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La famiglia Saccaromiceti presenta:

Eppur ci siamo…siamo tanti e siamo anche virtuosi (quasi tutti)!

Molti alimenti di origine animale e vegetale sono deteriorabili. La crescita di microrganismi indesiderati può: renderli pericolosi per la salute; modificare le caratteristiche dal punto di vista sensoriale ,

producendo alterazioni sgradevoli relativamente: • all’aspetto;

• all’odore; • al sapore.

Tuttavia lo sviluppo di altri microrganismi può determinare negli alimenti anche cambiamenti desiderabili:

• producendo nuove proprietà sensoriali; • rendendoli più sicuri dal punto di vista igienico

e più facilmente conservabili.

Principi fondamentali

Microrganismi amici - classe 3 F

Il pane in Sardegna

Tra passato e presente

Il pane sardo, frutto di una sapiente e antica tradizione, si diversifica per

regioni geografiche all’interno della nostra isola (da un censimento Slow Food, risulta che la Sardegna ha quasi lo stesso numero di varietà di pane dell’intera Germania). Ancora oggi, lavorando insieme semplici ingredienti assolutamente naturali, si ottengono produzioni selezionate e soprattutto caratteristiche.

Molte cose sono certamente cambiate rispetto al passato. Non si fa più sa

prugadura, che consisteva nell’eliminare dal grano impurità come orzo, avena o altri semi; il grano non viene più lavato in casa e lasciato ad asciugare nei recipienti fatti con materiali naturali, come il fieno del grano e le erbe palustri (giunco), non si porta a macinare pochi giorni prima di fare il pane, come si faceva fino a una trentina di anni fa. Ormai non si setaccia più la farina, come era necessario fare dopo aver macinato il grano al mulino.

Oggi chi fa ancora il pane in casa, compra la farina pronta per l’uso.

Il pane in Sardegna: antica tradizione


Eppure tante cose appaiono più o meno, immutate: il rispetto

e la passione che ancora oggi sono riservati al pane in Sardegna, affondano le proprie radici nella forte tradizione agro-pastorale, segnata da fatiche e stenti, in cui il “companatico” era raro.

Il pane è un alimento sempre presente nella cucina sarda e le usanze dell’isola lo vogliono preparato con il grano duro e di diverse forme, anche molto elaborate (fiori, bacche, animali, persone, ghirlande), in base alle diverse occasioni e festività in cui viene usato.

Tra i vari tipi di pane sardo tradizionale, un posto d’onore merita quello che si prepara con la pasta acida.

Il pane in Sardegna: rispetto e passione


Caratteristiche incomparabili…



Un po’ di storia…

• I primi alimenti fermentati sono nati per caso, ma l’uomo ha presto imparato a manipolarli. Le condizioni che favoriscono la fermentazione, infatti, hanno permesso lo sviluppo di migliaia di prodotti fermentati consumati ancora oggi. Le prime produzioni di formaggi risalgono al 6000 a.C. (popoli nomadi dell’Asia), quelle di pane e vino al 4000 a.C. (Egizi) e quelle di birra al 1750 a.C. (Mesopotamia).

• Oggi, in tutto il mondo, esistono più di 3500 diversi tipi di alimenti fermentati. In questi ultimi anni, però, per garantire una maggior sicurezza e per omologare il prodotto, si preferisce ricorrere a starter controllati: è diventato così fondamentale il ruolo delle biotecnologie, grazie alle quali, ad esempio, la lievitazione del pane industriale che in passato richiedeva ore e ore di fermentazione, oggi, con i lieviti selezionati, si compie in mezz’ora!

La famiglia saccaromiceti si presenta

Mi chiamo Myces e sono il primogenito della famiglia

Saccaromiceti… Tu non mi vedi perché sono

microscopico, ma io ti tengo compagnia da sempre e i

miei antenati hanno conosciuto i tuoi da milioni

di anni!


La famiglia Saccaromiceti si presenta

.

Scientificamente ci chiamano Saccharomyces cerevisiae … insieme abbiamo una grande forza… ora ve lo dimostriamo…


Microrganismi utili

I microrganismi utili o virtuosi, quindi amici, sono presenti in molte materie prime di origine animale e vegetale.

Se le condizioni sono favorevoli per il loro sviluppo, crescono rapidamente e prendono il sopravvento limitando la crescita di altri microrganismi (patogeni, putrefacenti ecc).


