La situation et le climat français permettent la production de fruits, de légumes et daromates...

La situation et le climat franais permettent la production de fruits, de lgumes et daromates toute lanne. Il existe une saisonnalit pour certains. On appelle lgumes les vgtaux dont certaines parties sont consommables. Les fruits sont la production de la plante apparaissant aprs la fleur. Les lgumes et les fruits frais nont subi aucune transformation. Certains sont dits secs lorsquils sont dshydrats.

Les lgumes : Ils sont composs de beaucoup deau, de vitamines et de sels minraux. Le pigment des lgumes verts se nomme : Chlorophylle.

FamilleImagesNoms Les racines Carottes Salsifis Betteraves Navets Radis Cleri rave Les tiges-ctes Cardon Blettes Cleri branche Les bulbes Oignons Poireaux Echalote Ail Fenouil Les tubercules Pommes de terre Patates douce Crosnes Topinambours..

Les inflorescences Choux fleurs Choux Bruxelles Brocolis Artichaut Les rhizomes Asperges Endives Les feuilles Salade Epinard Choux Cresson Les lgumes-fruits Tomates Citrouille Poivrons Courges Concombre Courgette Les graines/les gousses Petits pois Fves Haricot grener Haricot vert Les champignons Champignons de Paris Cpe Girolles Truffe

Les fruits : Ils sont composs deau et contiennent de la vitamine C. Le pigment orange des fruits sappelle le carotne.

Les agrumes Oranges, Citron, Pamplemousse, Mandarine Les fruits rouges/baies Cassis, Mres, Myrtilles, Fraise, Framboises, Groseilles . Les fruits ppins Pomme, Poires, Melon, Raisin.. Les fruits noyaux Avocats, Abricots, Pche, Brugnons, Prunes. Cerises Les fruits amylacs Bananes, Chtaignes Les fruits olagineux Noisettes, Noix, Amandes, Olives Les fruits secs Figues, Pruneaux Dattes, Raisins secs, Abricots secs Les fruits exotiques Kiwi, Pastques, Carambole, Litchi, Goyave, Ananas

Les herbes fraiches : Ces herbes sont utilises pour aromatiser, relever, parfumer, colorer, amliorer la prsentation et parfois donner lappellation du plat (exemple : sauce Paloise barnaise+menthe).

Dfinition : Les lgumes secs sont les graines des lgumineuses comestibles (plante dont le fruit est une gousse). Elles sont dshydrates par un soufflage dair chaud en tunnel ou par schage naturel.

Les diffrentes varits. Les haricots secs : blancs (coco, lingot, tarbais), verts (flageolets, chevrier), rouges (rognons de coq), noirs et panach du Mexique. Les lentilles: blondes, brunes, corail, vertes du Puy (A.O.C.) Les pois cass. Les pois chiches. Les fves sches.

Ltiquetage. Il est identique aux lgumes frais mais on doit y retrouver la mention suivante : consommer de prfrence avant...... .

Le stockage. Il seffectue labri de lhumidit, de la poussire, des insectes et des rongeurs.

Les prparations prliminaires. Le trempage : sa dure dpend de lanciennet et de la varit du lgume. Cette rhydratation doit seffectuer en chambre froide. Le lavage : il seffectue aprs le trempage, tous les lgumes secs sans exception doivent tre rincs. PS : Il est inutile de faire tremper les lentilles, un simple rinage suffit avant le mise en cuisson. Les pois casss ne sont pas tremps, (risque de fermentation), par contre ils sont blanchis.

Les utilisations culinaires. Le mode de cuisson : Pocher dpart froid. Les utilisations : Les potages. Les salades composes. Les hors duvre. Les garnitures daccompagnement (cassoulet, couscous, haricot de mouton). Les liaisons.

