La Crème Diplomate,Massepain,Ganache 2016
2
La crème diplomate Ingrédient : Crème pâtissière, Crème fraîche, gélatine Base crème pâtissière Une fois que la crème pâtissière est faite laissez la reposer. Ramollir la gélatine à l’eau froide et essorer. Incorporer la gélatine au fouet ds la crème pâtissière encore tiède. Mettre au frigo pour que la gélatine s’épaississe. Retravailler au fouet la crème pâtissière pour la rendre homogène (et incorporer facultatif les Arôme) Monter la crème fraiche au 3/4. Incorporer la 1/2 de la crème fraîche et mélanger au fouet à la crème pâtissière. Ensuite incorporer l’autre 1/2 de la crème fraîche à l’aide d’une spatule délicatement de haut en bas pour donner de l’air. Le Massepain Ingrédient : amandes blanches, sucre S2, glucose Commencer par faire un sirop avec le sucre S2, l’eau, et le glucose. Broyer des amandes blanches en 1 er vitesse jusqu’à réduction en fin morceau. Dès que le sirop atteints 115° vider le sur les amandes broyées. Mélanger l’ensemble au mixeur afin d’obtenir une pâte suffisamment fine. Mettre le massepain ds 1 récipient et recouvrir Pour obtenir 1 meilleure finesse du massepain passer le encore à la broyeuse 1 ou 2 fois après refroidissement complet La ganache Emultion de crème fraîche et de chocolat 1 Litre de crème fraîche et 1 kg de chocolat + 1 chocolat est riche en beurre de cacao + la ganache sera ferme -1 chocolat est pauvre en beurre de cacao – la ganache sera ferme Faire chauffer crème fraîche pour atteindre 1 T° entre 75 et 85 ° (pour la pasteuriser) ensuite verser la crème fraîche doucement sur le chocolat.
-
Upload
nicoleta-chivu -
Category
Documents
-
view
213 -
download
0
description
cours pâtisserie
Transcript of La Crème Diplomate,Massepain,Ganache 2016
La crème diplomate
Ingrédient : Crème pâtissière, Crème fraîche, gélatine
Base crème pâtissière
Une fois que la crème pâtissière est faite laissez la reposer.Ramollir la gélatine à l’eau froide et essorer.Incorporer la gélatine au fouet ds la crème pâtissière encore tiède.Mettre au frigo pour que la gélatine s’épaississe.Retravailler au fouet la crème pâtissière pour la rendre homogène (et incorporer facultatif lesArôme)Monter la crème fraiche au 3/4.Incorporer la 1/2 de la crème fraîche et mélanger au fouet à la crème pâtissière.Ensuite incorporer l’autre 1/2 de la crème fraîche à l’aide d’une spatule délicatement de haut en bas pour donner de l’air.
Le MassepainIngrédient : amandes blanches, sucre S2, glucose Commencer par faire un sirop avec le sucre S2, l’eau, et le glucose.Broyer des amandes blanches en 1er vitesse jusqu’à réduction en fin morceau.Dès que le sirop atteints 115° vider le sur les amandes broyées.Mélanger l’ensemble au mixeur afin d’obtenir une pâte suffisamment fine. Mettre le massepain ds 1 récipient et recouvrirPour obtenir 1 meilleure finesse du massepain passer le encore à la broyeuse 1 ou 2 fois après refroidissement complet
La ganache
Emultion de crème fraîche et de chocolat
1 Litre de crème fraîche et 1 kg de chocolat
+ 1 chocolat est riche en beurre de cacao + la ganache sera ferme-1 chocolat est pauvre en beurre de cacao – la ganache sera ferme
Faire chauffer crème fraîche pour atteindre 1 T° entre 75 et 85 ° (pour la pasteuriser) ensuite verser la crème fraîche doucement sur le chocolat.Mélanger à la spatule en faisant de petit mouvement en spirale doucement pour éviter de faire des bulles car elles peuvent renfermer des bactéries (esthétique et hygiène).La ganache doit rester lisse et homogène.Si l’on désire que la ganache reste brillante on rajoute 100 gr de beurre et 100 gr de glucose.Conservation : Préférable au frigo au bout de 24h elle perd son brillant et devient mate.Hors frigo 3 semaine de conservation
REMARQUE :
Une crème fraîche bouillie est pasteurisé mais change de goût (goût de cuit ±)
