Le Matin Dimanche Räuschling et fondue, l’accord parfait entre vin … · 2019-02-04 · fondue...
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Le Matin Dimanche | 1er octobre 2017 70 Gastronomie Contrôle qualité M agnificients, c’est chaque année l’as- sociation d’un vin d’exception et d’un produit culinaire élaboré par un arti- san ou un artiste. Le dernier millésime, 2016, est un räus- chling du domaine Schwarzenbach, à Mei- len (ZH), associé au fromage de Christian Duc, directeur de Vacherin Fribourgeois SA, à Bulle (FR). L’accord est parfait entre ce cépage qui rappelle les grands chasselas et une fondue finalisée par Carlo Crisci, chef du restaurant Le Cerf, à Cossonay (voir ci-dessous). Le cuisinier a ajouté à la fondue sa touche personnelle – du gingem- bre frais coupé en brunoise – qui en facilite la digestion. Réunir les talents, tel est le souhait de Magnificients. L’histoire est forcément celle d’une amitié et d’un pari, à la base un peu fou. Nicolas Wüst n’est pas vigneron, mais c’est un passionné et un fin connaisseur du monde viticole. Il a aussi et surtout la faculté de rassembler, de fédérer et de s’entourer des meilleurs pour parvenir à ses fins. Ce responsable technique au centre d’Eclépens de la Poste l’a démontré brillamment en juin 2010, lorsqu’il a mené à la victoire l’équipe de football du géant jaune sur la mythique pelouse du stade Anfield, à Liverpool. En l’honneur des vainqueurs En souvenir de ces néophytes devenus champions du monde interentreprises, et pour financer une nouvelle participation au Mondial du genre, un repas de soutien est organisé au restaurant de Carlo Crisci avec une cuvée spéciale, un vin rouge inédit à la gloire de l’équipe. Ainsi est né le projet Ma- gnificients, qu’ont rejoint le chef étoilé Carlo Crisci, son épouse Christine et le vi- gneron valaisan Jean-Claude Favre. «Le bonheur n’a de valeur que s’il est partagé et c’est ainsi que nous avons décidé de proposer chaque année un vin nouveau, élaboré par un ou des vignerons de régions différentes et associé à un créateur, expli- que Nicolas Wüst. Le concept Magnificients relie autour d’un produit exclusif des per- sonnalités ou des entreprises non concur- rentes qui, par le biais du vin, mettent en avant leur savoir-faire. Le but est de célébrer une Suisse plurielle.» Ainsi en 2012 verra le jour un magnifique duo arvine-viognier de phorin (VD). On est sur un cépage unique. La première fois qu’il a été mentionné, c’était en Allemagne en 1546, dans la région des Pfalz. Il s’est transposé dans la partie suisse alémanique et c’est au bord du lac de Zurich qu’il s’exprime le mieux. Ceux qui sont dépositaires de l’âme de ce cépage sont les Schwarzenbach.» Il fait tourner son verre de räuschling, en regarde la transparence, y dépose les lèvres et poursuit: «À la faveur de la lumière, ce jeune vin blanc affiche une robe dorée, lu- mineuse, tracée par de légers reflets verts. Le nez révèle des notes de fruits de verger, de pommes vertes et de fleurs blanches qui rappellent d’abord l’acacia, puis le muguet. C’est un vin aérien, c’est vraiment de la den- telle en bouche. Nous avons le côté noble des agrumes. Nous avons aussi une belle viscosité et une juste maturité. À l’aération le deuxième nez imprime des senteurs de pierres chaudes mouillées avec un soutien crayeux. La félinité et la finesse de la trame de ce vin me font penser à Charlize Theron dans le spot publicitaire «Dior j’adore».» Une fraîcheur de citron Inspiré, Jérôme Aké Béda, meilleur somme- lier suisse en 