Saveurs de Printemps

D E S T E R R O I R S E T D E S H O M M E S

JOURNALHALLES

DES

N ° 6 | B I M E S T R I E L AV R I L - M A I 2 0 1 0 | G R A T U I T G A R D

JOURNALHALLES

DES

N ° 6 | B I M E S T R I E L AV R I L - M A I 2 0 1 0 | G R A T U I T G A R D

D E S T E R R O I R S E T D E S H O M M E S

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JOURNAL DES HALLESN°6 | BIMESTRIEL I AVRIL-MAI 2010GRATUIT ÉDITION GARDDIRECTEUR DE LA PUBLICATION�: PATRICE PAULINRÉDACTEUR EN CHEF�: CHRISTOPHE DONNETONT COLLABORÉ À LA RÉDACTION�: ANNE CAVILLONCHRIS LEBARDE - CHRISTOPHE DONNET - JACQUES MAIGNEJACKY BALISTO - PHILIPPE DUBATHPHOTOS�: CHRISTOPHE DONNET, DUPRÉ, GLADY’S PICTURE, KARIMA M.PUBLICITÉ�: 06 98 85 05 51 - THOMAS MARCHAND, TÉL.�: 06 58 10 67 69INFOGRAPHIE�: JEAN-LOUIS ESCARGUELSUIVI IMPRESSION�: BRUNO LE GALÉDITEUR ASSOCIÉ�: PHILIPPE DUBATHJDH DIFFUSION 5, RUE DU MAIL - 30900 NÎMES - TÉL. & FAX�: 04 66 67 70 01SARL AU CAPITAL DE 7�000 € - RCS 511 931 875

Retrouvez toutes les rubriques du journal sur notre site internet�: www.journaldeshalles.fr

p. 2 à 4

DOSSIERLe chocolat

p. 7

CARNET GOURMANDL'Arceau

p. 9

CRÉATEUR D'ÉMOTIONThierry Gilhodez

p. 11 à 21

La Vie des Halles

p. 23

LA PASSION SELON‥Laurent Maire

p. 25 à 27

DÉCOUVERTELe Ranquet

p. 28

VIGNOBLEVignobles David

p. 29 à 31

ESCAPADESauve

Les Halles dans tous les sens�!« Tout d’abord, il y a la vue. Les couleurs étalées semblent se disputer pour que l’œil les adore. Chacune veut être Reine. Le vert multiplié des olives rondelettes, l’argent pur des poissons tout juste surgis de leur mère marine, les écailles luisantes sur leur étal gelé… Les yeux sont submergés de cette beauté naturelle. Ensuite, nonchalante, vient l’odeur chatouillante�; les narines, antichambre du ventre, frémissent à l’envi.Un parfum du Sud aux accents chamarrés. Le touché, plus timide, pointe son joli nez. Jamais vos doigts gourmands n’ont frôlé de telles merveilles. Les mains des marchands, robustes et chaleureuses, vous tranchent un beau jambon, écaillent un poisson… comme il vous plaira. L’ouïe est aussi de la partie. L’accent musical de chacun vous le dit�: le soleil est aussi dans les cœurs. Le

grouillement vient des troquets centraux�; rires et mots divers de comptoirs lui-

sants. On discute de tout, on discute de rien… de ce qui fait les hommes.

Mais le cœur des Halles palpite au creux d’un sens�: le goût. Impérial

autant qu’impérieux est maître en ces lieux. Il invite aux rêves

des papilles et du palais. Des tellines persillées au

petit pâté nîmois, d’une tartine de brandade au Pélardon et autres fromages divers à la divine couennette… tous les goûts sont servis.Pour ceux qui ont un nez, des yeux, des mains, une bouche… il n’y a qu’à honorer ce temple des sens.»

Éditopar Michel TOMBEREAU, artiste peintre Nîmois de souche

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Le chocolat,une aventure gourmande

par Anne Cavillon

Du breuvage magique

à la barre chocolatée,

le cacao a traversé

l'histoire des saveurs.

Pour le plus grand bonheur

des gastronomes et des

gourmands, le chocolat

reste au cœur des

créations gustatives...

AU DÉBUTÉTAIT LE XACOATI

En 1519, le lieutenant Herman Cortès, débarque sur les rives de l'empire Aztèque avec huit cents hommes aux armures étincelantes, coiff és de casques surmontés de plumes. Le choc est total pour les indiens. Saisis de crainte et de respect, ils croient à la réincarnation de leur dieu Quetzalcoati. Arrivé à la capitale Aztèque, le dernier empereur Moctezuma. off re à Cortès le revenu d'une vaste plantation de cacaoyers. Les indiens boivent le xacoati, issu de la fève de cacao. Cortès constate que ce breuvage leur permet de supporter les travaux les plus pénibles et de marcher pendant des heures sur les chemins escarpés des Andes. L'intérêt économique est évident. À son retour en Espagne en 1528 avec les précieuses fèves, il dit à son roi Charles V « Une tasse de cette boisson permet à un homme de marcher un jour entier sans manger »

DOSSIER2

UNE FÈVE MYSTÉRIEUSE

Les premières cargaisons commerciales de

fèves de cacao arrivent en Espagne en 1585. Les

monastères réputés pour leur habileté dans la

pharmacopée vont transformer cette denrée en

un mets royal. Emprunt de mystère, le chocolat

aux vertus revigorantes et aphrodisiaques,

connaît un immense succès. Peu coûteuse à la

production, la culture du cacao se développe en

Amérique du sud et aux Antilles, les planteurs

allant chercher leur main-d’œuvre en Afrique.

Le cacao comme le sucre contribue à l'essor de

l'esclavage.

LE CHOCOLAT ROI EN EUROPE

Dès le XVIIe siècle le chocolat s'étend dans

les Flandres et le Pays-Bas, (terres

espagnoles). En Italie, les chocolatiers

de Turin sont renommés pour leur

savoir faire. En 1609, les juifs chassés

d'Espagne arrivent à Bayonne et font

de cette ville un important centre de

production.

C'est par les mariages royaux que le chocolat fait

son entrée en France. D'abord Anne d'Autriche,

fille du roi d'Espagne, mariée à Louis XIII arrive à

la cour avec dans ses valises le précieux breuvage.

Puis Marie Thérèse d'Autriche épouse Louis XIV

et on dit d'elle qu'elle a deux passions « le roi et le

chocolat ».

L'aristocratie s'empare vite de cette boisson dont

on ne sait encore s'il s'agit d'une gourmandise,

d'un médicament, ou d'un reconstituant. L'Église

considérant que le chocolat ne rompt pas le jeûne

du carême, les grandes dames s'en font servir

pendant les sermons. En 1693, Louis XIV crée la

corporation des limonadiers, et en 1706 un édit leur

permit de vendre ces boissons exotiques dans des

établissements spécialisés. C'est Marie Antoinette,

épouse de Louis XVI, qui instaure la fonction de

« chocolatier de la reine » celle-ci ayant amené à la

cour son chocolatier attitré.

