LE SACRE, DUSUCRE - Meilleur Ouvrier de Francelivre de Christophe Fe]der, Pâtis-serie ! L'ultime...

PARIS WORLDWIDEDate : NOV/DEC 16Périodicité : Bimestriel

OJD : 259390 Page de l'article : p.98,99,100,...,110Journaliste : Stéphane Méjanès

/10

LARHER 5646379400505Tous droits réservés à l'éditeur

LE SACRE,DUSUCRE

Fidèle à sa tradition d'excellence, la pâtisserie françoise se réinvente tandis que les meilleurs spécialistes de la disciplineessaiment avec succès leur savoir-faire dans le monde entier. Enquête.



/10


Des macarons signésPierre Hermé, figuremajeure dè lapàtisserie francaise.Macarons by PierreHermé, a majorFrench pastry chef. :

SACRED SUGARTrue to a tradition of excellence, French pastry is constantly reinventing itself and the greotest practitioners

of the discipline are successfully sprinkling their expertise around the world.

PAR/HY STÉPHANE MÉJANÈS



/10


l'approche des fêtesde fin d'année, Pa-risiens et touristesse pressent devantle spectacle dcs ruesilluminées, des vi-trines de grandsmagasins qui scin-tillent. Mais il estd'autres l ieux oùl'effervescence se ré-vèle particulière-ment palpable : les

pâtisseries. Les artisans y jouenten moyenne 20 % de leur chiffred'affaires de l'année en quèlquesjours. Pour certains, l'enjeu s'an-nonce d'autant plus importantqu'en 2016, ils y passerontleurs premiers réveillons. YannCouvreur, ancien chef pâtissierdu restaurant La Scène dè l'hôtelPrince de Galles, Yann Menguyet Nicolas Haelewyn, anciens dechez I ̂ adurée, ou Jeffrey Gagnes,qui vient de quitter Stohrer, uneinstitution vieille dc 286 ans, onten commun de s'être installés àleur compte ces derniers mois. Ils

Dans les salons de Laduree, sur lesChamps-Elysées (Paris 8'),

les macarons tiennent la vedetteila caron; aœ the stars

at the Laduree tea salon onthe Champs-Elysées i Paris 81')

ont été précédés par de talen-tueux confrères, comme ArnaudLarhrer, l'un des Meilleurs ou-vriers de France 2007 (MGF), ouSébastien Gaudard, spécialistede la réinterprétatiori des clas-siques. Signe des temps, les cui-siniers se lancent aussi dans lesucré : Guy Savoy avec Goût debrioche, Manuel Martinez avec laMaison du chou et surtout CyrilLignac, qui a ouvert quatre pâtis-series et une chocolaterie à Parisen cinq ans. Tous témoignent dela santé resplendissante dc la pâ-tisserie française. Après une pé-riode creuse, Ic secteur a retrou-vé des couleurs : on est passé de12000 pâtisseries artisanales en

France à 4000 à la fin des années1990, pour remonter à près de5000 aujourd'hui. Dans la lignéede Gaston Lenôtre, le grand pâ-tissier des Trente Glorieuses, dcsstars ont émergé, de Pierre Herméà Christophe Michalak. La télévi-sion et l'édition leur ont offert untremplin, cartons d'audiences etde ventes d'ouvrages à la clé. Pourexemple, 300000 exemplaires dulivre de Christophe Fe]der, Pâtis-serie ! L'ultime référence (I ̂ a Mar-tinière, 2010), ont été vendus dansle monde.

TRADITION ET FORMATIONÀ L'HONNEUREn matière de pâtisserie, il y a laFrance et le reste du monde. DuNancéien Nicolas Stohrer, créa-teur du baba au rhum au débutdu XVIIIe siècle, à Marie-AntoineCarême (1784-1833), auteur d'ex-travagantes pièces montées,jusqu'à Urbain Dubois (1818-1901) et Auguste Escoffier (1846-1935), qui codifièrent cet art entechniques et recettes, les Fran-



/10


CLAIRE IIEITZLER

En janvier dernier, Claire Heitzlcr rejoint Ladurcccomme directrice dc la création. Passée chez de grands

chefs comme Ducasse et Troisgros, cette surdouéesouhaite travailler « des macarons et des pâtisseries

plus légères, moins sucrées ». La preuve avecsa formidable religieuse fraisc-vcrvcinc ou

son mont-blanc aux agrumes (photo).

