LE GRAND LIVRE DE LA PIZZA

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    05-Jan-2017
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  • Passione per la qualit, depuis 1882

    LE GRAND LIVRE DE LA PIZZA

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    Galbani, una storia italianaP.4 5

    Les secrets dune bonne pizza: de la pte la pizza

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    Les secrets dun bon fromage pizza

    P.20 31

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    N1 en Italie, Galbani inspire les italiens depuis 1882.

    La russite de la cuisine italienne repose sur le choix dingrdients simples, frais et dexcellente qualit. Cest pourquoi la qualit a toujours t un matre mot

    chez Galbani et fait partie de ses racines.

    Aujourdhui Galbani Professionale propose aux professionnels une large gamme de fromages italiens spcialement conue pour eux.

    Faciles et rapides mettre en uvre, les fromages italiens Galbani Professionale inspirent une cuisine gnreuse, moderne et raffine.

    En plus des produits, Galbani Professionale apporte son expertise aux professionnels travers des services, des recettes, mais aussi des outils tels

    que le Grand Livre de la Pizza. Un document qui rassemble le savoir-faire de nos partenaires pizzaiolos et de nos matres fromagers pour rpondre

    vos questions sur la pizza.

    Le vrai got de lItalie !

    S O M M A I R E

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    GALBANI, UNA STORIA ITALIANA1

    Galbani, plus de 130 ans de savoir-faire entre tradition et modernit.

    En 1882 Egidio Galbani, avec son pre Davide, fonde lentreprise. Ils crent le 1er fromage Galbani, le Robiola encore prsent la gamme.

    En 1906, Galbani lance le Bel Paese, un fromage affin sec, puis pendant la guerre une gamme de 14 spcialits fromagres sont au catalogue.

    En 1928, les fromages tartiner dont Certosa et Certosino sont lancs.

    En 1956, Galbani lance la mozzarella et partir de 1960 commence communiquer avec le slogan Galbani vuol dire fiducia (Galbani veut dire confiance).

    En 1989, Galbani toffe sa gamme avec le Gorgonzola AOP : un produit historiquement fabriqu dans la rgion de Milan, protg depuis 1970 par un Consortium (AOP).

    En 1999, la Ricotta vient rejoindre la gamme.

    Galbani a su, en innovant rgulirement, traverser les annes en sappuyant sur le respect de ses racines italiennes et en sinscrivant dans la vie quotidienne des italiens Devenant ainsi un ambassadeur de la culture et de la tradition culinaire italienne.

    Galbani est implante depuis sa cration Melzo, dans la rgion de Milan, o est ne lentreprise familiale. Ses outils de fabrication sont situs autour de Milan : Casale Cremasco lEst, Certosa et Corteolona au Sud..

    Galbani en Italie est aussi trs prsente auprs des professionnels de la restauration. Son circuit de distribution spcifique est compos de 100 entrepts travers le pays et de 1200 camionnettes aux couleurs de Galbani qui livrent 80 000 clients.

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    LES SECRETSDUNE BONNE PIZZADE LA PTE LA PIZZA

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    1. La Pte pizzaLa pte est essentielle pour juger de la qualit dune pizza.

    Les pizzaiolos y attachent une grande importance. La pte doit tre croustillante et lgre, dune belle tenue, bonne et digeste.

    Cest la slection rigoureuse des matires premires, et le respect de la pte chaque tape de la fabrication qui va donner la qualit finale de la pizza.

    Les ingrdients

    La ralisation dune pte de qualit est plus complexe quil ny parat.La pte est compose de farine, deau, dhuile dolive, de sel et de levure ou de levain suivant le pizzaiolo.

    1. La farine de bl :Elle est llment essentiel puisquelle reprsente le premier ingrdient en poids dans le pton. La farine est le socle fondateur dune bonne pte pizza. On trouve 2 offres de farines sur le march : les farines franaises et les farines italiennes dveloppes spcialement pour la pizza.

