BUTTER & BUTTERMILK_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
-
Upload
praktikum-tpsusu -
Category
Documents
-
view
223 -
download
0
Transcript of BUTTER & BUTTERMILK_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
-
8/16/2019 BUTTER & BUTTERMILK_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
1/21
Acara V
BUTTER & BUTTERM I LK
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh:
Nama: Donna Larissa Khuangga
NIM: 13.70.0171
Kelompok: B1
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
-
8/16/2019 BUTTER & BUTTERMILK_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
2/21
1
1. TOPIK DAN TUJUAN
1.1. Topik
Praktikum Butter dan Buttermilk kloter B dilaksanakan pada Selasa, 24 Mei 2016 di
Laboratorium Rekayasa Pangan. Asisten praktikum yang bertanggung jawab dalam
praktikum ini adalah Graytta Intannia, serta didampingi oleh Tjan, Ivana Chandra dan
Beatrix Restiani. Pada praktikum ini, dilakukan pembuatan butter dengan cara mengocok
whipping cream hingga lemak dan buttermilk terpisah. Butter yang terbentuk kemudian
diamati karakteristik sensori (warna, rasa, aroma, tekstur) dan fisiknya (penampakan,
rendemen) baik sebelum maupun setelah disimpan dalam kulkas. Buttermilk yang
dihasilkan sebagai produk samping dari proses pembuatan butter juga diamati baik
karakteristik sensori maupun fisiknya.
1.2. Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara membuat unsalted
butter yang tidak difermentasi dan memahami prinsip pembuatannya.
-
8/16/2019 BUTTER & BUTTERMILK_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
3/21
2
2.
HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan karakteristik butter dan buttermilk dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik Butter dan Buttermilk
Kel ProdukSensori Fisik
Warna Rasa Aroma Tekstur Penampakan Rendemen (%)
B1
Butter
++ +++ + +++ Ada body, gampang dioles, creamy 26,14
Butter setelah disimpan di kulkas
++ +++ + + Ada body, susah dioles, tidak creamy
Buttermilk
+ ++++ + +++ Creamy 65,33
-
8/16/2019 BUTTER & BUTTERMILK_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
4/21
-
8/16/2019 BUTTER & BUTTERMILK_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
5/21
4
Butter setelah disimpan di kulkas
++ +++ + + Ada body, susah dioles, tidak creamy
Buttermilk
+ ++++ + +++ Creamy 63,33
B4 Butter
+++ ++++ +++ ++++Tidak ada body, sangat mudah dioles,
sangat creamy34,71
Butter setelah disimpan di kulkas
+++ ++++ +++ +++ Ada body, mudah dioles, creamy
-
8/16/2019 BUTTER & BUTTERMILK_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
6/21
5
Buttermilk
++ + ++ +++ Sangat creamy 52,67
B5
Butter
+++ ++++ +++ ++++ Tidak ada body¸sangat mudah dioles,sangat creamy
42,26
Butter setelah disimpan di kulkas
+++ ++++ +++ +++ Ada body, mudah dioles, creamy
Buttermilk
++ + ++ +++ Sangat creamy 56,67
Keterangan :
Warna Rasa Penampakan
+ : putih + : tidak enak punya body atau tidak
++ : agak kuning ++ : agak enak mudah dioles atau tidak
+++ : kuning +++ : enak creamy atau tidak++++ : sangat kuning ++++ : sangat enak
-
8/16/2019 BUTTER & BUTTERMILK_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
7/21
6
+++++ : coklat
Aroma Tekstur+ : tidak kuat + : kasar/keras