LE CHOCOLAT SE DÉMOCRATISEAu XIXe siècle, le chocolat devient un produit de consommation courante, l'industrie s'en empare au détriment des petits artisans. En 1802 grâce à une technique qui nous vient de Turin, le chocolat devient solide et peut désormais se présenter en barres.En 1824 Suchard installe sa confi serie en Suisse et Menier à Noisel sur Marne. Quatre ans plus tard, le Suisse Kohler invente le chocolat aux noisettes, le Hollandais Van Houten met au point le chocolat à croquer et en 1920 l'anglais John Mars lance la célèbre barre chocolatée qui porte encore son nom.Comme le vin, le chocolat a ses crus�: le cacao de Madagascar assez puissant, celui de l'Océan Indien plus parfumé et celui d’Afrique plus ferme. Des saveurs particulières que le consommateur découvre et déguste avec un grand plaisir. ■

DOSSIER

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il existe plusieurs variétés de cacaoyers�:

- Le Forastero (80 à 90 % de la production mondiale) le plus rustique.

- Le Criollo (1 à 5 % de la production mondiale) le plus fi n et aromatique, doux légèrement amer.

- Le Trinitario (10 à 20 % de la production mondiale) arômes fi n mais moins intense que le Criollo

- Le Nacional, forastero produit en équateur, réputé meilleur.

- La consommation mondiale de cacao est de 2�800�000 tonnes par an.

- 8 pays réalisent 90 % de la production mondiale�: la Côte d'Ivoire, le Ghana, l'Indonésie, le Nigéria, le Cameroun, le Brésil, l'Équateur, la Malaisie.

- L'Europe est le plus grand importateur de cacao avec 1,2 million de tonnes par an.

4

Renseignements et réservations :

Audrey au 04 66 37 61 61

ou audrey.vieuxcastillon@orange.fr

Hôtel Le Vieux Castillon

10, rue Turion Sabatier

30210 Castillon-du-Gard

Site : www.vieuxcastillon.com

À moins de 25 kilomètres de Nîmes,

à proximité du Pont Du Gard,

Au cœur d’un authentique village renaissance,

dans un cadre unique,

le restaurant du Vieux Castillon,

membre des Relais et ch âteaux,

off re une restauration étoilée au Guide

Mich elin faisant la part belle aux produits

régionaux, d’un rapport qualité-prix plus

que raisonnable…

Avec des menusà partir de 54 euros par personne.Pour vos baptêmes, communions et anniversaires, nous proposons des formules « sur-mesure »,adaptées à votre budget. N’hésitez pas à nous consulter.

Mais aussi … Des cours de cuisine (prochaine session le 24 avril),

Des Soirées Musicales (27 mars - 24 avril - 29 Mai programme sur demande)

Le traditionnel déjeunerde la fête des mères…

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Les vins du moisUne sélection de vins du Gard de saison proposée par Ludovic Engelvin, jeune sommelier qui vient de lancer sa boutique "ANGEL VIN" au rond-point de Caissargues (à côté de "Loisirs Pool"). Une adresse à retenir qui propose des vins singuliers et une belle palette de Champagnes et spiritueux.CAVE ANGEL VIN - Marchand de raisins buvables - 16 avenue de la Vistrenque 30132 Caissargues - Tél. : 04 66 36 86 37 - www.angelvin.fr - Contact@angelvin.frHoraires: du Mardi au Jeudi 10h/12h30 et 14h30/19h - Vendredi et Samedi 10h/20hDimanche 10h/13h

Mont de MarieVin de Table Millésime 2008Cuvée MouressipeArtisan vigneron à Souvignargues�: Thierry ForestierSignes distinctifs�:Vin nature, vignifi ca-tion naturelle.

Signes particuliers�:N'en déplaise aux j e te u r s d e s o r t s , l'Aramon est de retour. Joli vin de soif, plein de gourmandise, à servir frais l'été sur une viande grillée.

Prix�: 5,50 €

Clos des BoutesCuvée�: Cap au nordAOC Clairette de Bellegarde 2008Signes distinctifs�:Vin biologique sans levurage.

Signes particuliers�:Cette jolie clairette élevée à la façon B o u r g u i g n o n n e (vinifi cation élevage en barrique), donne un vin d'une grande pureté à la bouche fraîche et minérale.A c c o m p a g n e r a idéalement poissons et crustacés.

Prix�: 11 €

Mas des BressadesCuvée�: Tradition rosé 2009AOC Costières de Nîmes

Signes particuliers�:Ce rosé gourmand issu du grand terroir de Manduel, dévoile un nez de grenadine et de fruit rouge frais.En bouche la fraise gariguette explose.

Quel Bonheur�!

Prix�: 5,90 € L’ab

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L’ARCEAU Hôtel-Restaurant - Saint-Hilaire d’Ozillhan - Tél. : 04 66 37 34 45 - Fax: 04 66 37 33 90 - Internet : www.hotel-arceau.comMenu 25€ - Carte entre 25 et 50€

poissons que le Chef apprécie parti-

culièrement. Mais là aussi, l’exigence

est de rigueur et la carte évolue en

fonction des criées et des saisons.

Non seulement un gage de fraîcheur

mais surtout, l’opportunité de tou-

jours réinventer ses plats.

Avec un bagout acquis dans de grands

établissements reconnus, le Chef a en

eff et décidé de construire une carte à

son image et toujours avec l’idée de

surprendre sans inquiéter.

Membre du club sélect

des établissements de

qualité autour du Pont

du Gard, "À Table" et de la "Confré-

rie des Restaurateurs de métier du

Gard", l’Arceau joue la carte du ter-

roir, des saisons et du marché. Le

Chef, André Brunel, revendique cette

liberté qui est aussi pour lui le plaisir

de surprendre, de composer selon

l’humeur. Parmi les incontournables

de la Maison, on peut évoquer les

Et cela marche

On est face à une cuisine inventive,

goûteuse,�généreuse�et�parfois

audacieuse s�à�l ’ image�de�se s

"sucrés-salés".

Par ailleurs, l’établissement fait

également office de gîtes avec

23 chambres à des tarifs très attractifs

et dans le cadre magique de cette

ancienne demeure villageoise du

XVIIIe siècle. ■

Entrez dans L'Arceau

par Christophe Donnet

Dans un cadre bucolique au cœur du village de Saint Hilaire d’Ozillhan, à quelques encablures du Pont du Gard, "l ‘Arceau" porte bien son nom. Au fond d’une ruelle couverte d’un‥ arceau, on entre dans un lieu où tout est pensé pour passer un bon moment gastronomique.

Préparation�:Colorez les abattis avec un peu de beurre. Dès qu’ils sont bien dorés, ajoutez la carotte, l’oignon émincé et les aromates. Laissez suer et recou-vrez du vin blanc et d’un peu d’eau.Laissez bouillir 20 minutes.

Passez au chinois et réduisez pour n’obtenir que 20 cl de jus. Réservez.Faites revenir à sec les magrets dans une poêle pendant 5 minutes chaque côté en commençant par le côté le plus gras. Arrosez régu-lièrement avec la graisse rendue du canard.

Dégraissez la poêle et déglacez avec le vinaigre.Laissez réduire et ajoutez le jus de canard, du citron et le miel.Refaites bouillonner plusieurs fois.Ajoutez du beurre, salez, poivrez.

Servez dans une assiette très chaude sur un fond de sauce, détaillez les magrets dans la largeur en tranches fi nes et les disposer en éventail sur la sauce.

Parsemez de pignons et de fl eur de thym.

