LES LGUMES De feuille Bette: acelga Achicoria, escarola, radicchio: chicore amre ou savage Endivia: endive Lechuga: laitue Laitues pommes Laitues beurre Laitues Batavia Batavia auropenne Batavia amricaine ou iceberg

Laitues grasses Laitues romaines (var longifolia) Laitues couper (var crispa) Feuille de chne Lolo

Laitues tige, ou asperge ou celtuce (var angustana) Apio: cleri Borraja: bourrache Berro: cresson d eau, cresson de fontaine Acedera, lengua de vaca: oseille Alfalfa: luzerne Paico: pazote Espinaca de nueva Zelanda: pinard de nouvelle-zlande o d t Mostaza negra, parda y blanca: moutarde blanche, brune, noire Rugula, arugula: roquete Cannigos: mche

Marrubio blanco (bull s blood): marrube blanc Verdolaga: pourpier Parra: treille Ortiga: ortie Girasol: tournesol Manzanilla: camomille Calndula: calndula Salsif (escorzonera): scorsonre Achicoria endivia: chicore endive Mastuerzo: cresson alenoios Espinaca: pinard Canola: colza De tallo Apio: cleri Hinojo: fenouil Cardo: chardon Esparrago: asperge Fruits Tomate: tomate Berenjena: aubergine Pimiento, aji, chile, guindilla, peperonchino, morrn, pimenton: piments et poivrons Pepino: concombre Pepino en Colombia o caigua (cyclanthera pedata) Pepinillo: cornichon Gombo, ocra: gombo Porongo: calebasse ou gourde

Cucrbita pepo: courges Courgeron auyama Courge spaghetti = calabaza Ptisson (como estrellitas) Citrouille: calabaza pumpkin Courgette: calabacn, zucchini Potiron: auyama, zapallo Races Zanahoria: carotte Remolacha: bettarave Rabano: radis Colinabo, nabicol, rutabaga: rutabaga, chou-navet Chiriva: panais Jengibre: gingembre Daikon: radis blanc gant Tupinambo: topinambour Nabo: navet Navette d hiver et d t Pe-tsa Bok-choy Komatsuna (katsuna) Tuberculos Papa: pomme de terre, patate ame: igname Batata, boniato: patate douce Yuca: manioc

Hibias, chuguas, ulluco: ulluque Cubios: capucine tubreuse Liliceas Ajo: ail Cebolla: oignon Puerro: poireau Echalote: chalote Cebollin: ciboulette Cebolla larga, cebolleta, junca o de verdeo (argentina): ciboule Crucferas Brcoli: brcoli Coliflor: chou-fluer Col de brucelas: choux de bruxelles Col china (pak choi): chou chinois (pe-tsa) Lombarda: chou rouge Repollo (col): chou (cabus ou pomme) Berza: chou cavalier (fourrager) Broccoli chino (kai-lan): broccoli chinois Romanescu: chou romanesco Colirrabano: chou-rave Mizuna Granos Habichuelas, ejotes, chauchas: haricots verts Alverja: pois petit pois Guisante Haba: fve

Lenteja: lentille Caupi: vome (la reunin) Soja: soja-soya Azuki: haricot azuki, haricot rouge du japon Quinua: quinoa Maz: mas (mazorca: pis) Altramuz o lupino blanco: lupin blanc Frijol: haricot Garbanzo, chicharo: pois chiche Lupino: lupin Baluy

FRUITS Albaricoque, damasco, chabacano: abricot Melocotn, durazno, piesco: pche Pera: poire Manzana: pomme Membrillo: coing Higo chumbo, tuna: figue de barbarie Platano, banano: banane Meln: meln Chirimoya: cherimoya, chirimoya, churimoya Naranja: orange Limn: citron Mandarina: mandarine Pia: anana

Uva: raisin Fresa: fraise Lima: lime, citron vert Coco: noix de coco Kiwi: kiwi Frambuea: framboise Mora y zarzamora: mre Grosella: groseille Endrina: prunelle, plosse Almendra: amande Nuez: noix Avellana: noisette Castaa: chtaigne Cereza: cerise Aguacate: avocat Breva: figue Patilla. Sandia: pastque, meln d eau Anon: atte ou pomme canelle Guanbana: corossol Icaco: icaque ou prune cotton Madroo: arbouse Arandano: myrtille (bleuet) Ciruela: prune Prune mirabelle Mani, cacahuate: cacahute, cacahoute Zapote: sapote

