Jornada Técnica 11 Mayo de 2017 - lopezaragon.com

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Jornada Técnica

11 Mayo de 2017

Joaquín López Aragón S.L.

C/ Pantano S/N Pol.Ind. Las Salinas 11500 El Puerto de Santa María (Cádiz)

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P A S T E L E X Ó T I C O

T r a d i c i o n a l y m o d e r n a m e z c l a d e t r e s t e x t u r a s c r e a n d o u n

p a s t e l c o n n o t a s m u y f r e s c a s

Pastel de limón

Azúcar 375g Piel de limón 15g Huevos enteros 290g Sal 2g Nata 35% mg 165g Harina floja 290g Impulsor 5g Mantequilla, fundida 95g Mezclar el azúcar con la piel de limón. Añadir los huevos, la sal y la nata. Tamizar harina con impulsor y añadir a la primera mezcla. Fundir la mantequilla a 50ºC, agregar ¼ de la mezcla para homogenizar la textura con la mantequilla. Añadir los ¾ de mezcla restante. Moldear y pre-cocer a 170ºC unos 12 minutos.

Dacquoise de coco Claras de huevos 300g Azúcar 235g Almendra en polvo 65g Nuez de coco rallado 125g Azúcar lustre 120g Harina floja 55g ………………………………………………………………………….. Nuez de coco rallado para espolvorear 100g Albaricoques IQF 200g Pasar por el robot mixer el almendra en polvo con el coco, el azúcar lustre y la harina al fin de obtener un mix fino y homogéneo. Montar las claras bien firme con el azúcar. Mezclar delicadamente las dos texturas juntas. Escudillar una capa fina por encima del pastel de limón y cocer de nuevo unos 18 minutos.



Mazapán de fruta de la pasión

Mazapán 50% 730g

Pulpa de fruta de la pasión 200g

En la batidora, montada con la hoja, aflojar el mazapán con la pulpa de fruta de la pasión tibia.

Rellenar directamente dentro de una manga pastelera y escudillar de forma iregular por encima de la

dacquoise de coco. Cocer a 200ºC unos 10 minutos.

Dejar enfriar, desmoldar y espolvorear con azúcar lustre.



T A R T A X X L C O C O P I Ñ A

F r e s c o r d e l o s t r ó p i c o s r e f o r z a d o p o r e l d u l z o r y l a f u e r z a

a r o m á t i c a d e l a m e n t a

Streuzel de coco

Mantequilla 360g

Azúcar moreno rubio 360g

Flor de sal 2,4g

Almendra en polvo 160g

Nuez de coco rallado 280g

Harina fuerte 360g

Cortar la mantequilla fría en pequeños dados. Mezclar con el resto de ingredientes hasta forma pasta.

Estirar a 4mm dentro del marco y reservar en la nevera. Cocer a 160ºC unos 10 minutos.

Morbibo de coco

Claras de huevos 225g

Azúcar 125g

Azúcar lustre 110g

Coco rallado 110g

Harina fuerte 50g

Claras de huevo 75g

Pulpa de coco 25g

Pasar por el robot mixer el azúcar lustre con la harina y el coco rallado. Empezar a montar las claras

con el azúcar hasta textura brillante y lisa. Mezclar juntos la segunda parte de claras con la pulpa de

coco y agregar dentro de la primera mezcla al fin de ablandar la textura (tipo macaron). Agregar las

claras montadas y escudillar dentro del marco. Place the streuzel de coco estirado por encima y cocer

a 200ºC unos 20 minutos.



Confitado de piña

Pulpa de piña 200g

Pulpa de lima 50g

Azúcar invertido 40g

Azúcar 80g

Pectina NH 5g

Calentar las pulpas con el azúcar invertido a unos 50ºC. Agregar la mezcla azúcar/pectina agitando

bien con varilla. Llevar a hervar y reservar enseguida.

“Chantilly” de chocolate blanco a la menta

Hojas de menta frescas 20g

Nata 35 % mg 500g


Glucosa 25g

Chocolate blanco 35% 430g

Nata 35% mg 410g

Poner la menta fresca dentro de la nata fría unas ocho horas antes.

