillon de cuisson,lfin, cette purée passée au tamis, détendue sur le feu,ais sans bouillir, avec la cuisson de la volaille passéeL'étamine. Au moment de servir on lie le potage aveci lait d'amandes obtenu par l'expression à traversi linge d'amandes pilées et mouillées avec de laème, et on le verse dans une soupière où se trouvent's quenelles de volaille de la grosseur d'un pois.L'autre méthode est l'emploi des restes de volaillesties en broche. On enlève les peaux et le gras etln pile os et chairs dans un mortier. Cette farce estise à'mijoter dans une casserole avec du bouillon nonloré. Ony incorpore ensuite dela mie de pain imbibéebouillon, et le tout est passé au tamis, puis détenduec le bouillon nécessaire; on finit comme ci-dessus.

Sauce au citron. — Dépouillez un citron de sonorce, coupez-le en tranches, enlevez les pépins; coupezsuite les tranches en petits morceaux carrés; blan-

- isséz un foie de volaille et hachez-le menu; mêlez lete et le citron dans une saucière, versez par-dessus duurre bien chaud, el servez. (Cuisineanglaise.)

2|8 LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMEIUS.

26 JUILLET.

Purée d'artichauts aux croûtons.Esturgeon en fricandeau-

1Chateaubriand garni de pommes soufflées..Pâté de foie gras.Buisson d'écrevisses.

'1Beignets

auxconfitures. 'Mgf

Esturgeon en fricandeau. — Piquez de lard lllquelques tranches d'esturgeon épaisses de 8 4 40 centimètres après en avoir enlevé la peau; farinez-les emettez-les avec du lard fondu dans une casserole, ciayant soin que le côté piqué se trouve en dessous i quantelles sont bien colorées, retirez-les; faites un hachis dichampignons et mettez ce hachis dans un plat avec dijus de jambon; posez dessus les fricandeaux, le côtt

( piqué en vue-, couvrez le plat, faites mijoter le tout s,très-petit feu pendant une heure environ et serve 7. 41-Coquilles 4e ftueneïlps de ^pe, de lotte, df

morue, de merlan, etc. —Même préparation que pouiles autres quenelles, sauf les observations ci-après: ammerlans, on joindra de la chair de hareng frllis; à lamorue de la crème double; à la carpe, de la chair d'au'guille. Si on le peut, on ajoutera quelques morceaux detruffes noires que l'on aura fait étuver dansun fond decuisson réduit et que l'on pilera avec soin. 4Beignets aux confitures. Étendez des confitures

entre deux morceaux de pain à chanter dont vous colleales bords en les mouillant- trempez-les dans une pâte àfrire, faite au vin blanc et dans laquelle auront été in-corporés trois blancs d'œufs fouettés en neige; faites-lesfrire et quand ils sont frits, égouttez-les, placez-les suiplaque, saupoudrez-les de sucre fin et glacez-les au fourou avec la pelle rouge..

|

LESTROISCENTSOIXANTE-SIXIENUS. 2Hl

27 JUILLET.

Potage croûte au pot.Bœuf bouilli sauce à la bourgeoise.

Lapins en gibelotte..Poularderôtie.

Friture de choux-fleurs.Bavarois aux framboises.

Sauce à la bourgeoise. — Faites blanchir uneillerée à bouche de persil, cerfeuil et estragon hachésm fin, égouttez et délayez dans une cuillerée à pot de..nsommé dans lequel vous aurez fait dissoudre uneillerée à bouche de glace de viandes, ajoutez deuxillerées à café de moutarde de Dijon, une égale quan-5 de sucre en poudre et, avant de servir, une pincée deivre fin et un jus de citron.Cette sauce est un bon accompagnement du bœuf_llilli et de la poule au pot.

Lapins en gibelotte. — Après avoir fait dessalerJ grammes de lard, coupez-le en dés et faites-le re--qir dans du beurre; ajoutez deux lapins mis en mor-,ux; passez-les pendant cinq minutes dans le beurre,s mettez deux cuillerées à bouche de farine, sel,vre, muscade râpée, un oignon piqué de deux clousgirofle, bouquet garni; mouillez avec une bouteillevin blanc et laissez bouillir doucement pendant troisirts d'heure. Pendant ce temps passez au beurre unegtaine de petits oignons et faites-les cuire à part aveclques cuilleres de la sauce de la gibelotte, un petitvceau de sucre et deux maniveaux de champignons.mandles lapins sont suffisamment cuits, dressez-les,isez dessus leur sauce dégraissée, réduite et passée àmine, et garnissez-les avec les petits oignons et les-mpignons.


28 JUILLET.

Consommé aux pommes de terre.Saumon sauce crevettes.

Poitrines d'agneau à la maréchale.Pintades rôties.

Haricots blancs à la maître d'hôtel.OEufs ci la neige.

Poitrines d'agneau à la maréchale. — Faitesbraiser dans un bon fond deux poitrines d'agneau;égouttez-les et mettez-les sous presse entre deux cou-vercles ; laissez refroidir; parez en cœur, en maintenantun bout d'os comme à une côtelette; trempez dans une al-lemande et panez; retrempez dans des jaunes d'œufs bat-tus avec du beurre fondu; panez encore, grillez un ins-tant et servez avec un jus de viande. -4Tendrons de veau au blanc. — Foncez une cas-

serole de bardes de lard et de parures de veau; poezdessus les tendrons préalablement parés, dégorgés,blanchis et refroidis; ajoutez bouquet assaisonné,quelques carottes, autant d'oignons, des tranches decitron; mouillez le ragoût avec du consommé ou dubouillon; faites bouillir et conduisez à feu modéré. Lacuisson terminée, retirez les tendrons placez-les dans uneautre casserole, passez et versez dessus la cuisson, liezavec des jaunes d'œufs et'servez.

Limandes frites. —Limonnezles limandes, coupez-leur les nageoires et la grosse arête, fendez-les par ledos, videz-les, saupoudrez-les d'un peu de sel et de fa-rine ; arrosez-les de jus de citron; faites-les frire aubeurre, et servez-les à sec sur un

plat. WÊt N


29 JUILLET.

Potage de sagou à la purée de carottes •Limandes frites.

Poulets aux huîtres et aux truffes.Gigot de mouton rôti.

Pommesde terre sautées.Flan de poires à la, Madeleine,

Poulets aux huîtres et aux truffes. — Faites cuirebroche deux beaux poulets enveloppés de papierurré, de manière à ce qu'en les retirant du feu ilsient bien blancs. Après cuisson placez dans l'intérieur,s poulets du beurre manié avec des truffes coupées ens,, huîtres coupées de même, persil et pointe dejoule. Beurrez une casserole et placez au fond un lit; truffes coupées en tranches, puis des fines herbes'obées, et des huîtres préalablement blanchies dansir eau et dont le durillon et les barbes seront enlevés,is encore des truffes et enfin des Unes herbes; arrosez«c un peu d'huile d'olive, placez les poulets dessuslaissez suer sur des cendres chaudes pendant dix-nutes ; puis dressez les poulets, les huîtres et les.ffes; jetez alors dans la casserole un demi-verre deblanc et un peu de consommé ; faites bouillir,

graissez et versez sur les poulels avec un jus de citron.

Haricots blancs à la maitre d'hôtel. — Faitesachir et cuire ensuite à l'eau bouillante des haricotsancs; égouttez-les, laissez-les reposer; faites-les re-lir dans une casserole avec beurre, persil, ciboule,.,hés, sel et gros poivre; ajoutez pour lier, des jaunes.Jufs délayés avec un peu de bouillon ou avec l'eauacuisson et un filet de bon vinaigre ou un jus de'OD.


30 JUILLET. f

MErtOEN MAIGRE.

Bouillabaisse. •Poisson

Croquettes de Hz aux champignons.Chvux fards à l'a tusse.

Carpes frites.Kluskis au fromage à la crème.

Booillabaisse.- Prenez des merlans, de la rascassedes rougets, une petite langouste vivante et un beaigrondin. Nettoyez et coupez le tout en morceaux. Mettedans une casserole mince et large et pas trop profondeun verre d'huile d'olive, deux cuillerées d'oignonémincés, une gousse d'ail, une feuille de laurier; laissel'oignon revenir un instant. Rangez ensuite le poissoidans la casserole, avec le' sel nécessaire, quelques tran-ches de citron, un peu de tomate fraîche ou.conservéeune pincée de safran en poudre, un verre de vin blaniet mouillez avec de l'eau froide, jusqu'à ce que le pois-son soit couvert. Placez la casserole sur un feu aussardent que possible. Après quinze minutes d'ébullitionle poisson sera cuit, et le mouillement sufllsanuuen,réduit. Ajoutez alors une cuillerée de persil haché très.fin, et laissez bouillir un instant; puis retirez dufeuet versez le bouillon sur dei tranchesde pain d'un cen-timètre d'épaisseur, rangées sur un plat creux, en veiIJanlà ce qu'elles s'imbibent parfaitement. Dressez les meil-leurs morceaux de poisson, sur un plat, avec les ingré-dients de la cuisson, moins la gousse d'ail, le citron ella feuille de laurier.Pour servir les convives, on met à la fois dans la même

assiette du contenu des deuxplats.


31 JUILLET.

Potageaux pâtes d'Italie avec parmesan.Moules à la marinière.

Oreilles de veau,en marinade.Dindonneau rôti.

Carottes à la ménagère,Flan de prunes.

Boules à la marinière. - Les moules étant préparées,ites-Ies sauter dans une poêle avec un bon morceau deiurre, persil, ciboule et ail hachés fin; ajoutez dulivre et un peu de mie de pain, et servez.

Oreilles de veau en marinade. — Faites-leségorger dans de l'eau chaude; mettez-les à cuire dansl blanc eL à rafraîchir après la cuisson; égouttez-les,)upez-Ies en long en plusieurs morceaux; faites-lesariner dans du vinaigre, sel et mignonnette; séchez-s, passez-les dans une pâte a frire, faites-les frire d'une;lle couleur; égouttez-les, puis, dressez-les sur un plat'ec persil frit dessus.

Carottes à la ménagère. —Coupezdes carottes en,uelles; faites-les cuire dans du bouillon avec addition; vin blanc, gros poivre, muscade, bouquet garni;iand elles sont cuites, liez la sauce avec du beurreanié de farine.

Beurre de Gascogne. — Faites cuire à fond et à'ande eau une douzaine de grosses gousses d'ail, égout-z-les et pilez-les avec200 grammes dé beurre, et assài-nriezle mélange avec sel, pointe de muscade et poivreCayenne.

224 LESTROISCENTSOIXANTE-STXMENUS.

1er AOUT.

Purée de pois verts.Poule aux riz.

Escalopes de saumon sauce mousquetaire.Bœufà l'écarlate.

Artichauts à la sauce blanche.Crêpes.

Sauce mousquetaire. — Pilez ensemble dans unmortier une petite échalote, cerfeuil, cresson alénois plestragon, de tout une poignée; ajoutez une cuillerée àbouche de glace de viande, sel, poivre, muscade râpée,moutarde fine; passez au tamis et délayez ensuite avecdeux cuillerées à bouche de bonne huile et une cuilleréede vinaigre à l'estragon.-Kluskis au fromage à la crème. —Prenez 250 gram-

mes de beurre, six œufs, six cuillerées de fromage il lacrème, sucre, muscade, sel, mie de pain, crème, enquantité suffisante: formez du tout une pâte. Divisez-laetfaites-en des boulettes sphériques; jetez-les dans l'eaude sel bouillante, faites-les égoutter, dorez-les au beurreroussi et servez.

hICrêpes. — Pour préparer les crêpes, il faut faire une

pâte à frire avec de la farine, du lait, des jaunes d'œufs,un peu de sel et une petite quantité d'eau-de-vie. Prenezune cuillerée de cette pâte et étendez-la sur le fondd'une poêle dans laquelle vous avez d'abord fait chaufferun petit morceau de bonbeurre; quand la crêpe estcuited'un côté, retournez la en la sautant pour qu'elle cuisede l'autre côté; puis, avant de la retirer sapoudrez-la desucre ou de sel.


13.

2 AOUT.

Tileau de riz au gras., Croquettescle nouilles.

Gigot de mouton à la polonaise.Canard sauvage rôti.

ficrevisses à la bordelaise.Abricots à la Condé.

Pilau au gras. —Après avoir lavé avec soin un litreriz dans de l'eau tiède, mettez-le avec trois litres den bouillon dans un vase hermétiquement fermé et pla-Iz-le sur un feu ardent. Lorsqu'il commence à bouillir,layez lin peu de safran avec du bouillon et versez dansvase. Faites ensuite bouillir à gros bouillons en tenantajours le vase exactement clos. Le riz crève, se durcit,-le tout prend dela consistance. L'opération bien con-ite exige au plus cinq quarts d'heure.

Gigot à la polohaise.—Faites cuire aux 1rois quartsjis une braise, un gigot bien mortifié, retirez-le elsez-le bien égoutter, puis coupez-le en dedans par lar-Id tranches,sans les séparer. Maniezun morceau deitirre avec persil, ciboule, échalote, gingembre enIildre, sel, gros poivre, mie de pain et mettez-en uneniche sur chaque tranche du gigot, que vous placez^suite dans une casserole en le mouillant avec un peuisa cuisson et d'un verre de vin de Champagne. Fermezasserole; laissez-là une demi-heure, feu dessus, feu.,sous, dégraissez la cuisson et servez le tout avecà jus d'orange.

Droquettes de nouilles. - ÇVoirCroquettes.)


3 AOUT.

Potage crème de chicorée à la Colbert.

»Baie au beurre noir. jfl

Ris de veau en fricandeau. -'Gigot de mouton

rôti.

Pommes de terre au lard.Flan d'amandes vertes à la d'Escars. j9

Potage crème de chicorée à la Colbert. - Elle est

composée de chicorées blanchies et desséchées au beurre,puis mouillées avec du fond à potage, de la crème et desjaunes d'œufs. Au moment de servir ajoutez des œuispochés.Pommes de terre au lard. — Faites revenir dans

du beurre de petits morceaux de lard de poitrine; ajoutez-y un peu de farine- faites un roux clair que vous mouil-lerez avec du bouillon ou de l'eau; mettez poivre, sel,bouquet garni; laissez bouillir quelques instants puisajoutez des pommes de terre crues, pelées et coupées;quand elles sont cuites, dégraissez la sauce, et servez.

Flan d'amandes vertes à la d'Escars. —Mandelet pilez 250 grammes d'avelines ou de grosses noisettesfraîches; deux pincées de fleurs d'oranger pralinées etpulvérisées, du sucre en quantité suffisante et quelquesgrains de sel gris; délayez ce mélange en y ajoutant undemi-litre de crème bouillie et refroidie; lorsque cettepréparation est réduite à la consistance d'une pâte defrangipane, joignez-y quatre jaunes d'œufs frais, cuitsàla coque; il ne faut pas qu'elle aille sur le feu; on lasert dans une croustade de pâte brisée ou dans un plande feuilletage à petit rebord.Cette composition doit être refroidie de manière à ne

par altérer la pâtisserie.


4 AOUT.

Potage consomméaux laitues.Brochet au bleu remoulade à la cosaque.

poularde en croûte.Lapereaux rôtis.

Petits pois à l'anglaise.Mousseaux framboises.

Remoulade à la cosaque. -Pilez dans un mortier,vecdeux jaunes d'œufs durcis, une échalote blanchie.,ne poigné'ede cerfeuil mêlée d'estragon et de quelques:'insde pimprenelle et de civette; ajoutez sel, poivre enjudre, muscade râpée, une cuillerée de bonne moutarde,q6grande cuillerée d'huile fine, une demi-cuillerée deonvinaigre, et un atome de poivre deCayenne; passezl'étamineet employez.Poularde en croûte. — Piquez une poularde dedit lard et de filets de jambon; faites-la cuire dansie braise blanchie avec un peu de lait; laissez refroidir.Jiites une sauce avec un morceau de beurre manié derine, sel, poivre, deux jaunes d'œufs, un peu de lait;;z-la sur le feu et mettez-y la poularde saupoudréewmie de pain; faites-lui prendre-couleur au four-l sous Lefour de campagne, et servez-la avec une poi-ade liée.Petits pois à l'anglaise. - Faites chauffer de.!au dans une casserole, salez cette eau quand ellelut, jetez-y les petits pois et laissez-les cuire; quand ilsinl cuits, égouttez-les. Mettez dans un plat un bonwrcéau de beurre fin, versez les pois dessus;, passezr les pois un peu de persil haché menu et servez très-iaud. On sert, en même temps que cet entremet ducre en poudre pour les personnes qui l'aiment.

228 LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS..

5 AOUT.

Potage julienne.Filets de grondins sauce tomates.

Queues de mouton au riz.Albrans rôtis.

Épinards à l'ancienne mode.Macédoine de fruits.

Filets de grondins sauce tomates. — Enlevez lachair de un ou deux grondins, de façon à la séparer dela peau et des arêtes, puis divisez-la en escalopes épaissesd'un centimètre et parez-les le plus également possible.Faites sauter ces escalopes assaisonnées de sel et de

poivre blanc, dans du beurre fin et sur un feu vif, puiségouttez-les et dressez-les en couronne, au centre delaquelle vous mettrez une sauce tomates préparée commeà l'ordinaire.

-

Queues de mouton au riz. — Faites blanchir desqueues de mouton; lorsqu'elles sont blanchies, coupez-en les bouts, mettez-les par paquets et faites-les cuire àla braise; ayez du riz épluché et lavé, mettez-le dansune marmite avec du bouillon un peu gras; veillez à cequ'il soit de bon goût et fort épais ; quand il est crevé,ôtez-le dufeu et laissez-le refroidir; les queues étantcuites, ôtez-les de la braise et laissez-les refroidir aussi;quand elles seront froides, enveloppez-les de riz ettrempez-les dans de l'œuf battu pour les paner'de miede pain. Étant panées, faites-les frire d'une belle cou-leur dans de bon saindoux; et servez-les garnies de.persil

frit. id m


6 AOUT.

Purée de potiron.Côte de bœufbraisée garnie d'oignons farcis.

Lottes à 'l'italienne.Poularde rôtie.

Haricots panachés sautés.Crème fouettée aux framboises.

Purée de potiron. — Pelez le potiron; coupez-le enletils morceaux; jetez-les dans de l'eau bouillante etalée; la cuisson opérée,passez la purée à la passoire;nettez-la ensuite dans une casserole; ajoutez-y un mor-:eaude bon beurre, un verre de crème, un peu de sucre,me pincée de farine; faites réduire, et, au moment deervir, liez avec des jaunes d'œufs.

Lottes à l'italienne. — Les lottes étc&t frites,Iressez-les sur un plat et masquez-les avec une sauceIÎnsi faite:Mettez dans une casserole un petit panais, une petitearotte, deux oignons coupés en Iranche, un peu d'ail,:i l'on veut, une feuille de laurier, un bouquet de clousle girofle,et passez au feu avec un demi-verre d'huile,ntde beurre pour qui n'aime pas la cuisine à l'huile.Mouillezavec deux verres devin de Champagne et du:)onbouillon maigre, laissez bouillir à petit feu pendantane heure, dégraissez au tamis, faites réduire la sauceii elle est trop claire; ajoutez enfin un anchois piléquelques câpres hachées, sel, gros poivre, et employez.Bain-marie. — On entend, par faire chaulfer ou

cuire au hain-marie, plonger un vase quelconque danslequel se trouvent des substances que l'on veutfaire cuireou chauffer, dans un autre vase plus grand et remplid'eau houillante.

230 LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENGS.

7 AOUT.

Potage de riz au gras.Melon.

Matelote d'anguille.namereaux marinés et frits.

Cuissot de veau rôti.Laitues à la crbne. -

Croûte aux fruits,

Itelon. — Il est d'usage de servir les melons après 1potage et de les présenter aux convives avant les hors'd'œùvre chauds. C'est une fort mauvaise habitude quedles saupoudrer de sucre: la digestion en est pludifficile. On la facilite au contraire si on les mange ave,du sel edu poivre.

Bamereaux marinés. — Plumez, videz et flambedes ramereaux; troussez leurs pattes en dedans; coupez-les en deux et aplatissez-les ; mettez-les ensuite danune marinade d'huile fineavec persil, ciboules, échaloteschampignons, le tout haché, sel et fines épices; aprè:deux heures, égouttez-les sur unlinge blanc; panez-les.faites-les cuire sur le gril; préparez une sauce avec dujus et un morceau de beurre manié de farine, câpres,échalotes hachées, sel, poivre, muscade; liez-la surkfeu, et servez avec un filet de vinaigre, de verjus, ou dujus de citron. <

Epinards à Paiicienne jilode. —Mettez les épinard.1dans une casserole avec beurre; sel et muscade râpée,ajoutez un peu de beurre manié de farine, du sucre eide la erème, et servez-les bien chauds avec d'es tranehe.-de biscuit.

LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS. 231'

8 AOUT.

Potage aux œufs pochés.Haie aux fines herbes.Poulets en fricassée.Filet de bœufrôti.Salsifis frits.

Tourte aux abricots.

Raie aux fines herbes. — Choisissez une belle raie;écoupèz-la par gros filets, enlevez-en la peau etjssuyez-Ies entre deux serviettes; mettez ensuite unemi-litrede petit-lait dans un sautoir, deux tranches de.tron, un morceau de beurre manié de fleur de farine,il, poivre et fines herbes; placez-y les filets,et faites-s cuire lentement; quand ils sont cuits aux trois quarts,itirez-les, égouttez-les panez-les et faites-leur prendrelle couleur au four; servez-les avec une sauce piquanteIlaux finés herbes.

Salsifis frits. —Lorsque les salsifis sont cuits, cou-ez-les par morceaux de la longueur du doigt, mettez-'s dans l'eau bouillante ; (gouttez-Ies et faites-les ma-ner avec vinaigre, sel et poivre; passez-les ensuite dansne pâte à frire; faites-les frire de belle couleur, et servez.

Tourte ou gâteau fourré d'abricots à la bonneemme. — Faites cuire dans du sucre des abricotselés, ouverts et vidés de leurs noyaux, et laissez-lessfroidir; étendez ensuite ces moitiés d'abricots surne abaisse en feuilletage; mêlez à volonté quelqueserises avec les abricots, ce qui est d'un. bon effet; re-ouvrez le tout d'une autre feuille de pâte pareille etécoupée; dorez avec un jaune d'œuf et faites cuire auour de campagne.

232 LESTROTSCENTSOIXANTE-SIXMENUS.

9 AOUT.

Consommé aux lazagnes.Goujons frits.

Langue de bœuf à la sauce tomates.Galantine de dinde.

Macédoine de légumes en salade.Pêche à la Richelieu.

Galantine de dinde. — Après avoir vidé et flambtla dinde, l'avoir débarrassée des pattes, des ailerons et ducou pris sous la peau, désossez-la. Pour ce; fendez lajpeau dans toute la longueur du dos et détachez des ostoutes les parties charnues en ayant grand soin de ne pascrever la peau; ôtez les nerfs des cuisses et des filets,puis enlevez les chairs de l'estomac et des cuisses etétalez la peau sur une table.Il faudra avoir préparé une farce faite avec moitié noix

de veau et moitié lard, le tout haché, pilé et fortementassaisonné; des gros lardons de jambon et de langue deporc à l'écarlate, des cornichons entiers; des pistacheset des truffes, si on est assez heureux pour en avoir.Coupez en tilet les chairs enlevées à la dinde et cou-

vrez entièrement la peau de trois centimètres de farce;étalez dessus filets de dinde, lardons de jambon, lar-dons de langue à l'écarlate, filets de chair de dinde, cor-nichons, pistaches et truffes ; recouvrez de farce, puisencore de lardons, etc., et en suffisante quantité pourque la peau de la dinde étant recousue soit parfaitementremplie. Cousez-la bien en lui donnant une forme unpeu allongée; enveloppez-la de bardes de lard, puis fice-lez-la solidement dans un linge pour qu'elle ne se dé-forme ou ne crève; mettez-la alors cuire dans une bonnebraise, laissez-la refroidir dans son enveloppe et ne l'endébarrassez que pour la parer degelée et de fleurs, et laservir entourée de gelée obtenue de sa cuisson passéeet clarifiée. IlA

LESTROTSCENTSOIXANTE-SIXMENUS. 233

10 AOUT.

MENUEN MAIGRE.

Pilau de riz au maigre.Mulet grillé à la maître d'hôtel.

Haricot de macreuse.Carpes frites.

Pommes de terre à la sauce blanche.Omelettesoutflff.

Pilau de riz au maigre.-C'p,st celui que les Turcsnangent habituellement. Le riz se cuit en vase clos,le la même manière que pour le pilau gras, mais avecle l'eau et du sel au lieu de bouillon. Lorsque la cuis-ion est complète, on fait des trous dans le riz avec lenanche d'une cuillère de bois et on introduit dans cesrous du beurre frais, ou du beurre roussi dans une)oêle. Le beurre pénètre le riz et lui sert d'assaisonne-nent. On dégraisse au besoin, et on sert comme le pilaujras.Ramequins de poulaixite. - Apt-ès avoir cuitde laarme de maïs dans une casserole comme pour potageît avoir fini en lui incorporant du beurre et du parmesanrâpé, ajoutez-y un peu de poivre, muscade et petitepointe de sucre. Prenez ensuite cette pâte avec uneMullèreabouche et couchez-la en rond sur une plaquemouillée; placez au centre de chaque rond un petitmorceau de parmesan frais ou simplement du parmesanrâpé, recouvert aussitôtavec un peu de poulainte; quandtout est refroidi, coupez régulièrement au coupe-pâte,trempez dans des œufs battus, faites frire et dressez surune serviette.

234 LES TROIS0ENTSOIXANTE-SIXMENUS.

11 AOUT.

Potage à la Conti. aAnguille à la tartare.

Poulet à la luimbourgeoise.Gigot d'agneau

rôti. j

OEufs au fromage. 1Tartes aux cerises.

;

Poulet à la hambourgeoise. — Le poulet nouveaià la façon de Hambourg est un petit poulet, dit poule:de grain, que l'on farcit avec une forte poignée de persilgrossièrement haché et manié avec 400grammes de beumtin, du sel et du poivre; on le fait rôtir sans le larde]et de façon à en recueillir tout le jus et la graisse qui endécoule, alln de le servir dessus. Vingt-cinq minutesdevantun feu de broche suffisent. Cette façon de rôti)est surtout apprécié parce qu'elle enlève aux jeunespoulets le goût de boyau qu'ils ont souvent très-pro-noncé.Œufs au fromage. — Cassez douze œufs, battez les

blancs de six en y joignant un peu.de farine, du beurrefondu bien chaud, sel et poivre. Mêlez le tout et passez-le à l'étamine. Posez ensuite au fond d'un plat des tran-ches de fromage de gruyère et des tranches de painbien minces et fortement beurrées; versez dessus lesœufs mélangés avec les blancs fouettés, faite cuire surun petit fourneau colorez-le dessus à la pelle et servez.

Pommes de terre à la sauce blanche. — Faitescuire des pommes de terre à l'eau salée; quand ellessont cuites, enlevez-en la peau; coupez-les par tranches,et tout cela le plus promptement possible; afin qu'ellesne se refroidissent pas; versez dessus une sauee blanchefaite avec de la fécule, et servez.

jp


12 AOUT.

Potage au pain.Pièce de bœuf sauce raifort.

Filets de lapereaux aux concombres.Canards rôtis.Êpinards au jus.

Compote de prunes de reine-Claude.

Filets de lapereaux aux concombres. - Aprèsoir coupé deux gros concombres en tranches très-inces, les avoir mises dans une terrine avec du sel el;ux cuillerées de vinaigre et les y avoir laissées ma-rier pendant deux heures, en les retournant demps en temps, pressez-les pour en extraire l'eau et lesacer ensuite dans une casserole avec un morceau demrre, un bouquet de persil, de la ciboule, du thym etl laurier.Passez-les sur le feu en les remuant souvent, jusqu'àî qu'elles aient pris une belle couleur blonde, ajoutezors un peu de farine, mouillez avec deux verres de bontmillon et laissez cuire à petit feu pendant une bonneîmi-heure, en veillant à ce que la sauee soit convena-lement liée. Joignez des 'lilets, enlevés à des lape-aux, cuits en broche. Laissez chauffer ces filets sansouillir, assaisonnez le tout de sel et de poivre, et servez.

Compote die prunes de reine-Claude. Piquez's prunes, mettez-les dans de l'eau fraîche, égouttez-les,uis faites-leur jeter un bouillon dans un sirop à 20 de-rés; retirez-les, et quand èlles sont refroidies, dressez-es et versez le sirop dessus.


4 3 AOUT.

Potage Crêcy.Matelote de carpe et d'anguille.

Poupiettes de veau.Pintade rôtie.

Haricots verts au beurre noir.Biscuit de Savoie.

Poupiettes de veau. — Prenez des tranches d

veau, coupez-les en morceaux larges de deux doigtslongs de trois et même plus; aplatissez-les jusqu'à 1Ypaisseur d'une pièce de cinq francs: mettez sur chacud'eux une farce de viande; roulez les morceaux, ficeler

les, placez-les sur des bardes de lard dont vous aurefoncé une casserole; faite cuire à un feu doux avec mdemi-verre de vin blanc et autant de bouillon, un pede sel et de gros poivre. Quand les poupiettes sont cuites, dressez-les sur un plat; dégraissez la cuisson, passez-la et masquez avec les poupiettes. ,.1Biscuit de Savoie. — Cassez quinze œufs et sépare

les blancs des jaunes; mêlez avec les jaunes 500 grammede sucre en poudre; ajoutez-y de l'écorce de citron bieihachée ou tout autre aromate. Battez les jaunes avec Ilsucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent légèrement; puifouettez les blancs jusqu'à -ce qu'ils soient très:fermesmêlez alors les blancs ei les jaunes et incorporez-y unilivre de fleur de farine; mettez ce mélange dansunmoulibien beurré ou dans des caisses et saupoudrez l'extérieuavec du sucre pulvérisé. Faites cuire dans un four ouvert; à la sortie du four, glacez avec un mélange dlsucre en poudre, de blanc d'œufs et du jus dela moititd'un citron, le tout bien battu, couvrez-en le biscuit elaissez-le refroidir et sécher.

LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS. "237

TAAOUT.

Potage au tapioca.Gigot braisé.Laitues farcies.

Rougets clerivière rôtis.Pommes de terre sautées.

Macédoine de fruits en gelée.

Laitues farcies. —Après avoir iieltoyé, épluché ett blanchir des laitues, égouttez-les,puis écartez-en avec,nles feuillesjusqu'au centre, qu'ilfaut enlever et y sub-tuer une boule de godiveau ou de farceà quenelles; fice-alors les laitues et faites-les cuire à la braise avec desnches de rouelle de veau, des bardes de lard, des ra-Les,un bouquet cl du bon consommé. Si on veutavoir au blanc, ôtez-les de la braise et passez-]es dansjus que vous lierez avec des jaunes d'oeufs.Uacédoine de fruits en gelée. —Mêlez à 50grain-13sde gréneline, 400 grammes de sucre cassé et troismes d'oeufsbattus et mouillez avec un litre d'eau, et lei d'un citron; mettez le mélange sur le feu et fouettezsqu'au premier bouillon; passez alors à l'étamine etpassezau besoin pour que l'appareil soit clair, laissez-refroidir et incorporez-lui une demi-bouteille de vinChampagne. Ayez des pommes et des poires coupées.r quartiers et parées, ainsi que prunes, cerises et abri-ts confits; disposez ç£s fruits par couches dans unoule d'entremets en séparant les couches par de la;lée; remplissez ainsi le moule jusqu'à un centimètret bord et terminez par de la gelée seule. Mettez leoule en-glace, couvrez-le d'un plafond, chargé deglaceaprès deux heures, démoulez et servez.


45 AOUT. ',f

Potage au macaroni avec parmesan. lSaumon au bleu. |Fritop de poulets. :Rosbifrôti- l

Petits pois au lard.Flan de poires. -

Saumon au bleu. — Videz le saumon, lavez-le, es ayez-le; mettez-lui dans le corps du bon beurre rnaiide farine; assaisonnez-le de sel, poivre, oignons, persilicelez-Iui. la tête, et mettez-le dans une poisonnièrbaignant dans un court-bouillon au vin rouge, faites parià grand feu et, mijoter ensuite. Après cuisson, retirle poisson et servez-le à sec sur une serviette, enlouré1persil frit, avec une sauce à part.

Fritot de poulets. — Découpez des poulels fmorceaux comme pour fricassée, faites-les mariner peidant une heure avec huile, citron, oignons, persil fbranches, sel et poivre, égouttez-les; passez-les dans defarine et faites-les frire de belle couleur.Pour servir, dressez les morceaux de poulets en r(

cher, garnissez de persil frit et accompagnez d'une saintomates.

Petis pâtés de poisson. — Prenez une carpelaitélune tanche et une anguille, faites-les bouillir daiune cuisson et détachez les chairs des arêtes. Cuisezmoitié quelques belles huîtres; pilez la chair des poi;sons en y mélangeant du vin blanc et de muscade; ga]nissez des moules de pâte feuilletée, plapez dedans!quantité nécessaire d'appareil, en surmontant d'une hutre et ajoutant un morceau de beurre; couvrez Jes petitepâtés, dorez-les à l'œuf et faites-les cuire au

four.fl


16 AOUT.

Potage à la savoyarde.Tête de veau à l'huile.

Gigot de mouton à la russe.Bécassinesrôties.

Auberginesà la provençale.Chartreuse de fruits.

Potage à la savoyarde. — Faites tremper quelquesstants des croûtes de pain dans du bouillon en ébulli-)n, mettez-les dans un plat creux, saupoudrez-les deomage râpé, faites-les gratiner un peu, versez ensuiteissus une quantité suffisante de bouillon de raves (VoirItageaux raves) et servez.

Gigotde mouton à la russe. —Choisissez un gigotbonne qualité, et attendez-le le temps nécessaire;.ttez-le,puis mettez-le en broche. Lorsqu'il est cuit auxlis quarts, retirez-le; posez-le sur un plat allant auu; mouillez-le avec deux grands verres d'eau-de-vie:acez le plat sur un feu doux, et quand l'eau-de-vie estmude,mettez-y le feu et remuez-la tant qu'elle brûleral tournant et retournant le gigot. Ajoutez ensuite uniiide blond de veau ou du jus d'autre viande, laissezijoter, dégraissez et servez chaud.

Saucp à la béchamej g-rasse. —Mélangez dansie casserole beurre et farine, puis mouillez avecoitié crème et moitié bouillon; assaisonnez d'échalotesde persil hachés, de muscade râpée. Laissez réduire,issez au tamis de crin, et réservez pour les besoins

240 LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS.- t

'117 AOUT.

J

s

-!!

Potage à l'oseille à la crème. j. |Matelotesavante. tCanard auxnavets.

1

Quartier d'agneau rôti. IConcombres farcies. I

Pèches à la Bourdaloue. }

-

1

Matelote savante. —Coupez en tronçons moyen'carpe, brochet, perche, barbillon et anguiUe; des tête:et des parties minces, faites un fond de court-bouillonmouillez avec moitié vin blanc et moitié vin rouge.Placez ensuite les tronçons de poisson dans un sau-

toir, avec un bouquet de persil garni d'aromates, quel-ques parures de champignons, un peu de sel, poivre el

grains et girofle; mouillez avec le court-bouillon ci-des-sus passé au tamis et faites cuire à feu très-vif.Quand le poisson est cuit, passez le fond de cuisson,

dégraissez-le et laissez-le réduire en demi-glace, puismêlez-le à un volume égal de sauce espagnole, rem-placée au besoin par un raux mouillé de très-bon bouil-lon; ajoutez ensuite quelques cuillerées de vin de Ma-dère, faites réduire vivement la sauce jusqu'à ce qu'ellesoit liée à point; passez-la au tamis dans une casseroleet finissez avec un bon morceau de beurre frais, dubeurre d'écrevisses, filet d'essence d'anchois et unepointe de Cayenne; dressez-le poisson en pyramide surun plat de relevé; entourez-le de laitances de carpes,de quenelles à la cuiller, d'oignons glacés et de cham-pignons dressés en bouquets; saucez légèrement lepoisson cl servez il part le rosle delà sauce.

LESTROISliEiNTSOIXANTE-SIXMENUS. 241

44

18 AOUT.

Potage aux queues de bœuf.Turbot au four.

Selle de mouton braisée.Pluviers rôtis.

OEufsdurs sauce à la béchamel.Tartelettes aux pnlUes.

rurbot aufour.-Le turbot préparé suivant l'usage,ssez-le mariner pendant une demi-heure, dans duurre fondu, assaisonné de persil, lines herbes, sel,ivre et muscade, mettez-le ensuite sur un plat avecute sa garniture; panez-le de tous côtés et faites-leire au four; servez-leavec une sauce à volonté.Sauce à la béchamel maigre. —Mettez dans unesserole avec un morceau d'excellent beurre, écha-,es,persil, ciboules, hachés très-mince, une petite cuil-'é de farine délayée avec de la crème, assaisonnés de1,mignonnette, muscade; faites bouillir en tourllanlr le feu, jusqu'à ce que la sauce ait pris consis-uce; passez au tamis de crin, et servez.Cette béchamel est maigre, et s'appelle bèciiamtl Ú laime.Pâté de légumes. - « Pendant les rigueurs du ca-me et les jours maigres, ce mets est une excellentessource pour les maîtresses de maison. Les petits pois,sjeunesfèves de marais, les carottes naissantes, les ha-30ts verts dans toute leur tendreté, soit frais, soitmservés, peuvent se dessiner en compartiments dansle belle croûte de pâtisserie, et présentent un metsautant plus savoureux que la crème qui fait la base deur assaisonnement flatte agréablementle palais. »Cet éloge des pâtes de légumes qui également se peu-;ntfaire en été, est de maître Grimod de k Revnière.

242 LESTROISCENTSQJXANTE-SIXMENUS.

4 9 AOUT.19 AûUT.

11Potage de riz aux petits pois. 3

Mulet grillé. 1Croquettes de volailles.

Filet de bœuf rôti sauce madère. W jOmelette au thon. ï

Marmelade de mirabelles. m

Omelette au thon. —FaiLesblanchir- deux laitancde carpe en les plongeant pendant cinq minutes dans,l'eau bouillante, légèrement salée. Hachez gros corncun œuf de poule de thon nouveau, une échalote et.1laitances, jetez le tout dans une casserole avec un raoceau de bon beurre, et saulez jusqu'à ce que le beursoit fondu. Cesauté ne doit point bouillir, aQn que IIlaitances ne durcissent.pas.Prenez ensuite un second morceau de beurre: pétri

sez-le avec du persil et de la ciboulette, et mettez-dans le plat destinéà recevoir l'omelette; arrosez-le d'tjus de citron, et posez-le sur de la cendre chaude.Battez alors douze œufs frais, mêlez-y le sauté de 1;

tances et de thon, de manière àce que la fusion soit coiplète. Faites l'omelette à la manière ordinaire, en ayasoin qu'elle soit épaisse et tremblante; mettez sur 1plat préparé d'avance, et servez chaud. tSauce Madère. — Faites bouillir 2 décilitres de a

de Madère avec un hecto de glace de viande et du gipoivre, jusqu'à réduction d'un quart; faite ensuite iroux avec 40grammes de beurre et 30 grammes defarinmouillez de la réduction, laissez mijoter dix minutiécumez, passez et

employez..


20 AOUT. ,

MENUENMAIGRE.

Potage à la Mmoise.Thon grillé à la purée d'osèille.

Timbale de nouilles au parmesan.r,Êrpes frites

Pommes de terre à la crème.Pommes meringuées.

Potage à la NînlÓise. — Délayez des jaunes d'oeufsree du bouillon de poisson (Voir Potage au poisson),lacez sur le feu et liez en tournant toujours avec uneîillère de bois; coupez des croûtes de pain blanc dansne soupière, trempez-les avec du bouillon de poissont incorporez la liaison.

Thon grillé à la purée d'oseille. — Faites ma-.ner pendant une heure ou deux une darne de thonvechuile fine, jus de citron, tranches d'oignons, sel etoivre; mettez à cuire sur le gril à feu doux, et servez surne purée d'oseille.

Pommés de terre à la crème. — Faites cuire desommes de terre au four, coupez-les en rouelles, puislélangez-les à une sauce béchamel, laisser mijoter etervez.

Bitonnage. - Trempez de la mie de pain dans duiit, faites-la dessécher au feu en la remuant constà-aent, liez ensuite avec des jaunes d'œufs, retirez du feut réservez pour s'en servir au besoin.Ce mitonnage s'emploie puur les farees et les qùe-lelles.


21 AOUT.I;

Potage de riz au potiron. -Rosbif à l'anglaise.Cervelles frites. ,

Langouste à la broche.. >Tomates farcies. il

Tartelettes de groseilles rouges. Ë.

Potage de riz au potiron. - Faites bouillircourte sauce,dans une casserole, du potiron coupé, avedes oignons piqués, feuille de céleri, sel et poivre; passeau tamis et amalgamez avec un morceau de beurreincorporez ensuite du riz blanchi, crevé et égalemeimélangé a du beurre; laissez le tout finir de cuiret servez. tS-Cervelles frites. — Préparez les cervelles comme

est dit à l'article tête de veau au naturel, laissez-leégouter, coupez-les par tranches, passez-les dans de 1

pâte à frire, faites-les frire de belle couleur et servez-ledressées en rocher.avec une sauce italienne.

Langouste à la broche. — Fixez la langouste à 1broche, à l'aide d'un hâtelet et placez-la devant un feu adent. Arrosez avec du beurremêlé à du vin de Champagnet assaisonné de sel et de poivre. Quand la coquille devient friable, la langouste est cuite; retirez-la et servez-lavec le jus de la lèchefrite passé au tamis et augmentdu jus d'un citron, d'un verre de vin de Champagne, dsel au besoin et d'une pincée des quatre épices.Timbale de nouilles. — Faites des nouilles ave

dela pâte à nouilles et opérez comme pour le macaroren timbale.

At


U.

22 AOUT.

Potagejulienne.Noix de veau braisée.

Raie frite.Canards sauvages rôtis.

Haricots blancs à la moelle.Croûte aux abricots.

Raie frite. — Faites blanchir un morceau de raieparez-le sans enlever les arêtes, et coupez-le en filets;mettez à mariner ces filets avec sel, poivre, vinaigre, finesherbes hachées et beurré fondu, pendant quatre à cinq,heures, puis après les avoir essuyées trempez-les danslu lait, passez-les dans la farine et faites les frire àrand feu pour les servir avec une garniture de céleririt.

Haricots blancs à la moelle, - Faites-les cuireivec un oignon dans de l'eau salée et, après les avoirJgouttés, sautez-les avec de la moelle de bœuffraîche etondue sur le moment. Assaisonnez de sel, gros poivre, etiu moment de servir d'un jus de citron.

Espagnole des ménages. — On s'effraye souventlansles ménages de l'indication de l'emploi de l'espa-gnolepour la préparation des mets, cependant elle se)eut faire d'une manière simple. Coupez en morceaux,Lbatis et débris de volaille, un peu de veau, et uneranche de jambon; passez le tout au beurre et faites)rendre couleur; mouillez avec un verre de vin blanc,ijoutez un peu de citron; mouillez encore avec dulOllillon; laisser mijoter au coin du fourneau; enfin,aites un roux léger et détendez-le avec la sauce dé-graissée et passée à travers un tamis.


23 AOUT.

Potage bisque d'écrevisses.Moelleà la Horly.Poularde en tortue.

Filet de bœufpiqué rôti.Céleri au jus.

Compote de poires.