++ : agak kuat ++ : agak kasar/agak keras+++ : kuat +++ : lembut
++++ : sangat kuat ++++ : sangat lembut
Pada Tabel 1, dapat dilihat karakteristik sensori dan fisik dari butter sebelum dan disimpan dalam kulkas serta buttermilk . Dari segi
karakteristik sensori, pada kelompok B1, B2, dan B3 dihasilkan butter yang memiliki warna agak kuning, rasa enak, aroma yang tidak kuat,
serta tekstur yang lembut. Pada kelompok B4 dan B5 dihasilkan butter yang memiliki warna kuning, rasa sangat enak, aroma yang kuat, serta
tekstur yang sangat lembut. Dari segi penampakan fisik, pada kelompok B1, B2, dan B3 dihasilkan butter yang memiliki body, mudah dioles,
dan creamy. Pada kelompok B4 dan B5 dihasilkan butter yang tidak memiliki body, sangat mudah dioles, dan sangat creamy. Rendemen
butter yang dihasilkan kelompok B1, B2, dan B3 cenderung lebih rendah dibandingkan kelompok B4 dan B5. Perbedaan antara butter
sebelum dan setelah disimpan dalam kulkas terdapat pada tekstur dan penampakan fisik. Dari segi tekstur, butter setelah disimpan dalam
kulkas memiliki tekstur yang cenderung lebih keras. Dari segi penampakan fisik, pada kelompok B1, B2, dan B3 butter setelah disimpan
dalam kulkas memiliki body, sulit dioles, dan tidak creamy. Pada kelompok B4 dan B5 butter setelah disimpan dalam kulkas memiliki body,
mudah dioles, dan creamy. Sedangkan untuk buttermilk , pada kelompok B1, B2, dan B3 dihasilkan buttermilk yang memiliki warna putih,
rasa sangat enak (sangat manis), aroma yang tidak kuat, tekstur yang lembut, serta penampakan yang creamy. Pada kelompok B4 dan B5
dihasilkan buttermilk yang memiliki warna agak kuning, rasa tidak enak (hambar), aroma yang agak kuat, tekstur yang lembut, serta
penampakan yang sangat creamy. Rendemen buttermilk yang dihasilkan kelompok B1, B2, dan B3 cenderung lebih tinggi dibandingkan
kelompok B4 dan B5.
-
8/16/2019 BUTTER & BUTTERMILK_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
8/21
7
3. PEMBAHASAN
Butter merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara pengocokan atau churning
hingga bagian lemaknya terpisah (Walstra et al ., 2006). Ucuncu (2010) dalam Demirkol
(2016) menambahkan bahwa butter merupakan emulsi air dalam lemak yang terdiri dari
80-90% lemak susu, 10-20% air, 0,5-0,8% laktosa dan asam laktat, 0,6-0,7% protein susu,
serta 0,14% mineral. Hal ini juga didukung oleh Gunstone (2002) yang mengemukakan
bahwa butter mengandung lemak sekitar 80-82% dan fase air sekitar 18-20%. Saleh
(2004) dan Buckle et al ., (1987) menambahkan bahwa butter juga mengandung vitamin
A yang berasal dari β-karoten. Menurut Kosikowski (1977), berdasarkan kadar garamnya,
butter dapat dibedakan menjadi 2, yaitu unsalted butter dan salted butter . Unsalted butter
dan salted butter masih dibedakan lagi menjadi 2, yaitu sweet cream tanpa penambahan
kultur dan ripened cream dengan penambahan kultur bakteri asam laktat. Kultur bakteri
yang biasanya ditambahkan, antara lain Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,
Streptococcus diacetilactis, dan Leuconostoc. Jenis butter yang dibuat pada praktikum ini
adalah unsalted butter yang tidak difermentasi karena tidak dilakukan penambahan garam
maupun kultur starter.