Calentar la otra parte de la nata con el azúcar invertido y la glucosa hasta unos 85ºC, verter

gradualmente dentro del chocolate fundido formando una buena emulsión. Pasar por el mixer. Filtrar

y colar la nata infusionada con la menta con la mezcla con chocolate. Mezclar bien y reservar en

nevera unos ocho horas.



Jalea de Kalamansi y piña

Azúcar 65g

Pectina NH 6g

Pulpa Kalamansi 230g

Pulpa de piña 150g

Gelatina en polvo 200 bloom 5g

Agua 30g

Mezclar azúcar con pectina. Llevar las pulpas a ebullición, agregar la mezcla azúcar/pectina and llevar

de nuevo a hervor. Agregar la gelatina hidratada y reservar en nevera dentro un recipiente hasta

obtener unos 1,5cm de altura. Congelar si necesario para obtener un corte limpio.

Glaseado Transparente de kalamansi

Glasea neutra 500g

Pulpa de Kalamansi 75g

Llevar a hervor juntos los ingredientes. Mezclar bien y usar con pistola a unos 75ºC.



“ S T . H O N O R É ”

M A N G O V A I N I L L A

V a i n i l l a d e M a d a g a s c a r c o n m a n g o

Pasta azucarada

Harina floja 660g

Azúcar lustre 270g

Mantequilla 400g


Huevos 140g

Sal 20g

Mezclar juntos harina con mantequilla, azúcar lustre, almendra en polvo y la sal. Añadir los huevos

esta homogenización. Dejar reposar en nevera unas 6 horas. Estirar a 2,5mm y dejar reposo 1 hora

antes de cortar. Forar los moldes y cocer a 155ºC hasta conseguir un color dorado.

Crema pastelera de mango

Pulpa de mango 500g

Yemas 50g

Huevos 50g

Azúcar 125g

Maicena 45g

Mantequilla 60g

Llevar la pulpa a ebullición. Mezclar los huevas con la yemas y la maicena. Verter 1/3 de la pulpa

caliente sobre la mezcla de huevos mezclando energicamente y ajuntar esa mezcla la pulpa restante.

Volver a ebullición y cocer unos 3 minutos de manera a cocer la maicena. Añadir la mantequilla y

colocar directamente sobre un tapete de silicona para enfriar.

Jalea de mango



Mango congelados 500g

Pulpa de mango 150g

Azúcar 50g

Gelatin a 8g

Piel de lima 10g

Hidratar la geltina dentro de agua bien fria. Mezclar juntos los dados de mango con la pulpa, el azúcar

y la piel de lima, calendar hasta 85ºC y añadir la gelatin escurrida. Verter sobre un tapete de silicona y

congelar.

Pasta choux

Agua 250g

Leche 250g

Mantequilla 200g

Sal 10g

Azúcar 30g

Harina T55 300g

Huevos 500g

Llevar a ebullición el agua con la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar. Fuera del fuego añadir la

harina tamizada mezclando vigorosamente con una espátula hasta completa incorporación. Volver al

fuego para secar la mezcla hasta que se despegue completamente del fondo del cazo. Colocar la masa

caliente en la batidora montada con la hoja. Enfriar la masa hasta 38ºC y añadir poco a poco los

huevos. Escudillar los choux, colocar encima el crujiente y cocer a 170ºC.

Crujiente para choux Mantequilla 150g Azúcar moreno rubio 180g Harina T55 180g

Mezclar todos los ingredientes, estirar la masa a 1mm entre dos hojas de papel de cocción and freeze.

Cut at the diameter of the choux. Disponer encima antes de la cocción.



Ganache montada de chocolate blanco con vainilla

Nata liquida 35% mg 450g


Glucosa 45g

Vainas de vainilla 2

Chocolate blanco 35% 320g

Nata liquida 35% mg 900g

Llevar la nata a ebullición con los azúcares y las vainas de vainilla abiertas. Pasar por el colador y verter

gradualmente sobre el chocolate fundido hasta obtener una perfecta emulsión utilizando el túrmix.

Añadir la nata fría y liquida restante. Dejar enfriar y cristalizar unas 8 horas mínimo en la nevera.

