Laurent Azoulay - ViaMichelin

“ Les principaux ingrédients pour une bonne cuisinesont l’amour des beaux produits et le travail bien fait ...

afin d’offrir plaisir et bonheur ” Laurent Azoulay

BY Laurent Azoulay

“ J’utilise des produits d’une grande fraîcheur, c’est la raison pour laquelle certains

d’entre eux peuvent venir à manquer au gré des caprices de la nature ”

“ I only use fresh products, this is why sometimes some produce may not be available

depending on the whims of nature and seasons ”

E N T R É E S zz S T A R T E R S

TRUFFE NOIRE l BLACK TRUFFLE zz 54 €

En croûte de truffe, Ris de veau – truffe – foie gras, réduction d’un jus de viande vinaigré

Truffle Croute,

Sweetbread – truffle – foie gras, reduction of meat jus

COMME UN JARDIN l LIKE A GARDEN zz 41 €

Légumes de nos paysans cuits, crus, fondants, ensemble dans un jus d’herbes, Jaunes d’oeufs de caille pochés dans un bouillon infusé à la marjolaine

Vegetables from our farmers, raw, tender, all cooked with herbs juice, Poached quail egg yolk in a broth infused with marjoram

LANGOUSTINE ROYALE l LANGOUSTINE ROYALE zz 67 €

Saisie dans une eau de mer de Playa d’Aro “Souvenirs d’enfance”, Pressé de veau et salicorne, hollandaise de jus de carcasses

Seized in sea water from Playa d’Aro “Childhood Memory”, Pressed veal and glasswort, hollandaise carcass sauce

ASPERGE VERTE l GREEN ASPARAGUS zz 58 €

De la tige à la tête...version 2016, crémeux de homard Breton à l’hyringus, Caviar Pétrossian - oeuf mimosa

From stem to head...2016 version, creamy of Breton lobster with “hyringus”, Pétrossian caviar - mimosa egg

P O I S S O N S zz F I S H

FERA DU LAC LEMAN l LEMAN’S LAKE WHITEFISH zz 48 €

Comme un rôti au lard de Colonnata, mousseline de panais à l’huile de café,Jus de viande au sirop d’érable

Roasted with lard from Colonnata, mousseline of parsnip with coffee oil,

Meat jus with maple syrup

COQUILLES SAINT JACQUES l SCALLOPS zz 62 €

Piquées de truffes noires puis snackées, Légumes glacés - crumble de truffe, velouté des bardes truffé

Seasoned in black truffle, Glazed vegetables - truffle crumble, flavoured with truffle bards

SOLE DE PETIT BATEAU l SOLE zz 69

En viennoise de sudachi, garniture Grenobloise,Bouillon de crevettes grises au curcuma

In a sudachi citrus viennoise, Grenobloise garniture,

Broth of grey prawns in curcuma butter

TURBOT DE LIGNE l LINE-FISHED TURBOT zz 61 €

Cuit sur l’arête en cocotte sur un lit d’algues,Blanquette de légumes verts et coquillages

Cooked to the bone in a casserole on a bed of seaweed

Green vegetables and shellfish stew in a white sauce

V I A N D E S zz M E A T

VEAU FERMIER DU LIMOUSIN l LIMOUSIN FARM-RAISED VEAL zz 47 €

Elevé sous la mère, à la juste cuisson,Légumes racines, vrai jus infusé à l’Antésite de Voiron

Raised with the mother, cooked medium rare,Confit root vegetables, with an Antésite from Voiron jus

POULETTE COUR D’ARMOISE l COUR D’ARMOISE YOUNG HEN zz 65 €

Cuisse en boudin truffé, sauce Albufera, suprême truffé sous la peau cuit au foin,Risotto de crozets, minute de truffe noire

Stuffed thigh with an Albufera sauce, skin-on stuffed breast and steamed,Risotto of Crozet, black truffles

AGNEAU DE LA FERME DE CLAVISY l LAMB FROM CLAVISY FARM zz 58 €

Le filet en croûte d’argile et pin de la vallée,Caillette d’épaule - morceau de gigot confit longuement aux agrumes

Condiment aubergine brûlée - piquillo - olives Taggiasche

Fillet in a clay pastry crust and pine from the valley“Caillette” of shoulder - peace of leg preserved with citrus fruit

Burned aubergine condiment - sweet red peppers - “Taggiasche” olive

BŒUF WAGYU Guma du Japon “P4” l Japan WAGYU Guma Beef zz 110 €

À la plancha à votre convenance, pommes Pont Neuf à la graisse de boeufSupplément ½ pension + 70 € par pers.