Pada praktikum ini, bahan baku yang digunakan dalam pembuatan butter adalah whipping
cream cair dengan brand yang berbeda. Pada kelompok B1, B2, dan B3 digunakan brand
“Roselle Supreme”, sedangkan pada kelompok B4 dan B5 digunakan brand “Elle &
Vire”. Penggunaan whipping cream cair ini sesuai dengan pernyataan Gunstone (2002)
bahwa butter dapat dibuat dari cream. Gaman & Sherrington (1994) menambahkan
bahwa cream merupakan emulsi lemak dalam air (o/w) yang dipisahkan dari susu melalui
proses sentrifugasi. Cream mengandung semua jenis lemak susu dan sebagian laktosa, protein susu (kasein), vitamin A, dan vitamin D. Cream memiliki tekstur yang lembut,
berbusa, dan berwarna putih. Sebelum digunakan dalam pembuatan butter , cream harus
dipasteurisasi terlebih dahulu dengan suhu yang lebih tinggi dibandingkan pasteurisasi
susu. Hal ini dikarenakan tingginya kandungan lemak pada cream akan melindungi
bakteri dari pasteurisasi. Whipping cream cair yang digunakan pada praktikum ini
merupakan cream komersial dari skala industri sehingga tahap pasteurisasi tidak perlu
dilakukan lagi. Menurut Bruhn & Bruhn (1988), whipping cream yang telah melalui
-
8/16/2019 BUTTER & BUTTERMILK_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
9/21
8
proses UHT (Ultra High Temperature) atau pasteurisasi akan memiliki kestabilan yang
tinggi, rasa yang enak, dan umur simpan yang lebih panjang, serta dapat membentuk
kekakuan produk yang diinginkan apabila ditambahkan ke dalam suatu produk.
Pembuatan butter diawali dengan menyiapkan whipping cream cair sebanyak 300 ml
dalam gelas ukur yang telah diketahui beratnya, lalu berat whipping cream tersebut
ditimbang. Setelah itu, whipping cream dikocok menggunakan mixer berkecepatan tinggi
hingga lemak dan cairan terpisah. Pengocokan dilakukan untuk memisahkan fase lemak
dan fase air. Fase lemak yang terbentuk akan menjadi padatan yang disebut butter ,
sedangkan fase air yang terbentuk akan menjadi cairan yang disebut buttermilk (Winarno,
1993). Saleh (2004) menyatakan bahwa selama proses pengocokan, terjadi pemecahan
globula lemak dan selanjutnya globula lemak akan terkoagulasi sehingga terbentuk
butiran butter . Selanjutnya, mixer dimatikan dan didiamkan hingga semua lemak naik ke
atas. Setelah itu, dilakukan pemisahan lemak dari buttermilk dengan cara menyaring
menggunakan kain saring. Menurut Susilorini & Sawitri (2006), proses pemisahan ini
disebut fase working dimana droplet air kecil dipecah sehingga dihasilkan droplet dengan
ukuran yang lebih stabil. Butter harus memiliki permukaan yang kering, maka butter yang
dihasilkan ditekan-tekan agar buttermilk yang masih ada dapat dipisahkan. Setelah
seluruh buttermilk terpisah, buttermilk diukur volumenya. Berat butter juga ditimbang.
Selanjutnya, butter dan buttermilk diamati karakteristik sensori (warna, rasa, aroma, dan
tekstur) dan fisiknya (penampakan, rendemen). Butter ditutup dengan cling wrap dan
disimpan dalam kulkas selama 1 jam, lalu diamati kembali karakteristik sensori dan
penampakannya.
Pembuatan butter pada praktikum ini dilakukan dengan metode churning secarakonvensional. Menurut Bruhn & Bruhn (1988), prinsip dari metode churning ini adalah
dilakukan pengocokan dan selama pengocokan, globula lemak akan mengikat gelembung
udara. Gelembung tersebut akan pecah dan bergabung menjadi satu membentuk
gerombolan (coalescence). Apabila pengocokan terus dilakukan, maka gelembung udara
akan mengecil dan semakin banyak. Buih yang terbentuk akan meningkatkan volume dan
kekakuannya. Semakin lama pengocokan dilakukan, maka gerombolan lemak yang
terbentuk akan membesar dan pecah yang selanjutnya mengelilingi gelembung udara.
-
8/16/2019 BUTTER & BUTTERMILK_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
10/21
9
Oleh karena itu, gelembung-gelembung udara akan kembali bergabung sehingga overrun
berkurang dan diperoleh hasil akhir pengocokan tersebut. Rønholt et al ., (2014)
menambahkan bahwa selama churning , terjadi inversi fase dari emulsi minyak dalam air
(o/w) menjadi emulsi air dalam minyak (w/o).
Dari segi warna, dapat dilihat bahwa pada kelompok B1, B2, dan B3 butter sebelum dan
setelah disimpan dalam kulkas memiliki warna agak kuning, sedangkan pada kelompok
B4 dan B5 butter sebelum dan setelah disimpan dalam kulkas memiliki warna kuning.