    Les farines franaises : elles sont classes par type 45 - 55 - 65 - 80 - 110 - 150. Plus le chiffre est lev, plus la farine est complte. Les meuniers franais, trs prsents sur le march traditionnel des artisans boulangers, ont accompagn lapparition de la pizza sur le territoire. Ils sont nombreux proposer des farines spciales pizza.Les farines italiennes : forts de leur expertise dans la pizza, les moulins italiens ont dvelopp des farines de trs haute qualit. Parfaitement slectionnes, les farines sont labores pour permettre au pizzaiolo de produire la meilleure pizza possible tout en rduisant les contraintes techniques et en garantissant une rgularit du produit. En Italie, les types de farines sont : tipo 0 00 1 2 - integrale.

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    Concernant la farine, lune des rfrences est la farine de Mulino Agugiaro avec 5 Stagioni.Des farines diffrentes sont utilises aussi pour fleurer le plan de travail: semoule de bl dur, semoule de fleur de mas.

    2. Leau :elle reprsente environ 40 % de la pte, elle doit tre irrprochable au niveau bactriologique et gustatif.

    3. Lhuile :cest de lhuile dolive premire pression froid pour respecter la tradition.Lhuile a une fonction gustative importante dans la pte.Elle conserve le pton, en vitant le desschement. Elle agit la fois sur le got, la conservation et llasticit de la pte.

    4. Le sel :en plus de sa saveur qui rvle les autres armes de la pte, il contribue renforcer la tenue de la pte, il lui apporte une belle couleur dore, et il participe sa bonne conservation. Indispensable dans la ralisation dune pte de qualit il peut tre fin, de carrire ou de mer.

    5. Les levures :quand elles sont ajoutes telles quelles dans le ptrin, on parle demptement direct. Il existe plusieurs types de levures:

    La levure frache ou (levure de boulanger) : elle est la plus utilise car trs facile se procurer.

    La levure sche : issue de levure frache, elle est appele dshydrate ou dsactive . Une fois rhydrate pour la ractiver, son pouvoir fermentaire est trs rgulier.

    Les emptements indirects se font avec des levains ou poolishs : ce sont 2 mthodes diffrentes qui permettent dobtenir une fermentation de la pte. Elles demandent une parfaite matrise de la maturation.

    Remarques : On trouve galement dans le commerce toute une gamme de produits amliorants pour faciliter le travail de la pte, et des adjuvants tels que le soja, le malt, les levures aromatiques qui peuvent aussi tre intgrs pour personnaliser son emptement.

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    La fabrication de la pte pizzaLa fabrication de la pte fait toujours dbat chez les pizzaiolos et ce sujet ne sera jamais clos tant la diversit des mthodes divergent en fonction du pizzaiolo, de sa situation gographique, et de son environnement de travail.

    Les grandes tapes peuvent tre rsumes dans le fait de :1. mlanger les ingrdients,2. ptrir la pte3. peser et former des boules4. laisser maturer le pton pour dvelopper

    les armes, comme pour le vin ou le fromage.

    En terme de taille, les pizzas les plus courantes ont un diamtre 29 33 cm (pton de 200 260 g).

    Pour abaisser le pton, chaque pizzaiolo a sa technique personnelle. Toutes les techniques sont bonnes, du moment quelles sont manuelles pour respecter la structure de la pte. Pour de gros volumes, des outils spcifiques de type presse , appele aussi formeuse , sont parfois utiliss bien que ce soit prjudiciable la qualit.

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    2. Lassemblage de la garniture

    Une fois le pton abaiss, le pizzaiolo assemble les ingrdients de la garniture : la base, le fromage et le reste des ingrdients.

    Les bases La sauce tomate est la base la plus utilise. La tomate peut tre remplace par une base blanche, en gnral compose de crme frache, de ricotta ou de mascarpone. La base blanche est une spcificit franaise, utilise pour les recettes de type flamenkuche, chvre, racletteLes lgumes, en pures ou en coulis, mlangs ou non la base blanche, permettent de crer des variantes originales et savoureuses.

