LA MAGIE DELA CUISINE VÉGÉTALIENNE

Interview | Recettes | Produits | Gagnantes

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L’alimentation végétalienne est tendance. Nous sou-haitons savoir s’il est intéressant pour les restaurateursd’en faire l’expérience et quelles sont les conditionspermettant d’avoir du succès avec la cuisine végéta-lienne.

Pour découvrir comment un établissement quatre étoiles,solidement ancré dans la tradition, réagit face à cette ten-dance, nous avons rendu visite au Grandhôtel Giessbach,dans l’Oberland bernois. Le directeur, Roman Codina, et lechef, Tobias Hanne, ont aimablement accepté de se faireinterviewer.

Un lieu exceptionnelUn hôtel de rêve dans un palais de la Belle Epoque, leschutes de Giessbach à proximité et une vue splendide surle lac de Brienz... Que vouloir de plus?

Végétalien avec style

«Un restaurant proposant des menus exclusifs, végétariens et

végétaliens»

Deux restaurantsLe Grandhôtel Giessbach dispose de deux restaurants dif-férents dans le même bâtiment. L’un de ceux-ci porte lenom prometteur «Le Tapis Rouge». Ici, des plats végétarienset végétaliens sont servis exclusivement depuis plus dedeux ans, et des menus composés avec harmonie enthou-siasment les hôtes.

Des cuisines séparéesLes locaux sont tout simplement idéaux; le bâtiment trèsspacieux dispose en effet de deux cuisines séparées. L’uned’elles est exclusivement utilisée pour la cuisine végéta-rienne et végétalienne. Les hôtes peuvent donc être sûrsque ni les mets ni les instruments avec lesquels ceux-cisont préparés n’entrent en contact avec de la viande, sousquelque forme que ce soit.

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Menu végétalien de cinq platsAu restaurant «Le Tapis Rouge», on ne trouve pas uniquement la fameuseassiette de légumes pour végétaliens, mais également un menu à cinqplats. Cela requiert beaucoup de créativité: la composition doit être har-monieuse, ce qui n’est pas si facile. Il faut expérimenter, tester… Mais, d’unemanière générale, la cuisine végétalienne n’est pas plus compliquée quela cuisine traditionnelle, nous assure Tobias Hanne. Ses habitudes d’achatn’ont pas changé, elles non plus. Il commande tout simplement les ingré-dients végétaliens en même temps que les produits pour le restaurant tra-ditionnel, sur le magasin en ligne de Transgourmet.

«La viande ne m’a pas manqué du tout.»

La popularité ne cesse de grandirLa clientèle du Grandhôtel est à 80% indi-gène; c’est surtout elle qui a considérable-ment recours à l’offre végétalienne. Le chefTobias Hanne est convaincu que la de-mande augmentera encore. «On réfléchitde plus en plus à ce qu’on mange et com-ment on mange. Le bien-être des animaux

joue un rôle important lui aussi». De plus enplus de hôtes souhaitent donc goûter à lacuisine végétarienne/végétalienne. «La ten-dance est à la hausse», nous confirme le di-recteur, Roman Cadina. Non seulement lesvégétariens et végétaliens convaincus, maisaussi les hôtes plus traditionnels sont au-jourd’hui toujours davantage prêts à renon-cer à la viande ou, du moins, à réduire saconsommation. «La viande ne m’a pas man-qué du tout», «voilà ce que de nombreuxclients nous disent, et nous prenons celacomme un compliment pour notre cuisinevégétarienne/végétalienne».

Les règles de base d’une alimentation végétalienne

Produits de substitution et solu

tions alternatives

Lait et produits

laitiers

Drink au soja, au riz ou à l’avoine. Crème au soja,

lait d‘amande, lait de noix de coco, yogourt au soja.

Fromage«Hefeschmelz», variétés de fromages à base de soja

et de noix.

Œufs

Poudre de substitut d’œuf, fécule/farine de soja, tofu

soyeux, graines de lin, farine de graines de caroube.

Pour la pâtisserie sucrée: banane mûre, compote de

pomme. Pour l’assaisonnement: Kala Namak (sel noir).

BeurreMargarine végétalienne, beurre d’amandes et de

cacahuètes.

Viande, saucisse à

tartiner et tartinades

Tofu, granulés de soja, tempeh, protéine de froment/

seitan, protéines de lupins, blé vert, flocons d’avoine,

haricots noirs, pois chiches.

PoissonAlgues, filets de poisson végétaliens à base de protéines

de soja et de fécule de froment.

Miel

Sirop d’agave, sirop de fleurs de pissenlit, sirop d’érable,

jus de poire condensé, sirop de betterave sucrière, sirop

de riz, sirop de fleur de coco.

Alcool: bière, vin

et vin mousseux

Tenir compte du logo végétalien. Pour les produits sans

label, il est préférable de demander les composants

directement au producteur.