Hal ini sudah sesuai dengan pernyataan Saleh (2004) dan Buckle et al ., (1987) bahwa
butter memiliki warna yang bervariasi dari kuning gelap hingga hampir putih. Warna
kuning pada butter disebabkan oleh β-karoten yang terdapat dalam cream. Perbedaan
warna butter antar kelompok dapat terjadi karena perbedaan bahan baku cream yang
digunakan, yaitu dari segi komposisi maupun brand dari cream. Cream dengan brand
“Roselle Supreme” yang digunakan oleh kelompok B1, B2, dan B3 kemungkinan
mengandung β-karoten yang lebih rendah dibandingkan cream dengan brand “Elle &
Vire” yang digunakan oleh kelompok B4 dan B5 sehingga warna butter yang dihasilkan
lebih pucat. Hal didukung oleh pernyataan Lee & Jackson (1980) bahwa warna butter
tergantung pada keberadaan pigmen terlarut dan kandungan karotenoid. Waghorn &
Knight (1992) menambahkan bahwa pakan ternak mempengaruhi kandungan karoten
pada susu yang dihasilkan, yang nantinya juga mempengaruhi warna butter yang
terbentuk. Oleh karena itu, warna butter yang dihasilkan pada setiap brand cream
berbeda. Seharusnya, warna butter setelah disimpan dalam kulkas selama waktu tertentu
menjadi lebih memudar dan terang (Krause et al ., 2008), namun dari hasil pengamatan,
dapat dilihat bahwa tidak ada perbedaan antara warna butter sebelum dan setelah
disimpan dalam kulkas. Ketidaksesuaian ini dapat terjadi karena penyimpanan butteryang hanya dilakukan selama 1 jam sehingga tidak terjadi perubahan warna yang
signifikan pada butter .
Dari segi rasa, dapat dilihat bahwa pada kelompok B1, B2, dan B3 butter sebelum dan
setelah disimpan dalam kulkas memiliki rasa enak, sedangkan pada kelompok B4 dan B5
butter sebelum dan setelah disimpan dalam kulkas memiliki rasa sangat enak. Perbedaan
ini dapat terjadi karena perbedaan komposisi dari brand cream yang digunakan sebagai
-
8/16/2019 BUTTER & BUTTERMILK_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
11/21
10
bahan baku pembuatan butter . Menurut Susilorini & Sawitri (2006), rasa pada butter
dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti tipe ternak penghasil susu, musim, dan proses
pembuatan. Siddique et al ., (2011) menambahkan bahwa perbedaan kandungan lemak
pada cream juga dapat mempengaruhi rasa butter yang dihasilkan. Rasa yang tidak
berubah pada butter sebelum dan setelah disimpan dalam kulkas sesuai dengan teori yang
dikemukakan oleh Krause et al ., (2008) bahwa penyimpanan butter pada suhu rendah
dapat mempertahankan rasa butter untuk waktu yang lama.
Dari segi aroma, dapat dilihat bahwa pada kelompok B1, B2, dan B3 butter sebelum dan
setelah disimpan dalam kulkas memiliki aroma yang tidak kuat, sedangkan pada
kelompok B4 dan B5 butter sebelum dan setelah disimpan dalam kulkas memiliki aroma
yang kuat. Perbedaan ini dapat terjadi karena perbedaan komposisi dari brand cream yang
digunakan sebagai bahan baku pembuatan butter . Menurut Demirkol et al ., (2016) butter
mengandung senyawa-senyawa volatil yang berperan dalam menghasilkan aroma butter ,
seperti diasetil, heksanal, nonanal, asam butirat, asam heksanoat, asam oktanoat, asam
dekanoat, δ-octalactone, δ-octalactone, dan δ-decalactone. Perbedaan aroma dapat
terjadi karena jumlah senyawa-senyawa pembentuk aroma pada masing-masing brand
cream berbeda. Aroma butter yang tidak berubah setelah disimpan dalam kulkas sesuai
dengan pernyataan Lozano et al ., (2007) bahwa penyimpanan butter pada suhu rendah
dapat mempertahankan aroma butter dibandingkan penyimpanan pada suhu ruang.
