Le Riad Monceau

Art de vivre & grande cuisinedans l’un des plus beaux riads de Marrakech

56 recettes marocaines par Rachida Sahnoune, chef du Riad Monceau Exclusif : Le guide complet des plus grands vins du Maroc

EDITIONS

LA CROISEEDES CHEMINS

La gastronomie marocaine en son palais

Note au lecteur ISSUU C’est avec beaucoup de plaisir que la direction du Riad Monceau et les éditions La croisée des Chemins vous proposent cet aperçu numérique du livre : « Le Riad Monceau - La gastronomie en son palais ». Ce livre se veut un hymne à Marrakech, à son art-de-vivre et à sa gastronomie. C’est donc un ouvrage qui, nous l’espérons, permettra à celles et ceux qui connaissent et aiment Marrakech d’emmener dans leurs bagages une partie de la magie de cette ville extraordinaire, et à ceux qui ne la connaissent pas encore d’en découvrir quelques uns des trésors. L’ouvrage papier comporte 284 pages et sera disponible début 2012 en librairies, Fnac, Virgin Mégastores ainsi que sur Amazon. Une édition spéciale, numérotée et présentée sous coffret luxe, est disponible uniquement sur commande auprès du riad. Informations pratiques Lire l’article de présentation de l’ouvrage sur le site officiel du Riad Monceau Visiter le site des éditions La croisée des Chemins Contacter le Riad Monceau par e-mail : [email protected] Acheter le livre sur Amazon : code EAN : 9 789954 103647 — ISBN : 978-9954-1-0364-7 Acheter le livre en librairie : le livre étant disponible en quantités limitées, ne pas hésiter à

le commander auprès de votre libraire habituel sous les références ci-dessus.

Le Riad MonceauLa gastronomie marocaine en son palais

A palace of moroccan gastronomy

Marrakech a été créée en 1062 par Youssouf Ibn Tachfin, fondateur de la dynastie berbère des Almoravides qui en ont fait leur capitale. Depuis lors, cette ville mythique et fascinante n’a cessé, au fil des siècles, de hanter l’imaginaire des voyageurs, des artistes et des écrivains ... Son secret ? Aucun artifice, beaucoup de chaleur et de convivialité ; jamais un mot déplacé - malgré une foule débordante, toujours le sourire, le seul génie du verbe suffit à agrémenter la discussion... Ce livre est un témoignage en forme de reconnaissance à cette ville millénaire, à son architecture unique et à une gastronomie légendaire dont le raffinement a largement dépassé les frontières. Que cet ouvrage puisse contribuer à faire aimer et découvrir Marrakech, et que sa magie se perpétue.

A. RetnaniEditeur

Marrakesh was founded in1062 by Youssouf Ibn Tachfin, the founder of the Berber dynasty of the Almoravids, who turned it into their capital. Ever since, Marrakesh has remained a mythical and fascinating city that has haunted the imagination of numerous artists, writers and travellers. What is its secret ? It is giving itself away with genuine generosity and friendliness, gentle talk in spite of enormous crowds but with the gift of the gab in a smile. This book is a testimony of the ancient cultural heritage and legendary gastronomy of a mythical city whose typical architecture and refinement have attracted world attention. May this publication contribute to the discovery of Marrakesh and its environment and may the magic live on.

A. RetnaniPublisher

Architecture, art de vivre, gastronomie…

Le Riad Monceau réunit à lui seul ce que Marrakech peut offrir de meilleur.

Partir à la découverte de cette adresse incontournable de la ville ocre est donc

assurément le meilleur moyen de découvrir les subtilités d’un Maroc raffiné,

élégant et gourmand.

Architecture, art de vivre, gastronomy...

The Riad Monceau is a gem in the beauty of Marrakesh, the ochre city.

Discovering the Riad opens a path to Morocco’s most refined

elegance and gastronomy.

Isabelle Aubry & Ludovic AntoinePropriétaires du Riad Monceau

Direction artistique et photographies : Ludovic AntoineRecettes : Rachida Sahnoune & Isabelle Aubry

Maquette et infographie : Asmaâ Mounir

Remerciements

Un grand merci à toutes les personnes qui, directement ou indirectement, ont contribué à la naissance de cet ouvrage, en particulier:

Sophie AubryBarbara Bertuzzi

Alan ClementsPascal Dangin

Abdelkader Retnani

© A. Retnani Les éditions La Croisée des Chemins

Rue Essanâani, Bourgogne, 20050-Casablanca, Maroc

Courriel [email protected]

www.editionslacroiseedeschemins.com

ISBN : 978-9954-1-0364-7 : D.L. : 2011 MO 3130 :

Isabelle Aubry & Ludovic AntoineOwners of the Riad Monceau

Art direction and photography : Ludovic AntoineRecipes : Rachida Sahnoune & Isabelle AubryDesign and graphics : Asmaâ Mounir

Special thanks

Special thanks to all the people who have contributed directly or indirectly to the birth and design of the book.

