Janvier 2013 - N°18

Mensuel gratuit • janvier 2013 • N°18Édition : Pyrénées-Orientales

Jean-Michel OSTERChef de la

Patisserie Oster

Tarte au citronmeringuée

Alain DELPRATChef du restaurant

Le Yucca

Le délice du mois :

COCA DE FOIE GRAS

Les soirées “Accords Mets et Vins”

Apprenez, dégustez, échangez, appréciez...de façon ludique et conviviale, et repartez avec votre livret de cours détaillé, un carnet de dégustation...

Prix de la soirée «Accords Mets et Vins» : 75 € durée : 3h.

Réservations :

24 bis, boulevard Clémenceau • 66000 Perpignan

06 13 61 73 35• 04 68 80 94 70 • [email protected] • www.auxvins4canons.fr

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Et n’oubliez pas de faire une halte au « Corner Champagne »

Plus de 50 marques et plus de 120 références de champagnes !!!

Mardi 12 février ou jeudi 21 mars

Soirée autour d’un plateau de fromages avec Le Comté de Marcel Petite, l’Arôme au gêne de marc de la fromagerie Delin en Bourgogne, le Brillat Savarin de Haute Normandie, le Fiancé des Pyrénées, le Cabrioulet d’Auvergne et une délicieuse gaufre au Comté (Franche Comté).Servis avec les pains d’Henri POCH (Meilleur ouvrier de France) et les confits de vins et confitures issues de l’agriculture biologique d’Authentic’Saveurs.

Jeudi 21 févrierou mardi 12 mars

Soirée autour d’un plateau de charcuteries Italiennes (Saucisson à la truffe noire, filetto di lombo, finocchiona, porchetta et autres charcuteries de qualités).Servies avec les pains d’Henri POCH (Meilleur ouvrier de France), de jeunes pousses de salades des Jardins Saint

Jacques de Perpignan et une brioche à la Saucisse de Morteau (Franche Comté ).

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Édito

Dans nos bonnes résolutions nous avons prévu de faire du sport, d’arrêter de fumer et de

mieux manger. On ne répètera jamais assez l’importance de manger des fruits et des légumes, au moins 5 par jour et surtout de se faire plaisir avec des produits de saison, de revenir à des produits locaux, de faire le marché, de prendre le temps de cuisiner et de tester de nouvelles recettes !

Ce mois-ci c’est le restaurant Le Yucca avec son Chef Alain Delprat membre des « Toques Blanches du Roussillon » et des « Maîtres cuisiniers de France » qui nous présente ses recettes aux arômes et senteurs méditerranéennes.

Côté desserts Jean-Michel Oster et sa compagne nous font partager les secrets de leur pâtisserie avec des spécialités locales.

Le 1er marché à la Truffe de la saison a eu lieu à Villefranche de Conflent le 16 décembre dernier : si vous n’avez pas eu la chance d’y assister vous pourrez vous rendre aux prochains, qui se dérouleront jusqu’à fin février.

Toute l’équipe de « La Cuisine de Chez Nous » vous souhaite une très belle année 2013 pour vous et vos proches et n’oubliez pas : soyez gourmand !!

La rédaction

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Mensuel gratuit • JANVIER 2013 • N°18Édition : Pyrénées-Orientales

Jean-Michel OSTERChef de la

Patisserie Oster

Tarte au citronmeringuée

Alain DELPRATChef du restaurant

Le Yucca

Le délice du mois :

COCA DE FOIE GRAS

cuisine-janvier-couv.indd 1 18/01/13 11:41

La cuisine de chez nousMensuel gratuit d’information sur lacuisine dans les Pyrénées-Orientales.Tirage 20 000 exemplaires (declaration de tirage sous la responsabilite de l’editeur)Une publication de la s.a.r.l. DV cuisine. Groupe FA COM International Magazines

Chemin des Gourgues - BP 2766690 PALAU DEL VIDRETél. : 04 68 68 41 80Fax : 04 68 82 74 38lacuisinedecheznous.frE-mail : [email protected]• Directeur de publication : Daniel FLEURY• Service commercial : Nadia JORDA 06 18 89 25 94• Conception, réalisation, fabrication et distibution : FA COM International MagazinesImprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs.

NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE

GROUPE

AU CCL PERPIGNAN, VOUS TROUVEREZ :

CCL sa : Km 4 - Route de Thuir - PERPIGNAN3760, Av. Julien PANCHOT - PERPIGNAN

Tél. : 04 68 56 99 99

www.ccl.fr

Produits Sidérurgiques :Treillis soudés / Ronds à béton / Chaînages /Poutres extensibles / Laminés marchands / Poutrelles / Tubes / Tôles / Armatures / Bardages…

Menuiseries :Menuiseries bois, alu, PVC / Fenêtres / Portes-fenêtres, portes d’entrée, portes de jardin /volets roulants / Châssis de toit /Placards…

Chauffage & Climatisation :Solaire / Clim et chauffage réversibles /Pompes à chaleur / Chaudières bois, biomasse, gaz, fuel, à condensation / Stockage énergie / Planchers chauffants, radiateurs / Inserts…

Quincaillerie :Serrurerie / Visserie et boulonnerie / Grillageset clôtures / Rangement / Corderie /Chaînes et câbles / Scellements / Fournitures…

Sanitaire :Salles de bains / Baignoires / Douches /Mobilier & points d’eau / Robinetterie / Accessoires de salle de bains / Espace toilette /Confort & sécurité / Qualité de l’eau…

Outillage :Matériel de chantier / Outillage de bâtiment /Electroportatif /Consommables / Levage et manutention / Protection et sécurité…

Piscines & Arrosage :Spas / Piscine en kit, béton, liner / Filtration /Entretien / Traitement / Couvertures / Sécurité / Chauffage / Accessoires / Arrosage automatique / Pompes…

Electricité :Eclairage intérieur, extérieur, architectural,industriel, public / Transfos / Câbles / Spots /Lampes / Hublots / Bornes / Projecteurs / Coffrets / Accessoires…

Matériaux de construction :Gros œuvre / Charpentes et couvertures /Plâtrerie / Isolation / Plafonds / Cloisons / Fournitures…

Cuisines & Electroménager :Eviers de synthèse, inox, grès / Robinetterie /Cuisinettes / Tri sélectif / Cuisson / Lave-vaisselle, linge / Congélation / Réfrigération / Caves à vin / Petit électroménager…

Planchers & Carrelages :Aménagements extérieurs (terrasses, piscines)Parquets / Carrelages / Faïences / Sols stratifiés Caillebotis / Pavés de verre / Colles et fournitures…

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un lieu magique

hotel★★★★

restaurantgastronomique

ront-point Donnezan(serrat-d’en Vaquer)

66000 Perpignan

www.villa-duflot.com

Du lundi au vendredi, un menu aux saveurs des saisons à prix très doux...

* : Ho

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Déjeuner gourmand tous les midis du lundi au vendredi :�entrée + plat + dessert� : 28 €*

�entrée + plat� ou �plat + dessert� : 23 €*

Renseignements au 04 68 56 67 67

Le restaurant LE YUCCA , situé dans le cadre paisible du Château du PARC DUCUP, certifié « qualité sud de France » est installé dans l’ancienne volière du Château.

Alain DELPRAT et sa sœur Valérie vous y accueillent dans l’une des deux salles climatisées pour vos repas en tête à tête, entre amis, d’affaire, séminaire, banquet ou mariage.

Le maître cuisinier de France Alain DELPRAT, membre des Toques blanches du Roussillon et disciple d’Auguste ESCOFFIER vous fera déguster sa cuisine raffinée aux saveurs des produits du terroir catalan et aux senteurs méditerranéennes.

Portrait du Chef...

6 Le Marché du mois

7 Portrait du chef Alain DELPRAT

10 100% recettes Alain DELPRAT

33 Portrait du chef Jean-Michel OSTER

34 100% recettes Jean-Michel OSTER

45 Zoom sur Mandarine et clémentine

49 Reportage Marché aux truffes de

Villefranche de Conflent

52 Recette des lecteurs La soupe de carotte au lait de coco, par Marca

55 Zoom sur Les crêpes

59 Reportage Les champignons

66 Astuces culinaires

PATISSERIE OSTER19, place de la République66600 RIVESALTES

PATISSERIE OSTER5, rue Dugommier66650 BANYULS SUR MER

JEAN-MICHEL OSTER et sa compagne CHRISTINE ont rejoint notre département, plus précisément Rivesaltes, afin de nous faire partager leur passion de la pâtisserie. JEAN-MICHEL est un pâtissier, chocolatier et confiseur de renom.

Tout deux, très intégrés au village et charmés par l’accueil qu’ils ont reçu dans notre belle région, se félicitent d’avoir fait ce choix voilà 14 ans.

Jean-Michel ne tarit pas d’éloge à propos de sa compagne et reconnaît que sans elle, il aurait tout lâché. 60% de l’activité repose sur Christine : la décoration, l’emballage, le mariage

des couleurs, la vente et l’administratif sont autant de tâches dont elle le libère afin que celui-ci puisse continuer à nous régaler avec ses nouveautés. Il se présente comme un épicurien qui se doit d’aimer ce qu’il propose à ses clients et il se fait un point d’honneur d’innover chaque année. Sa rencontre avec M. Rivière (le sel fou catalan) lui a permis de réaliser un bonbon de chocolat avec praliné feuilleté et une ganache au sel fou catalan. Jennifer, sa collaboratrice, a inventé sous l’égide du chef, l’amandier : biscuit pistache avec compotée de griottes et mousse à l’amande.

Toutes ces belles innovations sont à découvrir bien sûr à la patisserie OSTER à Rivesaltes mais aussi depuis plus d’un an à celle située à Banyuls sur mer.

Voici maintenant cinq recettes pour réaliser de délicieux desserts...

Portrait du Chef...

Certains vantent (à juste titre !) les belles brunes méditerranéennes, mais la plus envoûtante de toutes se révèle aux connaisseurs aux premiers frimas et pas sur nos plages ! Je veux parler de Tuber Melanosporum, la truffe noire qui parfume nos plats de gala, et fait des plus simples un pur régal…

Notre département en produit abondamment et de très bonne qualité. Les Marchés aux Truffes se succèderont jusqu’en février, pour le plus grand bonheur des gourmets (voir p. 44 de notre numéro de novembre).

Le tout premier de la saison, organisé par Delphine JULIEN de La Maison du Champignon, a eu lieu à Villefranche de Conflent le dimanche 16 décembre 2012. Il s’agissait de la 8ème édition.

Dès le milieu de la matinée, dans la Salle des Fêtes, des producteurs proposaient divers produits gourmands : safran, vinaigres, bissap, miel, charcuterie, fromages, jus de fruit… Rémy MIchELIN et henri

castaNEt, auteurs du superbe livre «País d’Aqui» étaient là également pour dédicacer cet ouvrage fascinant, ainsi que Jean Louis BLaNchoN pour «Quand naissait le Train jaune» et

Emilie hoERNER pour «Des étoiles plein les yeux / Récits de Noël en Pays catalan»... De quoi faire patienter les amateurs jusqu’à 15h, heure fixée pour la vente.

Le midi, les cafés et restaurants de la ville offraient l’opportunité de goûter des menus spéciaux où la truffe tenait la vedette… Et à l’heure dite, en présence de Monsieur le Préfet des P.O., de la Présidente du Conseil Général des P.O., de Mme le Maire de Villefranche, et d’autres officiels, le Président de l’Association

des Trufficulteurs a annoncé la mise en vente de cinq kilos du précieux «diamant noir», soit quatre de plus qu’au même marché l’an dernier ! Une aubaine pour les nombreux candidats acquéreurs, qui ne se sont pas fait prier !

C’est en serrant précautionneusement les sachets contenant la belle brune que chacun est très vite reparti vers la préparation de recettes à la saveur incomparable, en attendant les prochaines occasions de se procurer la truffe fraiche des P-O !

Reportage... Reportage...7

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Crédit photos recettes et portraits des chefs : Lionel MOOGIN

Accords mets/vins : Philippe SANCHEZ

Tous les mois, La Cuisine de Chez nous, vous propose sa sélection de produits de saison pour une cuisine gourmande respectueuse de notre santé et de notre environnement !

