Route ------ des produits laitiers - ANIMA Investment … · (table d'hôtes, dégustation de vins,...

des produits

laitiersde Méditerranée

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Cette publication a été produite par le projet LACTIMED avec l'aide financière de

l'Union européenne dans le cadre du Programme IEVP CT Bassin Maritime Méditerra-

née. Le contenu de ce document est la seule responsabilité d’ANIMA Investment

Network, coordinateur du projet LACTIMED, et ne peut en aucun cas être considéré

comme reflétant la position de l'Union européenne ou celles des structures de gestion

du Programme.

LACTIMED vise à renforcer la production et la distribution de produits laitiers typiques

et innovants en Méditerranée par l’organisation des filières locales, l’accompagnement

des producteurs dans leurs projets de développement et la création de nouveaux dé-

bouchés pour leurs produits. Le projet est financé à 90% par l’Union européenne à

travers le programme IEVP CT MED, pour un montant de 4,35 millions d'euros.

L‘Union européenne est constituée de 28 États membres qui ont décidé de mettre gra-

duellement en commun leur savoir-faire, leurs ressources et leur destin. Ensemble,

durant une période d’élargissement de plus de 50 ans, ils ont construit une zone de

stabilité, de démocratie et de développement durable tout en maintenant leur diversité

culturelle, la tolérance et les libertés individuelles. L’Union européenne est déterminée

à partager ses réalisations et ses valeurs avec les pays et les peuples au-delà de ses

frontières.

Le Programme IEVP CT Bassin Méditerranéen 2007-2013 est une initiative de coopé-

ration transfrontalière multilatérale financée par l’Instrument Européen de Voisinage et

de Partenariat (IEVP). L'objectif du Programme est de promouvoir un processus de

coopération durable et harmonieuse au niveau du bassin méditerranéen en traitant les

défis communs et en valorisant ses potentialités endogènes. Il finance des projets de

coopération en tant que contribution au développement économique, social, environne-

mental et culturel de la région méditerranéenne. Les 14 pays suivants participent au

Programme: Chypre, Egypte, France, Grèce, Israël, Italie, Jordanie, Liban, Malte, Auto-

rité palestinienne, le Portugal, l'Espagne, la Syrie, la Tunisie. L'Autorité de Gestion

Commune (AGC) est la Région Autonome de Sardaigne (Italie). Les langues officielles

du Programme sont l'arabe, l’anglais et le français.

© Copyright LACTIMED 2015 - Reproduction interdite sans autorisation expresse.

Tous droits réservés pour tous pays.

Version électronique disponible sur le site web : www.lactimed.eu

Conception et rédaction : Jeanne Lapujade

Conception graphique et mise en page : Inmaculada Ruiz, Jeanne Lapujade

Graphisme couverture : Mathieu Léger

Autres contributions : Lauriane Ammouche (filière laitière), Mahjouba Zaiter (Bizerte

et Béja), Raffaella Ponzio, Alessandro Marzo et Caterina Di Grigoli (Sicile), Pana-

giota Sarrou et Dimitra Gaki (Thessalie), Fady Abou Fayad (Bekaa), Marion Kuß-

mann et Nadine Gouda (Alexandrie et Beheira)

Tunisie : © 2015 Google – Landsat

Italie : © 2015 Google - 2009 GeoBasis-DE/BKG

Grèce : © 2015 Google – Landsat

Liban : © 2015 Google - ORION-ME - Landsat

Egypte : © Google - Basarsoft 2015 - Landsat - 2015 ORION-ME

© Armando Rotoletti, p. 22, 25

© Alberto Peroli, p. 24, 25

© Slow Food Archive, p. 24, 25

© www.funkycook.gr, p. 41

CC BY 2.0 - Kirti Poddar, p. 70

© 2015 dynasegyptiancooking.blogspot.fr, p. 70

© 2015 MiddleEastKitchen.com, p. 70

© 2015 mideats.com, p. 71

© 2015 tofo.me, p. 71

© 2015 zamanfrance.fr, p. 71

Tous les pictogrammes et icônes utilisés dans ce document sont sous domaine public

et sous licence Creative Commons avec un usage commercial autorisé.

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Vous aimez le fromage et les produits lai-tiers ? Saviez-vous que les pays méditerra-néens ont une forte tradition dans ce domai-ne ? Pour la découvrir, nous vous invitons à partir à la rencontre de femmes et d’hom-mes, amoureux de leur terroir et désireux de le faire connaître. Votre voyage vous mènera de Bizerte en Tunisie à Alexandrie en Egyp-te, en passant par la Sicile, la Thessalie et le Liban. Vous randonnerez à travers les pâtu-rages, apprendrez comment on élève les brebis, les chèvres et les vaches, quelle est la technique de fabrication du Pecorino, du Halloum et du Rumi, et dégusterez de déli-cieuses spécialités locales. Qualifiée d’agritourisme, cette nouvelle façon de voyager connaît un succès croissant auprès des touristes avides d’échange, de découverte et d’authenticité. Elle consiste à visiter une ferme ou toute autre entreprise agricole à des fins éducatives et récréatives, et fait partie d’un ensemble plus large, le tourisme rural, qui englobe des prestations alternatives d'hébergement (gîtes ruraux, chambres d'hôtes, etc.), de restauration (table d'hôtes, dégustation de vins, de produits du terroir, etc.) et des activités de loisirs (randonnée, activités de pleine nature, cours de cuisine, etc.). Proposer ce type d’activités permet aux agriculteurs et aux autres acteurs locaux de dégager des revenus complémentaires, d’entrer en contact direct avec le consomma-teur et de partager sa passion pour son métier et son territoire. Pour le voyageur, c’est l’occasion de redécouvrir la vie à la campagne, de se familiariser avec les techniques agricoles et artisanales, de savourer une cuisine saine et traditionnelle, et de ren-contrer des personnalités authentiques. Il en ressortira une expérience unique et mu-tuellement enrichissante !

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Hébergement chez le prestataire

Restauration sur place

Activité adaptée aux enfants

Accès aux handicapés assuré

Prestataire joignable en ligne

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Situé à l’extrême nord de la Tunisie et de l’Afrique, les gouvernorats de Bizerte et Béja occupent une position stratégique au centre de la Méditerranée, ce qui leur a valu de nombreuses incursions et occupations étrangères. Réunis, ils représentent environ 4% de la superficie du pays (3 750 km² pour Bizerte et 3 740 km² pour Béja) et 8% de sa population (561 700 habitants pour Bizerte et 306 300 pour Béja sur près de 11 mil-lions). La région offre des paysages très diversifiés, entre zones montagneuses, val-lées et plaines verdoyantes.

Bénéficiant d’une pluviométrie abondante et de sols fertiles, la région s’est affirmée comme un véritable pôle agricole. Ainsi, les gouvernorats de Bizerte et Béja comptent respectivement 55% et 67% de terres cultivables, et 222 et 230 km² de parcours natu-rels. Les cultures fourragères et céréalières y sont particulièrement développées. La région contribue aussi activement à la production maraîchère, arboricole et animale. Le cheptel comprend environ 87 000 bovins (dont 50 900 vaches laitières), 257 797 ovins (dont 3 000 laitières), et 44 640 caprins pour Bizerte et 16 700 bovins de race pure, 26 100 bovins de race locale, 225 500 ovins et 17 600 caprins pour Béja. Avec ses zones montagneuses, ses vallées et ses plaines verdoyantes, le gouvernorat de Bizer-te a constitué un environnement idéal pour le développement de l’élevage traditionnel et la fabrication de produits laitiers typiques, notamment de brebis.

Avec son important cheptel bovin (en majeure partie de race Holstein), et ovin (exclusivement de race sicilo-sarde), la région est l’un des plus grands bassins de pro-duction de lait en Tunisie. Les chèvres occupent aussi une place importante, qu’elles soient de races locales, maltaise, damasquine ou alpine. La dominance des petits éle-vages privilégiant un cadre familial est incontestable, témoignant d’un fort attachement traditionnel. Le fromage de brebis (type sicilien, cuit ou frais, rigouta, testouri, etc.) représente une part importante de la production. La transformation du lait de brebis, technique transmise de père en fils, est conforme à la tradition régionale, émaillée de variantes familiales au secret jalousement gardé.

Fondée il y a près de 3 000 ans par les Phé-niciens, la ville de Bizerte, de par sa situation stratégique, son port et son chenal, a toujours attisé les convoitises étrangères. Elle a vu défiler tour à tour Grecs, Romains, Arabes, Espagnols, Turcs et Français. L’entrée du vieux port est gardée au nord par la Kasbah et au sud par la Ksiba, petit fortin d’origine byzantine. La Médina était entourée d’un système de remparts, dont le Fort d’Espagne faisait partie. En y flânant, on pourra admirer la grande Mosquée, édifiée au XVIIème siè-cle et faire des emplettes dans les souks.

Fondée par les Phéniciens, Utique n’appa-raît vraiment dans les textes qu’après la naissance de Carthage. Elle dispose alors d’un port et d’une flotte d’envergure. Après la destruction de Carthage, elle connaît une prospérité durable. C’est de cette époque que datent les principaux vestiges. Avant-port d’Utique durant la période romaine puis port principal des Corsaires au XVIIIème, Ghar el-Mehl est aujourd’hui devenu un pai-sible village de pêcheurs. Au nord s’étend la plaine de Raf Raf, ses cultures maraîchères, ses vignes et sa belle plage.

A 25 km au sud-est de Bizerte, le Parc d’Ich-keul est classé Réserve de la Biosphère, site RAMSAR et inscrit au Patrimoine de l’Unes-co. Il est composé d'un lac de 90 km2, de marais et du Jebel Ichkeul (511 m). Chaque hiver, il attire entre 200 et 400 000 oiseaux migrateurs, dont des espèces rares. Le Parc abrite par ailleurs plus de 200 espèces ani-males et 500 végétales. Les habitants conservent un mode de vie rural, basé sur l’agriculture et l’artisanat.

Les Mogods sont une chaîne montagneuse qui court de Sejnane au Rass el-Koran et culmine à 500 m d'altitude. Les massifs sont recouverts de forêts de chênes et de sous-bois. Pendant les invasions arabes, les po-pulations berbères s’y sont réfugiées et ont développé une agriculture et un artisanat traditionnels. Bien arrosée, la région offre un patrimoine naturel riche, comprenant le Parc de Jebel Chitana - Cap Négro. Ruban de sable plongeant dans la mer, Cap Négro conserve des vestiges du comptoir fondé au XVIème par la Compagnie royale d’Afrique.

Motte de beurre traditionnel au lait de vache, obtenu après extraction du Leben. Fabrication héritée de la tradition pastorale.

Fromage frais typique à base de lait de vache, moulé à la main, issu du village de Testour (Nord de la Tunisie). Parfois agrémenté de poivre ou de persil.

Les produits laitiers proposés sont principalement des fro-mages (Rigouta, Testouri), des boissons à base de lait (Raieb et Lben), mais aussi du beurre traditionnel, du yaourt, etc. Le produit le plus vendu reste le lait (dont la consom-mation a augmenté de plus de 10% au cours des 10 derniè-res années) suivi du yaourt, toujours plus demandé et di-versifié, et enfin du fromage, dont la part demeure limitée.

En effet, la consommation de fromage est parmi les plus faibles des pays méditerra-néens, notamment dans les zones rurales. On en distingue 4 grandes catégories : les fromages frais en saumure, produits à base de lait de vache et/ou de brebis ; les fro-mages à pâte pressée, type Gouda ou Saint-Paulin ; les fromages fondus ; les spéciali-tés fromagères, pâtes persillées et pâtes molles à croûte fleurie entre autres, encore marginales.

Beurre fermenté cuit clarifié, obtenu à partir du Zbeda arbi. Utilisé comme aide culinaire en cuisine ou pâtisserie.

Boisson rafraîchissante à base de lait fermenté, qui accompagne les mets traditionnels comme le cous-cous. Recette ancestrale. Autrefois baratté avec une peau de chevreau. Parfois servi avec des morceaux de beurre.

Fromage frais au lait de vache et lactosérum.

Fromage frais au lait cru de brebis Sicilo-Sarde. Peut par la suite être conservé en saumure, séché et râpé.

Fromage affiné de Béja, au lait de brebis Sicilo-Sarde, présenté en meules de 2kg.

Lait de brebis Sicilo-Sarde fermenté.

La Rigouta de Béja est un fromage frais de lactosérum artisanal, fabriqué à 100% à partir de lait de brebis de race Sicilo-Sarde, dont la présence en Tunisie est l’une des illustrations des échanges entre les populations du pour-tour méditerranéen depuis des siècles. Pour tirer le meilleur profit de la fabrication de di-vers fromages, les producteurs utilisent en effet le lactosérum récupéré lors de la trans-formation pour en faire la rigouta, en y ajou-tant du lait frais. Elle se présente sous forme cylindrique, en pots perforés de 0,6 à 1,5 litre. Très appréciée du consommateur tuni-sien, elle peut être consommée telle quelle, mais sert aussi de base à de nombreuses préparations culinaires régionales. Les procédés de fabrication de la rigouta n’ont pas changé : la transformation du lait de brebis est une technique héritée de père en fils, lui conférant une forte identité régionale. Chaque producteur apporte toutefois sa tou-che personnelle à la production, enrichissant les saveurs de la Rigouta de subtiles nuances.

Meules de fromage cuit au lait de brebis Sicilo-Sarde.

2. Henchir Dheb

1. "La petite Suisse"

3. Tunisiaecotourism.com

5. Ferme d’Atka et Zied Ben Youssef

6. Ferme d’Ali Mastouri

4. Ferme d’Amina Najar Baccouri

Image © 2015 Google - Landsat

Adel Maiz est originaire de Ghar El Melh, un village situé à 23 km de la ferme qu’il a fondée. Arrivé à 17 ans en Suisse, il y fait des études d’ingé-nieur en conception mécanique et y travaille. En 2002, il décide de rentrer en Tunisie car son pays lui manque et il souhaite que ses enfants en connaissent la culture. Il achète alors un terrain de 8 ha à 9 km d’Utique et démarre, en 2003, la culture de légu-mineuses et l’élevage. En 2010, il

passe à l’élevage biologique, avec l’aide de l’association Abel Granier pour une agri-culture environnementale. Technicienne supérieure en agroalimentaire, sa collaboratrice Khawla Ben Salem gère la ferme au quotidien et assure la transformation du lait.

"La petite Suisse" accueille les visiteurs depuis 2009 et propose les activités suivantes :

Petit déjeuner avec du lait, du beurre, du fromage frais, des œufs et du miel de la

ferme, accompagnés de pains traditionnels fabriqués par une voisine ;

Visite de la ferme : écurie, élevage bovin (une quinzaine de vaches Holstein, Mont-

béliardes...), plantations (orge, blé dur et ancien, sula), ruches, oliviers et poulailler ;

Participation à la traite du soir ;

Démonstration de la transformation du lait en yaourts, beurre, fromages, etc. ;

Visite d’un élevage caprin à une trentaine de kilomètres de la ferme ;

Restauration à base de salades et grillades (selon les saisons) ;

Hébergement jusqu’à 4 personnes (2 chambres à l’étage de la ferme).