Amarillo Blanco Sudamericano Chiclero (chicozapote) Mamey (sapote mamey) Zapotilla Persimonio o caqui Negro (tauch) Nspero (europeo): nfle Agraz (vaccinium meridionale swartz) Guayaba: goyave Lulo, naranjilla, nuqui: narangille Maracuy (jaune): fruit de la passion, ou maracuja Pitaya, pitahia Gulupa: fruit de la passion pourpre Badea, tumbo gigante, quijn: barbadine Oliva: olive Toronja, pomelo: pomelo (grapefruit) Mango: mangue Nectarina, brin, berisco, peln, pavia, ratn: nectarine Brugnon (nectarina con la pepa adherida a la carne) Dtil: datte Papaya: papaye Feijoa: feijoa Caqui: kaki Grosella negra o zarzaparrilla negra: cassis (groseille noir)

Arandano rojo: canneberge (cranberry), airelle rouge; Quebec ataca Nspero japons: nfle du japon Tomate de rbol, tamarillo: tamarillo, tomate en arbre (en africa prune de japon) Tamarindo: tamarin Curuba, taxo, tumbo, parcha: curuba Granadilla, parchita: grenadelle, grenadille sucre Grenadille jaune Mamoncillo: quenette Litchi: lichi Longan: longane Rambutan: ramboutan Ackee: aki Korlan Durian Papayuela, chambuco: papaye de montagne Pampelmusa: pamplemousse (en ingles pomelo) Babaco (mezcla de papayuela y toronche): babaco Pomarrosa: jamrosat, jambrosad, pomme rose Agracejo: pine-vinette Pepino meln: pepino ou pire melon Grosella o uva espina: groseille maquereau Mangostino: mangoustan Nuez de macadamia: noix de macadamia Tangor (mandarina + naranja): tangor Tangelo (mandarina + pampelmusa o pomelo) tangelo Satsuma (en japons mikan)

Tangerina = mandarina Clementina (mandarina + naranja amarga): clmentine Bergamota: bergamote Kumquat, quinoto: kumquat Naranja amrga: bigarade ou orange amre Caimarona, uva de monte Nuez de pecan: pecane pu noix de pcan Nuez de Brasil: noix brasilienne ou de brsil (d Amazonie) Guayavita del Per: goyave chine Uchuva: coque de prou Bellota: gland (chne: roble) Pion: pignon (de pin) Pistacho: pistache Noni: nono, pomme-chien, noni Granada: grenade Araz Maraon, anacardo (nuez de caj): pomme et noix de cajou Kiwano, alquejenje: kiwano ou melon alkkenge

HIERBAS AROMTICAS Hierba luisa, cedrn: verveine odorante, citronelle ou citronelle de prou Melisa, toronjil: mlisse Pimpinela menor, rnica: pimprenelle Angelica: anglique Carvi, alcaravea comino: carvi Perifollo: cerfeuil

Hinojo: fenouil Perejil: persil plat et fris Eneldo: aneth Mejorane: marjolaine Menta: menthe Oregano: origan Ajedrea: sarriette Salvia: sauge Tomillo: thym Laurel: laurier Cilantro, coriantro: coriandre Hierbabuena: menthe verte ou douce Poleo: menthe pouliot Estragon: estragon Guascas: galinsoge Romero: romerin Albahaca: basilic Espliego, lavanda: lavande Limonaria: citronelle Caneln (peperomia inaequalifolia) Oregann (plectrantus amboinicus), oregano francs o cubano Cilantrn, cimarron, culantro: coriandre longe ou chinoise Verbena: verbena Malva: mauve Ruda: rue Bijao

Hoja de platano Anisillo, pericn (tagetes lucida) Hisopo: hysope Levstico, ligstico, apio de monte: livche ou ache de montagne Enebro: genivre Cebollino: coboulette Cebolleta: ail dor ou ail dspagne

ESPECIAS Achiote: rocou Alcaparra: cpre Alhova, fenogreco: fenugrec Anis: anis Anis estrellado: anis toil Cardamomo: cardamome Comino: cumin Mostaza: moutarde blanche, brune, noire Nuez moscada: noix de muscade Macis: macis Pimienta: poivre Negra: noir Blanca: blanc Verde: vert Molida: gris Rosada: rose Pimienta de Jamaica: poivre de jamaque (piment), toute-pices