Dari segi tekstur, dapat dilihat bahwa pada kelompok B1, B2, dan B3 butter sebelum dan
setelah disimpan dalam kulkas mengalami perubahan tekstur dari lembut menjadi keras,
sedangkan pada kelompok B4 dan B5 butter sebelum dan setelah disimpan dalam kulkas
mengalami perubahan tekstur dari sangat lembut menjadi lembut. Hal ini sesuai denganteori Herschdoefer (1986) yang menyatakan bahwa butter umumnya memiliki tekstur
lembut atau sangat lembut. Menurut Smit (2003) bahwa tekstur butter dipengaruhi oleh
komposisi lemak susu, struktur globula lemak, laju kristalisasi lemak dari cream, jumlah
lemak cair, serta ukuran kristal lemak pada butter . Hal ini juga didukung oleh Siddique
et al ., (2011) yang menyatakan bahwa perbedaan kandungan lemak pada cream juga
dapat mempengaruhi tekstur butter yang dihasilkan. Tekstur butter menjadi lebih keras
setelah disimpan dalam kulkas karena menurut Herschdoefer (1986), suhu dan lama
-
8/16/2019 BUTTER & BUTTERMILK_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
12/21
11
penyimpanan akan mempengaruhi tekstur butter . Semakin rendah suhu dan semakin lama
waktu penyimpanan, maka butter yang dihasilkan akan semakin padat dan keras. Hal ini
juga diperkuat oleh teori Rønholt et al ., (2014) yang mengemukakan bahwa butter akan
memiliki tekstur yang lebih keras ketika disimpan pada suhu rendah (4ºC).
Dari segi penampakan fisik, dapat dilihat bahwa pada kelompok B1, B2, dan B3 butter
sebelum dan setelah disimpan dalam kulkas mengalami perubahan penampakan dari yang
memiliki body, mudah dioles, dan creamy menjadi memiliki body, sulit dioles, dan tidak
creamy. Sedangkan pada kelompok B4 dan B5 butter sebelum dan setelah disimpan
dalam kulkas mengalami perubahan penampakan dari dihasilkan butter yang tidak
memiliki body, sangat mudah dioles, dan sangat creamy menjadi memiliki body, mudah
dioles, dan creamy. Kemudahan oles butter dipengaruhi oleh jumlah padatan lemak,
jaringan kristal, jumlah serta ukuran kristal (deMan et al ., 1979 dalam Pothiraj et al .,
2012). Herschdoefer (1986) menambahkan bahwa kemudahan oles disebut juga
spreadability, yaitu sifat kompleks butter yang berhubungan dengan viskositas. Faktor-
faktor yang mempengaruhi spreadability dan adanya body pada produk, antara lain
tekanan, perubahan suhu, jenis lemak, metode pendinginan cream, dan working butter .
Oleh karena itu, perbedaan penampakan dapat terjadi karena perbedaan komposisi dari
brand cream yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan butter . Setelah disimpan
dalam kulkas, butter yang dihasilkan menjadi lebih sulit dioles. Hal ini dapat terjadi
karena menurut Herschdoefer (1986), selama penyimpanan pada suhu rendah, terjadi
pengkristalan lemak sehingga butter menjadi lebih keras dan sulit dioles. Pothiraj et al .,
(2012) menambahkan bahwa suhu penyimpanan akan mempengaruhi tekstur dan
kemudahan oles butter . Tekstur butter akan mempengaruhi kemudahan olesnya, dimana
tekstur butter sendiri ditentukan oleh komposisi lemak susu, struktur globula lemak, lajukristalisasi lemak dari cream, jumlah lemak cair, serta ukuran kristal lemak pada butter
(Smit, 2003).