Sites et activités à proximité Ruines d’Utique Village de pêcheurs de Ghar el-Melh et ses 3 forts turcs Bizerte, le vieux port, la Kasbah, le Fort d’Espagne, la Grande mosquée

Meilleure saison Printemps et automne

Idées d’achat plaisir Produits laitiers (lait, beurre, yaourt, Ri-cotta, tomme et délice de la petite Suis-se, camembert, mozarella), miel sauva-ge, œufs et poulets fermiers, fruits et légumes de saison

La petite Suisse Route de Mateur Km 9 depuis Utique 7060 Bizerte

Mob : (+216) 23 037 539 (+216) 20 274 395 [email protected]

Ferme "La Petite Suisse" en mode agriculture intégrée

9:00 - Coucher du soleil Sur réservation

Tarifs (par personne) Visite + Dégustation = 7 € Petit-déjeuner + Visite + Déjeuner = 23 € Nuit + Petit-déjeuner = 23 € Nuit en demi-pension = 32 €

Distance depuis Bizerte : 25 km Tunis : 30 km Béja : 110 km

Hébergement à proximité Henchir Dheb (voir page ci-contre) Al Alia Tél : (+216) 24 909 904

Visite d’une ferme d’élevage biologique de vaches laitières

Jan Demeulemeester est un artiste peintre belge, attiré depuis l’enfance par les pays arabes, leur lumière et leur culture. En 2005, il s’installe en Tunisie et épouse Leila Derouiche Rafrafi, une Tunisienne active dans le secteur de l’hôtellerie. En 2007, ils rachètent une vieille ferme en ruine sur un terrain agricole planté de 200 oli-viers, 60 grenadiers, 25 orangers et citronniers, ainsi que quelques arbres fruitiers, et entourée de petites exploi-tations agricoles et d’élevage. En 2009, ils lancent la restauration de la ferme avec des matériaux authentiques, puis la décorent de meubles anciens et de peintures modernes. En 2013, ils ouvrent la maison d’hôtes Henchir Dheb, nom retrouvé sur un ancien acte notarié de la propriété et qui signifie La Ferme d’Or.

La maison d’hôtes comprend 3 chambres doubles aménagées autour de cours intérieu-res, un grand salon avec cheminée, ainsi qu’un patio donnant sur un magnifique jardin avec piscine. Les repas sont préparés avec des fruits et légumes du potager, de la vian-de issue des élevages alentours ou du poisson frais de Bizerte. Henchir Dheb accueille les repas de famille et les réceptions dans le salon ou le patio, autour de la piscine, ou sur l’une des terrasses. Jan et Leila organisent également des déjeuners-concerts. Ils proposent à leurs hôtes de visiter les fermes des environs et d’acheter leurs produits (poulets et œufs fermiers, lait de vache, légumes, etc.). Ayant travaillé comme guide touristique en Tunisie, Jan connaît bien le pays et ne manque pas de suggestions de visites culturelles et naturelles.

Henchir Dheb Route de Menzel Bourguiba

puis à la borne km 21 route agricole à gauche

7016 Al Alia (Bizerte)

Tél : (+216) 24 909 904 (+216) 21 243 536

[email protected]

Henchir D'heb www.chambresdhotesbizerte.com

Toute l’année Sur réservation

Tarifs (par personne) Nuit + Petit-déjeuner = 75 € /

chambre double Repas = 15 € (formule légè-

re) / 25 € (menu complet)

Distance depuis Bizerte : 18 km

Tunis : 60 km Béja : 110 km

Sites et activités à proximité Randonnées autour de la maison

Bizerte, le vieux port, la Kasbah, le Fort d’Espagne, la Grande mosquée

Lac d’Ichkeul (parc national classé au patrimoine mondial de l’Unesco)

Ruines d’Utique Village de pêcheurs de Ghar el-Melh et

ses 3 forts turcs Plage de Raf Raf

Meilleure saison D’avril à octobre

Idées d’achat plaisir Fruits (grenades) et légumes du potager (patates, oignons, fenouil, carottes), lait de vache, poulets et œufs fermiers des

exploitations des environs

Détente et gastronomie à la Ferme d’Or

En 2007, Aymen Louhichi a créé Tuni-siaecotourism.com, l’une des premiè-res agences d’écotourisme de Tunisie. Il s’appuie sur deux collaborateurs et, selon la taille du groupe, sur des gui-des locaux. Tunisiaecotourism.com propose plusieurs circuits dans la région de Bizerte :

Circuit d’un jour à Sejnane

Randonnée de 8km et 200 m de déni-velé (2h) dans les Mogods, un massif entre Sejnane et Nefza, boisé de chê-nes et culminant à 500 m ;

Arrivée à la ferme d’Ahmed Chir vers 11h : dégustation de thé, miel, fromage de chèvre produit dans les environs, pains Tabouna et Mlaoui cuits sur place, visite de la ferme (grandes cultures, élevage de chèvres Damascènes, fabrication du fromage et du beur-re) et exposition-vente de produits artisanaux et plantes aromatiques ; Poursuite de la randonnée sur 4,5 km et 400 m de dénivelé (2h) et chasse aux sangliers.

Circuit d’un jour dans le Parc National d’Ichkeul

Randonnée dans le marais puis sur le versant nord-ouest de la montagne à la découver-te de la faune et la flore du Parc d'Ichkeul, classé Réserve de la Biosphère (entre 200 et 400 000 oiseaux durant l'hiver), site RAMSAR et inscrit au Patrimoine de l’Unesco ; Visite de l’écomusée ; Dégustation et vente de produits locaux : miel, fromage, huile d’olive, thé (préparé à base des plantes aromatiques du Parc), pains Tabouna et Mlaoui traditionnels ; Déjeuner dans la nature ou chez un habitant du Parc.

Aymen Louhichi peut organier d’autres circuits d’un jour ou plus sur demande.

Sites et activités à proximité Bizerte, le vieux port, la Kasbah, le Fort d’Espagne, la Grande mosquée


Idées d’achat plaisir Fromage de chèvre, miel, plantes aroma-tiques, huiles essentielles et produits en céramique (poterie de Sejnane)

Tunisiaecotourism.com 57 avenue Hassen Nouri 7000 Bizerte

Tél : (+216) 20 580 620 (+216) 24 442 444 [email protected]

Tun Ecotourism www.tunisiaecotourism.com

Tous les jours 7:00 – 18:00 (sur réservation)

Tarifs (par personne) Variables selon le circuit Circuit dans la région de Sejnane (1 jour) = 75 €

Distance depuis Tunis : 65 km Béja : 110 km

Hébergement à proximité Maison d’hôtes Dar El Janna (Plage de Dar El Jana) Tél : (+216) 29 10 11 12

Maison d’hôtes Dar El Kasba (Medina de Bizerte) Tél : (+216) 24 99 08 41

Une agence d’éco-tourisme dans la région de Bizerte

Hébergement à proximité Hôtel SPA (Mateur)

Rue de Rabat Tél : (+216) 72 47 56 33

Ingénieur agronome de formation, Ami-na Najar Baccouri a grandi à Tunis. Elle démarre son activité d’agricultrice sur des terres louées en 1990 avant de racheter un terrain à l’Etat en 1998 pour lancer un projet de développement agricole intégré, comprenant de gran-des cultures et l’élevage de vaches Tarentaises. Amina est membre du Groupement tunisien des éleveurs de la race Tarentaise (GERT) depuis sa création. Le GERT rassemble une tren-taine d'éleveurs convaincus de l'intérêt de cette race pour l'élevage bovin en Tunisie. La Tarentaise présente en effet l'avantage d'être une race à la fois laitière et à viande, dotée d'une grande capacité d'adaptation alimentaire et climatique. Au fil des ans, le GERT a importé de France trois noyaux d'une centaine de têtes de génisses et réintroduit cette race en Tunisie. Il s’atta-que maintenant à la valorisation de la viande et du lait de la Tarentaise.

Désireuse de transmettre l’amour de son métier, Amina accueille les groupes de jeunes et de passionnés depuis 2004. Ils peuvent ainsi participer aux différentes activités de la ferme : élevage de 70 vaches Tarentaises (traite, entretien, alimentation, etc.), grandes cultures (foins, prairies, pâturages), viticulture (vendanges fin août). Amina propose éga-lement de visiter son élevage de 80 purs sangs arabes et des élevages de brebis des environs. Enfin, elle peut organiser des ateliers de fabrication de fromage frais de type sicilien et de confiture de lait. La ferme bovine peut héberger 2 personnes dans des conditions rudimentaires.

Sites et activités à proximité Parc National d’Ichkeul (Réserve de la

Biosphère, inscrit au Patrimoine mondial de l’Unesco et site RAMSAR)

Barrage de Joumine Geysers et cascades de Oued Zitoun

Bizerte, le vieux port, la Kasbah, le Fort d’Espagne, la Grande mosquée

Meilleure saison Toute l’année

Printemps pour l’élevage Fin août pour les vendanges

Découverte de l’élevage laitier de vaches Tarentaises

Amina Najar Baccouri Route de Chegaga

7030 Mateur (Bizerte)

Mob : (+216) 98 673 201 [email protected]


Tarifs (par personne) Variable selon l’activité et le

nombre de personnes

Distance depuis Bizerte : 40 km

Tunis : 60 km Béja : 65 km

Groupement des Éleveurs de la Race Tarentaise

Depuis des générations, les Ben Youssef sont éleveurs de brebis sicilo-sardes à Béja Nord, une zone caractérisée par ses pâturages montagneux, l'abondance de sources d'eau et un climat doux de fé-vrier à octobre. En 2007, Zied s’est asso-cié à deux membres de sa famille pour créer "From Art Béja", la fromagerie arti-sanale de Béja. Pour garantir leur appro-visionnement en lait, les associés ont regroupé leurs troupeaux en 2010 et créé "Les Trois Fermes". Semi-intensif, l'éle-vage allie pâturages naturels et aliments concentrés, produits en grande partie à

la ferme. Les brebis sont traites à la main matin et soir. La fromagerie produit du froma-ge frais sicilien, du fromage affiné, de la ricotte, du yaourt, du beurre et du petit lait de brebis, qui sont vendus dans un magasin à Béja et un autre à Tunis.

Face à la curiosité de leurs clients, Zied et sa femme Atka proposent depuis 2012 :

Petit déjeuner avec des produits laitiers et d’autres produits typiques de la ferme ;

Visite de l’élevage de brebis sicilo-sardes (entre 80 et 250 têtes selon l’année) et

participation à la traite de l’après-midi ;

Randonnées de 2-3 heures aux alentours de la ferme ;

Démonstration de la transformation de 20 à 40 L de lait en fromage frais et ricotte ;

Restauration avec des plats traditionnels comme le "Birzguen" (couscous sucré à la

viande) et le "Ftet" (galettes de semoule au mouton) ou des grillades et salades ;

Hébergement jusqu’à 4 personnes (2 chambres dans la ferme).

Sites et activités à proximité Randonnées de 2-3h aux alentours de la ferme (mise à disposition d’une carte avec les sentiers) dans un paysage de montagnes, de sources, etc. Barrages de Sidi Salem et Sidi El Barrak Forêts d’Amdoun, de Thibar et de Te-boursouk Plage et phare du Cap Serrat Tabarka et son port de pêche

Meilleure saison D’avril à octobre

Idées d’achat plaisir Yaourt, beurre et petit lait de brebis, fro-mage sicilien de Béja, fromage affiné "Les trois fermes", Ricotte, olives et miel de la ferme, pain Tabouna, galettes "Graeif" de Béja

Zied et Atka Ben Youssef Ferme Km 16 sur la route Béja Nefza Béja Nord

Magasin "La Ferme" Avenue Habib Bourguiba 9000 Béja (Béja)

Mob : (+216) 96 136 326 (+216) 98 628 983 [email protected]

Trois fermes Trois fermes - Béja [email protected]


Tarifs (par personne) Petit-déjeuner + Visite + Randonnée = 9 € Menu simple = 12 € Menu typique = 18 € Nuit + Petit-déjeuner = 30 €

Distance depuis Tunis : 120 km Bizerte : 110 km

Visite d’un élevage de brebis dans les montagnes de Béja

Originaire de Nefza, Ali Mastouri est Président du Groupement local de développement agricole et de la pêche. Depuis plusieurs générations, sa famil-le pratique l’agriculture, l’élevage et l’apiculture dans le Parc national de Jebel Chitana-Cap Négro. Conscient de la grande richesse naturelle et culturelle du Parc, Ali s’est donné pour objectif d’en valoriser les potentialités en développant la production et la commercialisation de fruits, légumes et miels biologiques, ainsi qu’une offre d’agritourisme et d’éco-tourisme.

Depuis 2005, il propose des activités pour faire découvrir la faune et la flore, la culture et les savoirs-faires traditionnels, ainsi que la production animale et végétale du Parc :

Participation aux activités agricoles (traite des animaux, extraction du miel, récolte

des légumes et du blé, extraction des huiles essentielles, etc.) ;

Randonnées pédestres dans le Parc et éducation environnementale ;

Sortie en mer avec des pêcheurs traditionnels ;

Dégustation de produits biologiques de la ferme ;

Achat de produits du terroir et visite du marché hebdomadaire ;

Restauration avec des plats traditionnels de la région préparés avec des fruits et

légumes de saison ;

Hébergement chez l’habitant (de 4 à 6 personnes dans sa famille + 8 à 10 person-

nes chez les agriculteurs voisins).

Tél : (+216) 20 965 195 [email protected]

Sites et activités à proximité Parc de Jebel Chitana-Cap Négro

Barrage de Sidi El Barrak Plage et phare du Cap Serrat Tabarka et son port de pêche


Idées d’achat plaisir Produits laitiers (lait cru, beurre tradition-

nel et extrait de beurre), miel, poulet et œufs fermiers, fruits et légumes

Hébergement à proximité Hôtel Alrawabi (Nefza)

Route de Bizerte Avenue de la République

Tél : (+216) 78 470 576

Hôtel Phenix (Béja) Avenue de la République

Tél : (+216) 78 450 188

Découverte du Parc de Jebel Chitana-Cap Négro

Ali Mastouri Route de Cap Négro - Km 16

9010 Nefza (Béja)


Tarifs (par personne) Visite + Nuit en pension

complète = 45 € Visite + Dégustation + Repas

traditionnel = 23 €

Distance depuis Béja : 55 km

Bizerte : 100 km Tunis : 170 km

Mastouri Ali

La Sicile, plus grande île de la Méditerranée (23 327 km²), est située entre la pointe de la botte italienne et le Cap Bon en Tunisie. Elle est entourée des mers Ionienne, Tyrr-hénienne et Méditerranée et composée essentiellement de vallées (62% de la superfi-cie) et de montagnes (24%). Ses paysages surprenants passent en quelques kilomè-tres des hauteurs de l’Etna, plus haut volcan d’Europe avec ses 3 330 mètres d’altitu-de, à de petites criques de sable fin. Au nord de l’Etna, de l’autre côté de la vallée de l’Alcantara, s’étendent les Apennins siciliens, la principale chaîne montagneuse de l’île. Longue de 200 km et parallèle à la côté tyrrhénienne, elle constitue le prolongement de l’Apennin calabrais.