Ssamo, ajomjoli: ssame Vainilla: vanille Dormidera, amapola: pavot Pimienta de cayena: piment de cayenne (poivre) Paprika, pimentn: paprika, poivre rouge Cilantro en pepa: la coriandre (des fruits) Canela: cannelle Casse ou canelle de chine (cinamomo) Azafrn: safran Clavo de olor: clous de girofle Crcuma: crcuma Zdoaire Jengibre: gingembre Galanga: galanga Hojas de curry: feuilles de kaloupil (feuille de curry) Carvi: anis des Vosges Cubeba, pimienta dejava: cubbe ou poivre queue Pimienta larga: poivre long Pimienta malagueta o de guinea: malaguette, poivre de guine Pimienta de Sichuan: poivre de Sichuan Poivre blanc de penja (cameron) Pimiento despelette (vasco): piment d espelette Asaftida: ase ftide Rabano picante: raifort Regaliz: rglisse Ajenjo, artemisia amarga: absinthe

Balsamina, pimpinela: balsamine Hojas de combava lima kafit: feuilles de combava Mirto, arrayan: myrte Romazas, vinagretas: oseilles Capuchina: capucine Mloukhiya (rabe) Mahaleb, cerise noire Zumaque: sumachaba tonka, cumaruna: fve tonka ou coumarou Ajowan comino Anis vert Maniguette Ajenuz, neguilla: nigelle, cumin noir Sumbala: soumbala Mosca espaola: poudre de cantharide Iris

LES UTENSILES Verre Plat Bol Ouvre-bouteilles Ciseaux gouttoir Cuillre en bois Thire Entonnoir

Passoire Tire-bouchon Fourchette Cuillre Couteau Cuillre caf Cocotte minute Pole frie Carafe Cafetire Faitout/marmite basse Bouilloire Lava-vaseilleplat four conome Poivrire Salire Louche Moule Rfrigrateur Cuisinire a gaz Four Casserole Saladier comoire Ouvre-bote Coquetier

Tasse Assiette Mixeur-robot Balance Mesure Spatula Fouet blanc Bassine Calotte Bassine hmisphrique Bassine blanc d Tamis Rouleau patisserie Thermometer sucre Pse-sirop Coupe-pte Corne Moule gnoise Moule savarin Moule cake Cercle tarte Caisse gnoise Plaque patisserie Moule brioche Moule kougelhopf Russe uf

Polon sucre Grille Couteau scie Pinceau Saupoudreuse Pince tarte Emporte pices rond cannels Emporte pices rond unis Emporte pices ovale cannels Poche Douille unie Douille cannele Douille petits fours Rouleau patisserie Brosse farine Vide-pomme Mixeur Tamis-fin Plaque dbarraser Grille ptisserie Sauteuse Planche dcouper Petit pole Ramequin Moule souffls Chinoise tamine

Moule manqu Soutoir Marmite Sautoir deux anses Pole ronde Pole poisson Marmite haute Plaque rotir Rendeau Cocotte en fonte Braisire Plat gratin Ngresse Couscoussier Marmite pommes vapeur Bain-marie (avec couvercle ou + chinois) Bahut Thermometer sonde Plaque + grille Toque Casquette Bret Tablier Pantalon Tours de cou Chaussure de scurit

Veste Torchon Batte cotolettes Grande pole Mandolin Btonnet en bois Ciseaux poisson Araigne Plaque poisson Batte cotelettes exprime la fonction En exprime la matire

INGREDIENTS Farine Sucre semoule Sel (fin) Beurre uf (jaune, blanc) entiers Nappage abricot Eau Crme fleurette Sucre glace Extrait liquid de vanilla Poitrin de porc fume Huile

Lait Crme double Liquer Biscuit Champignon (de Paris) Scalope Crme fresh Gros sel Porto Fond brun de veau li Mdaillons Cognac Vin blanc Bouquet garni Contre-fillet Poivre en grains Crme double Pomme de terre chair ferme Saut de b uf Vin rouge Poivre du moulin Poitrine de porc sale Vinaigre Vinaigrette Pomme de terre binje Cointreau

Huile d olive Tentacules de calmar Pain de mie Lait de coco en bote Filet Mie de pain Artes de poisson Parures de champignon Carapaces de crustacs Concentr de tomate Riesling Truffe Chocolat Confiture Glace Saucisse poulet Poisson Viande Roux blanc, blond et brun

TERMINOS DE PASTELERIA Abaisser: tendre un e pate au rouleau a lpaisseur voulue. Abricoter: napper une tarte, un entremets ou un autre dessert avec de la confiture, du napagge ou de la gele afin de lui donner un aspect brillant.