Buttermilk merupakan produk samping (by-product ) dari pembuatan butter . Buttermilk
mengandung semua komponen larut air yang berasal dari cream, seperti protein susu,
laktosa, dan mineral. Selain itu, buttermilk mengandung komponen seperti lesitin yang
merupakan turunan dari membran globula lemak susu melalui proses perusakan selama
-
8/16/2019 BUTTER & BUTTERMILK_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
13/21
12
proses churning dan bermigrasi ke fraksi buttermilk . Oleh karena itu, buttermilk memiliki
kandungan fosfolipid (membran globula lemak susu) yang lebih banyak dibandingkan
susu (Lonkar et al ., 2011). Kandungan fosfolipid yang tinggi ini menyebabkan buttermilk
banyak digunakan sebagai bahan campuran berbagai macam produk makanan, seperti
salad dressing , pasta sauce, coklat, cheese seasoning , campuran es krim, dan yoghurt .
Selain itu, buttermilk juga dapat berperan sebagai emulsifier karena adanya membran
globula lemak susu yang akan menahan tumbukan antar globula lemak dan mencegah
penggumpalan globula lemak (Jinjarak et al ., 2006). Secara umum, buttermilk memiliki
proporsi protein yang terdiri dari 59% kasein, 23% protein serum, -lactalbumin dan -
lactoglobulin (Britten et al ., 2008). Kosikowski (1977) menambahkan bahwa buttermilk
memiliki ciri-ciri sedikit asam, rasa susu yang kuat, warna sedikit pucat, serta kalori yang
lebih rendah dibandingkan susu.
Dari segi warna, dapat dilihat bahwa pada kelompok B1, B2, dan B3 dihasilkan buttermilk
yang memiliki warna putih. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kosikowski (1977) bahwa
buttermilk memiliki warna putih. Namun, pada kelompok B4 dan B5 dihasilkan
buttermilk yang memiliki warna agak kuning. Hal ini dapat terjadi karena adanya butter
yang ikut tersaring saat proses penyaringan. Menurut Kosikowski (1977), warna
buttermilk dipengaruhi oleh keberadaan pigmen larut lemak yang lolos pada tahap
penyaringan. Dari segi rasa, dapat dilihat bahwa pada kelompok B1, B2, dan B3
dihasilkan buttermilk yang memiliki rasa sangat enak (sangat manis), sedangkan pada
kelompok B4 dan B5 dihasilkan buttermilk yang memiliki rasa tidak enak (hambar).
Menurut Sodini et al ., (2006) rasa enak pada buttermilk disebabkan oleh adanya
kandungan laktosa sebanyak 5% dalam buttermilk yang berasal dari lemak susu. Namun,
pada kelompok B4 dan B5 dihasilkan buttermilk dengan rasa tidak enak (hambar). Halini dapat terjadi karena perbedaan komposisi dari brand cream yang digunakan sebagai
bahan baku pembuatan butter , dimana brand “Elle & Vire” yang digunakan oleh
kelompok B4 dan B5 mengandung lebih sedikit gula sehingga rasa buttermilk yang
dihasilkan hambar.
Dari segi aroma, dapat dilihat bahwa pada kelompok B1, B2, dan B3 dihasilkan
buttermilk yang memiliki aroma yang tidak kuat, sedangkan pada kelompok B4 dan B5
-
8/16/2019 BUTTER & BUTTERMILK_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
14/21
13
dihasilkan buttermilk yang memiliki aroma yang agak kuat. Hal ini tidak sesuai dengan
pernyataan Sodini et al ., (2006) bahwa buttermilk seharusnya memiliki aroma yang kuat
dan menyenangkan yang dihasilkan dari peningkatan flavor ketika proses ripening .
Perbedaan ini dapat terjadi karena perbedaan komposisi dari brand cream yang digunakan
sebagai bahan baku pembuatan butter terutama dari segi kandungan lemak. Dari segi
tekstur, dapat dilihat bahwa pada seluruh kelompok dihasilkan buttermilk yang memiliki
tekstur yang lembut. Hal ini sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Bobe et al .,
(2003) bahwa buttermilk memiliki tekstur yang sangat lembut. Tekstur yang sangat
lembut ini dihasilkan dari proses pengocokan yang sempurna akibat terdapatnya air pada
buttermilk yang mengakibatkan pecahnya membran globula lemak selama proses
churning .
