n°35 - SEPTEMBRE 2001

La Station Régionale ITV Midi-Pyrénées a toujours,depuis sa création, privilégié ouverture ettransparence auprès des professionnels.Répondre aux attentes des vignerons, par desexpérimentations pertinentes, ciblées est une chose.Transmettre et diffuser les résultats en est une autre.Cet aspect de communication franchit aujourd�hui unenouvelle marche avec le CDRom de présentation de laStation Régionale ITV Midi-Pyrénées.Vous y trouverez l�ensemble des travaux conduits dans larégion depuis ces 5 dernières années.Sur une présentation conviviale, avec des moyensmodernes, nous mettons à votre disposition le fruit dutravail de la Recherche/Expérimentation, pour mieux nousconnaître, mais aussi susciter des idées et définir denouveaux programmes expérimentaux.Communiquer veut dire échanger : en retour nous sommesà l�écoute de vos remarques et suggestions.Bonnes vendanges à tous.

J.François Roussillon,Président de la Station Régionale

la grappe d�autanEDITO

DOSSIERCONNAISSANCE AROMATIQUE DESVINS DE MIDI-PYRÉNÉES :

POUR UNE OPTIMISATION DE LACULTURE DE LA VIGNE ETDE LA VINIFICATION1ÈRE PARTIE :

ACQUISITIONS RÉCENTES SURLES ARÔMES DES VINS RÉGIONAUX........................................... page 2

VOTRE RENDEZ-VOUS........................................... page 4

SOMMAIRESOMMAIRE

DOSSIER

la grappe d�Autan n°352

La recherche sur les arômes des vins ne date pas d�aujourd�hui ; les premièrestentatives remontent à la fin du siècle dernier. Les substances aromatiquessont souvent présentes dans de faibles quantités, les rendant difficilementaccessibles par l�analyse ; il a fallu attendre l�apparition en oenologie d�outilsanalytiques sophistiqués comme la chromatographie en phase gazeuse couplée àdes détecteurs performants dans les années 60, pour commencer d�identifier denombreuses molécules à fort pouvoir odorant. A ce jour, sept cents composésaromatiques ont été dosés dans les vins. Cet article ne se propose par de faire unerevue exhaustive de ces molécules, mais tente de présenter les acquisitionsrécentes sur les arômes des vins de Midi-Pyrénées. Nous traitons particulièrementdes arômes variétaux des cépages Colombard et Fer Servadou, ainsi que ducaractère animal présent dans certains vins, dû au développement d�une levure decontamination appelée Brettanomyces.RAPPEL SUR LES PROPRIÉTÉS DES COMPOSÉS VRAPPEL SUR LES PROPRIÉTÉS DES COMPOSÉS VOLAOLATILSTILSUne molécule ne peut être odorante que si elle présente un certain degré devolatilité lui permettant d�atteindre les récepteurs responsables de l�olfaction,situés dans la cavité bucco-nasale. Le caractère volatil d�un composé dépend duniveau d�interaction qu�il possède avec le milieu dans lequel il se trouve. Ainsi,dans une solution de faible degré alcoolique comme le vin, les composés volatilssont peu solubles, et on les retrouve au niveau de l�interface air/vin. Les moléculesles plus petites et les moins solubles ont tendance à diffuser dans l�air, et leurmélange est responsable de nos impressions perçues par voie olfactive directe :c�est l�odeur du vin.Lorsque le vin est en bouche, le rapport de sa surface à son volume augmenteconsidérablement, surtout lorsque le dégustateur fait buller de l�air dans le vin parde petites aspirations successives. Nous percevons alors un autre ensemble demolécules. Parmi elles, celles présentant une moindre affinité avec le milieupassent dans l�air, nous permettant de les percevoir par la voie rétronasale : c�estl�arôme du vin.On y retrouve les mêmes composés que par olfaction directe, mais dans desproportions différentes. En simplifiant à l�extrême, on dira que l�odeur du vin apour origine les molécules les plus légères, l�arôme les composés plus lourds.Tous les composés volatils ne présentent pas un même pouvoir odorant. Certainesmolécules sont très aromatiques à faible concentration - quelques nanogrammes(milliardième de gramme) suffisent à embaumer un litre d�eau - d�autres ne sont