Montar hasta la consistencia deseada para escudillar.



T A R T A A L M A T Y T O K Y O

M a n z a n a & y u z u

p e r l a s d e l J a p ó n c o n n u e z d e c o c o

Pasta azucarada con vainilla

Harina floja 660g

Azúcar lustre 270g

Vainilla en polvo 3g

Mantequilla 400g


Huevos 140g

Sal 20g

Mezclar juntos harina con mantequilla, azúcar lustre, almendra en polvo y la sal. Añadir los huevos

esta homogenización. Dejar reposar en nevera unas 6 horas. Estirar a 2,5mm y dejar reposo 1 hora

antes de cortar. Forrar los moldes y cocer a 155ºC hasta conseguir un color dorado.

Bizcocho de limón sin harina

Huevos 300g

Almendra in polvo 280g

Azúcar 250g

Piel de limón 2 piezas

Sal 2g

Mantequilla “avellana” 200g

Poner la mantequilla a cocer en un cazo hasta color y olor de avellana. En la batidora, montar los

huevos con el azúcar, almendra en polvo, piel de limón, vainilla y la sal. Añadir la mantequillla a 45ºC y

homogenizar bien. Verter la masa dentro un marco y cocer a 170ºC unos 15/20 minutos.



Perlas de Japón con nuez de coco

Tapioca 80g

Pulpa de Coco 200g

Leche 300g

Limpiar el tapioca con agua fría. Colar y incorporar las perlas dentro la pulpa de coco y empezar a

cocinar suavemente hasta que las perlas sean transparentes. Colocar directamente dentro el fondo de

tartaleta.

Confitado de manzana verde

Pulpa de manzana verde 500g


Pectina NH 5g

Azúcar 75g

Calentar la pulpa de manzana verde con el azúr invertido hasta 50ºC. Añadir la mezcla pectina/azúcar

y llevar a ebullición. Verter sobre un tapete de silicona, cubrir con film plástico y enfriar.

Crema de yuzu Pulpa de yuzu 250g Azúcar 70g Huevos 240g Chocolate blanco 35% 200g Manteca de cacao 10g Calentar la pulpa de yuzu con la mezcla huevos y azúcar, mezclando a menudo hasta espesamiento y primero hervor. Incorporar gradualmente la mezcla caliente con el chocolate y la manteca de cacao hasta perfecta emulsión usando el túrmix. Colocar sobre un tapete de silicona para enfriar y cristalizar.



Mousse de Yuzu Crema de yuzu* 400g Pulpa de yuzu 90g Gelatina en polvo 200 bloom 7,5g Agua 45g Nata montada 35% mg 450g

Poner a hidratar la gelatina con el agua. Calentar la pulpa de yuzu a unos 65ºC y añadir la gelatina

previamente fundida en el micro ondas. Incorporar la crema de yuzu y delicadamente la nata

montada. Moldear y congelar.

Espuma de manzana verde

Hojas de gelatina 200 Bloom 10g

Pulpa de manzana verde 150g

Agua 135g

Azúcar 100g

Hidratar las hojas de gelatina con agua fría. Realizar un jarabe con la pulpa de fruta, el agua y el

azúcar. Dejar gelificar unas 8 horas en la nevera. En la batidora, incorporar la gelatina de fruta y

montar a velocidad rápida hasta conseguir una espuma ligera. Verter sobre un tapete de silicona y

congelar.

Glaceado espejo amarillo

Agua 150g

Azúcar 300g

Glucosa 300g

Leche condensada 200g

Gelatina en polvo 200 bloom 20g

Agua 120g

Chocolate blanco 35 300g

Color amarillo 3g

Gold powder 1g



Hidratar la gelatina con su agua. Llevar el agua a ebullición con el azúcar y la glucosa (103ºC).

Incorporar la leche condensada pues la gelatina fundida. Emulsifiar la textura vertiendo gradualmente

el jarabe caliente sobre el chocolate fundido y el color usando el túrmix. Dejar gelificar y cristalizar en

la nevera. Fundir a 45ºC y usar a una temperatura de 38ºC.

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