Pâte à pizza

5/17/2018 Pâte à pizza - slidepdf.com

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Pâte à pizza

Pour 500 grammes de pâte environ

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 240°C (thermostat 8)

10 à 15 minutes en surveillant

Temps de repos : 2 h

Ingrédients

250 g de farine

1 verre d'eau tiède (1,5 dl)

20 g de levure de boulanger

1 verre d'huile (1,5 dl)

1 pincée de sel fin

Préparation

Préparez le levain :

Délayez la levure de boulanger dans l'eau tiède, ajoutez-y 1 c. à soupe de farine et laissez lever 10min.

Préparez la pâte :

Versez le reste de la farine dans une jatte avec le sel, faites une fontaine. Ajoutez le levain etl'huile, mélangez bien.

Travaillez la pâte en l'étirant et en l'abattant sur le plan de travail pendant 10 min.

Quand elle est bien souple, laissez-la reposer dans un saladier couvert d'un linge dans un endroitchaud. Laissez doubler de volume (environ 2 heures).

Astuces et déclinaisons :

Un petit goût original :

remplacez 1/3 de l’eau par du vin blanc et ajoutez de l’origan.

Parfumez-la :

basilic ou autre herbe, épices, ail en poudre, moutarde…

Remplacez 1/3 voire 1/4 de la farine par de la semoule fine de maïs ou de blé pour donnerune texture un peu granuleuse et croustillante à la pâte

Pour une pâte légère :

remplacez l'huile par des petits suisses.

Faites-vous aider :

la machine à pain est là pour pétrir et faire lever !

Une recette express :

remplacez l’eau par 1 yaourt et utilisez de la levure chimique.

Pour les « Pan Pizza » (cuite en caquelon) :



mettez du lait à la place de l’eau, la texture sera légèrement briochée. Huilez bien lecaquelon avant la cuisson !

Conserver la pâte à pizza au frais, filmée ou dans un saladier couvert. On peutaussi la congeler : pré-étalée sur du papier sulfurisé puis enroulée en tube, ou enbloc, avant de l'emballer dans un sachet plastique.

Pour activer la levure plus rapidement, on peut ajouter une pincée de sucre.

Plus il y a d’huile dans la pâte, plus elle sera croustillante. Pour une pâte fine avec peud’huile, il faudra pour l’étaler très finement saupoudrer de farine à chaque passage durouleau.

La garniture :

- Pizza classique :

la base est un coulis épais à base de tomates, huile d’olive, sucre et aromates. Pour les

plus pressé(e)s : du concentré de tomates et quelques pincées de sucre en poudre (pour

« tuer » l’acidité) feront l’affaire.

- Pizza blanche :

la base sera alors de la crème fraîche, ou encore du mascarpone, de la ricotta ou autrepréparation crémeuse.

Quelques garnitures de pizzas, les plus courantes :

- Margherita :

la base des pizzas. Coulis de tomates, mozzarella, origan.

- 4 saisons :

Coulis de tomates, mozzarella, jambon, champignons, artichauts, olives.

- 4 fromages :

Coulis de tomates ou crème fraîche, mozzarella et 3 autres fromages. Le plus souvent :

chèvre, gorgonzola et parmesan.

- Napolitaine :

Coulis de tomates, mozzarella, anchois, olives.

- Reine :

Coulis de tomates, mozzarella, jambon et champignons.

- Pizza blanche :

Mozzarella et basilic. Sinon ricotta, roquette et pignons de pin pour changer.

- Fruits de mer :

Coulis de tomates, fruits de mer, ail et persil (pas de fromage)

- Hawaïenne :

Celle-ci vient des Américains. Coulis de tomates, mozzarella, jambon et ananas.



Pizza aux légumes et à la mozzarella

Pour 4 Personne(s)

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients

Pour la pâte :

2 jaunes d'oeuf

150 g de fromage blanc

4 c. à soupe de lait

300 g de farine

4 c. à soupe de levure de boulanger

2 c. à soupe d'huile d'olive

SelPour la garniture:

8 champignons de Paris

8 olives noires dénoyautées

200 g de mozzarella 200 g de topinambours

1.5 c. à café de paprika

2 gousses d'ail

2 c. à soupe d'huile d'olive

4 tomates

5 brindilles de thym

1 pincée d'origan

Préparation

Préchauffez le four th.6 (180°)

Préparez la pâte :



Dans un saladier, mélangez la farine et la levure puis ajoutez progressivement le fromage blanc etl’huile d'olive, le lait, les jaunes d'oeuf battus et une pincée de sel. Malaxez bien jusqu’à obtentiond’une boule de pâte homogène.