Cooked on plancha at your convenience, potatoes Pont-Neuf with beef fatHalf-board supplement + €70 per person

V I A N D E S zz M E A T

VEAU FERMIER DU LIMOUSIN l LIMOUSIN FARM-RAISED VEAL zz 47 €

Elevé sous la mère, à la juste cuisson,Légumes racines, vrai jus infusé à l’Antésite de Voiron

Raised with the mother, cooked medium rare,Confit root vegetables, with an Antésite from Voiron jus

POULETTE COUR D’ARMOISE l COUR D’ARMOISE YOUNG HEN zz 65 €

Cuisse en boudin truffé, sauce Albufera, suprême truffé sous la peau cuit au foin,Risotto de crozets, minute de truffe noire

Stuffed thigh with an Albufera sauce, skin-on stuffed breast and steamed,Risotto of Crozet, black truffles

AGNEAU DE LA FERME DE CLAVISY l LAMB FROM CLAVISY FARM zz 58 €

Le filet en croûte d’argile et pin de la vallée,Caillette d’épaule - morceau de gigot confit longuement aux agrumes

Condiment aubergine brûlée - piquillo - olives Taggiasche

Fillet in a clay pastry crust and pine from the valley“Caillette” of shoulder - peace of leg preserved with citrus fruit

Burned aubergine condiment - sweet red peppers - “Taggiasche” olive

BŒUF WAGYU Guma du Japon “P4” l Japan WAGYU Guma Beef zz 110 €

À la plancha à votre convenance, pommes Pont Neuf à la graisse de boeufSupplément ½ pension + 70 € par pers.

Cooked on plancha at your convenience, potatoes Pont-Neuf with beef fatHalf-board supplement + €70 per person

D E S S E R T S zz D E S S E R T SPour vous éviter trop d’attente nos desserts sont à commander en début de repas.

Les desserts commandés en direct nécessiteront environ 20 minutes d’attente.

To avoid a long pause at the end of your meal, desserts should be ordered at the begining of the meal.Any desserts ordered at the end of a meal will require around 20 minutes to prepare.

EKRIN DE CHOCOLAT l CHOCOLATE EKRIN zz 25 €

Grand Cru, la Signature, fraîcheur d’une menthe glaciale, chocolat chaud

Grand Cru, our Signature dish, cool mint, warm chocolate

POMME GOLDEN DE SAVOIE l SAVOY GOLDEN APPLE zz 25 €

Sphère délicate à la pomme PinkGold Leratess et combawa,Sorbet du fruit centrifugé

Sphere with “PinkGold Leratess” apple and combawa,Squeeze apple sorbet

CAROTTE DES SABLES l CARROTS FROM THE DUNES zz 25 €

Mangue - orange - safran de Pernes - sorbet mangue infusé au poivre

Mango - orange - saffron from Pernes - mango sorbet infused with pepper

CITRON EN COQUE CRAQUANTE l CRUNCHY LEMON zz 25 €

Comme en enfance... textures et saveurs

Just like when you were a child... textures and flavours

FROMAGES DE SAVOIE l SAVOY CHEESE BOARD zz 25 €

De l’ami Pierre Gay M.O.F 2011, et quelques autres d’ailleurs, affinés pour nous

From our friend Pierre Gay M.O.F 2011, and a specially-selected range of other cheeses

BEAUFORT D’ALPAGE l ALPINE PASTURE BEAUFORT zz 35 €

Affiné pour nous en pressé de Truffe Noire, pâte de coing - crème de céleri

Specially-selected for us, pressed of Black Truffle, quince jelly - celery cream

F R O M A G E S zz C H E E S E

M E N U S I G N A T U R E

“ Je vous propose de me suivre sur les sentiers gourmands de mon imagination

à travers un Menu élaboré autour de la truffe noire, que j’affectionne particulièrement ”

Petite Touche Salée pour se mettre en appétit

A Small savoury taster to whet your appetite

TRUFFE NOIRE l BLACK TRUFFLE zzEn croûte de truffe, ris de veau – truffe, foie gras, réduction d’un jus de viande vinaigré

Truffle croute, sweetbread – truffle, foie gras, reduction of meat jus

COQUILLES SAINT JACQUES l SCALLOPS zzPiquées de truffes noires puis snackées, légumes glacé, crumble de truffe, velouté des bardes truffé

Seasoned in black truffle, glazed vegetables, truffle crumble, flavoured with truffle bards

POULETTE COUR D’ARMOISE l COUR D’ARMOISE YOUNG HEN zzCuisse en boudin truffé, sauce Albufera, suprême truffé sous la peau cuit au foin,

risotto de crozets, minute de truffe noire

Stuffed thigh with an Albufera sauce, skin-on stuffed breast and steamed,risotto of crozet, black truffles

BEAUFORT D’ALPAGE l ALPINE PASTURE BEAUFORT zzAffiné pour nous en pressé de Truffe Noire, pâte de coing - crème de céleri

Specially-selected for us, pressed of Black Truffle, quince jelly - celery cream

Du Salé au Sucré, petite touche de gourmandise selon l’inspiration du moment

Savoury to sweet, a small sweet delight depending on the season

EKRIN DE CHOCOLAT l CHOCOLATE EKRIN zzGrand Cru, la Signature, fraîcheur d’une menthe glaciale, chocolat chaud

Grand Cru, our signature dish, cool mint, warm chocolate

Mignardises, confiseries, chocolats

Sweets, cakes, chocolates

195 € z Supplément ½ pension + 105 € par pers.