Les champignons : Fruits sans chlorophylle, ni feuilles, ni racines, ni fleurs et issu du myclium (appareil vgtatif du champignon sous forme de filaments relis en rseau), les champignons se dveloppent dans les endroits temprs et humides sur un support nourricier (humus, racines ou bois). Seul un nombre restreint dentre eux possde un intrt gustatif, alors que dautres sont mortels ou trs toxiques. Reproduction. Les champignons se reproduisent par des spores (lments unicellulaires) qui sont essaims et vont former le myclium. Si les conditions sont favorables (humidit et chaleur), le myclium se transforme et donne naissance de nouveau champignons.

DENOMINATIONVARIETES Champignons de Paris Champignons cultivs Cpes de paille Pleurotes Champtre, ross, agaric Girolles, chanterelles, trompettes de la mort Champignons sauvages Cpes tte de ngre, cpes de Bordeaux, etc... Morilles Tricholome de la St Georges Pieds de mouton Champignons Souterrain Truffes noires du Prigord, truffes blanches du Piemont Classification. On peut classer les champignons en trois familles diffrentes.

La commercialisation des champignons. En ce qui concerne les champignons cultivs, on applique la rglementation dont dpendent les lgumes. Pour les champignons sauvages, ceci doivent tre accompagns dun certificat de comestibilit. Cependant le restaurateur peut servir sa clientle les champignons quil a lui - mme cueillis, mais dans ce cas, il engage sa responsabilit.

Prparations et applications culinaires. DnominationPrparations prliminaires Modes de cuisson Champignons cultivs Champignons sauvages Epluchage, lavage consquent taillage, tournage - Pocher - A la grecque - Sauter - Etuver - En pure - Griller

Commercialisation des lgumes et fruits : Normalisation : La couleur des tiquettes donne des indications sur laspect et la prsentation des produits mais non sur leur qualit gustative ou nutritionnelle.

Extra Etiquette rouge (Qualit suprieur) Catgorie I Etiquette verte (Bonne qualit, lgers dfauts possibles) Catgorie II Etiquette jaune (Qualit marchande, dfauts daspect) Catgorie III Etiquette grise (trs rare). (Dfauts importants, rserve aux I.A.A.)

I.A.A.

Ltiquette est obligatoire sur le conditionnement et doit prsenter les mentions suivantes : La dnomination du produit. Lorigine. La catgorie. Le calibre. Le nombre ou la masse nette. Le nom de lemballeur/conditionneur

Origine Catgorie Calibre Nom du produit

Les lgumes ou fruits sont commercialiss selon 6 gammes :

1 re gamme : produits frai bruts 2 me gamme : appertis, conserve 3 me gamme : surgel 4 me gamme : cru sous vide ou cru sous atmosphre contrle 5 me gamme : cuit sous vide ou cuit sous atmosphre contrle 6 me gamme : autres (dshydrat, lyophilis)

Les diffrentes gammes sont utilises suivant le type de restauration. En cuisine traditionnelle on utilise le plus souvent la gamme 1, le frais, alors quen restauration collective on va plutt utiliser les gammes 2 et 3. ACHAT : Les lgumes et fruits doivent tre achets de prfrence pendant la saison ce qui permet un meilleur rapport qualit prix. On va alors valuer le produit selon des critres sensoriels : lodorat, le got, laspect.

Le calibre peut informer sur le poids, le diamtre, la longueur ou le nombre au kilo. Il peut tre alphabtique (AA, A, B) ou numrique (1,2,30/40).