Etalez la pâte sur du papier sulfurisé.

Ensuite, nettoyez les champignons et émincez-les.

Pelez les topinambours avec un petit couteau bien aiguisé. Lavez-les avec soin et coupez-les en

rondelles.

Coupez également les olives en rondelles. Pelez et hachez l’ail finement. Faites revenir l’ail et lesrondelles de topinambours dans de l’huile d’olive chaude.

Détaillez les tomates en petits dés et découpez de bonnes tranches de mozzarella.

Hachez le thym.

Répartissez les tomates sur la pâte puis les autres ingrédients.

Ajoutez une pincée de paprika et saupoudrez de thym.

Enfournez à four chaud 20 minutes environ.

1 kg de farine T55

560 grammes d'eau

22 grammes de sel

1 sachet de 5 grammes de levure de boulanger

Afin d'obtenir une température de pate de 23 à 26°C, perso j'utilise de l'eau fraiche sortie du frigo

Mélanger sel et farine dans un grand saladier, faire un puit, ajouter un peu d'eau et la levure etmélanger en ajoutant progressivement le restant d'eau. Sortir la pate du saladier et pétrir j'usqu'a ce

que la pate soit nette, légerement élastique.

La mettre dans le saladier, couvrir d'un torchon légèrement humide puis laisser reposer de 3 à 4h (le

temps que la pate ait doublé de volume)

Mettre ensuite la pate dans une boite plastique type curver et laisser reposer au frigo 12h minimum.

Sortir la pate, la partager en 6 morceaux et former des boules, les laisser reposer 1/2 heure sous film

plastique ou torchon légèrement humide.

Ensuite plus qu'a abaisser ces boules et a faire les pizzas



4 kg de farine

2 l d’eau

250 g de levure de boulanger fraiche

6 œufs

1 verre d’huile d’olive

1/2 verre de sel

Délayer la levure avec de l’eau et y ajouter de la farine pour obtenir une préparation légèrement

liquide. Laisser mousser au moins 1/4 d’heure.

On verse le sel dans la farine et on mélange

Tous les ingrédients ajoutés, on passe à la séance de sport, en pétrissant. La pâte va passer de

collante à élastique. Elle ne collera plus aux doigts

On laisse doubler le volume.

A ce moment-là il suffit de prélever des pâtons de la taille du point. De les faire à nouveau lever 1/2

heure sur le plan de travail fariné. Jean-François pré-cuit toutes ses pâtes (à part celle du calzone,

bien sûr). Cela leur confère du croustillant et évite à la pâte de se mouiller lorsque l’on y met la

garniture. C’est aussi beaucoup plus facile à garnir lors du service.



Ma meilleure pâte à pizza ! Pour une pizza fine, croustillante et moelleuse

Posted By Carole On 3 septembre 2009 @ 18 h 48 min In Goût salé | 129 Comments

Quand on a à la maison un gars d’origine Italienne, la pizza est un sujet très sérieux …

Jusqu’à présent, je faisais rarement de pizza maison. Non pas par manque d’envie mais parce quemes propositions de réaliser des pizza étaient toujours accueillies d’un « T’embêtes pas ! Je vais la

commander » ferme et sans appel. Une façon gentille de me signifier que ma pizza ne valait pas

celle de l’Italien d’à côté ou du camion à pizza du coin de la rue.

J’avais donc très envie d’arriver à améliorer ma technique. Ayant entendu, à plusieurs reprises lors

de reportages, que la « vraie » pâte à pizza est réalisée avec très peu de levure et doit lever

lentement, au moins 48 heures et idéalement 3 ou 4 jours, j’ai pris le temps, pendant les vacances,

de faire quelques recherches sur le Web. J’ai atterri, je ne sais plus trop comment, sur ce site

américain « Pizza Making ». Wouah … Un site où la pizza est élevée au rang de science et même

d‘art. Incroyable ! Ce site regorge d’informations, de détails, de photos, de tests. Le sujet est mêmetrop approfondi pour mon usage et pour compliquer encore un peu plus la tâche, tout est en

anglais.

J’ai donc sélectionné quelques informations puis j’ai fait ma « pastouille à moi ». Pastouille ? Que

dis-je ? Ma meilleure pâte à pizza ! qui en version basique au anchois,la préférée de Chéri, lui a

arraché des Huuuummm, nombreux et sincères, à sa dégustation. De même pour la version

blanche, pas sa préférée. Sa conclusion a été que je venais de réaliser une véritable performance.