Le marché du mois

• Au Potager

• Au Verger

• Chez le boucher

• Chez le poissonnier

• Chez le fromager

Carotte, chou blanc, chou de Bruxelles, citrouille, céleri,endive, oignon, poireau, pomme de terre, salsifis.La carotte est très riche en provitamine A. Plus les carottes sont colorées, plus elles sont riches en carotène. L’apport énergétique de la carotte est modéré (33 kcal/100g), comme celui de la plupart des légumes racines, et son apport minéral est globalement important : potassium, calcium, magnésium, fer...

Citron, orange, clémentine, pomme, kiwi, poire.Ce petit agrume juteux et désaltérant est très riche en vitamine C (41 mg/100 g). Deux petites clémentines vous apporterons à peine 50 kcal et combleront la moitié des besoins quotidiens en cette vitamine tonifiante et anti-fatigue, qui protège des agressions extérieures et encore plus en période de grands froids.

Dinde, lièvre, oie, chapon, porc, sanglier,chevreuil, magret de canard.La chair de canard est riche en acides gras monoinsaturés, qui lui confèrent des avantages particuliers pour la santé en comparaison aux autres gras d’origine animale.

Raie, moule, carrelet, hareng, bigorneau, huitre,coquille Saint-Jacques, truite.Comme tous les fruits de mer, la coquille Saint-Jacques est riche en protéines de qualité et oméga 3. Elle offre également d’intéressantes teneurs en vitamines du groupe B, minéraux et oligo-éléments.

Roquefort, Brie de Meaux, Beaufort, Comté,maroilles, mont d’or, époisse.Le fromage du «pays de Brie» semble connu dès Charlemagne qui l’appréciait fort. Blanche de Navarre, comtesse de Champagne, en envoyait au roi Philippe Auguste. Charles d’Orléans en faisait présent aux dames de la cour pour leurs étrennes. Henri IV en mangeait en tartines.

Tous les mois, La Cuisine de Chez nous, vous propose sa sélection de produits de saison pour une cuisine gourmande, respectueuse de notre santé et de notre environnement !

Le marché du mois

• Au Potager

• Au Verger

• Chez le boucher

• Chez le poissonnier

• Chez le fromager

Carotte, chou blanc, chou de Bruxelles, citrouille, céleri,endive, oignon, poireau, pomme de terre, salsifis.La carotte est très riche en provitamine A. Plus les carottes sont colorées, plus elles sont riches en carotène. L’apport énergétique de la carotte est modéré (33 kcal/100g), comme celui de la plupart des légumes racines, et son apport minéral est globalement important : potassium, calcium, magnésium, fer...

Citron, orange, clémentine, pomme, kiwi, poire.Ce petit agrume juteux et désaltérant est très riche en vitamine C (41 mg/100 g). Deux petites clémentines vous apporterons à peine 50 kcal et combleront la moitié des besoins quotidiens en cette vitamine tonifiante et anti-fatigue, qui protège des agressions extérieures et encore plus en période de grands froids.

Dinde, lièvre, oie, chapon, porc, sanglier,chevreuil, magret de canard.La chair de canard est riche en acides gras monoinsaturés, qui lui confèrent des avantages particuliers pour la santé en comparaison aux autres gras d’origine animale.

Raie, moule, carrelet, hareng, bigorneau, huitre,coquille Saint-Jacques, truite.Comme tous les fruits de mer, la coquille Saint-Jacques est riche en protéines de qualité et oméga 3. Elle offre également d’intéressantes teneurs en vitamines du groupe B, minéraux et oligo-éléments.

Roquefort, Brie de Meaux, Beaufort, Comté,maroilles, mont d’or, époisse.Le fromage du «pays de Brie» semble connu dès Charlemagne qui l’appréciait fort. Blanche de Navarre, comtesse de Champagne, en envoyait au roi Philippe Auguste. Charles d’Orléans en faisait présent aux dames de la cour pour leurs étrennes. Henri IV en mangeait en tartines.

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Le restaurant LE YUCCA , situé dans le cadre paisible du Château du PARC DUCUP, certifié « qualité sud de France » est installé dans l’ancienne volière du Château.

Alain DELPRAT et sa sœur Valérie vous y accueillent dans l’une des deux salles climatisées pour vos repas en tête à tête, entre amis, d’affaire, séminaire, banquet ou mariage.

Le maître cuisinier de France Alain DELPRAT, membre des Toques blanches du Roussillon et disciple d’Auguste ESCOFFIER vous fera déguster sa cuisine raffinée aux saveurs des produits du terroir catalan et aux senteurs méditerranéennes.

Portrait du Chef...

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La Cuisine de Chez Nous : Alain, quand avez-vous ressenti cette vocation pour la cuisine ?

Alain DELPRAT : Très jeune, à 14 ans , j’ai fait l’école hôtelière de Rouen. Je suis né ici en pays catalan mais j’ai suivi mes parents en Normandie. Ils ont toujours été dans le commerce. Puis, j’ai travaillé sur Paris quelques temps, avant de m’expatrier en Suisse où j’ai officié dans plusieurs établissements de renom.

LCDCN : Qu ‘avez-vous appris dans ce pays ?

AD : J’y ai appris la rigueur et la droiture en cuisine. Mes devoirs militaires ont ouvert une parenthèse dans mon parcours culinaire. A ce moment-là, mes parents ont fait l’acquisition de cette propriété à Perpignan. C’était alors un club house avec ses cinq courts de tennis. Nous avons continué cette activité durant trois ans mais ce n’était vraiment pas ce que je voulais faire.

LCDCN : Comment a eu lieu la mutation vers la restauration ?

AD : Tout a été possible car mes parents m’ont fait confiance. J’avais alors 21 ans et ils n’ont pas hésité à tout miser sur moi. Je leur en suis très reconnaissant aujourd’hui.

LCDCN : Diriez-vous que lorsqu’un cuisinier s’installe seul à 21 ans, c’est un autodidacte ?

AD : Oui, on peut le dire. J’ai du me faire seul et à l’époque les Toques Blanches du Roussillon n’existaient pas et ce fut un grand manque pour moi. Je me suis donc rapproché du syndicat de l’hôtellerie avec qui j’ai participé à des repas appelés « nuits de l’hôtellerie » à partir desquelles j’ai rencontré notamment Jean PLOUZENNEC (président des toques blanches) qui est mon maître spirituel et qui m’a aidé à progresser.

LCDCN : Après cela, vous avez entrepris de gros travaux pour l’amélioration du site ?

AD : Tout à fait, en 1998, nous avons décapé la structure du pigeonnier en bois qui était camouflée ( elle a plus de 100 ans) nous avons remis en évidence les piliers en cayroux et nous évoluons régulièrement dans nos travaux afin de donner de l’impulsion à notre restaurant. Le fumoir à l’entrée n’existait pas avec son petit jardin attenant, ainsi que la nouvelle salle après le bar. Nous avons aussi aménagé une deuxième terrasse de l’autre côté et refait le parking à neuf.

LCDCN : Quelle est la possibilité d’accueil du restaurant ?

Alain DELPRAT

AD : Nous pouvons servir 150 couverts.

LCDCN : Alain, parlons de vos qualifications en tant que cuisinier. Vous avez été nommé l’an dernier Maître Cuisinier de France. Pouvez-vous nous expliquer comment on obtient ce titre ?

AD : C’est un titre qui est décerné par l’ensemble de la profession. Je dois reconnaître que de le recevoir fut une réelle fierté pour moi car jeune, je n’aurai jamais imaginé parvenir à une telle reconnaissance. Ce fut donc en mars dernier une très grande émotion.

LCDCN : Vous pouvez être fier en effet, d’une telle récompense, et il semble que vous l’êtes tout autant de travailler en famille. Vous nous dites que votre réussite repose en parti sur ce cocon familial.

AD : Au tout début, comme je viens de vous l’expliquer, sans l’investissement de mes parents cette structure n’aurait pas vu le jour et sans l’appui de ma sœur depuis plus de quinze ans, je n’aurai pas pu continuer.

LCDCN : Quel rôle tient Valérie au YUCCA ?

AD : Nous sommes complémentaires. Je m’occupe des cuisines et Valérie de la

salle. J’entends par là, la gestion des serveurs, l’accueil des clients, très important pour les fidéliser, toute la partie décoration, tant dans l’aménagement des différents espaces que dans le choix de la vaisselle.

LCDCN : Vous possédez effectivement un cadre magnifique quant à la vaisselle, nous avons découvert ici la «Georgette», une cuillère avec les pointes d’une fourchette qui s’avère très précieuse pour déguster

vos merveilleux desserts.

AD : Valérie affectionne de dégoter toutes sortes de plats qui je l’avoue contribuent à mettre en valeur les mets que j’élabore en cuisine. Ma sœur est partie prenante de notre affaire familiale, elle est la touche féminine et l’un sans l’autre, ce ne serait pas possible.

LCDCN : Parlons de vos plats, vous faites une cuisine dite gastronomique et qu’en est-il des produits ?

AD : Concernant les produits, je me fournis auprès de nos agriculteurs et nos viticulteurs dès que possible ; la carte des vins est composée de 85 % de vins du terroir et mes plats de 75 % de fruits et légumes locaux. C’est une des raisons pour laquelle j’ai été accepté comme Maître Cuisinier et je compte poursuivre sur cet axe puisque la clientèle en redemande.

RestauRant le YuCCaAllée des ChênesParc Ducup66000 PERPIGNANTél. : 04 68 85 56 54www.le-yucca.com

Alain DELPRAT

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La Cuisine de Chez Nous : Alain, quand avez-vous ressenti cette vocation pour la cuisine ?

Alain DELPRAT : Très jeune, à 14 ans , j’ai fait l’école hôtelière de Rouen. Je suis né ici en pays catalan mais j’ai suivi mes parents en Normandie. Ils ont toujours été dans le commerce. Puis, j’ai travaillé sur Paris quelques temps, avant de m’expatrier en Suisse où j’ai officié dans plusieurs établissements de renom.

LCDCN : Qu ‘avez-vous appris dans ce pays ?

AD : J’y ai appris la rigueur et la droiture en cuisine. Mes devoirs militaires ont ouvert une parenthèse dans mon parcours culinaire. A ce moment-là, mes parents ont fait l’acquisition de cette propriété à Perpignan. C’était alors un club house avec ses cinq courts de tennis. Nous avons continué cette activité durant trois ans mais ce n’était vraiment pas ce que je voulais faire.

LCDCN : Comment a eu lieu la mutation vers la restauration ?

AD : Tout a été possible car mes parents m’ont fait confiance. J’avais alors 21 ans et ils n’ont pas hésité à tout miser sur moi. Je leur en suis très reconnaissant aujourd’hui.

LCDCN : Diriez-vous que lorsqu’un cuisinier s’installe seul à 21 ans, c’est un autodidacte ?

AD : Oui, on peut le dire. J’ai du me faire seul et à l’époque les Toques Blanches du Roussillon n’existaient pas et ce fut un grand manque pour moi. Je me suis donc rapproché du syndicat de l’hôtellerie avec qui j’ai participé à des repas appelés « nuits de l’hôtellerie » à partir desquelles j’ai rencontré notamment Jean PLOUZENNEC (président des toques blanches) qui est mon maître spirituel et qui m’a aidé à progresser.

LCDCN : Après cela, vous avez entrepris de gros travaux pour l’amélioration du site ?

AD : Tout à fait, en 1998, nous avons décapé la structure du pigeonnier en bois qui était camouflée ( elle a plus de 100 ans) nous avons remis en évidence les piliers en cayroux et nous évoluons régulièrement dans nos travaux afin de donner de l’impulsion à notre restaurant. Le fumoir à l’entrée n’existait pas avec son petit jardin attenant, ainsi que la nouvelle salle après le bar. Nous avons aussi aménagé une deuxième terrasse de l’autre côté et refait le parking à neuf.

LCDCN : Quelle est la possibilité d’accueil du restaurant ?

Alain DELPRAT

AD : Nous pouvons servir 150 couverts.

LCDCN : Alain, parlons de vos qualifications en tant que cuisinier. Vous avez été nommé l’an dernier Maître Cuisinier de France. Pouvez-vous nous expliquer comment on obtient ce titre ?

AD : C’est un titre qui est décerné par l’ensemble de la profession. Je dois reconnaître que de le recevoir fut une réelle fierté pour moi car jeune, je n’aurai jamais imaginé parvenir à une telle reconnaissance. Ce fut donc en mars dernier une très grande émotion.

LCDCN : Vous pouvez être fier en effet, d’une telle récompense, et il semble que vous l’êtes tout autant de travailler en famille. Vous nous dites que votre réussite repose en parti sur ce cocon familial.