Gélatine, sucreries

Agar-agar, alginate, carraghénane, gomme de guar,

fécule de pomme de terre, fécule de maïs, pectine,

chocolat végétalien, etc.

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«Bilan: les menus végétaliens sont appréciés, pour ne pas dire

attendus.»

De nouvelles idées et des cours de cuisineL’important est l’approche positive et le fait que les colla-boratrices et collaborateurs soient également motivés. LeGrandhôtel Giessbach engage chaque saison un cuisinierinvité exclusivement pour «Le Tapis Rouge»; celui-ci ap-porte des idées nouvelles dans le domaine de la cuisine vé-gétarienne/végétalienne. Par ailleurs, des cours de cuisinespéciaux et des événements sont organisés, auxquels descuisiniers externes peuvent également participer.

Le Grandhôtel Giessbach est un exemple montrantcomment il est possible de se surpasser avec des platsvégétaliens, dans une atmosphère élégante. Ici, la cui-sine végétarienne est ancrée dans la tradition, et lacuisine végétalienne a permis de réagir à la tendancede façon naturelle. Pour avoir du succès, il faut être ou-vert à de nouvelles idées et aimer l’expérimentation.Cela est très apprécié des hôtes, qui recommandentensuite l’endroit.

Tomates et mozzarella de noixde cajou en tant que hors-d’œuvre

Mozzarella de noix de cajou• Faire tremper les noix de cajou dans de l’eau

froide pendant environ deux heures• Verser le psyllium dans l’eau et bien mélanger,

mettre au réfrigérateur jusqu’à obtenir unegelée ferme

• Passer les noix à la passoire, rincer celles-ci àl’eau froide et laisser égoutter

• Réduire tous les ingrédients en purée avec unmixer puissant et mettre cette purée dans le ré-cipient souhaité. Mettre au réfrigérateur pen-dant au moins quatre heures

Tomates• Faire une petite incision en forme de croix sur les

tomates, blanchir celles-ci dans de l’eau bouil-lante, puis les passer sous l’eau froide

• Peler les tomates, les couper en quatre, les épé-piner et les essuyer avec un torchon

• Mariner les tomates avec de l’huile d’olive, dusel, des épices et du poivre, mettre dans un platGN et faire confire au four, à 120 °C, puis fairesécher pendant environ 2,5 heures

• Faire frire le basilic et l’utiliser en tant que garni-ture

Pour 4 personnes

Mozzarella de noi

x de cajou:

200 g de noix de cajou

400 ml d’eau

2 cs de psyllium moulu

2 cs de yogourt au soja non sucré

2 cs de flocons de levure (magasin

de produits diététiques)

2 cs de jus de citron

sel

Tomates:

8 tomates San Marzano

20 ml d’huile d’olive

2 branches de thym

2 branches de romarin

poivre et sel

Feuilles de basil

ic:

vinaigre balsamique

huile d’olive

poivre du moulin

fleur de sel

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Tofu fumé avec purée de patates douceset racine de persil

Tofu• Couper le tofu en triangles, mariner celui-ci avec du sirop d’agave et

du piment d’Espelette et faire frire dans de la graisse de coco

Patates douces• Peler les patates, les couper en segments ronds, et les mettre sous

vide avec de la cardamome, du sel marin et de l’huile d’olive• Faire cuire au bain-marie à 85 °C pendant 35 minutes, refroidir rapi-

dement• Frire dans l’huile jusqu’à obtenir une couleur dorée, puis réduire les

morceaux en purée

Purée de patates douces• Cuire les morceaux de patates dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils

deviennent tendres• Hacher l’ail finement et le faire frire dans la graisse de

coco• Passer les patates au mixer avec l’huile et un peu d’eau

utilisée pour la cuisson, passer la masse à travers un tamiset assaisonner celle-ci au sel et piment

Racine de persil• Eplucher la racine de persil et couper celle-ci en triangles,

dans le sens de la longueur, la placer sur une plaque GN et lamariner avec les ingrédients

• Faire cuire au four pendant 15 minutes à 180 °C, jusqu’à ceque la racine prenne de la couleur

Crêpes Suzette Crêpes• Tout d’abord, mélanger le substitut d’œuf avec 80 ml d’eau et battre

légèrement• Mélanger tous les ingrédients et assaisonner avec les zestes• Laisser reposer la pâte, enduire la poêle à crêpes de graisse de coco et

faire cuire les crêpes

Orangen• Peler 3 oranges, prélever les quartiers en les débarrassant de leur

membrane et extraire le jus restant• Extraire le jus des oranges restantes• Dans une sauteuse, faire fondre le

sucre jusqu’à ce qu’il devienne ducaramel brun, ajouter la graisse decoco, déglacer en versant le jusd’orange et faire réduire