Et si j’avais eu un four à pizza … Mamamia !

L’Italien que j’ai à la maison me réclame donc maintenant des pizza à ma façon et je crois que

l’Italien d’à côté a du souci à se faire.

Pâte à pizza

Ingrédients pour 4 pizza de 15 cm de diamètre ou 2 pizza de 30 cm de diamètre :

- 400 gr de farine T55

- 255 gr d’eau de source*

- 1 c à c ( bien rase) de levain fermentescible**

- 1 c à c d’huile d’olive

- 1 c à c de sel

* Il est préférable d’utiliser de l’eau de source car selon les régions, la dureté de l’eau du robinet

peut modifier la consistance de la pâte.

** ou ½ c à c de levure de boulanger déshydratée (standard, pas de super active)

Dans un récipient, mettre les 2/3 de la farine, le levain fermentescible et l’eau. Mélanger et laisser

reposer 20 minutes.

Ajouter le sel, l’huile d’olive et le reste de farine petit à petit. Pétrir une dizaine de minutes jusqu’à

ce que la pâte soit bien lisse et souple. Elle est un peu collante mais il faut éviter de rajouter trop

de farine car elle doit rester légèrement collante.

http://www.altergusto.fr/?p=1044&lang=&print=1#comments_controls



http://www.pizzamaking.com/







L’idéal est de réaliser la pâte au robot KA ou similaire. Utiliser la vitesse 1 pour réaliser le mélange

des 2/3 de la farine, du levain fermentescible et de l’eau ainsi que pour mélanger le sel, l’huile

d’olive et la farine restante. Et utiliser la vitesse 2 pour réaliser le pétri ssage pendant 7 à 8 minutes.

Couper la pâte en 2 ou en 4. Former des boules et mettre chaque portion dans un bol, légèrement

huilé à l’aide un papier absorbant imbibé d’huile d’olive. Fermer hermétiquement chaque bol avecdu papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins 48h. (vous pouvez la laisser reposer

jusqu’à 6 jours, l’idéal étant 3 à 4 jours) La pâte va peu augmenter de volume, environ + 50%

seulement.

Sortir la pâte du frigo. La déposer sur une assiette farinée, couvrir le pâton de papier film pour ne

pas qu’il se dessèche. Laisser reposer 1 ou 2 h pour que la pâte revienne à température ambiante.

Préchauffer le four à 280°C

Sur un plan de travail bien fariné, étaler la pâte en forme de cercle, en appuyant avec les doigts et

en la repoussant avec la paume de la main pour l’étirer jusqu’à obtenir le diamètre et l’épaisseur

voulue. C’est -à-dire très fine, presque transparente. Avec cette pâte, c’est très facile ! Sur les bords

de la pizza, conserver une épaisseur un peu supérieure pour la croute.

Si vous vous sentez d’humeur audacieuse, je vous conseille de visionner cette vidéo d’un sextuple

champion du monde de pizza … J’ai tenté sa méthode et vite abandonné l’idée de faire voltiger ma

pâte à pizza

Cependant la première partie de sa méthode, le début de l’étalage de la pâte, est facilement

réalisable et très pratique.

Garnir la pizza et cuire environ 7 à 9 minutes pour une pizza fine de diamètre 15 cm. J’utilise une

plaque ronde perforée à pizza pour la cuisson mais si vous avez une pierre à pizza ce sera encore

meilleur. Adapter le temps de cuisson à la taille de votre pizza.

Garniture pour une pizza aux anchois de 15 cm : 2 à 3 c à s de purée de tomate nature (crue,

additionnée d’un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre), 6 anchois, quelques olives, marjolaine.

Garniture pour une pizza blanche aux fenouils, anchois & chèvre : 1 c à s de crème épaisse,

quelques lamelles de fenouil rôties au four une vingtaine de minutes, 4 anchois, 4 ou 5 rondelles

de fromage de chèvre, marjolaine.

J’ai la chance d’avoir une marjolaine exceptionnelle, ramassée dans les collines de Pagnol au débutdu mois d’Août et mise à sécher en bouquet. Si vous n’en avez pas, vous pouvez la remplacer par

de l’origan.

J’ai congelé quelques boules de pâtes après 4 jours de repos au réfrigérateur. En la faisant

décongeler lentement, j’ai obtenu de très bonnes pizza.

Cette pâte convient aussi très bien pour la réalisation de la « Pizza di Scarola »

http://www.youtube.com/watch%3Fv%3DSjYqw1CLZsA&



http://www.altergusto.fr/2011/03/21/pizza-di-scarola/






Pâte à pizza

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