AD : Au tout début, comme je viens de vous l’expliquer, sans l’investissement de mes parents cette structure n’aurait pas vu le jour et sans l’appui de ma sœur depuis plus de quinze ans, je n’aurai pas pu continuer.

LCDCN : Quel rôle tient Valérie au YUCCA ?

AD : Nous sommes complémentaires. Je m’occupe des cuisines et Valérie de la

salle. J’entends par là, la gestion des serveurs, l’accueil des clients, très important pour les fidéliser, toute la partie décoration, tant dans l’aménagement des différents espaces que dans le choix de la vaisselle.

LCDCN : Vous possédez effectivement un cadre magnifique quant à la vaisselle, nous avons découvert ici la «Georgette», une cuillère avec les pointes d’une fourchette qui s’avère très précieuse pour déguster

vos merveilleux desserts.

AD : Valérie affectionne de dégoter toutes sortes de plats qui je l’avoue contribuent à mettre en valeur les mets que j’élabore en cuisine. Ma sœur est partie prenante de notre affaire familiale, elle est la touche féminine et l’un sans l’autre, ce ne serait pas possible.

LCDCN : Parlons de vos plats, vous faites une cuisine dite gastronomique et qu’en est-il des produits ?

AD : Concernant les produits, je me fournis auprès de nos agriculteurs et nos viticulteurs dès que possible ; la carte des vins est composée de 85 % de vins du terroir et mes plats de 75 % de fruits et légumes locaux. C’est une des raisons pour laquelle j’ai été accepté comme Maître Cuisinier et je compte poursuivre sur cet axe puisque la clientèle en redemande.

RestauRant le YuCCaAllée des ChênesParc Ducup66000 PERPIGNANTél. : 04 68 85 56 54www.le-yucca.com

Alain DELPRAT

9

Dénoyauter et couper les dattes en 4. Hacher finement l’oignon et faire revenir dans l’huile d’olive. Déglacer au Muscat sec. Ajouter les dattes et cuire doucement pendant 25 mn. Vérifier l’assaisonnement et ajouter le jus de citron en fin de cuisson.

Détailler le foie gras en 8 tranches épaisses. Ajouter le zeste de citron, le sel et poivre. Colorer légèrement les tranches de foie gras de chaque face. Réserver.

Délayer la levure dans le lait tiède. Ajouter le sucre, le sel et 1/3 de la farine. Laisser gonfler 10 à 15 min (dans un endroit tiède). Ramollir le beurre et l’incorporer à la pâte. Ajouter les œufs battus. Incorporer la farine. Abaisser la pâte de forme ovale. Garnir des éléments choisis. Ajouter le

confit de datte et oignon. Répartir sur la longueur les tranches de foie gras. Cuire 12 à 15 minutes au four à 170° C. Mettre sur grill quelques minutes avant la fin de la cuisson.

Dattes confites• 200 g de dattes• 2 oignons• 2 dl de Muscat sec• Huile d’olive• Sel et poivre• 1 jus de citron

Foie gras• Foie gras de canard (500 à 600 g)• 1 zeste de citron• Sel et poivre

Pâte à coque• 300 g de farine• 150 g de beurre • 3 œufs entiers• 40 g de sucre• 15 g de levure de boulanger• 2 cuillères à soupe de lait• 10 g de sel• 2 zestes de citron + jus de citron

Ingrédients pour 4 personnes :

Les recettes d’Alain DELPRAT

coca de foie gras au citron et dattes confites

Conseil du Sommelier

arnauD De villeneuveMuscat Moëlleux - BlancVin de Pays Côtes Catalanes

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Dénoyauter et couper les dattes en 4. Hacher finement l’oignon et faire revenir dans l’huile d’olive. Déglacer au Muscat sec. Ajouter les dattes et cuire doucement pendant 25 mn. Vérifier l’assaisonnement et ajouter le jus de citron en fin de cuisson.

Détailler le foie gras en 8 tranches épaisses. Ajouter le zeste de citron, le sel et poivre. Colorer légèrement les tranches de foie gras de chaque face. Réserver.

Délayer la levure dans le lait tiède. Ajouter le sucre, le sel et 1/3 de la farine. Laisser gonfler 10 à 15 min (dans un endroit tiède). Ramollir le beurre et l’incorporer à la pâte. Ajouter les œufs battus. Incorporer la farine. Abaisser la pâte de forme ovale. Garnir des éléments choisis. Ajouter le

confit de datte et oignon. Répartir sur la longueur les tranches de foie gras. Cuire 12 à 15 minutes au four à 170° C. Mettre sur grill quelques minutes avant la fin de la cuisson.

Dattes confites• 200 g de dattes• 2 oignons• 2 dl de Muscat sec• Huile d’olive• Sel et poivre• 1 jus de citron

Foie gras• Foie gras de canard (500 à 600 g)• 1 zeste de citron• Sel et poivre

Pâte à coque• 300 g de farine• 150 g de beurre • 3 œufs entiers• 40 g de sucre• 15 g de levure de boulanger• 2 cuillères à soupe de lait• 10 g de sel• 2 zestes de citron + jus de citron



coca de foie gras au citron et dattes confites


arnauD De villeneuveMuscat Moëlleux - BlancVin de Pays Côtes Catalanes

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Ecailler et détailler les filets de bar. Préserver 4 portions. Laver les bulbes de fenouil, les émincer finement. Dans une poêle, faire suer le fenouil à l’huile d’olive, ajouter le miel et déglacer au jus d’orange.Laisser cuire 1h à petit feu et à couvert jusqu’à coloration ambrée. Détailler 4 disques dans une abaisse de pâte feuilletée de 12 cm de diamètre. Piquer les disques et cuire au four à 180° C entre 2 plaques. Prélever les zestes et

les suprêmes d’une orange. Blanchir les zestes 5 minutes dans l’eau bouillante. Récupérer le jus de l’autre orange. Mélanger ce jus à l’huile d’olive, vinaigre balsamique, sel poivre et zestes.Cuire les portions de bar dans une poêle à l’huile d’olive, saler, poivrer.Dresser le fenouil sur la tartelette, déposer le filet au dessus. Arroser avec 2 cuillères de vinaigrette à l’orange.Décorer l’assiette et bon appétit.

• 1 bar 1,2 kg • 4 bulbes de fenouil• 2 cuillères à soupe de miel• 50 cl de jus d’orange • 2 oranges

• 0,5 kg de pâte feuilletée (4 disques)• Huile d’olive• Vinaigre balsamique• Sel et poivre


tartelette de bar au fenouil confit vinaigrette à l’orange



jean pla sélection La souris blanche 2010 - BlancVin de Pays Côtes Catalanes

12

Ecailler et détailler les filets de bar. Préserver 4 portions. Laver les bulbes de fenouil, les émincer finement. Dans une poêle, faire suer le fenouil à l’huile d’olive, ajouter le miel et déglacer au jus d’orange.Laisser cuire 1h à petit feu et à couvert jusqu’à coloration ambrée. Détailler 4 disques dans une abaisse de pâte feuilletée de 12 cm de diamètre. Piquer les disques et cuire au four à 180° C entre 2 plaques. Prélever les zestes et

les suprêmes d’une orange. Blanchir les zestes 5 minutes dans l’eau bouillante. Récupérer le jus de l’autre orange. Mélanger ce jus à l’huile d’olive, vinaigre balsamique, sel poivre et zestes.Cuire les portions de bar dans une poêle à l’huile d’olive, saler, poivrer.Dresser le fenouil sur la tartelette, déposer le filet au dessus. Arroser avec 2 cuillères de vinaigrette à l’orange.Décorer l’assiette et bon appétit.

• 1 bar 1,2 kg • 4 bulbes de fenouil• 2 cuillères à soupe de miel• 50 cl de jus d’orange • 2 oranges

• 0,5 kg de pâte feuilletée (4 disques)• Huile d’olive• Vinaigre balsamique• Sel et poivre


tartelette de bar au fenouil confit vinaigrette à l’orange



jean pla sélection La souris blanche 2010 - BlancVin de Pays Côtes Catalanes

13

Ciseler l’oignon et le faire revenir dans l’huile d’olive.

Ajouter la mangue découpée en petits dés. Ajouter le vinaigre et cuire 20 à 25 mn à feux doux jusqu’à consistance d’une compotée. Réserver au chaud.

Déposer une petite feuille de céleri branche ou une feuille de menthe sur les gambas décortiquées. Saler, poivrer et ajouter un peu de piment doux.

Rouler les gambas autour d’une bande de feuille de brick et coller les au blanc d’œuf.

Faire frire quelques minutes dans un bain d’huile bouillant.

DressageDresser la compotée de mangue dans une coupelle et ajouter le sirop de safran. Déposer les gambas croustillantes par dessus.

• 12 gambas décortiquées• 6 feuilles de brick• 1 bouquet de feuille de céleri branche• 1 mangue• 1 oignon• 1 dl d’huile d’olive

• 2 cuillères à soupe de vinaigre• 1 pincée de piment doux• 5 cl sirop de safran


gambas croustillantesau confit de mangue et sirop de safran



Château De Corneilla Clair de Lune - RoséCôtes du Roussillon AOC

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Ciseler l’oignon et le faire revenir dans l’huile d’olive.

Ajouter la mangue découpée en petits dés. Ajouter le vinaigre et cuire 20 à 25 mn à feux doux jusqu’à consistance d’une compotée. Réserver au chaud.

Déposer une petite feuille de céleri branche ou une feuille de menthe sur les gambas décortiquées. Saler, poivrer et ajouter un peu de piment doux.

Rouler les gambas autour d’une bande de feuille de brick et coller les au blanc d’œuf.

Faire frire quelques minutes dans un bain d’huile bouillant.

DressageDresser la compotée de mangue dans une coupelle et ajouter le sirop de safran. Déposer les gambas croustillantes par dessus.

• 12 gambas décortiquées• 6 feuilles de brick• 1 bouquet de feuille de céleri branche• 1 mangue• 1 oignon• 1 dl d’huile d’olive

• 2 cuillères à soupe de vinaigre• 1 pincée de piment doux• 5 cl sirop de safran


gambas croustillantesau confit de mangue et sirop de safran



Château De Corneilla Clair de Lune - RoséCôtes du Roussillon AOC

15

Lever les filets de rougets (ou demander à votre poissonnier).

Après cuisson (ou si vous les achetez déjà cuit, réchauffez-les pour les désosser à chaud), désosser les pieds de porc en gelée en les coupant en deux dans le sens de la longueur. Oter tout les os.Faire revenir dans une poêle l’oignon, les viandes et ajouter l’ail, les pignons grillés, les raisins secs et le persil.

Rectifier l’assaisonnement. Former dans un petit cercle la préparation. Réserver au chaud. Cuire au four les filets de rougets quelques minutes.

DressageDresser sur une assiette le cercle de pied de porc. Poser par-dessus 2 filets de rougets.Ajouter un mesclun de salade, de la betterave fraîche, un peu d’huile d’olive et du vinaigre vieux.

• 4 rougets (200 g environ)• 1 dl d’huile d’olive• 1 pincée de thym• 1 pincée de fleur de sel du Roussillon• 4 pieds de porc désossés• 1/2 oignon ciselé

• 2 gousses d’ail hachées• 30 g de pignons grillés• 30 g raisins secs• 1 bouquet de persil


filets de rougetaux pieds de porc



Domaine De l’ausseil Prise de Bec - RougeCotes du Roussillon Villages AOC

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Lever les filets de rougets (ou demander à votre poissonnier).

Après cuisson (ou si vous les achetez déjà cuit, réchauffez-les pour les désosser à chaud), désosser les pieds de porc en gelée en les coupant en deux dans le sens de la longueur. Oter tout les os.Faire revenir dans une poêle l’oignon, les viandes et ajouter l’ail, les pignons grillés, les raisins secs et le persil.

Rectifier l’assaisonnement. Former dans un petit cercle la préparation. Réserver au chaud. Cuire au four les filets de rougets quelques minutes.

DressageDresser sur une assiette le cercle de pied de porc. Poser par-dessus 2 filets de rougets.Ajouter un mesclun de salade, de la betterave fraîche, un peu d’huile d’olive et du vinaigre vieux.

• 4 rougets (200 g environ)• 1 dl d’huile d’olive• 1 pincée de thym• 1 pincée de fleur de sel du Roussillon• 4 pieds de porc désossés• 1/2 oignon ciselé

• 2 gousses d’ail hachées• 30 g de pignons grillés• 30 g raisins secs• 1 bouquet de persil


filets de rougetaux pieds de porc



Domaine De l’ausseil Prise de Bec - RougeCotes du Roussillon Villages AOC

17

Dans une plaque, cuire les poires et les coings au four directement avec la peau.