Poularde eu tortue. — C'est une fort belle entrée, et qui se fait sans trop de peine. Après avoir entitrement désossé une poularde, l'avoir farcie d'une farccuite (VoyezFarce cuite) et d'un salpicon au milieu (VoytSalpicon, cousez-la parledos jusqu'àla tête que vous envelopperez à moitié avec la peau du cou, après avoienlevé une partie de la crête pour simuler la tête d'untortue: puis ayez quatre pattes de poulardes bien épluchées, coupez-en les ongles glissez-en deux dans la peades cuisses de la poularde, et les deux autres dans 1peau entourant l'os qui termine l'aileron, le tout poufigurer des pattes de tortue , et mettez cuire là poilarde dans une poêle (voirPoêle.). Après cuisson, débridez-la, dressez-la sur le dos dans un plat et couvrez-lil'estomac de trutiès taillées de manière à représentides écailles. Une queue d'écrevisse sert à simuler eellde la tortue. On place sous la poularde une sauce oune garniture à son choix.Velouté des ménages. — Procédez d'abord comm

pour l'espagnole des ménages, seulement ne faites poilroussir les viandes; ajoutez un peu de farine et mouilksoit avec du bouillon, soit avec de l'eau bouillante, <assaisonnez de poivre, de sel et d'un bouquet garni; apricuisson, passez au tamis, pour vous en servir au besoii


24 AOUT.

Potage de riz- à la purée de laitues.Eperlans à l'anglaiseSarcelles aux olives.Porc frais rôti.

Pommes de terre sautées.Tourtede cerises.

l

Éperlans à l'anglaise. -' Videz, écaillez, lavez etsujez les éperlans, faites-les cuire dans une casseroleec deux cuillerées d'huile, sel, poivre,la moitié d'untron coupé en tranches, sans peau ni pépins, deuxTrès de vins blanc et autant d'eau. La cuisson achevéegouttez-les et couvrez-les avec une sauce faite d'unemsse d'ail blanchie et pilée, persil et ciboules bienichés, deux verres de vin blanc d'un morceau de beurrea niéavecun peu de farine, du sel, du poivre et d'uns de citron.

Sarcelles aux olives.—Après avoir llambé, épluché,déet troussé les sarcelles, faites-les revenir légè-ment dans leur graisse et mettez-les ensuite cuire à la-octieot-idans une braise. Pendantquelles cuisent,faitesmijoterdans du bouillonréduit des olives préalablementiurnées et mises a tremper dans de l'eau fraîche, liezvec un peu d'espagnole ou de jus, ajoutez le jus de lachefrite ou de cuisson et servez les sarcelles sur ceigolit aux olives.

Crème vierge. — Éniondez et pilez 50 grammes'amandes douces, en y ajoutant, un peu d'eau pour lesumecter; mettez-les dans une étamine et versez dessusIl demi-litre de crème l'litluite; aromatisez, passezeux fois; sucrez, et finissez commed'usage.


25 AOUT. ]

Potage napolitain.Esturgeon au four.Chapon à la régence. •Cochon de lait rôti. ;[

Haricots verts à l'anglaise. :Macédoine de. fruits.,

Potage napolitain., - Pochez dans du bon bouilt!des petites quenelles faites avec de la farce de gibietrempez ensuite avec le même bouillon des petits rondemie de pain; ajoutez les quenelles et servez. 1

Esturgeon (darne d') au four. — Placez-la surplat avec jus de citron, un peu d'huile, des fines herbsel et poivre; mettez au four. Quand elle est cuite, dr<sez-la sur un plat, masquez avec le fond de cuissbien passé, et servez avec une rémouladç. +

Chapon à la régence. -Après l'avoir préparé, fait,le revenir dans du beurre; piquez l'estomac de filardons, faites cuire à la braise avec vin de Madèreservez sur un ragoût à la financière. ,

Tendrons de veau aux petits pois. — Supprilllla partie supérieure des tendrons, faites-les. dégorgerblanchir, parez-les de manière qu'ils aient tous la mêrforme; passez-les au beurre, mouillez-les avec dubouilliassaisonnez-les, ajoutez un bouquet; et leur cuissifaite, mélangez-les à un ragoût de petits pois, et dressele tout sur le plat. -•*.Gigot de mouton rôti. — Après avoir choisi i

gigot de bonne qualité, bien mortifié, battez-le, embrchez-le laissez-le au feu environ une heure et demiet servez-le sur sonjus.

1


26 AOUT.

Potage de riz à la turque.Meunier aux oignons glacés à l'allemande.

Cervelles de veau en brochette.Aloyau à Vanglaise.

OEufsfarcis à la sauce tomates.Petites tartelettes de poires.

Potage de riz à la turque —Mettez à crever duz dans du bouillon et un peu de safran et placez-lems un moule uni et beurré. Faites du bouillon avecIImouton, de même qu'un pot-au-feu; démoulez le rizservez-le en même temps qu'une soupière de bouillonî mouton non dégraissé.

Meunier aux oignons glacés à l'allemande. —uire le meunier à l'étuvée. (VoirCarpe à l'étuvée),etleirvir entouré d'oignons glacés et masqué d'une sauce

j. lemande. (Voir Sauce allemande.)

Cervelles de veau ou de mouton en brochettes.i - Faites blanchir, puis enlevez la peau des cervellesi coupez-les en rouelles; émincez de même de la tétinej veau cuite, et des truffes également cuites. Embro-lez alternativement tous ces morceaux dans des bro-lettes, donnez à toutes à peu prèsla même grosseur.

L rempez-les dans du velouté de ménage lié avec des,unes d'oeufs, du beurre et un jus de citron; laissez-!Srefroidir, passez-les au beurre fondu, panez-les,rocédezune seconde fois à la même opération et faites-:s griller de belle couleur.On peut les masquerd'une sauce un peu relevée.


27 AOUT.

Potage aux pois chiches.Vives à la normande.

Côtelettes de porc frais sauce ravigote.Canards sauvages rôtis.

Choux-fleurs au gratin avec parmesan.Petits pois de crème.

L

Potage aux pois chiches. — Les pois chiches, do

vent, avant d'être mis à cuire, avoir trempé douze (quinze heures dans de l'eau où ont bouilli des épinardFaites-les cuire dans de l'eau de rivière àvec' oigno:bouquet et sel, puis trempez avec \eur bouillon, ditranches de pain coupées dans une soupière et arroséd'huile d'olive. On peut remplacerl'huile par du beurri- Vives à la normande. - Les vives étant convemblement apprêtées, coupez-lèur la tête et la queue; pquez-les avec des tilets d'anguille et d'anchois; failes-1cuire ensuite avec vin blanc, beurre, carottes) oignonpersil, clous de girofle, thym et laurier. La cuisson eiïe

tuée, passez la sauce au tamis, liez-la avec du beurmanié de farine, et faites-la bien cuire, puis masquez-,les vives dressées sur un plat, et acidulez la sauce avdu jus de citron.Les vives à la bordelaise se préparent de même, isetili

ment on les masque avec une sauce italienne. **-

Côtelettes de porc frais, — Après les avoir coupéfet parées comme les côtelettes de veau, en laissant 1

peu de gras autour, aplatissez-les pour leur dôiiner UIbonne forme; saupoudrez-les dé sel; panez-les; faitles griller à feu doux, et servez-les avec une sauce mgote. Ir1


28 AOUT.

Potage croûte au pot.Rougets sauce aux huîtresCanards sauvages en salmis.

Ragnon de veau rôti.Artichauts à l'essence de jambon.


Canards sauvages en salmis. — Faites rôtir aux'ois quarts environ un ou deux canards, après les avoirmballés dansune feuille de papier beurré; découpez-lesIlsnite et tenez chaudement dans une casserole, leslembres et le jus qu'ils auront rendu. Mettez les dé-ris de canards dans une casserole avec deux verres deon vin rouge, la moitié d'une échalote, un clou de gi-)fle, une pincée de mignohnette, et faites bouillir le toutisqu'à réduction de moitié; passez dans un platasau-31';ajoutez-y un morceau de glace de viande, de la cha-elure de pain, ou un roux, une cuillerée d'huile'olive, le jus d'un citron; saucez les membres avec, etressez-les entourés de croûtons passés au beurre.Cesalmis se fait également avec des canards sauvagesùtis, provenant de la desserte de la veille.

Salpicon. — Le salpicon se compose de jambonmincé, oignons, ris de veau, truffes et champignonsoupés en dès, et passés dans une casserole avec beurreu lard fondu, le jambon et l'oignon d'abord, le restensuite On mouille avec du bouillon, on laisse cuire,uis on lie avec des jaunes d'oeufs et un jus de citron.Le salpicon se fait également avec des blancs dejlaille, des fois gras, des rognons et crêtes de coq,.etc.


29 AOUT.

Potage au riz.Filets de grondins sauce tomates.Ris de veau à la provençale.

Filet de bœufrôti.Quenelles de pommes de terre frites.

*

Compote de pêches. m

Ris de veau à la provençale. — Faites blanchirte; ,ris de veau, enveloppez-les chacun d'une barde de lardet faites-les cuire dans une braise avec bouillon, estragon-sel, poivre et une pointe d'ail; quand ils sont cuitstirez-les, rangez-les dans en plat chaud, masquez-les dtla sauce passée au tamis et servez. -. jfQuenelles de pommes de terre. — Prenez uiip

certaine quantité d'intérieurs de pommes de terre biei ilfarineuses et cuites au four ou sous la cendre; ajoutez-les trois cinquièmes de leur poids de beurre et du persilhaché menu; mettez au feu dans une casserole; incor-porez quelques œufs entiers, les uns après les autres,jusqu'à ce qu'en essayant de pocher la quenelle, elle sitrouve résistante; assaisonnez de sel et de poivre, pocherles quenelles, laissez-les égoutter et refroidir, puis faites-les frire de belle couleur et servez. 1Compote de pêches. — Coupez des pêches par

moitié, enlevez le noyau et plongez-les dans de l'eaubouillante pour en ôter la peau; faites chauffer du si-rop ordinaire, mettez les pêches dedans et laissez-leuifaire deux bouillons couverts; dressez-les ensuite dansun compotier; passez le sirop au tamis et versez-le suiles pêches.

Il


15

30 AOUT.

Potage au consommé de poisson.Côtelettes de veau milanaise.

Carpe à la Chambord.Piouges de rivière rôtis.Omelette aux anchois.

Baba au rhum.

Potage au consommé de poisson. — Passez au)eurre et de belle couleur, oignons, carottes, céleri,échalotes, le tout émincé et assaisonné de persil, thym,)ointe d'ail, sel et poivre, mouillez avec trois partiesl'eau et une de vin blanc, faites bouillir et écumez;dditionnez ensuite desgrondins, merlans, tête de turbot:t autres débris de poisson si vous en avez; laissez bouil-ir deux ou trois heures, et passez le tout àla serviette enxprimant fortement. Faites réchauffer et versez sur despienelles de poisson ou des tranches de pain. (Voirluenelles de poisson.)Omelette aux anchois.— Lavez et dessalez une dou-ane d'anchois en les faisant tremper un quart d'heurelans de l'eau froide; coupez-les en filets et garnissez-enle petites tranches de pain rôties que vous aurez passéesun instant dans la poêle, dans de l'huile bouillante, pouresnourrir; cassezune douzaine d'œufs frais, assaisonnez-es et battez-les longtemps; faites chauffer de l'huilel'olive à la poêle, et lorsqu'elle commencera à bouillir,versez-y la moitié des œufs pour en former une ome-lette qui soit mince; dressez-la sur un plat, et rangez des-sus les rôties aux anchois; du reste des œufs, formez uneseconde omelette semblable à la première; recouvrez-enles rôties, et arrosez le tout de jus de viande ou d'unesauce quelconque.


31 AOUT.

Potage napolitain.Rrèmes de mer au vin blanc.

Pluviers braisés,Gigot de moutonrôti.

Haricots panachés sautés.Souffléglacé vanille et chocolat.

Pluviers braisés. - Plumez, videz, etc., les pluviersfaites-les cuire dans une demi-braise, dégraissez le jude cuisson, passez-le, faites-le réduire au besoin i

masquez les pluviers avec; dressez sur un plat, en ajoutant un jus de citron.

jSoufflé glacé, vanille et chocolat.-Composition

4 décilitres de sucre clarifiéà 32 degrés, 5 décilitred'eau, 16jaunes d'œufs, 50grammes de vanille en gousseun demi-litre de crème. Mélangez dans une terrine lejaunes d'œufs, le sirop et l'eau, passez ensuite au tamide soie, ajoutez la vanille et faites prendre sur le fejusqu'à ce que la composition masque la cuillè-re; retirez la vanille, versez dans une terrine non vernie et préalablement chauffée et fouettez au fouet de buis jusqu'fermeté de pâte à biscuit ordinaire. Incorporez alorsl'aide du fouet un demi-litre de crème fouettée trèsferme, et placez l'appareil dans une casserole d'argeibien saisie par le froid et autour de laquelle sera fixé,'aide d'une ficelle, une hande de papier pour qu'puisse en dépasser les bords. Celafait, replacez la casserole dans la glace et saupoudrez de sel de salpêtreAprès deux heures, étendre dessus du chocolat fondu'eau et refroidi et, après deux autres heures, sortez 1moule de la glace, démontez et servez.

,


1er SEPTEMBRE.

Consommé aux œufs poches.Tête de veau farcie.

Côtelettes de mouton à la financière.Lièvrerôti.

Écrevisses au court-bouillon., Macédoine de fruits au citron.

Tête de -veau farcie. — Après avoir préparé unetête de veau, désossez-là, faites-la blanchir, nettoyez-lacomplètement, puis remplissez-la d'une farce cuite(Voir Farce cuite), avec addition de truffes si vous enavez. Redonnez à la tête de veau sa forme première etfaites-la cuire solidement consue dans un linge et en-tourée de bardes de lard, de tranches de citron, d'oi-gnons, de carottes, avec du bouillon étendu d'eau et assai-sonné d'un bouquet, d'oignon piqué, etc., etc.; écu-mez, laissez bouillir, et veillez à ce que l'ébullition necesse pas durant trois ou quatre heures. Quand la têteest cuite; ce que l'on reconnaît en la piquant avec uneaiguille à barder, il faut la retirer et la laisser dans sacuisson jusqu'au moment de la servir. Présentez-la avecune sauce hachée,

Beurre d'amandes. — Après avoir pilé quinzeattlandes douées et trois amères avec addition de 425grammes de sucre, passez à l'étamine en ajoutant quel-ques gouttes de lait; puis mêlez le tout avec 250 gram-mes de beurre très-frais. Passez ensuite a la passoire etgarnissez-en une coquille de hors-d'œ.uvre sous la formed'un buisson de gros vermicelle.C'est un hors-d'œuvre peu commun.

<236 LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS.

2 SEPTEMBRE.

Potage bisque au riz.Lièvreà la mode.Goujons frits.Rosbif rôti.

Pommes sautées.Beignetssoufflés.

!Potage bisque au riz. — Faites cuire au court-!

bouillon une cinquantaine d'écrevisses. Séchez les patteset les coquilles sous un four de campagne, passez-lesau mortier et mettez-les à bouillir dans du bouillon,puis passez au tamis et délayez avec, de la chair d'écre-visses et des blancs de volaille également pilés et passésau tamis. Réchauffez au bain-marie, et au moment deservir, incorporez un peu de riz cuit dans du très-bonbouillon. ,

Lièvre à la mode. — Après avoir dépouillé le lièvreet en avoir avec soin réservé le sang, coupez-le en mor-ceaux. Prenez un morceau de lard du cinquième dupoids du lièvre, divisez-en une partie en tins lardons.et l'autre en dés. Avecles lardons assaisonnés, piquez lesmorceaux de lièvre, puis mettez-les dans un pot deterre, avec quelques couennesde lard frais coupées enmorceaux; le lard coupé en dés, sel et épicés, unverre de vin rouge, un peu de carotte, et une cuilleréede saindoux. Couvrez le pot d'un double papier et deson couvercle; entourez-le de cendres rouges et laissercuire tout doucement. Lorsque la cuisson commence îi

s'effectuer, remuez les morceaux de lièvre, et aprèscuisson, liez simplement avec le sang et servez. A


3 SEPTEMBRE.

Potage cleconsommé aux quenelles.Carpe àl'étuvée.

Côtelettes de chevreuil sautées.Dinderôtie.

Oseille en purée garnie d'œufs.Pêches au riz.

Quenelles. — Les quenelles se font de volaille, degibier, de poisson ou de veau et se composent ainsi:Hachez menu la chair que vous voulez employer, puisfaites dessécher sur le feu, dans une casserole, un mor-ceau de mie de pain trempée dans du lait ou dans duconsommé, laissez-la refroidir,et ajoutez à ce mitonnagedu beurre frais ou de la graisse de rognon de veau et as-saisonnez-le de sel et d'épices mêlés; jetez viande etmitonnage dans un mortier et pilez en ajoutant successi-vement des œufs entiers, jusqu'à ce que le tout soit con-verti en une pâte assez consistante; passez cette pâtedans un tamis à quenelles; moulez-la avec une cuillèreet faites-la,cuire dans du bouillon ou de l'eau salée bouil-lante; retirez après dix minutes d'une cuisson douce, etlaissez égoutter. Il faut que les substances diverses quientrent dans la composition des quenelles telles queviande, mie de pain et corps gras, soient d'égales quan-tités.

Braise (demi-).- La braise blanche, ou demi-braise,se fait en fonçant la marmite avec des bardes de lard etdes tranches de veau, en remplacement du bœuf. L'as-saisonnement est composé des mêmes substances, maisbeaucoup moins fort, cette braise ne servant que pourdes pièces d'un plus petit volume..

258 LESTROIriCENTSOIXANTE-SIXMENUS.

4 SEPTEMBRE.

Pota.ge purée de haricots.Anguille à la sauce verte.

Noix de veau braisée aux carottes.Grives rôties.

Champignons farcis.Compote de poires.

lGrives rôties. — Après les avoir plumées et blan-

chies, envelopcz-lcs, sans les vider, d'une feuille de vigneou d'une feuille blanche de céleri, bardez par dessus etfixezà la broche à l'aide d'une brochette; placez dansla lèchefrite deux tranches de pain grillé, avec un .peude-beurre sur chacune d'elles et après cuisson servez lesgrives sur les croûtes de pain. On peut ajouter du jus decitron et un peu de poivre blanc. Un quart d'heure sufIità la cuisson des grives.

Champignons farcis. —Après avoir lavé les cham-pignons sans les laisser tremper (moins ils restent dansl'eau meilleurs ils sont) , les avoir égouttés et épluchés;coupez el hachez les queues, puis ajoutez à ce hachisle quart de son volume de persil haché et la mêmequantité d'échalotes également hachées et lavées, pres-sez le tout dans le coin d'un torchon, passez au feu'pendant cinq minutes avec du beurre et de la sauce bienréduite, faite d'un roux mouillé de bouillon.Lorsque cette farce a pris de la consistance, garnissez-

en les champignons et posez-les sur un plafond beurré,saupoudrez-les légèrement de chapelure et passez-les dixminutes au four ou sous un four de campagne. -,

LES TROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS. 259

• 5 SEPTEMBRE.

Potage aux herbes provençal.Côte de bœuf braisée à la flamande.

Pieds de mouton frits.Gigot de chevreuil rôti.Croûte aux champignons.

Tartes aux prunes mirabelles.

Potage aux herbes provençal. — Lavez avecsoin épinards, feuilles de céleri, cerfeuil, oseille etpoirée; mettez, le tout avec de l'eau dans une casseroleet placez sur le feu.Au premier bouillon, ajoutez soit unpeu d'ail, soit de l'oignon coupé en filets, du beurre, etassaisonnez de sel et de poivre. Liez ensuite avec dejaunes d'œufs et versez sur des tranches de pain coupéesdans la soupière.Pieds de mouton frits. — Coupez des pieds de

mouton cuits, en filets de moyenne grosseur, faites-lesmariner, puis égoutter; passez-les dans une pâte àfrire; faites-les frire de belle couleur et servez-les avecune garniture de persil frit.

Gigot de chevreuil rôti. — Piquez le gigot de che-vreuil de lard fin, après l'avoir paré; faites-le marinerpendant cinq ou six heures avec de l'huile d'olive et dusel; mettez-le à la broche et arrosez-leavec sa marinade;au bout d'une heure de cuisson, déhrochez-le et servez-leavec une sauce poivrade. La sauce doit être servie àpart dans une saucière.Les personnes qui veulent que le chevreuil ait le goût

plus relevé le feront mariner pendant deux jours avec del'huile d'olive, sel, épices, tranches d'oignon, thym etune demi-bouteille do bonvin rouge.

260 LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS

6 SEPTEMBRE. £

* Potage à la française. i. }Pièce de bœuf bouillie sauce tomates. ;

Barbottes en casserole.Lièvre rôti. J

Artichauts à la lyonnaise.Fondue au fromage.

Barbottes en casserole. —Ecaillez des barbottes etvidez-les. Réservezles foies et passez-les à la casserole.avec du beurre roux et un peu de farine, ajoutez lesbarbottes, mouillez de vin blanc, assaisonnez de poivreet de sel, ajoutez fines herbes hachées, bouquet garni etchampignons, et après cuisson servez les barbottes surun plat, cntoûrez-les des champignons et masquez-lesde la sauce passée au tamis.Artichauts à la lyonnaise. —Coupez les artichauts

en quatre, retirez le foin, faites-les blanchir et egoutter,<trempez-les ensuite dans du beurre fondu additionné dejus de citron, faites-leur prendre couleur et cuire à feudoux, enlevez-les, détendez la cuisson avec un peu debouillon et la versez dans un roux avec un oignoncoupé, passez au beurre, faites mijoter, passez au tamis,remettez les artichauts dans la sauce assaisonnée de sel,poivre et de persil haché, laissez réchauffer et servez.Fondue au fromage. — On donne ce nom à un dé-

licieux entremets que l'on prépare avec du beurre frais,des œufs brouillés, du gruyère, du poivre et une très-petite quantité de sel ou même pas du tout; on pèse lesœufs que l'on veut employer et on met un tiers de leurpoids de fromage râpé ou émincé et un, sixième debeurre; on pose sur le feu la casserole, on tourne jus-qu'à ce que le tout soit un peu épaissi et mollet, et onsert sur un plat chauffé.

42

LES TROTSCENTSOIXANTE.SrXMENUS. 261

15.

7 SEPTEMBRE.

Potage aux pois verts.Vivesà la maître d'hôtel.Gigot de mouton braisé.

Faisan rôti à la Brillat-Savarin.Choux-fleurs au gratin.Bavarois au melon.

Faisan rôti. - « Quand le faisan est suffisammentmortifié,»ditBrillat-Savarin, « plumez-le et piquez-le avecsoin; désossez et videz deux bécasses en faisant deuxparts, l'une de la chair, l'autre des entrailles et des foies,en mettant au rebut le gésier; de la chair, faites unefarce en la hachant avec de la moelle de bœuf cuite àla vapeur, un peu de lard râpé, poivre, sel, fines herbeset la quantité de bonnes truffes suffisante pour remplirla capacité intérieure du faisan; ayez soin de fixer cettefarce de manière qu'elle ne se répande pas au dehors,ce qui est difficile quand l'oiseau est avancé; mais entaillant une croûte de pain, que vous attachez avec unruban de fil, elle fait l'office d'obturateur; préparez unetranche de pain qui dépasse de deux pouces de chaquecôté le faisan couché dans le sens de sa longueur; prenezalors les foies, les entrailles de bécasse, pilez-les avecdeux grosses truffes, un anchois, un peu de lard râpéet un morceau convenable de bon beurre frais. Étendezavec égalité cette pâte sur la rôtie, et placez-la sous lefaisan préparé comme dessus, de manière à être arroséeen entier de tout le jus qui en découle pendant qu'iltôtit. »Les simples mortels font rôtir un faisan- comme un

perdreau et .se gardent de l'attendre trop longtemps,une chair décomposée n'est plus de la chair.


8 SEPTEMBRE.il -

Potage à la purée de perdrix.Truite sauce diplomate.Filets de mouton minute.

Oie rôtie.Aubergines à la provençale.Beignets de pommes glacés.

Potage à la purée de perdrix. - Faites rôtir une

perdrix récemment tuée, et épluchez une cinquantainede marrons rôtis que vous remettrez à cuire dans debon bouillon. Otez la peau de la perdrix, désossez-lacomplètement et pilez-en bien les chairs; égouttez en-suite les marrons, mettez-les dans un mortier avec lachair déjà pilée de la perdrix; amalgamez le tout en-semble, passez à l'étamine, mélangez ensuite du pain àpotage mitonné avec ce résidu qu'il faut servir chaud.

Filets de mouton minute. — Versez dans un sau-toir du bon consommé ou du fond de cuisson biendégraissé, et quand il va tomber à glace, placez les filetsdans le sautoir avec une bande de lard en-dessous;faites partir, puis posez le sautoir sur un feu très-doux,et couvrez les filets d'un papier beurré. Dix à douzeminutes suffisent à la cuisson, et les filets se glacentd'eux-mêmes. Il- faut éviter que le lard ne s'attache.Pour servir, dressez les filets sur un plat, détachez laglace avec un peu de bouillon et masquez-en les filets.Le filet de bœuf coupé en tranches se cuit de

même.Oie rôtie. —Farcissez-la ou marinez-la si vous vou-

lez; mettez-la à la broche, en ayant soin de l'arrosersouvent; au bout de deux heures de cuisson, servez-lasur son jus, assaisonnée de sel, poivre et jus de citron.

4

LESTROISCENTSOIXANTE-SIXilENUS. 263

9 SEPTEMBRE.

Potage au tapioca.Anguille à la tartare.Lapereaux.grillés.Filet de bœuf rôti.

Macédoine de légumes à la béchamel. -Dumpling aux pommes.

Anguille à la tartare. — Faites revenir carottes cioignons coupés en dés, bouquet garni; saupoudrez defarine et mouillez avec du vin blanc; une demi-heureaprès, passez au tamis et mettez cette sauce sur le feu avecl'anguille, dépouillée et roulée en spirale: lorsqu'elleest cuite, retirez-la et laissez-la refroidir, pour la tremperensuite dans des œufs battus, et la passer à. la miedepain;faites-la griller à feu doux, couvrez-la avec le four decampagne; dressez-la sur un plat rond et servez-la surdu beurre d'anchois ou sur une rémoulade.

Ilapereau grillé. — Fendez le lapin sur toute salongueur, aplatissez-le; enveloppez-le de papier beurreet mettez-le sur le gril. Lorsqu'il est cuit, déhalIez-le etservez-le sur du beurre d'anchois ou sur du beurre maniéîle fines herbes.

Dumpling' aux pommes. — Après avoir fait une pâtechaude et l'avoir roulée très-mince, placez-la sur un platet mettez par-dessus une certaine quantité de pommespelées saupoudrées de sucre. Mouillez les bords de lapâte, fermez-la, enveloppez le tout dans un linge, puisfaites bouillir pendant une heure dans de l'eau. Servez cemets tout entier après avoir versé dessus du beurre chaudet l'avoir couvert de sucre râpé.On peut faire les dumplings avec des prunes ou tous

autres fruits. (Cuisineanglaise.)


10 'SEPTEMBRE.

MENUEN MAIGRE.

Potagepurée d'oignons aux quenelles de poisson.Matelote à la marinière.Salmis de macreuse.Turbot en mayonnaise.Petits pois au beurre.Gâtean d'amandes.

1Salmis de macreuses. — Mettez en broche des ma

creuses et retirez-les ayant cuisson parfaite. Pendarce temps passez au beurre quelques débris de truffesincorporez un peu de farine, mouillez de vin blancassaisonnez de fines herbes, d'un peu de laurier, d'uioignon piqué et d'une gousse d'ail si on l'aime; aprèquelques instants mouillez avec du jus de racines eajoutez des pieds de céleri blanchis, des olives sans leurnoyaux, laissez encore mijoter; enfin, incorporez les ma-creuses préalablement découpées en morceaux et pla-cez la casserole sur de la cendre chaude; pour servir,dressez les morceaux de macreuses, entourez-les despieds de céleri et des olives, et masquez-les avec lasauce.Turbot en mayouuaise. — Après avoir levé les

filets d'un turbot de desserte, ôtez-en la peau; parez-les:donnez-leur la forme d'un cœur ou d'un rond; mettez-les dans un vase avec sel, gros poivre, huile et vinaigreà l'estragon, ravigote hachée; quand tout est bien as-saisonné, faites avec les morceaux de poisson une 'cou-ronne sur un plat; entourez cette couronne d'un cordond'oeufs durs que vous décorerez avec des filets de cor-nichons et d'anchois, des feuilles d'estragon, des bette-raves et des câpres ; entourez le plat de gelée et mettezune mayonnaise au milieu de la couronne de filets.

{.ESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS. 265

.11 SEPTEMBRE.

Potage aux choux.Choux au lard.

Selll de mouton à la purée de navets.Pâté d'alouettes.

Êcrevisses à la bordelaise.Beignets de poires.

Chou au lartl. - Failcs blanchir un beau chou, cou-cz-le en plusieurs quartiers; mettez-le dans la marmitevecun morceau de petit salé, un saucisson et quelques'anches de lard; mouillez avec de l'eau; ajoutez sel,oivre, muscade; poussez le feu jusqu'à l'ébullition etilentissez-le ensuite; après cuisson, dressez le 7cliouetlacezdessus le petit salé; faites alors réduire la cuissonez-la sur le feu avec un morceau de beurre manié deirine et versez cette sauce sur le chou.Pâté d'alouettes. — Flambez, épluchez et fendezar le dos quelques douzaines de mauviettes; ôtez tout3qu'elles ont dans le corps; séparez les gésiers, hachez!s intestins et pilez-les avec du lard râpé et des fineserbes et remplissez les mauviettes de cette farce; assai-mnez-les en les rangeant dans le pâté disposé à l'a-mce; bardez-les avec du lard; mettez dessus une cou-mne de beurre, deux ou trois demi-feuilles de laurier: un peu de fines épices; couvrez le tout de la secondebaisse; faites cuire deux heures et demie; laissez re-'oicliret servez.

Sauce portugaise. —Prenez 125grammes de beurreeux jaunes d'oeufs, le jus d'un citron, sel et grosoivre, mettez le tout sur un feu doux dans une casse-oie, tournez sans cesse et quand la sauce est chaude,annez-h. et remuez-la afin qu'elle se lie, bien. Celleauce ne doit se faire qu'au moment de la servir.


12 SEPTEMBRE.

Potage julienne.Filets de soles à la cadinal.

Salmis de bécasses.Gigot de mouton rôti.

Purée de pommes de terre à la Maria.Plum-pouding anglais.

**

- 9

Salmis de bécasses. — Dépecez des bécasses cuità la broche; enlevez la peau des morceaux; parez-liproprement; pilez la' carcasse et mettez-la dans 111casserole avec échalotes, demi-feuille de laurier, gous;d'ail, branche de persil, vin blanc; faites bouillir ni

demi-heure; dégraissez, passez fortement au tamis; fates un petit roux mouillé avec cette sauce; au premiibouillon jetez-y les morceaux de bécasses; ne laissi

plus bouillir. Dressez sur le plat, avec garniture de cro

tons, et arrosez avec la sauce.',,-

mufs au miroir ou sur le plat. - Ayezun ptat qpuisse supporter le feu; étendez du beurre dans le foiet assaisonnez d'un peu de sel; cassez avec précauti(les œufs et versez-les un à un sur ce lit de beurrtarrosez-les ensuite avec un peu de crème; semez par-par-là quelques petits morceaux de beurre; saupoudnle tout de sel, poivre, muscade; mettez le plat sur de ilcendre chaude et passez une pelle rouge sur la surfatdes œufs pour les faire prendre. -

Purée de pommes de terre à la Maria. —Passau tamis des pommes de terre pelées et cuites daidu bouillon et avec un peu de bon fond de cuissotdétendez cette purée soit avec de l'espagnoleou du velovdesménages, ou simplement avec une béchamel; fait!prendre un peu de couleur au four de campagneconrû?

LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS. '267

13 SEPTEMBRE.

Potage à la purée de pois verts.Raie à l'italienne.

Gigot de Mouton à la Durand.Outarde canepetière rôtie.Chicorée au velouté.Beignets de pommes

igot de mouton à la Durand. — Un gigot delx et suffisamment attendu est ici d'absolue néccs-Désossez le gigot jusqu'à la jointure du manche,ez-Ie à l'intérieur et assaisonnez-le avec des émincésamboiv de cornichons, d'anchois, même de Lrtiflesu sel épice (voir ce mot). Après l'avoir ficelé pour luiner une bonne forme, faites-le cuire dans une braise.ïs la cuisson, qui doit se faire à petit feu, enlevez lestIcs, dressez-le sur un beau plat, et entourez-lele garniture à la Durand. (Voir page 270.)

-el-épice. — Le cuisinier Durand, d'illustre mè-re, conseille remploi en cuisine d'un composé d'é-is dont il donne les proportions et qui, assure-t-il,a rendu les plus grands services pour l'assaisonne-ît.Voiciles quantités telles qu'il les indique, sans trans-nation aucune:20onces dé sel, 2 gros de clous de girofle; 2 gros de( muscade; 6 feuilles de laurier; 1 gros de cannelle,ros de poivre en grains; 1 gros de basilic sec;ros de coriandre.Pilez, passez au tamis de soie, s'il reste du résiduiz-lede nouveau et passez encore au tamis, mélangezn le tout et conservez dans des flacons hermétique-nt fermés. »

268 LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMKNU3.

14 SEPTEMBRE.

Garbure gratinée aÚ gras.Brochet sauce raifort.

Côtelettes de mouton à la Soubise.Perdreaux rôtis.

Épinards à la crème.Eclairs au chocolat.

Garbure au gras. — Ce potage est originalriGascogne, le fond doit toujours en être gratiné. 1Prenez des choux que vous coupez en quatre. A

les avoirfait blanchir et rafçaîchir, pressez-les bien 1les égoutter, puis ficelez chaque quartier. Foncezcasserole avec des bardes de lard; arrangez leseldessus avec du petit lard, quelques petits morceaujambon, des rouelles, ou un jarret de veau. Après 11recouvert le tout de bardes de lard, ajoutez des carodes oignons et un bouquet garni; mouillez ave(bouillon et faites cuire à petit feu. Quand la cuissobparfaite, coupez du pain à potage et faites-le mitoiun peu épais avec le bouillon. Égouttez ensuitechoux sur un lingeblanc, pressez-les et enlevez les ficeprenez du fromage de Gruyère et du parmesan rimêlés par parties égales; saupoudrez une soupièrepuisse aller sur le feu; mettez-y un lit de choux etpoudrez de fromage, puis un lit de pain mitonné, égment saupoudré de fromage, élevez successivementlits jusqu'à ce que la soupière soit pleine, en ayant)que les choux forment la couche de dessus, quesaupoudrez encore plus que les autres. La soupétant ainsi remplie, mettez-là un instant au four ou 1un four de campagne ot servez.

1


15 SEPTEMBRE.

Potage fausse tortue.Coquilles aux huîtres.

Côtede bœufbraisée garnie de tomates farcies.Cailles rôties.Chicorée au jus.Pommes au riz.

Potage fausse tortue. — Faites un roux blond avec0 gram. de beurre et autant de farine, mouillez avecux litres de bon bouillon et du blan'c de veau réduit,ssez bouillir, puis retirez sur l'angle du fourneau;litionnez deux verres de vin de Madère, du thym, desarriette, échalote écrasée, feuilles de laurier; laissezjoter encore, dégraissez et passez au tamis. Ayez danse autre casserole, de la tête de veau cuite au blanc;seà refroidir sous presse, puis coupée en dés et tenueaudement dans un mélange de vin de Madère, et deisson de la tête de veau, ayant préalablement bouilli.lalgamez alors les deux préparations, faites de nou-iu partir en ébullition, ajoutez une pointe de Cayennc,après, quelques minutes versez dans une soupière,ns laquelle seront quelques petites quenelles de vo-iles.

Cailles rÔties. - Après avoir plumé, vidé, flambé lesilles, enveloppez-les chacune d'une feuille de vigneâs d'une tranche de lard très-mince, le tout arrangémanière qu'il ne reste à découvert que la moitié desttes, puis embrochez-les dans un hâtelet que vous fixezune broche; il ne faut pas les laisser au feu plus dengt minutes.


16 SEPTEMBRE.

Purée de pois verts aux croûtons.Barbue à la provençale.

Côtelettes de veau braisées, garnies de haricots veCanards sauvages rôtis.

Salsifis frits.Barioles à la vanille.

Garniture à la Durand. — Laissons parler M.rand cuisinier célèbre, dans le Midi de la France:« Faites fondre, dit M. Durand, une plaque de

dans une casserole; lorsqu'elle sera fondue, vous 1''rez cL la remplacerez par une tranche de jambon 1vous couperez en mets, et un morceau de beurre fr;vous y passerez des riz d'agneau ou de veau couptgros dés; vous mouillerez avec un peu de sauce etgnole et un peu de fond de la cuisson de gigot bien 1

graissé et passé au tamis; vous y joindrez d.'épaitranches de truffes, des champignons, des quenellesvolaille, des olives farcies avec de la farce aux Iru(VoirFarce aux truffes), des crêtes de volailles déjà cuidu palais de bœuf cuit et coupé en carrés, enfinrognons de coq. Vous laisserez bouillir un peu c,garniture sur l'angle du fourneau et au momentservir vous y ajouterez: six jaunes d'œufs durs, f

queues d'écrevisses et quatre douzaines d'huîtres <blanchies dans leur eau et passées un instant SUIfeuavec des fines herbes et un peu de dégraissis dlcuisson de gigot, ainsi que des cornichons. Vous cetrez alors de faire bouillir, vous écumerez et dégraissela garniture et la verserez enfin sur la pièce à garni!C'est à donner faim aux-plus rassasiés!

Ir

'LES TROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS. 271

17. SEPTEMBRE.

Potageau tapioca.Fricassée de poulets à la Dubarry.

Moules à la Villeroi.Filet de chevreuil rôti sauce poivrade.

Croûte aux champignons.Tarte auxpoires.

ricassée de poulets à la du Barry. — Les pou-rtant parés, enlevez-en les cuisses, puis les filets's ailerons, l'estomac, le croupion et enfin le cou.ez tous ces morceaux à dégorger pendant une heure,de l'eau fraîche, en changeant l'eau deux outroisPassé ce temps, égouttez les morceaux de pouletsuyez-lesavec soin, pour les mettre ensuite sur le feu: une casserole, avec de l'eau; quand l'eau perlera,vezla casserole du feu, égouttez de nouveau les mor-x et passez l'eau au tamis. Remettez la casseroleenant beurre, lard râpé et une tranche de jambonayonne sur un feu doux, et quand le tout sera chaudtezles morceaux,de poulet, sautez-les un instant, etqu'ils commencent à roidir, rajoutez une cuillerée dele et amalgamezle tout. Retirez du fourneau, mouil-ivec moitié bouillon et moitié eau dans laquelle leslets ont blanchi. Assaisonnez d'un bouquet et d'unlonpiqué., faites partir, écumez, couvrez la casse-et laissez bouillir: trois quarts d'heure suffisent àuisson. Retirez alors bouquet et oignons et si lelillement est réduit a point, liez la sauce avec desLesd'œufs et servez.'orc (carré de) rôti à la Robert. — Saupoudrez deun carré de porc, deux jours après, mettez-le à lahe et servez-le avec une sauce Robert.

572 LESTROISCENTStJ[XANTE"SIX[ENUS

18 SEPTEMBRE.

Potage aux pâtes d'Italie.Bouilli en matelote.Perdrix à l'estouffade.Brochet au b leu.

Chicorée au velouté.Baba au rhum.

Bouilli en matelote. — Faites roussir dan .»beurre des petits oignons; saupoudrez de farine, mett ,verre de vin rouge, et un demi-verre de bouillon; aj.quelques champignons, sel, poivre, laurier, thym; qla sauce est ainsi faite, versez-la sur les tranchbœuf, disposées dans un plat allant au feu; faitestjoter une demi-heure et servez. I

Perdrix à l'estouffade. — Après avoir vidé, flet troussé des perdrix, piquez-les de lardons assaiso »et mettez-les dans une casserole avec des oignoncarottes des bardes de lard, un bouquet garni, du ]Ion et du vin blanc; faites cuire à feu doux et siavec le fond de cuisson dégraissé, réduit, passtamis, et dans lequel vous ajoutez, au besoin, un:jus de viande. -

Pieds de veau au naturel. — Nettoyés et blanfendez-les pour les désosser; faites-les cuire daipot-au-feu- quand ils sont cuits,, servez-les avecsauce faite de bouillon, de poivre, de'sel, de fines h,et acidulée de vinaigre. „ »Barbue à la provençale. — Faites frire une ba

après l'avoir fait mariner; enlevez les chairs, parezet servez-les garnies d'olives farcies avec une sauccanchois.

i 1t 1

[Es TROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS. 273

19 SEPTEMBRE.

Potage croûte au pot*Brèmes de merau vin blanc.Mauviettes en caisse.

Cuissot de sanglier à la royale.Céleri au jus.

Petits pots de crème au café.

iurriettes en caisses. — Désossez des mauviettesjmplissez-les d'une farce cuite, dans laquelle seront: rporés leurs foies hachés menu. Faites avec du pa-huilé autant de caisses que de mauviettes; garnis-en le fond avec un peu de farce; posez sur cette3 une mauviette enveloppée d'une barde de lard etIrezd'un papier beurré; faites-la cuire sous un fourilmpagne; et, lorsque la cuisson est suffisante, enlevez:aissequi se trouve dans les caisses, remplacez-la parpeu de jus et servez.

uissot de sanglier. —Après l'avoir piqué et faitiner pendant quatre ou cinq jours, enveloppez-leplétement dans un linge blanc, bien ficelé, et met-le dans une braisière avec six bouteilles de vin blanc,nt d'eau, huit carottes, huit oignons, clous de girofle,scade,bouquet de persil, ciboules et sel gris; aprèsheuresde mijotage et une heure d'ébullition, le cuis-doit être cuit; laissez-le reposer .dans son court-illon pendant une demi-heure, retirez-le ensuite,allez-le et, quand il est froid, servez-le papé, glacéouvert de chapelure de pain.


20 SEPTEMBRE.

MENUEN MAIGRE

Brunoise à la purée de lentilles.SSoles en matelote normande..

Macreuse au chocolat.Goujons frits.

1

Cardons à la poulette. £Gâteau de riz. «

Sole en matelote normande. — Garnissebeurre un plat allant au feu et semez dessus de l'oi!et du persil hachés menu ; dans ce plat placez la SIassaisonnez de sel et de poivre; mouillez de vinblaid'excellent cidre et mettez au feu. Quand le soitcuite, faites un roux blanc, mouillez-le avec la cmde la sole, et de l'eau de moules, liez aux jad'œufs et avec la moitié de celle sauce saucez laet rangez auLour des huîtres, des moules et des cipignons cuits à part. Ressaucez de nouveau av<restant de la sauce, mettez cinq minutes au foiservez avec une garniture d'écrevissesi d'éperlanset de croûtons sans être saucés.

Macreuse ail chocolat. — Après avoir vidé lacreuseÍ lavez-la dans de l'eau-de-vie, faites-la re-sur de la braise, puis cuire dans un v.ase de terreaddition de vin blanc, sel, poivre, laurier et fineshciQuand elle est cuite retirez-la, dressez-la sur un plimasquez-la avec du chodolat fait à la manière (naire.

(tardons à la poulette. — Les cardons étant flablcment préparés comme les cardons au maigro,tcz dans une casserole du beurre manié de fai-ajoutez de la crème, faites sauter les cardons, litsauce avec des jaunes d'œufs et en les retirant dtajoutez-y quelques gouttes de citron et de vinaigre.


21 SEPTEMBRE.

Potage julienne.Carré de veau piqué et braisé.

Carpesfrites.Bécasses à l'esprit-de-vin.Salade de pommes de terre.Pêches au riz au marasquin.

Carré de veau piqué et braisé. — Après avoiripé les os qui sont au bas du filet de carré do veau,[uez-le de gros lardons, foncez une casserole de bardeslard; ajoutez persil, ciboules, pointe d'ail, le toutche menu; feuille de laurier, thym, sel et gros poivre;ttez le carré de veau sur ce fond, avec quelquesriions coupés en tranches et des zestes de carottes etpanais; faites suer une demi-heure sur un feu doux;millez avec du bouillon et laissez cuire pour servirsuite masqué du mouilloment réduit.