Les sols riches et fertiles, la situation géographique et le climat privilégié ont fait de la Sicile une terre d’agriculture par excellence. Avec près de 1,7 millions d’hectares de terres cultivées, elle se singularise par de grandes étendues de pâturages naturels (troisième région italienne, avec 76% de son bétail en pâturage), une qualité fourragère remarquable, une grande diversité animale et des cheptels ovins et caprins considéra-bles (seconde région italienne). Les dominations successives des Grecs, Romains, Byzantins, Arabes, Normands, Angevins et Aragonais ont profondément marqué le paysage en introduisant des cultures agricoles nouvelles et ont laissé des traces dans les habitudes et les modes de vie, notamment dans le domaine culinaire.

Les origines de la production laitière et fromagère sicilienne remontent à la période gréco-phénicienne, et même à l’âge préhellénique. Les produits de l’élevage ont long-temps été l’unique monnaie d’échange entre les diverses populations, une tradition antique qui a doté la Sicile de la vaste palette de fromages typiques dont elle jouit au-jourd’hui. Le lait de vache (issu principalement des races Frisonne et Brune, préférées pour leur productivité) est le plus demandé. Le lait de brebis (notamment de races Pin-zirita et Comisana) connaît un léger déclin, tandis que la production de lait de chèvre (Maltaise, Girgentana, etc.) et de bufflonne est en constante hausse. Un secteur laitier organisé et performant côtoie des productions plus typiques et traditionnelles, profon-dément attachées à la région sicilienne et son généreux terroir.

© Armando Rotoletti

Portion la plus occidentale des Apennins siciliens, les Madonies approvisionnent Palerme en eau grâce à leurs nombreu-ses sources. Second sommet de l’île, le Pizzo Carbonara culmine à 1 979 m. Mar-qué par une histoire riche, le territoire compte de nombreux palais et églises perchés. Le Parc héberge une faune et une flore très importantes sur ses 40 000 ha. La Maison du Parc à Petralia Sottana et les antennes de Petralia Soprana et Castelbuono fournissent de la documen-tation sur les sites d’intérêt, les activités et les hébergements.

Dans le prolongement des Madonies à l’est, les Monts Nebrodi sont caractérisés par des pentes plus douces et des cimes arrondies, dominées par le Monte Soro (1 847 m). Créé en 1993, le Parc Naturale couvre une surface de 85 000 ha et renfer-me les plus vastes forêts de chênes et de hêtres de Sicile (50 000 ha environ). La faune est très riche, aussi bien en verté-brés qu'en invertébrés. Cette nature peu domestiquée offre de nombreuses possibili-tés d’activités de plein air et de découverte de la culture rurale. La Maison du Parc se trouve à Caronia. Sant’Agata Militello et Cesaro hébergent des antennes.

D’une superficie de 1 570 km² et d’une hauteur de 3 323 m, l’Etna est le plus grand volcan actif d’Europe. Sa face sud est couverte d’amas de roche volcanique tandis qu’au nord-est, la végétation proli-fère. Créé en 1987, le Parc héberge de nombreuses espèces d’arbres, de mam-mifères et d’oiseaux, ainsi que des cultu-res fruitières variées. Parcourir les sen-tiers balisés permet d’apprécier pleine-ment ce territoire riche et complexe. La Maison du Parc se trouve à Nicolosi.

Très développé en Italie, l'agritourisme est l’une des meilleures façons de se plonger dans la nature et de découvrir la culture locale, les traditions et la cuisine typique. La Sicile compte de nombreux agritouris-mes, aussi bien sur la côte que dans l’inté-rieur des terres. Ce guide met en lumière les activités permettant de découvrir la filière laitière sicilienne.

Fromage à pâte dure, semi-cuite, au lait de vache ou mixte coa-gulé dans une cuve en bois. Agrémenté parfois de poivre noir, pistaches de Bronte, romarin, etc.

Fromage à pâte dure au lait de brebis cru. Cylindrique, au lait entier, frais et coagulé avec de la présure d’agneau. Croûte blanc-jaune et pâte compacte. Porte les empreintes du panier de jonc dans lequel il est moulé.

Les produits fromagers siciliens sont nombreux, diversifiés et d’une qua-lité souvent remarqua-ble grâce aux grandes propriétés organolepti-ques du lait. Ils se dis-tinguent par leur ancra-ge territorial, les races animales autochtones et les savoir-faire tradi-tionnels dont ils sont issus.

En effet, la production fromagère sicilienne s’illustre par la grande variété des techni-ques de travail, des matières premières utilisées - par exemple, certains fromagers ont recours à des présures végétales telles que la sève de figuier - et des produits confec-tionnés, qu’ils soient au lait de vache (Caciocavallo, Provola des Monts Nebrodi ou des Madonie, Tuma Persa, etc.), de brebis (Maiorchino, Pecorino Siciliano, Piacentinu En-nese, Canestrato), de chèvre (à base de lait de chèvre de race Girgentana), ou encore mixtes (préparations à base de petit lait de vache, brebis ou chèvre).

Une aubaine pour les consommateurs italiens : actuellement, plus de 90% d’entre eux dégustent du fromage au moins 2 à 3 fois par semaine !

Préparation laitière obtenue à partir du sérum de lait de vache, de brebis, de chèvre ou de bufflonne. Certaines variantes sont salées à sec en surface, avec affinage (Salata), fumage (Affumicata) ou cuisson au four.

Fromage à pâte pressée au lait de brebis entier cru additionnée de safran lors de la fabrication et pressée dans des paniers de jonc, la tomme cylindrique est jaune vif et constellée de poivre noir en grains.

© Slow Food Archive

© Alberto Peroli


Fromage à pâte dure au lait de brebis et de vache cru. Cylindrique, croûte jaune ambré, brunissant avec l’affinage et pâte blanc paille et compacte.

Fromage à pâte molle au lait de vache. Né par hasard de la fermentation incomplète d’un Canestrato, sa surface se couvre de moisissures, qui donnent à sa croûte fine une couleur gris-vert.

Fromage à pâte pressée de lait de vache. A base de lait cru coagulé avec de la caillette de chevreau. Tomme moulée puis mise au repos de 8 à 10 jours, de couleur jaune ocre s’assombrissant au cours de la “cappatura” (conservation dans l’huile d’olive et le poivre moulu). Pâte tendre et claire.

Fromage à pâte filée au lait de vache cru. Cacciocavallo soumis à l’“accuppatina”, travail typique de la pâte lui conférant sa forme oblongue. Croûte solide et lisse, jaune paille, pâte blanc ivoire. Variantes au beurre et au citron vert.

Fromage traditionnellement élaboré à base de lait de vache de race Cinisara, aux particularités remarquables. Produit en faible quantité par les vaches Cinisare, il jouit d’une bonne teneur en gras et d’u-ne remarquable richesse d’arômes, grâce aux composantes fourragères propres aux maquis des montagnes des alentours de Palerme. Les meules rectangulaires de pâte filée sont affinées dans des lieux frais et naturels, conservées sur des étagères en bois. Après un an d’affinage, le Palermitano se révèle doux et long en bouche, offrant des notes d’agrumes, de sauge et de foin, ponctuées d’une note finale subtilement piquante.

© Alberto Peroli

Fromage à pâte filée au lait de vache, au lait entier cru coagulé avec de la présure ovine ou caprine. Parallélépipède à la croûte lisse, fine et compacte, jaune doré ou paille, brunissant avec l’affi-nage. Il existe une variante fumée.




© Armando Rotoletti

2. Kalat Scibet

1. Invidiata 3. Fattoria Fabio

4. Fratelli Borello

6. Parcours Girgentana

3. Fattoria Fabio 5. Asilat

8. Massaria Ruvettu

7. Fattoria Vassallo

Image © 2015 Google - 2009 GeoBasis-DE/BKG

Ingénieur agronome de forma-tion, Sandra Invidiata a grandi à Collesano, au cœur du Parc des Madonies. A la mort de ses parents, elle a choisi de repren-dre le domaine familial et d’y établir une ferme d’élevage bovin et de transformation laitiè-re. Elle fabrique des fromages et autres produits à base de lait de vache biologique et origi-naux. Désireuse de faire connaître son métier et son territoire, elle accueille les visi-teurs depuis plus de dix ans.

Elle propose de nombreuses activités :

Visite de la ferme et dégustation de fromages biologiques produits à la ferme ;

Ferme pédagogique pour les scolaires et groupes (soin et alimentation des ani-

maux, traite, transformation laitière, affinage des fromages, emballage) ;

Hébergement dans 3 maisonnettes indépendantes situées à quelques kilomètres de

la ferme et de Collesano ;

Organisation de buffets de produits locaux (pour les groupes à partir de 20 pers.) ;

Ateliers de fabrication de fromages et de poterie ;

Excursions naturalistes et culturelles (à la demi-journée) : Sanctuaire de Gibilmanna,

Piano Battaglia, Piano Zucchi, communes du Parc des Madonies, Cefalu, etc.

Visite d’une ferme bovine et nuit au cœur des Madonies

Meilleure saison Printemps et automne Idées d’achat plaisir Ricotta, Provolla delle Madonie, Canestrato affiné, primo sale, lait cru de vache, haricots badda di Polizzi

Restauration à Collesano Casale Drinzi Contrada Drinzi Strada provinciale 9 Tél : (+39) 0921 664027

La Lanterne Via Isnello 76 Tél : (+39) 339 8881837

Sites et activités à proximité Parc naturel des Madonies Départs de sentiers de randonnée à proximité de la ferme Château et églises de Geraci Siculo

Azienda Agricola Zootecnica Invidiata Contrada Santa Anastasia 90016 Collesano (PA)

Tél : (+39) 0921 661536 Mob : (+39) 328 4723440 [email protected]

Azienda Agricola Invidiata

Toute l’année Sur réservation seulement

Tarifs (par personne) Visite / Ferme pédagogique + Dégustation = 6 € Buffet-déjeuner = 15 € Hébergement = 25-30 €

Distance depuis Cefalu : 30 km Palerme : 66 km Catane : 161 km

Située à Calascibetta, près d’Enna, la ferme de Stefania Greco occupe un terrain de 10 hecta-res, avec des vues pano-ramiques sur le Mont Altesina et l’Etna. Issue d’une lignée de cultiva-teurs d’oliviers, Stefania a repris le domaine fami-lial en 1999 pour y intro-duire des ânes Ragusa, une race rustique au-tochtone. Elle élève ac-tuellement une vingtaine d’ânes en liberté dans les pâturages. Le lait produit est vendu

directement aux consommateurs et transformé en cosmétiques en laboratoire à Pachino, dans la province de Syracuse. Stefania Greco offre ainsi toute une

gamme de crèmes et savons à base de lait d’ânesse et de plantes sauvages ou cultivées à la ferme. En partenariat avec l’association Madonie Outdoor, basée à Petralia Soprana, elle propose égale-ment des randonnées de 1 à 7 jours dans les Madonies. Les ânes accompagnent les randonneurs et portent les affaires de la jour-née, le matériel de camping ou d’observation des oiseaux, ainsi que les enfants en bas âge. Des treks entre Calascibetta et les

Madonies peuvent également être organisés à l’occasion de la transhumance.

Découverte et randonnée avec des ânes Ragusa

Ferme Kalat Scibet c/da Casalotto, Manna

94010 Calascibett (EN)

Mob : (+39) 333 7110266 [email protected]

[email protected]

Kalat Scibet www.madonieoutdoor.it

Ferme : Toute l’année (7:30 - 20:00)

Randos : Avril - Octobre (sur réservation)

Tarifs (par personne) Variables selon le circuit et la

formule choisis

Distance depuis Catane : 80 km

Palerme : 113 km


Idées d’achat plaisir

Lait frais d’ânesse, savon et crème pour le visage au lait d’ânesse, savons et

huiles pour le corps aux plantes

Hébergement et restauration dans les Madonies

Casale Villa Rainò (Gangi) Contrada Rainò

Tél : (+39) 0921 644680

Sites et activités à proximité Parc naturel des Madonies

Gangi, plus beau village d’Italie 2014 Projet de découverte des chemins du blé entre Gangi, Sperlinga, San Mauro Cas-

telverde et Geraci avec Madonie Outdoor

Le lait d’ânesse est très

riche d’un point de vue nutritionnel (proche du lait maternel) et

dermatologique.

Randos avec Madonie Outdoor autour de Petralia

Soprana

Créée au cœur des Nebrodi dans les années 90, Fattoria Fabio s’est déve-loppée au fil des ans pour devenir une véritable ferme pédagogique, tout en conservant sa dimension humaine et son caractère traditionnel. Après le maraîchage, la famille Fabio s’est lancée dans l’élevage de brebis des races locales Galatese et Rocca del Castra, toutes deux en voie d'extinc-tion, ainsi que de chèvres Camosciata et de vaches laitières. Dans les an-nées 2000, elle s’est dotée d’un ate-lier de fromagerie. Le lait des vaches, chèvres et brebis y est transformé en fromages typiques de la région.

Afin de partager son amour des richesses, savoir-faire et traditions des Nebrodi, Fattoria Fabio accueille le public depuis plus de dix ans. Les petits et les grands pourront ainsi découvrir les animaux et plantations de la ferme, participer aux soins et assister à la transformation du lait en fromage (de la traite à l’affinage). La production sera ensuite dégustée seule ou dans le cadre d’un repas complet.

Le menu comprend un antipasti (assortiment de fromages, charcuterie, fritures et légu-mes cuisinés), un primi piatti (parmi un choix de 4 plats de pâtes), un secondi piatti (agneau, mouton ou porc noir des Nebrodi braisé), des fruits et un dessert. Fattoria Fa-bio est classée dans le guide Osterie d’Italia de Slow Food depuis 2005-2006 et dans Ristoranti di Sicilia depuis 2013. La famille parle italien, anglais, français et allemand.

Meilleure saison Printemps et automne Idées d’achat plaisir Fromages (Provola dei Nebrodi, Canestrato, ricotta) et autres produits de la ferme et des environs

Hébergement à proximité B&B Il Palmento (Galati Mamertino) Vico Abate Crimi, 6 Tél : (+39) 388 3558951

Agriturismo Il Vignale (Longi) Contrada Pado Tél : (+39) 339 8881837

Sites et activités à proximité Parc naturel des Nebrodi Village de San Marco d’Alunzio Randonnées d’Alcara Li Fusi aux Rocche del Crasto et de Portella Scafi à Portella Femmina Morta

Fattoria Fabio Contrada Sciara (Baccì) 98070 Galati Mamertino (ME)

Tél : (+39) 0941 434042 Mob : (+39) 389 1628966 [email protected]

Fattoria Fabio www.fattoriafabio.it

Toute l’année Sur réservation seulement

Tarifs (par personne) Fabrication de fromages + Dégustation = 10-15 € Menu complet = 25-30 € (incluant la démonstration)

Distance depuis Messine : 110 km Palerme : 160 km Catane : 200 km

Restauration à la ferme et fabrication de fromages

Idées d’achat plaisir Fromages (Provola, ricotta, Canestrato),

viande et charcuterie de Porc Noir des Nebrodi et autres produits locaux

Hébergement à proximité Hôtel La Sorgente (Sinagra)

Contrada Santa Lucia, 4 Tél : (+39) 329 5969102

Azienda Ponte Due Archi (Raccuja) Contrada Gridà

Tél : (+39) 3287182465

Sites et activités à proximité Parc naturel des Nebrodi

Réserve naturelle Bosco di Malabotta Village médiéval de Montalbano Elicona

Cathédrale et grottes de Novara di Sicilia Château de Milazzo et sanctuaire de

Saint-Antoine de Padoue

Située au nord-est du Parc des Nebrodi, la ferme des Borello est un véritable conserva-toire de la cuisine locale. Dix ans après l’ouverture de sa Trattoria dans les années 70, elle s’est lancée dans l’élevage, le maraîchage, l’arboriculture et l’oléiculture afin de proposer des produits frais, locaux et de qualité. Son bétail est composé de porcs noirs des Nebrodi, de chèvres Girgentana, de vaches Cinisara et d’autres animaux en voie d’extinction, qui se déplacent librement sur près de 100 hectares. Le porc noir des Ne-brodi est une race rustique autochtone, qui se nourrit principalement de glands et raci-nes, et se repose dans de petites cabanes en pierre sèche. Sa viande, délicieuse, est cuisinée au restaurant ou transformée en spécialités locales de charcuterie.