Appareil: mlange de diffrentes substances alimentaires entrant dans la composition d une prparation. Beurrer: couvrir de beurre. Enduire un moule, un plat de beurre avec un pinceau afin d empcher les aliments de coller. Blanchir: travailler ensemble jaunes et sucre dans une calotte jusqu a ce que la mlange s claircisse. Travailler vigoureusement l aide d une spatule en bois, des jaunes d ufs et du sucre pour la ralisation de la crme anglaise, ptissire, etc. Caramliser: enduire un moule de sucre cuit au caramel. Chemiser: enduire ou appliquer contre le parois d un moule une couche de beurre et de sucre, ou de biscuit avant de remplir le centre du moule avec une autre prparation. Citronner: frotter la surface de certains fruits (pommes, poires) avec du citron pour viter le brunissement au contact de l air ou pendant la cuisson. Clarifier: 1. sparer le blanc et le jaune d un uf. 2. Faire fondre doucement du beurre au bain marie pour liminer l cume et les impurets. Crmer: rendre mousseux et crmeux un beurre ou le mlange beurre et sucre. Coucher: faonner gneralement sur une plaque et l aide d une poche des appareils mous: biscuit, meringue, pte choux. Faonner des choux, des clairs ou des meringues sur une plaque patisserie l aide d une poche munie d une douille. Cuire: preparer des aliments sous l action de la chaleur. Corder: tat d une pate dont la consistence deviant lastique. Corner: nettoyer soigneusement le bord d un recipient l aide d une corne ou d une spatula mtallique. Demarrer: commencer. Dmouler: rtirer du moule. Desscher: travailler une pte sur le feu jusqu a l vaporation partielle de l eau de constitution. Dtailler: dcouper. Favoriser la prsentation des bords d une pte (feuillete, brise) en practiquant de petites entailles l aide d un couteau. Dorer: repartir sans excs avec un pinceau, de la dorure sur une prparation , avant la mise en cuisson. Dorure: composition base: 1. D ufs entiers foutts et sales; 2. De jaune et de crme de lait ou d eau.

Dtrempe: mlange de farine, d eau et de sel constituent le point de depart de la confection de certaines pates (feuillete, choux). Dresser: disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service. galiser: rendre gal. mincer: couper en tranches fines et minces. ploucher: liminer les parties non comestibles d un aliment. Fleurer ou fariner: mettre une fine couche de farine sur un tour, une plaque ou une pate por empcher les preparations de coller. Foncer: garnir le fond et les parois d un moule, d une terrine, de lardo u de pte. Garnir le fond d un cercle tarte ou un moule avec une pte. Fraiser: travailler par petites quantits une pte avec la paume de la main en la pussant devant soi sur le marbre. Garnir: remplir. Glacer: 1. saupoudrer de sucre glace certain entremets et les mettre sous la salamandre pour les faire briller (crpes, beignets ). 2. Recouvrir la surface de certaines patisseries de pate glace ou de fondant (choux, eclairs). Gonfler: grossir le volumen. Graisser: enduire un moule ou une plaque ptisserie de beurre ou d huile l aide d un pinceau afin d viter les aliments de coller. Imbiber: mouiller, pntrer dans un liquide. Marquer: dmarrer la cuisson d un aliment. Monter: battre une prparation l aide d un fouet afin d incorporer de l air, et augmenter ainsi son volume. Mouler: mettre dans un moule. Napper: recouvror uniformment une prparation avec une sauce ou une crme l aide d une cuillre. Passer: mettre dans un chinois ou une tamine une sauce, une crme, etc. pour les filtrer. Faire passer un aliment (crme, potage. Fond) au travers d une passoire pour l goutter ou pour liminer les parties non comestibles. Patn: morceau de pate no dtaille.

Peser: dterminer le poids des ingrdients. Petrir: malaxer, travailler une pte. Pincer: pratiquer de petites cannelures l aide d une pince spciale sur les crtesdes tartes, ptes Piquer: faire de petits trous sur une abaisse avec une fourchette ou un pique pte. Pousser: appareil qui gonfle sous l action dela chaleur. Raffermir: rendre plus fermer. Refroidir: rendre froid. Rasembler: mettre ensemble des ingredients. Rognures: se dit de chutes de pates ou de dessert. Rompre: arrter momentanment la fermentation d une pte leve. Ruban: Monter un appareil ou fouet jusqu a obtention d une masse are et bien homogne. Sauter: cuire un aliment sur feu vif, dans un corps gras, dcuovert et sans liquide. Sangler: verser un appareil crme glace ou un sorbet dans une sorbetire pour le congeler. Saupoudrer: poudrer de sel de farine ou de sucre, etc. Tamiser: action de servir d un tamis en vue d enlever les grumeaux d un produit. Exemple: farine, sucre glace Tourer: allonger un rectanglergulirment un patn de feuilletage, puis le plier en trois ou en quatre. Travailler: mlanger vigoureseument une pte pu un appareil l aide d une spatule ou d un batteur melangeur. Vanner: agiter une crme avec une spatula afin de favoriser son refroidissement tout en evitant la formation d une peau en surface. Videler: form avec le doigts sur le borde d une abaisse, une sorte de rebord, obtenu en repliant la pte sur elle-mme. OTROS TERMINOS EN COCINA Dorer: faire colorer. Fondre: liqufier par la chaleur un produit (chocolat, sucre, beurre).