275 € avec accords vins z Supplément ½ pension + 160 € par pers.

(1 verre de vin de 10 cl en dégustation sur chaque plat)

€195 z Supplement half-board + €105 per person

€275 with wine z Supplement half-board + €160 per person

(1 x 10 cl glass of wine to taste with each dish)







“ I would like to offer you the chance to follow me along the gourmet road

of my imagination through a menu designed around black truffles, I’m particularly fond of it ”

M E N U A U T H E N T I K

“ Je vous invite à découvrir le terroir Savoyard au travers de ma cuisine du soleil

tournée vers les produits des Pays de Savoie afin de rendre un hommage

particulier à cette région d’adoption ”

Petite Touche Salée pour se mettre en appétit

A Small savoury taster to whet your appetite

COMME UN JARDIN l LIKE A GARDEN zzLégumes de nos paysans cuits, crus, fondants, ensemble dans un jus d’herbes,

jaunes d’oeufs de caille pochés dans le bouillon infusé à la marjolaine

Vegetables from our farmers raw, tender, all cooked with herbs juice, poached quail egg yolk in a broth infused with marjoram

FERA DU LAC LEMAN l LEMAN’S LAKE WHITEFISH zzComme un rôti au lard de Colonnata, mousseline de panais à l’huile de café,

jus de viande au sirop d’érable

Roasted with lard from Colonnata, mousseline of parsnip with coffee oil, meat jus with maple syrup

AGNEAU DE LA FERME DE CLAVISY l LAMB FROM CLAVISY FARM zzLe filet en croûte d’argile et pin de la vallée, Caillette d’épaule - morceau de gigot

confit longuement aux agrumes, condiment aubergine brûlée, piquillo - olives Taggiasche

Fillet in a clay pastry crust and pine from the valley, “Caillette” of shoulder peace of legpreserved with citrus fruit, Burned aubergine condiment - sweet red peppers - “Taggiasche” olive

FROMAGES DE SAVOIE l SAVOY CHEESE BOARD zzDe l’ami Pierre Gay M.O.F 2011, et quelques autres d’ailleurs, affinés pour nous

From our friend Pierre Gay M.O.F 2011, and a specially-selected range of other cheeses

Du Salé au Sucré, petite touche de gourmandise selon l’inspiration du moment

Savoury to sweet, a small sweet delight depending on the season

POMME GOLDEN DE SAVOIE l SAVOY GOLDEN APPLE zzSphère délicate à la pomme PinkGold Leratess et combawa, sorbet du fruit centrifugé

Sphere with “PinkGold Leratess” apple and combawa, squeeze apple sorbet

Mignardises, confiseries, chocolats

Sweets, cakes, chocolates







“ I would like to invite you to discover the Savoy through my dishes brimming

in the sun-filled produce of the Pays de Savoie and paying respect to my adopted region ”

R E M E R C I E M E N T S A N O S

F O U R N I S S E U R S

Fruits & LégumesMaison Colom Vergers Saint EustacheBoix

Poissons de Mers & de LacsVivier du Diben ArmaraRaphaël Jordan

CaviarsPétrossian

Viandes & VolaillesJA Gastronomie MetzgerVolailles de l’EuropéainFerme de Clavisy

Foie GrasFestin de France “Andignac”

Truffes NoiresSociété Truffe Extra France

FromagesFromagerie Gay

Huiles d’olives de ProvenceMoulin du Calanquet

ChocolatValrhona

Epicerie FineSiagi

CorestLa Cambuse

Toutes nos viandes proviennent, sont élevées et abbatues en France, UE & Japon.

Lors de votre commande, nous vous invitons à nous communiquer d’éventuelles allergies allimentaires que le chef puissent ravir vos papilles.

Prix Nets - Taxes & Services compris.

All of our meats are coming raised and slaughtered in France, EU & Japan.

If you suffer from food allergens, please inform your Maitre DI to allow our chef to prepare a meal suitable to your taste.

Net prices, Tax & Service included.

BY Laurent Azoulay

Laurent Azoulay - ViaMichelin

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Transcript of Laurent Azoulay - ViaMichelin