La famiglia saccaromiceti si presenta:


Forse tu non lo sai ma devi a noi se l’uva si

trasforma in vino, l’orzo in malto e poi in birra, se il pane lievita e il latte diventa ottimo formaggio o Yoghurt!

…

La fermentazione è un insieme di processi chimici di demolizione degli zuccheri, operata dai «fermenti»

che comprendono muffe, lieviti e batteri.

In questo contesto, però, preferiamo definirla così:

E’ il processo di deterioramento di un alimento

che può produrre risultati desiderabili.

La fermentazione


Per imparare ad apprezzare meglio i nostri prodotti tipici, spesso

vere e proprie eccellenze del nostro territorio, abbiamo voluto capire cosa è cambiato nella lavorazione rispetto al passato e come si verificava la trasmissione delle competenze da una generazione all’altra. Abbiamo quindi condotto un’indagine fra le persone più grandi di noi per scoprire come si procedeva prima.

Abbiamo scoperto che pur con pochi soldi si cercava di avere sempre cibi buoni, si cercava di variare (ad esempio con il pane con i ciccioli, ghedras), il pane con l’olio strutto, ma si badava pure al bello.

Ci siamo anche chiesti quali processi portano alla trasformazione della farina in pane etc. e ci siamo occupati dei microrganismi responsabili di un processo importante come la lievitazione.

Questo è quanto abbiamo appreso…

Facciamo il punto


«Muffuittu»

Pani della Sardegna

Pane decorato «Pani pintau»

“Coccoi” di semola

«Civraxiu o Crivatzu « Preparato con la farina integrale

«Moddizosu«


La pasta acida in Sardegna


Aspetti salutistici


Tra passato e futuro, tra tradizioni e prospettive

Caratterizzazione di un grano tipico per la Sardegna

In Sardegna assistiamo a una grave crisi nella produzione cerealicola, (che in dieci anni si è ridotta a un terzo!) e ci si affida all'importazione di materie prime che, purtroppo, spesso non si rivelano all'altezza delle aspettative di qualità.

Per porre un freno a questa situazione, la Regione Sardegna ha presentato il progetto "Semenadura" che si prefigge di omogeneizzare la qualità della materia prima dell’isola e di valorizzare, caratterizzandoli, alcuni prodotti tipici tradizionali come il pane e la pasta ottenuti con il grano duro. Si è deliberato di puntare su un tipo di grano molto diffuso in Sardegna fino a qualche decennio fa, il grano duro Senatore Cappelli, e di erogare incentivi per risollevare le sorti del grano duro isolano, destinando fondi agli agricoltori, ma anche ai mugnai, ai fornai e ai produttori di pasta.

Sulle confezioni dei prodotti tradizionali che utilizzano materie prime provenienti dal progetto "Semenadura" è riportato: «Quella del grano è una nostra tradizione millenaria che abbiamo riportato al passo con i tempi». Si tratta di una dichiarazione importante, che comunica quanto l'innovazione tecnologica e la politica ben indirizzata possano aiutare a mantenere vive le proprie radici e da esse trarre sostentamento. L'importante è però innescare un processo virtuoso che non si esaurisca in una sola stagione. Per questo è fondamentale che produttori, grande e piccola distribuzione e consumatori si convincano che la vera qualità paga sia in termini economici, sia di salute e benessere.

Progetto Semenadura


Il grano duro Senatore Cappelli


Come si fa il pane

Il pane fatto in casa

“Sa scraria” era il corredo per la panificazione che ogni sposa portava in dote. Essa consisteva in un numero di Crivelli , Canestri e Corbule di varie forme preparati con le erbe palustri che il territorio offriva in abbondanza. In altri comuni vicini, Sa Scraria prende il nome di “Strezu ‘e Fenu” (Recipienti di fieno)

Il corredo per la panificazione: sa scraria

Tutti questi contenitori differenti per forma e per dimensione, a seconda dell’uso a cui erano destinati, si dividevano in due gruppi: rustici e da lavoro per uso domestico. Questi ultimi venivano decorati tingendo la materia prima con prodotti naturali e venivano appesi sulla parete della casa, utilizzati anche come elementi di arredo. Sa Scraria si divideva in: - Recipienti per la pulizia del grano - Recipienti per la vagliatura (setacciare) della farina - Recipienti per contenere i cereali ecc.