Une fois cuits, éplucher les fruits. Passer-les au presse purée ou écraser les à la fourchette.Hacher l’ail et mettre dans un mortier.Ajouter le sel, l’œuf, la purée poires et coings refroidis.

Ajouter peu à peu l’huile d’olive jusqu’à épuisement.Colorer dans une poêle les pavés de morue et terminer la cuisson au four pendant quelques minutes.

DressageDresser le pavé de morue au centre et ajouter l’aioli de poires et coings par-dessus.

• 4 tronçons de morue (4 x 180 g)• 1 poire• 3 coings• 1 gousse d’ail• 1 jaune d’œuf• 2,5 dl d’huile d’olive


pavé de morueà l’aioli de poires et coings



Château De reyLes Galets Roulés - BlancCôtes du Roussillon AOC

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Dans une plaque, cuire les poires et les coings au four directement avec la peau.

Une fois cuits, éplucher les fruits. Passer-les au presse purée ou écraser les à la fourchette.Hacher l’ail et mettre dans un mortier.Ajouter le sel, l’œuf, la purée poires et coings refroidis.

Ajouter peu à peu l’huile d’olive jusqu’à épuisement.Colorer dans une poêle les pavés de morue et terminer la cuisson au four pendant quelques minutes.

DressageDresser le pavé de morue au centre et ajouter l’aioli de poires et coings par-dessus.

• 4 tronçons de morue (4 x 180 g)• 1 poire• 3 coings• 1 gousse d’ail• 1 jaune d’œuf• 2,5 dl d’huile d’olive


pavé de morueà l’aioli de poires et coings



Château De reyLes Galets Roulés - BlancCôtes du Roussillon AOC

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Les courgettesLever les filets de daurades (ou demander à votre poissonnier). Laver et tailler finement en julienne les courgettes.Chauffer une poêle et ajouter l’huile. Faire blondir l’ail haché. Ajouter très rapidement la julienne de courgette et remuer la poêle par de rapides mouvements (pour éviter que l’ail brûle). Cuire rapidement (1mn) côté peau les daurades dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive à feu vif.Les retourner et terminer la cuisson 3 à 4 minutes au four chaud à 180 ° ou à la poêle (2mn).

Sauce au poivronLaver et couper le poivron en petits morceaux. Hacher l’oignon et faire revenir dans une casserole.Déglacer au vin blanc et ajouter la crème ou le fumet de poisson et branche de romarin.Cuire 20 à 25 mn. Mixer et rectifier l’assaisonnement.

Huile aux anchoisHacher les filets d’anchois.Ajouter l’huile et le vinaigre.Mélanger le tout.

Dresser la julienne de courgette au centre de l’assiette. Poser le filet de daurade dessus. Déposer un cordon d’huile d’anchois et la sauce aux poivrons sur l’assiette.

• 2 daurades royales (500 à 600 g)• 1 dl d’huile d’olive• 4 courgettes• 2 gousses d’ail hachées• 1 oignon• 1 poivron• 1 dl vin blanc• 1 branche de romarin

• 250 g de crème ou fumet de poisson• 8 anchois• Vinaigre


dauradeaux spaghettis de courgettes



domaine de La rectorie Cuvée Argile - BlancCollioure AOC

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Les courgettesLever les filets de daurades (ou demander à votre poissonnier). Laver et tailler finement en julienne les courgettes.Chauffer une poêle et ajouter l’huile. Faire blondir l’ail haché. Ajouter très rapidement la julienne de courgette et remuer la poêle par de rapides mouvements (pour éviter que l’ail brûle). Cuire rapidement (1mn) côté peau les daurades dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive à feu vif.Les retourner et terminer la cuisson 3 à 4 minutes au four chaud à 180 ° ou à la poêle (2mn).

Sauce au poivronLaver et couper le poivron en petits morceaux. Hacher l’oignon et faire revenir dans une casserole.Déglacer au vin blanc et ajouter la crème ou le fumet de poisson et branche de romarin.Cuire 20 à 25 mn. Mixer et rectifier l’assaisonnement.

Huile aux anchoisHacher les filets d’anchois.Ajouter l’huile et le vinaigre.Mélanger le tout.

Dresser la julienne de courgette au centre de l’assiette. Poser le filet de daurade dessus. Déposer un cordon d’huile d’anchois et la sauce aux poivrons sur l’assiette.

• 2 daurades royales (500 à 600 g)• 1 dl d’huile d’olive• 4 courgettes• 2 gousses d’ail hachées• 1 oignon• 1 poivron• 1 dl vin blanc• 1 branche de romarin

• 250 g de crème ou fumet de poisson• 8 anchois• Vinaigre


dauradeaux spaghettis de courgettes



domaine de La rectorie Cuvée Argile - BlancCollioure AOC

21

Désosser les pigeons. Réserver les suprêmes. Mettre à confire dans de la graisse de canard, les ailerons et cuisses à feu très doux pendant 45 mn à 1 heure.

Faire un jus avec les os de pigeons. Faire revenir la carotte et les oignons puis ajouter les os. Bien faire revenir l’ensemble pendant 20 mn puis dégraisser.Ajouter le Banyuls et faire réduire. Ajouter un peu de fond de volaille à hauteur des os. Cuire lentement pendant 1 h.Passer au chinois et réduire à souhait. Rectifier l’assaisonnement. Blanchir à l’eau bouillante salée les feuilles de choux. Les rafraichir à l’eau glacée. Egoutter.Mixer au robot l’escalope de volaille, le blanc d’œuf et la crème. Ajouter sel et poivre. Rouler la farce entre les feuilles de choux comme un saucisson. Filmer et cuire à la vapeur 25 mn à 30 mn selon la grosseur.

Faire sauter des pommes de terre à l’huile d’olive. Cuire quelques minutes à la poêle les suprêmes de pigeon (rosé).

Dresser une rosace de pomme de terre au centre de l’assiette et déposer les suprêmes, les ailerons et cuisses confites. Mettre un peu de jus autour et déposer le choux en rondelles.

• 4 pigeons• 1 carotte• 1/2 oignon• 1 bouquet garni• 500 g graisse de canard• 1,5 dl de Banyuls• 4 feuilles de choux vert• 1 escalope de volaille

• 1 blanc d’œuf• 100 g de crème• 4 pommes de terre


pigeon au choux farcicuisse et aileron confit



clos du nord Cuvée 2008 - RougeVin de Pays Côtes Catalanes

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Désosser les pigeons. Réserver les suprêmes. Mettre à confire dans de la graisse de canard, les ailerons et cuisses à feu très doux pendant 45 mn à 1 heure.

Faire un jus avec les os de pigeons. Faire revenir la carotte et les oignons puis ajouter les os. Bien faire revenir l’ensemble pendant 20 mn puis dégraisser.Ajouter le Banyuls et faire réduire. Ajouter un peu de fond de volaille à hauteur des os. Cuire lentement pendant 1 h.Passer au chinois et réduire à souhait. Rectifier l’assaisonnement. Blanchir à l’eau bouillante salée les feuilles de choux. Les rafraichir à l’eau glacée. Egoutter.Mixer au robot l’escalope de volaille, le blanc d’œuf et la crème. Ajouter sel et poivre. Rouler la farce entre les feuilles de choux comme un saucisson. Filmer et cuire à la vapeur 25 mn à 30 mn selon la grosseur.

Faire sauter des pommes de terre à l’huile d’olive. Cuire quelques minutes à la poêle les suprêmes de pigeon (rosé).

Dresser une rosace de pomme de terre au centre de l’assiette et déposer les suprêmes, les ailerons et cuisses confites. Mettre un peu de jus autour et déposer le choux en rondelles.

• 4 pigeons• 1 carotte• 1/2 oignon• 1 bouquet garni• 500 g graisse de canard• 1,5 dl de Banyuls• 4 feuilles de choux vert• 1 escalope de volaille

• 1 blanc d’œuf• 100 g de crème• 4 pommes de terre


pigeon au choux farcicuisse et aileron confit



clos du nord Cuvée 2008 - RougeVin de Pays Côtes Catalanes

23

Couper la pastèque une fois pelée et épépinée en petits cubes.

Laver et couper en petits morceaux les citrons et les oranges.

Mélanger le tout avec le sucre. Cuire dans une bassine à confiture lentement.

Ecumer en portant à ébullition. Ajouter 1 jus de citron.

Cuire jusqu’à ce que le jus nappe le dos d’une cuillère.

Servir la marmelade avec une belle quenelle de fromage blanc glacé.

• 900 g de pastèque• 2 citrons• 750 g de sucre• Glace au fromage blanc


mato glacéà la marmelade de citron, pastèque et orange



Mas caMpsMuscat de NoëlVin doux naturelMuscat de Rivesaltes AOC

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Couper la pastèque une fois pelée et épépinée en petits cubes.

Laver et couper en petits morceaux les citrons et les oranges.

Mélanger le tout avec le sucre. Cuire dans une bassine à confiture lentement.

Ecumer en portant à ébullition. Ajouter 1 jus de citron.

Cuire jusqu’à ce que le jus nappe le dos d’une cuillère.

Servir la marmelade avec une belle quenelle de fromage blanc glacé.

• 900 g de pastèque• 2 citrons• 750 g de sucre• Glace au fromage blanc


mato glacéà la marmelade de citron, pastèque et orange



Mas caMpsMuscat de NoëlVin doux naturelMuscat de Rivesaltes AOC

25

Mixer le sucre glace et la poudre d’amande. Tamiser le mélange. Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Lorsque les blancs commencent à monter, ajouter le sucre et le colorant alimentaire. Lorsque les blancs sont fermes, mélanger-les délicatement aux poudres avec la spatule.Plaquer les macarons en intercalant ceux-ci sur une plaque chaude. Laisser croûter au courant d’air 30 mn. Préchauffer le four à 165°. Enfourner à 150° durant 12 à 14 mn environ selon la

taille. Refroidir. Fourrer les macarons à la purée de châtaigne.

Glace au potimarronEplucher et cuire le potimarron au four.Cuire une crème anglaise à la nappe. Une fois refroidi, mixer le tout. Passer à la turbine à glace.

DressageDresser un gros macaron, une quenelle de glace au potimarron et mettre un peu de pulpe de potimarron confit au sucre.

• 125 g de poudre d’amande• 200 g sucre glace• 3 blancs d’œufs• 30 g sucre poudre• 1 pincée de colorant orange• 10 jaunes d’œufs

• 180 g de sucre• 1 l de lait• 1/2 gousse de vanille• 200 g de potimarron


macaron à la châtaigneglace au potimarron



Domaine GarDièsAmbré 1995Vin doux naturelRivesaltes Ambré AOC

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Mixer le sucre glace et la poudre d’amande. Tamiser le mélange. Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Lorsque les blancs commencent à monter, ajouter le sucre et le colorant alimentaire. Lorsque les blancs sont fermes, mélanger-les délicatement aux poudres avec la spatule.Plaquer les macarons en intercalant ceux-ci sur une plaque chaude. Laisser croûter au courant d’air 30 mn. Préchauffer le four à 165°. Enfourner à 150° durant 12 à 14 mn environ selon la

taille. Refroidir. Fourrer les macarons à la purée de châtaigne.

Glace au potimarronEplucher et cuire le potimarron au four.Cuire une crème anglaise à la nappe. Une fois refroidi, mixer le tout. Passer à la turbine à glace.

DressageDresser un gros macaron, une quenelle de glace au potimarron et mettre un peu de pulpe de potimarron confit au sucre.

• 125 g de poudre d’amande• 200 g sucre glace• 3 blancs d’œufs• 30 g sucre poudre• 1 pincée de colorant orange• 10 jaunes d’œufs

• 180 g de sucre• 1 l de lait• 1/2 gousse de vanille• 200 g de potimarron


macaron à la châtaigneglace au potimarron



Domaine GarDièsAmbré 1995Vin doux naturelRivesaltes Ambré AOC

27

Pâte à chouxMélanger le lait, beurre et sel dans une casserole. Porter à ébullition. Incorporer la farine en une seule fois et mélanger à la spatule. Dessécher la pâte et mettre dans un bol. Ajouter un à un les œufs entiers puis mettre en poche avec douille unie (10mm).