Exceptionally gifted. Last january, Claire Heiteler,who lcarned hcr craft frein several gréât chefs includmg

Ducasse and Troisgros, joined I .adurée as creative director.Hcitzlcr's mission is to "craft lighter, less-sweet macaronsand pastries," as excmplificd by her formidable strawberry-

verbena religieuse and citrus Mont Blanc (pictured).ladureecom

With the approach oi theholiday season, Parisiansand visitors alike flock toadmire the spectacle ofilluminated street» andfestive store windows. Butthe exubérance is even

grcater for artisanal pâtissiers, whocam up to 20% of thcir ycarlyincome between Christmas and theNew Year. For the newcomers onthe scene the challenge \\ ill be evengreater, as they celebrate their firstNew Year in Paris. Yann Couvreur,former pastry chef at restaurant I /àSeèi ie (I lùtel Prince de Galle), YannMenguy and Nicolas Haelewyn,both vétérans nf Ladurée, and JeffreyGagnes, who cut his teeth at thevénérable Stohrer, a 286-year-oldinstitution, all struck out on theirown within the last fcw months,following in the footsteps of giftedpastry chefs I .arhrer Arnaud, BestCraftsman of France (MGF) 2007and Sébastien Gaudard, creator ofsublime takes on the French classics.Established chefs are also embracingthis sweet trend, most notably at GuySavoy's Goût de Brioche, ManuelMartinez's La Maison du Chou, andCyril Lignac's chocolaté boutiqueand four epoiiymous pastry shops.After pâtisseries in France went intofree fal!, deelining f rom 12,000shops mid-century to 4,000 in thelate 1990s, wc can now safety say thatFrench pastry is roaringback to life.Today, there are nearly 5,000artisanal pâtisseries in France,thanks to the likea of Pierre I ferméand Christophe Michalak, \\liofollowed in the tradition of GastonLenôtre, a renow ned pastry chef ofthe postwarboom, to becorne starsin their own right. Television andpublishing of fered them a launehingpad with popular TV shows andbook deals. For example, ChristopheFelder's Pâtisserie: Mastering theFundamentak of French Pastry (LaMartinière, 2010) sold nearly300,000 copies worldwide.

SHOWCASING TRADITIONAND TRAININGWhcn it cornes to pastry, there'sFrance and men there's the rest of



/10


çais ont tout inventé. Sans parlerdes classiques indémodables, pa-ris-brest, saint-honorc, mille-feuille ou éclair en tête. Si cettetradition se perpétue au fil dessiècles, c'est aussi grâce à un sys-tème de formation unique.Les écoles pluridisciplinaires,comme Ferrandi ou Le Cordonbleu, délivrent toutes des di-plômes d'artisan pâtissier, duCAP postbac au bachclor. L'ap-prentissage, remis au goût du jourpar des volontés politiques,constitue également une voie d'ac-cès privilégiée au métier toutcomme le compagnonnage, ex-ception française issue du mou-vement ouvrier. Au-delà desjeunes en formation, les adultesen reconversion viennent aussigrossir les rangs de l'armée de lapâtisserie française. Grâce no-tamment à l'enseignement desdix formateurs et des IOU inter-venants de l'Ecole nationale su-périeure de pâtisserie d'Yssin-geaux reprise, en 2007, par le duoYves Thuriès-Alain Ducasse, qui

the world. The list of historié Frenchgreats is long: Nicolas Stohrer,inventer of the baba au rhum, inNancy, at the beginning of the18lh century, Marie-AntoineCarême (1784-1833), creator ofextravagant pièce montées, UrbainDubois (1818-1901) and AugusteEscoffier (1846-1935), who codifiedtheir art in innovative bakiugtechniques and classic recipes. TheFrench inventcd such timclesslcgcnds as the Paris-Brest, the SaintHonoré, the millefeuille, and theéclair, and crcatcd a unique trainingsystem to pass on expertise.Multidisciplinary schools likeFerrandi and Le Cordon Bleu alloffcr "artisan pâtissier" degrees,CAPs (Certificat d'AptitudeProfessionnelle), and bachclordegrees. Encouraged by the state,apprenticeships are atime-honoredway to master the métier. In additionto training young people, adults arealso joining the ranks. The ÉcoleNationale Supérieure de Pâtisserie,in Yssingeaux, wliich was taken over

I «r

PATRICK PAILLERL'HERITIER

En 2014, à 30 ans, Patrick Pailler a pris les rênesde la vénérable maison Fauchon. Il succédait alorsà une longue lignée de grands pâtissiers, commePierre Hermé ou Sébastien Gaudard. Son style ?« Un compromis entre design et gourmandise ».