Salade de pommes de terre. —Après avoir faitire les pommes de terre à l'eau ou, cc qui est mieux, auir ou sous la cendre, coupez-les en rondelles et:ttez-les dans un saladier avec des oignons coupes enaire, arrosez-les de quelques cuillerées de bon vinJge et fatiguez-les jusqu'à ce que le tout soit complé-nent absorbé. Assaisonnez alors de force sel, d'un peupoivre, de vinaigre et d'huile en égale quantité, àÚnsque le vinaigre ne soit très-fort. Ajoutez du cerfeuilché menu et si on les aime des harengs fumés coupésfilets très-minces, fatiguez le tout à nouveau, enlevezi morceaux d'oignons et servez. Cette préparation estcellente.

(276 LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS.

22 SEPTEMBRE. I

Potuge aux profiteroles. IBifteck au beurre d'anchois. ICailles aux petits pois. I

Lièvre rôti. IArtichauts frits.

Macédoine de fruits au champagne. I

Potage aux profiteroles. - Les profiteroles |font de petits pains au lait dont on a enlevé le dessJet qu'on a remplis d'une farce de gibier. ICes profiteroles sont mises au four dans un platbeurt 4

et quand elles sont bien fermes, on les dispose dans u

!L

grande soupière où l'on verse d'excellent consommé;"faut servir vivement cc potage qui doit être mangésuite, autrement il serait en bouillie.

Cailles aux petits pois. — Préparez et troussez dcailles,

-faites-les cuire dans une casserole foncée av.

une tranche de veau et une tranche de jambon; ajoutcarottes, oignons, bouquet; couvrez le tout avec i,bardes de lard et un rond de papier, et faites cuirfeu dessus, feu dessous, puis servez les cailles masqué,de petits pois verts cuits à part, au beurre ou au billde veau.

Farce aux truffes. — Mélangez des truffes bie.parées et passées au beurre avec des fines herbes hchées menu, à pareille quantité de tetine de veau ou ilard râpé. Pilez le tout en l'assaisonnant de sel et d

poivre et en y ajoutant encore même quantité de mtonnage et le nombre de jaunes d'œufs nécessaires.


16

23 SEPTEMBRE,

Potage Faiibonne.Moules au gras. ,

Perdreaux en escalopes.Rosbifrôti.

Pommes de terre sautées.Gâteau mille feuilles.

Moules au gras. — Nettoyez les moules avec soin3t sans les laisser séjourner dans l'eau, car alors ellest'ouvrent et perdent leur qualité. Mettez-les sur le feulans une casserole pour les faire ouvrir, détachez en-tièrement l'intérieur des coquilles et reservez l'eauju'elles auront rendue. Passez au lard fondu de petitschampignons, saupoudrez d'un peu de farine, mouillez-lesivec du bouillon très-réduit, ajoutez bouquet garni etpttivreet laissez cuire à petit feu; degraissez, ajoutezalorses moules et un peu de leur eau, faites chauffer, etservez.

Perdreaux en escalopes. — Escalopez les filets dequatre perdreaux, et faites-les sauter au beurre. Quandles filets sont bien roides, égouttez-les; enlevez le beurredu' sautoir et mettez à sa place trois cuillerées de - fu-met de gibier, et deux cuillerées de sauce allemande:faites bouillir le tout; ajoutez-y les escalopes, des lamesde truffes et, à défaut, de beaux champignons tournés,un peu de beurre fin et le jus d'un citron. Dressez encouronnes les escalopes, versez la sauce au milieu etservez.Sauce à tous rôtis. — Mettez dans une casserole

un anchois, un verre de vin rouge, un peu de jus, uneéchalote hachée et du jus de citron. Faites mijoter, pas-sez et mêlez avec le jus du rôti.


M SEPTEMBRE.

Potage au mouton fGigot de mouton bouilli sauce aux câpres.

f

Pâté chaud de godiveau.1 ICanard sauvage rôti. I

Choux de Bruxelles au beurre. fBrioche à la crème. |

t-J

Potage au mouton. — Mettez le gigotde moutordans une marmite; remplissez-la avec de l'eau ou dibouillon de bœuf; ajoutez racines, poireaux, célerioignon, clous de girofle, gingembre; après cinq heuresde cuisson sur un feu modéré,dégraissez, passez au ta-mis et versez dans une soupière sur du pain mollet oudes croûtons desséchés au four. On ajoute parfois del'oseille revenue dans du beurre.

Pâté chaud de godiveau. — Avec de la pâte àdresser le chaud,faites un pâté de forme quelconque, de12 à 45 centimètres de hauteur 1 mettez dans le fond unpeu de farce à godiveau, puis quelques champignonspassés au beurre, des fonds d'artichauts coupés en mor-ceaux, et enfin des quenelles roulées en andouillettes etconfectionnées avec cette mêtne farce ; couvrez le pâtéavec une seconde àbaissè soudée au corps du pâté enmouillant les bords; dorez à l'œufet mettez au four;quand le pâté est cuit, ouvrez-le et versez sur le tout unbon jus. 4gCanard farci. — Hachez le foie du canard avec pa-

reille quantité de lard, assaisonnez de fines herbes, detruffes hachées, ajoutez des jaunes d'œufs,. mettez letout dans le corps du canard, et faites-le cuire en brochepour le servir sur une sauce italienne.

':1


25 SEPTEMBRE.

Potage au vermicelle.Brochet en dauphin,

Oreilles de porc à la Sainte-Menehould.Filet de bœufrôti.Tomates farcies.Pommes au riz-.

Brochet en dauphin. — Ayez un gros brochet quevous écaillez et videz, faites-le mariner avec de l'huile,fines herbes entières, sel et fines épices; vous lui passezun hâtelet par les yeux et le milieu du corps en le faisanttordre comme un dauphin, la tête d'un côté et la queuede l'autre; faites-le ensuite cuire au four en l'arrosant dosa marinade, et servez-le avec une sauce aux câpres ouaux anchois.

Oreilles de porc à la Sainte-Menehould i -Préalablement préparées, braisées et refroidies, trempez-les dans du beurre tiède, saupoudrez-les deux fois demie de pain, la seconde fois à I'oeuf; faites-leur prendrecouleur sous un four de campagne et servez-les avecune rémoulade.

Pieds de veau frits. — Cuits, coupez-les par mor-ceaux ou en lames de moyenne grosseur, mettez-lesdans une marinade au vinaigre, puis égouttez-les;trempez-les dans une pâte à frire; faites-les frire etservez-les entourés de persil.

Beignets. — On donne ce nom à une sorte depâtisserie que l'on fait frire soit au saindoux, soit aubeurre, soit à l'huile. On peut varier à l'infini la com-position des beighets, dont la pâte se confectionne dedifférentes manières.

280 LESTROISCENTSOIXANTE-srxMENUS.

26 SEPTEMBRE.

Potage purée de navets aux croûtons.Escalopes de homard.

Ris de veau en papillotes.Gigot de cheweuil rôti.Chicorée au velouté.


Risde veau en papillotes. —Après les avoir parés.blanchis, et fait cuire dans une bonne braise, égouttez-les; mettez-les sur un plat; versez dans une sauce à laduxelles, et laissez refroidir le tout; coupez des tranchesminces de jambon; placez chaque ris, bien enveloppé desauce, entre deux de ces tranches; huilez des feuilles depapier; faites les papillotes de manière à ce que rien nepuisse s'en échapper; mettez-les sur le gril, et, quandelles sont de belle couleur, servez-les.

Outarde canepetière rôtie. - Plumez, videz,troussez et flambez l'outarde, piquez-la de lard menu,assaisonné; puis enveloppez-la d'un papier beurré etfaites-la rôtir en broche. On fait à table une sauce avecson foie écrasé, du sel, du poivre, un jus de citron et.le jus dela

lèchefrite. 4Poêle. — On désigne ainsi un mouillement employé

pour la cuisson des entrées dites poêlées. Coupez engros dès du veau blanchià. l'eau bouillante; faites demême pour du jambon, du lard, de l'oignon, et descarottes; passez rapidement le tout au beurre, mouillezde bouillon, faites partir, écumez, laissez cuire, puismettez le tout de côté pour vous en servir au besoin.

!

l.ESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS. 281

16.

27 SEPTEMBRE.

Potage brunoise.Rouelle de veau en thon.

Sautéde bécasses à la provençale.Selle de mouton rôtie.

Haricots panachés santés.Petites pâtisseries.

Veau (Rouellede) en Thon. - Enlevez l'os du mi-lieu et battez une rouelle d'un veau bien blanc; pi-quez-la de filets d'anchois; assaisonnez-la de sel et depoivre; puis versez dessus un verre de vinaigre. Aprèsl'avoir laissé huit à dix heures dans cette marinade,essuyez-la et saupoudrez-la de farine, pour la fairecuire à petit feu, dans une poêle. à frire, avec un peud'huile d'olive. Quand elle sera cuite, et de belle cou-leur des deux côtés, retirez-la. Exprimez dans sa cuissondu jus de citron, battez vivement et servez la rouelle doveau masquée de cette marinade.

Sauté de filets de bécasse à la provençale. -Enlevez des filets de bécasses, versez dessus del'huile; assaisonnez-les de sel, gros poivre, épices, unegousse d'ail pilée. Mettez les débris de bécasses dans unecasserole avec de l'huile, une pincée de feuilles de per-sil, une gousse d'ail, six échalotes, une feuille de lau-rier, deux clous de girofle; quand le tout sera bien re-venu, ajoutez une cuillerée à bouche de farine, un verrede vin blanc, trois verres de bouillon; faites réduire àmoitié, dégraissez et passez cette sauce à l'étamine.Sautez les filets, dressez-les en couronne, alternés decroûtons glacés, mettez dans la sauce le jus d'un citronet un peu de zeste, et versez-la sur les filets.


28 SEPTEMBRE.

Potage de riz à la purée de pois.Barbillon grillé.

Alouettes en salmis.Rognonde veau rôti.Êpinards au jus.

Tartelettes ci la vanille.

- *

Alouettes eu salmis. - Après les avoir fait cuire àla broche fon peut employer celles desservies de table),enlevez-leur les têtes et tout ce qu'elles ont dans le corps;jetez les gésiers, et pilez tout le reste dans un mortieravec les rôties s'il y en a. Délayez ensuite cet appareilavec un peu de bouillon, passez-le à l'étamine et aprèsl'avoir assaisonné de sel, de gros poivre et jus de citron,faites-y chauffer les alouettes sans qu'elles bouillent etservez-les garnies de croiitons frits.

Œufs brouillés. — Ayez de bon beurre; étalez-leau fond et autour de la casserole qui doit vous servir;cassez les œufs et versez-les à mesure dans la casserole;ajoutez sel, poivre, muscade râpée; faites cuire sur feudoux en remuant toujours, et, au moment de servir,mettez-y un peu de jus de citron où de verjus. Il fautque les œufs soient mollets pour être bons.On fait des œufs brouillés aux truffes, aux pointes

d'asperges, aux marmelades de toutes sortes, au jus deviandes, etc.; excepté dans ce dernier cas, on peut tou-jours mettre, si l'onveut, du sucre dans les œufs brouil-lés, ce qui en fait un mets encore plus friajid.

1

LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS, "283

29 SEPTEMBRE.

Potage à la purée de haricots.Cabillaud à la béchamel.Perdrix aux choux.Filet de bœuf rôti.Cardons au gratin.Choux à la crème.

Perdrix aux choux. — Troussez deux perdrix,faites-les légèrement roussir dans une casserole avec du-beurreet un, peu de farine; mouillez de trois verres de

bouillon, ajoutez bouquet garni, 425 gramres de lard;faites cuire à part des choux de Milan, avec un demi-kilogramme de petil-salé •quand les choux sont presquecuits, retirez-les, faites-les égoutter, et achevez de lescuire avec les perdrix dans la casserole. Au moment deservir, posez sur un plat les perdrix; coupez les chouxet dressez autour les morceaux debout; garnissez leschoux avec des rouelles de cervelas, des saucisecs à lachipolata, des tranches de petit lard, et versez sur le toutle fond de cuisson que vous aurez fait réduire et auquelvous ajouterez un peu de jus.

Animelles frites. — Les animelles ou rognons dubélier sont un friand morceau. Après les avoir dépouilléesde leur peau, coupez-les en tranches, exprimez dessus lejus d'un citron, passez-les dans la farce et faites-les frireun peu croquantes.

Jus de racines maigre. — Passez au beurre carot-tes, navets, oignons et céleri coupés en dès; lorsquele tout est bien roux, mouillez avec du bouillon deharicots ou de pois; assaisonnez passez au tamis, faitesréduire et réservez pour les besoins.


30 SEPTEMBRE.

MENUENMAIGRE.

Potage de consommé de poisson.Queuesde morue à l'anglaise.

Timbale de nouilles.Filets de saumon à la mayonnaise.

Macédoine de légumes bordure d'épinards.Beignets de raisins de Corinthe à la Dauphine.

«tueues de morue à l'anglaise. - Faites dessale Ides

queue de morue pendant vingt-quatre heures c.rnettez-lestire ensuite dans de l'eau de rivière ou dfontaine froide; lorsqu'elles bouillent écumez et retirezles du feu- laissez-les pendant un quart d'heure

darni

cette eau, en ayant soin de les couvrir, puis egouttexles. Faites une sauce avec la chair d'un ou deux citrons Icoupés en dés, des filets d'anchois, persil, ciboules, Féchalotes hachés, une petite pointe d'ail et une pincéede gros poivre, un quart de beurre et autant de bonnehuile; faites chaufferà petit feu et remuez; versez lamoitié de la sauce dans un plat, placez-y les queues demorue garnies de croûtons frits au beurre; saucez-lesavec le reste de la. sauce, panez le tout avec de la cha-pelure de pain, et faites prendre couleur sous un four decampagne.

Beignets de raisins de Corinthe à la Dauphine.— Ils se font de même que les autres. Seulement il fautles garnir de grappes de raisins de Corinthe au lieu deconfitures ou de fruits. On doit avoir eu le soin de bienéplucher et laver le raisin, de le faire mijoter dans dusucre clarifié pendant deux minutes, et de ne l'employerque quand il est bien refroidi.

-


1er OCTOBRE.

F otageau riz.Brochetà l'eau de sel, sauceaux moules.

Civet de lièvre.9 Poularde rôtie.

Macaroni à l'italienne.Croûtes à l'abricot.

Civet de lièvre. —Coupez le lièvre en morceaux etraites-le revenir dans une casserole avec 125 grammesle beurre et 250grammes de petit lard bien dessalé;lorsque le tout est légèrement roux, ajoutez deux fortes, millerées de farine, mouillez avec une bouteille de vinrouge, et assaisonnez avec poivre, épices, bouquet garni,( ;hym, laurier, oignon piqué de clous de girofle et pas de;el pour le moment. Laissez cuire doucement environpendant cinq quarts d'heure; ayez soin que rien nes'attache pendant la cuisson. Passez ensuite au beurreun litre de petits oignons en leur donnant belle couleur,mouillez-les avec du consommé, ajoutez-y un peu desucre et faites-les cuire ainsi à petit feu et de manière à3equ'ils tombent à glace. Vous aurez tourné deux mani-veaux de champignons et, lorsque le lièvre sera pres-quecuit, vous les jetterez dans le civct; retirez après l'oi-gnon piqué de girofle et le bouquet; goûtez, mettez dusel si cela est nécessaire, et achevez la cuisson. DétâchezLes petits oignons avec quelques cuillerées de sauce;dressez et garnissez avec les petits oignons et les cham-pignons.On peut, si l'on veut, lier la sauce avec le sang du

Nièvre, en y ajoutant quelques petits morceaux de-beurre.


2 OCTOBRE.

Potage au pain.Pièce de bœuf bouillie garnie à la flamande.

Filets de soles à la parisienne.Grives rôties.

Haricots blancs en purée. sGâteau d'amandes massif. f

-

Bœuf bouilli garni à la flamande. — Mettez ilcuire dans le pot-au-feu un morceau de culotte de bœuL¡.Après quatre heures de cuisson retirez-le, égouttez-le \1puis placoz-le dans une casserole avec un litre de mire-poix et une bouteille de vin blanc. Laissez mijoter uneheure ou deux. Faites un roux, mouillez-le de la cuissonpassée au tamis. Pour servir dressez la culotte de bœulsur un plat; entourez-la dechoux cuits à part, avec petitlard et saucisson, de carottes et de navets cuits à l'eau etpassés au beurre, d'oignons glacés. Disposez en cou-ronne, le petit lard et de saucisson séparant entre euxles divers légumes.Servez à part la sauce corsée à l'aide d'un morceau do

glace'de viande.Gâteau d'amandes massif.—Mondez et pilez unkilo d'amandes douces et 40 grammes d'amandes

amères. Ajoutez des zestes de citron confits, de l'an-gélique hachée, de la fleur d'oranger pralinée, un peude sel, un kilo de sucre, 125 grammes de fécule de;pommes de terre, douze jaunes d'oeufs et cinq œufs en-tiers; le tout étant mélangé, beurrez un moule, garnis-sez-le de papier brouillard beurré; mettez la préparationdans ce moule et faites cuire à four doux. Cet entre-mets se sert accompagné d'une crème liquide faite

avecdes jaunes d'œufs et du lait d'amandes.

,


3 OCTOBRE.

Potage Faubonne.Aloyau rôti garni de pommes de terre.

Faisans à la bohémienne.Éperlans frits.Céleriau jus.

Marmelade de pêches.

Faisans à la bohémienne. — Les faisans habillés,i&sfarcir de truffes et de foies gras assaisonnés, les bri-leret les cuire dans une mirepoix mouillée de vin deMadère. — Après cuisson les dresser et les servir en-tourés d'un ragoût de truffes, de foies gras, de crêtes etrognons de coq. Saucer avec le juire cuisson pressé etréduit. 1Foie de mouton à la ménagère. — Passez à la

poêle et au beurre du foie de mouton coupé en petitestranches et assaisonné de sel, poivre et feuille de laurier.::-Retirez-leet tenez-le chaudement, remplacez-le dansla poêle par un émincé d'oignons, laissez-le roussir,puis mouillez-le avec du bouillon, après y avoir passéun peu de farine: laissez bouillir un instant, incorporezles morceaux de foie de mouton, faites sauter le tout.ensemble, liez avec deux ou trois jaunes d'œufs et un jus-de citron ou un filet de vinaigre et servez.Marmelade de pêches. — Enlevez la peau et les

noyaux de pêches d'automne bien mûres; rangez-lespar couches saupoudrées de sucre, et laissez-les ainsipendant douze ou quinze heures dans un endroit frais;au bout de ce temps, mettez-les dans une bassine avec-500 grammes de sucre par 500 grammes de fruit; faitesbouillir et écumez. Cassez quelques noyaux, pelez lesuamandes, faites-les bouillir dans de l'eau sucrée, et-mêlez-les à la marmelade après que cette dernière a été-passée au tamis de crin.

588 LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMEîJUS.

4 OCTOBRE.

Potage à la Gouffé.Filets de sole à la Joinville.

Ailerons de dindon à la purée de marrons.Filet de bœuf rôti.Céleris au jus.Darioles au café.

«III

Petag-c à la Goutte. — Faites un consommé au lapioca peu épais et versez-le dans une soupière sur detruffes coupées en filet, des blancs de volaille et de Jlangue à l'écarlatecoupés de même..Filets désolés à la Join ville. — Sautez au beurr,

des filets de solcsressez-les en couronne, puis gar-nissez le milieu avec des queues de crevettes et detruffes émincées, saucez avec une allemande finie

aibeurre de crevettes.

j)Dindon (ailerons de) à la purée de marrons. -Enlevez aux ailerons le grand os, faites-les blanchir,ipuis cuire dans une mirepoix. Dressez-les en couronneret garnissez le milieu avec une purée de marrons)!servez à part la cuisson passée, dégraissée et réduite.

1Mirepoix. — La mirepoix est au gras ou au maigre,Au gras, faites suer ensemble veau, jambon et lardcoupés en dés, carottes et oignons également coupés endés, et assaisonnez de sel, poivre, laurier, échaloteshachés. Quand le tout est bien blanc, mouillez avecdu bouillon et du vin blanc, et laissez mijoter unecouple d'heures; passez, assaisonnez, et conservez pour.s en servir au besoin.En maigre on procède de même, mais sans viandeni bouillon.Les écrevisses sont au mieux cuites dans une mire-

poix maigre acidulée.


47

5 OCTOBRE.

Tarée de carottes aux nouilles.Escalopes de homard.Canards aux olives.

Gigotrôti.Haricots panachés sautés.

Bumpling ferme.

Canard aux olives.— Le canardpréparé, faites-lerevenir au beurre de belle couleur et retirez-le de lacasserole. Mélangez de la farine au beurre, laissez-lacuire et mouillez avec du bouillon. Après quelquesbouillons, passez la sauce et remettez avec, le canard surle feu, en l'assaisonnant d'un bouquet garni oignon pi-qué, sel et poivre. Laissez mijoter pendant une heure;ajoutez des olives sans noyaux, blanchies et égouttéesensuite sur un linge, et laissez-les bouillir quelques mi-nutes dans la sauce. Goûtez, débridez, dressez le canardsur un plat et masquez-le avec les olives et la sauce dé-graisséeOn 'peut également garnir les canards de céleris cuits

au jus. (Voir la recette.)

Escalopes de homard à la parisienne. — Esca-lopez des queues de homard ou de langoustes, cuitsau court-bouillon. Faites-les chauffer dans du beurrefondu, dressez-les en couronne et servez-les après avoirrempli le milieu avec le ragoût ci-après.Incorporez dans une sauce à la parisienne des que--

nelles d'anguilles (VoyezQuenellesdepoisson), des huîtrespréalablement détachées de leurs coquilles et blanchieset des champignons également blanchis, laissez mijoterle tout et employez.


6 OCTOBRE. ]

Potage purée de navets aux croûtons.Grenadine de filet de bœuf à la financière:

Rougets en caisse.Perdreaux rôtis.Aubergines farcies.Beignets de pommes.

tGrenadine de filet de bœuf à la financière. -

1Escalopez un filet de bœuf en donnant aux morceauxla forme de poires tapées, piquez-les de fins lardons etfaites-les cuire dans une mirepoix mouillée de vin deMadère, dressez en couronne après cuisson et garnissezle milieu avec un ragoût à la financière, additionné dujus de cuisson passé et réduit.

Poulets à la Chivry. — Troussez, les poulets1mettez-les dans une casserole recouverts de bardes delard et mouillez-les avec de la mirepoix. Laissez cuireà petit feu, puis débridez et servez les poulets masquésd'une sauce ravigote. (Voir Ravigote.) 4Aubergines farcies. — Partagez-les dans la lon-

gueur, incisez les chairs en losanges en évitant 'd'en-tamerla peau, saupoudrez de sel, laissez mariner. Aprèsune demi-heure pressez chaque moitié d'auberginepour en extraire l'eau, enlevez les graines et rangez-lessur un plat à gratin garni de trois ou quatre cuil-lerées d'huile. Vous aurez une farce composée d'inté-rieurs d'aubergines préalablement marinés, exprimés etet hachés, mêlez à un roux mouillé de bouillon, avecforce fines herbes hachées, sel, poivre, et huile d'olive;faites revenir pendant quelques minutes et garnissez lesaubergines en les saupoudrant ensuite de chapelure depain, mettez-les cuire feu dessus feu dessous, puis servez.


7 OCTOBRE.

Potage consommé au tapioca.Cabillaud à la hollandaise.

Côtelettes d'agneau sautées aux haricots verts.Râble de lièvre rôti.Artichauts farcis.Bavarois à la vanille.

Agneau (Côtelettes d') sautées et garnies de ha-ricots verts. — Parez les côtelettes et sautez-les aubeurre, dressez-les en couronne et garnissez l'intérieurde haricots verts cuits à l'eau et incorporés dans unesauce béchamel.

Grives à la paysanne. — Plumez, épluchez ettroussez des grives, embrochez-les sur un petit hâtelet;attachez-les sur une broche, et mettez au feu. Enve-loppez de papier un morceau de lard, placez-le au boutd'une brochette, mettez-y le feu, et faites tomber le larden, flammes sur les grives. Quand il ne tombera plusrien, saupoudrez les grivesde sel et panez-les de mie depain.Hachez quelques échalotes, mettez-les dans un plat

avec du sel et du poivre et un peu de jus; à défaut dejus, de l'eau, un morceau de beurre, du jus de citron,du verjus ou du vinaigre; placez les grives par-dessus,et servez chaudement.

: Artichauts farcis. —Ils se préparent d'abord commedes artichauts à la barigoule; faites ensuite un hachisde viande, persil et ciboule, garnissez-en le fond desartichauts; mettez-les cuire de nouveau avec des bardesde lard; en les arrosant d'huile aux fines herbes et dejus de citron, et servez.


8 OCTOBRE.

Potage croûte au pot.BaT'sauce aux crevettes.

Carbonade de mouton à la nivernaise.Canards sauvages rotis.

Cardons au jus.Pêches à la Richelieu.

Carbonade de mouton à la nivernaise. — Mettezà cuire dans de la mirepoix étendue de bouillon etmieuxencore de blond de veau, deux filets de mouton désos-ses sans en avoir détaché les filets mignons, bien assai-sonnés et piqués de lard fin. Quand ils sont cuits, dres-sez-les sur un plat et entourez-les d'un ragoût de ca-rottes, enrichi de leur cuisson passée et réduite.On garnit encore les carbonades a la purée d'oseille,

à la chicorée, à la purée d'artichauts, etc.

Cardonsan jus. —Coupez d'égale longueur les côtesles plus blanches de cardons. Faites-les blanchir àgrande eau bouillante. Quand elles se nettoient facile-ment, retirez-les du feu, rafraîchissez-les à l'eau froide,essuyez-les ou.brossez-les, lavez-les à plusieurs eaux, etégouttez-les. Cela fait, placez au fond d'une casseroledes bardes de lard, du jambon, des carottes, des oi-gnons, des clous de girofle, un bouquet, et posez sur letout les cardons recouverts de rondelles de citrons sanspépins ni écorce, de bardes et de lard; mettez au feuavec eau et sel, quand l'ébullition commence, ajoutezdu beurre manié de farine; les cardons cuits et égouttés,faites un roux, mouillez de jus de viande, ajoutez de lamoelle de bœuf fondue au bain-marie laissez mijoter lescardons dans cette sauce et servez,

LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENns. 293

9 OCTOBRE.

Potage au pain.Pièce de bœufgarnie depetits pâtés.

Poulet sauté.Lièvre en daube.Salade de légumes.Pommes au beurre.

JLièTpeen daube. - Désossez un lièvre, brisez-en lesos et la tête, et à ces débris ajoutez un jarret de veauen morceaux, carottes et oignons; faites cuire le tout àpetit feu dans du bouillon et du vin blanc avec sel,poivre, bouquet garni; clous de girofle, au bout d'uneheure et demie, passez avec expression. Foncez ensuitede bardes de lard une terrine qui puisse aller au feu;mettez la chair du lièvre, en ayant soin de l'entremêlerd'émincés de petit lard et de rouelle de veau; ajoutezsel, poivre et épices; mouillez avec le jus obtenu des os;couvrez de bardes de lard; faites cuire à feu doux: aprèscuisson assurez-vous du bon goût, laissez refroidir etservez froid dans la terrine.

Poulet sauté. — Dépecez et faites sauter le pouletdans du beurre; ajoutez un peu de farine, mouillez avecde bon bouillon èt du vin blanc; mettez sel, poivre,persil et champignons hachés; laissez réduire, dégraissezet servez.- Sauce aux échalotes. — Mettez dans une casse-role cinq ou six échalotes hachées bien menu, une cuil-lère à pot de bouillon, une cuillerée à bouche de vinaigre,un peu de poivre et de sel; faites bouillir pendant,quelques minutes et versez cette sauce dans une saucière.(Cuisineanglaise.)


10 OCTOBRE.

MENUENMAIGRE.

1Potage au potiron.

Carpe à la Chambord.Œufs farcis.Esturgeon rôti.Salsifis frits.Gâteaude riz.

Esturgeon (darne d') à la broche. - Etendez surune feuille de papier huilée ou fortement beurrée, des

oignons et des carottes coupés en tranches, du laurier,thym et persil hachés, sel et poivre, et enveloppez dansce papier la darne d'esturgeon dont vous aurez enlevé la

peau, enveloppez d'une seconde feuille de papier égale-ment huilée, mettez en broche, faites cuire à feu doux,déballez après cuisson et servez masqué d'une sauce pi-quante maigre.Salsifis frits. — Grattez et coupez les têtes des sal-

sifis, mettez-les dans de l'eau acidulée de vinaigre;faites un blanc par le mélange de trois litres d'eau à unhecto de farine, en tournant sur le feu jusqu'à Tébulli-tion; mettez-y les salsiûs avec sel, poivre et cinq centi-litres de vinaigre; lorsqu'ils sont cuits, laissez-les re-froidir, égouttez-les et coupez-les d'égale longueur, puismettez-les dans une terrine avec une cuillerée d'huile.sel, poivre, et une cuillerée de vinaigre. Au moment deles frire, égouttez-les encore sur un torchon et passez-les un à un dans de la pâte à frire, pour les mettre dansune friture bien chaude. Aussitôt qu'ils sont d'une bellecouleur, égouttez-les dans la passoire, ressuyez-les lé-gèrement sur un torchon, dressez-les en pyramide etservez-les chauds avec un bouquet de persil frit.


.14 OCTOBRE.

Potage aux œufs pochés.Côtes de boeîtfbraisdes.

Casserole auriz garnie de ris d'agneau.Ortolans rôtis.

Friture mêlée à l'italienne.Meringues à la crème. -

Casserole au riz, garnie de ris d'agneau. —Pilez du riz préalablement crevé, en suffisante quantitépour en faire un cylindre de la grosseur et de la hauteurd'un pâté ordinaire, beurrez-le sur toutes les faces etfaites-lui prendre couleur au four. Videz ensuite par lehaut une partie du cylindre et remplissez cevide de risd'agneau, mis à dégorger, blanchis, puis cuits dans unesauce allemande et ornez avec quelques crêtes cuites demême.On peut garnir les casseroles au riz, qui, on le voit,

sont faciles à faire de toutes sortes de ragoûts et depurées.Des filets de lapereaux escalopes et sautés, puis incor-

porés dans un ragoût de champignons et de truffes, yfont ElUmieux.

-

Friture mêlée à l'italienne, — C'est un peu lethé de madame Gibou. Voici les éléments dont .elle sedoit composer, chacun d'eux préalablement préparéà la friture suivant sa nature.Pain; animelles marinées au sel; amomettes; cer-

velles, ris de veau; croquettes de riz; choux-fleurs;petites courges aubergines, si la saison le permet; an-chois; artichauts, etc., etc.Une friture abondante et fraîche est d'absolue né-

cessité.


>12OCTOBRE.

Potage à la semoule lié.Cabillaud sauce aux câpres.Chaufroiœ de perdreaux.Gigot d'agneau rôti.Gardons au gras.

Gelée au jus de grenades.

Chaufroix de perdreaux. — Faites rôtir des per-dreaux rouges; levez-en les filets entiers; pilez la chairdes membres avec des truffes et des champignons etmettez les os dans une casserole avec un verre de vinblanc, quelques débris de truffes, des échalotes, unefeuille de laurier; laissez bouillir jusqu'à réduction destrois quarts; passez à travers une serviette; ajoutez àla sauce deux cuillerées à pot de consommé clarifié;mettez-en la moitié dans une casserole avec la chair-pilée; délayez avec soin; faites chauffer sur un feudoux en remuant avec une cuillère de bois, et lorsquece coulis est bouillant, passez-le à l'étamine et laissez-le refroidir. Dressez ensuite en couronne étroite etélevée les filets de perdreaux sur un plat d'entrée;placez entre chaque filet une lame de tr.uffe taillée demême forme que le filet; versezau milieu de cettecouronne la purée de gibier; masquez le tout avec lasauce froide, et entourez ce mels d'un cordon de geléebrillante.

Cardons au gras. - Après les avoir préparéscomme les cardons au maigre, substituez à la sauceblanche dans laquelle on les'fait mijoter avant de lesservir, une riche sauce blonde au jus.

LESTROIS-CENTSOIXANTE-SIXMENUS. 297

17.

"13 OCTOBRE.

Potage de riz à la purée de pois.Petits pâtés à la reine.Barbueaux fines herbes.Civet de chevreuil.Poularde rôtie.

Chicorée à la crème.Timbalede poires..

Petits pfîtes àla reine. — Faitesdes abaisses d'unepâte à feuilletage à cinq tours, de moins d'un centi-mètre d'épaisseur; coupez-les de la grosseur d'unebouchée; déposez-les sur un plafond; dorez ensuite ;couvrez et mettez au four; quand ils sont cuits, ôtez-Bnles couvercles, creusez-les en enlevant une bonnepartie de la mie, et remplissez-les d'un ragoût fait avecdes blancs de volaille hachés très-fin et mélangés avecune bonne béchamel très-chaudc; remettez les cou-vercles et servez.Les petits pâtés à la reine sont un hors-d'œuvre.fort

distingué.

Sauce italienne. —Mettez dans une casserole unmorceau de beurre gros comme deux œufs, deux cuil-lerées de persil haché, une cuillerée d'échalotes etautant de chmpignons,le tout haché très-menu; plusune bouteille de vin blanc; faites réduire; puis ajoutezquatre cuillerées à pot de velouté, deux de consommé;faites bouillir à feu vif; écumez, dégraissez; et quandla sauce est arrivée à une bonne consistance, retirez-lade la casserole et tenez-la chaudement au bain-marie.La sauce italienne est une des sauces fondamentales

de la cuisine moderne.

298 LESTROTSCENTSOIXANTE-SIXMENUS-

14 OCTOBRE.-

Potage à la française.Bœuf boiiili garni de nouilles. 1

Cailles aux laitues.Brochet au. bleu.

Omelette aux pointes d'asperges.Pommes glacées au four.

Boeuf bouilli.

Bœnf bouilli garni de nouilles. — Préparez lebœuf comme il est dit au Bœuf bouilli à la flamande.Faites blanchir des nouilles (VoirPâte à nouilles ), etcuisez-les ensuite dans'du bouillon; égouttez-les etadditionnez-leur du maigre de jambon cuit et coupé endés, du fromage de parmesan râpé, et de la glace deviande. Dressez la pièce de bœuf et servez-la entouréedes nouilles.Cailles aux laitues. — Après avoir troussée les

cailles, mcltez-lesdans une casserole foncée de tranchesde lard et de jambon, ajoutez de la rouelle de veaucoupée en dés, un clou de girofle, un oignon,* unefeuille de laurier, un bouquet de persil et une carotte;mouillez avec du consommé et un peu de vin blanc;couvrez avec des bardes de lard et un rond de papier,et, lorsque les cailles sont cuites, servez-les avec descœurs de laitues blanchies dans un blanc, puis passéesdans la cuisson des cailles.Sauce au beurre noir. — Mettez du beurre dans

lÙlepoêle, placez sur le feu et laissez-lui prendre unecouleur brun foncé, retirez-le alors et versez-le dans un -vase pour qu'il refroidisse.Versez du vinaigre dans la poêle, faites-le réduire,

puisversez-le dans le beurre froid. Pour servir réchauffezJe tout, assaisonné de poivre et de sel.

-LESTROISCENT30ÏXANTE-STXMENUS. 299

15 OCTOBRE.

Potage aux œufs pochés.Esturgeon bTaisé.

Côtelettes de sanglier à la Saint-Hubert.Mauviettes rôties.

Croûte aux champignons.Compote de poires.

- Esturgeon braisé. — Piquez un tronçon d'estur-geon; mettez-le dans une braisière avec du lard rtipé,des oignons coupés en tranches, des carottes et despanais émincés, sel, poivre, épices, bouquet garni etvin blanc; faites cuire à feu ardent, et servez-le masquéd'une sauce piquante mouillée avec une parlie du fondde cuisson.

Croûte aux champignons. — Faites blanchir leschampignons dans de l'eau acidulée, égouttez-les,mettez un bon morceau do beurre dans une casserole,passez-y vivement les champignons; Additionnez de iafarine et mouillez sobrement avec d'excellent bouillon;assaisonnez de sel, poivre, pointe d'ail et persil haché;après deux ou trois bouillons, liez aVecdosâmes d'oeufset jus de citron, et versez sur un fond de pain ronddébarassé de la mie, beurré, et grillé soit au four,soit sous le four de campagne, &oitsimplement sur ungril.

Compotes de poires. - Elles se font comme cellesde pommes; mais les poires étant plus fermes et pluslongues à s'attendrir, il faut les mettre dans un sirop'pius recuit pour qu'il ne s'épaississe pas trop en restantplus longtemps sur le feu.


16 OCTOBRE.

Purée de pommes de terre àla chiffonnade de cerfeuil.Jambon aux épinards.

Timbale à la champenoise.Êperlans ou goujons frits.Artichauts à l'italienne.Talmouses sans fromage.

Côtelettes d'agneau à la pnrefe de cardons. -

Parez, panez et faites griller les côtelettes, dressez-lesen couronne et versez au milieu une purée de cardons.Timbale àla champenoise. — Faites suer, jusqu'à

ce qu'elle soit presque cuite, une belle et bonne tranchede jambon; retirez-la de la casserole coupez-la en petitsdés, et remettez ces dés dans là même casserole, en yajoutant quelques champignons, deux ou trois truffes,une carotte cuite; le tout coupé de même que le jambon.Passez au beurre sur le feu; saupoudrez de farine;mouillez avec du consommé et du vin blanc; faites ré-duire; dégraissez;ajoutez desblancs devolaille rôtie, descornichons blanchis, des feuilles de persil- égalementblanchies, des anchois à moitié dessalés et coupés enpetits dés; laissez chauffer sans bouillir; ajoutez encorele jus d'un citron et servez.Talmouses sans fromage. — Prenez de la pâte à

choux ordinaire, mouillez-la avec des œufs, en évitantqu'elle soit trop liquide; ajoutez un peu de frangipane;abaissez ensuite de la pâte à feuilletage; coupez-en desronds avec un coupe-pâte de dix centimètres de dia-mètre; couchez dessus la préparation, formez-en destricornes; dorez légèrement le dessus; faites cuire àfour un peu vif; dressez et servez le plus chaudementpossible.

* LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS. 301

-47 OCTOBRE.

Potage croûte au pot.Petit salé garni de légumes.Marinade de pieds de veau

Râbles de lièvre rôtis, sauce poivrade.Perdreaux en soufflé.Pouding de cabinet.

Perdreaux en soufflé. — Levez les chairs,en sup-primant la peau, de plusieurs perdreaux cuits à labroche; pilez ces chairs, avec les foies, retirez du mor-tier cette farce et mettez-la dans une casserole avec• du consommé réduit; faites chauffersans bouillir, puispassez al'étamine. Concassez les carcasses, mettez-lesdans un roux avec du consommé; faites réduire, etajoutez un peu de glace; continuez la réduction dumouillement jusqu'à consistance de demi-glace; mettezalors dans cette sauce lapurée précédemment obtenue eny ajoutant un morceau de beurre frais, un peu de mus-cade râpée, quatre jaunes d'œufs et deux blancs fouettésen neige que vous incorporerez petit à petit dans lemélange. Versez ensuite le tout dans une casserolede métal ou dans une caisse de papier; mettez au fourou sous un four de campagne, et lorsque le soufflé seramonté suffisamment, servez-le sans retard, de peurqu'il ne s'affaisse.

Becfigues rôtis. —Retirez seulement le gésier desbec-figues et par le trou fait, rentrez leur la tête dans lecorps, bardez-les de lard menu et faites-les rôtir à feu

vif,durant 10 à 12 minutes; salez et dressez sur des

croûtons.

302 LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS.b

18 OCTOBRE.-

Potage à la purée de gibier.Soles en matelote normande.

Entre-côtes de boeuf à la bordelaise.Petits oiseaux rôtis à l'italienne.

Céleri au jus.Blanc à mangeraux pistaches.

Potage à la purée de gibier —Mettez au feudans une marmite, perdrix, lapin, et jarret de veau;mouillez avec du bouillon, laissez écumer, puis ajoutezcarottes oignons et céleri. Quand le gibier est cuit.détachez les chairs des os et jetez-les à moitié refroi-dies dans un mortier pour les piler avec soin, addition-nez de la mie de pain trempée dans le bouillon de cuis-son; repilez le tout PL passez à l'étamine, détendez lapurée avec le bouillon passé au tamis; faites réchauffer,;sans bouillir, et versez-le sur des croûtons frits.

1Bœuf (Entre-eûtes de) à la bordelaise. — Battez,

parez, saupoudrez de poivre et de sel des entre-côtes dequatre centimètres d'épaisseur, huilez et faites-les gril-ler, servez sur une sauce bordelaise avec des morceauxde moelle de bœuf blanchis et glacés avec de la glace deviande.. 1Oiseaux rôtis à l'italienne (petits). - Après les

avoir habillés embrochez-les sur un hâlelet en les alter-1 nant avec une croûte de pain frit mince garnie de cha-, que côté d'une tranche de jambon également- friLmince; fixez le hâtelet à la broche, arrosez de beurrefondu et faites cuire à feu vif. Après quelques minutes,salez très-légèrement, saupoudrez de mie de pain, ar-rosez de nouveau debeurre fondu retirez et dressezsurun plat dans le même ordre que sur le

hâtelet


19 OCTOBRE.

Potage aux queues de bœuf".Rougets aux fines herbes.

Côtelettes de pré-salé jardinière.Gelinottes rôties.

Chicorée au velouté.Savarins à l'ananas.

otage

aux queues de bœuf. - Coupez en tron-s deux queuesde bœuf, faites-les dégorger et blan-r pendant quelques minutes, égoutter ensuite, et pla-les dans, une casserole foncée avec des légumesncés, quelquestranches de jambon, un bouquetgarni,n.de poivre et clous de girofle; mouillez d'une cuil-à pot de bouillon et placez la casserole sur un feuiéré pour taire tomber le mouillemcnt à glace; ajou-le bouillon nécessaire et un verre de madère et lais-finir de cuire tout doucement; passez le tout; cla-ie avec de la viande hachée ou des œufs, dégraissez• mettezle potage dans une casserole en y mélangeantpiques cuillerées d'orge perlé cuit et bien égoutté, et

W petite garniture de carottes et de céleri cuits à part.à moment de servir, parez les tronçons, glacez-les etessez-les en buisson sur un plat; versez le potage dans

soupière et servez le tout.

'lGelinottes rôties. - Troussez, bridez, flambez,^uyezavec soin les gelinottes, puis piquez-les de finswons et faites-les rôtir à bon feu en les arrosant sou-<nt; servez-les entourées de cresson.

304 LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENES,

20 OCTOBRE. ilMENUEN MAIGRE.,

Potage à la parisienne. 1Matelote d'anguille. §

Macaroni aux tomates. *Soles frites.Croquettes de pommes de terre. t

Pommes au riz. -,

Morne frite. -Après l'avoir préparée comme la rrue au gratin (Voirla recette), parez-en des morceaipanez-les; trempez-les dans de l'œuf battu, et panez-une seconde fois; faites-les frire de belle couleur,servez avec du persil frit.

Casserole de laitances au blanc. -- Faites sudans une casserole, une petite carpe coupée en troncsavec du beurre et des oignons coupés en tranches; a,soin que rien ne s'attache; mouillez avecdu bouilimaigre; ajoutez du beurre, un bouquet garni, unepoild'ail, deux clous de girofle; sel et poivre. Au bout d'ilheurré de cuisson, passez cette sauce au tamis, et met,dedans les laitances, laissez-les cuire pendant un qUid'heure: retirez-les; faites réduire la sauce et liez-la aides jaunes d'œufs délayés dans de la crème; et un jde citron.

Pommes de terre (croquettes de). —Faites Cllià l'eau de sel des pommes de terre jaunes; quand ellsont cuites aux trois quarts, mettez-les sous dela cendrouge ou dans un four; après cuisson, passez-les àpassoire et incorporez dans cette pâte, beurre et jaund'œufs, divisez la pâte en parties égales et formez-en dbouehons, passez à l'œuf, puis à la mie de pain, faitfrire et servez-les saupoudrés de sel.

-- ,I


21 OCTOBRE.

Potage au pain.Bœuf bouilli sauce tomates.Bouchées de purée de volaille.

Gigotrôti.*

OEufspochés à la purée de céleri.Blanc-mangerà la vanille.