CONNAISSANCE AROMATIQUE DES VINSDE MIDI-PYRENEES :pour une optimisation de la culture de la vigne et de la vinification1ère partieAcquisitions récentes sur les arômes des vins régionaux

VVie de l�équipeie de l�équipeComme nous vousl�avions annoncé enjuin dernier, DAVIDREGOURD, responsablede la thématique �Viedes sols�, va suivre laformation du Diplômed�Etudes Appliquées�Science du sol� àRennes.De ce fait, il sera absentdu 17 septembre à lami-décembre 2001.CHARLOTTE MANDROUX,responsable de laC o m m u n i c a t i o nrégionale, commencecette année la forma-tion du DNOE àToulouse.CAROLE FEILHÈS vien-dra, à mi-temps, appor-ter son appui dans lapoursuite des actions decommunication, à partirdu mois de janvier.MAGALI PUCHE, tech-nicienne de laboratoirevient compléter l�équi-pe pour la période desvendanges.

Brèves... Brèves...

I.R.T.F.(Infra-Rouge àTransformée deFourrier)L�ITV vient d�acquérirun matériel d�analysedes moûts et vins dutype I.R.T.F.. Unecollaboration régionalese met en place avectous les laboratoirespour adapter lacalibration de l�appareilaux cépages régionaux.

la grappe d�Autan n° 35

DOSSIER

3

perceptibles qu�à des teneurs relativement élevées - de l�ordre du milligramme. Cepouvoir odorant des composés volatils s�appréhende par la mesure du seuil dedétection olfactif dans l�eau. Ce seuil correspond à la concentration à partir delaquelle 50 % des membres d�un jury de dégustation distinguent l�eau enrichie del�eau n�ayant subi aucun apport. Ce seuil peut également être mesuré dans le vin, àcondition que ce dernier ne contienne pas trace du composé à étudier.Généralement, les seuils de détection dans les vins sont supérieurs à ceux mesurésdans l�eau. Les seuils sont déterminés pour des molécules prises individuellement,et la question se pose de savoir si les autres composés peuvent atténuer ouaugmenter l�intensité odorante du composé étudié. Il a été observé que lorsque leniveau de la perception de deux constituants est important, il y a additivité si lesdeux composés ont des odeurs très proches (nous verrons plus loin le cas deséthyphénols), et au contraire masquage réciproque s�il s�agit de composés ayantdes odeurs très différentes. Toutefois, il ne semble pas qu�il y ait de règlesgénérales permettant de prévoir un phénomène d�additivité ou de masquage.L�intérêt que peut porter un dégustateur à une molécule odorante est fonction de saconcentration dans le milieu. Il est ainsi possible de déterminer un niveau depréférence des dégustateurs, pour un composé donné. Cette détermination estdélicate, car elle fait appel à une évaluation très subjective et très fluctuante d�unepersonne à l�autre. Nous citerons le cas du diacétyl (composé à forte odeur debeurre) pour lequel un jury s�est manifestement scindé en deux groupes : ceux quiaiment, pour lesquels le seuil de préférence est élevé, et ceux qui n�aiment pasl�odeur de ce composé, pour lesquels le seuil de préférence est bas. Dans un cas, laprésence de diacétyl est considérée comme un élément améliorateur de l�arôme duvin, dans l�autre, cette molécule rend l�arôme défectueux.Il existe chez certaines molécules volatiles, ce que l�on pourrait appeler unpolymorphisme odorant ; la nature de l�odeur varie avec la concentration ducomposé dans le milieu.Enfin, sur sept cents composés volatils décelés et identifiés dans les vins, seule unecinquantaine semble susceptible d�avoir une incidence olfactive.ORIGINE ET CLASSIFICAORIGINE ET CLASSIFICATION DES ARÔMES TION DES ARÔMES Les molécules responsables des arômes des vins blancs et rouges, proviennenttoutes peu ou prou du raisin. Elles diffèrent par leur nature chimique, leurconcentration, leur pouvoir odorant et plus essentiellement par leur originebiochimique. C�est ce dernier point qui sert de critère de classification oenologiquedes arômes en quatre familles :

