KEJU_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata

8/16/2019 KEJU_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata

1/19

Acara III

KEJU

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama: Donna Larissa Khuangga

NIM: 13.70.0171

Kelompok: B1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2016


2/19


3/19

2

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan karakteristik keju Ricotta dan Queso Blanco dapat dilihat pada Tabel

1 dan Tabel 2.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Keju Ricotta

Kel. Bahan pH Tekstur Warna Aroma RasaB1 Susu sapi segar 5 + + + ++++B2 Susu full cream cair 5,5 + + +++ ++B3 Susu skim cair 5,5 ++ +++ + +++B4 Susu skim + full cream (1:1) 6 +++ ++ ++++ ++++B5 Susu skim + full cream (1:2) 5,5 + + + +++

Keterangan:Warna: Rasa:+ : putih + : tidak asin++ : putih kekuningan ++ : kurang asin+++ : kuning +++ : asin++++ : sangat kuning ++++ : sangat asin

Aroma: Tekstur:+ : tidak beraroma + : cair++ : aroma susu ++ : kurang lembut+++ : aroma keju +++ : lembut++++ : sangat beraroma keju ++++ : keras

Pada Tabel 1, dapat dilihat bahwa perbedaan jenis susu yang digunakan mempengaruhi

keju Ricotta yang dihasilkan. Ditinjau dari nilai pH, keju yang dibuat dari susu sapi segar

memiliki pH sebesar 5. Keju yang dibuat dari susu full cream cair, susu skim cair, serta

campuran susu skim dan full cream (1:2) memiliki pH sebesar 5,5. Sementara keju yang

dibuat dari campuran susu skim dan full cream (1:1) memiliki pH sebesar 6. Ditinjau dari

segi tekstur, keju yang dibuat dari susu sapi segar, susu full cream cair, serta campuran

susu skim dan full cream (1:2) memiliki tekstur yang cair. Keju yang dibuat dari susu

skim cair memiliki tekstur yang kurang lembut. Sementara keju yang dibuat dari

campuran susu skim dan full cream (1:1) memiliki tekstur yang lembut. Ditinjau dari segi

warna, keju yang dibuat dari susu sapi segar, susu full cream cair, serta campuran susu

skim dan full cream (1:2) memiliki warna putih. Keju yang dibuat dari campuran susu

skim dan full cream (1:1) memiliki warna putih kekuningan. Sementara keju yang dibuat

dari susu skim cair memiliki warna kuning. Ditinjau dari segi aroma, keju yang dibuat

dari susu sapi segar, susu skim cair, serta campuran susu skim dan full cream (1:2) tidak


4/19

3

beraroma. Keju yang dibuat dari susu full cream cair beraroma keju. Sementara keju yang

dibuat dari campuran susu skim dan full cream (1:1) sangat beraroma keju. Ditinjau dari

segi rasa, keju yang dibuat dari susu full cream cair memiliki rasa kurang asin. Keju yang

dibuat dari susu skim cair dan campuran susu skim dan full cream (1:2) memiliki rasa

asin. Sementara keju yang dibuat dari susu sapi segar dan campuran susu skim dan full

cream (1:1) memiliki rasa sangat asin.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Karakteristik Keju Queso Blanco

Kel Bahan pH Tekstur Warna Aroma RasaB1 Susu sapi segar 5,5 +++ + + +++B2 Susu full cream cair 6 +++ ++ ++++ ++++

B3 Susu skim cair 6 +++ ++ ++++ +++B4 Susu skim + full cream (1:1) 5,5 ++ ++ +++ ++B5 Susu skim + full cream (1:2) 6 +++ ++ +++ ++

Keterangan:Warna: Rasa:+ : putih + : tidak asin++ : putih kekuningan ++ : kurang asin+++ : kuning +++ : asin++++ : sangat kuning ++++ : sangat asin

Aroma: Tekstur:+ : tidak beraroma + : cair

++ : aroma susu ++ : kurang lembut+++ : aroma keju +++ : lembut++++ : sangat beraroma keju ++++ : keras

Pada Tabel 2, dapat dilihat bahwa perbedaan jenis susu yang digunakan mempengaruhi

keju Queso Blanco yang dihasilkan. Ditinjau dari nilai pH, keju yang dibuat dari susu

sapi segar dan campuran susu skim dan full cream (1:1) memiliki pH sebesar 5,5.