Bouchées de purée de volaille. — Les bouchéesImt des hors-d'œuvre chauds, assez faciles à préparer.l baissezde la pâte feuilletée de l'épaisseur de 4 à 5 mil-mètres et après l'avoir laissée reposer _quelquesminutes,-.illez avec un coupe-pâle cannelé, de 5 centimètres de4amètre, et rangez sur plaque de petites abaisses aux-uelles avec un autre coupe-pâte rond de 3 centimètres,t tremp6 chaque fois dans de l'eau éhaude, pour que laoupe soit nette, vous faites au centre une insision qui.e p'énètre qu'à la moitié de leur épaisseur; piquez lesabaisses et rayez-en légèrement le milieu.Mettez aufourif-et après vingt minutes retirez-les, détachez les cou-ercles, enlevez toute la pâte molle que contiennent lesPetits vol-au-vent, recouvrez-les de leur couvercle, tenez-es chaudement et au moment de servir, garnissez dehurée de volaille ou de toute autre garniture à votreouvenance, telle que huîtres, homard, crevettes, salpi-oon,etc., etc:l' Canard aux petits pois. — Préparez le canardmmme pour le canard aux olives (Voir la recette)et finis-,;ez comme pour le pigeon aux petits pois.Purée de cardons. — Faites blanchir, puis cuire

les cardons dans de la sauce béchamel, dégraissez, passezet incorporez beurre et crème.

306 LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS

22 OCTOBRE.

Potage aux pâtes d'Italie.Coquilles de moules.

FIar icotde mouton aux navets.Mauviettes rôties.

Artichauts à la barigoule.Parfait au cafp.

T, ilCoquilles de moules. — Nettoyez les moules,

faiites-les ouvrir, enlevez-les des coquilles, coupez-les ondeux et placez-les dans un roux blanc, mouillé de lPU'ieau. Liez avec des jaune sd'oeufs-et du beurre frais, ajou1tez persil haché, laissez mijoter, puis remplissez-endefcoquiJles, saupoudrez-les de mie depain, passez sous lfljfour de campagne et servez. -4Cromesquis. — Mêlez ensemble des filets de volaille

de gibier et de truffes, des lames de foie gras, un émincde langue écarlate et des champignons coupés en lames iliez le tout avec une sauce espagnole bien rédiiilflj(Voir Sauceespagnole); laissez refroidir; divisez enpar-»|ties égales; enveloppez chacune d'elles dans de la tetinojde veau légèrement battue; passez-les dans de la pâte itjfrire et plongez-les dans la friture. Quand les

cromesquisj

sont de belle couleur, retirez-les"dressez-les en rooher,et servez-les ornés de persil frit. <~

Mauviettes rôties. — Plumez et flambez les mau-viettes sans les vider; enveloppez-les chacune dans unebarde de lard frais; embrochez-lesau moyen d'un hâtelcl,que vous lixcrcz par ses extrémités à la broche;faites-,les cuire à feu clair et vif et servez-les sur des rôties pa-rées que vous aurez mises dans la lèchefrite, pendant Mcuisson, pour recevoir leur jus.

- ,


23 OCTOBRE.

Potage Paubonne.Vives à-la maître d'hôtel.

Côtelettes de veau au champignons.Lièvre rôti.

Choux-fleurs au gratin.Tartes aux fraises.

lièvre rôti. - Après qu'il a été dépouillé, vidé clé, faites-le revenir sur de la braise ardente pour raf-air sa surface; piquez-le de fins lardons bien assai-i.nés, depuis le cou jusqu'à l'cxtrémilé des cuisses,tez-le à la broche, où vous le laisserez environ une-ireet demie, servez-Je avec une sauce poivrade addi-néde la cervelle et du foie de l'animal, écrasés et passésGarnis de crin. Il est de bon goût d'accompagner ce1 d'une gelée de groseilles.

Prives à la maître «l'hôtel.—Apres les avoir inciséesrtrement des deux côtés, faites-les mariner dans l'huile0,, addition de sel et depersil; puis cuire sur le gril;"lez-les masquées d'une sauce à la maître d'hôtel.

adauce rémoulade. — Hachez ensemble persil, ci-bles, câpres, anchois, pointe d'ail, ajoutez de la mou-tfeet du sel, délayez avec une quantité suffisante deutiie huile d'olive, et battez longtemps afin que la sauce

bien

liée.

Côtelettes de veau à la purée de champignons. —

parezles côtelettes comme pour la singara(Voyez ce

~, et servez-les avec une purée de champignons.


24 OCTOBRE. M

f Potage à la purée d'oseille. flAloyau braisé. -a]Barbillons frits. fil

Coq de bruyère roti. 9Champignons au gratin. 9Charlotte de pommes m

::'.Coq de bruyère rôti. — Les coqs de bruyère pot

être tendres doivent être jeunes. Piquez-les de fins laidons et faites-les rôtir. Pour les servir, dressez-les entourés de citrons et accompagnés d'un bon jus. jtCharlotte de pommes. — Pelez une dizaine de bel

les pommes de reinette, supprimez-en l'intérieur, cofpez-les en tranches très-minces et mettez-les dans m;poêlon d'office avec une suffisante quantité de sucre eiipoudre, un peu de zeste de citron, un peu de cannelle«îun peu d'eau. Faites cuire les pommes en-les remuande temps en temps sur un feu assez vif, ajoutez-y uimorceau d'excellent beurre; puis retirez la cannelle et lzeste de citron. Garnissez alors à l'intérieur un moule 01une casserole de grandeur convenable de tranches èmie de pain trempée dans de bon beurre en les plit,çant un peu les unes sur les autres; quand cette opération est faite, versez dans la cavité toute la marmeladea laquelle peut se joindre une confiture quelconquecerises, groseilles, abricots, etc.; couvrez le tout aveid'autres lames de pain également trempées dans Ilbeurre; replacez-la charlotte sur le feu, prenezgarrtqu'elle ne brûle; mettez-la ensuite au four, ou sous mfour de campagne, pour la colorer, puis rctournez-Ia suun plat et servez-la

très-chaud e.


25 OCTOBRE.

Potage à l'oseille.Gigot de sept heures.

Filets de maquereaux, sauce tartare.Bécassesrôties.

Choux-fleurs au gratin.Darioles.

i ligot de sept heures. — Désossez le gigot et fai-le revenir dans une casserole avec un peu de beurre,qu'à ce qu'il ait pris une belle couleur; mouillez-leuite avec un peu d'eau ; ajouteztrois gousses d'ail,,..tre ou cinq oignons, deux carottes et du sel; faitesri:e doucement pendant six ou sept heures; puis dé-vissez la sauce, liez-la avec un peu de fécule; glacez-e gigot et servez-le sur un lit, soit de chicorée, soitiharicots, soit de marrons, etc.

(oie frite. — Préparez la sole comme pour la mate-o normande, insisez-la dans sa longueur sur le dossqu'à l'arête et détachez un peu les filets de chaque6, pu,ismettez-la dans du lait pendant quelques in-ats.pour la passer ensuite dans la farine, la frirebelle couleur et la servir avec du citron et du persil

)rtolans ou becfigues en caisse. — Garnissez->fond de petites caisses en papier préalablement fice-s d'un peu de sauce périgueux; placez dans chacuneilles un des oiseaux, troussé, débarrassé de son gésiera tête rentrée dans le corps par l'ouverture faite.ùttez à cuire sous le four de campagne, et au mo-llit de servir, regarnissez chaque caisse de sauce péri-ceux. e

1

-


26 OCTOBRE. - ï

Potage aux lazagnes.Filets de merlansà la Orly. i

Perdrix braisées. 1Gigot de chevreuil roti. ,Salsifis sautésau beurre,

Gelée au kirsch.

Filets de merlans à la Orly. — Levez les filets,merlans un peu gros; faites-les mariner avec du jus jcitron, et à défaut avec un peu de vinaigre; ajoutercette marinade, sel, persil et tranches d'oignon. Au miment de servir farinez les filets, à moins que vous 1préfériez les tremper ùans. une pâte à frire; jetez-IIdans la friture, et, quand ils seront fermes et de belcouleur, retirez-les, faites-les égoutter sur du linge, hservez-les masqués d'une sauceitalienne ou d'une saufauxtomates.

11Perdrix braisées. — Plumez, videz et flambez If

perdrix; retroussez-leur les pattes dans le corps, piquez-les de gros lard et enveloppez-les de bairdesdelaIet d'émincés de veau. Foncez une brasière de bardes dlard, de parures de viande, carottes, oignons, bouquet <1persil; mettez-y les perdrix assaisonnées de sel, poivflclous de girofle; mouillez avecdu vin blanc et du bouilIon et faites mijoter pendant une heure. La cuissofaite, dressez les perdrix sur un plat; passez le fond dcuisson, dégraissez-le; exprimez dessus le jus d'un citrou et masquez-en les

perdrix9.


27 OCTOBRE.

Consomméau riz.Filets de dorade aux fines herbes.

Grives à Veau-de-vie.Rognon de veau rôti.Macaroniau gratin.Meringues à la crème.

« - Pltirnez et épluchez pro-Hwifivesà lJeau-de-Yie.- Plumez et épluchez pro---,ment les grives, troussez-les et écrasez-leur l'estomac;

ttèz-les ensuite dans une casserole avec un peu de lardcdu, un bouquet garni, deux oignons, champignons,-'::Iffes,si vous.enavez;-placez la casserole sur un four-JU, et après quelques tours mouillez les grives de deuxires d'eau-de-vie et poussez-les à grand feu en les rê-vant de temps en temps pour que l'eau-de-vie s'en-11lnme;quand le feu est éteint, mettez-y un peu de jusbaissez-les mijoter tout doucement. Lorsqu'elles sont-tes, dégraissez-les, assurez-vous qu'elles sont d'uni goût, ajoutez un jus de citron; dressez-les sur untt préalablement chauffé et servez,

mgauce périgueux. — Faites revenir au beurre dansae casserole, du maigre de jambon coupé en dés, un^nonet un peu d'échalote hachés. Quand le tout acouleur, mouillez avec du vin blanc et laissez ré-

re. Faites un roux, mouillez-le avec la sauce et'tle quantité de bouillon bien réduit et ajoutez despa-.es detruffes; laissez mijoter et réduire jusqu'à conrstance de bouillie, passez au tamis, ajoutez des truffesWtes coupées en lame et employez.


m28 OCTOBRE.

g

Potage aux nouilles.Maquereaux bouillis sauce aux moules.

Languie de bœuf en papillote. MPoularde rôtie.

Céleri-rave à la sauce blanche. 1|Gelée au jus de grenades garnie. M

Pâte aux nouilles. — Vous formez une fontaine amilieu d'un demi-litre de farine; vous y mettez un pede sel, trois ou quatre œufs, gros comme une noix ribon beurre et un peu d'eau; vous pétrissez une pâitrès-ferme et lui donnez un tour ou deux{ vous faittensuite quatre portions que vous abaisserez le plus potsible; coupez chaque portion en bandes de quatre centimètres environ; saupoudrez, légèrement de farine,taillez chaque bande en filets minces et égaux. Vouétendez alors, pendant une heure ou deux ces filets sUdu papier; vous les soulevez un peu, afin qu'ils puisse1bien sécher; pochez-les à l'eau bouillante salée; laisse!les bouillir sept à huit minutes, écumez-les et mettez-leenfin égoutter sur un tamis à sécher. Cette pâte sertfaire le potage aux nouilles (Voir la recette). m, Langue de bœuf en papillote. — Après avoir &braiser une langue, coupez-la par morceaux de mêroforme; enveloppez chaque morceau dans un papier huilaprès avoir eu le soin de le couvrir sur chaque facd'une barde de lard et de fines herbes; pliez et serrele papier afin que le jus ne puisse s'échapper; metteces papillotes quelques minutes sur le' gril, puis servez

1

u?s~TROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS. 1313

18

29 OCTOBRE.

Potage de riz à la purée de pois verts.Cabillaud bouilli, saucecrevettes.

Jambon à la maillot.Pâté de bécasses.-

Écrevisses en buisson.Bombes glacées.

- Jambon à la maillot. — Le jambon dessalé paré,nisà cuire dans une braisière enveloppé dans un linge11ancet à grande eau,5puis égoutté et remis dans unemtre braisière avec une bouteille [devin de Madère oulutrevin sec, pour y mijoter une demi-heure, est servintouré de carottes, d'oignons, de laitues, de navets, delaricots verts cuits séparément et accompagné d'uneauce madère.

Pâté de bécasses. —Désossez les bécasses, ayez uneaarce faite de moitié veau et moitié lard pilés et assai-'onnés, à laquelle vous mêlerez les intestins desbécassesigalementpilés. Ayezdes truffes coupées en lames. Fon-ez, un moule à pâte. Mettez une couche de farceAians le fond en y mêlant 'des truffes; placez dessus lesbécasses farcies et saupoudrées de sel et de poivre etgarnissez de farce truffée les interstices; mettez desruffes sur les bécasses puis une forte couche de farce. -couvrez le pâté, pincez et dorez le couvercle et faites aumilieu un trou de la grosseur du doigt. Faites cuire, et.près cuisson coulez par le trou du couvercle de la gelée.e viande ou du jus très-réduit.


.Í30 OCTOBRE. t

-r

MENUEIS MAIGRE. *

Potage de riz à la purée de navets. "?Coquilles de laitances de carpes. J

Pâté de turbot. TSarcelles ou filets rôtis. ,»

Tomates farcies. (Crème au citron. -*

i

Coquilles de laitances de carpes. — Épluchez leslaitances, faites-les dégorger et cuire dans de l'eau aci-dulée d'unpeu de vinaigre et salée, coupez-les ensuiteen dés et mettez-les dans une sauce faite d'un rouxblanc mouillé avec de l'eau de cuisson de champignonset du vin blanc, assaisonnée de sel, poivre et bouquetgarni, réduite et consistante. Additionnez des champi-gnons cuits coupés en lames, des queues d'écrevisses sivous enavez, laissez mijoter un instant, retirez le bou-quet, liez avec un morceau de beurre frais, garnissez lescoquilles, saupoudrez-les de mie de pain frite au beurre; 1passez-les au four et servez. {Pâté de turbot. - Quand le turbot est paré, faites-le

bouillir à moitié, et assaisonnez-le de poivre, sel, giro-fie, muscade et fines herbes- élevez la pâte, placez-y leturbot avec des jaunes d'oeufs durs, un oignon bienémincé et beaucoup de beurre frais par-dessus le tout;fermez le pâté et mettez-le au four. Il se mange chaud ou-froid. (Cuisineanglaise. ) -Sauce bordelaise. — Mouillez un roux avec moitié

bouillon et moitié vin blanc; assaisonnez d'échaloteshachées, de persil haché, de sel, de poivre; faites réduireun instantet employez.

-

.1

LESTIIOTSCENTSOIXANTE-SIXMENUS. 315

31 OCTOBRE.

"j Potage au taf ioca.< Côte de bœufbraisée.

Poulet sauté.Êperlans fritsSalade russe.

Pommesmeringuées.

9 Tomates farcies. —Plongez les tomates dans dr l'eauhouillante et enlevez la peau qui les recouvre. 'Ouvrez-[es en dessus, età l'aide d'une petite cuillère retirez-entvec soin les pépins, puis rangez-les dans unplat Ltin. Faites une farce composée d'un peu defarine mêléei dubeurre, de jus de cuisson de. champignons,de pu-ée de tomatestrès-épaisse, d'huile d'olive, de force per-sil haché, d'un peu (l'échulote hachée et lavée, de sel etle poivre, le tout mélange sur le feu; garnissez-en eha-lue tomate, pardessus les bords et saupoudrez-les de cha-pelure. Versez quelques cuillerées d'huile dans le plat àgratin et mettez au feu, feu dessus feu dessous. DixàJ louze minutes suffisent pourla cuisson.

A Salade russe. — La salade russe se compose de fi-lets de perdreaux,de pouleis et de saumon préalable-ment rôtis ou sautésau beurre, refroidis et coupés en dés,i d'anchois coupés en filets, de navets et carultes cuits etcoupés en dés; d'asperges ou de petits pois, de petitsi haricots verts, de betterave coupée en losange, d'oli-ves fournées, de queues de crevettes et de câpres. Ajou-tez du caviar, du poivre de Cayenne, échalote hachée,•du poivre, moutarde, huile et vinaigre et soyez assez ha-bile pour que dans ce mélange qui doit être de hautgoût rien ne domine.


1" NOVEMBRE. +-

!Potage aux œufs pochés. 1Rosbif à Vanglaise.Timbale de macaroni.1

Caillesrôties. iTomates farcies. 4"Omelette soufflée. >

i-

Timbale de macaroni. — Mettez à cuire le ma-caroni dans de l'eau bouillante assaisonnée de sel,, d'unoignon piqué, d'un morceau de beurre et de quelquesrouelles de carottes. Egouttez-le, puis mélangez-le dansune casserole avec du jus de viande et du fromage râpé,parmesan et gruyère, un quart seulement du premier.Ajoutez un émincé de filets de volaille ou bien unefricassée de poulets. — Foncez ensuite un moule depâte à feuilleter, versez dedans le macaroni, recouvrezavec une abaisse faite de même pâte en ménageant untrou sur le milieu; mettez au four,et après cuisson ren-versez la timbale sur un plat, détachez le couvercle,arrosez l'intérieur d'un bon jus; recouvrez et servez.Omelette soufflée. — Cassez cinq œufs, mettez les

jaunes dans une terrine et réservez les blancs. Auxjaunes d'œufs, ajoutez 75 grammes de sucre en poudre,cinq macarons amers pulvérisés, une pincée de fleurd'oranger pralinée, un peu de sel et amalgamezr-Fouettezen neige les cinq blancs d'œufs et incorporez-les dansl'appareil qui doit se maintenir ferme, versez-le dans unplat beurré en lui donnant le plus de hauteur possible,mettez au four et à défaut posez le plat sur un feu doux,couvrez-le d'un four de cainpagiiefpréalablement chauffépuis chargé de charbons, mais en évitant que la chaleursoit au-dessus plus forte qu'au-dessous; dès que l'ome-lette prendra couleur, servez-la, car elle doit être mangéede suite.


48.

2 NOVEMBRE.

Potage Solférino.Barbue sauce aux huîtres.Marinadecle volaille.Gigot de chevreuil rôti.

Laitues au jus.Blanc-manger.

Blanc-manger. —Emoudez, lavez et laissez tremperquelques instants 500 grammes d'amandes douces etune demi-douzaine d'amandes amères, égouttez-les,puis passez-les au mortier; incorporez un zeste de citronet humectez de temps à autre avec un peu d'eau fraîcheles amandes parfaitement pilées et réduites en unepâte douce et fine, pressez-les à quatre ou cinq reprisesdans une serviette, en y mélangeant chaque fois unverre à boire d'eau fraîche pour parfaitement en extrairele lait. — Mélangez à ce lait 375 grammes de sucre noncassé; quand il sera fondu, passez ce mélange au tamisde soie, additionnez 25 grammes de gélatine clarifiéedélayez dans trois verres d'eau chaude, mélangez letout, parfumez de quelques gouttes doreur d'oranger ouautre parfum, versez dans un plat et laissez prendre enlieu frais.

Compote de marrons. —Mettez sur le feu des mar-rons dans un poêlon, avec de l'eau en assez grandequantité, vous la changerez si elle rougit trop. Lorsqueles marrons sonts cuits, pelez-les et jetez-les dans unsirop à 24 degrés et chaud; faites-leur jeter dans le si-rop encore quelques bouillons, puis retirez-les du feu etaromatisez-les soit avec un peu d'eau de fleur d'oranger,soit avec du sirop de vanille..


f

3 NOVEMBRE.

Potage au pain.Pièce de boeitfbouilli, sauce raifort.

Sauté de iflets de volaille à la cardinal.Quartier de sanglier rôti à la sauce poivrade.

Purée de mousserons.Pommes au beurre.

Santé de filets de volaille à la cardinal. —Lesfilets préparés, cuits et rangés en couronne, comme ilest dit à Sauté de filets de volailles, placez sur chacundeux queues d'écrevisses et séparez-les avec de grosselames de truffes, puis versez au milieu une sauce alle-mande au beurre d'écrevisses. (Voir les recettes.)

Purée de mousserons. — Epluchez et lavez desmousserons; faites-les blanchir, puis égoutter; hachez-léstrès-menu et mettez-les avec un morceau de beurre dansune casserole; ajoutez du jus du citron; laissez la farcese colorer légèrement; mouillez-la avec du jus, assai-sonnez-la et laissez réduire jusqu'à ce que la purée soitde consistance ordinaire.

Sauce espagnole. — Mettez dans une casseroledeux tranches de jambon, quelques tranches de veau,deux carottes, deux oignons en tranches; faites suersur le feu; mouillez avec du bouillon et une demi-bou-teille de vin blanc; ajoutez une gousse d'ail, bouquet depersil, girofle, laurier; faites bouillir le tout deux ou- trois heures sur un feu doux; faites un roux, mouillez-le delasauce, laissez réduire, dégraissez, et passez autamis. Conserver cette sauce, qui doit être bien liée etd'un sel doux, pours'en servir au besoin.

1


4 NOVEMBRE.

Potage au riz à la purée de pois secs.Jambon braisé garniture de navets.

Filets de levraut piqués.Ortolans rôtis.

Céleri au jus et aux truffes.Macédoine de fruits.

Filets de levraut piqués. — Enlevez les filets d'unèvre, parez-les el faites-les mariner dans de l'huile,vec sel et épices, àprès les avoir piqués de bons lap-ons. Procédez à la cuisson comme pour les filets deîouton minute, et survez-les sur une sauce poivrade.

Roux. — Le roux est la base de presque toutes lesauces brunes.Mettez dans une casserole du beurre mêlé à de la fa-ine fine et à la consistance de pâte ferme, placez lacas-erole sur un fourneau assez vif et laissez-la, en ayantoin de remuer-toujours, jusqu'à ce que le roux soit d'unlond' clair ou foncé suivant le besoin. Mouillez alorsvec eau ou bouillon tout en continuant à remuer et auiremier bouillonretirez de feu.Les roux ont souvent de l'âcreté qui provient d'uneuisson trop prompte ou trop avancée. On l'évite, enétirant la casserole de dessus le fourneau lorsque le roux;ommence à blondir et en la mettant en dessous sur la:endre chaude, de manière à ce que la cendre rouge duourneau tombe sur le couvercle qui la couvre, et en re-uiuant l'appareil toutes les cinq minutes-jusqu'à ce qu'ilsoitd'un beau roux. Retirez alors la casserole et mouilleze roux comme ci-dessus.


5 NOVEMBRE.

Potage de consommé au macaroni.Paupiettes de filets de merlans.

Côtelettes de mouton à la jardinière.Cailles rôties.

Purée de marrons.Croûteau madère.

mPaupiettes de filets de merlans. — Enlevez les

filets des merlans et après les avoir assaisonnés, étendezpar dessus une couche de farce de poisson-, puis roulez-4les et embrochez-les avec un hâtelet Faites-les rôtir en-veloppés de papier beurré soit au four, soit sur le gril.4— Quand la cuisson est proche enlevez le papier, panezles paupiettes, faites-leur prendre couleur débrochez-lesensuite, dressez-les en gradins et saucés d'une allemandeau beurre d'écrevisses.On peut également servir les paupiettes dans une

croustade basse. En les rangeant au four et en remplis-sant le milieu d'huîtres et de champignons et sauçant letout d'une allemande à l'essence de champignons.

Purée dé marrons. — Epluchez avec soin desmarrons rôtis; passez-lesau beurre; mouillez-les avec dubouillon et du vin blanc; faites-les cuire à petit feu jus-<

f qu'à ce qu'ils s'écrasent facilement; pilez-les, passez-lesau tamis, et réservez pour les besoins.' .,AHaricots blancs en purée. — On assaisonne des

haricots en purée, soit au fumet de gibier, à l'essence de

jambon, au blond de veau réduit, à la graisse d'oie,au jus de mouton, au beurre, etc. Pour la servir on en-toure la purée de croûtons frits. «

LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS: 321

6 NOVEMBRE

Potage à la purée de ndvets.Brème grillée.

Ris de veau en hâtelets.Perdreaux à la Cussy.

Gigot de mouton rôti.Haricots blancs au jus.Gelée au rhum.

t perdreaux à la Cussy'. - Désossez des perdreauxl'exception du dernier os de la cuisse en leur laissant

,s pattes. Couvrezleurs chairs d'une légèrecouche de

irce cuite faite de chair de perdreaux, et remplissezout l'intérieur d'un salpicon composé de ris de veau, de

hampignons, de truffes, de crêtes, etc., le tout coupén dés. Cousez-les en leur redonnant leur forme pre-lière et en laissantles pattes en dehors, puis passez-les,estomac, surtout sur de la braise pour les saisir, mettez

ans une casserole une tranche de jambon, faites-la

.uer, ajoutez-y oignon, carotte, bouquet garni, lard

laché et tous les débrîs de perdreaux concassés,mouillez

le vin blanc et du bouillon, assaisonnez et faites partir;

[uand la cuisson a pris goût, placez les perdreaux dansa casserole, couvrez-les d'un papier beurré, faites-les

mire avec feu dessus et feu dessous, puis dressez-les

;ur un plat, passez la cuisson au tamis, faites-la réduire

m besoin, incorporez quelques truffes coupées en lames

ît masquez-en les perdreaux.

m Ortolans rôtis. — Retirez le gésier seulement et parle trou, rentrez-leur la tête dans l'estomac, bardez-les delard mince et faites-les rôtir à la broche, à feu vif pendant'40h12 minutes, salez et dressez sur des croûtons frits.


7 NOVEMBRE. * |

Potageau tapioca. !5Noix de veau braisée.Cailles aux truffes.

Râble de lièvre à la gelée de groseilles.Haricots au beurre de piment.

Bavarois au café.

Vailles aux truffes. - Videzles cailles par la pochet flambez-les; épluchez et coupez des truffes en grodés; pilez les épluchures avec le foie des cailles, assaisonnez de sel et de mignonnelte; ajoutez un morceau di-beurre et passez légèrement au feu. Laissez refroidipour en remplir les cailles, braisez-les ensuite et servezles avec une sauce périgueux..

Haricots au beurre de piment. — Après les avoifait cuire, sautez-les avec un morceau d'excellent beurresans les laisser bouillir: joignez-y du poivre de Cayenmen poudre et n'y mettez pas de fines herbes. r*-Ris de veau en hâtelets. — Coupez par morceaux

carrés des ris de veau dégorgés, blanchis, etc., faites-le!cuire dans une sauce allemande, puis refroidir damcette même sauce; faites cuire 'et refroidir de la mênHmanière des carrés de tetiné de veau de mêmes dimen-sions; embrochez le tout dans des hâtelets en alternanilés ris et la tetine ; quand les hâtelets sont garnis, remette}de la sauce aux endroits où il en manquera et panez-les;passez-les à l'œuf; panez de nouveau; faites-les grilleià feu vif, et servez en les masquant avec une sauceitalienne.

LESTROIS CENTSOIXANTE-SIXMENUS. 323

.8 NOVEMBRE.

Potage aux œufs pochés.Andouillettes de Troyes grillées.

Côte de bœufbraisée.Moules à la Yilleroi.

Faisans rôtis.Tomates farcies.OEufsà la neige.

Andouillettes de Troyes. — Faites cuire ensemblene fraise et une tetine de veau coupées en iilets. Hachezles champignons, des truflcs, du persil et des échalotes;assez le tout au beurre, mouillez de jus de volaille ete vin blanc, assaisonnez de quatre épices, et faites ré-luire à moitié: ajoutez alors fraise et tetine, une demi-[ouzaine de jaunes d'œufs, sel et poivre en poudre;emuez constamment l'appareil, ménagez le feu, pour[u'il ne bouille pas, et remplissez avec des boyaux bienlégorgés et mis, à macérer dans du vinaigre étenduL'eau.Après avoir lié les andouillettes, faites-les cuireloucement sur un feu doux dans du bouillon, du vin)lanc et un morceau de sucre. Après cuisson, égouttez-98,.et laissez-les refroidir. Pour les griller il faut les ci-teler, et les placer sur un feu doux. Les servir chaudesîst de rigueur.

Moules à la Villeroi. — Mettez les moules à ouvrirlans une casserole avec un verre de vin blanc, sortez-*les de leurs coquilles, trempez-les froides et une à uneJans une sauce Yilleroi; laissez refroidir la sauce en leslenant séparées; pauez-les avec soin, faites-les frire debelle couleur, et servez avec une garniture de persilfrit.


f

9 NOVEMBRE.

Purée de pois aux croûtons.Cabillaud à la hollandaise.Ortolans à la perigourdine, *

Gigot d'agneau i,êti- IBetteraves à la chartreuse. I ;

Dumpling ferme. I

Ortolans à la périogourdine. Parez les ortolanscomme il a été dit aux Ortolans rôtis, faites-les cuiredans une casserole entre des bardes de lard et au bain-

marie, en les arrosant de jus de citron et de bouillon:ayezautant que d'ortolans de grosses truffes, cuites auvin de Champagne et dont l'intérieur sera vide. Mettezau fond du trou un peu de purée de gibier, l'ortolandessus, réchauffez :un instant sous le four de campagneet servez.

Betteraves à la chartreuse. - Coupez en tranchesdes betteraves jaunes cuites, puis passez-les deux pardeux, serrant entre elles une rondelle d'oignon cru assai-sonnée de cerfeuil, pimprenelle hachés, sel, poivre etmuscade, dans de la pâte à frire pourles plonger.ensuitedans la friture. Servez-les de belle couleur et saupou-drées de sel.

Dumpling ferme. — Faites des boules de la gros-seur d'un œuf de dinde avec une pâte composée defarine, d'eau, de sel et de raisin de Corinthe; roulez-les dans la farine; enveloppez-les d'un linge; faites-lescuire une demi-heure dans de l'eau bouillante et servezavec une sauce au vin de Xérès bien sucrée. (Cuisinean-glaise.) *


19

10 NOVEMBRE.

MENUENMAIGRE.

Potage purée de lentilles aux croûtons.Brandade de morue.

OEufs pochés sauce tomates.Sarcelles rôties.

Macaroni au gratin.Blanc-manger àla vanille.

Brandade de morue. — Mettez'tout d'abord la mo-rue à dessaler dans de l'eau, laissez-la quarante-huitheures en changeant l'eau quatre ou cinq fois. Placez-la ensuite sur le feu, dans une casserole, avec de l'eaula couvrant entièrement; quand elle est sur le point debouillir, jetez un verre d'eau fraîche dans la casserole;retirez-la du feu et couvrez-la. Après un quart-d'heure,sortez la morue de l'eau, égoultez-la, et épluchez-laavec grand soin. Après cette opération, placez-la dansune casserole en exprimant dessus le jus d'un citron,et donnez à la casserole un mouvement de rotation pen-dant qu'une personne y laisse tomber goutte à gouttede l'huile d'olive fine qui finira par lier et épaissir lamorue au point de la faire s'attacher à la casserole bienLqu'elle soit agitée. Incorporez alors, en remuant toujoursvivement, un demi-verre de lait ou d'eau fraîche et conti-nuez ensuite à y faire tomber de l'huile; quand enfin elleaura tourné en crème, additionnez-y des tranches detruffes, du persil haché et un peu d'ail, le tout préalable-ment passé sur le feu dans un peu d'huile.La morue, pour être ainsi préparée, doit'" être fort

chaude, mais il ne faut jamais laisser bouillir la bran-dade. A la fin de l'opération on assaisonne de sel et depoivre si besoin il y a.

3216 LES.TROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS.

M NOVEMBRE.

Potage à la purée de marrons.Oie à la chipolata.

Tourne-dos à la sauce poivrade.Goujonsfrits.

Salade de pommes de terre.Croquenbouche.

mOie à la chipolata. — Choisissez une belle oie;

préparez-la convenablement; mettez dans le fond d'unebraisière 4es bardes'de lard, des débris de viande de bou-cherie, deux tranches de jambon, les abatis de l'oie,trois carottes, trois oignons, bouquet garni, girofle, sel etpoivre; couchez l'oie sur tout cela; mouillez avso dubouillon et du vin de Madère ou autre vin blano; cou-vrez aveo itu papier beurré et faites cuire à feu modéré.Lacuisson effectuée, égouttez et dressez la bête; mas-quez-la d'une garniture à la chipolata et servez..Tourne-dos sauce poivrade. — Coupez en lames

d'un centimètre et demi d'épaisseur des filfets mignonsde bœuf, piquez-les de fins lardons et faites-les marinerpendant deux heures dans une marinade cuite. Au mo-ment de les employer égouttez-les, faites-les sauter dansdu beurre et à feu vif, salez, poivrez, puis dressez-les eucouronne sur un plat. en les séparantpar un croûtonde pain frit, et masquez le tout avec une sauce poivrade.Côtelettes de sanglier à la Saint-Hubert. —

Parez les côtelettes, sautez-les sur un feu ardent avecbeurre, sel et poivre; retournez-les pour qu'elles soientégalement cuites des deux côtés; dressez-les en couronnesUr un plat; puis faites un petit roux que vous mouil-lerez avec la cuisson du consommé et du vin blanc;laissez bouillir un instant et versez sur les

côtelettes. Il

LESTROIS.CENTSOIXANTE-SIXMENUS. 3.27

42 NOVEMBRE.

Consommé aux œufs pochés.Brochet au court-bouillon.Filet de mouton aux haricots.

Dinderôtie.Cardons au gratin.

Pouding à la Cowlay.

Cardons au gratin. — Après avoir beurré le fond'un plat et l'avoir saupoudré de chapelure, rangez des-18des cardons préalablement blanchis et cuits; sau-oudrez demie de pain et arrosez de beurre fondu. Pla-3zle plat sur la cendre chaude et couvrez-le du four deiimpagne préalablement, chauffé. Si l'on ajoute du fro-mage râpé mêlé à la mie de pain, on a des cardons àitalienne.

III fEufa à la béchamel. - Coupez par moitié, danssens de leur longueur, douze ou quinze oeufs durs;

dites chauffer dans une casserole quatre ou cinq cuil-rées à dégraisser de béchamel grasse ou maigre, selon11evous voulez les œufs au gras ou au maigre; mettez-ys œufs; faites-les chauffer sans bouillir; ajoutez uneu de beurre, de la muscade râpée; dressez sur un platM entourez les œufs de croûtons frits dans le beurre. c

Pouding à la Cowlay. — Mélangez du sucre enDudreà des jaunes d'œufs; et ajoutez-y des amandesÀlées ainsi que des jaunes d'œufs; travaillez le toutarec des pommes de terre cuites sous les cendres, dulere vanillé et des blancs d'œufs fouettés; faites cuiremasquez avec une crème à la vanille.


43 NOVEMBRE.

Potage à la parisienne.Tanches à la poulette. jj

Filets de bécasses en canapé.Rognon de veau rôti.

Choux de Bruxelles au beurre.Pouding de cabinet. I

1Filets de bécasses en canapé. - Après avoir levé,

paré et assaisonné de sel et de poivre les filets de quatrebécasses, versez dessus un morceau de beurre rendu li-quide en le chauffant légèrement. Faites ensuite unefarce avec les intérieurs hachés menu et assaisonnés desel, poivre, échalotes, persil et gros comme un œuf delard râpé. Taillez des croûtons de même forme quelesfilets, mais plus grands; incisez-les à trois millimètres dubord tout autour, et passez-les au beurre; puis creusez-les et emplissez-les d'une portion de la farce; mettez ietcanapés ainsi formés soit au four, soit sur un gril à feudoux, et couverts d'un four de campagne pendant qu'ilscuisent; sautez les filets, puis dressez-en un sur cha-que croûton; saucez avec du fumet de bécasse mêlé iidela glace.

-,m

Pâte à frire. —Mettez dans une terrine 375 gramme!de farine, délayez avec de l'eau tiède dans laquelle vouiavez fait fondre 60 grammes de beurre fin; faites tom-ber en premier le beurre en soufflant sur l'eau. Quantla pâte est de consistance mollette el ne forme plus digrumeaux, ajoutez encore de l'eau tiède jusqu'à ce quila pâte soit de bonne consistance; mettez-y une pîncé:de sel, deux blancs d'oeufs fouettés enneige et employede suite.

i


14 NOVEMBRE.

Potage à la purée de lentilles.

Maquereaux à la maître d'hôtel.Filet de sanglier au chasseur.

Poularde rôtie.Cardons au riz.

Bavarois tôt-fait au maizena.

Filet de sanglier au chasseur. — Faites-le ma-.iner pendant deux jours au moins, égouttez-le etaettez-le à cuire dans une casserole avec des parures deiande, des bardes de lard, carottes, oignons, bouquet;arni, sel, poivre, du consommé et autant de vin blanc.lorsque le filet est suffisamment cuit égouttez-le, glacez-e et servez-le sur une sauce piquante additionnée dea cuisson passée au tamis et réduite.

t Bavarois tôt-fait au maizena. — Mettez au feu,.lans une casserole, 75 centilitres de lait avec20grammesle sucre et unepincée de sel. Pendant que le tout chauffe,délayez 80 grammes de maizena et trois jaunes d'œufslans 25 centilitres de lait froid: au premier bouillon, je-ez ce mélange dans la casserole, laissez sur le feu etemuez le tout pendant quelques instants; parfumez aveclu zeste de citron ou autre essence, et versez dans unnoule à travers un tamis. Après refroidissement, démou-ez et servez sur une serviette ployée.LesAméricains fftnt accompagner ce bavarois, que l'onpeut rafraîchir en plongeant le moule dans de l'eau très-'raîche ou glacée, d'un jus extrait de fraises, de groseilles)uautres fruits.- Tout cela est bien bon et coûte peu.


15 NOVEMBRE.

Potage à la purée de marrons.Pièce de bœuf bouillie et panée. VfFilets de sarcelles aux anchois.

Gigot de chevreuil rôti.Croquettes de pommesde terre. i

Pommes au riz.

Bœuf (pièce de) bouilli et pané. - Après avoirretiré de la marmite et dressé sur un plat la pièce debœuf bouilli, masquez-la d'une sauce épaisse faite debouillon réduit, de quatre jaunes d'oeufs, sel et poivre,panez-la ensuite et faites-lui prendre couleur au four ousous un four de campagne, servez en même temps unesauce espagnole.

Croquettes de pommes de terre. — Faites cuiredes pommes de terre au four ou dans de l'eau salée,passez-les au tamis, mélangez-les à de bon beurre as-saisonné de poivre et sel, distribuez-les en parties égalessur une table farinée, roulez-les, puis après les avoirpassées dans des œufs battus et panées, faites-les frire debelle couleur et servez avec une garniture de persil frit.

Entre-côtes à la bordelaise. —Parez et battez lesentre-côtes; saupoudrez-les de sel et de poivre et huilezleur surface. Faites blanchir de la moelle de bœuf, coupez-la en lames et passez les lames dans de la glace de viandetiède. Mettez les lames de moelle sous le four de cam-pagne et les entre-côtes sur le gril; retournez-les etquand elles sont cuites dressez-Tessur en plat, posez des-sus les lames de moelle et masquez le tout avec unesauce bordelaise.

:1

LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENüS. 331*

16 NOVEMBRE.

Potage de consommé à la brunoise,Merlans au gratin.Boudins de lièvre.Filet de bœufrôti.

Cardonsà, la sauce blanche.Baba chaud au Madère.

Merlans au gratin. — Ecaillez et préparez trois ouquatre merlans; remettez le foie dans le corps; ciselez.es deux côtés; placez-les sur un plat allant au feu, aveclu beurre tiède, fines herbes cuites, sel, poivre et mus-cade râpée; couvrez-les de chapelure de pain; versezdessus du beurre fondu, goutte à goutte, et mouillez devin blane; faites réduire la sauce à feu doux et sous unfour de campagne,et servez.Boudins e lièvre. —Lovegles filets d'un lièvre et

ptez<.enles nerfs. Pilez-les dans un mortier et passez autamis à quenelles. Hachezune tetine de veau cuite, pilez-la et passez-la de même; faites-en autant d'une mie depain bien tendre, trempée dans du bouillon et bienpresséedans un linge blanc: de ces trois appareils même poids.Adéfaut de tetine, prenezle double de beurre, amalgamezle tout ensemble pour en faire une farce; ajoutez aro-mates en poudre, quatre épices, sel, gros poivre échaloteset persil hachés bien fin; mélangez et mettez ensuitedes jaunes d'œufs et un ou deux blancs, suivantlaquantité de farce; roulez ensuite la farce comme un bou-din et pochez-la dans l'eau bouillante. Sur une tablecouverte de farine enduisez le boudin de beurre fondu etroulezle dans de la mie de pain; faites-le griller en-suite a un feu doux, sous un four de campagne, pour luidonner une belle couleur, et servez-le à sec sur un plat.


17 NOVEMBRE.

Potage à la purée de jambon.Esturgeon en fricandeau.

Sauté de perdreaux aux truffes.Râble de lièvre rôti.Êpinardsau jus .•

Gâteau aux amandes.

Potage à la purée de jambon. — Coupez en mor-ceaux et pilez au mortier de 500 à 750 grammes de

jambon cuit, en l'humectant de consommé; ajoutez dansle mortier une cuillère à pot de réduction de sauceSoubise et d'espagnole; passez à l'étamine et additionnez-la quantité de bouillon nécessaire à sept ou huit per-sonnes. Un quart d'heure avant de servir incorporez unebouteille de vin de Madère, et terminez par un mor-ceau de beurre fin: Chauffez au bain-marie et servezavec des croûtons frits.

Sauté de perdreaux aux truffes. — Levez et parezles filets de quatre perdreaux; passez-les avec du beurrefondu dans un sautoir. Quand ces filets sontroidis desdeux côtés, égouttez-les et coupez-les en petits mor-ceaux d'égale grosseur et de forme arrondie. Ayez unfumet fait avec les carcasses et les débris; passé et ré-duit, ajoutez-y trois cuillerées d'espagnole, et laissezréduire de nouveau en demi-glace; mettez les filets danscette sauce et évitez qu'ils bouillent; ajoutez une demi-livre de truffes cuites dans le beurre qui aura servi àsauter les filets; finissez par un peu de beurre fin,dressez en rocher la préparation et mettez autour du platun cordon de petits croûtons sautés au beurre.

Ijt)


19.

18 NOVEMBRE.

Potage purée Crécy.Barbue sauce aux huîtres.

- Pouletsauté.Gigot de chevreuil rôti.

Navets au sucre.Pommes au beurre.

Sauce aux huitres. — Faites un roux blond avec30 grammes de farine et 50 grammes de beurre, laissez-- le cuire sur de la cendre chaude, puis mouillez-le avecsept décilitres de .bouillon, tournez sur un feu ardentjusqu'à l'ébullilion, retirez un peu la casserole pourlaisser bouillir doucement, et couvrezavee un couvercle,en conservant un jour du côté où a lieu l'ébullition.Placez ensuite dans une casserole trois douzainesd'huîtres avec leur eau, faites bouillir et finir de cuire àpetit feu, égouttez après et parez-les, c'est-à-dire ne leurlaissez que la noix, et replacez-les dans la casserole avecune partie de leur cuisson. Quant à l'autre partie de cettecuisson, prenez-en la valeur de trois cuillères à ragoûtet joignez-la à la sauce. Laissez réduire et passez à Fé-tamine. Mettez les huîtres dans cette sauce, et conservez-la chaudement.

Navets au sucre. — Épluchez et tournez de petitsnavets; faites-les revenir dans du beurre; quand ils sontde belle couleur, saupoudrez-les de sucre, ajoutez un peude sel;' mouillez-les d'une cuillerée ou deux de bouillon,couvrez la casserole, et faites cuire à petit feu.

Sauce raifort. — Mêlez 400 grammes de raifortrâpé, à un litre de crème bouillie, salez légèrement, etemployez.


(9 NOVEMBRE.

Potage Baraquine.Brochet à la Clermont.Levraut à la minute.Pâté de foie gras.Aspic d'écrevisses.

Crème à la Chantilly.