Sophie AubryBarbara BertuzziAlan ClementsPascal DanginAbdelkader Retnani

© A. Retnani Les éditions La Croisée des CheminsRue Essanâani, Bourgogne, 20050-Casablanca, Morocco

E-maileditionslacroiseedeschemins@gmail.comwww.editionslacroiseedeschemins.com

ISBN : 978-9954-1-0364-7D.L. : 2011 MO 3130

16 • Un rêve oriental A la découverte du Riad Monceau, joyau de l’architecture arabo-andalouse à Marrakech

78 • La gastronomie marocaine en son palaisLe restaurant du Riad Monceau, haut lieu de la gastronomie marocaine à Marrakech

116 • Secrets de cuisine56 grandes recettes de la gastronomie marocaine par Rachida Sahnoune,chef du Riad Monceau

258 • Nés du soleilLe guide complet des plus grands vins du Maroc

An Oriental dream • 17Discovery of the Riad Monceau,

a gem of Arabo-Andalusian architecture.

A palace of Moroccan gastronomy • 79Restaurant Riad Monceau,

a highlight of Moroccan gastronomy in Marrakesh.

Cooking secrets • 11756 great recipes of Moroccan gastronomy by Rachida Sahnoune,

the Chef of Restaurant Riad Monceau.

Born under the sun • 258Exclusive guide of the greatest Moroccan wines

.

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Dans le secret de l’un des plus beaux riads de MarrakechDiscovering the secret beauty of one of the most beautiful riads in Marrakech

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Dar ErrabhLa maison du " gagnant " du " victorieux "...

Si ne rien ne prédestinait, a priori, cette modeste demeure du quartier Riad Zitoun à devenir un jour un hôtel de charme réputé et l’un des fleurons de la gastronomie marocaine à Marrakech, son nom n’en laissait-il pas moins entrevoir la promesse d’un avenir radieux pour qui saurait deviner les splendeurs de la belle endormie. Entre Shéhérazade et Cendrillon, l’histoire, en quelque sorte, d’une triste masure ayant patiemment attendu que 2 bonnes fées viennent révéler le merveilleux palais des 1001 nuits dissimulé sous ses hardes de pierre.

Un emplacement privilégié, à deux pas de la célèbre place Jemaa El Fna

Lorsque la créatrice Isabelle Aubry et son mari, le photographe Ludovic Antoine, visitent pour la 1ère fois la propriété à la fin de l’année 2001, le coup de foudre est immédiat. Certes la maison – ou « les » maisons pour être tout à fait exact – est alors dans un triste état, mais son potentiel n’en est pas moins évident.

L’emplacement en particulier est tout à fait exceptionnel. Non seulement la célèbre place Jemaa El Fna, inscrite au Patrimoine Mondial de l’Unesco et phare du tourisme à Marrakech, est-elle là, toute proche – un avantage inestimable – mais les lieux sont en plus miraculeusement à l’abri des nuisances que l’on peut redouter de la proximité immédiate d’un site aussi fréquenté : blotti au fond de Derb Chaâbane, une minuscule impasse, le

riad est totalement isolé des bruits provenant de Riad Zitoun Lakdim, la rue commerçante qui relie la place Jemaa El Fna au Mellah, le quartier juif de la médina de Marrakech.

Riad Zitoun ne compte pas à l’époque parmi les quartiers les plus prisés de la médina, tels que Mouassine ou Bab Ksours où les européens investissent déjà depuis plusieurs années dans des riads de prestige. C’est néanmoins un quartier commerçant, très agréable de jour comme de nuit, et chargé en outre d’une longue tradition d’accueil. C’est en effet ici que, dès les années 60/70, les premiers hôtels de Marrakech voient le jour, permettant aux hippies et autres globe-trotters de trouver à se loger lors de ce qui ressemble alors davantage à des voyages initiatiques en terre orientale qu’aux séjours touristiques que nous connaissons aujourd’hui.