La vagliatura della farina nella tradizione

Per la preparazione del pane veniva usato

rigorosamente il grano duro: i più noti erano il grano Cappelli, il Siciliano e il Daino;

Le farine che si ottenevano erano le seguenti:

- Sa simbua o ena (semola)

- Su setti (farina tipo 0)

- Crivatzu nieddu (farina integrale)

- Su poddini (crusca)

La preparazione tradizionale del pane


Con la semola, s’ena, si preparava su pani ena oppure una specie di spianata

grossolana a forma circolare chiamata tantura e su pani appunzau, lavorato con acqua nella tipica forma di grossa pagnotta, su muffuitu.

Con la farina integrale, su crivatzu nieddu, si preparava il pane di cruschello, mentre con il fior di farina (o farina 0), su setti, si otteneva l’omonimo pane.

Con su setti, misto ad altra farina come la semola grossolana si poteva preparare anche su pani ammesturau. La tecnica di preparazione era quella del pani appunzau e si realizzava nelle seguenti forme: su caccoi, sa pillonca, sa carroghedda, tutte, ad eccezione del primo, avevano una forma schiacciata.

Con la crusca, su poddini, si preparava un pane di scarto per gli animali domestici .

Ogni farina ha il suo pane


Il ciclo della panificazione veniva eseguito prevalentemente

dalle donne, sia nelle fasi preliminari (vagliatura e lavaggio del cereale, molitura e setacciatura), sia nel processo vero e proprio di produzione (preparazione del lievito, lavorazione dell’impasto, modellazione dei pani, cottura);

Tutte queste operazioni, tra di loro coordinate, ritmavano la vita domestica e occupavano spazi propri nella casa o nel cortile;

Alla preparazione del pane davano il loro contributo anche le

bambine e le anziane, le prime venivano in tal modo avviate alla vita domestica, le altre continuavano a rendersi utili trasmettendo la loro esperienza.

Lavoro femminile


alla pasta veniva data una forma sferica, alla sommità

veniva, quasi come un rituale, incisa una croce;

tale segno accompagnerà tutti i gesti preparatori del pane dando all’insieme diverse operazioni un aspetto di sacralità.

Sacralità

Elemento caratterizzante della

panificazione domestica tradizionale è la pasta acida, lasciata dalla precedente panificazione;


Prima fase: impasto Cummessai

La sera precedente il giorno della panificazione, sa massaia versa la semola in una speciale conca di terracotta: sa siffedda. A una parte della semola destinata per la panificazione, si aggiunge gradatamente dell’acqua tiepida con una manciata di sale e il lievito madre precedentemente sciolto anch’esso nell’acqua tiepida; Si prosegue con l’impasto con altra acqua senza sale fino ad amalgamare completamente una parte della farina, aumentando l’impasto e rendendolo uniforme e compatto. Questa operazione prende il nome di cummessai. La pasta viene avvolta in un telo bianco e deposta a lievitare in un piccolo cesto di fieno: sa crobedda.


L’impasto così preparato dopo qualche ora

assumeva potere lievitante, si procedeva quindi alla preparazione dell’impasto definitivo finendo di incorporare il resto della semola con aggiunta di acqua e sale , dopo aver prelevato una piccola parte che si conservava per la successiva panificazione.

La lavorazione vera e propria del pane sueghi si faceva esclusivamente sull’apposito tavolo di legno di castagno sa mesa de fai pani che faceva parte del corredo della sposa. La lavorazione durava almeno due ore

Seconda fase Sueghi

La pasta veniva premuta imprimendo una certa forza con il palmo della mano allungata e stirata in tutte le direzioni, si allargava sul tavolo e si ammassava ripetutamente. Questa lavorazione aveva il compito di favorire l’inglobamento di tutti i granelli di semola. A lavorazione ultimata, la pasta assumeva una consistenza omogenea, elastica e una colorazione chiara. Microrganismi amici - classe 3 F

Si prende, un pezzo di pasta per volta, di grandezza

diversa a seconda di quello che si vuole realizzare e si dà al pane la forma desiderata, si procede cioè a sa pesadura o fai is caccois;

Le forme appena fatte vengono deposte a distanza in un grande canestro, su carrigu, (fatto di erbe palustri giunco e fieno) e coperte con un panno di cotone bianco, sa tialla de su pani e con coperte per favorire la fermentazione.

A fermentazione avviata si accende il forno per la cottura.

Terza fase: fare le forme Pesadura


La lievitazione con la pasta acida dura almeno quattro ore!

Essa viene influenzata da diversi fattori, come la temperatura, modi e tempi potevano variare da stagione a stagione.

Il pane è lievitato quando diventa più gonfio e leggero.