* les ARÔMES VARIÉTAUX proviennent du métabolisme du raisin au cours de lamaturation, et sont caractéristiques d�un cépage ou d�une famille de cépages. Ilssont présents dans le fruit, soit à l�état odorant et ils participent alors à la palettearomatique d�un vin, sans subir de transformation préalable, soit sous formeinodore appelée �précurseur d�arômes�, dont le pouvoir odorant sera révélé aucours de l�élaboration du vin. Ils jouent un rôle déterminant dans la qualité et latypicité d�un vin. Les arômes variétaux les plus connus appartiennent à la familledes terpènes ; ils sont responsables de l�arôme caractéristique des vins de cépagesmuscatés (Muscat, Gewurztraminer, Viognier,...). Ils sont présents dans le raisinsous forme libre odorante, et sous forme de précurseurs glycosylés (le composéaromatique est lié à un sucre). Une molécule de la famille des pyrazines,l�isobutylméthoxypyrazine ou plus prosaïquement IBMP, présente sous formeodorante dans le raisin, est connue pour sa contribution à l�arôme végétal decertains cépages (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Sauvignonblanc,...). .../...

Projet Vins de Pays�de Toulouse�Suite aux réflexions dela Fédération Régionaledes Vins de Pays,lancées en 1999, laStation ITV Midi-Pyrénées a élaboré unprogramme expérimen-tal pour décrire lesqualités du produit etremonter à sa com-position.Des dégustations parjury de consommateursse déroulent actuel-lement, et feront l�objetde traitements statis-tiques par cartographiedes préférences àl�INRA de Dijon.

Brèves... Brèves...

Le Groupe Régionald�Action de Réductiondes Pollutions par lesProduits Phytosa-nitaires (GRAMIP) en Midi-Pyrénéesa vu le jour en mars 01. La Station ITV vient dele rejoindre.

MONDIAMONDIAVITIVITICHINACHINA15 au 19 octobre 01Eric Serrano partici-pera à l�édition chi-noise du colloqueM o n d i a v i t i . I lprésentera différentesthématiques relatives àl�agronomie viticole.

et voici la nouveauté

VOTRE RENDEZ-VOUS

Action réalisée avec le soutien de l�ANDA - Ce bulletin ne peut être multiplié que dans son intégralitéla grappe d�Autan n° 354

13ème Colloque13ème ColloqueEUROVITIEUROVITI14 -15 novembre 2001Corum - Palais des congrés deMontpellier

***************Renseignements/inscriptionsSecrétariat d�Euroviti :04.99.23.33.00.

Ce CDrom présente tout ce que vousavez toujours voulu savoir sur laStation, son activité et ses travaux.Il vous permettra d�avoir chez vous lescomptes-rendus expérimentaux, lespublications, ainsi que l�ensemble desprésentations réalisées pour des journéestechniques, des formations, etc...Pour accéder à ces informations, il voussuffit d�insérer le CDrom dans votreordinateur. Le programme se lanceautomatiquement (le cas échéant, lancez-leà l�aide de l�explorateur en cliquant sur lefichier autorun.exe du CDrom).Tout CDrom défectueux pourra êtrechangé dans le mois qui suit sa parution.N�hésitez pas à nous contacter !

DOSSIER

5 La grappe d�Autan n°35

.../...Récemment, une nouvelle famille de précurseursd�arômes a été identifiée dans les raisins deSauvignon blanc. La révélation de ces précurseursdans le vin libère des molécules soufrées à fortpouvoir odorant, responsables de l�arôme typiquedes vins de Sauvignon.* Les ARÔMES PRÉFERMENTAIRES sont issus deréactions biochimiques - hydrolyse, oxydation -ayant lieu à la faveur des traitements que subit leraisin avant fermentation - vendange, foulage,macération... Il s�agit notamment de composéspossédant 6 atomes de carbone issus de ladégradation de certains lipides, et possédant uneodeur herbacée marquée.* Les ARÔMES FERMENTAIRES, majoritaires etcommuns à tous les vins, sont des produits dumétabolisme des micro-organismes assurant lesfermentations alcooliques et malolactiques. Il s�agitpour l�essentiel d�alcools supérieurs (propanol,butanol, phényléthanol), d�esters d�acides gras(acétate d�éthyle, acétate d�isoamyle, décanoated�éthyle), de composés carbonylés (acétaldéhyde,acétoïne, diacétyl) et de composés soufrés.* Les ARÔMES POSTFERMENTAIRES ou arômes devieillissement sont générés lors de l�élevage du vinet de son évolution en bouteille. Ils proviennentessentiellement de la transformation par voiechimique et biochimique de composés odorants oude précurseurs variétaux déjà présents dans le vinjeune.