2015, ne tarit pas d’éloges: «Ce räuschling a une fraîcheur citrique, de ci- tron jaune et une fine amertume comme le Calamin. Ce vin peut durer dans le temps. Je lui prédis trente ans. Il tiendra parfaite- ment et il sera frais comme un gardon. Il nous enterrera!» Heureux devant un caquelon, quelques dés de gingembre sur son morceau de pain et un verre de räuschling à la main, Nicolas Wüst s’exclame: «L’accord parfait a été trouvé avec cette fondue digeste et ce vin qui a des propriétés proches du chasselas avec un petit côté agrumes en plus. Il saura convaincre les bons amateurs d’apéritif de la région et les adorateurs de fromage.» U www.magnificients.ch Harmonie Magnificients réunit vignerons et artistes ou artisans autour d’un projet. Le millésime 2016 associe un vin blanc zurichois et une fondue fribourgeoise, à laquelle le chef Carlo Crisci a ajouté un ingrédient original. Isabelle Bratschi [email protected] Räuschling et fondue, l’accord parfait entre vin et fromage La fondue Carlo Crisci: trois quarts de vacherin fribourgeois, un quart de gruyère, les deux AOP bien sûr, et du gingembre frais pour faciliter la digestion. Photos Yvain Genevay-DR En cuisine, tout ce que touche Carlo Crisci devient délicieux. Une simple fougère (polypode commun) viendra sublimer un croustillant de homard avec sa délicate note de réglisse. Le très répandu lierre terrestre saura enrichir un fondant ciselé de lapin en saté de pistache. Et même quand le chef se lance dans la conception d’une fon- due classique, il ajoute l’extra à l’ordinaire. Depuis le 20 juillet 1982, le chef du Cerf, à Cossonay (VD), allie la justesse des goûts à celle des cuissons. Il n’a jamais suivi les modes, il a toujours présenté une cuisine à son image, unique et créative. Une idée par minute, il faut suivre. La dernière en date est une fondue élaborée avec la compli- cité de Christian Duc, patron de Vacherin Fribourgeois SA, à Bulle, à déguster avec le räus- chling de Nicolas Wüst et du gingembre frais coupé en bru- noise. Un ensemble gourmand qui sera en vente chez Manor d’ici à la fin de l’année. Fromage et gingembre «Tout l’art de la fondue, c’est qu’il faut qu’elle soit simple et digestive, explique Carlo Crisci. Moi je la digérais de moins en moins bien. Un jour je rencon- tre le médecin de ma femme et je lui en parle. Il me conseille alors d’y ajouter du gingembre frais. À mes yeux, c’était de la science-fiction, déjà que je ne supporte pas celles à la tomate ou aux bolets! Mais, intrigué, j’essaie: je trempe mon pain dans le caquelon d’une fondue moitié-moitié, puis je le pose sur des petits carrés de gingem- bre frais. Non seulement c’était délicieux, mais en plus je l’ai parfaitement digérée.» Secret de chef «Mangé seul, le gingembre frais s’avère très fort, mais le fromage en neutra- lise le piquant et offre même de délicates notes de fleurs. Avec Christian Duc, nous avons com- posé une fondue qui est le reflet de celle que j’aime: 75% de vieux vacherin affiné AOP et 25% de gruyère AOP. Elle est onctueuse, crémeuse, généreuse.» Des goûts qui font remonter des souvenirs d’enfance. «Pour moi, la fondue est une histoire qui a débuté très jeune, vers 9 ou 10 ans, aux Paccots, dans le restaurant de mon père. Nous en avons fait des centaines, des milliers. Aujourd’hui, je suis fier de créer une fondue avec une touche de gingembre frais pour mieux digérer. C’est un retour aux sources.» Restaurant Le Cerf, Carlo Crisci, rue du Temple 10, Cossonay (VD), 021 861 26 08, www.lecerf-carlocrisci.ch Carlo