Cuire les éclairsCoucher sur plaques les éclairs de 8 à 10 cm de longueur en espaçant suffisamment. Dorer avec un jaune d’œuf détendu avec un peu d’eau. Cuire 15 mn à 200°C puis baisser

la température à 180° pendant 10 minutes. Une fois refroidis, ouvrir les éclairs en deux. Zester l’orange et faire bouillir le jus et la crème avec le zeste d’orange. A ébullition, verser sur le chocolat la préparation et ajouter à froid le Grand Marnier.Lorsque la ganache commence à prendre, mettre en poche à douille cannelée et remplir les éclairs.Une fois refroidis, ouvrir les éclairs en deux. Fourrer les choux avec la ganache.On peut effectuer un glaçage au chocolat ou tout simplement saupoudrer de cacao.

Pâte à choux• 25 cl de lait• 80 g beurre• 3 ou 4 œufs• 150 g farine• 1 pincée de sel

Ganache• 200 g chocolat noir 64 %• 20 cl de crème liquide• 1 orange (jus)• 2 cl Grand Marnier


éclair au chocolat guayaquil


Château montanaLe Sweet de MontanaVin doux naturelRivesaltes Grenat AOC


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Pâte à chouxMélanger le lait, beurre et sel dans une casserole. Porter à ébullition. Incorporer la farine en une seule fois et mélanger à la spatule. Dessécher la pâte et mettre dans un bol. Ajouter un à un les œufs entiers puis mettre en poche avec douille unie (10mm).

Cuire les éclairsCoucher sur plaques les éclairs de 8 à 10 cm de longueur en espaçant suffisamment. Dorer avec un jaune d’œuf détendu avec un peu d’eau. Cuire 15 mn à 200°C puis baisser

la température à 180° pendant 10 minutes. Une fois refroidis, ouvrir les éclairs en deux. Zester l’orange et faire bouillir le jus et la crème avec le zeste d’orange. A ébullition, verser sur le chocolat la préparation et ajouter à froid le Grand Marnier.Lorsque la ganache commence à prendre, mettre en poche à douille cannelée et remplir les éclairs.Une fois refroidis, ouvrir les éclairs en deux. Fourrer les choux avec la ganache.On peut effectuer un glaçage au chocolat ou tout simplement saupoudrer de cacao.

Pâte à choux• 25 cl de lait• 80 g beurre• 3 ou 4 œufs• 150 g farine• 1 pincée de sel

Ganache• 200 g chocolat noir 64 %• 20 cl de crème liquide• 1 orange (jus)• 2 cl Grand Marnier


éclair au chocolat guayaquil


Château montanaLe Sweet de MontanaVin doux naturelRivesaltes Grenat AOC


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Alain VAUCELLE

Fromager affineurRestaurant, bar à vin

Cave régionaleÉpicerie biologique

1 à 3, avenue Joffre • Font-Romeu

04 68 04 79 [email protected]

7 rue Claude Bernard (derrière le Palais des Congrès) - 66000 Perpignan

04 68 34 11 11

Ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 19h30. Ouvert le vendredi et le samedi soirFermeture à 14h le mercredi, fermé dimanche et lundi

Depuis plus de 60 ans, un savoir-faire de tradition familiale dont Michel Roger est l’héritier, régale gourmands et gourmets. Il innove désormais avec la mise en place à Perpignan d’un concept unique selon lequel la braise sublime une cuisine traditionnelle. Le four spécifique de sa boutique-restaurant permet d’offrir des produits originaux dont les saveurs sont un retour aux sources !

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32

PATISSERIE OSTER19, place de la République66600 RIVESALTES

PATISSERIE OSTER5, rue Dugommier66650 BANYULS SUR MER

JEAN-MICHEL OSTER et sa compagne CHRISTINE ont rejoint notre département, plus précisément Rivesaltes, afin de nous faire partager leur passion de la pâtisserie. JEAN-MICHEL est un pâtissier, chocolatier et confiseur de renom.

Tout deux, très intégrés au village et charmés par l’accueil qu’ils ont reçu dans notre belle région, se félicitent d’avoir fait ce choix voilà 14 ans.

Jean-Michel ne tarit pas d’éloge à propos de sa compagne et reconnaît que sans elle, il aurait tout lâché. 60% de l’activité repose sur Christine : la décoration, l’emballage, le mariage

des couleurs, la vente et l’administratif sont autant de tâches dont elle le libère afin que celui-ci puisse continuer à nous régaler avec ses nouveautés. Il se présente comme un épicurien qui se doit d’aimer ce qu’il propose à ses clients et il se fait un point d’honneur d’innover chaque année. Sa rencontre avec M. Rivière (le sel fou catalan) lui a permis de réaliser un bonbon de chocolat avec praliné feuilleté et une ganache au sel fou catalan. Jennifer, sa collaboratrice, a inventé sous l’égide du chef, l’amandier : biscuit pistache avec compotée de griottes et mousse à l’amande.

Toutes ces belles innovations sont à découvrir bien sûr à la patisserie OSTER à Rivesaltes mais aussi depuis plus d’un an à celle située à Banyuls sur mer.

Voici maintenant cinq recettes pour réaliser de délicieux desserts...

Portrait du Chef...

33

Mettre les ingrédients dans l’ordre, en prenant soin de mélanger entre chaque.

Déposer des petites boules de ce mélange sur une plaque de four beurrée puis les écraser avec une fourchette.

Cuire dans un four chaud, environ 190 ° à 200° jusqu’à ce que les bords blondissent.

Les déposer encore chauds sur un rouleau à pâtisserie afin de leur donner leur forme incurvée.

Petite variante : Si vous souhaitez parfumer vos tuiles, vous pouvez rajouter dans le mélange des zestes d’orange ou de citron.

Astuce : Afin de garder tout le croquant aux tuiles, conservez-les dans une boite hermétique.

• 3 blancs d’œufs• 250 grs de sucre glace• 2 œufs entiers• 50 grs de farine• 250 grs d’amandes effilées

Ingrédients pour 70 à 80 tuiles :

Les recettes de Jean-Michel OSTER

TUILES AUX AMANDES


Domaine De besombesRivesaltes Hors d’âgeVin doux naturelRivesaltes Ambré AOC

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Mettre les ingrédients dans l’ordre, en prenant soin de mélanger entre chaque.

Déposer des petites boules de ce mélange sur une plaque de four beurrée puis les écraser avec une fourchette.

Cuire dans un four chaud, environ 190 ° à 200° jusqu’à ce que les bords blondissent.

Les déposer encore chauds sur un rouleau à pâtisserie afin de leur donner leur forme incurvée.

Petite variante : Si vous souhaitez parfumer vos tuiles, vous pouvez rajouter dans le mélange des zestes d’orange ou de citron.

Astuce : Afin de garder tout le croquant aux tuiles, conservez-les dans une boite hermétique.

• 3 blancs d’œufs• 250 grs de sucre glace• 2 œufs entiers• 50 grs de farine• 250 grs d’amandes effilées

Ingrédients pour 70 à 80 tuiles :


TUILES AUX AMANDES


Domaine De besombesRivesaltes Hors d’âgeVin doux naturelRivesaltes Ambré AOC

35

Faire un caramel avec le sucre à sec, puis le décuire avec le beurre.

Mettre la pâte d’amande dans le batteur et verser lentement le mélange puis ajouter les œufs un à un.

Monter ce mélange au ruban (comprenez que le mélange doit couler doucement).

Incorporer délicatement la farine et le beurre.

Alterner dans un moule à cake des couches de pommes et de pâte jusqu’au ¾ du moule.

Cuisson à 180° pendant environ 35 à 40 minutes.

• 125 grs de sucre• 125 grs de beurre• 170 grs de pâte d’amande• 3 œufs• 135 grs de farine• 8 grs de levure• 1 à 2 pommes

Ingrédients pour un cake :


CAKE AUX POMMES et caramel


cave de terrassousLe Parfum de Terrassous 2005Vin doux naturelRivesaltes AOC

36

Faire un caramel avec le sucre à sec, puis le décuire avec le beurre.

Mettre la pâte d’amande dans le batteur et verser lentement le mélange puis ajouter les œufs un à un.

Monter ce mélange au ruban (comprenez que le mélange doit couler doucement).

Incorporer délicatement la farine et le beurre.

Alterner dans un moule à cake des couches de pommes et de pâte jusqu’au ¾ du moule.

Cuisson à 180° pendant environ 35 à 40 minutes.

• 125 grs de sucre• 125 grs de beurre• 170 grs de pâte d’amande• 3 œufs• 135 grs de farine• 8 grs de levure• 1 à 2 pommes

Ingrédients pour un cake :


CAKE AUX POMMES et caramel


cave de terrassousLe Parfum de Terrassous 2005Vin doux naturelRivesaltes AOC

37

Blanchir les jaunes et le sucre au batteur.

Ajouter le mascarpone, mélanger puis ajouter la crème fouettée.

Pour procéder au montage : alterner des couches de crème et de biscuits

à la cuillère, préalablement imbibés au café, dans un verre et ce sur 3 épaisseurs.

Petite variante :Vous pouvez remplacer le café par des fruits en suivant les saisons.

• 3 jaunes d’œufs• 100 grs de sucre• 250 grs de mascarpone• 250 grs de crème fouettée• Une boîte de biscuits à la cuillère

Ingrédients pour six personnes :


VERRINE TIRAMISU


Domaine bourDauRivesaltes sur GrainsAOCVin doux naturel

38

Blanchir les jaunes et le sucre au batteur.

Ajouter le mascarpone, mélanger puis ajouter la crème fouettée.

Pour procéder au montage : alterner des couches de crème et de biscuits

à la cuillère, préalablement imbibés au café, dans un verre et ce sur 3 épaisseurs.

Petite variante :Vous pouvez remplacer le café par des fruits en suivant les saisons.

• 3 jaunes d’œufs• 100 grs de sucre• 250 grs de mascarpone• 250 grs de crème fouettée• Une boîte de biscuits à la cuillère

Ingrédients pour six personnes :


VERRINE TIRAMISU


Domaine bourDauRivesaltes sur GrainsAOCVin doux naturel

39

Blanchir les œufs et le sucre au batteur.

Chauffer le jus de citron puis ajouter le mélange oeufs-sucre et cuire comme une crème pâtissière.

Laisser refroidir à 50° puis ajouter le beurre et mixer pour lisser la crème.

Pour le montage, cuire un fond de tarte à blanc puis après

refroidissement, garnir avec la crème et mettre au froid.

Petite variante : tarte au citron meringuée.Pour la meringue 3 blancs d’œufs, 150 grs de sucre. Monter et ajouter 150 grs de sucre glace.

Recouvrir la pâte de cette meringue et dorer au four.

• 3 œufs• 180 grs de sucre• 135 grs de jus de citron frais• 225 grs de beurre en pommade• 1 pâte brisée

Ingrédients pour une tarte :


TARTE AU CITRON


domaine laPorteMuscat de RivesaltesAOCVin doux naturel

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Blanchir les œufs et le sucre au batteur.

Chauffer le jus de citron puis ajouter le mélange oeufs-sucre et cuire comme une crème pâtissière.

Laisser refroidir à 50° puis ajouter le beurre et mixer pour lisser la crème.

Pour le montage, cuire un fond de tarte à blanc puis après

refroidissement, garnir avec la crème et mettre au froid.

Petite variante : tarte au citron meringuée.Pour la meringue 3 blancs d’œufs, 150 grs de sucre. Monter et ajouter 150 grs de sucre glace.

Recouvrir la pâte de cette meringue et dorer au four.

• 3 œufs• 180 grs de sucre• 135 grs de jus de citron frais• 225 grs de beurre en pommade• 1 pâte brisée

Ingrédients pour une tarte :


TARTE AU CITRON


domaine laPorteMuscat de RivesaltesAOCVin doux naturel

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Mettre tous les ingrédients au batteur et monter la crème mousseuse.

Pour procéder au montage, déposer sur la plaque du four muni d’une feuille de cuisson, un rond de pâte feuilletée.

Déposer la crème frangipane dessus.Mettre à l’aide d’un pinceau culinaire de l’œuf sur les bords.

Recouvrir avec un deuxième rond de pâte feuilletée et écraser les bords pour éviter à la crème de s’échapper.Dorer avec de l’œuf puis décorer avec le dos du couteau.

Pour la cuisson, enfourner dans un four chaud (200° à 210°) pendant environ 25 minutes.

Déguster la galette encore tiède.

• 250 grs de beurre• 250 grs de sucre• 250 grs d’amande en poudre• 100 grs de farine• 3 œufs• 40 grs de rhum• 10 grs de vanille• 1 pâte feuilletée

Ingrédients pour une galette :


GALETTE FRANGIPANE


domaine boudauMuscat de RivesaltesAOCVin doux naturel

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Mettre tous les ingrédients au batteur et monter la crème mousseuse.

Pour procéder au montage, déposer sur la plaque du four muni d’une feuille de cuisson, un rond de pâte feuilletée.

Déposer la crème frangipane dessus.Mettre à l’aide d’un pinceau culinaire de l’œuf sur les bords.

Recouvrir avec un deuxième rond de pâte feuilletée et écraser les bords pour éviter à la crème de s’échapper.Dorer avec de l’œuf puis décorer avec le dos du couteau.

Pour la cuisson, enfourner dans un four chaud (200° à 210°) pendant environ 25 minutes.

Déguster la galette encore tiède.

• 250 grs de beurre• 250 grs de sucre• 250 grs d’amande en poudre• 100 grs de farine• 3 œufs• 40 grs de rhum• 10 grs de vanille• 1 pâte feuilletée

Ingrédients pour une galette :


GALETTE FRANGIPANE


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Du soleil pour vos mets.

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MERCURE D’OR

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Zoom sur...

La mandarine est originaire du sud-est de l’Asie, de la Chine et peut-être des Philippines. Elle ne sera importée en Europe et en Amérique qu’au XIXe siècle.La clémentine, elle, est apparue à la fin du XIXe siècle : c’est le Révérend Père Clément qui la découvrit au milieu des mandariniers d’un orphelinat en Algérie dont il était directeur de culture…

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Bienfaits pour la santé Comme tous les agrumes, ce sont de bonnes sources de vitamine C et d’antioxydants mais également de vitamines du groupe B et de provitamine A. Leur contenu en fibres solubles aide à réduire le cholestérol sanguin. Ils sont également sources de minéraux et d’oligo-éléments : calcium, potassium, phosphore, magnésium, fer et cuivre. Enfin, ils renferment différents types de composés antioxydants : flavonoïdes et caroténoïdes.

Vous pouvez les consommer de novembre à février pour la plupart des variétés.

la mandarine

La mandarine est d’un diamètre de 5 à 8 cm, sphérique et légèrement aplati. Sa chair, sucrée et parfumée, est l’une des moins acides parmi les agrumes, mais elle a de nombreux pépins. Son écorce est fine, d’une couleur rouge-orangé. Elle se divise généralement en une dizaine de quartiers. Facile à emporter, elle est appréciée des enfants.

Il existe plusieurs appellations, certaines faisant référence à des

croisements avec un autre agrume. On peut l’éplucher avec les doigts, en commençant par le sommet du fruit. Les quartiers peuvent être séparés sans perdre de jus. Ces qualités en font un fruit facile à consommer.

Sa valeur énergétique est d’environ 40 kcal/100g. Elle est riche en eau (plus de 85 %).

Aujourd’hui, la mandarine commune est progressivement remplacée par ses hybrides dépourvus de pépins, avec plus de 80% du marché pour les clémentines.

la clémentine

Le Clémentinier est en fait un hybride entre le mandarinier et l’oranger.

La clémentine est beaucoup plus appréciée car elle est plus juteuse, plus sucrée et surtout contient beaucoup moins de pépins. Les différentes variétés de clémentines que vous pouvez trouver sur les marchés sont : - LaclémentinedeCorse:reconnaissable à ses feuilles effilées, elle est petite, ronde, à peau fine, jaune-vert en début de saison et rouge orangé en fin de saison ;

- LaclémentineespagnoleOroval:plus grosses elles ont la peau orange vif et un peu rugueuse.

Les clémentines sont peu fragiles et se conservent assez bien, au moins une semaine à température ambiante (non emballées), ou une quinzaine de jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

en cuisine

La clémentine s’associe parfaitement avec les poissons et les crustacés. Elle sait ensoleiller les carottes, le fenouil, les endives… dans des petites salades fantaisies par exemple.

Accompagnant toutes les volailles, notamment les gibiers, la clémentine se sert en jus, en sauce ou encore en morceaux compotés. Elle est excellente en coulis avec un fondant ou une mousse au chocolat.

La clémentine entre dans la composition de nombreux desserts (entremets, desserts au fromage et au yaourt), de salades sucrées et salées, notamment associée à des fines herbes et des aromates aux notes poivrées tels que la cannelle, le gingembre et l’aneth.

Voici quelques petites idées pour vos recettes à base de clémentines :Cru:Salé : le cœur d’un bulbe de fenouil émincé en fines lanières, quelques quartiers de clémentines, des dés de saumon cru, des noisettes grillées et une sauce à l’huile de noisette et au vinaigre de cidre avec un trait de miel.Sucré : un festival d’agrumes en salade (quartiers d’oranges et de pamplemousse pelés à vif, quartiers de clémentines, et 2 cuillerées à soupe de marmelade d’orange détendue par un jus de citron. On peut ajouter de l’eau de fleur d’oranger ou un peu de liqueur à l’orange).

Cuit:A la poêle : pour une cuisson courte mais à feu vif, juste dorées dans le beurre et saupoudrées de sucre ou parfumées d’une touche de miel. On déglace ensuite la poêle avec un jus de clémentines allongé d’un filet de citron.

Vouspouvezégalementlesassocierà:- des crudités (carottes, endives, fenouil, céleri-branche)- des salades, des volailles (canard, poulet, pintade).- des crustacés (crevettes, langoustines, crabe) et des coquillages (coques, pétoncles, noix de saint-jacques).

Zoom sur... Zoom sur...

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Bienfaits pour la santé Comme tous les agrumes, ce sont de bonnes sources de vitamine C et d’antioxydants mais également de vitamines du groupe B et de provitamine A. Leur contenu en fibres solubles aide à réduire le cholestérol sanguin. Ils sont également sources de minéraux et d’oligo-éléments : calcium, potassium, phosphore, magnésium, fer et cuivre. Enfin, ils renferment différents types de composés antioxydants : flavonoïdes et caroténoïdes.

Vous pouvez les consommer de novembre à février pour la plupart des variétés.

la mandarine

La mandarine est d’un diamètre de 5 à 8 cm, sphérique et légèrement aplati. Sa chair, sucrée et parfumée, est l’une des moins acides parmi les agrumes, mais elle a de nombreux pépins. Son écorce est fine, d’une couleur rouge-orangé. Elle se divise généralement en une dizaine de quartiers. Facile à emporter, elle est appréciée des enfants.

Il existe plusieurs appellations, certaines faisant référence à des

croisements avec un autre agrume. On peut l’éplucher avec les doigts, en commençant par le sommet du fruit. Les quartiers peuvent être séparés sans perdre de jus. Ces qualités en font un fruit facile à consommer.

Sa valeur énergétique est d’environ 40 kcal/100g. Elle est riche en eau (plus de 85 %).

Aujourd’hui, la mandarine commune est progressivement remplacée par ses hybrides dépourvus de pépins, avec plus de 80% du marché pour les clémentines.

la clémentine

Le Clémentinier est en fait un hybride entre le mandarinier et l’oranger.

La clémentine est beaucoup plus appréciée car elle est plus juteuse, plus sucrée et surtout contient beaucoup moins de pépins. Les différentes variétés de clémentines que vous pouvez trouver sur les marchés sont : - LaclémentinedeCorse:reconnaissable à ses feuilles effilées, elle est petite, ronde, à peau fine, jaune-vert en début de saison et rouge orangé en fin de saison ;

- LaclémentineespagnoleOroval:plus grosses elles ont la peau orange vif et un peu rugueuse.

Les clémentines sont peu fragiles et se conservent assez bien, au moins une semaine à température ambiante (non emballées), ou une quinzaine de jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

en cuisine

La clémentine s’associe parfaitement avec les poissons et les crustacés. Elle sait ensoleiller les carottes, le fenouil, les endives… dans des petites salades fantaisies par exemple.

Accompagnant toutes les volailles, notamment les gibiers, la clémentine se sert en jus, en sauce ou encore en morceaux compotés. Elle est excellente en coulis avec un fondant ou une mousse au chocolat.

La clémentine entre dans la composition de nombreux desserts (entremets, desserts au fromage et au yaourt), de salades sucrées et salées, notamment associée à des fines herbes et des aromates aux notes poivrées tels que la cannelle, le gingembre et l’aneth.

Voici quelques petites idées pour vos recettes à base de clémentines :Cru:Salé : le cœur d’un bulbe de fenouil émincé en fines lanières, quelques quartiers de clémentines, des dés de saumon cru, des noisettes grillées et une sauce à l’huile de noisette et au vinaigre de cidre avec un trait de miel.Sucré : un festival d’agrumes en salade (quartiers d’oranges et de pamplemousse pelés à vif, quartiers de clémentines, et 2 cuillerées à soupe de marmelade d’orange détendue par un jus de citron. On peut ajouter de l’eau de fleur d’oranger ou un peu de liqueur à l’orange).

Cuit:A la poêle : pour une cuisson courte mais à feu vif, juste dorées dans le beurre et saupoudrées de sucre ou parfumées d’une touche de miel. On déglace ensuite la poêle avec un jus de clémentines allongé d’un filet de citron.

Vouspouvezégalementlesassocierà:- des crudités (carottes, endives, fenouil, céleri-branche)- des salades, des volailles (canard, poulet, pintade).- des crustacés (crevettes, langoustines, crabe) et des coquillages (coques, pétoncles, noix de saint-jacques).


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Foirede la

et des

15 ème

Produits FermiersLESQUERDE, le 10 février 2013

Ouverture du marché à 11hAteliers culinaires autour de la truffe.

Vente de produits locaux : miel, fromages, charcuterie, vins...Intronisation par la Confrérie des Vignerons de Lesquerde.

12h-14h : repas convivial le midi.Toute la journée, animations musicales et de rues.

Partenaires : La Mairie de Lesquerde,Les Vignerons des Côtes d’Agly, le Comité d’Animation

et la Confrérie des Vignerons de Lesquerde.

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TRUFFESà villEFRanchE dE conFlEnT

Reportage...

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Reportage... Reportage...

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Recettes des lecteurs...

• 2échalotes• 500à600gdecarottes• 1pommedeterre(facultatif)• 10genvirondegingembrefrais ouunegrossepincéeenpoudre

• 20gd’huiled’olive• sel/poivre• ½ld’eau• 200gdelaitdecoco

Ingrédientspour4personnes(Préparation et cuisson : 45 minutes)


lA SOUPE DE CAROTTE AU lAIT DE COCO, PAR MARCA

Réunirtouslesingrédients.

Pourlaréalisationdecetterecette,

unrobottypeThermomixvous

faciliteraletravail.

Hachermenuleséchalotes

etlegingembreLesfairerevenirsanscolorationàl’huiled’olive

Ajouterlescarottes,lapommedeterre,l’eau,lesel/poivre,fairecuire35mn

Ajouterlelaitdecoco

etmixerpourvelouter

Serviravecunbrindepersiloudecoriandre

fraîche

1

3

5

2

4

Et voilà, simplissime, mais un

régal de saison !Bon appétit.

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• 2échalotes• 500à600gdecarottes• 1pommedeterre(facultatif)• 10genvirondegingembrefrais ouunegrossepincéeenpoudre

• 20gd’huiled’olive• sel/poivre• ½ld’eau• 200gdelaitdecoco

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Réunirtouslesingrédients.

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Serviravecunbrindepersiloudecoriandre

fraîche

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Et voilà, simplissime, mais un

régal de saison !Bon appétit.

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Zoom sur...

Cette année, nous fêtons la Chandeleur le samedi 2 février 2013. Aujourd’hui, la crêpe est devenue le symbole de cette fête religieuse, c’est donc le moment d’en savoir plus sur cette dernière et les délices qui l’accompagnent !

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L’ORIGINE DE LA CHANDELEUR

On définit couramment la Chandeleur comme la fête chrétienne de la Présentation du Christ. La Chandeleur est célébrée le 2 février et commémore la cérémonie de présentation de Jésus au temple de Jérusalem. Cette fête religieuse est née d’une coutume païenne antique qui consistait à allumer des chandelles à minuit, la lumière symbolisant à la fois la purification et la fécondité. Au Vème siècle, les chrétiens allument des cierges dans les églises pour rappeler que «Jésus est lumière». Plus tard, on associa cette fête à la purification de la Vierge Marie.

Chandeleur vient précisément de candela - la chandelle - reprise dans l’expression Festa candelarum, fête des chandelles.

Tous ces symboles se retrouvent aujourd’hui dans cet emblème de la Chandeleur qu’est la crêpe.Ce disque doré rappelle lui aussi le soleil, dont le retour commençait enfin à se préciser pour les peuplades du Nord de l’Europe et pour les Celtes. On dit aussi que notre pape Gélase retapait avec des crêpes les pèlerins arrivés à Rome en pèlerinage. La crêpe est faite à base du froment de la moisson précédente, que l’on

utilise ainsi en quantité car les futures moissons ne sont plus très loin ! Voilà sans doute pourquoi la crêpe est si populaire en Bretagne. Même si sa variante au sarrasin est moins dorée mais permet des mariages salés. Avec une bolée de cidre, la fête est complète.

De plus il faut les faire sauter avec une pièce dans la main (non pas avec une pièce en or aujourd’hui mais un € bien sûr maintenant...) afin de s’assurer prospérité toute l’année. Le tout aux lueurs des chandelles, qui par ailleurs éviteront à la cuisine de rester enfumée pendant 3 jours !

Les crêpes ont envahi le Mardi-Gras aussi, mais c’est une autre histoire ...

Les crêpes, à base de farine de froment ou de sarrasin, de lait et d’œufs sont faciles à réaliser, peu chères et que l’on peut varier à l’infini sucrées, fourrées de confiture ou de sucre et de citron, flambées ou non, les crêpes constituent un excellent dessert ; salées, enrichies de jambon, de sauce tomate, de ratatouille, de champignons, de roquefort, d’emmental etc., ce sont des entrées consistantes et même, souvent, un plat de résistance toujours apprécié.

LA RECEttE DE LA pâtE à CRêpEs

Liste des ingrédients pour une quinzaine de crêpes :

250g de farine4 oeufs1 demi-litre de lait1 pincée de sel50 grammes de beurre1 sachet de sucre vanillé1 cuillère à soupe de rhum (5 cl)

Laisser reposer la pâte 1 heure avant de faire vos crêpes.

DIététIqUE

Attention ! Ce n’est pas un mets recommandé pour les régimes amaigrissants : une seule crêpe apporte de 100 à 120 calories. Peu grasses, peu sucrées, les crêpes peuvent devenir bien plus caloriques

en fonction de leur garniture. Si les crêpes sont diététiques, ce que vous y tartinez l’est souvent moins !

La cuisson dans une poêle antiadhésive est très importante pour limiter l’apport de corps gras lors de la cuisson.


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L’ORIGINE DE LA CHANDELEUR

On définit couramment la Chandeleur comme la fête chrétienne de la Présentation du Christ. La Chandeleur est célébrée le 2 février et commémore la cérémonie de présentation de Jésus au temple de Jérusalem. Cette fête religieuse est née d’une coutume païenne antique qui consistait à allumer des chandelles à minuit, la lumière symbolisant à la fois la purification et la fécondité. Au Vème siècle, les chrétiens allument des cierges dans les églises pour rappeler que «Jésus est lumière». Plus tard, on associa cette fête à la purification de la Vierge Marie.

Chandeleur vient précisément de candela - la chandelle - reprise dans l’expression Festa candelarum, fête des chandelles.

Tous ces symboles se retrouvent aujourd’hui dans cet emblème de la Chandeleur qu’est la crêpe.Ce disque doré rappelle lui aussi le soleil, dont le retour commençait enfin à se préciser pour les peuplades du Nord de l’Europe et pour les Celtes. On dit aussi que notre pape Gélase retapait avec des crêpes les pèlerins arrivés à Rome en pèlerinage. La crêpe est faite à base du froment de la moisson précédente, que l’on

utilise ainsi en quantité car les futures moissons ne sont plus très loin ! Voilà sans doute pourquoi la crêpe est si populaire en Bretagne. Même si sa variante au sarrasin est moins dorée mais permet des mariages salés. Avec une bolée de cidre, la fête est complète.

De plus il faut les faire sauter avec une pièce dans la main (non pas avec une pièce en or aujourd’hui mais un € bien sûr maintenant...) afin de s’assurer prospérité toute l’année. Le tout aux lueurs des chandelles, qui par ailleurs éviteront à la cuisine de rester enfumée pendant 3 jours !

Les crêpes ont envahi le Mardi-Gras aussi, mais c’est une autre histoire ...

Les crêpes, à base de farine de froment ou de sarrasin, de lait et d’œufs sont faciles à réaliser, peu chères et que l’on peut varier à l’infini sucrées, fourrées de confiture ou de sucre et de citron, flambées ou non, les crêpes constituent un excellent dessert ; salées, enrichies de jambon, de sauce tomate, de ratatouille, de champignons, de roquefort, d’emmental etc., ce sont des entrées consistantes et même, souvent, un plat de résistance toujours apprécié.

LA RECEttE DE LA pâtE à CRêpEs

Liste des ingrédients pour une quinzaine de crêpes :

250g de farine4 oeufs1 demi-litre de lait1 pincée de sel50 grammes de beurre1 sachet de sucre vanillé1 cuillère à soupe de rhum (5 cl)

Laisser reposer la pâte 1 heure avant de faire vos crêpes.

DIététIqUE

Attention ! Ce n’est pas un mets recommandé pour les régimes amaigrissants : une seule crêpe apporte de 100 à 120 calories. Peu grasses, peu sucrées, les crêpes peuvent devenir bien plus caloriques

en fonction de leur garniture. Si les crêpes sont diététiques, ce que vous y tartinez l’est souvent moins !

La cuisson dans une poêle antiadhésive est très importante pour limiter l’apport de corps gras lors de la cuisson.


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Pic à PicRestaurant / traiteur / salle réception

Ancien élève de Paul BOCUSE

Tout pour vos mariages, baptêmes, anniversaires...(livraison et salle de réception gratuite, renseignez-vous !)

6, rue des Ibis • 66700 Argelès / Mer

Tél. : 04 68 98 65 92www.restaurant-picapic.fr • [email protected]

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Reportage...

Parmi les très nombreuses espèces de champignons comestibles qui ravissent nos papilles, nous vous proposons de découvrir avec nous ceux qui nous fascinent par leurs formes, leurs couleurs, leur diversité.Leur abondance et leur disparité sont particulièrement grandes dans les écosystèmes forestiers où ils sont présents dans le sol, l’humus et les organes des arbres.

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LES CèPES

Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis)Le Boletus Edulis fait parti des 4 espèces de champignons ayant l’appellation «Cèpe» Il est couramment appelé en France «cèpe de Bordeaux» Sa principale caractéristique le différenciant des autres cèpes est sa marge blanche sur les bords de son chapeau.

Le cèpe tête de neigre (Boletus aereus)Le Boletus aereus est certainement le plus recherché des cèpes pour son parfum et son goût. Il est couramment appelé en France «cèpe tête de neigre». C’est un champignon que l’on trouvera principalement sous les chênes, hêtres et châtaigniers.

Le cèpe d’été (Boletus aestivalis)Le Boletus aestivalis est thermophile, il poussera avec les premières chaleurs après une pluie apportant l’humidité nécessaire. C’est un champignon que l’on trouvera principalement sous les chênes, hêtres et châtaigniers.

Le cèpe de montagne (Boletus pinophilus) Le Boletus pinophilus est un champignon montagnard, on le trouvera rarement en pleine. C’est un champignon que l’on trouvera principalement sous les conifères.

Le cèpe fait partie des végétaux les plus légers (15kcal/100g), son apport calorique ne dépasse pas les 15kcal/100g. Pensez à préserver cet atout, en contrôlant l’ajout de matière grasse lors de la cuisson. Il est riche en fibres (3g/100g), il contribue également au bon fonctionnement du transit intestinal.

Il est riche en minéraux : potassium, phosphore, fer et vitamines B12, D, E et K.Le cèpe ne doit pas être cuit à feu trop vif. L’idéal étant de lui faire rendre son eau, àfeu doux dans une noisette de beurre.En poêlée forestière nature ou relevée de persillade, c’est une garniture rêvée

pour les plats de viande, poisson ou gibier.Il se prête également à de nombreuses sauces d’accompagnement, au vin, à la crème fraîche... Vous pouvez l’utiliser pour les omelettes, les œufs brouillés. Il sublime

également une assiette de pâtes ou un risotto.

La giroLLE ou ChantErELLE La girolle classique est de couleur crème ou jaune pâle lorsqu’elle est jeune puis jaune or une fois arrivée à maturité. Elle peut aussi présenter une couleur orange.

La girolle mesure de 2 à 12 centimètres selon son âge ou sa variété. Elle a une forme d’entonnoir avec des plis très marqués. Ceux -ci sont assez espacés et ressembles à des lamelles. Sa chair est dense et épaisse, de couleur blanche.Vous pouvez aussi reconnaître les girolles grâce à leurs pieds. Ils mesurent entre 4 et 7 centimètres de hauteur pour environ 1,5 centimètres de diamètre. Il sont charnus et pleins et présentent la même couleur que le chapeau. Si la girolle est fraîche, elle doit impérativement avoir des formes très nettes, sans imperfection aucune (ni éraflure ni tache).

Les variétés de GirollesIl en existe différentes sortes. Pour reconnaître les girolles, sachez que, suivant sa variété, elle peut présenter un aspect différent.

La variété Crète de coq : est très épaisse et charnue avec un pied court.

La chanterelle en tube : a un chapeau d’une couleur pouvant aller de l’ocre jaune au brun.

La girolle de fries : est de taille plus petite mais présente les mêmes caractéristiques que la girolle classique. En été, on trouve une variété de girolle jaune et violette. Il peut aussi arriver que celle-ci soit noire : on l’appelle alors trompette de la Mort.

La girolle peut aussi, parfois être de forme sinueuse. Les signes extérieurs qui permettent de reconnaître les girolles de qualité sont un pied ferme, de couleur uni. Elle doit être douce et lisse au toucher et sèche mais ni collante, ni visqueuse. Elle se consomme en accompagnement de mets rôtis, en garniture, en farce et


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LES CèPES

Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis)Le Boletus Edulis fait parti des 4 espèces de champignons ayant l’appellation «Cèpe» Il est couramment appelé en France «cèpe de Bordeaux» Sa principale caractéristique le différenciant des autres cèpes est sa marge blanche sur les bords de son chapeau.

Le cèpe tête de neigre (Boletus aereus)Le Boletus aereus est certainement le plus recherché des cèpes pour son parfum et son goût. Il est couramment appelé en France «cèpe tête de neigre». C’est un champignon que l’on trouvera principalement sous les chênes, hêtres et châtaigniers.

Le cèpe d’été (Boletus aestivalis)Le Boletus aestivalis est thermophile, il poussera avec les premières chaleurs après une pluie apportant l’humidité nécessaire. C’est un champignon que l’on trouvera principalement sous les chênes, hêtres et châtaigniers.

Le cèpe de montagne (Boletus pinophilus) Le Boletus pinophilus est un champignon montagnard, on le trouvera rarement en pleine. C’est un champignon que l’on trouvera principalement sous les conifères.

Le cèpe fait partie des végétaux les plus légers (15kcal/100g), son apport calorique ne dépasse pas les 15kcal/100g. Pensez à préserver cet atout, en contrôlant l’ajout de matière grasse lors de la cuisson. Il est riche en fibres (3g/100g), il contribue également au bon fonctionnement du transit intestinal.

Il est riche en minéraux : potassium, phosphore, fer et vitamines B12, D, E et K.Le cèpe ne doit pas être cuit à feu trop vif. L’idéal étant de lui faire rendre son eau, àfeu doux dans une noisette de beurre.En poêlée forestière nature ou relevée de persillade, c’est une garniture rêvée

pour les plats de viande, poisson ou gibier.Il se prête également à de nombreuses sauces d’accompagnement, au vin, à la crème fraîche... Vous pouvez l’utiliser pour les omelettes, les œufs brouillés. Il sublime

également une assiette de pâtes ou un risotto.

La giroLLE ou ChantErELLE La girolle classique est de couleur crème ou jaune pâle lorsqu’elle est jeune puis jaune or une fois arrivée à maturité. Elle peut aussi présenter une couleur orange.