Mlanger: runir des ingrdients solides ou liquides dans un utensile et les mler pour confectionner une pte ou un appareil. cumer: limine l aide d une comoire l ecume qui se forme la surface d un fondo u d une sauce. Rduire: concentrer un liquide en vaporant une partie de l eau par bullition. Napper (masquer): recouvrir une prparation uniformment avec une sauce ou une crme l aide d un pochon ou d une cuillre potage. Saler: ajouter du sel. ssorer (egoutter): liminer une partie de l eau imprgnant un aliment en le plaant sur en tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge. ccosser: plucher spcifiquement les graines des lgumineuses (petit pois, fves, haricots en grains). Aplatir: rencre plat une viande. Dglacer: liquefier les sucs carameliss au fond d un rcipient de cuisson en ajoutant un liquide (fond, eau, vin). Poivrer: assaisonner avec du poivre. Fariner: saupoudrer de la farine. Sauter: cuire rapidament de petites pices de viande, de poisson ou de lgumes avec un peu de matire grasse. Ficeller: attacher avec une ficelle (viandes, bouquet garni, etc). Monder: liminer le peau de certains lgumes ou fruits en les plongeant pendant quelques secondes dans de l eau bouillante et en les rafrachissant immdiatement (tomates, pches, etc). Ciseler: detailer en petits ds les oignons ou les chalotes. queuter: enlever la queu d un fruit. Enlever la queu ou le pdoncule d un fruit ou dun lgume. Hacher: fractionner en trs petites parties: fines herbes, cpres, etc. Reduire en petits morceaux l aide d un couteau ou d un robot lectrique. ppiner: enlever le ppins des fruits. Suer: eliminer l eau de vgtation d une lgume en le chauffant doucement avec un corps gras et en vitant toute coloration.

assaisonner: donner de la saveur une preparation culinaire en ajoutant du sel, du poivre, ou des pices. Blanchir: 1. cas des lgumes: plonger les lgumes dans de l eau bouillante pendant quelques minutes puis les refrachir et les goutter (depart eau froide). 2. Cas de la viande: immerger dans de l eau froide puis porter bullition les viandes et les abats afin de liminer l excedant de sel, les impurets ou de raffemir les chairs. Rissoler: 1. Faire sauter un aliment dans un peu de matire grasse et en les colorant (synonime de revenir). 2. Cuire les pommes de terre dans un peu de matire grasse aprs les avoir blanchies (pommes, cocottes, noisette, chteau). Faire pincer: faire caramliser les sucs d une viande ou fond de son rcipient de cuisson (phase prliminaire au dglaage. Flamber: arroser d alcool ou de liqueur (cognac, calvados) une preparation et l enflammer gnralement avant la realization dune sauce). Monter: batter une preparation l aide d un fouet afin d incorporer de l air, et augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjunction simultane d huile ou du beurre. Parer: preparer pour la cuisson une viande. Rincer: passer dans une eau nouvelle ce qui dj a t lave. Nettoyer l eau. Bouquet garni: choix de plantes aromatiques ficeles qui donnent du gout aux preparations. Garniture aromatique: composition base de legumes, d aromats et de condiments, utilise pour enricher en saveur et en odeurs une preparation (ail, carottes, oignons, bouquet garni, etc). Decanter: 1. Pour la beurre clarifi: liminer l cume puis changer le beurre de rcipient pour le sparer du petit lait. 2. Pour la viande: changer une prparation de rcipient afin d liminer la garniture aromatique. Couenne: peau du porc qui est plus ou moins paisse et grasse. Lardons: du lard coup en petits morceaux. Estouffade: plat prepare l tuve (chaleur douce). Il s agit de viande de b uf ou de veau cuite avec beaucoup de lgumes et parfume au vin. Mirepoix: garniture aromatique taille en ds compose gnralement de carottes, d oignons, de celery, et depoitrine de porc. Bourguignonne: se dit de divers plats cuisines au vin rouge. Carameliser = pincer