CLASSIFICATION NORME DE COMMERCIALISATIONCONSERVATIONAPPLICATIONS TYPEEPOQUEGAMMEASPECTDUREET StockageCULINAIRES AGRUMES Oranges, citron, pamplemousse, mandarine toute lanne hiver 1 re, 2 me, 4 me ferme et brillant peau nette plusieurs jours+6CSalade de fruits, dcors, garnitures, sauces, hors- duvre, salade compose, ptisserie FRUITS ROUGES Cassis, mres, myrtilles, fraises, framboises, groseilles Juin septembre1 re, 2 me, 3 me ferme bien lisse sans tches quelques jours+3CSalade de fruits, dcors, sauces, ptisserie FRUITS NOYAUX Avocats, abricots, pches, brugnons, prunes. cerises, toute lanne Mai septembre Juin,juillet 1 re, 2 me ferme bien lisse sans tches quelques jours+6CSalade de fruits, dcors, garnitures, sauces, hors- duvre, salade compose, ptisserie FRUITS PEPINS Pommes, poires, melon, raisin toute lanne Juin dcembre Mai septembre Aot novembre 1 re, 2 mee ferme bien lisse sans tches, peau bien brillante pour les pommes plusieurs jours+6CSalade de fruits, dcors, garnitures, sauces, salade compose, ptisserie FRUITS OLEAGINEUX Noisettes, noix,, amandes, olives Octobre dcembre, septembre octobre, novembre/dcembre 1 re, 2 me, 4 me coquilles uniformes. Peau bien brillante 1 2 semainesT ambiante +6C dcors, hors-duvre, salade compose, FRUITS AMYLACES Bananes, chtaignes toute lanne Novembre1 re, 2 me, 4 me Peau sans tches Coque bien brillante quelques jours plusieurs jours T ambiante +6C Salade de fruits, garnitures, sauces, ptisserie FRUITS SECS Figues, pruneaux dattes, raisins secs, abricots secs toute lanne2 me, 4 me Fruits bien secs et bien emballs Plusieurs moisT ambiante sauces, salade compose, ptisserie FRUITS EXOTIQUES Kiwi, pastques, caramboles, litchi goyage, papaye, mangue, ananas, physalis grenade etc... Hiver et printemps1 re, 2 me Sans tches apparentes et fermes quelques jours plusieurs jours T ambiante +6C Salade de fruits, dcors, garnitures, sauces, salade compose, ptisserie

NORME DE COMMERCIALISATIONCRITERE QUALITE CONSERVATIONAPPLICATIONS TYPESAISONGAMMEASPECTDUREET StockageCULINAIRES OIGNONS AIL toute lanne 1 re, 2 me, 3 me et 4 me ferme et brillant peau nette, sche plusieurs sem.Frais, sec,Garniture aromatique, potage, sauces, salades composes CAROTTE BETTERAVE toute lanne idem 1 re, 2 me, 3 me et 4 me ferme bien lissequelques jours idem +6C +8CSalades composes, crudits, GA, garniture de plat, pure, potage, liaison SALADE EPINARD toute lanne idem 1 re, 2 me, 3 me et 4 me feuilles croquantes sans taches quelques jours idem +6C +8CSalades composes, crudits,, garniture de plat, pure, potage, gratin TOMATE HARICOT VERT toute lanne pour certains mai octobre 1 re, 2 me, 3 me et 4 me sans taches, brillantes bien vert quelques jours idem +6C +8CSalades composes, crudits, GA, garniture de plat, pure, potage, liaison ASPERGE ENDIVE toute lanne mars - juin 1 re, 2 me,et 4 me feuilles blanches turions ferme quelques jours idem +6C +8CSalades composes, crudits, garniture de plat, pure, potage, BLETTE CARDON mars dcembre1 re, 2 me, 3 me Feuilles bien vertes, ctes bien blanches quelques jours idem +6C +8C garniture de plat, pure, FEVE PETITS POISmai aot 1 re, 2 me, 3 me propre gousse bien verte, craquante plusieurs mois quelques jours +6C +8CSalades composes, garniture de plat, pure, potage, liaison POMME DE TERRE CROSNE toute lanne 1 re, 3 me et 4 me ferme sans taches ferme, craquant plusieurs semaines quelques jours T ambianteSalades composes, crudits, GA, garniture de plat, pure, potage, liaison CHOUX FLEUR ARTICHAUT avril - novembre1 re, 2 me, 3 me pomme blanche lourd, ferme et capitule cassant quelques jours idem +6C +8CSalades composes, crudits, GA, garniture de plat, pure, potage, liaison

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