Sementara keju yang dibuat dari susu full cream cair, susu skim cair, serta campuran susu

skim dan full cream (1:2) memiliki pH sebesar 6. Ditinjau dari segi tekstur, sebagian besar

keju yang dihasilkan memiliki tekstur yang lembut, namun keju yang dibuat dari

campuran susu skim dan full cream (1:1) memiliki tekstur yang kurang lembut. Ditinjau

dari segi warna, sebagian besar keju yang dihasilkan memiliki warna putih kekuningan,

namun keju yang dibuat dari susu sapi segar memiliki warna putih. Ditinjau dari segi

aroma, keju yang dibuat dari susu sapi segar tidak beraroma. Keju yang dibuat dari

campuran susu skim dan full cream beraroma keju. Sementara keju yang dibuat dari susu

full cream cair dan susu skim cair sangat beraroma keju. Ditinjau dari segi rasa, keju yang

dibuat dari campuran susu skim dan full cream memiliki rasa kurang asin. Keju yang


5/19

4

dibuat dari susu sapi segar dan susu skim cair memiliki rasa asin. Sementara keju yang

dibuat dari susu full cream cair memiliki rasa sangat asin.


6/19


7/19

6

tidak kurang dari 11%. Keju Ricotta yang terbuat dari susu sapi segar ini memiliki tekstur

yang lembut, rasa yang manis, dan beraroma karamel, sedangkan keju Ricotta yang

terbuat dari susu skim memiliki kadar air yang tidak lebih dari 82,5% dan kandungan

lemak susu yang kurang dari 1%. Keju Queso Blanco mengandung 15-20% lemak, 21-

25% protein, kadar air 50-56%, 2,0-2,5% garam, dan 2,5-2,7% laktosa. Zonis (2007)

menambahkan bahwa keju Queso Blanco adalah keju segar yang dibuat dengan

peningkatan keasaman secara langsung, tanpa menggunakan kultur dan enzim rennet

kemudian ditekan ke dalam blok. Perlakuan ini menyebabkan tekstur Queso Blanco

menjadi kuat dan halus, elastik dan tidak berubah bentuk ketika dipanaskan. Menurut

Novidia (2003), beberapa faktor yang dapat mempengaruhi jenis dan variasi keju, antara

lain derajat keasaman susu dalam proses pembuatan curd , jenis mikroorganisme yang

digunakan, komposisi nutrisi susu yang digunakan dalam proses pembuatan keju (kadar

lemak susu yang tinggi akan menghasilkan keju yang semakin lembut, harum, dan

menarik, sedangkan kadar lemak susu yang rendah akan menghasilkan keju yang keras

dan berwarna pucat), suhu dan kandungan lembab dalam proses produksi, serta lama

proses pematangan keju.

Proses pembentukan keju dari susu meliputi 5 langkah penting, yaitu pengasaman,koagulasi, dehidrasi, pembentukan atau pemotongan, dan penggaraman (Enwa et al .,

2013). Menurut Irvine & Hill (1985), penggaraman dimaksudkan untuk dehidrasi lebih

lanjut (sineresis) keju dari whey yang masih tersisa dan juga memberikan rasa pada keju.

