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Le vin allemand

Pour le dégustateur francophone, habitué au système français des appellations d’origine contrôlée, la lecture d’une étiquette allemande peut se révéler assez perturbante.

Il paraît difficile de déduire de cette étiquette les caractéristiques du vin contenu dans le flacon.

C’est tout le contraire : l’étiquette allemande est plutôt riche en informations précises.

Néanmoins, le système de classification est complexe et il est en évolution permanente: s’y retrouver est un défi, en particulier en la relative absence de sources rédigées en français qui soient fiables, précises, accessibles et régulièrement mises à jour.

D’où ce petit opuscule. Je compte sur l’esprit critique du lecteur …et sur sa mansuétude !

Bonne lecture.

En pratique :

• Ce document est essentiellement consacré aux vins blancs tranquilles de qualité supérieure, produits à partir du cépage riesling.

• Une série de termes-clé sont mentionnés dans le texte d’abord en allemand (gras), puis en français (italique).

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Superficies exploitées et volumes produits

100.000 hectares sont couverts par la vigne. A comparer aux 800.000 hectares cultivés tant en France qu’en Italie.

Ces 100.000 hectares produisent +/- 9.000.000 hectolitres1 par an, soit un rendement moyen de 90 hectolitres par hectare. A titre de comparaison, la France et l’Italie produisent chacune environ 45.000.000 hectolitres par an (rendement moyen : 55 hl/ha).

En 2010, 64% des surfaces ont produit des vins blancs : c’était encore 89% en 1980.

20% du vin allemand est exporté, à un prix moyen (hors taxes) de € 2 / litre. Les principaux pays importateurs sont, par ordre décroissant, les Etats-Unis, la Grande-Bretagne et les Pays-Bas. Très peu d’exportations vers l’Europe latine.

Le riesling couvre à lui seul 22.600 hectares, ce qui représente plus de 60% des surfaces mondiales consacrées à ce cépage (Australie : 4.600 ha - France : 3.500 ha - Autriche : 1.900 ha).

1 La production du millésime 2010 a été anormalement basse, de l’ordre de 7 millions d’hectolitres. Beaucoup de vins du millésime ont été désacidifiés, pratique légale, mais habituellement peu fréquente.

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Régions viticoles

L’Allemagne compte 13 Anbaugebiete régions viticoles, dont 11 figurent sur la carte ci-dessus.

Ces 11 régions2 se situent toutes dans le sud-ouest du pays, entre Bonn (nord), Trier (ouest), Würzburg (est) et la frontière suisse (sud). Le Rhin n’est jamais bien loin.

Par ordre décroissant des volumes produits:

• Rheinhessen : au sud et à l’ouest du Rhin, près de la ville de de Mainz • Pfalz Palatinat : entre le Rheinhessen et l’extrême nord de l’Alsace (Wissembourg)3 ;

jusqu’en 1991, cette région s’appelait officiellement Rheinpfalz. Le cœur du Palatinat s’appelle Mittelhaardt.

• Baden : tout le long de la frontière avec l’Alsace ; royaume des pinots, blanc, gris et noir • Württemberg : au nord et autour de Stuttgart, au nord-est de Baden ; surtout des vins

rouges • Mosel : de la frontière luxembourgeoise jusqu’à Koblenz, où la Moselle se jette dans le Rhin ;

jusqu’en 2007, cette région s’appelait officiellement Mosel-Saar-Ruwer ( M-S-R) • Franken Franconie : au nord-est du Württemberg, autour de la ville de Würzburg ; réputé en

particulier pour le silvaner • Nahe : à l’ouest du Rheinhessen, le long de la Nahe, affluent du Rhin qui s’y jette à Bingen • Rheingau : au nord du Rheinhessen, en bord de Rhin.

Les 3 régions suivantes produisent de faibles volumes :

• Ahr (essentiellement pinot noir) • Mittelrhein • Hessische Bergstraße.

Les 13 régions viticoles sont divisées en 39 Bereiche districts, à leur tour divisés en 160 Großlagen regroupements de lieux-dits/vignobles et en plus de 2.600 Einzellagen lieux-dits/vignobles. C’est ce dernier niveau qui joue un rôle important sur l’étiquette des vins de qualité.

En général, les vins portant uniquement un nom de district ou un nom de regroupement de lieux-dits/vignobles ne font pas partie des vins de qualité. Il existe, malheureusement, une série de (quasi) homonymies entre différents niveaux de classification, susceptibles de créer la confusion.

Exemple : Großlage Scharzberg (vaste zone englobant toute la Sarre, sans valeur particulière pour l’amateur) et Einzellage Scharzhofberg (vignoble exceptionnel)4.