1

Potage Baraquine. — Liez légèrement avec du ta-

pioca un riche consommé, et versez-le dans une sou-pière où l'attendront des filets de poulardes et de truffescoupés en julienne. lkBrochet à ia Clermont. — Après avoir habillé un

gros brochet, distribuez-le en tranches et faites-les ma-riner avec huile, jus de citron, oignons émincés etpersil; une demi-heure avant de servir, sortez lestranches de la marinade, roulez-les dans de la mie depain blanche et fine, rangez-les à mesure sur un grilchauffé et huilé; faites-les cuire à feu modéré en les re-tournant et les arrosant aussi avec de l'huile; aussitôtcuites, dressez-les sur un plat et reformez le poisson,dont la tête aura été cuite à part; entourez-le de bouquetsde laitances de carpe, et servez avec une sauce maîtred'hôtel à part. „

Iievraut à la minute ou sauté. — Dépouillez etvidez un levraut, et coupez-le par morceaux; passez cesmorceaux dans un sautoir avec beurre, sel, poivre etépices; quand ils seront raffermis, ajoutez champignons,échalotes et persil hachés menu, une petite poignée defarine; après avoir bien mêlé le tout, mouillez avec duvin blanc et du bouillon; laissez peu bouillir et servez.


20 NOVEMBRE.

MENUEN MAIGRE.

Garbure au maigre» Rougets en caisse.

Vol-au-vent de quenelles d'esturgeon.Sarcelles rôties.

ÛEufs brouillés auxjointes d'asperges.Gâteau au rhum.i

Crarbure au maigre. Ayez un bouillon maigrefaitdé pois secs, carottes, oignons ei céleri. Mettez suerdans ttùe casserole, avec un peu de beurre, oignons,carottes et céleri; quand ces légumes commencent à s'at-tacher,mouillez avec le bouillon maigre et laissez cuire letouttOn peutpour donner bongoût y ajouter des cuissesde grenouilles, dela carpe, dela tanche, le tout bien frais.Assaisonnez, pressez, passez au tamis, et procédez ensuitecomme pour la garbure au gras; en employant, bien en-tendu, du beurre au lieu de lard pour faire cuire leschoux, et du bouillon maigre pour les mouilleh

Quenelles d'esturgeon. — Prenez de la chair d'es-turgeon, ajoutez en quantité égale, du mitonnage, dubeurre et terminez comme pour les quenelles or-dinaires; seulement, pour assaisonner, joignez au seldes épices fines et une cuillerée à bouche de fines herbespassées au beurre.

Sauce diplomate. — Mélange d'une sauce bécha-mel à la crème, avec Un coulis d'écrevisses.

Sauce à la cardinal, - C'est,une sauce aux ére-VIsses.

336 LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS.*

24 NOVEMRRE.

i

Purée de pois secs. iSole Colbért.. î

Côtelettes de mouton Soubise.)Coq de bruyère rôti.

Céleri au jus avec truffes. 1Tourte à la crème au maizenat f

Coq de bruyère. — Cet oiseau, connu sous le nomde grand et de petit tétras, ne se trouve que dans lespays froids; il est très-sauvage et habite les grandes forêtsdu Nord. Celui qu'on nous envoie de l'Alsace, de laLorraine et principalement des Vosges, est de la grosseurd'un paon, et la petite espèce de celle d'un faisan. Lachair du coq de bruyère est très-noire; elle a un fumettrès-fort qui pour d'aucuns est exquise. Son goût varieselon les substances dont l'oiseau s'est nourri. Les baiesde genièvre lui en donnent un désagréable, et les som-mités de certaines espèces de sapin lui communiquentune odeur si forte qu'il suffit de le manier pour que lesmains la contractent.Les coqs de bruyère s'apprêtent comme les faisans:

on ne les met ordinairement qu'à la broche et piqués delard sur toutes les parties du corps, on ne doit pas lesmanger faisandés, mais il faut les laisser mortifier. 1

Crème pâtissière au maizena. — Mettez au feudans une casserole un décilitre de lait, délayez dans lamême quantité de lait froid 60 grammes de maizena etdeux jaunes d'œufs. Dès que le lait mis au feu entre enébullition, ajoutez 50 grammes de sucre, 60 grammes debeurre et une pincée de sel; retirez la casserole du feu,incorporez en remuant le maizena délayé, remettez aufeu en tournant toujours, laissez bouillir cinq minutes,puis versez la crème dans une terrine et battez-la jusqu'àrefroidissement pour l'employer ensuite. ,


22 NOVEMBRE.

Potage à l'a Bagration.Matelote à la marinière.Perdreaux à l'anglaise.

Jambon rôti.Epinards au jus.

Bavarois au marasquin.

* Potage à la Bagration. - Mélangezà de l'essencee poisson, du fond à potage lié, laissez mijoter, dé-raissez, assaisonnez de kari en poudre," puis ajoutezne liaison de jaunes d'œufs et de crème, et versez dansLsoupière sur des émincés de filets de soles et de lé-umes passés au beurre, et une respectable quantitée queues d'écrevisses. Servez à part des petits croû-ms frits aubeurre.

Perdreaux' à l'anglaise. — Garnissez le corps deserdreaux d'une farce faite de leur foie, de beurre, de sel ,t de poivre ; mettez-les ensuite à la broche, enveloppése papier beurré; lorsqu'ils sont aux trois quarts cuits,ébrochez-les, levez les membres sans les séparer duorps; mettez entre chaque membre une farce faite avec-e la mie de pain,' du beurre, sel, gros poivre et mus-ade râpée, échalotes, persil,et ciboule hachés; mouillezveeun mélange de consommé et de vin de Champagne;chevez la cuisson à feu doux, dans une casserole, etans la couvrir, afin que la sauce se réduise, servez avec:ette même sauce assaisonnée d'un jus de citron.

Aspic d'écrevisses. — Unissez dans un moule avecle la gelée des écrevisses et des légumes variés: quandls 'sont pris démoulez et servez l'aspic entouré de bou-tuets de choux-fleurs et de pointes d'asperges, et d'une¡auce mayonnaise.


23 NOVEMBRE.

,

Potage brunois au tapioca.Rosbifà la purée de haricots rouges. 1|

Foies gras à laPérigueux. JfGrousse rûtie.

iPetits pois aux laitues. I

Bavarois à la fleur d'oranger. - Ii

- t

Foies gras à la Périgueux. — L'illustre Beauvilliers prenait à cet effet sept foies de poulardes ; il ei }ôtait l'amer et la partie qui touche cet amêr,les piquaide clous de truffes, les marquait dans une casserolfoncée de bardes, les mouillait avec une bonne mirejpoix ou avec un verre de vin blanc et un de consommé

1peu de sel, une carotte tournée, deux oignons moyensdont un piqué d'un clou de girofle, un bouquet de persi !et de ciboules, une démi-feuille de laurier et la

moititd'une gousse d'ail; il couvrait ensuite les foies d'unibarde de lard et d'un rond de papier, et il les faisaipartir et cuire un quart d'heure feu dessus et dessous,Après les avoir égouttés, il les dressait sur le plat et le!sauçait avec une sauce aux truffes. "i

1Il sera bon de procéder comme ce maître. :VGrousse rôtie. —Après l'avoir plumée, vidée, trous

sée, flambée et bardée, mettez-la en broche devant uijbon feu, 20 minutes suffisent à sa cuisson, salez-liquelques instants avant de la retirer et servez sur sorjus.En Angleterre, après avoir retiré la grousse de' 1;

broche, on la découpe. On enlève d'abord les deu3cuisses, puis de l'estomac on fail trois morceaux, or.dresse sur un plat les cuisses en dessous, les filets et lepoitrine en dessus, on glace avec de la glace de viandeet on sert en accompagnant d'un bon jus. v I


24 NOVEMBRE.

-' «

Potage au macaroni avec parmesan. ,Cabillaud farci.

Ris de veau aux pointes d'asperges.Gigot de marcassin rôti.ChiGorée à la crème.Gâteau au rhum.

Cabillaud farci. — Choisissez une belle queue deabillaud qui soit blanche et épaisse, faites-la cuire auourt-bouillon, ôtez-en les filets de dessous, et étendez-i sur une serviette.-Composezune farce de merlans ou de poissons d'eauouce, remplissez-en l'intérieur du cabillaud; coupezvec des ciseaux toutes les petites et moyennes arêtesui vont se joindre à la grosse épine, et garnissez deirce tout le dedans en la recouvrant des filets précédem-ient enlevés.Enveloppez le cabillaud farci d'un papier beurré, aprèsavoir bien pané; faites-lui prendre couleur sur le grilu bien au four, et déballez-le ensuite, pour le servir sur3 ragoût de laitances ci-après.Faites fondre du beurre en casserole avec persil,iboule, laitances et quelques écrevisses, ou bien quel-les fonds d'artichauts; et finissez ce ragoût avec uneiaison de quatre jaunes d'œufs et un filet de vinaigre.

Sauce chaud-froid de perdreaux ou de bécas-ses. - Faites réduire très-serré cinq parties d'espa-gnoleavec une seule de fumet de perdreaux, passez à'étamine, étendez avec de la gelée de viande brune et'éservez pour besoins.


25 NOVEMBRE.-

Potage Soubise.Vives au gratin.

Faisan à l'étouffade.Levrauts bardés rôtis sauce poivrade.

Cardons au fromage.Crêpes au maizena.

Oignons. à la purée Soubise. — Faites fondre àpoêle, dans du beurre ou de la graisse d'oie, unetreitaine d'oignons blancs épluchés et hachés; évitez qicette purée deviennerousse; ajoutez deux ou trois cui!lerées de haricots blancs en purée, un peu de musca(râpée, et passez à l'étamine. Pour le potage Soubisesuffitde détendre la purée avec une quantité suffisande bouillon et de servir avec un croûton frit.

Faisan à l'étouffade. — Le faisan plumé et vidflambez-le, troussez-le en faisant rentrer les cuisses fdedans; bridez-le, piquez-le de moyens lardons assasonnésde sel et de gros poivre, un peu des quatre épicelardez l'estomac et les cuisses; couvrez d'une barde (lard et ficelez. Foncezne casserole de bardes de larlet mettez le faisan dessus; marquez une poêle, mouillide moitié vin blanc et moitié bouillon; faites mijotpendant deux heures. Au moment de servir, égoutte;débridez les faisans et dressez-les sur un plat masqud'une sauce au gibier.Crêpes au maizena. — Mélangez 90 grammes (

maizena à deux décilitres de lait, une cuillerée d'hui.d'olive, un œuf entier et une pincée de sel; travaillez bitle tout et employez cette pâte comme celle des crép,ordinaires.


26 NOVEMBRE.

Potage de semoule à la chiffonnade d'oseille.Oie. en daube.

Petits pâtés à la bourgeoise.Chateaubriand garni de pommes soufflées.

Buisson d'écrevisses.Madeleines à la fleur d'oranger.

Pâtés (petits) à la bourgeoise. — Découpez desbaisses dans de la pâte à feuilletage à l'aide d'un coupe-Ilâte de grandeur ordinaire; disposez la moitié de cesIIbaisses sur un plafond; mouillez-en les bords; et sure milieu de chacune d'elles mettez gros comme uneioix de farce à quenelles grasse ou maigre; couvrezjette farce avec une des abaisses mises en réserve entppuyant sur les bords pour faire prendre ensemble lesibaisses de dessus et de dessous et dorezles petits pâtés;in quart d'heure de cuisson leur suffit; servez en sortantlu four. Ces petits pâtés se présentent d'usage commentremets chaud.

Pommes de terre soufflées. — Pour obtenir despommes de terre soufflées, coupez-les d'un centimètred'épaisseur, puis faites-les cuire aux trois quarts dans unefriture modérément chaude, afin de ne pas les saisirtrop vigoureusement et qu'en les retirant l'extérieur nesoit pas sec. Faites ensuite fortement chauffer la fritureet replongez-y les pommes de terre, en les agitant sansdiscontinuer jusqu'à ce que le gonflement qui a lieu àvue d'œil soit complet; retirez-les alors définitivement,salez-les, laissez-les égou tter etservez-les vivement.


27 NOVEMBRE.- ?

, Potage croûte au pot.Pièce de boeufbouillie, sauceItobert.Brème de mer au vin blanc. I

Paonrôti. 7Artichauts à la barigoule. !

beignets soufflés.i

Brème de mer au Tin blanc. — Videz, écaillez etpar le travers, coupez les brèmes en morceaux; mettezces morceaux dans une casserole assez grande pourqu'ils n'y soient pas les uns sur les autres. Mouillezcomplètement tic vin blanc, sel, gros poivre, bouquet depersil, thym et laurier, quatre gousses d'ail et 100 gram-mes d'oignons, et posez sur le feu. Quand le poisson esi,cuit, faites un roux blanc avec 100 grammes de beurreet de la farine; mouillez avec la cuisson. Laissez cuirevingt minutes, en tournant la sauce avec une cuillèrede bois, et l'appuyant sur le fond de la casserole pouréviter qu'elle ne s'attache; lorsqu'elle est cuite, disposezles morceaux de brème dans une casserole plate et ver-sez en la passant la sauce dessus. Ajoutez alors un peude persil haché; donnez un bouillon; dressez ensuite,en plaçant les têtes debout dans le milieu du plat, lesmorceaux autour et la sauce dessus.

?Oignons en ragoût. — Après avoir épluché avec

soin des oignons cuits dans de la cendre chaude,mettez-les dans une casserole avec addition d'essencede jambon et de blond de veau. Faites mijoter pendantvingt minutes, et liez ensuite ce ragoût avec une pincéede fécule et, si vous voulez, ajoutez un peu de moutardeanglaise. , 1


28" NOVEMBRE.

Potage à la purée de céleri.Turbot à la hollandaise.

Selle de mouton à la purée de navets..Ortolans rôtis en casserole close.

Pommes sautées.Nougat.

Turbot à la hollandaise. — Un turbot pour êtrebon doit être épais, plein et avoir le ventre d'un jauneblanchâtre. Il le faut rejeter si la peau du ventre estbleuâtre.Videz, ébarbez et lavez avec stûn le turbot, laissez-le

pendant deux heures dégorger dans de l'eau fraîche,puis après l'avoir égoutté placez-le dans sa turbotière etcouvrez-le entièrement de sel blanc. Une heure après,remplissez la turbotière d'eau bouillante, mettez-la sur lefeu et laissez'mijoter de 20 à40 minutes suivant la gros-- seur d/u poisson; sa cuisson étant complète, retirez leturbot, egouttez-le de nouveau et servez-le sur une ser-viette entouré de persil en branche et de pommes deterre cuites à l'eau; servez en même temps une plantu-reuse sauce hollandaise et une sauce aux crevettes.Pour avantager le turbot on peut placer au milieu du

plat et en dessous de la serviette, un gros morceau demie de pain de forme plate et ovale qui le fera bomber.

Ortolans rôtis en casserole close. —Il suffit, après- les avoir préparés comme pour les rôtir en broche, de les„ placer avec un peu de beurre, dans une casserole surun feu vif, en maintenant la casserole close et en l'agi-tant presque constamment; quelques minutes suffisent àla cuisson; dressez et servez.


29 NOVEMBRE.

Potage purée de marrons à la mancelle.Cabillaud sauce aux œufs.Ravioles au gratin.

Gigot de mouton en chevreuil-Champignons à l'italienne.

1

Œufs à la

neige.

Potage purée de marrons à la mancelle. — Dé-tendez avec une purée de gibier, une purée de marronsépaisse, chauliez ;tU bain-marie et servez avec descroûtons frits..

Ravioles au gratin. — Hachez ensemble 425 gram-mes de veau, même quantité de teline de veau cuite etmoitié de chair à saucisses; ajoutez lOO grammes demoelle de bœuf ou de graisse de rognons de veau et desfines herbes hachées; assaisonnez èt passez le tout aumortier; ajoutez-y gros comme le poing d'épinardsblanchis, exprimés avec soin, hachés, passés sur lefeu avec du beurre fin, assaisonnés et à moitié refroidis;puis encore égal volume de fromage à la pie, passé à laserviette pour en extraire le petit lait; pilez de nouveau;incorporez deux jaunes d'œufs et après, les blancs deces. deux œufs battus en neige; amalgamez le tout etsortez-le du mortier. Faites alors une pâle brisée commepour les rissoles et disposez de même la farce et la pâte;et lorsque les ravioles seront formées, plongez-les dansdu bouillon en ébullition, retirez-les après cinq minuteset placez-les dans un plat à gratin, saupoudrez-les deparmesan et de gruyère râpés; mouillez avec du bonjus, laissez mijoter feu dessus et dessous et servez. *


30 NOVEMBRE.

MENUENMAIGRE.

Brunoise à la purée de lentilles.Carpe à la russe.

Croquettes de riz au parmesan.Bar sauce rémoulade.

Petits pois au beurre (conserve).Salade de pommes de terre aux truffes.

Gâteait Saint-Chatles.

Carpes à la russe. — Ecaillez, videz une carped'unecertaine grosseur, assaisonnez-la, passez-la dansde la farine et mettez-la dans un plat à sauter grassementbeurré, avec deux verres de vin blanc. Faites-la cuire aufour avec feu dessus et feu dessous en l'arrosant detemps en temps. — Lorsqu'elle est cuite, dressez-la surun lit de choucroute cuite au beurre et garnissez depetits bouquets d'oignons glacés, champignons, corni-chons coupés en lames, et servez-la accompagnée d'unesauce raifort. Ce mets russe constitue un beau relevépour un jour maigre.

Salade de pommes de terre aux truffes. — Faitescuire des pommes de terre sous la cendre, coupez-les entranches. - Coupez également en tranches très-finesdes truffes cuites au vin blanc, puis mettez dans un sa-ladier une couche de pommes de terre, puis une couchede truffes, et ainsi de suite. — Finissez par une couchedetruffes, garnissez cette dernière couche d'un cordonde petits oignons cuits, de filets d'anchois et d'olivesfarcies ou simplement désossés, assaisonnez de sel,poivre, huile et vinaigre, fatiguez le tout-et servez.


1er DÉCEMBRE.

Potage croûte aux pâtes d'ftalie.Harengs fumés à la bruxelloise.

Chevreuil en civet,dinde truffée.

Chicorée à la crème.Pommes à la Condé.

-Dinde truffée rôtie ou en daube. -Après l'avoir

préparé comme pour le mettre à la broche, faites unefarce avec des blancs de volaille, des foies gras, du petitlard et quelques truffes; mettez-la dans une casseroleavec des truffes entières; ajoutez sel, poivre et laurierlaissez bouillir doucement, sur un feu doux, pendantune demi-heure, et- remplissez la dinde avec cette farcefroide et deux ou trois douzaines de truffes choisies;recousez l'ouverture et attendez deux ou trois jours, si latempérature le permet, avant de procéder à la cuisson.Au bout de ce temps, bardez la dinde et faites-la rôtirenveloppée d'un papier beurré, retirez -le quand elle estpresque cuite, pour lui laisser prendre de la couleur.Servez avec une sauce faite du jus de la bête et detruffes hachées pu coupées par tranches.Une dinde ainsi préparée peut également se mettre,

en daube, mais alors il faut couper en gros morceauxles blancs de volaille, les foies gras et le petit lard.

Harengs frais sauce moutarde. — Les meilleursharengs sont ceux qui sont très-pleins. — Après lesavoir vidés, lavés et ciselés comme les merlans, mettez-lesà mariner avec de l'huile d'olive, sel et poivre. Faites-lesgrillera feu vif et servez-les avec une sauce blanche oùsera incorporée une cuillerée à bouche de moutarde.


12 DÉCEMBRE.

Potage à la purée de pois sess.Soles Colbert.

"Lapereaux en salade.Rosbif en broche s

Betteraves à la poitevine.Gruyère au fromage.

Lapereaux en salade. — Coupez en filets les chai*,de lapereaux rôtis; faites-les mariner avec huile, vi-naigre, sel, poivre, estragon, pimprenelle, civette hachée.Mettez dans un saladier des cœurs de laitues coupés parquartiers, et disposez par-dessus les filets entremêlés defilets d'anchois de petits tas de câpres, de blancs et dejaunes d'œufs durs hachés, de betteraves, de cerfeuil, depimprenelle, le tout haché; faites autour du saladier uncordon de cœurs de laitues coupés en quatre et servez.Betteraves à la poitevine. — Faites réchauffer des

tranches de betteraves dans un roux ou auront cuit desoignons hachés; assaisonnez avec une pincée des quatreépices, et, au moment de servir, ajoutez une cuilleréede fort vinaigre.Gru-yère au fromage. — Mettez dans une casserole

les trois quarts d'un verre d'eau avec 100 grammes debeurre frais et un peu de sel; dès que l'eau bout, incor-porez 200 grammes de farine et laissez cuire un peu entournant toujours; enlevez la casserole de dessus le feuet incorporez quatre jaunes d'œufs dans le mélange. —

.Battez les blancs en neige, incorporez-les à leur tour, età la suite 400 grammes de fromage de Gruyère râpé. -Le tout bien amalgamé, éLendez-le sous forme de cou-ronne sur une plaque en tôle, placez en dessus destranches de fromage très-minces, dorez à l'œuf et mettezau four chaud comme pour cuire du pain; la cuissondure 25 minutes. Rien n'est bon comme une gruyère.


3 DÉCEMBRE.

Potage à la grecque.Eperlans ou gou.ionsfrits.

Côtelettes de veau en papillotes:Ganards sauvages rôtis.

Truffes au vin de Champagne.Pâtisserie.

Potage à la grecque. — Mêlez une bruuoise à unepurée de pois, escalopez dans ce mélange un filet demouton braisé, et ajoutez le fond qui a servi à braiser lemouton. — Dégraissez et servez.

côtelettes de veau en papillotes. — Faites ma-riner les côtelettes de veau dans de l'huile, avec desfines herbes, des champignons hachés, sel, poivre, jusde citron ou filet de vinaigre; enveloppez-les d'un,papier huilé, et faites-les cuire à petit feu avec leurmarinade; servez à sec dans leur papier.Truffes au vin de Champagne. —Foncez une cas-

serole avec des tranches de veau et de jambon; placezdessus les truffes pelées; ajoutez un bouquet, quelqueschampignons, du sel, du poivre, du lard fondu; couvrezle tout de bardes de lard; mouillez avec du bon vinblanc de Champagne; faites cuire à petit feu, puis servezles truffes sur leur fond de cuisson-passé, dégraissé etréduit..

Marinade cuite. - Faites fondre du beurre dansune casserole; ajoutez un oignon et une carotte coupésen tranches minces, laurier, ail, persil et poivre; mouillezavec de l'eau ou du bouillon et un tiers de vinaigre.Faites bouillir el passez an tamis.


"20

4 DÉCEMBRE.

Potage brunoise.Anguille à la sauce verte.Selle de mouton à l'anglaise.

Mauviettes grillées.Poulainte au parmesan.

Flan de frangipane à la moelle.

Flan de frangipane à la moelle. — Mettez dansune casserole quatre œufs entiers, 450 grammes de fa-rine, 6 grammesde beurre, 7 décilitres de lait, unepincée de sel; amalgamez d'abord les œufs avec la farine,puis ajoutez le lait, afin d'éviter les grumeaux; placezsur le feu, tournez et retirez lorsque le mélange devientsolide. Travaillez-le alors vigoureusement avec la cuil-lère pour le rendre parfaitement lisse, puis remettez-lesur le feu et laissez cuire vingt minutes sans cesser deremuer avec la cuillère. Lorsqu'il est cuit, ajoutez450 grammes de sucre en poudre, plus400 grammes demoelle de bœuf (cette moelle de bœuf aura été hachée,mise à fondre et passée dans de la crème), puis30 amandes douces et 40 amères préalablement piléessans avoir été émondées, et mouillées avec un verre àmadère d'eau-de-vie. Foncez ensuite un moule à flan,de 35centimètres, avec du feuilletage à huit levées, mettezdedans toute la crème, faites cuire à four gai, et aprèscuisson, glacez à blanc et servez chaud.

Sauce chaud-froid de volaille. — Faites bien ré-duire cinq parties de velouté avec une d'essence de vo-laille. Liez avec des jaunes d'œufs, passez à l'étamine,détendez avec de la gelée blanche et employez.

350 LESTROISCENTSOIXANTE-SIXQijS,

5 DÉCEMBRE.

Potage aux nids d'hirondelles.Paupiettes de filets de merlans.Poularde à la Montmorency.

Gigot rôti. -Haricots blancs au jus.

1

Croûte au madère. I

Potage aux nids d'hirondelles. — Chaque nidd'hirondelles pèse de sept à huit grammes et se vendde nos jours dans le commerce (quand on en trouve)de quatre à cinq francs pièce. Pour faire un potage, ilen faut un par personne. On fait dégorger les nids pen-dant vingt-quatre heures dans de l'eau fraîche, puis onles égoutte sur un linge blanc et on sépare tous les li-naments, afin d'enlever avec soin toutes les 'plumes quipourraient y être restées adhérentes; on les lave ensuiteà plusieurs eaux, et on les met à cuire au petit feu pen-dant trois quarts d'heure dans du consommé bouillant;au moment de servir on y ajoute un peu de piment etla quantité de consommé nécessaire pour le nombre deconvives.Le consommé, préparé exprès, doit être fortement

corsé, peu salé et fait à l'essence de volaille. Il faut avoirsoin de le tenir aussi clair et limpide que possible; c'estsurtout la qualité exceptionnelle du consommé qui donneà ce potage le haut goût qui fait son mérite. ;Cabillaud (darne de) sauce aux œufs. - Rem-

plissez avec une carotte enveloppée de lard, le vide queprésente la darne du cabillaud. Faites-la cuire à l'eau desel, égouttez-la et servez-la masquée d'une sauce auxœufs. Présentez à part du beurre fondu dans une sau-cière, et aussi des pommes de terre cuites à l'eau.


6 DÉCEMBRE.

Potage à Voseille à la crème.Bar sauce au beurre.Mauviettes au chasseur.Rosbifà l'anglaise.

Salade de choux rouges.Bavarois au café.

Potage à l'oseille à la crème. — Faites fondre del'oseille dans une casserole avec du beurre. Mélangez unpeu de farine, mouillez avec de l'eau. Assaisonnez depoivre et sel. Aux premiers bouillons, liez avec jaunesd'œufs délayés dans de la crème et versez cet excellentpotage maigre sur du pain.Mauviettes an chasseur. — Après avoir fait revenir

dans une casserole des tranches de lard de poitrine etdes petites saucisses, joignez-y les mauviettes et deschàmpignon; saupoudrez le tout d'un peu de farine,puis mouillez avec du vin; assaisonnez convenablementet servez après avoir dégraissé la sauce.Pour obtenir des mauviettes à la chipolata, il suffirait

d'ajouter à ce ragoût des marrons grillés ou cuits sousla cendre.

Pâté de sole (Solepie).-Prenez un kilo d'anguilles,faites-les bouillir, détachez la chair des arrêtes, mettezces arrêtes dans le bouillon des anguilles avec du selet du poivre; laissez réduire à un verre; passez'; hachezfin la chair des anguilles, ajoutez-y du pain râpé, del'écorce de citron râpée, du persil haché, un anchois, dusel, poivre et 25 grammes de beurre; mêlez bien cesingrédients et mettez-les dans de la pâte; détachez alorsles chairs d'une belle paire de soles, et placez-les sur lafarce, ajoutez le bouillon et fermez la pâte. (Cuisine an-glaise.) -


7 DÉCEMBRE.

Potage au riz au coulis écrevisses.Rougets grillés à la maître d'hôtel.

Noix de veau à la Godard.Lièvre rôti.

Champignons farcis.Gelée au rhum.

aCoulis d'écl'edlises. — Choisissez une trentaine dé-

crevisses moyennes, et, après les avoir lavées à plusieurseaux, faites-les cuire àl'eau; enlevez les queues et pilezle reste dans un mortier avec douze amandes douces.Prenez ensuite 725 grammes de rouelle de veau et unmorceau de jambon; coupez-les par tranches avec unoignon et quelques tranches de carottes et de panais.Quand tout est attaché comme un jus de veau, ajou-tez du lard fondu et un peu de farine; et faites fairequelques tours en remuant; mouillez le tout de bonbouillon; ajoutez sel, poivre, clous de girofle, basilic,persil, ciboules, champignons, truffes, croûtes de pain,et laissez mijoter; ôtez le veau; délayez ce qui est dansle mortier avec le jus, et passez le tout à l'étamine. -,On rend délicieux tous les potages, soit au riz, soit aux j

pAtes, soit même aux croûtons, en y introduisant cecoulis d'écrevisses; on s'en sert pour finir divers ragoûtset pâtés chauds; on le fait même entrer dans quelquesentremets de légumes, tels que cardes, choux-fleurs, etc.

Cardons au maigre. —Epluchez les cardons, cou-pez-les par morceaux, faites-les cuire dans de l'eau bouil-lante avec du sel et une cuillerée de farine; quand ilssont cuits égouttez-les, et versez dessus une sauceblanche.


20.

8 DÉCEMBRE.

Puchero.Perches grillées.

Quartier de venaison à l'anglaise.Champignons farcis.Beignets de pommes.

Puchero. — Mettez dans un pol cle terre de la con-tenance de cinq à six litres et ayant servi, 1 kilog. deculotte de bœuf et quatre litres d'eau; enterrez le potaux deux tiers dans de la cendre rouge; écumez avecsoin; après une heure, ajoutez une forte poignée de poischiches (pois pointus) mis à tremper dans de l'eau, depuisla veille; une heure après, ajoutez encore 250 grammesde petit salé bien lavé, une garniture de carottes, unpoireau, un bouquet de persil, du cerfeuil, et une goussed'ail; enfin, trois quarts d'heure avant de servir, mettezdans.le pot une tranche de jambon, un morceau de po-tiron, et assaisonnez de poivre et de sel si besoin il y a.Préparez ensuite de fines rôties dans une soupière,

versez dessus le bouillon à travers une passoire, et servezaprès quelques minutes, afin de laisser au pain le tempsde se gonfler, dressez les légumes sur un plat, sur-montez-les des viandes et servez le tout ensemble.

Salade de choux rouges à la russe. - Coupez unchou rouge en julienne; jetez-le dans de l'eau bouil-lante salée; après un bouillon, enlevez et mettez dansde l'eau fraîche, faites égoutter et placez dans une.terrineavec sel et vinaigre à l'estragon. Pour servir, écrasezdes jaunes d'oeufs et incorporez-leur un demi-verre decrème aigre, ajoutez sel, poivre, vinaigre, cerfeuil et estra-gon hachés; assaisonnez les choux avec cemélange en ymêlant des tranches minces de radis noir.


9 DÉCEMBRE.

Potage paysanne.Eperlans frits.

Rognonsde veau sautés.Outardes à la russe.Macaroni à l'italienne.Croquettes de semoule.

Rognons de veau sautés. - Âpres avoir enlevé lapeau, la graisse, etc., à des rognons de veau, émincez-les et mettez-les sur un plat a sauter avec beurre,' cham-pignons cuits, échalotes et persil hachés, sel, poivre,muscade; sautez les rognons, ajoutez-y un peu de farine;mouillez-les avec du vin blanc et un peu de sauce es-pagnole réduiLe; quand tout est cuit, liez avec un peude beurre fin, et acidulez légèrement avec du jus decitron.

Poulet en marinade. — Faites rôtir un poulet,coupez-le par morceaux et mettez-les à mariner avec"duvinaigre, du sel, du poivre et des fines herbes hachées;au bout d'une heure, égouttez et essuyez les morceaux;trempez-les dans une pâteà friture dans laquelle serontdes blancs d'œufs fouettés; faites frire et servez avec unegarniture de persil frit.

Outardes à la russe. — Troussez et. flambez dejeunes outardes; faites une incision à chaque filet, pouryintroduire un morceau de beurre; assaisônnez-les, et en-.veloppez-les de bardes de lard très-minces; emballez-lesdans de la pâte à feuilletage, abaissée fort mince;rangez-les sur une plaque, dorez-les à l'œuf et mettez-les à cuire au four; servez avec une demi-glace dans unesaucière.


10 DÉCEMBRE.

MENUEN MAIGRE.

Potage aux oignons blancs.Saumon fumé.

Esturgeon en matelote.Groquettes de pommes de terre à la béchamel.

Pilets Tôtis.Omelette russe au maizena.

Madeleines à la fleur d'oranger.

Esturgeon en matelote. — Passez au beurre de

petits morceaux de mie de pain coupés en rond, quandils sont de belle couleur, égouttez-les; coupez partranches minces un morceau d'esturgeon; mettez-les surle feu dans un plat, avec sel, gros poivre et beurre;laissez cuire pendant un quart d'heure, en ayant le soinde les retourner; ôtez-les du plat et mettez-y de la fa-rine ; remuez et ajoutez persil, ciboule et échalote hachés,et deux verres de vin rouge; laissez bouillir; au boutd'un quart d'heure, remettez les tranches d'esturgeondans la sauce sans les faire bouillir; semez sur le toutdes câpres; placez les croûtons sur le bord du plat, ar-rosez-les avec la sauce, et servez.

Omelette russe au maizena. — Délayez deux cuil-lerées à bouche de farine de maizena dans deux verres àboire delait ou d'eau, ajoutez huit œufs entiers, assai-sonnez de sel et poivre, battez le tout ensemble et versezdans une poêle où aura fondu un bon morceau debeurre, laissez cuire à feu doux avec feu dessus et des-sous. Quand l'omelette est de belle couleur, faites-laglisser sur un plat et servez-la arrosée de beurre fondu.

356 LE3TROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS.

11 DÉCEMBRE.

Potage purée Crécy.Grondins sauce aux câpres.Perdreaux à la parisienne.

Rosbif rôti.Salade de cresson de fontaine aux pommes.

Charlotte de pommes à la vanille.

Perdreaux à la parisienne. — Faites revenir ;feu doux les perdreaux dans le beurre; n'attendez pa!"qu'ils soient colorés et mouillez-les de consommé, d'es-pagnole réduite et de vin blanc; quand ils ont ainsi mijoté pendant trois quarts d'heure, faites réduire la:sauce, dégraissez-la; ajoutez-y, au moment de servir,,un peu d'excellent beurre; remuez, passez et versez stii.les perdreaux.Sauce à la purée d'oignons blancs. — Coupez

en tranches un certain nombre d'oignons; faites-lescuire avec du blond de veau, sel et poivre; passez cettepurée au tamis, et mettez-la dans une saucière pour vousen servir au besoin. Si l'on veut la purée d'oignonsbrune, on laisse roussir les oignons, et l'on n'y met pointde crème.

Rouges-gorges. - On mange les rouges-gorges, soit0

rôtis, en ayant soin de les envelopper dans des lames.de tetine, soit en salmis, soit grillés en caisse au-dessus-d'un gratin de farce à quenelles, soit sautés à la moelleavec des fines herbes, du jus de citron et delà chape-lure de pain.Salade de cresson de fontaine aux pommes. -

Epluchez, lavez et égouttez du cresson de fontaine,,ajoutez-y des pommescoupées en tranches très-fines etassaisonnez le tout comme une salade ordinaire.


12 DÈCEMBRE.

Potage au riz.Gigot de mouton braisé.Mauviettes en côtelettes.Homards à la bordelaise.Épinards au velouté.Glace à la vanille.

Mauviettes en côtelettes. —Enlevez toute la chairde l'estomac desmauviettes;figurez, autant que possible,avec cette chair, bien aplatie, une côtelette dans laquelles'implante une pâte; assaisonnez ces côtelettes; faites-les cuire à feu vif et servez-les dressées en couronne,recouvertes d'une sauce quelconque.

Homards à la bordelaise. — Coupez les homardspar le travers en huit morceaux, cassez les pattes sansles déformer;mettez à cuire avec vin blanc, ail, laurier,thym, persil en branches, poivre et sel; couvrez etremuezde temps à autre pour que la cuisson soitégale; après vingt-cinq minutes retirez dufeu; essuyezchaque morceau et placez-les dans une autre casserole.Passez dans du beurre, oignons et échalotes; ajoutez dela farine; faites un roux et mouillez avec la cuisson deshomards, laissez cuire dix minutes en remuant encorepour éviter que la sauce ne s'attache; ajoutez ensuite deuxdécilitres de sauce tomates, avec poivre de Cayenne,caril faut que ce mets soit de haut goût ; si la sauce esttrop liée, mêlez un peu d'eau; amalgamez les homards.Pour servir placez les morceaux les uns sur les'autres,les pattes au sommet, et masquez le tout avec la sauce.


f43 DÉCEMBRE.

i

Potage Livonien.Thonfrit.

Poulets en fricassée.

,Filet de cerf rôti.- - |

Champignons au gratin. ^,|Brioche à la crème. X.

4- t

?

Potage Lhonien. - Emincez, faites blanchir, puiségoûtter carottes, navets, céleri, persil, poireaux, oi-gnons. Passez le tout au beurre, ajoutez deux poignéesde riz blanchi, et mouillez avec une quantité suffisantede bouillon. Laissez cuire, puis passez à l'étamine, re-mettez eur le feu, détendez avec de la crème bouillie,liez avec des jaunes d'œufs et versez sur des croûtonsfrits.

Thon frit. — Coupez le thon par tranches de l'épais-seur de trois doigts, mettez-le à mariner pendant deuxou trois heures avec de l'huile d'olive, sel, poivre, persilhaché, jus de citron. Faites-le frire à feu doux, dans unepoêle avec un peu d'huile. Quand il a pris belle couleurdes deux côtés, retirez-le et servez-le avec une sauce ré-moulade ou simplement avec une sauce au colin frit.

Cerf (filet de) rôti. — Après l'avoir paré, piquez-lede menus lardons assaisonnés; mettez-le à mariner avecdu vin blanc, du vinaigre, un fort bouquet, oignons pi-qués, etc., cela pendant 48 heures, et plus si besoin il ya; retirez-le de la marinade, égouttez-le et mettez-le enbroche ; pendant la cuisson, arrosez-le avec sa marinadepuis servez-le sous une sauce poivrade augmentée du

jus de la lèchefrite. *

LESTROISCENT'SOIXANTE-SIXMENUS. 359

U DÉCEMBRE.

Potage à la Saint-Germain.Raie au beurre noir.

Cuisses d'oie grillées à la lyonnaise.Filet de bceiifrôti.Céleri au jus.Madeleines.

Potage à la Saint-Germain. — C'est une puréede pois verts frais, garnie de quelques cuillerées depareils pois entiers, et d'une chiffonnade de cerfeuil. Enhiver on remplace la purée de pois verts par une puréede pois secs détendue avecdelà crème, et on mêle quel-ques petits pois de. conserve.

Cuisses d'oie à la lyonnaise —Faites frire dansdu saindoux six gros oignons coupés en tranches;quand ils sont de belle couleur, retirez-les, tenez-leschaudement, et faites réchauffer également dans dusaindoux trois ou quatre cuisses d'oie. Egouttez-les en-suite, dressez-les sur un plat, masquez-les avec les oi-gnons et le tout avec une sauce poivrade ou une saucepiquante.

Iiièvre rôti à la finnoise. —Passez au beurre ca-rottes, navets, oignons, feuille de laurier, etc. Mouillezavec moitié bouillon et moitié vinaigre, et versez bouil-lant sur un lièvre dépouillé, passé à la braise, piquéde lins lardons et étendu dans une terrine; couvrezhermétiquement, et laissez mariner pendant douze ouquinze heures; faites-le cuire en broche en l'arrosantavec sa marinade, et servez-le avec le jus de la lèche-frite, additionné de quelques cuillerées de crème aigre.


15 DÉCEMBRE.- 1

Potage à la Colbert.Coulibiac d'anguilles.

Côtelettes de moutonfinancière.Perdreaux rôtis.

Cardons à l'italienne.Beignçts à la Chantilly.

Coulibiac d'.,nguilles (cuisine rnsse). — Placezdans une casserole 260 gram. de farine, un verre de laittiède et un peu de levûre; battez avec une cuillère debois pour obtenir un levain bien lisse, couvrez-le, etmettez-le à revenir dans un endroit chaud. Lorsqu'il estmonté, ajoutez encore 250 .grammes de farine, mêmequantité de beurre fondu, six œufs entiers, un peu de selet battez de nouveau le tout, quand la pâte sera lisse; sau-poudrez unetable de farine, versez la pâte dessus, maniez-la un peu, et mettez-la à son point, ce qui se reconnaîtlorsqu'elle ne s'attache plus aux doigts; placez-la dansune terrine et laissez-la de nouveau dans un endroitchaud. Trois quarts d'heure après, elle peut être em-ployée.

Beignets à la Chantilly. — Mêlez 500 grammesde fleur de farine, trois œufs, 65 grammes de moelle debœuf hachée et pilée, trois petits fromages à la crème,bien frais, détrempez la- pâte et ajoutez du vin blanc,32grammes de sucre râpé, un peu de sel fin, et terminezcomme à l'ordinaire.Veau (Amourettes de) frites. — Après les avoir pa-

rées, coupez-les à peu près de la longueur du doigt,et mettez-les à mariner dans de l'eau vinaigrée, puiségouttez-les, passez-les dans la farine pour les frire debelle

couleur.

LKSTROISCiîJNTSOIXANTE-SIX3IENUS. 361

21

16 DÉCEMBRE.

Potage aux ravioles.Blanquette de veau.

Merlans aux fines herbes.Râble de lièvre rôti.

Purée de céleri-rave aux croÛtons.GâteauSaint-Louis.

Veau en blanquette. — Coupez en morceaux de lapoitrine ou des tendrons de veau, blanchissez-les, mettez-les dans une casserole avec sel, poivre, bouquet garniet une garniture d'oignons blancs. Saupoudrez de fa-rine et mouillez avec de l'eau. Mettez au feu. Quand lacuisson est terminée, ajoutez un bun morceau debeurre frais, une pincée de muscade râpée, liez avec desjaunes d'œufs et un filet de vinaigre et servez.Farce aux œufs. — Elle se fait avec une omelette

bien cuite, que l'on passe au mortier, mélangée à desjaunes d'œufs durs, du beurre et du mitonnage (voir cemot). La liaison se fait avec des jaunes d'œufs frais etJe.s blancs de ces œufs fouettés en neige.Gâteau Saint-Louis. — Beurrez et formez un

cercle à blanc, de pâle faite avec 200 grammes de fa-rine, 100 grammes de beurre, sel et quelques gouttesd'eau- pilez au mortier 50 grammes d'amandes émon-dées, additionnez de deux blancs d'œufs, ajoutez50 grammes de beurre, 50grammes de farine, 400 gram-mes de sucre; mélangez ensuite à cette pâte placéedans une terrine deux blancs d'œufs battus en neige,versez-la dans le moule et mettez dessus des amandeshachées mi-lin; cuisez au four un peu chaud; démoulez,saupoudrez de sucre en glace ducôté des amandes, etservez froid ou chaud.


17 DÉCEMBRE.

Potage à la purée de lentilles.Rougets en caisse.Navarin de mouton. ,

Cafiards sauvages rôtis.Croûte aux champignons.Crème à la vanille.

*

Crème à la vanille. — Faites infuser pendant vingtminutes une gousse de vanille dans cinq décilitres decrème simple bouillante, tenez la casserole couverte;puis enlevez la gousse. Broyez dans une terrine douzejaunes d'œufs et un œuf entier avec 580 grammes desucre en poudre ci un grain de sel; délayez peu à peuavecla crème-, passez à l'étamine ou au tamis de soie,versez dans un moule uni, beurré d'avance avec dubeurre clarifié et faites cuire au bain-marie.On reconnaît la cuisson de la crème lorsqu'en la tou-

chant elle se détache facilement des parois du moule, etque le milieu a le même corps que le tour. Il faut, pen-dant la cuisson, tenir le moule couvert d'un couvercleavec quelques charbons dessus.Pour la sauce, quelques instants avant de servir, dê-,

,layez huit jaunes d'œufs dans une casserole avec280 grammes de sucre en poudre et un grain de sel, etmouillezpeu à peu avec cinq décilitres de crème simpledans laquelle aura infusé' une gousse de vanille; liezsur le feu sans cesser de remuer avec la spatule et sansébullition; la composition doit masquer la spatule.

Uïairarin de mouton. — C'est un nouveau liomdonné au classique haricot de mouton.


*18 DÉCEMBRE.

Consomméauxpdtes d'Italie.Vol-au-vent de quenelles et de godiveaux.Rouelles de cerf à la Saint-Hubert.