En témoigne le Carrémenchoc, au goût de chocolat intense(photo), ou la délicate religieuse à la vanille de Tahiti.

The hair. 30-year-old Patrick Pailler look the reins of thevénérable Maison Fauchon in 2014, follovving in the fnotsteps

Gaudard. Pailler's style, "a compromise beftueen design andglultony," is exemplified by his Carrémenchoc, a rich chocolaté

pastry (pictured), and his délicate Tahitian vanilla religieuse.fauchon com

Câfe



/10


DOMINIQUE ANSELL'AMÉRICAI

Le rêve américain, Dominique Ansel le vit chaque matin.Dcs dizaines d'amateurs patientent devant sa boutique

new-yorkaise pour dévorer son Cronut (photo), mélange decroissant et de donut, également plébiscite à Tokyo et

à Londres. Formé chez Fauchon, Dominique Ansel sublimeégalement les spécialités françaises : kouign-amann et

paris-newyork (paris-brest revisité) font eux aussi un carton.

The American Dream. Dominique Anbel, w ho tramed atFauchon, bas dozens of fans hniiig up outside his New York

shop for a tastc of lus unique creation, the Cronut (picturcd),a cross between a donut and a croissant. Also lauded in Tokyo

and London, Ausol 'b take on the Kouign-Amaim and his>Parib-Ne\\ York (a version of the Pai is-Brest) are all the rage.

dominiqueansekom

accueille, au château de Montbar-nier, 1000 stagiaires profession-nels, 250 étudiants en CAP dereconversion et 300 étudiantsinternationaux à chaque session.À l'Institut national de la boulan-gerie-pâtisserie de Rouen, spé-cialisé dans la formation profes-sionnelle pour adulte, on reçoitjusqu'à 4000 stagiaires par an,dont IS % d'étrangers.Dans ce concert mélodieux,Frédéric Cassel, pâtissier à Fon-tainebleau, émet une voix discor-dante. « La formation en France estobsolète, assène-t-il. On en est en-core à la génoise, à la crème mous-seline et aux abricots en boîte Je nesuis pas sûr qu'un apprenti auraitson CAP en sortant de chez moi. »II faut dire que le président de l'as-sociation Relais Desserts évoluedans l'univers de la haute pâtisserieet a une vision internationale deschoses. Solide sur ses bases et sûrede son talent, la pâtisserie françaiserayonne dans le monde entier.

LE SOLEIL SE LÈVE AU JAPONSi le mouvement a débuté dans lesannées 1960 avec des enseignescomme Fauchon, Dalloyau puisLenôtre, il s'est amplifié depuisune quinzaine d'années. « // sepasse enpâtissene ce qui se passaiten cuisine Hy a quarante ans, es-time Hugues Pouget, fondateurde Hugo & Victor. Ora recensaitalors une diversité de chefs fran-çais avec de fortes personnalités ;il existe maintenant une diversitéde pâtissiers français » Ancienchef pâtissier de Guy Savoy, il ré-alise 2 millions d'euros de chiffred'affaires dans ses deux boutiquesparisiennes, un chiffre qu'il a at-teint en six mois au pays du So-leil-Levant, après avoir ouvertquatre points de vente de no-vembre 2015 à mars 2016. Mêmeconstat pour Sébastien Bouillet,pâtissier lyonnais qui a conquisl'Asie il y a près de dix ans et a es-saimé au Moyen-Orient. Avec sixpoints de vente à Lyon, il réaliseun chiffre d'affaires annuel de3,5 millions d'euros, ct plus dc2 millions d'euros à l'international.