Quarta fase: la lievitazione Aghedadura


Il forno tradizionale, a forma di cupola, pavimentato con piastrelle

di ceramica grezza, viene riscaldato con il legno dei sarmenti, sramentu, delle viti, o a Tramatza anche con le canne che abbondano nel territorio.

Per spingere la legna dentro il forno si usano un forcone naturale fatto di legno o di canna, sa frocchidda, ma si usa anche su fruconi che serviva per rigirare la brace e spanderla in maniera uniforme dentro il forno.

Quando si suppone che il forno sia pronto, perché il pavimento assume un colore biancastro, si tolgono i residui della combustione, la brace residua si deposita nella parte anteriore del forno sa ucca de su forru quindi si procede con la pulitura utilizzando un mazzo di erbe fresche (malva, annapisedda ). L’erba viene legata a un bastone e assume la forma di una scopa, scova de forru

A questo punto il forno era pronto per la cottura del pane.

Preparazione del forno


Quinta fase: la cottura «Sa cottura»

Il pane viene introdotto nel forno con una pala fornita di un lungo manico paia de forru con una grande maestria. La cottura del pane può variare a seconda della tipologia da mezz’ora a un’ora circa. Si può ottenere anche un pane lucidato portandolo fuori dal forno a fine cottura, bagnandone la superfice superiore e poi rinfornandolo, ma questa operazione però ne limita la durata.


Pane muffuitu appena infornato e a cottura quasi ultimata

Sotto: cottura del pane di semola

Vecchio forno tradizionale


Forme e tipi di pane

Il pane di tutti i giorni

Su pani de onnia dì


Il pane destinato al normale uso quotidiano che si

conservava per una settimana circa, su pani de chida, veniva realizzato in forme grandi, semplici e poco decorate: si preparavano is caccois, semplici «zivilis».

Su pani de onnia die

Denominazione delle forme

Il pane decorato Su pani pintau


Forme speciali per i bambini!

Pane comune


In occasione di cerimonie di grande importanza,

soprattutto matrimoni, il pane, alimento indispensabile, era preparato con particolare cura e meticolosità, iniziando dalla vagliatura delle farine, operazione svolta con grande attenzione, in modo da ottenerle le più possibili fini e pulite.

Nelle case dei parenti degli sposi si chiamavano le migliori massaie del paese e le famiglie amiche mettevano a disposizione le più brave e capaci tzaraccas, le ragazze a loro servizio. Grazie a questa grande collaborazione si ottenevano dei pani elaborati e decorati con fiori e uccelli che erano tanto più belli e finemente decorati, quanto più erano manualmente dotate le donne che li preparavano.

SU PANI ‘E IS ISPOSUS il pane per gli sposi


Come si crea il lievito madre

Il pane degli sposi «Su pani ‘e is isposus»


Per i matrimoni veniva realizzata Sa canoedda de is isposus,

a forma di ghirlanda, con varie ramificazioni decorate con gli elementi della natura, che rappresentavano tutto il ciclo dell’anno, quindi della vita, quali: i fiori e gli uccelli (la primavera), il grano (l’estate), l’uva (l’autunno) e le ghiande (l’inverno).

“Sa canoedda” veniva data in dono agli sposi che la portavano in chiesa affinché fosse benedetta, durante la cerimonia nuziale, diventando così un prezioso ricordo e un segno di buon auspicio per una vita coniugale ricca di prosperità, abbondanza e fertilità.

SU PANI ‘E IS ISPOSUS il pane per gli sposi


“Sa canoedda de is isposus”

Bomboniere


.

Pane e prosperità


Il pane per le feste


Il pane della quaresima

Simboleggia la penitenza. simboleggia la trinità: Padre , Figlio e Spirito Santo.

Rappresenta la frusta con la quale Gesù fu fustigato durante la sua passione.

II pesce era il simbolo dei Cristiani, veniva

posto sugli stipiti degli ingressi delle abitazioni cristiane.

Rappresenta la corona posta in capo a Gesù Cristo. Si ricorda il miracolo, operato da Gesù,

della resurrezione di Lazzaro suo amico.

Si ricorda l’ingresso di Gesù a Gerusalemme,

accolto da persone festanti con rami di palma

tra le mani.

E’ l’equivalente dell’attuale uovo di

Pasqua.