Dans chacune des quatre familles citées, on trouvedes composés aromatiques responsables d�odeursjugées comme agréables, on cherchera alors àfavoriser leur apparition et leur maintien dans lemilieu, et des composés responsables de nuancesaromatiques peu flatteuses, voire franchementdésagréables.

LL�ARÔME DES VINS DE COLOMBARD�ARÔME DES VINS DE COLOMBARDRÉVÉLÉRÉVÉLÉLe Colombard est un cépage qui occupe une placeprépondérante dans la viticulture gersoise, en raisonde l�étendue des surfaces sur lesquelles il est cultivé(25 % des surfaces plantées). Il est utilisé aussi bienpour la production de vins de chaudière, que cellede Vins de Pays blancs secs, où il est courammentassocié à d�autres cépages. Les vins jeunes deColombard présentent un arôme caractéristique quin�est pas sans rappeler celui des vins de Sauvignon.Les principaux descripteurs utilisés pour décrire lesvins de Colombard sont les agrumes, lepamplemousse, les fruits exotiques, le buis, l�urinede chat, et parfois la sueur. Ces odeurs très présentesdans les vins, ne sont jamais décelées dans lesraisins ; elles apparaissent au cours de lafermentation alcoolique, mais se montrentrelativement fugaces. Les vins de Colombardperdent de leur puissance et de leur typicitéarômatique relativement rapidement, en généralmoins d�une année après leur élaboration.Récemment, un travail original mené par une équipede chercheurs de la Faculté d�Oenologie deBordeaux, a débouché sur l�identification decomposés participant de manière prépondérante àl�arôme typique des vins jeunes de Sauvignon. Ils�agit de molécules soufrées, appelées thiols, à trèsfort pouvoir odorant, dont les seuils de perceptiondans l�eau sont de quelques nanogrammes (*) parlitre. Elles ne sont pas présentes dans les raisins enl�état, c�est-à-dire sous forme odorante, mais sousforme liée à un acide aminé - la cystéine - inodore.Cette molécule complexe est appelée précurseurcystéinylé. La production de l�arôme à partir duprécurseur lors du processus fermentaire, faitintervenir une activité enzymatique de type lyase,somme toute générée par le métabolisme levurien.Le mécanisme de la révélation n�est pas encorecomplètement élucidé (schéma n°1).(*) un nanogramme est égal à un milliardième de gramme

Schéma n°1 : Transformation du précurseur cystéinylé en thiol volatil odorant - Source : Traité d�Oenologie, Tome 1, Dunod 1998

la grappe d�Autan n° 35 6

DOSSIER

Schéma n°2 : Thiols volatils odorants identifiés dans le Sauvignon - Source : Traité d�Oenologie, Tome 1, Dunod 1998

L�analogie aromatique entre les vins de Colombardet de Sauvignon a retenu notre attention, nouslaissant envisager une analogie constitutive. Dès 1998, nous avons donc fait analyser, avec leconcours financier du Syndicat des Vins de Pays desCôtes de Gascogne, une sélection de vins deColombard pur. Les résultats ont largement confirmé nos prévisionsà une exception près, puisque sur les troisprincipaux composés aromatiques identifiés dans leSauvignon (schéma 2), seuls deux sont présentsdans les vins de Colombard.