La ferme comprend aussi une fromagerie, où sont fabriqués la Provola dei Nebrodi, le Canestrato, la ricotta et d’autres produits laitiers typiques. Des olives Minute, une variété rare, sont également cultivées et pressées pour obtenir une huile raffinée. La ferme four-nit 99% des produits utilisés au restaurant, qu’on retrouve au magasin attenant. Depuis plus de 15 ans, les Borello proposent à leurs clients de découvrir comment ces produits sont fabriqués. Ils ont récemment obtenu le statut de ferme pédagogique.

Trattoria F.lli Borrello Contrada Forte

98069 Sinagra (ME)

Tél : (+39) 0941 594844 [email protected]

Trattoria F.lli Borrello www.trattoriaborrello.it

Midi et soir Fermeture : mercredi (sauf

en août) et début juillet Ferme : sur réservation

Tarifs (par personne) Menu complet = 20-25 € Visite + Déjeuner = 30 €

Dégustation = 10 € approx. Ferme pédagogique

+ Déjeuner = 10-20 €

Distance depuis Messine : 66 km Catane : 105 km

Palerme : 166 km


Découverte des spécialités culinaires des Nebrodi

Hébergement à proximité Fattoria Vassallo à Licata (voir ci-contre)

Fattoria Mosè (Agrigento) Via Mattia Pascal, 4a Tel : +39 0922 606115

Restauration à proximité Fattoria Vassallo (voir ci-contre)

Fattoria Mosè (Agrigento) Via Mattia Pascal, 4a Tel : +39 0922 606115

Idées d’achat plaisir Spécialités au lait de chèvre Girgentana de Giacomo Gati à Campo Bello di Licata (Robiola, Caciotta, Fiorita, Minnuzze Ficu)

Descendante de la chèvre Markhor originaire d’Afghanistan, la Girgentana aurait été introduite à Agrigento par les Grecs environ 500 av. JC et diffusée par les Arabes vers 800 ap. JC. Agrigen-to en tirerait son nom. Dans les années 70, les éleveurs, qui vendaient jusqu’alors leur lait frais directement aux foyers, se sont vus interdire l'en-trée des villages avec leurs bêtes. La population de Girgentana est ainsi passée de 60 000 têtes à quelques centaines début 2000.

En 2002, une Sentinelle Slow Food s’est formée pour protéger cette race en voie d’ex-tinction. Elle a donné lieu à la création, en 2007, de l'Association pour la protection et la promotion de la chèvre Girgentana. Aujourd'hui, l’association regroupe 13 éleveurs. Afin de faire connaître la chèvre Girgentana au grand public, elle a mis en place un circuit de découverte (100 km à faire en 1 jour ou plus), qui passe par les étapes suivantes :

Visite de la Vallée des Temples d’Agrigento, où 5 chèvres Girgentana ont été réintro-

duites (on y trouve des panneaux et brochures de présentation du parcours) ;

Découverte des chèvres Girgentana, Comisana, Barbaresque, Maltaise, Ionienne,

etc. chez l’éleveur Calogero Contino à Favara ;

Visite, restauration et hébergement chez Fattoria Vassalo à Licata (page de droite);

Transformation du lait de Girgentana à l’aide de ferments lactiques, présure animale

ou végétale chez Giacomo Gati à Campo Bello di Licata et achat de ses spécialités ;

Rencontre avec Giovanni Fazio à Canicatti, l’homme qui a sauvé la race Girgentana

en reprenant le dernier troupeau qui appartenait à son père ;

Ballade à travers les pâturages avec le plus jeune éleveur à Joppolo Ganciaxio.

Meilleure saison Printemps et début d’été

Point de départ Vallée des Temples Strada Panoramica dei Templi 92100 Agrigento (AG)

Mob : (+39) 336401734 [email protected] www.capragirgentana.eu

Vallée des Temples : Tous les jours 8:30 - 19:00 Autres activités : Sur réservation seulement

Tarifs (par personne) Vallée des Temples = 5-10 € Tarifs variables pour les au-tres activités du parcours

Distance depuis Palerme : 160 km Catane : 170 km

Découverte d’une race de chèvre en voie d’extinction

Ancien directeur de l’antenne de la Direction régionale de l'agriculture à Agrigento et secrétaire de l'Association pour la protection et la promotion de la chèvre Girgentana, Ignazio Vassallo a entrepris en 2002 la restauration de la ferme familiale et en a fait un véritable musée ethnographique, qui expose des objets et du matériel agricole d’époque. L’exploitation est maintenant gérée par ses enfants Salvatore, Laura et Federica.

Couvrant environ 45 hectares entre les communes de Licata, Palma di Montechiaro, Naro et Camastra, elle comprend un troupeau d’une vingtaine de chèvres Girgentana, des poules, des lapins, ainsi que des plantations de vignes, d’oliviers, d’amandiers, etc. La ferme dispose d’un atelier de transformation laitière, qui lui permet de fabriquer yaourts et fromages et d’organiser des démonstrations et ateliers. Fattoria Vassallo a été la première ferme pédagogique accréditée de Sicile et accueille régulièrement des grou-pes scolaires pour les sensibiliser aux métiers agricoles. Les produits de la ferme sont utilisés pour concocter une délicieuse cuisine régionale, que l’on déguste dans la grande salle de restauration. La famille Vassallo propose également l’hébergement.

Fattoria Vassallo Contrada da Volpara

92027 Licata (AG)

Tél : (+39) 092223947 Mob : (+39) 3204430490 [email protected]

Fattoria Vassallo www.fattoriavassallo.it

Horaires continus et souples pour répondre aux

besoins des visiteurs

Tarifs (par personne) Démonstration = 10 €

Dégustation de 7-8 fromages = 20 €

Nuit (3 personnes) = 70 €

Distance depuis Agrigente : 33 km

Catane/Palerme : 130 km Messine : 227 km

Idées d’achat plaisir Yaourts, fromages au lait de chèvre Gir-gentana (Robiola, Caprini) et autres pro-duits de la ferme (vin, huile d'olive vierge

extra, amandes, céréales, etc.)


Sites et activités à proximité Parcours Girgentana (voir ci-contre)

Vallée des Temples à Agrigento Eglise de Sainte-Marie des Grecs

Falaises de Scala dei Turchi Réserve naturelle de Torre Salsa

Détente à la ferme et découverte de l’élevage biologique

En raison d’une grave allergie de son fils au lait de vache, Ketty Torri-si s’est vue conseiller le lait d’ânes-se comme lait infantile. Suite aux résultats étonnants observés, elle a décidé d’acquérir des ânes et de les élever pour nourrir son fils. Cons-ciente de partager le même problè-me que d’autres femmes, Ketty a ensuite développé sa production et créé Asilat. La ferme compte actuel-lement une centaine d’ânes, produit environ 30 litres de lait par jour et fournit régulièrement une soixantai-ne de familles. Elle est ouverte aux visiteurs depuis 2002.

Elle propose les activités suivantes :

Parcours ‘Voie Lactée’ : visite de la ferme et dégustation de lait d’ânesse, bonbons

et liqueurs à base de lait d’ânesse ;

Ferme pédagogique (groupes de 20 enfants minimum) : activité ludique et éducative

qui permet de découvrir l’activité de la ferme ;

Brunch (groupes de 8 à 20 personnes) : visite de la ferme et dégustation de plats

typiques locaux sous forme de buffet ;

Randonnées avec des ânes (groupes de 8 à 20 personnes) : randonnée d’une demi-

journée (de 9h30-12h) dans la forêt du Baron Nicolosi (zone B du Parc de l'Etna), suivie d’une visite de la ferme et d’une dégustation de lait d’ânesse.

Meilleure saison Printemps et automne Idées d’achat plaisir Lait d'ânesse et cosmétiques (savon, crèmes, lotion tonique, démaquillant) Hébergement à proximité Barone di Villagrande (Milo) Via del Bosco, 25 Tél : (+39) 095 7082175

Restauration à proximité 4 Archi (Milo) Via Francesco Crispi, 9 Tél : (+39) 095 955566

Sites et activités à proximité Parc naturel de l’Etna Route des Vins de l’Etna Randonnées au dessus de la Valle del Bove et sur le Monti Sartorius Ville balnéaire de Taormina

Asilat - Ketty Torrisi Via Miscarello-Salice, 41 95100 Giarre (CT)


Asilat srl www.asilat.com

Mardi - Dimanche 9:30 - 13:00 / 15:30 - 18:00 Sur réservation

Tarifs (par personne) Parcours ‘Voie Lactée’ = 6-8€ Ferme pédagogique = 5 € Brunch = 22 € Rando avec des ânes = 15 €

Distance depuis Catane : 30 km Taormina : 30 km Messine : 70 km

Activités éducatives avec des ânes au pied de l’Etna

Idées d’achat plaisir Fromages (ricotta fraîche de brebis,

Pecorino primo sale, Pecorino siciliano AOP, Vastedda della Valle del Belice)

Hébergement à Sambuca di Sicilia La Regina Di Adrano

Contrada Adragna Tél : (+39) 338 205 4646

Don Giovanni Contrada Pandolfina

Tél : (+39) 0925 942511

Sites et activités à proximité Réserve Naturelle Orientée du Monte

Genuardo et Santa Maria del Bosco Randonnées (10 km de sentiers balisés)

Abbaye de Sainte Marie del Bosco

Construite au début du XVIIIème siècle, la Massa-ria Ruvettu se situe à 600 mètres au-dessus du niveau de la mer, sur les pentes du Mont Adrano-ne et de la Réserve Naturelle du Mont Genuardo et Santa Maria del Bosco. Entourée de forêts, de vignes, d'oliviers, de prairies et de pâturages, elle jouit d'une vue panoramique sur la Costa Sélinon-te, le lac Orange et la petite ville de Sambuca. Elle est tenue par Melchiorre Mangiaracina et sa famil-le, qui croient aux circuits courts et suivent l'en-semble de la chaîne de production. Ils élèvent des brebis de la Vallée del Belice (ainsi que des che-vaux, ânes et autres animaux de la ferme), produi-sent du Pecorino Siciliano AOP et de la Vastedda della Valle del Belice et tiennent le restaurant atte-nant à l'entreprise. Les brebis passent toute l'an-née dans les pâturages, rentrent uniquement pour la traite et sont nourries d’herbes fraîches ou de foin produits à la ferme.

Depuis 2010, la famille Mangiaracina propose des visites de la fromagerie, comprenant la démonstration des différentes étapes de fabrication et la dégustation de ricotta chau-de, de Vastedda del Belice AOP et de Pecorino primo sale. Des dégustations guidées de fromages accompagnés de vins locaux peuvent également être organisées. Enfin, la Massaria Ruvettu dispose d’une grande salle de restauration, où l’on peut déguster une cuisine traditionnelle et typique sicilienne.

Massaria Ruvettu Contrada da Galluzzo

91016 Adragna Sambuca di Sicilia (AG)


Massaria Ruvettu www.ruvettu.it

Ouvert tous les jours Sur réservation

Tarifs (par personne) Dégustation = 10-15 €

Menu complet = 25-30 €

Distance depuis Palerme : 80 km

Agrigente : 90 km Trapani : 90 km

Meilleure saison Printemps

Découverte des brebis et fromages de la Vallée del Bellice

La Thessalie est une région historique de Grèce, riveraine de la Mer Egée et située entre la Macédoine au nord et l'Épire à l'est. Elle compte près de 750 000 habitants et s’étend sur 14 037 km2, partagés entre 4 préfectures : Karditsa, Larissa, la Magnésie et Trikala. Sa capitale, Larissa, occupe une situation privilégiée entre Athènes et Thes-salonique. La grande plaine centrale est entourée d’imposants reliefs comme le Mont Olympe, la chaîne du Pinde, le Mont Othrys et le Mont Pélion. Elle s’ouvre sur la mer Égée par les gorges de Tempé et le golfe de Volos.

Dans cette cuvette, une agriculture diversifiée s’est développée dès l’Antiquité. Le blé et le bétail constituaient alors les principales richesses de la région et une ressource commerciale vitale. La Thessalie était aussi connue pour ses élevages de chevaux et sa cavalerie. De nos jours, on y cultive des olives, de la vigne, des amandes, des lentil-les et des fruits mais la culture céréalière est restée prépondérante. La région concen-tre à elle seule 9,5% des exploitations agricoles du pays (soit plus de 76 500). L'impor-tance de l’agriculture et le bon réseau de communication ont favorisé le développe-ment des industries agroalimentaires.

La Thessalie est très attachée à sa tradition fromagère, héritée des origines nomades ou semi-nomades d’une grande partie de ses éleveurs et fromagers. L’élevage est caractérisé par la place essentielle des pâturages et la prédominance des petits rumi-nants. La région se distingue également par l’importance des produits laitiers tradition-nels à base de lait de brebis et de chèvre, dont les plus emblématiques, la Feta AOP et le yaourt traditionnel, font l’objet d’une demande croissante. Si l’élevage caprin décroît quelque peu, l’élevage ovin est quant à lui florissant, suivant la courbe d’une demande toujours plus forte. L’élevage bovin laitier a connu un certain déclin tout en devenant plus efficace et rentable. La Thessalie s’impose comme un acteur de taille de la filière laitière, représentant près de 20% de la production nationale de lait et plus de 30% de celle de Feta ! Le maintien de l’art fromager traditionnel, transmis de génération en génération, imprègne la gastronomie locale, indissociable de son identité territoriale.

Plus petite des quatre préfectures, Kardit-sa occupe la partie sud-ouest de la région. Son chef-lieu porte le même nom. Les reliefs sont semi-montagneux et culminent à plus de 2000 m au Mont Agrafa, l’extré-mité sud de la chaîne du Pinde. La nature est caractérisée par une grande biodiver-sité et des paysages variés. Le lac Pasti-ras est classé zone Natura 2000 et attire les touristes intéressés par la faune et la flore et adeptes d’activités de plein air. Les villages de montagne, avec leurs auber-ges et fêtes traditionnelles, ont su préser-ver leur authenticité.