La rue Riad Zitoun Lakdim est également un site chargé d’histoire puisqu’elle est l’une des toutes premières artères de la médina à avoir été tracées, comme en attestent les plus anciennes archives disponibles. Ainsi, dès le 12e siècle, alors que la ville n’existe encore que sous une forme embryonnaire, la rue est déjà présente, axe unique reliant la grande place du marché à la kasbah récemment créée. Aussi, si les documents administratifs font remonter l’origine de Dar Errabh au 18e siècle, son âge réel est-il donc probablement beaucoup plus ancien, son origine remontant sans doute, sous une forme ou sous une autre, aux premières heures de Marrakech.

22Carte éditée en 1928 par le syndicat d’initiative de la ville de Marrakech

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At first sight, you could not predict that a modest building in the Riad Zitoun area would one day become a famous luxury hotel and a flagship of Moroccan gastronomy in Marrakesh. Yet the name of the house would sound promising to its beholders who saw in it a sleeping beauty.. We are somehow reminded of a setting in Sheherazade or the story of Cinderella where we find a derelict house patiently waiting for two fairies to reveal a marvellous palace of the Thousand and One Nights, hidden under the barren stones.

A perfect location just a few steps away from the famous Jemaa el Fna square

Isabelle Aubry, an artist, and her husband Ludovic Antoine, a photographer, first visited the property at the end of 2001. It was love at first sight. Of course the house - or more precisely the houses – were in a deplorable state, but they saw potential in the dwellings.

Firstly, the location was absolutely unique. Not only because the famed Jemaa El Fna square, a UNESCO World Heritage-listed site and world famous tourist destination, was at a stone’s throw - a priceless advantage - but also the Riad was miraculously protected from the usual nuisance of

a highly frequented tourist site. It was tucked away at the bottom of Derb Chaabane, a small dead end street which keeps the Riad away from the noise of the busy Riad Zitoun Ladkim street connecting Jemaa El Fna to the Mellah, the Jewish district of Marrakesh’s medina.

At the time they discovered the building, Riad Zitoun was not listed among the best rated neighbourhoods in the medina, such as Mouassine or Bab Ksour where some Europeans had already invested in prestigious Riads for several years. Yet it was, night and day, a very pleasant and traditionally welcoming neighbourhood. In the late 1960s and 1970s, the first Marrakesh hotels appeared right there, providing accommodation for hippies and their followers during their first trips to the Orient, one could view them as rites of passage, a very different experience from present day tourism.

Riad Zitoun Ladkim is a truly historic street, since it was one of the first main thoroughfares connecting the market square to the newly created kasbah in the medina; it dates back to the 12th century when the city itself barely existed, as shown in the most ancient archives. Thus, if administrative documents allow us to trace the origin of Dar Errabh (the house in question) to the 18th century, the actual age of the building is probably much older and it undoubtedly belongs to the early days of Marrakesh.

Dar ErrabhThe house of the glorious winner…

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Le patio du Riad Monceau tout vêtu de marbre de Carrare posé de manière traditionnelle. Ci-dessus « Diva »,

une oeuvre signée Edith Taïoni.

The traditional all Carrare-marble patio of the Riad Monceau. Above : a sculpture by

Edith Taïoni, named « Diva ».

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Parfait exemple du style néo-oriental qui caractérise leRiad, la chambre Calife est dominée par une

harmonie de tons beige, brun et prune particulièrementélégante et chaleureuse. Page de gauche : Soumia et

Zahira, deux petites fées qui veillent en beauté sur le bien-être des hôtes du Riad Monceau.

The Caliph room is a perfect illustration of the neo-Oriental style with charming beige,

brown and plum colours. On the left : the two fairies, Soumia and Zahira look after

the Riad’s hosts with greatest care.

Lorsque Marrakech est écrasée de chaleur le fait depouvoir jouir des plaisirs de la table à l’ombre d’unetonnelle disposant d’une vue imprenable sur le minaretde la Koutoubia et, au loin, sur les sommets enneigés duHaut-Atlas, est un privilège rare que Le Riad Monceaus’enorgueillit d’offrir à ses hôtes.

When Marrakesh gets very hot, it is a pleasant alternative to sit in the shade of the nice terrace overlooking the minaret of the Koutoubia, with a rare view of the snowy caps of the Atlas Mounts. An other privilege the Riad is proud to offer its guests.

La

Gastronomiemarocaine

en son palais

Un dîner au pays des mille et une nuits

Palace ofMoroccan

Gastronomy

Dinner in the 1001 night kingdom

88 89

Point d’orgue du riad, la cour intérieure du Riad Monceauest l’un des plus beaux exemples de patio arabo-andalou

visible à Marrakech. Seules quelques tablespouvant y trouver place celles-ci sont parfois réservées

jusqu’à plusieurs mois à l’avance.