Il s�agit du 3-mercaptohexanol (ou 3-sulfanylhexanol), dont l�odeur rappelle lepamplemousse et la rhubarbe, et de son ester avecl�acide acétique, l�acétate de 3-mercaptohexyle (ouacétate de 3-sulfanylhexyle) exhalant des notes defruits exotiques (goyave, passion, mangue), de buisou de sueur. Les seuils de détection olfactive ensolution sont respectivement 60 ng/l et 4 ng/l. Il manque donc à l�appel, et cela nous a étéconfirmé en 1999 et 2000 sur d�autres échantillons,la 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one ou 4MMP,molécule dont l�impact aromatique dans les vins deSauvignon est somme toute déterminante.

Le tableau qui suit, présente quelques résultats d�analyses obtenus sur des vins de Colombard issus d�unemême provenance, et de deux millésimes successifs.en ng/l 3-mercaptohexanol

1999acétate de3-mercaptohexyle

20004-mercapto-4-méthylpentan-2-one

1999 2000 1999 2000Vin 1Vin 2Vin 3Vin 4Vin 5Vin 6

639542319110969410

374815974568276617694456

2618185

3817

424104483381186518

------

------

DOSSIER

la grappe n° 357

Les concentrations varient largement d�un vin à l�autre,mais aussi pour un même vin d�une année à l�autre.Elles peuvent toutefois atteindre des valeurscorrespondant à 76 fois le seuil de détection pour le 3-mercaptohexanol et 130 fois pour l�acétate de 3-mercaptohexyle.La dégustation de ces échantillons par un jury entraînéa montré qu�il existe une étroite relation entrel�intensité, la typicité aromatique des vins et les teneursen 3-mercaptohexanol et acétate de 3-mercaptohexyle ;en d�autre terme, il ne semble pas déraisonnabled�affirmer que ces deux molécules soufrées sont

responsables de l�arôme typique, ou jugé comme tel,des vins de Colombard.LE FER SERLE FER SER VVADOU ET LADOU ET L�ODEUR DE�ODEUR DEPOIVRON VERPOIVRON VERTTLa contribution des méthoxypyrazines (schéma 3),et plus particulièrement de la 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, au caractère végétal de vins issusde certains cépages, notamment ceux de la familledes carménets (Cabernet-Sauvignon et Franc,Merlot, Fer Servadou, Sauvignon blanc) est connuedepuis relativement longtemps.

En 1975, des chercheurs de l�INRA de Montpellieridentifiait l�IBMP dans les raisins de CabernetSauvignon et l�estimait responsable de l�arômecaractéristique de ce cépage.Des travaux récents, menés par des équipesaustraliennes, japonaises et françaises, ont permisd�élargir et de préciser les connaissances sur cecomposé. Il possède une odeur typique de poivron vertdans lequel du reste, il est présent à de fortesconcentrations.Son seuil de détection particulièrement bas, estimé à 15ng/l dans les vins rouges, en fait un composé à fortpouvoir odorant. On le trouve dans les raisins àmaturité, et les vins à des teneurs pouvant atteindreplusieurs dizaines de ng/kg ou ng/l.Sa concentration est maximale au début du stadevéraison, puis elle diminue au cours de la maturation.La teneur en IBMP à la récolte est dépendante du degréde maturité des fruits, en relation avec le climat -millésime, lieu de culture de la vigne - et les conditionsde production.Le Fer Servadou, cépage d�implantation essen-tiellement Midi-Pyrénéenne, appartenant à la familledes carménets, donne des vins dont les caractéristiquesaromatiques se rapprochent de celles des vins de

Cabernet Sauvignon et de Cabernet Franc.Lorsque les raisins présentent un bon niveau dematurité, les vins jeunes expriment des notes defruits rouges très marquées (cassis, framboise,cerise) ; à contrario, si les conditions de maturationne sont pas favorables, la note végétale, de typepoivron vert et malheureusement qualifiée decaractéristique, est alors dominante.A notre connaissance et sans doute en raison de lafaible diffusion géographique du Fer Servadou,l�IBMP n�a jamais fait l�objet d�une identificationdans les raisins et les vins de ce cépage. C�est dans le cadre d�une étude de grandeenvergure, lui étant consacrée et mise en placerécemment par l�ITV Midi-Pyrénées, encollaboration avec la Faculté de Pharmacie deToulouse, l�ENSCT et l�ENSAT, que nous avons puconstater la présence d�IBMP dans les baies et lesvins de Fer Servadou, en quantité bien supérieure auseuil de détection.A l�instar de ce que nous avons observé sur les vinsde Colombard avec les thiols volatils, la dégustationtend à montrer que l�IBMP est la principalemolécule responsable des notes végétales présentesdans un vin de Fer Servadou.