Simbolo di fecondità

Il pane della quaresima

Questo lavoro è stato realizzato dalla classe 3° F Anno scolastico 2013/14 dagli alunni:

Cappai Nicola, Cocco Beatrice, Corriga Maria Giuseppina, Cuzzupoli Loris, Desogus Giulia, Desogus Mattia, Fois Alessio, Ledda Giulia, Losenno Diego, Mastinu Davide, Meli Anna, Ortu Antonello, Ortu Daniele, Pala Lorenzo, Zucca Alessia.

I docenti:

Irene Fanari (Materie Letterarie)

Greca Firinu (Tecnologia)

Maria Novella Solinas (Scienze matematiche)

Giuseppe Murgia (Sostegno)

Contributo musicale: Putzolu Francesco alla fisarmonica (alunno della classe 2F).

Si ringraziano i genitori e i nonni delle tre comunità (Milis, Tramatza e Bauladu) per le preziose informazioni che ci hanno dato e che ci ha permesso di realizzare questo ipertesto.

Le immagini del pane sia tradizionale che artistico sono state gentilmente offerte dalla signora Ester Orro della «Famiglia Orro», Fattoria didattica di Tramatza, che realizza con grande maestrìa piccoli gioielli di pane decorato «pani pintau» sposando egregiamente la tradizione di una volta con le esigenze di oggi. Con i suoi lavori, l’artista, dà esempio di come attraverso la riscoperta degli antichi mestieri, volendo, si possa anche fare impresa.

La signora Orro, inoltre, è stata intervistata anche dagli alunni dando preziose informazioni sull’arte del pane.

Partecipanti e ringraziamenti


Durante la preparazione della pasta acida si dà il via allo sviluppo caotico di diverse

specie di batteri, anche di tipo patogeno, ma con il tempo e i diversi rinfreschi, la pasta tende a stabilizzarsi. La microflora presente in un lievito madre non sarà mai la stessa, questa differenza dipenderà da moltissimi fattori:

- microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente

Siamo noi, siamo in tanti, lieviti e batteri, insieme formiamo un vero e proprio

Consorzio microbico

Tra i lieviti troviamo: 1. Saccharomices exuguus 2. Saccharomices cerevisiae 3. Saccharomices ellipsoideus 4. Candida

Tra i batteri lattici della famiglia dei lactobacilli troviamo: a. L. brevis b. L. sanfranciscensis c. L. Casei d. L. plantarum e. L. acidophilus etc. Troviamo inoltre: Leuconostoc; Pediococcus; Weisella

1

2 W P L

c

3

b

e

a d


La croce «Sa rughi»

torna

Il trepiede «Su trebini»

3° settimana di quaresima: Sa tritza

il significato simbolico della treccia rappresenterebbe la frusta con la quale Gesù fu fustigato durante la sua passione. un’altra interpretazione secondo la quale sa trizza sarebbe la “sferza di cordicelle” fatta da Gesù per scacciare i mercanti dal tempio. Come per la fune si lavora la pasta fino ad ottenere un cordone, questo viene ugualmente piegato in due e nel punto da cui partono le due liste ne viene applicata una terza per permettere la tessitura come per una treccia. Per la lunghezza le dimensioni sono simili a quelle de sa funi, invece per la larghezza, essendo l’intreccio più grosso, si va’ da un minimo di 7 a un massimo di circa 10 cm.

La treccia «Sa trizza»

4° settimana di quaresima: su pischi

Probabilmente il significato di questo pane è da ricondurre al passo del vangelo di Giovanni, letto nella quarta domenica di quaresima, che

racconta il miracolo della moltiplicazione dei pani e dei pesci. Alcune informatrici hanno avvalorato questa spiegazione, altre hanno fornito una

loro interpretazione fantasiosa. Si da’ ad una pallina di pasta una forma pressappoco ovale e allungata. Nell’estremità superiore già modellata in

modo da sembrare la testa, con s’arresoia a punta accuzza [coltello a serramanico appuntito] si pratica una

fessura per indicare la bocca. Nell’estremità opposta si crea la coda sfrangiando la pasta appiattita. Ai lati ancora delle sfrangiature

rappresentano le branchie e le pinne. Tutto il pesce viene bucherellato con la punta del coltello in modo da ricordare sa scatta [le squame]. La

lunghezza è di 12-17 cm, la larghezza di 5-7 cm circa.

Il pesce «Su pischi»

La corona si spine «Sa canoa de ispina»

Il Lazzaro con i vermi «Su Lazzaru ingremigau»

Il lazzaro «Su Lazzaru»

La bambina della palma «Sa pipia de prama»

«Su caccoeddu cun ou» e «Sa pudda priutza»

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