LA GENERALE ALIMENTAIREJOUDA

19751975

Ressources HumainesRessources HumainesTaux d’encadrementTaux d’encadrement

CadresCadresOuvriersOuvriers

Administratifs : 10Administratifs : 10Agronomes: 3Agronomes: 3

OuvriersOuvriersPermanents : 20Permanents : 20

Agronomes: 3Agronomes: 3Techniques : 16Techniques : 16

Occasionnels: 300Occasionnels: 300

Evolution de la capacité de Evolution de la capacité de transformation de tomate fraîchetransformation de tomate fraîche

300 t/jour (1975300 t/jour (1975--1999)1999)

500 t/jour (2000500 t/jour (2000--2001)2001)

1500 t/jour (20021500 t/jour (2002--2006)2006)

3000 t/jour (2007) avec la mise en place 3000 t/jour (2007) avec la mise en place d’une ligne de remplissage aseptiqued’une ligne de remplissage aseptiqued une ligne de remplissage aseptiqued une ligne de remplissage aseptique

La plus grande capacité théoriqueLa plus grande capacité théorique

à l’échelle nationalà l’échelle national

Evolution de la capacité de Evolution de la capacité de production de piment fraisproduction de piment frais

/j (/j ( ))10 t/jour (197510 t/jour (1975--2002)2002)

70 t/jour (200370 t/jour (2003--2005)2005)

100 t/jour (2005100 t/jour (2005--2006)2006)

200 t/jour (2007)200 t/jour (2007)

PARTICIPATION AUX PARTICIPATION AUX PROGRAMMES NATIONAUXPROGRAMMES NATIONAUXDEVELOPPEMENT REGIONALDEVELOPPEMENT REGIONALMISE A NIVEAUMISE A NIVEAUPNQ :PNQ :PROGRAMME NATIONAL DE LA PROGRAMME NATIONAL DE LA PROMOTION DE LA QUALITE PROMOTION DE LA QUALITE (PMI)(PMI)LABEL QUALITE HARISSA (GICA)LABEL QUALITE HARISSA (GICA)GEP :GEP : GESTION ENVIRONNEMENTALE GESTION ENVIRONNEMENTALE PROFITABLE PROFITABLE (GTZ/CITET)(GTZ/CITET)

Développement RégionalDéveloppement Régionalpp gpp g

I ti t d l’ d dI ti t d l’ d dInvestissement de l’ordre deInvestissement de l’ordre de17 Millions de Dinars17 Millions de Dinars17 Millions de Dinars17 Millions de Dinars

Mise à NiveauMise à NiveauMise à NiveauMise à NiveauInvestissement de l’ordre deInvestissement de l’ordre deInvestissement de l ordre deInvestissement de l ordre de5 Millions de Dinars5 Millions de Dinars5 Millions de Dinars5 Millions de Dinars

CERTIFICATIONCERTIFICATIONCERTIFICATION CERTIFICATION QUALITE PRODUITQUALITE PRODUITQUALITE PRODUITQUALITE PRODUITCertificat de Qualité en Certificat de Qualité en Certificat de Qualité en Certificat de Qualité en

2008 par l’Institut 2008 par l’Institut I t ti l d Q lité I t ti l d Q lité Internationale de Qualité Internationale de Qualité

de Bruxellesde Bruxelles

CERTIFICATIONCERTIFICATIONCERTIFICATION CERTIFICATION HARISSAHARISSAHARISSAHARISSA

Démarche encours de Démarche encours de la certification la certification la certification la certification Label Qualité Label Qualité Label Qualité Label Qualité

Harissa(GICA)Harissa(GICA)

PARTICIPATION AU PARTICIPATION AU PROGRAMME GEPPROGRAMME GEP

GEP GESTION ENVIRONNEMENTALE PROFITABLEGEP GESTION ENVIRONNEMENTALE PROFITABLEGEP : GESTION ENVIRONNEMENTALE PROFITABLEGEP : GESTION ENVIRONNEMENTALE PROFITABLEPROGRAMME ELABORE PAR LA GTZ SUIVI PAR LA CITET DANS PROGRAMME ELABORE PAR LA GTZ SUIVI PAR LA CITET DANS

UN OBJECTIF DE PRESERVER L’ENVIRONNEMENT PARUN OBJECTIF DE PRESERVER L’ENVIRONNEMENT PAR ::

1.1. LA REDUCTION DES GASPILLAGESLA REDUCTION DES GASPILLAGES2.2. REDUCTION DES CONSOMMATIONS REDUCTION DES CONSOMMATIONS