Ingrédients (pour 1 personne)�: 180 g de magret, 20 cl de jus de canard, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de thym2 feuilles de laurier, 25 cl de vin blanc10 cl de vinaigre de miel, 2 cuillères à café de miel de thym, 4 cl de jus de citron, 50 g de beurre, 200 g d’abattis de canard.

Une recette de saison

off erte par André Brunel

Magret de canard au miel de thym

CARNET GOURMAND7

TRA I T EUR - PAT I S S I ER - C ONF I S EUR - EP I C ER I E F INE - A RT DE LA TA BLE - L IBRA IR I E CUL INA IRE - COURS DE CU I S INE

L'ESPACE DES GASTRONOMES

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Pour réaliser un vitrail, on part de plaques de verre colorées ou non que l’on découpe au diamant selon les formes établies par avance. Dans la technique du « fusing » élaborée par Thierry Gilhodez, il peut assembler jusqu’à quatre couches qui sont ensuite associées par une cuisson de trois jours à très haute tempé-rature. IL peut ainsi utiliser ou non des joints en fonte comme dans la technique traditionnelle.

par Chris Lebarde

CRÉATEUR D’ÉMOTION

Thierry Gilhodez est un créateur de vitraux

contemporains. Un artiste passionné qui a

trouvé sa voie suite à un grave accident de

moto qui l’a cloué au lit pendant quatre mois

juste après son Bac.

Magie de la couleur et de la matière

ThierryGilhodez

Cette parenthèse forcée fut pour lui l'occasion de réfl échir au sens qu’il

allait donner à sa vie. C’est là qu’entre musique et dessin, il opte finalement pour la création de vitraux suite à une rencontre à l’École des Métiers d’art de Paris. « J’avais besoin du contact avec la matière et la couleur  » justifie Thierry. Après avoir tenu durant près de 30 ans un atelier en région parisienne, c'est en 2001 qu'il décide de s'installer au pied de ses Cévennes natales. Un retour au pays avec son épouse où ils montent leur atelier ainsi qu’une galerie sur la commune de Cardet à deux pas d’Anduze. Son épouse, Sylvie, réalise des peintures et des motifs sur tissus ainsi que des poteries.Mais si la technique du vitrail a peu évolué, Thierry Gilhodez qui se définit avant tout comme créateur, a développé une technique particulière, le «  fusing  »*, un travail qui

consiste à fusionner quatre couches de verres colorés afi n de donner plus de profondeur et de nuances à ses œuvres. Des œuvres toutes uniques qu’il réalise pour des particuliers, des collectivités et des églises. «  Le vitrail s’inscrit toujours dans une architecture » rappelle l’artiste. Son atelier est une ouverture sur la couleur et la lumière, où l’alchimie s’opère dans un travail minutieux qui va du dessin à la cuisson en passant par la découpe et l’assemblage.

Outre des vitraux, l’artiste s’exprime également dans des créations singulières comme des totems de verres ou encore des services de table originaux.Et dans le plaisir de partager son savoir-faire, il accueille les curieux et leur conte la genèse d’un vitrail. Un objet d’art et de décor qui transforme la lumière en magie. ■

Ateliers et galerie�:870, route des Cévennes – CARDET.Tel�: 04 66 83 85 18.Site Internet�: www.idverre.net/gilhodez

* Il a récemment écrit un ouvrage sur cette technique édité chez ULISSEDITIONS (disponible à la FNAC et dans les bonnes librairies).

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L’Exaequo se met en 4pour que vous restiez au goût du jourMenus du midi : 14 € et 18 €Menus du soir : 21 € et 26 €

L’Exaequo se met en 4pour que vous restiez au goût du jourMenus du midi : 14 € et 18 €Menus du soir : 21 € et 26 €

L’Exaequo et les Vignerons Créateursaniment vos mercredis soirs

À partir du 28 avril 2010 et pendant toute la saison estivale,le restaurant l’Exaequo situé 11, rue Bigot à Nîmes, vous accueille tous les mercredis soirs pour des soirées inoubliables :

- À partir de 19h30 : les 50 premières fi lles se voient offrir le plat. .et le dessert.

- Pendant une heure, le forfait boissons est à 3 €.

- À partir de 21h : une ambiance conviviale pour ces soirées animées. .par un DJ , un cadre agréable dans le Patio arboré du restaurant.

L’EXAEQUO - 11, BIGOT - NÎMES : Tél. : 04 66 21 71 96 - Fax : 04 66 21 77 96Courriel : l.exaequo@wanadoo.frSite : www.exaequorestaurant.fr

Un bar à vins Vignerons Créateurs sera installé. dans le Patio du restaurant. Des vignerons seront présents pour vous présenter leurs produits et partager avec vous une soirée conviviale. Les V ignerons Créateurs en que lques mots : 160 vignerons, des produits de qualité en AOP Costières de Nîmes, Clairette de Bellegarde et Côtes du Rhône, un savoir faire et un engagement dans le développement durable au service de la terre.

www.vigneronscreateurs.comLes Vignerons Créateurs en terres gardoises photo d’Alain Reynaud.

Les élèves de l’école de danse vous rendront visite dans la soirée pour vous montrer le chemin de la piste.

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LaVie des

Halles

par Christophe Donnet

Bonne Humeur

Vive le printemps�!Après un hiver qualifié d’interminable et parti-culièrement froid, voici revenir les bourgeons. Les premières fleurs des champs font leur apparition et dans les maraîchages, les fraises font rugir de plaisir petits et grands. Dans les rues, on ressort les tenues légères et les teints un peu pâles de l’hiver reprennent des couleurs. On ressent ce doux frémissement du soleil sur la peau et des visages qui s’épanouissent. Côté assiettes, on s’allège allégrement pour retrouver les beaux légumes du printemps. Dans les Halles, les étals reprennent des couleurs qui mettent du baume au cœur et attisent les appétits. La bonne humeur est sur les visages des étaliers comme l’expression d’une renaissance qui nous touche tous. Le printemps est véritablement une saison bénite que l’on a bien mérité !

11

Bruno Bernard est un “enfant des Halles” comme il se défi nit. Fils de boucher, il quitte l’école à 14 ans pour faire son apprentissage chez Pierrot Desmoulins boucher emblématique des Halles.

école pour Bruno, ce n'est pas vraiment

son « truc ». Ce qu'il aime, c'est apprendre

au contact des autres. Parallèlement il

passera tous ses CAP de boucher et de charcutier

avec brio. Au terme de son année militaire, il roule

sa bosse et travaille dans divers endroits toujours

dans la boucherie, charcuterie « J'aime mon métier

et je ne l'ai jamais quitté ». En 1983, il s'installe à

son compte au Chemin Bas d’Avignon. Cependant

les Halles le titillent, il y revient cinq ans plus

tard pour travailler avec son frère qui tient l'étal

« Au veau d'or ». Mais l'ambition de Bruno est de

s'installer à son compte, il attend l'emplacement

idéal pour monter son commerce. Exigeant, il veut

un étal central. L’opportunité se présente en 2007,

il saute sur l’occasion�!

Unnnee PPPaasssiiooon PPluurrrieeelllleeeBruno rencontre Encarnacion, une «  pure

Andalouse », elle a 14 ans et lui 16, ensemble ils

vont construire une carrière. Comptable de son

état, c’est Encarnacion qui tient les comptes.