Larissa occupe 5 412 km² au nord-est de la région. Au nord s’élèvent les Monts Olym-pe, Kissavos et Mavrovouni. A l’est, la pré-fecture offre 34 km de côtes sur la Mer Egée et de magnifiques plages. Au centre s’étend une vaste plaine, traversée par le fleuve Pénée, au bord duquel s’est dévelop-pée la ville animée de Larissa. Le Mont Olympe, qualifié de Parthénon de la nature grecque, est le plus haut sommet du pays et le second des Balkans. Il est classé Parc National depuis 1938 et héberge plusieurs espèces en voie d’extinction.

Au sud de Larissa, la Magnésie s’étend sur 2 646 km², aux deux-tiers monta-gneux. Ses paysages verdoyants sont bordés de superbes plages et criques. Demeure des Centaures dans l’Illiade, la péninsule du Pélion est entourée du golfe Pagasétique et de la mer Égée. Point de départ des Argonautes à la recherche de la Toison d'or, Volos est aujourd'hui le principal port pour les Sporades. Au sud, le Mont Othrys (1760 m) est réputé pour ses canyons étroits.

Trikala occupe 3 384 km² au nord-ouest de la Thessalie. L’essentiel du territoire est montagneux ou semi-montagneux. Le prin-cipal massif, le Pinde est recouvert de fo-rêts, dans lesquelles vivent encore des cerfs, des loups et des ours. La préfecture compte 3 zones Natura 2000 : Aspropota-mos, Koziakas et les Météores. Ce dernier site attire chaque année de nombreux visi-teurs, curieux de visiter ces monastères suspendus au ciel.

La Grèce offre une large gamme de produits laitiers, en particulier de fromages. Sur les 84 produits AOP, 21 sont des fromages. L’un d’eux est préparé exclusive-ment en Thessalie : le Gra-vièra Agrafon. Au nombre des produits laitiers traditionnelle-ment confectionnés en Thes-salie figurent également le

yaourt (au lait de vache, chèvre ou brebis) mais aussi le beurre, les crèmes, le riz au lait, etc. Cinq sortes de fromages grecs se distinguent : les fromages en saumure com-me la Feta classique ou le Mpatsos ; à pâte molle comme le Galotyri et la Kopanisti ; à pâte mi-dure comme le Kaseri ; à pâte dure comme le Kefalotyri ; les fromages de petit-lait, à faible teneur en matière grasse comme l’Anthotyro ou la Mizithra. Si plusieurs fromages comme la Feta sont produits dans plusieurs régions, la richesse des pâturages de Thessalie leur procure des qualités organoleptiques uni-ques. La consommation annuelle de fromage, élément essentiel de la culture alimentaire grecque, approche les 30 kg par habitant, faisant des Grecs les premiers consomma-teurs de fromage au monde !

L’un des fromages les plus anciens de la tradition thessalienne. Fromage de brebis et /ou chèvre blanc affiné 2 mois, à pâte molle et texture souple (tartinable), sans croûte, frais, humide. Goût aigrelet, rafraîchissant, agréable et parfumé.

Fromage de lait de brebis et/ou chèvre, à pâte mi-dure ou dure, de couleur blanche, fabriqué en saumure. Il peut également être consommé frit, exhalant alors toute la richesse de ses arômes.

Fromage blanc, couleur blanche à jaune pâle, pâte molle à mi-dure, avec ou sans trous, affiné 3 mois. Arôme riche, goût délicat et agréable subtilement acide.

Fromage de lait entier de brebis et/ou chèvre à pâte molle et sans peau, généralement sous forme cylindrique. Arômes doux, délicate saveur de beurre.

Fromage de lait de brebis et/ou chèvre. Fromage frais ou sec à pâte mi-molle /mi-dure, sèche et blanche, de forme conique ou sphérique. Sa variante fraîche offre un goût plus doux et une texture crémeuse.

N°1 des fromages grecs, la Feta est fabriquée à base de lait de brebis et/ou de chèvre en saumure, exclusivement produit dans les régions Macédoine, Thrace, Epire, Thessalie, Grèce centrale, Péloponnèse et sur l’île de Lesbos. Les races d’animaux qui fournissent le lait sont adaptées à la région et leur alimentation est basée sur la flore locale, ce qui lui donne ce goût si caracté-ristique, notamment en Thessalie où la pâ-ture bénéficie d’une riche biodiversité. Fromage à pâte molle, la Feta est consommée après un affinage d’au moins 2 mois. Elle a un goût agréable, légèrement acide et un parfum riche. Elle se consomme seu-le ou en accompagnement d’un repas ou de fruits. On l’utilise aussi comme ingrédient dans la préparation des feuilletés ou de plats traditionnels. On trouve également de la Feta bio, produite à partir de lait biologique. La Feta bénéficie du statut européen d’IGP depuis 2002. Les animaux doivent être nourris d’herbes sauvages, fleurs et graminées, permettant de produire l’un des laits les plus épais et les plus aromatiques au monde. On y retrouve le parfum du thym, de la marjolaine et du pin.

Fromage à base de lait de brebis et/ou chèvre sous forme de meules cylindriques. Arôme riche et gras, goût légèrement salé et épicé.

Fromage blanc à tartiner, à la texture légèrement granuleuse. Fromage ancestral des montagnes d’Elassona, il est fabriqué avec 100% de lait de chèvre. Goût léger, profond, salin, légèrement acide.

Fromage de lait frais de brebis et/ou de chèvre à la consistance lisse et crémeuse, proche du yaourt. Fabriqué à la fin de l’été, lorsque le lait est très riche. Agréablement salé et très légèrement acide.

Fromage de brebis et/ou chèvre légèrement acidulé. Sa texture ressemble à celle d’un yaourt granuleux ou lisse, à très faible teneur en sel.

Fabriqué à partir de lactosérum de fromages brebis, chèvre et/ou vache, frais ou affiné, sans croûte, présenté sous forme de cône sphérique.

2. Fromagerie Amarantos

1. Fromagerie Kissas

3. Coopérative Voskos

© 2015 Google - Landsat

La fromagerie Kissas est une en-treprise familiale. En 1969, le père établit un petit atelier de fromagerie dans le village de Petrochori, à plus de 1000 mètres d’altitude. Le lait y est chauffé au feu de bois dans des chaudrons pour fabriquer de la Feta et d’autres produits laitiers traditionnels. Face à la demande croissante, Kissas étend son atelier avant de le transférer en 2005 à Mouzaki dans une nouvelle usine d’une capacité de 20 tonnes/jour. Le fils reprend alors la direction.

Tout en investissant dans la modernisation de ses équipements, Kissas continue de produire dans le respect des traditions et l’amour des produits laitiers. Un amour qu’elle entend partager avec les visiteurs à travers plusieurs activités :

Visite de la fromagerie et de son petit musée d’instruments traditionnels ;

Visite des fournisseurs de lait (notamment une ferme traditionnelle située dans le

village de montagne d’Elati) ;

Participation à la collecte du lait à bord du camion réfrigéré de l’usine ;

Dégustations de fromages, accompagnés de Tsipouro et vins locaux ;

Organisation de buffets de fromages et produits locaux.

Kissas est également engagée dans un projet de restauration des bergeries traditionnel-les de Patlias, sur les montagnes au-dessus de Petrochori, qui pourraient accueillir les randonneurs.

Sites et activités à proximité Lac Plastiras Sites d’escalade et de parapente à Porti Circuits de randonnée, motocross et jeep au départ de Petrochori Randonnée de Karamanoli au Mont Vout-sikakis (2114 m) à travers les pâturages

Hébergement et restauration à prox. Hôtel Keramario (Drakotrypa) Taverne et chalets traditionnels Tél : (+30) 24450 61470

Hôtel Megdovas - Restaurant Zarnavalos (Kalyvia Pezoulas) Tél : +(30) 24410 92377

Meilleure saison De mai à août

Idées d’achat plaisir Feta, yaourt grec, Tsilafouti (yaourt liqui-de salé) et Graviera Agrafon

Kissas Petrochori Karditsa Branch 43060 Mouzaki (KA)


Fetakissas www.kissas.gr

Lundi - Samedi 7:30 - 17:00 Sur réservation 20 personnes max.

Tarifs (par personne) Visite + Dégustation = 3 € (prévoir 1h)

Distance depuis Larissa : 80 km Thessalonique : 245 km Vólos : 138 km

Visite d’une fromagerie familiale à Mouzaki

Située à Kalambaka face aux Météores, la fromagerie Amarantos tire son nom d’un village du massif du Pinde, où le grand-père Paidis, éleveur, avait créé un petit atelier pour transformer le lait de son troupeau. En 1997, son fils Theodoros reprend la froma-gerie et développe la production. En 2001, il la relocalise à Kalambaka dans un bâtiment plus moderne. Véritable affaire de famille, la fromagerie est actuellement gérée par Theodoros, sa femme et ses deux fils. Ils s’approvisionnent en lait de chèvre et de bre-bis auprès d’une trentaine de petits éleveurs, qui gardent leurs bêtes sur les pâturages toute l’année sauf en cas d’enneigement. La fromagerie transforme entre 30 et 40 ton-nes de lait par mois, un peu plus de mars à juin.

La famille Paidis propose des visites de sa fromagerie et des élevages avec lesquels elle travaille. La visite permet de découvrir l’ensemble du processus de fabrication de la Feta AOP, du Kaseri AOP, du Manouri AOP et du Kefalotyri, ainsi que de déguster et d’acheter ces fromages. Nikolaos Paidis, l’un des fils, organise également des dégusta-tions au bar à bières Zythorycheio de Kalambaka. Enfin, les Paidis peuvent organiser des dégustations avec d’autres producteurs locaux de charcuterie, confitures, fruits, etc.

Fromagerie Amarantos Theodoros Paidis

42200 Kalambaka (TR)

Tél : (+30) 2432075206 [email protected]

greekcheeseamarantos www.greekcheese-amarantos.gr

Toute l’année sur réservation (15 participants maximum)

Tarifs (par personne) Visites et dégustations à la

fromagerie = gratuite Dégustation avec une bière au bar ’Zythorycheio’ = 4 €

Distance depuis Larissa : 82 km Vólos : 139 km

Thessalonique : 229 km

Sites et activités à proximité Kalambaka et sa cathédrale

Village de Kastraki Monastères suspendus : Saint-Nicolas-

Reposant, Grand Météore, Saint-Etienne Randonnée et escalade sur les Météores

Hébergement à proximité Guesthouse Patavalis

(Kastraki) Tél : (+30) 24320 22504

Restauration à proximité Taverna Gardenia

(Kastraki) Tél : (+30) 24320 22504


Idées d’achat plaisir Fromages : Feta AOP, Kaseri AOP,

Manouri AOP et Kefalotyri

Dégustation de fromages avec vue sur les Météores

Fondée par une quinzaine de jeunes éleveurs en 2007, la coopérative Voskos est basée à Livadi, un village perché à 1 200 m d’altitude en face du Mont Olympe. Bénéficiant d’un climat favorable et de sols fertiles, la zone héberge près de 60 000 chèvres. En-semble, les membres de Voskos entendent résister au mouvement d’urbanisation autour de Livadi, à la crise économique et sociale traversée par le pays et offrir aux consomma-teurs des produits laitiers frais, basés sur les ressources locales et la tradition valaque.

Le lait des éleveurs est transformé dans un atelier situé à Dolichi, en contrebas de Liva-di, en une large gamme de fromages typiques de la région : Feta AOP nature ou à l’huile d’olive et aux herbes du Mont Olympe, Voskotiri, Myzithra, Kefalotyri et Graviera. Voskos est présidée par Anastasios Antwniou, un fils d’éleveurs dynamique et passionné par son métier, marié à une jeune canadienne d’origine grecque.

La coopérative accueille les visiteurs à la fromagerie et propose de découvrir ses fer-mes. Ses produits peuvent être achetés directement à la fromagerie ou au magasin prin-cipal de Livadi. Le magasin vend également d’autres produits du terroir.

Sites et activités à proximité Village de Livadi Randonnées autour du Mont Olympe au départ du village de Kokkinopilos

Meilleure saison Printemps et été : haute lactation Automne : naissance des animaux

Hébergement à Livadi Auberge traditionnelle Lanari Tél : (+30) 24930 41210

Idées d’achat plaisir Fromages typiques (Feta AOP nature et aux herbes du Mont Olympe, Voskotiri, Myzithra, Graviera, Kefalotiri) et autres produits locaux (vins et alcools, olives, miel, pâtes, Trahanas, etc.)

Voskos Fromagerie : Xirolaki - Dolichi 40200 Elassona (LA)

Magasin : Livadi Olympou 40002 Elassona (LA)


Tous les jours (sauf dimanche en automne) Fromagerie : 8:00 -15:00 Magasin : 9:00 - 21:00

Tarifs (par personne) Visites gratuites

Distance depuis Larissa : 74 km Vólos : 133 km Thessalonique : 116 km

Restauration à Livadi Coopérative de femmes O Sofras Tél : (+30) 24930 41820 Voskos

www.voskos.gr

Rencontre de jeunes éleveurs de chèvres et brebis à Livadi

Dimitris Dimos est éleveur à Avra, un village près des Météores (Trikala). Sa ferme, surnommée l’Arche de Dimos, héberge des vaches Katerini, une race locale qu'il a contribué à sauver de l'extinction, et d’autres espèces animales menacées telles que les vaches Sykia, les chèvres Karystos, etc. Le but de Dimitris Dimos est de sauvegarder ces races grecques rares, de stimuler l'agritourisme dans la région et de réduire l'impact de l'élevage sur l'environnement. Sa ferme peut être visitée sur réservation. Adresse : Dimos Ark Farm Avra, Deligiorgi 20, 42100 Trikala Tél : (+30) 243 102 36 00 / E-mail : [email protected]

Le Monastère orthodoxe Saint-Georges Karaiskaki est situé près du village Mouzaki (Karditsa). Sa fondation remonte à 1550 tandis que les fresques datent de 1657. De nombreux détails architecturaux rappellent les monastères et églises d’au-tres pays des Balkans, comme la Roumanie, dont de nombreux résidents de la zone étaient originaires. Les sœurs pratiquent la permaculture, élèvent de petits animaux et fabriquent des pro-duits laitiers typiques de grande qualité. E-mail : [email protected]

Situé dans une vallée du Mont Othrys, le village d’Ana-vra (Magnésie) était quasi abandonné il y a vingt ans. Il compte aujourd’hui 700 habitants, dont l’occupation principale est l'élevage. Le taux de chômage y est pres-que nul. Cet ovni dans la campagne grecque attire cha-que année de nouveaux résidents. Tout commence en 1990, lorsque Dimitris Tsoukalas revient s’installer dans son village natal, décidé à lui donner un nouveau souf-fle. En tant que Président de la Communauté locale puis de l’Association pour l’environnement et la culture, il met en œuvre de nombreux projets, comme la création du Parc de Goura. Web : www.gourapark.gr / Tél : (+30) 223 20 91210

Karditsa : Sofades, Mouzaki, Itea, Palamas, Krioneri, Leontino, Moschato, Loutro,

Moloha, Potitsa, Grammatiko et Thrapsimi

Larissa : Larissa, Ambelakia, Gonnoi, Livadi, Dolichi, Verdikoussia et Elateia

Magnésie : Skopelos, Makrinitsa (Musée du Mont Pélion), Kitsos Makris et Anakasia

(Musée Theofilos)

Trikala : Trikala et Pialeia

Fête de la transhumance à Patlias en juillet (Karditsa)

Fête de la montagne à Anthohori (Karditsa)

Fête de Saint Modestos, protecteur des animaux, à Livadi le 30 avril (Larissa)

Fête panhellénique de la Feta à Elassona fin septembre tous les 2 ans (Larissa)

Fête de l’élevage à Chaliki, près d’Aspropotamos, début septembre (Trikala)

Fête des produits et de la cuisine locale « Meteorissimo » à Trikala en septembre

Découverte de l’élevage et la fromagerie traditionnels

Malgré son nom, la Vallée de la Bekaa est en fait un grand plateau entre les chaînes montagneuses du Mont-Liban à l’ouest et de l’Anti-Liban à l’est. Elle oscille entre 650 et 1 000 m d’altitude et couvre environ 4 000 km², soit plus du tiers de la surface du pays. Pendant l’Antiquité, la Bekaa était un couloir reliant les terres intérieures de Syrie aux villes côtières de Phénicie. Les nombreuses armées envahisseuses et les carava-nes commerciales ont laissé des traces de leur passage à travers la vallée, notamment la cité omeyyade d’Anjar et les magnifiques temples de Baalbeck.