2 Les deux autres régions, Saale-Unstrut et Sachsen Saxe, se situent en ex-RDA, à la latitude d’Anvers, entre les villes de Halle, Leipzig et Dresden. Ensemble, elles représentent un demi-pourcent du volume total produit en Allemagne. On y cultive surtout le müller-thurgau et le weißburgunder. Deux coopératives vinifient environ 60% des volumes.

3 Anecdote : un vignoble de l’extrême sud du Palatinat (Schweigen Sonnenberg) se trouve sur le territoire de la France. 4 Cela dit, entre Gevrey-Chambertin et Charmes-Chambertin, ce n’est pas beaucoup plus évident…

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Lire l’étiquette et la capsule : les principes généraux

Historiquement, la classification des rieslings allemands s’est faite via la richesse en sucres des moûts. Cette approche a été validée et renforcée par la loi de 1971.

Dans l’ordre croissant de richesse : kabinett, spätlese, auslese, beerenauslese ( BA), trockenbeerenauslese ( TBA). Un eiswein vin de glace présente une richesse similaire à BA.

Chacun des 6 termes ci-dessus est un Prädikat attribut et les vins sont des Prädikatsweine5.

Plus le moût est riche, plus le potentiel alcoolique est élevé6 : un vin TBA sera toujours doux. Idem pour les vins BA et les vins de glace. Ces 3 types de vins, rares et chers, doivent présenter un pourcentage d’alcool égal ou supérieur à 5,5%.

Pour les vins de types kabinett, spätlese et auslese, tout dépend de la vinification : les vins peuvent être secs, demi-secs ou doux. Ces 3 types doivent présenter un pourcentage d’alcool égal ou supérieur à 7,0%.

Un riesling allemand de qualité est trocken sec tant qu’il ne contient pas plus de 9 grammes/litre de sucre résiduel. En France (et plus généralement en Europe), un maximum de 4 grammes/litre ne peut être dépassé. Un vin sec allemand est en général étiqueté trocken.

Halbtrocken demi-sec (moins de 18 grammes) et feinherb7 demi-sec sont régulièrement mentionnés sur l’étiquette.

Lieblich moelleux (moins de 45 grammes) et süß liquoreux (plus de 45 grammes) n’apparaissent pas sur l’étiquette.

Le nom du cépage figure en général sur l’étiquette, à condition que le vin soit produit à partir d’au moins 85% de ce cépage. Les Cuvées vins d’assemblage sont rares : la norme est au mono-cépage.

Gutsabfüllung mise en bouteilles au domaine remplace de plus en plus souvent Erzeugerabfüllung, terme plus général qui recouvre aussi les vins mis en bouteilles par une Winzergenossenschaft coopérative. Abfüller embouteilleur décrit le cas où le vin n’est pas mis en bouteilles par le vigneron.

5 Ce terme a récemment (2007) remplacé le traditionnel Qualitätswein mit Prädikat ( QmP), que l’on retrouvera donc sur les étiquettes plus anciennes. Eiswein n’a pas toujours constitué un Prädikat indépendant : on trouvera des étiquettes anciennes avec des mentions du type ‘auslese eiswein’ ou ‘beerenauslese eiswein’. 6 Les données chiffrées sont précisées en annexe. 7 Le terme feinherb n’est pas défini de façon précise : en général, un vin feinherb est un peu plus doux qu’un vin halbtrocken.

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L’origine géographique des vins de qualité est en général8 décrite par le nom d’un village9, suivi par le nom d’un Einzellage lieu-dit/vignoble. La combinaison de ces deux éléments est unique. Contrairement au système des A.O.C. françaises, il n’y a pas de hiérarchie officielle entre les terroirs ainsi définis.

Amtliche Prüfungsnummer ( A.P.Nr.) numéro officiel de dégustation est un code, parfois précédé de la lettre L (lot), qui prouve que le vin a subi une dégustation et une analyse officielles. Le premier chiffre correspond au lieu où le vin a été goûté et analysé (1 = Koblenz ; 2 = Wittlich ; 3 = Trier, etc…), les deux derniers chiffres correspondent à l’année durant laquelle la dégustation et l’analyse ont été effectuées. Les positions intermédiaires permettent d’identifier l’embouteilleur et le vin.

Exemple : le vin ci-dessous provient de la région Mosel, anciennement Mosel-Saar-Ruwer, du village de Graach, du lieu-dit/vignoble Domprobst. Il est de type Beerenauslese et donc forcément doux. Il contient 7,5% d’alcool. Il a été officiellement goûté et analysé à Wittlich en 2005. Il a été mis en bouteilles par le vigneron Willi Schaefer.