Faisan rôti.Épinards à l'anglaisé.Beignets soufflés.,

Godiveau de blanc de volaille aux truffes. -

Hachez, puis pilez ensemble 500 grammes de blanc devolaille, 250 grammes de graisse de'bœuf, 32grammes desel- épicé, un peu de muscade, quatre œufs. Enlevez dumortier et laissez deux heures à la glace ou dans un lieufrais. Pilez de nouveau et ajoutez des morceaux de glacede viande lavée pour la ramollir; puis mettez le tout dansune terrine avec quatre cuillerées de truffes hachées etdeux cuillerées de velouté. De cette farce, faites lesquenelles.

Rouelle de éerf à la Saint-Hubert. — Coupez engros morceaux de la cuisse de corf, piquez ces morceauxde gros lardons, passez-les à la casserole, avec du lardfondu ou beurre, mouillez avec moitié bouillon et moitiévin rouge, assaisonnez de sel, poivre, bouquet garni,faites cuire à petit feu, liez ensuite avccun roux,ajoutezun morceau de sucre, des cornichons coupés et servez.Pour que ce ragoût, qui doit toujours être mangé par

les vrais veneurs le lendemain de la Saint-Hubert, soitfait suivant la tradition, il faut y ajouter de beaux pru-neaux de Tours qui cuiront en même temps que la ve-naison.


19 DÉCEMBRE.

Potage aupain grillé.Pièce de bœuf aux oignons glacés

Cervelles sauce matelote.Pain de perdreaux.

Poisson frit.Macédoine de légumes.

Beignets soufflés au maizena.

1Cervelles sauce matelote. — Après avoir été

épluchées, marinéeset cuites, commeil est indiqué àl'article tête de veau au naturel, faites mijoter les cer-velles dans une sauce matelote.

Painile perdreaux. — Faites une purée de per-dreaux; ajoutez-y des jaunes d'œufs; passez le tout à l'é-tamine.Beurrez un moule,mettez dedans la purée, faites-la cuire au bain-marie pendant une demi-heure; dressezle pain de perdreaux et versez dessus une sauce faited'essence de gibier et d'espagnole. *Beignets soufflés au maizena. — Mettez au feu,

dans une casserole, 250 grammesde beurre, un morceaude sucre de la grosseur d'une noix et un demi-décilitred'eau ; et délayez dans pareille quantité d'eau froide,60 grammes de maizena. Quand le mélange placé surle feu entre en ébullition, versez doucement dans la cas-serole le maizena délayé et replacez-la sur le feu pourincorporer à l'appareil 70 grammes de farine de blé;retirez alors la casserole sur le coindu fourneau; lais-sez-la un quart d'heure pour que la pâte se dessèche,puis détendez-la avec trois œufs en la'travaillant vigou-reusement. Si elle est trop ferme, ajoutez un œuf enplus et employez comme la pâte à beignets ordinaire. ,


20 DÉCEMBRE.

MENUENMAIGRE.

Potage de semoule au lait.Choux farcis à la russe.Pluviers aux truffes.

Soles farcies.Pudding de navets.Gâteau d'amandes.

Choux farcis à la russe. — Passez au beurre unoignon haché menu, sans lui laisser prendre couleur.Ajoutez champignons émincés, persil haché, sel, poivre,muscade et quelques cuillerées de semoule. Retirez cettefarce du feu. Enlevez entières les plus belles feuillesdu chou; coupez le reste en quatre ou en huit suivantgrosseur et faites blanchir et égoulter le tout. Retran-chez les parties dures de chaque morceau de chou et en-tre chaque feuille placez un peu de farce;'assaisonnezséparément chaque morceau; enveloppez-les en les fi-celant dans une des feuilles réservées et mettez-les àmesure dans une casserole avec légumes divers, bouquetgarni, beurre, et eau en quantité suffisante. Lorsqu'ilssont cuits, égouttez-les} dressez-les et servez-les avecunesaucière de beurre fondu.

Pluviers aux truffes (maigre).—Flambez, videz, etc..les pluviers et passez-les au beurre avec des truffes soi-gneusement pelées, bouquetgarni, sel et poivre. Faitesun roux, mouillez-le do bon vin blancet incorporezpluviers, truffes et bouquet. Mettez à cuire. Après cuis-son, retirez truffes et pluviers; dressez-les sur un plat;'passez la sauce à l'étamine et masquez pluviers et truflesavec; si la sauce était trop longue, faites-la réduire.


21 DÉCEMBRE.

Potage de riz à la purée de pois.Petites truites bouillies sauce crevettes.

Filets-de mouton braisés.Dinde truffée.Céleris au jus.

Beignets de pommes.

Dinde truffée. - Après avoir épluché des truffes,passez-les sur le feu avec du lard râpé, puis laissez-lesrefroidir pour les mélanger ensuite à un hachis de lardfrais, bien assaisonné. Tuez un dinde, préparez-le sui-vant l'usage remplissez-le avec les truffes et la farce,enveloppez-le d'un papier beurré puis d'une serviette et-suspendez-le au crochet pendant huit jours, après les-quels vous le mettez à cuire bardé de lard et un papierbeurré pardessus..

Beignets de pommes. — Coupez en quartiers debelles pommes de reinette, enlevez-en l'intérieur; parez-les et mettez-les à mariner avec de l'eau-de-vie, de lacanelleet du zeste de citron vert. Au moment de lesfaire frire, égouttez-les; plongez-les dans une pâte lé-gère à friture, faites-les frire de belle couleur et aprèsles avoir égouttées, déposez-les sur un plafond, saupou-drez-les de sucre, glacez-les au four ou à la pelle rouge,ou sous Un four de campagne; arrangez-les avec goûtsur un plat et servez-les très-chaudement.

Sauce pour toutes sortes de viandes rôties dedesserte. — C'est une sauce Robert liée avec des jaunesd'œufs, un filet de vinaigre etun peu de moutarde. Avantde lier la sauce bouillante, on y jette les viandes rôtiesque l'on y laisse chauffer sans bouillir.


22 DÉCEMBRE.

Potage au sagou.Châteaubriand au beurre d'anchois.

-Pieds de mouton frits.Mauviettes grillés.

Pommes de terre macaire.Gâteau Saint-Charles.

Mauviettes grillées. — Ce genre de cuisson estexpéditif et souvent fort utile au cuisinier. Les mau-viettes étant parées et bardées, placez-les sur un grilau-dessus d'un feu vif, retournez-les et retirez-les avantcuisson entière. Rangez-les de suite après, sur unpeu debeurre dans un plat et mettez-les un instant soit au four,soit sous un four de campagne, soit aussi sous un cou-vercle avec feu dessus; elles achèvent ainsi leur cuisson,leur jus se mélange au beurre et on les sert sur du pain- frit,Côtelettes de mouton à la financière. — Les cô-

telettes de mouton, piquées et braisées (Voir Braises)sont servies sur un ragoût à la financière.)Gâteau Saint-Charles. — Emondez 250 grammes

d'amandes douces, pilez-les au mortieren les humectantavec un blanc d'œuf et deux cuillerées à bouche d'eaude fleur d'oranger, dans laquelle aura infusé la râpured'un citron. - Incorporez ensuite quatre jaunes d'œufset 250 grammes de sucre en poudre, remuez le tout pen-dant quelques minutes, puis amalgamez tes quatreblancs d'œufs battus ferme en neige. Versez le toutsur un rond formé d'une abaisse fort mince de pâte àfeuilletage, en en relevant les bords en forme d'ourlet,pour empêcher la pâte de couler, puis mettez aufour unpeu refroidi, couvrez le gâteau d'un papier quand ilcommencera à roussir et après cuisson dressez et servez.


23 DÉCEMBRE.

Potage paysanne.Noix de veau à la purée d'oseille.

Carpe grillée.Quartier de venaison rôti.

Épinards. au jus.Gâteau Saint--Honoré.

Purée d'oseille. — Jetez l'oseille épluchée, lavéeet égouttée en la pressant fortement. dans de l'eaubouillante salée, et retournez-la avec l'écumoire. Aprèsdix minutes égouttez et rafraîchissez, puis mettezl'oseille dans une casserole contenant un roux, mouilléde bouillon non dégraissé et passé au tamis; faites bouilliret mijoter sur l'angle du fourneau"; la cuisson effectuée,dégraissez, passez à l'étamine; ajoutez un peu de fonddégraissé de la noix de veau,et tenez chaudement pour,.au moment de servir, placer sous la noix braisée.

-

Venaison (quartier de) à l'anglaise. — Désossez etbattez vigoureusement le quartier de venaison et sau-

poudrez-le de sel; faites une pâte très-ferme avec farine,sel, œufs entiers et peu d'eau, et après l'avoir laisséereposer, une heure dans un endroit frais, abaissez-lade peu d'épaisseur. Embrochez le quartier de venaison,entourez-le de bardes de lard; assaisonnez-le deei etde poivre; enveloppez-le entièrement avec la pâte quidoit être d'un seul morceau, et ne présenter aucune ou-verture ; soudez les bords en les mouillant et en lesjoignant l'un sur l'autre; cela fait, enveloppez encore letout d'une grande feuille de papier beurré et mettez enbroche. La cuisson terminée, enlevez le papier, laissezprendre couleur à la pâte, dëbrochez soigneusement etservez avec une sauce poivrade, et de la gelée de gro-seilles.

LESTROTSCENTSOIXANTE-SIXMEINUS. 369

21.

24 DÉCEMBRE.

Riz à la Crécy.Raie aux fines herbes.Civet de lièvre.

Oie rôtie farcie de marrons.Salsifis frits.

Brioche à la crème.

Briocheà. la crème. - Composition: 500 grammesde farine, 10 grammes de sel, 45 grammes de sucre enpoudre, 6 œufs, 112litre de crème fouettée, 3 hectos debeurre très-fin. Tamisez la farine sur la table; prenez-enle quart; dans le milieu faites une fontaine; mettez-y lalevûre et avec du lait un peu plus que tiède formez unepâte mollette; mettez cette pâte dans une casserole cou-'verte, en un endroit un peu chaud pour qu'elle revienne.Pendant ce-temps, faites un trou ou fontaine dans ce quireste de farine; mettez sel, sucre, beurre, deux œufs; pé-trissez, ajoutez œuf par œuf jusqu'au sixième; lorsquela pâte est bien lisse, mêlez en deux fois et parfaitementla crème fouettée, puis la première pâte (le levain) quidoit avoir doublé de volume et laissez revenir pendanttrois heures. Après ce temps, beurrez un moule uni àtimbale d'entrée, battez la pâte avec une cuillère, versez-la dans le moule, laissez-la monter, faites 'cuire à fourgai, et dès que la brioche est retirée et démontée servez-la.

Sauce matelote. — Faites blondir dans du beurrede petits oignons, retirez-les, faites un roux, mouillezavec moitié vin blanc ou rouge et moitié bouillon. As-saisonnez de sel et poivre et d'un bouquet garni; faitesbouillir et réduire; incorporez les oignons et des cham-niffnons blanchis et réservez pour les besoins.'


25 DÉCEMBRE.

Potage à la purée de poireaux.Matelote d'anguille.

Sauté de filets de volaille.Filet de mouton rôti.Croûte aux champignons.Pommes en croustade.

Sauté de filets de yolaille. — Après avoir enlevéles filets d'une ou de plusieurs volailles et en avoir retiréla peau et les nerfs, mouillez un coin de la table de cui-sine et posez dessus les filets tournés le dessus en dessous;appuyez fortement une main sur chaque filet, et passez del'autre main un couteau entre la table et le filet; on dé-tache ainsi la deuxième peau, qui parl'effet de l'humidités'est collée à la table. Aumoment de servir mettez à fondredu beurre dans un sautoir et faites-y roidir - les filetsdes deux côtés. Quand ils sont suffisamment cuits, enle-vez-les, égouttez-les, et dressez-les en couronne sur unplat, en les séparant par des croûtons de pain frit. Ver-sez dans le milieu une sauce allemande, ou une sauceitalienne, soit même une béchamel ou encore une puréede gibier.Roux blond. - Faites fondre 1 demi-kilo de beurre(plus ou moins) dans une casserole; délayez dedans debelle farine de froment en quantité suffisante pour ob-tenir le roux de l'épaisseur dJune bouillie mate; tournezle roux surle feu; quand il commence à se colorer unpeu, couvrez le feu de cendre et laissez le roux aller jus-qu'à ce qu'il ait prix une belle couleur blonde, puis reti-rez-le, pour l'employer au besoin.


26 DÉCEMBRE.

Potage de consommé aux quenelles.Harengs fumés à la Bruxelloise.

Poulet à la marengo,Filet de porc rôti.Pommes sautées.

Gelée au marasquin.

Harengs fumés à la bruxelloise. — Chauiïez-lesvivementa la vapeur d'eau bouillante ou sur le gril; re-tirez la peau; enlevez lesfilets, parez-les et rangez-lescôte à côLe -dans une caisse en papier huilé; entrechaque filet mettez des petits morceaux de beurre ma-niés de fines herbes, force champignons hachés, persil,ciboule, échalote, même un peu d'ail et poivre fin; ar-rosez le tout d'huile d'olive; saupoudrez de chapelure depain et mettez à cuire sur le gril à feu clair. - Servezavec un jusde citron.

Poulet à la marengo (autre recette). — Coupez les

poulets comme pour la fricassée; mettez-les dans une

poêle avec du beurre, un peu de jus, du jambon émincé,quelques tranches d'oignons, &elet poivre, sautez letout sur le feu, et lorsque poulets et oignons sont cuitset de belle couleur, ajoutez un jus de citron et servez.

Sauce ravigote provençale. — Faites bouillir etréduire àpetit feu dans une casserole deux cuillerées à

ragoût deconsommé additionnées de deux gousses d'ail,d'un. bouquet garni et. d'une pincée de mignonnette.Réduction faite, retirez l'ail et le bouquet garni, ajoutezdeux cuillerées à ragoût de vinaigre à l'estragon'et unecuilleréede glace. Laissez réduire de nouveau, passez àl'étamine ajoutez cerfeuil et estragon hachés menu, etliez avec gros comme une noix de beurre frais.


27 DÉCEMBRE.

Potage Baraquine.Bouchées aux huîtres.Turbot sauce crevettes.

Filet de bœuf rôti garni d'un ragoût financière.Paon rôti ou en daube.Croûte aux champignons.

Bavarois glacé.

Paon rôti. — Ne plumez pas le paon, écorchez-leavec le plus grand soin et conservez le cou; piquez toutl'estomac de très-petits lardons assaisonnés et faites-lecuire en broche. Pourservir recouvrezla bêle desa peauet dressez-la de manière à la reconstituer; le cou et latête en l'air à l'aide d'un fil de fer et les plumes de laqueue disposées en éventail; avec cette manière de leservir le paon rôti, il est mangé froid, aussi est-il est pré-férable de le préparer en daube, garni d'une farceriche et savante; on a ainsi tout le temps nécessaire àsa décoration, et il devient un ornement magnifique surune table.

Raçoût à la financière. — Mettez dans une casse-role quelques cuillerées de jambon cru coupéenpetits dés,des parures de champignons et de truffes, un bouquetgarni, quelques grains de gros poivre, du vin blanc etpareille quantité de bouillon, faites bouillir et laissez.réduire de moitié.Pendant cette opération, faites un rouxdans une autre

casserole, mouillez-le avec du bon bouillon, laissez éga-lement réduire de moitié, puis ajoutez l'infusion de jam-bon passée au tamis et dégraissée. Cette préparationconstitue la sauce financière dans laquelle on ajoutedu foie gras, des rognons et crêtes de coq, des quenellesde volailles, des champignons et des truffes.


28 DÉCEMBRE.

Purée de navets aux croûtons.Moules à la Villeroi.

Côtelettes de chevreuil sautées..Poularde rôtie.

Truffes sous la cendre.Barioles au riz.

Sauce Villeroi. - Mélangez sur le feu du beurreet de la farine, mouillez de bouillon blanc; ajoutezémincé de jambon cru, oignon piqué, parures de cham-pignons, bouquet garni; faites bouillir durant vingt-cinqminutes, passez au tamis, puis liezavec des jauiiesd'oeilfset dela crème.

Côtelettes de chevreuil sautées. — Failes fondredu beurre dans une casserole et mettez-y 'lés côtelettespréalablement saupoudrées de sel et de poivre; placezsur un feu vif, retournez les côtelettes après trois minuteset laissez-les un peu moins de ce nouveau côté; mêlezau beurre un peu de farine; mouillez avec moitié vinblanc, moitié bouillon; ajoutez échalotes et persil hachés,-quelques champignons blanchis et remettez les côtelettes;après trois ou quatre minutes, retirez les côtelettes, dres-sez-les en couronne, faites réduire un peu la sauce, pas-sez-la et marquez-en les côtelettes.

Truffes sous la cendre. — Les truffes étant bienappropriées, enveloppez-les dans des bardes de lardpréalablement salées et poivrées; recouvrez le tout suc-cessivement de quatre feuilles de papier trempées dansde l'eau fraîche. Mettez à cuire sous de la cendre très-chaude; au bout d'un quart d'heure retirez les truffes/,enlevez les deux premières feuilles de papier et servezavec les deux autres.

374 LESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS.;

29 DÉCEMBRE.

Potage au tapioca Crécy.mBrèmes grillées à la mayonnaise

Gigot de sept heures.Bécasses rôties en salmis de table.

Pudding de navetsMacédoine de fruits au champagne.

Bécasses en salmis à l'esprit-dc-Tin. —Celle pré-parationse fait à table. Découpez des bécasses rôties,en les laissant sur leur plat ;.placez-le sur un réchaudà l'esprit-de-vin; assaisonez de sel poivre, échaloteshachées, vin blanc, jus de citron,, un peu de beurre;saupoudrez le tout avec de la chapelure de pain, etlaissez mijoter pendant dix minutes, en ayant le soinde retourner les membres, puis servez immédiatement.

Pudding de navets. — Coupez en lames de grosnavets jaunes après les avoir épluchés, blanchis etégouttés et desséchez-les au feu dans une casseroleavec du beurre. Assaisonnez de sel, poivre et d'un peude sucre, et incorporez de la sauce béchamel réduite,laissez bouillir un instant, puis passez au tamis. Cassezquelques œufs dans cette purée, amalgamez, puisversez-la dans un moule à bordure grassement beurré;faites cuire au bain-marie; pour servir démoulez sur unplat et garnissez le puits de petits navets à la béchamelou autres légumes. Il est sage d'essayer l'appareil avantde le mettre dans le moule; s'il était trop léger il faudraity ajouter un à deux œufs. Quelques cuillerées de crèmedouble font au mieux dans ce pudding qui se prépareégalement avec du potiron, des carottes, des épinards, etc.


30 DÉCEMBRE.

MENUENMAIGRE.

Potagede, poisson aux herbes.Croquettes cle riz au parmesan.Filets de sarcelles aux anchois.

Brochet sauce ravigotte provençale.Purée de pommes de terre gratinée.

Gelée d'oranges.

Potage de poisson aux herbes. — Placez sur lefeu du bouillon de poisson dans une casserole; dès qu'ilbout, jetez dedans des cœurs de laitues,.cerfeuil, céleri,oseille, le tout passé au couteau; quand les herbes sontcuites, délayez des jaunes d'œufs dans un peu de bouil-lon, faites épaissir sur le feu, puis ajoutez tout le bouil-lon et versez sur des tranches de pain coupées dans unesoupière et arrosées d'huile d'olive. On peut à l'huilesubstituer du beurre.Filet de sarcelles aux anchois. — Enlevez les

filets desarcelles ou de rouges de rivière cuits en bro-che aux trois quarts; disposez ces filets sur un plat lé-gèrement beurré et saupoudré de parmesan râpé; posezsur chacun un filet d'anchois; arrosez de consommé,saupoudrez de mie de pain et de parmesan et placez leplat sur de la cendre chaude; couvrez-le d'un four decampagne et au moment de servir arrosez les filets d'unjus de citron.Purée de pommes de terre gratinée. —Pelez des

pommes de terre, lavez-les, émincez-les, mettez-les dansune casserole avec un peu d'eau, du beurre, sel et mus-cade; faites cuire, feu dessus eL desous, pendant, unedemi-heure environ; lorsque les pommes de terre sontbien cuites, travaillez-les avec une cuillère de bois;faites réduire s'il y a lieu; ajoutez un morceau de beurre;liez et faites prendre couleur au four ou sous un fourde campagne.


31 DÉCEMBRE.

Bisque .d'écrevisses.Pouleau riz.

Filets de sole en turban.Hure de sanglier.Salade de légumes.Gâteau aux amandes.

Hure de sanglier. — Préparez une saumure com-posée d'eau salée, dans laquelle auront bouilli des feuil-les de laurier, plantes aromatiques, clous de girofle, etc.,passée et refroidie, et une marinade faite de vin blanc,oignons, carottes, plantes aromatiques, sel, poivre etépices. Coupez la hure près des épaules; flambez-la demanière à ce qu'il n'y reste aucune soie. Nettoyez lededans des oreilles et l'intérieur du nez à l'aide d'unferrouge; lavez-la, ratissez-la avec s.oinsans percer la peauet désossez-la en commençant par le dessous. Cela fait,étendez la hure sur une table, enlevez-en toutes leschairs, divisez-les en filets et parez-les; mettez la peaudans la saumure, et les filets en compagnie de quelquesbeaux morceaux maigres de la bête, dans de la mari-nade. Après'vingt-quatre heures pendant lesquelles ilfaut retourner plusieurs fois peau et filets,sortez les fi-lets de la marinade et la peau de la saumure, égouttez-la,séchez-la et étendez-la sur un linge blanc.Ayez préparé des filets de lapereaux, des blancs de

volailles et de perdreaux, une ou deux langues à l'écar-late et des truffes, les viandes coupées en filets et lestruffes en grosses rondelles, puis une farce faite de débrisde lapereaux, volaille et perdreaux hachés et pilés, mé-langés à du veau et à du lard également pilés et le toutassaisonné de haut goût. Couchez sur la peau de la

LESTI'Ils CENTSOIXANTE-SIXMENUS. 377

farce de l'épaisseur d'un centimètre, puis disposez dessuset par couches les filets marinés et autres, en les alter-nant, et en remplissant de farce les interstices.Quand il y en aura en quantité suffisante, recousez

la hure en lui redonnant sa forme première, cousezla serrée dans une serviette et faites-le cuire dans unebraisière avec une mirepoix au vin de Madère. Aprèscuisson, égouttez-la et emmaillottez-la avec un largeruban de fil en commençant par le nez et finissant par lehaut de la tête.Le lendemain déballez la hure, parez-la, enduisez-la

de saindôux et couvrez-la de grosse chapelure de painpour la dresser sur un plat et le servir.

Sauce béarnaise. — Cinq OÙ six jaunes d'œul'smêlés et travaillés doucement sur un feu modéré jus-qu'à liaison, additionnés alors d'un volume égal deglace de viande fondue, puis augmentés, mais sans ébu-lition, du jus de deux citrons el de l'essence de 7 ou 8belles échalotes, obtenue en les pressant dans un linge,après les avoirpilces, enfin une goutte de vinaigre, cons-tituent la sauce béarnaise.

Sauce au kari. — Mettez 75 grammes de beurredans une casserole, avec une demi-cuillerée de poudrede kari; faites chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il com-mence à roussir; ajoutez du velouté et du bouillon : sile velouté manque, mettez dujus ou du fond de cuisson.Faites réduire, dégraissez et tenez la sauce chaude aubain-marie. Au moment de servir, incorporez unmorceau de beurre. Si cette sauce n'est point.assez re-levée avec le kari, il faut y mettre un peu de poivre deCayenne.

FIN DESTROISCENTSOIXANTE-SIXMENUS.

TABLE ALPHABÉTIQUE

DES MATIËRES.1

———"i519o¡¡;¡¡,

A

Abatis de dinde à lachipolata. 46

Abatis de volaille. 167Abricots à la Condé. 204Accoladede lapereauxrôtis. 127

Accolade d'anguilles àla broche. 114

Agneau (quartier de de-, vant d') à la broche. 114Agneau (épigrammescT) •aux pointes d'asper-ges. 106

Agneau (tendrons d')aux pointes d'asper-ges. 89

Agneau (côtelettes d')sautées aux haricotsverts. 290

Ailerons de dindons àla Sainte-Menehould. 126

Alose à la hollandaise. 75Alose à la marinière. 196Alose au court-bouil-lon. 100

Aloses (darnes d') gril-lées à la maître-d'hô-tel. 53

Alosegrillée à l'oseille. 63Alose grillée à l'oseille(autre recette). 80

Alose rôtie. 85Alouettes en salmis. 282Aloyauà la Godard. 86Aloyau à la proven-çale. 489

Aloyaubraisé à la roya-le.

-67

Anchois farcis. 164Andouillettes deTroyes.. 323

Anguille à la broche. 192Anguille à la minute. 12Anguille à l'anglaise. 78Anguille à la poulette. 202Anguille à la Suffren. 49Anguille à la tartare. 26Anguille au soleil. 88Anguille en mateloteà la d'Aigremont. 304

Anguilles à la borde-laise. 104

380 TABLEALPHABÉTIQUE

Anguilles aux mon-tants de laitues ro-maines.. 213

Animelles frites. 283Artichauts à la bari-goule. 11

Artichauts à la bari-goule (autre recette). 92

Artichauts a la bonnefemme. 71

Artichauts à la lyon-naise. *260

Artichauts à l'essence dejambon. '158

Artichautsàl'italiennr. 54Artichauts farcis. 291Artichauts frits. 79Aspergesà la crème. 100Asperges à la sauceblanche. 76

Asperges à la Pompa-dour. 154

Asperges au beurre. M8Asperges (pointes d')au jus. 129

Aspic d'écrevisses. 337Aubergines farcies. 290

B

Bain-marie. 229Bar à l'eau de sel. 9,1Bargrillésaucetartare. 2,1Bar sauce aux câpres. 46Barbeau à l'étuvé. 210Barbeau au court-bouil-lon. 33

Barbottes en casserole. 260Barbue a la béchamel. 11Barbue à la béchamel(autre recette). 74

Barbue à la Conti. 60Barbueàla parmesane. 95

Barbueà la provençale. 272Barbue à la Sainte-Menehould. 25

Barbue marinée. 61Barbue sauce diplo-mate.. 2

Bâtons royaux. -312Bavarois tôt-fait aumaizen 329

Bécasses rôties.. 26Bécasses en salmisà l'esprit-de-vin. 374

Becfigues rôtis. 3011Beignets. 279Beignets à la Chantilly. 360Beignets aux confitu-res. 248

Beignets d'abricots. 185Beignets de fleurs desureau. 189

Beignets de fruits àl'eau-de-vie. 404

Beignets de patates. 195Beignets de .pommes. 366Beignets de pommesà la d'Orléans. 78

Beignets de pommesde terre. 190

Beignets de raisins de 1111Corinthe à la.Dau- »phine. 284

Beignets d'oranges. 59Beignets soufflés aumaizena. 364

Betteraves. à la char- titreuse. 324Betteraves à la crème. 53Betteraves poitevine. 347Beurre maître d'hôtel.

93j

Beurre d'ail. 141 IBeurre d'amandes. 255 1Beurre d'anchois. 448 1Beurre de Gascogne.

223 I

DESMATIÈRES. 381

Beurre de homard. 60Beurre de noisettes. 208Beurre de piment. 206Biscuits de Savoie.. 236Blanc-manger. 317Blanc-mangerau café. 428Blanc - manger auxamandes. 70

Bifteck. 4 08Bœuf (entre-côtesde) àla bordelaise. 302

Bœuf (culotte de) à laflamande. 155

Bœuf à la mode. 57Bœuf à la mode (autrebonne recette). 47-1

Bœuf bouilli garni à laflamande. 286

Bœuf bouilli garni denouilles. 298

Bœuf (piècede) bouilliet pané.. 330

Bœuf(côtes de)braiséesà la purée de toma-tes 32

Bœuf (côte de) braiséeau macaroni. 71

Bœuf garni de choux. 37Bouchées aux huîtres. 40Bouchées de homard àla béchamel. 61

Bouchées de purée devolaille. 305

Boudin de lapin à laRichelieu. 210

Boudins de lièvre. '331Bouillabaisse. 222Bouilli en matelote. 272Bouillon à la fran-çaise. 96

Braise. 159Braise (demi-). 157Brandade de morue. 323

Brème de mer au vinblanc. 342

Brioche à la crème. 369Brochetà la Clermont. 334Brochetau bleu. 30Brochet en dauphin. 279Brochet farci et rôti àla broche. 80

Brochet sauce aubeurre d'anchois. 15

Brochet sauce raifort. 52

c

Cabillaud farci. 339Cabillaud à la hollan-daise. 82

Cabillaud (darne de)sauce aux œufs. 350

Cailles aux laitues. 298Cailles aux petits pois. 2-76Cailles aux truffes. 322Cailles rôties. 269Calendrier nutritif. 4Canard farci, 278Canard sauvage rôti. 45Canardssauvages ensalmis. - 251

Caneton rôti. 57Canard au père Douil-let. 488

Canard aux navets. 59Canard aux navets (au-trerecette). 197

Canard aux petits pois. 305Canard aux olives. 289Carbonade de moutonà la nivernaise.' 292

Cardons à la moelle. 50Ca-rdonsà la poulette. 274Cardons au gras. 296Cardons au gratin. 327Cardons au jus. 292

382 TABLE ALPHABÉTIQUE

Cardons au maigre. 352Carottes à la' ména-gère. 223

Carottes au sucre.- 175Carottes glacées. loiCarpe à la bière. 169Carpe à la Chambord. 28,Carpeà l'étuvée. 71Carpe au bleu. 20Carpe frite. 18Carpe garnie d'un ra-goût de laitance, 47

Carpe grillée. 195Carpes à la russe. 345Carré de veau à la bro-che aux fines her-bes. 478

Carré.de veau piquéet braisé. 275

Carreletsgrillés. 86Casserole au riz gar-nie de ris d'agneau. 295

Casserole de laitances. 153Céleri au jus. 18Céleri-rave à la sauceau beurre. 32

Cervelles à la proven-çale. 193

Cervelles de veau oude mouton en bro-che. 249

Cervelles frites. 244Cervelles sauce mate-lote. 364

Cerf (filetde) rôti. 358Champignons à la bor-delaise, 49

Champignons au gra-tin. 94

Champignons farcis. 258Chapon à la régence. 248Chapon au gros sel. 198*Chapon rôti au cresson. 22 I

Charlotte de pommes. 308Chartreuse de pom-mes. 72

Châteaurbriand grtIlé. 72Chaufroix de per-dreaux. • 39e

Chicorée à la crème. 66Chicorée en purée. 58Chou au lard. 1265Choucroute aux huî-très. 67

Chou farci. 73Chou farci à la russe. 365Choux de Bruxellessautés au beurre. 35

Choux de pâtisserie. 135Choux-fleurs au fro-mage. 478

Choux-fleurs au gratin. 38Choux-fleurs sauce aubeurre. 37

Civet de chevreuil. 29Civetde lièvre. 285Cochon de lait au ma-caroni. 355

Cochon de lait au pèreDouillet. 456

Cochon de lait rôti.' 432Colinfrit- 440Compote d'abricots à laminute. 465

Compote d'abricotsgril-lés à la Breteuil. 494Compote d'abricotsmûrs. 484

Compote d'abricotsverts ou compote au ;vert-pré. 242

Compote de groseilles. 403Compotesde groseillesrouges ou blanches. 477

Compote de marrons. 347Compote de pêches. 207

DESMATIÈRES. 383

Compote de prunes dereine-claude. 235Compotes de poires. 299Compote d'oranges. 53Conc.ombresà lacrèmeou à la béchamelmaigre. 242

Concombres farcis. 208Consommé à la chiffo-nade de cerfeuil. 98

Consommé aux laza-gnes. 4-23

Coq de bruyère. 336, Coq de bruyère rôti. 308Coquilles- de laitancesde'carpes. 314

Coquilles de moules. 306Coquilles de quenellesde carpe, delotte, demorue, de mer-lan, etc. 218

Coquilles d'oeufs aux.)18

huîtres. 138Côtelettes d'agneau àla purée de cardons. 300

Côtelettes de chevreuilsautées. 373

Côtelettes de lapereauxà la sauce tomates. 206

Côtelettes de mouton àla financière. 367

Côtelettes de moutonà la jardinière. 120

Côtelettes de moutonà la jardinière (autrerecette) 69

Côtelettes de mouton àla Soubise. 25

Côtelettes de moutonsauce tomates. 97

Côtelettes de pigeonsauxpetits pois. 215

Côtelettes de porc frais. 250

Côtelettes de porc fraissaucepoivrade. M99

Côtelettes de sanglier àla 'Saint-Hubert. 326

Côtelettes de veau à laGingarat. 137

Côtelettes de veau,à laGingarat, ou Saint-Garat. 197

Côtelettes de veau àla milanaise. 416

Côtelettes de veau àla purée de cham-pignons. 307

Côtelettes de veau enpapillotes. '348

Côtes de bœuf auxracines. 195

Côtes debœuf braiséesà la purée de to-mates. 32

Côtes de bœuf braiséesau macaroni. 71

Couglofftt l'allemande. 127Coulibiac d'anguilles(cuisinarusse). 360.

Coulis d'écrevisses. 252Court-bouillon. 119Crème à la vanille. 362Crème au chocolat. 81Crème au thé. 170Crème brûlée. 180Crème pâtisserie aumaizenai 336

Crème d'amandes. 89Crème fouettée fraiseset framboises. 431

Crème vierge. 153Crème vierge. 247Crêpes. 224Crêpes au maizena, 340Cromesquis. 306


Croquantes. 148Croquenbouche. 149Croquettes de nouilles. 25Croquettes de palais debœuf. 24 3

Croquettes de pommesdeterre. 330

Croquettes de riz. 472Croquettes de volailles. 185Croûte aux chompi-gnons (autre recette). 70

Croûte aux champi-gnons. 299

Croûtes au pol. 14Cuisses d'oie àla lyon-Cuisses d'oie àla yon-naise. 309

Cuissot de sanglier. 273Culotte de bœuf à laflamande. 155

Culotte de bœuf brai-sée. 127

D

Darioles à la duchesse. 95Darioles à la pâtis-sière. 206

Darned'esturgeonrôtie. 51Dinde en daube. 201Dinde rôtie. 23Dinde truffée. 366Dindon (ailerons de) àla purée de marrons. 288

Dindon truffé rôti ouen daube. 346

Dumpling aux pom-mes. 263

Dumpling ferme. 324

E

Ecrevisses à la borde-laise. 17

Ecrevisses au court-bouillon 44

Entre-côte àla borde-laise.. 330

Epaule d'agneau glacée.419Epaule de mouton enballon aux oignonsglacés. 83

Eperlans à l'anglaise. 247Eperlans au gratin. 36Epinards à l'anciennemode. 230

Epinardsau jus. 179Epinards au sucre. 67Escalopes de homardà la parisienne. 289

Escalopes de lapereauxau fumet. 190

Escalopesde lapereauxaux pointes d'as-perges. 464

Espagnole desménages.245Essence de jambon. 458Esturgeon (danie d') àla broche. 294

Esturgeon au court-bouillon. 84

Esturgeon (darne d') au•four. 248

Esturgeon braisé. 299Esturgeon en frican-deau. 248

Esturgeonen matelote. 355

Esturgeon elimatelote. 355

Faisan à l'étouffade. 340Faisanrôti. 261Faisans à la bohé-mienne. 287

Farce aux œufs. 361Farce aux truffes. 276Farce cuite. 407

DESMATlÈrtES. 385

22

Farce de foie de veau. 474Farce pour les con-combres. 216

Fèves de marais à lacrème. 4 63

Filet de bœuf rôti. 44Filet de bœuf rôti aumadère. 404

Filet de bœuf rôti,sauce madère. 445Filets de bécasses encanapé. 328

Filets de grondinssauce tomates. 228

Filets de lapereaux auxconcombres. 235

Filets de levraut pi-qués. 319

Filets de merlans à laConti.. 33

Filets de merlans à laOrly. 3,10

Filets de merlans augratin. 54

Filets de mouton mi-nute. 262

Filets de pigeons à laDuxelles. 204

Filet de sanglier auchasseur. 329

Filets de sarcelles auxanchois. 375

Filets de soles à laJoinville. 288-

Filets de soles à laOrly. 38

Filets de soles à l'ita-lienne. 85

Filets de soles au gra-tin. 104

Flan d'abricots àla Met-ternich. 82

Flan d'amandes vertes

à. la d'Escars ; 226Flan de crème à lafrangipane. 68

Flan de frangipane à lamoelle. 349

Flan defruits. 174Foie de mouton à laménagère. 287

Foie de veau à l'ita-lienne. 98

Foie de veau rôti. 125Foie gras à la Péri-gueux. 338

Fondue au fromage. 260Fraise de veau au na-turel. 203

Frangipane. 138Fricassée de poulets. 93Fricassée de poulets àla duBarry. 27!

Fritot de poulets. 238Friture mêlée à l'ila-lienne. 290

c.

Galantine de dinde. 232Galantine de. lape-reaux. 21

Garbure au gras. 268Garbure au maigre. 335Garbures gratinées. 99Garniture à la chipu-lata. 89

Garniture a la Du-rand. 270

Garniture à la linan-cière. 88

Garniture à la fla-mande. 77

Garniture à la forêt deSénarl. 135

Garniture à la Godart. 82

386 - TABLEALPHABÉTIQUE

Garniture à la Tou-louse. 45

Gâteauà la crème. 123Gâteau d'amandes. 55Gâteaud'amandes mas-sif. 286

Gâteau de pistaches. '165Gâteau de plomb. 117Gâteau de riz. 100Gâteau de riz (autre re-cette). 110

Gâteau feuilleté. 125Gâteau Saint-Louis. 361Gâteau Saint-Charles. 367Gâteaux fourrés auxconfitures. 105

Gelée au citron. 146Gelinottes rôties. 303Gigot à la polonaise. 225Gigot à la provençale. 92Gigotbraisé. 214Gigot de chevreuilrôti. 259

Gigot de mouton à laDurand.. 267

Gigot de mouton à larusse. 239

Gigot de moutonbouilli sauce auxcâpres. 41

Gigot de moutonbraisé. 65

Gigot de mouton rôti. 248Gigot de sept heures. 113Gigot rôti. 437Glace de poisson. 97Glacesaufour. 161Godiveau de blanc devolaille aux truffes. 363

Grenadine de filet debœuf à la finan-cière. 290

Grenadins de filets desoles. 415

Grives à la paysanne. 294Grives à l'eau - de-vie. 344

Grives rôties. 258Grousse rôtie. 338Gruyère au fromage. 347

H

Harengs frais saucemoutarde. 1 346

Harengs fumés à labruxelloise. 374

Haricotde mouton. 33Haricots à la bretonne. 43Haricots au beurre depiment. 322

Haricots blancs à lamaître-d'hôtel. '221

Haricots blancs à lamoelle. 245

Haricots blancs en pu-rée. 320

Haricots panachés à lamaître-d'hôtel, 143

Haricots rouges à labourguignonne. 90

Haricots verts à l'an-glaise 124

Haricots verts à lapoulette. 448

Haricots verts à lapoulette (autre re-cette). 205

Homard au court-bouil-lon. , 426

Homards à la borde-laise. 357

Hure de sanglier. 376

DESMATIÈRES. 387

d

Jambon à la broche. 122Jambonà la maillot. 313Jambon-d'York à l'an-glaise. 49

Julienne maigre. 51Jus de racine maigre. 283

K

Kluski's au fromage àla crème. 441

Kluskis de viandeirite.* 214

L

Laitue au jus. 42Laitues farcies. 237Lamproie à l'italienne. 77Lamproie au suprê-me. 152

Langouste àla broche. 244Langue à l'écarlate. 186Langue de bœuf augratin. 84

Langue de bœuf au,parmesan. 102

Langue de bœuf brai-sée. 36

Langue de bœuf enpapillote. 312

Langues de moutonbraisées. 167

Langue de veau à lasauce tomates. 66

Lapereau en papillote. 87Lapereau grillé. 263Lapereaux en salade. 347

Lapereaux sautés. 81Lapereaux sautés auchasseur. 4 39

Lapereaux sautés auxfines herbes. 216

Lapin en gibelotte. 133Lapins à la vénitien-ne. 134

Lapins en gibelotte. 249Levraut à la minuteou sauté. 334

Lièvre à la mode. 256Lièvre en daube. 293Lièvre rôti. 307Lièvre rôti à la fin-noise. 359

Limandes frites. 56Longe de veau rôtie. 207Lottes à la parisienne. 172Lottes à la prussienne. 207Lottes à l'italienne. 229Lottes en matelote. 161

91

Macaroni à la saucetomates. 4 03

Macaroni à l'italienne. 316Macaroni en timbale. 90Macédoine de fruits engelée. 237

Macédoine de légumesen salade. 50

Macreuseau chocolat. 274Madeleines. 430Manière de faire despâtés froids. 129

Maquereaux à la fla-mande.

Maquereaux aux gro-seilles vertes. 448

Maquereaux bouillis- ou à l'eau de sel. 131


Maquereaux grillésà lamaître-d'hôtel. 24

Marinade cuite. 348Marinade de choux-fleurs. 13

Marinade de volaille. 166Marmelade de pêches. 287Matelote. 22Matelote savante. 240Mauviettes au chas-seur. 351

Mauviettes en cais-ses.. 273

Mauviettes en côtelet-tes. 357

Mauviettes grillées. 367Mauviettes en salmis. 24Mauviettes rôties. 306Melon. 230Melon (connaissancedes). 183

Meringues à la crème. 88Merlans au gratin. 331Merlans aux fines her-bes. 14

Merlans frits. 26Merlansgrillés. 149Meunier aux oignonsglacés à l'allemande. 249

Mirepoix.. 288Mitonnage. 243Moelle de bœuf à laOrly. 160

Morilles à l'andalouse. 111Morilles à l'italienne. 108Morilles aux croûtons. 439Morue à la béchamel. 151Morueà la crème. 43Morue à la maître-d'hô-tel. 97

Morue au beurrre noir. 12,1Morue au gratin. 443Morue aux pommes de

terre. 62Morue en brandade. 235Moules à la marinière. 223Moules à la poulette. 203Moules à la Yilleroi. 323Moules au gras.. 277Mouton (sellede) brai-sée. 47

Muletgrillé. 107

N

Navarin de mouton. 362Navets à la poulette. 130NaveLsau jus. 164Navets au sucre.. 333Navets en purée. 144Navets glacés au jus. 55Noix de bœuf braisée. 163Noix de veau à l'o-seille. 16

Noix de veau à la bour-geoise. 27

Noix de veau à la chi-corée.. 56

Noix de veau en frican-deau. 62

0

Oie à la chipolata. 326'Oieen daube. 68Oie rôtie. 262Oie rôtie farcie de mar-rons. 41

Oignonsà la puréesou-bise. 340

Oignons en ragoût. 342Oignons farcis. 128Oignons glacés. 24Oiseaux (petits) rôtis àl'italienne. 302

DESMATIÈRES. 389

22.