The patio of the Riad Monceau is a true gem of Arabo-Andalusian style, with just a few tables that

need to be reserved several months ahead on some dates.

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Plaisir de la table mais aussi plaisir des yeux. Le RiadMonceau offre à voir quelques très belles pièces tel cet

étonnant cactus de métal signé Orenzo (Marrakech)

The Riad Monceau is rare delight for the guests palate and eyes thanks to artwork such as this

astonishing metal cactus by Orenzo.

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La gastronomie marocaine est affaire de femmes et le RiadMonceau ne déroge pas à la règle ! De droite à gauche, sur

cette page : Rachida Sahoune, chef du Riad Monceau,Samira, second de cuisine, Hanane, commis de cuisine.

Traditionaly, Moroccan gastronomy is in the hands of women. So it is at the Riad Monceau ! From right

to left on this page : Rachida Sahoune, the Chef, Samira and Hanane, her assistants.

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ookery

secretsdecuisine

56 grandes recettes marocaines par R. Sahnoune, chef du Riad Monceau 56 great Moroccan recipes by R. Sahnoune, the Chef at Riad Monceau

ecrets

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LES ENTREES / STARTERS

LES BRIOUATES ET LES PASTILLAS / BRIOUATES AND PASTILLAS

130 - Briouates aux légumes / Briouates with vegetables132 - Briouates aux fruits de mer / Briouates with seafood133 - Briouates au fromage / Briouates with cheese134 - Pastilla de pigeon / Pigeon pastilla136 - Pastilla de fruits de mer / Seafood pastilla138 - Pastilla de poulet / Chicken pastilla140 - Pastilla au fromage frais et aux noix parfumée au thym / Thyme-flavoured pastilla with fresh cheese and walnuts142 - M’hancha de légumes et sa compotée de tomates / Vegetable m’hancha with tomato compote144 - M’hancha de poisson et sa compotée de légumes / Fish m’hancha with vegetable compote

LES SPECIALITES / SPECIALTIES

146 - Feuilleté de tomates sucré/salé et sa tapenade d’olives / Sweet and sour tomato pastry with olive tapenade (olive paste)148 - Tatin de poisson aux lentilles, potiron et graines de sésame / Tatin pie with fish and lentils, pumpkin and sesame seeds150 - Maâkouda aux aubergines confites et aux tomates caramélisées / Maakouda with confit eggplant and caramelized tomatoes152 - Charmoula de foies de volaille sur crêpe feuilletée Marocaine / Chicken liver charmoula on Moroccan pancake154 - Pil pil de crevettes sur galette de polenta / Shrimp pil pil on polenta pancake156 - Seffa de poulet aux raisins et aux amandes / Seffa with chicken, raisins and almonds

LES SALADES / SALADS

158 - Salade aux tomates et aux poivrons / Tomato and bell pepper salad160 - Salade de potiron sucré / Sweet pumpkin salad161 - Salade d’épinards / Spinach salad162 - Salade de carottes confites / Confit carrot salad164 - Zaalouk d’aubergines confites / Confit eggplant Zaalouk165 - Salade de courgettes / Zucchini salad

LES POTAGES / SOUPS

166 - Crème de fèves au paprika et au cumin (Bissara) / Broad bean cream with paprika and cumin (Bissara)168 - Harira Marrakchia / Marrakchia harira

170 - Velouté de potiron à la coriandre fraîche et aux amandes parfumé à l’huile d’argan / Pumpkin Soup with fresh coriander, almonds and pure Argan oil172 - Chorba marocaine / Moroccan chorba

Guide des recettes / Recipes in the cookbook

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LES PLATS / MAIN COURSES

LES BROCHETTES / KEBABS

176 - Brochettes d’agneau ou de poulet marinés aux herbes et aux épices / Lamb or chicken kebab, marinated in herbs and spices178 - Brochettes de la mer à la coriandre fraîche et au safran / Fish kebab with fresh coriander and saffron180 - Boulettes de sardines sauce sucrée-salée aux épices / Sardine balls with spicy sweet and sour sauce182 - Brochettes de kefta aux épices orientales / Kefta kebab with Oriental spices

LES SPECIALITES / SPECIALTIES

184 - Tanjia Marrakchia et sa purée maison / Marrakchia Tanjia and homemade purée186 - Epaule d’agneau à la charmoula et ses petits légumes / Lamb shoulder charmoula with fresh vegetables

LES COUSCOUS / COUSCOUS

188 - Couscous royal du Monceau / Royal couscous of the Monceau190 - Couscous berbère aux 7 légumes / Berber couscous with 7 vegetables