Selain itu, penggaraman juga dilakukan untuk menurunkan tingkat keasaman dan

menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Berikut adalah tahap-

tahap prinsip pembuatan keju yang meliputi:

Pasteurisasi susuPasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri patogen dan bakteri yang dapat

merusak susu. Kondisi pasteurisasi yang optimum adalah pada suhu 72ºC selama 16

detik. Pasteurisasi yang berlebih akan menyebabkan tekstur curd yang terbentuk

menjadi terlalu lembut.

Pengasaman susu

Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan air perasan lemon, asam tartrat,

asam cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Streptococcus lactis akan mengubah


8/19

7

laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga terjadi penurunan pH susu dan

rennet bekerja secara efektif. Selain itu, penambahan asam juga dapat membantu

penggumpalan protein susu dan membentuk keju.

Penggumpalan (koagulasi) susu

Enzim atau asam akan menghasilkan curd (bagian susu yang terkoagulasi membentuk

substansi padat seperti gel) dan whey (bagian susu yang berbentuk cairan setelah curd

terbentuk dan dipisahkan).

Pemisahan whey untuk mendapatkan curd

Untuk menghasilkan keju, maka hanya bagian curd yang diambil. Oleh karena itu,

curd harus dipisahkan dari whey. Pemisahan dapat dilakukan dengan proses

pengeringan atau penyaringan.

Pengolahan curd

Metode pengolahan curd tergantung pada jenis keju yang diinginkan. Pada tahap ini,

dapat dilakukan penambahan garam yang bertujuan untuk menurunkan kadar air,

membunuh bakteri merugikan, serta sebagai pengawet. Selain itu, dapat juga

dilakukan penambahan kapang (keju camembert/brie), pengepresan (keju gouda dan

edam), pemanasan, pengadonan, dan penarikan/ stretching (keju mozarella).

Pematangan keju (ripening )

Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara

menyimpan keju selama periode tertentu. Selama proses ini, mikroba akan mengubah

komposisi curd sehingga dihasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang khas.

Namun, tahap ini tidak dilakukan pada beberapa jenis keju, seperti keju mozarella,

cottage, dan cream.

(Kosikowski, 1982)

Pembuatan keju Ricotta dan Queso Blanco dilakukan menggunakan bahan baku yang

berbeda-beda untuk setiap kelompok, yaitu susu sapi segar (kelompok B1), susu full

cream cair (kelompok B2), susu skim cair (kelompok B3), susu skim dan susu full cream

dengan perbandingan 1:1 (kelompok B4), serta susu skim dan susu full cream dengan

perbandingan 1:2 (kelompok B5). Jenis dan komposisi susu yang digunakan akan

mempengaruhi komposisi keju (Permainy et al ., 2013). Susu sapi segar mengandung

3,50% protein, 3,80% lemak, 4,90% laktosa, dan 0,73% mineral (Saleh, 2004). Menurut


9/19

8

Agarwal et al ., (2006) Susu skim memiliki kandungan lemak yang rendah, sedangkan

susu full cream memiliki kandungan lemak yang tinggi. Susu skim memiliki total padatan

sekitar 9,15%, sedangkan susu full cream memiliki total padatan sekitar 12,70%. Pada

praktikum ini juga digunakan campuran susu skim dan full cream dalam pembuatan keju.

Hal ini bertujuan untuk mendapatkan kadar lemak yang diinginkan, dimana penambahan

susu skim akan menyebabkan kadar lemak turun dan penambahan susu full cream akan

menyebabkan kadar lemak naik.

Kualitas susu yang digunakan akan mempengaruhi keju yang dihasilkan. Susu yang

digunakan harus diperhatikan aromanya karena aroma yang tidak enak akan

menghasilkan keju dengan aroma yang tidak enak pula. Selain itu, susu yang digunakan

seharusnya mengandung sedikit atau tidak ada bakteri dan tidak mengandung antibiotik

(Eskin, 1990). Penambahan flavor juga akan mempengaruhi kualitas susu serta rasa keju.