Omelettett la jardiniè-re. 24 r,

Omelette au lard. 128Omelette au maizena. 355Omelette au naturel. 433Omelette au thon. 242Omelette aux anchois. 233Omelette aux pointesd'asperges. 454

Omelette soufflée. 4 36Oreilles de porc à lalyonnaise. 418

Oreilles de porc à laSainte .Menehould. 279

Oreilles de porc brai-sées. 494

Oreilles de veau àl'ita-lienne. 477

Oreilles de veau auxchampignons. 445

Oreilles de veau en ma-rinade. 223

Oreilles de veau far-cies. *205

Ortolans à la pério-gourdine. 324

Ortolans ou becûguesencaisse. 309

Ortolans rôtis. 321Ortolans rôtis en cas-seroleclose. 343

Oseille en purée. 124Outarde caneptière rô-tie. 280

Outardes à la russe. 854

<95

OEufsà la béchamel. 327OEufsà la coque. 444OEufs à la crème. 465OEufs à la neige. 94OEufs à la tripe. 430

OEufsau fromage. 234OEufsau miroir ou surle plat. 266

OEufs aux pistaches. 193OEufs brouillés. 282OEufsfarcis. 63OEufs pochés. 20

p

Pain de Perdreaux. 364Palais de bœuf à lalyonnaise. 487

Paon rôti, 372Pâte à frire. 328•Pâte aux nouilles. 312 0Pâté chaud de godi-veau. 278

Pâtéchaud de saumon. 462Pâté d'alouettes. 265Pâté de bécasses. 313Pâté de cochon de lait. 432Pâté de saumon. 112

*

Pâté de légumes. 241Pâté de sole (solepie). 351Pâté de turbot. 344Pâtés (petits)à la bour-geoise.. 344

Pâtés chauds. 132Pâtésfroids. 129Pâtés (manière de fairedes) froids. 429

Patates du beurre. 125Paupiettes de filets demerlans. 320

Perdreaux à la Cussy. 321Perdreaux àl'anglaise. 337Perdreaux à la pari-sienne. 356

Perdreaux en escalo-pes. 277

Perdreaux en souillé. 301Perdreaux rôtis. 47


Perdrix aux choux. 283Perdrix à l'estounade. 272Perdrix braisées. 310Petitspâtés à la reine. 297Petits pâtés au jus. 474Petits pâtés aux écre-visses. 479

Petits pâtés aux ro-gnons. 152

Petits pâtés de pois-son. 238

Petits pois à l'anglaise. 416Petits pois à la pari-sienne. 175

Petits pois en cosses. 470Pieds de mouton à lasauce Robert. 170

Pieds de mouton frits. 259Pieds de veau au na-turel. 272

•. Pieds de veau frits. 279Pigeons à la crapau-dine. 200

Pigeons aux pointesd'asperges, 150

Pigeons en compote. 168Pigeons en ragoût d'é-crevisses..75

Pigeons rôtis. 157Pilau au gras. 225Pilau de riz au mai-gre. 233

Pilets rôtis. 61Plum-pouding excel-lent. 214

Pluviers aux truffes(maigre). 365

Pluviers braisés. 254Pluviers rôtis. 66Pluviers rôtis pour en -trée de broche. 76

Poêle. 210

Pointes- d'asperges aujus. 129

Pois au lard ou aujambon. 449

Poitrines d'agneau àla maréchale. 220

Poitrines de mouton àla sauce piquante. 48Poitrine de moutonbraisée. 443

Poitrine de veau auxpetits pois. 454

Pommes au beurre. 60Pommes au riz. 103Pommes au riz (autre-recette). 140

Pommes de terre (cro-quettesde). - 304

Pommes de terre à lacrème. 127

Pommes de terre à lacrème (autre recette). 243

Pommes de terre à laMacaire. 209

Pommes de Lerreàl'an-glaise. 77

Pommes de terre à laparisienne. 135

Pommes de terre. à lasauce blanche. 234

Pommes de terre augratin. 29

Pommes de terre aulard. 226Pommes de terre enchemise. 160

Pommes de terre souf-flées. >344

Pommes en croustade. 424Pommes meringuées. 43Porc (carré de) fraisrôti. 458

Porc (carré de) rôti à

DESMATIÈRES. 391

la Robert. 274Potage àla Bagration. 337Potage à la Brisse. 176Potage à la Condé. 11Potage à la Crécy. 28Potage à la Faubonne. 22Potage à la française. 31Potage à la Gouffé. 288Potage à la grecque. 348Potage à la julienne. 12Potage à la Monaco. 80Potageà la nîmoise. 243Potage à la parisiene. 18Potage à la purée decarottes. 45

Potage à la purée decarottes (autre re-cette). 202

Potage à la purée defonds d'artichauts. 57

Potage à la purée degibier, 302

Potage à la purée deharicots. 494

Potage à la purée dejambon. 332

Potage à la purée delentilles. 168

Potage à la purée demarrons. 54

Potage à la. purée denavets. 40

Potage à la purée deperdrix. 262

Potage à la purée depois. 33

Potage à la purée depommes de terre. 49

Potage à la reine. 247Potage à la Saint-Ger-main. 359

Potage à la savoyarde. 239Potage à l'oseille à la

crème. 351Potage au consomméde poisson. 253

Potage au mouton. 278Potage aux herbes pro-vençal. 259

Potage aux nids d'hi--

rondelles. 350Potage aux pois chi-ches. 250

Potage aux profite-roles. 276

Potage aux queues debœuf. 303

Potage avec semouleet chiffonnade d'o-seille. 47

Potage au macaroni. 47Potage au pain. 16Potage au riz. 35Potage au sagou. 48Patage au tapioca., 24Potage au vermicelle. 42Potage aux choux. 66Potageauxchouxverts.4 39Potage aux croûtes"grillées. 103Potage aux herbes. 30Potage aux herbes (au-trerecette). 151

Potage aux laitues. 69Potage aux lazagnes. 38Potage aux nouilles. 27Potage aux œufs po-chés.. 169

Potage aux pâtes d'J-talie. 32

Potage aux petits -oi-gnons. 21

Potage aux petits pois. 462Potage aux poireaux. 2,9Potage -aux quenellesde volaille. HO

'1912 TABLEALPHABÉTIQUE

Potage Baraquine. 334,Potage hisque au riz. 256Potage bisque d'écre-visses. 42

Potage brunoise auriz. 26

Porage brunoise aux -pâles d'Italie. 13

Potage Colbert. 19Potage consommé. 191Potage crème de chi-corée à la Colbert. 226

Potage crème deriz. 68Potage crème de riz àla peluche de cer-feuil. 45

Potage croûte au pot. 57Potage de consomméaux quenelles. 39

Potage de riz à laturque. 249

Potage de riz au kari. 59Potage de riz au poti-ron. 244

Potage de poisson auxherbes. 375

Potage fausse tortue. 259Potage en fausse tor-tue à la française. 36

Potage livonien. 358Potagemaigre aux ra-cines. 192

Potage napolitain. 248Potage paysanne. 23Potage printanier. 96Potage purée aux croû-tons. 41

Potage purée de mar-rons à la mancelle. 3i4

Potage purée de poisvert auriz. 67

Potage Solférino. 403Pouding. 58

Poudingt à la Cowlay. 327Pouding excellent. 150Poularde à la Grimodde la Reynière. 94

Poularde à la Mont-morency. 47

Poularde au gros sel. 48Poulardeau riz. 29

»JPoularde en croûte. 227Poularde en entrée debroche. 74

Poularde en tortue. 346Poule au pot. 84Poulet à la d'Escars. 424Poulet à la hambour-, geoise. 234Poulet à la Marengo. 465Poulet à la Marengo(autre recette). 371

Poulet à la Orly. 499Poulet à l'estragon. 4 9Poulet rôti à la peaude goret. 44

Poulet rôti. 487Poulet en marinade. 354Poulet sauté. 293Poulets à la bonnefemme. 64

Poulets à la chasseur. 83Poulets à la Chivry. 290Poulets à la sauce to- -mate. 435

Poulets à l'italienne. 466Poulets aux huîtres etauxtruffes.. 221

Poupiettesdeveau. 236Pourpier en friture. 401Pourpier en friture àla milanaise. 476

Puchero. 353Pudding de navets. 374Purée de cardons. 395Purée de fonds d'arti-

DESMATIÈRES. 393

chauts. 57Purée de haricots à lacrème. 48

Purée de laperaux. 146Purée de-lentilles. 15Purée de lentilles(autrerecette). 402

Purée de marrons. 232Purée de mousserons. 3,18Purée d'oseille.. 368Purée de pommes deterre gratinée. 375

Purée de pommes deterre à la Maria. 266

Purée de potiron, 229Purée d'oignons bre- -tonne. G4

a

Quartier d'agneau farci. 99Quartier de devantd'agneau à la bro-che. 114

Quartiers d'oie à lalyonnaise. 21

Quartier de pré salé àla bretonne. 200

Quartier de veau rôti.Quenelles. 257Quenelles à la crème. 86Quenelles à la moelle. 45iQuenelles à la semoule. 90Quenelles de pommesdeterre. 252

Quenelles d'esturgeon 335Quenelles frites. 201Queues de bœuf à laSainte-Menehould. 175

Queues de morue àl'anglaise. 284

Queues de mouton auriz. 228

Queues de moutonfrites au parmesan. 1,98

Queues de porc à lapurée, 159

R

Ragoûtà la financière. 372Ragoût de veau à labourgeoise. 109

Raie à la noisette. 138Raie à la Sainte-Me-nehould. 109

Raie au beurre noir. 78Raie aux fines herbes. 231Raie frite. 245Ramequins de pou-lainte. 233

Ramereauxmarinés. 230Raviolesau gratin. 344Rémoulade à la cosa-que. 227

Ris de veau à la pro-vençale. 252

Ris de veau à la Tou-louse. 45

Ris de veau à la pou-lette. 37

Ris de veau à l'espa-gnole. 31

Ris de veau en frican-deau. 136

Ris de veau en hâte-lets. 322

Ris de veau en papil-lotes. 280

lais deveaufrits. 110Rissoles. 35Rissoles de crêtes decoq et de truiTes. 417

Riz au lait d'amandes. 20Rognon de veau rôti. 424


Rognonsde veau sautés. 354Rosbif aux pommes. 170Rosbif garni de petitspâtés. 485

Rosbif d'agneau. 481Rouelle de cerf à laSaint-Hubert. 363

Rouges de rivière rôtis. 189Rouges-gorges. 356Rougets barbets saucetartare. 446

Rougets en caisse. 30Rougets sauce auxhuîtres. 401

Roux blanc. 447Roux blond. 447Houx blond (autre re-cette). 370

Salade de choux rougesà la russe. 353Salade de cresson defontaine aux pom-mes. 356

Salade de homard. 45Salade de légumes. 44Salade de pommes deterre et aux truffes 345

Salade russe. 315Salmis de bécasses. 266Salmis de cuisses decanetons. 422

Salmis de macreuses. 264Salpicon. 251Salsifis frits. 231,294Sarcelles aux olives. 247Sarcelles rûlies. 49Sauce à la béchamelgrasse. - 239

Sauce à la béchamelmaigre. 241

Sauce à la bour-geoise. 249

Sauce à la cardinal. 335Sauce à la duxelle. 456Sauce à la menthe. 99Sauce à la purée d'oi-gnons blancs. 356

Sauce à tous rôtis. 277Sauce au beurre d'an-chois.. 406

Sauce au beurre noir. 298Sauce au citron. 217Sauce au homard. 426Sauce au pauvrehomme. 215

Sauce aux anchois. 462Sauce aux câpres. 434Sauce aux échalotes. 293Sauce au fenouil. 201Sauce aux groseillesvertes. 484

Sauce aux groseillesvertes (autrerecette). 148

Sauce aux huîtres. 333Sauce au kari. 377Sauce aux tomates. 46Sauce béarnaise. 377Sauce blanche. 44Sauce bordelaise. 344,339Sauce Chateaubriand. 91Sauce chaudfroid deperdreaux ou de bé-casses. - 339

Sauce chaud-froid devolaille. 349

Sauce crevettes. 134Sauce diplomate. 335Sauce espagnole. 318Sauce hollandaise. 34Sauce italienne. 297Sauce madère. 242Sauce matelote. 369Sauce mayonnaise. S74

DESMATIÈRES. 395

Sauce mayonnaise depoisson. 186Sauce mousquetaire. 224Sauce périgueux. 314Sauce piquante. 188Sauce poivrade. 94Sauce poivrade (autrerecette). 111

Sauce pour toutes sor-tes de viandes rôtiesde desserte. 366

Sauce portugaise. 265Sauçe propre à tousrôtis. 48

Sauce raifort. 333Sauce ravigote. 460Sauce ravigote proven-çale. 371

Sauce rémoulade. 307Sauce Robert. 74Sauce verte. 407Sauce Villeroi.. 373Saumon au bleu. 238Saumon fumé. 355Saumon grillé. 142Saumon sauté. 199Sauté de filets de bé-casse à la proven-çale. 281

Sauté de filets de vo-laille. 370

Sauté de filets de vo-lailles à la cardinal. 318

Sauté de perdreauxaux truffes. 332

Selépice. - 267Selle d'agneau braiséegarnie de rissoles. 490

Selle d'agneau rôtie. 87Selle de mouton à labroche.

*188

Selle de mouton àl'anglaise. 22, 39

Selle de mouton brai-sée. 47

Selle de mouton garniede rissoles. 12

Sole en matelote nor-mande. 275

Sole farcie aux finesherbes. 147

Sole frite. 309Soles(filets de)à la Orly. 38Soles à la parisienne. 441Soles en turban. 423Soles frites. 171Souffléderiz. 76Soufflé glacé, vanilleet chocolat. 254

Surmulet au beurrefondu. 55

T

Talmouses à la Sainl-Denis.

Talmouses sans fro- 300,mage. 444

Tanches au court-bouillon. 89

Tanches grillées. 50Tanches sur le gril. 102Tanches à la poulette. 44Tanches frites. 156Tanches frites (autr'e): 220Tartelettes à la vanille. 79Tendrons d'agneauauxpointes d'asperges. 89

Tendrons de veau àla mayonnaise. 184

Tendrons de veau à lapoulette. 144

Tendrons de veau aublanc. 220

Tendrons de veau auxpetits pois. 248

396 TABLEALPHABÉTIQUEDESMATIÈRES.

Terrine de foie gras. 173Tête de veau à la Des-tilière. 52

Tête de veau farcie. 255Tête de veau nature. 34Thonfrit. 358Thon grillé à la -puréed'oseille. 243

Timballe à la cham-penoise. 300

Timbale de nouilles. 245Timbales de semouleau chasseur. 184

Tomates farcies. 180Tomates farcies (autrerecette). 315

Tourne-dos sauce poi-vrade. 191

Tourne-dos sauce poi-vrade (autrerecette). 326

Tourteou gâteau fourréd'abricots à la bonnefemme. 231

Truffes au vin deCham-pagne. 348

Truffes sous la cendre. 373Truite au beurre d'an-chois. 106

Truite au court-bouil-lon.. 65

Truite sauce genevoise. 487Truitès à la Chambord. 87Truitesà la hussarde.

4 34,

Truites à la Saint-Flo-rentin. 39

Truites à l'espagnole. 468Turbot à la hollan-daise. 343

Turbot au four. 244Turbotau gratin. 105Turbot en mayonnaise. 264Turbot sauce au rai-- fort. 496

v

Vanneau rôti. 78Vanneaux bardés rôtis. 493Veau en blanq-uetté. 36tVeau.en fricandeau. 442Veau (rouelle de) enthon. 284

Veau (amourettes de)frites. 360

Velouté des ménages. 246Venaison (quartier de)à l'anglaise. 368

Vives à.la maître- -d'hôtel. 307

Vives à la normande. 250Vives au gratin. 445Vol-au-vent d'amou-rette à la crème. 457

V«lVVuiVe/tydS£ ufs à"la hamélv\ 54

FLN"DE LATABLEALPHQV¡ÈRES.A 1 1Q74 fî~ -~

25

RENSEIGNEMENTS UTILES

Le grand Maître G/nnocl, l'immortel

Grliiod

de la Rey-nière se faisait un devoir de signaler îgjsons fournis-seurs dans son Almanach-des gourmmidteJL&s366 MENUSsont le calendrier de la gastronomie; or, qui dit calen-drier dit almanach. No ne fjpfPfisdope que suivre unnoble exemplè en inscrivant e notre livre, lesnoms et les titres à la reconnaissance des gourmands, denégociants et de marchands qui font honneur à leur pro-fession: on nous en saura certainement gré.Plus clément toutefois que Grimod de la Reynière,

dont l'arrêt stigmatisait en toutes lettres les marchandspeu délicats, les restaurateurs négligents et les pâtissiersmal élevés (1), nous n'avons que le dédain de l'oublipour les médiocrités, et nous nous contenterons de sa-luer le mérite et de raisonner les sympathies dont il nousa paru digne.Grimod ne manquait pas non plus de recommander

les établissements dont les riches et élégants produits,ornent le mieux les tables et les font selon lui, ressem-bler « à une mariée, vierge encore, qui parée de- tout lefeu dela jeunesse et de la beauté, va dans ses plus ri-ches atours recevoir la main d'un époux adoré,elle brille,reluit, étincelle de toutes parts.et les heureux convives! ne s'erwipprochent qu'avec admiration. »Ce luxe, sans doute, ne constitue pas la bonne chère,comme la parure ne constitue pas la beauté, mais il enrelève singulièrement le goût; l'œil est charmé à la vued'une table habillée d'un de ces beaux services qu'ex-pose souvent la Grande-Maisonde blanc et qui sont ladernière expression de l'industrie linière.Nous ferons également en cela comme le Maître et

nous signalerons les bons magasins de matériel desalle à manger.

(4) C'estainsiqu'aucommencementdu siècle,il fit fuirla' clien-tèledurestaurantle plus-fréquentéde Bercy,et d'un nomméGrec,marchanddecomestibles,aupassagedesPanoramas.

t t-

MAISONS RECOMMANDÉES.

1l'

Restaurant des Trois Frères Provenpeaux, Palais-Royal,

Restaurant llagny, rue Contrescarpe-Dauphine.Vins die la Tour-BIaoebe, MERMANet MAÎTRE,Bor-deaux.

Vins de Bordeaux, ESCHENADER,négociant à Bordeaux.Vins d'Espagne de Don de BALLELTER,—PIGEON,consi-gnataire, 141, boulevard du Prince-Eugène,

Eaux-de-vie, COIJRVOISIERet CURLTERfrères, Bercy,Eau:J:-de-de, maison GELLIHEAU,11 bis, boulevard Ma-lesherbes.

Grands fins et spiritueux, POTTIN-DEMOCY,42, rue deLafayette.

Vins, eaux-de-vie et comestibles, CUVJIXIEBfrères, 16,rue de la Paix.

Comestibles, spécialités de cafés, vins, maison Gor-cellet, péristyle Beaujolais.

Comestibles, épiceries, DorcET, 34,-avenue Montai-gne.

Pâtes alimentaires, Maison BOUSQUJN,passage Vi-vienne.

Pâtissier, maison FÉLIX,passage des Panoramas.Confiseur, AUFIDÈLEBERGER,rue des

Lombards,46.

Boulanger, VAURY, 400, rue Saint-Honoré.Boulanger, PIED,47, Chaussée-d'Antin,Charcutier, BEUZEBOC,77, faubourg Montmartre.Boucherie, DEBLEDSaillé? 14, rueBilLaud.Marchande de poissons, Madame CLEMENT,34, pa-villon aux poissons, Halles centrales.

Primeur, truffes, MARINIER,6, rue Montmartre.llarchand de volailles, de gibiers, AUBÉ,2, r. TurbIgo.Beurre et œufs, CHIRADE,rue Turbigo, 2.Le Maizena, nouveau produit alimentaire, CUVILLIERfrères, 16, rue de la Paix.

Chocolat, PERRON,11, rueVivienne.Biscuits anglais, UUNTLÉYet PALMERSde "Londres.Pickles et Piealilli, GROSSEet BLACKWELL,de Londres.Bierre anglaise, lnd Coope et Co, dépôt, 221, rueSaintrllonoré.

i

—3 —

- MAISONS RECOMMANDEES.

RESTAURANTS.

LES TROIS FRÈRES PROVENÇAUXM. L. GOYARD, propriétaire.

Restaurant. — A tout seigneur honneur. Par laseule puissance de son organisation et sa clientèleobligée, la maison des TROISFRÈRESPROVENCAUXpour-rait se maintenir longtemps ce qu'elle est aujourd'hui,Je premier restaurant de Paris. Ses chefs savants, sesmaîtres d'hôtel habiles et sa cave unique sont de forceà braver les plus graves événements.Cequi constitue des extras dans les maisons en re-

nom du boulevard, est l'ordinaire des FRÈRESPROVEN-CAUX,où chaque jour des dîners, de prince sont servisdans des salons princiers.Lesillustrations de toutes les classes de la société,

sont ses fidèles; jamais ailleurs eltes ne célèbrent unaniversaire et ne fêtent un avènement.Pour les noces et les repas de corps, les dispositions

prises dans cet établissement exceptionnel, sont tellementcomplètes, que, le même jour, on peut y servir à chacunde ses trois étages, un repas de corps et une noce. Lematériel nécessaire à chaque étage y étant à demeure,quelques heures suffisent à l'organisation de fêtes somp-tueuses, et un dîner de quarante couverts s'y prépare ets'y sert aussivite que celui de six personnes.Dans les officines des FRÈRESPROVENCAUXexiste tou-

jours un fond réel de cuisine, fond sans lequel lesgrandes entrées ne sont jamais que des simulacres;ces richesses permanentes' facilitent aux divers 'chefsde partie, de ne jamais rien omettre pour donner del'excellence à chaque mets, aussi le repas le plussimple n'y laissc-t-il rien à désirer comme apprêt.Les familles du meilleur monde de Paris et de la pro-vince le savent parfaitement. Elles constituent laprincipale clientèle des salons au rez-de-chaussée durestaurant célèbre, où, en' somme, elles mangent beau-coup mieux, et pas plus cher qu'ailleurs.

-

Qui veut dépenser cinq à six francs pour son repas,à grand tort d'entrer dans des maisons à cuisines sus-

—4 —

pectes il suffit d'étudier la carte des PROVENÇAUXpourse convaincre de la possibilité de parfaitement y déjeunerou dîner à ce prix.Le propriétaire actuel, M. L. Goyard, fait preuve dans

sa direction d'une intelligence hors ligne et on lui de-vra d'avoir donné un nouvel éclat au RESTAURANTDESTROISFRÈRESPROVENÇAUX,une des gloires culinaires dela France. '.:

MAGNY ,Rue Contrescarpe-Dauphine. ,-

Restaurateur. — Si par sa situation et son localcomparativement exigu, la MaisonMagny le cède aux au-tres grands restaurants de Paris, sa cuisine et sa cavelaplacent tout-à-fait en première ligne.M. MAGNY,son fondateur et son propriétaire, est un

chef de maison consciencieux et uncuisinier Maître enson art. Il affectionne la cuisine simple et nul ne la faitmieux que lui.Nous engageons les gourmands qui en nous ont con-

fiance à s'en assurer. Ils auront sûrement de bonnes nou-velles à nous en donner. 4

LIQUIDES ET VICTUAILLES.

MERMAN ET MAITRE

Négociants à Bordeaux. •

Vins de Sauterne, de la Tour-Blanche. — C'està MM. MERMANet MAITRE,négociantsen vins à Bordeaux,et propriétaires du clos de la Tour-Blanche, que nousdevons d'avoir, à bien des reprises, pu déguster et appré-cier le vin fameux que produit ce clos privilégié. Les.vins de la Tour-Blancheont vraiment un grand cachet,et on comprend parfaitement que l'absence de douceurchez eux, les fassent préférer par un grand nombre, auxvins si justement renommés du marquis de Lursaluces.MM. MERMANet MAITREen adressent sur demande, 1

ESCHENAUER jNégociant en vins à Bordeaux. >1

Vins de Bordeaux - Les négociants en vins sont

—5 —

aussi nombreux à Bordeaux que les étoiles au ciel, maisil est bien rare d'en obtenir du bon vin. Heureusementil y a quelques exceptions. De ce nombre est la maisonESCHENAUER,de Bordeaux. En toute eontiance, on peuts'adresser à elle. Dans ses chais, les bons vins sont nom-breux. Sciemment nous pouvons garantir et recommanderun certain Pontet-Cannetparfaitementfondu etun Cos-d'Es-tournel des plus brillants.

VINS D'ESPAGNEDESPROPRIÉTÉSDEDONL. DEllALLESTER

DéputéauxCortè»espagnoles.MÉDAILLE D'OR, Exposition de 1867.

Cosignataire : A. PIGEON, 141, boulevarddu Prince-Eugène.Ces vins, d'origine incontestable, sont le produit na-

turel, et sans aucune espèce de préparation ni mélange,des vignes si renommées de Santa-Margarita-de-Medina.Leur goût délicieux, leur limpidité, leur bouquet, enfont des vins hors ligne.Voici leur nomenclature:4° Macabeo doux. — Le plus exquis des vins de des-

sert, rivalisant avec les Lacryma-Chrïsti et Pedro-Jimenez;2°Macabeo sec. — Comparable au Madère.3° Moscatel. — Doux, limpide, d'un goût excellent;4° Inimitable. — Excellent Xérès demi-sec.L'emploi de ces vins, scrupuleusement livrés en fûts,

est préférable à celui des liqueurs, apéritives ou dedessert, qui n'ont souvent d'autre mérite que celui del'étiquette. — Ils ont été récompensés à Londres en1862, et ont obtenu la Médaille d'or à l'Exposition deParis 1867.Chaque fût, de la contenance de 2 arrobcs espa-

gnoles (31 litres environ), est livré au prix unique de90 fr., franco des droits d'octroi à Paris et des frais detransport jusqu'à la plus proche station des acheteursde province. Sur demande, des échantillons sont envoyéscontre 3 fr. en timbres-poste.

COURVOISIER ET CURLIER FRÈRESPort de Bercy.

Eaux-de-de. — Il est si difficile aujourd'hui d'obtenird'un marchand de l'eau-de-vie vraiment digne de cenom, que nous considérons comme un devoir de donnerici aux gourmands des indications sérieuses pour ne

—6 —

jamais y être trompé- L'ancienne Maison CoURVOISIER,de Bercy, est trop connue pour en faire l'éloge; son chefactuel, M. Jules CURLIER,est également trop notre amipour que nous en disions plus, nous nous contenteronsdonc, comme nous l'avons fait pour le restaurant MAGJfY,d'engager ceux qui veulent bien écouter nos consl"ils,.às'adresser à la maison COÙRVOISlERet CURLIERfrères, poureaux-de-vie grandes et ordinairesLivraison en petits fûtsTmême de 20 litres. j

MAISON GELLINEAU

11 bis, boulevard Malesherbe».MÉDAILLED'ARGENTà l'Expositionuniverselle1807.

Eaux-de-vie. —M. Gellineau et cie1 propriétairesdans la Charente, ont fondé une maison à Paris dans la-quelle est vendu le produit seul de leurs récoltes- :C'est la solution du problème de la vente au détail à;

Paris d'eaux-de-vie jeunes ou vielles de Cognac, de :provenance certaine, puisque cette provenance est ga-rantie par la signature de la maison sur tout ce qu'ellelivre. jLa maison GELLINEAUne fait pas de vente en gros. §Elle a ses récoltes de vingt années qu'elle vend sui-

vant l'âge à raison de 3, 5, 6 et 10 fr, la bouteille.Par fûts de 20, 30 et 50 litres, elle livre le litre an mêmeprix que la bouteille.

H. CUVILLIER ET FRÈRE

16, rue de la Paix,

Comestible-s, vins, etc. —A l'un des anglesproduitspar la rencontre de la rue de la Paix avec la rue Neuve-Saint-Augustin, en façade sur les deux rues, auW <6 de -la rue delà Paix, est l'établissement central de MM. Il.CUVILLIERet frère, négociants en vins et en comestibles"deconserve de toute provenance, et marchanda aIl détail detous ces produits. ;Lamaison H. CUVILLIERet frère est la plus considérable jde celles qui, à Paris, font ce genre de commerce, et -

sa manièrede Irai1erlesaffaires est àla hauteur de son :importance. j

3

Acheteurs, chaqueaimée, de vins des grands crus duMédoc, ayant une maison à Bordeaux,ilssonl constam-ment détenteurs d'un stock considérable de vins deBordeaux;ils les livrent en pièces et en bouleilles.Ils ont également une maisonà Cognac, et s'alimen-

tent eux-mêmes d'eaux-de-vie.Notables commerçants de la ville de Paris, ces mes-

sieurs, en grands négociantsqu'ils sont, n'ont jamaischez eux que des marchandises de premier choix et ilsles livrent toujours religieusement.Pour les étrangers, une pareille maison présente des

avantages 1nappréci ab1es.MM.CUYILLIERont la spécialité des denrées alimen-

taires en usage en Angleterre; ils en écoulent considé-rablement ; on les trouve toujours chez eux dans ungrand état de fraicheur.-Leur collection de vins en bouteilles de foutes sortes

-est une des plus remarquables de Paris.MM.CUVILLIERfrères sont les seuls agents en France

de M. F. de Damecq, de Xérès, pour la vente des vinsde Xérès, Manzanilla, Amontillado, Aloroso, Pajarètc,Pédro-Zimenès, muscat de Xérès de la Fontara, etc.Voiciles prix des principaux de ces vins:

Manzanilla 5 fr.Amontillado 6 à 6 IV.Alorozo 8 fr.Xérès pâle 4 à G IV.- doré 4 à 6 fr.- brun 4 à 5 fr.

Pajareto 4 à 8 l'r.Muscatde Xérès 8 à 10 fr.

MM.CrviLLiEu. font. sn.r demandedes expéditions enFrance et à l'étranget..

MAISON CORCELLETPéristyle Beaujolais.

Comestibles, spécialité de cafés, etc. — Au péri-style Ikillljolais, vis-à-visle café des Aveugles,aux nos 103et 104 du Palais-Royal,et à renseigne au, (iourmami, esttoujoursla maisonCORCELLET,aujourd'hui si intelligem-mentdirigée par M. bubarle.Il faut le reconnaître, les vieilles maisons de comes-

tibles sont celles où le consommateur-gourmet peut

—8 —

s'adresser avec le plus d'assurance. Dans cette mdustrieon sait que «noblesse oblige» et on agit en conséquence;aussi retrouvons-nous toujours irréprochable l'ancienneet loyale maison CORCELLET.Le café Corcellet, combinaison des meilleurs cafés

réunissant force et saveur, a une réputation européenne.Les pâtés d'Amiens, d'Abbeville, de Chartres, de Pithi-viers, etc., mis en vente dans la maison CORCELLET,sontd'origine et, chose peu commune, toujours d'une grandefraîcheur. Ses charcuteries lui arrivent de Reims et deStrasbourg; ses conserves se font dans son laboratoire;ses huiles viennent d'Aix, et tous ses fromages des pre-mières fabriques des divers lieux de production, et par-ticulièrement le fromage de Corcellettrès-recommandé. 'Lacave (vins et liqueurs de toutes sortes) de la maisonCORCELLETest trop appréciée des amateurs pour ne pasoflrir des avantages réels aux

acheteurs.DOUCET ]

34, avenue Montaigne. j1

Epiceries, comestible. — Signaler dans un quar-tier éloigné du centre un grand établissement qui, àpart les denrées fraîches, offre au consommateur el enhaute qualité tout ce qui en fait de victuailles et de li-o guides se consomme dans les salles à manger et s'em-ploie dans les cuisines et les offices, est agir dans l'inté-rêt général. Tels sont les magasins de M. DOUCET,rueFrançois Ier, sur l'avenue Montaigne.On y trouve l'assortiment le plus complet de den-

rées coloniales, parmi lesquels figurent des thés, descafés de premier choix; des chocolats des meilleuresmarques; des conserves alimentaires de toute sorte-ides comestibles français et étrangers; des fruits glacéset confits; et toutes espèces de pâtisseries sèches. Vien-nent ensuite un dépôt des plus complets, des vins de laCompagnie des Grands vins de Bourgogne, un assorti-ment de tous les vins de Bordeaux et particulièrementdes vins de Sauterne, du Marquis de Lursaluce; enfin,une collection également complète d'eaux-de-vie et deliqueurs fines.Biscuits de Huntley et Palmers, et Pickles de Crosseet

Blackwell, de Londres.

—9 —

MAISON BOUSQUINPassage Vivienne.

Pâtes alimentaires. — C'est sous l'invocation deNotre-Dame-des-Victoires, si vénérée en la ville deParis, que M. Guillemin, prédécesseur de M. BOUSQDIN,plaça la frabrique des pâtes alimentaires qu'en 4840 ilfonda, passage Vivienne, nos 26 et 28. Bien lui en prit,son établissement prospéra de suite et S. M.le roi Louis-Philippe lui accorda le brevet de fournisseur de sa maison.Son successeur, M. BOUSQUIN,a obtenu la même faveurdes princes et princesses de la famille de l'Empereur, etle jury à l'Exposition universelle de 1867 lui a décernéune Médailled'argent.Cette importante maison s'attache avec un soin extrême

au bon choix des matières premières qu'elle tire de la'France et de l'étrangèr pour la fabrication de ses pro-duits, aussi sont-ils hors ligne, surtout ses pâtes ro-maines alphabétiques et chiffrées.En outre, un perfectionnement continuel est apporté

dans cet établissement, à la préparation de toutes lessubstances hygiéniques et analeptiques, telles que letapioca du Brésil, le sagou des Indes et l'arrow-root dela Jamaïque.

MAISON FÉLIX

Passage des Panoramas.La MAISONFÉLIXconserve toujours son ancienne ré-

putation, et on peut aujourd'hui dire d'elle ce qu'on endisait en 1812 : « FÉLIXest un des pâtissiers les plus envogue pour tout ce qui tient à la partie du petit four: en-tremets sucrés, gâteaux de toute sorte et autres articlesde ce genre. Le débit qu'il en fait est prodigieux, et laplupart des femmes élégantes qui traversent le passagedes Panoramas payent un tribu à cette excellente bou-tique, dont Mme FÉLIXfait les honneurs avec grâce etaménité Les pains de la Mecque de FÉLIXsont à la foissuaves, délicats, légers, et obtiennent beaucoup de suc-cès. »On innove toujours chez FÉLIX: en ce moment fi-

gurerent à sa vitrine des gâteaux Clotilde, Carignan, Mé-dina Cœli, etc., dont les noms indiquent l'origine.On continue également à y porter en ville, dîners en-

tiers de commande et fractions de dîners, inniours exécu-

— 110—tés avec un soin extrême. Expédition en province. —Exportation.

AU FIDÈLE-BERGER

46 et 48, rue des Lombards.

Bonbons, fruits, sirops et articles pour des-sert. — Fondée en 1720 par un nommé BERGER,quiprit en se mariant l'enseigne actuelle, la maison duFlDELE-BERGERest de toutes les fabriques de bonbonscelle dont la réputation est la plus vieille de date et enmême temps la mieux établie.Aujourd'hui encore, bien que placée dans un quartier

éloigné du centredes plaisirs, elle retient toujours sa clien-tèle d'élite, par une excellente fabrication, qui jamais nes'est démentie, et par la variété et la grande fraîcheur deses produits.Indépendamment des dragées de baptême, pour les-

quellesle FmELE-BERGERse maintient toujours au premierrang, on y trouve tous les sirops, des marrons glacés,des fruits etdes bonbons de toute espèce, qui lui ontmé-rité des récompenses aux Expositions universelles et qu'a-précient grandement les uns connaisseurs et les amateursde friandises.

VAURY

Rue Saint - Honoré,400.

BOULANGERIEANGLAISEFOURNISSEURDES.M.L'EMPEREUR.

MÉDAILLED'OIARIS, 1807.

Boulanger. — Parmi les établissements élevés dansle parc, à l'Exposition universelle de 4857, nul n'a attiréplus de visiteurs et n'a rendu plus de services réelsque la Manutentionmodèle, établie par M. VAURY.Chacuna pu à l'aise admirer son excellente fabrication depains de toutes sortes, à l'aide de procédés' mécaniquesperfectionnés. L'Empereur a daigné l'en complimenter,la presse a été unanime dans ses appréciations flatteusesetle jury a décerné à M. VAURYla seule Médaille d'oraccordée à son industrie.

—11 —

Les souverains venusà l'Exposition universelle onttous visité la Manutention modèle de M. YACKY, leurfournisseur pendant les temps qu'ils ont passé à Paris,et il en a reçu des éloges.Les procédés employés dans la boulangerie de

M. VAURY,rue Saint-llonuré,. sont ceux exposés auChamp-de-Mars,le pain qu'il fabrique journellementest aussi remarquable que les produits de la Manutentionmodèle; aussi M. VAURYest-il non-seulement le hou-langer de l'Empereur et île tous les ministères, mais lamajeure partie des dignitaires de la Cour comptent par-mises clients.Les étrangers affectionnent la boulangerie VAURY,car

ils y trouvent à tout heure des pains anglais, aulri-chiens, russes, américains, etc., etc.

D. PIED47, rue de la Chaussée-d'Antin.

Boulanger. - La liberté de la boulangerie, c'cst-à-dire le droit donné à chacun de fabriquer et de vendredu pain, n'a point augmenté le nombre des bons bou-langers; ils sont au contraire devenus fort rares, maisfort rares! et c'est avec une satisfaction marquée quenous en trouvons, qu'en toute sincérité et sans crainted'être contredit, nous puissions recommander.La boulangeriePIED est de. premier ordre; les pains

de toutes qualités y sont traités avec le même soin, etle pauvre autant que le riche trouve avantage à s'y four-nir.La fabrication des pains de luxe est, chezM,PIED, leiujet d'une étude constante, les résultats en sont admi-ables, et nul mieux que lui ne fait le pain riche.Tous les diamants de la boulangerie viennoise, painsienuois, pains empereurs, p:lÍns noirs, etc., qu'ona sihotadmirés à l'Exposition universelle, brillent derrièrest vitrine. Pour les obtenir il n'a reculé devant aucunscrifice. C'est à des ouvriers boulangers, demandés à'eIlllC, en Autriche, qu'il en confie la fabrication, etest également de Vienne qu'il lire la levure et la fa-ne qu'ils emploient pour cette fabrication spéciale.M. PIED,dans le même local, exploite également unfer de pâtissier, et les produits qu'il en obtient ne lectent en rien à ceux de ses confrères.

- 42 —

Une spécialité de sa pâtisserie est la confection desGâteaux au thon et aux anchois, dont la véritable re-cette a été importéeà Paris et confiée à M. PIED.parM. Nathan, de Marseille, gourmand célèbre de notreépoque. Les uns mangent froids les gâteaux au thon etaux anchois; nous, nous fes préférons chauds et les con-seillons tels. A toute heure du jour et de la soirée, onpeut en avoir de chauds chez M. PIED. (¡- _1

- DEBLEDS AINÉ

Boucherie Chateaubriand.

Boucher. — Le faubourg Saint-Honoré, en rais.ondes nombreuses grosses maisons qui s'y trouvent, a tou-jours eu d'excellentes boucheries. —Celle deM. DEDLEDSaîné, dite Boucherie Chateaubriand, située, 14, rueBillaut, ancienne rue de l'Oratoire, y est aujourd'hui engrande réputation; le jury à l'Exposition universelle ajugé que cette renommée était méritée, car il a décernéà M. DEBLEDSAÎNÉune Mentionhonorable.M. DEBLEDSa la spécialité des moutons de pré-salé

et aussi des agneaux. Un fin- gigot de pré-salé est un siexcellent morceau qu'il faut avec soin garder l'adr-esse dela Boucherie Chateaubriand : du reste toutes lesviandes chez M. DEBLEDSsont de premier choix, la blan-cheur de ses veaux est éblouissante et leur, qualité supé-rieure dénote une des maisons qui tiennent la tête dela boucherie parisienne.M. DEBLEDSaîné dirige depuis <2 ans la Boucherie

Chateaubriand dont il est le fondateur. I

BEUZEBOC

7J, Faubourg Montmartre.

Charcutier. — Depuis les Véro-Dodat, et autre;charcutiers célèbres de la même époque, la charcuteriparisienne est restée stationnaire. Les charcutiers ofabriqué toute espèce de charcuterie sans adopter ase créer une spécialité. Telle était la situation de

1'il

portante et ancienne maison SERVAIS,quand M.BEUZEBen devint le propriétaire.Biendécidéà faire de cette Charcuterie, un établis"

- 43 -

menthors ligne, M. BEUZEBOCs'attacha d'abordà n'em-ployer que des marchandises hors ligne elles-mêmes outout au moins de première qualité. Les nombreusesMédailles qu'il a obtenues dans les différents concoursprouvent combien largement il est entré dans cette voie.M. BEuzEnocs'est, ensuite attaché au perfectionnementde la fabrication, et il a profité de l'Exposition universellede Paris, pour faire apprécier au public les résultats ob-tenus. Dans une boutique située sur le pourtour, il aexposé et vendu ses produits; le public les a fort goûtéset le jury lui a décerné une récompense.Chez M. BEUZEBOCla vente journalière est considé-

rable, les marchandises s'y renouvellent à' chaque in-stant, elles sont donc toujours d'une grande fraîcheur;c'est un motif de plus pour engager les amateurs du bonà lui envoyer leurs commandes. Il expédie en provinceet à l'étranger; à Paris, il fait porter à domicile.

AUBÉ2, rue Turbigo.

Marchand de volailles et de gibier de toute es-pèce. — Au prix où est la volaille et le gibier, le bonchoix d'un marchand est d'une importance réelle. Il lefaut connaisseur, honnête, et ayant surtout le désir dese faire une clientèle de choix. Ces qualités se rencon-trent chez M. AUJut;c'est un ancien employé du célèbreLambert, aujourd'hui retiré des affaires et qu'on s'é-tonne de ne pas voir faire partie de tous les jurys auxconcours des volailles; son grand-père et sa grand'mère,comme son père et sa mère sont des éleveurs de vo-lailles; il chasse donc de race.La magnifique situation de sa boutique au coin de la

pointe Sant-Eustache, en face de la rue Montorgueil,oblige M. Aubé à un approvisionnement toujours desplus complets, et qu'il lui faut nécessairement renou-veler souvent; on est donc sûr de trouver chez lui belet bon et à un prix vrai.Sur demande, M. AUBÉlivre à domicile et expédie en

France et à l'étranger.VVE CLÉMENT

tNo 35, Pavillon au Poisson.

Marchande de poissons. — Bien des gens igno-

—14 —

rent que lien n'est facile comme de se procurer auxHalles de Paris, un poisson de grande fraîcheur, depremière qualité et fi son prix réel; il suffit pour cela des'adresser, même par lettre, à une des notables marchandesde poisson, qui font livrer a domicile et expédient en pro-vince et à l'étranger. Nous désignons Mme veuve CLÉ-MENT,parce que nous avons toujours tl-ouvé en elle unefemme douée d'une grande intelligence et faisant son com-merce de manière à satisfaire les plus difficiles..Parfois le poisson désiré est absent, il est sngd de le

prévoir, en donnant à la marchande des indications quilui permettent de le remplacer convenablement parun autre. 0

CHIRADE

FOURNISSEURDELAMAISONDEL'EMPEREUR.Rue Ttirbigo, .1.

Beurre et (l'ufs, - Qoin'a pas l'habitude des hallesse l'ail difficilement une idée de l'importance du chiffred'affaires des maisons de premier ordre pour la vente duhenrré, des œufs et des fromages; c'est par centaine demille francs par mois qu'on compte dans la maison CHI-RADE,la première, sans conteste, de Paris. Qui, deux fois tasemaine, y fait prendre son beurre, trouve excellence etéeonmnie. Lesoeufs s'y vendent en détail au même prixqu'en gros: les fromages y sont toujours de premierchoix et souvent moins chers que dans des maisons bor-gnes.

MARINIER

6, rue Montmartre.

Primeurs. - 'rllit!i. - Truffés. — Pour les bellesasperges, pour les primeurs de toute sorte, pour lesbeauxfruits, pour les truffes, etc., etc., il en est demême que pour le poisson. Sur demande, MARINIER,suc-cesseur de la charmante madame (;Ar.E, expéJie en pro-vince et fait à Paris remettre à domicile.Quand le matin on va visiter la boutique de MARINIER,

on la trouve envahie par une foule de cuisiniers degrandes maisons dont l'empressement s'explique par labeauté des légumesetdes fruits mis en vente.Ajoulonsque les prix sont toujours raisonnables.

- 45 -

LE MAIZENA

NOUVEAU PRODUIT ALIMENTAIRE.