ENERGIE ENERGIE -- EAU EAU –– EMBALLAGE EMBALLAGE -- MPMP3.3. LA VALORISATION DES DECHETSLA VALORISATION DES DECHETS4.4. UTILISATION RATIONNEL DES UTILISATION RATIONNEL DES

RESSOURCESRESSOURCESRESSOURCESRESSOURCES

Engagement de la DirectionEngagement de la DirectionEngagement de la DirectionEngagement de la Direction

ééAfin d’assurer la salubrité de ses Afin d’assurer la salubrité de ses produits et accroître la satisfaction de produits et accroître la satisfaction de

é éé éses clients, la Direction de la Générale ses clients, la Direction de la Générale Alimentaire JOUDA s’est engagée Alimentaire JOUDA s’est engagée

éédans une démarche de mise en place dans une démarche de mise en place d’un système intégré de management d’un système intégré de management

é é éé é éde la qualité et de la sécurité de la qualité et de la sécurité alimentaire conformément aux alimentaire conformément aux

i d li d l ddexigences de la norme exigences de la norme ISO 9001ISO 9001 et de et de la norme la norme ISO 22000ISO 22000..

PARTICIPATION AUPARTICIPATION AUPARTICIPATION AU PARTICIPATION AU PROGRAMME NATIONAL DEPROGRAMME NATIONAL DEPROGRAMME NATIONAL DE PROGRAMME NATIONAL DE PROMOTION DE LA QUALITEPROMOTION DE LA QUALITEO O O QUO O O QUMISE EN PLACE D’UN SYSTEME DE MISE EN PLACE D’UN SYSTEME DE

MANAGEMENT DE LA MANAGEMENT DE LA QUALITE ET DE ET DE LA LA SECURITESECURITE DES DENREES DES DENREES

ALIMENTAIRES (ETUDE ALIMENTAIRES (ETUDE HACCPHACCP) AVEC ) AVEC L’ASSITANCE DES EXPERTS L’ASSITANCE DES EXPERTS L ASSITANCE DES EXPERTS L ASSITANCE DES EXPERTS

NATIONAUX ET ETRANGERS DANS LE NATIONAUX ET ETRANGERS DANS LE CADRE DU PROGRAMME CADRE DU PROGRAMME PMIPMICADRE DU PROGRAMME CADRE DU PROGRAMME PMIPMI

CERTIFICATION SYSTEMESCERTIFICATION SYSTEMESCERTIFICATION SYSTEMESCERTIFICATION SYSTEMESON A REUSSIE DURANT LA CAMPAGNE DE ON A REUSSIE DURANT LA CAMPAGNE DE ON A REUSSIE DURANT LA CAMPAGNE DE ON A REUSSIE DURANT LA CAMPAGNE DE

2007 L’EXAMEN PAR L’AFAQ DE LA 2007 L’EXAMEN PAR L’AFAQ DE LA CERTIFICATION DE NOS 2 SYSTEMES DE CERTIFICATION DE NOS 2 SYSTEMES DE CERTIFICATION DE NOS 2 SYSTEMES DE CERTIFICATION DE NOS 2 SYSTEMES DE MANAGEMENTMANAGEMENT

ON EST CERTIFIEE ON EST CERTIFIEE ISO 9001ISO 9001ON EST CERTIFIEE ON EST CERTIFIEE ISO 9001ISO 9001SYSTEME DE MANAGEMENT SYSTEME DE MANAGEMENT QUALITEQUALITE

CERTIFIEE CERTIFIEE ISO 22000ISO 22000 ((HACCPHACCP))SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE SECURITE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE SECURITE

DES DENREES ALIMENTAIRESDES DENREES ALIMENTAIRES

Politique Qualité et Sécurité des Politique Qualité et Sécurité des denrées alimentairesdenrées alimentaires

E t it d M l Q lité JOUDAE t it d M l Q lité JOUDAExtrait du Manuel Qualité JOUDAExtrait du Manuel Qualité JOUDALa Politique de la Générale Alimentaire La Politique de la Générale Alimentaire JOUDAJOUDA en en

matière de sécurité alimentaire traduit la volonté matière de sécurité alimentaire traduit la volonté matière de sécurité alimentaire traduit la volonté matière de sécurité alimentaire traduit la volonté et l’engagement de sa Direction :et l’engagement de sa Direction :

A appliquer les exigences réglementairesA appliquer les exigences réglementairespp q g gpp q g gA assurer la salubrité de ses produitsA assurer la salubrité de ses produitsA mettre en œuvre les dispositifs nécessaires A mettre en œuvre les dispositifs nécessaires

l é i l dé i dl é i l dé i dpermettant la prévention et la détection des permettant la prévention et la détection des éventuels risques émergents.éventuels risques émergents.