Oleh karena itu, sangat penting untuk menggunakan susu dengan kualitas yang baik untuk

memproduksi keju. Buckle et al ., (1987) menambahkan bahwa komposisi susu sangat

dipengaruhi oleh waktu pemerahan, urutan pemerahan, keragaman aktivitas, musim,

umur sapi, adanya penyakit yang diderita oleh sapi, makanan ternak dan mikroorganisme.

Susu yang digunakan pada praktikum ini sudah memenuhi syarat-syarat tersebut karenasusu sapi berada dalam kondisi segar, serta susu skim cair dan susu full cream cair

dikemas dalam kemasan tetrapack sehingga lebih terjamin kualitasnya.

Pembuatan keju Ricotta diawali dengan mempasteurisasi susu sebanyak 750 ml pada suhu

72ºC selama 15 detik. Dengan dilakukannya pasteurisasi, keju yang dihasilkan akan lebih

seragam, namun pasteurisasi yang berlebihan justru akan menyebabkan tekstur curd

menjadi terlalu lembut (Irvine & Hill, 1985). Selanjutnya, ditambahkan 7,5 ml cuka dan15 g garam lalu diaduk secara perlahan. Penambahan asam, yaitu cuka dilakukan untuk

menggumpalkan protein sehingga diperoleh konsentrasi seluruh atau sebagian komponen

susu. Sementara penambahan garam dilakukan untuk memperoleh curd yang padat

(Irvine & Hill, 1985). Pada praktikum ini, penggumpalan protein susu dilakukan

menggunakan kombinasi asam dan panas. Kombinasi ini akan menyebabkan terjadinya

denaturasi dan pemutusan ikatan disulfida dari protein sehingga akan terjadi presipitasi

dan terbentuk curd (Kosikowski & Mistry, 1997). Setelah itu, susu ditutup dengan kain


10/19

9

saring yang steril dan dibiarkan selama 2 jam. Hal ini bertujuan untuk memberikan waktu

bagi asam agar dapat bereaksi dengan seluruh protein pada susu sehingga koagulasi

berlangsung sempurna dan diperoleh substansi padat seperti gel (curd ), sejumlah besar

air, dan beberapa zat terlarut (whey) (Novidia, 2003). Curd yang terbentuk kemudian

disaring dan diperas hingga whey terpisah. Pemerasan dimaksudkan untuk

menghilangkan sebagian besar kandungan air dalam keju karena dapat menjadi media

tumbuh bagi mikroba sehingga akan mempercepat kerusakan keju. Secara keseluruhan,

proses pembuatan keju yang dilakukan pada praktikum ini sudah sesuai dengan

pernyataan Kosikowski (1982), namun pada praktikum ini tidak dilakukan pematangan

keju (ripening ) karena jenis keju yang dibuat adalah keju segar dimana keju ini tidak

mengalami proses pematangan (Irvine & Hill, 1985). Setelah keju terbentuk, selanjutnya

dilakukan pengukuran pH dengan kertas lakmus dan pengamatan karakteristik sensori

(tekstur, warna, aroma, rasa).

Pada dasarnya, pembuatan keju Queso Blanco sama dengan keju Ricotta. Perbedaan keju

Queso Blanco dan Ricotta dari segi proses pembuatan adalah suhu pasteurisasi, kadar

asam, dan ada tidaknya pemeraman. Suhu yang digunakan untuk mempasteurisasi susu

pada pembuatan keju Queso Blanco lebih tinggi dibandingkan keju Ricotta, yaitu 80ºCselama 2 menit. Proses pemanasan pada suhu tinggi ini berperan untuk mengawali

denaturasi protein pada susu agar mudah menggumpal pada saat ditambahkan cuka. Pada

pembuatan keju Quesso Blanco dilakukan pengenceran cuka. Hal ini dilakukan agar

dihasilkan keju yang memiliki curd yang kecil dan lembut. Menurut Soeparno (1992),

