La culture qualité-sécurité alimentaire dans la · Nestlé, Mars, Barilla, Doux) •Depuis 2010,...

Stéphane HERVE- ManageriA – 09/2017

La culture qualité-sécurité alimentaire dans la

restauration en France

Symposium 2017


Ma biographie

• 53 ans

• Passionné par le monde de l’alimentation et de la restauration

• Ingénieur Agronome option industries alimentaires (AgroParisTech)

• 20 ans des postes opérationnels en Qualité, R&D et Marketing (Elior, Nestlé, Mars, Barilla, Doux)

• Depuis 2010, chasseur de têtes pour l’industrie alimentaire au sein de ManageriA/IFR-A


La restauration en France:

20

50

10

80 milliards d'€

RestaurationCollective

RestaurationCommerciale

Circuits de ventealternatifs

3,62

3,68

2

9,3 milliards de prestations


La Restauration Collective

Restaurants autogérés

68%

Sociétés de Restauration

32%

81 500 Restaurants


La Restauration Commerciale

175 000 lieux de consommation


Les principaux opérateurs enrestauration collective


Les principaux opérateurs en restauration commerciale


Le contexte réglementaire en France/Europe• Avant les années 2000

• Une réglementation spécifique à la restauration

• Une réglementation à base d’obligations de moyens

• Pas d’approche globale par filières en terme sanitaire

• Pas de prise en compte des démarches volontaires d’AQ et d’autocontrôle

• Pas de prise en compte des progrès techniques

• Pas de référentiel d’inspection

• Une inspection duale/régionale à vocation répressive• Inspection vétérinaire (Min. de l’Agriculture)

• Inspection des fraudes ( Min. des Finances)

Déresponsabilisation des opérateurs La gestion de la qualité vécue comme une contrainte administrative


Le contexte réglementaire en France/Europe

• Parallèlement et à partir des années 90• Développements des chaines de restauration commerciale

• Développement des cuisines centrales

• Développement de la cuisine d’assemblage

• Développement de la cuisson basse température/sous vide

• Arrivée des démarches volontaires d’AQ (normes ISO 900O)

• Les premières grosses crises sanitaires européennes (ESB, dioxine, E.Coli)

• Le développement de la libre circulation des denrées alimentaires en Europe

• Le transfert des compétences législatives à la Commission Européenne/ Harmonisation (Traité de Maastricht)

Nécessité d’une approche sanitaire globale de la filière alimentaire au niveau européen



• Depuis 2006 :le paquet hygiène, une vision «from farm to fork»• Une politique harmonisée pour assurer la sécurité sanitaire de l'alimentation

humaine et animale• Assurer un niveau élevé de protection de la santé du consommateur en

tenant compte de la santé et du bien-être des animaux, de la santé des plantes et de l’environnement.

• Garantir la sécurité sanitaire des aliments : Harmoniser les systèmes de surveillance et de contrôle dans l’Union européenne et les pays tiers.

• Permettre la libre circulation des produits : des denrées alimentaires, qu’elles proviennent de végétaux ou d’animaux, ainsi que des aliments pour animaux.

• Un dispositif réglementaire applicable depuis le 1er janvier 2006 pour tous les États membres et les pays tiers souhaitant exporter vers l’Union européenne.



• Qui est concerné ?

• Production primaire végétale et animale

• Alimentation animale

• Import/Export et négociant

• Transformation

• Stockage et Transport

• Commerce de détail

• Restauration collective et commerciale



• Avec des obligations également pour les services officiels d’inspections :• Programmer les inspections selon les principes de l'analyse des risques.

• Suivre des méthodes d’inspection formalisées.

• Communiquer des informations claires et précises aux professionnels au travers de rapports d’inspection harmonisés.

• Réaliser au sein des services officiels des audits internes reconnus dans le cadre d’une démarche d’assurance qualité.

• Se soumettre à des audits externes, effectués par la Commission européenne



• Concrètement pour les professionnels : l'obligation de résultats mais le choix des moyens• Mettre en place un plan de maîtrise sanitaire qui décrit les mesures prises

par l’établissement pour assurer l’innocuité de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques:• Respecter les bonnes pratiques d’hygiène qui s’appuient sur des règles générales et

spécifiques suivant les secteurs d’activité.• Elaborer des procédures fondées sur les principes HACCP.• S’appuyer sur les guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes

HACCP validés par les autorités compétentes (nationales ou Communautaires)• Se former dans le domaine de l’hygiène alimentaire et de l’application des principes de

l’HACCP.• Mettre en place un système de traçabilité pour pouvoir procéder à des retraits ciblés et

rapides en cas de crise.• Mettre en place des procédures de retrait et de rappel



• Concrètement pour la restauration: une norme ( NF V01 15)

Référentiel commun de contrôle par les services sanitaires

Rôle de conseil des services sanitaires

Transparence du résultat des contrôles


La transparence des résultats des contrôles

• Il s’agit de rendre public le résultat des contrôles officiels en sécurité sanitaire des aliments réalisés dans tous les établissements de la chaîne alimentaire.

• Un système de notation simple

• Un site web amim-confiance.gouv.fr et des application pour smartphone


Le digital au service de la qualité

• La normalisation des règles sanitaires et bonnes pratiques ainsi que les obligations de traçabilité entrainent un recourt massif aux solutions de dématérialisation des enregistrements qualités (et de centralisation pour les chaines)

• Généralisation des MOOC pour la formation du personnel



• Développement de solutions sur tablettes ou SaaS avec stockage cloud.


Conclusion

• Obligation de Moyens Obligation de Résultats

• Répression Prévention/Conseil

• Top down Collaboratif

• Déresponsabilisation Engagement collectif

• Opacité Transparence

• Dérogatif Normatif, Standardisation

9 pays ont adopté ce schéma: U.K., Pays-Bas, Belgique, Irlande, Danemark, Finlande, Lituanie, Allemagne, Suède

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