NB : L’aigle stylisé qui figure au bas de cette étiquette est expliqué dans le paragraphe consacré à l’association VDP.

Remarque : les vins de qualité ( Prädikatsweine) ne peuvent jamais être chaptalisés. Ce procédé d’enrichissement ne peut être utilisé que pour les vins plus simples : Deutscher Tafelwein, Deutscher Landwein et Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete ( QbA).

8 Quatre exceptions: Scharzhofberg (en Sarre), Steinberg, Schloss Vollrads et Schloss Johannisberg (tous trois dans le Rheingau) sont des vignobles historiquement si célèbres que leurs noms ne sont pas précédés du nom du village où ils se situent. Ces exceptions sont désignées par le terme Ortsteil partie de village. 9 Le nom du village est en général complété par le suffixe -er.

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Lire l’étiquette et la capsule: VDP

Une association, non-officielle, la Verband Deutscher Prädikatsweingüter ( VDP) regroupe 197 parmi les meilleurs vignerons d’Allemagne10. Ceux-ci s’engagent à observer des règles plus contraignantes que celles prévues par la loi en matière de rendements, de richesses de moûts, d’encépagement, de techniques viticoles, etc…

Les vignerons-membres de VDP possèdent ensemble 7% des surfaces mondiales de riesling. La branche régionale mosellane de l’association porte le nom historique de VDP Großer Ring.

Depuis 1991, les vins produits par ces vignerons portent un logo, systématiquement apposé sur la face latérale de la capsule et parfois sur l’étiquette :

10 En 1990, l’association comptait 161 membres. Depuis, 114 nouveaux domaines se sont joints à VDP et 78 domaines l’ont quitté.

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Depuis 2000, afin de mieux mettre en évidence les terroirs et les grands vins secs, VDP a créé les termes Erste Lage11 lieu-dit de haut niveau et Großes Gewächs, ce dernier désignant les vins secs, produits exclusivement à partir de raisins récoltés dans un Erste Lage.

Ces deux mentions ne sont pas reconnues par la loi allemande et sont donc, stricto sensu, illégales. En conséquence, l’étiquette mentionne un logo (et non Erste Lage) et, le cas échéant, également les deux lettres GG (et non Großes Gewächs).

Le logo Erste Lage peut également être directement apposé en relief dans le verre de la bouteille :

Le terme Großes Gewächs est remplacé dans le Rheingau par Erstes Gewächs. Par exception à ce qui précède, la loi a officialisé (en 2000) ce terme pour les vins du Rheingau, qui apparaît donc « in extenso » sur les étiquettes et est également accessible aux vignerons non-membres de VDP.

En Moselle, les membres VDP utilisent le logo Erste Lage pour des Prädikatsweine. On trouvera donc, exclusivement en Moselle, des vins étiquetés avec le logo Erste Lage et une mention comme spätlese, auslese, etc…

Les vignerons mosellans VDP n’utilisent pas les lettres GG.

11 La classification actuelle serait affinée, dès les vins du millésime 2012 : une hiérarchie des terroirs à 4 niveaux, sur le modèle bourguignon, serait mise en place :

• VDP Grosse Lage ( appellation grand cru) • VDP Erste Lage ( appellation premier cru) • VDP Ortswein ( appellation village) • VDP Gutswein ( appellation régionale).

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Lire l’étiquette et la capsule: Bernkasteler Ring

Une autre association, tout aussi officieuse que VDP mais aux objectifs similaires, rassemble 34 vignerons exclusivement mosellans : c’est le Bernkasteler Ring.

Leurs vins se reconnaissent grâce à un logo, apposé sur l’étiquette, sur la face supérieure de la capsule ou sur la face latérale de la capsule :

Pour mettre en avant les meilleurs rieslings secs de ses membres, cette association a développé (depuis le millésime 2005) le logo ci-dessous, utilisant les deux lettres GG.

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Lire l’étiquette et la capsule: Classic, Selection et Charta

Dans le but louable12 de simplifier et de clarifier la communication, ont été créés en 2000 les termes officiels Classic et Selection.

Classic désigne des vins d’esprit plutôt sec13, sans mention du nom du vignoble. Ce ne sont pas des Prädikatsweine. Ils peuvent être produits dans les 13 régions viticoles. Les cépages doivent être traditionnels, région par région. Ces vins sont destinés à accompagner le repas.