Canneler: pratiquer de petites cannelures, l aide de un couteau canneleur, la surface de certains fruits pour amliorer leur presentation. Macerer: mettre des fruits tremper dans de l alcool afin qu ils s impregnent du parfum (zestes d oranges, fruit confits, etc). Habiller: phases prliminaires de la prparation d une volaille ou d un ppoisson avant la mise en cuisson. Historier: ralise un dcor, l aide d un couteau dffice ou de un couteau spcial (canneleur), sur un lgume ou un fruit. Gratter: frotter, racler la surface d un aliment pour le nettoyer. Remuer: agiter. Mlanger: mettre ensemble, runir les ingrdients. Tremper: mouillir en plongeant dans un liquide. Masquer: recouvrir uniformment un lment (entremet, fond de plat) de crme, de sauce ou de gele. craser: aplatit et briser par compression. Faire revenir: faire sauter vivement un ingrdient avant de la mouiller. gorger: laisser les aliments dans l eau courante afin de les dbarrasser des impurets qu ils contiennent (artes de poisson, abats, etc). Remincer: couper en tranches fines ou minces (oignons, poireaux, champignons). Mouiller: ajouter un liquid (fond, vin, eau) une preparation afin de faciliter sa cuisson. Casser: romper. Arracher: enlever ou detacher avec effort. Ebarbe: premire phase de l habillage des poisson: liminer les nageoires. Frire: technique de cuisson qui consiste immerger un aliment dans un bain d huile chauff une temperature variant la function de la nature de l aliment traiter. Plonger: immerger dans un liquide. Presser: soumettre l action d une presse ou d un pressoir. Vider: retirer les viscres d un poisson, d une volaille, ou d un gibier.

Brunoise: lgumes coups en petits ds servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces (consomm brunoise, , sauce amricaine). Nacrer: donner l clat de la nacre. Fouler: passer une prparation ou chinois en appuyant fortement avec un poche pour en exprimer le maximum. Lier: donner une certaine consistence un fond, une sauce ou un potage en ajoutant un lment de liaison (almidon, fcule, jaune d uf, etc). Noircissement: brunissement. Citronner: frotter la surface de certains fruits (pommes, poires) ou de certains legumes (celery, fonds d articauts) pour viter leur brunissement au contact de l air ou pendant la cuisson. Detailer: dcouper une viande, un poisson, des lgumes en ds, en cubes, en rondelles, en tranches, etc. Parsemer: rpandre. Tamponner: synonime de beurre en surface. Dcortiquer: liminer la carapace de certains crustacs (crevettes, langoustines, etc). Crmer: 1. Ajouter de la crme une prparation. 2. Mlanger vigoureusement du sucre et du beurre en pommade l aide d une spatule en bois ou d un petit fouet. Brosser: nettoyer avec une brosse. Pocher: cuire un aliment par immersion dans un liquid (eau, fond, fumet, sirop, etc). Tailler = dcouper tuver: chauffer ou cuire lentement couvert un aliment dans son eau de vegetation avec un peu de beurre. L EXPRESSION DE LA QUANTIT Une bouche de crales Une cuillere caf de sirop Une cuillere soup de moutarde Trois gouttes de vinaigre Un demi-verre de vin/porto

Un morceau de sucre (cubo) Une pince de sel/poivre Deux rondelles de soucisson Une tranche de pain/fromage/jambon Un zeste de citron Un cornet de frites/mas (cucurucho) Une bote de conserve (lata o caja) Une tablette de chocolat Un paquet de riz Un sachet de th Un pot de confiture (frasco) Un flacon de parfum (frasco) Un tuve de dentifric Une cartouche de cigarettes Un demi de bire (en el bar) Une demi-douzaine d ufs

Une dizaine de personnes la moiti 1/3 le tiers 1/5 le cinquime 1/10 un sur dix = un dixime 1/100 un centime 1/1000 un millime

TRMINOS DE COCINA EN INGLES Anchovy: anchoa

Angler/monkfish: pejesapo, rape Arrange: arreglar Barley: cebada Barrel/casque: barril, yelmo Bass: robalo (perca) baste Bay leaf: laurel Batter: masa o batido Beet: remolacha (beet root) Bits: pedazos Blackcurrant: casis, grosella negra Blossom: flor Boar: jabali Boiler: marmita Borage: borraja Bottling: embotelallo Bottom: fondo de algo brains Braise: rehogar Bread crumps: miga de pan Brill: rodaballo Broth: caldo Buckwheat: alforfn Bundle: manojo Calf: ternera Capon: pollo capn