    Le fromage La mozzarella est le fromage de rfrence.Selon les recettes et aussi selon les habitudes rgionales, la mozzarella est positionne au-dessus ou en dessous des autres ingrdients. En principe, deux poignes talonnes de fromage suffisent : cela quivaut 120 g environ pour une pizza de 29 cm, et 150 g 160 g pour 33 cm.

    Les autres ingredients Il faut toujours garder lesprit que la cuisine italienne repose sur le choix dingrdients simples, frais et dexcellente qualit : 3 4 ingrdients bien associs suffisent.

    En Italie, on trouve sur les pizzas des ingrdients comme: charcuterie, gorgonzola, parmiggiano, cpres, anchois, roquette

    La garniture la franaise est plutt trs gnreuse et suit les rgionalismes (savoyarde/tartiflette, bretonne/andouille...). Dans le top des recettes prfres des Franais, on trouve : la 4 fromages, la reine (rgina), la savoyarde ou tartiflette.

    Certains ingrdients ne supportent pas la cuisson. Ils sont ajouts dans un second temps, la sortie du four: jambon cru, saumon fum, salade, mozzarella di latte di bufala

    La pizza doit tre belle pour les yeux : on dispose les ingrdients les plus beaux et les plus valorisants sur le dessus.

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    Les critres de qualit pour choisir une sauce tomate sont:

    . La rapidit avec laquelle on traite la tomate aprs lavoir cueillie : le temps doit tre le plus court possible entre le moment o lon cueille la tomate et le moment o on la transforme. Le principe est que ce soit ralis dans la journe pour avoir la meilleure qualit. Certaines marques haut de gamme ont leur usine implante cot de leurs champs pour avoir une qualit organoleptique maximum.

    . La maturit des fruits : le degr Brix permet de le dterminer en donnant le nombre de gramme de sucre par litre.

    On peut aussi reconnatre la qualit des sauces tomates leur couleur.Un beau rouge est synonyme dutilisation exclusive de tomate. Une couleur plus marron/brun signifie bien souvent lutilisation damidons qui permettent de donner de faon artificielle de la texture une tomate de mauvaise qualit ou mal travaille.

    Les marques haut de gamme les plus connues en Pizzrias sont Grecci et Mutti.

    La sauce tomateLa sauce tomate est utilise en base sur la plupart des pizzas et mrite quon lui consacre quelques lignes.

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    On en recense 4 types diffrents :

    Les concentrs de tomates :ils rsultent de lvaporation du jus de faon en concentrer la couleur et la saveur. Il faut environ 4,5 kg de tomates pour obtenir 1 kg de concentr. Ils sont utiliss principalement par les fabricants industriels de pizza.

    Les pures (ou passata) : elles ont la particularit dtre sans peau ni graine et dtre trs veloutes . Comme pour les concentrs, les tomates passent par une phase de broyage/raffinage , de concentration en diffrents degr Brix, strilisation et conditionnement.

    La pulpe (ou polpa) : elle est ralise exclusivement en t, avec des tomates cueillies et transformes dans la journe. Elles sont peles, dcoupes en ds avant dtre strilises et conditionnes.

    La Pizza sauce : labore selon le mme procd que la pulpe en ajoutant des armes, du sel et des herbes. Il existe diffrentes qualits de Pizzas sauce. Celles sans additifs ni conservateurs sont les plus qualitatives, avec simplement du sel et des armes naturels .

    En gnral, soit les pizzaiolos utilisent de la pulpe laquelle ils ajoutent leur assaisonnement maison pour faire leur propre Pizza sauce personnalise, soit ils utilisent une Pizza sauce toute prte.

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    Les fours bois les plus labors lvent un peu certaines contraintes.

    Ils sont composs :. Dune ouverture spcifique: le foyer pour le bois et la sole pour la cuisson de la pizza sont spars. Le bois ne passe pas sur le plan de cuisson : gain de productivit (la surface de la sole est disponible pour la cuisson), meilleure hygine (pas de cendre en contact avec la pizza).. Dun plateau tournant qui rend uniforme la cuisson des pizzas et facilite lenfournage et le dfournage. Sur les modles les plus sophistiqus le plateau peut se soulever dans le four, ce qui permet damener la pizza au point le plus chaud du four (sous la vote).. Dun tableau de contrle qui donne la temprature lintrieur du four et permet au pizzaiolo de programmer son propre temps de cuisson.