Selection désigne des vins d’esprit plutôt sec, dont l’étiquette mentionne le nom du vignoble. Vendanges à la main, pas de commercialisation avant le 01 septembre de l’année qui suit la vendange. En général, il s’agit de vins de type spätlese trocken.

Les termes trocken ou halbtrocken ne figurent pas sur les étiquettes Classic et Selection.

L’association Charta est née dans le Rheingau en 1983. Initiative destinée à mettre en valeur des vins de qualité, demi-secs, produits exclusivement à partir de riesling. Pas de nom de vignoble sur l’étiquette. Charta est une marque, mise à la disposition des membres de l’association.

12 Louable, certes…mais on est en droit de se demander si le but poursuivi a été atteint. 13 Il est autorisé d’y laisser jusqu’à 15 grammes/litre de sucre résiduel.

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Lire l’étiquette et la capsule : particularités spécifiques aux vins doux

Les mentions Goldkapsel capsule dorée et Lange Goldkapsel longue capsule dorée désignent des vins doux que le producteur considère comme supérieurs à ses vins portant uniquement le Prädikat.

Un auslese Goldkapsel ( GKA) proviendra d’une vendange plus riche que le « simple » auslese du même vigneron.

Dans un but similaire, d’autres vignerons utilisent un système d’étoiles, associées au Prädikat. Plus le nombre d’étoiles est élevé, plus la vendange est riche. Ce système alternatif est en particulier utilisé par les vignerons dont toutes les capsules sont dorées…

Dans le but d’individualiser le contenu d’un tonneau, les tonneaux peuvent être numérotés et ces numéros peuvent alors être repris sur l’étiquette.

On trouve encore la mention Versteigerungswein vin vendu aux enchères. Cette tradition ne concerne que les vignerons membres des associations VDP et Bernkasteler Ring. Il s’agit en général de micro-cuvées de prestige vendues au plus offrant, lors de manifestations annuelles organisées par chacune des associations. Les prix peuvent être astronomiques.

2 remarques en conclusion

• Il se dit qu’à l’horizon 2020, les mentions combinant un Prädikat et le mot trocken auront disparu. Les Prädikatsweine seront alors tous demi-secs ou doux.

• A l’exemple italien des ‘vini da tavola’, certains vignerons allemands, lassés par la classification des vins de qualité, se contentent d’un modeste QbA, ce qui leur donne un très grand degré de liberté, tant pour les mentions de l’étiquette que pour le vin lui-même.

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Annexe : degré Oechsle, sucres résiduels et alcool potentiel

La richesse en sucres des moûts se mesure en degrés Oechsle ( °Oe).

Voici la conversion14 entre °Oe et grammes de sucres par litre de moût. L’alcool potentiel est approximativement estimé, en considérant que 17 grammes de sucre = 1% d’alcool :

°Oe grammes /litre alcool potentiel (%)

60 140

8,2

70 167

9,8

80 192

11,3

90 219

12,9

100 243

14,3

110 267

15,7

120 292

17,2

130 317

18,6

140 342

20,1

150 367

21,6

160 392

23,0

Exemple : 100 degrés Oechsle correspondent à une richesse de moût de 243 grammes/litre, soit un alcool potentiel de 14,3%. Le vin ainsi obtenu peut être presque sec (par exemple, 14% + 5 grammes de sucre résiduel) ou franchement moelleux (par exemple, 9% + 90 grammes de sucre résiduel).

Il arrive que soient récoltés des raisins titrant plus de 200 °Oe. Le record absolu (Moselle, vendange 2003) est de 331 °Oe, soit plus de 700 grammes de sucre/litre avant fermentation.

14 Selon les sources, la conversion est légèrement différente.

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Les exigences en °Oe minimum pour avoir droit à un Prädikat sont différentes de région à région (et de cépage à cépage)15 :

°Oe minimum riesling Mosel Rheingau kabinett 70 73 spätlese 76 85 auslese 83 95 BA & eiswein 110 125 TBA 150 150

A noter que certains vignerons ‘sous-déclarent’ leurs vins. Par exemple, un vin de richesse auslese commercialisé sous le Prädikat spätlese.

Deux explications possibles :

• soit la volonté du producteur d’aller au-delà des richesses de moût prévues par la loi • soit la volonté du producteur de proposer au consommateur une gamme large, même

lorsque le millésime est particulièrement ‘solaire’.

15 En Alsace, le moût de riesling doit contenir au moins 220 grammes/litre de sucre pour postuler à la mention Vendanges Tardives ( 90 °Oe) et 256 grammes/litre de sucre pour postuler à la mention SGN ( 105 °Oe).