Carp: carpa Cattle: res, ganado Cedar: cedro celeriac Chervil: perifollo Chives: cebollino Chunk: pedazo corto y grueso Clam: almeja Claws: pinzas Coat: cubrir Cockle: berberecho Cod: bacalao, abadejo Corking: encorchar Crawfish: langosta Crush: triturar Crust: corteza, costra Cuddled milk: cuajada Cumin: comino Cuttlet: chuleta Cuttle-fish: jibia, sepia Dab: platija Dairy: lecheria Destalker Destemmer: destroncar Diced: en dado Dill: eneldo

Dip: sumergir Dish: plato Doughnut: buuelo Dripping: liquido o grasa que chorrea Duckling: pata Eel: anguila Egg whites: claras Eggplant: berenjena Elder: viejo, sauco Evenly: regularmente Feather: pluma Feathered: de pluma Feature: rasgo, caracteristica Fin: aleta Flake: hojuela Flat: plano Flesh: carne Flint: pedernal Foam: espuma Fowl: ave Fennel: hinojo Frothy: espumoso Frying pan: sarten Funnel: embudo Gill: agalla, branquia Gizzard: molleja de ave

Glossy: lustroso, brillante Goose: ganzo, oca Gooseberry: grosella silvestre Gravy: salsa, jugo de la carne Grated: rallado Grill: asar en parrilla Ground meat: carne molida Grouse: urogallo Hake: merluza Halibut: especie de lenguado Hang: colgar Harvesting: cosecha Hay: heno Hazelnut: avellana Hearty: fuerte, nutritivo Herring: arenque Hold up Horse radish: rabano picante Icing: capa de azucar In order tem: elemento Jerusalem artichok: aguaturma, cotfa John dory: pez de san pedro Juniper: enebro Kid: cabrito, chivo Kitchen tons: pinza

Knead: amasar, sobar Knob: bulto o terron Ladle: cucharon Lard: lardear Leavened: leudado Leeks: puerro Lid: tapa Liquidizer: licuadora Lobster: bogavante Loin: lomo Mackerel: caballa Marrow: calabacin Matchstick Meadow: pradera Meal: comida Moist: humeda, humedecer Morel: colmenilla Mound: monton Mullet: mujol Mussel: mejilon Must: mosto, moho Nest: juego, nido Noilly pratt Noodle: tallarin, fideo Notch: muesca Nutmeg: nuez moscada

Oak: roble Offal: despojos de reses muertas Order: buen estado? Oyster: ostra Pan: cacerola Patrel Peel: cascara Peppercorns: granos de pimienta Petrol: bencina, gasolina Pike: lucio Pinion: extremo del ala Plaice: platija, acedia platter Pluck: pelar, jalar, queuter Plum: ciruela Poach: escalfar Poppy: amapola, dormidera Poultry: aves de corral Pour: verter Poussin Powdered: pulverizado Prawn: langostino Prune: ciruela pasa Puff pastry: jojaldre Quail: codorniz Rack: cremallera

Radish: rabano Raw: crudo Reared: criado Red mullet: salmonete Rennet: cuajo Rib eye Ribbon: cinta Rinse: enjuagar Roast: asar, carne para asar Rob chop Roe: hueva Run off wine Rye: centeno Saddle: cuarto tracero Saffron: azafrn Sage: salvia Saucepan: cacerola, cazuela Saute: salteado Savory: ajedrea Scallop: vieira, feston Scrambled egg: huevo batido Sea-bass Sea-bream/gilt-head: besugo, prago Sea perch Sea-urchin: erizo de mar Section: seccin, corte

Settle: asentar, reposar Shallow: superficial Shape: modelar Shell: descascarar Shell-fish: marisco Shred: hacer tiras, cortar o desmenuzar Shrimp: camaron Sieve: tamizar Simmer: estar a punto de hervir Singe: chamuscar Skim: espumar Skimmer: espumadera Slice: rebanada, rebanar Slightly: levemente Snail: caracol Snipe: agachadiza Snow peas Soak: remojar Soft roe Sorrel: acedera Spare: sobrantes Spit: pincho Split: cargar, oprimir Sponge: exprimir, lavar con esponja Spoon: cuchara Spread: extender, exparsir

Sprinkle: rociar Squid: calamar Stag: ciervo Staple: product principal Steam: vapor, al vapor Stems and stalks: troncos y tallos Stewed: estofar, estofado Stick: baston Stiff: duro, espeso Stir: revolver Stock: tronco, caldo Strain: tamizar Strand: hebra Strips: Cintas, tiras Stuffing: relleno Sugar lump: terron de azucar Surround: rodear Sweetbreads: molleja Sweted: sudada (o) Tang Teal: trullo Tied: atado Tip: herrete To brown: dorar To chop: cortar, tajar, picar To crimp: rizar