penambahan asam kadar tinggi dapat mengakibatkan proses koagulasi susu tidak

sempurna sehingga dihasilkan curd yang berukuran besar dan kasar. Penambahan asam

juga dilakukan secara perlahan-lahan agar pembentukan curd terjadi secara merata diseluruh bagian susu. Pada pembuatan keju Ricotta, diperlukan pemeraman selama 2 jam

dengan tujuan untuk menurunkan kadar air keju, menghidrolisis protein, lemak, dan

laktosa sehingga dihasilkan cita rasa yang khas pada keju (Chairunnisa, 2007). Sementara

pada pembuatan keju Quesso Blanco tidak diperlukan pemeraman. Keju Quesso Blanco

yang telah terbentuk selanjutnya diukur pH-nya dengan kertas lakmus dan diamati

karakteristik sensorinya (tekstur, warna, aroma, rasa).


11/19

10

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat diketahui bahwa perbedaan jenis susu yang

digunakan mempengaruhi karakteristik keju yang dihasilkan. Dari nilai pH, keju Ricotta

dan Queso Blanco yang dihasilkan memiliki kisaran pH 5-6. Hal ini kurang sesuai dengan

pernyataan Johnson (2001) bahwa keju Ricotta umumnya memiliki pH pada kisaran 5,6-

6, sedangkan keju Queso Blanco umumnya memiliki pH pada kisaran 4,6-4,7.

Ketidaksesuaian hasil dengan teori dapat terjadi karena kesalahan dalam menentukan

nilai pH. Penentuan nilai pH menggunakan kertas lakmus ini tidak dapat memberikan

hasil yang akurat. Selain itu, kesalahan dalam proses pembuatan keju juga dapat

mempengaruhi hasil.

Dari segi tekstur, dapat dilihat bahwa sebagian besar keju yang dihasilkan memiliki

tekstur yang lembut. Namun, keju Ricotta yang dibuat dari susu sapi segar, susu full

cream cair, serta campuran susu skim dan full cream (1:2) memiliki tekstur yang cair. Hal

ini tidak sesuai dengan pernyataan Sari et al ., (2014) bahwa semakin tinggi kandungan

lemak susu, maka tekstur keju yang dihasilkan akan semakin lembut. Seharusnya, keju

yang dibuat dari susu full cream cair memiliki tekstur paling lembut karena kandungan

lemaknya tinggi. Irvine & Hill (1985) menambahkan bahwa tekstur keju yang cair dapat

disebabkan oleh pasteurisasi yang berlebihan (suhu yang terlalu tinggi atau waktu yangterlalu lama). Selain itu, tekstur keju juga dipengaruhi oleh perbandingan komposisi susu

yang digunakan. Perbandingan komposisi susu yang tepat akan menghasilkan tekstur keju

yang lembut. Jika dibandingkan antara keju Ricotta dan Queso Blanco, dapat dilihat

bahwa keju Ricotta memiliki tekstur yang lebih cair. Hal ini sudah sesuai dengan teori

dimana keju Ricotta memiliki tekstur yang lembut dan sedikit berpasir (USDA, 1981),

sedangkan keju Queso Blanco memiliki tekstur yang firm (keras), sulit dipotong, dan

kompak (USDA, 2008).

Dari segi warna, dapat dilihat bahwa perbedaan jenis susu mempengaruhi warna keju

yang dihasilkan. Sebagian besar keju yang dihasilkan memiliki warna putih hingga putih

kekuningan. Hal ini sesuai dengan teori Bennion & Hughes (1975) bahwa perbedaan

warna keju terjadi karena susu yang digunakan. Beberapa faktor yang mempengaruhi

warna keju, antara lain bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat, dan bahan

pembentuk warna dari susu yang digunakan sebagai bahan baku (Saleh, 2004). Warna


12/19

11

kuning pada keju disebabkan oleh beta karoten. Beta karoten merupakan pigmen kuning