Alimentée par les fleuves Orontes et Litani, la Vallée de la Bekaa a toujours été une grande région agricole. A l’époque romaine, elle était l’un des principaux greniers à blé de Rome. De nos jours, elle reste riche en terres fertiles et possède de grandes éten-dues de pâturages et de prairies naturelles d’altitude. La Bekaa représente à elle seule 44% de la surface agricole totale du pays, et les investissements liés à l’élevage et l’industrie agroalimentaire sont en constante augmentation. La vallée est également connue pour ses vins, dont la renommée ne cesse de croître à travers le monde.

La filière laitière est traditionnellement bien ancrée dans la Bekaa, considérée comme le bassin laitier du Liban. L’élevage laitier y est très développé : près de 75 à 80% des ovins, 45% des caprins et 35% des bovins sont élevés dans région, où l’on produit 188 tonnes de lait par jour. Dans les montagnes qui délimitent la vallée, maquis, garrigues, cerisiers, pruniers et vesces sauvages sont propices à l’élevage ovin (brebis Awassi) et caprin. La région de la Bekaa compte par ailleurs 1 500 éleveurs de vaches laitières, plus de 18 000 bêtes et environ 150 laiteries, avec une prédominance de petites ex-ploitations et de laiteries traditionnelles. La filière laitière s’appuie sur une expérience ancestrale : plusieurs laiteries ont une histoire de longue date, témoignant de la bonne transmission du métier de fromager de génération en génération.

Capitale du gouvernorat de la Bekaa, Za-hlé est la quatrième ville du Liban, avec environ 200 000 habitants dans sa zone métropolitaine. La ville, à majorité chrétien-ne, est considérée par les Libanais comme un lieu de détente et de villégiature, notam-ment pour la promenade et les restaurants qui longent la rivière Berdaouni. Aux beaux jours, les locaux et les Beyrouthins s’y pressent pour déguster les meilleurs mez-zés du pays. Dans la rue Brazil, on peut également admirer de belles maisons de l’époque ottomane.

Le territoire au sud de Zahlé est caractéri-sé par d’abondantes ressources en eau. A 7 km au sud de Qab Elias, la réserve d'Ammiq est un marais d’environ 280 ha. Site le plus riche en biodiversité du Liban, elle héberge une grande variété d’oiseaux et de mammifères. On peut les observer dans une zone spécialement aménagée ou randonner à travers la réserve. Plus au sud, le lac Qaraoun est une retenue d'eau d'une superficie de 11 km², construite en 1959 sur le fleuve Litani. Entouré de mon-tagnes, il offre un paysage grandiose.

Anjar est une petite ville à majorité armé-nienne, fondée par des réfugiés du génoci-de de 1915. Elle abrite par ailleurs l'unique site omeyyade du pays, datant probable-ment du règne du calife Al-Walid Ier vers 705 - 715 ap. JC. Contrairement aux au-tres sites archéologiques du Liban, qui peuvent parfois se prévaloir d'une histoire ininterrompue depuis leur fondation à nos jours, Anjar paraît n'avoir brillé que quel-ques décennies. Les principaux monu-ments découverts sur le site sont le Grand Palais, la Mosquée, le Petit Palais, et les Thermes, construits sur le modèle romain.

Baalbeck, l’ancienne Héliopolis des Ro-mains, est aujourd’hui le chef-lieu du dis-trict de Baalbek. La cité antique, inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco, se trouve en plein cœur de la ville. Elle est composée de ruines gréco-romaines, avec des traces de l’époque sémitique. On peut notamment y admirer les temples géants de Bacchus, Jupiter et Vénus, les plus importants du Moyen-Orient.

Les produits laitiers typiques du Liban, (notamment Anbaris, Darfiyi, Chanklich, Labne de chèvre) sont traditionnelle-ment préparés à base de lait de chèvre et de brebis, ce dernier remportant la préférence des consommateurs. Ceux-ci sont de plus en plus sensibles aux qualités nutritionnelles du lait et aspi-rent à découvrir et consommer des produits du terroir. La demande existe tant au niveau local et national qu’à l’international, compte tenu de l’impor-tante diaspora libanaise.

L’attachement à la région et la volonté de préserver ses savoirs-faires spécifiques sont des dimensions fondamentales pour les Libanais. Il est ainsi courant, notamment dans les zones rurales, de faire soi-même son Laban ou Labne. L’évolution du goût des consommateurs influe cependant sur la diversité des produits tels que le Labne. Autrefois préféré légèrement acide, il est maintenant plus volontiers dégusté dans des variantes aux saveurs plus neutres.

Fromage au lait frais ou pasteurisé de vache, brebis ou chèvre, de couleur blanchâtre ou jaune pâle et de consistance semi-ferme. Présenté sous forme de rectangle plié en deux, peut être consommé frais ou grillé.

Yaourt au lait pasteurisé de vache, brebis ou chèvre, à texture onctueuse et homogène. Consommé seul ou en accompagnement de certains plats traditionnels (comme le Sfiha), particulièrement apprécié en été.

Boisson lactée à base de lait de vache, très prisée en été pour ses vertus rafraîchissantes. Accompagne idéalement une Pita au thym ou à la viande hachée.

Fromage de brebis ou vache enrobé de thym, de cumin et d’un mélange d’épices. Présenté sous forme de boules de couleur brune ou verdâtre, il fait partie des mezzés libanais.

Fromage au petit lait de vache ou de brebis, de couleur pâle et de consistance très souple. Apprécié au petit déjeuner et au dîner.

Elément central du patrimoine culinai-re libanais, le Labne (ou Labneh) est un fromage frais, de couleur blanche, à pâte molle, fabriqué à base de lait de vache ou de chèvre. Il se présente sous différentes formes et variantes : Labne de chèvre en boules, Labne à l’aïl, Labne en boules conservées dans l’huile d’olive, plus récemment, le Labne aux fines herbes, etc. Plus qu’un froma-ge, il occupe une place essentielle au cœur de la gastronomie libanaise, et entre dans la préparation de nombreux mezzés. Facile à tartiner, il est principalement apprécié au petit déjeuner et au dîner. Aliment du quotidien pour la plupart des familles libanaises, il n’est pas rare de le voir confectionné artisanalement par les familles elles-mêmes, particulièrement dans les zones rurales.

Préparation de poudre blanchâtre à base de yaourt épais (Laban), de lait de vache, de chèvre ou de brebis salé et de blé concassé (boulgour) au parfum très caractéristique. Remarquables valeurs nutritives et qualités de conservation. Ingrédient privilégié de nombreuses recettes traditionnelles.

Fromage de lait de vache, brebis et chèvre. Texture molle et homogène, facile à découper. Il peut être mis en saumure pour une meilleure conservation, acquérant alors une saveur très prononcée. Il fait partie des mezzés libanais.

Fromage de chèvre blanc et sphérique, conservé dans une peau de chèvre. Fabrication essentiellement fer-mière. Goût légèrement aigre et très prononcé qui ravit surtout les adultes, gourmets et écotouristes.

Fromage au lait de vache ou de brebis, de couleur blanche à jaune clair, se présentant comme du Baladi pressé. De texture semi-ferme et homogène, il sert de base à certains desserts traditionnels comme le Knafi.

Fromage effilé en forme de tresse, de couleur blanchâtre ou jaune clair, et de texture semi-ferme, compacte et élastique. Il est fabriqué à base de lait de vache, brebis ou chèvre.

2. Darb el Karam

1. Domaine de Tanaïl 3. Vamos Todos

4. Jardins de Rachaya

3. Vamos Todos

8. WADA - Deir El Ahmar

9. Mamlaket Al Lezzeb 7. Fermes Lakis

5. Coopérative d’Aita El Foukhar

6. Ferme Skaff

© 2015 Google - ORION-ME - Landsat

Propriété des pères jésuites depuis 1863, le domaine de Tanaïl est réputé pour ses actions en faveur des popula-tions défavorisées de la Bekaa. Suite à une période de gestion commune entre 2007 et 2009, l’association arcenciel a repris la gestion du domaine et exploite les 230 hectares de terres agricoles dans le respect de la biodiversité locale. Les activités sont divisées en 4 catégo-ries : végétal (viticulture, arboriculture, maraîchage), animal (bovins, caprins et apiculture), transformation (laiterie et produits de terroir) et écotourisme.

Afin de faire redécouvrir ce lieu historique et son impact sur la région, arcenciel ouvre le domaine au public depuis 2009 à travers des activités socioculturelles et d’écotourisme :

Visite des 230 ha de terres agricoles (90 ha de vignes, 20 ha d’arbres fruitiers, cultu-

res maraîchères et production de fourrage) et de la ferme pédagogique (troupeau de 100 vaches, dont 60 laitières, élevées sur des pâturages verdoyants) ;

Visite la laiterie, qui transforme le lait du domaine en produits laitiers fermiers ;

Restauration à base de produits du domaine et de la Bekaa et soirées à thème au

restaurant Al Khan al Makssoud ;

Hébergement dans 7 maisons traditionnelles en pierre, chacune équipée d’une salle

de bain privative (capacité d’accueil de 40 personnes)

Camping (espace sanitaire et kitchenette à disposition) ;

Autres activités d’agritourisme (détaillées ci-dessous).

Autres activités possibles au domaine Randonnées Promenades en calèche Itinéraires à vélo et à cheval Pédalo sur le lac Jeux en plein air : tir à l’arc, pétanque...

Sites et activités à proximité Ville de Zahlé, les cafés du Bardouni et l’église Notre-Dame Visite des domaines viticoles de la Bekaa

Meilleure saison Faune et flore variées en toute saison

Idées d’achat plaisir Produits laitiers (lait frais et pasteurisé, Labne, Halloum, Akkawi, Nabelsi, Kari-che, Majdoule, Chanklich, double crème, Gouda affiné 6 mois) et du terroir (noix, confitures, miel, tilleul, eaux florales, etc.)

Domaine de Tanaïl Rue de Damas 51211 Tanaïl (BK)


Domaine De Tanaïl www.domainedetanail-arcenciel.org

Domaine : Hiver 8:00 - 17:00 / Eté 8:00 - 19:00 Restaurant : 9:00 - 0:00

Tarifs (par personne) Visite (à pied, à cheval ou à vélo) = 1,5 € - 6 € Petit-déjeuner = 6 € - 9 € Restaurant = 22€ - 32 € Nuit = 32 € - 45 €

Distance depuis Zahlé : 9 km Beyrouth : 46 km Tripoli : 125 km

Une ferme pédagogique dans un éco-parc d’exception

La Fondation du patrimoine culinaire œuvre pour la conservation et la promotion des produits alimentaires et savoirs-faires tradi-tionnels du Liban. Elle a développé un circuit gastronomique nommé ‘Darb el Karam’ (le circuit de la générosité), qui met en lumière le caractère saisonnier et les spécificités locales des produits, les méthodes de trans-formation traditionnelles et, surtout, la géné-rosité des hôtes. Le circuit passe par l’ouest de la Bekaa et traverse les villages de Kher-bet Qanafar, Ain Zebde, Saghbine et Aitanit.

Les visiteurs peuvent ainsi :

Participer à la récolte des pommes, tomates, mûres, olives et oignons ;

Cueillir des plantes sauvages comestibles à Ein Zebde ;

Se promener avec un berger et ses chèvres dans les montagnes entre Saghbine et

Ein Zebde et apprendre les caractéristiques de la race Baladi, les plantes sauvages dont elle se nourrit, la saison de traite, l’élevage et la production laitière ;

Visiter un moulin à blé et une laiterie familiale à Saghbine et découvrir la fabrication

du boulgour et des produits au lait de chèvre tels que les fromages Akkawi et Baladi, le Labne, l’Anbaris, le yaourt et le Kichk (fait à base de boulgour et de yaourt) ;

Déguster des glaces au lait de chèvre frais à Saghbine ;

Découvrir la préparation de la Mouneh, la technique libanaise de conservation en

bocal des fruits, légumes, céréales, épices et produits laitiers selon les saisons ;

Dormir chez l’habitant et savourer un repas traditionnel à base de produits locaux.

Food Heritage Foundation Siège à Zico House

174 rue Spears, Sanayeh 10011 Beyrouth (BA)


Food Heritage Foundation www.food-heritage.org

Sur réservation seulement Début des activités vers 9:00

Tarifs Sur demande (variable selon

le nombre de personnes et les activités choisies)

Distance du circuit depuis Zahlé : 30 km

Beyrouth : 60 km Tripoli : 140 km

Sites et activités à proximité Domaine vinicole du Château Kefraya

Réserve d’Ammiq et lac Qaraoun

Hébergement et restauration dans l’ouest de la Bekaa

B&B et table d’hôtes Ein Zebde En face de la mairie, Ein Zebde

Tél : (+961) 8 670 572

B&B et table d’hôtes Aitanit Route principale, Aitanit

Tél : (+961) 3 048 672

Meilleure saison Printemps (production laitière, cueillette

de plantes sauvages, ballade avec les bergers), été (production laitière, de Boul-

gour et Kichk) et automne (ballade avec les bergers, préparation de Mouneh)

Idées d’achat plaisir Produits laitiers, boulgour, Mouneh, gla-

ces artisanales, fruits et légumes frais

Un circuit gastronomique dans l’ouest de la Bekaa

Vamos Todos, dont le nom signifie "Allons tous ensemble", est un club d'écotourisme qui prône l'amour de la nature et de la vie. Il a été fondé en 2006 par Mark Aoun, un Liba-nais passionné de randonnée. Mark Aoun entend ainsi faire découvrir les merveilles naturelles et culturelles du Liban à ses habitants comme aux étrangers. Depuis la créa-tion de Vamos Todos, plus de 20 000 personnes ont participé aux activités program-mées 2 à 3 fois par semaine.