Le Ifaizena, tel est le nom donné par -la Com-pagnie Glen-Cove, de New-York (nom déposé par ellecomme marque de fabrique), à une magnifique farine,qu'on prendrait volontiers pour de la fécule, fabriquéedans ses usines, et dont elle livre par jour plus de36,000 kilos à la consommation.En Amérique, le Maizena est d'un usage général. On

en" fait des potages et des purées, des sauces, des crè-mes, des blancs-manger, des bavarois, puis des gâteauxet des biscuits de toute sorte. Les médecins l'emploienlpour les malades, et rien lie lui est supérieur pour l'a-limentation dés enfants,Le Maizena fit son apparition à Londres en 4862, lors

de l'Exposition universelle. Le jury décerna il ses fabri-cants une grande médaille, et son usage se répanditrapidement dans toute la Grande-Bretagne., La Compagnie de Glen-Cove a profité de l'Expositionuniverselle de Paris pour présenter en France ce pro-duit si prisé partout où elle l'a importé. Commeà Londres,le jury a été unanime dans- son appréciation des qualitésde la précieuse farine, et il a décrefrfléà ses fabricants unedes plus hautes récompenses.L'usage du Maizena ne peut manquer de se répandre

en France comme il s'est répandu en Angleterre; lesquelques recettes que nous avons données à la suite desmenus pour sa préparation, pages 336, 340,etc., ne lais-sent aucun doute à cet égard.Gitons comme exemple -,celle du Bavarois tôt-fait au

Maizena.Rien n'et agréable comme un Bavarois, parfumé à la

vanille. Mais sa préparation exige de la glagê, de lacrème fouettée, un moule d'entremefs à cylindre, unseauet de la gélatine ayant trempé d'ans de l'eau vingtmnmtes au moins,c'est toute une affaire. La prepara-tion du Bavarois au Maizena est, au Contraire, aussiSimple et aussi pfOropte qu'elle est économique.

— 46 - S

Mettez au feu, dans une casserole, 75 centilitres delait avec 20 grammes de sucre et une pincée de sel.Pendant que le tout chauffe, délayez 20 grammes deMaizena et trois jaunes d'oeufs dans 25 centilitres de laitfroid, et, au premier bouillon, jetez ce mélange' dansla casserole, laissez sur le feu et remuez le tout quelquesinstants, parfumez avec du jus de citron ou autreessence, et versez dans un moule à travers un tamis.Après refroidissement, démoulez et servez sur une ser-viette ployée.Les Américains font accompagner ce Bavarois, que l'on

peut rafraîchir en plongeant le moule dans de l'eau très-fraîche ou glacée, d'un jus extrait de fraises, de gro-seilles ou autres fruits. Tout cela est bien bon et coûtepeu..Le Maizena se trouve déjà chez tous les grands épi-

ciers et marchands de comestibles de la France. Son prixest insignifiant et on le livre par paquets d'un demi-kilo.Dépôt chez H. CUVILLIERet frère, 46, rue de la Paix.

MATÉRIEL DE SALLES A MANGBU.

TH.HENRY102, rue Popincourt.

Orfèvrerie de table et couverts argentés. — Lescouverts argentés par l'électo-chimie, qui presque par-tout ont remplacé les couverts d'argent, peuvent durerdix ans, dans une maison particulière, s'ils sont solide-ment argentés et intelligemment entretenus. Auxmêmesconditions l'orfèvrerie argentée passe d'une générationà l'autre; mais s'il est facile de veiller au bon entretiende l'argenture, il n'est malheureusement pas général del'avoir solide.On a fort admiré au Cercle internationnal de l'Exposi-

tion universelle le bon goût de l'orfèvrerie de tableet laforme gracieuse des couverts. Le tout avait été fourni parM. Th. Henry, notable commerçant de Paris, dont lamaison jouit à bon droit d'une grande réputation deloyauté.

— -17—

Dans ses fabrique eLmagasins, situés à Paris, 102, ruePopincourt, on garantit sur facture les quantités d'argentdéposées sur chaque produit, ainsi 80 grammes surdouze couverts de table, 60 grammes sur douze couvertsde dessert, et.e.; plus encore, des marques appliquéessur les pièces indiquent la quantité d'argent dont ellessont couvertes. - (Garanties semblables sont donnéespour la réargenlure des couverts.Une visite des magasins de M.Henry, toujours garnis

de pièces d'argenture de toutes sortes, est fort intéres-sante.

— 48 -

LA GRANDE MAISON DE BLANC

6, boulevard des Capucines.

Linge de table. — Un point essentiel pour qui veutrecevoir à sa table, est d'avoir du beau linge de table,et d'en surveiller l'entretien avec une scrupuleuse atten-tion, surtout le blanchissage, car de cette opération dé-pend son éclat et sa durée.

Il ne suffit pas d'avoir dela riche vaisselle d'argent etde brillants couverts, il faut ayant tout que la table soitcouverte de linge et de beau linge. i

À la Grande Maison de blanc, 6, boulevard desCapucines, on peut en assurance' aller se fournir delinges nécessaires aux tables les plus somptueuses commeaux tables les plus modestes. ;

Aux diverses expositions universelles, la CîrandeMaison de blanc qui est dépositaire des produite dela fabrique de MM. Jalané et fils, à Lille, a remporté,aussi bien sur les fabricants- français que sur ceux del'étranger, une victoire décisive. — C'est à elle quel'ondoit d'avoir élevé la fabrication française au-dessus desproduits de la Saxe"et de l'étranger. On peut dire main-tenant du linge français de la Grande Maison deblanc comme jadis on disait du linge de Saxe.

lia d'ande Maison de blanc ne borne pas aulinge de table les approvisionnements de marchandisesqu'elle offre aux acheteurs, on y trouve encore : ;,;

Toiles.Blanc de coton.Rideaux brodés.Mouchoirs.Chemises d'hommes.

Trousseaux de mariage.Layettes,Corbeilles de Paaràgè.Lingerie.Bonneterie, etc., etc.

— 19 —

CHOCOLAT PERRON

• , 44, rue Vivienaie.Fabricant intelligent et consciencieux, M. PERRONs'est

tout d'abord attaché à produire un chocolat hors ligne,duquel il a pu dire hautementet écrire en gros caractère :

LE MEILLEUR DES CHOCOLATSEST

LE enocollrillr PEKRON.Ce-chocolat dit de santé est divisé en douze et seize ta-

blettes, du poids total d'un demi-kilo, enveloppées sé-parément et renfermées dans une boîte en carton.Ces nouvelles tablettes ont l'avantage de n'être assu-

jetties à aucune manipulation, et d'éviter la lésion quenécessite le moulage qui, mettant une surface en contactavec l'air, est une cause continuelle d'altération.LaMaison PERRONdélivre néanmoins, à qui les préfère,

ses chocolats, à l'ancien moulage et en bâtons envelop-pés d'étain, de 46, 24, 32 et 40 au demi-kilo.En voici les divers prix. Tous les chocolats préparés

dans la Maison PERRONsont sérieusement dignes d'é-loges.

leipkil.Chocolatdit de santé 2 »—dit de vanille. 250— âemi-earaqne 2 80— demi-caraquevanillé.A» »surfindepurcaraque. 3 »- au pur carique

vanillé. 350Chocolatferrugineux:

demi-caraque.- - 3 »surfin, purcaraque 4 p

le itiî.Chocolatau lait d'amandes:denii-caraque. 3 IlSurfin,pur caraque 4 »

Ch/Molatà la canelle:demi-caraque. 3 «silrfln, pur caraque i »

Chocolatau salep:demi-caraque. 3 »nrrin, purcaraque 4 D

Les thés mélangés PERRON,surtout ceux: qui le sontd'après une formule spéciale à la Maison, sont en granderéputation et la méritent.Lesprix des divers thés sont: Souchong noir, le 1/2 kiI.,

6 fr.; le Supérieur, 8 Jïv, l'Orange, Pekao noir, 8 fr.; lePekao à pointes blanches, 12 fr. Parmi les thés verts, laPerle, l'Hyston et la Poudre à canon, &fr. le 1/2 kil.;l'Impérial, 10 fr., et le Chulant 12 fr.Les demandes s'élevant à là fr. et au-dessus sont ex-

pédiées franco de port et d'emballage à toutes les stationsde chemin de fer.

— 20 —

GRANDS VINS & SPIRITUEUX

FRANÇAISET ÉTRANGERS.

POTTIN - DEMOUY

42, RUE LAFAYETTE, & 13, RUE CHAUCHAT.

M. Pottin-Demouy,s'est donnéla spécialitédes grandsvins. Sesvins de Champa-

gne sont à la marquedeMM.

Clicquot,— Roederer,— Duc de Montebello, etc., etc.,et il a le dépôtdesvinsd'EspagnedeLa Société vinicole de Madrid,

quia obtenuune récompenseà l'Expositionuniversellede 4867.M. Pottin-Demouy, a procédéde la mêmemanièrepourtousles vins de la Bourgogne et du Bordelais. C'est dansles

meilleurscrûsqu'il s'approvisionne.Lesvins du Rhin, vins de Hongrie, vins de la Sicile,

vins de la Sardaigne, & vins du Piémont,lui sontexpédiéspar des propriétairesmis en évidencepar l'Expo-

sitionuniverselle.L'assortimentcompletdes liqueursextra-fines,tellesque

liqueur des Iles, grande fine Champagne, Kirsch,Rhum, etc.,

misen ventechezM.Pottin-Demouy est à lahauteurdes vins.Les bières anglaises

qu'iltire desmeilleuresbrasseriesde Londresdoiventégalementêtrementionnées.

Lesmagasinsde M. Pottin-Demouy,admirablementsitués,

attirentuneclientèled'élite.Pour la reteniril donnetrès-bonet àdesprix raisonnables.

Vin d'ordinaire & d'Office.

- 21 —

FOlTRPilSSEURSBREVETÉSDES.M.LAREINED'ANOLETERHE,S.M.EFDIPEREURDESFRANÇAIS,S.M.LEROIDESBELGES.

HUNTLEY ET PALMEESFABRICANTSDEBISCUITS

A Reading & Londres.EXPOSITIONDELONDRESMM.HUNTLEYet EXPOSITIONDEPARIS

1862. PALMERSont 1867.MÉDAILLED'HONNEUR.obtenuaux MEDAILLED'ARGENT.

ExpositionsdeLondres,4851et 1862,etdeParis,4855et1867les plus hautes

récompensesdécernéesauxfabricantsdebiscuitsanglais.

La variété des biscuits fabriqués par HUNTLEYet PAL-MERSest extrême. Voici la désignation de ceuxqui plusparticulièrement sont employés pour les desserts ou àl'usage de la famille et des enfants.Napoléon. Albert. Leopold.Queen. Osborne. Royal.Mixed (composéde Medium (12espè-Dessert (12 esp.).18espèces). ces). Pearl.

Nie Nac (Fancy). Pic nie. Water.Arrowroot(Plain). Tourist. Carraway WaTCracknel (Fancy).Ginger Wafer. fer.Maizena. Orange dessert. Lemon Dessert.Sponge Rusk. Nonsuch. Macaroons.

etc. etc. etc.Ces biscuits composés de matières de premier choix

se distinguent par leur facile conservation, leur variétéde forme et de goût, et la supériorité incontestable de leurfabrication qui leur ont obtenu une vente immense ettoujours croissante en Angleterre et sur tous les marchésdu monde.Ils sont renfermés dans des boîtes de fer blanc de poids

divers à partir de 500 grammes.En vente dans tous les principaux magasins

d'épicerie.

—22 —TROISMiDAJwnsAL'BTfWITIONB|ÏAEISEN1867.

FOUAMISSEURSBREVETÉSDES. M.£A REBÏEB'A5HÏ£ETE1LRE„

CROSSE & BLACKWELLSoho-Square (LONDRES).

-

FabricantsdePICKLES(légumesconservés811vinaigrel,deSAlJCES,CONSERVESetCONtSTHLESolwnailLESetdeuixt. SAucizs,

La fondation de l'établissement de MM. CROSSEetBLACKWEU.a un siècle et demi de date, ses produitssont connus sur tous les marchés du monde et ontleurs glandes entrées dans toutes les bonnes maisons.Leur variété est immense. Les plus en renom sont lesMIXEDPICKLES,variantes au vinaigre, les PICALIIXI,va-riantes à la moutarde et aussi les cornichons et les noixconfites au vinaigre. Les sauces sont d'un grand choix;celles les plus renommées, pour relever le goût du pois-son, des viande froides et chaudes, du gibier, etc., etc.,sont: Worcester,Harvey,Reading,Champignon,Soy, Essenced'anchois, etc., etc. Ils préparent des "Viandes en pâtepour faire des sandwiches et ils ont en boîtes homards,saumons et autres poissons. — Viennent ensuite lesmoutardes soit préparées soit en farine, les fruits con-servés, les marmelades d'orange, la poudre de Curry, lepoivre Cayenne, le gingembre confit des Indes-et de laChine,etc.En outre de leur excellence, les produits de MM.CROSSE

et BLACKWELLont un avantage qui les fait admettre, surles tables les plus délicates, c'est le soin apporté à leurfabrication, au point de vue de l'hygiène; ainsi pourn'en citer qu'un exemple, les vinaigres employéschez eux sont chauffés dans descuves en bois d-echêneavec de la vapeur circulant dans des serpentins en pla-tine placés au fond.MM. CROSSEet BLACKWELL,qui à l'Exposition de -Paris

ont obtenu Trois Médailles, veulent que partout enFrance on puisse aisément se procurer leurs produits;on les Irouve chez'les marchands de comestibles'-etcheztous les principaux

épiciers. . #

- 23 —

MAISON MAILLE, FONDÉE EN 1747.

towajiEs

1851- 1862

Frice médal.

PAUli

1855-1667

Médailled'argent.

MM. CROSS.ET BLAGKWELL de LondresSEULSAGEMTSPOURL'ANGLETERREETSESCOLONIES.

Usine modèle,50, rue Violet, Paris-Grenelle.

SPÉCIALITÉDELAMOUTARDEDEMAILLE

DESVINAIGRESET DESCONSERVESAUVINAIGRE

ChocolatsDE MAILLE.- Hors- (l'œuvre DE MAILLE.

COMMISSIOft-EXPORTATION

La réputation des produits de la MAISONMAILLEest sibi$n établie en France et à l'étranger, que tous les élo-gesque l'on pourrait en faire ne seraient qu'une répéti-tion superflue. Disons seulement que, grâce aux progrèsde l'industrie, elle en est arrivée, -tout en conservantpure et-intacte leur admirable qualilé, à les établir àdes prix presque égaux à ceux de produits similaires,très-inférieurs et souvent nuisibles.La moutarde de MAILLE,fabriquée avec les plus belles

graines de la Hollande, les vinaigres les plus purs, etdes aromates de choix, est exceptionnelle pour l'excel-lent effet qu'elle produit sur tous les tempéraments.En vieillissant elle acquiert une saveur très-douce quilui-est particulière, sans perdre aucune de ses qualités;son usage devient alors aussi agréable aux dames qu'illeur est utile pour faciliter de bonnes digestions.Les diverses articles de la MAISONMAILLEse trou-

vent chez tous les marchands de comestibles et les prin-cipaux épiciers de la France et de l'étranger.Les acheteurs en gros comme en détail des produits

d~ la MAISONMAILLEsont assurés d'un accueil favorable'dans lei laboratoires et magasins de l'usine de Grenellequ'ils peuvent, visiter en tout temps.

IND, COOPE & CO.BRASSEUR S

à Burton sur Trent, et à RomfordANGLETERRE.

L'usagedesbièresanglaisesa pris enFranceun granddéveloppe-ment. Cellesdesbrasseriesde MM.Ind,CooppeETO, surtoutlesbièresde table,ont à Parisle plusde vogue.

RUD, BAR, KILD.DÉSIGNATION.

240lit. 1160lit. 80lit.

fr. fr. fr.Indiapaleale. 450 100 soBurtonouScotchno2. 171 114 57- - 11° a. 156 <04 52- - no5 126 85 42

Romfordllightbitter). <20 80 40Doublestout. <59 tl6 R3Stout. <41 96 48Porter. 129 86 43

Leskilderkinsenpetitsfûtsde 80 litres sont spécialementfabri-qués,pouraubesoinsupporterlapression.Les fûtsdoiventêtre rendusfrancoenbonétatoupayésà raison

de Hogshead25 fr., Barrel48fr. 75et Kilderkin12 fr. 75.

1NETPARDOUUINE.

DÉSIGNATION.Bouteilles.112bouteill.

fr.o. fr.c.Indiapaleaie. 9 » » »BurtonouScotch,noi, <3» 7»- - n°2. il » 6»- - n°3. 9» 5»Double stout.. t(T~» 550Stout. 9» S»Porter. 7» 4»

Lesemballagessontcomptésà raisonde 75 c. par douzaineàpartirde 6 douzaines.Lesbouteillesse paienten sus,ir4is on lesreprendau mêmeprixrenduesfranco, c'est-à-dire26 d la bou-teilleet 20 c. la demi-bouteille. 171

Paris.—Imprimeriede E. DONNAUD,rueCasser, 1.

Pans —ImprimeriedeE. DONNAUD,rue Cassette,1.

LE BARON BRISSE

JOURNALHEBDOMADAIRE

Paraissant le Dimancheen huit pagesgrand in -4°

Impriméessur deuxcolonnes

et formantchaqueannéeun magnifiquevolumede 416pages.

ABONNEMENT:

FRANCEETALGÉRIE,l'ARAN: 10 FRANCS,

jÉtranger suivant le tarif postal.

Rédaction : 7, rue Guénégaud.

Administration: 1, rue Cassette.

On s'abonne chez tous les Libraires.

TABLE ALPHABÉTIQUE DES MATIÈRES.A

Abatis de dinde à la chipolata.Abatis de volaille.Abricots à la Condé.Accolade de lapereaux rôtis.Accolade d'anguilles à la broche.Agneau (quartier de devant d') à la broche.Agneau (épigrammes d') aux pointes d'asperges.Agneau (tendrons d') aux pointes d'asperges.Agneau (côtelettes d') sautées aux haricots verts.Ailerons de dindons à la .Alose à la hollandaise.Alose à la marinière.Alose au court-bouillonAloses (darnes d') grillées à la maître-d'hôtel.Alose grillée à l'oseille.Alose grillée à l'oseille (autre recette).Alose rôtie.Alouettes en salmis.Aloyau à la Godard.Aloyau à la provençale.Aloyau braisé à la royale.Anchois farcis.Andouillettes de .Anguille à la broche.Anguille à la minute.Anguille à l'anglaise.Anguille à la poulette.Anguille à la Suffren.Anguille à la tartare.Anguille au soleil.Anguille en matelote à la d'Aigremont.Anguilles à la bordelaise.Anguilles aux montants de laitues romaines.Animelles frites.Artichauts à la barigoule.Artichauts à la barigoule (autre recette).Artichauts à la bonne femme.Artichauts à la lyonnaiseArtichauts à l'essence de jambon.Artichauts à l'italienne.Artichauts farcis.Artichauts frits.Asperges à la crème.Asperges à la sauce blanche.Asperges à la Pompadour.Asperges au beurre.Asperges (pointes d') au jus.Aspic d'écrevisses.Aubergines farcies.

BBain-marie.Bar à l'eau de sel.Bar grillé sauce tartare.Bar sauce aux câpres.Barbeau à l'étuvéBarbeau au court-bouillon.Barbottes en casserole.Barbue à la béchamel.Barbue à la béchamel (autre recette).Barbue à la Conti.Barbue à la parmesane.Barbue à la provençale.Barbue à la .Barbue marinée.Barbue sauce diplomate.Bâtons royaux.Bavarois tôt-fait au maizenaBécasses rôties.Bécasses en salmis à l'esprit-de-vin.Becfigues rôtis.Beignets.Beignets à la Chantilly.Beignets aux confitures.Beignets d'abricots.Beignets de fleurs de sureau.Beignets de fruits à l'eau-de-vie.Beignets de patates.Beignets de pommes.Beignets de pommes à la d'Orléans.Beignets de pommes de terre.Beignets de raisins de Corinthe à la Dauphine.Beignets d'oranges.Beignets soufflés au maizena.Betteraves à la chartreuse.Betteraves à la crème.

Betteraves poitevine.Beurre maître d'hôtel.Beurre d'ail.Beurre d'amandes.Beurre d'anchois.Beurre de .Beurre de homard.Beurre de noisettes.Beurre de piment.Biscuits de Blanc-manger.Blanc-manger au café.Blanc-manger aux amandes.Bifteck.Boeuf (entre-côtes de) à la bordelaise.Boeuf (culotte de) à la flamande.Boeuf à la mode.Boeuf à la mode (autre bonne recette).Boeuf bouilli garni à la flamande.Boeuf bouilli garni de nouilles.Boeuf (pièce de) bouilli et panéBoeuf (côtes de) braisées à la purée de tomates.Boeuf (côte de) braisée au macaroni.Boeuf garni de choux.Bouchées aux huîtres.Bouchées de homard à la béchamel.Bouchées de purée de volaille.Boudin de lapin à la Richelieu.Boudins de lièvre.Bouillabaisse.Bouilli en matelote.Bouillon à la française.Braise.Braise (demi-).Brandade de morue.Brème de mer au vin blanc.Brioche à la crème.Brochet à la Clermont.Brochet au bleu.Brochet en dauphin.Brochet farci et rôti à la broche.Brochet sauce au beurre d'anchois.Brochet sauce raifort.

CCabillaud farci.Cabillaud à la hollandaise.Cabillaud (darne de) sauce aux oeufs.Cailles aux laitues.Cailles aux petits pois.Cailles aux truffes.Cailles rôties.Calendrier nutritif.Canard farci.Canard sauvage rôti.Canards sauvages en salmis.Caneton rôti.Canard au père Douillet.Canard aux navets.Canard aux navets (autre recette).Canard aux petits pois.Canard aux olives.Carbonade de mouton à la nivernaise.Cardons à la moelle.Cardons à la poulette.Cardons au gras.Cardons au gratin.Cardons au jus.Cardons au maigre.Carottes à la ménagère.Carottes au sucre.Carottes glacées.Carpe à la bière.Carpe à la Chambord.Carpe à l'étuvée.Carpe au bleu.Carpe frite.Carpe garnie d'un ragoût de laitance,Carpe grillée.Carpes à la russe.Carré de veau à la broche aux fines herbes.Carré. de veau piqué et braisé.Carrelets grillés.Casserole au riz garnie de ris d'agneau.Casserole de laitances.Céleri au jus.Céleri-rave à la sauce au beurre.Cervelles à la provençale.

Cervelles de veau ou de mouton en broche.Cervelles frites.Cervelles sauce matelote.Cerf (filet de) rôti.Champignons à la bordelaiseChampignons au gratin.Champignons farcis.Chapon à la régence.Chapon au gros sel.Chapon rôti au cresson.Charlotte de pommes.Chartreuse de pommes.Châteaubriand grillé.Chaufroix de perdreaux.Chicorée à la crème.Chicorée en purée.Chou au lard.Choucroute aux huîtres.Chou farciChou farci à la russe.Choux de sautés au beurre.Choux de pâtisserie.Choux-fleurs au fromage.Choux-fleurs au gratin.Choux-fleurs sauce au beurre.Civet de chevreuil.Civet de lièvre.Cochon de lait au macaroni.Cochon de lait au père Douillet.Cochon de lait rôti.Colin frit.Compote d'abricots à la minute.Compote d'abricots grillés à la Breteuil.Compote d'abricots mûrs.Compote d'abricots verts ou compote au vert-pré.Compote de groseilles.Compotes de groseilles rouges ou blanches.Compote de marrons.Compote de pêches.Compote de prunes de reine-claude.Compotes de poires.Compote d'oranges.Concombres à la crème ou à la béchamel maigre.Concombres farcis.Consommé à la chiffonade de cerfeuil.Consommé aux lazagnes.Coq de bruyère.Coq de bruyère rôti.Coquilles de laitances de carpes.Coquilles de moules.Coquilles de quenelles de carpe, de lotte, de morue, de merlan, etc.Coquilles d'oeufs aux huîtres.Côtelettes d'agneau à la purée de cardons.Côtelettes de chevreuil sautées.Côtelettes de lapereaux à la sauce tomates.Côtelettes de mouton à là financière.Côtelettes de mouton à la jardinière.Côtelettes de mouton à la jardinière (autre recette).Côtelettes de mouton à la Soubise.Côtelettes de mouton sauce tomates.Côtelettes de pigeons aux petits pois.Côtelettes de porc frais.Côtelettes de porc frais sauce poivrade.Côtelettes de sanglier à la Saint-Hubert.Côtelettes de veau à la Gingarat.Côtelettes de veau à la Gingarat, ou Saint-Garat.Côtelettes de veau à la milanaise.Côtelettes de veau à la purée de champignons.Côtelettes de veau en papillotes.Côtes de boeuf aux racines.Côtes de boeuf braisées à la purée de tomates.Côtes de boeuf braisées au macaroni.Cougloff à l'allemandeCoulibiac d'anguilles (cuisine russe).Coulis d'écrevisses.Court-bouillon.Crème à la vanille.Crème au chocolat.Crème au thé.Crème brûlée.Crème pâtisserie au maizenaCrème d'amandes.Crème fouettée fraises et framboises.Crème vierge.Crème vierge.Crêpes.Crêpes au maizena,

Cromesquis.Croquantes.Croquenbouche.Croquettes de nouilles.Croquettes de palais de boeuf.Croquettes de pommes de terre.Croquettes de riz.Croquettes de volailles.Croûte aux chompignons (autre recette).Croûte aux champignons.Croûtes au pot.Cuisses d'oie à la lyonnaise.Cuissot de sanglier.Culotte de boeuf à la flamande.Culotte de boeuf braisée.

DDarioles à la duchesse.Darioles à la pâtissière.Darne d'esturgeon rôtie.Dinde en daube.Dinde rôtie.Dinde truffée.Dindon (ailerons de) à la purée de marrons.Dindon truffé rôti ou en daube.Dumpling aux pommes.Dumpling ferme.

EEcrevisses à la bordelaise.Ecrevisses au court-bouillon.Entre-côte à la bordelaiseEpaule d'agneau glacée.Epaule de mouton en ballon aux oignons glacés.Eperlans à l'anglaise.Eperlans au gratin.Epinards à l'ancienne mode.Epinards au jus.Epinards au sucre.Escalopes de homard à la parisienne.Escalopes de lapereaux au fumet.Escalopes de lapereaux aux pointes d'asperges.Espagnole des ménages.Essence de jambon.Esturgeon (darne d') à la broche.Esturgeon au court-bouillon.Esturgeon (darne d') au four.Esturgeon braisé.Esturgeon en fricandeau.Esturgeon en matelote.

FFaisan à l'étouffade.Faisan rôti.Faisans à la bohémienne.Farce aux oeufs.Farce aux truffes.Farce cuite.Farce de foie de veau.Farce pour les concombres.Fèves de marais à la crème.Filet de boeuf rôti.Filet de boeuf rôti au madère.Filet de boeuf rôti, sauce madère.Filets de bécasses en canapé.Filets de grondins sauce tomates.Filets de lapereaux aux concombres.Filets de levraut piqués.Filets de merlans à la Conti.Filets de merlans à la .Filets de merlans au gratin.Filets de mouton minute.Filets de pigeons à la Duxelles.Filet de sanglier au chasseur.Filets de sarcelles aux anchois.Filets de soles à la .Filets de soles à la .Filets de soles à l'italienne.Filets de soles au gratin.Flan d'abricots à la Metternich.Flan d'amandes vertes à la d'Escars.Flan de crème à la frangipane.Flan de frangipane à la moelle.Flan de fruits.Foie de mouton à la ménagère.Foie de veau à l'italienne.Foie de veau rôti.Foie gras à la Périgueux.Fondue au fromage.Fraise de veau au naturel.

Frangipane.Fricassée de poulets.Fricassée de poulets à la du Barry.Fritot de poulets.Friture mêlée à l'italienne.

GGalantine de dinde.Galantine de lapereaux.Garbure au gras.Garbure au maigre.Garbures gratinées.Garniture à la chipolata.Garniture à la Durand.Garniture à la financière.Garniture à la flamande.Garniture à la forêt de .Garniture à la .Garniture à la .Gâteau à la crème.Gâteau d'amandes.Gâteau d'amandes massif.Gâteau de pistaches.Gâteau de plomb.Gâteau de riz.Gâteau de riz (autre recette).Gâteau feuilleté.Gâteau Saint-Louis.Gâteau Saint-Charles.Gâteaux fourrés aux confitures.Gelée au citron.Gelinottes rôties.Gigot à la polonaise.Gigot à la provençale.Gigot braisé.Gigot de chevreuil rôti.Gigot de mouton à la Durand.Gigot de mouton à la russe.Gigot de mouton bouilli sauce aux câpres.Gigot de mouton braisé.Gigot de mouton rôti.Gigot de sept heures.Gigot rôti.Glace de poisson.Glaces au four.Godiveau de blanc de volaille aux truffes.Grenadine de filet de boeuf à la financière.Grenadins de filets de soles.Grives à la paysanne.Grives à l'eau-de-vie.Grives rôties.Grousse rôtie.Gruyère au fromage.

HHarengs frais sauce moutarde.Harengs fumés à la bruxelloise.Haricot de mouton.Haricots à la bretonne.Haricots au beurre de piment.Haricots blancs à la maître-d'hôtel.Haricots blancs à la moelle.Haricots blancs en purée.Haricots panachés à la maître-d'hôtel.Haricots rouges à la bourguignonne.Haricots verts à l'anglaise.Haricots verts à la poulette.Haricots verts à la poulette (autre recette).Homard au court-bouillon.Homards à la bordelaise.Hure de sanglier.

JJambon à la broche.Jambon à la maillot.Jambon d'York à l'anglaise.Julienne maigre.Jus de racine maigre.

KKluskis au fromage à la crème.Kluskis de viande frite.

LLaitue au jus.Laitues farcies.Lamproie à l'italienne.Lamproie au suprême.Langouste à la broche.Langue à l'écarlate.Langue de boeuf au gratin.Langue de boeuf au parmesan.

Langue de boeuf braisée.Langue de boeuf en papillote.Langues de mouton braisées.Langue de veau à la sauce tomates.Lapereau en papillote.Lapereau grillé.Lapereaux en salade.Lapereaux sautés.Lapereaux sautés au chasseur.Lapereaux sautés aux fines herbes.Lapin en gibelotte.Lapins à la vénitienne.Lapins en gibelotte.Levraut à la minute ou sauté.Lièvre à la mode.Lièvre en daube.Lièvre rôti.Lièvre rôti à la finnoise.Limandes frites.Longe de veau rôtie.Lottes à la parisienne.Lottes à la prussienne.Lottes à l'italienne.Lottes en matelote.

MMacaroni à la sauce tomates.Macaroni à l'italienne.Macaroni en timbale.Macédoine de fruits en gelée.Macédoine de légumes en salade.Macreuse au chocolat.Madeleines.Manière de faire des pâtés froids.Maquereaux à la flamande. Maquereaux aux groseilles vertes.Maquereaux bouillis ou à l'eau de sel.Maquereaux grillés à la maître-d'hôtel.Marinade cuite.Marinade de choux-fleurs.Marinade de volaille.Marmelade de pêches.Matelote.Matelote savante.Mauviettes au chasseur.Mauviettes en caisses.Mauviettes en côtelettes.Mauviettes grillées.Mauviettes en salmis.Mauviettes rôties.Melon.Melon (connaissance des).Meringues à la crème.Merlans au gratin.Merlans aux fines herbes.Merlans frits.Merlans grillés.Meunier aux oignons glacés à l'allemande.Mirepoix.Mitonnage.Moelle de boeuf à la .Morilles à l'andalouse.Morilles à l'italienne.Morilles aux croûtons.Morue à la béchamel.Morue à la crème.Morue à la maître-d'hôtel..Morue au beurre noir.Morue au gratin.Morue aux pommes de terre.Morue en brandade.Moules à la marinière.Moules à la poulette.Moules à la Villeroi.Moules au gras.Mouton (selle de) braisée.Mulet grillé.

NNavarin de mouton.Navets à la poulette.Navets au jus.Navets au sucre.Navets en purée.Navets glacés au jus.Noix de boeuf braisée.Noix de veau à l'oseille.Noix de veau à la bourgeoise.Noix de veau à la chicorée.Noix de veau en fricandeau.

OOie à la chipolata.Oie en daube.Oie rôtie.Oie rôtie farcie de marrons.Oignons à la purée soubiseOignons en ragoût.Oignons farcis.Oignons glacés.Oiseaux (petits) rôtis à l'italienne.Omelette à la jardinière.Omelette au lard.Omelette au maizena.Omelette au naturel.Omelette au thon.Omelette aux anchois.Omelette aux pointes d'asperges.Omelette soufflée.Oreilles de porc à la lyonnaise.Oreilles de porc à la Sainte-Menehould.Oreilles de porc braisées.Oreilles de veau à l'italienne.Oreilles de veau aux champignons.Oreilles de veau en marinade.Oreilles de veau farcies.Ortolans à la périogourdine.Ortolans ou becfigues en caisse.Ortolans rôtis.Ortolans rôtis en casseroleclose.Oseille en purée.Outarde caneptière rôtie. Outardes à la russe.

OEOEufs à la béchamel.OEufs à la coque.OEufs à la crème.OEufs à la neige.OEufs à la tripe.OEufs au fromage.OEufs au miroir ou sur le plat.OEufs aux pistaches.OEufs brouillés.OEufs farcis.OEufs pochés.

PPain de Perdreaux.Palais de boeuf à la lyonnaise.Paon rôti,Pâte à frire.Pâte aux nouilles.Pâté chaud de godiveau.Pâtéchaud de saumon.Pâté d'alouettes.Pâté de bécasses.Pâté de cochon de lait.Pâté de saumon.Pâté de légumes.Pâté de sole (sole pie).Paté de turbot.Pâtés (petits) à la bourgeoise.Pâtés chauds.Pâtés froids.Pâtés (manière de faire des) froids.Patates du beurre.Paupiettes de filets de merlans.Perdreaux à la Cussy.Perdreaux à l'anglaise.Perdreaux à la parisienne.Perdreaux en escalopes.Perdreaux en soufflé.Perdreaux rôtis.Perdrix aux choux.Perdrix à l'estouffade.Perdrix braisées.Petits pâtés à la reine.Petits pâtés au jus.Petits pâtés aux écrevisses.Petits pâtés aux rognons.Petits pâtés de poisson.Petits pois à l'anglaise.Petits pois à la parisienne.Petits pois en cosses.Pieds de mouton à la sauce Robert.Pieds de mouton frits.Pieds de veau au naturel.Pieds de veau frits.Pigeons à la crapaudine.

Pigeons aux pointes d'asperges,Pigeons en compote.Pigeons en ragoût d'écrevisses.Pigeons rôtis.Pilau au gras.Pilau de riz au maigre.Pilets rôtis.Plum-pouding excellent.Pluviers aux truffes (maigre).Pluviers braisés.Pluviers rôtis.Pluviers rôtis pour entrée de broche.Poêle.Pointes d'asperges au jus.Pois au lard ou au jambon.Poitrines d'agneau à la maréchale.Poitrines de mouton à la sauce piquante.Poitrine de mouton braisée.Poitrine de veau aux petits pois.Pommes au beurre.Pommes au riz.Pommes au riz (autre recette).Pommes de terre (croquettes de).Pommes de terre à la crème.Pommes de terre à la crème (autre recette).Pommes de terre à la .Pommes de terre à l'anglaise.Pommes de terre à la parisienne.Pommes de terre à la sauce blanche.Pommes de terre au gratin.Pommes de terre au lard.Pommes de terre en chemise.Pommes de terre soufflées.Pommes en croustade.Pommes meringuées.Porc (carré de) frais rôti.Porc (carré de) rôti à la Robert.Potage à la Bagration.Potage à la Brisse.Potage à la Condé.Potage à la Crécy.Potage à la Faubonne.Potage à la française.Potage à la Gouffé.Potage à la grecque.Potage à la julienne.Potage à la Monaco.Potage à la nîmoise.Potage à la parisiene.Potage à la purée de carottes.Potage à la purée de carottes (autre recette).Potage à la purée de fonds d'artichauts.Potage à la purée de gibier.Potage à la purée de haricots.Potage à la purée de jambon.Potage à la purée de lentilles.Potage à la purée de marrons.Potage à la purée de navets.Potage à la purée de perdrix.Potage à la purée de pois.Potage à la purée de pommes de terre.Potage à la reine.Potage à la Saint-Germain.Potage à la savoyarde.Potage à l'oseille à la crème.Potage au consommé de poisson.Potage au mouton.Potage aux herbes provençal.Potage aux nids d'hirondelles.Potage aux pois chiches.Potage aux profiteroles.Potage aux queues de boeuf.Potage avec semoule et chiffonnade d'oseille.Potage au macaroni.Potage au pain.Potage au riz.Potage au sagou.Patage au tapioca.Potage au vermicelle.Potage aux choux.Potage aux choux verts.Potage aux croûtes grillées.Potage aux herbes.Potage aux herbes (autre recette).Potage aux laitues.Potage aux lazagnes.Potage aux nouilles.

Potage aux oeufs pochés.Potage aux pâtes d'.Potage aux petits oignons.Potage aux petits pois.Potage aux poireaux.Potage aux quenelles de volaille.Potage BaraquinePotage bisque au riz.Potage bisque d'écrevisses.Potage brunoise au riz.Porage brunoise aux pâtes d'.Potage Colbert.Potage consommé.Potage crème de chicorée à la Colbert.Potage crème de riz.Potage crème de riz à la peluche de cerfeuil.Potage croûte au pot.Potage de consommé aux quenelles.Potage de riz à la turque.Potage de riz au kari.Potage de riz au potiron.Potage de poisson aux herbes.Potage fausse tortue.Potage en fausse tortue à la française.Potage livonien.Potage maigre aux racines.Potage napolitain.Potage paysanne.Potage printanier.Potage purée aux croûtons.Potage purée de marrons à la mancelle.Potage purée de pois vert au riz.Potage Solférino.Pouding.Poudingt à la Cowlay.Pouding excellent.Poularde à la Grimod de la Reynière.Poularde à la Montmorency.Poularde au gros sel.Poularde au riz.Poularde en croûte.Poularde en entrée de broche.Poularde en tortue.Poule au pot.Poulet à la d'EscarsPoulet à la hambourgeoise.Poulet à la Marengo.Poulet à la Marengo (autre recette).Poulet à la .Poulet à l'estragon.Poulet rôti à la peau de goret.Poulet rôti.Poulet en marinade.Poulet sauté.Poulets à la bonne femme.Poulets à la chasseur.Poulets à la Chivry.Poulets à la sauce tomate.Poulets à l'italienne.Poulets aux huîtres et aux truffes.Poupiettes de veau.Pourpier en friture.Pourpier en friture à la milanaise.Puchero.Pudding de navets.Purée de cardons.Purée de fonds d'artichautsPurée de haricots à la crème.Purée de laperaux.Purée de lentilles.Purée de lentilles (autre recette).Purée de marrons.Purée de mousserons.Purée d'oseille.Purée de pommes de terre gratinée.Purée de pommes de terre à la Maria.Purée de potironPurée d'oignons bretonne.

QQuartier d'agneau farci.Quartier de devant d'agneau à la broche.Quartiers d'oie à la lyonnaise.Quartier de pré salé à la bretonne.Quartier de veau rôti.Quenelles.Quenelles à la crème.Quenelles à la moelle.

Quenelles à la semoule.Quenelles de pommes de terre.Quenelles d'esturgeonQuenelles frites.Queues de boeuf à la Sainte-Menehould.Queues de morue à l'anglaise.Queues de mouton au riz.Queues de mouton frites au parmesan.Queues de porc à la purée,

RRagoût à la financière.Ragoût de veau à la bourgeoise.Raie à la noisette.Raie à la .Raie au beurre noir.Raie aux fines herbes.Raie frite.Ramequins de poulainte.Ramereaux marinés.Ravioles au gratin.Rémoulade à la cosaque.Ris de veau à la provençale.Ris de veau à la .Ris de veau à la poulette.Ris de veau à l'espagnole.Ris de veau en fricandeau.Ris de veau en hâtelets.Ris de veau en papillotes.Ris de veau frits.Rissoles.Rissoles de crêtes de coq et de truffes.Riz au lait d'amandes.Rognon de veau rôti.Rognons de veau sautés.Rosbif aux pommes.Rosbif garni de petits pâtés.Rosbif d'agneau.Rouelle de cerf à la Saint-Hubert.Rouges de rivière rôtis.Rouges-gorges.Rougets barbets sauce tartare.Rougets en caisse.Rougets sauce aux huîtres.Roux blanc.Roux blond.Roux blond (autre recette).

SSalade de choux rouges à la russe.Salade de cresson de fontaine aux pommes.Salade de homard.Salade de légumes.Salade de pommes de terre et aux truffesSalade russe.Salmis de bécasses.Salmis de cuisses de canetons.Salmis de macreuses.Salpicon.Salsifis frits.Sarcelles aux olives.Sarcelles rôties.Sauce à la béchamel grasse.Sauce à la béchamel maigre.Sauce à la bourgeoise.Sauce à la cardinal.Sauce à la duxelle.Sauce à la menthe.Sauce à la purée d'oignons blancs.Sauce à tous rôtis.Sauce au beurre d'anchoisSauce au beurre noir.Sauce au citron.Sauce au homard.Sauce au pauvre homme.Sauce aux anchois.Sauce aux câpres.Sauce aux échalotes.Sauce au fenouil.Sauce aux groseilles vertes.Sauce aux groseilles vertes (autre recette).Sauce aux huîtres.Sauce au kari.Sauce aux tomates.Sauce béarnaise.Sauce blanche.Sauce bordelaise.Sauce Chateaubriand.Sauce chaudfroid de perdreaux ou de bécasses.

Sauce chaud-froid de volaille.Sauce crevettes.Sauce diplomate.Sauce espagnole.Sauce hollandaise.Sauce italienne.Sauce madère.Sauce matelote.Sauce mayonnaise.Sauce mayonnaise de poisson.Sauce mousquetaire.Sauce périgueux.Sauce piquante.Sauce poivrade.Sauce poivrade (autre recette).Sauce pour toutes sortes de viandes rôties de desserte.Sauce portugaise.Sauce propre à tous rôtis.Sauce raifort.Sauce ravigote.Sauce ravigote provençale.Sauce rémoulade.Sauce Robert.Sauce verte.Sauce Villeroi.Saumon au bleu.Saumon fumé.Saumon grillé.Saumon sauté.Sauté de filets de bécasse à la provençale.Sauté de filets de volaille.Sauté de filets de volailles à la cardinal.Sauté de perdreaux aux truffes.Selépice.Selle d'agneau braisée garnie de rissoles.Selle d'agneau rôtie.Selle de mouton à la broche.Selle de mouton à l'anglaiseSelle de mouton braisée.Selle de mou ton garnie de rissoles.Sole en matelote normande.Sole farcie aux fines herbes.Sole frite.Soles (filets de) à la .Soles à la parisienne.Soles en turban.Soles frites.Soufflé de riz.Soufflé glacé, vanille et chocolat.Surmulet au beurre fondu.

TTalmouses à la Saint-Denis.Talmouses sans fromage.Tanches au court-bouillon.Tanches grillées.Tanches sur le gril.Tanches à la poulette.Tanches frites.Tanches frites (autre)Tartelettes à la vanille.Tendrons d'agneau aux pointes d'asperges.Tendrons de veau à la mayonnaise.Tendrons de veau à la poulette.Tendrons de veau au blancTendrons dé veau aux petits pois.Terrine de foie gras.Tête de veau à la Destilière.Tête de veau farcie.Tête de veau nature.Thon frit.Thon grillé à la purée d'oseille.Timballe à la champenoise.Timbale de nouilles.Timbales de semoule au chasseur.Tomates farcies.Tomates farcies (autre recette).Tourne-dos sauce poivrade.Tourne-dos sauce poivrade (autre recette).Tourte ou gâteau fourré d'abricots à la bonne femme.Truffes au vin de champagne.Truffes sous la cendre.Truite au beurre d'anchois.Truite au court-bouillon.Truite sauce genevoise.Truités à la Chambord.Truites à la hussarde.Truites à la Saint-Florentin.

Truites à l'espagnole.Turbot à la hollandaise.Turbot au four.Turbot au gratin.Turbot en mayonnaise.Turbot sauce au raifort.

VVanneau rôti.Vanneaux bardés rôtis.Veau en blanquette.Veau en fricandeau.Veau (rouelle de) en thon.Veau (amourettes de) frites.Velouté des ménages.Venaison (quartier de) à l'anglaise.Vives à la maître d'hôtel.Vives à la normande.Vives au gratin.Vol-au-vent d'amourette à la crème.Vol-au-vent d'oeufs à la bechamel.FIN DE LA TABLE ALPHABÉTIQUE DES MATIÈRES.

Les 366 menus du baron brisse - 1868

Documents

Transcript of Les 366 menus du baron brisse - 1868