yang larut dalam lemak. Berdasarkan penelitian Sari et al ., (2014) diketahui bahwa keju

yang berbahan dasar susu sapi memiliki warna yang cenderung lebih kuning. Dengan

demikian, seharusnya keju yang dibuat dari susu sapi segar dan susu full cream memiliki

warna yang lebih kuning. Namun, hasil pengamatan yang diperoleh tidak sesuai dengan

teori tersebut. Jika dibandingkan antara keju Ricotta dan Queso Blanco, dapat dilihat

bahwa kedua keju tersebut memiliki warna yang relatif sama. Hal ini sesuai dengan teori

dimana keju Ricotta berwarna putih hingga kuning muda (USDA, 1981) dan keju Queso

Blanco berwarna creamy white atau putih kekuningan (USDA, 2008).

Dari segi aroma, dapat dilihat bahwa sebagian besar keju yang dihasilkan beraroma susu

atau keju. Hal ini sesuai dengan pernyataan Irvine & Hill (1985) bahwa keju akan

memiliki aroma susu bila tidak ada penambahan flavor pada produk yang dihasilkan. Sari

et al ., (2014) menambahkan bahwa aroma susu yang khas berasal dari asam lemak yang

terdapat dalam susu. Asam-asam lemak ini berasal dari lipolisis lemak selama proses

pemeraman keju. Asam lemak ini selanjutnya berubah menjadi berbagai ester yang

menimbulkan aroma dan flavor pada keju (Durlu-Özkaya & Gün, 2014). Semakin tinggi

kandungan lemak susu, maka aroma yang terbentuk pada keju juga semakin kuat(Bennion & Hughes, 1975). Dengan demikian, seharusnya keju yang dibuat dari susu full

cream cair memiliki aroma yang paling kuat. Hasil pengamatan yang diperoleh sudah

sesuai dengan teori tersebut. Namun, pada beberapa kelompok juga dihasilkan keju yang

tidak beraroma.

Dari segi rasa, dapat dilihat bahwa sebagian besar keju yang dihasilkan memiliki rasa

asin. Hal ini sudah sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Potter (1978) bahwa rasakeju yang dihasilkan cenderung asin akibat penambahan garam pada proses pembuatan,

dimana penambahan garam ini berfungsi sebagai pemberi rasa asin. Jika dibandingkan

antara keju Ricotta dan Queso Blanco, dapat dilihat bahwa keju Ricotta memiliki aroma

yang lebih lemah dan rasa yang lebih kuat. Hal ini sesuai dengan teori dimana keju Ricotta

sedikit beraroma dan memiliki rasa sedikit manis hingga sedikit asam (USDA, 1981),

sedangkan keju Queso Blanco beraroma susu dan memiliki rasa hambar hingga sedikit

asam, namun terkadang terasa asin (USDA, 2008). Aroma dan rasa yang dihasilkan


13/19

12

sebenarnya tergantung dari lamanya pemeraman keju yang dilakukan. Semakin lama

waktu pemeraman, maka aroma dan rasa yang dihasilkan akan semakin kuat. Sebaliknya,

semakin singkat waktu pemeraman, maka aroma dan rasa keju yang dihasilkan semakin

lemah (Carr, 1992).

Ketidaksesuaian hasil pengamatan dengan teori dapat disebabkan karena pengujian yang

dilakukan secara sensori yang bersifat subjektif. Selain itu, kesalahan dalam proses

pembuatan keju juga dapat mempengaruhi karakteristik keju yang dihasilkan. Eskin

(1990) menambahkan bahwa ada beberapa faktor yang mempengaruhi hasil, antara lain

kualitas susu yang digunakan, proses produksi yang kurang tepat, proses dehidrasi atau

pengurangan kadar air (sineresis) yang salah, tahap pembentukan keju yang tidak tetap

sehingga dapat menyebabkan curd rusak, serta tahap penggaraman. Tingkat kekerasan

( firmness) keju dipengaruhi oleh rasio atau persentase lemak dalam bahan baku keju

(Rehm et al ., 1995).