/10


Apres la rue des Martyrs (Paris 9e) Sebastien GaurJard a ouvert un salon de the patisserie a deux pas des Tuileries (Pans I1}After opening lus duc pâtisserie on the Rue des Mdrtvrs (Fdiis 9 ) Seresta Gaudaid openerj a (edfcom and pdStry shop next ic the Tuileries gardens (Pans I )

Pour briller hors de France, deuxstrategies s'affrontent PierreHerme, présent à Tokyo depuis1998 et sacre en grande pompeMeilleur pâtissier du monde 2016par The World's SO Best Restau-rants, tient a faire valoir sa sin-gularité «Au depart, au Japon,on me disait il faut faire moinssucré, plus petit, proposer descheesecakes ou des shortcakes, sesouvient-il Moi, je suis parti duprincipe que je -voulais imposermon originalité sans m'adapter

bv Y\ es Thunes and Mam Dueassein 2007, nov. prépares borne 1,000professional tramées, ZSO C \I'students, and .300 internationalbtudents each year, will i leu f ull-timetcatherb and seine 100 guet.!ietturers The Institut \ationaldt la Boulàngerit-Pâtifeberie, inRouen, a ^ocational trainingschool for adults, hosts sonic 4,000tramées per j car, 15% of \\hom areforcign studentsDcspilc these pre\ailmgheadv\ mdb,some remain cntieal Pa^trv chel

Frederic Cassel, in Fontainebleau,laments, "Tunmng in Fiance ii,obsolcte, stuc k on teachinghaw tomake a Genoese eponge cake withmousseline tieam and connectapticots fin not sut e thaï anapptenhce uni king in ni\ pastrv

UMjiIdget liu ( W diplome "

THE SUN RISES IN JAPANI rench brands buch ab Fauchon,Dalloyau, and Lenôtre, first bt ganopci i mg outpost5- in Japan in the1960s But the last I S \ ears lias secu

MOF : un concours de haut niveauMDF a compétition at the highest leve!

Le port du col bleu-blanc-rouge pose sonhomme dans de nombreux metiers Lespâtissiers confiseurs se préparent au concoursde Meilleur ouvrier de France qui a lieu tous lestrois ou quatre ans pendant des annees Apresdes qualifications regionales les finalistes seretrouvent quatre jours durant a Paris ou ilsdisputent 30 heures d épreuves pratiquesEn 2015 ils étaient ll a concourir Trois d entreeux seulement ont obtenu le Graal

The privilege of weanng the blue white and redcollarthat identifies an MOF (Meilleur Ouvrier deFrance/Best Craftsman of France) is the highestaward in mamy fields Pâtissiers and confectionersprepa) ing for the MOF compétition held everythiee tufuur years tram hard for years Foiiowingregional qualifymg rounas the f ma'ists come toParis for four days of grueling tests undergoing30 hours of strenuous practical exams Out of 11fmalists in 2015 only three obtamed the titlo



/10


au marché » Christophe <\dam,fondateur de L'Lclair de génie,tient un tout autre discours AuJapon toujours, où les consommateurs « zappent » beaucoup, iladapte ba gamme. « Nous, faisonsen laorte de plaire en créant desproduits spécifiques, tels deséclairs au thé vert, au haricotrouge ou à la rose que nous neproposons pas en France » Daiibtous leb cab, le développement al'international reste un puissantmoteur. Chez Lenôtre, si l'étran-ger ne représente aujourd'hui que5 % de l'activité, on vise claire-ment la barre des 30 % dans lesdix ans à venir, en renforçantla présence au Moyen-Orientet en se tournant vers d'autreszones géographiques commel'Asie, maib aussi les grandebvilles d'Europe.Pour mesurer la fièvre provoquéepar la pâtisserie française à l'étran-ger, l'un des meilleurs thermo-mètres reste sans nul doute laCoupe du monde de la pâtisserie,

an accélération of the trend"Pâftssene is e\pe> lencmg the sainekind of renaissance that ptopelledFrench cuisine to famé 40yearsago,v.hen the iu»lduas seekmgoutthegréât Galhr che fs Fliere are nonjustas many lenouned Fiendi pa^trychefs," sa) s Hugues Pouget, theformer pastr} chef atGuySavoj andfoundei of paslrv boutique I luge &Victor After opcning four outlctb inJapan in a mere six months betweenNovember 201S to March 2016,Pouget generaux! 2 million euros,équivalent to the retenues earnedin an entiie \ear at beth of lus Parisboutiques. Sebastien Bouillet, whobas six pâtibseries wilson, entercdthe Wan market Icn years agc andis now expanding to the Middle EastBouillet générâtes an annual incarneof 3 5 million euros, 2 million of thatcome fram his sirops abroad.There are two approachcs forsuccess outside france. PierreHermé, established in Tokyo since1998 and \oted Best Pasta Chef2016 by The \\orld's SO BestRestaurants, banks on asserting bls