LES TAJINES / TAJINES

192 - Guedra de poulet aux oignons et au safran / Chicken guedra with onions and saffron194 - Tajine Makfoul aux oignons caramélisés, aux tomates et à la cannelle / Makfoul tajine with caramelized onions, tomatoes and cinnamon196 - Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives / Chicken tajine with preserved lemon and olives198 - Tajine de poulet ou d’agneau à la tomate caramélisée / Chicken or lamb tajine with caramelized tomatoes200 - Tajine de poulet au gingembre frais / Chicken tajine with fresh ginger202 - Tajine d’agneau ou de bœuf au chou confit / Lamb or beef tajine with confit cabbage204 - Tajine d’agneau ou de bœuf aux carottes, aux oignons caramélisées et aux pois chiches / Lamb or beef tajine with carrots, caramelized onions and chickpeas 206 - Tajine d’agneau ou de bœuf aux figues caramélisées et aux noix / Lamb or beef tajine with walnuts and caramelized figs208 - Tajine d’agneau ou de bœuf aux pruneaux et aux graines de sésame / Lamb or beef tajine with prunes and sesame seeds210 - Tajine d’agneau ou de bœuf aux abricots caramélisés / Lamb or beef tajine with caramelized apricots212 - Tajine d’agneau aux aubergines confites / Lamb tajine with confit eggplant214 - Tajine de cailles aux poires fondantes / Quail tajine with savoury pears216 - Tajine berbère aux légumes de saison / Berber tajine with seasonal vegetables218 - Tajine de poisson à l’anis étoilé et aux graines de sésame / Fish tajine with star anise and sesame seeds220 - Tajine de kefta aux œufs / Kefta and egg tajine

Guide des recettes / Recipes in the cookbook

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TATIN DE POISSON AUX LENTILLES, POTIRON ET GRAINES DE SESAME

Une création originale du Monceau qui est désormais devenue un grand classique. Une recette raffinée qui allie mieux que toute autre les saveurs de l’Orient et de l’Occident.

POUR 4 PERSONNES

500 gr de poisson blanc200 gr de lentilles300 gr de potiron1 cc de cumin1 cc de gingembre1 cc de paprikaSel et poivreHuile d’olive

Préparation du poisson

Couper le poisson en morceaux et le faire revenir dans une poêle avec 3 cs d’huile d’olive ; ajouter sel et poivre ; cuire 15 mn et réserver.

Préparation des lentilles

Faire cuire les lentilles dans 1,5 l d’eau bouillante ; une fois cuites,égoutter les lentilles, Incorporer les épices ; saler ; réserver.

Préparation du potiron

Déposer le potiron coupé en gros morceaux dans une sauteuse ; ajouter 2 cs d’huile d’olive, une pincée de cumin, sel et poivre ; laisser cuire à feu doux jusqu’à réduction complète.

Présentation

Monter votre « tatin » à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm : disposer une première couche d’environ 2 cm de lentilles ; poser dessus une couche de préparation au poisson et terminer avec une couche de potiron confit ; saupoudrer de graines de sésame et servir chaud.

TATIN PIE WITH FISH AND LENTILS, PUMPKIN AND SESAME SEEDS

Here we have an original recipe conceived at Le Monceau, which has turned into a classic. It is a refined combination

of Western and Oriental flavours.

FOR 4 SERVINGS

500 gr white fish200 gr lentils

300 gr pumpkin1 teaspoon cumin1 teaspoon ginger

1 teaspoon paprikaSalt and pepper

Olive oil

Preparation of the fish

Cut the fish in pieces and toss it in a pan with 3 tablespoons of olive oil.Simmer 20 mn and reserve.

Preparation of the lentils

Cook the lentils in 1.5 liters of boiling water.Once they are ready, drain them and add the spices,

salt and pepper. Reserve.

Preparation of the pumpkin

Cut the pumpkin into big chunks and put it in a skillet with 2 tablespoons of olive oil, a pinch of cumin, salt and pepper.

Simmer slowly and let reduce.

Presentation

Use a 8 cm punch to shape the tatin. Fill with a 2 cm layer of lentils, on top of it, put a layer of fish and finish

with the confit pumpkin. Sprinkle with sesame seeds and serve hot.

Préparation / Preparation

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TAJINE D’AGNEAU AUX AUBERGINES CONFITES

POUR 4 PERSONNES

1 kg de viande d’agneau6 grosses aubergines2 oignons½ cc de cumin + 1 cc pour les aubergines½ cc de gingembre½ cc de curcuma½ cc de cannelle½ cc de piment1 cs de vinaigreQuelques feuilles de coriandre4 cs d’huile d’oliveSel et poivre

Préparation

Déposer la viande coupée en morceaux dans un plat à tajine,ajouter les oignons émincés, les épices et l’huile d’olive ; saler et poivrer ; bien mélanger la préparation ; couvrir et laisser cuire sur feu moyen 45 mn ; remuer de temps en temps et ajouter un peu d’eau si besoin en cours de cuisson ; déposer les aubergines coupées en tranches dansune poêle avec 2 verres d’eau,3 cs d’huile d’olive et le vinaigre ; ajouter une cc de cumin ; saler ; mélanger et laisser mijoter 30 mn le temps nécessaire pour obtenir une compotée d’aubergines bien confite ;Déposer la purée d’aubergines sur la viande et terminer la cuisson 10 mn ;Saupoudrer de coriandre fraîche au moment de servir.

LAMB TAJINE WITH CONFIT EGGPLANT

FOR 4 SERVINGS

1 kg of lamb meat6 large eggplants

2 onions½ teaspoon cumin + 1 teaspoon for eggplant

½ teaspoon ginger½ teaspoon turmeric

½ teaspoon cinnamon½ teaspoon pepper

1 tablespoon vinegarA few coriander leaves4 tablespoons olive oil

Salt and pepper

Preparation

Place the chopped meat in a tajine dish,add the chopped onions, spices and olive oil, salt and pepper ;

mix preparation, cover and cook over medium heat 45 minutes, stirring occasionally and adding a little water if necessary during cooking ;

place the sliced eggplant in a pan with 2 cups of water,3 tablespoons olive oil and vinegar, add one teaspoon cumin and salt ;

mix and simmer 30 minutes the time required fora well-stewed eggplant confit ;

Place the eggplant puree over the meat and cook 10 more minutes ;Sprinkle with fresh coriander before serving.


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Cuisson / Cooking time

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WARM PANCAKES (BAGHRIR) WITH CARAMELIZED APPLES, CARAMEL SAUCE

FOR 6 PEOPLE (2 pancakes per person)

1 cup of fine semolina ½ cup of flour

1.5 kg of apples 100 gr butter

50 gr of sugar 1 teaspoon salt

1 teaspoon baking powder 2 cups warm water

2 teaspoons fresh baker’s yeast 1 teaspoon caster sugar

150 gr chopped toasted almonds Mint leaves

For the caramel sauce

200 gr of sugar ½ liter of liquid cream

Preparation

Mix the semolina in a bowl with the flour, salt and baking powder ; Add warm water,

fresh yeast and sugar ; mix everything in a blender and let rise 1 hour in a cool place ;

Prepare the apples: peel and cut fruit into small pieces, melt butter in a skillet, add apples and powdered sugar, brown the time required to obtain a well

caramelized and very juicy apple compote ; set aside. Prepare the caramel sauce: melt 200 gr of sugar in a pan

(without water) over low heat and when the sugar is a golden brown add the cream ; the temperature difference between sugar and cream causes a slight tightening of caramel ; cook 10-15 minutes over low heat ;

stirring constantly to get a smooth, creamy sauce ; set aside ; Prepare the crepes: in a small 15 cm nonstick frying pan pour a small

ladle of batter ; cook only one side ; pancake is done when bubbles appear on its surface ; it should remain lightly colored.

Presentation

Count two pancakes per person. Arrange on each pancake a good tablespoon of caramelized apples, wrap the pancakes on themselves and place on individual

plates, drizzle with caramel sauce and sprinkle with toasted almonds. Place one or two fresh mint leaves for decoration

on pancakes. Serve warm

CREPES TIEDES (BAGHRIR) AUX POMMES CARAMELISEES, SAUCE CARAMEL

POUR 6 PERSONNES (2 crêpes par convive)

1 bol de semoule fine ½ bol de farine 1,5 kg de pommes 100 gr de beurre50 gr de sucre en poudre1 cc de sel1 sachet de levure chimique2 bols d’eau tiède2 cc de levure fraîche du boulanger1 cc de sucre semoule150 gr d’amandes grillées hachéesQuelques feuilles de menthe

Pour la sauce caramel

200 gr de sucre½ litre de crème liquide

Préparation

Mélanger la semoule dans un saladier avec, la farine, le sel et la levure chimique ; ajouter l’eau tiède, la levure fraîche et le sucre ; passer le tout au mixer et laisser lever 1h dans un endroit frais ;Préparer les pommes : peler les fruits et les couper en petits morceaux ; faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les pommes et le sucre en poudre ; faire rissoler le temps nécessaire afin d’obtenir une compotée de pommes bien caramélisées et très fondantes ; réserver.Préparer la sauce caramel : faire fondre 200 gr de sucre dans une casserole (sans eau) à feu doux ; lorsque le sucre prend une coloration dorée ajouter la crème liquide ; la différence de température entre le sucre et la crème entraîne un léger durcissement du caramel ; laisser cuire 10 à 15 mn sur feu doux en remuant constamment afin d’obtenir une sauce bien lisse et onctueuse ; réserver ;Préparer les crêpes : dans une petite poêle de 15 cm antiadhésive verser une petite louche de pâte ; ne faire cuire que d’un seul côté ; la crêpe est cuite lorsque des bulles d’air apparaissent sur les crêpes ; elles doivent rester de couleur claire.

Présentation

Compter deux crêpes par convive. Disposer sur chaque crêpe une bonne cuillère à soupe de pommes caramélisées ; enrouler les crêpes sur elles-mêmes et les déposer dans des assiettes individuelles ; arroser de sauce caramel et saupoudrer d’amandes grillées. Déposer une ou deux feuilles de menthe fraîche sur les crêpes en décoration. Servir tiède

Les « Baghrir » se servent traditionnellement au petit déjeuner. Elles

sont dégustées avec du miel et servies avec un verre de thé à la menthe. Le Riad

Monceau vous propose une version plus sophistiquée avec un confit aux

pommes caramélisées.

The «baghrir» are traditionally eaten for breakfast. They are served with honey and a glass of mint tea. Le Riad Monceau has created this recipe with caramelized apples witch is a bit more sophisticated than the basic version.


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Cuisson / Cooking time

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Désignation Étiquette Description Conseil & Avis

Médaillon Sauvignon Blanc

Orients du Val d’Argan Blanc

S de Siroua Blanc

Terres BlanchesLa Ferme Rouge

Vignoble : Terroir de Romani. Cépage : 100% Chardonnay.Vinification et élevage : Récolte manuelle ; rendements faibles. Élevage sur lies en cuve béton pendant 9 mois avec remontage hebdomadaire.Dégustation : Robe brillante, d’un beau jaune or cristallin. Nez vif et expressif. Les premières notes sont minérales, silex, puis évoluent vers des senteurs de fleurs blanches et d’agrumes, citron mûr, orange, mandarine, de pêche et d’amande amèreBouche très fraîche, arômes persistant longtemps et s’enrichissant d’une note finement beurrée en finale.

Vignoble : A.O.G Zaër.Terroir : Coteaux exposés Sud Sud Ouest, sur des sables anciens et argilo-calcaires parsemés d’éclats de roches de calcaire blanc.Cépages : Chardonnay, Sauvignon, Viognier ; vignes de 5 ans.Vinification et élevage : Vendanges manuelles de nuit, fermentation et élevage séparés de chaque cépage en cuves inox thermorégulée.Dégustation : La robe cristalline est jaune aux reflets verts. Le nez frais est marqué par les fleurs blanches et les agrumes, avec une touche d’abricots et de pêches. Belle attaque vive en bouche qui s’équilibre ensuite avec une grand complexité aromatique.

Vignoble : Domaine des Ouled Thaleb de Benslimane.Cépage : 100% Sauvignon.Vinification et élevage : Élevage en cuve.Dégustation : Robe or clair, cristalline et lumineuse. Au nez, le vin se révèle expressif. Il se caractérise en premier par des parfums minéraux de silex, puis évolue vers des notes mentholées, d’agrumes très mûrs et de fruits blancs. Très bel équilibre en bouche ce qui permet aux arômes de prendre toute leur place. Une sensation finement acide apporte de la vivacité et vient discrètement rafraîchir le palais en finale.

Conseils de service :La température idéale de dégustation pour ce vin est de 10°C.Suggestions de consommation :A servir pour un bel apéritif puis à accorder avec fruits de mer, poissons cuisinés, tartes de légumes ou encore viandes blanches.Avis :Beau vin blanc, classique et facile à vivre. Agréable en toutes circonstances. Un incontournable de la production marocaine.

Conseils de service :La température idéale de dégustation pour ce vin est de 10-12°C.Suggestions de consommation :Un très grand vin blanc à découvrir seul à l’apéritif ainsi que sur un foie gras, une recette de poisson raffinée ou encore toutes préparations sophistiquées de volailles et viandes blanches. Magnifique également sur un très beau dessert.Avis :Vin d’exception, puissant et complexe ; très prometteur à la garde. De quoi satisfaire les amateurs les plus exigeants.