14/19

13

4. KESIMPULAN

Keju Ricotta dan Queso Blanco merupakan jenis keju segar yang tergolong dalam soft

cheese.

Prinsip dasar dalam proses pembuatan keju meliputi pasteurisasi susu, pengasaman,

penggumpalan, pemisahan whey untuk mendapatkan curd , pengolahan curd , serta

pematangan keju (ripening ).

Koagulasi dengan kombinasi asam dan panas menyebabkan terjadinya pemutusan

ikatan disulfida protein sehingga akan terjadi presipitasi dan terbentuk curd .

Perbedaan keju Ricotta dan Queso Blanco dari segi proses pembuatan adalah suhu

pasteurisasi, kadar asam, dan ada tidaknya pemeraman.

Keju Ricotta umumnya memiliki pH 5,6-6.

Keju Queso Blanco umumnya memiliki pH 4,6-4,7.

Jenis, komposisi, serta kualitas susu yang digunakan akan mempengaruhi

karakteristik keju yang dihasilkan.

Semakin tinggi kandungan lemak susu, maka keju yang dihasilkan memiliki tekstur

lembut, warna lebih kuning, aroma dan rasa lebih kuat.

Keju yang dibuat dari susu full cream cair memiliki kualitas paling baik.

Warna kuning pada keju disebabkan oleh beta karoten.

Keju Ricotta memiliki tekstur yang lembut dan sedikit berpasir, warna putih hingga

kuning muda, sedikit beraroma, dan rasa sedikit manis hingga sedikit asam.

Keju Queso Blanco memiliki tekstur yang firm (keras), warna creamy white atau putih

kekuningan, aroma susu, dan rasa hambar hingga sedikit asam, namun terkadang

terasa asin.

Semarang, 30 Mei 2016Praktikan Asisten Dosen

- Rr. Panulu P.M.

Donna Larissa Khuangga

13.70.0171


15/19

14

5. DAFTAR PUSTAKA

Agarwal, S.; Powers, J.R.; Swanson, B.G.; Chen, S. & Clark, S. (2006). Cheese pH,

Protein Concentration, and Formation of Calcium Lactate Crystals. Journal DairySci.; 89(11):4144-4155.

Arinda, A.F.; Sumarmono, J. & Sulistyowati, M. (2013). Pengaruh Bahan Pengasam danKondisi Susu Sapi Terhadap Hasil/Rendemen, Keasaman, Kadar Air, danKetegaran ( firmness) Keju Tipe Mozarella. Jurnal Ilmiah Peternakan; 1(2):455-462.

Bennion, M. & Hughes, O. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co., Inc. New York.

Buckle, K.A.; Edwards, R.A.; Fleet, G.H. & Wooton, M. (1987). Food Science. UI Press.Jakarta.

Carr, S. (1992). Pocket Cheese Book. Mitchell Beazley Publishers. New York.

Chairunnisa, H. (2007). Aspek Nutrisi dan Karakteristik Organoleptik Keju Semi KerasGouda pada Berbagai Lama Pemeraman. Jurnal Ilmu Ternak; 7(1):16-21.

Durlu-Özkaya, F. & Gün, I. (2014). Aroma Compounds of Some Traditional TurkishCheeses and Their Importance for Turkish Cuisine. Food and Nutrition Sciences;5:425-434.

Enwa, F.O.; Avbunudiogba, J.A. & Godstime, O.C. (2013). Physiochemical Comparismof Three Different Types of Soft Cheese. IOSR-JESTFT; 4(5):11-17.

Eskin, N.A.M. (1990). Biochemistry of Foods 2nd Edition. Academic Press, Inc.California.