A respecter les attentes des consommateurs en A respecter les attentes des consommateurs en A respecter les attentes des consommateurs en A respecter les attentes des consommateurs en matière de sécurité alimentaire, d’information et matière de sécurité alimentaire, d’information et de traçabilité.de traçabilité.

Système HACCPSystème HACCPSystème HACCPSystème HACCPL HACCP bl d L HACCP bl d Le programme HACCP repose sur un ensemble de Le programme HACCP repose sur un ensemble de dispositifs d’hygiène et de bonnes pratiques de dispositifs d’hygiène et de bonnes pratiques de fabrication, l’objectif étant : produits sains, usine fabrication, l’objectif étant : produits sains, usine ab cat o , object éta t p odu ts sa s, us eab cat o , object éta t p odu ts sa s, us epropre, dans un environnement propre.propre, dans un environnement propre.La Générale Alimentaire JOUDA a fait de son La Générale Alimentaire JOUDA a fait de son

tè HACCP é it bl di itif tè HACCP é it bl di itif système HACCP un véritable dispositif système HACCP un véritable dispositif d’autocontrôle destiné à évaluer les dangers et d’autocontrôle destiné à évaluer les dangers et établir des systèmes de maîtrise axés sur la établir des systèmes de maîtrise axés sur la établir des systèmes de maîtrise axés sur la établir des systèmes de maîtrise axés sur la prévention au lieu de faire appel essentiellement prévention au lieu de faire appel essentiellement à des procédures de contrôle a posteriori du à des procédures de contrôle a posteriori du produit fini produit fini produit fini. produit fini.

A l ti i ti d t t i i t A l ti i ti d t t i i t Avec la participation des experts tunisiens et Avec la participation des experts tunisiens et étrangers, dans le cadre d’un projet pilote étrangers, dans le cadre d’un projet pilote du CTAA en 2003 repris et actualisé en du CTAA en 2003 repris et actualisé en du CTAA en 2003, repris et actualisé en du CTAA en 2003, repris et actualisé en 2007, nous avons identifiés les dangers 2007, nous avons identifiés les dangers susceptibles de survenir dans la susceptibles de survenir dans la susceptibles de survenir dans la susceptibles de survenir dans la production de nos conserves ; et après production de nos conserves ; et après analyse on a identifié des points analyse on a identifié des points y py pcritiques(CCP) qui sont soumis à une critiques(CCP) qui sont soumis à une surveillance particulière.surveillance particulière.

Audit de conformité de Audit de conformité de l’établissementl’établissement

Un audit de conformité de Un audit de conformité de l’établissement selon la norme NT l’établissement selon la norme NT 52.38 est réalisé périodiquement et 52.38 est réalisé périodiquement et des plans d’action sont déclenchés des plans d’action sont déclenchés des plans d action sont déclenchés des plans d action sont déclenchés en conséquence afin d’assurer en en conséquence afin d’assurer en continue l’hygiène et la sécurité continue l’hygiène et la sécurité continue l’hygiène et la sécurité continue l’hygiène et la sécurité sanitaire dans l’établissement. sanitaire dans l’établissement.

PLAN D’ACTION POUR SE PLAN D’ACTION POUR SE CONFORMER AUX CONFORMER AUX DISPOSITIONS DEDISPOSITIONS DEDISPOSITIONS DE DISPOSITIONS DE

L’AGREAGE TECHNIQUEL’AGREAGE TECHNIQUEL’AGREAGE TECHNIQUEL’AGREAGE TECHNIQUE

Selon les exigences de l’arrêté du 12 mai 2009)Selon les exigences de l’arrêté du 12 mai 2009)Selon les exigences de l arrêté du 12 mai 2009)Selon les exigences de l arrêté du 12 mai 2009)