Crisci fête ses 35 ans à la tête du Cerf, à Cossonay (VD). Ce grand gastronome a élaboré une délicieuse et très digeste fondue au gingembre. Gourmandises par Carlo Crisci Jean-Claude Favre, avec le concours de l’artiste cuisinier Carlo Crisci, de sa femme Christine et du sommelier du Cerf François Gautier. L’équipe invente ce qui fera l’une des particularités des vins Magnificients, le litre. «Nous sommes passés du li- tron à l’étalon, précise avec hu- mour Nicolas Wüst. Lors d’un repas gastronomique pour une table de quatre personnes, nous avions remarqué qu’une bouteille normale de 75 cl n’était juste pas suffisante.» En 2013, ce sera l’étonnante arvine-roussane, un vin éblouissant de fraîcheur et de féminité de Valentina An- drei, à Saillon (VS). Le sculpteur Étienne Krähenbühl en signe l’habillage. En 2014 honneur aux vigne- rons vaudois de la Baronnie du Déza- ley, qui fête ses 20 ans. Cette an- née-là les douze viti- culteurs de l’asso- ciation proposent un Dézaley Grand Cru. Ils seront caricaturés par le dessinateur Raymond Burki. En 2015, c’est un merlot tessinois qui, en cours de prépara- tion, verra le jour en 2017. Le pianiste et compositeur Thierry Lang accompagnera sa sortie en musi- que, sur une parti- tion inédite. Le Magnificients 2016, quant à lui, est donc ce räuschling, vin zurichois que Ni- colas Wüst se réjouit de faire découvrir aux Romands. «C’est un vin absolu- ment fantastique, souligne avec en- thousiasme Jérôme Aké Béda, le célèbre sommelier et maître d’hôtel à L’Auberge de l’Onde, à Saint-Sa- « Le nez de ce vin aérien révèle des notes de pommes vertes et de fleurs blanches. C’est de la dentelle en bouche » Jérôme Aké Béda, sommelier et maître d’hôtel Il fallait bien une bouteille aussi belle au recto qu’au verso pour contenir ce blanc raffiné. DR
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Le Matin Dimanche | 1er octobre 201770 Gastronomie
Contrôle qualité
M agnificients, c’estchaque année l’as-sociation d’un vind’exception et d’unproduit culinaireélaboré par un arti-san ou un artiste.
Le dernier millésime, 2016, est un räus-chling du domaine Schwarzenbach, à Mei-len (ZH), associé au fromage de ChristianDuc, directeur de Vacherin FribourgeoisSA, à Bulle (FR). L’accord est parfait entrece cépage qui rappelle les grands chasselaset une fondue finalisée par Carlo Crisci,chef du restaurant Le Cerf, à Cossonay(voir ci-dessous). Le cuisinier a ajouté à lafondue sa touche personnelle – du gingem-bre frais coupé en brunoise – qui en facilitela digestion.
Réunir les talents, tel est le souhait deMagnificients. L’histoire est forcément celled’une amitié et d’un pari, à la base un peufou. Nicolas Wüst n’est pas vigneron, maisc’est un passionné et un fin connaisseur dumonde viticole. Il a aussi et surtout la facultéde rassembler, de fédérer et de s’entourerdes meilleurs pour parvenir à ses fins. Ceresponsable technique au centre d’Eclépensde la Poste l’a démontré brillamment en juin2010, lorsqu’il a mené à la victoire l’équipede football du géant jaune sur la mythiquepelouse du stade Anfield, à Liverpool.
En l’honneur des vainqueursEn souvenir de ces néophytes devenuschampions du monde interentreprises, etpour financer une nouvelle participation auMondial du genre, un repas de soutien estorganisé au restaurant de Carlo Crisci avecune cuvée spéciale, un vin rouge inédit à lagloire de l’équipe. Ainsi est né le projet Ma-gnificients, qu’ont rejoint le chef étoiléCarlo Crisci, son épouse Christine et le vi-gneron valaisan Jean-Claude Favre.