Fox, P.F.; McSweeney, P.L.H.; Cogan, T.M. & Guinee, T.P. (2004). Cheese: Chemistry,Physics, and Microbiology 3rd Edition. Elsevier Academic Press. London.

Irvine, D.M. & Hill, A.R. (1985). Cheese Technology. Pergamon. Oxford.

Johnson, M.E. (2001). Cheese Products. In: Marth, E.H.; Steele, J.L., editors. AppliedDairy Microbiology. 2nd Ed. Marcel Dekker, Inc. New York, USA.


16/19

15

Kosikowski, F. (1982). Cheese and Fermented Milk Foods 2nd Edition. Edwards BrothersInc. Michigan.

Kosikowski, F.V. & Mistry, V.V. (1997). Cheese and Fermented Milk Foods Volume 1 :Origins and Principles 3rd Edition. Westport, Conn.

Novidia, E. (2003). Keju, Produk Olahan Susu yang Kaya Nutrisi. Harian Pikiran RakyatMinggu. Jakarta.

Permainy, A.; Wasito, S. & Widayaka, K. (2013). Pengaruh Dosis Rennet yang BerbedaTerhadap Kadar Protein dan Lemak Keju Lunak Susu Sapi. Jurnal IlmiahPeternakan; 1(1):208-213.

Potter, N. (1978). Food Science 3rd Edition. CBS Publishers & Distributors. New Delhi.

Rahman, A.; Fardiaz, S.; Rahaju, W.P.; Suliantari & Nurwitri, C.C. (1992). TeknologiFermentasi Susu. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat JenderalPendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut PertanianBogor. Bogor.

Rehm, H.J.; Reed, G.; Puhler, A. & Stadler, P. (1995). Biotechnology Second,Completely Revised Edition. VCH Verlagsgesellschaft mbH. New York.

Retno, D; Endah; U. Yuanti & N. Sandra. (2005). Pembuatan Keju Dari Susu KacangHijau dengan Bakteri Lactobacillus bulgaricus. Ekuilibrium 4 (2) : 58-63.

Saleh, E. (2004). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program StudiProduksi Ternak, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Medan.

Sari, N.A.; Sustiyah, A. & Legowo, A.M. (2014). Total Bahan Padat, Kadar Protein, dan Nilai Kesukaan Keju Mozarella dari Kombinasi Susu Kerbau dan Susu Sapi.Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan; 3(4):152-156.

Soeparno. (1992). Nutrisi dan Mikrobiologi Susu. Diktat. Fakultas Peternakan UGM.Yogyakarta.

USDA. (1981). USDA Specifications for Ricotta Cheeses.https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/ricottachees.pdfdiakses padatanggal 26 Mei 2016 pukul 17.20.

https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/ricottachees.pdfhttps://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/ricottachees.pdf


17/19

16

USDA. (2008). Commercial Item Description – Cheese, Queso Blanco.https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/CID%20Cheese,%20Queso%20Blanco.pdf diakses pada tanggal 26 Mei 2016 pukul 17.30.

Zonis, S. (2007). Fresh Cheese: Cultures of Confusion. The Nibble, Lifestyle Direct, Inc. New York.

https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/CID%20Cheese,%20Queso%20Blanco.pdfhttps://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/CID%20Cheese,%20Queso%20Blanco.pdfhttps://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/CID%20Cheese,%20Queso%20Blanco.pdfhttps://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/CID%20Cheese,%20Queso%20Blanco.pdf


18/19

17

6. LAMPIRAN

6.1. Foto

6.1.1.

Keju Ricotta

Ricotta B1 Ricotta B2 Ricotta B3

Ricotta B4 Ricotta B5

6.1.2.

Keju Queso Blanco

Queso Blanco B1 Queso Blanco B2 Queso Blanco B3

Queso Blanco B4 Queso Blanco B5


19/19

18

6.2. Jurnal

6.3. Laporan Sementara

KEJU_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata

Documents

Transcript of KEJU_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata