Je vous présente les

Les céréales

Qu’entend on par céréales ??

• Se sont des plantent cultivés dont les graines peuvent être transformées en farine

Structure du grain

Barbe

Enveloppe ou balle (fibres ou cellulose)

Couche d’aleurone ou (son) Protéine (gluten) Vitamines (B1) pour les cellules

Noyau ou grain d’amidon contient surtout de l’amidon (hydrates de carbone)

Germe Beaucoup de matières grasses, protéines, substances minérales, vitamines

Composition du grain de blé

67 % d’amidon

14 % d’eau

12 % de protéines

2 % de cellulose

2 % de vitamines et sels minéraux

2 % graisse

Le blé ou froment

Le blé ou fromentSpécifications

• le blé dur est surtout cultivé dans les zones chaudes et sèches (sud de l'Europe, par exemple sud de la France ou Italie).

• Le blé dur est très riche en gluten.

• le blé tendre, ou froment, beaucoup le plus important, est davantage cultivé dans les hautes latitudes (par exemple en France, au Canada, en Ukraine).

Utilisations

• Il est utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires

• Il est cultivé pour faire la farine panifiable utilisée pour le pain.

L’avoine

L’avoine

Spécifications

• Apporte des protéines de haute valeur biologique, une forte teneur en graisse aux acides gras essentiels, en vitamines et substances minérales

Utilisations

• Les flocons d’avoine, sont des gains cuits à la vapeur, passés au laminoir et séchées

Le maïs

Le maïs

Spécifications

• En Suisse, les grains n’arrivent à maturation que dans les régions à climat chaud et doux.

• Il existe des maïs blancs, jaunes et rouges

Utilisations

• Produits à base de maïs:

• Semoule, flocons, amidon, glucose, huile

Le millet

Millet ou mil

Spécifications

• Terme générique pour une série de céréales à petits grains particulièrement riche en acide silicique

Utilisations

• Les grains polis sans gluten(protéine) sont appelés millet doré

L’épeautre

L’épeautre

Spécifications

• Céréale ancienne très aromatique

• Cultivée principalement dans l’Emmenthal et l’Entlebuch

• Grâce à ses racines profondes, elle peut pousser sur des terrains très pauvres, peu fertilisés et très secs. Ce qui en a fait une céréale très utilisée dans l'agriculture biologique

Utilisations

• Elle est pour la fabrication de pains. Elle sert aussi pour faire des pâtes alimentaires.

L’orge

L’orge

Spécifications

• Sans soute la céréale la plus ancienne cultivée par l’être humain. Il en existe plusieurs variétés

Utilisations

• Le produit le plus connu est l’orge perlé

Le seigle

Le seigle

Spécifications

• Il pousse jusqu’à des altitudes de 2000 mètres (Haut Valais, Grisons)

• Avec une faible teneur en gluten.

Utilisations

• Il est le plus souvent mélangé à du froment et transformé en différentes sortes de farines

• Pain de seigle (AOC)

Plantes qui ne sont pas des graminées

Le sarrasin (blé noir)

Le sarrasin

Spécifications

• Semences triangulaires traitées entières, sous forme de gruaux et de farine

• La farine de sarrasin ne contient pas de gluten et un peu moins de protéines, mais plus d’amidon que la farine de froment(blé)

Utilisations

• Galettes, blinis, pizokel, gnocchis, pâtes alimentaires

• Pain de seigle (AOC)

Le quinoa

Le quinoa

Spécifications

• Céréale très ancienne qui, en plus de protéines de grande valeur, contient beaucoup de vitamines B2 et E et des substances minérales.

• Les graines de quinoa ne contiennent pas de gluten.

Utilisations

• Comme le riz. Rincer plusieurs fois avec de l’eau chaude avant la cuisson. Convient aussi pour la pâtisserie, farine mélangée avec d’autres sortes

L’amarante

L’amaranthe

Spécifications

• Plante d’Amérique latine cultivée de nos jours en Europe. Ses graines jaunâtres contiennent des protéines avec des acides aminés essentiels.

• L’amaranthe convient à une alimentation sans gluten.

Utilisations

• Graines cuites pour le muesli ou moulues comme élément de divers mélanges de farines

Conseils pratiques

Caractéristiques de cuisson

• Pour la préparation de mets sucrés, le riz, la semoule de blé dur doivent pouvoir absorber suffisamment de liquide

• Pour éviter que le liquide de cuisson ne lie, le sucre ne doit être ajouté qu’à la fin de la cuisson

Caractéristiques de cuisson

• Si les céréales sont mises à tremper avant la cuisson,

• On peut utiliser l'eau de trempage pour la cuisson (Vitamine et minéraux solubilisés dans l’eau)

il faut bien les laver avant

Caractéristiques de cuisson

• Les mets à base de céréales complètes (haute teneur en substances minérales) nécessitent peu de sel

• Mais un temps de cuisson plus long

Caractéristiques de cuisson

• Les grains de céréales (en dehors de l'avoine) ne doivent pas être mangées crues telles quelles.

Les tremper dans de l'eau pour en retirer la phytine

• Substance amère qui lie diverses substances minérales et aussi partiellement les vitamines

Caractéristiques de cuisson

• Mets à base de diverses céréales

• Cuire chaque céréale séparément et ne les mélanger qu'ensuite

(temps de cuisson différents)

Les Maladies des céréales

•L’oïdium (mildiou)

•La rouille jaune ou brune

•L’ergot