MARISSoU ToURRET

LA CUISINIÈRE AUVERGNATE

CRÉER

Préface

La cuisine c’est comme le jazz. Pour bien jouer de la casserole, ilfaut être doué comme il faut l’être pour bien jouer de la trompette.C’est une question de doigté, de tour de main et une question d’ins-piration. Il entre dans la confection d’un plat comme dans l’inter-prétation d’un blues, une part d’intuition, une part d’enthousiasmeet une part de sorcellerie. Et ces trois parts confondues conduisentà l’envoûtement. L’envoûtement du client ou de l’auditeur.

Je n’aime pas le mot « client ». Je préfère celui d’« invité ». C’estd’ailleurs le terme qui convient lorsqu’on est l’hôte de MadameTourret. « Madame », aussi, sonne un peu faux… Alors, qu’elleme pardonne si j’écris « la mère Tourret ». Comment et pourquois’en offusquerait-elle puisqu’elle sait pertinemment que, pour moi,elle est véritablement « la mère » de toutes les cuisines auvergnatescomme « la mère Brazier » fut, en son temps, celle de toutes lescuisines lyonnaises?

Elle avait choisi, alors qu’elle était en pleine activité, des’installer en un haut-lieu de notre terroir au col de Ceyssat,à proximité du géant des Dômes. Et c’est là, dans cette au-berge aux murs épais et à l’âtre accueillant, qu’elle exerçaitses pouvoirs magiques, là qu’elle excitait, avec un art diabo-lique, les papilles gustatives de ses invités ! Les terrinesqu’elle leur servait, les cochonnailles qu’elle leur distribuaità foison avaient toujours ce « petit quelque chose en plus »

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qui les faisaient entrer de plain-pied dans une sorte de vertigedégustatif irrésistible. La truite aux lardons, la caille aux rai-sins, le bœuf en daube ou encore le coq au vin de Chanturguevous précipitaient dans la délectation. Quant à la potée im-périale spécialité de cette étonnante sorcière du fourneau –elle vous laissait pantois et euphorique à la fois ! Enfin, cen’est pas sans une troublante émotion, que j’évoquerai lestartes aux myrtilles ou les pompes aux pommes pour les-quelles les plus vertueux succombaient aux affres de la dam-nation…

Il eût été impensable que les mille et un talents de la mèreTourret restassent sans prolongement. Notre experte magi-cienne de « l’auberge des gros manaux » ne pouvait pas nepas offrir à tous ceux qu’elle avait subjugués par ses mets etses sauces au fumet mystérieux, les secrets de son inspiration.Les gourmets qui, souvent, fréquentèrent son établissementet, plus simplement, les adeptes du « savoir manger » lui sau-ront gré de leur livrer ses meilleures recettes.

Je suis, pour ma part, bien certain qu’ils tenteront, pour laplupart, de réaliser, grâce à ses conseils éclairés, les plats sa-voureux qu’elle leur propose dans ce livre. Mais auront-ils cetour de main et cette inspiration nécessaires à la réussite ?Cela est une autre histoire !

ANdRÉ dESThoMAS

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Introduction

Chers Amis,

Voici enfin ce livre que vous m’avez demandé depuis long-temps. Excusez-moi de vous avoir tant fait attendre, je n’aipu faire mieux. Vous savez combien j’avais de travail et puisje devais mettre la main à la pâte. Nous allons maintenantêtre à nouveau réunis grâce à ce petit livre.

J’ai étudié à fond toutes mes recettes pour vous les rendreles plus claires possible. J’aimerais tant avoir réussi commeje pense avoir réussi ma vie professionnelle.

J’ai beaucoup peiné dans mon travail mais je me suis sen-tie si heureuse parmi une clientèle de gens tous charmantsque j’aimais voir revenir Ensemble nous avons passés de sibons moments. Je pense à ces repas de famille, à ces commu-nions, aux repas d’affaires où chacun apportait sa bonne hu-meur, les remerciements que l’on me prodiguait ; c’était larécompense de beaucoup d’efforts que nous avions fournimon équipe et moi.

Merci pour votre fidélité, chers amis, votre gentillesse res-tera un des bons souvenirs de ma vie.

Née au « Bombos », à cinq cents mètres de Montboudif jesuis Auvergnate de vieille souche. Du plus loin que remontentmes souvenirs, je ne vois que des Auvergnats dans mes deuxfamilles, dans un petit carré entre Saint-Genès-Champespe etCondat, le bord du Puy de Dôme et du Cantal.

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Pour la douceur de tous mes souvenirs, pour garder mesracines, j’ai décidé au cours de ma vie de restauratrice defaire vivre l’Auvergne à travers sa cuisine et ses produits ré-gionaux.

Ceci n’est pas seulement un livre de cuisine, c’est aussiune gloire à mon pays, à ses coutumes, à sa cuisine, ses pro-duits de choix que nous avons encore la chance de trouver :du bon vin, de délicieux fromages, de bons jambons secs, lejésus auvergnat, la saucisse sèche, les rillettes, les terrines,tant de choses qu’il serait trop long de citer Beaucoup de pro-duits que les paysans préparaient quand ils tuaient le cochon.

Il est regrettable, à mon avis, que les restaurants de noscampagnes soient si peu nombreux à présenter des plats biende chez nous. Pour beaucoup de gens les recettes auvergnatesse limitent au Coq au vin, au Gigot brayaude à la potée. Detrès nombreuses autres, venues du Cantal, sont mal connues.

Les touristes, venant de plus en plus nombreux dans notrerégion, aimeraient trouver sur leur passage de bonnes spé-cialités, simples, saines, préparées avec les produits du ter-roir.

Amis lecteurs, au travail, j’aime penser que vous serezcontents de préparer ces plats que je vous ai souvent servis.

Pour des parents ou des amis ce sera une découverte.

MARISSoU ToURRET

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