SADAHARUAOKILE PURISTE

Né à Nagoya en 1968, Sadaharu Aoki débarque à Paris en 1991,des rêves de pâtisserie française plein la tête II trace sa route,de restaurants gastronomiques en commandes pour défilés

de mode puis ouvre sa première boutique parisienne, en 2001.ll est aujourd'hui à la tête de cinq points de \ente à Paris et huit

en Asie II aime mêler les cultures, à l'image de son Ginza,biscuit amande, crème hibiscus et fruits rouges (photo)

The purist. Bol ii in \aguv a, Japan, in 1968, badaliai u AokiarmedinPaiism 1991 \vith du anis of I lendl pastr}. Aoki's

joui ney took hlm fi om gourmet restaui antb and catel ingfashion sho\\b to lus fil st Pai is boutique in 2001, nov, one ofh\e in Pai is and eight in Asia I lis style bîends cultures, take

the Ginza almond biscuit, hibiscus and red bci i les (picturt d)sadaharuaok com



/10


inaugurée en 1989. Après des qua-lifications sur quatre continents,la finale a lieu tous les deux ans àLyon durant le Sirha, et la 15e édi-tion se déroulera les 22 et 23 jan-vier 2017. Son createur, GabrielPaillasson, double MOF, pâtissieret glacier, cst un fin observateurde l'évolution de la pâtisserie mon-diale. « Tous les pays où noussommes alles ont progressé,constate-t-il. Le Japon est loindevant, suivi par d'autres pays

d'Asie, comme Singapour ou laCorée du Sud. Maîs le Maroc oula Pologne ont aussi bien évolué.Si une nation se distingue par sadiversité, c'est aussi vrai en pâtis-serie. Si tout le monde fait la mêmechose, on perd en originalité. » Aufinal, c'est encore la pâtisseriefrançaise qui sort gagnante decette mondialisation heureusepuisque les participants à la com-pétition sont jugés essentiellementsur des techniques classiques, en-

uniqueness. "In Japan I lcos to/d tomake mypastries smalleraiid lesssweet and to offer cheesecake andshortcake. I decided to highlight mvoriginality rather than trymg toadapl to the market" points outHermé, Christophe Adam, founderof L'Éclair de Génie, nas anotherway of approaching Japaneseconsumers, who tend to embracctrends as quickly as the) abandonthem. "We stripe to please bydesigning special éclairs flavoted

NOS BUCHES COUP DE CŒUROUR FAVOURITE SEASONAL YULE LOGS

Bûche OnyxLa célèbre maisona choisi le thème despierres précieuses,avec une Émeraude,une Rubis, et cettebûche Onyx à basede bavaroise chocolatnoir, crémeux caramelnoisette, croustillantamande-noisette-sarrasm et biscuitmoelleux chocolat. 39 €pour 4-6 personnes.This famous shop baschosen a jewel thème,with Emerald, Ruby,and Onyx (picturcd)Yuie Legs made withcaramel andhazelnutcream, dark chocolaté,almond hazeinut cookieand chocolaté biscuit€39 for 4-6 peopleCarette, 4, place du Trocadero, Paris 16e

(0147279885,carettepansfr)

Bûche PaonChristophe Apperta imaginé ce gâteaumêlant crêpe dentelleet crumble, chocolatblanc et beurre decacao, avec un cœurfruité aux geléesd'orange, passion etmangue 70 € pour8-10 personnes.Christophe Appertdesigned ths cake bymixing crispy lace-likecrêpes and a crumbleof the sameflavourwith white chocolatéand cocoa butter,along with an orange,mango and passionfruit jelly filling at theheart of the delicatelyformed seasonal log€70 for 8-10 peopleAngelma, 226, rue de Rivoli, Paris 1er

(0142608200,angelina-pansfr)

Bûche Bonnetde Père NoëlArnaud Larherasu garder son âmed'enfant. Sur un sablébreton croquant,une crème légereà l'infusion de vanillede Tahiti chapeauteune génoise moelleuseaux amandes et uncoulis de framboiseréduit en gelée. 72 €pour 4-6 personnesArnaud Larhersummons his mnercniid with a crispyBreton sable and lightTahitian vanilla infusedcream over etherea!Genoese sponge cakewith almonds andraspberry sauce€72 for 4-6 peopleArnaud lalter, 95, rue de Seine, Paris 6e

(0143293815arnaudlarhrercom)

Bûche OrchidéeJimmy Mornet rendhommage à la fleuremblématique del'hôtel On y trouve uncœur crémeux au pamd'épices, une mousselegère à la vanille et unegelée à la mandarineinfusée aux lauriers.80 € pour 6 personnes.Jimmy Mornet paystribute to the hotel'siconic flower theorchid, with a creamyheart htdden inside agingerbread cakewith a light vanillaperfumed mousse anda pleasantly surpns'ngbay leaf infusedmandarin jelly€80 for 6 people.