    Parmi les fabricants de fours bois qui font rfrence dans la profession, on peut citer Marana Forni et Four Grand-mre.

    On alimente ce four avec du bois (chne ou htre), mais il est aussi possible dutiliser des bchettes de bois reconstitu ou des granuls, plus propres que le bois mais avec comme inconvnient le fait de produire des cendres et non des braises .

    Un four bois traditionnel atteint souvent des tempratures leves, aux alentours de 380 C 420 C, avec un temps de cuisson autour de 1 min 30. Parfois, une bche de trop peut faire monter le four 600 C, et linverse une bche qui manque fait chuter la temprature. Le four bois ncessite une grande vigilance.

    Les contraintes techniques de ventilation, dvacuation des fumes, de place et disolation, de stockage du bois dans de bonnes conditions dhygine sont fortement rglementes.

    Les fours boisLe four bois classique est compos dun seul foyer avec la possibilit de mettre du bois sur le ct, par la mme entre que les produits.Il a pour particularit de demander au pizzaiolo de surveiller sa pizza et de la dplacer rgulirement dans le four car la temprature de celui-ci nest pas homogne et varie en fonction du feu.Il demande une grande matrise du feu.

    3. La cuisson des pizzasPlusieurs types de fours existent :. bois. gaz. lectriques. mixtes

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    Les fours lectriquesIls peuvent tre de diffrentes capacits : depuis les petits pour raliser 2 pizzas la fois jusquaux fours avec une chambre acceptant 6 9 pizzas.On peut superposer plusieurs chambres les unes sur les autres.

    La sole est le plus souvent en pierre rfractaire et la vote quipe de rsistances.

    Le rglage et la rgulation de la temprature peuvent tre grs partir dun panneau. Sur les fours les plus volus, on peut rgler indpendamment la temprature de chaque chambre du four, les puissances de sole et de vote. Ils sont entirement programmables et permettent la cuisson de tous les types de pizzas.

    Parmi les fours lectriques, les fours convoyeurs sont plus faciles utiliser pour les non-experts. Le savoir-faire du pizzaiolo qui dcide quand sa pizza est cuite et quand la sortir au moment optimal de cuisson est remplac par le minuteur. Les pizzas sont cuites sur grilles et non sur de la pierre.

    Ce mode de cuisson est en gnral utilis par les tablissements de type restauration collective (restaurant dentreprise) ou des chans.

    Pour les fours lectriques, on peut citer les marques Zanolli et Coupon Moretti.

    Les fours gazQue ce soit avec une structure de type four bois ou four lectrique, ils peuvent tre quips pour tre aliments par du gaz.

    Les brleurs se trouvent la fois sous la sole en pierre rfractaire, ainsi qu droite et gauche du four, orients vers la vote de la chambre.Ils sont assez peu rpandus dans la profession.

    Les fours mixtesOn peut trouver des fours bi-nergie qui cherchent combiner le meilleur de chaque technologie:

    Gaz / boisGaz / pelletGaz / lectriqueBois / lectrique

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    4. Le savoir-faire du pizzaiolo

    La cuisson des pizzas varie en fonction du type de four et le savoir-faire du pizzaiolo est majeur.

    Par exemple, entre un four bois dont la temprature est instable et un four convoyeur automatis, le niveau de surveillance est trs diffrent.

    Certains fours bois qui montent jusqu plus de 400 C (parfois jusqu 600 C), ncessitent un temps de cuisson trs court, lgrement suprieur 1 minute, et normment de surveillance pour ne pas brler la pizza.La temprature ntant pas homogne dans ce type de four selon que lon est prs ou loign du foyer, il faut tourner la pizza et la positionner diffrents emplacements.