Le club organise des randonnées dans la vallée de la Bekaa. Pour bien commencer la journée, les participants prennent un délicieux petit-déjeuner dans l’une des laiteries locales (Jabber Jabber, Jarjoura, Hedwan, etc.). Ils s’y arrêtent de nouveau sur le che-min du retour pour faire leurs achats. Vamos Todos propose aussi des ateliers de fabri-cation de fromages et autres produits laitiers. Enfin, un circuit œnologique permet de découvrir les vignobles de Château Nakad, Masaya et le Domaine des Tourelles, à l’ouest de la Bekaa. En rentrant, les participants peuvent également s’arrêter dans l’une des laiteries locales pour acheter des produits laitiers locaux.

Restauration à proximité des activités Tawlet Ammiq Vieux village d'Ammiq Tél : (+961) 3 004 481

Sites et activités à proximité Réserve naturelle d’Ammiq Lac Qaraoun Ville de Zahlé Site omeyyade d’Anjar


Idées d’achat plaisir Produits des laiteries Jabber Jabber, Jarjoura, Hedwan, etc.

Vamos Todos Siège au Farah Building Rue Hantoushi 1200 Sarba, Jounieh (ML)

Tél : (+961) 9 635 145 Mob : (+961) 3 561 174 [email protected]

Vamos Todos www.vamos-todos.com

Weekends et vacances 8:00 - 17:00

Tarifs (par personne) 27 € - 58 € (variable selon l’activité choisie)

Distance du siège depuis Beyrouth : 17 km Zahlé : 65 km Tripoli : 65 km Hébergement à proximité des activités

Domaine de Tanaïl (voir page 56) Rue de Damas (Tanaïl) Tél : (+961) 8 544 881

Randonnées, dégustations de produits et visites de vignobles

Dès le début des années 2000, les habitants de la vallée de Rachaya se sont organisés pour proposer des activités touristiques. En 2011, ils ont décidé de se regrouper et de former l’association « Les Jardins de Rachaya ». Cette dernière s’est dotée d’une unité moderne de transformation agroalimentaire aux normes internationales. Les femmes du village y produisent des aliments biologiques et sains tels que les produits laitiers, les confitures, les fruits secs, les sauces et les produits pour les diabétiques.

Les visiteurs sont invités à visiter l’unité de transformation et observer les techniques de fabrication des différentes spécialités, notamment des produits laitiers. Les produits peu-vent ensuite être dégustés et achetés sur place. L’association propose également des visites touristiques et culturelles de Rachaya Al Wady, qui durent environ 6h et permet-tent de découvrir l’ancien château romain, l’ancien souk, l’apiculture, etc. Elle peut orga-niser des randonnées dans les montagnes d'Al Chekh et Al Manara, avec ou sans cam-ping. Enfin, plusieurs membres de l’association offrent l’hébergement avec dîner et petit déjeuner. Une façon unique de découvrir le mode de vie des habitants de la vallée de Rachaya !

Rachaya Gardens Rue Hamra

55111 Rachaya (BK)

Tél : (+961) 8 592 500 Mob : (+961) 3 891 518

[email protected]

Rachaya Gardens

Tous les jours 9:00 - 14:00 / 17:00 - 20:00

(sur réservation)

Tarifs (par personne) Visite + Dégustation = gratuit

Visite touristique (avec gui-de) = 45 € / groupe

Nuit + petit-déjeuner = 32 € Dîner = 14 €

Randonnées (sur demande)

Distance depuis Zahlé : 45 km


Sites et activités à proximité Rachaya, son souk authentique, sa

citadelle du XVIIIème siècle, son château et son temple romain

Plaine et zone humide d'Aaiha Mont Hermon (2814 mètres d’altitude)

Lac Qaraoun Site omeyyade d’Anjar

Meilleure saison Toutes les saisons, même l’hiver qui

offre la possibilité de marcher dans la neige et de skier

Idées d’achat plaisir Produits laitiers

(Labne, Kechek, etc.) et autres produits du terroir (confitures, sauce et pâte de

tomates, etc.)

L’association des femmes de Rachaya

Créée en 2003 pour augmenter les revenus de ses membres et ouvrir de nouvelles op-portunités d’emploi pour la communauté, la coopérative de femmes d’Aita El Foukhar compte aujourd’hui 11 membres. Ses principales activités sont la fabrication de froma-ges au lait de chèvre et de brebis (Kechek, fromage de chèvre, etc.), ainsi que de conserves en bocal (légumes en saumure, feuilles de vigne, vinaigre de pomme, mélas-se de grenade, confitures, etc.) suivant la technique libanaise de la Mouneh.

Depuis 2011, la coopérative propose également des activités aux touristes :

Visite d’une ferme d’élevage caprin ;

Visite de la fromagerie, dégustation et vente de produits typiques au lait de chèvre ;

Découverte des églises anciennes des environs ;

Restauration faite maison à base de produits locaux ;

Hébergement dans 2 chambres, d’une capacité maximale de 6 personnes.

Sites et activités à proximité Site omeyyade d’Anjar Rachaya, son souk authentique, sa cita-delle du XVIIIème siècle, son château et son temple romain Ville de Zahlé, les cafés du Bardouni et l’église Notre-Dame Visite des domaines viticoles de la Bekaa

Meilleure saison Printemps et été

Idées d’achat plaisir Produits laitiers (Labne et Kechek frais ou sec) et autres produits du terroir(légumes en saumure, feuilles de vigne, vinaigre de pomme, thym, summak, mé-lasse de grenade, confitures, figues sé-chées, etc.)

Coopérative de femmes d'Aita El Foukhar 55194 Aita El Foukhar (BK)

Tél : (+961) 8566024 Mob : (+961) 71688853

Tous les jours 8:00 - 17:00

Tarifs (par personne) Visite ferme + églises = 4,5 € Visite de la fromagerie + Dégustation = gratuit Déjeuner = 13,5 € Dîner = 9 € Nuit + Petit-déjeuner = 23 €


Fabrication et dégustation de produits au lait de chèvre

Créée en 2000 par Camille Skaff, la ferme Skaff est une exploitation d’élevage et de transformation laitière située juste à côté de la ville de Zahlé, au cœur de la Bekaa. Ca-mille Skaff a commencé avec 100 vaches de la race Frisonne Pie Noir, nourries avec des aliments de qualité issus des terres agricoles de l’exploitation. Engagé dans l’aug-mentation continue de la quantité et de la qualité de sa production, Camille Skaff s’est ensuite lancé dans la transformation de son lait et a construit une laiterie juste à côté de la ferme. L’entreprise est ouverte aux visiteurs depuis 2012.

Ils peuvent ainsi visiter la ferme et découvrir les spécificités de la race Frisonne Pie Noir ainsi que les méthodes d’élevage. Camille Skaff les entraîne ensuite vers la laiterie, où il explique les différentes étapes de la fabrication des produits laitiers, traditionnels ou plus récents, sur lesquels il a choisi de se spécialiser (Laban, Labne, Iran, Akkawi, Halloum, lait, lait chocolat, lait fraise, double crème). Enfin, les visiteurs sont invités à déguster ces produits et peuvent en acheter à prix d’usine dans le show-room de la laiterie.

Skaff Farm Rue Faida

1801 Zahlé (BK)

Tél : (+961) 8 506 951 Mob : (+961) 7 6611988

[email protected]

Skaff Dairy Farm www.skaffarm.com

Tous les jours 8:00 - 18:00 (sauf samedi et dimanche

pour les visites de la laiterie)

Tarifs Visite + Dégustation = gratuit Achat des produits laitiers au

prix d’usine

Distance depuis Zahlé : 3 km


Sites et activités à proximité Ville de Zahlé, les cafés du Bardouni et

l’église Notre-Dame Site omeyyade d’Anjar

Visite des domaines viticoles de la Bekaa

Hébergement et restauration à Zahlé Beit El Kroum Hotel Route Notre Dame

Tél : (+961) 3 913 854

Restauration à Zahlé Mr. Grill

Centre Stargate, Hosh el Oumara Tél: (+961) 8814 691

Meilleure saison Toute l’année

Idées d’achat plaisir Produits laitiers (Laban, Labne, Iran,

Akkawi, Halloum, double crème) et laits (nature, chocolat, fraise)

Visite d’un élevage bovin et de sa laiterie à Zahlé

Hébergement à proximité Hotel Palmyre (Baalbeck) Rue Khalil Mutran Tél : (+961) 3 371 127

Les fermes Lakis ont été créées en 2010. Elevées dans un environnement calme, les vaches bénéficient d’un régime alimentaire, de soins quotidiens et d’un espace de vie favorables à leur bien-être et la qualité de leur lait. Ce dernier est transporté dans des camions citernes jusqu’à la laiterie, où il est pasteurisé puis transformé en produits lai-tiers, qui sont eux-mêmes stockés dans des chambres froides, puis emballés avant d’ê-tre commercialisés au point de vente de l’entreprise. A côté du rayon produits lai-tiers, Lakis propose également des rayons

boucherie, pâtisserie et Safiha (pâtés fourrés à la viande), ainsi qu’une rôtisserie. Ces produits peuvent être emportés ou consommés sur place dans l’espace de restauration attenant au magasin. Grâce à son système de production intégré (des fermes jusqu’au consommateur), Lakis offre à ses clients des produits frais et de qualité.

Depuis 2013, Lakis accueille les visiteurs et leur propose les activités suivantes :

Visite de la ferme et explication des techniques d’élevage (règles d’hygiène, alimen-

tation avec des fourrages biologiques, traite à l’aide d’un système informatisé, etc.) ;

Visite de la fromagerie et démonstration de la fabrication de l’Ayran, du Labneh, du

Kichk, de l’Ambaris Akhdar, du yaourt au lait de chèvre, ainsi que des fromages Ba-ladi, Halloumi, Akkawi, Shallal, Madjouli, Naboulsi, Shanklish, Kashkawan, etc. ;

Visite de la boucherie (veau, mouton et boeuf) ;

Dégustation et vente de produits laitiers ;

Restauration à base de produits laitiers, grillades, Safiha, crèmes et pâtisseries.

Sites et activités à proximité Temples romains de Baalbeck Pyramide de Hermel Monastère Saint Mar Maroun

Meilleure saison Eté, automne et hiver

Idées d’achat plaisir Produits laitiers (Ayran, Labneh, Kichk, Ambaris Akhdar, yaourt au lait de chè-vre), fromages (Baladi, Halloumi, Akkawi, Shallal, Madjouli, Naboulsi, Shanklish, Kashkawan, etc.), viande de veau, mou-ton et bœuf issue d’élevages locaux, Safiha (pâtés fourrés à la viande), pâtis-series et crèmes dessert

Lakis Farms Route principale (entrée sud de Baalbeck) 1800 Douris (BH)



Tarifs (par personne) Visite = gratuit Restauration = 9€ - 26 €


Lakis Farms www.lakisfarms.com

Parcours de la ferme à l’assiette

Créée en 1991 à l’initiative de Dunia El Khoury, l’association des femmes de Deir el Ahmar vise à : améliorer la vie quotidienne des femmes rurales et de leurs famil-les en augmentant leurs revenus grâce à la vente de leurs produits ; les sensibiliser à la protection de l'environnement, de la santé et du patrimoine ; développer l'écotou-risme, l’agritourisme et le tourisme rural.

Elle propose les activités suivantes :

Visite des fermes laitières El Seklawe, Barka et Georges et Rima Dagher (production

et vente de produits laitiers) ;

Visite des fermes biologiques Akoury (produits au lait de chèvre, fruits et légumes),

et Seaman Dagher (fruits et légumes) ;

Visite des domaines vinicoles du Couvent rouge et de Château Barka (visite des

vignobles, explication de la vinification et dégustation) ;

Visite du centre de WADA : initiation à la cuisine locale, préparation de la Mouneh

(technique de conservation en bocal) et restauration à base de spécialités locales ;

Hébergement dans les maisons d'hôtes situées autour de Deir El Ahmar ;

Randonnées autour de Deir El Ahmar, sur la via Appia, de Notre-Dame de Rosaire à

Bechwat, sur la Route de Marie, d’Afka à Yammoune et d’Ainata aux Cèdres, etc. ;

Visites guidées de sites archéologiques et religieux ;

Écotourisme : forêt des Cèdres, de Yammoune et de Lezzeb.

WADA - Association des femmes de Deir El Ahmar

8227 Deir El Ahmar (BH)

Tél : (+961) 8 320 239 Mob : (+961) 3 622 369

[email protected]


Tarifs (par personne) Visite du centre = gratuit

Randonnées, visites de fer-mes et de vignobles =

27 € / groupe (max. 15 pers.) Hébergement + Dîner

+ Petit-déjeuner = 40 €

Distance depuis Baalbeck : 15 km

Zahlé : 45 km Beyrouth : 90 km

Sites et activités à proximité Village, sites historiques et temple de

Jupiter de Deir El Ahmar Eglise primitive Notre-Dame de La Tour

Temple de Kasr el Banat Temples romains de Baalbeck

Forêts des Cèdres, de Yammoune et de Lezzeb

Meilleure saison Printemps, été et automne

Idées d’achat plaisir Produits laitiers (Labne, Kechek frais et sec, etc.), fruits et légumes biologiques, vins locaux et autres produits du terroir

(légumes en saumure, feuilles de vigne, thym, summak, mélasse de grenade,

confitures biologiques, etc.)

L’association des femmes de Deir El Ahmar

Créée en 2010, l’association Mamlaket Al Lezzeb, qui signifie «Royaume du genévrier», avait pour mission première de protéger cet arbre millénaire, qui recouvrait autrefois les hauteurs de la Bekaa. Elle a donc commencé par protéger les arbres existants, dont l’âge est estimé à 2000 voire 3000 ans, avant d’entamer le reboisement des montagnes environnantes. Face à l’intérêt suscité par cette initiative, l’association a progressive-ment étendu son intervention pour développer le tourisme rural et mettre en valeur les produits du terroir. Un moyen de revitaliser la vie économique et sociale du village.

Elle propose aux visiteurs des activités variées et personnalisables, parmi lesquelles :

Randonnées dans la forêt de Lezzeb ;

Visite de la pépinière de Lezzeb et adoption d'un arbre, qui portera son nom ;

Visite de l'élevage bovin et de l'élevage d'autruches ;

Visite de l'unité de transformation laitière, dégustation et achat des produits laitiers ;

Hébergement en maison d’hôtes avec petit déjeuner jusqu'à 50 personnes ;

Restauration à base de plats traditionnels de la région.

Sites et activités à proximité Village de Barqa Réserve de genévriers de Rabiha Forêts de Lezzeb, des Cèdres et de Yammoune Vallée de Qadisha : randonnée sur le Lebanon Mountain Trail et visite des monastères Saint-Antoine de Quzhayya, Notre-Dame de Hauqqa, Qannubin et Mar Lichaa Domaine vinicole de Château Barka

Meilleure saison Printemps, été et automne

Idées d’achat plaisir Produits laitiers (Labne, Kechek frais et sec), légumes en saumure, feuilles de vigne, thym, summak, mélasse de grena-de, cerises et pommes biologiques, vian-de et œufs d’autruche, vin local

Mamlaket Al Lezzeb Barqa 8227 Deir El Ahmar (BH)

Mob : (+961) 7 1277 891 [email protected] [email protected]


Tarifs (par personne) Randonnées = 30 € / groupe (max. 15 pers.) Visites = gratuit Adoption d’un arbre = 90 € Nuit + Petit-déjeuner = 90 € / 5 pers. - 110 € / 7 pers. Repas = 18 € max.