Notre DémarcheNotre DémarcheNotre DémarcheNotre DémarcheAcquisition de l’arrêté du 12 mai 2009, Acquisition de l’arrêté du 12 mai 2009, publié au JORT le 22 mai 2009publié au JORT le 22 mai 2009Diffusion du texte à la Direction Diffusion du texte à la Direction Diffusion du texte à la Direction Diffusion du texte à la Direction Générale et aux membres de la comité Générale et aux membres de la comité qualité et sécurité des denrées qualité et sécurité des denrées qualité et sécurité des denrées qualité et sécurité des denrées alimentairesalimentairesAudit d’autoAudit d’auto--évaluation de la évaluation de la conformité de notre établissement par conformité de notre établissement par conformité de notre établissement par conformité de notre établissement par rapport à la nouvelle cahier des rapport à la nouvelle cahier des charges (juin 2009)charges (juin 2009)charges (juin 2009)charges (juin 2009)

A

Check-lists d’auto-évaluation

EXIGENCESETAT

COMMENTAIRES/ACTIONSC NC

IMPLANTATION

L’unité de production des conserves des fruits et des légumes doit être implantée dans les zones éloignées des sources de pollution notamment celles qui dégagent de la fumée, de la poussière et des odeurs influant sur le produit. En outre, ces unités doivent être à l’abri des

X

unités doivent être à l abri desinondations et loin des zones d’habitations.

L’UNITÉ DE PRODUCTION DES CONSERVES

elle doit être adaptée aux besoins de l’activité à exercer de point de vue des surfaces et des séparations des espaces conformément à la réglementation en vigueur,

X

elle doit être approvisionnée en eau potable, X

elle doit abriter des entrepôts d’emballages et de mise en boites et des lieux de stockage des matières premières qui doivent être à l’abri de l’humidité, des rongeurs et des insectes.

X

L’unité doit disposer d’un programme de lutte contre les rongeurs XL unité doit disposer d un programme de lutte contre les rongeurs établi par une entreprise spécialisée dans le domaine,

X

elle doit abriter un entrepôt des produits de nettoyage et de désinfection isolé des autres espaces,

X Avec les pièces de rechanges

l’unité de production doit comprendre :

n espace po r la réception et le pesage des fr its et des lég mes X- un espace pour la réception et le pesage des fruits et des légumes destinés à la transformation,

X

un espace couvert pour vider les caisses et les conteneurs pour le lavage primaire des fruits et des légumes,

OK pour tomate, et NC pour les piments (l’espace n’est pas couvert)

un espace pour le lavage, le rinçage, le triage et le broyage des fruits et des légumes,

X

un espace pour la concentration du jus des légumes et des fruits, X

un espace pour le remplissage et le sertissage des boites de conserves, X

l i i l é ili i d b i dun espace pour la pasteurisation ou la stérilisation des boites de conserves,

X

un espace pour la mise en carton des boites et l’étiquetage des cartons. X

il faut réserver pour chaque activité secondaire tels que les conserves de harissa, un espace supplémentaire isolé répondant aux exigences de sécurité, de santé et de l’hygiène de l’environnement.

X

L’AMÉNAGEMENT DE L’UNITÉ DE PRODUCTION

le sol et les allées intérieures : doivent être pavés de matériaux solides, étanches, antidérapants et non absorbants, faciles à nettoyer et à désinfecter et ils doivent être équipés d’une canalisation des eaux

X NC Le sol est conforme, mais il existe des zones où on a des eaux stagnantes et couverte de grillage en fer oxydable

usées et aménagée d’une manière à éviter la stagnation des eaux et couverte d’un grillage en matière non oxydable empêchant l’infiltration d’insectes et des saletés,

les murs : doivent être lisses, couverts de matériaux étanches et non absorbants, de couleur claire et faciles à nettoyer et à désinfecter,

X

les plafonds : doivent être aménagés d’une manière qui permet de les nettoyer facilement et d’empêcher l’accumulation de saletés et la condensation des vapeurs et ne constituent pas une source de moisissures et de fissures,

X Les plafonds sont difficiles à nettoyés, une accumulation de saleté est apparente dans certaines zones ainsi que les traces de condensation de vapeurs, des fissures et des troues sont repérables à certains endroits

les fenêtres : doivent être aménagées de façon à éviter l’accumulation de saletés et d’une manière permettant de les nettoyer facilement. Leurs rebords intérieurs doivent être inclinés. Les fenêtres qui s’ouvrent sur l’extérieur doivent être munies de moustiquaires,

X Accumulation de saleté coté fenêtre, difficulté de nettoyageRebords intérieurs non inclinésAbsence de moustiquairesVitres cassés pour quelques fenêtres

les portes : doivent être lisses, fabriquées de matériaux non absorbants, X Couleur sombre de la peinture des portes.p , q ,peintes de couleur claire et faciles à laver et à nettoyer et doivent être équipées de rideaux lanières en plastique,