Conseillère avisée elle est également présente sur

l'étal pour le plus grand bonheur de Bruno « Rien

qu’en se regardant, on se comprend » reconnaît-il

pudiquement. Si Madame suit les chiffres de

l’entreprise, Bruno se consacre au plaisir  de

communiquer sa connaissance des produits.

Planté à la croisée des chemins des Halles, de son

étal, il domine les allées et les consommateurs qui

déambulent dans le marché. Une position qu’il

aff ectionne particulièrement et qui fait de chaque

jour un moment privilégié. D’ailleurs, du haut

de ses 53 ans, avec un doux mélange d'humour

sarcastique et de discrétion sympathique, Bruno

reconnaît très simplement qu’il est « heureux de

faire ce métier�! ». ■

A déguster !Notre foie gras de canard au deux poivres

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Opération !Petit Nîmois à 1 €

CHEZ BRUNO et ENCARCharcuterie artisanale

ÉTAL MILITANT DU GOÛT

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par Anne Cavillon

12 PARCOURS

"Halles'Auberge" s’ouvre sur le largeMagnifique réalisation sur la nouvelle terrasse d’Halles’Auberge, le restaurant de comptoir des Halles de Nîmes, avec une vaste fresque qui s’ouvre sur la mer. Une réalisation de Frédéric Jeannin, artiste-peintre en décor comme il se défi nit. Désormais, hiver comme été, on peut se restaurer « à la fraîche » face à ce paysage marin inspiré du village de pêcheurs de Cadaques qui donne à ce coin des Halles des airs de vacances et farniente. Une vue sur l’horizon qui off re une nouvelle façon de se ressourcer au cœur du marché couvert tout en dégustant les spécialités d’Arlette et de toute l’équipe du restaurant.Halles’Auberge - Allée du PaprikaOuvert tous les jours jusqu’à 14h00 sauf le lundi.

Atelier de Frédéric Jeannin - 30580 LUSSAN. Contact : 09 62 16 44 27, 06 15 27 10 99. Site Internet : www.frederic-jeannin.fr

Territori’HallesHuitième édition de « Garrigue en fête » pendant le week-end de Pâques, du 3 au 5 avril. Une manifestation populaire et très conviviale qui réussit à marier le terroir, la culture, la création et la pédagogie dans un esprit particulièrement festif. Une occasion de se réapproprier le Pont du Gard dans un esprit de partages et de rencontres pour tout le monde.Pont du Gard, rive gauche. Accès et entrée gratuite.Réservation panier pic nique (13 €/personne tout compris) : Tél. : 04 66 37 50 99 Programme complet : www.pontdugard.frUne opération « Militant du Goût ».

v uLA VIE DES HALLES13

DE SAISON14

On la trouve jusque dans les grands restaurants parisiens dès les

frimas de l’hiver estompés et sur les étals de la Région. Mais qui est

donc cette petite fée qui réveille toutes les gourmandises ?

par Christophe Donnet

typique marquée par un équi-

libre unique entre sucre et aci-

dité avec une chair qui croque

sous la dent. Un fruit que les

plus grands Chefs s’amusent

à cuisiner même en chips, qui

s’accommode également à des

préparations plus sophisti-

quées, soupes, poissons gras,

La fraise de Nîmes de

variété Gariguette,

classée en AOC, reste

le premier fruit de pleine terre

à mûrir sous le soleil renaissant

des prémices du printemps.

Elevée en zone restreinte sur

le plateau des Costières au sud-

ouest de Nîmes, c’est une fraise

La fraise,perle savoureuse

Pélardon ou encore en coulis.

Cultivé en bio ou en culture

r a i s on né e ,�c ’e s t�u n�f r u it

particulièrement sain qui se

déguste également au naturel

pour les puristes. Et pour les

gourmands, une savoureuse

chantilly Maison en fera un

dessert de roi. ■

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Des qualités nutritionnelles reconnues

Hyd rat a nte, raf ra îch i s s a nte et d é p u rat ive, la fraise est très riche en éléments minéraux (fer, magnésium, phosphore, potassium, silice, iode, brome‥). Autant d’éléments qui font la particularité du terroir des Costières où la Gariguette s’épanouit merveilleusement et très précocement. Le soleil et sa lumière y amènent une bonne dose de vitamines (B et C), des sucres et de la cellulose. Les nutritionnistes préconisent de la manger non pas en dessert mais en début de repas. C’est en eff et à jeun que l’organisme emmagasine le mieux ses vertus. Sans compter que son eff et rassasiant permettra de mieux gérer la suite du repas. Quoi qu’il en soit, la fraise et la Gariguette en particulier, est une douceur que l’on peut déguster à tous moments.

En arrière-boutique, on découvre en eff et

un impressionnant laboratoire bardé de

machines plus étranges les unes que les

autres. Un laboratoire qui vient de faire l’objet d’un

agrandissement de plus de 40 m2 pour répondre

mieux à la demande des amateurs de pâtes en tout

genre.

Et là, tous les matins à l’aube, la magie s’opère.

Dans le ronronnement cyclique des machines,

l’équipe s’aff aire dans le calme. Chaque geste est

précis. On malaxe, on triture, on étale, on pétrit

inlassablement jusqu’à l’obtention de pâtes

homogènes et savoureuses. Plus d’une tonne et

demi de semoule est ainsi transformée chaque mois

dans les règles de l’art.■

Aux Pâtes Fraîches - Halles de Nîmes - Allée du GenièvreTél.�: 04 66 21 94 38. Ouvert tous les jours jusqu’à 13h00 sauf le lundi.Un étal « Militant du Goût » pour ses raviolis et ses croquettes à la brandade.

Boutique�: place du Marché. Ouvert tous les jours de 8h00 et 12h30 et de 15h00 à 19h15 sauf le dimanche et le lundi.

LA VIE DES ÉTALS15

"Aux Pâtes Fraîches" propose une gamme d’une quinzaine

de variétés de pâtes fraîches, ravioles et autres, tortellinis élaborés à base d’une semoule d’exception en provenance de Savoie. Le top de la semoule. Pour mieux répondre aux attentes du consommateur, l’enseigne s’apprête à sortir une gamme de pâtes fraîches labellisées Bio.On trouve aussi en épicerie, des charcuteries et fromages venus en direct d’Italie.

Buón appetito !

Considéré à juste titre comme un étal phare au cœur des Halles, "Aux Pâtes Fraîches" tient également boutique place du Marché. Mais une boutique un peu particulière car c’est là que se créent chaque jour les meilleures pâtes du département.

par Christophe Donnet

Dans les coulisses des "Pâtes Fraîches"

Stéphane TRENEL, grand pédagogue, n’hésite pas à faire visiter son atelier.

ConsommonsConsommons Gardois ! Gardois !L'AspergeC’est à la fi n du XIXe siècle que sa culture a été introduite dans le Sud et dans le Gard. Le département fut un temps l’un des plus importants producteurs d’asperges au niveau national. Aujourd’hui, avec une production qui avoisine les 3 500 tonnes, Le Gard reste une référence dans la Région et se situe au deuxième rang de la production nationale derrière les Landes. Cultivée dans les terres sablonneuses du département et plus principalement en petite Camargue où on l’a baptisée « asperge des sables » ou encore « la Célestine », c’est l’une des rares asperges à bénéfi cier du label IGP (indication géographique protégée).On trouve par ailleurs de nombreuses asperges sauvages dans les Garrigues.