    La grande majorit des fours dans les pizzrias sont des fours lectriques, rgls environ 320 C, pour une cuisson de 3 mn 30. L encore, il est recommand de surveiller et de tourner la pizza dans le four pour une cuisson bien homogne.

    Les pizzaiolos, lors de leurs formations, apprennent sortir leur pizza lorsque la pte est cuite et non en fonction du comportement des ingrdients comme le fromage.

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    LES SECRETS DUN BON FROMAGE PIZZA380 90 % des pizzas contiennent du fromage pizza. Ingrdient incontournable, le fromage pizza apporte ses qualits gustatives la pizza (filant, moelleux, rondeur). Cest aussi un lment de cot non ngligeable (au moins 30 % du cot de revient dune pizza). Cest pourquoi, il reprsente un enjeu important pour les pizzaiolos.

    Traditionnellement, en Italie, lauthentique fromage pizza, cest la mozzarella.

    1. Processus de fabrication dune mozzarella pour pizza

    CAILLAGE

    DCOUPAGE DU CAILL

    FILAGE

    MOULAGE

    SAUMURAGE

    CUBAGE RAPAGE

    CONDITIONNEMENT

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    2. Les qualits de la mozzarella

    Toutes les mozzarellas ne se ressemblent pas pour ceux qui lutilisent au quotidien, mme si elles ont toutes en commun la technique du filage (dnomination lgale de la Mozzarella = fromage pte file). Le filage consiste soulever et tirer la pte plusieurs reprises jusqu ce que lon obtienne une texture filante et homogne.

    Certains paramtres techniques peuvent faire varier la qualit:

    1. le % de Matire Grasse :La MG apporte du moelleux et du got. Elle amliore la fonte, le couvrant et protge du brunissement.

    2. Lge du lait : Plus le lait est utilis rapidement aprs la traite et la collecte, plus la mozzarella sera de qualit. Idalement le lait est utiliser dans les 24h, maximum 48h.

    3. La rapidit du rpage : Un produit qui sera rp rapidement aprs la fabrication, lorsque le pain est trs ferme passera mieux dans les rpes. Cela limitera les miettes et laspect sera optimis. Il est prfrable de choisir une mozzarella qui est dcoupe sur place dans la fromagerie o elle est fabrique.

    4. La prsence ou non dantiagglomrant : Lantiagglomrant ou antimottant (E460ii: cellulose) permet de limiter le mottage de la mozzarella. Cependant, lexcs dantiagglomrant peut nuire la qualit en favorisant le brunissement la cuisson, et en altrant le filant, le fondant et le couvrant.

    5. Lge de la mozzarella au moment o elle est utilise par le pizzaiolo : La mozzarella a besoin dun temps daffinage pour tre loptimum de toutes ses qualits fonctionnelles (filant, couvrant) et gustatives. Lidal est dattendre 15 jours aprs sa date de fabrication pour lutiliser.

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    3. Les criteres de jugement dune mozzarella

    Voici les principaux critres utiliss par les pizzaiolos pour juger de la qualit dune mozzarella.

    Pour faire vous-mme un test de comparaison entre 2 fromages, le truc est de sparer une pizza en deux et de mettre 1 fromage diffrent sur chaque moiti.

    Prsentation froid

    La dcoupe / absence de mietteEn cossettes ou en brins, la dcoupe doit tre bien nette, et il doit y avoir peu de miettes.

    Le mottage Les cossettes ou les brins doivent sgrener facilement pour faciliter la prise en main, le dosage, et la rpartition sur la pizza.

    AntimottantLantimottant en excs laisse limpression davoir les mains sableuses.

    Rgularit de la dcoupe

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    Prsentation chaud

    BlancheurLa mozzarella reste blanche, lisse et brillante aprs cuisson, avec peu de points de brl.

    Fonte et couvrant La mozzarella doit fondre et recouvrir toute la surface de la pizza. On ne doit pas voir la trace des brins non fondus. Une mozzarella bien couvrante permet dconomiser du fromage.

    FilantSymbole de gourmandise et de moelleux, le filant se mesure en tirant le fromage avec une fourchette, environ 1 minute aprs la sortie du four.