Dari segi penampakan fisik, dapat dilihat bahwa pada kelompok B1, B2, dan B3
dihasilkan buttermilk yang memiliki penampakan yang creamy, sedangkan pada
kelompok B4 dan B5 dihasilkan buttermilk yang memiliki penampakan yang sangat
creamy. Menurut Sodini et al ., (2006) buttermilk memiliki kandungan lemak yang tinggi,
yaitu sekitar 6-20%, dibandingkan susu skim atau whey. Smit (2003) menambahkan
bahwa kandungan lemak cair dapat mempengaruhi tingkat creaminess dari buttermilk .
Dengan demikian, hasil pengamatan yang diperoleh sudah sesuai dengan teori bahwa
buttermilk memiliki penampakan yang creamy. Perbedaan tingkat creaminess yang
diperoleh antar kelompok dapat terjadi karena perbedaan komposisi dari brand cream
yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan butter terutama dari segi kandungan
lemak.
Dari segi rendemen, dapat dilihat bahwa rendemen butter yang dihasilkan kelompok B1,B2, dan B3 cenderung lebih rendah dibandingkan kelompok B4 dan B5. Sedangkan
rendemen buttermilk yang dihasilkan kelompok B1, B2, dan B3 cenderung lebih tinggi
dibandingkan kelompok B4 dan B5. Menurut Simpson (2006), besarnya nilai rendemen
dipengaruhi oleh jumlah lemak yang mengalami kristalisasi. Semakin besar jumlah lemak
yang mengalami kristalisasi, maka jumlah butter yang dihasilkan semakin banyak dan
meminimalkan kehilangan lemak menjadi buttermilk saat churning . Gunstone (2002)
mengatakan bahwa butter mengandung lemak sekitar 80-82%, fase air sekitar 18-20%,
-
8/16/2019 BUTTER & BUTTERMILK_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
15/21
14
dan jika dijumlah hasilnya adalah 100%. Dari hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa bila
nilai rendemen butter dan buttermilk dijumlahkan, maka akan diperoleh hasil mendekati
100%. Namun, rendemen buttermilk yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan rendemen
butter . Hal ini dapat terjadi karena proses pengocokan yang kurang lama sehingga lemak
yang dihasilkan kurang banyak, proses penyaringan yang tidak sempurna, dan adanya
kehilangan lemak selama pengocokan dan penyaringan.
-
8/16/2019 BUTTER & BUTTERMILK_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
16/21
15
4. KESIMPULAN
Pembuatan butter dilakukan dengan metode churning yang prinsipnya adalah
dilakukan pengocokan.
Selama proses pengocokan, terjadi pemecahan globula lemak dan selanjutnya globula
lemak akan terkoagulasi sehingga terbentuk butiran butter .
Proses pemisahan butter dan buttermilk disebut fase working , dimana droplet air kecil
dipecah sehingga dihasilkan droplet dengan ukuran yang lebih stabil.
Butter memiliki warna bervariasi dari kuning gelap hingga hampir putih.
Warna butter tergantung pada keberadaan pigmen terlarut dan kandungan karotenoid.
Rasa butter dipengaruhi oleh tipe ternak penghasil susu, musim, proses pembuatan,
dan kandungan lemak.
Aroma butter dipengaruhi oleh keberadaan senyawa-senyawa volatil.
Butter memiliki tekstur yang lembut yang dipengaruhi oleh komposisi lemak susu,
struktur globula lemak, laju kristalisasi lemak dari cream, jumlah lemak cair, serta
ukuran kristal lemak pada butter .
Spreadability dan body pada butter dipengaruhi oleh tekanan, perubahan suhu, jenis
lemak, metode pendinginan cream, dan working butter .
Penyimpanan butter dalam kulkas menyebabkan beberapa perubahan pada butter ,
yaitu warna menjadi lebih memudar dan terang, tekstur lebih keras, lebih sulit dioles,
dan tidak creamy, namun tidak menyebabkan perubahan pada aroma dan rasa.
Buttermilk memiliki warna putih, rasa enak, aroma yang kuat dan menyenangkan,
tekstur yang lembut, dan penampakan yang creamy.
Kandungan lemak cair mempengaruhi tingkat creaminess buttermilk .
Besarnya nilai rendemen dipengaruhi oleh jumlah lemak yang mengalami kristalisasi .