La girolle mesure de 2 à 12 centimètres selon son âge ou sa variété. Elle a une forme d’entonnoir avec des plis très marqués. Ceux -ci sont assez espacés et ressembles à des lamelles. Sa chair est dense et épaisse, de couleur blanche.Vous pouvez aussi reconnaître les girolles grâce à leurs pieds. Ils mesurent entre 4 et 7 centimètres de hauteur pour environ 1,5 centimètres de diamètre. Il sont charnus et pleins et présentent la même couleur que le chapeau. Si la girolle est fraîche, elle doit impérativement avoir des formes très nettes, sans imperfection aucune (ni éraflure ni tache).

Les variétés de GirollesIl en existe différentes sortes. Pour reconnaître les girolles, sachez que, suivant sa variété, elle peut présenter un aspect différent.

La variété Crète de coq : est très épaisse et charnue avec un pied court.

La chanterelle en tube : a un chapeau d’une couleur pouvant aller de l’ocre jaune au brun.

La girolle de fries : est de taille plus petite mais présente les mêmes caractéristiques que la girolle classique. En été, on trouve une variété de girolle jaune et violette. Il peut aussi arriver que celle-ci soit noire : on l’appelle alors trompette de la Mort.

La girolle peut aussi, parfois être de forme sinueuse. Les signes extérieurs qui permettent de reconnaître les girolles de qualité sont un pied ferme, de couleur uni. Elle doit être douce et lisse au toucher et sèche mais ni collante, ni visqueuse. Elle se consomme en accompagnement de mets rôtis, en garniture, en farce et


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peut même se manger crue juste

marinée dans une persillade ou dans une omelette. Vous pouvez aussi l’utiliser pour sublimer

un velouté de potiron et de châtaignes en y déposant quelques

petites girolles hachées finement et revenues doucement à la poêle juste avant de servir. Les noix de St Jacques peuvent également être préparées avec des girolles.La girolle fait partie des végétaux les plus légers, son apport calorique ne dépasse pas les 15kcal/100g. Riche en fibres (3g/100g), la girolle est également bonne pour le fonctionnement du transit intestinal.Très bien pourvu en protéines (2g/100g), chose rare pour un légume frais,

ce champignon contient également une quantité très

importante de minéraux. Du potassium, du phosphore et du fer,

mais surtout une quantité de sélénium hors norme.Ce nutriment, qui entre dans la composition d’enzymes aux vertus antioxydantes, fait souvent défaut à notre organisme. La girolle contribue à pallier efficacement ce manque.On trouve également sous son chapeau un panel complet de vitamines. Toutes les vitamines B sont représentées, mais son atout est de renfermer des vitamines plus rares : D, essentielle

au développement osseux, E, qui protège du vieillissement prématuré des cellules, et K, qui favorise la circulation sanguine.

Les Lactaires déLicieux

Ce champignon courant, plus fréquent dans le sud, se développe en groupes de plusieurs individus pour peu que l’humidité ambiante soit suffisante. Il exsude un lait de la même couleur que la chair (devenant verdâtre en séchant) alors que le lactaire sanguin présente un lait rouge vif à rouge brunâtre en séchant. Le lactaire délicieux usurpe quelque peu son nom car il est, en réalité, d’une saveur moins exquise que celle de son cousin, le lactaire sanguin. Il est toutefois un comestible de bonne qualité, à condition d’être dégusté jeune. La chair est de couleur rouge carotte et les spores sont blanches.

Le chapeau de 5 à 13 cm, convexe avec dépression centrale, à marge d’abord fort enroulée puis un peu ondulée en se creusant, de couleur orange, plus foncé vers le disque, peu zoné à zoné et à taches verdâtres aux blessures.Les lames sont fines et serrées, fragiles, de couleur jaune orangé à orange. Il a un pied trapu, assez épais, creux, de même couleur que le chapeau. La période de cueillette est à partir de la fin de l’été et pendant tout l’automne, voire jusqu’au

début de l’hiver. Les lactaires délicieux ne doivent pas être lavés : il faut les nettoyer en les frottant avec un pinceau ou un papier absorbant.

Coupez la base du pied, cela permet d’enlever la partie la plus dure et également de vérifier qu’il n’y a pas de vers. Selon leur taille coupez-les en deux dans la longueur. Passez-les à la poêle, au beurre. Vous pouvez y ajouter de la persillade mais les puristes les apprécieront nature.

Les moriLLes

Les morilles, champignons comestibles particulièrement estimés, sont des ascomycètes appartenant au groupe des pézizomycètes. Les morilles font partie de l’ordre des Pezizales et de la famille des Morchellaceae. Les morilles ont un grand chapeau à crêtes irrégulières et creusées d’alvéoles. Elles peuvent être de forme conique, ovoïde ou presque ronde.

Les morilles apparaissent au printemps dans certains vieux vergers, dans les bois, ou sur des terres ravagées par le feu.

Elles ne doivent en aucun cas être consommées crues ou insuffisamment cuites. Elles contiennent en effet une toxine entraînant un syndrome hémolytique (destruction de globules rouges). Une consommation répétée de champignons frais peut aussi provoquer quelques troubles gastriques. En cas de récolte abondante, il est préférable de faire sécher une partie de cette récolte, d’autant que la dessiccation élimine la toxine contenue dans les champignons frais.

Cuisiner les morilles : les morilles sont d’excellents champignons qui, lorsque la récolte est peu copieuse, seront parfaits pour confectionner une omelette aux morilles. Elle sont exquises à la crème, avec un peu de Porto ou de Banyuls. Les morilles sèches (trempées deux bonnes heures dans l’eau tiède) peuvent être utilisées toute l’année, soit pour relever une blanquette de veau, soit pour accompagner un poulet ou un coq au vin jaune, soit pour farcir les chapons de Noël.


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peut même se manger crue juste

marinée dans une persillade ou dans une omelette. Vous pouvez aussi l’utiliser pour sublimer

un velouté de potiron et de châtaignes en y déposant quelques

petites girolles hachées finement et revenues doucement à la poêle juste avant de servir. Les noix de St Jacques peuvent également être préparées avec des girolles.La girolle fait partie des végétaux les plus légers, son apport calorique ne dépasse pas les 15kcal/100g. Riche en fibres (3g/100g), la girolle est également bonne pour le fonctionnement du transit intestinal.Très bien pourvu en protéines (2g/100g), chose rare pour un légume frais,

ce champignon contient également une quantité très

importante de minéraux. Du potassium, du phosphore et du fer,

mais surtout une quantité de sélénium hors norme.Ce nutriment, qui entre dans la composition d’enzymes aux vertus antioxydantes, fait souvent défaut à notre organisme. La girolle contribue à pallier efficacement ce manque.On trouve également sous son chapeau un panel complet de vitamines. Toutes les vitamines B sont représentées, mais son atout est de renfermer des vitamines plus rares : D, essentielle

au développement osseux, E, qui protège du vieillissement prématuré des cellules, et K, qui favorise la circulation sanguine.

Les Lactaires déLicieux

Ce champignon courant, plus fréquent dans le sud, se développe en groupes de plusieurs individus pour peu que l’humidité ambiante soit suffisante. Il exsude un lait de la même couleur que la chair (devenant verdâtre en séchant) alors que le lactaire sanguin présente un lait rouge vif à rouge brunâtre en séchant. Le lactaire délicieux usurpe quelque peu son nom car il est, en réalité, d’une saveur moins exquise que celle de son cousin, le lactaire sanguin. Il est toutefois un comestible de bonne qualité, à condition d’être dégusté jeune. La chair est de couleur rouge carotte et les spores sont blanches.

Le chapeau de 5 à 13 cm, convexe avec dépression centrale, à marge d’abord fort enroulée puis un peu ondulée en se creusant, de couleur orange, plus foncé vers le disque, peu zoné à zoné et à taches verdâtres aux blessures.Les lames sont fines et serrées, fragiles, de couleur jaune orangé à orange. Il a un pied trapu, assez épais, creux, de même couleur que le chapeau. La période de cueillette est à partir de la fin de l’été et pendant tout l’automne, voire jusqu’au

début de l’hiver. Les lactaires délicieux ne doivent pas être lavés : il faut les nettoyer en les frottant avec un pinceau ou un papier absorbant.

Coupez la base du pied, cela permet d’enlever la partie la plus dure et également de vérifier qu’il n’y a pas de vers. Selon leur taille coupez-les en deux dans la longueur. Passez-les à la poêle, au beurre. Vous pouvez y ajouter de la persillade mais les puristes les apprécieront nature.

Les moriLLes

Les morilles, champignons comestibles particulièrement estimés, sont des ascomycètes appartenant au groupe des pézizomycètes. Les morilles font partie de l’ordre des Pezizales et de la famille des Morchellaceae. Les morilles ont un grand chapeau à crêtes irrégulières et creusées d’alvéoles. Elles peuvent être de forme conique, ovoïde ou presque ronde.

Les morilles apparaissent au printemps dans certains vieux vergers, dans les bois, ou sur des terres ravagées par le feu.

Elles ne doivent en aucun cas être consommées crues ou insuffisamment cuites. Elles contiennent en effet une toxine entraînant un syndrome hémolytique (destruction de globules rouges). Une consommation répétée de champignons frais peut aussi provoquer quelques troubles gastriques. En cas de récolte abondante, il est préférable de faire sécher une partie de cette récolte, d’autant que la dessiccation élimine la toxine contenue dans les champignons frais.

Cuisiner les morilles : les morilles sont d’excellents champignons qui, lorsque la récolte est peu copieuse, seront parfaits pour confectionner une omelette aux morilles. Elle sont exquises à la crème, avec un peu de Porto ou de Banyuls. Les morilles sèches (trempées deux bonnes heures dans l’eau tiède) peuvent être utilisées toute l’année, soit pour relever une blanquette de veau, soit pour accompagner un poulet ou un coq au vin jaune, soit pour farcir les chapons de Noël.


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Morilles communes ou comestiblesComme toutes les morilles, la morille comestible apparaît au printemps, de mars à mai, en lisière de forêts, sous les frênes, les ormes, les noisetiers ou les pommiers.

Morilles rondes, morilles blondesLa morille ronde ou morille blonde, variété de la morille commune, se reconnaît à la forme typique de son chapeau, à sa belle couleur blond chaud, à ses alvéoles amples, à ses côtes souvent ferrugineuses, à son pied cylindrique et court, à sa chair fragile.

Morilles coniquesLa morille conique se rencontre en petits groupes. Noire, conique sinon pointue, cette espèce printanière (mars-avril) pousse sur les talus bien exposés, les sentiers herbeux, au voisinage des hêtres ou des épicéas.

Les morilles sont riches en vitamines E, D, K, vitamines du groupe B, sélénium, potassium, fer, phosphore.La valeur énergétique des morilles est 28 calories au 100 grammes soit

3 grammes de protéines, 4 grammes de glucides.

La morille est d’un goût puissant, d’un parfum exquis; elle se sert toujours cuite et entre souvent dans la préparation des sauces d’accompagnement et s’associe particulièrement avec la crème, le vin blanc.On l’utilise aussi dans les fricassées, dans les omelettes, les tartes, dans une sauce accompagnant les pâtes.

Reportage...

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04 34 29 80 04à 1min d’Auchan 66450 PollestresOuverture du Lundi au Samedi de 9h à 12h et de 14h à 19h

www.pronuit.fr

SOLDES SOLDES SOLDESà partir Du 9 janviEr 2013

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-50%*Literie, convertibles et lits rabatables

*Sur

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Astuces Culinaires

Peler rapidement des poivrons :Mettez les poivrons au four très chaud jusqu’à ce que leur peau se boursoufle. Enveloppez-les de papier absorbant mouillé. Attendez quelques instants. Vous pourrez alors les peler très facilement. Vous pouvez également les enfermer dans un sachet de congélation pendant quelques minutes.

Avocats au crabe :Pour que vos avocats patientent sans noircir lorsque vous les avez écrasés, il suffit de les arroser d’un peu de citron.

Les asperges :Pour conserver des asperges bien vertes : en fin de cuisson, attrapez les asperges et plongez-les immédiatement dans un récipient d’eau froide avec des glaçons pour stopper la cuisson.

Les épices :Pour éviter d’utiliser trop de matière grasse pour vos recettes avec du riz

basmati, utilisez plutôt des épices type cannelle, curry. Votre plat n’en sera que meilleur et beaucoup plus digeste.

Dans cette nouvelle rubrique vous retrouverez toutes les petites astuces qui vont vous aider à préparer

vos bons petits plats :

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Janvier 2013 - N°18

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Transcript of Janvier 2013 - N°18