Schéma n°3 : Les principales méthoxypyrazines - Source : Traité d�Oenologie, Tome 1, Dunod 1998

la grappe n° 35

DOSSIER

8

Schéma n° 4 : Formation des éthylphénols par Brettanomyces intermedius - Source : Traité d�Oenologie, Tome 1, Dunod 1998

LE CARACTÈRE �PHÉNOLÉ� DES VINSLE CARACTÈRE �PHÉNOLÉ� DES VINSROUGESROUGESLe caractère phénolé des vins est lié à la présencede substances volatiles odorantes, appelées phénolsvolatils. Ils sont au nombre de quatre - le 4-vinylphénol, le4-vinylgaiacol, le 4-éthylphénol (E4P) et le 4-éthylgaiacol (E4G) - dont les odeurs rappellentrespectivement la gouache et les produitspharmaceutiques, l�oeillet, la sueur de cheval, lafumée et les épices. Ces composés volatils sont principalement issus dumétabolisme fermentaire d�une levure appartenant à

l�espèce Brettanomyces intermedius (ou BrettanomycesBruxellensis), processus au cours duquel on assistedans un premier temps, à la production devinylphénols, puis dans un second tempsd�éthylphénols, à partir de composés phénoliques (deuxacides hydroxycinnamiques) précurseurs en présencede deux enzymes sécrétées par la levure (voir schéman°4).La production de phénols volatils peut apparaître dès lafermentation alcoolique - à l�occasion d�unralentissement ou d�un arrêt de fermentation, elle estalors accompagnée d�une production élevée d�acideacétique - ou en bouteille, mais elle est plus fréquentelors de l�élevage du vin.

Dans les vins blancs, on trouve presque uniquementque les formes vinylphénol et vinylgaiacol, alorsque dans les vins rouges, les quatre molécules sontrencontrées. Leur concentration varie de quelquesmicrogrammes à plus de 5 milligrammes. Le seuilde perception olfactive pour l�éthylphénol est de600 µg/l, celui de l�éthylgaiacol est de 110 µg/l. Cesdeux substances sont présentes généralement dansles vins dans un rapport de 8 pour 1. Dans cesconditions, on note un effet de synergie entre lesdeux molécules, et le seuil de perception olfactiveest abaissé à 370 µg/l.Les données de l�analyse sensorielle rencontréesdans la littérature concernant l�impact olfactif deces composés sur les vins divergent ; ainsi, pourcertains auteurs, la qualité d�un vin rouge est jugéealtérée lorsque la teneur en éthylphénols (E4P +E4G) atteint 420 µg/l - c�est-à-dire une valeurproche du seuil de perception - pour d�autre, cesmolécules apportent une contribution positive auxvins pour des teneurs ne dépassant pas 2500 µg/l.Il est donc difficile - comme cela est souvent le cas

lorsque l�on s�occupe de préférences car tous les goûtssont dans la nature - de trancher sur le degré denuisance des phénols volatils.Dans la région Midi-Pyrénées, les déviations olfactivesdues à la présence dans les vins rouges de phénolsvolatils ne sont pas rares, ne laissant pas d�inquiéterune part croissante de la profession. Dans les cas lesplus extrêmes, les concentrations en éthylphénolscôtoient les 5000 mg/l - soit plus de dix fois le seuil deperception.A SUIVRE...........A SUIVRE...........Dans cette première partie, nous nous sommes bornés àdécrire quelques molécules aromatiques, dont l�impactdans les vins de Midi-Pyrénées est important. Nousdévelopperons dans un numéro à venir de la Grapped�Autan, les relations existantes, ou pour le moins, ceque l�on en connaît aujourd�hui, entre diversparamètres viticoles/oenologiques et la présence dansles vins de ces composés aromatiques.Contact : Romain Renard - ITV Midi-PyrénéesTél. 05.62.19.39.65.