Où trouver l’asperge du Gard ?Au cœur des Halles de Nîmes et d’Alès, on trouve bien évidemment un grand nombred’étals qui proposent des asperges du département. Certains sont producteurs,d’autres se fournissent directement auprès des agriculteurs du coin. Suivant la qualité,la taille et la forme, les prix peuvent varier. Le mieux est toujours de prendre conseilauprès de son étalier. Par ailleurs, le label « Militant du Goût » auquel peuvent prétendre des étaliers engagés dans les circuits courts garantit la provenance, lacueillette à maturité et la fraîcheur. Enfi n certains étaliers proposent de temps entemps des asperges sauvages très fi nes.On trouve également les asperges du Gard, vertes, fi nes, grosses, violettes, blanchessur tous les marchés du département. Des variétés au goûts typés pour le plus grandplaisir de nos papilles...

Conserves d’aspergesPeu coutumière dans le Sud, la mise en conserve d’asperges permet de dégus-ter ce légume tout au long de l’année. Si on les achète, mieux vaut alors la fi n de saison (fi n mai) pour préparer ses conserves. Voici une recette de « Grand Mère » qui permet de garder toute sa saveur et sa texture à l’asperge.L’asperge violette de calibre moyen mais assez grande se prête le mieux à cette réalisation.

RÉALISATION- Pelez les asperges avec un économe afi n d’éviter de les briser.

- Lavez-les et mettez les en bottes après les avoir coupées pour leur donner la longueur adaptée à vos boites.

- Mettez les bottes debout dans une grande marmite.

- Versez de l’eau bouillante salée jusqu’au tiers de la hauteur et cuisez trois minutes avant d’ajouter de l’eau bouillante pour couvrir jusqu’au trois quarts (juste en dessous de la pointe).

- Encore trois minutes de cuisson et cou-vrez d’eau toujours chaude jusqu’à l’extrémité de la tête.

- Poussez l’ébullition pendant deux minutes.

- Ensuite les passer à l’eau froide et laissez reposer 2 à 3 heures ainsi.

- Egouttez et placez les bottes dans vos boîtes ou fl acons.

- Remplissez d’eau bouillie salée à 25 g le litre. Fermez et faire bouillir pendant quarante minutes pour des boîtes de 16 à 18 asperges.

Et voilà pour épater vos convives en leur offrant des asperges du Gard à Noël.

NB : ouvrez avec précaution les bocaux afi n de ne pas casser les pointes.

Depuis les temps les plus reculésAvant d’être cultivée, l’asperge sauvage était déjà consommée dans le bassin Méditerranéen et notamment en Égypte et en Grèce. C’est d’ailleurs

du grec qu’est tiré son nom (asparagos). Ce sont vraisemblablement les Romains qui furent les premiers à l’apprivoiser. On la voit surgir en France à la Renaissance où elle apparaît aussi comme un produit de luxe. François 1er en était très friand mais c’est grâce à Louis XIV qu’elle va entrer dans une nouvelle ère en matière de culture. En effet, le Roi grand amateur, somme son jardinier La Quintinie d’élaborer une technique pour avoir des asperges toute l’année. Dès lors va naître la culture sous tunnel abrité et chauffé. Elle se développe ensuite dans le bassin parisien, puis dans le Val de Loire et en Sologne. Le produit ne se popularisera qu’au début du XXe siècle.

NutritionDe tous temps l’asperge a été reconnue pour ses vertus diurétiques, sa très faible teneur en calories (25 kcal/100 g), sa richesse en fibres et en vitamines principalement A et B. Avec 93 % d’eau, elle est rafraîchissante. Elle offre une bonne teneur en oligo-éléments et en minéraux (potassium, calcium, fer, magnésium). Son fort taux de sodium la rend particulièrement recommandée pour lutter contre l’hypertension. Elle est enfin très digeste grâce à ses fibres très bien tolérées par les intestins.Pour préserver toutes ses qualités nutritionnelles, il est conseillé de cuire les asperges à la vapeur et d’éviter de l’accompagner de sauces trop riches.

Saveurs et finesseIl y a trois catégories d’asperges : Extra, I et II selon son calibre, la longueur et l‘aspect de son turion et du bourgeon (la pointe). Suivant sa couleur, elles offrent des saveurs différentes.La blanche offre une chair moelleuse riche en fibres. La violette est fruitée et supporte très bien une cuisson « al dante » pour conserver un petit croquant.La verte (principalement cultivée dans le Gard) est la plus savoureuse et la plus goûteuse. Elle supporte également une cuisson « al dante » quand on ne la choisit pas trop grosse.

v uLA VIE DES HALLES19

ConnectionDepuis quatre ans, l’association «  OSONS AUTREMENT » se bat pour faire de la fraternité et de la solidarité une vraie réalité. Avec une centaine d’adhérents venus de tous les milieux sociaux, l’association portée par Bernard Fabre fête par exemple chaque mois des anniversaires à des personnalités de l’ombre ou de la lumière. Qu’importe, avec «  OSONS AUTREMENT  », on est dans la dimension de l’Humain. Plus de 300 anniversaires ont ainsi été célébrés en toute convivialité depuis 4 ans.

Montgrand prend du gradeDans le registre « on rénove dans le chic », la char-cuterie-traiteur Montgrand récemment repris par la fi lle Greenaway, a donné un coup de jeune à l’étal avec une belle décoration tout en nuance de violet et de noir. Décidément l’allée du Paprika devient de plus en plus attractive avec des étaliers qui pren-nent soin de la déco pour un accueil toujours plus chaleureux et appétissant.

MONTGRAND - Allée du Paprika. Ouvert 7j/7 jusqu’à 13h00.

Xavier HEVIN(: producteur engagé…Sur la commune de Marguerittes, Xavier Hevin

exploite un domaine de 11 hectares dont un

hectare de tunnels. Agriculteur sur le tard après

une carrière dans l’électronique, c’est parce qu’il

voulait « prendre l’air » qu’il change de vie voici

déjà vingt ans. Et très vite, il décide de convertir

l’ensemble de sa production maraîchère en bio.

« Quand j’ai pris conscience qu’on mettait de la

m… partout, j’ai arrêté de faire du conventionnel »

confesse Xavier Hevin… « et j’ai vu petit à petit

ma terre renaître ». Une terre qu’il écoute et qu’il

chouchoute comme ses légumes qu’il suit au

jour le jour avec un soin particulier. Dans sa

démarche, il va jusqu’au bout avec même l’usage

de plastiques biodégradables à base de maïs par

exemple. Militant et toujours à la recherche

d’amélioration de ses méthodes de production,

il participe activement à des études menées

par le « GRAB » (Groupement de recherches en

agriculture biologique).

ET DISTRIBUTEUR ATTENTIFEnfin, même en matière de distribution, il

joue la carte des circuits courts et directs avec

«  ProNatura  », les «  Relais Vert  » ou encore

« Circuit Bio ».

Et l’on retrouve l’ensemble de ses produits sur

l’Étal BIO de Christophe Clément aux Halles de

Nîmes qui va régulièrement suivre l’avancement

des cultures dans les champs.