Semarang, 2 Juni 2016
Praktikan Asisten Dosen-
Graytta Intannia
Donna Larissa Khuangga
13.70.0171
-
8/16/2019 BUTTER & BUTTERMILK_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
17/21
16
5. DAFTAR PUSTAKA
Bobe, G.; Hammond, E.G.; Freeman, A.E.; Lindberg, G.L. & Beitz, D.C. (2003). Texture
of Butter from Cows with Different Milk Fatty Acid Compositions. Journal ofDairy Science; 86(10):3122-3127.
Britten, M.; Lamothe, S. & Robitaille, G. (2008). Effect of Cream Treatment on
Phospholipids and Protein Recovery in Butter-Making Process. Int. J. Food Sci.
Technol.; 43:651-657.
Bruhn, C.M. & Bruhn, J.C. (1988). Observation on The Whipping Characteristic of
Cream. Journal of Dairy Science; 71(3):857-862.
Buckle, K.A.; Edwards, R.A.; Fleet, G.H. & Wooton, M. (1987). Food Science. UI Press.
Jakarta.
Demirkol, A.; Guneser, O. & Karagulyuceer, Y. (2016). Volatile Compounds, Chemical
and Sensory Properties of Butters Sold in Çanakkale. Journal of Agricultural
Sciences; 22:99-108.
Gaman, P.B. & Sherrington, K.B. (1994). Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi,
dan Mikrobiologi Edisi Kedua. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Gunstone, F.D. (2002). Food Application of Lipid, in Food Lipids: Chemistry, Nutrition
& Biotechnology 2nd Edition. Marcel Dekker, Inc. New York.
Herschdoefer, S.M. (1986). Quality Control in the Food Industry Volume 2. Academic
Press. London.
Jinjarak, S.; Olabi, A.; Jimenez-Flores, R. & Walker, J.H. (2006). Sensory, Functional,
and Analytical Comparisons of Whey Butter With Others Butter. California
Polytechnic University. San Luis Obispo.
Kosikowski, F.V. (1977). Cheese and Fermented Milk Foods. Edwards Brother, Inc.
USA.
Krause, A.J.; Miracle, R.E.; Sanders, T.H.; Dean, L.L. & Drake, M.A. (2008). The Effectof Refrigerated and Frozen Storage on Butter Flavor and Texture. J. Dairy Sci.;
91:455 – 465.
Lee, R. & Jackson, E.B. (1980). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture.
Leonard Hill. Glasgow.
-
8/16/2019 BUTTER & BUTTERMILK_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
18/21
-
8/16/2019 BUTTER & BUTTERMILK_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
19/21
18
Walstra, P.; Wouters, J.T.M. & Geurts, T.J. (2006). Dairy Science and Technology 2nd
Edition. Taylor & Francis Group, LLC. Boca Raton.
Winarno, F.G. (1993). Ilmu Pangan dan Gizi, Teknologi dan Konsumsi. PT Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
-
8/16/2019 BUTTER & BUTTERMILK_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
20/21
19
6. LAMPIRAN
6.1. Perhitungan
Rumus:
Rendemen butter = berat butter
berat awal × 100%
Rendemen buttermilk = volume buttermilk
volume awal×100%
Kelompok B1
Rendemen butter = 83
317,5
× 100% = 26,14%
Rendemen buttermilk =196
300 × 100% = 65,33%
Kelompok B2
Rendemen butter = 90
311 × 100% = 28,94%
Rendemen buttermilk =185
300 × 100% = 61,67%
Kelompok B3
Rendemen butter =100,4
312,6 × 100% = 32,12%
Rendemen buttermilk =180
300 × 100% = 63,33%
Kelompok B4
Rendemen butter =104,9
302,2 × 100% = 34,71%
Rendemen buttermilk =158
300 × 100% = 52,67%
Kelompok B5
Rendemen butter =130
281 × 100% = 46,26%
Rendemen buttermilk =170
300 × 100% = 56,67%
-
8/16/2019 BUTTER & BUTTERMILK_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
21/21
20
6.2. Foto
6.3. Jurnal
6.4. Laporan Sementara