Park Hyatt Paris-Vendôme,5, rue de la Paix, Paris 2e (OI 58 7112 34,panwendome hyatt fr)



/10


*sCréations des pâtissiers Sebastien Bouillet (chocolatene pâtisserie Bouillet) et Hugues Rouget (Hugo & Victor)Fast y créations bv Sébastian Bouillet vChocolaterie patisserie Bouillet) and Hugue5 Poucet (Hugo S Victor)

tremets aux fruits ou pièces artis-tiques en sucre et en chocolat. LaFrance ne semble donc pas prêteà perdre son influence Et si ledanger était ailleurs ? « Je peuxvous emmener dans dix pâtisse-ries a Tokyo, vous n'aurez jamaisvu ça ', s'enthousiasme SébastienBouillet. Dans les goûts, laprésen-talion, ils réalisent des choses fan-tastiques que j'aurais moi-mêmedu mal à reproduire » NonhikoTerai, star au Japon avec sa bou-tique Aigre Douce (en francaisdans le texte) se définit lui-mêmecomme un « pâtissier français ».À trop se reposer sur leurs lau-riers, les pâlibbierb tricolores pour-raient bien être remplacés dansl'art même qui a fait leur réputa-tion. « Les choses changent,nuance Pierre Hermé. Dans lesannées 2000, je disais qu'il y avaitplus de bons pâtissiers a Tokyoqu'à Pans Maîs l'équilibre est entrain de se rétablir. » Entre lesmaîtres et les élèves, cette savou-reuse course sucrée est donc lomd'être terminée. *

luth green tea, ted bean, ot rose thatii, e don't off et in Pt once "International development is apowerful engine for growth.I lenôtre, \\hosc sales abroad accountkir only 5% of dieu levenue, hopesto mcrease this figure b\ 30% in theiiext décade through slrengthenmgrts prebcnce in the Middle East andtargetmg other regions buch as \biaI lie World Pastry Cup, inauguratedin 1989, ib anothei benchmaik formeasunng enthusiasm for Frenchpaslrv abroad. Folluwingquahfvingrounds on four continents, the finalstake place e\ery two vcarb in Lj on,\\ith the 15th edition to be held onJanuarv 22 and 23,2017. Ilb founder,Gabriel Paillasson, an MOr- (BestOraftsman of France) in both pastryand ice cream-making, is a kecnobsen er of the changeb in the pastryworld. "All the countnes vue 'i e visiîedhaï egotten hettei at it Japan is Hayahead, folloued by other As iancountnes, like Singapore and SouthKOI ea But Morocco and Polandhaie alsa made gréât stndes " Justas diversite ennches a nation, it albo

enriches pastry making. "Ifeietyonedi cl the sante llung, onginalityiiouldbe lost" notes Paillasson But theultimate winner in this trend towardglobalisation is French pasti y, aspai tapants in the compétition are)udged mainh on classic techniques,induding fruit desserts and artibticcreation in bugar and chocolaté.France is not about to losc ilssupremacj, but there may be dangerlui king. "lean take you to tenpastryshops in Tokyo that mil amaze youin tèl msofflavar and presentationThejapanese make amazing tlnngsthat I myself uould have troublereplicatmg" emphasises SébastienBouillet Nonhiko Terai, founderand chef of Japan'b w lidl} popularAigre Douce pastrv shop, defineshimself as a "French pâtissier"French pastn makcrs can't affordto rest on their laurels or thc\ couldbe overtaken "Thaïes change fastIn the mid-2000s, I noted thatthere tvere more good pastry chefsin Tokyo than in Paris But thebalance isfmally bemg testai ed,'abbureb Hermé. *

LE SACRE, DUSUCRE - Meilleur Ouvrier de Francelivre de Christophe Fe]der, Pâtis-serie ! L'ultime...

Documents

Transcript of LE SACRE, DUSUCRE - Meilleur Ouvrier de Francelivre de Christophe Fe]der, Pâtis-serie ! L'ultime...