To firm up To line: llenar To rice To trim: disponer, arreglar Topping off: llenado Toss: sacudir Towards the center: hacia el centro Tray: vandeja Trim: arreglar Trotters: pie, mano Trout: trucha Truss: atar Tub: batea Tumip: nabo, colinabo turbot Upward: hacia arriba Vat: tanque Venison: venado Weigh: aumentar de peso Well: fuente Wheat: trigo Whey: suero Whip: batir Whiting: pescadilla whisked Winged: atados

Winkle (sea snail): litorina Woodcock: chocha Yolk: yema

LEXIQUEFROMAGE Artisanal: fromage fabrique la mainpar l artisan d une micro-fromagerie, laquelle est souvent alimente d un seul troupeau. Fermier: fromage fabriqu la ferme avec le lait de l explooitant. Lait cru: lait qui ne subit aucun traitement d puration de sa flore microbienne, ni thermisation, ni pasteurisacion. Il est entire (non crm). Ce lait garde donc toutes ses composantes naturelles. Saumure: solution sature d eau et de sel. Pressure: substance coagulante obtenue partir de la caillette de l estomac des jeunes rumiants comme le veau ou l agneau. Lait thermis: lait qui t chauff une temperature infrieure au lait pasteurize. Cette operation limine, en partie, certaines bactries, bones ou mouvaise. Cette technique est souvent utilise pour obtenir plus de stabilit dans le lait tout en conservant certaines composantes naturelles. Lait pasteuris: dans la production artisanale des fromage, il s agit d un lait chauff une temperature de 65Celsius pendant 30 minutes. Toute forme de bactries, bonnes ou mauvaises, est normalement limine par cette operation puisqu il s agit d un traitement thermique. Le caill: partie coagule du lait servant fabriquer le fromage. Cailler: coaguler. Affiner: laisser mrir un fromage. goutter: dbarrasser. Pnicillium: moisissure prsente sur la surface des fromages du type camembert, brie, don t les colonies ont la texture laineuseou feutre. LES 8 FAMILLES DE FROMAGES ET LEUR FABRICATION. Les fromages frais

La premire operation appellee caillage consiste pass du lait liquide lait solide en ajoutant de la pressure (extrait de la caillette, partie de l estomac du veau). Cst le premier stade de fabrication de tous les fromages, et le seul pour la fabrication du fromage frais. Les fromages frais ou fromages blancs contiennent beaucoup d eau et leur consistence est trs molle. Les fromages de chvre Ce sont en general des fromages pate molle prpars avec du lait de chvre. Fromage pate molle croute fleurie (lait de vache) Le caill est moul et goutt. Il est ensuite pulvris avec un liquide contenant du penicillium candidum, tout petit champignon, qui va pousser sur le fromage. Le fromage s entoure alors d un duvet (lanilla, pelusa) blanc au cours de son sjour (2 6 semaines suivant les produits) dans des caves humides et bien ares. Deux fromages bien connus de cette famille: le camembert et le brie. Fromage pte molle crote lave Aprs le dmoulage, on lave rgullirement et en surface les fromages ( la main, avec une ponge ou une brosse). D o leur nom de famille: fromage crote lave.ils prennent une coloration orange et leur croute est humide. Quelques exemples: le pont-l Evque, le munster, le livarot, le maroilles. Fromages pte persille ou bleus Au caill et sale, on ajoute dans la masse un tout petit champignon (penicilllium glaucum) avant de mouler le fromage. Le caill est pique avec de grandes aiguilles. Autour des chemines ainsi formes se dvelopperont de petites moisissures (moho). Elles donneront les marbrures bleu vert que ln voit dans la pte des fourme d Ambert, bleu d Auvergne ou de Bresse. Fromages pte presse cuite Pour conserver plus longtemps le fromage, on a press le caill dans son moule pour en sortir le maximum d eau. Ainsi, le fromage est plus sec et il se conserve plus longtemps. Pour lmmental ou le comt on a meme chauff le caille, ce qui a pour effet de faire sortir encore plus dau. Fromages pate presse non cuite On a fait que preeser le caille sans le chauffer, d o lxpression fromage pte presse non cuite. La pte est fermer, mais pas dure, on parle aussi de fromage pte demi-dure. Quelques exemples: la raclette, le reblochon, le saint-Nectaire. Fromages pte fondue

Ils sont fabriqus partir de fromages pte dure ou demi-dure que ln fait fondre avec du lait, de la crme et des aromates ventuellement. Ils sont vendus les plus souvent en portions individuelles.