• Ajouter les crêpes, puis le Grand Marnier, faire chauffer le tout pendant 2–3 minutes

• Faire flamber au cognac, ajouter lesoranges et servir

Pour 4 personnes

Tofu:500 g de tofu mariné

sirop d’agave

piment d’Espelette

Purée de patates

douces:

1 kg de patates douces

40 g de graisse de coco

3 gousses d’ail

sel, piment

Patates douces:

200 g de patates douces

cardamome

40 ml d’huile d’olive

4 g de sel marin

Racine de persil:

200 g de racine de persil

huile d’olive

ail, thym

sauce brune végétalienne

chips de patate douce

cresson

Pour 4 personnes

Pâte à crêpes:

100 g de farine de blé

300 ml de lait d’amande

20 g de substitut d’œuf Pauly

20 g de sucre

25 g de graisse de coco

zestes de citron et d’orange

Oranges:

6 oranges

30 g de sucre

30 g de graisse de coco

2 cl de Grand Marnier

0,5 dl de cognac

glace à la vanille végétalienne

sucre glace

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Vous trouverez les principaux produits pour cuisinervégétalien dans tous les marchés PRODEGA/GROWA. Voici un extrait de notre assortiment végétalien.

NOUVEAU: signalisation des produits végétaliensPour que vous trouviez les produits végétaliens rapide-ment, les endroits où ceux-ci se trouvent sont signalisésde manière spéciale dans nos marchés. Lors de vosachats, faites attention aux panneaux et aux porte-infospour rayonnages affichant ce logo:

1 kg

1650

110 g

805250 g

3895

250 g

650200 g

720

320 g

1220250 g

325

Fleur de Sel de Guérande

Enveloppes de psyllium moulues

SUR COMMANDE

Piment d'Espelette

Noix de cajou

Dr. RitterLevure noble en flocons

3-Pauly Substitut d'œuf sansgluten

Nectaflor Concentré d'agaves6 x 250 g

7

1 l

898

1,8 kg

1820

1 l

315

500 g

640

200 g

590

5 dl

17505 dl

360

6 x 100 g

280

Olio Extra Vergine di Oliva BiologicoDOP Terra di Bari

Sojasunnature

Jus de citronvert

Bio Tofufumé

Graisse de noix de coco

Sauce brune bio Drink aux amandesnon sucré

Aceto Balsamicorouge

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2e place «Burger végétalien aux betteraves»Mme Mélanie Vuillerat, Auberge de laCroix-Blanche, Saint-Pierre-de-Clages

3e place«Rösti de légumes à l’huile d’olive et auxchampignons»Mme Stéphanie Tschanz, restaurant Zunftzu Webern, Berne

Les personnes occupant les trois premières places ontgagné un bon d’achat d’une valeur de CHF 500.-. Tousles participants recevront le livre «TEUBNER Vegetarisch».

Nous remercions chaleureusement toutes les personnesayant envoyé une recette pour leur participation et leursouhaitons encore beaucoup de plaisir et de succès avecla cuisine végétalienne.

La gagnante du concours de recettes «Savourez végétalien» est:

Mme Elisabeth Aschwanden,Gasthaus Tourist, Isenthal

Mme Aschwanden nous a envoyé une recette d’une «soupeau curry à la noix de coco, à la pomme et à la mangue» vé-gétalienne, qui a enthousiasmé notre jury. Elle nous raconteque cette soupe figurant sur la carte de la Gasthaus Touristdepuis un an est très appréciée de ses hôtes. Nous la félici-tons de tout cœur pour cette création réussie.

Toutes nos félicitations

Soupe végétalienne au curry à la noix decoco, à la pomme et à la manguePréparationFaire chauffer l’huile de colza dans la poêle et ajouter les oignons hachés.Avant cela, peler la mangue et la pomme et couper celles-ci en morceaux.Les ajouter également. Faire revenir un court moment, bien mélanger. Ajouterla maïzena, le curry, une prise de noix de muscade et le bouillon de légumes.Déglacer avec 500 ml de lait de coco thaïlandais et 500 ml d’eau.Laisser mijoter pendant 20 minutes, puis passer au mixer.Faire chauffer une fois encore et verser dans des tasses.Garnir avec de la noix de coco râpée, des germes d’alfalfa et des pistils de sa-fran.Nous vous souhaitons bon appétit!

Pour 4 personnes

2 cs d’huile de colza

1 oignon de taille moyenne

1 grande mangue mûre

1 pomme de taille moyenne

25 g de maïzena

500 ml de lait de coco thaïlandais

500 ml d’eau

bouillon de légumes végétalien

curry plus ou moins épicé ou curry

de Madras

Assaisonnement: sel marin, une

prise de noix de muscade

Pour garnir: pistils de safran, noix

de coco râpée, germes d’alfalfa