En ce printemps, c’est le moment d’épinards

craquants, de persil odorant et bientôt de salades

savoureuses en attendant les petites courgettes

rondes et colorées. ■

Les produits de Xavier HEVIN bénéfi cient de la certifi cation Ecocert.Site Internet du maraîchage bio dans le Sud-Est�: www.mediterrabio.fr

« Etal BIO » - Halles de Nîmes – allée du Curry.Ouvert tous les jours sauf le lundi jusqu’à 13�h�00Site internet�: www.etal-bio.com (boutique en ligne)

Chaque matin, Christophe vous propose le plus grand choix de fruits et légumes tous issus de l’agriculture biologique.

Les Halles, entrée Général Perrier 1ère allée gauche. 06 86 98 18 54

Commandes en lignewww.etal-bio.com

www.vincentmartin

.fr

On le sait peu, mais le maraîchage est très présent dans le Gard, sur le plateau des Costières, entre Nîmes et Montpellier, dans les Cévennes‥ Salades, jeunes pousses, aubergines, courgettes, tomates‥ font parties intégrantes de l’agriculture gardoise.

par Christophe Donnet

Maraîchage bio aux portes de Nîmes

DU CHAMP À L'ÉTAL20

v uLA VIE DES HALLES21

Hyper-centreLa presque vingtième édition des "Oursinades" a tenu ses promesses avec une trentaine d’artistes qui s’est prêtée au jeu. C’est désormais au bar "Le Napoléon" que se tient cette exposition atypique autour du thème de l’oursin lancée dans les années quatre-vingt à l’initiative d’Auguste Ginac et d’une bande de peintres un peu déjantés. Aujourd’hui, c’est Denis Vingtdeux qui anime ce moment de convivialité qui ne se prend pas vraiment au sérieux mais où l’on retrouve néanmoins la diversité des inspirations et des techniques de nos artistes "locaux".

À propos du poisson d'avrilAvant l'avènement du roi Charles IX, le premier Avril était le premier jour de l'année. En 1564, une décision royale bou-leverse le calendrier et date au 1er  janvier l'ouverture de la nouvelle année. Jour béni, ou l'on s'off rait des cadeaux, où l'on formulait des vœux de bonheur et de prospérité.Cependant quelques irréductibles mécontents de l'inversion du calendrier et considérant toujours le premier avril comme premier jour de l'an, s'off raient de faux cadeaux, des cadeaux pour rires, enchaînant farces et blagues, symbolisant ainsi le 1er avril comme le jour du faux-semblant absolu. Les pêcheurs aussi furent associés à ces plaisanteries. Avril étant le mois du frais et la pêche étant interdite, les farceurs jetaient des harengs dans la rivière en criant joyeusement « Poisson d'Avril ».

À l’initiative de la Coupole et de deux artistes embléma-tiques de la ville de Nîmes, José Pires et Michel Tombereau, une exposition se tient jusqu’en avril au premier niveau de la Coupole des Halles. Pour ne pas laisser « friche » des commerces qui changent d’enseigne, cette idée d’amener la création plastique au cœur de la ville se répand de plus en plus. A Nîmes, c’est la Coupole et les Halles où se tiennent régulièrement des expositions, qui jouent cette carte de l’ouverture de l’art au plus grand nombre..

PASCHEZMOIPASDANSMAVILLE.

En centre ville :le thé c’est 17h,la sortie des poubelles 18h30!

Renseignements :Point Info Propreté

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10

Laurent MAIRE monte une antenne gardoise du mouve-ment « SLOW FOOD » qui défend une agriculture et une alimentation de qualité et respectueuse des éléments.

Laurent Maire est résolument un Chef de cuisine atypique. « Electron libre » comme il se défi nit. C’est pour fuir l’école dès 14 ans, qu’il choisit un peu par défaut la cuisine pour trouver son autonomie. Bien lui en a pris…

LA PASSION SELON…

Électron libre en cuisine

C'est au cours d'un apprentissage des

plus rigoureux dans les cuisines d’un

établissement étoilé de Nancy, qu'il

découvre le monde des saveurs et l’exigence

nécessaire au métier. Il a trouvé sa voie.

Il passe ensuite en tant que Chef de cuisine par la

Martinique, la Tunisie et le Luxembourg. Mais

sa volonté de liberté et d’indépendance

continue à le titiller. Et en bon

électron libre, impossible pour

lui d’envisager de monter un

restaurant. « Trop lourd, trop

contraignant, trop rigide  »

pour un homme qui entend

faire de la cuisine un espace

d’expérimentation au plus près

de l’humain.

UN CHEF A DOMICILEIl s’installe alors dans l’Uzège et met en place

un concept peu répandu dans la Région�: la cuisine

à domicile. À savoir que c’est le Chef qui vient

chez vous cuisiner des menus élaborés selon votre

sensibilité. Cette formule unique permet surtout

à Laurent Maire d’assouvir sa soif de liberté. Pas

de carte, pas de menus types mais l’opportunité de

créer à chaque occasion et de faire des rencontres

des plus enrichissantes. Il lance son entreprise en

2006, le bouche à oreille fera le reste. Aujourd’hui,

Laurent est appelé au moins deux fois par semaine

et travaille autant pour les particuliers que pour

les entreprises et les collectivités.

DES FLEURS A CROQUERMais outre sa disponibilité, sa qualité d’écoute

et son inspiration culinaire, Laurent Maire n'est

pas un chef comme les autres. Il s'intéresse depuis

longtemps à la cuisine à base de fl eurs

qu'il associe ingénieusement aux

autres ingrédients. Qui a vu ses

buff ets colorés et ses assiettes

délicatement construites

comme des tableaux le sait.

Qui a goûté à ses mélanges

de saveurs improbables et

inattendues le confirme. Et

pour partager son savoir, il

intervient régulièrement dans

les écoles ou lors de manifestations

pour des démonstrations craquantes. Un

véritable artiste de la cuisine qui ne peut que

surprendre. ■

LaurentMaire

Laurent MAIRE – chef de cuisine à domicile.Tél. : 06 70 14 60 22.Site Internet : www.laurentmaire.comRepas à partir de 30 €. Prestations de 2 à 200 personnes.

par Chris Lebarde

23

10h

Visite des Chais

11h

Dégustation commentée vins blancs & moules de l’Étang de Thau cuites en « brasucade »

Atelier enfants « Sable et coquillages »et surprise du pêcheur

De 10h à 15h

Vente de coquillages et spécilaités de l’Étang de Thau par le producteur

Vente de plateaux de coquillages à déguster sur place

Expo / Vente du 3 au 25 avrilPeintures marines, huile sur toile, deManuel Martin

Outils du pêcheur prêtés par leMusée de l’Étang de Thau

Caveau de Bou rd ic8 km d’Uzès dir. AnduzeContact: 04 66 81 20 82

b o u r d i c . co

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Vin Blanc et Fruits de mer

DIM18Avril

Alliance Gourmande

Caveau de Bourdic

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n.

DÉCOUVERTE

A

par Jacky Balisto

25

Le Ranquet L'éveil des Sens...

quelques kilomètres

d'Anduze au cœur d'une

propriété de 13 hectares,

c'est dans un écrin de verdure

aux chênes ancestraux

que se dresse le Ranquet.