X p pAbsence de rideaux lanières en plastiques

l’aération : L’unité de production des conserves doit être pourvue d’une aération permanente et suffisante. Tous les espaces doivent être également pourvues et équipées de matériels et équipements pouvant

X Manque d’extracteur de vapeur.Absence de bouton pouvant faire fonctionner l’extraction de vapeur de l’extérieurg p q p q p p

fonctionner de l’extérieur et permettant l’évacuation de la vapeur, de l’humidité et de la fumée en cas de fuite,

l’éclairage : l’éclairage et la luminosité doivent être suffisants dans toutes les parties des locaux de l’unité et notamment dans les salles de travail et de triage. Les lampes doivent être équipées de couvercles

X

g p q ppropres et étanches

ÉQUIPEMENTS ET MATÉRIELS DANS L’UNITÉ DE PRODUCTION

L’unité de production des conserves des fruits et des légumes doit comporter des matériels et équipements permettant la réalisation de toutes les étapes de fabrication nécessaires à savoir le lavage, la transformation, la conservation et la mise en boite des fruits et légumes conformément aux règles techniques appliquées en ce domaine.

X

L’installation des équipements doit se faire de manière permettant son entretien et son nettoyage régulier tout en respectant le principe de "la séparation du secteur propre du secteur souillé et de la marche en avant lors de la production" pour la transformation et la conservation desconserves

X

Elle doit comporter également des équipements, appareils et moyens de prévention efficaces et adéquats pour éviter les accidents de travail conformément à la réglementation en vigueur.

Nouvelle étude de sécurité s’impose suite aux extensions et l’acquisition de nouveaux équipements, afin d’identifier les nouveaux risques et les mesures et moyens nécessaires pour la prévention

Les produits de nettoyage destinés à l’entretien des équipements doivent être conformes à la réglementation en vigueur.

X

L’eau non potable utilisée à des fins industrielles (échanges thermiques, bouche d’incendie, production de vapeur ou autres utilisations non directes avec le produit alimentaires) doit être acheminée dans des canalisations spécifiques distinctes de celles de l’eau potable et doivent être conformes aux prescriptions du cahier des

X

l’eau potable et doivent être conformes aux prescriptions du cahier des charges fixant les conditions sanitaires pour l’utilisation des eaux de puits dans le domaine industriel, commercial et des services approuvé par l’arrêté du ministre de la santé publique du 25 octobre 1997.

CONDITIONS SANITAIRES RELATIVES AU PERSONNEL

Le personnel exerçant dans l’unité de production des conserves des X Vérifier la disponibilité des attestations et des visites médicales pour tous lesLe personnel exerçant dans l unité de production des conserves des fruits et des légumes doit être exempt des maladies contagieuses et soumis au contrôle sanitaire et médical conformément à la réglementation en vigueur en matière de médecine de travail. Il doit se conformer également aux règles de propreté personnelle et aux dispositions relatives à la santé et à la sécurité professionnelle prévue

d d il

X Vérifier la disponibilité des attestations et des visites médicales pour tous les employés

au code du travail.

Le personnel exerçant dans l’unité de production des conserves des fruits et des légumes est tenu de :

porter une tenue de travail conforme aux conditions sanitaires, X Assurer le suivi du changement périodique des tenues de travailp ,d’hygiène et de sécurité à utiliser exclusivement dans les espaces de production. Cette tenue doit être changée d’une façon périodique (tenu de travail, coiffe, masque, gants...),

X g p qLe port des coiffes n’est pas systématiquement respecté par le personnel de maintenance

respecter les règles d’hygiène conformément à la réglementation en vigueur,

Xg

porter des vêtements comportant un gilet, une coiffe, des bottes s’il est en contact direct avec l’eau et les produits liquides, et ce, conformément à la réglementation en vigueur,

X

se soumettre aux visites médicales obligatoires dans le domaine de la Xse soumettre aux visites médicales obligatoires dans le domaine de la médecine de travail à l’embauche et d’une façon périodique et aussi à chaque reprise de travail conformément à la réglementation en vigueur,

X

faire les analyses complémentaires par des laboratoires agrées par les services techniques relevant du ministère de la santé publique.

X

L’APPLICATION DU SYSTÈME D’ASSURANCE DE LA QUALITÉ DES PRODUITS

L’unité de production des conserves des fruits et des légumes doit œuvrer pour la mise en place d’un système d’assurance de la qualité

Xp p y q

des produits du type (HACCP) «analyse des dangers et maîtrise des points critiques» qui doit être certifié par un organisme accrédité.