«Le bonheur n’a de valeur que s’il estpartagé et c’est ainsi que nous avons décidéde proposer chaque année un vin nouveau,élaboré par un ou des vignerons de régionsdifférentes et associé à un créateur, expli-que Nicolas Wüst. Le concept Magnificientsrelie autour d’un produit exclusif des per-sonnalités ou des entreprises non concur-rentes qui, par le biais du vin, mettent enavant leur savoir-faire. Le but est de célébrerune Suisse plurielle.» Ainsi en 2012 verra lejour un magnifique duo arvine-viognier de
phorin (VD). On est sur un cépage unique.La première fois qu’il a été mentionné,c’était en Allemagne en 1546, dans la régiondes Pfalz. Il s’est transposé dans la partiesuisse alémanique et c’est au bord du lac deZurich qu’il s’exprime le mieux. Ceux quisont dépositaires de l’âme de ce cépage sontles Schwarzenbach.»
Il fait tourner son verre de räuschling, enregarde la transparence, y dépose les lèvreset poursuit: «À la faveur de la lumière, cejeune vin blanc affiche une robe dorée, lu-mineuse, tracée par de légers reflets verts.Le nez révèle des notes de fruits de verger,de pommes vertes et de fleurs blanches quirappellent d’abord l’acacia, puis le muguet.C’est un vin aérien, c’est vraiment de la den-telle en bouche. Nous avons le côté nobledes agrumes. Nous avons aussi une belleviscosité et une juste maturité. À l’aérationle deuxième nez imprime des senteurs depierres chaudes mouillées avec un soutiencrayeux. La félinité et la finesse de la tramede ce vin me font penser à Charlize Therondans le spot publicitaire «Dior j’adore».»
Une fraîcheur de citronInspiré, Jérôme Aké Béda, meilleur somme-lier suisse en 2015, ne tarit pas d’éloges: «Ceräuschling a une fraîcheur citrique, de ci-tron jaune et une fine amertume comme leCalamin. Ce vin peut durer dans le temps.Je lui prédis trente ans. Il tiendra parfaite-ment et il sera frais comme un gardon. Ilnous enterrera!»
Heureux devant un caquelon, quelquesdés de gingembre sur son morceau de painet un verre de räuschling à la main, NicolasWüst s’exclame: «L’accord parfait a ététrouvé avec cette fondue digeste et ce vinqui a des propriétés proches du chasselasavec un petit côté agrumes en plus. Il sauraconvaincre les bons amateurs d’apéritif de larégion et les adorateurs de fromage.» U
www.magnificients.ch
Harmonie Magnificients réunit vignerons et artistes ou artisans autour d’un projet. Le millésime 2016 associe un vin blanc zurichois et une fondue fribourgeoise, à laquelle le chef Carlo Crisci a ajouté un ingrédient original.
Isabelle [email protected]
Räuschling et fondue, l’accord parfait entre vin et fromage
La fondue Carlo Crisci: trois quartsde vacherin fribourgeois, un quartde gruyère, les deux AOP bien sûr,et du gingembre frais pour faciliterla digestion. Photos Yvain Genevay-DR
En cuisine, tout ce que touche Carlo Crisci devient délicieux. Une simple fougère (polypode commun) viendra sublimer un croustillant de homard avec sa délicate note de réglisse. Le très répandu lierre terrestre saura
enrichir un fondant ciselé de lapin en saté de pistache.Et même quand le chef se lance dans la conception d’une fon-due classique, il ajoute l’extra à l’ordinaire.
Depuis le 20 juillet 1982, lechef du Cerf, à Cossonay (VD), allie la justesse des goûts à celle des cuissons. Il n’a jamais suivi les modes, il a toujours présenté une cuisine à son image, unique et créative. Une idée parminute, il faut suivre.