    Moelleux La mozzarella doit rester souple, moelleuse et fondante en bouche, mme aprs refroidissement (pizza emporter). La sensation de fromage sec qui crisse sous la dent comme un chewing-gum est viterabsolument.

    GotLa mozzarella est un fromage doux, au lger got de lait, qui apporte de la rondeur et qui se marie avec les autres ingrdients de la pizza sans les masquer.La mozzarella ne doit pas tre trop sale.

    Brins non fondus / brins fondus

    Le filant de lemmental (devant) est moins performant que celui

    de la mozzarella (derrire).

    Beaucoup de points de brl / absence de points de brl

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    4. Le fromage pizza Galbani

    En Italie, Galbani est trs prsent auprs des professionnels, avec ses 1200 camionnettes qui livrent 80 000 restaurateurs.Chaque anne, prs de 30 millions de pizzas sont prpares en Italie avec la mozzarella Galbani Professionale.

    Originaire de lItalie, la pizza a conquis les franais. La France est le deuxime pays qui consomme le plus de pizzas, derrire les USA et devant lItalie.

    La ricetta originale: 100 % mozzarellaLa mozzarella Galbani Professionale est une recette de type italienne , cest--dire avec un % de Matire Grasse lev (par rapport aux recettes de type franaises).

    La Ricetta Originale de Galbani contient 45 % de MG sur Extrait Sec, soit 25 % de MG sur produit fini (vs 40 % et 21% pour des recettes franaises).

    La MG apporte un filant et un couvrant exceptionnels. Elle protge du brunissement : la mozzarella Galbani Professionale reste blanche et brillante, sans brler. Elle est moelleuse et fondante, mme aprs refroidissement (pizza emporter).La matire grasse est le support des armes et apporte le got.

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    La ricetta originale:le choix entre 3 dcoupesPerfettagros brins, fonte tres lente . Ricetta originale: 100 % mozzarella. Les gros brins fondent trs lentement sans brler, mme dans les fours trs chauds comme les fours bois.

    . Idale pour les fours haute temprature (env. 380 420 C).

    . 15 % 20 % dconomie de matire grce son couvrant exceptionnel.

    . Sans antimottant : la mozzarella reste blanche, brillante et lisse.

    Cubetti cossette, fonte lente. Ricetta originale: 100 % mozzarella. La dcoupe en cossette est la dcoupe traditionnelle, la plus utilise par les pizzaiolos en italie. Cubetti est la rfrence des pizzaiolos italiens.

    . Grosses cossettes qui fondent lentement sans brler. cubetti est idal dans les fours chauds (env. 360 C).

    . Sans antimottant : la mozzarella reste blanche, brillante et lisse.

    Optima rpe, fonte rapide . Ricetta originale: 100 % mozzarella. Brins rps en julienne, lgrement plus gros que les brins rps standards et mieux adapts la pizza.

    . Fonte rapide, idale pour les fours env. 320 C.

    . La dcoupe en brins permet de rpartir rgulirement la mozzarella sur la pizza.

    Estremo, toutes les fonctionnalits de la mozzarella , le got en plusEstremole got de lemmental, le filant de la mozzarella. 50 % de mozzarella et 50 % demmental fondu: pour les pizzaiolos qui cherchent satisfaire les convives qui prfrent des fromages au got plus typ.

    . Brins rps en julienne, lgrement plus gros que les brins rps standards et mieux adapts la pizza.

    . Fonte rapide, idale pour les fours env. 320 C.

    . La dcoupe en brins permet de rpartir rgulirement la mozzarella sur la pizza.

    Le bac rigideTous les fromages pizzas Galbani Professionale sont en bacs.

    . Bacs rigides protecteurs : vite le mottage du fromage.

    . Bac intgrable directement dans les bacs gastronormes.

    . Facile ranger et empiler.

    . Ouverture facile.

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  • LACTALIS C.H.F. - les Placis 35230 Bourgbarr

    Tl. 02 99 26 66 66 - Fax. 02 99 26 64 70

    www.galbani-professionale.fr

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