Distance depuis Baalbek : 30 km Zahlé : 65 km Beyrouth : 110 km

Mamlaket El Lezzeb www.melezzeb.org

Découverte de la vie locale au Royaume du genévrier

Située au nord-ouest du delta du Nil, la région d’Alexandrie et Beheira est bordée au nord par la Mer Méditerranée, à l’ouest par Marsa-Matrouh, au sud par Gizeh et à l’est par Menufeya, Gharbeya et Kafr el-Cheik. Au total, elle couvre plus de 12 000 km² (2 300 km² pour Alexandrie et 9 826 km² pour Beheira) et compte plus de 9,8 M d’habi-tants (4,5 M pour Alexandrie et 5,3 M pour Beheira). En quittant la métropole portuaire d’Alexandrie, dominée par les activités industrielles et marchandes, on pénètre rapide-ment dans une campagne verdoyante, ponctuée de villages agricoles.

La région d’Alexandrie et Beheira est réputée pour sa production agricole riche et va-riée, ainsi que la valeur accordée aux savoir-faire traditionnels. Elle bénéficie d’un cli-mat tempéré et de pluies plus abondantes que dans le reste du pays. Dans le gouver-norat d’Alexandrie, les sols sont sablonneux ou calcaires. Les terres cultivées couvrent plus de 70 000 ha, plantés principalement de blé, coton et riz. Avec près de 567 000 ha de terres cultivées, Beheira est de loin le plus grand gouvernorat agricole d’Egypte. Ses sols argileux, très fertiles, permettent la culture de céréales (orge, blé), de fruits (agrumes) et de légumes (oignons, betteraves, pommes de terre, fèves). L’élevage s’y est également bien développé. Ces ressources agricoles sont utilisées dans les indus-tries alimentaires, très présentes dans la région.

L'Egypte est l'un des plus grands producteurs de lait en Afrique et au Moyen-Orient. Le fromage arrive en tête, représentant 38,8% du marché national contre 28,4% pour le lait frais. La filière laitière occupe une place importante dans l'approvisionnement ali-mentaire et comprend la production de lait cru et sa transformation en produits tels que le lait de boisson, le beurre, le fromage, le yaourt, le lait concentré, le lait en poudre et la crème glacée. Elle bénéficie notamment de la grande disponibilité en lait de vache et de bufflonne. Les produits laitiers traditionnels comme le fromage Rumi et les desserts lactés ont réussi à conserver leur place sur un marché domestique largement orienté vers des produits standardisés et sont de plus en plus demandés sur les marchés ara-bes et africains.

Fondée par Alexandre le Grand il y 2 300 ans, Alexandrie est la deuxième plus gran-de aire métropolitaine d’Egypte après le Caire, par sa taille et sa population. Elle s’étend sur près de 32 km le long de la côte méditerranéenne, ce qui en fait l'un des principaux ports du pays. Comptant environ 4 M d’habitants à l’année, la popu-lation de la ville double chaque été quand les Cairotes affluent pour profiter de sa banlieue balnéaire, longue de plus de 60 km. Capitale culturelle du pays, Alexandrie s’est affirmée à travers les âges comme le point de rencontre entre l’Orient et l’Occident. Fameuse pour son Phare (Pharos), la septième merveille du monde antique, et pour sa Grande Bibliothèque, foyer de scien-ce inégalé dans l’Antiquité, tous deux disparus aujourd’hui, Alexandrie conserve plu-sieurs vestiges de son passé glorieux : les Catacombes de Kom el-Chougafa, la Colon-

ne de Pompée et Sérapéion, l’Amphithéâtre romain de Kom el-Dikkale, le Fort Qayt-bay, le Parc du palais Monta-za, etc. Mais la ville accepte aussi sa modernité, comme en témoigne la nouvelle Bi-bliotheca Alexandrina. Enfin, Alexandrie est une ville ani-mée, où il fait bon se prome-ner le long de la corniche ou dans les souks.

Beheira est un gouvernorat côtier situé dans la partie occidentale du Delta du Nil. Il compte 16 villes dont Damanhur, sa capitale, et de nombreux lacs, comme en atteste son nom, qui signifie "le lac" en arabe. On en trouve notamment à Ouadi Natroun, qui tire son nom du sel natron, produit par les huit lacs de cette vallée aride et utilisé dans l’Antiquité égyptienne pour la momification et la faïence. Cette zone isolée, mieux connue sous le nom de désert de Scété dans l'histoire chrétienne, a ensuite été l’un des premiers centres monastiques du nord-ouest du Delta du Nil entre le 4ème et le 7ème siècle ap. JC, comptant près de cinquante monastères. De nos jours, il n'en reste plus que quatre, toujours habités par des moines : Deir El-Suryani (monastère des Syriens), Deir Baramos (monastère des Romains), Deir Amba Bichoï et Deir Abu Ma-kar (monastère Saint-Macaire de Scété). Beheira compte également plusieurs vestiges de l’Antiquité. A 20 km de Dahmanur sur le site de Kom Gieif, Naucratis a succes-sivement été une bourgade pharaonique, une place militaire grecque puis un comptoir romain. Dans le village de Sak-ha, à côté de Kafr el-Cheikh, on peut encore observer les vestiges de l’agora de la cité gréco-romaine de Xois. Enfin, au nord entre Kafr el-Cheikh et Disouq, se trouve le site de Bouto, connu sous le nom de Tell el-Farain ("la butte des pha-raons"). Mais le principal attrait du gou-vernorat de Beheira reste encore ses beaux paysages agricoles, qu’on décou-vre en roulant de villages en villages.

Le lait frais en Egypte est principalement utilisé dans la fabrication de produits traditionnels comme le fromage (blanc, Ras, etc.), le yaourt, le Rayeb, le Labneh, la crème, le beurre et la crème glacée. Le petit-déjeuner traditionnel consiste en un bloc de fromage blanc et une miche de pain, et les produits laitiers occupent une place im-portante dans la gastronomie nationale. Le yaourt, très apprécié des consommateurs égyptiens, est le segment le plus dynamique du marché des produits laitiers, représen-tant plus de 20% de la valeur totale du marché, de même que le yaourt à boire. Les desserts laitiers traditionnels égyptiens (Roz bel laban, l'Achoura et le Mehalabeya) sont produits localement par de petits commerces traditionnels. La fabrication, très souvent manuelle, a lieu sur place et les desserts sont généralement servis dans le magasin même. D’autres produits laitiers typiques sont également très demandés par les consommateurs, comme les fromages Rumi et Domiati.

Un des fromages frais les plus populaires, à base de lait écrémé de bufflonne et/ou de vache.

Spécialité de lait caillé, peut être bu frais ou utilisé pour la fabrication du Karish, lui-même utilisé pour la confection du Mish. Odeur proche du babeurre, goût légèrement acide.

Fabriqué à partir de fromage fermenté mis en saumure pendant plusieurs mois ou plusieurs années. Les premières traces remontent à 3 200 av. JC. A maturité, couleur brun jaunâtre, goût fort, salé et piquant. Ajout possible de "Kosba" (pâte de sésame), "Morta" (précipité obtenu après l’ébullition du beurre), fenugrec, poivre rouge, piment, graines d’anis, khella, thym, nigelle, etc.

Yaourt traditionnel au lait de bufflonne et/ou de vache. D’aspect lisse évoquant la porcelaine, blanc à blanc jaunâtre lorsqu’il est préparé à base de lait de vache. Goût caractéristique et arôme plein, agréable et légèrement aigre, consistance ferme et épaisse.

CC BY 2.0 - Kirti Poddar

© 2015 dynasegyptiancooking.blogspot.fr

© 2015 MiddleEastKitchen.com

Dessert lacté servi froid, parfumé à l’eau de rose ou fleur d’oranger et garni de pistaches, chocolat, mangue, etc.

Le fromage Rumi est le principal fromage égyptien à pâte pressée. Il est dérivé du fromage Kefalotyri, introduit en Égypte par les Grecs, et appartient à la même famille que le Pecorino Romano et le Manchego. Le fromage Rumi est fabriqué à partir de lait de vache et de bufflonne non écrémé. Des grains de poivre y sont parfois ajoutés. Il est ensuite affiné pendant 3-4 mois dans une cave à température naturelle. Le Rumi est commercialisé entier, en disques de 10 kg, ou tranché. Il a une odeur distinctive et un goût plus ou moins salé selon son degré d'affinage. Les Egyptiens le dégustent avec du pain pita au blé complet, le pain baladi, et une tasse de thé chaud. Son nom signifie "tête". Il est probable que le fromage Ras soit originaire des Balkans, et qu’il soit apparu en Egypte au cours des premières étapes de la renaissance indus-trielle après 1818.

Riz au lait traditionnel égyptien, épaissi avec de la farine de maïs, aromatisé de raisins secs et de cannelle.

Beurre clarifié, couleur jaune or lorsqu’il est préparé avec du lait de vache, blanc-vert lorsqu’il est fait avec du lait de bufflonne.

Fromage au lait de bufflonne pasteurisé. Texture friable, blanche, goût remarquablement frais, délicat et épicé, grâce aux piments Jalapeno dont il est constellé.

Le plus populaire des fromages blancs doux en saumure égyptiens, dont l’origine est estimée à 332 av. JC. Le sel est ajouté directement dans le lait à la première éta-pe de production. Cubique ou cylindrique. Saveur douce et salée lorsqu’il est frais. Gagne en piquant et en fermeté après affinage.

Dessert traditionnel égyptien servi frais, à base de fécule de maïs, de blé et de sucre. Son nom évoque le dixième jour de Muharram, période à laquelle il est traditionnellement préparé. Saupoudré de raisins secs légèrement frits, noix et cannelle.

© 2015 mideats.com

© 2015 tofo.me

© 2015 www.masrawy.com

1. Abu Daoud

Fondée en 1985 par Amr Daoud, Abou Daoud for Dairy & Trading est une fromagerie de taille moyenne, qui fabrique des produits laitiers de qualité supérieure en alliant techni-ques traditionnelles et modernes. Sa gamme de produits comprend le Laban Rayeb, les fromages typiques Karish, Domiati et Rumi, ainsi que le fameux Mish. Inventé il y a plus de 5 000 ans sous la première dynastie égyptienne, ce dernier était alors produit en mélangeant les restes de différents fromages frais et en laissant le tout vieillir dans des amphores remplies de saumure et entreposées dans un endroit sec. Désireux de partager l’amour de son métier, Amr Daoud accueille les visiteurs dans son usine et leur propose de découvrir les techniques de fabrication traditionnelles des diffé-rents produits laitiers et fromages, ainsi que de les goûter. Les visiteurs pourront égale-ment profiter des paysages et de l’environnement rural entourant la fromagerie, le tout à deux pas d’Alexandrie.

Sites et activités à proximité Alexandrie, le musée national, le musée greco-romain, Kom el-Dikka, la corniche, le fort Qaytbay, la Bibliothèque, etc.

Meilleure saison De janvier à mai

Idées d’achat plaisir Produits laitiers (Laban Rayeb) et froma-ges typiques (Mish, Karish, Domiati, Ru-mi), tarte traditionnelle au miel

Abu Daoud Cairo-Alexandria Agricultural Road - Km 11 21529 Alexandrie

Tél : (+20) 1223115488 [email protected] www.abudaoud.com

Fromagerie : Tous les jours 6:00 - 12:30 Magasin : Samedi - Jeudi 10:00 - 18:00

Tarifs (par personne) Visite + Dégustation (2h) = 10 €

Distance depuis Alexandrie : 3 km Damanhur : 65 km Le Caire : 210 km Hébergement à Alexandrie

Hilton Alexandria Green Plaza 14th of May Bridge Road, Smouha Tél : (+20) 3 420 9120

Une fromagerie traditionnelle à deux pas d’Alexandrie

Restauration à Alexandrie Balbaa Village Rue Malak Hifny - Sidi Bishr Tél : (+20) 3 382 0150

Créée il y a près de 30 ans par Mohamed Elgarhy, la fromagerie "La Vallée Verte" était initialement spécialisée dans la production de fromages traditionnels, notamment du Rumi, le principal fromage égyptien à pâte dure, vendu à différents niveaux d’affinage. Elle produit également du fromage Istanbuli, du Baramily, un fromage blanc crémeux, ainsi que du beurre traditionnel et du beurre clarifié. Au fil des ans, l'entreprise s’est dé-veloppée et a étendu sa gamme de production. Pour répondre à la demande des consommateurs égyptiens tout en valorisant les ressources locales, notamment le lait de bufflonne, elle s’est lancée dans la fabrication de Mozzarella il y a une dizaine d’années et, plus récemment, dans celle de fromage fondu. "La Vallée Verte" organise des visites durant lesquelles les participants peuvent obser-ver les techniques modernes de transformation du lait en Rumi, Mozarella et fromage fondu, et celles, plus artisanales, de fabrication des fromages frais. Les produits peuvent ensuite être dégustés et achetés au prix de gros directement à la fromagerie.

"La Vallée Verte" Ezbet Sheba

22728 Beheira

Tél : (+20) 1002701103 [email protected] www.alwadyalakhdar.blogspot.fr

Samedi - Jeudi 9:00 - 16:00

Tarifs (par personne) Visite = gratuit

Capacité max = 50 pers.

Distance depuis Damanhur : 2 km

Alexandrie : 60 km Le Caire : 155 km

Sites et activités à proximité Villages et paysages agricoles

Sites antiques de Naucratis (Kom Gieif), Bouto (Tell el-Farain) et Xois (Sakha)

Ouadi Natroun et ses monastères coptes

Meilleure saison De novembre à fin mai

Idées d’achat plaisir Fromages (Rumi, Istanbuli, Baramily,

Mozarella) au prix de gros

Entre techniques artisanales et modernité

Hébergement à Damanhur Hôtel Dahab

Rue El Sagha Tél : (+20) 45 3321750

Restauration à Damanhur Gandofli Restaurant For Seafood

Rue Hussein Hegazy Tél : (+20) 45 3360032

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Vous aimez le fromage et les produits laitiers ?

Saviez-vous que les pays méditerranéens ont une forte tradition dans ce domaine ?

Pour la découvrir, nous vous invitons partir la rencontre de femmes et d'hommes, amoureux de leur terroir et désireux de le faire conna tre. Votre voyage vous m nera de Bizerte en Tunisie Alexandrie en Egypte, en passant par la Sicile, la Thessalie et le Liban. Vous randonnerez

travers les pâturages, apprendrez comment on él ve les brebis, les ch vres et les vaches, quelle est la technique de fabrication du Pecorino, du Halloum et du Roumy, et dégusterez de délicieuses spécialités locales.

Vous êtes encore l ?

Route ------ des produits laitiers - ANIMA Investment … · (table d'hôtes, dégustation de vins,...

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