Hostellerie de prestige et

Restaurant gastronomique

(1 étoile au Guide Michelin).

Le Ranquet nous invite dans

un monde où tous les sens

s 'éveillent en douceur.

DÉCOUVERTE

Un subtil assemblage de convivialité…Assurément le Ranquet n'est pas un établissement comme les autres.

Sa particularité réside dans la personnalité de ses propriétaires,

Gwenaëlle Chazal et Christian Gayet. Un subtil assemblage de

convivialité naturelle et d'attentions discrètes qui met tout de suite

à l'aise.

Élevés dans la cour de prestigieux établissement hôteliers un peu

partout dans le monde, Gwenaëlle et Christian ont fait leurs classes

dans l'excellence en matière d'accueil. Lui, à la tête du développement

d'un groupe hôtelier haut de gamme aux États-Unis, elle dans des

établissements prestigieux en France et aux USA. C'est après des

années d'expériences internationales qu'ils décident de poser leurs

valises. Le Sud s'invite à eux lorsqu'ils découvrent le Ranquet.

Olivier Gulizzi, chercheur infatigableC'est dans le restaurant au décor soigné où règne une grande

effervescence culinaire, que le chef Olivier Gulizzi propose ses

créations. Chercheur infatigable il reste attaché aux produits du

terroir, tout en fuyant les clichés. Entre les aromates, les légumes frais

du jardin et une sélection de produits de premier choix, il propose une

cuisine inventive et traditionnelle d'inspiration cévenole

et méditerranéenne. Des « noix de Saint-Jacques rôties,

émincé de Chorizo doux et purée de choux-fl eurs » au

« duo de foie gras en terrine et en crème brûlée avec

son moelleux de dattes », on pénètre dans un monde

de saveurs. Mais ce n'est qu'un début�! Ensuite, on peut

passer à une « queue de lotte rôtie au beurre de sauge,

pancetta croquante et haricots blancs en cassolette »

ou à des « médaillons de magret de canard au foie gras

poêlé, purée de Panais et jus rôti à l'orange ». Des plats

d'exceptions renouvelés chaque mois. Pour continuer, on

entre dans le monde des fromages affi nés et sélectionnés

avec soins. Coté dessert, on n’hésitera pas à se jeter sur

la « crème brûlée à la praline » ou encore sur la « poire

pochée au vinaigre balsamique et sa glace au fromage

blanc ». Que du bonheur�! Pour accompagner ce festin, la

Maison a opté pour une sélection des meilleurs vins de la

région à des tarifs tout à fait accessibles.

Le Ranquet - Route Saint-Hippolyte du Fort - 30140 Tornac

26

Nuitées bucoliquesÀ l'ombre des chênes verts, Le Ranquet propose plusieurs

pavillons champêtres qui abritent dix chambres tout confort,

avec terrasses privatives et vue sur la piscine.

Des lieux uniques pour des nuits ou des séjours bucoliques

et romantiques au cœur d'une nature riche et généreuse ! ■

Tél. : 04 66 77 51 63 - internet: www.ranquet.com

Les menus�:- Bouquet de Saveurs (entrée, plat, dessert)�: 38 €- Flâneries Gourmandes (5 services)�: 58 €- Tentations�: (7 services)�: 78 €- À la carte�: entrées 18 € - plats 30 € - desserts 16 €

Les formules�:Le Ranquet proposes diff érentes formules incluant,le repas du soir, la nuit, le petit-déjeuner et le déjeunerà partir de 300 € pour deux personnes.Par ailleurs, des soirées thématiques sont régulièrementorganisées (musiques, dégustations commentées,accords mets-vins‥).

Situé sur un plateau à proximité du Pont du Gard, les “ Vignobles

David ” respirent ce terroir à la fois rude et riche, typique de la vallée

du Rhône qu’il faut savoir dompter pour en tirer la quintessence.

par Philippe Dubath

Vignobles DavidLa passion du vin

CHANGER DE VIELe pari était loin d’être gagné lorsque la famille

reprend un vignoble de 53 hectares en 1992. D’au-

tant que les David arrivent de Paris avec l’envie

farouche de « changer de vie ». Alain, le père, était

jusqu’alors à la tête d’une société de communica-

tion�! À 50 ans, remettre tout en question et prendre

un nouveau départ, telle est sa volonté. Fré-

déric, le fi ls, après des études de géogra-

phie et d'anthropologie, décide de

rejoindre le domaine, sans savoir si

telle est sa vocation. Car la culture

de la vigne est un métier. Patiem-

ment et avec constance, ils vont

donc découvrir et apprendre tous

les rouages de la viticulture et bien

plus encore. « Il faut beaucoup d’hu-

milité, de modestie et savoir écouter

la terre pour faire du bon vin » concède

Frédéric. Petit à petit, ils vont fi nir par peaufi ner

leurs savoirs au point de produire des vins « plai-

sirs » d’exceptions reconnus dans le monde entier.

C’est en eff et en 2004, après de nombreux essais en

matière de vinifi cation « dans le garage », qu’ils lan-

cent leurs premières cuvées entièrement élaborées

au Domaine. « Vignobles DAVID » est tout de suite

repéré par le Guide Hachette, une reconnaissance

jamais démentie depuis, avec chaque année, un

beau lot de médailles lors des grands salons viticoles.

SAVOIR-FAIRE, FAIRE SAVOIRLa recette de ce succès s’explique par la gestion

minutieuse des 5 terroirs du vignoble exploi-

tés en agriculture raisonnée et une démarche

maîtrisée de la terre au consommateur qui

donne toutes leurs identités aux vins David.

« Chaque vin doit raconter son terroir » défend

Frédéric. La famille David maîtrise

l'ensemble de la production, de la

vinifi cation au design des bou-

teilles, du marketing à la mise

sur le marché. Elle écoule ses

vins sur les 5 continents par

la voie des vinothèques et des

restaurants. « Un vin doit être

conseillé et doit se désirer pour

être apprécié ». Une démarche

qui permet aujourd’hui de retrou-

ver les 125�000 bouteilles produites en

moyenne chaque année, autant à Hong-Kong

qu’à New York, en Irlande ou encore en Israël.

Un exemple que dans le vin, comme dans

d’autres domaines de l’agriculture, la passion

peut faire vibrer nombre d’amateurs avertis

ou non. ■

Vignoble David - www.vignobles-david.fr Tél. : 04 66 37 03 99.Vente directe au caveau à Saint Hilaire d’Ozilhan à côté du Pont du Gard et dans les boutiques MUSIGNY à Nîmes.

“ Il faut beaucoup d ’humilité, de modestie et savoir écouter la terre pour faire du bon vin ”

28 VIGNOBLE

ESCAPADE Sauve, un secretbien gardé…

par Jacques Maigne

29

ESCAPADE

Sauve, orgueil de pierre grise

et pâle dressé en surplomb du

Vidourle, village préservé et

renaissant du piémont cévenol,

détient depuis le XIII° siècle le

secret de la fourche de micocoulier.

Et la fermeture, en 1993, de

la coopérative des derniers

fabriquants, n’a pas éteint la

fl amme. Depuis 2003, sous l’égide

de l’association Le Fanabrègue

(nom occitan du micocoulier), un

conservatoire soutenu par les

collectivités locales prolonge et

protège cette singulière aventure

du patrimoine rural.