Conseils de service :La température idéale de dégustation pour ce vin est de 10-12°C.Suggestions de consommation :Parfait avec les entrées les plus délicates et les plus fins fruits de mer, des poissons grillés ou cuisinés, des viandes blanches en sauce ou rôties, des fromages de brebis ainsi que sur de beaux desserts.Avis :Un beau vin blanc vif et frais, complexe et structuré. Des caractéristiques lui confèrent ainsi une certaine polyvalence.

Conseils de service :La température idéale de dégustation pour ce vin est de 10°C.Suggestions de consommation et avis :Un très beau vin blanc marqué par son terroir ; beaucoup de finesse et d’élégance. Très beau à l’apéritif ainsi que sur poissons, viandes blanches et fromages de chèvre ou de brebis.

Vignoble : Domaine du Val d’Argan.Cépages : Vallée du Rhône ; Châteauneuf-du-Pape. Agriculture biologique.Vinification et élevage : Élevage en barriques du Sauternois. Dégustation : Robe dorée, brillante et limpide. Premier nez puissant et très aromatique (pêches de vigne, abricots). Belle évolution à l’aération. Acidité naturelle bien présente conférant finesse et éclat. Bouche ample et soyeuse offrant rondeur, gras et complexité. Arômes de fruits en sur-maturité: coings, poires mais aussi pain d’épices. Long en bouche, structuré, dégustation montante et rétro olfaction de fruits secs.

Grand vins du Maroc—Les vins blancs

Voir article page 271

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A un âge où beaucoup aspirent à couler des jours tranquilles Charles Mélia décide que sa vie de producteur établi de vins de Châteauneuf-du-Pape est décidément trop bien réglée. A près de 50 ans il confie donc les clés de son domaine à son aînée, Anne-Charlotte, et part explorer le monde en quête d’un nouvel Eldorado viticole. Une nouvelle aventure, un nouveau départ. C’est finalement au Maroc, terre de son enfance, que naîtra en 1994 le Val d’Argan, un domaine familial créé ex nihilo au milieu des oliviers, à quelques kilomètres de la blanche Essaouira. Quatre longues années seront nécessaires pour construire, aménager, épierrer et planter progressivement 30 ha de cépages issus de la vallée du Rhône. Devenu ainsi une nouvelle terre de grands vins, le sud marocain donne depuis naissance, chaque année, à un nouveau millésime des différents crus qui composent la gamme du Val d’Argan : La Gazelle de Mogador, El Mogador, Le Val d’Argan, les Orients du Val d’Argan, tous issus de l’agriculture biologique. Autant de vins élégants et vrais, nés de la passion d’un homme pour son métier et de l’envie de produire du vin sans autres contraintes que celles dictées par la nature elle-même. Présents sur les plus grandes tables du Royaume, et bientôt disponibles en France grâce au travail d’Emmanuelle, qui a rejoint son père en 2007, les vins du Val d’Argan s’inscrivent dans le très haut de gamme de la production marocaine avec, en particulier, l’Orients Blanc, une cuvée d’exception élevée en barriques du Sauternois et que les spécialistes s’accordent à reconnaître comme le nec plus ultra des vins blancs produits au Maroc. L.A.

Charles Mélia et sa fille Emmanuelle

vigneron français en terre marocaineNUn très grand coup de cœur du Riad Monceau pour des viticulteurs français qui produisent rien moins que quelques uns des meilleurs vins du Maroc.

Le contenu de ce livre est intégralementrédigé en français et en anglais

The content of this book is entirelybilingual French / English

Marrakech ! Le nom à lui seul fait rêver.Qui n’a en effet rêvé un jour posséder un riad à Marrakech ?

La créatrice Isabelle Aubry et son mari, le photographe Ludovic Antoine, nous invitent ici à partager une aventure extraordinaire : la transformation d’une modeste maison du quartier Riad Zitoun,

proche de la célèbre place Jemaa El Fna à Marrakech, en un établissement comptant aujourd’hui parmi les adresses les plus prestigieuses

de la gastronomie marocaine et faisant référence dans le domaine de l’hôtellerie de charme : Le Riad Monceau.

Architecture, art de vivre, décoration

120 pages de photos pour découvrir l’un des plus beaux riads de Marrakech

Gastronomie marocaine56 recettes de Rachida Sahnoune, chef du Riad Monceau

Un guide complet des grands vins du Maroc

www.riad-monceau.com

Le Riad Monceau

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