La dernière en date est unefondue élaborée avec la compli-cité de Christian Duc, patron de Vacherin Fribourgeois SA,
à Bulle, à déguster avec le räus-chling de Nicolas Wüst et du gingembre frais coupé en bru-noise. Un ensemble gourmand qui sera en vente chez Manor d’ici à la fin de l’année.Fromage et gingembre «Tout l’art de la fondue, c’est qu’il faut qu’elle soit simple et digestive, explique Carlo Crisci. Moi je la digérais de moins en moins bien. Un jour je rencon-tre le médecin de ma femme et je lui en parle. Il me conseille alors d’y ajouter du gingembre frais. À mes yeux, c’était de la science-fiction, déjà que je ne supporte pas celles à la tomate
ou aux bolets! Mais, intrigué, j’essaie: je trempe mon pain dans le caquelon d’une fondue moitié-moitié, puis je le pose sur des petits carrés de gingem-bre frais. Non seulement c’était délicieux, mais en plus je l’ai parfaitement digérée.»Secret de chef «Mangé seul, le gingembre frais s’avère très fort, mais le fromage en neutra-lise le piquant et offre même de délicates notes de fleurs. Avec Christian Duc, nous avons com-posé une fondue qui est le reflet de celle que j’aime: 75% de vieux vacherin affiné AOP et 25% de gruyère AOP.
Elle est onctueuse, crémeuse, généreuse.»
Des goûts qui font remonterdes souvenirs d’enfance. «Pour moi, la fondue est une histoire qui a débuté très jeune, vers 9 ou 10 ans, aux Paccots, dans le restaurant de mon père. Nous en avons fait des centaines, des milliers. Aujourd’hui, je suis fier de créer une fondue avec une touche de gingembre fraispour mieux digérer.C’est un retour aux sources.»Restaurant Le Cerf, Carlo Crisci, rue du Temple 10, Cossonay (VD), 021 861 26 08, www.lecerf-carlocrisci.ch
Carlo Crisci fête ses 35 ans à la tête du Cerf, à Cossonay (VD). Ce grand gastronomea élaboré une délicieuse et très digeste fondue au gingembre.
Gourmandises par Carlo Crisci
Jean-Claude Favre, avec leconcours de l’artiste cuisinierCarlo Crisci, de sa femmeChristine et du sommelier duCerf François Gautier.L’équipe invente ce qui feral’une des particularités desvins Magnificients, le litre.«Nous sommes passés du li-tron à l’étalon, précise avec hu-mour Nicolas Wüst. Lors d’unrepas gastronomique pour unetable de quatre personnes,nous avions remarqué qu’unebouteille normale de 75 cln’était juste pas suffisante.»
En 2013, ce sera l’étonnantearvine-roussane, un vinéblouissant de fraîcheur et deféminité de Valentina An-drei, à Saillon (VS). Lesculpteur ÉtienneKrähenbühl en signel’habillage. En 2014honneur aux vigne-rons vaudois de laBaronnie du Déza-ley, qui fête ses20 ans. Cette an-née-là les douze viti-culteurs de l’asso-ciation proposent unDézaley Grand Cru.Ils seront caricaturéspar le dessinateurRaymond Burki. En2015, c’est un merlottessinois qui, encours de prépara-tion, verra le jour en2017. Le pianiste etcompositeur ThierryLang accompagnerasa sortie en musi-que, sur une parti-tion inédite.
Le Magnificients2016, quant à lui, estdonc ce räuschling,vin zurichois que Ni-colas Wüst se réjouitde faire découvriraux Romands.«C’est un vin absolu-ment fantastique,souligne avec en-thousiasme JérômeAké Béda, le célèbresommelier et maîtred’hôtel à L’Aubergede l’Onde, à Saint-Sa-
«Le nez de ce vin aérien révèle des notes de pommes verteset de fleurs blanches. C’est de la dentelleen bouche»Jérôme Aké Béda, sommelieret maître d’hôtel
Il fallait bien une bouteille aussi belle au recto qu’au verso pour contenir ce blanc raffiné. DR