Le Micocoulier, un don par Jacques Maigne I Photos: Glady's Pictures et Dupré

Dès le XVIe siècle, des chroniqueurs évo-

quent les fourches de Sauve élaborées

dans le plus grand secret à partir de

souches de micocouliers. Cet arbre généreux et

résistant, Celtis Australis pour les botanistes,

très présent en Méditerranée, est une sorte de

bienfaiteur. Outre ses fruits comestibles, sa sève

calme les brûlures, son écorce sert à tanner les

cuirs, ses racines teignent les tissus en beige

et sa cendre délayée dans l’eau est un excellent

mortier. Mais, surtout, ses branches soumises

à la chaleur résistent sans se rompre à d’éton-

nantes torsions puis, une fois sèches, off rent un

bois aussi léger en main que résistant. De plus,

ses souches maintenues en cépées rases restent

fécondes pendant deux siècles au moins, capables

chaque année de produire de vigoureux rejets.

Un don du ciel. Pour le bonheur de Sauve.

Jardinage d'artiste…À partir de la taille minutieuse de ces nouvelles

pousses (secret longtemps gardé), les paysans

locaux devaient sélectionner une « fl eur de lys »,

départ de trois rameaux, et les guider jour après

jour, pendant six ans au moins, vers la matu-

rité. Jardinage d’artistes, œuvre de bénédictin.

Aujourd’hui encore, on peut visiter l’une des dix

parcelles cultivées par le conservatoire, tel le joli

clos cerné de pierres sèches de M. Gazan, der-

nier directeur de la coopérative. Et c’est dans les

anciennes casernes des Dragons du Roi, ceux qui

traquèrent les camisards dans les Cévennes, que

le conservatoire prolonge l’histoire. En trans-

formant les locaux de l’ancienne coopérative en

centre d’information, on a aussi repris tel quel

le processus de fabrication. Une fois taillées, les

branches à trois rameaux sont chauff ées dans

30

Phot

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upré

Phot

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pré

du cieldes fours clos, travaillées et pliées jusqu’à la cour-

bure idéale dans l’escaletto, grille de bois à trois

traverses, puis passées une seconde fois au feu et

noircies à la fumée. Refroidie et durcie, la fourche

est alors appointée, polie puis laissée au repos pen-

dant plusieurs mois pour son « affi nage » défi nitif.

L’âge d'or PaysanCette belle fourche au teint caramel, vouée désor-

mais à décorer les jardins pavillonnaires ou à

servir d’accessoire pour des spectacles historiques

ou des fi lms, a bien eu son heure de gloire. Dès 1713,

tous les producteurs de fourches de Sauve s’étaient

regroupés en association (coopérative avant

l’heure), s’engageaient à ne jamais livrer leurs

secrets et fondèrent même une sorte de mutuelle

à partir de 1741. Ils étaient les seuls fabricants de

fourches de micocouliers connus en Europe et en

vendirent jusqu’à 80�000 par an jusqu’au début

du siècle dernier. À partir des années trente, avec

la mécanisation, le marché s’étiola peu à peu et

se limita à quelques secteurs, tels les haras, l’in-

dustrie lainière ou la culture de la lavande. Le

conservatoire de Sauve a préservé cette mémoire.

À l’époque où le développement durable envahit les

discours, la survie de cet objet, emblème d’un âge

d’or paysan, est un joli clin d’œil...■

Conservatoire de la FourcheVisite et ventes de Fourches

Rue des Boisseliers - 30610 - SauveTel: 04 66 80 54 46 - Fax 04 66 51 63 79

Nos partenaires artisans boulangersAigues-Mortes Le MistralAimargues Chez AnnieAlès Alméras SergeAlès Granel ÉricAlès J.-N. MartelAnduze Pantel AlainBagnols s/Cèze LavastreBagnols s/Cèze PouzergueBagnols s/Cèze Vivier FrédéricBeaucaire Les petits pains de ManonBeaucaire Moureau JosianeBeaucaire Ralière Jean PierreBellegarde FernandezBellegarde La MaïeBernis Coutant BaptisteBezouce Potentier AlexandreBouillargues Pascal/Sophie VallotBouillargues Trouillet SARLCabrières Au Fournil des GarriguesCaissargues CalderonCalvisson L’AmandineCastillon-du-Gard L’AmandineClarensac Joaquim Jean-MarcCaveirac Rouby BenoîtCaveirac Les 13 DessertsGarons Combe LaurentGénérac Bruc SARLJonquières St-Vincent CalderonLanglade L’Art des ChoixLa Calmette Girard GrégoryLa Cailar La Grange aux DélicesLe Grau du Roi L’ÉpiLe Grau du Roi Le Pain PaysanLe Grau du Roi Le Régal Sans ÉgalLe Vigan Banette - GargarosLe Vigan Segondy MathiasLirac Aux Délices de LaurentManduel TestonManduel Maison NoaillesMarguerittes Au Fournil de MarguerittesMilhaud La MilhaudoiseNîmes Au P’tit PainNîmes Martel BrunoNîmes Le Pain et LevainNîmes L’Épi d’Or IINîmes BouzanquetNîmes Gilles RouquetteNîmes La Fournée PaysanneNîmes Ronde des Pains

Pont St-Esprit Au Lutin GourmandPont St-Esprit CaractèresPont St-Esprit La Forêt des PainsPont St-Esprit Le Pétrin ProvençalPoulx Chevalier PatriceQuissac La Meule à PainRedessan Mandacos AntoineRemoulins RomarinRodilhan CalderonRoquemaure Le Pain ArtisanalRoquemaure Le Palais GourmandRoquemaure Au bon painSt-Christol-les-Alès Sandrine/Olivier MécaSt-Christol-les-Alès La FromenterieSauve Au Moulin de BercouSommières La Maison aux Mille PainsSommières L’Épi de BléSommières Les Délices du VidourleSt Génies de Malgoires Dumas ChristianSt-Gilles Aux Armes de St-GillesSt-Gilles L’Épi d’OrSt-Quentin-la-Poterie Le Pain d’OzTavel Gayraud PatrickUchaud Le Pétrin CamarguaisUzès M. & Mme DelpiedUzès Labrousse AndréUzès La NougatineUzès Picon MartialUzès Tourel Jean-MarieVauvert Au Bon PainVauvert Marcot LudovicVauvert Jouval Robert

FÊTE DU CHEVAL

JEUDI 13 MAI 2010avec le soutien de l’antenne d’Uzès de l’Institut Français du Cheval et de l’Equitation

de 10h à 20h

SPECTACLES AVEC LUCIEN GRÜSS...

concours de chevaux de loisirs ,

concours de spectacles équestres,

concours de maréchalerie,

démonstration d’attelage,

exposants.

PONT DU GARDPatrimoine Mondial de l’Humanité

Grand Site de FranceRenseignements au 04 66 37 50 99 ou sur www.pontdugard.fr

AU PONT DU GARD

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Retrouvez les descriptifs des spécialités Sud de France (fromages, viandes, produits de la mer, ...), les fi ches détaillées sur les vins du Languedoc-Roussillon, des idées menu ainsi que les contacts des producteurs et des entreprises qui participent à la dynamique Sud de France.